GUÍA PRÁCTI

GUÍA
PRÁCTICA
PARA EL
BENEFICIADO
HÚMEDO
DEL CAFÉ
 Consejo
Editorial
Director General:
Fausto Burgos

Director Proca’2:
Pedro Alcides Morel

Director Técnico:
José Manuel Candelario

Enc. Div. Post cosecha:

Braulio Batista Socias

Colaboradores:
Didier Lafrechoux
Felino de Js. Bueno V.
Freddy Crúz Uceta
Jacinto Contreras Espinal
José Manuel Candelario
Pedro Alcides Morel
PARA EL BENEFICIADO HÚMEDO DEL CAFÉ

Richard Peralta Decamps

Digitación
Cynthia Caraballo

Fotografías
Felino Bueno Valerio

Diseño y diagramación:
Euselandia Alcántara
ERAS DISGRAF

Impresión:
EDITORA CORRIPIO
GUÍA PRÁCTICA •

GUIA PRACTICA PARA EL BENEFICIADO DEL CAFE

es editado por el Consejo Dominicano del Café
Av. Independencia esq.
Calle Larimar No. 58,
Santo Domingo, Rep. Dom.
Tel.: (809) 533-8497
Fax: (809) 487-0168
Email: info@codocafe.gov.do
Website: www.codocafe.gov.do

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 CONSEJO DOMINICANO DEL CAFE

Introducción

El Consejo Dominicano del Café (CODOCAFE), a través

del Proyecto de Mejoramiento de La Calidad del Café
Dominicano y Promoción de Cafés Especiales (PRO-
CA’2), consciente de la urgente necesidad de aumentar
de manera sostenible, la producción de café de alta ca-
lidad, para hacerlo mas competitivo frente al de otros
países productores, presenta esta Guía Práctica como
un aporte al mejoramiento de la calidad del café.

La calidad se define desde las plantaciones, depende de

nosotros preservarla mediante la realización de un ade-
cuado manejo post cosecha. Dentro de éste el benefi-
ciado del café, que con prácticas realizadas de manera
oportuna y con eficacia, dan como resultado un café de
excelente calidad, capaz de satisfacer las demandas del
exigente mercado internacional.

En esta “Guía Práctica Para el Beneficiado Húmedo del

Café”, encontrará las orientaciones necesarias para la
realización de un beneficiado adecuado, con la inten-
ción de que las apliquen y obtengan un café de calidad
superior, a fin de hacer mas rentable la actividad cafe-
talera, contribuyendo así al mejoramiento de la calidad
de vida de las familias productoras.

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 CONSEJO DOMINICANO DEL CAFE

Recolección o Cosecha

• Recolecte café 100 % maduro, hágalo en forma se-

lectiva, despegando sólo los frutos maduros.

• Evite dejar café maduro en la planta, o en el suelo;

porque se sobremaduran afectando la calidad; y sirven
de hospederos para la broca del café.

• Organice tantas jornadas de recolección como sean

necesarias, para garantizar la buena calidad. Podrán co-
incidir con el número de floraciones registradas.

• Utilice sacos limpios y en buenas condiciones, prefe-

riblemente de cabuya, para evitar sobrecalentamiento,
contaminación y pérdidas de granos.

• Evite poner al sol el café recolectado. Trasládelo lo

más rápido posible para iniciar el beneficiado.

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 CONSEJO DOMINICANO DEL CAFE

Recibimiento del Café

• Al recibir el café, registre en un formulario la hora de
llegada, la fecha, el nombre del dueño, la zona de pro-
ducción, el peso o volumen medido.

• Haga control de calidad, tome una muestra represen-

tativa del lote, homogenícelo y de esta saque aproxima-
damente ½ libra.

• Proceda a separar los defectos, (verdes, pintones, so-

bremaduros, secos, flotantes, materias extrañas e impu-
rezas), luego péselos o cuéntelos y determine el porcen-
taje de cada uno.

• Clasifique el café en categorías A, B, C etc., según su

calidad.

• Beneficie por separado el cafe de calidad inferior se-

gún las categorias clasificadas.

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 CONSEJO DOMINICANO DEL CAFE

Despulpado
• Antes de iniciar el proceso de despulpado, asegúrese
que las despulpadoras esten bien calibradas.

• Despulpe el café antes de las 10 horas, después de

haber iniciado la recolección.

• Después del despulpado, clasifique el café usando cri-

bas o zarandas.

• Monitoree y asegure la calibración por lo menos tres

veces su despulpadora, durante el período de cosecha,
al inicio, a mediados y al final de la misma para garanti-
zar un despulpado adecuado.

• Revise periódicamente la pulpa: Si hay granos en can-

tidad significativa, ajuste la despulpadora.

• Revise el chorro de la máquina: Si está pasando mu-

cha pulpa, o granos no despulpados, gradúe el equipo.

• Sumerja el café en agua limpia corriente, si no pudo

despulpar el mismo día.

• Al final de cada jornada de despulpado, lave bien

toda la instalación con agua limpia, asegúrese que no
queden granos ni restos de pulpa.

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Desmucilaginado vía la fermentación

FERMENTACIÓN

• Utilice tina o pilas alargadas, mas profundas que an-

chas, bien limpias y pulidas, sin grietas, con buen dre-
naje y bajo techo.

• A partir de ocho horas de comenzar el proceso de

fermentación, revise cada hora el café, para determinar
el punto exacto de fermentación.

• Si al introducir y retirar un madero, de manera ver-

tical, en distintos puntos de la masa del café, el hueco
queda formado, es un indicio de que la fermentación se
ha completado.

• Si al estrujar con agua limpia un puñado de café entre

las manos este suena como cascajo, es un indicador de
que finalizó el proceso de fermentación.

• Comprobado el punto exacto de fermentación, por

inspección visual y de tacto prepárese para iniciar el la-
vado lo más rápido que pueda.

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Lavado
• Inicie el lavado inmediatamente compruebe que está
fermentado. Para reducir el consumo de agua puede
utilizar en el primer lavado el agua del último lavado de
la partida anterior, (si es del mismo día), asegúrese que
la baba o mucílago se eliminó totalmente.

• En lugares donde la única fuente de agua disponible

es la de lluvia, almacénela en depósitos o aljibes, cons-
truidos de tal forma que sean de fácil limpieza.

• No utilice aguas estancadas ni tratadas con químicos,

porque producen olores y sabores extraños en el café.

• Lave el café cuantas veces sea necesario. Es impor-

tante que el último lavado lo haga siempre con agua
limpia. Se recomiendan por lo menos tres lavados.

• Durante el lavado, separe todos los granos que floten;

porque son de calidad inferior.

• Al final de cada proceso, lave con agua limpia las tinas

o pilas, así evitará contaminar el café fresco del próxi-
mo día. Un grano atascado afecta una partida de café
bueno.

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Desmucilaginado Mecánico

Antes de iniciar el proceso de desmucilaginado mecáni-

co asegurese que el equipo esté bien calibrado.

Evite que los granos de café se pelen o salgan con mu-

cilago adherido, verificando que el tiempo de residencia
en el DELVA sea el adecuado, controlando la compuerta
de salida.

Asegúrese que el agua utilizada para el lavado del café

este limpia y en la cantidad correcta.

Al final de cada jornada de trabajo lave bien el equipo,

asegurese que no queden granos, ni restos de mucílago
que puedan mezclarse con el café fresco del día
siguiente.

Lleve registro de las calibraciones o ajustes realizados al

equipo durante el proceso de cosecha.

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Manejo de la Pulpa
y Aguas Residuales
Nunca utilice agua para transportar la pulpa, hagalo,
usando transportadores mecanicos u otros medios que
no impliquen el tranporte hidrauluico.

Disponga la pulpa la pulpa lo mas alejado posible del

beneficio para la produccion de diferentes tipos de
abonos. Utilice estructuras que la protejan de las llu-
vias y los rayos solares.

El area para manejo de pulpa debe tener buen drenaje,

para recoger los líquidos producidos durante el proce-
so de descomposicion.

Las aguas resultantes del proceso de beneficiado

humedo son altamente contaminantes, nunca deben
verterse libremente a cuerpos de agua, sin antes depo-
sitarlas en areas adecuadas para su tratamiento. evite
la contaminacion del medio ambiente.

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Secado
Inicie el proceso de secado inmediatamente después del
lavado.
• Un buen secado natural dura cinco días promedio y
debe ser contínuo.
• Riegue el café en capas de dos pulgadas máximo y
muévalo al menos cada hora.
• Nunca mezcle café con diferentes niveles de
humedad.
• El grano de café está seco, cuando tiene 11.5 % de
humedad.
• Se determina la humedad mediante el uso de
medidores mecánicos y/o utilizando métodos
prácticos:
1. Coloque un grano sin cáscara con su cara plana hacia
abajo. Córtelo transversalmente de un solo golpe usan-
do un cuchillo, si las dos partes saltan hacia los lados
está en el punto de secado.
2. Muerda un grano de café con los dientes si estos
quedan marcados, no está seco.
3. Tome un puñado de café y pélelo. Si observa que
tiene un color grisáceo o verde azuloso, sin manchas
oscuras o claras, es indicador del punto de secado.

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Almacenamiento del Café

• Lleve registro del café que entra al almacén.

• Almacene solo café. No lo guarde junto con agroquí-

micos u otros productos con olores extraños, ni próximo
a zonas que despidan malos olores.

• Los cafés de origen y calidades diferentes, almacéne-

los por separado con su debida identificación.

• Verifique el estado del almacén antes de utilizarlo:

techo y paredes sin agujeros; buena limpieza, protegido
de los cambios de temperatura y humedad del exterior.

• Prepare estibas con pasillos de 50 cm entre cada una.

Evite que hagan contacto con las paredes y el techo.

• No coloque los sacos directamente en el piso. Use

paletas o tarimas, preferiblemente de madera.

• Sólo almacene café pergamino seco, con humedad

del 10 al 11.5 % utilice sacos en buenas condiciones y
bien limpios.

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DEFECTOS DEL CAFÉ

1. Granos rotos por 2. Impurezas, restos

defectos mecánicos. de pergamino

3. Granos dañados 4. Granos dañados por

por plagas. (broca) enfermedades. (cadernillo)

5. Granos descolorados 6. Café bola

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7. Granos negros 8. Granos parcialmente

negros

9. Granos vinagre 10. Granos inmaduros

11. Granos orejas 12. Materias extrañas

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