Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Cafe de Especialidad
Cafe de Especialidad
Pilar Castro
Yabed Contreras
Delia Laca
Keiko Nakamatsu
GRADUANDOS DE ESAN
PROGRAMA MAGÍSTER EN ADMINISTRACIÓN
esanediciones@esan.edu.pe
Resumen
Si bien el café en general es un commodity, en los últimos años se ha identificado un
nicho de mercado rentable: el del café de especialidad. Para acceder a este mercado, el
café debe ser de la más alta calidad, ser producido en microclimas geográficos especí-
ficos, tener un sabor particular y ser extraído siguiendo estándares rigurosamente esta-
blecidos. El Perú cuenta con ventajas comparativas para obtener café de especialidad
porque tiene una de las mejores variedades botánicas de café, condiciones climáticas y
geográficas adecuadas y disponibilidad de agua en zonas tropicales de altura. Sin em-
bargo, para lograr competitividad es necesario superar limitaciones en cuanto a recur-
sos, tecnología, organización y gestión, así como formular estrategias de largo plazo en
las que se consideren los intereses de toda la cadena productiva, desde los agricultores
hasta los exportadores, en una relación de «ganar-ganar» basada en el conocimiento
profundo de la realidad actual del sector y del mercado internacional.
http://www.rree.gob.pe/portal/boletinInf.nsf/d900ab5823c15b6105256bf40082b79b/70d1c791e3addc
2505256eb6007bd6eb?OpenDocument].
este nicho de mercado. Todo esto requie- gen único y de calidad permanente (café
re de la participación activa y organizada gourmet ) o con estándares estrictos de
de los caficultores. cultivo y/o comercialización (café susten-
table). El mercado del café de especiali-
Este documento está dividido en tres dad también incluye, aunque en mucho
partes. En la primera se explican los prin- menor cuantía, a aquellos cafés prepara-
cipales conceptos asociados al café de dos con técnicas especiales que pueden
especialidad, así como los diversos deter- enmascarar una menor calidad del café,
minantes de la calidad del producto. La como es el caso de los cafés aromatiza-
segunda parte analiza las actuales tenden- dos o del café exprés o expresso.
cias del mercado internacional del café,
con énfasis en el nicho de especialidad. 1.1. El café de alta calidad
La tercera parte se dedica al análisis del
sector de la caficultura en el Perú; se iden- La calidad del café se evalúa consideran-
tifican las ventajas comparativas que fa- do tanto las condiciones físicas del grano
vorecen la obtención de un producto com- como las cualidades de la infusión o
petitivo que satisfaga las exigencias del «taza» de café, pero la calidad del grano
mercado, así como los problemas más verde determina buena parte de la calidad
comunes que deben enfrentarse para po- de la infusión, ya que los defectos 1 del
der exportar. grano originarán sabores desagradables en
la bebida.
La investigación ha comprendido am-
plia revisión de literatura, visitas a los Los diversos sistemas de clasificación
campos de cultivo y entrevistas en pro- de la calidad del grano verde 2 consideran
fundidad con los principales actores de la
cadena productiva del café, tanto priva- 1. Los defectos son imperfecciones encontradas
dos como públicos. en el aspecto exterior del grano: granos man-
chados, partidos, afectados por insectos, partí-
culas extrañas, etc. Estos defectos pueden ser
intrínsecos (granos alterados por los procesa-
1. Consideraciones previas sobre el mientos agrícolas e industriales o por modifi-
café de especialidad caciones genéticas o fisiológicas) o extrínsecos
(presencia de elementos extraños en el café be-
neficiado). De acuerdo con la clasificación usa-
El café proviene de un arbusto originario da para valorar el café verde, un grano negro
de Etiopía, cuyas semillas tostadas y mo- puede considerarse un defecto, mientras una
lidas constituyen una de las bebidas más piedra grande puede equivaler a 5 defectos, y
así por el estilo.
consumidas en el mundo. 2. El Centro de Comercio Internacional usa crite-
rios cualitativos y clasifica los cafés en: ejem-
El café de especialidad, por su parte, plar, superior, normal o corriente y descarte. El
es aquel café en el cual el consumidor re- Brazil / New York Method, de la Green Coffee
Association, clasifica el café por el porcentaje
conoce características muy particulares de defectos en muestras de 300 gramos: NY2
por las que está dispuesto a pagar un ma- significa que hay 4 defectos por 300 gramos de
yor precio. Estas particularidades pueden café; NY3, que hay 12, y así sucesivamente
hasta llegar a NY8. La clasificación brasileña
estar relacionadas con las cualidades or-
por tipos admite 7 valores de 2 a 8, también en
ganolépticas de la infusión (café de alta función de los defectos encontrados en mues-
calidad o de grado especial), con su ori- tras de 300 gramos.
Cuadro 1
Clasificación del grano verde por SCAA
Fuente: [http://www.coffeeresearch.org/coffee/scaaclass.htm].
Cuadro 2
Países productores por tipo de café
Arábicas: Coffea arabica % producción
Suaves Colombia, Kenia, Tanzania, Brasil 20%
Cuadro 3
Principales países productores de café
(Participación en la producción mundial de todo tipo de café)
Cuadro 4
Tasa de crecimiento anual
del mercado
FOB: 0,15 +
100% 95%
MUCHA IMPORTANCIA
90% 85%
80% CIERTA IMPORTANCIA
70%
60% 59%
51%
50% 48%
30% 26%
20%
12%
3%
10%
0%
Calidad Consistencia Oferta Conocimiento Precio
del café suministro adecuada consumidores bajo
Cuadro 6
Características de los principales mercados de café de especialidad
3. Uno de ellas es The cup of excellence [http:// En el Perú, el café se cultiva en zonas
www.cupofexcellence.org]. accidentadas de pendientes inclinadas,
entre los 800 y 1 850 m.s.n.m. y con pre- los montos de exportación disminuyen
cipitaciones que varían entre 800 y 2 500 considerablemente. Esto refleja el cons-
mm3 por año. Gracias a esta combinación tante deterioro de la relación precio-vo-
de climas, suelos, precipitación y luz so- lumen.
lar, el Perú es un escenario ventajoso para
el cultivo del café, sobre todo para el café Los precios promedio en chacra del
de especialidad, habida cuenta de que el café han seguido por norma general la ten-
75% de los cafetales se desarrollan por en- dencia de los precios internacionales (fi-
cima de los 1 000 m.s.n.m. (Cámara Perua- gura 6), pues la mayoría es café conven-
na del Café, 2002). cional. En los últimos años ha habido una
redistribución del ingreso hacia los pro-
Casi el 100% de los cafés del Perú son ductores, probablemente por la mejor ges-
Coffea arabica, aunque de diferentes per- tión de las organizaciones que están co-
files de sabor, aroma y acidez. Se estima mercializando cada vez mayor volumen
que el 70% de cafetales corresponden a de café de especialidad, lo que ha contri-
la variedad typica, de la cual se obtiene buido a retener para el productor una par-
una excelente calidad de taza. Además, el te mayor del precio internacional.
90% del café peruano crece bajo sombra
de árboles, principalmente de legumino- Técnicas de producción, productividad y
sas, que le aportan nutrientes naturales a calidad
la vez que protegen la biodiversidad de la
flora y la fauna. Esta característica facili- Este estancamiento en la producción es
ta las certificaciones de los cafés susten- causado, en primer lugar, por la escasa
tables bajo sombra y orgánicos (Cámara productividad promedio de los campos
Peruana del Café, 2002). –estimada en el 2001 en alrededor de 15
quintales por hectárea al año–, relaciona-
Producción y precios da principalmente con el poco desarrollo
tecnológico de los cultivos. El 80% de las
Se estima que el cultivo del café en el Perú unidades agrícolas que se dedican al cul-
ocupa una extensión total de 285 mil hec- tivo del café mantienen todavía un siste-
táreas sembradas, de las cuales 42 mil ma tradicional de técnicas rudimentarias
hectáreas son orgánicas certificadas. El heredadas de sus ancestros; un rasgo co-
café se produce en 210 distritos rurales mún en casi toda la agricultura peruana
ubicados en 47 provincias de 10 departa- (Ministerio de Agricultura, 2004). Además
mentos, de los cuales, Cusco, Junín, Ca- de la baja productividad, la mayoría de los
jamarca, San Martín y Amazonas repre- caficultores ni siquiera conoce la calidad
sentan el 87,4% de la producción. de su producto, que casi siempre es infe-
rior. Esta realidad contrasta con lo obte-
Según la Junta Nacional del Café nido por algunos productores que, tras
(2004), se calcula que en el 2004 la pro- haber mejorado su tecnología, han multi-
ducción alcanzará una cifra récord de plicado con creces su productividad y la
aproximadamente 4,43 millones de quin- calidad de su café.
tales de café. Sin embargo, como se pue-
de observar en la figura 5, aunque el vo- La mayoría de las labores agrícolas
lumen exportado aumenta desde 1997, cafetaleras son llevadas a cabo por mano
Cuadro 7
Uso de tecnología cafetalera
de obra familiar no remunerada; el empleo en la campaña del 2004, las cuales podrían
remunerado se concentra en los meses de aumentar en el 2005 debido a la inactivi-
cosecha, de marzo a agosto. Durante el dad sanitaria del Ministerio de Agricultu-
resto del año el agricultor prefiere dedi- ra (Aroma y Sabor, jun. 2004).
carse al cultivo de productos de panlle-
var, mientras que descuida las labores cul- Organización de las unidades
turales que el café necesita para mantener productivas
una productividad aceptable. Más aún,
para contar con tierras para el cultivo de El bajo nivel de instrucción de los pro-
panllevar, el agricultor deforesta y aplica ductores y la escasa armonía lograda por
técnicas tradicionales de la sierra, las que los pocos productores agremiados también
al ser utilizadas en zonas de mayor pen- impide establecer y desarrollar esfuerzos
diente ocasionan la erosión de la tierra y mancomunados orientados a objetivos
rompen el equilibrio del ecosistema. Así, comunes de desarrollo del sector. La frá-
en pocos años dicha tierra se vuelve in- gil organización de los productores es la
fértil. Dado que el ciclo se repite año tras razón fundamental de la debilidad gene-
año, la deforestación acumulada se con- ral del eslabón productivo del café. La
vierte en un problema que afecta tanto su mayoría son minifundistas (alrededor del
economía individual –porque cada vez 63% de ellos tienen menos de 10 ha), es-
disminuye más su productividad y reduce tán altamente dispersos y carecen de títu-
su tierra– como el medio ambiente de todo los de propiedad; todo esto dificulta obte-
el mundo. ner un volumen de producción de calidad
respetable para exportación, así como el
Otro aspecto que merece atención es acceso al financiamiento requerido para
el incremento de las plagas que atacan el implementar mejoras tecnológicas. Ade-
cultivo. La Junta Nacional del Café insis- más, el agricultor actúa con una visión de
te en demandar acciones concretas para corto plazo cuando consume la totalidad
combatirlas, especialmente a la broca, cuyo de los ingresos que percibe por la venta
daño llega hasta el 25% de la cosecha en de su producto, sin pensar en las futuras
algunas zonas cafetaleras. Un estimado cosechas y el cuidado de las plantaciones.
general hecho por el Servicio Nacional de
Sanidad Agropecuaria (Senasa) y técnicos Sólo el 25% de los productores están
del Ministerio de Agricultura refiere pér- organizados en alguna cooperativa, aso-
didas por más de 15 millones de dólares ciación o comité. El resto son unidades
Menores de 10 ha 62,5%
Entre 10 y 30 ha 30%
Mayores de 30 ha 7,5%
Figura 7
Estructura de la tenencia de la tierra
Referencias bibliográficas
ASOCIACIÓN PERUANA DE CAFÉS ES- ——.1996. Café: Guía del exportador. Suple-
PECIALES. 2004. In Peru… our gold mento. Ginebra: CCI UNCTAD/GATT.
grows on trees. Lima: Apecafé.
——.2002. Café: Guía del exportador. Gine-
CÁMARA PERUANA DEL CAFÉ. 2002. bra: CCI UNCTAD/GATT.
[http://www.camcafeperu.com.pe/
cpc_index.htm].
CENTRO DE COMERCIO INTERNACIO-
NAL UNCTAD/OMC. 2002. Café: guía
——. 2003. Noticias: Aprobación de la reduc-
del exportador. Ginebra: CCI. UNCTAD/
ción del descuento al café Peruano en el
GATT. Capítulo 3: Mercados nicho, aspec-
New York Board Of Trade (NYBOT).
tos ambientales y sociales [http://
[http://www.camcafeperu.com.pe/noticias
www.intracen.org/mds/sectors/coffee/
_index.htm].
chap3spa.pdf] (12-10-2004).
CASTAÑEDA, Enrique. 2000. El ABC del
COFFEE RESEARCH INSTITUTE. 2004.
café: cultivando calidad. Lima: Tecnatrop.
Green Coffee Classification Overview.
[http://www.coffeeresearch.org/coffee/
——. 2004. Bases potenciales: de la chacra
classification.htm].
cafetalera diversificada y amigable con el
medio ambiente . Lima: Tecnatrop.
——. 2004. New York Coffee Exchange Over-
view [http://www.coffeeresearch.org/
CENTRO DE COMERCIO INTERNACIO-
market/coffeemarket.htm].
NAL UNCTAD/GATT. 1992. Café: guía
del exportador. Ginebra: CCI UNCTAD/
——. 2004. SCAA Green Coffee Classifi-
GATT.
cation [http://www.coffeeresearch.org/
coffee/scaaclass.htm].