Está en la página 1de 32

Relaciones regionales entre la calidad del café inherente

y el ambiente de cultivo para las etiquetas de


denominación de origen en Nariño y Cauca, Colombia
El autor enlaza el panel de superposición
abiertaThomas Oberthür a 1Peter Läderach bHuver Posada cMyles J. Fisher bLuis
F. Samper dJulia Illera dLaure Collet bEdgar Moreno eRodrigo Alarcón yAndres Villegas cHerman Usm
a bCarolina Pérez cAndy Jarvis b
Mostrar más

https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2011.07.005Obtenga derechos y contenido

Abstracto
Los mercados internacionales señalan cada vez más la demanda de café
diferenciado por calidad, que la Federación Colombiana de Cafeteros (FNC)
propuso explotar para identificar aquellos cafés regionales que cumplirían los
requisitos para clasificarse como denominación de origen. El objetivo de este
estudio fue desarrollar e implementar un enfoque sólido, robusto y repetible con y
para la FNC para identificar las relaciones causales regionales entre la calidad del
café y las características ambientales como bases para las etiquetas de
denominación de origen. Las diferencias ambientales entre las áreas de cultivo de
café en los departamentos de Cauca y Nariño fueron estadísticamente
significativas por varias características, incluyendo el número de meses secos, la
precipitación anual y el rango de temperatura diurna. Las variedades dominantes
(Caturra y Colombia) no mostraron diferencias importantes en los atributos de
calidad, y se combinaron para los análisis con los datos ambientales. Existen
diferencias significativas en las características bioquímicas y sensoriales del
producto entre los dos departamentos. Los patrones espaciales en las
características del producto exhiben una estructura no aleatoria, que cambia
regionalmente, que se relaciona con aquellos en los datos ambientales. Los
resultados generados proporcionaron amplia evidencia para respaldar la solicitud
de denominaciones de origen con base regional. Se derivaron recomendaciones
para ayudar a incorporar el enfoque desarrollado y facilitar así las decisiones de
política para su uso en otras geografías y otros cultivos. Además, la importancia
de la colaboración institucional interdisciplinaria sistemática para los proyectos de
denominación de origen a gran escala se corroboró para el diálogo sobre políticas
alimentarias y la toma de decisiones. Parece plausible que los productores de
productos de alta calidad dentro de otros productos básicos sigan a la FNC en la
búsqueda de la denominación de origen para sus productos. El enfoque
presentado es crucial para facilitar la política.
Reflejos
► Relaciones regionales causales entre la calidad del café y el medio
ambiente. ► Soporte para la aplicación de denominaciones de origen con base
regional. ► El enfoque es aplicable en otras geografías y para otros cultivos. ►
Una columna vertebral científica robusta para facilitar la política.
 Artículo anterior en cuestión
 Artículo siguiente en cuestión
Palabras clave
café
Denominación de origen
Colombia
Interacciones de calidad ambiental
Federación Colombiana de Cafeteros (FNC)
Apoyo a la decisión política

Introducción
El Acuerdo Internacional del Café, que había contribuido a mantener los precios
de los productores durante casi 40 años, colapsó a principios de los años
noventa. Hacia el final de la década, los cambios estructurales en el sector
productor de café agravaron las fluctuaciones del precio del auge y el colapso del
mercado y los precios de los productores cayeron a menos de la mitad que los de
10 años antes ( Coggins, 1995 ). Los productores de café de todo el mundo se
enfrentaron a la peor crisis de su historia, con costos en muchos sistemas de
producción superiores a los precios que los productores obtuvieron por su
café. Los pequeños productores, como los de Colombia, fueron particularmente
afectados.
El éxito en el mercado de la industria internacional de café especial, que incluye
un número cada vez mayor de tostadores de café de alta calidad y cadenas de
cafés de lujo, demuestra que muchos bebedores de café son cada vez más
exigentes con la calidad de las bebidas. están dispuestos a pagar por ello
( Pendergrast, 1999)) Colombia produce un café Arábica suave que es
ampliamente buscado por los conocedores, que contrasta fuertemente con el café
de productores de Arábica no suaves en otros lugares. La Federación Colombiana
del Café (FNC) es una de las pocas asociaciones de productores en el mundo que
podría ejecutar una estrategia concertada que beneficiaría a sus productores
predominantemente pequeños. En consecuencia, la FNC se embarcó en dos
actividades, los cafés Juan Valdez como parte de su campaña de mercadotecnia,
dirigida a aumentar la conciencia de los consumidores sobre el café colombiano, y
un programa científico para proporcionar la base para la declaración de cafés
regionales colombianos específicos para denominación de origen.
Este documento informa investigaciones emprendidas para respaldar solicitudes
de denominación de origen, que servirían para ubicar cafés regionales
colombianos en una posición desde la cual serían difíciles de desalojar,
proporcionando un ejemplo de cómo una asociación de productores puede
ingresar a mercados globales que han sido inaccesibles a ellos previamente. Esta
es una iniciativa deliberada de política por parte de la FNC para colocar a los cafés
regionales colombianos formalmente en posiciones de mercado únicas. Es
internacionalmente relevante porque es la primera vez que el concepto de
denominación de origen se aplica al café a nivel nacional y subnacional. Además,
tiene el potencial de mejorar los medios de subsistencia de más de medio millón
( www.federaciondecafeteros.org ) de pequeños productores de café en las tierras
altas de Colombia.
Los mercados internacionales señalan cada vez más la demanda de productos
diferenciados. El sector agrícola está buscando estos productos diferenciados
como opciones de mayor valor para aumentar los ingresos de la
granja. Niederhauser et al. (2008) definen los cultivos de alto valor como cultivos
que devuelven mayores márgenes brutos por hectárea y por unidad de trabajo de
entrada que los productos tradicionales. Algunos cultivos de alto valor son difíciles
o caros de producir. Los ejemplos incluyen anacardo y lulo, una fruta andina, que
son consistentemente de alto precio. En segundo lugar, hay cultivos donde el alto
valor se obtiene al diferenciar la calidad del producto final. La diferenciación puede
basarse tanto en las diferencias de percepción como en las diferencias reales y
mensurables del producto, como la calidad inherente ( Niederhauser et al.,
2008 ).Porter (1986) identifica la diferenciación como una de las cuatro estrategias
de marketing clave. Las etiquetas de origen, incluidas las indicaciones geográficas
(IG) y las denominaciones de origen (DO), son ejemplos de diferenciación de
productos basados en características de calidad inherentes. Existe una creciente
demanda de estos productos por parte de los consumidores ( Marsden et al.,
2000 ; Van der Ploeg y Renting, 2000).) Estos conceptos son particularmente
relevantes para el café colombiano, que es todo Arábica lavado suavemente. Este
café ha ganado una reputación mundial debido a las condiciones ambientale s, el
control de calidad y los sistemas de apoyo que han sido diseñados por los
productores de café colombianos. Estos aseguran que el café colombiano pueda
cumplir de manera confiable con los requisitos de calidad de los
consumidores. Las montañas de los Andes, que cruzan el país de sur a norte,
separan la cuenca del Amazonas de las costas del Pacífico y del Atlántico y crean
junto con el impacto de los océanos y el Amazonas condiciones de crecimiento
excepcionales y patrones geográficos que permiten la cosecha del café el año en
entornos de cultivo diversos y distintos. Por lo tanto, Colombia tiene una posición
única para las etiquetas de origen que diferencian el café a nivel regional.
Las etiquetas de origen suelen ser esquemas de protección de productos
concedidos por el estado. Tienen el potencial de volver a vincular productos
particulares con los aspectos sociales, culturales y ambientales de lugares
particulares, distinguiéndolos de los bienes producidos en masa ( Barham,
2003 ). La Unión Europea declaró dos tipos de protección para alimentos locales y
productos alimenticios vinculados a un territorio, a saber, la "Indicación Geográfica
Protegida" (IGP) y la "Denominación de Origen Protegida" (DOP) ( Comisión
Europea, 2007).) El estatus de IGP se aplica a productos agrícolas o alimentos
que se originan en una región, lugar específico o país, y que poseen una calidad,
reputación u otra característica específica de esa área geográfica. El estado de
PDO se aplica a productos que se originan en una región, lugar o país específico,
y que tienen cualidades o características que se deben esencialmente o
exclusivamente a un entorno geográfico particular. Para la DOP, el vínculo entre el
producto y el origen es esencial, y todo el proceso de producción debe tener lugar
en la zona geográfica definida, mientras que es suficiente que la producción,
procesamiento o preparación tenga lugar en el origen delimitado de una
IGP. Regulaciones europeas (EC) n. 510/2006 sobre la protección de la indicación
geográfica y la denominación de origen de los productos agrícolas y alimenticios,
(EC) n. 1898/2006 que establece las reglas de implementación de 510/2006, y
(EC) n. 628/2008 que delinea las reglas detalladas de implementación de (EC)
n. 510/2006 estipula los requisitos que deben cumplirse en las solicitudes de
etiquetas de origen en la Unión Europea. Se solicita al solicitante que proporcione
una explicación de cómo las características de la zona geográfica definida afectan
al producto final, incluida una descripción de las interacciones causales. Los
marcos legales nacionales difieren entre países o grupos de países, pero el
concepto de que los productos tienen características específicas relacionadas con
su origen geográfico es común a la mayoría de los sistemas. 510/2006 estipula los
requisitos que deben cumplirse en las solicitudes de etiquetas de origen en la
Unión Europea. Se solicita al solicitante que proporcione una explicación de cómo
las características de la zona geográfica definida afectan al producto final, incluida
una descripción de las interacciones causales. Los marcos legales nacionales
difieren entre países o grupos de países, pero el concepto de que los productos
tienen características específicas relacionadas con su origen geográfico es común
a la mayoría de los sistemas. 510/2006 estipula los requisitos que deben cumplirse
en las solicitudes de etiquetas de origen en la Unión Europea. Se solicita al
solicitante que proporcione una explicación de cómo las características de la zona
geográfica definida afectan al producto final, incluida una descripción de las
interacciones causales. Los marcos legales nacionales difieren entre países o
grupos de países, pero el concepto de que los productos tienen características
específicas relacionadas con su origen geográfico es común a la mayoría de los
sistemas.
Estos instrumentos legales modernos están conceptualmente vinculados al uso
del terruño en la producción de vino francés. La moderna Appellation d'Origine
Controlée (nombre con un origen controlado, AOC) se basa en el concepto de
terroir y ha ido evolucionando en los últimos años junto con el reconocimiento de
la UE de las etiquetas de origen. Históricamente, terroir se refiere a un área o
terreno, generalmente bastante pequeño, cuyo suelo y microclima imparten
cualidades distintivas a los vinos producidos allí. Se necesita una gran cantidad de
conocimiento sobre el terreno local para el éxito, así como el respeto por las
condiciones naturales locales que se pueden expresar a través del vino. Esta
corbata ha sido desarrollada a través de décadas de enología basada en la
observación de lo que hace que los vinos de diferentes regiones o viñedos sean
diferentes entre sí ( Van Leeuwen y Seguin, 2006) Varias preguntas permanecen
abiertas. ¿Cómo establecer el vínculo entre el producto y su área de origen donde
no existe una larga tradición, donde la historia es breve y nuestro conocimiento de
los entornos en crecimiento solo está evolucionando? ¿Se pueden generar
pruebas en lugar de observaciones documentadas a largo plazo a través de
adquisiciones a corto plazo y análisis de información del producto, del entorno y
del sistema de producción? La falta de información precisa sobre los recursos
naturales con una alta resolución espacial y temporal impidió la aplicación de tales
análisis para regiones geográficas extensas. Los avances recientes tanto en la
disponibilidad de información ambiental como en los métodos analíticos han
creado nuevas oportunidades para que los investigadores emulen el informe
tradicional de las relaciones entre el medio ambiente y la calidad del producto en
plazos más cortos. Con nuevas bases de datos de recursos naturales
geoespaciales, particularmente datos meteorológicos diarios específicos del sitio
para cualquier lugar en los trópicos, así como topografía de terreno y topografía de
alta resolución y datos de calidad del producto georeferenciados, ahora es posible
identificar las relaciones entre la calidad y el sitio. Desafortunadamente, la
información confiable del suelo de las mediciones de campo en la escala requerida
es aún escasa.
A pesar de los avances en las técnicas cuantitativas de mapeo de suelos, la
mayoría de los mapas de suelos continúan siendo producidos utilizando técnicas
convencionales ( Cook et al., 2008 ). La utilidad para la toma de decisiones de
tales mapas está restringida ( Oberthür et al., 1996 ). El terreno y su topografía
son primordiales en el manejo de recursos naturales por su influencia en
numerosos procesos físicos asociados con la distribución de propiedades del
suelo, crecimiento de plantas, estructura de la vegetación, tasas de
descomposición, acumulación de biomasa y formación de nichos ecológicos
( Gessler et al., 1995 , Gessler et al., 2000) La topografía se ha utilizado en
nuestros análisis como un sustituto fácil de medir para variables de suelo menos
fáciles de medir. La investigación sobre el café en Colombia se centró durante
muchos años en mejorar la productividad del café, y la calidad se asoció en gran
medida con el tamaño del grano y la ausencia de defectos ( Cadena, 2005 ). A
pesar de que las variedades se probaron para la calidad de ahuecamiento, se
prestó poca atención a los efectos de la variación en las condiciones de cultivo y la
gestión de la calidad del ahuecamiento debido al enfoque de FNC en ese
momento sobre un producto homogéneo homogéneo de alta calidad. Además, la
investigación tradicionalmente tiende a desagregar el mundo en los efectos de
variables separadas ( Thompson y Scoones, 1994).), mientras que la
yuxtaposición dinámica, cambiante ya menudo caótica de las variables es lo que
impulsa las relaciones entre el medio ambiente y la calidad del producto
( Läderach et al., 2009 , Läderach et al., 2011 ). Como una alternativa a los
enfoques tradicionales de investigación, Cock y Luna (1996)proporcionaron
evidencia inicial sobre cómo las bases de datos comerciales podrían usarse para
relacionar la producción y la calidad de la caña de azúcar con las características
específicas del sitio y las prácticas de manejo. Edwin y Masters (2005)utilizaron un
enfoque similar para determinar qué variedades de cacao y manejo eran los más
apropiados para las condiciones de Ghana. Los análisis de correlación espacial
proporcionan el marco analítico para implementar este enfoque. Läderach et al.,
2009, Läderach et al., 2011 demuestran cómo los patrones espaciales de la
calidad del café pueden derivarse de un análisis de datos geográficamente
indexados sobre la calidad del café de granjas y datos ambientales que no solo
están disponibles en cada ubicación de granja, sino también para toda el área bajo
consideración . Se descubrieron los factores que condujeron a los patrones
estadísticos de posible asociación entre los factores ambientales y la calidad del
producto para determinar un odds-ratio que predice los resultados de calidad del
producto, dados los presuntos factores ambientales causales. Todo el enfoque se
beneficia de los datos de minería, que es el proceso de descubrimiento de
conocimiento en las bases de datos.
El objetivo de la investigación subyacente en este trabajo fue conceptualizar e
implementar un enfoque para análisis sistemáticos de correlación espacial entre
factores de producción ambiental e información de calidad del producto, de modo
que se puedan identificar factores de producción específicos que vinculen el
territorio bajo estudio y las características del producto. El propósito del
documento es, por lo tanto, ilustrar una metodología repetible para grandes
regiones con condiciones ambientales contrastantes que sea adecuada para
respaldar el proceso de solicitud de etiquetas de origen generando en tiempo
razonable y con integridad suficiente la evidencia de relaciones causales entre la
calidad del producto y el medio ambiente características. El método se desarrolló
durante la primera fase de un programa nacional para identificar etiquetas
regionales para la IGP registrada de la UE "Café de Colombia", y se demuestra
con datos de las regiones productoras de café de los departamentos colombianos
de Cauca y Nariño. Este documento presenta el enfoque conceptual, describe las
fuentes de información, el método de muestreo de campo y el equipo, los análisis
aplicados y los resultados, y finalmente identifica en la discusión los requisitos
institucionales para tal enfoque y revisa la primera fase para derivar lecciones y
recomendaciones para el futuro
Datos y métodos
Departamentos colombianos de cultivo de café de Cauca y Nariño
El departamento de Cauca tiene 29.308 km 2 con una población de 1.182.000
personas ( DANE, 2005 ). El departamento está ubicado en el sudoeste de
Colombia, con una región costera de tierras bajas, dos cordilleras de los Andes y
un valle central interandino donde se concentra gran parte del cultivo de café. La
economía de Cauca se basa principalmente en la producción agrícola, y los
principales cultivos son la caña de azúcar, el maíz, los frijoles y la mandioca. La
pesca marina es semiindustrial y extrae camarones, gambas, sardinas y
atunes. En Cauca se usan 68,000 ha para la producción de café. Hay más de
85,000 caficultores, de los cuales el 97.4% tiene menos de 3 ha de tierras de
cultivo. El departamento de Nariño en el sudoeste de Colombia limita al norte con
Cauca y con Ecuador ubicado en su frontera sur. Su población de
aproximadamente 1,579,000 personas se concentra principalmente en las
montañas volcánicas andinas por encima de 1500 m. El departamento cubre
alrededor de 30,000 km 2 , y la economía se basa casi exclusivamente en la
agricultura. Además del café, que se cultiva en 27.600 hectáreas, el trigo, la caña
de azúcar, los frijoles, el cacao, el plátano y las patatas dominan la producción
agrícola, y los plátanos se cultivan en las tierras bajas del Pacífico. Hay más de
33,000 productores de café, y alrededor del 96% de ellos tienen menos de
3 hectáreas de área agrícola. Granjas de pequeña escala (<5 ha) y
especialmente granjas de micro escala (<1 ha) son altamente dependientes de los
ingresos del cultivo del café. Las granjas de pequeña escala usan el 84% de su
área para la producción de café. Aproximadamente el 50% de los pequeños
agricultores no tienen otro ingreso aparte de los ingresos del café ( García,
2003 ). García (2003) simuló la heterogeneidad de los diferentes tipos de
pequeños agricultores: aquellos con más de 3.8 hectáreas pueden aumentar la
productividad para cubrir los gastos familiares y laborales, las granjas de micro
escala (<0.5 hectáreas) no pueden generar ingresos de café que cubrirá los
costos. Estos últimos hogares necesitan ingresos adicionales de otras
actividades. Las granjas de pequeña escala con un promedio de 1.8 ha pueden
mejorar la productividad principalmente mediante el uso de mano de obra familiar
no remunerada.
Información ambiental
Los atributos del terreno tales como elevación, aspecto y pendiente en las áreas
de esos departamentos fueron generados y mapeados con una resolución
de 90 m del modelo de elevación digital (DEM) de la misión topográfica de radar
de lanzadera (SRTM) disponible a través del CSI-CGIAR en http:
//srtm.csi.cgiar.org ( Jarvis et al., 2008 ). La información climática se generó
utilizando los datos de WorldClim y MarkSim. WorldClim ( Hijmans et al., 2005 ) es
una base de datos global de variables climáticas en formato de cuadrícula. Las
capas de datos se generaron en 1 km 2resolución mediante la interpolación de
datos climáticos mensuales promedio de 15,000 a 47,000 estaciones
meteorológicas durante los años 1950-2000. Las variables extraídas de WorldClim
incluyen la precipitación total mensual y la temperatura media mensual, mínima y
máxima. La precipitación promedio anual, la temperatura promedio anual y el mes
seco por año se generaron a partir de estos. La distribución de la precipitación
anual es importante. Se recomienda una precipitación adecuada durante el
desarrollo de las bayas y una estación seca de aproximadamente 3 meses hacia
el período de cosecha para obtener los granos de mejor calidad ( Wintgens,
2004 ). Los meses secos se definieron como meses con menos de 90 mm de
precipitación. El rango de temperatura diurna promedio anual también se calculó a
partir de WorldClim. Como la humedad relativa varía diurnamente y también entre
temporadas, se mapeó el punto de rocío. El punto de rocío es la temperatura a la
cual el aire se satura y produce rocío y es una medida directa de la cantidad
absoluta de vapor de agua en el aire. Los mapas de punto de rocío se calcularon
usando el método de Linacre ( Linacre, 1977 ). Los días de lluvia por año pueden
ser estimados por Marksim usando los datos de WorldClim como entrada para
cada celda. MarkSim usa una función de Markov de tercer orden para generar
datos de lluvia ( Jones y Thornton, 2000 ).
Muestra de café
Los enfoques basados en modelos o diseños (p.ej. Brus y De Gruijter, 1997 )
fueron difíciles de usar para generar los datos de campo ya que las limitaciones
operativas (duración de la cosecha, tiempo de viaje en el campo, accesibilidad de
las granjas) impidieron su implementación. Utilizamos un enfoque intencional no
probabilístico con muestreo de cuota proporcional para asegurar que los grupos
más representativos de la población pudieran ser evaluados. La diferencia entre el
muestreo no probabilístico y el probabilístico es que el muestreo no probabilístico
no implica una selección aleatoria completa. Eso no significa que las muestras no
probabilísticas no sean representativas de la población, pero implica que uno no
puede depender de la lógica de la teoría de la probabilidad, y tiene que encontrar
otras formas de demostrar que una muestra a la población de manera adecuada.
El proceso de consulta con las oficinas regionales de la federación cafetalera
concluyó que hasta 400 fincas podrían ser muestreadas en la región de Cauca /
Nariño dada la duración de la cosecha y el acceso a las fincas. Conocimiento
previo generado por trabajos similares en los departamentos de Cauca, Huila y
Nariño ( Läderach et al., 2006)), se utilizó para identificar las características
ambientales específicas sobre las cuales basar la cuota de muestreo. Se
consideraron los factores ambientales clave relacionados con las características
de las bebidas de café, incluida la altitud del área de cultivo, el rango de
temperatura diurna, la temperatura promedio anual, el punto de rocío y la
precipitación promedio anual. Algunas de estas características están obviamente
altamente correlacionadas. La altitud y el rango de temperatura diurna están
menos correlacionados en la región objetivo, y se usaron para asignar
muestras. Se identificaron combinaciones de altitud y rango de temperatura
diurna, y los dos departamentos se estratificaron en consecuencia en 10 y 12
dominios de muestreo diferentes para los departamentos de Cauca y Nariño,
respectivamente. La estratificación solo se implementó en regiones identificadas
como zonas de cultivo de café. El objetivo era muestrear alrededor de 15 granjas
por unidad en Cauca y 10 granjas por unidad en Nariño. La identificación real de la
finca se basó en los archivos del sistema de producción de la FNC y sus Comités
Departamentales de Caficultura. La FNC ha implementado un sistema nacional de
información del sector cafetero (SICA, Sistema de Información Cafetera), que
identifica las regiones productoras de café a nivel de finca, incluidas las
características del sistema de producción.
Los agentes de extensión de campo visitaron todas las granjas antes del muestreo
para estimular las interacciones sociales con los productores, explicar las rutinas
de muestreo y dilucidar la información complementaria. Si las granjas no eran
representativas del sistema dominante de cultivo dentro de los estratos
muestreados, ya no cultivaban café o simplemente no eran accesibles, se tomaron
muestras de las granjas disponibles más cercanas ( Tabla 1 ). La información
sobre la gestión agronómica y poscosecha de los agricultores se capturó mediante
un cuestionario.
Tabla 1 . Las unidades de muestreo en las áreas cafetaleras de Cauca y Nariño, sus criterios de
clasificación y el número de muestras analizadas (total n Cauca = 135, total n Nariño = 155). Solo una
parte del área de la unidad cultiva café. Se tomaron más muestras pero no se incluyeron en los
análisis debido al daño del frijol o porque no eran variedades Caturra o Colombia.

Código de unidad de muestreo, Rango de temperatura Altitud en Número de muestras


área en (ha) diurna en (° C) (m) analizadas
Departamento de Cauca
1 61,224 1 1 8
2 36,549 1 2 15
3 34,788 2 2 9
Código de unidad de muestreo, Rango de temperatura Altitud en Número de muestras
área en (ha) diurna en (° C) (m) analizadas
4 41,658 2 3 20
5 82,203 3 3 24
6 79,314 3 2 14
7 114,879 3 1 6
8 38.576 1 4 17
9 44,219 1 3 22

Departamento de Nariño
1 16,474 1 4 15
2 11.908 1 3 7
3 8195 1 2 6
4 8256 2 4 13
5 9567 2 1 14
6 14,600 3 1 2
7 7267 3 2 15
8 10,239 3 3 22
9 9035 4 1 13
10 7373 4 2 15
11 6738 1 1 9
12 16,172 3 4 24
Procesamiento de muestra
Todos los sitios de muestra se identificaron por la latitud, longitud y elevación en el
centro de cada campo de café muestreado utilizando un dispositivo Trimble ProXR
del sistema de posicionamiento global (GPS) con corrección OmniSTAR en tiempo
real. Las muestras fueron tomadas durante la temporada de cosecha por el equipo
de campo. Las muestras se entregaron a una unidad móvil de procesamiento
poscosecha estacionada en un sitio central para varias granjas inmediatamente
después de la cosecha para el procesamiento en húmedo y el secado. Bayas,
piedras, hojas y otros artefactos dañados, verdes e infectados fueron removidos
antes de quitar la pulpa y remover el mucílago en una unidad JM Estrada Modelo
100 especialmente modificada. Las muestras se fermentaron por separado
durante 5 h en cubos, y luego se seca en un armario de metal con cuatro pisos de
cajones, cada uno de los cuales perforado en la parte inferior. El secador se
instaló en la unidad de procesamiento móvil. El aire se calentó a 40 ° C con gas y
se sopló en el fondo del armario. La secadora tiene la capacidad de procesar 24
muestras de 1-1.5 kg al mismo tiempo y emula el proceso de secadoras
industriales. Las muestras se secaron hasta que alcanzaron una humedad del 10-
12%. Las muestras secas se almacenaron a 18 ° C hasta el proceso de catación.
Análisis de calidad física del producto
Los granos de pergamino se molieron y se determinó el porcentaje y el peso de
los frijoles y las cáscaras. La densidad de los granos se calculó después de medir
la humedad. Posteriormente, los frijoles con defectos primarios y secundarios se
cuantificaron, y se registró su peso y porcentaje. Cualquier frijol con defectos se
eliminó a mano. Los granos libres de defectos se tamizaron y la distribución del
tamaño del grano se determinó usando tamices estándar de 14/64 pulgadas a
18/64 pulgadas.
Análisis bioquímicos
Los análisis bioquímicos de las muestras de frijol verde se realizaron por
espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS). Los espectros de reflectancia NIR se
recogieron usando un monocromador de barrido espectrofotómetro de sistemas
NIR (modelo 6500, Perstrop Analytical Inc., 1201 Tech Road, Silver Spring, MD
20904, EE. UU.) Impulsado por ISISCAN v.2.71 y el procesamiento matemático
por WINISI III (v.1.50 e) software (Intrasoft Intl., LLC, RD109, Sellers Lane, Port
Matilda, PA 16870, EE. UU.). Los análisis se realizaron en café verde (3 g)
después de la molienda para pasar un tamiz de 1,0 mm. Para cada muestra, se
adquirió un espectro NIR en el modo de reflectancia (R) ( Downey y Boussion,
1996).) Los valores de predicción (en porcentaje de materia seca) para la cafeína,
trigonelina y ácido clorogénico se realizaron usando las ecuaciones de calibración
desarrolladas a partir de datos de referencia de laboratorio del centro de
investigación de café CENICAFE de la FNC.
Análisis sensoriales
Las muestras de 250 g de frijoles se tuestan en un tostador de laboratorio el día
anterior a la evaluación de la bebida. Todas las muestras se tuestan durante
11 minutos con una temperatura inicial de 200 ° C a un color amarillo rojizo
estándar. Los granos tostados se molieron al tamaño de partícula intermedio
recomendado inmediatamente antes de la evaluación de la calidad de la
bebida. La evaluación de la calidad de la bebida sensorial se realizó mediante la
extracción del líquido de café preparado para cada muestra: se vertió agua
(150 ml a 97 ° C) en 10 g de café molido en cada una de las cinco tazas. Los
atributos sensoriales evaluados fueron fragancia, aroma, acidez, retrogusto,
cuerpo, sabor, dulzura, preferencia y puntaje final. Los atributos se calificaron en
una escala de 1 a 10 con incrementos de 0,5 puntos, utilizando el protocolo de
catación de la Asociación de Cafés Especiales de América ( Lingle, 2001 ). Las
muestras fueron evaluadas por un panel de cinco catadores profesionales, y su
consistencia fue evaluada usando análisis de función discriminante.
Resumen estadístico
Las estadísticas de resumen y Bonferoni se calcularon para todos los datos. Se
aplicaron estadísticas multivariantes, incluidos análisis de conglomerados, análisis
de componentes principales y análisis discriminante. Hair et al., 1992 , brindan
información general sobre estas técnicas. Todos los datos ambientales y la
información bioquímica y física sobre la calidad del producto utilizada en este
estudio se midieron en una escala de intervalo o relación. La información de
calidad sensorial se midió en una escala cuasi-intervalo. Dichos datos se han
usado comúnmente en estudios similares ( Decazy et al., 2003 , Avelino et al.,
2005 , Vaast et al., 2006 ).
Análisis de probabilidad espacial bayesiano
Existen varios enfoques de modelado para identificar nichos adecuados para
cultivos específicos, y uno de estos enfoques se ha utilizado para crear un sistema
de apoyo a la decisión espacial (SDSS). La herramienta, selección de nicho de
cultivo en agricultura tropical (CaNaSTA) ( Whitsed et al., 2010 ), se desarrolló
inicialmente con base en los conocidos métodos de Expector, para identificar
nichos de especies forrajeras en pequeñas explotaciones en los trópicos ( Corner
et al. 2002) El motor utilizado para desarrollar CaNaSTA es el modelo de
probabilidad Bayesiano para definir las distribuciones de probabilidad previas y
condicionales y combinarlas para calcular las probabilidades posteriores para cada
posible resultado. El algoritmo CaNaSTA crea tablas de probabilidad condicionales
de todas las variables predictoras contra categorías de variables de respuesta. En
el caso del café, las variables predictoras incluyeron factores climáticos y
topográficos y las variables de respuesta fueron características sensoriales, físicas
o bioquímicas de la calidad del café ( Läderach et al., 2009).) El resultado del
modelo primario es una distribución de probabilidad discreta en cada ubicación. La
distribución de probabilidad consiste en la probabilidad de que la variable de
respuesta se encuentre en cada estado potencial. Esta información se puede usar
para crear mapas que muestren el valor de respuesta más probable
('Probablemente'). Los valores en la distribución de probabilidad también se
pueden ponderar para producir un valor de idoneidad ('Puntuación'). Finalmente,
un valor de certeza puede mostrarse como un mapa ('Certeza'), derivado del
número de ocurrencias en los datos con una combinación particular de predictores
y respuestas, y puede ayudar en la interpretación de los resultados. Una vez que
se han identificado las ubicaciones donde es probable una respuesta particular, se
pueden llevar a cabo análisis adicionales para determinar qué variables
predictoras son importantes. Estos factores de conducción pueden ser positivos o
negativos, y puede ayudar con el análisis de las condiciones específicas
requeridas para el café especial. El análisis de los factores impulsores intenta
identificar las clases de variables que contribuyen desproporcionadamente a
valores altos en la superficie de probabilidad (factores de conducción positivos) y
valores bajos en la superficie de probabilidad (factores de conducción negativos).
Resultados
Diferencias en los ambientes crecientes
Todas las variables ambientales, aparte de la altitud, el aspecto y el punto de rocío
son significativamente diferentes (en p < 0.05, prueba de Bonferoni) entre Cauca
y Nariño. Aunque las diferencias de altitud no fueron estadísticamente
significativas, cabe destacar que los sitios de Nariño tienen un rango de altitudes
mucho más amplio ( Tabla 2 , Fig. 1 ). Los rangos más amplios en altitud y punto
de rocío en Nariño muestran que son más heterogéneos que los del Cauca. El
Cauca tiene un período seco definido pero corto, en contraste con Nariño, que
tiene un clima estacional con un período seco pronunciado. Además, y asociado
con la temporada seca más larga, las precipitaciones en general son
sustancialmente más bajas en Nariño que en Cauca. El mapa de altitud ( Fig. 2)
muestra que los rangos altitudinales son más o menos similares en ambas
regiones, pero los patrones de distribución espacial son muy diferentes. En Cauca
hay extensas regiones contiguas de altitud similar. Por el contrario, en Nariño la
altitud varía mucho en distancias cortas. Es importante señalar que hay regiones
de menor altitud en la Cordillera Occidental al sur de la frontera entre los
departamentos de Cauca y Nariño que abren un corredor hacia el suroeste entre
las regiones productoras de café y el Pacífico. La distribución de los meses secos
entre Cauca y Nariño demuestra fuertes patrones espaciales y una clara diferencia
entre las dos regiones. Sin embargo, también confirman que el distrito Bolívar de
Cauca tiene una afinidad más fuerte por Nariño que por otras áreas productoras
de café en Cauca.
Tabla 2 . Diferencias ambientales entre las áreas de cultivo de café de los departamentos de
Cauca y Nariño, medidas en los sitios de muestreo.

Variable Media Min 1 Baja Q 2 Med 3 Subir Q 4 Max 5


Cauca
Altitud (masl) 1758 1373 1645 1781 1871 2088
Cuesta abajo) 12 1 5 11 18 34
Aspecto) 177 1 78 185 279 359
Precipitaciones (mm por año) 2069 1580 1793 2170 2261 2575
Meses secos por año 2 0 1 2 2 4
Diur. temperatura rango 6 (° C) 10.8 9.5 10.5 11.0 11.3 11.4
Punto de rocío (° C) 12.5 11.0 11.9 12.3 13.3 15.0
Temperatura media (° C) 18.5 16.8 17.8 18.2 19.3 21.6
Rad solar 7 (MJ m -2 d -1 ) 24.4 19.0 24.0 25.0 25.0 25.0

Nariño
Altitud (masl) 1748 1222 1520 1750 1961 2235
Pendiente (grados) 15 2 9 14 19 35
Aspecto (grados) 196 3 102 202 293 355
Precipitaciones (mm por año) 1612 1330 1523 1611 1684 2232
Meses secos por año 3 0 3 4 4 4
Diur. temperatura rango 6 (° C) 9.9 9.3 9.7 10.0 10.2 10.5
Punto de rocío (° C) 12.6 5.6 11.7 12.8 13.9 17.9
Temperatura media (° C) 18.1 10.6 17.2 18.3 19.4 23.2
Rad solar 7 (MJ m -2 d -1 ) 24.2 20.0 24.0 24.0 25.0 25.0

1 - mínimo, 2 - cuartil inferior, 3 - mediana, 4 - cuartil superior, 5 - máximo, 6 - rango de


temperatura diurna, 7 - radiación solar.
1. Descargar imagen a tamaño completo
Fig. 1 . Diferencias ambientales entre orígenes. Todas las variables ambientales,
aparte de la altitud, el aspecto y el punto de rocío son significativamente diferentes
(en p < 0.05, Prueba de Bonferoni) entre Cauca y Nariño.
1. Descargar imagen a tamaño completo
Fig. 2 . Diferencias espaciales en las condiciones de crecimiento. Un análisis de
conglomerados de los factores ambientales en los sitios de las muestras
superpuestos en un mapa en relieve (mapa de la derecha) y la distribución
espacial de las variedades muestreadas superpuestas en un mapa de mes seco
(mapa de la izquierda). Ubicación de los departamentos de Cauca y Nariño
(pequeño mapa).

El análisis de conglomerados se utilizó para derivar agrupamientos que


proporcionaron agrupaciones coherentes para cada región ( figura 2 ). Los sitios
en el distrito Bolívar del sur del Cauca son ambientalmente más similares a Nariño
que a los otros sitios en Cauca y, por lo tanto, se incluyeron con los datos de
Nariño para el ejercicio de agrupación. La agrupación fue espacialmente más
consistente en Cauca que en Nariño (aparte del grupo 1), con las nubes
agrupadas en Cauca mostrando poca variación entre los sitios componentes de
cada grupo. Sin embargo, también surgen agrupaciones para Nariño. Los puntos
del distrito de Bolívar, en el sur del Cauca, se encuentran en el grupo 2. Las
descripciones de los grupos se presentan en la Tabla 3 .
Tabla 3 . Factores seleccionados y diferenciadores entre los clusters ambientales en las áreas
cafetaleras de Cauca y Nariño, y entre paréntesis sus valores medios. Los valores medianos se
dan en msnm para la altitud, en mm para la lluvia, en grados para la pendiente y el aspecto, en
grados Celsius para el punto de rocío, y como el número de meses secos para la estacionalidad.

Racimo Cauca * Nariño *


1 Altura media (1774), poca lluvia (1646), Gran altitud (2041), poca lluvia (1480), bajo punto
pendientes pronunciadas (18), punto de rocío de rocío (11.7), fuerte estacionalidad (3.9),
moderado (12.5), poca estacionalidad (1) aspecto de la pendiente (130)
2 Altura media (1734), lluvia media (2191), Alta altitud (1957), precipitación moderada
pendientes bajas (8), punto de rocío moderado (1732), punto de rocío bajo (11.7), muy estacional
(12.5), moderadamente estacional (2.2) (3.6), aspecto de pendiente (200)
3 Alta altitud (1980), alta precipitación (2560), Altura media (1727), poca lluvia (1557), punto de
pendientes moderadas (14), bajo punto de rocío rocío moderado (13.1), fuerte estacionalidad (3.7),
(11.7), poca estacionalidad (1.1) aspecto de la pendiente (180)
4 Baja altitud (1521), alta precipitación (2463), Altitudes bajas (1475), lluvia moderada (1648),
pendientes pronunciadas (19), alto punto de rocío punto de rocío moderado (14.4), estacionalidad
(14), estacionalidad moderada (2.1) moderada (2.9), aspectos de pendiente (250)
Diferencias en las características de calidad del café entre los dos departamentos
Se realizó un análisis discriminante para probar la consistencia de los catadores
con datos originales y datos de catación estandarizados, los cuales dieron los
mismos resultados. En el caso ideal, aplicar por ejemplo la función discriminante
derivada para cupper 4 a los datos clasificaría todas las muestras predichas como
ahuecadas por cupper 4. Los números más bajos de muestras correctamente
clasificadas dan como resultado porcentajes más bajos de exactitud de catación y
son un indicador de baja consistencia de catación por el cupper respectivo. Solo el
33-61% de las muestras se puntuaron correctamente. Solo un recipiente mostró
una consistencia de catación aceptable y, por lo tanto, todos los análisis
posteriores se realizaron en las puntuaciones de este recipiente.
En segundo lugar, se seleccionaron las diferencias varietales ( Tabla 4 ). Los
datos consistieron en 108 muestras de la variedad Caturra y 27 muestras de la
variedad Colombia en Cauca. En Nariño, Caturra estuvo representada por 106
muestras, y Colombia por 49 muestras. En Cauca, no hubo diferencias
significativas ( p < 0.05, prueba de Bonferoni multivariable) para el tamaño del
frijol entre las variedades, aunque la variedad Caturra tenía frijoles más pequeños
(tamaños de tamiz de 17 y menos) que la variedad Colombia. Colombia tiene más
frijoles en el tamaño de tamiz 18, y además su distribución de tamaños tiende a
ser más homogénea. En Nariño, no hubo diferencias significativas ( p < 0.05). A
diferencia de Cauca, no hubo tendencias claras, aunque los valores de tamaño no
difirieron mucho de los del Cauca. También por características bioquímicas, no
hubo diferencias significativas ( p < 0.05) en Cauca entre las variedades. La
cafeína varió de 1.03% a 1.49%, trigonelina de 0.69% a 1.17% y ácidos
clorogénicos de 4.67% a 6.88%. Las gamas para la variedad Colombia tendieron a
ser más pequeñas que para la variedad Caturra. Los valores de cafeína y
trigonelina fueron algo mayores en Cauca que en Nariño, mientras que los ácidos
clorogénicos fueron algo más bajos. Aunque las diferencias en Nariño fueron
mínimas en cuanto a las características bioquímicas, la variedad Colombia tuvo
significativamente más cafeína ( p < 0.05) que la variedad Caturra. La cafeína
varió de 0.94% a 1.45%, trigonelina de 0.61% a 1.02%, ácidos clorogénicos de
4.68% a 7.60%. Los rangos para ambas variedades fueron similares. Los
porcentajes de cafeína y trigonelina fueron más bajos y de ácidos clorogénicos
más altos que en Cauca. Una vez más, no hubo diferencias sensoriales
significativas para Cauca entre variedades. La variedad Colombia tendía a tener
valores medios más altos para las características de calidad que la variedad
Caturra, sin embargo Caturra nuevamente tenía rangos más amplios y por esta
razón tenía muestras individuales que tenían puntuaciones más altas en
características sensoriales que las mejores muestras de Colombia. Al igual que en
Cauca, no hubo diferencias sensoriales estadísticamente significativas entre las
variedades (Bonferoni p < 0.05). La variedad Colombia también tiende a tener
puntajes medios más altos que la variedad Caturra, sin embargo Caturra una vez
más tiene rangos más amplios y por lo tanto tiene muestras individuales que son
mejores que las mejores muestras de Colombia. Las diferencias entre las mejores
muestras de Colombia y las mejores muestras de Caturra tienden a ser incluso
mayores en Nariño que en Cauca.
Tabla 4 . Valores medios y medianos (med) para las características de calidad del producto
seleccionado de las variedades Colombia y Caturra en las áreas cafetaleras de Cauca y Nariño
(Cauca n Colombia = 108, n Caturra = 27; Nariño n Colombia = 106, n Caturra = 49) .
Cauca Nariño
Caturra Colombia Caturra Colombia
Variable Media Medicina Media Medicina Media Medicina Media Medicina
Tamaño de pantalla 12a 0.7 0.3 0.3 0.2 0.4 0.3 0.4 0.3
Tamaño de pantalla 18a 61.1 55.7 75.0 64.0 64.7 61.1 64.2 62.5
Tamaño de pantalla 17 + 18 a 132.2 138.9 139.6 141.3 137.3 138.0 135.4 140.8
Cafeína b 1.27 1.27 1.30 1.32 1.15 1.15 1.19 1.18
Trigonelline b 0.92 0.93 0.92 0.92 0.78 0.78 0.75 0.75
Ácido clorogénico b 6.05 6.06 6.05 6.09 6.01 6.02 6.02 6.02
Fragancia / aroma c 6.5 7.0 6.4 6.5 5.7 6.0 5.7 6.0
Sabor c 5.8 6.0 6.1 6.0 5.4 5.5 5.6 6.0
Aftertaste c 5.8 6.0 6.1 6.0 5.4 5.5 5.5 6.0
Acidez c 5.9 6.0 6.2 6.5 5.4 5.5 5.7 6.0
Cuerpo c 5.9 6.0 6.2 6.0 5.4 5.0 5.7 6.0
Dulzura c 5.6 6.0 5.7 5.5 5.1 5.0 5.2 5.0

un
en gramo.
segundo
en porcentaje de materia seca.
do
en una escala de 0 a 10 con incrementos de 0.5.

En Cauca, ambas variedades se cultivan en entornos de producción muy similares


( Tabla 4 ). Las altitudes variaron desde 1370 m hasta casi 2100 m, temperaturas
medias anuales (que reflejan la altitud) desde casi 22 ° C hasta tan bajas como
16.8 ° C, con un rango diurno promedio que varía de aproximadamente 9.5 a
11.5 ° C. La precipitación varió de 1600 mm a tanto como 2600 mm, con un
promedio de dos meses secos cada año. A diferencia de Cauca, los ambientes de
producción para las dos variedades son muy diferentes en Nariño ( Tabla 5 ). La
prueba de Bonferoni muestra que la altitud, el aspecto, la precipitación, el rango de
temperatura diurna, el punto de rocío y la temperatura son significativamente
diferentes ( p < 0.05). La variedad Colombia resistente a la roya del café se cultiva
en ambientes con altitudes más bajas, menos pendiente y temperaturas más altas,
todo lo cual favorece un mayor volumen de producción. En contraste, la variedad
Caturra se cultiva en altitudes más altas, pendientes más pronunciadas y
temperaturas más bajas, donde el óxido es menos frecuente. Las pequeñas
diferencias en las propiedades bioquímicas entre las variedades en Nariño se
deben probablemente a los diferentes ambientes de cultivo y no a las diferencias
varietales. Por lo tanto, se concluyó que ambas variedades son en realidad muy
similares en su rendimiento. Los siguientes análisis espaciales se realizan
conjuntamente para ambas variedades.
Tabla 5 . Diferencias ambientales entre los ambientes de crecimiento de las variedades Caturra y
Colombia en las áreas cafetaleras de los departamentos de Cauca y Nariño
(Cauca n Colombia = 108, n Caturra = 27; Nariño n Colombia = 106, n Caturra = 49).

Cauca
Caturra Colombia
Variable Media Min1 LQ 2 Med 3 UQ4 Max5 Media Min1 LQ 2 Med3 UQ4 Max5
Altitud (masl) 1750 1373 1630 1774 1870 2088 1759 1384 1638 1791 1869 2047
Cuesta abajo) 13 1 5 11 19 34 12 3 7 10 15 33
Aspecto) 179 3 90 189 274 359 192 1 79 158 304 358
Precipitaciones (m por 2064 1580 1723 2168 2261 2575 2088 1598 1801 2174 2299 2569
año)
Meses secos por año 2 0 1 2 2 4 2 0 2 2 3 4
Diur.temperaturarango 6 (° 10.8 9.7 10.5 11.0 11.3 11.4 10.7 9.5 10.4 10.7 11.2 11.3
C)
Punto de rocío (° C) 12.6 11.0 12.0 12.4 13.4 15.0 12.6 11.0 12.0 12.3 13.4 14.6
Temperatura media (° C) 18.5 16.8 17.9 18.3 19.3 21.6 18.5 16.8 17.8 18.4 19.5 20.7
Rad solar 7(MJ m -2 d -1 ) 24 19 24 25 25 25 25 22 24 25 25 25

Diferencias ambientales entre los ambientes de crecimiento de las variedades Caturra y Colombia en los departamentos
de Cauca y Nariño (Cauca n Colombia = 108, n Caturra = 27; Nariño n Colombia = 106, n Caturra = 49).
Nariño
Altitud (masl) 1814 1385 1666 1826 1987 2168 1629 1408 1491 1573 1712 2091
Cuesta abajo) dieciséis 3 10 dieciséis 21 35 14 9 8 13 21 29
Aspecto) 206 2 112 238 308 355 196 3 106 201 282 346
Precipitaciones (mm por 1635 1331 1561 1628 1717 2025 1569 1330 1524 1616 1631 1755
año)
Meses secos por año 3 0 3 4 4 4 3 2 3 3 4 4
Diur.temperaturarango 6 (° 10.0 9.3 9.8 10.0 10.1 10.5 10.1 9.6 9.9 10.2 10.3 10.5
C)
Punto de rocío (° C) 12.1 5.6 11.5 12.3 13.2 15.7 13.2 11.0 12.4 13.4 13.9 14.6
Cauca
Caturra Colombia
Variable Media Min1 LQ 2 Med 3 UQ4 Max5 Media Min1 LQ 2 Med3 UQ4 Max5
Temperatura media (° C) 17.6 10.6 17.0 17.9 18.7 21.3 18.8 16.3 17.9 19.1 19.6 20.4
Rad solar 7(MJ m -2 d -1 ) 24 20 23 24 25 25 24 22 24 25 25 25

1 - mínimo, 2 - cuartil inferior, 3 - mediana, 4 - cuartil superior, 5 - máximo, 6 - rango de


temperatura diurna, 7 - radiación solar.

Patrones de distribución espacial de la calidad del producto como reflejo de las


diferencias ambientales
Para ilustrar cómo los factores ambientales tienen influencias específicas en la
calidad del producto, los patrones espaciales en estas relaciones se exploran
usando análisis de probabilidad espacial bayesiano, con las dos características
importantes de acidez y sabor como ejemplos. Los análisis se realizan para cada
región individualmente para calcular mapas de la distribución espacial de las
características de calidad del producto. Luego, se identifican las características
ambientales que mejoran las características de calidad del producto. Fig. 3muestra
la probabilidad de que los frijoles producidos en Cauca y Nariño tengan un alto
sabor y un alto contenido de acidez. Importante en el contexto de estos análisis es
el hecho de que el Cauca tiene valores de probabilidad consistentemente
diferentes que Nariño. Esto representa la regionalización de los resultados de las
estadísticas basadas en puntos. Los mapas en la Fig. 3 muestran la naturaleza
homogénea de la distribución de probabilidad de acidez y sabor en Cauca,
excepto en las regiones de mayor altitud y regiones en el distrito de Inza y en el
lado Pacífico de la cordillera. Los mapas destacan el hecho de que en la región de
Nariño las características ambientales cambian en distancias cortas.
1. Descargar imagen a tamaño completo
Fig. 3 . Identificación de nichos de alta calidad. Probabilidad de que los frijoles
producidos en Cauca y Nariño tengan un alto contenido de acidez (mapa
izquierdo) y alto sabor (mapa correcto).

Tabla 6enumera los factores ambientales que mejoran las características de


calidad del producto. La precipitación anual, el punto de rocío y la altitud son
importantes en Cauca para la acidez y el punto de rocío, la temperatura media
diaria y la altitud para el desarrollo del sabor. En Nariño, el rango promedio de
temperatura diurna, los meses secos, los grados de pendiente y la precipitación
anual son factores clave para la acidez, mientras que la precipitación anual, los
grados de pendiente y los meses secos son críticos para el desarrollo del
sabor. En la interpretación de estos valores, resulta evidente que los diferentes
rangos de características ambientales tienen diferentes impactos y las diferentes
características ambientales influyen en las diferentes características de calidad del
producto. Esto probablemente implica que las cualidades del producto se ven
reforzadas por un conjunto de características ambientales diferentes que pueden
compensarse parcialmente entre sí. Finalmente,
Tabla 6 . Los factores ambientales, y sus rangos, que mejoran la calidad del producto (sabor,
acidez): valores de importancia de factor más altos implican una mayor importancia.

Variable Rango de factores Importancia del factor


Factores que mejoran la acidez en Cauca
Variable Rango de factores Importancia del factor
Precipitación media anual (mm) 1746-1912 3.56
Promedio del punto de rocío diario (° C) 12.3-13.0 2.56
Altitud (masl) 1611-1730 2.47
Altitud (masl) 1731-1849 2.45
Precipitación media anual (mm) 2077-2243 2.42

Factores que mejoran el sabor en Cauca


Promedio del punto de rocío diario (° C) 11.0-11.6 2.89
Altitud (masl) 1730-1849 2.83
Promedio del punto de rocío diario (° C) 11.6-12.3 2.72
Rango promedio de temperatura diurna (° C) 16.8-17.6 2.68
Altitud (masl) 1611-1730 2.67

Factores que mejoran la acidez en Nariño


Rango promedio de temperatura diurna (° C) 10.5-12.2 3.29
Precipitación media anual (mm) 2081-2232 2.88
Meses secos por año 1 2.75
Cuesta abajo) 0-19 2.70
Meses secos por año 0 2.59

Factores que mejoran el sabor en Nariño


Precipitación media anual (mm) 2081-2232 3.26
Meses secos por año 1 3.18
Meses secos por año 0 2.98
Precipitación media anual (mm) 1931-2081 2.75
Cuesta abajo) 0-2 2.41

Discusión
Las diferencias regionales en las características ambientales y de calidad del
producto entre las áreas de cultivo de café en las dos regiones colombianas de
Cauca y Nariño, como se redefinieron, fueron generalmente significativas en
términos estadísticos. Teniendo en cuenta la magnitud de las diferencias en las
características sensoriales, también son importantes en términos
comerciales. Estas diferencias en las características ambientales y de calidad del
producto no son aleatorias, sino que tienen una estructura espacial claramente
expresada. Además, las estructuras espaciales en los datos de las características
ambientales y de calidad del producto están correlacionadas.
El método introducido proporcionó la evidencia para respaldar un proceso de
denominación de origen. El desarrollo del enfoque brindó amplias oportunidades
para identificar varios aspectos durante esta fase que pueden mejorarse para las
próximas etapas en otras regiones productoras de café de Colombia, y para
trabajos similares en diferentes cultivos y / o en otras partes del mundo. Es
importante que los países productores entiendan los requisitos institucionales para
establecer con firmeza el componente de investigación dentro de la red
institucional de apoyo al productor. Riveros et al., 2008, informando sobre varios
estudios de caso de denominación de origen en América Latina, reveló que la
mayoría de estos generan al menos evidencia parcial de las relaciones entre el
medio ambiente y el producto, pero rara vez avanzan más allá de esta etapa. A
menudo se subestiman los requisitos de tiempo para implementar un enfoque a
gran escala para las denominaciones de origen y la capacidad para gestionar con
éxito los procesos institucionales de múltiples partes interesadas.
En las siguientes subsecciones abordamos las cuestiones pertinentes de los
requisitos institucionales, operativos y administrativos para la implementación del
enfoque propuesto.
Requisitos institucionales para permitir el enfoque colectivo de múltiples partes
interesadas
El reconocimiento de una denominación protegida generalmente se basa en un
acto legislativo, que concluye un procedimiento administrativo en el que participan
representantes de los productores interesados y la administración ( Höpperger,
2007 ). La declaración de una asamblea de una asociación de productores que
expresa la decisión de un productor de solicitar una denominación comienza este
proceso. Un código de prácticas debe ser elaborado por los actores
pertenecientes al sistema de producción que busca protección ( Galtier et al.,
2008 ) y, lo que es más importante, se debe llevar a cabo un proceso de
negociación colectiva para comunicar los beneficios que surgen de la relación
entre un producto y su entorno de producción en sus límites precisamente
delimitados. En este proyecto, la FNC coordinó el proceso de solicitud para sus
productores (Gallego Gómez, 2008 ). Los productores de café de Colombia tienen
una larga historia de desarrollo de estrategias para proteger y promover su café
( Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, 2007 ). El FNC tiene una
jerarquía democrática basada en 356 Comités Municipales elegidos a nivel
comunitario, que a su vez eligen 15 Comités Departamentales de Cafeteros, que
eligen un Congreso Nacional del Café ( Bentley y Baker, 2000 ). Para el enfoque
descrito, la FNC puede contar con una red institucional que incluye los laboratorios
y molinos secos ALMACAFE SA, así como 38 cooperativas que tienen cerca de
500 estaciones de compra a nivel nacional, un servicio de extensión nacional y la
prestigiosa institución de investigación CENICAFE, Centro Nacional de
Investigaciones del Café ( Gallego Gómez, 2008)
Requisitos operacionales para implementar el enfoque colectivo de múltiples
partes interesadas
El enfoque desarrollado se basa en un proceso que comenzó en diciembre de
2004, cuando la FNC presentó al gobierno colombiano (Superintendencia de
Industria y Comercio, División de Signos Distintivos) una solicitud para reconocer a
las zonas productoras de café de Colombia y al "Café de Colombia" como
Denominación de origen en Colombia. En febrero de 2005, el gobierno colombiano
otorgó el reconocimiento de "Café de Colombia" como una "Denominación de
Origen". En 2005, "Café de Colombia" se convirtió en el primer producto de una
nación no perteneciente a la UE que solicitó el reconocimiento como Indicación
Geográfica Protegida en la UE, y desde octubre de 2007 Café de Colombia ha
tenido protección legal en todos los estados miembros de la Unión Europea. (Base
de datos europea de origen y registro DOOR número de expediente CO / PGI /
0005/0467). La aplicación fue preparada por un equipo que incluía el asesor
internacional de la gerencia ejecutiva de FNC, la gerencia técnica de la FNC y la
dirección de propiedad intelectual, el departamento legal y CENICAFE, bajo el
liderazgo directo del CEO de la FNC. El proceso fue aprobado en el Congreso
Nacional del Café, por el Comité Nacional del Café y por la Junta Directiva de la
FNC, y luego se socializó ampliamente a través de los canales de comunicación
de la FNC, creando la base y la base necesaria para la extensión de DO regional
descrita. Durante el proceso de registro de "Café de Colombia", los conceptos e
ideas se socializaron con los Comités Departamentales de Cafeteros de la FNC y
posteriormente se comunicaron a los productores. Para la extensión regional, la
administración de la FNC se consolidó en dos talleres en 2005 y se amplió, equipo
internacional interdisciplinario con profesionales de la propiedad intelectual,
científicos ambientales, agronómicos y sociales, expertos en calidad del café y
representantes de mercadeo. Esta fase se introdujo en 2005 y 2006 a los
directores, gerentes técnicos y los coordinadores de servicios de extensión de los
Comités Departamentales de Cafeteros. La comunicación departamental interna
de los conceptos y los planes de implementación del proyecto fue realizada por el
coordinador del servicio de extensión. El trabajo de campo comenzó en 2006 con
reuniones del equipo de campo y agentes de extensión locales de la FNC. El
trabajo de campo y la interpretación de datos requirieron científicos ambientales
para el modelado y análisis de datos, agrónomos experimentados para interpretar
los resultados dentro del contexto de los sistemas de producción de café
relevantes, así como facilitadores para apoyar la implementación. Debían
adquirirse recursos financieros adecuados para los recursos humanos necesarios,
así como para la logística de las operaciones de campo. Las reuniones del informe
de progreso se realizaron a lo largo del año, los resultados se comunicaron a los
Comités Departamentales de Cafeteros cuando estuvieron disponibles y un
informe final se presentó a fines de 2006 en una reunión especial del equipo de
gestión de la FNC. Los conocimientos de una extensa investigación de varios años
por parte de organizaciones de investigación colombianas e internacionales sobre
las relaciones entre el medio ambiente y la calidad del café que precedieron a este
proyecto fueron estudios de viabilidad indispensables para el éxito de este
programa. los resultados se comunicaron a los comités departamentales de
productores de café cuando estuvieron disponibles y un informe final se presentó a
fines de 2006 en una reunión especial del equipo de gestión de la FNC. Los
conocimientos de una extensa investigación de varios años por parte de
organizaciones de investigación colombianas e internacionales sobre las
relaciones entre el medio ambiente y la calidad del café que precedieron a este
proyecto fueron estudios de viabilidad indispensables para el éxito de este
programa. los resultados se comunicaron a los comités departamentales de
productores de café cuando estuvieron disponibles y un informe final se presentó a
fines de 2006 en una reunión especial del equipo de gestión de la FNC. Los
conocimientos de una extensa investigación de varios años por parte de
organizaciones de investigación colombianas e internacionales sobre las
relaciones entre el medio ambiente y la calidad del café que precedieron a este
proyecto fueron estudios de viabilidad indispensables para el éxito de este
programa.
Conciliación de límites ambientales y administrativos
La estructura organizativa de la FNC sigue en gran parte la de los límites del
departamento político en Colombia. Las delimitaciones propuestas para las
denominaciones de origen regionales para el café siguen los procesos
ambientales que subyacen a la calidad del café y, por lo tanto, no siempre son
idénticas a los límites administrativos. Los resultados indican que los dos dominios
ambientales no encajan perfectamente con los límites del Departamento, con la
región de Bolívar en Cauca, por ejemplo, que pertenece más estrechamente al
dominio de Nariño. Durante 2007 y 2008 se inició un proceso para llegar a un
acuerdo sobre inclusiones / exclusiones de ciertas áreas geográficas de cultivo de
café de un departamento a otro. Se llevaron a cabo discusiones separadas entre
la dirección de propiedad intelectual de la FNC, y cada junta ejecutiva de los
Comités Departamentales de Cafeteros de Cauca y Nariño. Los cafetaleros
elegidos posteriormente convocaron reuniones internas para decidir si (a) no
continuarían el proceso de denominación de origen regional, (b) continuarían y
ajustarían las denominaciones a límites políticos, o (c) aceptar las implicaciones
que surgen de las denominaciones eso cuenta para los procesos
ambientales. Ambos departamentos aceptaron la última opción y finalizaron los
acuerdos en una reunión conjunta en la sede de la FNC. o (c) para aceptar las
implicaciones que surgen de las denominaciones que representan los procesos
ambientales. Ambos departamentos aceptaron la última opción y finalizaron los
acuerdos en una reunión conjunta en la sede de la FNC. o (c) para aceptar las
implicaciones que surgen de las denominaciones que representan los procesos
ambientales. Ambos departamentos aceptaron la última opción y finalizaron los
acuerdos en una reunión conjunta en la sede de la FNC.
Cuantificando la variabilidad local y estacional en la calidad del producto
El enfoque presentado se basa en la información del clima y la topografía como
los principales predictores de la calidad regional del café ( Läderach et al.,
2009 ). La topografía es un fuerte predictor de información de suelos y la
comprensión de que los patrones de suelo y la topografía están estrechamente
correlacionados a la escala requerida para este trabajo permite la representación
de atributos del suelo a través de posiciones de paisaje ( Conacher y Dalrymple,
1997 , Moore et al., 1991 , Mckenzie y Ryan, 1999 , White et al., 2000 ). El manejo
local de la tierra y el suelo puede, sin embargo, tener una influencia en los factores
que afectan la productividad agrícola ( Pauli et al., 2009 , Yamamoto et al., 2009).),
y probablemente también sobre la calidad del café ( Bosselmann et al., 2009 ). Es
importante señalar que esta variabilidad en la calidad no impide la implementación
de las denominaciones de origen, ya que se espera que la calidad se desvíe
localmente de la calidad regional perfil. Fue imposible cuantificar este impacto en
este estudio a corto plazo ya que la escala de muestreo debe coincidir con la
escala intrínseca de la estructura del proceso. El cambio de la escala espacial de
los análisis da como resultado nuevas interacciones y relaciones a medida que se
encuentran cambios en la organización de los fenómenos estudiados ( Nelson et
al., 2007) Por esta razón, un muestreo repetido de café y monitoreo de suelos y
clima en un subconjunto de granjas bien seleccionadas fue diseñado para
cuantificar la magnitud de la variabilidad de corto alcance en la calidad del café
introducida por la gestión de la fertilidad del suelo y definir la representatividad
climática de una temporada de crecimiento particular.
Conclusiones
Hemos demostrado que los cafés regionales colombianos son únicos con
características que pueden identificarse fácilmente y justificar la clasificación de
las denominaciones de origen. La implementación del concepto de café de
denominación de origen es una iniciativa deliberada de política por parte de la
FNC para comercializar y proteger los cafés regionales colombianos. La iniciativa
ayudará aún más a la eliminación de los cafés colombianos del mercado de los
productos básicos de café y contribuirá a las relaciones comerciales bilaterales
parcialmente desacopladas de las de las bolsas de café del mundo. Consolida el
estatus de élite de los pequeños productores de Colombia y tiene un impacto
sustancial en sus medios de vida.
Los FNC han sido pioneros en el campo de la identificación de las características
únicas que diferencian a los cafés regionales colombianos del producto básico a
granel comercializado en la Junta de Comercio de Nueva York y de las plantas de
negociación en otros lugares. Esta iniciativa es de relevancia internacional porque
es la primera vez que el concepto de denominación de origen se aplica al café a
nivel nacional y subnacional. Una consideración importante para la política
alimentaria internacional es ¿hasta qué punto esto indica una dirección para que
sigan los productores de alta calidad en otros productos básicos? Es fácil ver esto
como una tendencia, como los alimentos producidos orgánicamente, cuyo impacto
es, en general, local, que puede extenderse en general a los productos básicos,
con implicaciones para los futuros patrones de comercio global.
Las etiquetas de origen a menudo y tradicionalmente se han utilizado con vino y
licores, pero ahora también se aplican a otros alimentos. En septiembre de 2009,
la Base de datos europea de origen y registro (DOOR) enumeró más de 850
productos de granjas agrícolas y alimentos PDO, PDI o TSG (especialidad
tradicional garantizada), y unas 350 solicitudes de registro. Café de Colombia es el
primer producto no comunitario. Hay marcas de café registradas a nivel nacional,
como por ejemplo el Café Pico Duarte de la República Dominicana, el Café
Veracruz en México ( www.cafeveracruz.com.mx ) o el Café Jamaica Blue
Mountain. Hasta donde sabemos, ninguno de estos ha intentado desarrollar
sistemáticamente una denominación en un área geográfica grande y contrastante,
cuya viabilidad se ha documentado aquí.
Las diferencias en las características ambientales y de calidad del producto entre
las regiones cafeteras colombianas de Cauca y Nariño proporcionaron la evidencia
para iniciar un procedimiento administrativo para obtener denominaciones de
origen para las regiones productoras de café de ambos Departamentos. En abril
de 2009, la FNC presentó el primer expediente regional a la Superintendencia de
Industria y Comercio para obtener la denominación de origen regional
Nariño. Unos meses más tarde también se presentó la solicitud para
Cauca. Actualmente, la FNC produce, con el apoyo del Fondo Multilateral de
Inversiones del Banco Interamericano de Desarrollo, videos y otro material de
documentación visual que ilustrará a los productores, clientes y consumidores las
relaciones entre el medio ambiente y los atributos de calidad basados en estos
hallazgos.www.cafedecolombia.com sitio web para fortalecer la demanda adicional
y así generar primas más altas para los productores locales de café en el futuro.
El aumento y el crecimiento del sector del café de especialidad en los últimos
20 años ha sido notable y en gran medida se debe a la nueva conciencia y
apreciación de los consumidores de los cafés de calidad conocida. La demanda de
estos cafés está cada vez más subrayada por la reciente entrada al mercado de
grandes cadenas de restaurantes y grandes tostadores de café tradicionales. Los
cafés especiales utilizan tres vías básicas en los mercados, incluida una
diferenciación solo por origen geográfico ( Neilson, 2007 ), diferenciación basada
en características sensoriales de excelente calidad gustativa ( Daviron y Ponte,
2005 ) y caracterización por cumplimiento y énfasis de los estándares ambientales
y de procesos sociales ( Ponte, 2004) Las etiquetas de origen pueden
potencialmente integrar elementos de todos estos enfoques y, por lo tanto, están
bien posicionadas para aumentar aún más la participación de los cafés
colombianos en el mercado para el café especial. Este estudio documentó, sin
embargo, que el éxito depende de un proceso de múltiples partes interesadas bajo
el paraguas de una estrategia nacional de desarrollo del sector que está
completamente respaldada por instituciones gubernamentales, productoras e
industriales. Por ejemplo, se requiere consideración con respecto a varias áreas
geográficas específicas. Se argumentó incluir el distrito de Bolívar y los municipios
aledaños del sur del Cauca en la DO Nariño. El distrito de Bolívar es
ambientalmente y en términos de calidad de productos más similares a los de
Nariño que a Cauca. El proceso de toma de decisión colectiva fue capaz de
abordar estos problemas.
En la escala geográfica del departamento, las características ambientales que
afectan la calidad de los productos de café son principalmente climáticas, con la
excepción de la altitud. Una nota de advertencia, que es importante en este
contexto, es que para cualquier subdeclaración dentro de las regiones, otras
características ambientales tales como el aspecto, la pendiente y los suelos serán
más relevantes en comparación con las que se identifican a escala regional. Esto
está relacionado con el concepto de falacia ecológica ( Robinson, 1950)) La falta
de datos sobre el suelo y la falta de conocimiento sobre las relaciones entre las
características del suelo y las características específicas de la calidad del café
obstaculizan el establecimiento de etiquetas de origen para áreas más
pequeñas. Se recomienda una mayor investigación para comprender mejor estas
relaciones. Del mismo modo, la investigación que genere información sobre las
interacciones de los patrones climáticos a pequeña escala con otros factores
ambientales y de producción fortalecerá la implementación del enfoque
desarrollado en otros lugares y en diferentes escalas geográficas.
Expresiones de gratitud
Agradecemos el apoyo del equipo de campo liderado conjuntamente por Herman
José Usma (CIAT) y Andrés Mauricio Villegas (CENICAFE). Agradecemos a los
Comités Departamentales de Productores de Café de la FNC, sus agentes de
extensión y productores por la colaboración esencial en el campo. Agradecemos el
minucioso trabajo de los laboratorios Almacafé y CENICAFE. La Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) financió este estudio. La plataforma
NIR se construyó con recursos del Ministerio de Agricultura de Colombia Convenio
067.
Referencias
Avelino et al., 2005
J. Avelino , B. Barboza , JC Araya , C. Fonseca , F. Davrieux , B. Guyot , C. CilasEfectos de la
exposición de la pendiente, la altitud y el rendimiento en la calidad del café en dos terroirs de
altura de Costa Rica, Orosi y Santa María de Dota
J. Sci. Comida Agric. , 85 ( 2005 ) , pp. 869 - 1876
Barham, 2003
E. BarhamTraslación del terroir: el reto global del etiquetado AOC francés firmado
J. Rural Stud. , 19 ( 2003 ) , pp. 127 - 138
ArtículoDescargar PDFVer registro en Scopus
Bentley y Baker, 2000
Bentley, JW, Baker, PS, 2000. La Federación de Cafeteros de Colombia: Pequeños agricultores
organizados y exitosos durante 70 años. Red de investigación y extensión agrícola AgRen Network
Paper. Vol. 100. pp. 1-16.
Bosselmann et al., 2009
AS Bosselmann , K. Dons , T. Oberthür , C. Smith , A. Raebild , H. UsmaLa influencia de los
árboles de sombra en la calidad del café en los sistemas agroforestales de café de pequeña
potencia en el sur de Colombia
Agric. Ecosyst. Reinar. , 129 ( 2009 ) , pp. 253 - 260
ArtículoDescargar PDFVer registro en Scopus
Brus y De Gruijter, 1997
DJ Brus , JJ De Gruijter ¿Muestreo aleatorio o modelado geoestadístico? elegir entre estrategias
de muestreo basadas en el diseño y en el modelo para el suelo (con discusión)
Geoderma , 80 ( 1997 ) , pp. 1 - 44
ArtículoDescargar PDFVer registro en Scopus
Cadena, 2005
G. CadenaDesarrollos Científicos de Cenicafé en la última década
Revista Académica Colombian de la Ciencia , 29 ( 2005 ) , pp. 89 - 99
Ver registro en Scopus
Cock y Luna, 1996
JH Cock , CA LunaAnálisis de grandes bases de datos comerciales para la toma de decisiones
JR Wilson (Ed.) , Sugar Symposium , CSIRO , Brisbane, Australia ( 1996 )
Coggins, 1995
JS CogginsRacionalizando el acuerdo internacional de café virtualmente
Rev. Indust. Organo. , 10 ( 1995 ) , pp. 339 - 359
CrossRefVer registro en Scopus