RESUMEN El enfriamiento de frutas y verduras en el sistema de hidroenfriamiento puede ser una

técnica adecuada. Este trabajo tuvo como objetivo definir el tiempo de enfriamiento para frutas y
verduras de diferentes tamaños, presentando índices prácticos que podrían usarse para estimar el
tiempo de enfriamiento para productos con características similares. Frutas (melón naranja-
Cucumis melo, mango-Mangifera indica, guayaba-Psidium guajava, naranja-Citrus sinensis
Osbeck, ciruela-Prunus domestica, lima-Citrus limon y acerola-Prunus cerasus) y verduras (pepino-
Cucumis sativus, zanahoria- Daucus carota y frijol verde-Phaseolus vulgaris), se enfriaron en un
sistema de hidroenfriamiento a 1 ° C. El volumen de frutas y verduras osciló entre 8,18 cm3 y
1.150,35 cm3, y entre 13,06 cm3 y 438,4 cm3, respectivamente. El tiempo de enfriamiento varió
proporcionalmente para producir volumen (de 8,5 a 124 min para las frutas y de 1,5 a 55 min para
las verduras). La relación entre el volumen y el tiempo necesario para enfriar frutas (de 1.03 min
cm-3 a 0.107 min cm-3) y vegetales (de 0.06 min cm-3 a 0.12 min cm-3) es un índice que podría
usarse para estimar el enfriamiento tiempo para frutas y verduras con dimensiones similares a las
presentadas en este trabajo.

INTRODUCCIÓN En el clima tropical, donde las temperaturas medias anuales pueden superar los

32ºC, las pérdidas de fruta fresca alcanzan hasta el 30%. La temperatura juega un papel muy

importante en la preservación de los productos cosechados recientemente. Para lograr un rápido y

disminución eficiente de la temperatura del producto, el uso de Los sistemas de enfriamiento rápido

son particularmente importantes. El uso de sistemas que utilizan agua fría. (hidroenfriamiento) es

una tecnología interesante, que permite tasas de transferencia de calor, que pueden dar como

resultado tres tiempos de enfriamiento más cortos en comparación con los productos enfriados por

aire forzado, o diez veces, cuando los productos se colocan en sala convencional o de

almacenamiento (Mitchell, 1992; Talbot & Chau, 1991; Delgado y Wen Sun, 2001; Fraser y Otten,

1992; Teruel et al., 2002). Las frutas con diferentes geometrías y tamaños son se enfría de manera

diferente cuando se somete a condiciones similares (Baird y Gaffney, 1976). Naranjas (r = 3.75 cm)

hidroenfriado a 1ºC alcanza temperatura de enfriamiento en 57.5 min, mientras que las limas (r =

3.01 cm) se enfrían en 30 min (Teruel et al., 2001; 2002). El objetivo de este trabajo fue definir el

enfriamiento tiempo para frutas y verduras de diferentes dimensiones, estableciendo la relación

entre tiempo y volumen de productos, para presentar índices prácticos que podrían ser Se utiliza

para estimar el tiempo de enfriamiento de productos con similar

características a las presentadas en este trabajo.

MATERIAL Y MÉTODOS

Experimentos de enfriamiento

Melón, mango, guayaba, naranja, lima, acerola y

ciruela, con diferentes tamaños y un esférico aproximado

geometría y pepino, zanahoria y judía verde, con un

geometría cilíndrica aproximada (Figura 1), todo cosechado

en la región de Campinas, se sometieron a enfriamiento en un sistema de enfriamiento

de inmersión con circulación de agua. los

sistema de refrigeración consistió en compresor hermético, aire

condensador, válvula de expansión termostática, tanque de agua y

bomba de circulación. El tanque de agua (780 ¥ 580 ¥ 570 mm)

tenía una capacidad de 0.23 m3 y un flujo de agua de 0.001 m3 s

-1

aislado con fibra de vidrio (5 cm) recubierto con membrana de asfalto (Figura 2a). El

agua fue tratada con un activo

solución de cloro (150 mg L

-1). La temperatura del agua

dentro del tanque de inmersión se midió con termopares (1 ± 0.4ºC).

La temperatura de la fruta se midió con termopares tipo T (Cu-Co, AWG # 28), calibrados al más
cercano (± 0.15ºC). Se insertaron termopares en las frutas. según la relación r / 4 (productos
esféricos) o r / 3 (productos cilíndricos) (Van der Sman, 2003). El radio longitudinal (rL) y
transversal (rT) se midieron con una regla de calibre, y la esfericidad de la fruta se calculó en
función de los datos (E = rT / rL). En verduras, el radio y la longitud fueron Medido. Antes de
realizar los experimentos, las frutas y las verduras se pesaron en balanza digital. Los termopares
se insertaron en tres productos contenidos en el paquete (Figura 2b). Los productos (15 kg en cada
experimento), fueron empacados dentro de un paquete de malla de alambre perforado (450 ¥ 300
¥ 300 mm) y transportado en las primeras horas del día al laboratorio. Se utilizó un sistema
computarizado de adquisición de datos. para adquirir y monitorear datos de temperatura. El
sistema constaba de un convertidor A / D, una tarjeta de acondicionamiento de señal y una
microcomputadora Las lecturas se almacenaron en archivos para más tarde Análisis y
procesamiento.

Tiempo de enfriamiento

El tiempo de enfriamiento es un parámetro que puede usarse para

evaluar la eficiencia de los sistemas de enfriamiento rápido para fines

comerciales y / o de investigación. Dos términos relacionados con

se considera el tiempo de enfriamiento, es decir, la mitad del tiempo de

enfriamiento

(TAT1 / 2) y tiempo de enfriamiento de siete u ocho (TAT7 / 8). Este parámetro

(tiempo) puede ser determinado por Dimensionless

Tasa de temperatura (TAT) (ASHRAE, 1994; Mohsenin,

1980):

0.5 (1/2) =

Ti Ta

Tp Ta TAT 0.125 (7/8) =

Ti Ta

Tp Ta TAT (1)
donde Tp es la temperatura medida en el producto durante el enfriamiento, Ti

es la temperatura inicial de la fruta y

Ta es la temperatura en el medio de enfriamiento (agua a 1ºC)