RESUMEN En el presente trabajo se utilizó el método de concentración por

congelación para llevar a cabo la concentración de jugo de pina, obtenido a partir de

pina Ananas comosus, variedad Cayena lisa, procedente de la zona de Villa Isla, en el
Estado de Veracruz. Este método se ha estudiado para concentrar diversos alimentos,
sin que existan apreciables pérdidas en la calidad nutritiva de éstos, al evitar la
aplicación de calor que pudiera afectar la estructura química de los componentes del
alimento y, por lo tanto, minimizar la pérdida de compuestos volátiles durante la
concentración. La concentración se realizó utilizando diferentes temperaturas (-15, -20,
-30 y -40°C). A estas temperaturas el jugo se congeló y la separación de la fase hielo-
concentrado se llevó a cabo mediante centrifugación. Una vez obtenido el jugo
concentrado, se le realizaron diversas determinaciones fisicoquímicas, las cuales
incluyeron las propiedades termofísicas tal como densidad, viscosidad, calor especifico
y conductividad térmica, que son de gran importancia para llevar a cabo los cálculos de
las condiciones de almacenamiento y refrigeración de los alimentos congelados.
También se realizó la determinación de sólidos solubles totales, sólidos totales, índice
de oscurecimiento, contenido de agua congelable y no congelable, utilizando la técnica
del calorímetro diferencial de barrido en un amplio rango de temperatura, acidez, pH,
actividad de agua, potencial redox, asi como el perfil de aromas por cromatografía de
gases del concentrado de jugo de piña, observando que la pérdida de compuestos
volátiles se reduce significativamente, con respecto al proceso de evaporación. Palabras
clave: Ananas comosus, concentración por congelación, propiedades termofísicas, perfil
de aromas