ANÁLISIS SENSORIAL DE

ALIMENTOS
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE BOLÍVAR
M. ENG ERIKA KAMILA MÉNDEZ CALDERÓN
MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL
LOS CINCO SENTIDOS
El sabor y el sentido del gusto
 El olor y el
sentido del olfato
 El color y el
sentido de la
vista
 Dureza

Viscosidad

Primarias Cohesividad

Elasticidad

Masticabilidad
Secundarias

Gomosidad

Adhesividad

Fracturabilidad
PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL

• Se busca eliminar factores externos que puedan

afectar los resultados de los análisis de alimento.

• La herramienta de medición son los JUECES.

• Se deben considerar los siguientes factores:

 Aspectos ambientales.
 Aspectos prácticos.
 Aspectos informativos.
 Aspectos humanos.
 Aspectos ambientales…
Para que las personas no desvíen la atención del punto que
se quiere sea su objeto de observación, es necesario
controlar todo tipo de variable que pueda en un momento
dado influir o afectar su respuesta.

 Contar con dos áreas independientes entre sí.

 No debe existir comunicación entre jueces.
 Las muestras deben estar totalmente equipadas.
 Las cabinas deben ser iguales.
 Se debe buscar iluminación semejante a la luz del día.
 Aspectos prácticos…
Uniformidad en las muestras.

Presentación de las muestras

Efecto de contraste

Efecto de convergencia

Preparación de las muestras

Codificación de las muestras

Temperatura de las muestras

Tamaño y cantidad de las muestras

 Aspectos Posibilidad o no de probar las
muestras varias veces
Tiempo disponible para el
análisis
informativos
Horario de realización de las
pruebas a fin de que el juez
pueda acudir a
Agente enjuagante a emplear
tiempo; hacer la evaluación y
garantizar la participación de
todos a la vez.

El período de tiempo entre la

Diluyente o vehículo. degustación de una muestra
 Analíticos

Afectivos
Jueces

Aspectos
humanos
Aspectos
humanos
 Pruebas
Discriminativas Descriptivas
afectivas

Pruebas de Escala de Pruebas de

diferenciación atributos preferencia

Pruebas de Análisis Pruebas de

sensibilidad descriptivo satisfacción

PRUEBAS Análisis
cuantitativo
Pruebas de
aceptación
SENSORIALES
 Prueba de pares
Pruebas de
diferenciación Prueba Dúo-Trío
Prueba triangular
Prueba ordenación
Prueba escalar de control
Pruebas
Umbral de detección
discriminativas Pruebas de
sensibilidad
Umbral de
reconocimiento
 PRUEBA
COMPARACIÓN
PARES
PRUEBA DÚO-TRÍO
 PRUEBA
TRIÁNGULO
 PRUEBA
ORDENAMIENTO
PRUEBA ESCALAR
DE CONTROL
PRUEBA DE SENSIBILIDAD
PRUEBA UMBRAL DE CONTROL PRUEBA UMBRAL DE RECONICIMIENTO
 Escala de categorías
Escala de atributos
Escala estimación
de la magnitud

Pruebas
Perfil de sabor
descriptivas
Análisis descriptivo
Perfil de textura
Análisis cuantitativo
ESCALA MAGNITUD ESCALA CATEGORÍA
PERFIL
DE
SABOR
 Pruebas
afectivas

Prueba de Prueba de Prueba de

preferencia satisfacción aceptación
PRUEBA DE PREFERENCIA
PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA
 Fácil de organizar
 No produce fatiga en el panelista
 Análisis estadístico rápido.

× Se obtiene poca información.

× Alta probabilidad de error.
× No se conoce la razón de la preferencia.
PRUEBA DE PREFERENCIA

PRUEBA DE PREFERENCIA
POR
ORDENACIÓN
PRUEBA DE SATISFACCIÓN

PRUEBA HEDÓNICA FACIAL

PRUEBA DE SATISFACCIÓN

PRUEBA HEDÓNICA VERBAL

PRUEBA DE ACEPTACIÓN

PRUEBA ACEPTACIÓN
 Tiempo de
Temperatura Tiempo Total*
Experimento aplicación de
de secado (°C) (min)
US (min)
Blanco 0 50 252
1 2 50 227
2 5 50 250
EJEMPLO 3
Blanco
8
0
50
55
253
203
PRÁCTICO 1 2 55 181
2 5 55 201
3 8 55 201
Blanco 0 60 186
1 2 60 157
2 5 60 181
3 8 60 182
PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Tiempo de aplicación de Temperatura de secado Código asignado

Experimento
US (min) (°C)
Blanco 0 50 185

1 2 50 348

3 8 50 916
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
 Muestras A B C
Código de muestra 185 348 916
1 2 1 3
2 2 1 3
3 2 1 3
4 3 1 2
5 1 2 3
6 1 2 3
PANELISTAS

7 1 2 3
8 1 3 2
9 3 1 2
10 3 2 1
11 1 3 2
12 1 3 2
13 3 2 1
14 2 3 1
15 2 1 3
Suma 28 28 34
𝐴−𝐵 =0 Teniendo en cuenta la prueba de Friedman, para 3 muestras, 15
panelistas y un nivel de significancia de 95% el valor esperado
𝐵−𝐶 =6 entre diferencias debió ser mínimo de 13, por lo que no existen
diferencias significativas entre la intensidad de aromas
percibidas por los panelistas.
𝐴−𝐶 =6
 40
CLASIFICACIÓN DE INTENSIDAD DE

35
30
25
AROMAS

20
15
10
5
0
Blanco 2 min US 8 min US
TRATAMIENTOS Tiempo de Temperatura
Tiempo
Experimento aplicación de de secado
Total* (min)
US (min) (°C)
Blanco 0 50 252
1 2 50 227
2 5 50 250
3 8 50 253