Estimación de la vida Útil

Sensorial de alimentos
01 Vida Útil

Periodo durante el cual un alimento se considera útil para el consumo desde

el punto de vista sanitario, manteniendo sus características funcionales,
sensoriales y nutricionales, por encima de los limites de calidad previamente
establecidos

Herramienta

Evaluación Sensorial
Función innata de toda persona que lo lleva a rechazar o aceptar los
alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas, las cuales pueden
variar con el tiempo.
 02 Papel del Consumidor

Factores Intrínsecos Factores Extrínsecos

Influencias Culturales
Influencias sociales
Percepción
Microbiológicos Expectativas
de calidad Estado propio del
Químicos
Físicos
por parte individuo
Sensoriales del
consumidor Precio
Marca
Conveniencia

Altamente Correlacionados
03 Diseños de Vida Útil
Determinación de
humedad, iluminación, Condiciones del
temperatura y demás ensayo
factores que influyan . Considerar un tiempo
Máximo que consiga un
almacenamiento deterioro considerable
Al menos 6 tiempos de en las muestras
muestreo con Tiempos de
intervalos iguales o Muestreo
diferentes. Característica que limita
la VU ya sea por
Descriptores
disminución o aumento,
Clave en la significación seleccionar los críticos.
estadística, depende
del diseño Numero de Muestras
seleccionado Define los cálculos
estadísticos,
Diseño Experimental
- Básico
Depende de la escala, - Escalonado
debe haber claridad
para el evaluador. Criterio de Falla
No hay estándar.
04 Análisis de Supervivencia

Función de Tabla de
Supervivencia Supervivencia

Modelo Estadístico

Weibull Exponencial Lognormal

Ajuste del modelo

Estimación de la
vida útil
05 Análisis de Supervivencia

Conjunto de herramientas estadísticas que se encarga de analizar y modelar

el tiempo que transcurre hasta que ocurre un evento.

Tiempo de rechazo: T VA, tiempo de Almacenamiento en el que el evaluador rechaza la muestra

Funcion de Rechazo Probabilidad de que un consumidor rechace el producto en un tiempo menor o igual a T.
Esperanza de la VA T, depende del modelo seleccionado, y determina el tiempo útil
Vida Media
esperado de un producto
Tasa de Fallos Proporción de consumidores que han rechazo en un instante dado
Tasa de Fallos

Tiempo
Periodo de Vida Útil
06 Metodología de Supervivencia

Selección del diseño Determinación del diseño y condiciones iniciales

Tabulación de datos Se registran los fallos ordenados cronológicamente

Cálculo Función de En cada tiempo de muestreo se calcula la proporción

rechazo de fallos sobre total de evaluadores

Estimación de Depende de la distribución de probabilidad

Parámetros seleccionada para T.

Estimación de la Vida Calculo de la vida media de T, y su intervalo de

Útil confianza.
07 Análisis de Supervivencia
Datos Experimentales % Riesgo
Juez T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 83%
J1 Sí Sí No No No No No
J2 No No Sí No Sí No No
J3 Sí Sí Sí Sí No No No
J4 Sí No No No No No No
J5 Sí Sí Sí Sí Sí No No 25%
20%
J6 Sí Sí Sí Sí Sí No No
8% 9%
J7 Sí Sí Sí No No No No
0% 0%
J8 Sí Sí Sí Sí Sí Sí Sí
J9 Sí Sí Sí Sí Sí No No T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6
J10 No No Sí Sí Sí No No % Rechazo
J11 Sí Sí Sí No No No No
J12 Sí Sí Sí Sí Sí No No
J13 Sí Sí Sí Sí No No No
J14 Sí Sí Sí Sí Sí No No
Riesgo Acumulado
92% 92%

Tabla Resumen
T Jueces Rechazos % Rechazo % Rechazo Acum 50%
T0 12 0 0% 0%
T1 12 1 8% 8% 33%
T2 11 1 9% 17%
17%
T3 10 2 20% 33%
8%
T4 8 2 25% 50% 0%
T5 6 5 83% 92%
T6 1 0 0% 92% T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6
% Rechazo Acum
08 Datos Censurados

Censura
Se tienen datos censurados cuando no se conocen los tiempos de rechazo de
las unidades de manera exacta, sino solo los intervalos de tiempo donde
ocurrieron o hubieran ocurrido.

Causas
• Tiempos de muestreo preestablecidos.
• Corta duración del estudio
• Iniciación del estudio muy alejada de producción
 09 Tipos de Censura

Censura

Intervalo

Intervalo

Derecha

Derecha

Intervalo

Izquierda

𝑡0 𝑡1 𝑡2 𝑡3 𝑡4 𝑡5 𝑡6 𝑡7 𝑡8
Inicio Final
11 Distribución Weibull
12 Distribución Lognormal
13 Ejemplo

Se desea obtener una estimación de la vida media de

una mermelada, para lo cual se cuenta con un panel
de tamaño 10, quienes determinan si el producto es o
no aceptable, a lo largo del tiempo, el experimento
termina cuando todas las unidades fallan. Se
construye la siguiente tabla a partir de los tiempos de
falla registrados
14 Ejemplo

Productos que han

𝐹(𝑖) = 𝐿𝑛(𝑡 𝑖 ) 𝑌 = 𝐿𝑛 𝐿𝑛(1 (1 − 𝐹 𝑖 ))
fallado hasta t(i)

Tiempo de
Falla (i) F(i) Ln(ti) x Ln(Ln(1/(1-F(i))) (y)
falla t(i)
1 93 0,05 4,53 -2,97
2 96 0,15 4,56 -1,82
3 96 0,25 4,56 -1,25
4 103 0,35 4,63 -0,84
5 105 0,45 4,65 -0,51
6 108 0,55 4,68 -0,23
7 114 0,65 4,74 0,05
8 116 0,75 4,75 0,33
9 120 0,85 4,79 0,64
10 121 0,95 4,80 1,10

Tiempo en el que
𝑋 = 𝐿𝑛(𝑡 𝑖 )
falla el producto i
15 Ejemplo

Se calcula la recta de regresión de X Vs Y, se calculan los

parámetros así:
𝑘 = 𝑃𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒
𝜆 = exp(− 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑐𝑒𝑝𝑡𝑜 𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒)

1,50
1,00
0,50
0,00
4,50 4,55 4,60 4,65 4,70 4,75 4,80 4,85
-0,50
-1,00
-1,50
-2,00
-2,50 y = 12,088x - 57,008
-3,00 R² = 0,9146
-3,50

𝑘 = 12,088
𝜆 = exp(57,088 12,088) = 111,72
16 Ejemplo

Con estos parámetros se calcula la vida media de la

mermelada.

𝐸 𝑥 = 111,72Γ 1 + 1 12,08 8
𝐸 𝑥 = 107,09

La vida media de la mermelada es de 107 días

17 Metodología de Punto de corte

• Metodología adecuada cuando se tienen en consideración varios factores de variación,

pues el numero de consumidores necesario debe ser muy grande.
• Se utiliza una muestra de consumidores y un panel entrenado, se supone la correlación
entre los grupos.
• Se puede direccionar el estudio a uno o varios descriptores del producto
• El interés esta en saber cual es el valor de intensidad sensorial en el que se comienza a
percibir un cambio en el producto con referencia a el producto fresco.

Escala Punto de Corte

Cuadrado medio del error
2𝐶𝑀𝐸 ANOVA
S = F − 𝑍∝ Numero de Jueces
𝑛
Nada Mucho
Percentil Dist Normal
Aceptabilidad de la
muestra Fresca
18 Metodología de Punto de corte

Panel Consumidor S Calculado

Tiempos de
Promedio Promedio
almacenamiento
Sabor Amargo Preferencia
0 0,8 8,1 Fresco
7 3,9 7,2
14 3,5 5,7
8
21 4,9 5,4 R² = 0,9826
28 6,9 4,3 6
35 7,1 3,9
CME=5,2 4

0
0 1 2 3 4 5 6 7
2 ∗ 5,2
S = 7,4 − 1,64 = 6,65
50 C=2,1
19 Metodología de Punto de corte

7 R² = 0,9583
6
5
4
3
2
1
C=2,1
0
0 7 14 21 28 35 42

Vida Útil = 11 Días