ANALES DE PREHISTORIA

Y
ARQUEOLOGÍA
Vols. 27-28
 ANALES DE PREHISTORIA
Y
ARQUEOLOGÍA
AnMurcia Vols. 27-28 Años 2011-2012

De vino et oleo Hispaniae.

Áreas de producción y procesos tecnológicos del
vino y el aceite en la Hispania romana.
Coloquio Internacional
De vino et oleo Hispaniae.
Oil and wine production areas and technological
processes in Roman Hispania.
International Conference

Museo Arqueológico de Murcia

5, 6 y 7 de mayo de 2010
Archaelogical Museum, Murcia
May 5th-7th 2010

Edición científica / Scientific edition

José Miguel Noguera Celdrán
Juan Antonio Antolinos Marín

Universidad de Murcia
 ANALES DE PREHISTORIA Y ARQUEOLOGÍA
Universidad de Murcia

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ISSN: 0213-5663
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 ANALES DE PREHISTORIA Y ARQUEOLOGÍA

AnMurcia Vols. 27-28 Años 2011-2012

SUMARIO / SUMMARY

Presentación / Presentation
José Miguel Noguera y Juan Antonio Antolinos ....................................................................................................... 11

Comités y participantes en el coloquio / Committees and conferences participants ............................................. 13

ESTUDIOS / PAPERS

Aspectos funcionales y tecnológicos ......................................................................................................................... 17

Functional and technological aspects

Brun, J.-P.: Los usos antiguos de los productos de la viña y el olivo y sus implicaciones arqueológicas ............ 19
Ancient uses for vine and olive oil products and their archaeological implications

Peña Cervantes, Y.: Variantes tecnológicas hispanas en los procesos de elaboración de vino y aceite en época
romana ............................................................................................................................................................................ 37
Spanish technological variants in the production of wine and olive oil in the Roman period

Sáez Fernández, P.: La suspensa mola de Columela y las molae oleariae .............................................................. 59
Columella’s suspensa mola and molae oleariae

Provincia Hispania Citerior ....................................................................................................................................... 77

The province Hispania Citerior

Revilla Calvo, V.: Viticultura, territorio y hábitat en el litoral nororiental de Hispania Citerior durante el
Alto Imperio .................................................................................................................................................................. 79
Viticulture, territory and habitat in the north-eastern coast of the Hispania Citerior during the Early Empire

Prevosti, M.: Instalaciones oleícolas y vinícolas estudiadas en el marco del proyecto ager Tarraconensis (PAT) .. 97
Oil and wine production facilities analysed within the framework of the project Ager Tarraconensis (PAT)

Martín i Oliveras, A.: Arqueología del vino en época romana: el proyecto Cella Vinaria y el complejo
vitivinícola de Vallmora (Teià-Maresme-Barcelona). Nuevas aportaciones a la investigación ............................... 113
The archaeology of wine in the Roman Period: the project Cella Vinaria and the wine production complex at
Vallmora (Teià-Maresme-Barcelona). New contributions to research

Peña Cervantes, Y.: La producción de vino y aceite en el Valle Medio del Ebro ................................................. 141
The production of wine and olive oil in the Middle Ebro Valley
8 AnMurcia, 27-28, 2011-2012

García-Entero, V., Peña Cervantes, Y., Fernández Ochoa, C. y Zarco Martínez, E.: La producción
de aceite y vino en el interior peninsular. El ejemplo de la villa de Carranque (Toledo) ....................................... 155
The production of olive oil and wine in the interior of the Peninsula: the example of the villa of Carranque
(Toledo)

Antolinos Marín, J. A. y Noguera Celdrán, J. M.: Producción de aceite y vino en el sector meridional
del conventus Carthaginiensis: catálogo de instalaciones en los ámbitos rural y urbano ....................................... 173
Production of olive oil and wine in the southern sector of the conventus Carthaginiensis: catalogue
of urban and rural facilities

Roberto de Almeida, R., Morín de Pablos, J., López Fraile, F. y Agustín García, E.: Producción
vitivinícola en el ager de Complutum. El caso de Val de la Viña (Alovera, Guadalajara) ....................................... 209
Wine production in the ager of Complutum: the case of Val de la Viña (Alovera, Guadalajara)

Azuara Galve, S., Villargordo Ros, C. y Pérez Arantegui, J.: El complejo de prensado de la villa
romana de la Loma del Regadío (Urrea de Gaén, Teruel) ......................................................................................... 219
The mill complex in the Roman villa of Loma del Regadío (Urrea de Gaén, Teruel)

Roberto de Almeida, R., López Fraile, F. y Morín de Pablos, J.: La Peña II. Una unidad de producción
rural en el entorno de Segobriga (Saelices, Cuenca) ................................................................................................... 231
La Peña II: a rural production unit near Segobriga (Saelices, Cuenca)

Ruiz Sabina, J. A. y Ocaña Carretón, A.: Estructuras de transformación agrícola en el barrio de Santa
María en Alcázar de San Juan (Ciudad Real) .............................................................................................................. 241
Agricultural processing structures in Santa María, Alcázar de San Juan (Ciudad Real)

Arasa Gil, F.: Instalaciones de producción de vino y aceite en el litoral castellonense ........................................ 253
Wine and olive oil production facilities in the coast of Castellón

Ribera, A., Bolufer, J. y Hortelano, I.: Algunas evidencias de la producción de vino y aceite en época
romana en la comarca de la Vall d’Albaida (Valencia) ................................................................................................ 261
Some evidences of wine and olive oil production in the Vall d’Albaida (Valencia) during the Roman period

Hortelano Uceda, I.: Torcularia inéditos de dos villas del territorio de Valentia (conventus Carthaginiensis).... 273
Some unpublished Torcularia from two villae in the territory of Valentia (conventus Carthaginiensis)

Poveda Navarro, A. M.: Producción de aceite y vino en el interior del valle del Vinalopó (Alicante) en
época romana ................................................................................................................................................................. 283
Olive oil and wine production in the interior of the Valley of Vinalopó (Alicante) in the Roman period

Trelis Martí, J.: La Canyada Joana (Crevillent-Alicante). Una villa romana del ager ilicitanus ........................ 293
La Canyada Joana (Crevillent-Alicante): a Roman villa in the ager ilicitanus

González Fernández, R. y Fernández Matallana, F.: Elementos y estructuras de producción de aceite en

la villa de Los Villaricos (Mula, Murcia). Nuevas evidencias .................................................................................... 305
Olive oil production tools and facilities in the villa of Los Villaricos (Mula, Murcia): new evidence

Murcia Muñoz, A. J.: La pars fructuaria de la Fuente de la Teja (Caravaca de la Cruz, Murcia): aspectos
tecnológicos y productivos .......................................................................................................................................... 319
The pars fructuaria of Fuente de la Teja (Caravaca de la Cruz, Murcia): technological and productiveaspects
 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 9

Provincia Hispania Baetica ........................................................................................................................................ 329

The province Hispania Baetica

Chic García, G.: El aceite y el vino de la Bética entre el prestigio y el mercado .................................................. 331
Oil and wine in the Baetica, between prestige and the market

Carrillo Díaz-Pinés, J. R.: La producción de aceite en el interior de la Bética: la Subbética cordobesa .......... 349
Olive oil production in the interior Baetica: the Cordoban Sub-Baetica

Romero Pérez, M.: Producción oleícola durante la Antigüedad en la depresión de Antequera: estudios en el
ager antikariensis y singiliensis ..................................................................................................................................... 381
Olive oil production in the plain of Antequera during Antiquity: studies on the ager antikariensis and ager
singiliensis

Serrano Peña, J. L.: Producción, excedente y mercado del aceite en el Alto Guadalquivir ................................ 401
Olive oil production, surplus and market in the Higher Guadalquivir

Orfila Pons, M., Maeso Taviro, C., Sánchez López, E. y Moreno Pérez, S.: La ocupación rural de la
Vega de Granada. Villae, aceite y vino ........................................................................................................................ 421
Rural occupation of the Vega of Granada: villae, olive oil and wine

Corrales Aguilar, P.: Aceite y salazones como base de la economía malacitana en época imperial ................. 431
Olive oil and salted products: the basis of the economy of Malaga during the imperial period

Morín de Pablos, J., Roberto de Almeida, R. y Sánchez Hidalgo, F.: Cerro Martos (Herrera, Sevilla).
Un enclave de producción oleícola en el Alto Genil .................................................................................................. 441
Cerro Martos (Herrera, Seville): an olive oil production enclave in the Higher Genil

Provincia Hispania Lusitania .................................................................................................................................... 449

The province Hispania Lusitania

Rodríguez Martín, F. G.: La producción de vino y aceite entre Augusta Emerita y el occidente atlántico ..... 451
The production of wine and olive oil between Augusta Emerita and the Atlantic west

Teichner, F.: La producción de aceite y vino en la villa romana de Milreu (Estói): el éxito del modelo
catoniano en la Lusitania .............................................................................................................................................. 471
The production of olive oil and wine in the Roman villa of Milreu (Estói): a success for Cato’s system in Lusitania

Brochado de Almeida, C. A.: Estruturas vinárias da Lusitânia e Gallaecia meridional..................................... 485

Wine production structures in Lusitania and western Gallaecia

Cardoso de Sousa, L. J. y Miranda Marques, M.: Os lagares rupestres localizados na área de influência de
Aquae Flaviae (Chaves, norte de Portugal)................................................................................................................. 495
Rock-cut wine tanks in the area around Aquae Flaviae (Chaves, northern Portugal)

Araújo Ferreira, C. E. y Mendes Dias, G. M.: Torcularium da villa da Aldeia do Grilo (Serpa, Alentejo,
Portugal): dados arqueográficos .................................................................................................................................. 503
The Torcularivm of the villa of Aldeia do Grilo (Serpa, Alentejo, Portugal): archaeographic data
10 AnMurcia, 27-28, 2011-2012

Varia ............................................................................................................................................................................... 511

Varia

Martínez Ferreras, V.: El estudio arqueométrico de las ánforas vinícolas. Una nueva forma de
aproximarnos al conocimiento de la producción y exportación del vino de la Tarraconensis ............................... 513
The archaeometric study of wine amphorae: a new approach to wine production and commerce in the
Tarraconensis

González Cesteros, H. y Tremmel, B.: Aceite, vino y salazones hispanos en Oberaden ................................. 527
Spanish olive oil, wine and salted products in Oberaden

Benítez Mota, R., Ruiz Macías, P. L., Torrejón García, M.ª J., Bayón Jordán, S., Ramírez Muñoz, F.
J. y Giles Guzmán, F. J.: Construcción y análisis funcional de un horno de tipología romana del ámbito de la
Bahía de Cádiz ............................................................................................................................................................... 543
Construction and functional analysis of a kiln of Roman type in the Bay of Cádiz

Proceso editorial y normas para la presentación de originales .................................................................................. 553

Editorial procress and guidelines for the submission of original articles
De vino et oleo Hispaniae. AnMurcia, 27-28, 2011-2012, 11-12
PRESENTACIÓN
PRESENTATION
Entre los años 2008 y 2010, hemos desarrollado el
proyecto de investigación Excavación, investigación y
redacción de proyectos de construcción y museografía de
un centro de interpretación, restauración y de musealiza-
ción de la villa romana de Los Cipreses (Jumilla, Murcia),
financiado por la Dirección General de Bienes Cultura-
les de la Consejería de Cultura y Turismo de la Región
de Murcia, el cual posibilitó la excavación arqueológi-
ca casi completa de la villa romana de Los Cipreses y la
localización de su pars fructuaria integrada, entre otras
instalaciones productivas, por una almazara para la ela-
boración de aceite y una bodega para la obtención de
vino. El análisis de estas instalaciones reveló la existen-
cia de una ingente cantidad de documentación, dispersa
en muy diversos tipos de publicaciones, sobre las áreas
y procesos tecnológicos del vino y el aceite. Dicha in-
formación fue recogida, sistematizada y analizada en su
conjunto por vez primera por Yolanda Peña Cervantes
en su obra Torcularia. La producción de vino y aceite en
Hispania, publicada en 2010 en la serie Documenta, n.º
14, del ICAC de Tarragona. El volumen marca sin duda
un punto de inflexión en este género de estudios, am-
pliamente desarrollados en otras regiones ribereñas del
Mediterráneo en la Antigüedad. Sin embargo, la ingente
cantidad de prospecciones y excavaciones arqueológicas
desarrolladas en la práctica totalidad del solar peninsular
en la última década, casi siempre ligada a obras de cons-
trucción de todo tipo de infraestructuras, había generado
así mismo un enorme cúmulo de información arqueoló-
gica, prácticamente inédita en su totalidad, que era pre-
ciso dar a conocer de forma adecuada y sistematizada.
Fue con estos precedentes cómo desde la Universi-
dad de Murcia, con la colaboración del Museo Arqueo-
lógico de Murcia y de las universidades Autónoma de
Madrid y Nacional de Educación a Distancia, se planteó
la posibilidad de organizar un coloquio internacional
ISSN: 0213-5663
cuyo objetivo fuese dar a conocer las novedades y de-
batir sobre el estado de la cuestión de los procesos téc-
nicos y productivos relacionados con el vino y el aceite
en las provincias romanas de Hispania. Para ello, además
de tratar aspectos generales sobre el vino y el aceite en
el Mediterráneo occidental, la organización del coloquio
encargó a investigadores de reconocida trayectoria la ela-
boración de diversas ponencias sobre la actividad agro-
pecuaria en el mundo rural hispano y sobre la tecnología
y procesos de elaboración del vino y del aceite en cada
una de las demarcaciones administrativas peninsulares
en la Antigüedad. Bajo el nombre de Coloquio interna-
cional De vino et oleo Hispaniae. Áreas de producción
y procesos tecnológicos del vino y el aceite en la Hispa-
nia romana, la reunión se celebró entre los días 5 al 7 de
mayo de 2010 en el Museo Arqueológico de Murcia.
Destacó la acogida prestada al coloquio por la co-
munidad científica, siendo la primera vez que se dio cita
la casi totalidad de los especialistas dedicados a estos
problemas de la investigación arqueológica hispanorro-
mana. Así lo prueba la participación en el mismo de un
total de 23 ponentes y 38 comunicantes, procedentes del
ámbito académico, museístico y del ejercicio de la libre
profesión de cuatro países de Europa (España, Portugal,
Alemania y Francia).
Los volúmenes 27-28 de la revista Anales de Prehis-
toria y Arqueología de la Universidad de Murcia acogen
ahora por escrito, transcurridos tres años de la celebra-
ción del evento, la publicación de los frutos maduros de
aquéllas jornadas y, por ende, de sus actas. Las ponencias
y comunicaciones se han distribuido en varios bloques
temáticos, el primero de los cuales –que recoge las inter-
venciones de Jean-Pierre Brun sobre Los usos antiguos de
los productos de la viña y el olivo y sus implicaciones ar-
queológicas, Yolanda Peña sobre Variantes tecnológicas
hispanas en los procesos de elaboración de vino y aceite en
12 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
época romana, y Pedro Sáez sobre La suspensa mola de
Columela y las molae oleariae– está dedicado a aspectos
funcionales y tecnológicos generales. El grueso de inter-
venciones se ordenan atendiendo a las antiguas provin-
cias hispanorromanas de edad augustea; a las ponencias
de carácter general, centradas en el análisis de grandes
conjuntos o áreas geográficas, se suman las aportaciones
de la comunicaciones que, en particular, proporcionan
gran cantidad de novedades arqueológicas generadas en
los últimos años; destaca, por ejemplo, el elevado volu-
men de hallazgos producidos en los territorios de la His-
pania Citerior. Por último, en el bloque Varia se recogen
algunas contribuciones que, sin estar estrictamente re-
feridas a la temática de los procesos tecnológicos y pro-
ductivos, fueron aceptadas por el comité científico por
representar avances o novedades de interés.
La sesión de clausura del coloquio fue particular-
mente rica. Tras la sesión de conclusiones, a cargo de los
Dres. Isabel Rodà y Jean-Pierre Brun, se presentó a la
comunidad científica el referido volumen de Yolanda
Peña, y la obra Poblamiento rural romano en el Sureste
de Hispania. 15 años después (Noguera Celdrán, J. M.,
ed.), Murcia; intervinieron en el acto los Dres. Rodá,
Carmen Fernández Ochoa, María Peréx Agorreta y Yo-
landa Peña. La conferencia de clausura, titulada Torcula-
ria, alma’sára y lagares: la etnografía y los sistemas tradi-
cionales de producción oleícola y vinícola, corrió a cargo
del Dr. Antonino González Blanco, catedrático emérito
de Historia Antigua de la Universidad de Murcia, quién
puso de relieve la persistencia de usos y tradiciones ro-
manas en los procesos tecnológicos del vino y el aceite
de época medieval y moderna, así como el valor de la
etnografía para dichos estudios.
Si las sesiones del coloquio fueron intensas y exito-
sas en lo científico, no lo fueron menos en lo humano.
Durante tres jornadas disfrutamos de una intensa cama-
radería, se intercambiaron ideas y pareceres. La última
sesión del coloquio se celebró en Jumilla, localidad es-
trechamente vinculada desde hace más de 2000 años a
la producción del vino y el aceite. En su ermita de San
José, el enólogo Jorge Maldonado Fernández pronun-
ció la conferencia-práctica Procesos de vinificación: de
la tradición a la tecnología, y en las Bodegas San Isidro
conocimos de primera mano los más avanzados procesos
tecnológicos para la elaboración del vino y degustamos
algunos productos de la tierra.
Organizado por el área de Arqueología de la Univer-
sidad de Murcia, el Coloquio internacional contó con el
patrocinio de la Comunidad Autónoma de la Región de
Murcia a través de su Dirección General de Bienes Cul-
turales, y la colaboración económica del Vicerrectorado
de Investigación y del Decanato de la Facultad de Letras
de la Universidad de Murcia, y de la Facultad de Geogra-
fía e Historia de la Universidad Nacional de Educación a
Distancia. Desde estas páginas queremos agradecer muy
de veras su apoyo a las instituciones patrocinadoras y a
sus responsables, así como su labor desinteresada y siem-
pre fructífera a los miembros de los comités organizador
y científico, en particular a Virginia García Entero y Yo-
landa Peña Cervantes. Con todos hemos contraído por
igual, y una vez más, deuda de permanente gratitud.
José Miguel Noguera
Juan Antonio Antolinos
Editores científicos
 Coloquio Internacional
De vino et oleo Hispaniae
Área de producción y procesos tecnológicos
del vino y el aceite en la Hispania romana
International Conference
De vino et oleo Hispaniae
Oil and wine production areas and technological
processes in Roman Hispania.

Museo Arqueológico de Murcia

5, 6 y 7 de mayo de 2010
Archaeological Museum, Murcia
May 5th-7th 2010

Dirección / Direction Isabel Rodá de Llanza. Universidad Autónoma de

José Miguel Noguera Celdrán. Universidad de Murcia Barcelona

Comité organizador / Organising committee Ponentes / Participants

Juan Antonio Antolinos Marín. Museo Minero de La
Unión
Virginia García Entero. Universidad Nacional de
Educación a Distancia
Yolanda Peña Cervantes. Universidad Autónoma de
Madrid
Luís de Miquel Santed. Museo Arqueológico de Murcia
José Miguel Noguera Celdrán. Universidad de Murcia
Comité científico / Scientific committee
Juan Antonio Antolinos Marín. Museo Minero de La
Unión
Manuel Bendala Galán. Universidad Autónoma de
Madrid
Jean-Pierre Brun. Collège de France / Centre Jean
Bérard (CNRS), Napoli
José Ramón Carrillo Díaz-Pinés. Universidad Pablo de
Olavide de Sevilla
Enrique Cerrillo Martín de Cáceres. Universidad de
Extremadura
Carmen Fernández Ochoa. Universidad Autónoma de
Madrid
Virginia García Entero. Universidad Nacional de
Educación a Distancia
Antonino González Blanco. Universidad de Murcia
José Miguel Noguera Celdrán. Universidad de Murcia
Yolanda Peña Cervantes. Universidad Autónoma de
Madrid
Marta Prevosti Monclús. Institut Català d’Arqueologia
Clàssica, Tarragona
Víctor Revilla Calvo. Universidad de Barcelona
Juan Antonio Antolinos Marín. Museo Minero de La
Unión
Manuel Bendala Galán. Universidad Autónoma de Madrid
Carlos Alberto Brochado de Almeida. Universidade do
Porto
Jean-Pierre Brun. Collège de France et Centre Jean
Bérard (CNRS), Napoli
José Ramón Carrillo Díaz-Pinés. Universidad Pablo de
Olavide de Sevilla
António Carvalho. Camara Municipal de Cascais
Genaro Chic García. Universidad de Sevilla
Carlos Fabiâo. Universidad de Lisboa
Carmen Fernández Ochoa. Universidad Autónoma de
Madrid
Virginia García Entero. Universidad Nacional de
Educación a Distancia
Antoni Martín i Oliveras. Proyecto Cella Vinaria, Teià,
Barcelona
José Miguel Noguera Celdrán. Universidad de Murcia
Yolanda Peña Cervantes. Universidad Autónoma de
Madrid
Marta Prevosti Monclús. Institut Català d’Arqueologia
Clàssica, Tarragona
Víctor Revilla Calvo. Universidad de Barcelona
Francisco-Germán Rodríguez Martín. Museo
Arqueológico Regional, Alcalá de Henares, Madrid
Manuel Romero Pérez. Ayuntamiento de Antequera,
Málaga
Pedro Sáez Fernández. Universidad de Sevilla
José Luís Serrano Peña. Grupo de investigación
Patrimonio arqueológico en Jaén (GIPAJ)
Felix Teichner. Universidad de Heidelberg
Eva Zarco Martínez. Equipo de Investigación de
Carranque, Toledo
Comunicantes / Contributors
Ernesto Agustí García. AUDEMA
Ferrán Arasa Gil. Universidad de Valencia
Sara Azuara Galve. Museo de Teruel
Sebastián Bayón Jordán. ERA Laboratorio de
Arqueología Experimental, Cádiz
Rita Benítez Mota. ERA Laboratorio de Arqueología
Experimental, Cádiz
Joaquín Bolufer. Museu Arqueològic i Etnològic “Soler
Blasco”, Xàbia
Luís Jorge Cardoso de Sousa. CITCEM, Portugal
Mónica Corga. Dryas Arqueologia
Pilar Corrales Aguilar. Universidad de Málaga
Rui Roberto de Almeida. Fundaçao para a Ciencia e
Tecnologia, Portugal
Gina Dias. Dryas Arqueologia
Jordán Esteso Martínez
Beatriz Ezquerra Lebrón
Francisco Fernández Matallana. Arqueología Integral, S.L.
Carlos Ferreira. Dryas Arqueologia
Francisco J. Giles Guzmán. ERA Laboratorio de
Arqueología Experimental, Cádiz
Horacio González. Institut Català d’Arqueologia
Clàssica, Tarragona
Rafael González Fernández. Universidad de Murcia
Ignacio Hortelano. Museu Arqueològic d’Ontinyent i la
Val d’Albaida
Francisco López Fraile. AUDEMA
Organizan / Organised by
Colabora / Sponsored by
Carlos Maeso Taviro. Universidad de Granada
Verónica Martínez Ferreras. Universidad de Barcelona
Marta Miranda Marques. APHIN-GEHVID, Portugal
Jesús Moratalla Jávega. Universidad de Alicante
Santiago Moreno Pérez. Universidad de Granada
Jorge Morín de Pablos. AUDEMA
Antonio Javier Murcia Muñoz. Museo del Teatro
Romano de Cartagena
Andrés Ocaña Carretón
Pilar Oñate Baztán. Artra, S.L. Trabajos Arqueológicos
Margarita Orfila Pons. Universidad de Granada
Eduardo Penedo Cobo. Artra, S.L. Trabajos
Arqueológicos
Josefina Pérez Arantegui. Universidad de Zaragoza
Antonio Manuel Poveda Navarro. Universidad de
Alicante
Francisco Javier Ramírez Muñoz. ERA Laboratorio de
Arqueología Experimental, Cádiz
Agustí Ribera. Museu Arqueològic d’Ontinyent i la Val
d’Albaida
Pedro Luís Ruiz Macías. ERA Laboratorio de
Arqueología Experimental, Cádiz
Juan Ángel Ruiz Sabina
Elena Sánchez López. Universidad de Granada
Gabriel Segura Herrero. Arquealia
María José Torrejón García. ERA Laboratorio de
Arqueología Experimental, Cádiz
Julio Trelis Martí. Museo Arqueológico Municipal de
Crevillent
Bettina Tremmel. Landschaftsverband Westfalen-Lippe
– Archäologie für Westfalen, Deutschland
Carolina Villagordo Ros. Museo de Teruel
ESTUDIOS
PAPERS
ASPECTOS FUNCIONALES Y
TECNOLÓGICOS
FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL
ASPECTS
De vino et oleo Hispaniae. AnMurcia, 27-28, 2011-2012, 19-35 ISSN: 0213-5663

LOS USOS ANTIGUOS DE LOS

PRODUCTOS DE LA VIÑA Y EL OLIVO Y SUS
IMPLICACIONES ARQUEOLÓGICAS
ANCIENT USES FOR VINE AND OLIVE OIL PRODUCTS AND
THEIR ARCHAEOLOGICAL IMPLICATIONS

Jean-Pierre Brun*

RESUMEN
¿Qué usos le dieron los antiguos a la uva, al vino, a las aceitunas, al aceite y a sus subpro-
ductos y hasta qué punto tuvieron estos usos una incidencia sobre la interpretación de los
vestigios que los arqueólogos sacan a la luz? Las civilizaciones antiguas han utilizado los
productos de la viña y del olivo en mayor medida de lo que lo hacemos en la actualidad.
Nuestro uso es casi exclusivamente alimentario, sobre todo como bebida. En la Antigüedad,
además de la alimentación, estos dos líquidos y sus subproductos eran utilizados habitual-
mente como medicamento, base de perfume, conservante, combustible, grasa o insecticida.
Esta amplia gama de usos tiene implicaciones arqueológicas. Interpretar correctamente las
instalaciones de producción o sus contenedores, ya sean ánforas, cántaros, toneles o vasos
de vidrio, supone tener en cuenta estos usos atestiguados por las fuentes antiguas y las ins-
cripciones, y detectables también a través de los análisis químicos.
El caso de la artesanía del perfume permite ilustrar este hecho. Los aceites vegeta-
les, aceites de ben, de almendra, de sésamo y sobre todo de oliva, constituyen la base
de la mayor parte de los perfumes. Sobre estos aceites se fijaban los olores de flores y
de resinas. De este uso particular derivan unas instalaciones de fabricación específicas,
asociándose a esta industria ciertos tipos de prensas de aceite y de hornos, que son
susceptibles de documentarse en el interior de las ciudades sobre todo en las inmedia-
ciones de las plazas o de los santuarios. De esta artesanía se deriva, también, toda una
serie de recipientes de cerámica, vidrio o metal destinados al transporte y la venta de los
productos finales.
Otro ejemplo haría referencia a la preparación de vinos particulares, como aquellos
envejecidos artificialmente a base de calor. El proceso de resinado, valorado desde el pe-
riodo griego, podía acelerarse voluntariamente a través del calentamiento del vino. En
el Mediterráneo oriental, este calentamiento se hacía a través del sol. De esta forma, en
los papiros encontrados en el Egipto romano se mencionan áreas de exposición de án-

* Collège de France et Centre Jean Bérard (USR 3133 CNRS-École Française de Rome). E-mail: berard@unina.it
Traducción del francés realizada por Yolanda Peña Cervantes.
20 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JEAN-PIERRE BRUN

foras al sol. Pero en los lugares más fríos, las ánforas o los toneles se calentaban gracias
a hornos. El procedimiento es bien conocido por los textos de Galeno para Pérgamo y
de Marcial para Marsella. Las excavaciones recientes efectuadas en Aquitania y en Ale-
mania, concretamente en el valle de la Mosela, han mostrado instalaciones vinícolas que
comprenden prensas y bodegas asociadas a salas con hipocausto destinadas a este fin.
El conjunto de la documentación relativa a los diversos usos del aceite y del vino
será revisada aquí, intentando desvelar qué implicaciones pueden tener estos empleos
en la interpretación de los restos arqueológicos.

Palabras clave: vino, aceite, instalaciones de elaboración, perfumes.

RÉSUMÉ
Quels usages les Anciens ont-ils fait du raisin, du vin, des olives, de l’huile et de
leurs sous-produits et en quoi ces usages ont-ils une incidence sur l’interprétation des
vestiges que les archéologues mettent au jour? Les civilisations antiques ont utilisé
les produits de la vigne et de l’olivier beaucoup plus largement que nous le faisons
aujourd’hui. Notre usage presque exclusif est alimentaire, surtout comme boisson.
Dans l’Antiquité, outre l’alimentation, ces deux liquides et leurs sous-produits étaient
utilisés couramment comme médicament, bases de parfum, conservateur, carburant,
graisse, voire comme insecticide. Cette large palette d’utilisation a des implications
archéologiques. Interpréter correctement les installations de production ou les
conteneurs, qu’il s’agisse d’amphores, de cruches, de tonneaux ou de flacons de verre,
suppose une prise en compte complète de ces usages attestés par les sources antiques et
les inscriptions et décelables aussi par les analyses chimiques.
Le cas de l’artisanat des parfums permet d’illustrer cette démarche. Les huiles
végétales, huiles de ben, d’amande, de sésame et surtout d’olive, formaient la base de la
plupart des parfums: on fixait sur ces huiles les odeurs des fleurs et de résines. De cet
usage particulier découlent des installations de fabrication caractéristiques, associant
certains type de pressoirs à huile et des foyers ou des fourneaux, que l’on est susceptible
de découvrir à l’intérieur des villes, surtout aux abords des places ou des sanctuaires.
En découlent aussi toute une série de conteneurs, en céramique, en verre ou en métal
destinés au transport et à la vente des produits finis.
Un autre exemple prend en compte la préparation de vins particuliers, tels que
ceux artificiellement vieillis à la chaleur. Le processus de madérisation, valorisé dès la
période grecque, pouvait être volontairement accéléré par chauffage des vins. Dans la
Méditerranée orientale, ce chauffage était demandé au soleil: des aires d’exposition des
amphores au soleil sont mentionnées par les papyrus trouvés en Egypte romaine. Mais
dans les contrées plus froides, les amphores ou les tonneaux étaient chauffés par des
foyers. Le procédé est bien connu par les textes de Galien pour Pergame et de Martial
pour Marseille. Les fouilles récentes effectuées en Aquitaine et en Germanie, notamment
dans la vallée de la Moselle, ont mis au jour des installations vinicoles comprenant
fouloirs, pressoirs et chais associés à des salles sur hypocaustes qui semblent destinées
à cet usage.
L’ensemble de la documentation relative aux divers usages de l’huile et du vin sera
ici passé en revue en tentant de déceler quelles implications ces emplois ont-ils eu sur
l’interprétation des vestiges archéologiques.

Keywords: vin, huile, parfums, installations de fabrication.

LOS USOS ANTIGUOS DE LOS PRODUCTOS DE LA VIÑA Y EL OLIVO…
Si queremos entender la importancia que han tenido
el vino y el aceite en el mundo antiguo, es necesario in-
terrogarse sobre el consumo y sobre los múltiples usos,
particularmente valorados, de estas dos producciones.
Plinio (nat., XXII, 114) relata una anécdota bien cono-
cida. El emperador Augusto interroga sobre el secreto
de su longevidad a Pollion Romilius, un centenario lleno
de vigor, que dio esta respuesta: intus mulso, foris oleo,
siendo “el vino dentro y el aceite fuera”. Esta respuesta
ilustra uno de los aspectos de la utilización de estos dos
líquidos en la Antigüedad: el uso externo. Hoy, el aceite
y el vino no tienen más que un uso interno como bebida
y como alimento mientras que los antiguos tenían una
gama mucho más amplia de usos, todos igualmente im-
portantes a sus ojos. Se pueden clasificar estos usos en
grandes categorías: interna, externa, artesanal y religiosa.
I. USO INTERNO.
I.1. Comida y bebida.
I.1.1. Uva y vino.
I.1.1.1. Uvas secas.
Las uvas eran consumidas frescas en temporada y se-
cas o en conserva durante el resto del año. Las mejores
eran las uvas que se hacían secar en cuerdas en los gra-
neros o las que se conservaban en la paja (Cato agr. 7, 2;
Varro rust., I, 58; Plin. nat., XXIII, 11; Colum., XII, 44).
Se suspendían también sobre el calor de las fraguas, lo
que les daba un gusto ahumado; Tiberio apreciaba estas
uvas tratadas en las fraguas de África (Plin. nat., XIV,
16). Las que estaban confitadas en orujo o en vino dulce
solían dar dolor de vejiga o de cabeza (Plin. nat., XXIII,
11; Dioscórides, V, 1). Arqueológicamente, las huellas de
estas prácticas son casi imposibles de descubrir. Sin em-
bargo, hay que señalar lo que se ha interpretado como
un depósito de uvas secas en el interior de un recipiente
cerámico en la habitación II-3 de la granja indígena de
Coudounèu (Lançon de Provenza, Bouches-du-Rhône)1.
I.1.1.2. Los tipos de vino.
El principal producto derivado de la uva, el vino, era
una bebida sana, nutritiva y embriagadora. En las civiliza-
ciones donde el agua, sobre todo la extraída de pozos y ríos,
1 Verdin, 1996.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 21
podía transmitir enfermedades, el vino era una bebida que
no transmitía ninguna enfermedad. Era también una droga
que daba placer, fuerza y consuelo, pero que generaba una
dependencia que tenía repercusiones sobre los comporta-
mientos individuales y sociales. Además del vino y la cer-
veza, la mayor parte de zonas de la cuenca mediterránea
elaboraban otros tipos de “vinos” a base de diversas frutas
maceradas en agua, por ejemplo, cornejos, higos o dátiles.
Desde la época homérica al menos, ciertos vinos,
mejor preparados, resultantes de cepas seleccionadas y
de terrenos adaptados, fueron reputados por su calidad.
Estas cosechas modificaron su importancia según el pe-
riodo y según el desplazamiento de los centros de poder
y de las elites. Pero más allá de las regiones productoras,
existían diferentes tipos de vino.
El vino dulce.
Según Plinio “el vino más saludable es aquel al que
no se le ha añadido nada al mosto y es aún mejor si las ti-
najas no han sido impregnadas” (Plin. nat., XXXIII, 45).
Esta era también la opinión de Columela (XII, 19, 2),
y algunos productores se jactaban de no añadir ningún
ingrediente al vino. Pero, dada la inestabilidad química
del vino y del dominio insuficiente del proceso de vinifi-
cación, era necesario casi siempre añadir aditivos.
Los vinos más estables se realizaban a partir de uvas
muy maduras y de racimos en parte desechados. Desde el
siglo VIII a.C., Hesiodo describe este proceso (Los traba-
jos y los días, v. 609-614). Los griegos lo llamaron más tarde
pramnios o creticos (Dioscórides V, 6, 4) puesto que Creta
producía un vino dulce que la tradición remontaba al menos
a tiempos micénicos. El vino dulce era conocido en Roma
desde el siglo II a.C. bajo el nombre de passum (Pol. VI, 11a,
4). El chio, el lesbos, el thasos, los vinos de Cilicia, de África
y de Judea eran vinos elaborados siguiendo esta tradición.
La otra forma de concentrar el azúcar en el mosto
consistía en calentarlo. Se obtenía entonces un vino coci-
do con una fuerte tasa de azúcar y alcohol. Ya apreciado
por los egipcios del Imperio Antiguo este tipo de vino era
hecho en Judea (Talmud, Men. 8,6), en Ática, en Asia (Ga-
leno, XIII, 11, 4, 8) y en Sicilia. Las recetas para realizar
este tipo de vinos, como el defrutum y la sapa, son relata-
das por Columela y en varias instalaciones vinícolas se han
documentado hornos para calentar el mosto. Así, en San
Cucufate en Portugal, en Erden en Alemania, en Cavalaire
y Taradeau en la Región de Var en Francia y recientemente
en Saint Laurent-d’Agny cerca de Lyon2 (lám. 1).
2 Poux, 2011.
22 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 1. Cubas de vino y caldera de defrutum en la villa de Pardigon 3 en Taradeau (Var) (fot. J.-P. Brun).
El defrutum y la sapa eran también fabricados como
un producto demandado en sí mismo. Poseían un fuer-
te poder edulcorante y eran utilizados en toda clase de
platos, desde condimentos para las aceitunas pasando
por los postres. Las ánforas de Bética del tipo Haltern
70, localizadas en los pecios de Port Vendres II y de Sud
Lavezzi 2, contenían, de esta forma, olivas negras confi-
tadas en defrutum3.
El vino viejo.
Los lentos procesos de vinificación antiguos deriva-
ban habitualmente en vinos picados. Estos vinos viejos
tomaban un gusto rancio que los vinicultores acentuaban
a través de varios procedimientos, entre otros añadiendo
fenogreco y utilizando la exposición al calor. Los papiros
egipcios de época greco-romana mencionan frecuente-
mente el heliasterion entre los equipamientos de la zona
de producción vinícolas. Según Galenos (De antidotis
1, 3), en Grecia del Este y del Norte y en una gran par-
te de Italia, sobre todo en Nápoles, ciertas ánforas eran
3 Liou – Domergue, 1990, 29.
JEAN-PIERRE BRUN
calentadas. Siguiendo la tradición griega, Marsella había
desarrollado una especialización en la elaboración de vi-
nos ahumados (Plin. nat., XXIII, 40). Durante el Impe-
rio, la práctica del calentamiento de vinos se perfecciona,
se utilizan a partir de entonces apotecas construidas so-
bre hypocaustos, con el fin de eliminar el humo de las
cámaras de calentamiento más rudimentarias. Estas ins-
talaciones se extenderán por Galia, sobre todo en Aqui-
tania y en el Valle del Mosela, y puede que también por
Lusitana (fig. 1).
El vino resinado.
La pez impregnaba las vasijas, ánforas y toneles para
impermeabilizarlas, dando a los vinos un gusto ahuma-
do y casi de alquitrán. Esta preparación la realizaba el
alfarero al sacar del horno las piezas o los comerciantes
justo antes de llenar las ánforas. Por ejemplo, en la villa B
de Oplontis, los trabajadores estaban impregnando con
pez grandes cantidades de ánforas en el momento de la
erupción del Vesubio durante el otoño del año 79 d.C.
Una experiencia de envejecimiento del vino en ánforas
expuestas un año al sol ha sido realizada en Mas de Tou-
LOS USOS ANTIGUOS DE LOS PRODUCTOS DE LA VIÑA Y EL OLIVO… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 23

Figura 1. Plano de la bodega y de la apoteca de Belmont à Royan (Charente-Maritime) (según Balmelle et alii, 2001).

relles en Beaucaire en 2001; durante la degustación, he- tes (Plin. nat., XXIII, 79) y útiles para combatir las fie-
mos podido constatar que el vino había cogido un fuerte bres (Dioscórides, V, 6, 19).
olor a humo que persistía largo tiempo en la boca. Los
consumidores antiguos estaban acostumbrados a este El mulsum
sabor y lo apreciaban hasta el punto de querer reforzar- El vino de miel era conocido desde época muy an-
lo. Así, incluso, a ciertos vinos se le añadía pez. Colu- tigua y sus recetas eran muy abundantes. En Tasos, en
mela (XII, 23-24) da dos recetas de vino resinado, una el siglo IV a.C., se preparaba una bebida a base de vino
a la manera de los alóbroges que presumían además de mezclado con harina melosa (Teophr. De od. 51). Pero,
que sus viñas, la vitis Allobrogica, daba al vino un sabor en general, la miel fermentaba junto con el mosto. Al-
natural de pez (Plin. nat., XIV, 18, 26, 57 y XXIII, 47). gunos productores añadían cantidades considerables de
La Liguria ofrecía también vinos resinados (Strabo, IV,
6, 2). Muchas ánforas galas encontradas en Fos-sur-Mer
y en Toulon llevan inscripciones pintadas mencionando
el picatum vetus, vino viejo resinado que testimonia que
este tipo de bebida era producida en gran cantidad en la
Narbonense (lám. 2).

El vino salado.
La sal se utilizaba como estabilizador y potenciador
de sabor. Ciertos vinos llamados tethalassomenoi re-
cibían una cantidad notable de agua de mar (Plin. nat.,
XIV, 78; Ateneo I, 32e). Italia importaba este vino de
la cuenca oriental del Mediterráneo y desde el siglo II
a.C. los viticultores italianos intentaron imitarlo. Catón
(agr., 112-113) proponía una receta para imitar el sabor
del vino de Cos. Sea cual fuere la receta empleada, se ob-
tenían vinos dulces y salados, sobre todo apreciados por Lámina 2. Inscripción Picat(um) Vet(us) sobre un ánfora gala de Tou-
sus cualidades medicinales ya que eran reputados laxan- lon (fot. J.-P. Brun).
24 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JEAN-PIERRE BRUN

miel (Colum., XII, 41: más de 3 kg por cada 13 l), otros

les aplicaban dosis menores (Paladio, XI, 17; Géoponti-
cas VIII, 25-26). En todos los casos, el producto obteni-
do contenía una proporción importante de azúcar resi-
dual, lo que convertía a este vino en una bebida nutritiva
y reconstituyente, un remedio soberano contra la vejez
según diría Plinio (nat., XXII, 114). Se servía sobreto-
do como aperitivo y postre, en recepciones o en fiestas
públicas o privadas (Petron., 34). Por ejemplo, en Feren-
tinum en el Lacio, Aulus Quinctilius Priscus, quattuor-
vir de la ciudad y praefectus fabrum, había instituido las
distribuciones de pasteles y de una hemina de mulsum4.

El vino agrio.
El vino no estaba siempre preparado para su envejeci-
miento. El vino picado era comúnmente bebido por la gen-
te pobre. Según Plinio (nat., XIV, 125), la vappa fermentaba
espontáneamente una segunda vez quitándole el sabor clá-
sico al vino. A menudo la enfermedad de la “flor”, que es un
desarrollo superficial de levaduras que disminuye la tasa de
alcohol y la acidez, daba un gusto acuoso al producto. Pero
estos vinos eran igualmente consumidos. De esta forma, un
cántaro encontrado en una tumba de Tarento, fechada en
los primeros años del siglo I d.C., presenta una inscripción
pintada y un grafito mencionando la vappa del dominio de
Pettianus, lo que muestra que ciertas variedades de vappa
Lámina 3. Jarra que contuvo vappa de Tarento (según Gasperini, 1971).
eran suficientemente apreciadas para que el viticultor estu-
viera satisfecho de reivindicar su producción5 (lám. 3).
vino agrio en vinagre y salvar así una parte de la cosecha
El vinagre. (XII, 5). Este vinagre podía a continuación ser vendido a
En ausencia de la conservación por frío, el vinagre los ejércitos y comercializado en ánforas.
era junto con la salmuera y la miel, uno de los agentes Así, una Dressel 2/4 de la Tarraconense encontrada
de conservación principales del mundo antiguo. Las ver- en Ostia lleva la indicación: Laur(onense) Acet(um), es
duras (Cato agr. 116; Colum., XII, 7) y ciertas frutas se decir “vinagre de Lauron”7. Los vinagres producidos en
conservaban en vinagre puro o en mezclas de defrutum Egipto (Iuv. Sat., XIII, 85), en Hispania, en Cnide (Ate-
y vinagre. neo, II, 67c), o en Transjordania eran particularmente
El vinagre servía también de condimento, empleado reconocidos.
ya fuera puro o mezclado con miel (oxymeli) o en salsas
de pescado (oxygarum). Formaba parte de la composi- El aguapié.
ción de ciertos medicamentos y constituía una bebida Junto con el vino, todas las haciendas producían
en sí mismo. De esta forma, un décimo de vinagre en el aguapié (lora), es decir un líquido a partir del añadido de
agua constituía una bebida sana, ligeramente agria y re- agua al orujo resultante de las uvas ya prensadas. Se trata
frescante que los griegos denominaban oxycrat y los la- de una bebida débilmente alcoholizada que se conserva
tinos posca. Durante la República y el Alto Imperio, era hasta la primavera siguiente, pero no más allá (Plinio,
la única bebida que la intendencia militar distribuía a los nat., XIV, 86). Esta era la bebida que se daba en invierno,
soldados6. Columela señala la manera de transformar el en lugar de vino, a los esclavos y a los obreros (Cato agr.,
25; Varro rust., I., 56, 3).
4 CIL X, n.º 5853; Jacques, 1990, 187-188.
5 Gasperini, 1971, 204-205, lám. XII, 1, 2-3.
6 Tchernia, 1986, 11-15. 7 Panella, 1970, 111.
LOS USOS ANTIGUOS DE LOS PRODUCTOS DE LA VIÑA Y EL OLIVO… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 25

I.1.2. Aceitunas y aceites alimentarios.

I.1.2.1. Aceitunas.

Las aceitunas eran un alimento básico en la dieta an-

tigua. En el sigo II a.C., Catón alimentaba a sus esclavos
con olivas caídas de olivos maduros (Cato agr. 58). En la
villa de Fienga en Bottaro, sepultada por la erupción del
Vesubio, se ha recuperado un dolium lleno de aceitunas
aliñadas8. En África, el reglamento de Áin Ouassel, en el
valle de Bagrada, preveía que los colonos de las hacien-
das imperiales fueran dispensados de impuestos sobre las
aceitunas destinadas a su consumo personal9. En el Egipto
romano, las grandes olivas llamadas precisamente «egip-
cias», eran muy apreciadas; L. Gemellus Bellenus, oleicul-
tor de Pyoum, ofrece grandes cantidades a los funciona-
rios imperiales para granjearse su apoyo (P. Fay. 117).
Pero las aceitunas tienen que estar aliñadas para su
consumo. Las olivas verdes según Catón (agr. 117) de-
bían ser machacadas y metidas en agua, que debía ser re-
novada frecuentemente. Junto con el agua, cabe añadir
también mosto, vino cocido, vino de uva seca, vinagre o
hidromiel. Las olivas negras eran preparadas en salmuera
y aliñadas con hinojo (Ateneo, II, 47c), simplemente se-
cadas (Plin. nat., XV, 17) o conservadas en sal (Colum.,
XII, 50, 1). Lo más habitual era que se las sumergiera en
vinagre o vino cocido (Cato agr. 7, 4; Colum., XII, 50, y
Paladio, XII, 22).
Todas las regiones producían conservas de aceitu-
nas y algunas eran comercializadas. A título de ejemplo,
cabe citar las ánforas originarias de la Bética que llevan
inscripciones mencionando las olivae nigrae ex defruto
(“olivas negras en vino cocido”)10 y las ánforas Augst 21
que se utilizaban en la exportación de olivas encurtidas
de Narbonense11. En los siglos II y III d.C., Creta vendía
aceitunas en salmuera en ánforas de fondo plano. Una de Lámina 4. Lagoena (anforilla con fondo plano) que contuvo olivas de
estas ánforas se ha encontrado en el yacimiento de Dios, Creta, después maceradas en vinagre (colymbades di’oxou). Fuerte del
ejército romano en Dios, inicios del siglo III d.C., Egipto (fot. J.-P.
en el desierto oriental de Egipto (lám. 4). Brun).
También se preparaban pastas de aceituna. El éoi-
tyrum de Catón (agr. 119) se hacía con aceitunas verdes
o negras aplastadas y mezcladas con vinagre, cilantro, I.1.2.2. Aceite.
comino, ruda, y menta, recubiertas con aceite. La sirapa,
según la receta de Columela (XII, 49, 9) se hacía con acei- Las fuentes hablan poco del aceite utilizado en la
tunas muy maduras aplastadas, aromatizadas y cubiertas alimentación porque este uso era evidente, al menos en
de aceite. las orillas del Mediterráneo. Sin embargo, los países de
montaña eran fieles a la grasa animal incluso al aceite
8 Varrone, 1993, 167. de nuez, mientras en Egipto y Mesopotamia se seguían
9 CIL VIII, n.º 26416.
10 Colls et alii, 1977, 87-88.
usando los aceites de grano sobre todo de sésamo y de
11 Martin-Kilcher, 1994, 391-392 y 476-477. ben o Moringa (Moringa peregrina).
26 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
El aceite de oliva se utilizaba en la fritura de la cebo-
lla, el cordero y el pescado. Apicio lo menciona en todas
sus recetas, siendo el condimento habitual de las verdu-
ras (Hor. sat. I, 6, 115; II, 2, 61-62; II, 3, 125; Iuv., V,
85; Apicio, 69-70). Los pasteles también estaban hechos
a base de harina y aceite de oliva, como la placenta, una
receta de Catón (agr.76). Los gourmets utilizaban en la
cocina el famoso aceite de Venafre (Hor., Sat. II, 8, 45-
50). Aunque según Plinio, el aceite alimentario, el oleum
cibarium, debía conservar una cierta aspereza (Plin. nat.,
XXIII, 79).
Entre los tipos de aceite que se preparaban según el
grado de madurez, se distinguían el oleum aestivum y el
oleum omphacium realizados a partir de aceitunas aún
verdes, sobre todo empleados en medicina y en perfume-
ría, y el oleum viride resultante de las aceitunas incipien-
temente maduras. Este era el mejor aceite, el utilizado
en la alimentación de las elites. Un ánfora del Palazzo
Corigliano de Nápoles presenta la inscripción Olei viri-
dis ti(…) / L. Servili Attiani / primum (“aceite verde de
Lucius Servilius Attianus, de primera calidad”)12.
Aparece también, el oleum cibarium o maturum, ob-
tenido de aceitunas muy maduras recogidas entre enero
y marzo. La maduración completa conlleva una eleva-
ción de la acidez, a causa de la aceleración de la lipolisis
enzimática y una disminución de la tasa de los polife-
noles que pueden ser eliminados. El aceite maduro era
empleado sobre todo para la cocina y su precio lo hacía
asequible al gran consumo. En el Edicto de Precios de
Diocleciano, una medida de oleum cibarium no debía
superar los 12 denarios, mientras la misma medida del
aceite de mayor calidad –omphacium– era fijado en 40
denarios.
A pesar de que el vino era objeto de un comercio
de lujo desde el siglo VIII a.C., con las exportaciones de
vinos griegos y fenicios a Occidente, no creo que el acei-
te alimentario haya sido comercializado masivamente en
esta misma época. He tratado recientemente la cuestión
del contenido de las ánforas SOS, originarias del Ática,
y de ánforas Corintias A, llegadas desde Corinto. Estos
dos tipos anfóricos son tradicionalmente atribuidos al
comercio del aceite alimentario, sin embargo, yo creo
que son utilizadas para el transporte de vino, como pa-
rece indicar su presencia recurrente en las tumbas aristo-
cráticas asociadas a los servicios de bebida. Así, el aceite
alimentario no habría sido objeto de un comercio impor-
tante antes de época helenística avanzada, es decir, antes
12 Bragantini, 1991, 96.
JEAN-PIERRE BRUN
del desarrollo de las metrópolis, Roma a la cabeza, y del
aprovisionamiento de los ejércitos permanentes que las
sostienen. De esto se deduce una diferencia clara en el
uso alimentario de los dos productos. Desde la época
arcaica, el vino de una región concreta puede ser parcial-
mente exportado a título de producto de lujo, al margen
de que el aprovisionamiento de base local se mantenga,
invisible a los ojos del arqueólogo porque el aceite y el
vino eran transportados en odres o en ánforas de recupe-
ración. El aceite alimentario, en cambio, no era exporta-
do salvo en casos excepcionales, como en la Marsella del
siglo VI a.C.13. En cambio los aceites de lujo, destinados
al cuidado del cuerpo y a menudo perfumados, han sido
exportados al mismo tiempo que los vinos de calidad
desde época geométrica en frascos de perfume, como los
aríbalos corintios o los lécitos áticos.
I.2. Droga.
El vino es también una droga. El alcohol que con-
tiene conlleva un hábito y una dependencia que tiene
repercusiones sobre los comportamientos individuales y
sociales. El consumo de esta droga ha estado codificado
en todas las culturas antiguas. Los griegos ritualizaron el
consumo de vino en el marco del symposia entre amigos,
comiendo primero, bebiendo después hasta la ebriedad,
discutiendo, tocando música y realizando toda clase de
juegos.
En Roma, las mujeres tenían prohibido beber el
merum o temetum, vino puro destinado a los sacrificios.
Puede ser por razones religiosas, ya que las mujeres no
tenían el derecho de sacrificar ellas mismas a Júpiter,
pero también porque para una matrona el hecho mismo
de beber vino era una transgresión sexual simbólica o ac-
tiva (Pol., VI, 2, 5; Cic., rep. IV, 6; Dion. Hal., II, 25, 6;
Val. Max., II, 1, 5 y VI, 3, 9I). En el caso de los celtas de
la Galia, M. Dietler y después M. Poux han demostrado
cómo se ritualizaba el consumo de vino en ocasión de
grandes banquetes y cómo los reyes y la aristocracia se
servía del vino para asentar su domino sobre el pueblo
de guerreros14.
Estas prácticas dejan a veces huellas arqueológicas.
Desde las excavaciones de Olinto en Grecia, sabemos re-
conocer las salas de banquetes, que siguen una moda que
13 Marsella se ve obligada a importar aceite de Hispania desde el
siglo VI a.C., debido al pequeño tamaño de su territorio (Sourrisseau,
2004).
14 Dietler, 1992; Poux, 2000; id., 2004.
LOS USOS ANTIGUOS DE LOS PRODUCTOS DE LA VIÑA Y EL OLIVO…
Lámina 5. Sala de banquetes del siglo IV a.C. en Volcei (Buccino, Italie) (fot. J.-P. Brun).
se difundirá muy pronto en el Occidente15. La llamada
copa de Néstor, encontrada en la necrópolis de San Mon-
tano en Isquia, confirma que la práctica del banquete era
ya habitual al final del siglo VIII a.C.16. Sin embargo, las
salas de banquetes propiamente dichas no se generalizan
hasta el siglo V a.C., tanto en los santuarios como en las
residencias privadas, y se aprecian en contextos puramen-
te griegos antes que en el caso de los indígenas heleniza-
dos. En Italia, excavaciones recientes han localizado salas
de recepción en Volcei, fechadas en el siglo IV a.C., en
Pompeya donde se conocen dos salas de banquetes del si-
glo III a.C. y en Tricarico donde la sala de banquetes había
conservado incluso el aparador con la vajilla17 (lám. 5).
Las prácticas rituales de consumo de vino por los
celtas han dejado huellas, a menudo difíciles de inter-
15 Robinson – Graham, 1938, 175ss. La relación de andrones de
las ciudades griegas es interminable: véase Bergquist, 1990; inclúyase
para Delos en época helenística: Roux, 1973.
16 Murray, 1994.
17 Volcei (Buccino): Johannowsky, 1990; Pompeya: Brun, 2007;
Tricarico: Cazanove, 1996; id., 2008, 275-299.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 27
pretar, pero que comienzan a entenderse mejor gracias a
la multiplicación de las excavaciones. Por ejemplo en el
caso del pueblo de los Avernos, las excavaciones recien-
tes en el oppidum de Corent en el Puy-de-Dome, efec-
tuadas por M. Poux, han mostrado la existencia de cubas
de madera rodeadas de ánforas itálicas y de abundantes
huesos, que atestiguan la práctica de grandes banquetes
en los cuales los aristócratas ofrecían comida y bebida sin
medida a los guerreros que entraban a formar parte de su
clientela, ilustrando así las prácticas relatadas por Posi-
donio de Apamea al final del siglo II a.C. (ath. IV, 37).
I.3. Medicamento.
I.3.1. Vino.
De la droga se pasa de manera imperceptible al medi-
camento. El vino era un medicamento en sus dos formas:
puro y como excipiente en los vinos medicinales. El vino
puro era prescrito por los médicos que se llamaban a sí
28 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 6. Epitafio del médico prescriptor de vino Menécrates de Tralles, Volcei (Buccino, Italia) (fot. J.-P. Brun).
mismos “prescriptores de vino”. En el corpus hipocrático,
constituido a lo largo de los siglos V y IV a.C., el médi-
co cuida sobre todo imponiendo un régimen alimenticio,
dentro del cual el vino es considerado como un elemento
fundamental. El médico busca desvelar en cada cosecha
las cualidades útiles para curar tal o cual enfermedad. Esta
tradición fue seguida por médicos célebres posteriores. De
esta forma, en Roma, Asclepíades de Bitinia, alrededor de
120/100 a.C., tuvo una gran influencia sobre los círculos
aristocráticos de Roma que fijarán la clasificación de vinos.
En el siglo II d.C., Galeno examina los efectos de los vinos,
su calidad, dulzor, aspereza y fluidez en el tratado Sobre
los regímenes. Por ejemplo, los vinos blancos de Panfilia
son prescritos para las enfermedades del tórax y los pul-
mones, mientras que los de Cilicia se descartan para estas
enfermedades. Para uso interno, Galeno recomienda el vino
de falerno viejo pero el que no se ha convertido todavía en
drimus (19,19), particularmente el vino de Faustiniano.
JEAN-PIERRE BRUN
El epitafio de un médico prescriptor de vino, Mené-
crates de Tralles, fue encontrado en 1837 en el territorio
de Volcei18. A finales del siglo II y principios del siglo I
a.C., Menécrates era un médico formado por Asclepía-
des de Bitinia. Es posible que Menécrates hubiera sido
enviado como médico a una gran hacienda esclavista y
que hubiera continuado con su oficio, en la misma re-
gión en la que murió, después de conseguir su manumi-
sión (lám. 6). Otro testimonio arqueológico del uso del
vino para curar o paliar las enfermedades lo proporciona
un tonel, encontrado en Aquincum en Hungría, que lleva
una inscripción mostrando que el vino estaba destinado a
la enfermería de la segunda legión: inmune in r(ationem)
val(etudinarii) leg(ionis) II ad(iutricis)19.
Los vinos medicinales, compuestos a partir de rece-
tas precisas, tenían aplicaciones más específicas: vinos de
18 Cristofori, 2008, 71-104.
19 Davies, 1970, 92.
LOS USOS ANTIGUOS DE LOS PRODUCTOS DE LA VIÑA Y EL OLIVO…
ginebra, de ajenjo, de mirto, etc. (Plin. nat., XXIII, 52).
Se preparaba también el vino de uva verde (Plin. nat.,
XII, 130 y XXIII, 7). Columela determinaba que la vili-
ca, la mujer del administrador de la finca, debía preparar
los vinos medicinales, de marrubio, de ajenjo, de hisopo,
de tomillo contra la tos, de escila bueno para el estóma-
go, de romero y de mirto contra los cólicos, vino salado
contra el estreñimiento (Plin. nat., XII 32-38).
El vinagre se empleaba también en medicina. Hipó-
crates, en Del uso de los líquidos menciona el uso para
la piel y las articulaciones, para las heridas, las orejas y
los dientes. El agraz era también utilizado como medica-
mento. Este producto se realizaba a partir del jugo de la
uva verde cocida al sol, obteniendo de esta forma una ge-
latina recomendada para las ulceraciones de las mucosas
y de los ojos, pero también para la disentería, la hemop-
tisis y las anginas (Plin., nat., XXIII, 7).
I.3.2. Aceite.
El aceite era igualmente utilizado como medicamento.
De la misma manera que en el caso del vino, se podía em-
plear puro o con sustancias aromáticas añadidas. Dioscó-
rides (I, 30; I, 105) y Plinio (nat., XXIII, 77) recomiendan,
el aceite de acebuche y el omphacium en colutorio contra
las encías pútridas. Sorano de Éfeso, en el siglo II d.C.,
prescribió hacer inyecciones de aceite de oliva caliente o
de aceite viejo para abortar (Gynaecia I, 61-64). El aceite
era también utilizado como excipiente para las pomadas y
para impregnar la lana utilizada después de la sangría de
una variz: primero se desinfectaba con vino y después se
vendaba la herida con la lana empapada en aceite. El aceite
utilizado por los atletas en los gimnasios, mezclado con
su sudor, era celebre por tener virtudes medicinales y se
prescribía en ginecología y en reumatología (Dioscórides
I, 34; Plin., nat., XXVIII, 50).
A los perfumes, de hecho a los aceites perfumados,
se les atribuían numerosas funciones medicinales y por
este motivo ciertas recetas de perfumería nos han llega-
do en los tratados de medicina como el de Dioscórides.
Por ejemplo, el aceite perfumado a la rosa o al oenante
combatía los venenos, las úlceras, calmaba los cólicos,
expulsaba las lombrices intestinales, hacía bajar la fiebre,
etc. (Plin. nat., XXIII, 80; Gargilio, Medicinae III y VI).
Un subproducto abundante del aceite llamado amur-
ca, mezcla de agua de vegetación, de pulpa y de aceite
que se dispone en el fondo de las cubetas en el proceso
de decantación, formaba también parte de la farmacopea.
Aparecía en la composición de numerosos medicamen-
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 29
tos destinados a los hombres o a los animales, para curar
las encías, las úlceras de la boca, las aftas, las almorranas
(Plin. nat., XXIII, 74-75) y mezclado con vinagre, vino
y mulsum para curar las heridas (Dioscórides I, 102).
Se utilizaba también como fortificante para los bueyes
(Cato agr. 103; Colum., VI, 4, 6), contra la sarna de car-
neros (Cato agr. 96; Colum. VII, 4, 7) o para eliminar las
pulgas de los perros (Colum. VII, 13; Paladio I, 35, 8).
II. USOS EXTERNOS.
II.1. Cuidado del cuerpo.
II.1.1. Aceite puro.
El aceite de oliva era, desde época arcaica al menos, el
linimento casi exclusivo empleado para suavizar la piel y
protegerla. Después de lavarse, se untaban de aceite fino:
Ulises y Diomedes se masajean mutuamente con aceite
de oliva después de haber tomado un baño y antes de ir
a la mesa (Iliada, X, 577). En el Pluto de Aristófanes (v.
615-616), el ideal de riqueza se manifiesta, entre otras,
por la facultad de tomar baños y de untarse de aceite an-
tes de comer. El baño y el paso por la sauna se acompa-
ñan de un lavado de cuerpo con hierbas abrasivas y de
fricción que debían ocasionar irritaciones de la piel. Las
unciones de aceite son, por tanto, indispensables al salir
del baño20, lo que explica el gran número de aríbalos y
lécitos de cerámica, metal y vidrio que nos proporcionan
las excavaciones de los establecimientos balnearios.
En el gimnasio y en la palestra, los atletas se untaban el
cuerpo de aceite antes de la lucha o la carrera. Una vez que
había finalizado el ejercicio, se retiraban el aceite y el polvo
con estrígilos, después limpiaban la piel con agua, potasio,
soda o nitro con ayuda de una esponja. Pasaban seguida-
mente a la sauna con el fin de terminar de desengrasarse y
sudar, después calmaban y suavizaban su piel irritada ha-
ciéndose masajear con el aceite caliente. Todos los jóvenes
venían con su frasco de aceite: en el Egipto ptolemaico, a
mediados del siglo III a.C., los archivos de Zenón relatan
que Pirón, su secretario, le pide un subsidio de aceite para
su hijo que está en edad de ir a la palestra (P.S. I. 418).
II.1.2. Aceites perfumados.
Los aceites perfumados eran utilizados como me-
dicamentos pero también para muchos otros usos, y el
20 Sobre esta cuestión, véase Ginouvès, 1962, 143, y Amouretti,
1986, 184.
30 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 7. Taller de producción de perfumes en Delos (fot. J.-P. Brun).
primero de ellos como arma de seducción. Plinio dice
precisamente (nat., XIII, 20): “el más alto título de reco-
mendación de un perfume es que al pasar una mujer que
lo lleva, atraiga por sus efluvios incluso a aquellos que es-
tán ocupados haciendo cualquier otra cosa”. Las mujeres
se untaban en perfumes desde, al menos, la época micé-
nica y existen testimonios literarios durante toda la Anti-
güedad desde Arquíloco (Alceo, 112 y 78) hasta los auto-
res del siglo V d.C. Los hombres los empleaban también
ampliamente desde la época arcaica. En los banquetes se
ofrecían perfumes a los comensales (Petron. 70) y Mar-
cial se burla además de los anfitriones que perfuman a
sus invitados en lugar de alimentarlos (III, 12). Después
del baño en las termas, se untaban de aceite perfumado.
La Arqueología ofrece un rico complemento a las
indicaciones de los textos. Los vasos de perfume, en
alabastro, en metal y más frecuentemente en cerámica
y en vidrio son objetos corrientes que proporcionan las
excavaciones y los estudios sobre estos recipientes son
muy numerosos. Más recientemente, son los talleres de
producción de perfumes los que han sido identificados
JEAN-PIERRE BRUN
en los centros de las ciudades, a menudo en el ágora o
el foro próximos a los lugares de consumo, como eran
santuarios y termas. En Delos, en Paestum, en Pompeya
y recientemente en Herculano, ciertos talleres y tiendas
han sido interpretados como perfumerías21 (lám. 7). Las
tiendas mejor equipadas constan de una prensa para pre-
parar el aceite perfumado, un mortero para triturar los
ingredientes y uno o más hornos para perfumar los acei-
tes en caliente. De esta forma, se calientan las flores y los
aromas y se consigue impregnar con ellos el aceite22.
La dificultad de conservar los perfumes con base flo-
ral durante varios meses a causa de la fermentación de la
fracción acuosa, difícil de eliminar completamente, impli-
ca que toda ciudad de una cierta importancia tuvieran su o
sus fabricantes de perfume. Un papiro egipcio del año 161
d.C. encontrado en Theadelphie en El Fayum muestra que
el derecho a ejercer la profesión de perfumista en el Egipto
romano era subastado por el Estado y adjudicado al mejor
postor (P. Fay. 93). Castor, ciudadano de Alejandría, ha-
21 Brun, 2000; Brun – Monteix, 2009.
22 Castel et alii, 2009.
LOS USOS ANTIGUOS DE LOS PRODUCTOS DE LA VIÑA Y EL OLIVO…
bía obtenido la concesión de la perfumería en la región y
subarrienda una parte de esta concesión reservándose las
ocasiones más rentables de venta de perfumes, durante los
mercados y las fiestas. Este contrato muestra que los per-
fumistas, vendedores y fabricantes estaban presentes hasta
en la aldea más pequeña de la región y, con certeza, más
allá de los límites del Imperio. El número de perfumerías
identificadas por los arqueólogos es todavía insuficiente
en relación al número real de instalaciones. La realización
de una revisión de las memorias de excavaciones antiguas,
concernientes a las ciudades, podría permitir localizar un
buen número de nuevos ejemplos.
III. USOS ARTESANALES.
III.1. Combustible.
El uso artesanal más extendido es la utilización del
aceite como combustible para las lucernas. Desde la
época arcaica, en Grecia, la lámpara de aceite destrona
a la antorcha para el alumbrado nocturno de templos y
de casas. En el siglo IV a.C. era común que durante un
banquete el anfitrión dispusiera del aceite necesario para
cubrir el gasto de las lámparas (Theophr. char. XXX, 18).
En la época helenística, y después durante todo el perio-
do romano, la iluminación correcta de un cuarto necesi-
taba de varias lámparas y a menudo con varias mechas.
En Delos, en la Casa de los Comediantes en el mo-
mento del abandono, había 10 lámparas por habitación.
Dada la abundancia de lámparas de aceite en metal y en
cerámica, el consumo de aceite para la iluminación debía
ser considerable. La disponibilidad variaba según las re-
giones. En Milán, San Agustín, originario de África, gran
productor de aceite, se quejaba de la falta de aceite para
alimentar su lámpara y trabajar de noche (De ordine I,
6). Pero el aceite utilizado no era exclusivamente de oli-
va, sino también de cereal, como el aceite de ricino, o con
mezclas que incluyen grasas animales. Herodoto mencio-
na la utilización del aceite de ricino para la iluminación en
Egipto desde el siglo V a.C. (Hdt. II, 94) y Plinio certifica
la continuación de este uso en la época romana (Plin. nat.
XV, 25). Análisis efectuados sobre las lámparas de aceite
de Sagalasso en Asia Menor, en Kasr Ibrim y en Antinoé
en Egipto han mostrado que habían contenido una mezcla
de aceite de ricino y de grasa animal. El lugar del aceite de
ricino es ciertamente más importante de lo que se piensa
habitualmente. Por ejemplo, los análisis efectuados por
Alessandra Pecci sobre un depósito de comienzo del VI
d.C. de ánforas africanas encontradas en Classe muestran
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 31
los spatheia y las ánforas Keay 57 conteniendo a partes
iguales aceite de oliva y aceite de ricino23.
Los huesos de las aceitunas rotas mezcladas con la
pulpa más o menos bien secada es un combustible no-
table a la vez por su poder energético y por la calidad
de su combustión, ya que no produce prácticamente
humo. Los fabricantes de aceite lo utilizan para calentar
sus hornos. Así, en el suburbio de Acharnes, cerca de
Atenas, las pulpas eran empleadas por los alfareros para
calentar sus hornos en la segunda mitad del siglo III d.C.
y es verosímil que los hornos de alfareros que producían
TS y cerámica de cocina en África fueran calentados con
este resto del prensado24.
III.2. Grasa.
La amurca concentrada por evaporación sobre el
fuego produce un líquido graso empleado para lubrificar
los aperos y, en general, el cuero (Cato agr. 97; Plin. nat.
XV, 33). Sirve, también, para evitar la oxidación de los
objetos de cobre (Cato agr. 98; Plin. nat. XV, 34). Para
mantener impermeables los recipientes cerámicos des-
tinados al almacenamiento del aceite se utiliza amurca,
y no pez como en el caso del vino, completando poste-
riormente el revestimiento con resina (Cato agr. 69; Plin.
nat., XV, 33).
III.3. Metalurgia.
El aceite es empleado en otros usos artesanales. Los
bataneros la usaban en el acabado de la ropa y tejidos que
entregaban a sus clientes (Athen. Deipn. XIII, 582). Los
herreros lo usaban para obtener cierto tipo de metales
y los alquimistas antiguos empleaban también el aceite
en ciertos procedimientos de purificación de metales, así
como en la purificación de piedras preciosas25.
El vinagre, por su parte, era utilizado en metalurgia
como decapante de metales. Los alquimistas lo señalan
también en sus recetas de purificación del metal26.
III.4. Insecticida.
La amurca concentrada por evaporación produce un
líquido graso que actúa como insecticida. Contiene, en
23 Pecci et alii, e.p.
24 Leitch, e.p. Los alfareros tradicionales de Thraosano en Creta
continúan usando huesos de aceitunas para calentar sus hornos.
25 Halleux, 1981. P. Leid. 12 y P. Holm. 31, receta de purificación
del estaño, P. Holm. 121, 243, 505 para la tintura de piedras preciosas.
26 Halleux, 1981, 31-32.
32 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
efecto, una sustancia que mata a los insectos, de ahí su
empleo en los graneros. A finales del siglo III a.C., Filón
de Bizancio, preconiza su empleo para la protección de
silos y graneros (B, 61) y otros autores latinos señalan su
uso para proteger graneros, bodegas y las zonas de trilla
del trigo (Cato agr. 91, 92, 128 y 129; Varro rust. I, 51,
1; Vitr., VII, 1; Colum., I, 6, 13-14 y X, 351-354; Plin.
nat., XVIII, 295-305; Paladio I, 19, 2). En los campos, la
amurca es utilizada para abonar el olivo (Cato agr. 93;
Varro rust. I, 55, 7; Colum., II, 14, 3), las higueras (Cato
agr. 96) y las viñas (Cato agr. 95; Plin. nat., XVIII, 264).
III.5. Conservante.
La amurca sirve como conservante del vino que se
comercializa por barco (Géoponticas VII, 17), para los
membrillos y los higos (Colum., XII, 45, 11; Cato agr.
99; Plin., nat., XV, 34). Y extendida sobre la boca de los
recipientes cerámicos forma una película que no deja pa-
sar el aire.
Dos de los subproductos del vino, el defrutum y el
vinagre, eran usados también para conservar alimentos,
en el primer caso en líquidos saturados de azúcar y en
el segundo en una sustancia ácida. En el vinagre se con-
servan lentejas o judías (Cato agr. 116; Colum., XII, 7);
las frutas eran igualmente conservadas en defrutum y
vinagre, mientras las aceitunas lo eran habitualmente en
defrutum.
IV. USOS RELIGIOSOS.
IV.1. Veneración a los productos vegetales.
IV.1.1. La viña.
La viña es para los antiguos el símbolo de la vitalidad
de la naturaleza. Las exuberantes parras son introduci-
das en el mundo griego por Dionisos que las trae desde
Oriente, recuerdo confuso que los Griegos guardan de
un origen oriental de la viticultura. Pero este dios no se
limita solo a este cultivo, sino que en sus rituales tienen
cabida también otras plantas trepadoras, como la hiedra
enrollada en su tirso y las zarzas. Él es el símbolo de la
vid, el que ha nacido dos veces, una de su madre Sémele,
que fue alcanzada por un rayo, y otra de su padre Júpi-
ter. A través de sus múltiples advocaciones –dios de la
vegetación, de la viña, del vino, del teatro, de la vida y la
resurrección– será adorado Dionisos-Baco-Liber Pater.
En Roma, la vinificación, en tanto que un acto téc-
JEAN-PIERRE BRUN
nico estaba bajo la protección de Liber Pater y eventual-
mente de sus asistentes, pero el vino pertenecía a Júpiter.
Tras la toma de posesión del solar del Lacio, Eneas, en
la batalla decisiva contra Mecencio, hizo una ofrenda de
productos agrícolas a los dioses. Del recuerdo de estos
ritos, narrados por Varrón (l.l., VI, 16), nacen las Vinala-
nia Rustica en el mes de agosto. Es la fiesta de la vendi-
mia por venir, para la que se pide la protección del dios
tronante realizando como ritual de apertura de la vendi-
mia un sacrificio realizado por el flamen. En las fiestas
Meditrinalia del mes de octubre se prueba el vino nuevo
y eventualmente se corrigen sus deficiencias. Por último,
en las Vinalia del mes de abril, al igual que en las Anteste-
rias atenienses, se ofrecen las primicias del vino a Júpiter,
tras lo cual el vino es introducido en la ciudad y bebido
por todo aquel que legalmente puede hacerlo.
Los vestigios arqueológicos asociados a las prácticas
religiosas son raramente puestos en evidencia, a parte
de los altares dispuestos en los lugares de producción.
Citar, por ejemplo, el altar destinado a Baco en la Villa
del Fondo Agricultura de Boscoreale, el altar construido
en la prensa de Villa Regina de Boscoreale o ciertas ins-
talaciones descubiertas en la Villa Magna de Antonino
Pio en Agnani, al sudeste de Roma, donde el emperador
enviaba las vendimias para un sacrificio del que informa
una carta de Marco Aurelio a Frontón27.
IV.1.2. El olivo.
El olivo ha sido objeto de una veneración particular
en algunas ciudades, especialmente en Atenas. El hecho
de que nunca pierda sus hojas se asocia a la perpetui-
dad de la ciudad. Así Plutarco (Quaest. Conviv. 723 s)
afirma: “Sin cesar, el olivo remplaza sus hojas que caen
por otras nuevas; sucede como con la ciudad, eternamente
viva”. Así se sucede también después de las invasiones
de los persas en 490, cuando, según afirma la leyenda, el
olivo renace inmediatamente después del incendio de la
Acrópolis. Ciertos olivos muy antiguos, llamados mo-
riai eran considerados sagrados y estaban bajo el control
del Areópago que se encargaba de recoger sus aceitunas,
estando su aceite destinado a los ganadores de las Pa-
nateneas (Aristot., Ath. pol. 60, 3) que veían recompen-
sadas sus virtudes ciudadanas directamente con el fruto
de Atenea. Las ánforas panatenaicas que contenían aceite
de los olivos sagrados aparecen en numerosos lugares de
Grecia y de sus colonias, tanto en santuarios como en las
27 Frontón, VI, 4. Fentress – Maiuro, e.p.
LOS USOS ANTIGUOS DE LOS PRODUCTOS DE LA VIÑA Y EL OLIVO…
tumbas de los atletas. Así sucede en la Tumba A de la vía
de Oberdan a Tarento, que contiene 5 de estas ánforas
datadas entre 530 y 480 a.C., y en la Tumba C de la Vía
Génova destinada a un atleta 4 veces vencedor entre 500
y 480 a.C.28.
IV.2. Usos rituales.
4.2.1. Libaciones.
El aceite y el vino eran ofrecidos a los dioses de di-
versas formas, especialmente en libaciones sobre el altar
formando parte de sacrificios no cruentos. Sobre todo el
vino, que es utilizado junto a la leche, la miel y el agua.
Los hombres debían dar a los dioses y a los muertos su
parte para que estos les sean favorables. En general, se
vertía un poco de líquido sobre el altar, bien antes de un
sacrificio o bien como sacrificio único, también antes de
iniciar el banquete o en fosas o conductos que penetran
en la tierra, llamados bothroi. En todos los casos, dirigi-
dos hacia las divinidades ctónicas o a los muertos. Las re-
ferencias literarias son innumerables, desde las libaciones
hechas por los Griegos ante Troya, hasta Hesiodo que
prescribe hacer una libación de vino tinto todos los días
a Zeus (TJ 724), pasando por una ley atribuida a Numa
que defiende realizar las libaciones con el vino de una
viña no podada (Plutarco, Numa) todo ello junto a los
numerosos rituales romanos como la Vinaria Priora del
22 (o 23) de abril donde se ofrecen libaciones a Júpiter y
Venus (Plin. 18, 287; Varro l.l.; Ov., fast., IV, 879-898)29.
Aunque estos actos son los más habituales en la vida
cotidiana en la Antigüedad son los más difíciles de detec-
tar a través de la Arqueología. Cierto es que todo altar
es susceptible de haber recibido libaciones –y muchas
representaciones de cerámicas áticas de figuras negras
y rojas asi lo corroboran– pero las libaciones no dejan
huellas a no ser a través de ciertos dispositivos con cana-
les que hemos de vincular con estas prácticas religiosas,
como los hallados en el santuario de Deméter en Sangri,
en los siglos VIII-VI a.C.30. En el caso de los santuarios
celtas de Galia los oficiantes han rellenado las fosas de
libación incluso con las ánforas que contenían el vino
para estos rituales. Estas prácticas han sido claramente
mostradas por Matthieu Poux en el caso del santuario de
Corent cerca de Clermont-Ferrand y en otros santuarios
28 Lo Porto, 1967.
29 Sobre estas cuestiones, las publicaciones son muy numerosas:
Dumezil, 1961, 261-274; De Cazanove, 1995, 214-223.
30 Lambrinoudakis, 2002.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 33
célticos, como el de Vieille-Toulouse, el de Agen o el de
Rodez31.
IV.2.2. Unción.
El aceite era utilizado para ungir a los animales in-
molados a la divinidad. Una vez que la carne de la víc-
tima era completamente consumida, se vertía el aceite
sobre las entrañas a fin de acelerar la combustión (Hdt.,
II, 40 por Egipto; Verg., Aen., VI, 254 para Italia). Tam-
bién las estatuas de los dioses eran ungidas. En Grecia, se
ungía con aceite, perfumado o no, el omphalos de Delfos
(Paus., X, 24, 6) o las estatuas del santuario de Delos32.
Esta misma práctica, se documenta en el Egipto roma-
no: la contabilidad del templo de Júpiter Capitolino en
Arsinoé preveía un acopio de aceite para las esculturas33.
Los particulares procedían de la misma manera con
sus divinidades domésticas y en los altares situados en las
calles (Theophr., char., XVI, 5) todo el mundo debía prac-
ticar este rito so pena de reprobación pública (Apul., apol.,
LVI, 5). El ritual era respetado también en la colocación
de los hitos que marcaban el territorio en época romana.
Siculus Flaccus (De Cond. Agrorum, 106) prevé que los
agrimensores encargados de colocar los hitos los unjan
con perfume y que los decoren con guirnaldas y coronas.
Un aspecto particular concierne a la utilización del
aceite en los funerales y en los ritos funerarios. Después
de los sacrificios funerarios en honor de los ciudadanos
de Platea, muertos durante las Guerras Médicas, se reali-
zaron libaciones de vino, de leche y se llevaron frascos de
aceite y perfumes para ungir las estelas funerarias (Plut.,
Aristide 52). De igual manera, el reglamento funerario
de Ceos, que data del siglo V a.C., prevé el uso de vino y
aceite en las ceremonias funerarias (IG XII, 5, 593, l.8).
Antes de la cremación o de la inhumación se ungía el
cuerpo con aceite perfumado y ungüentos (Verg., Aen.,
VI, 219; Apul., flor., IV, 19).
Hay pocas evidencias arqueológicas de estos em-
pleos y ritos religiosos salvo los, omnipresentes a lo lar-
go de toda la, Antigüedad depósitos de vasos de perfu-
me y de ánforas de vino en las tumbas. Por otra parte,
podemos deducir que la realización de análisis sobre las
31 Poux, 2004, 266-272.
32 IG XI, 2, 287, A, l.53-54 y ID 442, A, l.184. Homolle, 1890,
497-498: los aceites y perfumes eran empleados, antes de ciertas
festividades, para la kosmèsis agalmatôn, es decir, la “limpieza de las
esculturas”. Ésta consiste en lavar la escultura con agua mezclada con
jabón utilizando para ello esponjas, después se le aplica una fricción
de aceite y cera, al que se añade, para perfumar el mármol, al mismo
tiempo que se limpia y se embellece, un unguento a la rosa.
33 BGU II, 262; véase Perpillou-Thomas, 1993, 180.
34 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
esculturas de culto podría arrojar datos sobre los trata-
mientos sufridos. Sin embargo, hasta el momento este
tipo de estudios no han sido llevados a cabo.
V. CONCLUSIONES.
Los múltiples usos de la uva, la aceituna, el vino y el
aceite y de todos sus subproductos son susceptibles de de-
jar evidencias arqueológicas más o menos evidentes de in-
terpretar. Las más claras son las relativas a la producción,
a pesar de que el mal estado de conservación o el registro
documental insuficiente planteen ambigüedades: ¿esta o
aquella instalación están destinadas a producir aceite o
vino? Yo he intentado hace ya algunos años mostrar que
la gran instalación de Kherbet Agoub cerca de Sétif no era
una almazara, como se venía repitiendo, sino una gran ins-
talación vinícola, y de igual manera sucede en el caso de la
villa de Torre Palma (Monforte, Portugal). Esta cuestión
se plantea también, como hemos visto, para las almazaras
urbanas, que en algunos casos son realmente perfumerías.
Esta ambigüedad de los restos arqueológicos es progresi-
vamente limitada gracias al concurso de la epigrafía y de
los análisis químicos sobre los contenedores, sobre todo
en el caso de las ánforas. Recordamos que las ánforas no
son más que una parte de los contendores de transporte,
junto a los odres y los toneles pero también junto a ja-
rras y ungüentarios. Estos últimos, no solo destinados a
la venta al detalle sino también utilizados para la comer-
cialización. Los aceites o vinos de lujo, como por ejemplo
el aceite de ben o el vino aminio, se comercializan siempre
en pequeños contenedores, donde el precio podría sobre-
pasar al contenido en un ánfora. De esta forma, el arqueó-
logo debe estar atento a las huellas dejadas por los hechos
antiguos. A partir de ahora, a partir de los minuciosos ha-
llazgos de santuarios y tumbas debemos esforzarnos para
precisar, lo más posible, las ceremonias que los generan y
aplicar también estos métodos a espacios profanos como
cocinas o talleres.
BIBLIOGRAFÍA.
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De vino et oleo Hispaniae. AnMurcia, 27-28, 2011-2012, 37-57 ISSN: 0213-5663

VARIANTES TECNOLÓGICAS HISPANAS EN

LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE VINO Y
ACEITE EN ÉPOCA ROMANA
SPANISH TECHNOLOGICAL VARIANTS IN THE PRODUCTION
OF WINE AND OLIVE OIL IN THE ROMAN PERIOD

Yolanda Peña Cervantes*

RESUMEN
En el territorio hispano se detecta una importante concentración de elementos
tecnológicos agrarios propios. Algunos de ellos se integrarán en la tecnología agraria
imperial y otros se mantendrán como un signo diferenciador de la tecnología agrope-
cuaria hispanorromana. En el caso específico de los procesos de elaboración del vino
y el aceite este tipo de “variantes” son especialmente numerosas y, en algunos casos
como veremos, con una importante capacidad de irradiación al resto del Imperio. El
uso del molino rotatorio cilíndrico vinculado a la molienda del aceite y su identifi-
cación con la mola olearia de Columela, designada también por Catón como mola
hispaniense, y la aplicación más antigua conocida hasta el momento, del mecanismo
de tornillo a las prensas de viga en el sur peninsular constituyen los elementos distin-
tivos más trascendentes de la tecnología de elaboración de vino y aceite en Hispania.
Pero localizamos también otros elementos secundarios, que no presentan la capaci-
dad de irradiación de los primeros, como el uso de pavimentos de opus spicatum y
dobles refuerzos traseros en las almazaras béticas y el uso del “sistema de taissons” en
la fijación de las prensas del vino tarraconense. De forma más genérica, encontramos
también el uso de sistemas de decantación de aceite basados en la depuración mecá-
nica del alpechín y la existencia de un contenedor de vinificación específico, según
Varrón, del ámbito hispano.

Palabras clave: Tecnología agraria hispanorromana, vino, aceite, instalaciones de

producción

ABSTRACT
An important concentration of peculiar agricultural and technological elements
has been detected in the Hispano-Roman territory. Some of them are integrated in

* E-mail: ylndcervantes@hotmail.com
38 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 YOLANDA PEÑA CERVANTES

the agricultural technology of the Empire and some other will become a differenti-
ating sign of the Hispano-Roman technology. In the specific case of the processes
of wine and oil production, there is a big number of this kind of ‘variations’, and,
as we will later see, some cases have an important capacity of being spread all over
the rest of the Empire. Both the use of the cylindrical rotary mill used for the oil
grinding and its identification with Columela’s mola olearia (also mentioned by
Cato as mola hispaniense) and the oldest known application, at that time, of the
screw mechanism in the beam presses in the southern Peninsula represent the most
significant and distinguishing technological elements in the wine and oil produc-
tion in Hispania.
But also we can find other secondary elements, which were not as spread as the first
ones, as the use of opus spicatum surfaces and double back reinforcements in the oil
mills in the Baetica and the use of the system of ‘taissons’ for fixing the wine presses in
the Tarraconensis. In a more general way, it is also found the use of oil decanting based
on the mechanical treatment of the oil waste and the existence of a specific vinification
container in the Hispanic area, according to Varro.

Keywords: Agricultural technology in Roman Hispania, wine, oil, production fa-

cilities.

En el territorio hispano se detecta una importante
concentración de elementos tecnológicos agrarios pro-
pios. Algunos de ellos se integrarán en la tecnología agra-
ria imperial y otros se mantendrán como un signo dife-
renciador de la tecnología agropecuaria hispanorromana.
En el caso específico de los procesos de elaboración del
vino y el aceite este tipo de “variantes” son especialmen-
te numerosas y, en algunos casos como veremos, con una
importante capacidad de irradiación al resto del Imperio.
El uso del molino rotatorio cilíndrico vinculado a la mo-
lienda del aceite y su identificación con la mola olearia
de Columela, designada también por Catón como mola
hispaniense, y la aplicación más antigua conocida hasta el
momento, del mecanismo de tornillo a las prensas de viga
en el sur peninsular constituyen los elementos distinti-
vos más trascendentes de la tecnología de elaboración de
vino y aceite en Hispania. Pero localizamos también otros
elementos secundarios, que no presentan la capacidad de
irradiación de los primeros, como el uso de pavimentos de
opus spicatum y dobles refuerzos traseros en las almazaras
béticas y el uso del “sistema de taissons” en la fijación de
las prensas del vino tarraconense. De forma más genérica,
encontramos también el uso de sistemas de decantación
de aceite basados en la depuración mecánica del alpechín
y la existencia de un contenedor de vinificación específico,
según Varrón, del ámbito hispano.
I. “[…] MOLAS ASINARIAS UNAS ET TRUSATILIS
UNAS, HISPANIENSIS UNAS […]”1.
La península Ibérica no es una excepción a la constan-
te reutilización de los elementos de molienda en épocas
antiguas. El costo de los molinos, su funcionalidad incues-
tionable por encima de cualquier vicisitud histórica y su
carácter, en muchos casos, “mueble” hacen que el número
de estas piezas localizadas en contextos arqueológicos pri-
marios sea bastante escaso. A pesar de las limitaciones de-
rivadas de este sesgo en la información, podemos contem-
plar con certeza la existencia de peculiaridades hispanas
en los sistemas de molienda del aceite a través del uso ma-
yoritario de los llamados “molinos rotatorios cilíndricos”
o “molinos de elementos horizontales”, especialmente en
la zona meridional de Hispania. El uso de este sistema de
molienda -tradicionalmente vinculado exclusivamente a la
preparación de harinas- en la elaboración de la sampsa nos
obliga a retomar el ya secular debate sobre la designación
terminológica latina de los molinos aceiteros.
I.1. El debate terminológico.
Las fuentes latinas señalan la existencia de dos mo-
linos diferenciados destinados a la elaboración del acei-
1 Cato, agr. X, 4.
VARIANTES TECNOLÓGICAS HISPANAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE VINO Y ACEITE…
te, designados como trapetum y mola2. Estos sistemas
de molido de la aceituna aparecen mencionados en tres
breves textos de Catón, Varrón y Columela. En los tres
casos no se produce una descripción de los mismos, sino
simplemente una enumeración de los tipos usados, con
sus virtudes y carencias, lo que ha impedido una vincu-
lación clara con los artefactos arqueológicos hallados en
las excavaciones.
Catón (agr., 20-22) y Varrón (rust., I, 55, 2-7) definen
como trapetum al molino utilizado en la molienda de la
2 Columela señala también otros dos sistemas de extracción,
el canalis et solea y la tudicula, que aúnan molienda y prensado,
produciendo unos rendimientos inferiores a los obtenidos con la unión
de molino y prensa (rust., XII, 52, 6), por lo que no pueden definirse
estrictamente como elementos de molienda. En el primer caso, tan solo
contamos con la propia designación y con la afirmación de que con este
sistema se extrae menos aceite que con ningún otro (Columela, rust.,
XII, 52, 6-7). La naturaleza del canalis et solea, un sistema que según
Columela produce menos aceite que ningún otro (rust., XII, 52, 6-7), ha
sido muy debatida. Sobre este debate terminológico remitimos a Peña,
2010, 36-37. Este debate fue definitivamente cerrado por P. Sáez, al
identificarlo con un sistema de obtención de aceite por pisado usado en
Andalucía hasta principios del siglo XX (Sáez, 1983). En este paralelo
etnográfico, el pisado se realizaría en una especie de gran canalón de
madera que vertería en una cuba, mientras la aceituna, contenida en un
saco, sería pisada con ayuda de agua caliente. El hecho de que tan solo
Columela recoja este sistema puede deberse al arraigo hispánico de esta
técnica. Este método de obtención de aceite no deja huella en el registro
arqueológico y está destinado a una producción muy reducida, dentro
de los límites del autoconsumo.
La tudicula, por su parte, aparece definida vagamente por Columela
como un trillo vertical, que por percusión provocaría la salida del aceite
(Columela, rust., XII, 52, 7). No se ha podido restituir el mecanismo
de funcionamiento de esta herramienta, ya que estaría realizada
mayoritariamente en madera y además no disponemos de ejemplares
etnográficos que puedan paralelizarse con ella. El único elemento
asociable a la tudicula son las llamadas “masse d’armes”, unos objetos
de bronce realizados a la cera perdida, de forma rectangular (13-15 x
8-10 x 6-8 cm) y 1,2-2 kg de peso, con terminaciones cónicas en sus
dos caras, repartidas en 6 filas, y los laterales rematados en forma de
espina de pescado. Estos utensilios documentados tan solo en el norte
de África, habían sido interpretados tradicionalmente como mazas
de armas, hasta que en 1977 J. P. Laporte los identifica como parte
de la tudicula de Columela, debido a su localización sistemática en
yacimientos con evidencias de elaboración de aceite (Laporte, 1977). En
cualquier caso, no podemos reconstruir el esquema de funcionamiento
de este sistema, que posiblemente aúna molienda y prensado, y que
ofrece una localización, si es cierta la identificación de las “masse
d’armes” africanas, principalmente regional.
Aún existe otra variante de molino oleícola en época romana, en este
caso sin reflejo en las fuentes escritas. Se trata del llamado “broyeur à
rouleaux”, bien estudiado para la fachada levantina mediterránea por
O. Callot (1984). Este sistema, que hunde sus raíces en el calcolítico,
continúa utilizándose en época romana en las villae del norte de
Siria. En este caso la molienda se realiza gracias a grandes cilindros
realizados en piedra, que son desplazados con ayuda de palancas sobre
una superficie de piedra, acotada formando una cubeta. En la península
Ibérica, los escasos ejemplares de este tipo de molino documentados
hasta el momento han sido localizados en la zona de Cartagena por J.
A. Antolinos y se vinculan exclusivamente a trabajos mineros y no a la
elaboración de aceite.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 39
aceituna, señalando además Catón la forma semicircular
del mortero y los orbes. En otro texto, Catón (agr. X,
4) recoge otra variedad de molino utilizado en la extrac-
ción de aceite que designa como mola hispaniense, sin
aportar ninguna descripción del mismo. Columela (rust.,
XII, 51, 2 y XII, 52, 6-7), por su parte, junto al trapetum,
recomienda una variante del mismo que designa con el
nombre genérico de mola, más eficiente debido a que
permite regular la intensidad del molido. Esta mola, que
recibe como vemos el nombre genérico para molino en
latín, aparece adjetivada en algunos casos por Columela
como suspendida (suspensa) lo que implica una disposi-
ción horizontal de los elementos de fricción3.
De esta forma los agrónomos latinos señalan la exis-
tencia de dos tipos distintos de molinos vinculados a la
elaboración del aceite: por un lado el trapetum, un sis-
tema de molturación específico para la aceituna4, y por
otro la llamada mola, es decir un molino de funcionali-
dad diversa que puede aplicarse también, junto a otros
usos5, a la molienda de la aceituna convirtiéndose por
tanto en una mola olearia.
La falta de descripción de estos sistemas derivará en
un problema terminológico en el momento en que se in-
tenten aplicar estas designaciones a los tipos arqueológicos
conocidos. Esto sucederá en las primeras décadas del siglo
XX, momento en el que la intensificación de las excava-
ciones en el ámbito vesubiano había sacado a la luz dos ti-
pos distintos de molinos en el interior de las almazaras. De
esta forma, el trapetum y la mola olearia fueron asimilados
por primera vez a piezas concretas por J. Brøndsted en
19286, siguiendo las descripciones del diccionario Darem-
berg – Saglio7. Así, el trapetum quedaba definido como un
molino formado por dos muelas semicilíndricas que giran,
por rotación y por traslación, dentro de un mortarium de
piedra que se adapta a su forma, siguiendo la descripción
parcial de Catón. Mientras la mola olearia se definió utili-
zando los mismos principios mecánicos que el trapetum,
pero sustituyendo los orbes semicilíndricos por piedras
de sección circular dispuestas verticalmente ahora sobre
una solera plana de piedra. Estas designaciones quedarán
3 Para un análisis exhaustivo de estas designaciones y los textos
que las acogen ver el trabajo de P. Saéz en este mismo volumen.
4 De hecho los agrónomos latinos refieren con el nombre de
trapetum a la sala destinada a la molienda de la aceituna dentro de las
almazaras.
5 La mola no se usa solo en la transformación del cereal, sino
como el propio Columela nos indica en la trituración de la sal para la
realización de salazones (rust., 55, 2, 4).
6 Brøndsted, 1928, 111-112.
7 Daremberg – Saglio, 1877, s.v. oleum-olea, Tomo 4, Vol. 1, pp.
162-171.
40 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 1. Trapetum y mola olearia (comp. y fots. Y. Peña).
definitivamente fijadas a estos tipos, gracias a las recons-
trucciones realizadas por G. Drachmann8 a partir de los
ejemplos documentados en las villae vesubianas.
En la década de los 90 del siglo XX, R. Frankel9 vuel-
ve abrir el debate sobre la terminología antigua de los
molinos oleícolas. Este autor defiende que el término de
mola olearia hace referencia en realidad a los molinos ro-
tatorios cilíndricos, que en este momento, debido a los
hallazgos de Volubilis y las prospecciones de M. Ponsich
en el Valle del Guadalquivir, comienzan a demostrar su
vinculación en el proceso de molienda de la aceituna. El
término trapetum definiría, así, de forma genérica a los
molinos utilizados exclusivamente en la molienda de la
aceituna, caracterizados por el uso de piedras molederas
verticales que actúan sobre la solera en un movimiento
de rotación y traslación, similar a la de los etnográficos
“molinos de sangre”, sean estas de la forma que sean y
utilicen la solera que utilicen.
8 Drachmann, 1932.
9 Frankel, 1993.
YOLANDA PEÑA CERVANTES
Los molinos rotatorios cilíndricos (llamados en fran-
cés de “galerie-gouttiere”), vinculados tradicionalmente
a la molienda de grano, aparecen asociados por primera
vez en la elaboración de aceite en las almazaras urbanas de
Volubilis10, aunque ya con anterioridad M. Ponsich había
detectado su presencia en las almazaras béticas. Estos mo-
linos están formados por una parte fija (meta), de sección
troncocónica y base cilíndrica, a la que se fija, gracias a un
bastidor de madera, una parte móvil (catilus), con forma
de corona y sección triangular. Estas piezas se disponen
sobre una superficie circular de obra o piedra con un canal
exterior en el que va depositándose la sampsa. Frente a los
molinos harineros las piezas destinadas a la molienda de la
aceituna presentan, generalmente, estrías en las zonas de
fricción y son de mayor tamaño.
Los datos arqueológicos demuestran, sin lugar a du-
das pues, el uso tanto de molinos de muelas verticales
como de molinos de muelas horizontales en las labores
10 Akerraz – Lenoir, 1981-1982, 71-72.
VARIANTES TECNOLÓGICAS HISPANAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE VINO Y ACEITE…
de elaboración de aceite en el mundo romano, respon-
diendo a una clara división tecnológica regional.
De esta forma, la presencia de estos molinos rotato-
rios asociados a actividades oleícolas se localiza en el sur
peninsular y en el círculo del Estrecho, coincidiendo con
la región de nacimiento de Columela. Este autor refiere
el uso de la mola asociada a la molienda de la aceituna, lo
que constituye un argumento a favor de la identificación
de estos molinos con la designación antigua. Por otra
parte, el origen hispano del molino rotatorio cilíndrico
está en la actualidad suficientemente demostrado11, lo
que podría explicar la designación como mola hispanien-
sis usada por Catón (agr., X, 4). También refuerza esta
teoría la propia naturaleza del molino de muelas hori-
zontales que permite la posibilidad de regular en altura
el espesor del molido, tal y como indicaba Columela que
podía realizarse gracias a la mola.
Todos estos argumentos parecen indicar que en épo-
ca romana se utilizaba la designación de trapetum para
los molinos específicamente oleícolas, esto es, los do-
tados de muelas verticales, mientras el término mola se
usaba para designar el modelo de molino genérico, esto
es, el que usa dos elementos pétreos dispuestos de for-
ma horizontal insertados en un armazón de madera12. El
elemento móvil de este tipo de molino (catilus) se adapta
por tanto a la descripción como mola suspensa dada por
Columela (lám. 1).
A modo de recapitulación, e intentado superar el
problema terminológico13, nos encontramos en el mun-
do romano, con dos tipos de molino asociados a la ela-
boración de aceite. El llamado trapetum utiliza piedras
molederas verticales, que actúan sobre la solera en un
movimiento de rotación y traslación, similar a la de los
11 Py, 1992, 195-196; Alonso, 1996.
12 Recientemente incluso J.-P. Brun, uno de los principales
defensores de las designaciones tradicionales de mola olearia y trapetum,
ha planteado una nueva descripción tipológica de los molinos (Brun,
2004a, 8-9) que sigue parcialmente la teoría defendida por J. Frankel. El
incremento de evidencias de molinos rotatorios en el sur peninsular y la
especificidad de este molino en la oleicultura hispana, como se desprende
de nuestro anterior trabajo (Peña, 2010), corroboran también la
viabilidad de la teoría de J. Frankel y nos animan a plantear la superación
de la confusión terminológica derivada del desconocimiento del uso del
molino rotatorio en el proceso de elaboración oleícola.
13 Conscientes de las dificultades epistemológicas que un cambio
terminológico de la magnitud del que plantea R. Frankel encierra, en
un trabajo anterior evitamos modificar las designaciones de trapetum
y mola olearia expresadas por J. Brøndsted (Peña, 2010, 36-38). Tras el
debate originado en el Congreso que actúa como embrión de estas Actas,
con la aparición de nuevos datos que vinculan los molinos rotatorios
cilíndricos con la producción oleícola bética, y con la exposición de P.
Saéz que vincula directamente las menciones al molino tipo mola en
Columela con los molinos rotatorios cilíndricos, sentimos la obligación
de plantear la necesidad de consumar el cambio terminológico.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 41
etnográficos “molinos de sangre”. Este sistema de mo-
lienda se documenta por primera vez en el siglo V a.C. en
Grecia desde donde se difunde lentamente por el Medi-
terráneo14. La llamada mola, por su parte, es originaria de
la península Ibérica y presenta una naturaleza polifun-
cional ya que aparece utilizada tanto en la elaboración de
harinas, en el preparado de pigmentos, en la trituración
de sal, en la elaboración de aceite, etc. En esta última fun-
cionalidad (mola olearia) es utilizada, como veremos a
continuación, masivamente en la elaboración del afama-
do aceite bético.
I.2. Los molinos oleícolas hispanorromanos.
Como ya apuntábamos, en el caso hispano destaca el
alto porcentaje de molinos rotatorios cilíndricos docu-
mentados en yacimientos con evidencias de instalaciones
de prensado, lo que nos permite vincularlos a la molien-
da de la aceituna. Estos molinos aparecen evidenciados
esencialmente en la provincia Bética, aunque se localizan
también ejemplos en el resto del territorio hispano. Por
otra parte, a pesar de las escasas cronologías disponibles,
se fechan a lo largo de todo el Imperio, desde el siglo I
d.C. hasta época tardoantigua.
Destaca el hallazgo de estas piezas en las almazaras
del Guadalquivir prospectadas por M. Ponsich15 y los
ejemplares en posición primaria de Aratispi (Cauche el
Viejo, Málaga), Las Musas (Arellano, Navarra), Milreu
(Estoi, Faro) y La Rectoría (Pachs, Barcelona), así como
los ejemplares de la Casa 2 de Munigua (Villanueva del
Rio y Minas, Sevilla) y Cerro Martos (Herrera, Sevilla).
Estos dos últimos localizados en un contexto arqueológi-
co cerrado pero ligeramente desplazados de su ubicación
original. De igual modo cabe mencionar las estructuras
de sustentación de El Gallumbar (Antequera, Málaga) y
Alcázar de San Juan (Ciudad Real), y las grandes metas
estriadas documentadas fuera de contexto en las almaza-
ras de Doña Ana II (Dos Hermanas, Sevilla) y Cortijo
del Canal (Albolote, Granada)16.
14 Brun, 2004a, 7.
15 Peña, 2010, tablas 14 y 20 a partir de Ponsich, 1974; id., 1979;
id., 1987; id., 1991.
16 Para la almazara urbana de Aratispi: Perdiguero, 1995-1996;
y Peña, 2010, 630-633; para la descripción de la instalación oleícola de
Las Musas véase Peña en este mismo volumen; para las estructuras de
la villa de Milreu véase Teichner, 2008, 93-271, y Peña, 2010, 950-954;
para La Rectoría: Balil, 1987, y Peña, 2010, 385-386; para la instalación
oleícola de la Casa 2 de Munigua remitimos a Hanel, 1989, Schattner,
2003, y Peña, 2010, 830-834; para Cerro Martos véase Morín et al.,
2003, y Peña, 2010, 794-795; para la interesantísima estructura de
molturación de El Gallumbar: Romero, 1987a, id., 2001, y Peña, 2010,
638-641; para la posible instalación oleícola de Alcázar de San Juan
42 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Los ejemplos de molinos de muelas verticales son
porcentualmente mucho menos numerosos, localizándo-
se de forma mayoritaria en la zona levantina y en las inme-
diaciones de Antequera. Así, se documentan ejemplares
con muelas semicilíndricas en los yacimientos de la Alber-
ca de Román (Jumilla, Murcia), en el Teatro de Cartagena
(Murcia) y en Can Sorà (Sant Josep de sa Talaia, Ibiza)17.
Mientras en el Cortijo Batancillo (Antequera, Málaga),
en el Pósito de Antequera (Málaga), en el Cortijo de la
Lapa (Antequera, Málaga), en Vadolosyesos (Antequera,
Málaga), en La Vicaria (Fuente de Piedra, Málaga), en Las
Lomas (Medellín, Badajoz) y en el Cerro del Molinete
(Cartagena, Murcia)18 los molinos atestiguados presentan
muelas verticales de sección circular.
La presencia de molinos verticales y horizontales en
la región de Antequera parece indicar una coexistencia de
los dos sistemas de molienda en una misma región y posi-
blemente en un mismo momento histórico. Con los datos
disponibles no podemos determinar si la elección de uno
u otro sistema responde a necesidades técnicas derivadas
del tipo o volumen de producción, o incluso podría vincu-
larse con la naturaleza jurídica de la explotación.
La escasez de datos referidos a los sistemas de mo-
lienda en época romana en la península Ibérica, nos im-
pide presentar conclusiones cerradas. Podemos defender
un uso extendido del molino rotatorio cilíndrico o mola
olearia sobre todo en el sur peninsular, asociado con se-
guridad al aceite bético envasado en las ánforas Dr. 20 y
Dr. 23. De hecho, en la zona tradicional de esta produc-
ción, localizada en los márgenes del Bajo Guadalquivir,
no se documentan evidencias del uso de molinos de mue-
las verticales. El origen hispano de los molinos rotatorios
cilíndricos explicaría el uso mayoritario de este sistema
aplicado a la molienda de la aceituna19, que a juicio de
J.-P. Brun constituye la forma más eficiente para moler
grandes cantidades de aceituna sin dañar el aceite20. Esto
véase Ruiz Sabina – Ocaña, 2010; para la almazara de Doña Ana II
remitimos a Vargas – Romo, 1997, Peña, 2010, 748-751; por último,
para el Cortijo del Canal: Raya et al., 1989, y Peña, 2010, 573-575.
17 Para la Alberca de Román y el teatro de Cartagena: Antolinos
– Soler, 2000, 542-543, y Peña, 2010, 682 y 677, mientras que para Can
Sorà remitimos a Ramón, 1985, 105-107, y Peña, 2010, 346-347.
18 Para el Cortijo Batancillo y Vadolosyesos véase Corrales, 1997-
1998, 92-93, y Peña, 2010, 635 y 647; para el Pósito de Antequera y el
Cortijo de la Lapa véase Romero, 1997-1998, 128, y Peña, 2010, 629 y
645; para La Vicaria: Corrales, 1997-1998, 92, y Peña, 2010, 656; para Las
Lomas remitimos a Amo, 1973, y Peña, 2010, 334; por último para el cerro
del Molinete de Cartagena: Antolinos – Soler, 2000, 675, y Peña, 2010, 675.
19 Fuera de la península Ibérica tan solo se ha constatado el uso
de molinos rotatorios cilíndricos asociados a la molturación de la
aceituna, hasta el momento en las almazaras marroquíes.
20 Brun, 2004b, 300.
YOLANDA PEÑA CERVANTES
no implica la ausencia en la península de los sistemas clá-
sicos de molienda de la aceituna usados en el mundo ro-
mano, aunque con un uso aparentemente más reducido.
II. “ […] PER COCLEAS AMBULANTIBUS”21.
Una de las más importantes variantes tecnológicas
hispanas es el temprano uso de la prensa de viga y torni-
llo22. Según recientes datos arqueológicos este sistema de
prensado se documenta en el sur peninsular al menos a
partir de época flavia, modificando, de esta forma, las teo-
rías clásicas que situaban la difusión en la península Ibé-
rica de este sistema de prensado a partir del siglo III d.C.
Esta temprana implantación en el occidente del Imperio
plantea, en principio, una contradicción con los textos
clásicos que refieren su uso y expansión, especialmente
con el testimonio de Plinio (nat., XVIII, 317). Este autor
afirma que las prensas de tornillo fueron introducidas en
Italia desde Grecia cien años antes, en sustitución de las
prensas de torno23 (fig. 1). En el mismo texto señala tam-
bién la introducción de las prensas de tornillo directo de
forma más tardía, tan solo 22 años antes. Según estos tes-
timonios las prensas de viga accionadas por la rotación de
un tornillo tendrían un origen griego, serían mucho más
eficientes que las prensas de torno, a las que terminarían
por sustituir, y estarían en funcionamiento, con seguridad
ya, en el último cuarto del siglo I a.C. al menos en la zona
oriental y en la península Itálica.
Sin embargo, los testimonios arqueológicos no
confirman la presencia de prensas de tornillo en Italia
con anterioridad a la segunda mitad del siglo I d.C., ni
muestran una difusión homogénea de este tipo de pren-
sa por el Mediterráneo en sustitución de las prensas de
torno, cuestionando firmemente el origen griego de este
sistema señalado por Plinio. En el caso de Italia, todas
las villae campanas soterradas por el Vesubio presentan
prensas de torno24 , aunque encontramos evidencias del
uso de prensas de tornillo directo en las perfumerías
urbanas de Pompeya y Herculano25. En la Narbonen-
21 Plin., nat., XVIII, 317.
22 Sobre las variantes tipológicas de prensas usadas en época
romana remitimos al estudio realizado en Peña, 2010, 40-43.
23 Antiqui funibus vittisque loreis ea detrahebant et vectibus. Intra
C annos inventa Graecanica, mali rugis per cocleas ambulantibus…
(Plin., nat., XVIII, 317).
24 Este sistema de prensado se documenta en la Villa de la Pisanella,
en la Villa Regina, en La villa dei Misteri, en la Casa di Miri y en las
prensas urbanas pompeyanas, indistintamente para la elaboración de
vino y aceite (Brun, 2004b, 12-24).
25 Recientemente los trabajos de J.-P. Brun han permitido
reinterpretar, a partir de los hallazgos de Paestum, las prensas de
tornillo directo de la tienda III, 10 de Herculano y de las tiendas VII, 4,
VARIANTES TECNOLÓGICAS HISPANAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE VINO Y ACEITE…
Figura 1. Componentes de la prensa de torno y de la prensa de tornillo
(según Peña, 2010, 53, fig. 7).
se, por su parte, los ejemplos más antiguos no ofrecen
cronologías anteriores a finales del siglo II d.C.26 En el
África romana, a excepción de la provincia Tingitana
con claras conexiones tecnológicas con Hispania, se
mantiene el uso del cabestrante hasta época bizantina,
al igual que en la importante región oleícola de Istria,
en Dalmacia27. En Grecia, cuna de la prensa de viga y
tornillo, según Plinio, no se documenta, sin embargo, el
uso de este sistema en época romana. Los contrapesos
destinados al accionamiento de estas prensas, se fechan
sistemáticamente con posterioridad al siglo V, ya en
contextos del Imperio Romano de Oriente por influen-
cia claramente foránea28.
24-25 y VII, 5 localizadas en la Via degli Augustali como destinadas a
la elaboración de perfumes. Sobre este particular ver el trabajo de J.-P.
Brun en este mismo volumen, y Brun – Monteix, 2009.
26 Brun – Gilles, 2001, Brun, 2005.
27 Sobre las almazaras “industriales” del norte de África y de
Istria: Brun, 2004b, 185-252, y Begovic – Schrunk, 1999-2000, entre
otros.
28 Brun, 2004a, 78-79; Bruneau – Fraisse, 1984, Callot, 1984, y
Peña, 2010, 45.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 43
En el caso de la península Ibérica, se había postula-
do una cronología para la implantación de la prensa de
tornillo similar a la del resto del occidente mediterráneo,
con una generalización del uso de este sistema de prensa-
do a partir del siglo III d.C.29. Sin embargo, a partir de las
evidencias arqueológicas documentadas en los últimos
años como veremos, la introducción del mecanismo de
tornillo sin fin aplicado a las prensas de viga se constata
por primera vez en la provincia Bética en época flavia.
Esta innovación tecnológica podría estar relacionada con
la implantación del modelo productivo excedentario del
aceite bético, en época augustea, y con la necesidad de
incrementar la producción que de ella se deriva.
De esta forma, se han localizado contrapesos cilín-
dricos destinados a accionar prensas de tornillo en con-
textos cerrados del siglo I d.C. en al menos 6 yacimientos
de la Provincia Baetica, localizados en las actuales pro-
vincias de Jaén, Málaga y Sevilla30.
En el yacimiento de El Gallumbar (Antequera, Má-
laga), en el que se ha excavado una almazara en funciona-
miento desde el segundo tercio del siglo I d.C. hasta fina-
les del siglo II d.C., se documenta el uso de una prensa de
tornillo ya desde los momentos iniciales. El contrapeso
aparece en la sala de prensado ligeramente desplazado de
su posición original. Tiene forma cilíndrica en su par-
te inferior y troncocónica en la superior y presenta una
perforación central cuadrangular31.
También en época flavia se fecha el uso de prensas de
tornillo en las almazaras “industriales” de los entornos de
Aurgi. En la más conocida de ellas, en la llamada “almaza-
ra norte”, en época flavia se produce una importante rees-
tructuración de la instalación construida en el cambio de
era, que implica la introducción de la tecnología del torni-
llo. En la almazara de Los Robles, también en Marroquíes
Bajos, con 6 prensas de viga, se documenta el uso de este
sistema desde su construcción a mediados del siglo I d.C.
Por su parte, en la conocida como “almazara del Corte
Inglés” se detecta la aparición de fosas circulares de gran
tamaño destinadas a albergar unos contrapesos cilíndricos
que han sido expoliados, por lo que no podemos determi-
nar el sistema de accionamiento utilizado en las prensas de
esta instalación fechada en época flavia32.
29 Brun, 2003, 61-62, y Mattingly, 1996, 585
30 Para una síntesis actualizada sobre la producción excedentaria
de aceite bético remitimos a Peña, 2010, 173-180.
31 Sobre la almazara de El Gallumbar véase el trabajo de M. Romero en
este mismo volumen, junto a Romero, 1987, id., 2001, y Peña, 2010, 638-641.
32 La mayor parte de las estructuras de producción localizadas
en el suburbio de Marroquíes Bajos permanece aún inédita. Para el
estudio de estas almazaras véase J. L. Serrano Peña en este mismo
volumen, Serrano Peña, 2004, y Peña, 2010, 590-594.
44 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
En la provincia de Sevilla, en el yacimiento de Cerro
Martos (Herrera), se ha sacado a la luz, en los últimos
años, una almazara fechada en época flavia, sin presencia
de materiales tardíos. Utilizado como refuerzo de uno de
sus muros aparece un contrapeso cilíndrico, similar al lo-
calizado en El Gallumbar, con perforación cuadrangular
central y dos pequeñas muescas laterales33.
Similar a los contrapesos de Cerro Martos y El Ga-
llumbar es el localizado en la Casa 2 de Munigua34 (Vi-
llanueva del Río y Minas, Sevilla), situado en posición
primaría en el interior de una fosa circular. Se trata de
una pieza troncocónica, que en origen puede haber sido
una meta de un molino rotatorio cilíndrico y que es mo-
dificada para accionar con claridad un mecanismo de
tornillo. Para ello, se practica un orificio cuadrangular
en su parte superior y se realizan dos encajes con forma
de cola de milano en su lateral35.
Todos estos contrapesos aparecen asociados a insta-
laciones oleícolas, localizadas en la zona meridional his-
pana y, con excepción de Munigua, insertas en el fenó-
meno de explotación comercial del aceite bético.
Con posterioridad a esta cronología pero en cualquier
caso anteriores al siglo III d.C., fecha tradicional de la im-
plantación de prensas de tornillo en Hispania, se datan las
instalaciones de São Cucufate y Torre Águila, en la zona
meridional de la Lusitania, y así como la de Rosa Fina
(Chiva, Valencia), en los tres casos dotadas de prensas de
viga y tornillo. En el torcularium de la primera villa de São
33 Para el yacimiento de Cerro Martos remitimos a Morín et al.
en este mismo volumen, Morin et al., 2003, y Peña, 2010, 795.
34 Existen problemas para concretar la cronología de la Casa 2
de Munigua. F. Teichner (2001, 1344-1345) y N. Hanel (1989, 217)
defienden que el torcularium pertenece a la primera fase constructiva
de la domus fechada a principios de la segunda mitad del siglo I d.C.
Con posterioridad Th. G. Schattner (2003, 119) defiende que la sala
de prensado se construye en una ampliación de la casa fechada en la
primera mitad del siglo II d.C. En cualquiera de los dos casos la fecha
de esta prensa de tornillo presenta una cronología temprana para la
visión tradicional de la implantación de este tipo de prensas.
35 Los contrapesos cilíndricos destinados a prensas de tornillo,
localizados en los yacimientos de Munigua, Cerro Martos y El
Gallumbar presentan características similares. Son más pequeños
que los tradicionales contrapesos cilíndricos, presentan un orificio
central cuadrangular y parecen una derivación de las metas de los
molinos rotatorios cilíndricos (incluso una reutilización de las mismas
como sucede en el caso de Munigua). Los ejemplos de Cerro Martos
y El Gallumbar presentan forma cilíndrica en su parte inferior y
troncocónica en su mitad superior y sus encajes laterales son de
pequeñas dimensiones. De forma genérica, estos contrapesos, junto a
los de Marroquíes Bajos, se incluirían formalmente en el tipo 52 de
J.-P. Brun, ya que no constituyen un cilindro perfecto, y su tipo 56, si
tenemos en cuenta el tipo de anclajes del mecanismo de tornillo. Para
individualizar estos contrapesos hemos propuesto incluirlos dentro
de una subvariante del tipo 56 con el nombre de “tipo 56 temprano”
(Peña, 2010, 73).
YOLANDA PEÑA CERVANTES
Cucufate se documentan, localizados in situ, dos grandes
contrapesos cilíndricos del tipo 53. La construcción de
esta sala de prensado, destinada a la elaboración de vino
se incluye en la reforma constructiva que se lleva a cabo
en la villa en la segunda mitad del siglo II d.C.36. En el
caso de Torre Águila, bajo las estructuras pertenecientes
a la villa tardorromana se ha documentado un contrapeso
cilíndrico del tipo 53, en el estrato de amortización de la
villa del siglo II d.C.37. Por su parte, en la villa romana de
Rosa Fina se ha excavado recientemente una importante
instalación de prensado construida en la primera mitad del
siglo II d.C. dotada de cuatro prensas presumiblemente
accionadas con sistemas de tornillo38.
Como hemos visto, el mecanismo de tornillo aparece
aplicado por primera vez en la producción excedentaria
de aceite bético, donde es profusamente utilizado, aún
en convivencia con el mecanismo tradicional de torno. A
partir de aquí, comenzará su difusión y adaptación a nue-
vas realidades económicas y culturales, con un uso pau-
latino fuera de su área de concepción, que lo convertirán
en el sistema de accionamiento utilizado por las prensas
de viga en el occidente mediterráneo a partir del siglo III
d.C. Su difusión fuera de estas regiones será mucho más
lenta, debido al alto grado de eficiencia alcanzado por las
prensas de torno y a su potente inserción cultural en las
riberas orientales y meridionales del Mediterráneo.
Por otra parte, la abundante presencia de contrapesos
cilíndricos carentes de orificios centrales en las instalaciones
de prensado hispanas nos obliga a revisar el debate abierto,
sobre esta peculiar tipología de contrapeso, para la ciudad
de Volubilis. Recordamos como en esta ciudad de la Mau-
ritania Tingitana, con una clara vinculación tecnológica
como estamos viendo con las instalaciones hispanas39, se
detecta un cambio técnico fechado aparentemente en torno
a 150-180 d.C. En este momento, los contrapesos paralele-
pípedos claramente destinados a accionar prensas de torno
son sustituidos, a excepción de un único ejemplar, por con-
trapesos cilíndricos que mantienen, sin embargo, el mismo
tipo de encaje que los anteriores. Este hecho ha suscitado
distintas interpretaciones. Para A. Akerraz y M. Lenoir el
cambio de morfología no implica un cambio tecnológico,
36 J. Alarção señalaba ya la antigüedad de estos contrapesos,
defendiendo que eran los más antiguos de esta tipología documentados
en Hispania (Alarção, 1997, 145). De forma general, para el estudio del
torcularium de São Cucufate véase Alarção et al., 1991, Brun 1997, y
Peña 2010, 922-926.
37 Rodríguez Martín – Gorges, 1999, 422.
38 I. Hortelano en este mismo volumen, y Hortelano, 2010.
39 No debemos olvidar que esta conexión, económica y cultural,
se hace patente políticamente con la inclusión de la Mauritania
Tingitana en la Diocesis Hispanorum en época de Diocleciano.
VARIANTES TECNOLÓGICAS HISPANAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE VINO Y ACEITE… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 45

sino solo una medida destinada a aumentar la fuerza de ac-

cionamiento de los mecanismos de torno40. Por su parte D.
J. Mattingly defiende firmemente que el cambio de tipo-
logía implica un cambio tecnológico y que la ausencia de
perforación circular o cuadrangular central, que se suele in-
terpretar como un signo inequívoco del uso del tornillo, no
implica necesariamente el uso de un mecanismo de torno41.
Por su parte J.-P. Brun, autor de la tipología comúnmente
aceptada que vincula la presencia de un encaje longitudinal
superior al anclaje del mecanismo de tornillo, es tremenda-
mente prudente en el caso de la interpretación tecnológica
de los contrapesos cilíndricos de Volubilis. Para este autor,
aunque la ausencia de perforaciones circulares centrales
puede paliarse introduciendo el usillo en un mecanismo de
fijación realizado exclusivamente en madera, esta posibili-
dad tecnológica es difícil de explicar porque en este caso el
sistema difiere de la práctica generalizada42.
En Hispania nos encontramos con un uso abundante
del contrapeso cilíndrico dotado de encajes de cola de
milano en su lateral y de perforación longitudinal central
en su parte superior (tipo 12), detectando incluso una
variante de forma cilíndrica del tipo 10 paralelepípedo,
carente del encaje longitudinal en la parte superior de la
pieza. Este último tipo tiene, hasta donde conocemos,
una difusión localizada exclusivamente en el ámbito his-
pano, especialmente en el sur peninsular. Lámina 2. Contrapeso del tipo 10 cilíndrido de la villa de Milreu (se-
gún Teichner, 2008, lám. 36b).
Para intentar comprender las implicaciones tecnoló-
gicas de estos tipos cilíndricos contamos en la península
Ibérica con 3 yacimientos que aportan datos esenciales para En el caso de la almazara rural de La Quinta (An-
analizar este fenómeno. En el caso de la Almazara Norte de tequera, Málaga) y de la almazara de la villa de Milreu
Marroquíes Bajos en Jaén, en la primera fase constructiva (Estoi, Faro) (lám. 2) se documenta el uso de contrape-
fechada en época augustea, se localizan 5 contrapesos de sos del tipo 10 cilíndrico, encajados en fosas circulares
forma cilíndrica de 1,6 m de alto y un metro de diámetro amplias al igual que el ejemplo anterior44. En ambos
dotados tan solo de encajes con forma de cola de milano casos, estas instalaciones se construyen en época flavia
en sus laterales. Estos contrapesos, tipológicamente perte- permaneciendo en uso, con reformas que no implican
necientes al tipo 10 cilíndrico, aparecen exentos situados el cambio de tipo de contrapeso, hasta el siglo VI d.C.
en el centro de fosas circulares43. En época augustea, como en el caso del torcularium luso y hasta finales del siglo
hemos vistos, tres de estos contrapesos son amortizados su- V d.C. en el caso de la almazara de Antequera. Como
friendo los dos restantes, aquellos que permanecen en uso, hemos visto en trabajos anteriores el uso de las prensas
un retalle en su parte superior para alojar sin lugar a dudas de torno en Hispania se localiza en época altoimperial45,
la base de un usillo. Según la interpretación tradicional es- por lo que parece poco probable que los contrapesos de
taríamos asistiendo a un cambio tipológico que conllevaría Milreu y La Quinta alojaran prensas de esas caracterís-
aparejado un cambio técnico, ya que el retalle superior mar- ticas en cronologías tan avanzadas y en una región en la
caría el paso de una tecnología de torno a una de tornillo. que la implantación de la tecnología del tornillo se reali-
za, como hemos visto, en un momento muy temprano.
40 Akerraz – Lenoir, 1981-1982, Akerraz – Lenoir, 1986, y Lenoir, También el tipo de disposición del contrapeso, en los
1996. tres yacimientos mencionados, exento en la zona central
41 Mattingly, 1996, 589.
42 Brun, 2004b, 257-258. 44 Teichner, 2003, 111, y Romero en este mismo volumen.
43 Serrano Peña, 2004, 167. 45 Peña, 2010, 69-70.
46 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 3. Vista general de la instalación vinícola de Los Villares de Falces; en primer termino contrapeso del tipo 12 con elemento pétreo de anclaje
(fot. Y. Peña Cervantes).
de una fosa preparada para permitir su elevación pare-
cen indicar que este tipo de contrapesos cilíndricos aún
carentes de orificio central pudieron estar destinados al
anclaje de una prensa de tornillo.
Contamos con un elemento más a favor de la vincula-
ción del tipo 10 cilíndrico con el accionamiento de prensas
de usillo. J.-P. Brun a propósito de los ejemplos de Volubilis
y como un argumento en contra a considerar la inclusión
de los contrapesos cilíndricos del tipo 12 como evidencias
de un cambio tecnológico, afirmaba que si estas piezas hu-
bieran estado destinadas a asegurar mecanismos de tornillo,
los encajes laterales presentarían una orientación aleatoria y
no se mantendrían siempre en posición perpendicular al eje
de la viga46. En este sentido los contrapesos de La Quinta,
Milreu y la Almazara Norte cumplen aparentemente la pre-
misa de la aleatoriedad en la disposición de los encajes que
indicaría que las piezas están sometidas a un movimiento
rotatorio propio de las prensas de usillo.
46 Brun, 2004b, 258.
YOLANDA PEÑA CERVANTES
Debemos empezar a considerar, por tanto, la posibi-
lidad de que los contrapesos cilíndricos del tipo 10 actúen
en el funcionamiento de prensas de tornillo, posiblemente
como un paso previo, tal y como se advierte en Marro-
quíes Bajos, a la inserción de la cabeza del usillo en el pro-
pio elemento de anclaje, lo que le conferiría mayor estabi-
lidad a la prensa. Respecto al tipo 12, el localizado en las
almazaras de Volubilis con gran presencia en la península
Ibérica, no podemos descartar por completo que hubiera
podido alojar un sistema de tornillo, aunque en este caso
el elemento de anclaje permanecería fijo sin posibilidad de
sobreelevarse, ya que los ejemplos documentados apare-
cen encajados en fosas colmatadas y presentan los encajes
laterales perpendiculares al eje de la prensa. En este senti-
do, cabe destacar el hallazgo en el yacimiento de Los Villa-
res de Falces de dos contrapesos del tipo 12 cubiertos por
una gran losa de piedra de forma circular destinada a fijar
el bastidor de madera sobre el que se encaja el mecanismo
de accionamiento (lám. 3). No podemos descartar, como
una posibilidad, el uso de este elemento como un refuerzo
VARIANTES TECNOLÓGICAS HISPANAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE VINO Y ACEITE…
destinado a contrarrestar el mayor empuje desarrollado
por las prensas de tornillo.
III. VARIANTES ESPECÍFICAS DE LAS PRENSAS
HISPANAS.
III.1. Uso de pavimentos del tipo opus spicatum.
Uno de los elementos que comienza a vislumbrarse
como claramente distintivos de la producción oleícola
meridional hispana es el uso de pavimentos de opus spi-
catum en las salas de prensado. Este tipo de pavimentos,
que en principio no parecen mostrar una gran eficiencia
para el trasiego de líquidos, se realiza a partir de la dispo-
sición de ladrillos, en plano o de cuña, con forma de es-
piga. La relación de yacimientos dotados de este sistema
de pavimentación es cada día más numerosa, mostrando
el claro predominio de estas soleras en el ámbito meri-
dional hispano frente a las tradicionales pavimentaciones
de opus signinum presentes mayoritariamente en el resto
del Imperio47.
Se han excavado salas de prensado pavimentadas
con la técnica del opus spicatum en los yacimientos ma-
lagueños de La Quinta (Antequera), El Gallumbar (An-
tequera), Los Molinillos (Benalmádena), Aratispi (An-
tequera), Huerta del Rincón (Torremolinos) y villa de
Manguarra y San José (Cártama). Exceptuando el último
caso, el resto de estos torcularia se construyen en el siglo
I d.C., vinculados a la elaboración de aceite. También en
Granada, Cortijo del Canal (Albolote) y villa de La Ga-
bía, se documentan dos salas de prensado con esta pavi-
mentación, con la misma cronología y asociadas también
a la elaboración de aceite48.
47 Tan solo se encuentran paralelos del uso de la técnica del opus
spicatum en la pavimentación de las salas de prensado en la región
central italiana, aunque con un uso mucho más marginal que en el
caso hispano. Así, en el Lacio se documentan los ejemplos de Cisterna
de Latina (Baratta, 2005, 165-166), en la que tan solo el area aparece
realizada con la técnica del opus spicatum, y de la Villa de Leonessa, el
único ejemplo destinado con seguridad a la elaboración de vino (Brun,
2004b, 29). Este sistema de pavimentación se documenta también en
las almazaras de la Villa de Settefinestre, en la Toscana, (Carandini –
Settis, 1979) y de la villa campana de S. Rocco en Francolise (Brun,
2004b, 224-226). En la Marca y en la cercana isla de Brijuni, aparecen
soleras similares también destinadas a la extracción de aceite en las
villas de Monte Torto (Pignocchi, 2001), Cesana di Senigallia (Baratta,
2005, 159-160) y Kolci (Brun, 2004b, 54). También en la vertiente
mediterránea de Italia, en la Liguria, hay ejemplos con este tipo de
técnica aplicada a la pavimentación en las almazaras de Varignano
(Bertino, 1994) y Portovenere (Baratta, 2005, 148-149).
48 Para el yacimiento de La Quinta véase el trabajo de M. Romero
en este mismo volumen; más información sobre Los Molinillos en
Pineda et al., 2003, y Peña, 2010, 646; para El Gallumbar y Aratispi
véase la bibliografía en nota 16; para la Huerta del Rincón: Baldomero
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 47
En Córdoba y Sevilla, la falta de intervenciones ar-
queológicas en instalaciones de prensado limita el núme-
ro de evidencias de este tipo de soleras, que en los ejem-
plos conocidos se construyen también en el siglo I d.C.
vinculadas a la elaboración de aceite. Estamos hablando
de los torcularia urbanos de las Casas 1 y 2 de Munigua
(lám. 4), de la gran instalación industrial del Cerro Luce-
rico (Fuente Tojar, Córdoba) y de la instalación de Cerro
Martos (Herrera, Sevilla). El número de testimonios en
el valle del Guadalquivir, sin embargo, se incrementa si
tenemos en cuenta los datos de prospección de M. Pon-
sich. Se documentan restos de pavimentos del tipo opus
spicatum asociados a elementos de molienda y prensado
en los yacimientos de Casulillas (Arahal, Sevilla), Cortijo
de la Ramblilla (Carmona, Sevilla), La Estacada (Lora del
Río, Sevilla), El Tesoro (Peñaflor, Sevilla), Isla de la Jurada
(Hornachuelos, Córdoba) y Frailes Jerónimos (Villarubia,
Córdoba). También debemos señalar el uso de opus spica-
tum en la almazara del Corte Inglés de Jaén, en la zona de
Marroquíes Bajos, construida en época flavia49.
El uso de pavimentos de latericio fuera de la zona
nuclear del aceite bético es apenas significativo con los
datos disponibles. En Viladecans (Barcelona) encontra-
mos una sala de prensado de orientación vinícola fechada
en el siglo I d.C. En los yacimientos de La Torrassa (Be-
txí, Castellón) y Benifaraig (Alberic, Valencia) aparecen
pavimentos del tipo opus spicatum que pueden vincular-
se a labores de prensado debido a la aparición en super-
ficie de elementos típicos de estas instalaciones. De igual
modo sucede en el caso de L’Alqueria (Moncofa, Caste-
llón) en el que una sala pavimentada con la técnica del
opus spicatum, con una serie de cubetas, podría asociarse
con la elaboración de vino o aceite50.
et al., 1997, y Peña, 2010, 666-667; para la villa de Cártama: Serrano
– Luque, 1979, y Peña, 2010, 649-651; para el Cortijo del Canal véase
Raya et al., 1989, y Peña 2010, 573-575; y para la instalación de La
Gabía: Rodríguez-Ariza – Montes 2010, Sotomayor – Pareja, 1979, y
M. Orfila et al. en este mismo volumen.
49 Para las almazaras de Munigua y Cerro Martos véase la
bibliografía en nota 16; más información sobre la almazara industrial de
Cerro Lucerico en Carrillo, 1995, Peña 2010, 475-476; para Casulillas:
Ruiz Delgado, 1985, 130-132, y Peña, 2010, 727; para Cortijo de la
Ramblilla: Ponsich, 1979, 50-51; para La Estacada: Ponsich, 1974, 209,
y Peña, 2010, 808; para El Tesoro: Ponsich, 1979, 94-95, y Peña 2010,
823; para Isla de la Jurada: Ponsich, 1979, 139, y Peña 2010, 483 y para
el yacimiento de Frailes Jerónimos remitimos a Santos Gener, 1995,
Carrillo 1995, y Peña 2010, 526-527. Por último, la almazara del Corte
Inglés de Jaén permanece inédita y para su análisis remitimos al trabajo
de J. M. Serrano Peña en este mismo volumen.
50 Para el estudio de la villa de Viladecans remitimos a Menéndez
– Solias 1996-1997, y Peña 2010, 428-430; para la Torrassa: Cisneros
2002, y Peña 2010, 448-449; para la instalación de Benifaraig: Ripollés
1992, y Peña 2010, 871, y para el yacimiento de L´Alqueria véase F.
Arasa en este mismo volumen, y Arasa 2010.
48 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 4. Sala de prensado de la Casa 2 de Munigua (según Teichner, 2001, fig. 38b).
En un trabajo anterior hemos intentado acercarnos a
las motivaciones del uso masivo del opus latericium en la
pavimentación de las almazaras béticas altoimperiales, ba-
rajando para ello diversas hipótesis que resumiremos en
las líneas siguientes51. En primer lugar, debemos tener en
cuenta la aparente ineficiencia de este tipo de soleras vin-
culadas a la extracción y trasiego del aceite. El ladrillo es un
material poroso, lo que dificultaría las labores de limpieza
de las superficies de trabajo. Esta porosidad haría que estos
pavimentos se impregnaran del propio aceite que a la larga
terminaría por enranciarse pudiendo contaminar los poste-
riores prensados. En segundo lugar, son unos pavimentos
difíciles de reparar y mucho menos resistentes a la presión
que los acabados en opus signinum o piedra.
Sin embargo, como hemos visto, su presencia es con-
tinua en las almazaras del sur peninsular. Podemos alegar
el peso de la tradición regional, que sitúa en la Bética un
uso tremendamente abundante del ladrillo o buscar un
argumento basado en la funcionalidad, asumiendo que
este tipo de pavimentos basarían su popularidad en el
carácter refractario de los ladrillos52, o incluso contestar
51 Para el desarrollo de la argumentación al completo remitimos a
Peña, 2010, 78-79.
52 En el curso del Congreso, en uno de los múltiples debates
desarrollados al hilo de las intervenciones, M. Romero apuntó, creemos
YOLANDA PEÑA CERVANTES
a esta pregunta a partir de implicaciones estéticas y de
prestigio. En cualquier caso, debemos asumir que algu-
no de estos motivos o la suma de varios o de alguno no
explicitado aquí debe estar en el origen del uso masivo
de pavimentos de opus spicatum en el mediodía peninsu-
lar, convirtiendo casi el uso de este tipo de solera en una
marca distintiva de las almazaras en las que se elabora el
afamado aceite bético.
III.2. El uso de dobles parejas de vigas traseras.
Otro de los elementos tecnológicos vinculados espe-
cialmente a las prensas hispanas es el uso de dobles pare-
jas de vigas traseras para fijar la parte posterior del prae-
lum. Esta variante tecnológica se sitúa exclusivamente,
con los datos disponibles, en la Provincia Baetica53 y se
que acertadamente, que el carácter poroso del ladrillo podría facilitar
el trabajo en la almazara al neutralizar parcialmente la untuosidad
del aceite evitando los abundantes resbalones que la presencia de este
líquido sin dudar provocaría.
53 En un trabajo anterior (Peña, 2010, 75, 383 y tabla 7) incluimos
erróneamente al yacimiento de Sant Bartomeu de Navarcles (Barcelona)
en el grupo de prensas dotadas de doble refuerzo trasero. Los
recientes trabajos de A. Martin i Oliveras, que veremos más adelante,
permiten reinterpretar la estructura erróneamente considerada un lapis
pedicinorum como parte del mecanismo subterráneo de anclaje de la
prensa (Martin i Oliveras – Bayés i Colomer, 2009).
VARIANTES TECNOLÓGICAS HISPANAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE VINO Y ACEITE…
vincula tanto a producciones oleícolas como vitiviníco-
las, destinándose mayoritariamente al accionamiento de
prensas de viga y tornillo.
Lapidis pedicinorum dotados de cuatro encajes se
localizan in situ insertos en los pavimentos de opus spi-
catum de las almazaras altoimperiales de Los Molinillos
(Benalmádena, Málaga), Cerro Lucerico (Fuente Tojar,
Córdoba), Loma de Ceres (Molvízar, Granada), El Ga-
llumbar (Antequera, Málaga) y La Quinta (Antequera,
Málaga)54. También en las salas de prensado de las ins-
talaciones tardorromanas de Cártama y Prado Verdun
(Mollina, Málaga) destinadas respectivamente a la elabo-
ración de vino y aceite. En posición secundaria, en labo-
res de prospección se localizan piezas destinadas a alojar
dobles arbores en Cortijo de las Beatas (Luque, Córdo-
ba), Los Castillejos (Luque, Córdoba), Villar de Zagri-
lla (Córdoba), Los Corrales (Fuente de Piedra, Málaga),
Torrente (Vélez, Málaga) y Casa Alegre (Palma del Río,
Sevilla)55. A la hora de analizar esta relación debemos te-
ner en cuenta que M. Ponsich no especifica, exceptuando
el ejemplo de Casa Alegre, el número de encajes de los
elementos de fijación de las prensas que localiza en su
prospección por lo que deben imaginar un buen número
de ejemplos más a orillas del Guadalquivir.
Como vemos, las prensas documentadas con esta
variante tipológica ofrecen cronologías desde el siglo I
d.C. hasta época bajoimperial y se asocian tanto a la pro-
ducción de vino como de aceite, aunque siempre en el
ámbito geográfico meridional hispano56.
No poseemos suficientes datos sobre el tipo de pren-
sa al que se asocia este sistema de fijación del praelum,
aunque debido a la preeminencia de la prensa de tornillo
en la Bética podemos suponer su vinculación con este
tipo de prensa. La presencia de dobles arbores podría
estar destinada a contrarrestar el mayor empuje vertical
de las prensas de tornillo. Etnográficamente, las pren-
54 Aunque la sala de prensado de La Quinta sufre una
repavimentación en la segunda mitad del siglo IV, la estructura de esta
pequeña almazara rural se habría configurado en el siglo I d.C.
55 La bibliografía básica de El Gallumbar y La Quinta se recoge
en la nota 15; mientras la de la Loma de Ceres se refiere en la nota
39 y la de Los Molinillos y Cártama en la nota 48. Para el estudio de
Prado Verdun remitimos a Romero, 1987b, y Peña 2010, 660-661;
información sobre Cortijo de las Beatas, Los Castillejos, y Villar
de Zagrilla en Carillo, 1995, 75, 74, 68, y Peña 2010, 488, 490, 528,
respectivamente; para el yacimiento de Los Corrales véase Loza,
1982-1983, y Peña 2010, 657; para el caso de Torrente véase Fernández
Rodríguez – Martín, 2001, y Peña 2010, 668, y para Casa Alegre véase
Ponsich, 1991, 134, y Peña 2010, 821.
56 Este sistema de anclaje se documenta también, fuera de la
región bética, en Mauritania Tingitana; véase Akerraz – Lenoir, 1981-
1982, Akerraz – Lenoir, 1986, Lenoir, 1996, y Ponsich, 1970, 267, 283-
284.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 49
sas de la actual Andalucía utilizan también dos pares de
vírgenes traseras para aguantar el empuje del contrapeso
accionado por una prensa similar a las antiguas prensas
romanas de viga y tornillo.
En la península Ibérica, coexistirían de esta forma
tres sistemas de fijación de las prensas de viga con una
clara distribución geográfica. En la zona de la Bética se
documenta un predominio de las dobles parejas de arbo-
res, con presencia también de arbores simples. En la zona
catalana y en la región levantina se impone el sistema de
sujeción tradicional de la lingua del praelum, flanqueado
a cada lado por un arbor. Mientras en la región lusitana
y central, aunque existen ejemplos de fijación a través de
vírgenes, se utiliza mayoritariamente el sistema descrito
por Herón57.
III.3. El uso del “sistema de taissons”.
Recientemente a propósito del estudio de las prensas
de Vallmora (Teià, Barcelona) A. Martín i Oliveras y F.
Bayés i Colomer han planteado la existencia de un siste-
ma de fijación para el mecanismo de accionamiento de las
prensas de viga inédito hasta el momento en el mundo ro-
mano58. Este sistema de anclaje presenta claros paralelos
etnográficos con las llamadas “pressoirs à taissons”, típicas
de la Borgoña francesa. En este sistema una estructura de
madera es parcialmente enterrada y cubierta de tierra api-
sonada y piedras para asegurar la estabilidad de su parte
superior en la que se integra un mecanismo de cabrestan-
te o torno59. Este sistema deja una impronta arqueológica
débil y difícil de interpretar, lo que ha motivado que hasta
el descubrimiento de A. Martín i Oliveras en Vallmora,
muchas de las fosas creadas para alojar este mecanismo de
anclaje hayan sido incorrectamente interpretadas60.
57 Peña, 2010, 74-76.
58 Para el análisis de este sistema de fijación véase Martín i
Oliveras – Bayés, 2009.
59 Arqueológicamente, la impronta de este sistema se manifiesta
como una fosa de forma cuadrangular de unos 2 x 2 m y 2 m de
profundidad. En el fondo de esta fosa se pueden detectar, en el caso
en el que el registro haya permanecido intacto, una serie de piedras
alineadas en dos columnas con tres piedras cada una de ellas que
actuarían como calzas de la estructura de madera (Martin i Oliveras –
Bayés i Colomer, 2009, 227).
60 La falta de conocimiento de este tipo de anclaje nos llevó a
interpretar incorrectamente las fosas documentadas en la habitación
VII del Morè. Así, en un trabajo anterior, consideramos que estas
perforaciones debían ser interpretadas como lacus (Peña, 2010, 410).
Los hallazgos de Vallmora obligan a revisar esta identificación, aunque
la nueva interpretación, que contempla dos prensas de viga accionadas
desde el espacio VII, no soluciona el problema de la falta de una cubeta
de recepción vinculada a la prensa occidental, ni las dificultades de
accionamiento de esta prensa al encontrarse prácticamente en línea con
50 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Hasta el momento este sistema de fijación se ha lo-
calizado tan solo en la comarca laietana vinculada a la
explotación comercial de vino. Así se documenta este
tipo de estructuras en el complejo industrial del Moré
(Sant Pol de Mar), en Torreblanca (Sant Just Desvern), en
Can Pedrerol de Baix (Castellbisbal), en Can Feu (Sant
Quirze del Vallès), en Can Sola del Racó (Matadepera)
y Sant Bartomeu (Navarcles)61, todos ellos en la actual
provincia de Barcelona y todos con una cronología de
funcionamiento comprendida entre el cambio de era y
mediados o la segunda mitad del siglo II d.C., coinci-
diendo pues con el momento de mayor intensidad de la
producción comercial de vino tarraconense.
Hasta el momento, no hemos localizado improntas
similares en otros ámbitos geográficos ni en otras pro-
ducciones no vinculadas con la elaboración vitivinícola
laietana.
IV. DECANTACIÓN POR DEPURACIÓN DEL
ALPECHÍN.
Junto con las cubetas de decantación clásicas des-
tinadas al trasvase manual o a la decantación mecánica
por trasvase del aceite, en Hispania se usan también unos
mecanismos de decantación interconectados en su parte
inferior y que interpretamos como destinados al decante
del alpechín62. No tenemos conocimiento del uso de este
tipo de estructuras en otros ámbitos geográficos distin-
tos del hispano, por lo que debemos suponer que se trata
de una especificidad más de la tecnología agraria hispa-
norromana.
El sistema más simple incluye la construcción de cu-
betas en batería conectadas en su parte baja, como suce-
de en Las Moriscas (Dos Hermanas, Sevilla) y Canyada
Joana (Crevillente, Alicante), en donde son dos los depó-
sitos conectados, y en Benifaraig (Alberic, Valencia) con
la unión sucesiva de tres receptáculos63.
Existen, sin embargo, estructuras de decantación
más complejas, como las halladas en la Fase II de la villa
el muro divisor entre la estancia V y VI. De igual modo erramos la
interpretación de la estructura de Sant Bartomeu de Navarcles (Peña,
2010, 383) en la que incorrectamente interpretamos los restos de una
de estas fosas de sustentación del mecanismo de accionamiento con un
elemento de anclaje tipo lapis pedicinorum.
61 Martin i Oliveras – Bayés i Colomer, 2009, 230-231.
62 Para un análisis en profundidad sobre los mecanismos de
decantación documentados en Hispania véase Peña, 2010, 82-85.
63 Para ampliar información sobre la almazara urbana de Las
Moriscas: Fernández Gómez et al. 1986, y Peña 2010, 755-756; para
el caso de Canyada Joana: Trelis – Molina 1999, y Peña 2010, 303-306.
Para ampliar la información sobre la instalación de Benifaraig véase
nota 50.
YOLANDA PEÑA CERVANTES
romana de Torre Águila (Barbaño, Badajoz) y en el asen-
tamiento agropecuario de Fuente de la Teja (Caravaca de
la Cruz, Murcia)64. En ambos casos se trata de una cons-
trucción de gran tamaño compartimentada internamente
en cubetas, distribuidas e interconectadas para desarro-
llar un complejo sistema de decantación. En el yacimien-
to lusitano el sistema de decantación tiene unas medidas
de 5,1 x 4,2 m, con una fase constructiva inicial y una
reforma posterior, encaminada a ampliar el número de
cubetas. En su configuración inicial son seis los depósi-
tos internos distribuidos en tres niveles escalonados. En
la parte superior se documentan dos cubetas conectadas
en su parte baja con el nivel intermedio conformado por
tres cubetas, que a su vez están conectadas, a través de
tuberías de plomo65, con un único depósito situado en la
parte baja. Con posterioridad, el número de cubetas del
primer nivel aumenta de dos a tres, mientras el del nivel
medio lo hace de tres a cuatro piletas. A pesar de que
no contamos con una descripción detallada de las inter-
conexiones de los depósitos, podemos suponer que este
sistema de decantación fue diseñado para separar acei-
tes de distintas prensadas, en el que el alpechín residual
desembocaba en una única cubeta final. Si en principio
la estructura estaba pensada para facilitar la decantación
de dos prensadas distintas, con posterioridad se reforma
para dar cabida a tres aceites de distinta calidad66. En el
caso de Fuente de la Teja, la instalación de decantación
alcanza los 30 m2 conformada por tres cubetas simples
y una doble. En este caso solo tres de estos receptáculos
aparecen conectados en su parte inferior. El aceite llega
desde la zona de prensado a uno de los laterales de la
cubeta doble, desde donde el alpechín pasa al otro com-
partimento y sucesivamente a una de las cubetas latera-
les. En las dos cubetas que aparecen sin conexión se cul-
minaría el proceso de separación, con una decantación
finalmente manual.
64 Para la descripción detallada de las instalaciones de estos
yacimientos rurales véase, en el caso del primero, Rodríguez Martín,
1995, Rodríguez Martín – Gorges 1999, y Peña 2010, 319-328, y para el
segundo Murcia, 1997-1998, y Peña 2010, 670-673.
65 El uso de plomo para el trasiego del aceite es recomendado
insistentemente por los agrónomos latinos, que verían este material
como inocuo para el sabor del aceite (Colum., rust., XII, 52, 10; Cato,
agr., 66, 1, y Plin., nat., XV, 22).
66 La presencia en el nivel intermedio en las dos fases, de
una cubeta más que en el nivel superior indica que es una solución
específica del proceso de decantación. No podemos justificar este
hecho al no disponer de la relación específica de las conexiones de los
depósitos, pero podría estar en relación con la decantación de aceites
con añadidos de agua, en los que el alpechín trasvasado sería muy alto
lo que explicaría la necesidad de disponer de dos cubetas en el segundo
nivel de decantación.
VARIANTES TECNOLÓGICAS HISPANAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE VINO Y ACEITE…
V. “[…] ORCAS IN HISPANIA […] DOLEA IN
ITALIA”67.
En las bodegas hispanorromanas se detecta el uso
mayoritario de recipientes cerámicos como contenedo-
res de vinificación. Sin embargo, detectamos al menos
dos variantes regionales que responden a tradiciones
agrarias distintas. Por un lado, atestiguamos el uso de
grandes dolia enterrados o semienterrados a la manera
itálica (dolia defossa) en la zona catalana, el levante pe-
ninsular y puntualmente el sur de la Lusitania, mientras
en el resto del territorio hispano, a excepción de la Béti-
ca, se usarían para este fin unos contenedores cerámicos
de menor tamaño que aparecen exentos y que pueden
identificarse con las orcas señaladas por Varrón, distintas
según este autor de los dolia itálicos (D.D. I, XIII)68.
En la zona de producción del vino tarraconense, que
como hoy sabemos se desarrolla por todo el litoral medi-
terráneo hasta al menos la actual Valencia69, se utiliza un
sistema de vinificación homogéneo basado en el uso de
grandes dolia defossa dispuestos en naves a cielo abierto,
siguiendo el esquema documentado en las instalaciones
vinícolas campanas. La construcción de estos espacios se
documenta desde el siglo II a.C. y hasta el siglo II d.C.,
con un momento de mayor ritmo constructivo en el si-
glo I d.C., coincidiendo con el momento de expansión
comercial de este producto. Cuando se han conseguido
documentar estos espacios por completo sus límites su-
peran siempre los 200 m2 con una media de contenedo-
res por encima del medio centenar. Destacan las grandes
zonas de almacenamiento de El Morè (Sant Pol de Mar,
Barcelona) con más de 400 m2 a cielo abierto y capacidad
para más de 100 dolia y la de Tolegassos (Viladamat, Ge-
rona) con 80 contenedores cerámicos en un espacio que
supera los 600 m2. Los dolia defossae asociados a la pro-
ducción de vino tarraconense presentan la mayor parte
de su superficie exenta, tienen forma ovoide, con boca
cerrada, y unas medidas en torno a 1 m de diámetro por
1 m de altura, con una capacidad media de unos 800 l por
recipiente70.
67 Varro, rust., I, XIII.
68 …orcas in Hispania fervore mustia ruptae neque non dolea in
Italia (Varro, rust., I, XIII).
69 Para una visión de síntesis de esta producción remitimos a
Peña, 2010, 158-168.
70 Un análisis más detallado de los contenedores y espacios de
vinificación del vino tarraconense en Peña, 2010, 85-86, tabla 12, fig.
36-37. Específicamente para el yacimiento de El Moré véase Gurri et
al., 1998, Martin i Oliveras – Bayés i Colomer, 2009, 230-231, y Peña
2010, 408-411; para la instalación del Tolegassos remitimos a Casas –
Soler 2003, y Peña 2010, 565-567.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 51
En época bajoimperial se mantiene en la zona catala-
na y el levante peninsular el uso de dolia defossa, aunque
se produce una considerable reducción del tamaño de las
cellae, lo que permite la cubierta de estos espacios. En el
siglo IV d.C. se construye la famosa bodega urbana de
Barcino, con 11 contenedores cerámicos con una capaci-
dad total de 8000 litros, y la segunda bodega del asenta-
miento rural de Pla de Palol (Fenals, Gerona) con 8 dolia
defossa. También en época tardía se producen las “reuti-
lizaciones industriales” de Vinya d´en Crispí (Guissona,
Lérida), Can Ferrerons (Premià de Mar, Barcelona) y
Torre Llauder (Mataró, Barcelona), en los tres casos estas
reutilizaciones implican la construcción de bodegas con
dolia defossa sobre espacios previamente residenciales71.
La vinificación en dolia defossa se documenta también
de forma puntual en la zona meridional de la Lusitania,
conviviendo regionalmente con los contenedores cerámi-
cos exentos tipo orcas. Así en la villa de Milreu (Estoi,
Faro) bajo los niveles constructivos bajoimperiales se do-
cumentan grandes contenedores cerámicos semienterra-
dos, en un número indeterminado pero claramente vincu-
lados con el cercano lagar de vino. También en la primera
villa de São Cucufate (Vila de Frades, Beja) se documen-
tan dolia defossa en un número indeterminado ya que son
cubiertos por las estructuras de la tercera villa. Frente a
estos ejemplos del siglo I d.C, encontramos en Lusitania
testimonios de fermentación en dolia defossa en época tar-
día lo que implica un cierto arraigo de esta variante de vi-
nificación en la región. En Monte da Salsa (Brinches, Beja)
y en la vila de Moura (Beja) sede de la antigua Arucci se
han documentado grandes contenedores de 2 m de altura
semienterrados con la inscripción (†) ECLESIESCEMA-
RIE / LACANTENSIAAGRIPI72.
En las instalaciones vitivinícolas navarras y mese-
teñas y en la mayor parte de las instalaciones lusitanas
se aprecia, el uso de contenedores cerámicos, de menor
71 Para ampliar la información sobre la bodega de Barcino
remitimos a Beltrán de Heredia, 2001, y Peña 2010, 356-361; para Pla
de Palol véase Nolla, 2002, y Peña, 2010, 538-541; para Vinya d’en
Crispí véase Navarro, 2005, y Peña, 2010, 619; para Can Ferrerons:
Bosch et al., 2005, y Peña, 2010, 391-392; para Torre Llauder: Clariana
– Prevosti 1992, Chavarría, 1999, y Peña 2010, 377-381.
72 En la villa de La Cocosa (Badajoz) se han detectado unas
improntas de forma circular en un pavimento de opus signinum que
pudieron haber albergado dolia defossa, sin embargo la descripción de
estas estructuras no está clara y preferimos ser cautos en cuanto a su
interpretación. Para la descripción de estos elementos véase Serra Ràfols,
1952, 41, y Peña 2010, 315. Para la villa de Milreu: Hauschild, 1997,
408, y Peña 2010, 951-952; para São Cucufate: Alarção et al., 1990, 54, y
Peña 2010, 922; para Monte da Salsa y vila de Moura véase Viana, 1955,
Peña 2009, e id., 2010, 892-893 y 927; para una reciente intervención
consúltese http://www.empatiaarqueologia.pt/projectos/49.
52 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
tamaño, que aparecen exentos dispuestos en bodegas cu-
biertas. Posiblemente estaríamos ante los contenedores
que Varrón designa como orcas. Este tipo de bodega es
especialmente conocido gracias a la excavación de la cella
vinaria de Las Musas (Arellano, Navarra). Un colapso
puntual en el tiempo hace de este yacimiento un testimo-
nio excepcional para el conocimiento de los sistemas de
vinificación en el mundo hispanorromano e incluso de
los elementos religiosos vinculados a la fermentación del
mosto. La bodega de la villa de Arellano ha sido excep-
cionalmente publicada por M.ª A. Mezquíriz, una autora
grandemente conocedora de las zonas de elaboración de
vino en la zona Navarra y una pionera en el estudio de
estas instalaciones en el ámbito hispano.
La cella vinaria de Las Musas utiliza la existencia de
una terraza natural para ubicarse en la planta baja de un edi-
ficio de dos plantas (lám. 5). Esta bodega tiene unas medi-
das de 28,5 m por 7,10 m, con el suelo de tierra apisonada y
los muros en mampostería revocados y pintados de blanco.
En el centro y longitudinalmente se sitúan 11 pilares que
servirían para sostener el piso superior. La destrucción de
esta parte de la villa se realiza de forma violenta, debido a
un incendio, lo que ha permitido fosilizar las tareas que en
ese momento se estaban realizando en la cella. Se han en-
contrado 34 dolia y numerosas tapaderas. Algunos de ellos
se han documentado agrupados y apilados en la zona norte,
mientras otros aparecen dispuestos a intervalos regulares,
boca abajo como si estuvieran siendo secados en el mo-
mento de producirse el colapso del almacén. En ninguno de
los contenedores se han detectado restos orgánicos, esto se
explicaría por el momento del año en el que se produce el
incendio, posiblemente a finales del verano antes de iniciar-
se la vendimia. En el caso de la villa de Las Musas, los dolia
aparecen exentos sin encastrarse en el pavimento de la bo-
dega. Se trata de recipientes ovoides de aproximadamente
un metro de altura por 60 cm. de diámetro, con evidencias
de un largo uso como muestran los abundantes lañados en
plomo. Estos recipientes eran cubiertos con unas tapaderas
que presentan un orificio para permitir el acceso de oxíge-
no necesario en el proceso de fermentación. También han
aparecido evidencias de los sistemas usados para conferir
estabilidad a estas piezas. Por un lado se usan fondos de
dolia recortados y por otro las paredes de la sala tienen en
su parte inferior una especie de cuñas73.
Dolia de características similares, con pequeñas va-
riantes tipológicas, han sido localizados en todas las ins-
73 Mezquíriz, 2003, 90-92. Para una descripción detallada de
la cella vinaria de Las Musas y del resto de la instalación vinícola
remitimos a Mezquíriz, 2003, y Peña 2010, 697-701.
YOLANDA PEÑA CERVANTES
talaciones vinícolas conocidas del valle medio del Ebro,
así en la villa de Liédena, en Los Villares de Falces, en la
Ermita de San Pedro en Villafranca y recientemente en el
yacimiento de Camponuevo I en Cascante74.
Este mismo modelo parece reproducirse mayorita-
riamente en las bodegas lusitanas, donde aparecen gran-
des espacios cubiertos, destinados al almacenamiento de
vino con evidencias del uso de contenedores cerámicos
exentos, similares a los descritos con anterioridad, para
completar la vinificación. Desde aquí el vino sería trasla-
dado a toneles de madera para su comercialización, tal y
como evidencian las representaciones iconográficas y la
ausencia de envases anfóricos75.
En la instalación agrícola de Carrión (Mérida, Bada-
joz), a pesar de que el yacimiento aparece prácticamente
arrasado por completo, en los niveles de abandono del
edificio rectangular con pilares centrales que actúa a
modo de cella vinaria se han documentado numerosos
restos de dolia ovoides exentos junto a sus tapaderas.
En la fase 2 de São Cucufate (Vila de Frades, Beja) se
documentan también restos de contenedores cerámicos
exentos en el interior de la zona de almacenamiento vin-
culada al torcularium. En Rumansil I (Murça do Douro,
Guarda) encontramos no solo el uso de este tipo de con-
tenedores asociados a la producción de vino sino incluso
su fabricación dentro de la propia villa, con la localiza-
ción de un alfar destinado a su elaboración. Alguno de
estos contenedores se ha localizado in situ en el interior
de la cella vinaria con restos de pez en su interior y tapa-
dos con piezas de esquisto perforadas. En el yacimiento
de Quintas das Longas (Elvas) bajo el pórtico de la villa
bajoimperial construida a finales del siglo III d.C., se do-
cumentan los restos de una instalación de prensado en la
que destaca el hallazgo de restos de dolia en conexión.
También en Aldea do Grilo (Serpa, Alentejo) se ha ex-
cavado recientemente una zona de prensado vinculada
a gran cantidad de fragmentos de dolia tipo orcas. Con-
tenedores similares se han documentado también en la
villa de Vale do Mouro (Coriscada, Guarda), en la que
una de estas piezas, revestida con pez al interior, ha apa-
recido en posición primaria en el interior de una cella
74 Para la descripción de estas instalaciones véase Y. Peña en este
mismo volumen.
75 En un trabajo anterior expusimos nuestras reservas a la
hora de considerar un uso generalizado del tonel como envase de
vinificación en Lusitania frente a la propuesta de J.-P. Brun (1997). En
este momento, seguimos sin encontrar evidencias arqueológicas claras
del uso de estos contenedores en las cellae vinariae lusitanas, al mismo
tiempo que aumentan el número de ejemplos dotados de contenedores
cerámicos tipo orcas. Para este interesantísimo debate remitimos a la
síntesis expuesta en Peña, 2010, 88-89.
VARIANTES TECNOLÓGICAS HISPANAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE VINO Y ACEITE…
Lámina 5. Vista interior de la bodega de Las Musas (fot. Y. Peña Cervantes).
vinaria de forma alargada, con pilares centrales y dos al-
turas. Por último, recientemente se ha excavado una cella
vinaria de pequeñas dimensiones en el yacimiento rural
tardorromano de Ishuínha 2 (Pedrógão, Beja), en la que
aparecen in situ al menos dos contenedores cerámicos
ovoides exentos76.
76 Para la instalación vinícola de Carrión remitimos a Picado,
2004, y Peña, 2010, 336-338; para la bodega de la Fase 2 de São Cucufate:
Alarção et al., 1990, 80-81, y Peña 2010, 923; para la instalación
agropecuaria de Rumansil I: Coixão, 1997, Coixão – Silvino, 2006, y
Peña 2010, 980-981; la información sobre Quintas das Longas ha sido
recogida de la comunicación expuesta por A. Carvalho y M. J. Almeida
en la reunión científica sobre Estruturas de produção e transformação no
mundo rural romano do Alentejo Interior desarrollada en Beja los días
17 y 18 de junio de 2010 bajo el título “Quinta das Longas: evidencias
e testemunho indirectos de estructuras de produção e transformação
agrícola numa villa do ager emeritense”; para el torcularium de Aldea
do Grilo, recientemente excavado, véase Ferreira et al., 2009 y la
aportación de estos autores en estas Actas. Las estructuras productivas
de la villa de Coriscada se encuentran prácticamente inéditas, la
información de la que disponemos ha sido amablemente cedida por P.
Pereira y su equipo. Estos investigadores defienden un uso combinado
del tonel como envase de vinificación junto a los dolia recuperados en
el interior de la cella vinaria, aunque no disponen, desde nuestro punto
de vista, de evidencias claras de la presencia de cuppae. Por último, en
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 53
En el caso de la Bética, carecemos por completo de
evidencias de espacios o recipientes de almacenamiento-
vinificación. Hasta el momento, no se han documentado
en esta región indicios del uso de dolia defossa en el pro-
ceso de fermentación, a pesar del alto grado de conser-
vación de sus improntas y su fácil identificación arqueo-
lógica. Tampoco se detectan naves de almacenaje típicas
que pudieran justificar un uso de dolia exentos, como
ocurre en Navarra o Portugal. A pesar de que el bajo
número de instalaciones excavadas nos obliga a ser cau-
tos, podemos proponer a modo de hipótesis un sistema
de vinificación distinto al documentado en otros ámbi-
tos geográficos peninsulares. Descartado, en principio,
el tonel debido a las altas temperaturas de la Bética, cabe
sugerir la fermentación del vino directamente en los en-
vases anfóricos de comercialización, al igual que sucede
en la costa sirio-palestina y manteniendo, de esta forma,
la tradición ibérica.
cuanto a las estructuras productivas de Inshuína su estudio preliminar
se encuentra aún en prensa (Cosme, e.p.), por lo que debemos agradecer
a su autora, Susana Rodrigues Cosme, la cesión del texto aún inédito.
54 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
VI. CONCLUSIONES.
En el ámbito hispano se detectan como vemos un
buen número de especificidades tecnológicas vinculadas
a los procesos de elaboración del vino y el aceite. Estas
especificidades son especialmente numerosas en el caso
de la producción de aceite bético y deben ponerse nece-
sariamente en relación con la existencia de una tradición
oleícola prerromana de gran intensidad. A este sustrato
agrario ibérico se unen los añadidos tecnológicos itáli-
cos, especialmente evidentes en el caso de la producción
vinícola tarraconense, junto a las exigencias comerciales
de la propia Roma para crear unas variantes tecnológi-
cas agrarias nuevas adaptadas a las nuevas necesidades.
Posiblemente la novedad tecnológica de mayor alcance
sea la inserción del mecanismo de tornillo sin fin en las
prensas de viga y su paulatina irradiación a otras regiones
del Imperio. En el caso del uso de los molinos rotato-
rios cilíndricos en los procesos de elaboración oleícolas
su difusión fuera del ámbito hispano está todavía por
determinar. Estas piezas se han vinculado siempre a la
molienda de cereal y se hace necesaria una revisión de
sus contextos arqueológicos para detectar otros posibles
usos. Igual sucede con el recién atestiguado sistema de
fijación de las “prensas de taissons”, para las que no solo
no disponemos todavía de paralelos sino siquiera de una
designación propia. Las otras variantes tecnológicas ex-
puestas no parecen haber traspasado las fronteras hispa-
nas, debido a que aparentemente no suponen una mejora
neta en la rentabilidad de uso en términos generales sino
una adecuación regional a unas realidades económicas,
climáticas y sociales específicas.
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De vino et oleo Hispaniae. AnMurcia, 27-28, 2011-2012, 59-75 ISSN: 0213-5663

LA SUSPENSA MOLA DE COLUMELA Y LAS

MOLAE OLEARIAE
COLUMELLA’S SUSPENSA MOLA AND MOLAE OLEARIAE

Pedro Sáez Fernández*

RESUMEN

Este trabajo se plantea como un estado de la cuestión sobre la llamada mola olearia,
término erróneamente atribuido a Columela, ya que éste alude a una suspensa mola
para la molturación de aceitunas. Tras un estudio de fuentes escritas y hallazgos ar-
queológicos de la Bética y de la Mauritania Tingitana se llega a la conclusión de que se
trató de una adaptación del molino de cereales para la molturación de aceitunas, puesto
en funcionamiento posiblemente hacia mediados del siglo I d.C. Al mismo tiempo, se
reivindica la técnica de muela suspendida para evitar la total molturación de los huesos
de aceitunas que, en principio, parecen afectar a la calidad del aceite.

Palabras clave: mola olearia, suspensa mola, Columela, Bética, Mauritania Tingi-
tana, aceite.

ABSTRACT

In this work we offer an overview of the state of our knowledge on the so-called mola
olearia. The term is erroneously attributed to Columella, who in fact refers to the use of
a suspensa mola for the crushing of olives. The analysis of the written sources and of the
archaeological record in Baetica and Mauritania Tingitana suggests that this was the result
of the adaptation of cereal mills to olive crushing, probably around the mid 1st century AD.
At the same time, the use of the suspended millstone is vindicated. This technique prevented
the full crushing of the olive pits, which appear to have affected the quality of the oil.

Keywords: mola olearia, suspensa mola, Columela, Bética, Mauritania Tingitana, oil.

La almazara, lo que lo agrónomos latinos llaman el tor-
cularium, desarrollaba su cometido en dos fases fundamen-
tales: la molturación de las aceitunas, para lo cual se usaban
las molae o molinos en sus distintas variantes, y el prensado
posterior, para lo que se utilizaban los prela o prensas para
* Universidad de Sevilla. E-mail: psaez@us.es
exprimir esa pasta producto de las aceitunas molturadas
que recibía el nombre de sampsa1. Es Columela quien nos
informa sobre los tipos de molinos en un texto preciso:
1 Sobre esos elementos, véase Daremberg-Saglio-Pottier, s.v.
oleum, olea; Drachmann, 1932; Forbes (ed.), III 1965; White, 1975;
Fernández Castro, 1983, 569-599; Brun, 1986; Sáez, 1987; Carrillo
Díaz-Pines, 1995, 53-91; etcétera.
60 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Colum., 12, 52, 6: Para la fabricación del acei-
te son más útiles las muelas (molae) que el trapetum
(trapiche) y el trapetum más que el canalis et solea.
Las muelas (molae) permiten mejor ejecución porque
según el tamaño de las aceitunas pueden bajarse o su-
birse para que no se parta el hueso, que echa a perder
el sabor del aceite. A su vez, el trapetum realiza más
trabajo y más fácil que la solea y el canalis. Hay tam-
bién una máquina parecida a un trillo vertical, que
se llama tudicula, que no hace mal el trabajo, salvo
que se estropea con frecuencia y, si acumulas en ella
un poco más de aceituna, se atasca. Sin embargo las
máquinas antedichas se emplean según las condiciones
y las costumbres de los lugares pero la mejor es la de
muelas y también el trapetum.
La arqueología ha confirmado la existencia de estos
a excepción de la llamada tudicula que, según mis infor-
maciones, todavía no sabemos de qué se trata exactamen-
te. También se han descubierto otros tipos de molinos
en distintos lugares del Mediterráneo que no aparecen
reflejados en nuestras fuentes literarias, que J.-P. Brun
identifica en sus trabajos y en los que no vamos a entrar2.
Corresponderían a ese grupo que se alude en la última
parte del texto en el que Columela dice que según las
condiciones y las costumbres de los lugares se utilizan
unos artefactos u otros. Pero vayamos a los que cono-
cemos en el texto y centrémonos e esa mola, que es la
considerada por nuestro autor como la mejor de entre
todos los citados.
Columela habla de mola suspensa, es decir una muela
que está suspendida y por tanto susceptible de ser baja-
da o subida y sin embargo tradicionalmente se viene lla-
mando a esa mola citada por Columela mola olearia, sin
que éste la designe así. Sin embargo el término mola olea-
ria lo encontramos con frecuencia entre los estudiosos
de estos aspectos del mundo romano y no creemos que
corresponda a lo que en muchos casos han entendido o
creído entender. Parece claro que creen, por su mismo
nombre, que debemos estar ante un molino específico
para la obtención de aceite por lo que hay que pensar en
un sistema sofisticado de moler la aceitunas puesto que
el término mola no es exclusivo del proceso de obtención
de aceite, es decir, de la molturación de las aceitunas. Di-
cho término refiere cualquier tipo de molino, tanto de
granos como de otros productos entre los que podemos
destacar también los minerales3. Pero resulta que en las
2 Brun, 1986, 68 ss.
3 Domergue – Béziat – Cauuet et al., 1997, 55.
PEDRO SÁEZ FERNÁNDEZ
fuentes literarias latinas solo encontramos apelativos
relativos a las molae cuando indican la fuerza de trac-
ción que la mueve (mola iumentaria, mola asinaria, mola
trusatilis, etcétera) no en función del producto molido u
obtenido.
Dicha mola olearia (repito mola olearia) se ha con-
siderado como un artilugio específico, distinto de otros
como el trapetum, etcétera. Sin embargo, cuando encon-
tramos dicho término en Varrón por primera vez y en
otros autores posteriores resulta que lo que están descri-
biendo es un trapetum4:
Varro rust., 1, 55, 5: al trapetum, que es un molino
de aceite (mola olearia), hecho con una piedra dura y
áspera.
Varro l.l., 5, 138: trapetos, molinos de aceite (molae
oleariae)
Verg. georg., 2,519: la aceituna de Sicyone es ma-
chacada en el trapeto
Por tanto, esa llamada mola olearia es simplemente el
trapetum en las fuentes literarias en general, manteniéndo-
se hasta época medieval:
Servio, a Verg. georg., 2, 519: trapeto, o molino de
aceitunas (molis olivaribus)
sid. 20,14,12: trapetum es el molino de aceitunas
(mola olivarum)5. Prelum es la prensa donde se expri-
men las uvas ya pisadas… También se llama prelum a
la prensa de aceite).
Corp. Gl. 2, 201, 10: trapeto de aceite, muela de
aceite.
Corp. Gl. 3, 263, 18: trapeto, molino de aceite
(mola olearia).
Corp. Gl. 4, 186, 5 : trapeto, molino de aceitunas.
(mola olivaria).
Corp. Gl. 4, 290, 26: trapeto, molino de aceitunas
(mola olivaria).
Corp. Gl. 4, 572, 25: trapeto, molino de aceitunas
( mollae olivae).
Corp. Gl. 5, 396, 2: trapeto, molino de olivos (mo-
llis olivorum).
4 Varro rust., I, 55: molae oleariae duro et aspero lapide.
5 Hay una tendencia general a confundir molino con prensa al
traducir determinados pasajes. En este caso, en la traducción de J. Oroz
Reta – M. A. Marcos Casquero de las Etymologías de San Isidoro en
la edición de la BAC (Madrid 1994) se indica: Trapetum es la muela de
prensar la aceituna. Lo mismo ocurre para el caso de Paladio 12, 17,
9 citado en la traducción de Ana Moure, ed. Gredos (Madrid 1990),
donde de nuevo se confunde un poco todo: “mientras se estruja el
aceite virgen, hay que sostener un poco la muela…”.
LA SUSPENSA MOLA DE COLUMELA Y LAS MOLAE OLEARIAE
La misma palabra mola es utilizada en general por
todos los autores antiguos para designar molino de ce-
reales en general, pero no hay apelativo de olearia como
algo diferente del trapeto. Con el apelativo de olivaria la
encontramos por primera vez en el Digesto en una cita
de Pomponius, jurista de la época de Adriano:
Dig., 33, 7, 21 (Pomponius I, Fideicommisorum):
Cuando se lega un fundo sin las pertenencias, se con-
tiene en el legado las tinajas, molinos de aceitunas
(molae olivariae), la prensa y todo lo que se haya fijo
y construido en el fundo, pero no se contienen en la
denominación de fundo las cosas que se pueden mover,
con pocas excepciones; se duda de los molinos (molis)
cuando están de tal modo unidos y construidos que pa-
recen parte del edificio.
Creemos que esto responde a la misma denomina-
ción que hemos citado más arriba en el Corpus Glossa-
riorum y posiblemente se trata del mismo trapeto que
venimos de ver desde Varrón. La siguiente alusión corres-
ponde a Epifanio, autor de la segunda mitad del siglo IV
y no sabemos si está hablando de un modelo particular de
molino de aceitunas usado en una zona aún no bien iden-
tificada de la antigua Israel:
Epiphan. De mensur, 3: molino de aceite (mola
olearia), que en bethuel se llama badda.
Es Columela quien distingue entre mola y trapetum
como hemos visto en el texto anteriormente citado6; pero
Columela, que considera la mola más práctica que nin-
gún otro método de molturación de aceitunas, no la lla-
ma mola olearia sino mola suspensa:
Colum., 12, 51, 2: …al día siguiente se echa (la
aceituna) muy limpias en muelas suspendidas (molis
suspensis) para que no se rompa el hueso.
Colum., 12, 52, 6: …(comparando los diversos
sistemas utilizados para obtención del aceite)… las
muelas permitan la más fácil ejecución porque según
el tamaño de las aceitunas pueda bajarse o subirse
para que no se parta el hueso, que echa a perder el
sabor del aceite…
Colum., 12, 52, 7: … Sin embargo, las máquinas
antedichas se emplean según las condiciones y las cos-
tumbres de los lugares, pero la mejor de todas son las
6 Colum, 12, 52, 6.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 61
muelas (molarum opus est) aunque tambien el tra-
petum.
Colum., 12, 54, 2: (para la obtención de aceite
para ungüentos)… Luego, muele la aceituna con la
muela suspendida (mola suspensa) y échala…
Paladio utiliza el mismo término (mola suspensa) sin
decir nada de olearia siguiendo la misma línea que Colu-
mela, algo por otra parte normal puesto que es una de sus
principales fuentes, aunque llama la atención que Paladio
asigne esta técnica a “los griegos”:
Pall. 12, 17, 1: Para el primer aceite, debe uti-
lizarse la mola (molam) levemente suspendida (sus-
pensam) puesto que si machaca los huesos, lo en-
sucian, y por eso el primer prensado debe hacerse
exclusivamente con las pulpas.
Y, efectivamente, los griegos utilizan también la
muela para molturar aceitunas, pero de nuevo sin ningún
calificativo relativo al producto que muelen sino a la ca-
racterística de estar suspendida:
Geop. 9, 19, 6: Luego, a la caída de la tarde, coge
las aceitunas, espárceles sal, mételas en la muela -que
ha de estar limpia- y muélelas a mano ligeramente
para que no se trituren los huesos, pues el jugo que sale
de los huesos estropea el aceite; se debe por tanto dar
vueltas a la rueda ligera y suavemente, para que se ex-
priman sólo la pulpa y la piel de la aceituna
Pero, repetimos, aquí no encontramos por ningún si-
tio la llamada mola olearia. ¿Cómo se ha llegado a la crea-
ción de este término? Creemos que la primera referencia
que tenemos sobre esa mola olearia que dicen de Colu-
mela corresponde al artículo oleum escrito por M. Besnier
en el Dictionnaire des Antiquités Grecques et Romaines7,
publicado en 1907, donde se hace referencia a esa llamada
mola olearia, tomando como punto de referencia tanto el
texto de Columela como una representación en un bajo
relieve de una sarcófago de Arlès (lám. 1) y refiere que:
“la piedra inferior tenía forma de cuba, en la cual se movía
un disco de piedra que se maniobraba con la ayuda de un
largo mango transversal y que una viga perpendicular pa-
sando por su centro permitía levantar más o menos según
la cantidad de olivas a molturar; se evitaba así romper los
huesos, que habrían dado mal sabor al aceite”.
7 Daremberg-Saglio-Pottier, s.v. mola (M.Besnier).
62 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 1. Relieve de Arlès (fot. Y. Peña).
Este último aspecto es el que señalaba Columela
y otros autores que le siguen como ya hemos mani-
festado anteriormente. A renglón seguido comienza a
explicar lo que es un trapetum, diferenciándolo cla-
ramente de la anterior. Sin embargo no encontramos
este apelativo de mola olearia en A. Braudillard en el
publicado en 1904, de la misma enciclopedia, s.v. mola,
puesto que está referida a molinos fundamentalmente
de cereales.
Ésta será la línea seguida por H. Blümner8, que
conoce el artículo de M. Besnier, aunque se separa en
cierta medida de él. Utiliza la misma representación
del relieve de Arlès pero llega a conclusiones algo di-
ferentes, pensando que se trata también de una muela
que se apoya sobre el canto, pero que no sería un cilin-
dro, como dice Besnier sino que estaría “presumible-
mente elaborada por ambos lados con forma esférica,
de modo que se acercara considerablemente a la figura
de la esfera (algo como si ambas piedras del trapetum
8 Blümner, I, 1969, 337.
PEDRO SÁEZ FERNÁNDEZ
fuesen colocadas con los dos planos uno contra el otro),
era volteada en la cuba mediante el travesaño y por
ello, puesto que entre las paredes de la cuba y la de la
muela se dejaba un espacio suficiente, tritura las acei-
tunas con una presión razonable. El travesaño vertical
servía no solo como eje sobre el que giraba la muela,
sino también para suspender a éste más alto y más bajo
a discreción, según la cantidad disponible de aceitunas
y la presión alcanzada”…
Esta descripción indica que la visión que tiene H.
Blümner sobre esta mola está más cerca de un trapetum
que de otra cosa puesto que parte de la idea de que la
molturación se hace sobre las paredes de la cuba, no so-
bre una superficie plana y con muelas cilíndricas apo-
yadas de canto. La piedra que trata de describirnos es
tremendamente complicada y además sólo habla de una
piedra, no de dos porque Columela la cita siempre en
singular, con lo que la piedra “elaborada por ambos lados
con forma esférica” es un artilugio tremendamente com-
plicado y posiblemente frágil, que a su vez no ha tenido
aún confirmación arqueológica. Personalmente, creemos
LA SUSPENSA MOLA DE COLUMELA Y LAS MOLAE OLEARIAE
Figura 1. Mola olearia (según Drachmann, 1932, fig. 9).
ver en este relieve de Arles simplemente la representa-
ción de un trapetum9
J. Bronsted hacia el año 192810 retoma la cuestión y
establece que la mola que cita Columela, diferente del
trapetum, consistiría en dos muelas cilíndricas de piedra,
rotando sobre un árbol horizontal que era llevado por un
eje vertical que daba también vueltas y estaba colocado en
el medio de la superficie plana, sobre la que tenía lugar la
molienda y lo representa tal y como aparece en la fig. 9 de
la obra de A.G. Drachmann (fig. 1). Pero en este caso ya
no apela a la representación del sarcófago de Arlès sino a
un relieve del Palazzo Rondanini donde, por cierto, se ven
dos muelas. Columela habla de la mola, en singular.
A. G. Drachmann sigue, con algunas precisiones
y otros posibles paralelos, esa misma teoría y llega a la
conclusión de que esa es la llamada mola olearia citada
por Columela (sic), es decir, no citada por Columela.
Curiosamente, a pesar de conocer la obra de H. Blüm-
ner, rechaza en gran medida sus observaciones, dado que
Blümner, como hemos dicho, se acerca más a un trape-
tum que a otros aparatos.
Pero será precisamente a partir de la obra de A. G.
Drachmann cuando se establezca esa distinción entre
trapetum y ese otro tipo de técnica de molturación de
aceitunas que ha venido en llamarse mola olearia y que
parece por fin descubrir Dachmann. Efectivamente, K.
D. White retoma la cuestión y dedica el Appendix II de
su obra Farm Equipment of the Roman World11 (fig. 2
) a la fabricación del aceite, volviendo de nuevo sobre
la traída y llevada mola olearia partiendo de la base de
9 Sáez, 1987, 170-171.
10 Bronsted, 1928, 111-112. Hemos tomado la cita de Drachmann,
1932, 42 ss.; y Frankel, 1993, 477.
11 White, 1975, 225 ss.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 63
Figura 2. Mola olearia (según White, 1975, 225).
que no es descrita por los agrónomos12 y sin embargo
considera que se encuentra representada en relieves de
sarcófagos cuales son los de Arlès y el de Rondanini y
que, al menos para él, dejan totalmente clara la cuestión.
En conjunto, se hace eco de la reconstrucción de A. G.
Drachmann, sin más aparato crítico y, por supuesto,
hablando de mola olearia, a pesar de que R. J. Forbes13
cuando dedica un pequeño apartado a esta cuestión de la
extracción de aceite, no cita para nada la mola olearia sino
simplemente diciendo que será el trapetum el molino más
utilizado dado que era posible elevar sus piedras móviles
(catilli) lo suficiente para no moler los huesos de las acei-
tunas, haciéndose eco de que éstos le podían dar mal sabor
al aceite, pero creemos que confundiendo en cierta medi-
da los textos de Columela, Palladio y Geoponica que más
adelante veremos.
Será esa explicación de Drachmann la que predomine
puesto que J.-P. Brun, en 1986 vuelve sobre ello aludiendo
a la mola olearia de Columela14, que, repito, no existe, aña-
diendo ligeras variantes y utilizando para ello los mismos
argumentos que venimos de citar y, aunque sólo se hace
eco de un texto de Columela (12, 52, 3 ss.) y de los dos re-
lieves clásicos (Arlès y Rondanini), cita numerosas fuentes
arqueológicas para ilustrar su tesis. En conjunto establece
cuatro tipos principales que pueden ser diferenciados por
la longitud del eje y por el numero (1 o 2) de muelas.
Cuando encontramos dos muelas, como es el caso del
relieve Rondanini y los que cita como restos arqueológicos
12 Podríamos añadir: ni citada por ellos.
13 Forbes, 1965, 106.
14 Brun, 1986, 73 ss.
64 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 PEDRO SÁEZ FERNÁNDEZ

Lámina 2. a: Catillus procedente del Cortijo de las Vacas 1 (Écija, Sevilla); b: Cylindre broyeur procedente de Volubilis (fots. Y. Peña).

o incluso fuentes etnológicas, todavía hay cierta posibilidad muelas fuesen troncocónicas y la cuba plana o bien la cuba
de levantar las piedras para que no rompan los huesos como planoconvexa y las muelas cilíndricas puesto que en caso
dicen nuestras fuentes (suspensa mola), lo que enlazaría con contrario el trabajo es enorme para escasos resultados, dado
el modelo propuesto por Drachmann, siempre y cuando las que no rueda sobre la base, cuba o meta.
LA SUSPENSA MOLA DE COLUMELA Y LAS MOLAE OLEARIAE
Para el caso de una sola muela, que es a lo que se
refiere siempre Columela cuando la cita, es decir, a una
sola piedra, nos encontramos con el mismo problema,
es decir, o la muela es troncocónica o como conocemos
posteriormente y en la actualidad, cónica, o bien debía
ser la meta o cuba planoconvexa para que hubiese una
molienda con rendimientos aceptables. Tal es el caso
para el territorio astigitano de un catillus procedente del
Cortijo de las Vacas 1 (Écija, Sevilla), de forma troncocó-
nica. Conocemos un paralelo en Madaura (Marruecos),
aunque en este el catillus es cónico y con estrías en el
sentido de la rotación15. Curiosamente en Volubilis en-
contramos un catillus con forma cilíndrica, con estrías
en sentido perpendicular al que conocemos en Madaura,
que se mueve sobre una meta o cuba que posiblemente
será planoconvexa y que corresponde a lo que A. Ake-
rraz y M. Lenoir llaman cylindre broyeur16 (lám. 2), o
cilindro triturador, que en realidad es la que los distintos
autores hasta ahora citados vienen llamando mola olea-
ria. Pero está claro que en todos estos casos se molturan
los huesos de las aceitunas.
Una interpretación algo diferente, basándose funda-
mentalmente en los textos, fue planteada por R. Martin17
en su comentario al texto de Paladio I, 20, 1: Los trapetos,
las ruedecillas y la prensa han recibido una forma nacida al
dictado del uso. Lo que en gran medida recuerda un texto
de de su fuente fundamental Columela18: Sin embargo, las
máquinas antedichas se emplean según las condiciones y
las costumbres de los lugares…; y al que se refiere para in-
tentar explicar el texto de Paladio. Para este autor existen
problemas, que en parte aquí tratamos de solucionar, so-
bre lo que se entiende por parte de Columela entre molae
y trapetum. R. Martin llega a la conclusión de que “las
molae de Columela debían ser al contrario que las muelas,
quizás superpuestas, girando sobre ellas mismas en el mor-
tero por medio de una manivela, como lo haría una rueda;
por otra parte, debieron ser de muy pequeña talla porque
el agrónomo precisa que utilizándolas no se corre el riesgo
de triturar los huesos, algo que en efecto era preciso ab-
solutamente evitar. Suponemos que es este sistema el que
Paladio designa con el término rotulae, las ruedecillas”.
En realidad está apuntando al mismo sistema que ve-
nimos de comentar y que aparece en A. G. Drachmann
y K. D. White, sólo que para solucionar la cuestión de
la rotura de los huesos de las aceituna, considera que las
15 Camps-Fabrer, 1955, 40, lám. IV, fig. 6.
16 Akerraz – Lenoir, 1981-82, 72.
17 Martin 1976, 130, nt. 5.
18 Colum., 12, 52, 7.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 65
muelas debieron ser muy pequeñas, de muy poco peso y
superpuestas, lo que no concuerda con la idea colume-
liana de que las molae son las mejores en lo que se re-
fiere a molturación. Unas muelas tan pequeñas tendrían
una capacidad muy limitada. De todas formas, nosotros
creímos con algunas especificaciones, en un primer tra-
bajo sobre estas cuestiones, que esa mola de Columela
estaría compuesta por dos piedras cilíndricas colocadas
una encima de otra con el catillus girando sobre la meta
mediante un eje que pasase por el centro, parecidas a las
que defiende R. Martin. Aquí planteamos nuestra recti-
ficación como veremos más adelante.
Pero Columela cita la mola como si en su momento
fuese un tipo quizás poco conocido puesto que pone de
manifiesto en varias ocasiones que la ventaja que tiene
es que puede suspenderse el catillus y regularse hasta
conseguir el tipo de molturación deseado. ¿Se trata de
una invención nueva o reciente?. La cuestión no tiene
fácil solución puesto que hemos visto cómo Paladio, que
escribe posiblemente a comienzos del siglo V conoce
esa mola suspensa y lo mismo ocurre con los griegos, de
donde parece tomarlo Paladio y no de Columela., aun-
que puede haber sido a través de una fuente interpuesta.
Dichos griegos deben ser posiblemente los utilizados en
el siglo IV por el compilador Vindanios Anatolios de
Beirut, fuente a su vez de Geoponica19, aunque éste no
describa dicho sistema y sí otros que no tienen nada que
ver con grandes instalaciones agrarias.
A nuestro entender, en el caso de la mola suspensa
de Columela, estamos en presencia de un tipo de molino
diferente al trapetum, sin duda, y que posiblemente no
debió estar muy extendido en el mundo romano. Y pa-
rece que en ningún caso con muelas cilíndrica o tronco-
cónicas Para ello, creemos que se recurrió al modelo más
utilizado por el mundo romano, la mola por excelencia,
a la que se debió dotar de una serie de mecanismos que
hiciesen posible su elevación así como a otra serie de in-
novaciones que posiblemente la llevaron a diferenciarse
para ser utilizada con determinados fines, en el caso en
que eso se pudiese en función de las características de la
explotación. Creemos que es simplemente una adapta-
ción o evolución al modelo harinero romano, ese llama-
do donkey-mill o molino pompeyano.
Nos referimos en nuestro caso al molino de cereales,
concretamente al llamado molino de corona o de ani-
llo por la forma del catillus. Es similar, aunque ya en-
traremos en detalle, al que describen A. Akerraz y M.
19 Véase Meana – Cubero – Sáez, 1998, 36 ss.
66 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lenoir20 para Volubilis. Podemos decir que son estos
autores los que han planteado un nuevo estado de esta
cuestión, siendo seguidos por J.-P. Brun21, que llama a
este molino galerie-gouttière y que parece fue localizado
también en su momento por R. Étienne22, aunque pen-
saban que se trataba de un molino complementario en
la molturación de aceitunas, es decir, propio de una se-
gunda molturación. En esa misma línea ha proseguido
R. Frankel23. Es el que M. Ponsich lo llama de anillo o
corona, o corona de muela24 entre otros nombres en fun-
ción de su catillus, con forma de cilindro ahuecado con
sección cuasi triangular para poder insertarse en la meta
y que su parte superior sirva de tolva. En sus distintos
trabajos sobre implantación rural en el valle del Guadal-
quivir25 este autor ha aportado algunas ideas nuevas con
respecto a los posibles molinos de aceitunas en una zona
donde la producción aceitera alcanzó un auge descono-
cido en otros lugares del Imperio. Pero el problema que
encontramos en sus trabajos es la falta absoluta de siste-
matización. Así, nunca utiliza los términos técnicos de
los molinos como meta o catillus, ni tiene criterios claros
al adscribir ni al describir los molinos. No queda claro si
los considera de cereales o de aceitunas. Tampoco ofre-
ce casi ninguna fotografía, con lo que no podemos saber
bien a qué se refiere. Y cuando las hay parece que se trata
de los mismos molinos, que en unos casos los llama de
aceite o de olivas26; en otros casos fálicos (sic) pensando
en que se trata de molinos de cereales27 ; en otros fálicos
de aceite con lo que entra en contradicción con lo ante-
rior para complicar aún más la cuestión28; por no hablar
de una cita a una muela durmiente (sic)29 sin especificar
20 Akerraz – Lenoir, 1981-82, 69-120.
21 Brun, 1986, 78 ss.
22 Étienne, 1960, 157
23 Frankel, 1993, 477-481.
24 Término anillo que también utilizan Akerraz – Lenoir, 1981-
1982, 71 para describir el catillus aunque no lo utilizan para darle
nombre a este tipo de molino.
25 Ponsich, 1974; id., 1979; id., 1991.
26 Ponsich, 1979, 29, n.º 28, 32, n.º 51 y 52, etcétera.
27 Ponsich, 1974, 47, n.º 95. Lo curioso es que solamente dice en
esta ocasión que sean para cereales. Después los sigue nombrando pero
sin adscribirle un cometido concreto.
28 Es el caso de Cortijo del Picate (Écija). Ponsich, 1979, 70 n.º
159 dice exactamente: muela fálica procedente de un molino de aceite,
ofreciendo una fotografía de una meta que casi es un cono porque su
base es un cilindro muy pequeño por lo que de fálico no lo vemos por
ningún lugar. Otras muelas de las llamadas fálicas que fotografía son
exactamente iguales que las que llama de aceite.
29 Ponsich, 1979, 234, n.º 247 en un yacimiento donde él mismo
nos dice que no hay restos romanos; sin embargo en ibidem, 54, n.º 97
informa de la existencia de de un fragmento de muela de aceite y de
una muela durmiente. ¿Qué es la durmiente? Y si entendemos que es la
meta, ¿De aceitunas o de qué? ¿Y cómo los diferencia?
PEDRO SÁEZ FERNÁNDEZ
nada más, o una referencia a una muela de prensa de acei-
te30 (sic) o a una corona de muela de aceite romano31 o a
dos muelas de corona32 (sic)
R. Etiénne y F. Mayet33, basándose en sus trabajos,
recopilaron todas las referencias a hallazgos de piezas de
molino de aceite con el fin de inventariar las almazaras
localizadas. Desgraciadamente dicho trabajo no tiene
valor en este sentido por distintos motivos. En primer
lugar han eliminado del mismo las referencias a muelas
fálicas al considerar que M. Ponsich las consideraba de
cereales y sin embargo hay referencias a las mismas como
restos de molino de aceitunas como ya hemos indicado
anteriormente. En segundo lugar el inventario adolece
también de errores de bulto puesto que faltan lugares ci-
tados por M. Ponsich con hallazgos de restos de molinos
de aceite34; hay referencias a restos de molinos en yaci-
mientos en los que M. Ponsich no los señala35; en otros
se señala simplemente fragmento de muela y se da por
sentado que es de aceite sin que lo diga el autor36; las que
llama muelas durmientes son incluidas entre las de aceite
sin que sepamos porqué y además una de ellas no la reco-
ge37, etcétera. Pero sobre todo, resulta extraño encontrar
una monografía sobre el aceite hispano en la que no se
traten para nada las técnicas de cultivo, molturación y
prensado y simplemente se haga una recapitulación, para
el caso de los molinos, de los recogidos o citados por
M. Ponsich en el valle del Guadalquivir sin ofrecer ni un
estado de la cuestión sobre la valoración de los mismos,
sus tipos, etcétera.
Este tipo de molino de corona o de anillo es el que,
como ya hemos dicho, J.-P. Brun llama de galerie-gouttiè-
re, haciéndose eco de su existencia tanto en Volubilis como
en el valle del Guadalquivir y señalando en esta primera
publicación que se trataba de molinos exclusivamente de
aceitunas., aunque parece que pensaba que se utilizaba,
como hemos dicho, para una especie de segunda moltura-
ción, en línea con lo establecido por R. Étiénne38. Sin em-
bargo, posteriormente ha cambiado su opinión plantean-
do la posibilidad de que en ambas zonas de localización
se tratase en realidad de molinos de cereales39 señalando
30 Ibidem, 68, n.º 143.
31 Ibidem, 32, n.º 48.
32 Ibidem, 160, n.º 23.
33 Étienne – Mayet, 2004, I, 42 ss.
34 Por ejemplo, Ponsich, 1979, 46 n.º 81; 70, n.º 159; 172, n.º 47.
35 Ibidem, 75, n.º 191.
36 Ibidem, 133, n.º 45
37 Ibidem, 27 n.º 15.
38 Brun, 1986, 78 ss.
39 Brun, 1993, 548 Sin embargo, en una obra más reciente (Brun, 2004,
300ss.) parece decantarse de nuevo por la teoría de molinos de aceitunas.
LA SUSPENSA MOLA DE COLUMELA Y LAS MOLAE OLEARIAE AnMurcia, 27-28, 2011-2012 67

Lámina 3. Molae procedentes de Priego (Córdoba) (a) y de Volubilis (b) (fots. Y. Peña).

lo que ya decíamos hace algunos años40. Nos plateábamos
entonces la gran similitud de este tipo de molinos con los
que la moderna historiografía había llamado tradicional-
40 Sáez, 1987, 107 ss.
mente molino pompeyano, y dedicado a la molturación
de granos. En la actualidad, creemos que estamos en con-
diciones de afinar nuestras opiniones en lo que respecta
al menos al valle del Guadalquivir. Buena parte de estas
nuevas consideraciones las debemos a los trabajos de A.
68 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Akerraz y M. Lenoir sobre Volubilis41, que en su momen-
to no pudimos consultar, y a los trabajos posteriores de
distintos colegas sobre esta materia.
Efectivamente, creemos que dichos autores, en cierta
medida con las sugerencias de M. Ponsich a pesar de sus
deficiencias, han abierto un camino nuevo a la hora de di-
lucidar lo que podemos entender por mola suspensa en la
terminología de Columela, aunque ellos en ningún caso la
citen. Esta muela de olivas estaría compuesta “por una parte
fija en forma de cono, estriado, con una base cilíndrica; en la
parte superior del cono, en una cavidad rectangular o cua-
drada, está inserto un eje vertical fijo. Sobre este cono reposa
un elemento móvil en forma de anillo, de sección triangular;
su cara interna puede ser estriada; es ligeramente convexa
para adaptarse a la parte fija y permitir echar las olivas a
molturar entre los dos elementos. Este elemento móvil está
provisto de dos muescas en forma de cola de milano opuestas
diagonalmente; en estas muescas se fijaban dos montantes
de madera verticales, enlazados por una barra horizontal,
ella misma atravesada en su mitad por el eje vertical de la
parte fija. Este armazón de madera permitía hacer girar el
anillo de piedra alrededor de la muela yaciente42”. Como
podemos observar en la lám. 3, parece que esta descripción
corresponda a la que llamamos a) y sin embargo pertenece
a un hallazgo no publicado procedente de la provincia de
Córdoba (España). La que señalamos como b) es la corres-
pondiente a una aceitería de Volubilis. Estamos, por tanto,
ante una versión, como decíamos anteriormente, del mo-
lino pompeyano. Pero lo más interesante, cuando ambos
autores siguen describiendo este tipo de molino, es que
“esta muela, que no funciona más que por frotamiento sin
que el peso propio del catillus entre realmente en juego, se
emparenta pues mecánicamente con trapetum de los autores
antiguos, pero no se le puede comparar. Es parecida a una
muela de granos: la una y la otra se distinguen, en Volubilis
al menos, por su materia –las muelas de granos son siem-
pre de lava, mientras que las muelas de olivas son todas de
arenisca conchífera–, y por la ausencia de estrías tanto en la
parte fija como en la parte móvil de las muelas de granos. El
uso de este tipo de instrumento para la molturación de acei-
tunas es desconocido de los autores antiguos y parece ser una
característica, si no de la Tingitana, al menos del Occidente
mediterráneo: se encuentran en efecto algunos ejemplos en
España y quizás en Provenza”43.
Creemos que no es desconocido por los autores anti-
guos sino que no se ha detectado que Columela lo llama
41 Akerraz – Lenoir, 1981-1982, 71.
42 Ibidem.
43 Ponsich, 1979, láms. XVI, XXVIII y LVIII.
PEDRO SÁEZ FERNÁNDEZ
mola suspensa, que es una característica específica de este
tipo de muela que no parece ser tenida en cuenta por nues-
tros autores en el caso de Volubilis. Es esta misma línea
la que ha seguido más recientemente R. Frankel44, aun-
que aún se mantiene en la terminología de mola olearia
de Columela. Y, como venimos de ver, es más propio de
la Bética y de la Tingitana que de otros lugares del Impe-
rio. Las teorías posteriores de J.-P. Brun en el sentido de
que se tratase en todos los casos de molinos de cereales,
no parece que pueda defenderse. Nos dice: “en todo caso,
nada asegura que este sistema haya sido bastante difundi-
do como para que Columela pueda atribuirle un nombre
tan genérico como mola olearia (sic) En cualquier caso, la
antigua hipótesis avanzada por Bronsted que asimila la
mola olearia al modelos de molino más corriente, el tri-
turador con muelas cilíndricas, resiste bien a la crítica”45.
No lo creemos así, como ya el mismo M. Lenoir46 puso
de manifiesto en una más reciente publicación. Creemos
que, con casi total seguridad, estamos en presencia, no de
esa supuesta mola olearia de Columela sino ante la suspen-
sa mola que puede servir en determinadas ocasiones para
granos, para sal y para otros frutos como conocemos por
otros textos, también de Columela:
Colum., 2, 10, 35: …en Hispania Bética se da a
los bueyes gálgana molida, que, triturada por una
muela suspendida (suspensa mola), se remoja un poco
en agua hasta que se ablanda…
Colum., 12, 55, 2: (para la fabricación de ceci-
na de cerdo)… sálalo cuidadosamente con sal cocida
no demasiado menuda, sino sólo fragmentada con la
muela suspendida (mola suspensa)…
Colum., 12, 55, 4: (también para conservas de
carne)… Luego, en el suelo de una tinaja se extiende
sal cocida y ligeramente fragmentada, como he dicho
antes (referido a la sal triturada con la mola suspensa).
Lo mismo que ocurre con los griegos:
Geop. 9, 18, 1: Del fruto del terebinto, molido
en la muela como la aceituna y prensado, se obtiene
aceite; y también su hueso sirve para alimentar a los
cerdos y como combustible.
Esa es la verdadera innovación, con todos los proble-
mas técnicos que pueda tener y que en cierta medida abre
44 Frankel, 1993, 478.
45 Brun, 1993, 543.
46 Lenoir, 1994, 597, nt. 4.
LA SUSPENSA MOLA DE COLUMELA Y LAS MOLAE OLEARIAE AnMurcia, 27-28, 2011-2012 69

Lámina 4. a: Meta de calcarenita procedente de Arévalo (Écija, Sevilla); b: Meta de roca plutónica procedente de Benavides IV (Écija, Sevilla) (fots. P. Sáez).
70 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 5. Meta de Volubilis (fot. Y. Peña).
el camino a las muelas que se moverán posteriormente con
un sistema de rotación impulsado desde abajo mediante
la utilización de fuerza hidráulica. Esa capacidad de sus-
pensión y esos problemas técnicos derivados son puestos
de manifiesto por Henri Amouric al referirse a las muelas
hidráulicas romanas aunque no parece encontrar su origen
cuando refiere: La idea de “suspender” (sic) la muela móvil
puede parecer extraña y nosotros no percibimos su origen.
¿Se trata de un avatar del sistema en vigor en los molinos
tipo Pompeya? Es en todo caso una pista a explorar47.
Pues sí, creemos que es un avatar del modelo pompe-
yano como venimos diciendo, de forma que, a pesar de las
complicaciones técnicas que supone esa suspensión del ca-
tillus, que es lo que queda suspendido, y de las que se hace
eco el mismo Amouric48, parece que se perfeccionó lo su-
ficiente como para sea utilizado con bastante profusión en
el mundo romano como las mismas referencias que hemos
citado vienen a confirmar. Y ello a su vez viene a incidir de
forma muy clara en otro aspecto que es citado de forma
47 Amouric, 1997, 43.
48 Ibidem, 43.
PEDRO SÁEZ FERNÁNDEZ
recurrente en esas mismas referencias literarias como es la
búsqueda de un sistema de molturación de aceitunas que
no rompiese el hueso de las mismas porque, según se creía,
podía alterar el sabor del aceite obtenido
Estamos por tanto en presencia de un tipo de molino
polivalente, que lo mismo se puede utilizar para aceitu-
nas como para otros menesteres, incluida por supuesto
la elaboración de harinas dada su especificidad técnica.
Debemos tener en cuenta que Columela sólo trata las
cuestiones sobre molinos cuando se refiere a aceitunas y
no a la molienda de cereales por lo que ¿entiende que es
una repetición hablar de ellos en lo concerniente a hari-
nas? Desde luego lo que aparece claramente meridiano es
que se trata de una muela lo suficientemente sofisticada
como para no romper los huesos y no se trata del trape-
tum49 como hemos visto. Entonces, ¿de dónde procede
49 Tampoco rompe los huesos ese molino. Plinio lo conoce y dice
que éstos deben ser aprovechados como combustible en la almazara
para mantener una temperatura alta con el fin de que licue bien el
aceite. Véase también Cato agr., 66. Los huesos de aceituna también
son considerados como combustible en Dig. 32,55,1, en una cita de
Aulus Ofilius, jurista de fines de la República.
LA SUSPENSA MOLA DE COLUMELA Y LAS MOLAE OLEARIAE AnMurcia, 27-28, 2011-2012 71

B
Lámina. 6. Metas de molinos de cereales de Arévalo (a) y El Santo Siervo (b) (Écija, Sevilla) (fots. P. Sáez).
72 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
esa llamada mola olearia? Desde luego no de Columela,
como la moderna historiografía ha asumido en general.
Rectificamos, por tanto, el modelo que propusimos50
como mola suspensa y que no se ha visto refrendado por
hallazgos arqueológicos claramente fechables y habría
que pensar en un modelo introducido posteriormente
en esta zona. Rectificamos también lo que escribimos ya
hace unos años en el sentido de que las molae que loca-
lizaba M. Ponsich en la Bética fuesen todas de cereales
y estamos en condiciones de afirmar que encontramos
molinos de cereales y de aceitunas de factura muy simi-
lares y que en algunos casos, posiblemente para las eco-
nomías que no pudieran permitirse el lujo de tener mo-
linos diferenciados, fueron posiblemente los mismos en
lo referente al sistema aunque distintos en lo tocante a la
existencia o no de estrías en las piedras como a continua-
ción veremos. Esto explicaría que al único autor latino
que habla de molae suspensae, Columela y tras él Pala-
dio, de quien se hace eco, en ningún caso lo encontramos
refiriéndose a molinos de granos para la elaboración de
harinas. Curiosamente trata la transformación de uvas y
aceitunas: en ningún caso de los cereales.
Pero creemos que podemos afinar aún algo más. A
pesar de que se pudiesen utilizar los mismos molinos,
en el valle del Guadalquivir, parece que es la meta, como
también ocurre en Volubilis y Madaura, la que marca la
diferencia a la hora de moler aceitunas u otro tipo de pro-
ducto. El resto del mecanismo, es decir, el sistema de sus-
pensión, es el mismo aunque no se repiten exactamente los
mismos parámetros que encontramos en el norte de Áfri-
ca, concretamente de Volubilis. Aquí podemos recurrir
perfectamente al pasaje de Columela ya citado donde nos
indica: Sin embargo , las máquinas antedichas se emplean
según las condiciones y las costumbres de los lugares…51;
texto que, como hemos visto, es prácticamente copiado
posteriormente por Paladio52 y que indica que debieron
existir numerosas variantes y tipos en la geografía del Im-
perio Romano. Y es que, según indican Akerraz y Lenoir
en su trabajo sobre las aceiterías de Volubilis53, las muelas
de granos, o de otros productos –podríamos añadir– y las
de aceitunas se distinguen por dos cuestiones: el tipo de
piedra con que están fabricadas y la existencia o no de es-
trías en la meta. En los casos de las dedicadas a cereales
o a otros menesteres, se utiliza lo que los autores llaman
50 Sáez, 1987, 108 ss. y 172 ss. En nuestro caso lo poníamos en
relación con la alusión a la rotula que encontramos en Paladio 1, 20, 1.
51 Colum., 12, 52, 7.
52 Paladio 1, 20.
53 Akerraz – Lenoir, 1981-1982, 71-72, nt. 1.
PEDRO SÁEZ FERNÁNDEZ
lava y que creemos entender es roca plutónica y no tienen
estrías. Para las aceitunas se emplea siempre lo que ellos
llaman grès coquillier, que debemos entender como are-
nisca con incrustaciones conchíferas y con estrías. En lo
que conocemos en la Bética (lám. 4), puesto que no hay
aún un inventario de hallazgos, se emplean también rocas
plutónicas y areniscas, que aquí son calcarenitas. Curiosa-
mente, las plutónicas siempre las encontramos asociadas a
la molturación de aceitunas mientras que las calcarenitas
lo están a aceitunas cuando tienen estrías y a otros pro-
ductos, fundamentalmente cereales como es de suponer,
cuando carecen de ellas.
Por otra parte, y aunque no tenemos a disposición
series de medidas de los distintos componentes de las
molae, cuando disponemos de ellas, las de la Bética pare-
cen ser de mayor tamaño, con un diámetro de la meta de
unos 80 a 90 cm para las que consideramos como propias
de la molturación de aceitunas, siendo más pequeñas las
que encontramos en la Tingitana y a su vez, éstas últimas
parece estar más rematadas en cuanto a factura y afinado
de la estrías (lám. 5). Asimismo, las molae, tanto de ce-
reales como de olivas parecen ser del mismo tamaño en
el caso tingitano y no así en al caso bético puesto que las
de cereales tienen unos 40 a 50 cm de diámetro de meta,
siendo la parte cilíndrica de ésta mucho más larga y de
ahí, creemos, el calificativo de fálica que le da M. Pon-
sich, aunque más bien creemos que se parece a un lápiz
(lám. 6). En fin…
Finalmente, queremos dedicar unas líneas a la cues-
tión que en el torcularium parece preocupar especial-
mente a Columela y de ahí la búsqueda de un sistema
de suspensión del catillus: la molturación de los huesos
de las aceitunas. Como ya hemos visto en los textos an-
teriormente citados, esta obsesión está presente siempre
considerando que la molturación de los mismos afectaba
al sabor del aceite. De esta cuestión ya nos hicimos eco
en otro trabajo anterior, indicando que a su vez su uti-
lizaban como combustible para mantener el calor de la
almazara con el fin de que el aceite fluyera mejor54: J.-P.
Brun también55 se hace eco de ello aunque en otro pasaje
de esta obra, al referirse a esa segunda molienda que tam-
bién defiende R. Étienne y que hemos visto y desechado,
nos dice que ya se romperían los huesos de las aceitu-
nas56. En la misma línea en lo referente a que se molturan
los huesos está Carrillo Díaz-Pines57 siguiendo la línea
54 Sáez, 1987, 107 y 169.
55 Brun, 1986, 163 y 165.
56 Ibidem, 79.
57 Carrillo, 1995, 60.
LA SUSPENSA MOLA DE COLUMELA Y LAS MOLAE OLEARIAE
que establecen Akerraz y Lenoir para Volubilis. Dichos
autores consideran que los huesos serían molturados
conjuntamente con la pasta de la aceitunas al utilizar
tanto esa mola que venimos de describir, con su anillo
como catillus y su meta estriada, como con la utilización
del cilindre broyeur como le llaman, basándose para ello
que en las almazaras de Volubilis se encuentran indistin-
tamente ambos aparatos, aunque bien es verdad que de
23 almazaras, 11 sólo tienen muelas, 4 cilindro broyeur y
8 los dos instrumentos conjuntamente. Sobra decir que
la utilización del cilindro sí que suponían la molturación
de los huesos. Dicen estos autores que “no se puede con-
siderar que la presencia de dos molturadores hubiese sido
necesaria para el volumen de pasta a abastecer a las pren-
sas y ellos explican que la presencia “sistemática” de de los
dos instrumentos diferentes no puede explicarse más que
por una diferencia de función”58.
Creemos que esta es la explicación pero no entende-
mos que establezca como sistemática la doble presencia
cuando ellos nos dan la estadística y es casi la mitad en
la que aparecen sólo las muelas. Por otra parte, si dicen
que se trataría de funciones diferentes, no entendemos
cómo a renglón seguido nos dicen que tanto muela como
cilindro, empleados sólo, cumplirían la misma función
de triturado, rechazando la teoría de R. Etiénne59 al
tratar de explicar la coexistencia de ambos aparatos de
molturación diciendo: R. Etiénne consideraba que el ci-
lindre broyeur efectuaba un “deshuesado” mientras que
la muela operaba una “segunda operación de moltura-
ción …, (explicándose) la gouttière por el hecho de que se
quiere aislar la pulpa de toda impureza”.
Alegan que esta explicación no puede ser viable des-
de el momento en que sólo 4 almazaras, es decir, menos
de un cuarto de las localizadas en Volubilis, sólo tienen el
cilindre broyeur y estos son muy pocos para que puedan
ser considerados como el instrumento de base de la mol-
turación, volviendo a su teoría de que los dos aparatos
sirven para lo mismo, pero “se puede considerar que la
muela sirve para la molturación de la aceitunas antes de
la primera prensada mientras que el cilindro, de menor
eficacia, sirve para el amasado de la pasta de oliva entre
las diferentes prensadas”60.
Asimismo y para explicar el que los huesos se rom-
pen, nos indican que: “se notará que en Volubilis, ningu-
no de los dos aparatos presenta un sistema de evacuación
de líquido alguno: la operación primera de la fabricación
58 Akerraz –Lenoir, 1981-1982, 73.
59 Étienne, 1969, 157.
60 Akerraz – Lenoir, 1981-1982, 74.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 73
del aceite no consiste pues en “separar el hueso de la pulpa
y hacer salir el líquido amargo, la amurca”61, que atribu-
yen a Étienne62. Sin embargo, en molinos de Madaura, sí
que encontramos agujeros63, aunque esto a nuestro en-
tender no es representativo de nada.
Nuestra idea de la molturación con la mola suspensa
va por otros caminos. Para empezar Akerraz-Lenoir se
contradicen, como ya hemos apuntado. Si hay dos mo-
linos distintos y tienen dos funciones distintas no pue-
den servir para lo mismo. En los casos de la existencia
de los dos tipos, se puede argumentar como se ha hecho:
que la primera molturación se haría con el de anillo o
lo que hemos llamado suspensa mola que no trituraba
grosso modo los huesos, sobre todo, como ya hemos di-
cho, si está estriada, como ocurre también en la Bética
y que tras esa molturación, se procedería al prensado y
posteriormente es posible que se molturase ya toda la
sampsa o pasta, procedente de la prensa, con el rodillo o
cilindro rompiendo por supuesto los huesos. Pero esto
no parece ser lo más común porque no tendrían sentido
los textos que nos dicen que los huesos no deben rom-
perse y que a su vez son utilizados como combustible, a
no ser que se procediese a la separación de los trozos de
los mismos tras la desecación del orujo o mediante algún
sistema mecánico como sabemos ocurre en la actualidad
aunque lo creemos excesivamente sofisticado para épo-
ca romana imperial. Por ello, creemos que efectivamen-
te debieron tener dos funciones: en aquellas almazaras
donde sólo encontramos cilindros, que son cuatro, se
utilizaría este sistema únicamente, rompiendo el hueso
de la aceituna posiblemente porque las calidades de las
aceitunas a molturar no serían lo suficiente buenas como
para preocuparse de ello (impurezas, suciedad, cogida
de suelos, tiempo en truja, etcétera). En los casos en que
coexisten los dos tipos, se trataría simplemente de clasi-
ficar la materia prima, es decir, las aceitunas y enviarlas a
un molino u otro en función de las calidades a obtener.
Las prensas utilizadas podían ser las mismas sin ningún
problema. En lo referente a que no tienen sistema de eva-
cuación de líquidos, creemos que tanto Akerraz-Lenoir
como Etiénne están confundiendo la amurca, que es el
alpechín o desechos acuoso-vegetales de la obtención del
aceite con lo que sería la sampsa o pasta a prensar y aquí
no tiene nada que ver que el molino tenga o no un agu-
jero de drenaje. La amurca procede del prensado de la
sampsa y esta última se recoge sin que tenga que ver nada
61 Ibidem, nt. 17.
62 Étienne, 1969, 157.
63 Camps-Fabrer, 1955.
74 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
este producto líquido, que efectivamente va mezclado
con ella como ocurre con los sistemas tradicionales que
se ha mantenido hasta nuestros días. En el líquido resul-
tante tras el prensado va tanto el aceite como el alpechín
o amurca y se separan en unos depósitos (lacus y poste-
riormente dolia) simplemente por la diferencia de densi-
dad de uno y otro. En el caso de que hubiese un desagüe
en algún caso, como el de Madaura, ello no es indicativo
de nada sino que el posible líquido que por él fluyese
iría, una vez colado, al mismo lugar que el procedente de
la prensa, posiblemente al lacus para allí decantarse me-
diante reposo y quedar separado el aceite de la amurca.
Por último, y sin afán de ser exhaustivos en esta
cuestión, D. J. Mattingly64 se opone al hecho de que se
procurase no romper los huesos en la molturación ba-
sándose en un informe de la FAO65 que defiende que
pulpa y hueso son molturados al mismo tiempo puesto
que la presencia de fragmentos de huesos en la pasta ase-
gura un buen drenaje en el curso de la presión y facilita el
desagüe del líquido oleaginoso. Al mismo tiempo critica
que se use como prueba de ello el hecho de que hayan
aparecido huesos en hornos excavados correspondientes
a alfarerías, como es el caso de La Garde, colacionado
por J.-P. Brun66. Dice (Mattingly) que no hay constan-
cia de que hayan sido pasados por una muela antes de
ser utilizados como combustible. Eso quiere decir que
se han quemado aceitunas enteras como combustible? O
es que se han mondado a mano las aceitunas para utilizar
sus huesos como combustible? ¡Qué derroche de tiem-
po y dinero! ¿O es que son los huesos de las aceitunas
comidas durante el año anterior por la familia urbana y
rustica y almacenados a lo largo del año para ser utiliza-
dos como combustible?
Por otra parte nos dice que no sabe qué número de
huesos ha sobrevivido enteros a la acción de la piedra,
que serían escasos. No dudamos de que en muchos casos
se romperían los huesos, pero los agrónomos dicen que
hay que evitar que ello ocurra, no que sea imposible que
ocurra. Y preguntamos nosotros ¿Porqué tantas referen-
cias sobre esta cuestión en Columela y otros autores que
hemos colacionado? Según este autor, toda la evidencia
etnográfica indica que los métodos empleados en la anti-
güedad habrían hecho imposibles y costosos estos siste-
mas. En ese caso, de nuevo volvemos a Columela y otros
autores y ¿podemos pensar que es un invento o una fic-
ción de ellos? Distinto es que la presencia de trozos de
64 Mattingly, 1988, 156.
65 Frezzotti – Manni – Aten, 1956.
66 Brun, 1986, 165.
PEDRO SÁEZ FERNÁNDEZ
huesos en la pasta de la prensa pueda alterar el sabor del
aceite. De ello no tenemos constancia y no hemos podi-
do recabarla ni siquiera del Instituto de la Grasa, orga-
nismo oficial dependiente del CSIC con sede en Sevilla
encargado del estudio de aceites, entre ellos los de oliva,
con el que he tratado en varias ocasiones en ponerme en
contacto para que me diesen una explicación a esta idea
presente en la Antigüedad, pero parece que no estaban
demasiado interesados, por no decir nada, en las tareas
que no le son propias de su quehacer “científico”. Por
todo ello, creemos que no estamos en presencia, como
dice Mattingly, recurriendo también a Cl. Amouretti67,
de un viejo mito que desgraciadamente no ha sido aún
desacreditado porque nos impide desarrollar nuestros
conocimientos sobre la molienda en lo referente a la pro-
ducción de aceite. No lo creemos así y espero que en el
futuro podamos abundar más sobre esta y otras cuestio-
nes.
En cualquier caso, creemos que hay que tener más
presentes los textos citados de Columela y otros autores,
y pensar ya en un tipo de molienda más sofisticada en la
que la suspensión del catillus hacía posible un afinado de
los productos a moler.
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THE PROVINCE HISPANIA CITERIOR
De vino et oleo Hispaniae. AnMurcia, 27-28, 2011-2012, 79-95 ISSN: 0213-5663

VITICULTURA, TERRITORIO Y HABITAT EN

EL LITORAL NORORIENTAL DE HISPANIA
CITERIOR DURANTE EL ALTO IMPERIO
VITICULTURE, TERRITORY AND HABITAT IN THE
NORTH-EASTERN COAST OF THE HISPANIA CITERIOR
DURING THE EARLY EMPIRE

Víctor Revilla Calvo*

RESUMEN

El desarrollo de la viticultura en el litoral mediterráneo de Hispania Citerior, entre

finales de época republicana y los primeros siglos del imperio, constituye un ámbito de
estudio fundamental por su impacto sobre la evolución económica y social de la región.
En las últimas décadas, las aportaciones de la investigación arqueológica han permitido
profundizar en el conocimiento de esta viticultura provincial. Este avance es especial-
mente evidente en ámbitos específicos, como la tipología de las ánforas, la epigrafía del
instrumentum o la organización de los centros artesanales. Con todo, existen importan-
tes problemas para definir con precisión las relaciones entre estructuras de producción
agrícola, propiedad rural, artesanado e intercambios.

Palabras clave: viticultura, propiedad rural, hábitat, ánforas.

ABSTRACT

The development of viticulture in the Mediterranean coastline of the Hispania Ci-

terior between the end of the Republican period and the first centuries of the empire is
a fundamental research field because of the impact that viticulture had on the economic
and social evolution of the area. In the last decades, the contribution of archaeological
research has allowed us to increase our knowledge of this provincial viticulture. The de-
velopment is particularly noticeable on specific aspects such as the evolution of amphora
typologies, epigraphy on instrumentum or the organisation of workshops. Nevertheless
we still face important problems if we want to accurately describe the relationship bet-
ween centers of agricultural production, rural ownership, crafts and exchanges.

Keywords: viticulture, rural property, settlement, amphorae.

* Universidad de Barcelona. E-mail: vrevillac@ub.edu

80 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
I. TECNOLOGÍA Y SISTEMAS AGRARIOS:
PROBLEMAS DE ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
El análisis de la tecnología relacionada con la trans-
formación de productos agrícolas es fundamental para
intentar reconstruir las diversas formas de producción
desarrolladas por la agricultura romana, y, en última ins-
tancia, las estrategias socioeconómicas y la estructura de la
propiedad que las acompañan. Este factor tiene un valor
especial en aquellas situaciones en las que se hace un uso
sistemático que implica, en consecuencia, una organiza-
ción compleja y a gran escala de las instalaciones, una es-
tructuración rigurosa del ciclo de trabajo y la presencia de
actividades complementarias a la agricultura. En el caso
de Hispania, la introducción de una tecnología de trans-
formación de productos, a cierta escala, se relaciona con la
implantación de un sistema agrícola específico en algunas
regiones en la etapa final de la república e inicios del impe-
rio, y a la extensión subsiguiente de este sistema, en rela-
ción con la existencia de las condiciones que permitieron
generar, aunque de forma limitada, un mercado unificado
a escala imperial. Este sistema se orientaba a la comerciali-
zación de cantidades importantes de productos que, como
el vino y el aceite, respondían a ciertos requisitos. Por un
lado, una demanda amplia y regular asociada a un incre-
mento en el nivel de vida de la población (o de una parte
de esta); por otro, un cambio de naturaleza del producto
con diversas consecuencias: facilidades de conservación y
transporte; elaboración de calidades específicas que per-
miten la atribución de valores diferenciados y que se des-
tinan a consumidores diferentes. Estos procesos suponían
una organización específica de la producción, racional e
intensiva, y una inversión de esfuerzos que se plasma en
una tecnología fácil de detectar arqueológicamente. A la
vez, en tanto que pretendía comercializar parte de su pro-
ducción, esta agricultura se relacionaba con otras activida-
des, artesanales o de intercambio, que también han dejado
evidencia arqueológica y epigráfica1.
La naturaleza y la difusión de la tecnología agrícola
romana en Hispania permite, de modo complementario,
1 La documentación se ha utilizado de forma exhaustiva en
los coloquios dedicados al vino de Hispania Citerior para intentar
reconstruir las formas de producción y distribución, y, en mucha
menor medida, su relación con estrategias socioeconomicas globales:
El vi a l’Antiguitat. Economia, producció i comerç al Mediterrani
occidental, I Col·loqui Internacional d’Arquelogia romana (Badalona
1985), Badalona, 1985; II Col·loqui (Badalona, 1998), Badalona,
1998; La producció i el comerç de les àmfores de la provincia Hispania
Tarraconensis. Homenatge a Ricard Pascual i Guasch (Barcelona,
2005), Barcelona, 2007; Prevosti, M. – Martín Oliveras, A. (edd.), El vi
tarraconense i laietà: ahir i avui. Actes del simpòsium, Tarragona, 2009.
VÍCTOR REVILLA CALVO
plantear una reflexión en relación con la interpretación
de la documentación arqueológica; en concreto, sobre
los peligros de valorar esta documentación cuando es de
poca calidad o no puede reconstruirse de forma adecua-
da el contexto en el que se integra: las estrategias econó-
micas en juego, la organización del hábitat, la estructura
de la propiedad, la morfología del territorio, etc. La evo-
lución de la viticultura en el litoral noreste de Hispania
Citerior durante el Alto Imperio proporciona un caso
ejemplar de estudio al respecto, tanto por la entidad de
los factores y mecanismos asociados, como por la natu-
raleza de la documentación disponible (Miró, 1988; Re-
villa, 1995; id., 2004; Tremoleda, 2000). Durante mucho
tiempo, el análisis de la viticultura en la zona se limitó a
la valoración de las fuentes literarias, escasas y ambiguas,
que ofrecían una cronología y una geografía aproxima-
das, pero que constituían un referente sin posibilidades
de contrastación por la ausencia de datos arqueológicos.
Este uso provocaría generalizaciones impropias sobre la
importancia económica y la evolución del fenómeno.
El avance en el conocimiento de la viticultura en la
Citerior, como en otras regiones del imperio, va ligado a
las aportaciones de la investigación arqueológica de las
últimas décadas. Este avance se ha producido a un ritmo
desigual y se percibe de forma más evidente en relación
con ciertas cuestiones, como las tipologías anfóricas, la
epigrafia sobre instrumentum o las instalaciones artesa-
nales. Esta situación ha llevado a privilegiar el estudio de
la distribución y el consumo, una perspectiva que sólo ha
cambiando de modo gradual, al mejorar el conocimiento
del hábitat, la tecnología y las formas de ocupación del
territorio. Esta desigualdad también se aprecia en térmi-
nos de periodización: mientras que se conoce relativa-
mente bien el inicio y desarrollo de la viticultura a finales
de la República y en el Alto Imperio, la situación en épo-
ca tardía sólo ha empezado a llamar la atención en épo-
ca reciente, como resultado de la identificación de tipos
de asentamiento rural en los que la producción de vino
y aceite ocupa un espacio importante y que mantienen
la tecnología de transformación tradicional. Además,
aceptando de forma implícita antiguos tópicos, ambas si-
tuaciones se han analizado y valorado de forma diversa.
En el caso de la viticultura del Alto Imperio, desde una
perspectiva que ha privilegiado el estudio de factores li-
gados con la distribución y el consumo en los grandes
mercados ultramarinos, y que se integran en el contexto
de una economía comercial expansiva. Por el contrario,
la viticultura de la Antigüedad Tardía parecería expresar
los límites de una economía fundamentalmente autárqui-
VITICULTURA, TERRITORIO Y HABITAT EN EL LITORAL NORORIENTAL DE HISPANIA CITERIOR…
ca (practicada tanto por el gran propietario como por el
campesino) y las desigualdades de un sistema socioeco-
nómico que diferenciaba entre vinos locales y vinos cos-
tosos, de circulación limitada para uso de la elite.
Los cambios en este panorama han sido determina-
dos por la naturaleza de la documentación disponible,
que permite plantear cuestiones específicas, y por la for-
ma en que las nuevas categorías de datos se han incor-
porado al debate científico. El esfuerzo de catalogación
realizado, innegable, no siempre se ha acompañado de la
prudencia necesaria para intentar una síntesis que tuviera
en cuenta la calidad y diversidad de la documentación (a
la vez que sus problemas de interpretación) y que per-
mitiera cuestionar lo que parecen hechos evidentes, apo-
yados en alusiones literarias muy ambiguas. El resultado
son planteamientos que han sustituido la falta de datos
sobre numerosas cuestiones por una lectura simplista de
las fuentes agronómicas latinas o la comparación directa
con otras situaciones provinciales (Revilla, 2004; Revilla,
2008, 121-122).
La identificación de formas anfóricas y centros de
producción a partir de los años 1960-1970, seguida de
diversos intentos de definir sus variantes tipológicas,
permitió proponer las primeras hipótesis sobre la cro-
nología de la implantación y expansión del viñedo en la
región o los mercados consumidores de sus vinos, y para
evaluar, en última instancia, el significado económico y
social del fenómeno (Pascual, 1977; estado de la cuestión:
López Mullor, Martín Menéndez, 2007). Inicialmente,
estas propuestas dependían todavía de las fuentes litera-
rias y las evidencias arqueológicas eran valoradas de for-
ma subordinada. Esto se advierte en el carácter generali-
zador de algunas hipótesis, que defendían la idea de una
única forma de viticultura de plantación que se habría
extendido a un ritmo uniforme en todo el litoral cata-
lán desde época augustea, en relación con la conquista
de mercados ultramarinos, y que habría experimentado
una crisis general e irreversible como resultado de medi-
das políticas como el edicto de Domiciano (Miró, 1988).
Esta reconstrucción sólo se ha cuestionado en época re-
ciente, cuando se ha definido la naturaleza real de tales
medidas y se ha evidenciado la necesidad de revisar las
cronologías aportadas por las cerámicas o las instalacio-
nes artesanales (Tchernia, 1986, 221 y sigs.; Revilla, 2004,
161-162; Prevosti, 2005; Prevosti, 2009). Con ello, la ar-
queología ha afirmado su valor como instrumento para
analizar, de forma específica, los diversos aspectos de la
producción vitivinícola regional. Esto ha permitido, de
forma simultánea, definir la lógica de las fuentes litera-
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 81
rias, cuya intención económica es secundaria frente a su
función estética y cuyo contenido está condicionado por
una perspectiva social y moral que responde a las nece-
sidades de las élites urbanas, particularmente, aquellas
residentes en la capital. Las referencias al vino, en este
contexto, se desarrollan en dos direcciones: como una
actividad económica respetable, que puede atraer el inte-
rés de un propietario porque proporciona beneficios ele-
vados; y como signo de identidad social y cultural para
una élite, en tanto que es un bien de consumo (Revilla,
2007, 216-220).
En este mismo sentido, la investigación de campo
se han revelado como un medio muy importante para
definir una geografía del viñedo en la Cataluña roma-
na, ya que las evidencias tecnológicas relacionadas con
la elaboración y almacenamiento del vino o con la fa-
bricación de ánforas se podían situar y datar, en muchos
casos, con absoluta precisión, completando las referen-
cias de las fuentes literarias (Tremoleda, 2007). Estas
evidencias se concentran en áreas periurbanas, el litoral
y los valles fluviales (fig. 1). Sin embargo, se trata toda-
vía de una geografía aproximada, limitada a la definición
genérica de zonas de producción. Es, también, una geo-
grafía parcial, ya que refleja, ante todo, la distribución
del artesanado rural; y conviene recordar que esta dis-
tribución es influida por múltiples factores, como la de-
manda urbana, diversificada, de ciertos objetos. El uso
exclusivo de evidencias arqueológicas como el hábitat o
las infraestructuras, por tanto, no permite precisar la ex-
tensión real y las cronologías de los viñedos de la región
y, mucho menos, definir, las estrategias y las formas de
producción adoptadas en cada territorio. Por otro lado,
este planteamiento (limitado a la difusión de una tecno-
logía) parte de la idea de la hegemonía de una viticultura
de plantación, que se extendería de forma homogénea
por toda la región. La idea de la existencia de viñedos
diferentes, asociados a formas de explotación específicas
y con circuitos de distribución y consumo particulares,
ya se había propuesto, pero sus posibilidades interpreta-
tivas sólo han empezado a explorarse en época reciente
(Castanyer, Nolla, Tremoleda, 2009, 57; estas situaciones
se materializarían de forma muy diversa, lo que dificulta
su identificación: Tchernia, 1986, 37-39). Este análisis, en
cualquier caso, no puede intentarse sin tener en cuenta
la combinación de estrategias sociales y económicas que
generaron formas de paisaje diversas, en las que el viñedo
era sólo uno de los elementos constitutivos.
La aportación de la arqueología ha sido igualmente
fundamental para mejorar el conocimiento de la organiza-
82 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 1. Alfares conocidos en el noreste de Hispania Citerior (según Tremoleda, 2007).
ción interna de los establecimientos rurales. Los avances en
este ámbito, debidos al interés por estudiar el hábitat rural y
a la multiplicación de excavaciones rigurosas y sistemáticas,
han permitido identificar formas específicas de utilizar la
tecnología y diversos tipos de asentamientos. En este ám-
bito concreto, son especialmente importantes los avances
en el conocimiento de construcciones con una arquitectura,
unas funciones y una distribución en el territorio muy es-
pecíficas (Revilla, 2010). En este mismo contexto, el análisis
de los centros artesanales rurales ha sido fundamental para
entender las relaciones entre agricultura y otras actividades
y percibir, en última instancia, la relevancia social y econó-
mica de la viticultura (Tremoleda, 2007). Han sido especial-
mente importantes, al respecto, los estudios sobre la orga-
nización interna de los talleres, sus relaciones con el hábitat
rural, los repertorios fabricados o la epigrafía sobre instru-
mentum. En este último ámbito los avances han sido no-
tables. En particular, la onomástica permitió, muy pronto,
identificar a algunos grandes personajes de la política roma-
VÍCTOR REVILLA CALVO
na y abordar la cuestión de la función y la condición social
y jurídica de los individuos representados (corpus en Pas-
cual, 1991; inventarios parciales: Miró, 1988; Revilla, 1995).
Este ha sido el punto de partida para analizar el complejo de
intereses y estrategias en juego, aunque también aquí se ha
partido de apriorismos peligrosos. Las propuestas actuales,
más prudentes, parten de la constatación de la complejidad
de formas de representación, la pluralidad de significados y
su evolución en el tiempo (Berni – Revilla, 2007).
Los avances en la acumulación de la documentación
arqueológica y epigráfica no han generado un progreso
similar en lo que respecta a los modelos explicativos uti-
lizados. Ello ha afectado al conocimiento de las formas
de organizar el trabajo agrícola y artesanal, la estructura
de la propiedad o las relaciones entre agricultura y co-
mercio. El análisis de estas cuestiones es fundamental
para entender la configuración que adopta un territorio,
en tanto que materializan unas estrategias socio-econó-
micas y culturales precisas que deben entenderse en un
VITICULTURA, TERRITORIO Y HABITAT EN EL LITORAL NORORIENTAL DE HISPANIA CITERIOR…
contexto más amplio: la sociedad provincial en la que se
desarrollan, vinculada, en última instancia, a una econo-
mía imperial con mecanismos de integración complejos.
Sin embargo, las hipótesis en circulación no han ido mu-
cho más allá de constatar la obvia existencia de propie-
tarios de importancia muy diferente (centrándose en la
gran propiedad) y abordar la cuestión de las relaciones
entre propiedad, estrategias y formas de explotación de
una forma muy general; algo quizá inevitable, dada la na-
turaleza de la documentación disponible. Ello ha creado
una imagen excesivamente homogénea de la evolución
de la viticultura en la Cataluña romana y, en última ins-
tancia, del conjunto de su agricultura. Una documenta-
ción cada vez más numerosa y compleja (integrando ex-
cavaciones rigurosas, arqueobiología, paisaje y topono-
mástica) permite cuestionar este planteamiento. En este
sentido, es importante señalar una serie de cuestiones en
las que sería necesario profundizar en el futuro.
II. GEOGRAFÍA Y EVOLUCIÓN DEL VIÑEDO.
El primer problema a plantear es si es posible definir
la geografía y la naturaleza de este viñedo provincial. No
se puede evaluar, obviamente, su extensión en el conjun-
to de la región o su presencia concreta en cada territorio
y, mucho menos, cuantificar volúmenes de producción.
Con todo, se pueden distinguir situaciones específicas.
La distribución de una compleja jerarquía de asen-
tamientos rurales, que incluye alfares y tipos diferencia-
dos de asentamientos con tecnología de transformación,
permite afirmar la existencia de un viñedo orientado a
la comercialización que ocupaba amplias zonas (figs.
1-2). En primer lugar, el litoral sur de Girona y el litoral
central y norte de Barcelona; este, a su vez, conectado
con el Vallès por los cursos inferiores del Llobregat y el
Besós (Miró, 1988, 12-59, 262-264; Castanyer – Nolla –
Tremoleda, 2009; Tremoleda, 2007, 121ss). Hacia el sur,
destacan el área del litoral del Garraf-Penedès y el Camp
de Tarragona, y, en menor medida, el curso inferior del
Ebro (Revilla, 2007; Járrega, 2009, con bibliografía ante-
rior). Las evidencias sugieren que este fenómeno supu-
so la organización de formas de explotación racionales,
intensivas, con inversiones importantes tanto en la agri-
cultura como en el artesanado. Es en este ámbito donde
aparecen evidencias sobre grandes propietarios; por otro
lado, escasas y no siempre relacionadas con la viticultura.
La lógica de esta situación dependía de la voluntad de
producir y de comercializar un excedente importante y
de su vinculación a circuitos de mercado. La distribución
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 83
(y una evaluación cuantitativa aproximada) de los hallaz-
gos muestran que estos vinos se exportaron en cantida-
des significativas a ciertas regiones de occidente entre
Augusto y el final de la dinastía julio-claudia (Tchernia,
1986, 144-145; Miró, 1988, 189-203; Gisbert, 1998).
Hay que matizar que la información disponible se
limita al vino. Sin embargo, el desarrollo de esta situa-
ción debe entenderse en un contexto más amplio, que
afectaría a otros productos agrícolas y también a ciertos
recursos naturales2. Es posible, incluso, que la circula-
ción del vino (o el impulso inicial) se relacionara con las
condiciones generadas por la exportación de otros pro-
ductos (Izquierdo 2009, 187-188). A título de hipótesis,
también se podría proponer una relación entre agricul-
tura y explotación de materiales como el brocatello de
Tortosa, que parece iniciar en época augustea y conoce
cierta difusión desde época flavia. Una y otra actividades
se integrarían, a su vez, en un gran circuito de intercam-
bios que conectaba la meseta con el litoral mediterráneo
a través del río Ebro (Revilla, 2003, 156; Gutiérrez, 2009,
229-245; para la exportación de otras piedras, como la
“pedra de Santa Tecla” de Tarraco: Gutiérrez, 2009,
213-214). En cualquier caso, las evidencias son escasas y
conviene no extrapolar directamente lo que se conoce de
otros periodos históricos.
Ciertos valles fluviales, por la combinación de topo-
grafía y ecología, las facilidades de comunicación y su
proximidad a núcleos urbanos, tuvieron un papel im-
portante. Es el caso del espacio articulado por los ríos
Llobregat y Besós, que conectaban interior y litoral; una
situación que permite entender el crecimiento económi-
co de Barcino, cuyo control sobre el Vallès parece afir-
marse a lo largo de los siglos I y II d.C. Un reflejo de este
proceso aparece en la toponimia medieval que conserva
nombres relacionados con la onomástica de la colonia
(Olesti, 2006; id., 2009; Olesti – Carreras, 2008a; Olesti
– Carreras, 2008b). Un proceso similar parece desarro-
llarse en el litoral central, donde se identifican intereses
económicos de familias de Barcino, actuando a través de
esclavos y libertos, en los territorios de ciudades como
Baetulo e Iluro. Un ejemplo de ello es un personaje de-
nominado Epictetus que ejerce un papel destacado en el
funcionamiento del asentamiento vinícola y artesanal de
2 La documentación arqueológica disponible no permite evaluar,
por ejemplo, la importancia que pudo tener la olivicultura; con todo, se
ha propuesto que algunas prensas del área de Tarraco y en el territorio
de Ilerda y Gerunda pudieron haberse dedicado a elaborar aceite; estas
instalaciones no se han discriminado en el mapa de la fig. 2; problemas
de interpretación y tipos de evidencia (aspectos técnicos, estudios
arqueobiológicos) en Peña, 2010, 48-49.
84 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Veral de Vallmora (Rodà et al., 2005; Martín Olivares,
2009). La proliferación de situaciones de este tipo debió
afectar a la estructura social y al mismo funcionamiento
cívico de las ciudades indicadas (Revilla – Cela, 2006, 95-
96). Hay que indicar, con todo, que se conoce poco de las
estructuras socioeconómicas de estas comunidades, por
lo que no se puede reconstruir su evolución y no se pue-
de establecer la forma en que ciertos mecanismos (op-
ciones económicas, recursos locales, intereses de gran-
des propietarios) contribuyeron a que unas destacaran
sobre otras. Las ciudades tienen un papel importante,
pero también difícil de definir. Son mercados que absor-
ben parte de la producción agrícola y en torno a ellas se
concentran actividades que pueden facilitar el desarrollo
de los procesos comerciales, desde infraestructuras de
comunicación y servicios hasta un artesanado organi-
zado de formas muy diversas que funciona en mejores
condiciones si diversifica su producción para satisfacer
la demanda urbana y rural de todo tipo de instrumen-
tum. Pero este papel ha sido insuficientemente estudiado
(Carreras, 2009).
Otras zonas parecen presentar una situación distin-
ta. En el interior de Girona también se detecta la presen-
cia de una actividad artesanal destinada a la fabricación
de recipientes anfóricos. Pero algunos investigadores
han indicado las diferencias respecto al litoral: eviden-
cias más limitadas de infraestructuras relacionadas con
la producción vitivinícola; un menor número de centros
artesanales, con una cronología más tardía; una menor
importancia de las ánforas en los repertorios fabrica-
dos (Castanyer – Nolla – Tremoleda, 2009, 57). Esto ha
llevado a sugerir la existencia de un viñedo destinado a
satisfacer una demanda menor, de radio local-regional.
En este mismo contexto podrían valorarse las evidencias
localizadas en el conjunto de la cuenca del Segre y áreas
próximas, donde aparecen instalaciones de producción
y almacenamiento de vino (Hostal Nou, en Balaguer)
y quizá de aceite, asociadas a una jerarquía de núcleos
especializados, pero que parece poco extendida (prensas
de Cantaperdius o Secà del Colo: Marí – Revilla, 2003).
También se han localizado instalaciones, con cronologías
tardías, en Iesso y su territorio, así como en el curso me-
dio del Llobregat; tanto en villae (Sant Amanç, Els Vi-
lassos) como en asentamientos secundarios (La Feliua).
Pero la situación parece más compleja. En el caso de la
cuenca del Llobregat se podría pensar en un intento de
comercializar excedentes en el litoral, quizá en relación
con la explotación de ciertos recursos naturales. En todo
caso, la falta de evidencias de actividad artesanal en esta
VÍCTOR REVILLA CALVO
zona (pudieron utilizarse contenedores distintos a las
ánforas) impide definir la situación.
Finalmente, las situaciones que no se traducen en
una tecnología de elaboración, transporte y almacena-
miento quedan más allá de toda evaluación; constituyen
el “viñedo sin historia” al que alude A. Tchernia. Aquí
se podría considerar el cultivo de algunas viñas para el
autoconsumo o los pequeños viñedos cuya producción
se vendería a productores más importantes o a comer-
ciantes. Estos casos, que corresponden a las condiciones
de funcionamiento de pequeñas explotaciones campesi-
nas, podrían darse con relativa frecuencia, y no necesa-
riamente asociados a situaciones de marginalidad o le-
janía, como muestra el ejemplo de los viñedos urbanos
de Pompeya. Hay que recordar, al respecto, la existencia
de instalaciones urbanas para la elaboración de vino, en
algún caso, perfectamente integradas en domus; en otros,
ocupando antiguos espacios públicos: Baetulo (con una
cronología de finales del s. I a.C.-primera mitad del I
d.C.: Beltrán de Heredia, Comas, 2009); Barcino (finales
del s. III-inicios del IV: Beltrán de Heredia, 2009; Bel-
trán de Heredia – Comas, 2009); Tarraco (Díaz García
– Macias – Teixell, 2005); Iesso (segunda mitad del siglo
V d.C.: Uscatescu, 2004, 22-23, 49-50).
Los diversos tipos de viñedo, y las diferentes for-
mas de explotación, debían yuxtaponerse en un mismo
territorio, especialmente en las áreas litorales. Sin duda
alguna, los grandes productores estarían interesados en
la exportación de sus vinos a gran escala y algunos pudie-
ron organizar directamente este proceso. Pero, en ultima
instancia, serían las iniciativas de intermediarios de todo
tipo (no solo comerciantes independientes), comprando
a otros productores, las que permitirían generar un gran
proceso comercial al canalizar los vinos de un territorio
hacia el consumo local, regional o ultramarino. Segura-
mente, en el caso de la mayoría de los vinos no se puede
hablar de una especialización en función de su destino
y sus consumidores. Estos vinos debieron distribuirse
simultáneamente en mercados diversos. De este proce-
so quedarían al margen los vinos de calidad conocidos
en la provincia, cuya elaboración y difusión exige otros
mecanismos. Pero los datos son limitados y no permiten
precisar como se cultivó este viñedo (Revilla, 2007, 217-
219). En cualquier caso, para definir mejor esta geografía
sería necesario disponer de evidencias arqueobotánicas,
un ámbito en el que se ha avanzado en los últimos años
(Buxó, 2005).
Otro problema importante, relacionado directamen-
te con la cuestión anterior, es el que plantean las cronolo-
VITICULTURA, TERRITORIO Y HABITAT EN EL LITORAL NORORIENTAL DE HISPANIA CITERIOR…
gías de implantación del viñedo y, con ello, la posibilidad
de precisar ritmos locales y definir la evolución global.
No se trata, aparentemente, de un proceso en forma de
“mancha de aceite” que se extendería de modo uniforme
desde unos enclaves originales para generar un paisaje
homogéneo de plantación en el conjunto del litoral y
zona prelitoral. La arqueología muestra que la implan-
tación de un viñedo orientado a la comercialización en
mercados ultramarinos se produce en la segunda mitad
del siglo I a.C. y, más concretamente, a lo largo del úl-
timo tercio. Este extremo lo confirman las cronologías
fundacionales de un gran número de alfares dedicados
a la fabricación de ánforas y de numerosos asentamien-
tos de todo tipo dotados de instalaciones de prensado y
elaboración más o menos complejas3. Este viñedo ocupa
una serie de espacios en el litoral central de Cataluña, en
los territorios de fundaciones republicanas como Iluro
y Baetulo, que parecen alcanzar la condición de munici-
pio en época augustal. Una cronología similar se aprecia
en una parte del litoral norte de Tarraco o el valle del
Ebro (Revilla, 2007, 198 y 202). El fenómeno supone la
implantación rápida de nuevas formas de producción
y propiedad, centradas en la villa, diferentes al sistema
agrícola de época tardorrepublicana. Este sistema había
sido capaz de producir excedentes y, más concretamen-
te, de elaborar vino y aceite, para lo cual desarrolló una
tecnología de transformación de pequeña entidad, pero
sumamente eficaz, que se ha identificado en diversos
asentamientos (Revilla, 2004). Esta situación explica la
temprana aparición de ánforas que imitan tipos itálicos
(López Mullor – Martín Menéndez, 2007, 34-44). Sin
embargo, las condiciones de funcionamiento de esta
agricultura y la estructura del hábitat rural son diferentes
y no pueden considerarse el precedente directo del siste-
ma de la villa.
La cronología de algunos yacimientos bien analiza-
dos sugiere una expansión más rápida desde el cambio
de era y a lo largo de la primera mitad del siglo I d.C.,
intensificando la explotación de espacios ya ocupados
o afectando nuevas zonas (en algún caso más alejadas
de las ciudades). Esta expansión-intensificación parece
detectarse en la zona occidental del ager Tarraconensis,
especialmente en zona más cercanas a la ciudad, en al-
gunas zonas del Vallés y del litoral al norte de Barcino,
así como en el curso inferior del Llobregat. Este proceso
3 Asentamientos tan diversos como Torre Llauder, El Moré, Veral
de Vallmora, Darró, El Bosquet, La Canaleta, El Vilarenc, l’Aumedina
o Mas del Catxorro proporcionan cronologías fiables (descripción de
algunos de ellos en: Revilla, 1995; id., 2010).
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 85
parece ir asociado a cambios en la organización interna
de los asentamientos (aparecen algunos centros vitivi-
nícolas especializados de grandes dimensiones) y en el
artesanado rural. Es este último caso, también desde el
cambio de era parecen constituirse centros artesanales
autónomos que debían servir una demanda variada. Es-
tos lugares muestran una compleja organización inter-
na, a juzgar por la abundancia, diversidad y jerarquía de
nombres que aparecen en la epigrafía anfórica, entre los
cuales se identifican gran cantidad de personajes de con-
dición modesta (¿y servil?). Este fenómeno parece refle-
jar cambios en la organización del trabajo y de la gestión
del artesanado, así como de las relaciones entre éste, la
agricultura y los intereses de los propietarios rurales
(Revilla, 2004, 186-189; Berni – Revilla, 2007, 99-101).
Esta situación, en la que se han señalado diversas fases,
coincidiría con el desarrollo de un intenso tráfico comer-
cial hacia Italia, que parece constituir un mercado prefe-
rente para zonas como el Llobregat (Miró, 1988). Hay
que señalar, en todo caso, que las cronologías fiables son
escasas y demasiado dispersas, ya que se limitan a unos
pocos asentamientos o alfares bien excavados y a algunos
pecios; algunas de ellas, además, quizá deban revisarse.
En estas condiciones, algunas coincidencias pueden ser
puramente circunstanciales y el panorama resultante tie-
ne mucho de hipotético.
En la expansión de esta viticultura hay que ver un
indicador del progresivo control de las comunidades ur-
banas sobre su territorio y la consolidación del poder de
sus élites. Un ejemplo de ello sería Tarraco, una comuni-
dad de estatuto privilegiado, dinámica y rica, que acogía
gentes importantes de toda Hispania y grandes persona-
jes de la élite imperial. En estas condiciones, su territorio
debía ser un espacio ideal para las inversiones, en función
de consideraciones económicas, sociales y del prestigio
asociado a la posesión de la tierra (Revilla, 2007, 216-
220). Un caso semejante parece ser el de Barcino, ya que
la puesta en valor de su territorio sigue a la implantación
de la colonia y la consolidación de la ciudad y de sus
élites parece paralela a un proceso de expansión de inte-
reses económicos sobre espacios más alejados, incluidos
los territorios de ciudades vecinas a lo largo de los siglos
I y II (Olesti, 2009). La historia particular de algunos
yacimientos al norte de Barcino, como el ya citado Veral
de Vallmora, podría interpretarse en este sentido (Rodà
et al., 2005).
Este tipo de viticultura se prolongaría, según las zo-
nas, hasta mediados-finales del siglo II d.C., o hasta el
III, a juzgar por la evidencia que ofrecen los repertorios
86 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
anfóricos y la secuencia de actividad de algunos alfares
y de numerosos asentamientos agrícolas. En cualquier
caso, las particularidades locales parecen ser muy nu-
merosas, como muestran, por un lado, los abandonos o
transformaciones de algunos asentamientos (en muchos
de ellos, durante la segunda mitad del siglo II o a inicios
del III, las grandes instalaciones de prensado se eliminan
o reducen), por otro, el fin de la actividad de algunos
alfares o la reconversión de su producción durante la se-
gunda mitad del siglo I d.C. y su continuidad durante
los siglos II y III. Todo ello se relaciona con una reorga-
nización paulatina de la estructura del hábitat rural (Re-
villa, 2010, 53-56). Esta situación, mal definida porque
las cronologías son escasas, no parece tanto consecuen-
cia de la acción automática de mecanismos de mercado y
de la competencia de otras provincias como el resultado
de un proceso de longuée durée. En el proceso conflui-
rían dinámicas y estrategias particulares de adaptación
de cada explotación y cada territorio a unas condiciones
socioeconómicas que cambiaban gradualmente y que
transformaron, en última instancia, el sistema de la villa.
En otras zonas el desarrollo de la viticultura, en un
momento avanzado del siglo I y en el siglo II d.C., parece
relacionado con formas de explotación y comercializa-
ción diferentes. Como ya se ha indicado, en el caso de las
áreas próximas a Emporiae y Gerunda, se ha sugerido la
existencia de un viñedo orientado a una demanda local o
regional; en todo caso, sin relación con mercados ultrama-
rinos. En su desarrollo hay que imaginar nuevas condicio-
nes y nuevas situaciones generadas por procesos sociales
y económicos locales (restructuración y concentraciones
de propiedad, crecimiento de una demanda urbana repre-
sentada por Gerunda, frente a la decadencia de Emporiae
en el siglo III, etc). La diversidad de situaciones debe va-
lorarse en un contexto más amplio. Hay que recordar, al
respecto, la existencia de otros viñedos (en el País Valen-
ciano), que se desarrollan hacia mediados del siglo I d.C.
y que perduran hasta los siglos II-III, en algún caso. La
organización de los alfares, los repertorios fabricados y las
características de la tecnología de transformación hacen
pensar, también aquí, que sólo una parte de esta produc-
ción vinícola se destinó a la comercialización en los mer-
cados ultramarinos y ello durante un periodo de tiempo
limitado (el área de Dianium, por ejemplo: Gisbert, 1998).
La cronología de difusión y consumo de estos vinos tam-
bién presenta divergencias y esto dificulta establecer las rela-
ciones entre el ritmo de extensión de los viñedos y posibles
cambios en la producción, y los incentivos o condicionantes
generados por cambios de mercado consumidor. Las escasas
VÍCTOR REVILLA CALVO
fuentes literarias ocupan buena parte del siglo I y llegan hasta
mediados del siglo II d.C. Pero no siempre se puede precisar
a qué tipo de vinos se alude y donde se elaboraron (fuentes
en Miró, 1982; Miró, 1988, 295ss.; Revilla, 2007, 216-220). La
arqueología, por su parte, muestra sólo la exportación, a gran
escala, desde algunas de las zonas litorales hasta mediados
del siglo I d.C.; aquellas zonas cuyas ánforas se identifican
gracias a la epigrafía impresa (Miró, 1988, 209-226; Carreras,
2009, 172-175, ofrece un modelo de distribución del vino a
partir de la cuantificación del material anfórico de una serie
de lugares). Existen evidencias de que las exportaciones se
prolongan más décadas; aparentemente, a menor escala. Esto
podría coincidir con lo que indican las fuentes literarias. Por
desgracia, no se puede relacionar las alusiones más modernas
a vinos del principado con zonas productoras concretas, qui-
zá con excepción de los vinos de Tarraco.
Por el momento, queda pendiente de estudio la cues-
tión de la producción de vinos de calidad; un problema
importante en términos socioculturales y económicos.
Existen referencias literarias y epigráficas a tales vinos
(Tarraco, lauronense), pero son insuficientes para eva-
luar su impacto económico y la misma localización de
alguno de ellos es difícil de precisar, a pesar de la aparen-
te concreción de las denominaciones.
III. LAS ESTRUCTURAS DE LA PRODUCCIÓN.
Factores como la entidad de la tecnología agrícola,
la organización y funciones de los asentamientos rurales
(además de su distribución y densidad) o las formas de
representación de la epigrafía anfórica permiten proponer
hipótesis sobre las estrategias y la articulación de intereses
dentro de un patrimonio o las formas de gestión y trabajo
de una actividad concreta; incluso sobre la estructura de la
propiedad. Todas estas cuestiones ocupan un espacio im-
portante en la bibliografía, como es lógico. Pero su análisis
se enfrenta a problemas documentales y teóricos.
Una primera dificultad es la falta de documenta-
ción adecuada para definir las estrategias aplicadas y las
formas en que se podría orientar la explotación de un
patrimonio. En el desarrollo de la viticultura de la Cite-
rior son evidentes la presencia de grandes propietarios
(de condición senatorial o ecuestre) y las fuertes inver-
siones asociadas a un movimiento comercial de gran
entidad (Gianfrotta, 1982; Miró, 1988, 229ss.; Revilla,
1995, 149-155; Christol – Plana, 1997; Tremoleda, 2000;
id., 2005; nuevas evidencias: Berni, 2010). También se
percibe una relación estrecha entre agricultura, artesa-
nado e intercambios. Sin embargo, es difícil reconstruir
VITICULTURA, TERRITORIO Y HABITAT EN EL LITORAL NORORIENTAL DE HISPANIA CITERIOR…
las formas precisas en que los intereses, sociales y eco-
nómicos (de propietarios de todo tipo, arrendatarios y
agentes comerciales) se han podido materializar en la
organización de las explotaciones o en la integración
de actividades. En particular, hay que cuestionar hasta
que punto un fenómeno a gran escala, por su extensión
geográfica y la amplitud de sus mercados, supondría un
único modelo de explotación definido por grandes fun-
di, el monocultivo y la concentración de medios y tra-
bajo; de hecho, la evidencia avala posibilidades diversas
y más complejas.
Igualmente, es difícil imaginar las formas de gestión
y de trabajo utilizadas o precisar cuál fue el estatuto de
la mano de obra (con excepciones: Rodà et al., 2005). La
única documentación disponible son las representacio-
nes epigráficas y las propias instalaciones, vinícolas o ar-
tesanales, cuya arquitectura y organización no se pueden
traducir directamente a formas sociales o jurídicas. En
el caso del artesanado, los sellos sugieren la existencia
de formas diferentes de gestionar la actividad y de re-
lacionarla con la agricultura y el comercio (de vino y/o
de manufacturas). Estas inscripciones también muestran
una jerarquía rigurosa del personal, que respondería a
las funciones y las responsabilidades atribuidas; pero los
textos son poco explícitos y admiten varias posibilida-
des, todas ellas atestiguadas en Italia y provincias como
la Bética (Revilla, 1995, 104ss.; id., 2004, 169-172, 195).
Un análisis más cuidadoso de la evidencia arqueológica
permite una reflexión sobre ciertas cuestiones.
En primer lugar, los estudios arqueobotánicos mues-
tran la existencia de un paisaje complejo, que se corres-
ponde mal con la imagen de una agricultura definida por
el monocultivo de la vid y la única presencia de explota-
ciones especializadas; ni tan siquiera en áreas en las que
la viticultura está bien atestiguada por la existencia de
prensas y alfares. En el caso de Barcino, por ejemplo, los
análisis polínicos muestran una acción antrópica intensa,
a inicios del imperio, relacionada con la implantación de
un nuevo hábitat, la creación de un catastro y la exten-
sión del cereal y el viñedo; pero esta actuación se localiza
en espacios definidos y reducidos, y tiene efectos des-
iguales, ya que se concentra, principalmente, en el centro
del Pla de Barcelona y el Llobregat. En algunos casos,
además, parece apreciarse un incremento del cultivo de
los cereales en un momento posterior, hecho que sugiere
la adaptación de la agricultura local a condiciones eco-
nómicas cambiantes. Esta situación no supuso, por otro
lado, la deforestación sistemática del territorio, ya que
se mantienen importantes masas forestales hasta época
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 87
tardía (Palet, 1997, 176-177; Palet – Riera, 2009, 137).
Estos estudios pueden relacionarse con evidencias
claras de coexistencia entre viticultura y cereales en cier-
tos asentamientos; evidencias asociadas a una capacidad
de almacenamiento notable (Maese, 2011). Sería nece-
sario analizar en profundidad los casos conocidos para
interpretar estas situaciones, que combinan, de forma
diversa, cultivos comercializables (y hay que recordar
que los cereales también se debieron comercializar) y au-
toabastecimiento. Con todo, estos estudios no pueden
sustituir la ausencia de información específica sobre las
técnicas de cultivo empleadas (las escasas herramientas
recuperadas hasta el momento son un pobre sustituto:
Beltrán de Heredia, 2009, 119-120), las variedades de ce-
pas o la densidad de plantación; por no hablar de intentar
precisar las dimensiones de las parcelas dedicadas al vi-
ñedo e intentar precisar, en última instancia, la superfi-
cie que ocuparía este cultivo en el territorio de ciudades
como Barcino, Baetulo, Iluro o Tarraco. Las limitaciones
del análisis frente a lo que se conoce, por ejemplo, en
Gallia Narbonensis, son evidentes (Buffat, 2009; otros
casos en Laubenheimer, 1998 y Brun, 1998).
En el mismo sentido, es necesario evaluar con mayor
rigor la difusión generalizada de una tecnología que se
organizaba de diversas formas, con un número variable
de prensas (fig. 2): una, grupos de dos, o incluso con-
juntos de cuatro funcionando simultáneamente en un
mismo espacio (instalaciones de hasta cuatro prensas, or-
ganizadas en parejas, aparecen en la villa dels Ametllers
y en asentamientos especializados como Veral de Vall-
mora y Can Pedrerol (figs. 3-4). Estas prensas pueden
acompañarse, en un mismo emplazamiento, de todos los
elementos necesarios para los sucesivos procesos de fer-
mentación (lacus, un almacén de dolia), lo que muestra
la centralización de todo el proceso de elaboración. Esta
situación debe relacionarse con la comercialización del
vino cuando el lugar dispone de una cantidad importante
de dolia y también se identifica un alfar en las proximida-
des4. En otros casos la prensa puede aparecer acompaña-
4 Entre los asentamientos con instalaciones complejas y gran
capacidad de almacenamiento se pueden citar La Salut (un mínimo de
68 dolia y quizá cuatro prensas), Mas Manolo (80/90 y más de 100
dolia en cada una de sus dos fases de actividad, respectivamente), Els
Tolegassos (más de 100) o La Burguera (unos 100); a estos podría
añadirse el lagar de Hostal Nou, de aceptarse la propuesta de J.-P. Brun
que calcula una capacidad de 80 dolia para una de las habitaciones y
quizá hasta de 150 en otra (recogido en Peña, 2010); otros núcleos (Can
Feu, El Bosquet) parecen disponer de una capacidad de almacenaje más
reducida, con una media de 20 a 30 dolia; casos como El More y Veral
de Vallmora son mÁs difíciles de evaluar por el arrasamiento de las
estructuras, pero quizá deban incluirse en el primer grupo.
88 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 VÍCTOR REVILLA CALVO

Figura 2. Prensas e instalaciones de almacenamiento en el noreste de Hispania Citerior (época imperial/antigüedad tardía). No se incluyen casos dudosos,
inéditos o publicados de forma insuficiente (comp. V. Revilla; tratamiento informático R. Álvarez): 1, L’Aumedina (Tivissa); 2, Emportells (Benissanet); 3,
Mas del Catxorro (Benifallet); 4, Camarles; 5, La Fontjoana (Vinebre); 6, Pradell (Flix); 7, El Bovalar (Seròs); 8, Gebut (Soses); 9, Secà del Colo-Tossal del
Moro (Corbins); 10, Cantaperdius (Bellvís); 11, Hostal Nou (Balaguer); 12, La Colomina (Talarn); 13, Iesso/Guissona; 14, Vinya del Crispí (Guissona); 15,
Els Vilassos (Tarroja de Segarra); 16, Velòdrom (Mont-Roig del Camp); 17, Hort del Pelat (Riudoms); 18, Molins Nous (Riudoms); 19, La Burguera (Salou);
20, Urbanització El Mirador (Salou); 21, La Canaleta (Vila-Seca); 22, La Pineda/Cal·lipolis (Vila-Seca); 23, Els Aragalls (Vila-Seca); 24, Centcelles (Constantí);
25, Mas de Bosch (Constantí); 26, villa de Dow Chemical (La Pobla de Malfumet); 27, La Malacuca (Els Garidells); 28, Tarraco/Tarragona; 29, villa del Parc
Central (Tarragona); 30, vil·la Ceratònia (Tarragona); 31, Els Munts (Altafulla); 32, La Clota (Creixell); 33, El Vilarenc (Calafell); 34, Creu de Coma-ruga (El
Vendrell); 35, La Solana (Cubelles); 36, Darró (Vilanova i la Geltrú); 37, El Bosquet (Sant Pere de Ribes); 38, El Garrofer de la Cisterna (Sant Pere de Ribes);
39, Cal Posastre (Sant Martí Sarroca); 40, Can Cotoliu (Vilobí del Penedès); 41, La Rectoria (Pacs); 42, Mas Castellar (Els Monjos); 43, Coromines (Aguilar
de Segarra); 44, Sant Amanç (Rajadell); 45, Vilaclara (Castellfollit del Boix); 46, L’Espelt (Òdena); 47, La Fogonussa (Sant Martí de Maldà); 48, La Feliua
(Sant Fruitós del Bàges); 49, Sant Bertomeu (Navarcles); 50, Castell (Castelldefels); 51, Ermita de Nostra Sra. de Sales (Viladecans); 52, La Roca (Gavà); 53,
Ca l’Espluga (Pallejà); 54, Cornellà; 55, Can Pedrerol (Castellbisbal); 56, Carretera Reial (Sant Just Desvern-Sant Joan Despí); 57, Urbanització Torreblanca
(Sant Just Desvern); 58, Ermita Mare de Deu del Bon Viatge (Sant Joan Despí); 59, Carrer Salses-Can Cortada (Barcelona); 60, Barcino/Barcelona; 61, Can
Bosch (Terrassa); 62, Torrebonica (Terrassa); 63, Can Solà del Racó (Matadepera); 64, Can Feu (Sant Quirze del Vallès); 65, Poble Sec (Sant Quirze del Vallès);
66, La Salut (Sabadell); 67, Can Roqueta (Sabadell); 68, Can Marata (Polinyà); 69, Camí de la Serra de Can Valls (Palu-Solità i Pegamans); 70, Can Terrés (La
Garriga); 71, Can Valls (Caldes de Montbui); 72, Mas Manolo (Caldes de Montbui); 73, Baetulo-Badalona; 74, Can Riviere (Badalona); 75, Sentromà (Tiana);
76, Hort del Magre (Alella); 77, Hort d’en Parera (Alella); 78, Veral de Vallmora (Teià); 79, Cal Ros de les Cabres (El Masnou); 80, Partida de Fosses o Clotes
(Premià de Mar); 81, Horta Farrerons (Premià de Mar); 82, La Muralla (Vilassar de Mar); 83, La Peirota (Cabrera de Mar); 84, Can Bartrina (Argentona); 85,
Parc Central (Mataró); 86, Can Rafart (Mataró); 87, Cirera (Mataró); 88, Torrent Forcat (Mataró); 89, Can Sans (Sant Andreu de Llavaneres); 90, El Moré
(Sant Pol de Mar); 91, Hort d’en Bach (Maçanet de la Selva); 92, Mas Carbotí (Tossa de Mar); 93, Ses Alzines (Tossa de Mar); 94, Els Ametllers (Tossa de Mar);
95, Pla de Palol (Platja d’Aro); 96, Vilarenys (Vall-llobrega); 97, Llafranc (Palafrugell); 98, Santa Cristina (Corçà); 99, Puig Rodon (Corçà); 100, Pla d’Horta
(Sarriá de Ter); 101, Vilauba (Camós); 102, Camp del Bosquet (Camallera); 103, Els Tolegassos (Viladamat); 104, Font del Vilar (Avinyonet de Puigventós).
VITICULTURA, TERRITORIO Y HABITAT EN EL LITORAL NORORIENTAL DE HISPANIA CITERIOR…
Figura 3. Instalaciones de prensado: 1, El Moré; 2, Veral de Vallmo-
ra (según Martín Olivares – Bayés, 2009; tratamiento informático M.
Cubero).
da únicamente de un depósito y uno o dos dolia5. En este
mismo ámbito es significativo constatar el uso sistemá-
tico de principios técnicos aplicados a la maquinaria de
las prensas para aumentar su eficiencia. Estos principios,
que se difunden desde época augustea, se asocian a una
organización rigurosa de instalaciones complejas y de
grandes dimensiones, y se generalizan precisamente en
las zonas vitivinícolas más importantes. Recientemente,
por ejemplo, se ha identificado el uso de arcae lapidum
en numerosos lugares (Martín Olivares – Bayés, 2009). A
este respecto, se podría señalar un paralelismo con la di-
fusión, en los alfares del mismo periodo, de principios de
organización de los hornos que parecen seguir modelos
específicos (Revilla, 1995, 29-30)6.
La extensión y aplicación de esta tecnología se rela-
ciona, a su vez, con una tipología de asentamientos muy
5 Como el conjunto de pequeños enclaves en la órbita de la villa
de Els Ametllers: Ses Alzines y Mas Carbotí (Palahi – Nolla, 2010);
también puede citarse el Secà del Colo, donde no puede precisarse el
producto elaborado (Marí – Revilla, 2003).
6 Como las unidades artesanales de Darró, Can Jofresa o Can
Feu, formadas por grupos de 2 o 3 hornos que comparten un área de
servicio común.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 89
Figura 4. Instalaciones de prensado: 1, Can Feu; 2, Can Pedrerol (según
Martín Olivares – Bayés, 2009; tratamiento informático M. Cubero).
variada, cuya distribución y densidad permiten indivi-
dualizar zonas ocupadas y explotadas de forma especí-
fica en un territorio. La arquitectura y las funciones de
estos lugares permiten establecer una jerarquía (Revilla,
2010).
En el vértice de esta jerarquía se sitúa la villa, de-
finida por una planificación cuidadosa del espacio que
responde a prescripciones sociales, económicas e ideo-
lógicas. Esto se traduce en una distinción estricta entre
un sector destinado a residencia del propietario y otro
destinado a la producción y los servicios necesarios para
la vida doméstica, así como en la disposición espacial de
cada uno de los componentes del complejo. Casos bien
conocidos (Els Ametllers, Torre Llauder, Darró, La Pi-
neda) muestran como la pars urbana ocupa una posi-
ción central y, a la vez, claramente segregada, respecto
a otros sectores del complejo dedicados a los servicios
o la producción. La separación es muy clara en el caso
de actividades como el trabajo artesanal, que se puede
concentrar en áreas planificadas y articuladas por gran-
des patios (Torre Llauder) o distribuirse de una forma
menos sistemática, siempre a distancia de la zona resi-
dencial (Darró). En el mismo sentido, la localización de
actividades relacionadas con la agricultura en asenta-
mientos dispersos, dedicados a la explotación de parcelas
de características idóneas para ciertos cultivos (por topo-
90 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
grafía, suelos, insolación), permitiría limitar la presencia
de ciertas infraestructuras en los complejos residenciales;
por lo menos en época altoimperial7. Por otro lado, no
siempre es fácil situar las instalaciones relacionadas con
la producción. En algunos lugares se detecta una prime-
ra fase con instalaciones vinícolas y/o artesanales (Torre
Llauder, La Burguera) que son arrasadas posteriormente
para construir un complejo residencial. En otros, como
Els Ametllers, se identifican diversas prensas, integradas
en un sector productivo construido de forma simultánea
a la zona residencial (Palahí – Nolla, 2010, 143). Cada
caso era condicionado por la naturaleza y la importancia
de las actividades, lo que remite, en última instancia, a los
intereses y decisiones del propietario. Estas decisiones
determinan la organización interna de cada explotación.
En un segundo nivel hay que situar una serie de es-
tablecimientos de grandes dimensiones (1500 a 2000 m2),
con una organización espacial compleja y una función
básicamente productiva. Los lugares mejor conocidos
parecen dedicados a la producción de vino y concentran
las infraestructuras necesarias para la elaboración y el al-
macenamiento a cierta escala. Se pueden citar los casos
de El Moré, Mas Manolo, Veral de Vallmora o La Salut,
por ejemplo. En la mayoría de estos lugares, también se
identifican actividades artesanales complementarias al ci-
clo agrícola por su naturaleza y por la forma en que se
organizaría la mano de obra y el ritmo de trabajo (alfare-
ría, forja: Sánchez, 1997; Martín Olivares, 2009; Revilla,
2010, 36-37).
En tercer lugar se identifica un tipo de edificio de
menores dimensiones y una estructura más sencilla, tam-
bién destinado a la producción agrícola. En la mayoría
de ocasiones, se organiza alrededor de un patio apto
para usos diversos, delimitado, por uno o más lados, por
pórticos y habitaciones. Los lugares mejor conocidos se
relacionan con la producción de vino y disponen de in-
fraestructuras de procesado (prensas, depósitos, dolia).
Parece tratarse también, por tanto, de establecimientos
dedicados a procesos de trabajo especializado e intensi-
vo, que funcionarían de forma más o menos autónoma,
pero integrados en estrategias organizadas desde otro lu-
gar. Esto permite calificarlos como núcleos secundarios.
Edificios de este tipo se generalizan entre los siglos I y
II. En algún caso, también se ha detectado la presencia de
un alfar que fabricaba ánforas. Pueden citarse numerosos
ejemplos en Cataluña: Ses Alzines y Mas Carbotí (se-
7 En los últimos años se ha identificado gran cantidad de
pequeños enclaves cercanos a villae (vide infra) que sugieren una
organización fragmentada de la producción.
VÍCTOR REVILLA CALVO
guramente dependientes de la villa de Ametllers), Parc
Central, Can Blanc, Can Feu, Torrebonica, el Garrofer
de la Cisterna o El Bosquet.
Finalmente, hay que mencionar la existencia de edi-
ficios que pueden definirse como cobertizos y cabañas.
Se trata de construcciones de pequeñas dimensiones y
organización muy sencilla, realizadas con materiales mo-
destos. Estos edificios servían para funciones diversas y,
en ocasiones, también pudieron ocuparse de forma espo-
rádica. Otros, muestran una función más especializada,
relacionada con la presencia de una prensa, vinculada a
un ciclo productivo también organizado desde un asen-
tamiento más importante situado en las proximidades
(Marí – Revilla, 2003).
Los centros artesanales ocupan un lugar especial por
dos razones: la naturaleza de las actividades que concen-
tran (que sirven a una demanda más o menos amplia) y la
multiplicidad de situaciones posibles, reflejo de la varie-
dad de formas organizativas y de su función en la econo-
mía del territorio en el que se sitúan. Un gran número de
alfares se integraba en una explotación agrícola, en rela-
ción con una villa o un asentamiento vitivinícola. Esta si-
tuación responde a un sistema que integraba agricultura,
comercio y artesanado y en el que las diversas prácticas
artesanales (la producción cerámica o la metalurgia, por
ejemplo) constituían una actividad complementaria a la
agricultura. Corresponden a esta situación alfares bien
estudiados como Collet de Sant Antoni, El Moré, Can
Feu o l’Aumedina (Tremoleda, 2007). Otros lugares, por
el contrario, podrían haber funcionado como centros
autónomos. Estos casos se definen por las grandes di-
mensiones y la organización rigurosa de las instalaciones
de trabajo, la fabricación de un repertorio cerámico di-
versificado y un periodo de actividad prolongado (que
llega hasta finales del siglo II o el siglo III avanzado. En
esta categoría podrían incluirse Fenals y Ermedàs (en la
provincia de Girona) o Planes del Roquís (junto a Ta-
rraco). En cualquier caso, tampoco estos núcleos pueden
considerarse totalmente independientes respecto al fun-
cionamiento de los fundi cercanos, que podían aportar
recursos (agua, materias primas, combustible) y fuerza
de trabajo complementaria a través de diversos mecanis-
mos contractuales que, en última instancia, permitían a
los propietarios rurales aprovecharse de la presencia de
estos enclaves artesanales (Revilla, 1995, 121).
En función de los diversos tipos de evidencia indi-
cados es posible volver a la cuestión de las estrategias y
las posibles formas de organizar la producción agrícola
para, en última instancia, tratar de la estructura de la pro-
VITICULTURA, TERRITORIO Y HABITAT EN EL LITORAL NORORIENTAL DE HISPANIA CITERIOR…
piedad. El debate, en este sentido, ha estado condiciona-
do por las propias características de la documentación
arqueológica y epigráfica, en la que son particularmente
visibles algunas situaciones. En primer lugar, un conjun-
to de grandes propietarios de procedencia diversa: sena-
dores y caballeros de Italia, aristocracias de otras pro-
vincias o miembros de las élites locales (de Tarraco, por
ejemplo: Berni, 2010). La importancia de este grupo es
innegable: sus intereses y recursos, en forma de riqueza,
contactos, agentes y patrimonio facilitarían el desarrollo
de la viticultura y de la comercialización tanto de vinos
comunes como de calidad. En este contexto, cabe supo-
ner (y parece evidente en el caso de algunos senadores y
caballeros foráneos) que sus intereses económicos fue-
ron gestionados de forma indirecta y a distancia. Pero
conviene no exagerar el protagonismo de este grupo, ya
que no se puede cuantificar su presencia en los diver-
sos territorios y, mucho menos, precisar sus relaciones
con pequeños y medianos propietarios, artesanos, co-
merciantes, etc. Tampoco se puede establecer, por consi-
guiente, cual sería su influencia sobre la evolución de una
economía local. A la inversa, es imposible evaluar que
proporción de su patrimonio y de sus intereses suponía
el viñedo frente a otros cultivos y otras actividades, en
la Citerior o en otras provincias. No puede precisarse,
por ejemplo, la extensión específica de sus intereses en
el artesanado más allá de constatar la presencia de cierta
onomástica sobre las ánforas.
Otro grupo a tener en cuenta es el que formarían los
agentes comerciales y los comerciantes independientes.
Tradicionalmente se ha interpretado la presencia de duo
nomina que derivarían de cognomina serviles sobre las
ánforas tarraconenses como confirmación de la función
comercial que también aquí asumieron los libertos. A
partir de ahí se ha supuesto una presencia numerosa y
activa. Pero se trata de apriorismos peligrosos, ya que
muchos pudieron ser propietarios o actuar como arren-
datarios o gestores. El esclavo Epictetus identificado en
Veral de Vallmora, por ejemplo, pudo asumir funciones
relacionadas tanto con la agricultura como con la pro-
ducción artesanal, o la combinación de ambas en un
fundus gestionado de forma autónoma. En este y otros
casos, la combinación entre epigrafía lapidaria e inscrip-
ciones sobre instrumentum permite proponer posibili-
dades, pero no reconstruir las formas concretas que se
utilizaron en la conducción de las explotaciones en esta
parte de la Citerior.
Sería interesante evaluar, en este contexto, el papel
que pueden haber jugado los intereses comerciales. Al-
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 91
gunos investigadores ya habían indicado esta posibilidad
(Miró, 1988, 236-237). En las últimas décadas, la consta-
tación de la vinculación topográfica entre alfar y asenta-
miento rural, y la identificación de personajes importan-
tes en la epigrafía habían llevado a insistir en la idea de
la integración regular de las actividades comerciales en la
organización de un patrimonio. Esta es sólo una de las
posibilidades. Hay que tener en cuenta la hipótesis de la
iniciativa de intermediarios de todo tipo que adquirieran
vino a productores de importancia diversa y que podrían
haber estimulado, paralelamente, la implantación y de-
sarrollo de centros autónomos (o la transformación de
algunos alfares en este sentido). Su actuación permitiría
concentrar excedentes y organizar procesos comerciales
a mayor escala, acordes con la difusión conocida del vino
tarraconense. Esto permite imaginar otras formas de re-
lacionar agricultura, comercio, inversiones y propiedad
rural.
Los datos arqueológicos y epigráficos disponibles
tampoco permiten, por el momento, reconstruir la or-
ganización interna de una explotación y, en especial, las
diversas formas en que se pudieron organizar los culti-
vos, las técnicas utilizadas, etc. Como ya se ha indica-
do, la presencia de instalaciones artesanales y de ciertas
infraestructuras de procesado y almacenamiento indica
una coexistencia de actividades y de cultivos. En algu-
nos casos, ha sido posible identificar los cultivos comer-
cializables y los destinados a otros usos (autoconsumo,
forraje); pero no se puede establecer como se originarían
y evolucionarían estas situaciones, o las estrategias que
determinarían cada caso particular. En este sentido, no
existen estudios o evidencias comparables a la informa-
ción aportada por algunas excavaciones preventivas y de
urgencia en el sur de Francia, donde se ha podido preci-
sar la organización de las parcelas y algunos aspectos del
cultivo (Buffat, 2009). En tanto que esto impide precisar
las situaciones concretas que se dieron, tampoco se pue-
de analizar en profundidad la organización y la evolu-
ción global del paisaje de un territorio (una aproxima-
ción parcial, pero interesante, al caso de Barcino en Palet
– Riera, 2009).
Tampoco se puede precisar la extensión de las explo-
taciones, para llegar finalmente a la cuestión de la estruc-
tura de la propiedad rural. Las hipótesis propuestas para
algunos territorios, que parten de criterios diferentes (di-
visión de un espacio rural entre sus asentamientos, cálcu-
lo aproximado de rendimientos a partir de las evidencias
de almacenamiento conservadas), coinciden en sugerir
una situación dominada por la pequeña y mediana pro-
92 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 VÍCTOR REVILLA CALVO

piedad. Este panorama, excesivamente simplista, es el

resultado de ciertos errores metodológicos (la arbitrarie-
dad de ciertos cálculos es señalada por diversos inves-
tigadores: Laubenheimer, 1998, 374; Revilla, 2008, 122).
Sin embargo, el problema fundamental reside en la con-
fusión entre un término con una acepción estrictamente
jurídica y social – propiedad-, y un principio organiza-
tivo ligado a ciertas estrategias económicas que permite
articular un patrimonio en unidades de gestión y explo-
tación autónomas: como fundi (Revilla, 2008, 122). Estas
hipótesis chocan, además, con una evidencia epigráfica
que indica claramente la extensión y la complejidad de
los intereses económicos de la aristocracia romana y las
élites locales en la región (Revilla, 1995; id., 2004; Tre-
moleda, 2005; Olesti, 2006; id., 2009). También contras-
tan con la naturaleza de numerosos asentamientos, cuya
función especializada y entidad son difícilmente compa-
tibles con las posibilidades de un campesinado modesto.
Todo ello no impide pensar en la existencia de peque-
ños productores interesados en producir un excedente
para la venta, y que se relacionarían, de formas diversas,
con grandes y medianos propietarios o con sus agentes
comerciales y arrendatarios, con comerciantes indepen-
dientes, etc. Hay que reconocer, en última instancia, que
no es posible establecer la importancia respectiva de
estas situaciones en el medio rural y su relación con la
evolución general de la economía; pero es innegable la
Figura 5. Instalaciones de prensado y hábitat rural: el ejemplo de la vi-
existencia de intereses de grandes propietarios de todo lla dels Ametllers (1) y los asentamientos secundarios de Ses Alzines (2)
tipo y su fuerte impacto en el desarrollo de una agricul- y Mas Carbotí (3), en el litoral del Tosa de Mar (según Palahí – Nolla,
tura comercial entre finales del siglo I a.C. hasta inicios 2010; tratamiento informático M. Cubero).

del siglo II, así como en la organización del espacio y el

hábitat en ciertos territorios.
Al mismo tiempo, ciertas evidencias sugieren que la
explotación de las posibilidades agrícolas de los diversos
territorios se organizó, en general, bajo la forma de pe-
queñas y medianas unidades de producción. Por un lado,
las características y la localización de muchos asenta-
mientos sugieren que se trata de formas de descentralizar
la explotación de un patrimonio en fundi. Estos fundi
corresponderían a un espacio agrícola limitado y de ca-
racterísticas específicas, e integrarían todas o algunas de
las fases del proceso de producción y distribución. Esta
situación se adecua a ciertas especificaciones de la lite-
ratura agronómica: diversificar riesgos, fragmentando y
dispersando las actividades, y rentabilizar al máximo los
recursos de un patrimonio. Por otro lado, la mayoría de
asentamientos conocidos disponían de instalaciones re-
ducidas (una prensa) y unas infraestructuras de almace-
namiento que parecen destinadas a contener un volumen
de producto limitado (la media, como se ha indicado
parece situarse entre 20 y 30 dolia); aunque se trata, sin
duda, de una actividad relacionada con la producción y
comercialización de un excedente. El contraste con al-
gunos establecimientos de la Narbonense es evidente.
En esta provincia se han excavado edificios de grandes
dimensiones y con una gran capacidad de producción y
almacenamiento (con casos que reúnen hasta 200 dolia
que corresponderían a una explotación de grandes di-
mensiones y que, posiblemente, integraría otros cultivos:
Brun, 1998, 481-482). La naturaleza y organización de
estos pequeños asentamientos de la Citerior, por tanto,
los hace dependientes, de un establecimiento principal.
La hipótesis de núcleos secundarios se ha sugerido
en el caso de algunos asentamientos de pequeñas dimen-
siones cercanos a la villa de Els Ametllers, que parecen
ocupados estacionalmente, en función de las necesidades
VITICULTURA, TERRITORIO Y HABITAT EN EL LITORAL NORORIENTAL DE HISPANIA CITERIOR…
del ciclo agrícola y que fueron reorientados hacia nuevas
actividades económicas, para abandonarse finalmente
(Palahí – Nolla, 2010, 151-163). Estos lugares tienen en
común su emplazamiento marginal, su arquitectura sen-
cilla (algunas habitaciones organizadas en torno a un pa-
tio), con mínimos elementos residenciales y sus infraes-
tructuras de transformación y almacenamiento modestas
(fig. 5).
La diversidad funcional y tipológica del hábitat in-
dica, en resumen, la existencia de un sistema productivo
complejo caracterizado por la multiplicidad y diversidad
de unidades de explotación; algunas especializadas, otras
no. El funcionamiento y relaciones de estas unidades se
podrían organizar de varias formas, como fundi, a ini-
ciativa de un propietario. Algunas de estas unidades se
organizarían en torno a una villa dotada de todas las
infraestructuras necesarias (no sólo de transformación
agrícola). Otras (los grandes asentamientos; con una im-
portante capacidad de almacenamiento) podrían funcio-
nar de forma autónoma, integrando todas las actividades
necesarias al ciclo agrícola (incluido un artesanado a di-
ferentes niveles); finalmente, lugares igualmente especia-
lizados, pero menores, parecen núcleos ocupados sólo
estacionalmente, en función de las necesidades del ciclo
agrícola.
Este funcionamiento se traduciría en formas jurí-
dicas específicas: praepositiones, locatio-conductio, etc.;
formas similares a las que servirían para organizar ac-
tividades complementarias a la agricultura, como el ar-
tesanado. Algunos hallazgos epigráficos sugieren que
el desarrollo de esta viticultura de plantación recurría,
precisamente, al uso de estos mecanismos jurídicos. La
aplicación de tales instrumentos, definidos con precisión
en las fuentes legales, permitiría coordinar actividades y
organizar el trabajo, en cada una de ellas, de forma muy
flexible, gestionando mano de obra, tiempo y recursos
de acuerdo con las necesidades del ciclo agrícola y las
capacidades e intereses de propietarios, agentes, arren-
datarios y comerciantes. Pero este tipo de evidencia es
ambigua. También habría que recordar que la documen-
tación arqueológica y epigráfica no permite reconstruir
de modo directo la interacción entre los intereses socia-
les y económicos y los procesos de toma de decisiones,
que conducían finalmente a organizar una actividad de
un modo determinado.
Parece necesario, en conclusión, crear modelos ex-
plicativos más complejos para analizar unas evidencias
documentales cada vez más numerosas y variadas. Para
ello es necesario partir de planteamientos que vayan más
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 93
allá de una lectura literal de la información y de la con-
traposición entre literatura y arqueología. Estos plantea-
mientos deben integrar elementos tan dispares como las
tipologías cerámicas y la tecnología artesanal y agrícola,
el hábitat, la arqueobiología, la morfología del paisaje, la
epigrafía o la onomástica para obtener una visión global
y proponer hipótesis acordes.
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De vino et oleo Hispaniae. AnMurcia, 27-28, 2011-2012, 97-111 ISSN: 0213-5663

INSTALACIONES OLEÍCOLAS Y VINÍCOLAS

ESTUDIADAS EN EL MARCO DEL PROYECTO
AGER TARRACONENSIS (PAT)
OIL AND WINE PRODUCTION FACILITIES ANALYSED
WITHIN THE FRAMEWORK OF THE PROJECT AGER
TARRACONENSIS (PAT)

Marta Prevosti*

RESUMEN

Dentro del Proyecto Ager Tarraconensis, se han estudiado en el Camp de Tarragona

19 yacimientos con indicios de instalaciones de producción de aceite o vino, que se centran
especialmente entre los siglos I a.C. y II d.C. También se han estudiado 22 yacimientos
con indicios de alfarería, en siete de los cuales se conoce la producción de ánforas vinarias.
El hallazgo de diversas marcas de alfarero dónde identificamos el nombre de M. Clodius
Martialis apunta hacia una rica familia de la elite de Tarraco, con la que se han relacionado
cuatro yacimientos y quizás un quinto. Entre la época de Augusto y el siglo III, el vino se
confirma como el producto principal de una agricultura desarrollada dentro del sistema de
la villa, enfocada al mercado de ultramar. El aceite se debió producir para el consumo local.
Esta región no volvió a potenciar la producción de vino a nivel de gran negocio de ámbito
internacional hasta el siglo XVIII, con el cual se establece una comparación.

Palabras clave: Almazaras de aceite y de vino, alfarerías, marcas de alfarero, pro-

pietario, esclavo, agricultura racional, siglo XVIII, circuito comercial.

ABSTRACT

Within the Ager Tarraconensis Project, 19 sites with evidence of oil or wine pro-
duction facilities, focusing especially between the first century B.C. and the third cen-
tury A.D., have been studied in the Camp de Tarragona. We have also studied 22 sites
with evidence of pottery production, seven of which are known to have produced am-
phorae. The finding of various brands of pottery where we identified the name of M.

* Institut Català d’Arqueologia Clàssica, Tarragona. E-mail: mprevosti@icac.cat

98 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 MARTA PREVOSTI

Clodius Martialis points to a wealthy elite family of Tarraco, with which four sites have
been linked and perhaps a fifth. Between the time of Augustus and the third century,
the wine is confirmed as the main product of agriculture developed within the villa
system, focused on the overseas market. Oil must have been produced for local con-
sumption. This region did not boost again the production of wine on an international
scale until the eighteenth century, with which we establish a comparison.

Keywords: Oil and wine mills, pottery industry, pottery marks, owner, slave, ra-
tional agriculture, eighteenth century, commercial circuit.

I. PRESENTACIÓN. to centrados en el Camp de Tarragona (Carreté – Keay

El poblamiento rural y más aún las instalaciones
agrícolas constituyen elementos escasamente analizados
de la arqueología del territorio de Tarraco, hasta hace po-
cos años, posiblemente debido a la monumentalidad de
los vestigios del núcleo urbano en tanto que centro de
población organizado y capital de la provincia Hispania
citerior. Este fenómeno ha provocado que la arqueología
urbana haya sido (y siga siendo todavía hoy) de prefe-
rente atención en la búsqueda arqueológica. Esto expli-
caría que las villas romanas de Els Munts (Altafulla) y
Centcelles (Constantí), hayan sido hasta hace poco, los
únicos testigos inconexos del poblamiento rural del te-
rritorium de Tárraco. El desarrollo de nuestra disciplina
arqueológica más un marco legal más protector, que ha
hecho penetrar la arqueología profesional dentro de los
distintos procesos de transformación urbanística y terri-
torial, son los motivos que han permitido superar esta
situación deficitaria.
Durante las últimas décadas y como consecuencia de
excavaciones arqueológicas de urgencia ha sido posible
documentar en la Tarraconense un elevado número de
asentamientos rurales romanos. Desafortunadamente, la
mayoría de ellos sólo ha podido documentarse o estu-
diarse de forma parcial, en función de las obras o movi-
mientos de tierra realizados.
En relación al ager, el aumento de evidencias aso-
ciadas a espacios de producción de vino o aceite ha sido
considerable dado que esta capital provincial dispuso de
un territorio muy extenso (unos 4400 km2), dinamizado
por las propias necesidades alimenticias de la urbs, pero
también por la presencia de una rica oligarquía urbana, e
incluso romana, que convirtió el territorio en una de sus
fuentes de riqueza.
Numerosas evidencias rurales han sido abordadas
por diferentes estudios focalizados en yacimientos con-
cretos. También disponemos de dos estudios de conjun-
– Millett, 1995; Arrayás, 2005). Pero fue con el Proyecto
Ager Tarraconensis (PAT), que se propuso una visión
global, de estudio del paisaje, desde una perspectiva in-
tegradora y diacrónica, del conjunto del territorio de Ta-
rraco. Una primera fase del mismo se centró en el Baix
Penedès (Guitart – Palet – Prevosti, 2003). El Projecte
ager Tarraconensis (PAT). Estudi del paisatge arqueolò-
gic antic a la dreta del riu Francolí, realizado entre los
años 2005 y 2010, representa su segunda fase1. Dada la
extensión y la intensidad de ocupación del ager Tarra-
conensis, esta fase del PAT se ha centrado en un área de
345 km2, aproximadamente la comarca del Baix Camp
(fig. 1)2. Este trabajo se ha realizado desde la perspecti-
va de los estudios de paisaje, es decir, una aproximación
pluridisciplinar y diacrónica que no se centra sólo en los
estudios de ocupación humana del territorio, sino que
se ocupa del comportamiento del conjunto del paisaje
entendido como un sistema, dónde el entorno y su evo-
lución constituye una parte integrante del mismo. Desde
este enfoque resultan indispensables los estudios de la
morfología del territorio, de la flora y el clima a través
de la palinología, de la fauna, de la geología de los suelos
y muy especialmente de la sedimentología (geología de
cuaternario). Pero también son imprescindibles los estu-
dios del poblamiento rural, para los cuales se han utili-
zado principalmente técnicas de prospección superficial
sistemática.
El trabajo propone un estudio integral del territorio
en la antigüedad y su evolución, desde el 500 a.C. al 712
d.C. Este proyecto se enmarca también dentro del pro-
yecto “Forma Orbis Romani” de la Unión Académica
Internacional, gestionado en Cataluña por el IEC. Por
1 Los resultados del proyecto se están publicando en la serie
Documenta, vol. 16, del ICAC, en seis volúmenes de los cuales ya han
aparecido los tres primeros: Prevosti – Guitart, 2010a; Gorostidi, 2010;
Prevosti – Guitart, 2011.
2 Ignacio Fiz ha gestionado el SIG del PAT y ha realizado los
mapas.
INSTALACIONES OLEÍCOLAS Y VINÍCOLAS ESTUDIADAS EN EL MARCO DEL PROYECTO AGER TARRACONENSIS… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 99

Figura 1. Propuesta de la extensión del ager Tarraconensis, en trama diagonal, dentro del mapa de las ciudades romanas del área catalana. Más os-
curo: el área de estudio del PAT y el área de estudio de la Cosetania oriental (según Prevosti – Guitart, 2010b, fig. 1).

todo ello, la traducción de los resultados en mapas ha
sido uno de los objetivos básicos perseguidos.
Vamos a hacer un repaso de los yacimientos, den-
tro del área de estudio del PAT, que han dado resultados
respecto del tema que nos ocupa, la producción de vino
y aceite3. Pero hay que tener presente la variedad de in-
dicios que señalan dicha producción. Para empezar hay
que tener en cuenta las instalaciones de prensado y los
almacenes en que se transformaba y guardaba el produc-
3 Prevosti, 2011; Járrega – Prevosti, 2011.
100 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 MARTA PREVOSTI

Figura 2. Mapa de situación de los yacimientos con torcularia (TOR), depósitos (DIP), contrapesos (CPR) y salas de dolia (SDO) (según Prevosti,
2011, fig. 1).
INSTALACIONES OLEÍCOLAS Y VINÍCOLAS ESTUDIADAS EN EL MARCO DEL PROYECTO AGER TARRACONENSIS… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 101

to. Pero también pueden dar indicios preciosos las ins- la parte inferior, juntamente con el agua, mientras que el
talaciones asociadas, como son los alfares que producían aceite flotaba encima y pasaba por decantación al siguien-
los envases. En muchos casos resulta difícil discernir si te depósito. El agua con impurezas se evacuaba por el des-
las prensas estaban destinadas al vino a al aceite. Como agüe de la parte inferior de la pared externa del depósito.
explica J.-P. Brun (1986, 60-65), de hecho las prensas de La operación se repetía hasta el cuarto depósito, desde el
uno y otro producto son iguales en su base y solamen- cual se extraía para almacenarlo.
te se diferencian en la altura de los montantes, es decir La sala de la prensa, junto a los cuatro depósitos,
en detalles que no suelen encontrarse en la arqueología. mide un mínimo de 12 m de largo por 4,6 m de ancho.
Con todo, lo que permite distinguirlas es su entorno, la Se observa un lapis pedicinus o base de piedra con los
presencia de un molino de aceite, ya sea la mola olearia, encajes para los arbores de la prensa, todavía in situ. Si la
el trapetum o el molino rotatorio cilíndrico (que podría prensa era de palanca, el prelum, de la prensa tenía que
ser la mola hispaniensis a que alude Catón, agr. 10.4), la ser relativamente corto, de un máximo de 4 m, o bien
forma de las áreas de prensado, la forma y capacidad de pudo haber tenido el contrapeso al otro lado de la pared.
los depósitos de recogida del líquido, la presencia de de- Hay que suponer que se trataba de una prensa de palanca
pósitos de decantación del aceite, o la presencia de espa- con contrapeso, como indica la piedra que se halla fuera
cios para el pisado de la uva o calcatoria. En general, los de su lugar original, en el centro de la habitación. Se trata
depósitos de recogida de líquidos son mayores para el de un contrapeso que tuvo dos usos diferentes: primero
vino y los almacenes también suelen ser mayores en el se utilizó como contrapeso de torno y posteriormente, se
caso de cellae vinariae. Los dolia defossa indican que se le dio un cuarto de vuelta y se utilizó como contrapeso
guardaba vino. Pero también puede ayudar la presencia de tornillo. En el museo de Riudoms también se conser-
de un alfar adjunto cuya fabricación de ánforas puede va una piedra de gres que corresponde a un fragmento
dar indicios sobre el producto. de trapetum, así como un catillus de un molino de gres,
o microconglomerado de cuarzo, de 65 cm de diámetro
II. CELLAE OLEARIAE. con dos agujeros laterales para encajar el eje horizontal
para girar la piedra como una mola suspensa, seguramen-
Se ha encontrado una única cella olearia, identificada
con seguridad, dentro del área de estudio del PAT (fig. 2). Yacimientos TOR CPR SDO DIP
Molins Nous X X X
II.1. Molins Nous (Riudoms) (TOR, CPR, DIP). La Canaleta X X X
La Burguera X X X
Dentro de los trabajos del PAT, se volvió a excavar Mas d'en Bosch I X X X
el área de este yacimiento que se había ya excavado hace L'Hort del Pelat X X X
30 años por un grupo de estudiosos locales, para poder Vil·la Ceratònia X X X X
documentarla y estudiarla mejor4. En la cuarta fase, que Els Antigons X X
se data entre los siglos III y V, los depósitos de las fases Vil·la de Barenys X X X
anteriores se colmatan con material de derribo. Encima, Vil·la de Mas Sardà X X
aprovechando la misma sala, se construye una prensa de Vil·la dels Aragalls X X
aceite (lám. 1). En su lado largo se construyeron cuatro Urbanització El Mirador X
Cal·lípolis X X X
depósitos de aproximadamente 1 m x 3,3 m, cada uno de
Centcelles X
ellos a un nivel inferior al precedente, de manera que el
Les Gavarres II X
líquido podía ir pasando de uno a otro. En el segundo, aun
Mas d'en Gras X X
se conserva el desagüe hecho con imbrices que se abre en la
El Vilar de la Quadra del Paborde X?
parte baja de la pared. Es la típica disposición de depósitos Mas de Valls X
para decantación del aceite, que una vez salía de la prensa, Sota la Timba del Castellot X
se recogía en el depósito superior, dónde se le añadía agua Camí de la Pedra Estela X
caliente, de tal forma que las impurezas precipitaban en TOTAL: 19 yacimientos 10 5 12 13
4 Prevosti, 2011; Vega 2011; volumen Ager Tarraconensis 6. Figura 3. Tabla de los yacimientos con restos de: TOR = torcularia;
Catàleg de jaciments, conclusions i índexs, que todavía está por aparecer, CPR = contrapesos de prensa; SDO = salas de dolia; DIP = depósitos
con toda la bibliografía sobre el yacimiento. de vino (lacus).
102 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 1. Vista de la cella olearia de Molins Nous (Riudoms), con el
contrapeso de prensa en el centro de la sala y los cuatro depósitos late-
rales. Se observa el desagüe con imbrex del primero (fot. M. Prevosti).
te del tipo mencionado por Columella (12.51.2; 12.52.6;
12.54.2), para moler olivas (lám. 2).
Los análisis polínicos que hemos realizado dentro
del PAT, indican un avance de la oleicultura a partir del
siglo I, en la región. A pesar de ello, no se fabricaban
ánforas olearias en esta zona. Por otro lado, también se
constata que las importaciones de ánforas olearias béti-
cas son bastante raras en la ciudad de Tarraco, tanto en el
núcleo urbano como en el territorio. De forma que hay
que deducir que había una producción de aceite limitada
al uso local. En la zona de estudio del PAT la de Mo-
lins Nous es la única almazara de aceite que conocemos.
Dentro del ager de Tarraco se conoce también una en el
Torrent de les Voltes de Puigpelat, en el Alt Camp, y otra
en les Guàrdies (el Vendrell, Baix Penedès).
III. CELLAE VINARIAE.
En cambio conocemos abundantes instalaciones de
producción de vino. En el mapa vemos los yacimientos
donde se han documentado (fig. 2).
Vamos a repasarlos muy rápidamente5.
III.1. La Canaleta (Vila-seca) (TOR, DIP, SDO)6.
En esta villa, que se data entre la mitad del siglo I a.C.
y la mitad del siglo I d.C., se ha documentado un área de
procesamiento del vino, con una habitación de prensa con
5 La bibliografía completa de cada yacimiento se publicará en el
volumen Ager Tarraconensis 6. Catàleg de jaciments, conclusions i índexs.
6 Gebellí, 2007, 94-97.
MARTA PREVOSTI
Lámina 2. Mola suspensa de Molins Nous, Riudoms (fot. L. Buffat).
un espacio que presenta 4 agujeros que podrían indicar una
prensa del tipo Cc3 de J-P. Brun con cuatro arbores para
sujetar el prelum, y una serie de depósitos de recogida del
mosto y maceración. A su lado se halla el almacén de dolia.
Reafirma la interpretación como una instalación de vino,
la excavación en este yacimiento de una de las alfarerías de
ánforas vinarias más antigua de la zona del Baix Camp.
III.2. La Burguera (Salou) (TOR, SDO, DIP)7.
Después de una primera fase datable hacia la mi-
tad del siglo I a.C., en que se documenta un horreum,
se levanta la villa que data de época de Tiberio, en que
se construye la instalación de elaboración de vino. Se ha
excavado un gran almacén de dolia, al lado de una im-
portante área de prensado. Se ha descubierto una batería
de tres prensas y otra de dos, de las cuales el resto más
elocuente son los cinco agujeros rectangulares para en-
cajar los contrapesos (lám. 3). En alguno de ellos queda-
ron restos de las esquinas de hierro con madera pegada.
Parece que se trata de una solución técnica identificada
por Martín y Bayés (2009) en la cella vinaria del Veral
de Vallmora de Teià, y que estos mismos autores han ido
identificando en otras cellae vinariae de las comarcas de
Barcelona. Esta técnica, pues, también se dio en el ager
de Tarraco, ya en época julio claudia. La producción te-
nía que ser muy importante: el almacén de dolia se cal-
7 Bosch – Díaz – Macias, 2011.
INSTALACIONES OLEÍCOLAS Y VINÍCOLAS ESTUDIADAS EN EL MARCO DEL PROYECTO AGER TARRACONENSIS…
Lámina 3. Zona de prensas de la Burguera (Salou), con los cinco agu-
jeros rectangulares de anclaje de los contrapesos (según Bosch – Díaz
– Macias, 2011).
cula que albergaba unas 100 jarras. Se trata del de mayor
capacidad conocido en la zona en estudio.
III.3. L’Hort del Pelat (Riudoms) (TOR, SDO, DIP).
Dentro del sector rústico de la villa existe una zona
de almacén de dolia defossa, sobre el que se asientan los
edificios posteriores, unos magníficos almacenes con una
hilera de pilastras centrales y otras adosadas a las paredes
laterales, que sostienen una techumbre a doble vertiente.
Desgraciadamente, solo existe una pequeña publicación
sobre estas excavaciones, donde no se datan ni los dolia, ni
las prensas, por lo que tampoco podemos establecer una
relación entre ellos, ni se datan los edificios posteriores8.
En la zona de las prensas se observan tres agujeros rectan-
gulares de anclaje de los contrapesos, del tipo de los que
acabamos de ver para la Burguera, como los estudiados
por Martín y Bayés (2009) en el Veral de Vallmora de Teià.
III.4. Mas d’en Bosch I (Constantí) (TOR, SDO,
DIP).
Las pocas referencias publicadas de las excavaciones
de M. Berges decían que se había encontrado un almacén
de dolia y un pavimento de signinum9. En las prospec-
8 Arola – Bea, 2002.
9 Papiol, 1973-74; id., 2004.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 103
ciones extensivas del PAT, se prospectó este yacimiento,
y se localizó –todavía descubierto– el área del almacén
de dolia defossa, al lado del cual había una gran estancia
cubierta con dos capas sucesivas de opus signinum, y con
la media caña en los ángulos, como es característico de
muchas salas de prensado. A su lado había también un
pequeño depósito para recoger el líquido. No podemos
precisar la cronología de esta instalación.
III.5. Els Antigons (Reus) (CPR, SDO)10.
Fue una gran villa romana, que se destruyó mayor-
mente entre 1977-78, con la construcción de una fábrica de
piensos. Algunos miembros del museo de Reus llevaron a
cabo una excavación de salvamento, de la cual se conser-
van unos croquis, dónde se ve la ubicación de un ninfeo,
así como un dolium y dos hornos para cocer ánforas vina-
rias Dressel 2-4. Podemos afirmar con seguridad que estas
ánforas se fabricaron en el siglo I y es muy posible que se
siguiesen produciendo hasta el siglo III. En otro croquis se
dibujó un contrapeso para maniobra con torno, del tipo 11
de Brun, de prensa de palanca. Entre los restos aun visibles
de esta villa, se encuentran algunos dolia defossa, de peque-
ño tamaño, que debían formar parte de una cella vinaria.
III.6. Villa de Barenys (Salou) (TOR, SDO, DIP).
Las recientes excavaciones localizaron una gran sala
de dolia, muy destrozada, al lado de la cual se identificó
una posible área de prensa.
III.7. Villa de Mas Sardà (la Pobla de Mafumet) (DIP,
SDO).
En las excavaciones se documentaron 8 depósitos y
un almacén de 12 dolia.
III.8. Villa Ceratonia (Tarragona) (TOR, DIP, CPR,
SDO).
En 1974, en una excavación de urgencia, se localizó
un depósito para líquidos, dos estancias pavimentadas
con opus signinum y restos de dos dolia defossa. Apareció
también una piedra de contrapeso de prensa de palanca,
del tipo 11 de Brun, para maniobra con torno, consisten-
te en un pedestal de estatua inscrito, reutilizado, que da
una fecha post quem de finales del siglo I. Todo parece
10 Járrega – Prevosti, e.p.
104 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 MARTA PREVOSTI

Yacimientos Pas. 1 Dr. 2-4 Dr. 7-11 Ob. 74 Teg. Antef. Cer. com. TSH FOR ABO TRS BOB
Mas de Gomandí X X ? X X ? X X X X
Mas d’en Corts X X ? ? X X X X X X X
Partida del Vila-sec X ? X X X X ?
Barranc de Sales ? X X X
La Canaleta X ? ? X X X X X X
El Brugar ? ? X X X
El Vilar ? ? X X X
Els Antigons X X X X X X X X
La Buada X X X X ? X X X
La Llosa X X X
Sota Timba Castellot X ? ? X X ?
Vil·la de Barenys X ? X X X
Mas del Toda X ?
Mobles Aterco X ?
Cap de Sant Pere ? ?
573 X ?
Mas de Valls ?
Mas del Rofes ?
Les Bassasses ? ?
Forn R. de la Selva X ?
Els Masos ? X ?
Molins Nous ? ?
TOTALES: 22 yacimientos 2? 6+5? 4+2? 1+2? 5+4? 7 3+4? 2+2? 15+1? 5 12+10? 6+2?
Figura 4: Tabla de las alfarerías y su producción. Pas. 1 = Pascual 1; Dr. 2-4 = Dressel 2-4; Dr. 7-11 = Dressel 7-11; Ob. 74 = Oberaden 74; Teg. =
Tegulae; Antef. = Antefijas; Cer. com. = cerámica común; TSH = terra sigillata hispánica; FOR = horno; ABO = vertedero cerámico; TRS = alfa-
rería; BOB = producción de material constructivo.

indicar que se trata de una sala de prensa, un lacus y un
almacén de dolia de una cella vinaria.
III.9. Centcelles (Constantí) (SDO).
En zanjas que se abrieron en la parte del yacimien-
to datada entre los siglos I y II, se localizaron 19 dolia
defossa11. Si tenemos en cuenta la parcialidad de dichas
excavaciones, hay que concluir que el almacén de dolia
debió ser mucho mayor. Todo hace pensar que forma-
ba parte de unas instalaciones de transformación agrí-
cola de gran envergadura, posiblemente de producción
de vino, ya que los dolia estaban semienterrados.
presión para la decantación, asociados a la producción de
vino y a una alfarería. Se trata de noticias poco documen-
tadas.
III.11. Sota la Timba del Castellot (TOR).
En este yacimiento se ha encontrado una area de are-
nisca, que aunque podría indicar una prensa de aceite,
también podría corresponder a una prensa de vino, ya
que en el yacimiento se ha detectado una alfarería que
fabricaba ánforas vinarias Dressel 2-4.
III.12. La Pineda o Callípolis.

III.10. Mas de Valls (Reus) (DIP).
Según el excavador de este yacimiento (Carreras
1952), se hallaron tres depósitos, uno de ellos con una de-
11 Hauschild, 1965; Rüger, 1969; Hauschild – Arbeiter, 1993
El área rústica de esta gran villa marítima, está to-
davía por excavar, y solo se conocen un grupo de ocho
y otro de dos dolia, que debían pertenecer a un alma-
cén mayor. También se ha encontrado un contrapeso de
prensa.
INSTALACIONES OLEÍCOLAS Y VINÍCOLAS ESTUDIADAS EN EL MARCO DEL PROYECTO AGER TARRACONENSIS…
Lámina 4. Marcas sobre dolium: MCMART y FAUSTI. Mas de Go-
mandí, Riudoms (fot. M. Prevosti).
III.13. Los dolia.
Los dolia destinados a almacenar el vino eran, en ge-
neral, de tipo pequeño, alrededor de los 8 hl. La cantidad
de jarras dentro de cada almacén indica la producción
del establecimiento. Así pues, hay que deducir que había
instalaciones de muy diversas dimensiones, y por tanto
centros de producción de diferente volumen.
Entre las instalaciones de las cuales se conoce la cro-
nología, tenemos la Canaleta, la Burguera, Centcelles y
probablemente Mas d’en Gras que pertenecen a un pe-
ríodo comprendido entre la segunda mitad del siglo I
a.C. y el siglo I d.C. La de la Urbanització el Mirador
también es de esta época. Por tanto coinciden con la fase
más bien documentada a través de las ánforas de produc-
ción de vino del ager de Tarraco. En cambio en la villa de
Mas Sardà, la instalación se amortiza hacia la mitad del
siglo II; en Callípolis se construye en la segunda mitad
del siglo II; en Centcelles perdura hasta el siglo II; la de
la Villa Ceratonia ha de ser posterior al fin del siglo I. De
manera que también coinciden con la cronología de co-
mercialización del vino en ánforas del tipo Dressel 2-4,
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 105
que se ha datado en el Camp de Tarragona entre la época
de Augusto y el inicio del siglo III.
IV. FIGLINAE.
Además de las instalaciones propiamente de proce-
samiento de vino, existen en la zona de estudio 12 alfa-
rerías seguras y 10 potenciales, de las cuales 7 con segu-
ridad y 4 potencialmente producían ánforas para envasar
vino12. Sobre las 11 restantes tenemos noticias más in-
ciertas referentes a su producción, de forma que no nos
atrevemos a asociarlas a la producción de vino, a pesar
de que con gran probabilidad algunas de ellas deberían
explicarse como tales. En seis de estos yacimientos coin-
ciden los testimonios de alfarería y de instalaciones de
procesamiento del vino o el aceite13.
Ya hemos referido que, en cambio, no hay ningún
testimonio de fabricación de ánforas de aceite. Y sólo
hemos estudiado una almazara de aceite segura (Mo-
lins Nous), y era del siglo III-V, contra 7 yacimientos
con instalaciones para la producción de vino, seguras
o muy probables, todas datadas en el alto imperio.
Está claro que una de las fuentes de negocio principal
de las villas del ager Tarraconensis altoimperiales era
el vino.
Seguramente la actividad entorno al vino arrastra-
ba a muchos pequeños productores, ya sean pequeños
propietarios, arrendatarios o colonos trabajando por
cuenta de otro, que también se dedicaban a este cultivo.
Además de los 19 yacimientos donde las instalaciones
de transformación agrícola están más bien documenta-
das, recogidos en la tabla de la figura 3, se cuenta con
69 yacimientos, de los 222 de la zona de estudio (o sea,
casi un tercio), en los que se ha encontrado dolium en
superficie, en las prospecciones superficiales. Muchos
podrían ser como la pequeña instalación del Camí del
Molí de Alcover14, donde se excavaron dos estancias se-
misubterráneas, cada una de las cuales contenía un do-
lium, y que interpretamos como una pequeña bodega.
Entre los 222 yacimientos estudiados, también se cuen-
tan restos de depósitos para líquidos en 30 yacimientos,
algunos de los cuales podrían ser de instalaciones de
producción de vino o aceite (lacus).
12 Járrega – Prevosti, 2011.
13 La Canaleta, Els Antigons, Sota la Timba del Castellot, Vil·la
de Barenys, Mas de Valls, Molins Nous.
14 Excavación preventiva realizada por Joan Francesc Roig, cuya
memoria está depositada en el Servicio de Arqueología de la Generalitat
de Catalunya. Prevosti – Guitart, Ager Tarraconensis 6, e.p.
106 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 5. Mapa de situación de los yacimientos con marcas de alfarero de Marcus Clodius Martialis y LCM (elab. I. Fiz, a partir de datos de M.
Prevosti).
V. ENTORNO A LA PROPIEDAD.
En el transcurso de las prospecciones del PAT, en el
Mas de Gomandí (Riudoms), una de las figlinae impor-
tantes de la zona de estudio, donde se producían ánforas
para vino Dressel 2-4, se ha encontrado un dolium con
dos sellos superpuestos: MCMART y FAUSTI (lám.
4). Para ellos hemos propuesto la lectura M. C(lodi)
MARTA PREVOSTI
Mart(ialis) y Fausti(nus) (fecit), en base a la presencia
en la epigrafía de Tarraco de un personaje que se le ade-
cua: Marcus Clodius Martialis, que fue IIvir de Tarraco
y Praefecto insularum Baliarum, cargo importante del
orden ecuestre, en una inscripción de finales del siglo I
o primera mitad del II (RIT 168). Faustinus sería el offi-
cinator. En el mismo alfar se ha encontrado una tegula
con la marca LCM, una ánfora Dressel 2-4 con la marca
INSTALACIONES OLEÍCOLAS Y VINÍCOLAS ESTUDIADAS EN EL MARCO DEL PROYECTO AGER TARRACONENSIS…
LCM + P y otra P + [LCM]. Esta misma asociación se ha
documentado en Cartago en el segundo cuarto de siglo
I d.C., y según Berni (2010) se trata de la misma matriz
que sirvió para marcar el objeto cerámico indeterminado
de Sota la Timba del Castellot. La hipótesis es que podría
hacer referencia a un Lucius Clodius Martialis.
En la cercana villa del Mas d’en Toda, de la que se
conocen ricos hallazgos superficiales15, aunque no se ha
excavado nunca, se ha hallado un fragmento de dolium
con la marca CLM[A]R + ARG, para el que Berni (2010)
propone la interpretación Cl(odi) M[a]r(tialis) y su offi-
cinator Arg( ). También de este yacimiento proceden
dos cuellos de ánfora Dressel 2-4 con la marca MC[L0?]
M[A?] y [MCL?]OMA para los que Berni (2010) pro-
pone la lectura M. C[lo?](di) M[a?](rtialis) y [. Cl]o(di)?
M[a?](rtialis).
En la también cercana alfarería de Mas d’en Corts
se han encontrado dos ánforas Dressel 2-4 con la mar-
ca MCLOMA?, que hay que atribuir a Marcus Clodius
Martialis. Así mismo se ha encontrado un fragmento de
tegula con marca LC[M], en un estrato datado entre el 20
a.C. y el 50 d.C.16.
En el vecino yacimiento de Sota la Timba del Caste-
llot, donde también hemos descubierto una alfarería, se
ha encontrado la marca LCM sobre un objeto cerámico
indeterminado17.
Los cuatro yacimientos mencionados, Mas de Go-
mandí, Mas d’en Toda, Mas d’en Corts y Sota la Timba
del Castellot están situados entre dos rieras paralelas, la
Riera de Maspujols y el Barranc de Pedret, muy cercanos
entre sí, dentro de un área de unas 500 ha (fig. 5). Pero
los tres primeros yacimientos están situados en una zona
todavía más restringida, de unas 65 ha. La distancia entre
la dos alfarerías del Mas de Gomandí y Mas d’en Corts
es de 900 m en línea recta. Entre la alfarería de Mas de
Gomandí y la villa del Mas d’en Toda hay 1,4 km, mien-
tras que entre la del Mas d’en Corts y el Mas d’en Toda
hay 850 m. Entre la de Sota la Timba del Castellot y el
Mas d’en Toda hay 2,5 km.
En primer lugar cabe destacar la relación entre las
tres figlinae, que se podría desprender de la presencia en
las tres de la marca LCM. No es muy probable que las
15 Entre los hallazgos realizados en este lugar se cuenta con una
magnífica escultura de Baco (Koppel – Rodà, 2008), indicios de tres
mosaicos, abundante cerámica datada entre el siglo III a.C. y el siglo
VIII d.C., elementos de baños, aplacados de mármol, un fragmento de
lápida epigráfica, así como algún fragmento de ánfora defectuosa de
cocción que ha hecho pensar en un posible alfar (Prevosti – Guitart,
Ager Tarraconensis 6, e.p).
16 Berni, 2010, 159-161, 175-177.
17 Ibidem, 162, 175.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 107
tegulae vinieran de fuera, en centros que las producían
ellos mismos. Más incierto resulta el objeto cerámico in-
determinado de Sota la Timba del Castellot. Si la marca
hace referencia a los tria nomina del propietario, muy
posiblemente este era la misma persona. Pero además,
estas iniciales coinciden casi con las de los dolia de Mas
de Gomandí y Mas d’en Toda, así como con las de las
ánforas de Mas d’en Corts y Mas d’en Toda, excepto en
el praenomen. De forma que el personaje de las tegulae
podría ser de la misma familia que el de los dolia de Mas
de Gomandí y Mas den Toda, así como de las ánforas de
Mas d’en Corts y Mas d’en Toda, quizás un descendien-
te o antepasado suyo. Si el del dolium era Marcus Clo-
dius Martialis, el de las tegulae podría ser Lucius Clodius
Martialis, del que desgraciadamente no tenemos referen-
cia en ningún documento de la epigrafía lapidaria. Hay
que considerar pues la fuerte posibilidad de que las tres
alfarerías fuesen propiedad de la misma familia tarraco-
nense, que quizás tenía su villa residencial en el Mas d’en
Toda. Respecto de la cronología, las ánforas con la marca
LCM indican el segundo cuarto del siglo I d.C., mientras
que una tegula con marca LCM del Mas d’en Corts se
halló en un estrato datado entre el 20 a.C. y el 50 d.C.
En cambio Marcus Clodius Martialis se identifica en la
epigrafía tarraconense en una inscripción de finales del
siglo I o primera mitad del II. Se trata pues de una saga
de propietarios que comprende el siglo I d.C. y quizás la
primera mitad del II.
Todos estos datos apuntan a una rica familia ecuestre
tarraconense, los Clodii Martiales, con importantes pro-
piedades en la zona de la actual Riudoms, en una franja
de territorio centuriado entre las rieras de Maspujols y
de Pedret. Las alfarerías de Mas de Gomandí y Mas d’en
Corts debían estar dentro de la extensa propiedad de la
villa del Mas d’en Toda, y debían ser centros producto-
res de ánforas para envasar el vino, así como de mate-
rial constructivo (entre el que se cuentan las antefijas18) e
incluso terra sigillata hispánica19. Allí desarrollaron una
agricultura de inversión, dentro del sistema de la villa ro-
mana, con producción de excedentes para comercializar,
basada en la viña. Este hecho demostraría la fuerte po-
tencia económica de los personajes que actuaban como
motor del negocio del vino del ager Tarraconensis y su
proyección como empresarios en época altoimperial.
El yacimiento de Sota la Timba del Castellot, algo
más alejado, podría estar también dentro de las propie-
dades de los Clodii Martiales, aunque ya resulta más
18 López, 2011.
19 Járrega – Prevosti, 2011.
108 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
dudoso. Constituye un amplio espacio de hallazgos su-
perficiales, de unas 21 ha, que hemos interpretado como
una aglomeración o vicus20. Por tanto, la tipología del
yacimiento parece no encajar en los parámetros de una
villa. Berni (2010, 159) opina que el objeto con la marca
LCM, así como el fragmento de ánfora Dressel 2-4 con
marca EVPRA, que también se repite en Mas de Goman-
dí, podrían ser en realidad contaminaciones proceden-
tes de Mas de Gomandí. Unos 800 m al norte de este
yacimiento, entre Sota la Timba del Castellot y Mas de
Gomandí y Mas d’en Corts, se encuentra el de Molins
Nous, datado entre el siglo II a.C. y el VI d.C., donde
funcionó una cella olearia en época tardoromana, como
hemos expuesto más arriba. Resulta interesante estudiar
una acequia que estuvo en uso hasta hace pocos años,
que discurre entre estos dos yacimientos, de la cual existe
documentación medieval, que hace sospechar que podría
haber existido ya en época romana. Con todo, no hay
que descartar que el establecimiento y las tierras de Sota
la Timba del Castellot pudieran haber pasado a manos de
los Clodii Martiales.
Aún existe un quinto yacimiento a tener en cuenta.
En el Mas de la Boella (Tarragona) se encontró un do-
lium, utilizado como filtro del agua de una conducción,
sellado con dos marcas, CLMAR y VASF? que quizás
haya que relacionar también con la familia de los Clodii
Martiales21. Podríamos incluso pensar en un fundus se-
parado de las propiedades de la zona de Riudoms, que
acabamos de repasar, que en algún momento fuese ad-
quirido por un miembro de la familia.
VI. CONCLUSIONES.
La región del Camp de Tarragona mantuvo el nego-
cio del vino hasta el siglo III, a alto nivel de negocio de
ultramar, como demuestra la producción de ánforas vi-
narias Dressel 2-4, que evoluciona hasta alcanzar unos
perfiles muy cuadrados, característicos de su etapa más
avanzada, como han estudiado Pedro Otiña y Ramon Já-
rrega22. A partir de este momento, en esta zona, seguimos
teniendo testimonios de producción de vino, pero no de
envasado en ánforas y comercialización del producto en
el mercado mediterráneo. Seguramente se siguió produ-
ciendo para el consumo local. Al mismo tiempo, en el
tardoimperio y la tardoantigüedad, se detecta un retorno
20 Prevosti – Abela, 2011; Prevosti – Guitart, Ager Tarraconensis
6, e.p.
21 Berni, 2010, 162-163, 202-203.
22 Otiña, 2005; Járrega – Otiña, 2008.
MARTA PREVOSTI
a la producción de cereales, incluso con la recuperación
de la proliferación de los característicos silos excavados
en el suelo.
Curiosamente, esta región no volvió a potenciar la
producción de vino a nivel de gran negocio de ámbito
internacional hasta el siglo XVIII, época en que, igual
que en el Penedés o en el Maresme, todo el mundo ru-
ral de la zona se dedicó a la viña, para producir vinos y
aguardientes, que se vendían en el mercado internacional
(principalmente del norte de Europa, hasta 1780, en que
también se empezaron a poder llevar a América). Esto
enriqueció especialmente a los propietarios mayores, que
dedicaron sus ganancias a invertir en la fabricación de las
telas de algodón llamadas indianas: el comercio de vinos
y aguardientes representa la base económica de la indus-
trialización de Cataluña, la capitalización de los sectores
que invirtieron en la industria, como ya viera Pierre Vilar
(1964-68), o como han estudiado extensamente Francesc
Valls (2004), Jordi Nadal (1991; 2003) y tantos otros23.
Pero es muy interesante observar cómo los proce-
sos se repiten: cuando hay capitales suficientemente po-
tentes para poder explotar el campo y comercializar el
producto en el ámbito internacional, se impone la viña
y se especula con el vino. La zona se vuelve deficitaria
de cereales, que se compran fuera, ya que resulta mu-
cho más rentable dedicar las tierras a la viña. El negocio
está en manos de los terratenientes mayores, aunque no
se trata de grandes latifundistas. Pero detrás de ellos, los
pequeños propietarios y arrendatarios aprovechan tam-
bién la oportunidad y todo el campo se dedica a la viña.
No quiero decir que en época romana fuese exactamente
igual que en el siglo XVIII. En la economía del agricul-
tor romano siempre ha primado la autosuficiencia. Pero
como ya observó Gummerus (1906), el lema de vender
mucho y comprar poco no es exclusivo de la economía
del oikos, sino que ha prevalecido en la antigüedad y ha
estado en la mentalidad campesina de toda la vida. Dicha
tendencia a la autosuficiencia campesina sólo se rompe
cuando el negocio es realmente muy limpio y evidente,
como en la época moderna, y quizás también en el siglo
I d.C.
Así pues, aunque no se conozcan bien, hay que te-
ner en cuenta que podía haber muchos establecimientos
agrícolas, sin la categoría de villas, que también estuvie-
sen involucrados en la producción de vino, en época al-
23 Giralt, 2008, cita la historiografía fundamental sobre este
tema en base a las aportaciones de Colomé, Ferrer, Garrabou, Giralt,
Iglésies, Moreno, Nieto, Riera, Segarra, Serra, Tossas, Tribó, Valls y
Vilar.
INSTALACIONES OLEÍCOLAS Y VINÍCOLAS ESTUDIADAS EN EL MARCO DEL PROYECTO AGER TARRACONENSIS…
toimperial. Pensamos, por otro lado, que seguramente
todas las explotaciones agrícolas, grandes y pequeñas,
también producían aceite, aunque sólo para el consumo
local, tanto en época altoimperial como tardoromana,
como siguió ocurriendo en el siglo XVIII. En cambio su
producción de cereales debió ser escasa, como lo fue en
el siglo XVIII, momento en qué sabemos que fue fuerte-
mente deficitaria. La producción de cereales de las llanu-
ras del interior de Cataluña resultaba insuficiente y estos
se adquirían en el comercio mediterráneo, en el norte de
África y el Mar Negro. En el siglo I pudo ocurrir algo
semejante.
También se ha estudiado el aumento de la población,
que en el transcurso del siglo XVIII prácticamente se
duplica, con una concentración especial en las comarcas
prelitorales y litorales. Para el siglo I desconocemos las
cifras de población, pero la concentración en las comar-
cas costeras, así como su gran actividad económica resul-
ta indudable, lo que hace sospechar que también hubiese
habido un notable aumento de la población. Para el siglo
XVIII, ya Pierre Vilar señaló que la viña tuvo un papel
fundamental en la modernización agraria de Cataluña,
de manera que se atribuye al cultivo de la viña y la pro-
ducción de vinos un papel fundamental en el proceso
global de modernización del país. La viña, frente a los
cereales, permite obtener una cosecha anual, no requie-
re de mucho abono e incluso proporciona la posibilidad
de utilizar anualmente los sarmientos como tales. Estas
ventajas de la viña posibilitan el mantenimiento de una
población considerablemente superior a la de otros cul-
tivos. Pero ello es posible siempre que se pueda dar una
salida comercial rentable al vino, es decir, que se pueda
vender a buen precio y con sus réditos se puedan com-
prar los cereales que se han dejado de producir, básicos
para el sustento de la población. La agricultura tradicio-
nal centrada en los cereales rinde poco más que para el
consumo de las propias unidades familiares agricultoras.
En cambio la viña era un cultivo comercial, capaz de ge-
nerar beneficios importantes, a tenor del mercado y del
comercio. Pero la extensión de la viña solamente es posi-
ble si el agricultor se insiere en un circuito comercial es-
table o en expansión, donde pueda colocar sus productos
y adquirir los que le faltan. Este es el caso de la Cataluña
del siglo XVIII y sin duda también de la Tarraconense
litoral del siglo I.
Las circunstancias que en la Cataluña del siglo XVIII
propiciaron la expansión de la viña fueron complejas,
pero entre ellas destacan esencialmente dos: la tendencia
constante a la expansión agrícola durante todo el siglo,
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 109
especialmente por la multiplicación de los contratos de
cens24 y de rabassa morta25, y la constitución de un circui-
to de comercio muy remunerador, en el cual se aprecia-
ban considerablemente los vinos, en el mercado atlántico
(primero del norte de Europa y a partir de 1780, también
de América)26. Es decir, que la generación de un circuito
comercial favorable se muestra como condición indis-
pensable para el progreso y generalización de la viña.
En el ager de Tarraco, a finales del siglo I a.C. y du-
rante el siglo I d.C., se dieron las circunstancias favora-
bles a la expansión de la viña. En primer lugar, se tuvo
que dar la suficiente acumulación de riqueza, en forma
de tierras, para poder iniciar explotaciones vinícolas su-
ficientemente productivas. En segundo lugar existieron
mercados en expansión demandantes del producto (los
ejércitos de los limes, los núcleos en expansión del sur
de la Galia, Roma, Cartago, etcétera). En tercer lugar se
crearon circuitos comerciales muy activos que hicieron
rentable la producción de vino. En este marco hay que
interpretar las numerosas instalaciones que hemos estu-
diado, que dan a entender que alrededor de unos centros
productores en manos de ricos propietarios, actuaban
muchos pequeños productores, pequeños propietarios,
arrendatarios o colonos trabajando por cuenta de otro,
que también se dedicaban al cultivo de la viña.
Pero eran los ricos propietarios de las villas, los que
constituían el verdadero motor del negocio del vino.
Como ejemplo de ellos hemos identificado a Marcus
Clodius Martialis, un personaje de la elite de Tarraco,
ciudad de la qué fue IIvir, además de ostentar el título
de Praefecto insularum Baliarum, cargo importante que
le muestra como perteneciente al orden ecuestre (RIT
168). Con él (o su familia) hemos relacionado los cuatro
yacimientos del actual municipio de Riudoms, que han
de indicar la propiedad de un territorio de una cierta im-
portancia. Incluso podría haber estado en sus manos el
fundus de un quinto yacimiento, la villa de la Boella, en
el actual municipio de Tarragona. Personajes como este
habían de estar al frente de negocios que no se limita-
ban a la producción de vino, sino que abarcaban también
el envasado del producto y posiblemente al menos un
primer estadio de su comercialización, aunque no fuese
de forma directa sino a través de sus agentes. Se trata de
24 El contrato de cens concedía al payés el usufructo de la
propiedad o de una parte de la propiedad a cambio de pagos muy bajos.
25 Los contratos de rabassa morta consistían en la cesión de
espacios de bosque de propietarios ricos a payeses sin tierras que las
obtenían de forma favorable a cambio de arrancar el bosque y plantar
viña. Véase Balcells, 1983.
26 Colomé – Cucurella – Valls, e.p.
110 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
negocios típicos de la economía del sistema de la villa ro-
mana, de carácter mercantil, basados en una agricultura
racional y progresiva, que colocan a sus protagonistas en
un escenario de modernidad relativa a su tiempo. Pro-
bablemente este marco económico se alargó, en la ciu-
dad de Tarraco, hasta el siglo III inicial, momento hasta
el que se ha comprobado que se fabricaron las ánforas
Dressel 2-4 locales. Esto significa que hasta este momen-
to el comercio del vino a largas distancias se mantuvo,
aunque seguramente más reducido o con connotaciones
distintas que en el siglo I. A partir del siglo III, hay que
pensar que la evolución económica avanzaba hacia el
paulatino declive de los circuitos comerciales de ultra-
mar en los que habían circulado los vinos tarraconenses,
paralelos a la progresiva desintegración del sistema de la
villa romana en esta región27.
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De vino et oleo Hispaniae. AnMurcia, 27-28, 2011-2012, 113-139 ISSN: 0213-5663

ARQUEOLOGIA DEL VINO EN ÉPOCA

ROMANA: EL PROYECTO CELLA VINARIA Y
EL COMPLEJO VITIVINÍCOLA DE VALLMORA
(TEIÀ-MARESME-BARCELONA). NUEVAS
APORTACIONES A LA INVESTIGACIÓN
THE ARCHAEOLOGY OF WINE IN THE ROMAN PERIOD: THE
PROJECT CELLA VINARIA AND THE WINE PRODUCTION COM-
PLEX AT VALLMORA (TEIÀ-MARESME-BARCELONA).
NEW CONTRIBUTIONS TO RESEARCH

Antoni Martín i Oliveras*

Fac ad vindemian quae opus sunt ut parentur**

Cato agr XXIII, 5

RESUMEN

El estudio de los procesos vitivinícolas en época antigua tradicionalmente habían sido

abordados de una forma más o menos generalista haciendo especial incidencia en la descrip-
ción de las diferentes estructuras arqueológicas conservadas en los yacimientos, completan-
do dicho discurso con referencias parciales a las fuentes escritas que servían para certificar
o refutar las diferentes hipótesis interpretativas planteadas. El presente artículo pretende
presentar de forma somera, las nuevas vías de estudio e investigación que se nos abren en ar-
queología, a partir de la aplicación de las ciencias experimentales y de las técnicas de estudio
procedentes de otras disciplinas afines, para el conocimiento en profundidad de todos los
estadios y los procesos vitivinícolas en la antigüedad y en especial del estudio de la produc-
ción, la distribución, la comercialización y el consumo del vino en época romana. Tomando
como base los datos obtenidos en la excavación del yacimiento vitivinícola romano de Veral
de Vallmora (Teià, Maresme Barcelona) durante los años 1999 y 2003-2005 y con motivo
de la implementación del Proyecto Cella Vinaria, se ha podido desarrollar un programa
de investigación que ha permitido el estudio e interpretación del registro arqueológico y el
avance en el conocimiento de la arqueología del vino en época romana, entendiendo éste
hecho como un fenómeno socioeconómico y cultural de amplio alcance.

* Director técnico y científico del Proyecto Cella Vinaria. E.mail: amartinioliveras@cellavinaria.cat

** Traducción: “Haz preparar todo lo necesario para la vendimia”.
114 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 ANTONI MARTÍN I OLIVERAS

Palabras clave: Procesos vitivinícolas antiguos, nuevas vías de investigación, apli-

cación de las ciencias experimentales, Proyecto Cella Vinaria, Arqueología del vino
romano.

ABSTRACT

The study of winemaking processes in ancient times have traditionally been ad-
dressed in a more or less general view with special emphasis on the description of the
different archaeological structures preserved in the archaeological sites, completing the
speech with partial references to written sources that were used to certify or disprove
the various interpretative hypotheses raised. This paper intends to present in outline,
new ways of study and investigation lines open to us in archaeology, by the applica-
tion of experimental sciences methods and new study skills from other disciplines, for
in-depth in the knowledgement of all stages of ancient winemaking processes and, in
particular, the study of the production, distribution, commercialization and consump-
tion of Roman wine in ancient times. Based on data obtained from the excavation of the
Roman cellar of Veral de Vallmora (Teià, Maresme, Barcelona) during the years 1999
and 2003-2005 and as a result of implementation of Cella Vinaria Project, has been
able to develop a research program that has allowed the study and interpretation of the
archaeological record and the progress in the knowledgement of the Archaeology of
Roman wine, understanding this fact as an socio-economic and cultural phenomenon
widespread.

Keywords: Ancient winemaking processes, new investigation lines, experimental

sciences methods, Cella Vinaria Project, Archaeology of Roman wine.

I. INTRODUCCIÓN. zación y el consumo del vino en época romana.

A partir de la excavación del yacimiento vitivinícola
romano de Veral de Vallmora (Teià, Maresme Barcelona)
durante los años 1999 y 2003-2005, con motivo de la im-
plementación del Proyecto Cella Vinaria, se ha podido
desarrollar un programa de investigación de amplio al-
cance ya previsto en el Plan Director (Martín i Oliveras,
2004), que ha permitido, a partir del estudio e interpreta-
ción del registro arqueológico documentado en este ya-
cimiento, un avance en el conocimiento de la arqueología
del vino en época romana; temática la cual tiene múlti-
ples campos de investigación y especialización con enor-
mes posibilidades de estudio.
Este programa de investigación se estructura en di-
ferentes proyectos específicos que, a partir de la iden-
tificación y el estudio interpretativo de las estructuras
constructivas y de los artefactos y ecofactos recuperados
en el registro arqueológico, permitan profundizar en el
conocimiento de las técnicas, los procesos y los procedi-
mientos vitivinícolas en la antigüedad y en especial en el
estudio de la producción, la distribución, la comerciali-
Un programa de investigación iniciado en el año 2003,
que cristalizó en la formalización de un parque arqueo-
lógico homónimo, inaugurado en junio del 2009 que,
además de las funciones de presentación patrimonial,
difusión y divulgación científica inherentes a un equipa-
miento cultural de estas características, también debería de
servir como infraestructura de investigación y laboratorio
para el estudio y la experimentación arqueológica (lám. 1).
Hay que señalar, no obstante, que los diferentes proyec-
tos ejecutivos previstos inicialmente en el plan director, no
fueron desarrollados en su totalidad y, en algunos casos,
estos fueron alterados y modificados por injerencias en la
gestión y por decisiones políticas impuestas, alienas a la
dirección técnica y científica del proyecto global. Estos
hechos, acaecidos previos a la inauguración del comple-
jo turístico-cultural, provocaron un desequilibrio en los
diferentes programas que, unidos al poco interés demos-
trado posteriormente por los responsables políticos del
parque arqueológico respecto del desarrollo e implemen-
tación del proyecto de investigación, a una mala gestión
posterior del equipamiento y a la coyuntura de crisis eco-
ARQUEOLOGIA DEL VINO EN ÉPOCA ROMANA: EL PROYECTO CELLA VINARIA…
Lámina 1. Parque Arqueológico Cella Vinaria: Vista general del yacimiento vitivinícola romano de Vallmora musealizado (según Martín i Oliveras,
2009).
nómica de los últimos años, han supuesto que actualmen-
te, éste se encuentre en una situación de semiabandono,
presentando, además de la lógica degradación por falta
de mantenimiento, tanto de las estructuras arqueológicas
como del viñedo romano experimental, ciertas carencias
estructurales y de concepto en el discurso expositivo.
Carencias que, por otro lado, creemos son subsanables
y deseamos se puedan corregir en un futuro más o me-
nos inmediato. Pese a estas circunstancias desfavorables,
el programa de investigación del Proyecto Cella Vinaria
sigue desarrollándose actualmente por parte del equipo
investigador asociado al proyecto, en un gabinete y en un
laboratorio particular con recursos propios y con apor-
taciones foráneas de personas y entidades colaboradoras.
Fruto de ésta perseverancia son los resultados que, en gran
parte, exponemos en este artículo.
II. ASPECTOS TEÓRICOS Y EPISTEMOLÓGICOS.
Dicho Programa de Investigación se desarrolla a par-
tir de la aplicación de los postulados desarrollados por la
corriente teórica del Realismo Científico o ratio-empiri-
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 115
cismo y, por lo que respecta a este caso concreto, también
a partir de la aplicación del método experimental1.
El Realismo Científico es una variedad de la denomi-
nada teoría del conocimiento, que sostiene básicamente:
1. Que existe una realidad objetiva, en nuestro caso
de evidencias arqueológicas materiales, que pue-
den ser reconocidas y estudiadas.
2. Que el objetivo primordial de la ciencia es descri-
bir, explicar y, en el caso concreto de la arqueolo-
gía, interpretar los hechos de esta realidad objeti-
va, situándolos en su contexto natural, histórico
y cultural, para poder alcanzar, al menos parcial-
mente, un conocimiento sobre esta realidad.
1 Sobre todo por lo que respecta al propio ejercicio de
reintegración y de reconstrucción de las diferentes estructuras
arqueológicas documentadas, actividad que se desarrolló entre los
años 2006-2009 dentro del Programa de Investigación y del Programa
Museológico y Museográfico previsto en el Plan Director Cella Vinaria
(2003-2007), que incluyó tras un exhaustivo estudio previo de más de
un año de duración, la reproducción material in situ de las dos prensas
romanas de Vallmora (Teià-Maresme), actualmente visibles en el
propio yacimiento y de un Viñedo Romano Experimental situado en
su entorno, a partir de la aplicación de los postulados defendidos por la
Arqueología Experimental.
116 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
3. Que la ciencia consigue sus objetivos, en cierta
medida y de una forma racional, gracias a la apli-
cación del método científico.
Así pues, a partir del registro arqueológico obtenido
durante la excavación, documentamos una serie de ele-
mentos y estructuras que hemos podido analizar mor-
fológica y formalmente, situándolas en su contexto tem-
poral, cronológico e histórico y que hemos procurado
interpretar en términos de funcionalidad, ya sean por sí
mismas o de la información extraída a partir de la locali-
zación y el estudio de paralelos arqueológicos y/o etno-
gráficos conocidos. Asimismo, estas evidencias arqueo-
lógicas nos informan sobre una serie de hechos, acciones
y toda una serie de elementos y actividades productivas
que una vez ordenadas, secuencializadas e interpretadas
nos han permitido desarrollar, en el caso concreto de la
bodega romana de Vallmora, un discurso museológico y
museográfico entorno de los diferentes estadios, las téc-
nicas y los procesos de la producción vitivinícola en la
época romana.
A nivel conceptual nuestra investigación se desarro-
lla en tres niveles de concreción o de conocimiento:
El primer nivel de concreción supone el estudio en
profundidad de las fuentes escritas y de la iconografía
antigua. Es decir, de un lado, el estudio de los denomina-
dos agrónomos latinos: Catón, Varrón y Columella, a los
que deberíamos añadir también a Plinio; los cuales nos
describen las diversas técnicas agrarias, procesos y pro-
cedimientos vitivinícolas conocidos y aplicados durante
la antigüedad clásica y los diferentes aspectos relaciona-
dos con la producción y la comercialización vitivinícola;
además de otros autores como, Marcial, Ovidio, Hora-
cio, Juvenal, Virgilio etcétera; los cuales nos informan
acerca del valor simbólico, de los gustos, preferencias y
del consumo del vino en época romana; y, del otro lado,
mediante el análisis de las representaciones iconográfi-
cas conservadas en distintos soportes (escultura, pintura,
gravado etcétera), podemos observar imágenes inéditas
de diferentes elementos tecnológicos, útiles y herramien-
tas, los cuales muchas veces no se nos conservan por su
naturaleza perecedera, aportándonos datos muy inte-
resantes que difícilmente podemos obtener mediante la
praxis arqueológica.
El segundo nivel de conocimiento corresponde al
estudio de las evidencias arqueológicas documentadas
durante la excavación; tanto por lo que respecta a nues-
tro yacimiento como a otros yacimientos próximos o le-
janos de similares características y cronologías. En este
segundo nivel también se incluye el estudio de paralelos
ANTONI MARTÍN I OLIVERAS
etnográficos que nos proporcionan diferentes modelos y
soluciones tecnofuncionales igualmente susceptibles de
ser aplicadas en nuestras interpretaciones.
El tercer nivel de conocimiento es el que nos propor-
ciona la experimentación arqueológica y consiste en la
reproducción rigurosa de los procesos, las técnicas y los
procedimientos tecnológicos y funcionales de la produc-
ción vitivinícola en la antigüedad, con el máximo rigor
científico, por tal de comprobar o refutar nuestras hi-
pótesis de trabajo las cuales han sido formuladas previa-
mente a partir de los datos obtenidos en los dos niveles
de concreción anteriormente citados. En este sentido se
estaba desarrollando e implementando un Viñedo Ro-
mano Experimental dentro del propio Parque Arqueo-
lógico Cella Vinaria, que nos permitiera reproducir las
diferentes técnicas vitícolas de cultivo y los diferentes
sistemas de conducción de viñedos documentados en la
época romana en diferentes territorios. Su objetivo tam-
bién era producir suficiente uva para poder experimentar
en una segunda fase de la investigación los procesos de
prensado, y las diferentes técnicas de vinificación descri-
tas por las fuentes escritas2.
Finalmente, cabe señalar, respecto al desarrollo e im-
plementación de este programa de investigación, que la
arqueología se está convirtiendo, cada vez más, en una
disciplina multidisciplinar donde los equipos están for-
mados por multitud de profesionales y de especialistas
en diferentes áreas de conocimiento, cuya participación
es del todo necesaria para obtener el máximo conoci-
miento a partir de la información, los datos, las eviden-
cias y los recursos que disponemos.
III. EL YACIMIENTO VITIVINÍCOLA ROMANO
DE VALLMORA COMO BASE DE ESTUDIO E
INVESTIGACIÓN.
Pese a que éste yacimiento ya ha sido tratado por lo
que respecta a su descripción, análisis e interpretación en
otros artículos anteriormente publicados por nosotros
2 El Proyecto para la Creación de un Viñedo Romano Experimental
en el Yacimiento Vitivinícola Romano de Vallmora (Teià Maresme), ha
contado durante los años 2009-2010 con el apoyo económico de los
fondos AGAUR-Agència de Gestió d’Ajuts a les Universitats i a la
Recerca del Departament de Innovació, Universitats i Empresa de la
Generalitat de Catalunya, como proyecto competitivo seleccionado
para su ejecución e investigación. Durante el año 2011 se debería haber
renovado la convocatoria de ayudas para el bienio 2011-2012 pero la
falta de interés mostrado tanto por parte de los gestores políticos del
parque arqueológico como de la empresa patrocinadora del proyecto
supuso la ruptura de esta dinámica de ayudas y la imposibilidad de
poder continuar con su ejecución material.
ARQUEOLOGIA DEL VINO EN ÉPOCA ROMANA: EL PROYECTO CELLA VINARIA…
Lámina 2. Vista aérea general del yacimiento vitivinícola romano de Vallmora una vez finalizadas las excavaciones en extensión (fot. J. Bonet
Sarubé-Desdedalt SL-MRW Fotografía Aérea 2005).
(Rodà – Martín i Oliveras et al., 2005; Martín i Oliveras
et al., 2007; Martín i Oliveras, 2009a; Martín i Oliveras,
2011), consideramos necesario hacer un breve resumen
del mismo por tal de situar al lector en el contexto que
en los últimos años ha sido nuestro principal objeto de
estudio y el leitmotif de nuestra investigación.
El yacimiento arqueológico de Veral de Vallmora
corresponde a un gran centro de producción vitiviní-
cola romano con una amplia cronología que ocupa, con
más o menos intensidad, casi 500 años de producción
ininterrumpida de vino, entre los siglos I a.C. y V d.C.
Está situado en el término municipal de Teià (Maresme-
Barcelona), a 93 m de altura sobre el nivel del mar, muy
próximo a un área de descanso de la Autopista C-32 (Pa-
lafolls-Barcelona)3. Se encuentra localizado en la antigua
3 Su situación topográfica UTM es: 31TDF426593 (x = 442621,
y = 4593523) y de coordenadas Greenwich: 2º 18´ 45” / 41º 29´ 28”.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 117
región Layetana, cuyo nombre proviene del etnónimo
λαíαιτανοí-laeetani, con el cual se designaba al pueblo
íbero que habitaba este territorio (Untermann, 1993, 24),
entre los municipia romanos de Iluro (Mataró) al norte
y Baetulo (Badalona) al sur, de los que dista unos 10 km
y a 20 km de la colonia romana de Barcino (Barcelona).
El conjunto se define por toda una serie de ámbitos, es-
tructuras productivas y de almacenaje que de forma es-
calonada se adaptan a la topografía aterrazada del terreno
y un gran espacio central de almacenaje a cielo abierto
con grandes tinajas de fermentación, dolia defossa, entor-
no del cual se estructuran las diferentes dependencias. El
área que presenta un mejor estado de conservación es el
ala norte situada en las terrazas superiores. Se han loca-
lizado un total de tres salas de prensado o torculares, que
presentan dos prensas de biga cada una, dando un total
de seis prensas documentadas, aunque el funcionamien-
118 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
to efectivo de éstas parece reducirse a la coexistencia de
dos ámbitos de prensado y, por lo tanto, de cuatro prensas
con sus correspondientes depósitos, documentándose en
todo el yacimiento un total de 8 estructuras de este tipo
(cinco depósitos y tres ámbitos). También tenemos varias
áreas de almacenaje o cellae vinariae, algunas con claras
evidencias de tener cubierta y otras que apenas conservan
recortadas en el terreno las huellas alineadas de los fondos
de dolia defossa, además de otras dependencias anexas de
trabajo y habitación de la mano de obra (lám. 2). A nivel
cronológico se distinguen en todo el yacimiento siete fa-
ses de ocupación y tres grandes momentos constructivos,
aunque también se detectan múltiples reformas a lo largo
del tiempo, con una horquilla temporal muy amplia que
abarca desde finales del siglo II a.C.4, hasta inicios del si-
glo V d.C., momento en que se abandona definitivamen-
te la factoría vitivinícola propiamente dicha, la cual tiene
un funcionamiento pleno desde la primera mitad siglo I
d.C. hasta finales del III d.C., amortizándose la mayor
parte de las estructuras productivas de forma progresiva,
durante todo el siglo IV d.C. hasta el primer cuarto del
V d.C. (entre el 400 d.C. y el 425 d.C.). Lo que queda
claro es que a mediados del siglo V d.C. parece ser que
el complejo vitivinícola de Vallmora estaba abandonado
y en ruinas. Posteriormente, en época tardoantigua, siglos
VI-VII d.C., cuando las estructuras de la antigua factoría
ya estaban amortizadas y probablemente semienterradas,
se establece un nuevo asentamiento agrario mucho más
modesto sobre los restos de ésta5.
Las estructuras conservadas, aunque pertenecientes
a diferentes fases constructivas y diferentes períodos
cronológicos, nos ofrecen una lectura y una secuencia
estratigráfica suficientemente clara. Igualmente la inter-
pretación técnica y funcional de la mayoría de las estruc-
turas productivas está siendo satisfactoria y su estudio
nos está permitiendo entender mejor los diferentes pro-
cesos y procedimientos vitivinícolas de época romana,
los cuales, a nivel conceptual no han variado mucho por
lo que respecta a las técnicas esenciales de producción
y comercialización del vino –cultivo, vendimia, pisado,
prensado, fermentación, tratamientos/envejecido, alma-
cenaje, envasado, expedición, transporte, distribución y
4 Esta cronología tan antigua viene documentada tan solo por
la presencia de materiales residuales localizados en los estratos de
nivelación previos a la fase 0 o primera fase constructiva (siglo II a.C.-
primera mitad siglo I d.C.).
5 Ver referencias cronológicas más exhaustivas para las diferentes
fases constructivas en nuestros artículos anteriores: Rodà – Martín i
Oliveras – Velasco – Arcos, 2004, 49-53; Martín i Oliveras – Rodà –
Velasco, 2007, 201-203; Martín i Oliveras, 2009a, 193-213.
ANTONI MARTÍN I OLIVERAS
consumo–, aunque en la actualidad sí que han evolucio-
nado mucho a nivel tecnológico con el desarrollo de una
incipiente mecanización y automatización de los proce-
sos y también debido a un cambio general en la percep-
ción, sobre todo por lo que respecta al producto final y a
los gustos de consumo (Tchernia, 2009, 11-15)6.
En líneas generales el conocimiento específico del
yacimiento vitivinícola romano de Vallmora, se ha plas-
mado en dos niveles de concreción. De un lado, a es-
cala macroespacial mediante su situación en el contexto
histórico, sociocultural, temporal y arqueológico del
territorio que lo rodea y, del otro, a escala microespa-
cial, mediante el registro de la secuencia estratigráfica,
la documentación exhaustiva e interpretación técnica y
funcional de las diferentes estructuras productivas y de
habitación que lo conforman y el estudio pormenori-
zado de la cultura material recuperada. El estudio en el
gabinete y el laboratorio de los datos obtenidos durante
la fase de excavación ha permitido un mejor conocimien-
to de estas estructuras y materiales y el desarrollo de
una serie de hipótesis interpretativas planteadas a par-
tir de las evidencias arqueológicas que nos proporciona
el propio yacimiento con la participación de diferentes
especialistas y profesionales: Arqueólogos, antropólo-
gos, arquitectos, ingenieros, físicos, técnicos en conser-
vación-restauración, informáticos, geólogos, enólogos,
viticultores, etcétera. Así nuestra investigación se está
desarrollando a dos niveles.
A nivel microespacial hemos partido de los datos
obtenidos durante las excavaciones efectuadas los años
1999 y 2003-2005 en el yacimiento de Veral de Vallmora
(Teià, Maresme, Barcelona) que constituye nuestro prin-
cipal objeto de estudio y que corresponde a un gran cen-
tro de producción vitivinícola romano con una amplia
cronología que abarca los siglos I a.C. y V d.C.
A partir de aquí desarrollamos un estudio macroes-
pacial para contextualizar dicho yacimiento en el territo-
rio inmediato, inicialmente a nivel regional, que es donde
nos encontramos actualmente, para posteriormente y si
fuera necesario, alcanzar una dimensión territorial más
amplia7. No obstante, cuanto más profundizamos en
el estudio e interpretación de las diferentes estructuras
6 El análisis de los procesos, los procedimientos y las técnicas
esenciales de producción y comercialización del vino en la época
romana son nuestro actual objeto de estudio y la temática principal de
la Tesis de Máster que, dirigida por el Prof. Jean-Pierre Brun (Collège
de France) y el Dr. Víctor Revilla (Universitat de Barcelona), está
elaborando en la actualidad el autor de este artículo.
7 De hecho esta investigación a nivel macroespacial y su
aplicación a un territorio concreto, será la temática principal de la
futura Tesis Doctoral del autor de este artículo.
ARQUEOLOGIA DEL VINO EN ÉPOCA ROMANA: EL PROYECTO CELLA VINARIA… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 119

Figura 1. Restitución tridimensional del torcularium superior de Vallmora (ilust. Según Martín i Oliveras – Bayés 2008) y materialización del estu-
dio anterior con la construcción de las dos réplicas de prensas romanas de viga in situ (según Sierra 2009).
120 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
productivas documentadas en el yacimiento de Vallmora
y de los procesos de producción asociados a éstas, más
preguntas sin responder nos surgen, lo cual nos lleva a
desarrollar nuevas líneas de investigación y nuevas vías
de estudio y a buscar paralelos arqueológicos en otros
yacimientos de Cataluña, España, Europa y de la cuenca
mediterránea.
El resultado de estas investigaciones (2005-2012) se
han ido plasmando en una serie de documentos científi-
co-técnicos dando como resultado un progresivo estu-
dio interpretativo de las diferentes estructuras construc-
tivas y productivas identificadas en dicho yacimiento, las
cuales se han ido representando gráficamente en resti-
tuciones volumétricas tridimensionales mediante orde-
nador (figs. 1 y 5). No obstante, las hipótesis planteadas
virtualmente pueden ser contrastadas mediante la experi-
mentación. El proceso experimental se convierte pues en
un tercer estadio del proceso cognitivo, en un elemento
fundamental y crítico de la arqueología como investi-
gación del pasado, en una herramienta más de reflexión
interpretativa post-excavación que mediante la prueba
empírica y la contrastación de resultados, aprueba las
hipótesis anteriormente formuladas y hace que estas se
conviertan en conclusiones, o bien las refuta provocando
el necesario planteamiento de hipótesis alternativas (Bar-
davio et al., 2001, 44).
IV. NUEVAS VÍAS DE ESTUDIO Y NUEVAS
LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN EN VITICULTURA
ANTIGUA.
Es un hecho habitual que, hoy por hoy, cualquier
proyecto integral que implique una intervención direc-
ta sobre el patrimonio arqueológico suponga necesaria-
mente y de forma paralela el desarrollo de un proyecto
de investigación básica o aplicada que permita dotarlo
del imprescindible rigor científico que lo avale. Y esto
es así no solo porque lo establezca la normativa vigente,
sino porque des de un punto de vista de ética profesional
y de coherencia en la investigación, no puede ser de otra
manera si queremos que nuestras interpretaciones, hipó-
tesis de trabajo y actuaciones sean precisas y aceptadas
por la comunidad científica.
El análisis tecno-funcional de los sistemas, las es-
tructuras, los procesos y los procedimientos productivos
vitivinícolas de época antigua se inscribe dentro de un
programa de investigación de amplio alcance y de lar-
go recorrido ya previsto en el plan director del Proyecto
Cella Vinaria. Programa de investigación que debería
ANTONI MARTÍN I OLIVERAS
desarrollarse conjuntamente y en paralelo a la continui-
dad e implementación del resto de programas previstos
para el desarrollo y la gestión del parque arqueológico
homónimo pero que, desgraciadamente, por problemas
en la gestión de este último, se está desarrollando de for-
ma independiente tal como ya se ha comentado. Este
programa se estructura en diferentes proyectos específi-
cos asociados al conocimiento de los diferentes estadios
de la cadena productiva vitícola y vinícola y también de
la actividad comercializadora, distribuidora y consumi-
dora del producto final, actividad esta última también
ligada a los diferentes aspectos de carácter ideológico y
a los valores añadidos del vino dentro del imaginario ro-
mano: alimentación, religión, medicina, etcétera.
Nuestras primeras publicaciones daban una visión
global del proyecto mostrando inicialmente y de forma
general los resultados obtenidos durante les excavacio-
nes y los trabajos, estudios y analíticas post-excavación
desarrollados en el gabinete y en el laboratorio8. A partir
de ahora y hasta que no sea una realidad la monografía
específica sobre el yacimiento de Vallmora que tenemos
prevista de publicar de aquí a un tiempo, nuestro inte-
rés se centrará en el estudio de los diferentes estadios de
la cadena productiva y comercializadora vitivinícola en
época romana antes mencionada y nuestros artículos tra-
taran sobre temas más concretos de todos los procesos
y procedimientos que derivan de dicha actividad, con
estudios pormenorizados y con contenidos referentes a
las diferentes vías de estudio y nuevas líneas de investi-
gación que la aplicación de las ciencias experimentales y
la teoría económica y productiva nos pueden aportar en
relación a:
- El estudio del paisaje y el paleopaisaje, por lo que
respecta a su transformación y su evolución his-
tórica a lo largo del tiempo, a las formas de or-
ganización del territorio y a la identificación de
posibles modelos o patrones de asentamiento, et-
cétera.
- El estudio geoarqueológico del territorio, el análi-
sis de los diferentes tipos de terrenos y de suelos y
las diferentes técnicas de cultivo de época romana.
- La aplicación de diferentes tipos de análisis para
la posible caracterización e identificación de va-
riedades de uva antigua mediante la aplicación de
técnicas de estudio basadas en la lexicografía, la
nomenclatura taxonómica, la biometría, la ampe-
lografía y la genética molecular.
8 Vide nota 5.
ARQUEOLOGIA DEL VINO EN ÉPOCA ROMANA: EL PROYECTO CELLA VINARIA…
- El análisis tecnofuncional de las diferentes estruc-
turas productivas y de almacenaje y el estudio de
las innovaciones tecnológicas para la mejora del
rendimiento productivo, vinculadas al proceso de
prensado y vinificación aplicados a la maquinaria
y a las herramientas.
- La posibilidad de realizar aproximaciones cuan-
titativas mediante la aplicación del cálculo esta-
dístico en el estudio de los rendimientos y en la
obtención de baremos de productividad en fun-
ción de las diferentes variables intervinientes en
los procesos productivos (tiempo, espacio, peri-
cia, tecnología, etcétera), permitiendo una aproxi-
mación hipotética al tamaño de los predios y de
las propiedades a partir del cálculo, en términos
absolutos, del valor de máxima capacidad produc-
tiva de las instalaciones.
- La aplicación de analíticas que permitan la caracte-
rización de macrorestos vegetales y de residuos de-
rivados de los procesos de prensado y vinificación.
- El desarrollo de técnicas arqueométricas de es-
tudio que nos permitan inferir conclusiones res-
pecto de la identificación de los componentes fi-
sicoquímicos de las pastas cerámicas tanto de los
contenedores productivos y de almacenamiento
(dolia) como de expedición (amphorae) y, si cabe,
una aproximación al estudio de la proveniencia de
la materia prima (arcilla), y de la tecnología pro-
ductiva de estos, en relación a los centros alfare-
ros productores y a la importancia de la evolución
del diseño tecnofuncional de estos contenedores
mediante la aplicación del análisis de elementos
finitos.
- La aplicación de la lógica de costes productivos y
comerciales en el estudio de de los diferentes sis-
temas de producción, envasado y expedición del
producto, de los diferentes métodos y técnicas de
conservación del vino y de los diferentes sistemas
de transporte y distribución.
- La aplicación de la teoría económica en el análisis
del sistema de control y fiscalización de la pro-
ducción de uva/mosto y de la comercialización
del vino en época antigua, de la política de precios
de venta en función de la calidad del producto,
tanto para el comercio mayorista, como minoris-
ta, sobre todo por lo que respecta al sobrecoste
económico que suponen los intermediarios y el
papel que juegan los diferentes agentes intervi-
nientes en las transacciones comerciales.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 121
- El estudio de las rutas comerciales, terrestres, flu-
viales y marítimas, la importancia de los aspectos
náuticos y la necesidad de infraestructuras asocia-
das a estas actividades de transporte, distribución
y redistribución.
- El consumo del vino en época romana: El vino
como bien de prestigio y el vino como bien de
consumo; alimento básico con connotaciones hi-
giénicas y saludables.
El vino y las clases sociales, el consumo popular y
los establecimientos de venta detallista: Tabernae,
Thermopolia, Cauponae, etcétera.
- El valor simbólico y el papel del vino en el imagi-
nario romano, en la vida cotidiana, en la medicina,
en la religión, en las festividades, en las tradicio-
nes, etcétera.
Aunque la ponencia presentada durante el coloquio
estaba más centrada en la presentación del yacimiento de
Vallmora propiamente dicho y en exponer de forma ge-
neralista los resultados de la excavación y algunas de las
líneas de investigación multidisciplinar y interdisciplinar
desarrolladas a partir de ésta, consideramos que a efec-
tos de dar una visión más global de todo el proceso vi-
tivinícola en época romana, atendiendo a la temática del
evento y a los ámbitos de estudio e investigación que es-
tamos desarrollando durante estos últimos años y por lo
que respecta a este artículo y en artículos venideros, nos
centraremos en las nuevas aportaciones a la investigación
que podemos inferir a partir del estudio de las fuentes
escritas y la iconografía, en el análisis tecnofuncional de
las diferentes estructuras arqueológicas conservadas en
éste yacimiento y en otros yacimientos de similares ca-
racterísticas y cronologías, en el estudio de los diferen-
tes estadios, procesos productivos y de comercialización
del vino en época antigua y en el papel simbólico que
éste desempeña dentro del imaginario romano, en tanto,
como alimento básico dentro de la dieta romana, como
elemento ritual ligado al ciclo de la naturaleza y al culto
religioso y como ícono del proceso de romanización y
también de la propia romanidad.
V. EL PAPEL DE LAS FUENTES LITERARIAS, LA
ICONOGRAFÍA Y LA ARQUEOLOGÍA.
El vino y sus derivados aparecen con cierta frecuencia
en las fuentes literarias de época tardo republicana e impe-
rial pero en menor medida que otros productos más esen-
ciales para la administración romana, como pueden ser los
minerales y los productos manufacturados derivados de
122 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
éstos como los metales (Izquierdo, 2009, 187, fig. 6). Las
referencias literarias respecto de la producción y el consu-
mo de vino en época antigua, acostumbran a ser de diversa
índole, aportando la mayoría de veces datos parciales, esca-
sos y aislados, los cuales o bien responden a condicionantes
ideológicos o bien económicos. Así, por lo que respecta a
los condicionantes ideológicos, muchas de estas referencias
o bien se encuentran inscritas dentro de un discurso más
generalista centrado en la descripción de un área geográfica
o de un territorio concreto y de sus recursos, denotando
una extrema ambigüedad y dispersión en las descripciones;
o bien se trata de opiniones del autor al respecto del carác-
ter de un determinado vino, ya sea por sus excepcionales
características productivas u organolépticas, por su especi-
ficidad, suntuosidad, valor estético o simbólico.
Por lo que respecta a los condicionantes económi-
cos, las referencias acostumbran a estar asociadas a la
descripción de un fenómeno de más amplio espectro
como es el concepto de “villa” como unidad agraria bási-
ca del sistema económico de producción romano. Dichas
referencias en general presentan una serie de caracterís-
ticas comunes de excepcionalidad y ambigüedad que se-
gún algunos autores determinan su valor para la recons-
trucción histórica de lo que en realidad es un fenómeno
económico y social.
Hay quien piensa que todas estas referencias disper-
sas y parciales, muchas veces utilizadas en un contexto
de crítica negativa para determinados sectores sociales y
otras comunidades bárbaras, han sido sobrevaloradas y
utilizadas como argumentos de base para vertebrar una
descripción de la economía romana en general o de un
territorio determinado, asumiendo el riesgo que ello
supone. Así las referencias descontextualizadas y a ve-
ces sin excesiva preocupación por la cronología pueden
aplicarse tranquilamente a períodos y territorios amplios
(Revilla, 1998, 185).
No obstante, entre la variedad de textos clásicos
que pueden aportar una información más amplia sobre
el mundo rural romano, o sobre algún aspecto relacio-
nado con éste, se encuentran obras de distinto carácter
y de temáticas diversas: Las propiamente literarias, las
geográficas, los tratados arquitectónicos y, sobre todo,
los tratados agronómicos; siendo estos últimos los más
interesantes para nosotros y los únicos de índole especí-
ficamente agraria. Los denominados agrónomos latinos:
Catón, Varrón y Columella, junto con Plinio, constitu-
yen la base literaria más potente que disponemos para el
conocimiento de las prácticas agrarias de época romana.
Sus obras se centran en la definición y la descripción de
ANTONI MARTÍN I OLIVERAS
la villa romana como unidad productiva agraria y eco-
nómica por excelencia, que engloba tanto el edificio o
los edificios que la forman, como el terreno, predio o
propiedad de que dispone, denominado fundus. Sus es-
critos resultan de gran utilidad para obtener información
referida a aspectos concretos de la explotación agra-
ria (dimensión conceptual y arquitectónica, ubicación,
orientación, funcionalidad de las dependencias, de los
edificios, tipos de cultivos, tamaño de las propiedades,
etcétera) y a su evolución histórica desde el siglo II a.C.,
a inicios del último cuarto del siglo I d.C., sobre todo
por lo que respecta a la península Itálica (Baratta, 2005),
pero también con referencias a otros territorios de las
provincias exteriores (Fornell, 2002, 3).
Por lo que respecta a la viticultura se nos describen
los diferentes tipos de labranza, las características del
cultivo respecto al ciclo vegetativo de la planta y a los
tratamientos vitícolas (marco de plantación, sistema de
conducción, tipos de poda, etcétera), se relacionan las
diferentes variedades de uva y los diferentes tipos de vi-
nos que se producían en diversos territorios del imperio,
citando incluso casos de homonimias y sinonimias en la
nomenclatura de crudos e identificación de variedades de
uva antiguas, se describen los diferentes procesos, pro-
cedimientos vinícolas y técnicas de vinificación que se
empleaban; los aperos, la tecnología, la maquinaria, las
herramientas y los útiles que se utilizaban en el proce-
so productivo vitivinícola, se hace referencia al sistema
de almacenaje, de envasado y de expedición e incluso se
hacen referencias explícitas a baremos, rendimientos y
valores de óptima producción tanto para el cultivo como
para el procesado.
Por lo que respecta a la iconografía esta también re-
presenta un recurso muy importante sobre todo para el
estudio de aquellos elementos, instrumentos y estruc-
turas que intervienen en el proceso productivo vitiviní-
cola y comercializador del vino y sus derivados y que
están elaborados con materiales de naturaleza perecede-
ra, sobre todo los de carácter orgánico (madera, fibras,
mimbre, etcétera), de los cuales raramente y solamente
en determinadas condiciones tafonómicas excepciona-
les tenemos evidencias materiales conservadas. Muchas
veces son las representaciones iconográficas, en diversos
soportes, de escenas y actividades de la vida cotidiana,
las que nos permiten entender la utilización y la funcio-
nalidad de un determinado elemento, instrumento o es-
tructura9.
9 Como podremos comprobar más adelante en el estudio de caso
empleado como referente para reproducir el elemento de soporte del
ARQUEOLOGIA DEL VINO EN ÉPOCA ROMANA: EL PROYECTO CELLA VINARIA…
Respecto de la arqueología, cabe referir que su apor-
tación también nos resulta de gran valor, sobre todo si la
utilizamos desde un punto de vista global y extensivo al
estudio comparativo y de síntesis de varios yacimientos
de características y cronologías similares, ya que el bajo
número de restos arqueológicos localizados y el defi-
ciente estado de conservación de los mismos, muchas ve-
ces determina y condiciona las posibles interpretaciones
tecnofuncionales de las diversas estructuras productivas
y de los ámbitos documentados en un yacimiento con-
creto.
VI. ASPECTOS GEOARQUEOLÓGICOS Y DE
ARQUEOLOGÍA DEL PAISAJE.
Varro rust I, VI, 25 refiere: “…por lo que respecta al
suelo de la propiedad, en primer lugar tendremos que exa-
minar cuatro cosas: La forma del terreno, su naturaleza, su
extensión y sus condiciones de estabilidad. La forma de un
terreno nos puede venir dada atendiendo a dos razones:
Una la que nos ofrece la propia naturaleza y la otra la que
nos viene impuesta por el tipo de cultivo…”. Como puede
apreciarse, la configuración geomorfológica del terreno, la
edafología del suelo y las características del cultivo a desa-
rrollar, constituyen factores importantes que pueden afec-
tar al rendimiento y a la productividad agraria no solo de
la vid sino de cualquier otro tipo de cultivo. La aplicación
de métodos de análisis geoarqueológicos, sedimentológi-
cos, pedológicos y la aplicación de técnicas de estudio pa-
leoambiental procedentes de la denominada arqueología
del paisaje (arqueobotánica: antracología, carpología, pali-
nología, fitología, etcétera; junto a otros estudios como la
arqueozoología), son una realidad cada vez más frecuente
en cualquier trabajo científico que desde un punto de vista
diacrónico intente inferir datos respecto del estudio pa-
leoecológico de un yacimiento a nivel microespacial o de
la evolución histórica y paleoambiental de un territorio
determinado a nivel macroespacial. Las diferentes técnicas
y metodologías aplicadas al estudio de ecofactos, son en
realidad complementarias, aportando diversos parámetros
multiproxy de análisis los cuales se pueden contrastar para
elaborar un patrón o modelo paleoambiental de un terri-
torio previamente seleccionado, en un período cronológi-
co determinado.
La configuración geomorfológica actual del territo-
rio objeto de estudio puede ser muy diferente a la que
había en épocas precedentes y estas transformaciones del
pie de prensado, utilizado en la reconstrucción de las dos prensas de
viga romanas de Vallmora (Teià. Maresme, Barcelona).
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 123
paisaje pueden ser debidas tanto a causas naturales, pro-
cesos de sedimentación masivos debido a un cambio del
régimen de precipitaciones derivadas de un cambio cli-
mático; como por causas antrópicas, como consecuencia
de procesos de desforestación, sobrexplotación del sue-
lo, etcétera. Estos procesos acostumbran a dejar trazas
en el registro geoarqueológico sobre todo a nivel estrati-
gráfico y sedimentario y estas trazas son susceptibles de
ser estudiadas. Igualmente esta configuración geomorfo-
lógica determina en cierta medida las características del
paisaje y las propiedades del suelo, estableciendo dife-
rentes patrones de asentamiento de los diferentes gru-
pos y comunidades humanas en el territorio. Patrones
los cuales han ido evolucionando a lo largo del tiempo
en función de determinadas circunstancias e intereses so-
cioeconómicos de cada momento.
La explotación intensiva del viñedo en época romana
en el área objeto de nuestro estudio no es ajena a todos estos
factores. La propuesta que queremos desarrollar intenta ha-
cer inicialmente una aproximación extensiva a la geomor-
fología del territorio, analizando aspectos como el relieve y
sus unidades estructurales básicas, la hidrología y la confi-
guración hidrográfica, la tipología de suelos y de paleosue-
los existentes, las causas morfogenéticas de su composición,
la petrología geológica de base, la dinámica sedimentaria, la
climatología y su posible incidencia en el cultivo de la vid
y en la producción vitícola a lo largo del tiempo, en espe-
cial durante la época romana (Aranda, 2006)10. Se trataría
de identificar y documentar todos los factores endógenos
y exógenos que pueden influenciar en dicho cultivo y en
el desarrollo posterior de la planta, ya sea durante su ciclo
vegetativo activo o durante su etapa de reposo latente. Así,
por lo que respecta al cultivo de la vid es importante tener
en cuenta una serie de aspectos a analizar. La configuración
geomorfológica del territorio puede influir en las técnicas
de cultivo vitícola que se pueden desarrollar, en los siste-
mas de labranza aplicados, en el marco de plantación se-
leccionado, en el sistema de poda y de vendimia, etcétera.
La composición básica del suelo a nivel de componentes
geológicos y la documentación de paleosuelos de cultivo
de época romana pueden ayudarnos a explicar y entender
ciertas características específicas del cultivo de la vid en de-
terminadas regiones, ya que estas características pueden ex-
plicar determinados factores de crecimiento y desarrollo de
la planta además de ciertos aspectos de tipo enológico. Así
determinados componentes del suelo pueden tener propie-
10 En nuestro caso , la antigua Regio Laeetana y concretamente el
área donde se encuentra el yacimiento de Vallmora, dentro de la actual
comarca costera del Maresme en Cataluña.
124 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 2. Planta de la excavación de un viñedo antiguo en Florian cerca
de Nîmes (Nemausus), con restos de trazos de cultivo de época romana
Tardorepublicana (siglos II-I a.C.) y también de época altoimperial (si-
glo I d.C.) (según Buffat, 2009, 30, fig. 6, a partir de Monteil et al, 1999).
dades de impermeabilidad o bien propiedades percolativas
y de drenaje; también pueden ayudar a la retención de la
irradiación solar, de la luz y del calor, factores todos ellos
que influyen tanto en el crecimiento vegetativo como en la
maduración de la uva y, por tanto, también en las caracterís-
ticas cualitativas del mosto y del vino resultante. El análisis
micromorfológico de paleosuelos nos puede informar ade-
más de la composición mineralógica, la dinámica sedimen-
taria y la granulometría de terreno; acerca de las técnicas de
cultivo y de los diferentes sistemas de cuidado del viñedo:
adición de tierras, uso de riego, utilización de abono y fer-
tilizantes, etcétera11.
VII. ASPECTOS VITÍCOLAS: APORTACIONES
AL CONOCIMIENTO DE LOS SISTEMAS DE
LABRANZA, DEL MARCO DE PLANTACIÓN Y
DE LOS SISTEMAS DE CONDUCCIÓN Y PODA
ANTIGUOS.
Por lo que respecta a los sistemas de labrado y de
plantación de viñedos en época antigua, tanto las fuen-
11 Vide la bibliografía especializada al respecto: Courty –
Goldberg – Macphail, 1989; Gerhardt, 1990; id., 1993; Barham –
Macphail, 1995; Goldberg – Macphail, 2006.
ANTONI MARTÍN I OLIVERAS
tes (Colum III, 13, 4 y 9, y Plin nat. XVII, 171) como
los trazos y evidencias arqueológicas conservadas en los
yacimientos, nos describen y documentan tres formas
de labranza y dos sistemas homónimos de plantación de
cepas:
a) Uniforme –pastinatio, depastinatio– que corres-
pondería al labrado previo efectuado en profun-
didad antes de la plantación.
b) Fosa o scrobis: Este es el sistema de labranza y
plantación que documentamos más a menudo en
las excavaciones arqueológicas. Estas fosas pueden
adoptar diversas formas siendo la más frecuente la
pseudo-rectangular u oblonga de diferentes medi-
das, que se sitúan entre los 0,8 y 1,2 m de longitud
(@ entre 2,5 y 4 pies romanos) y entre los 30 y
60 cm de anchura (@ entre 1 y 2 pies romanos).
Según Ph. Boissinot, esta tipología de fosa rectan-
gular u oblonga correspondería al alveus descrito
por Plinio (nat. XVII, 35) y serviría para albergar
dos cepas en cada uno de sus extremos (Boissinot,
2001, 51, fig. 9).
c) Trinchera o sulcus: Sistema de labranza y plan-
tación documentado arqueológicamente en Fran-
cia en cronologías bastante antiguas (siglos V-IV
a.C.). Su principio de funcionamiento es igual al
anterior pero con roturas del terreno de mayor
longitud, muchas veces formando líneas conti-
nuas, que permitían la plantación de varias cepas
en su interior. Según Ph. Boissinot, esta trinchera
sería el sulcus mencionado en los textos antiguos
(Colum II, 2, 27; Plinio nat. XVIII, 181) (Boissi-
not, 2001, 51). En general tienen una anchura me-
dia de 20 a 40 cm (@ entre 1 y 1,5 pies romanos).
El espacio entre los ejes puede variar entre 0,55 y
2,75 m (@ entre 2 y 9 pies romanos).
Muchas veces scrobes y sulci van acompañadas de
otros trazos perpendiculares. Estos trazos son las evi-
dencias de una práctica agraria llamada mugronar, que
tiene por objetivo renovar la viña. Consiste en derivar
una cepa vieja a un foso lateral o enterrar un sarmiento
de ésta para obtener un nuevo pie.
El marco de plantación es la distancia que guardan
entre sí las cepas. La densidad de plantación es el núme-
ro total de cepas distribuidas en la superficie del terre-
no, siendo la unidad de medida de base para el cálculo
de época antigua la vitis/iugera. Tanto el marco como la
densidad vienen determinados por el sistema de planta-
ción adoptado (alveus o sulcus) y por la distancia longi-
tudinal y transversal entre cepas. Los marcos de planta-
ARQUEOLOGIA DEL VINO EN ÉPOCA ROMANA: EL PROYECTO CELLA VINARIA…
ción han ido variando a lo largo del tiempo ya sea para
adaptarse a la topografía del terreno y/o a las nuevas
necesidades del cultivo. En época antigua las distancias
entre cepas eran muy variables dependiendo de los ya-
cimientos y del área estudiada (fig. 2). En cuanto a la
densidad de plantación, en algunos de los casos estudia-
dos en yacimientos arqueológicos del sur de Francia, se
han documentado densidades de plantación muy eleva-
das superiores a las 10.000-11.000 cepas por hectárea,
como el caso de Port Ariane (Lattes, Francia), lo que
nos da una ratio de separación entre cepas de menos de
1 m2 (@ 3 pies romanos cuadrados) (Boissinot, 2001, 45-
57; Buffat, 2009, 35-37).
Por sistemas de conducción del viñedo se entiende
la configuración en el espacio que adquieren las cepas,
así como su disposición en la parcela. Esta disposición
viene definida por una serie de relaciones entre el marco
y la densidad de plantación, respecto de la altura del
tronco y el tipo de poda seleccionado que determinará
su configuración aérea. Todos estos aspectos incidirán
decisivamente en la productividad y en la calidad de la
vendimia, ya que condicionarán la fisiología de las ce-
pas. En época antigua podemos distinguir cinco tipos o
sistemas de conducción genéricos considerados por los
tratadistas y agrónomos romanos; sistemas, la mayoría
de los cuales, todavía perviven a la actualidad (Brun,
2003, 34-41):
a) Viñedo en alveus: el típico del territorio layetano
y por extensión de la provincia Hispania Citerior,
un procedimiento, según Columella (De arbori-
bus, IV, 1-2), ya utilizado por los cartagineses y
adoptado en Hispania por los pueblos indígenas
y por los colonos itálicos, consistente en plantar
las cepas dentro de una fosa pseudo-rectangular o
oblonga, la cual muchas veces se rellena con pie-
dras o grava que facilitaran su drenaje. Este sis-
tema se ha utilizado tradicionalmente en nuestro
territorio para plantar vides prácticamente hasta
nuestros días.
b) Viñedo emparrado en pergula: Muy común en el
sur de Italia, sobre todo en la región de la Campa-
nia y en el área Vesubiana.
c) Viñedo emparrado con ásperos o rodrigones ver-
ticales de madera: muy común también en Italia,
la Gallia, Graecia y norte de Africa.
d) Viñedo emparrado con espaldera alineada: Siste-
ma que actualmente es el que se está imponiendo,
pues con pequeñas adaptaciones permite la meca-
nización automática de la vendimia.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 125
e) Viñedo maridado con árboles frutales: Amplia-
mente tratado por las fuentes (Colum, De arbo-
ribus XIV, 2 y 3; Plinio nat. XVII, 35), pudiendo
soportar cada uno de los árboles hasta 10 cepas
rampantes. A día de hoy, todavía no tenemos
identificadas ni documentadas las trazas arqueo-
lógicas de este sistema de conducción en ningún
yacimiento, aunque si lo tenemos representado
abundantemente en la iconografía.
Tal como ya se ha mencionado los restos arqueo-
lógicos más evidentes para la identificación de paleo-
suelos de cultivo de vid son la presencia de los trazos
del cultivo y de los sistemas de conducción mediante
las huellas conservadas en el subsuelo en forma de es-
tructuras negativas excavadas a menudo en el sustrato
natural: zanjas de arado o sulci, o estructuras excava-
das, hechas ex proceso, con azada o palo cavador: alveus
y scrobes, agujeros de poste para clavar los ásperos o
rodrigones, soportes de pergulae, etcétera. Además del
estudio de su morfología, estas huellas nos pueden ser-
vir para calcular la densidad y el marco de plantación
de cepas de los campos de cultivo antiguos y nos pue-
den permitir hacer aproximaciones primarias de pro-
ductividad y rendimientos agrícolas a partir de la con-
figuración espacial de éstos, datos que posteriormente
podemos comparar y cruzar con otros parámetros de
productividad y rendimientos a partir de otras fases de
la cadena de productiva vitivinícola.
En Cataluña y en España los estudios arqueológicos
de estos trazos y de los campos de cultivo antiguos en
general son anecdóticos, no así en el sur de Francia don-
de en la zona de la Provenza, Languedoc y el Rosellón se
han hecho estudios específicos a tal efecto desde los años
90 del siglo pasado, con cronologías de estudio que abar-
can desde la Edad del Hierro hasta la Antigüedad Tar-
día (siglos VII a.C.-VII d.C.) (Couquer – Favory, 1991;
Boissinot 2001, 45-57; Buffat, 2009, 29-42).
Paralelamente también se han estado llevando a
cabo estudios de este tipo en la Gran Bretaña, los cuales
se han complementando con resultados de concentra-
ciones de polen de Vitis vinifera sp. Vinífera, a partir
de muestras tomadas dentro de los propios campos de
cultivo y mediante la realización de analíticas palinoló-
gicas (Brown – Meadows – Turner – Mattingley, 2001,
745-757).
En Francia también últimamente se han combina-
do ambos tipos de estudios. El de los trazos de cultivo
conservados en el registro arqueológico y los estudios
arqueobotánicos, analizando los resultados conjunta-
126 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
mente. Sin embargo, también se ha avanzado mucho en
la caracterización de semillas de uva mineralizadas y car-
bonizadas procedentes de diferentes yacimientos y tam-
bién de campos de cultivo, recuperadas durante las ex-
cavaciones arqueológicas de los mismos, para identificar
y/o aislar posibles variedades de uva antiguas mediante
analíticas de ADN (Bouby – Marinval, 2001, 13-28), sin
duda este es un campo de estudio que creemos aportará
muchas novedades en los próximos años en cuanto a es-
tas y otras cuestiones.
Finalmente, cabe señalar que los viñedos son some-
tidos a diferentes tipos de poda para favorecer el aumen-
to y la homogeneidad de la fructificación, controlar el
crecimiento del arbusto de forma que se adapte a una
conformación determinada, y mejorar la productividad
y la calidad de la uva. Se llama sistema de poda a la dispo-
sición que se da a las diferentes partes de la cepa: tronco
brazos, sarmientos, etcétera. La planta se poda para:
- Limitar la producción de madera y favorecer la
producción de fruto.
- Retrasar el envejecimiento de la vid.
- Dar una forma concreta a la cepa.
Conviene escoger en cada cepa las ramas más fuertes
y jóvenes y eliminar las ramas viejas que el año anterior
soportaron la formación de los frutos. Su objetivo bá-
sico es el de reducir el aspecto y el volumen de ésta. En
general se distinguen dos tipos de poda en función de la
carga de la cepa, es decir, del número de yemas o bro-
tes que se dejan en los pulgares o ramas. Así tenemos
la “poda corta” que es cuando se dejan entre una y tres
yemas y la “poda larga” que es cuando se dejan entre
tres y cinco yemas. La utilización de uno u otro tipo
de poda a menudo viene determinada por el sistema de
conducción de la vid utilizado, sin embargo y a veces, se
combinan ambos tipos de poda en una misma cepa deno-
minándose entonces “poda mixta” (Reynier, 2002, 305).
Dentro de la poda se engloban diferentes operaciones.
Las realizadas durante el reposo vegetativo de la vid en
invierno se llama “poda en seco” y consiste básicamente
en la eliminación de los sarmientos de la planta crecidos
durante el ciclo vegetativo anterior. Otras operaciones se
realizan en el periodo activo de vegetación, después de
la floración, así en primavera, se da la llamada “poda en
verde”, que consiste en la eliminación de algunos brotes
sobrantes para que los otros crezcan mejor y en la eli-
minación de algunas hojas para que la planta esté más
aireada y reciba mejor la luz del sol. Estas operaciones
de “poda en verde” también se denominan, despeinado
o descabellado.
ANTONI MARTÍN I OLIVERAS
Cuando se hace la “poda en seco”, el sistema tradi-
cional para la viña baja es la llamada “poda en vaso” que
consiste en dar a la cepa la apariencia de un arbusto ba-
jito que presenta un tronco de unos 35 cm con 3 brazos.
Generalmente en cada uno de los brazos se dejan dos
pulgares con dos yemas, dando en total una “carga” de
12 yemas/cepa, número que se considera óptimo a nivel
de productividad. Se ha comprobado que este modelo
es el más adecuado, pues esta altura, de tronco permite
una cierta resistencia a la sequía. Dependiendo de la den-
sidad de plantación, y de la carga de cada cepa se puede
controlar la capacidad de producción de la planta y por
extensión la productividad del predio. La regla general
es que a mayor carga por cepa mayor productividad y
menor calidad de la uva y a menor carga por cepa menor
productividad y mejor calidad de la uva. Según André
Tchernia en época romana las vides de la Regio Laeeta-
na en particular y las de la Provincia Hispania Citerior
en general plantadas en alveus, se mantenían mediante la
“poda en vaso” a una altura de entre un pie y medio (44,4
cm) y tres pies romanos (88,8 cm). Este hecho aumentaba
la productividad y facilitaba las tareas de vendimia, me-
jorando el rendimiento de la mano de obra, abaratando
muchísimo los costes de producción y por tanto también
el precio de venta final (Tchernia, 1986, 127).
Otras formas de poda tradicional son la “poda en
cordón” y la “poda en abanico” con múltiples variantes.
Ambos tipos son utilizadas en los diferentes sistemas de
conducción emparrados y permiten adquirir brazos de
una cierta longitud. Estos sistemas de poda se caracterizan
por la existencia de uno o dos brazos horizontales con dos
o hasta cinco pulgares instalados en la dirección del eje
de conducción marcado por las perchas, los ásperos y los
hilos o travesaños de las espalderas o de las pérgolas, tam-
bién hay autores que hablan de “poda en pérgola” pero
en realidad no deja de ser una adaptación de los anteriores
a este particular sistema de conducción. En estas últimas
formas de poda la configuración de las cepas es totalmen-
te diferente a la conseguida con la “poda en vaso”, pero
en general siguen teniendo la misma carga de 12 yemas/
cepa. El sistema de apoyo en espaldera horizontal es el
que actualmente se está imponiendo por la mecanización
de la vendimia y está constituido por numerosos ásperos
clavados formando hileras, sobre los que se disponen, a
diferentes alturas, dos o tres hilos tensados que
​​ recorren
toda la fila, y que sirven de apoyo para los sarmientos y los
racimos. Estas cepas presentan un tronco alto de unos 60
cm con uno o dos brazos apoyados sobre el hilo, en que se
disponen los pulgares (fig. 3).
ARQUEOLOGIA DEL VINO EN ÉPOCA ROMANA: EL PROYECTO CELLA VINARIA…
Figura 3. Tipologías de los tres sistemas de poda más habituales del
viñedo (según Reynier, 2002, 307).
A partir del conocimiento de la morfología del te-
rreno, de la composición del suelo y de la identificación/
aproximación arqueológica al sistema, al marco, a la
densidad de plantación y al sistema de poda de un viñe-
do antiguo, se podría hacer una primera aproximación
al cálculo de rendimientos agrarios mediante ratios de
productividad vitis/iugera. Las únicas variables que nos
faltarían conocer serían, de un lado, la incidencia de la
variable climática mediante la realización de un estudio
paleoclimático a partir de analíticas paleoambientales
(estudios sedimentológicos, diagramas polínicos, etcéte-
ra) que nos permitieran hacer inferencias sobre el régi-
men de temperaturas y de precipitaciones en el período
cronológico objeto de estudio y, del otro, la identifica-
ción de la variedad de uva antigua cultivada, ya que en
función de las características vegetativas de ésta, dicha
ratio de productividad agraria puede variar considera-
blemente.
VIII. ASPECTOS VITÍCOLAS: TÉCNICAS DE
ANÁLISIS PARA LA CARACTERIZACIÓN E
IDENTIFICACIÓN DE VARIEDADES DE UVA
ANTIGUAS.
Sabemos por las fuentes escritas que en época roma-
na se cultivaban tanto variedades blancas como varieda-
des tintas de uva. Y de hecho a partir de la iconografía,
también se ha comprobado que en algunos casos se cul-
tivaban variedades blancas y tintas mezcladas de forma
simultánea dentro de un mismo campo (Tchernia – Brun,
1999, 39, fig.36). Algunos autores consideran que el vino
por excelencia de época romana procedía de variedades
blancas, el cual podía adquirir un color más o menos
intenso en función de los tratamientos de clarificación
mediante la adición de yeso y/o cenizas y/o la aroma-
tización o condimentación mediante la adición de miel,
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 127
frutas en maceración, hierbas y especias a que el mosto
era sometido durante el proceso de vinificación; o bien
debido al oscurecimiento de los polifenoles amarillos
(taninos) o a la desaparición de los polifenoles rojos (an-
tocinos), con el paso del tiempo. No obstante, no hay
que olvidar la presencia del elemento ideológico subje-
tivo en la valoración y la apreciación de los diferentes
crudos a lo largo del tiempo, como demuestra el hecho
que en algunos períodos los gustos y las preferencias por
uno u otro tipo (blanco o tinto) cambiaran (Tchernia,
2009, 11-15).
En la actualidad, existen diferentes vías de estudio,
líneas de investigación y técnicas de análisis para la carac-
terización e identificación de variedades de uva (blanca
o tinta), las cuales son susceptibles de ser aplicadas tan-
to para el estudio de variedades actuales como de época
antigua. Cada una de ellas nos aportan diferentes datos
y nos informan de aspectos relacionados con la planta,
la variedad o variedades de uva que queremos estudiar
y/o el tipo de vino derivado de ésta: Identificación del
origen y la evolución de la nomenclatura taxonómica
y estudio de los casos de homonimia-sinonimia de una
variedad o variedades a lo largo del tiempo; análisis am-
pelográfico de aspectos morfológicos de las diferentes
partes de la planta: raíces, tronco, sarmientos, pámpanos,
hojas, yemas, racimos, bayas o frutos, etcétera; análisis
de caracterización biométrica de macrorestos vegetales y
estudio carpológico de semillas de uva; análisis químico
de residuos orgánicos en estructuras de almacenaje y en
contenedores (estudios de polifenoles: taninos y antocia-
nos, presencia de tartratos, etcétera), análisis molecular
y de la cadena de ADN a nivel del genoma de la planta,
etcétera.
La correspondencia taxonómica, la caracterización
y, si es posible, la identificación molecular de la variedad
de uva de la que se producía el antiguo vino layetano
citado por las fuentes, y su posible relación morfológica
o genética con alguna variedad actual, es uno de los obje-
tivos primordiales de nuestro programa de investigación
a largo plazo.
Las fuentes escritas (Plinio nat. XIV, 29-30; Colum
III, 2, 19) refieren que éste se obtiene a partir de una anti-
gua variedad llamada coccolobis en Hispania, biturica en
la Gallia y balisca en Italia, la cual, J.-P. Brun, basándo-
se en Plinio: “...balisca Dyrrachini celebrant, Hispaniae
coccolobin vocant...”, sitúa como originaria del territorio
de la actual Dürres en la región del Epiro en la penínsu-
la Balcánica (Albania) (Brun, 2004, 264). Esta variedad
presentaba dos tipologías de grano, uno más grande y
128 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
oblongo (maior) y otro más pequeño y redondo (minor)
que se tenía que vendimiar lo más tarde posible. El vino
producido era un vino de segunda clase que daba un gran
rendimiento y envejecía muy bien. Sin embargo, Colum
III, 2, 19 considera que la coccolobis hispana es la varie-
dad menor de la balisca, “…quarum minore coccolobin
vocant Hispani...” (Sáez, 1987, 24). O. García afirma que
la actual variedad “moscatel” sería asimilable, herede-
ra o equivalente a la coccolobis descrita por las fuentes,
atendiendo a su origen mediterráneo, a su antigüedad,
especificidad y a sus características organolépticas (mor-
fológicas, aromáticas y gustativas) (García, 1991, 221).
Tal como ya se ha apuntado, una de las primeras vías
de estudio para la identificación de variedades de uva
modernas y su posible correspondencia con variedades
de uva antigua es el análisis lexicográfico de la nomen-
clatura taxonómica a lo largo del tiempo, técnica que
permite la identificación de homonimias-sinonimias en
las diferentes variedades actuales localizadas dentro de
un mismo territorio y también el estudio comparativo
de éstas respecto de otros territorios. Esta técnica nos
permite la elaboración de cuadros de correspondencias
de nomenclatura (dendrogramas) que nos permiten sim-
plificar el espectro de posibilidades e incluso identificar
el origen o procedencia de alguna de ellas a partir de su
nomenclatura toponímica, situarlas cronológicamente
en el tiempo o estudiar la posible evolución de su de-
nominación y en algunos casos poder establecer tam-
bién regresiones denominativas desde un punto de vista
lingüístico. Sin duda alguna esta disciplina nos permite
cribar muchas opciones y concentrarnos en aquellas va-
riedades que nos ofrecen más posibilidades.
La ampelografía (del griego “Αμπελος”, vino, y
“γραφος”, escribir) es la rama de la viticultura que estu-
dia la clasificación y la descripción botánica de las dife-
rentes especies de vid y sus múltiples variedades obteni-
das mediante el cruce y la hibridación. Su método se basa
en el análisis preciso y sistemático de la estructura, forma
y color de las diferentes partes de la planta: raíces, pecío-
los, hojas, flores, brotes, racimos, forma y gusto de las
bayas, etcétera. L. Bouby y Ph. Marinval consideran que
el estudio ampelográfico de variedades antiguas no tiene
mucho sentido debido al escaso material botánico que
ofrece el registro arqueológico con pocos restos vegeta-
les conservados y normalmente limitados a semillas, pó-
lenes y algunos restos lígneos (Bouby – Marinval 2001,
14). Otros autores, consideran que, a partir del análisis
cuidadoso de las fuentes escritas y de las descripciones
que los agrónomos latinos hacen de las diferentes varie-
ANTONI MARTÍN I OLIVERAS
dades antiguas; de la iconografía conservada, y atendien-
do a la conservación de pámpanos, hojas y otras partes
de la planta en condiciones tafonómicas excepcionales,
ya sea en medios acuáticos, impresas sobre materiales
blandos o fosilizadas en negativo por recubrimiento re-
pentino de lava, siendo susceptibles de ser reproducidas
mediante moldes; es posible hacer una aproximación
ampelográfica de estas variedades antiguas, comparán-
dolo con las variedades actuales12.
También los estudios arqueobotánicos y de caracte-
rización de macrorestos vegetales han podido mediante
estudios biométricos distinguir taxonómicamente las se-
millas del género Vitis vinifera s Vitis sp. vinifera sobre
todo en cuanto a la distinción entre la variedad cultivada,
Vitis vinifera var. sativa y la variante salvaje, Vitis vinife-
ra var. silvestris sin poder profundizar mucho más allá de
esta distinción morfológica de las semillas mineralizadas
o carbonizadas recuperadas durante la excavación (Juan
– Matamala, 2004, 4-5).
No obstante, analizadas las diferentes posibilidades
y desde un punto de vista de análisis histórico y ampe-
lográfico si tuviéramos que escoger una variedad actual
que consideremos más cercana a las variedades cultiva-
das de época romana, esta no sería otra que la Muscat
o Moscatel de Alejandría también conocida como Mos-
catel Romano, la cual se considera una “vid antigua”,
y los expertos creen que es una de las viñas más viejas
que aún existen no modificadas genéticamente (Robin-
son, 1986, 18); ya que desde la antigüedad, su cultivo
como fruta para el consumo humano (uva y pasas), se
ha ido manteniendo tanto en época tardoantigua, como
durante la dominación musulmana de la península Ibé-
rica (“‫”سلدنألا‬-Al-Ándalus) y durante la época medieval
y moderna, hasta nuestros días. Esto no pasó con otras
variedades antiguas donde las viñas fueron arrancadas o
12 En este sentido, cabe citar el proyecto de investigación aplicada
(I+D+i) que se está desarrollando desde 1996 en Pompeya (Campania,
Italia), con la recuperación por parte de la Soprintendenza Archaeologica
di Pompei y bajo la dirección de la dott.ssa. Annamaria Ciarallo,
coordinadora del Laboratorio di Ricerche Applicate en colaboración con
productor vitivinícola local Mastroberardino Azienda Vinícola SPA, de
dos viñedos romanos experimentales situados en el Forum Boarium y
en la casa del Triclinium de Estivo II, IX y VI de esta ciudad romana,
formalizados a partir de la identificación con moldes de yeso y arcilla
de restos de cepas (raíces, troncos, hojas, bayas, etcétera), localizadas in
situ que fueron sepultadas por la erupción del Vesubio del 79 d.C. Así
mediante la correlación ampelográfica e iconográfica de tres variedades
antiguas: vitis hellenica, vitis aleogina y columbina purpurea, con
tres variedades actuales de la zona ab origine: aglianico, sciacinoso
y piedirosso, las cuales han sido plantadas para la experimentación,
se ha elaborado un vino romano experimental específico a tal efecto
denominado Villa di Misteri cuya primera cosecha se produjo en el
2001, comercializándose poco después.
ARQUEOLOGIA DEL VINO EN ÉPOCA ROMANA: EL PROYECTO CELLA VINARIA…
abandonadas y las plantas se asilvestraron retornando a
un estado semisalvaje (Martín, 2009, 62).
Recientemente los estudios ampelográficos, de no-
menclatura taxonómica y arqueobotánicos tradicionales
se han visto complementados por los estudios y los aná-
lisis moleculares de ADN como método experimental de
caracterización. Ésta se lleva a cabo mediante la aplica-
ción de la técnica de identificación de secuencias de mar-
cadores moleculares, SSR (Short Sequence Repeat) o STR
(Short Tandem Repeat), por sus siglas en inglés, denomi-
nados microsatélites. Son secuencias de ADN en las que
un fragmento (cuyo tamaño va desde uno hasta seis nu-
cleótidos) se repite de manera consecutiva. La variación
en el número de repeticiones crea diferentes alelos. La
composición alélica de cada muestra se puede determinar
respecto al número de repeticiones, no al de la secuencia
repetida. Esta variabilidad que presentan los hace muy
útiles en el campo de la genética para su uso como mar-
cadores moleculares para establecer parentescos en estu-
dios de poblaciones vegetales, animales o humanas. En
general, el estudio de seis microsatélites nucleares han
mostrado ser suficientes para distinguir dos variedades
cualesquiera de vid (Tessier – David – This et al., 1999,
175; This et al., 2004, 1455), no obstante, otros estudios
parecen apuntar que para poder establecer líneas de pa-
rentesco fiables son necesarios algunos más, entre siete
y once (Zullini – Russo – Peterlunger, 2002, 186). Hoy
en día existen bancos de datos que permiten la consulta
automatizada de marcadores moleculares para la identi-
ficación de las diferentes variedades de uva cultivadas en
un país o territorio concreto. En España destaca el pro-
yecto SIVVEM-Spanish Vitis Microsatellite Database13,
desarrollado por el Departamento de Biología Vegetal de
la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
(Universidad Politécnica de Madrid) y por el IMIDRA
(Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Ru-
ral, Agrario y Alimentario). Se trata de un aplicativo de
libre consulta en la red, donde introduciendo los valo-
res de las secuencias repetidas de los diferentes alelos de
cada uno de los microsatélites seleccionados de nuestra
muestra (VVMD5, VVMD7 VVMD27, VV52, ZAG62,
ZAG79), podemos establecer una relación de similitud
comparativa con la variedad que le es genéticamente más
próxima.
Este tipo de análisis permite dos tipos de aproxi-
maciones genéticas. Por un lado, mediante el estudio
comparativo de genotipos de variedades taxonómicas
13 http://sivvem.monbyte.com/.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 129
actuales se pueden establecer características comunes,
relaciones y vínculos genéticos que permitan el desarro-
llo de “árboles genealógicos” pudiendo identificar an-
tepasados comunes que participen de su carga genética.
Son las llamadas variedades “madres”. En el desarrollo
de esta metodología ha jugado un papel clave la Dra. Ca-
role P. Meredith, profesora de viticultura y enología en
la Universidad de California-Davis (Estados Unidos),
que junto con su equipo desarrolló una técnica regre-
siva de estudio de variedades actuales para la identifica-
ción de cepajes “madres” (Pedigree reconstruction and
genome mapping), y la aplicó con éxito inicialmente en
viñedos de los Estados Unidos y luego en viñedos fran-
ceses (Bowers et al., 1999; Meredith, 2001, 21-25). La
identificación de cepajes “madres” permite estrechar el
círculo de variedades primigenias que podrían asimilarse
con los genotipos de época antigua. Esta vía de estudio
fue impulsada entre 1998-2001 por un equipo interna-
cional multidisciplinar e interdisciplinar liderado por el
doctor Patrick E. McGovern del Anthropology Museum,
Applied Science Center for Archaeology, University of
Pennsylvania Museum, (Philadelphia USA), que contó
con la presencia de la Dra. Meredith para la realización
de estudios regresivos de secuencias de ADN mediante
la aplicación de la técnica de caracterización mediante
microsatélites en Transcaucasia y Anatolia (Vouillamoz
et al., 2006, 144-158). Posteriormente el Dr. McGovern
fundó el proyecto Ancient DNA Grape and Wine Pro-
ject formando otro equipo internacional multidiscipli-
nar e interdisciplinar para realizar estudios, analíticas y
bases de datos que permitieran identificar en origen, las
cepas “madres” de Vitis vinifera L. subsp. Vinifera, en
Oriente Medio y su posterior difusión por el Mediterrá-
neo Oriental (McGovern, 2004, 35-37). Dicho proyecto
también incluía el estudio de material genético antiguo,
propiamente dicho, mediante el desarrollo y la aplica-
ción de una metodología para la extracción de secuencias
moleculares de ADN procedentes de semillas arqueo-
lógicas fosilizadas para su posterior análisis mediante la
aplicación de la técnica de caracterización mediante mi-
crosatélites (Arroyo-García et al, 2006, 3707-3714). En
este sentido, tuvimos la posibilidad de conversar con el
Dr. François Lefort de la Universidad de Ciencias Apli-
cadas del Oeste de Suiza de Ginebra, miembro de este
equipo, el cual nos confirmó el éxito de la aplicación de
esta metodología en el año 2001 en semillas fosilizadas
antiguas procedentes de la isla de Creta, alcanzando re-
sultados positivos respecto de la obtención de secuencias
moleculares de ADN, analizables mediante la técnica de
130 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
caracterización por microsatélites (Lefort et al., 2001).
Sin duda alguna el cruce de los datos obtenidos respecto
de los mapas genéticos de variedades antiguas con datos
de variedades “madres” actuales identificadas en los di-
ferentes territorios estudiados, nos pueden ofrecer resul-
tados muy interesantes.
IX. ASPECTOS TECNOFUNCIONALES: NUEVAS
APORTACIONES AL CONOCIMIENTO DE
LAS ESTRUCTURAS, LA MAQUINARIA Y EL
UTILLAJE PARA EL PISADO Y EL PRENSADO
DE LA UVA EN ÉPOCA ROMANA.
Cato Re Rustica XI-XIII, en el s. II a.C., describe
con más o menos lujo de detalles, cómo se debe gober-
nar un viñedo de 100 iugera (@ 25 Ha), haciéndonos una
relación del personal, los animales, la maquinaria, las he-
rramientas y el utillaje necesario para trabajarlo en con-
diciones y obtener unos óptimos rendimientos. Igual-
mente nos describe las diferentes tareas vitícolas y los di-
ferentes procesos que se han de realizar para el pisado de
la uva, el prensado del hollejo, la recolección, el trasvase,
el tratamiento del mosto y su posterior vinificación.
El análisis funcional de las diferentes estructuras
productivas y de almacenaje y el estudio de las innova-
ciones tecnológicas para la mejora del rendimiento pro-
ductivo, vinculadas al proceso de prensado y vinificación
aplicados a la maquinaria y a las herramientas, es otro de
los objetivos de nuestro programa de investigación. Este
estudio se desarrolló inicialmente y en profundidad so-
bre la base de las estructuras arqueológicas conservadas
en el yacimiento de Vallmora, las cuales pese a tener un
estado de conservación deficiente, ofrecían una lectura
interpretativa suficientemente clara que permitía anali-
zar las primeras fases productivas para la transformación
de la uva en mosto, por lo que respecta a los procesos de
pisado, prensado, recolección, trasvase, almacenamiento
y fermentación. En este sentido, cabe destacar el exhaus-
tivo estudio técnico y científico de casi un año de dura-
ción realizado para la reconstrucción de las dos grandes
prensas de viga con dos diferentes sistemas de acciona-
miento de la maniobra (a torno y a tornillo), localizadas
en el denominado torcularium superior del yacimiento
de Vallmora, las cuales, previo estudio exhaustivo de
la nomenclatura de las distintas piezas y elementos, de
los materiales constructivos utilizados (piedra, ladrillo,
mortero de cal, plomo fundido, tipos de madera, clavos
y grapas, etcétera), de las técnicas constructivas en ma-
dera de época romana (sistemas de ensamblaje, uniones,
ANTONI MARTÍN I OLIVERAS
etcétera) de las piezas, componentes y elementos (des-
piece), de la mecánica (principios físicos y técnicos de
funcionamiento, calculo de fuerzas desarrolladas duran-
te la maniobra según el sistema de accionamiento, etcéte-
ra); se formalizaron tridimensionalmente, primeramente
a nivel virtual y posteriormente a escala natural; así se
construyeron las diferentes piezas en el taller y se ensam-
blaron y montaron in situ sobre la evidencia arqueológi-
ca, en el mismo yacimiento (Martín i Oliveras – Bayés,
2009, 215-248; Martín i Oliveras, 2012a)14. Esta recons-
trucción se planteó desde el inicio como el resultado de
un estudio específico de la estructura y la mecánica de
las prensas de viga romana a partir de una investigación
previa y como un ejercicio de arqueología experimental
para contrastar las hipótesis interpretativas hechas sobre
la base arqueológica, los resultados del cual, posterior-
mente, se aprovecharon como recurso museográfico del
parque arqueológico (fig. 1).
No obstante, el estudio de las diferentes estructuras
para el procesado de la uva documentadas en el torcula-
rium superior de Vallmora, deparó además del conoci-
miento exhaustivo de la arquitectura, la naturaleza de los
componentes y del funcionamiento mecánico de las dos
grandes prensas de viga romana, documentadas in situ,
de 8 y 9 m de longitud de prela (vigas) respectivamen-
te; otras muchas más aportaciones a la investigación y al
conocimiento, tanto del procesado de la uva como de la
maquinaria, los elementos, las herramientas y los recur-
sos empleados para tal fin. Sin ánimo de constituir un
relación detallada y en aras de la brevedad, tan solo cita-
remos aquellas aportaciones que consideramos son más
novedosas y aportan una ampliación al conocimiento de
todos estos procesos y de la tecnología empleada.
La primera aportación a tener en cuenta es la identi-
ficación de un calcatorium para el pisado de la uva hecho
muy probablemente en madera, ensamblado y encajado
mediante soportes estructurales de piedra localizados en
la superficie del extremo noroccidental del torcularium
(lám. 3). Ante la ausencia de fuentes escritas donde se nos
describan este tipo de estructuras y de paralelos arqueo-
14 Hoy por hoy las dos prensas romanas de viga de Vallmora
(Teià, Maresme, Barcelona), constituyen las mayores prensas para vino
de época antigua, reproducidas in situ y sobre una base arqueológica,
que existen en Europa. Otras reproducciones de este tipo son la
prensa romana de viga del siglo I d.C., reconstruida en la década de
los años 30 del siglo XX por A. Maiuri, en la pars rustica de la Villa dei
Misteri (Pompeya, Campania, Italia) (Maiuri, 1931); la prensa de viga
de los siglos I-II d.C. reproducida en el museo del anfiteatro de Pula
(Croacia); así como las prensas de aceite de época helenística (siglo IV
a.C.) de Lárnaca y la prensa de aceite de época bizantina (siglos VII-IX
d.C.) de Dameftis (Museo de Limassol), todas ellas en la isla de Chipre.
ARQUEOLOGIA DEL VINO EN ÉPOCA ROMANA: EL PROYECTO CELLA VINARIA…
Lámina 3. Estudio interpretativo del calcatorium de Vallmora –centro–
(fot. A. Martín i Oliveras, 2003), a partir de la iconografía –bajorrelie-
ve de sátiros pisando uva del Museo Arqueológico de Venecia, siglo II
d.C.– (según Tchernia – Brun, 1999, 69, fig. 79) y de paralelos etnográ-
ficos –“brescat” o calcatorium moderno conservado en la Masía de Can
Bartomeu, Cabrera de Mar, Maresme, Barcelona– (según Bayés, 2006).
lógicos conservados, dicha interpretación la pudimos ar-
gumentar mediante la prueba iconográfica y etnográfica,
ya que tuvimos la oportunidad de encontrar abundantes
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 131
paralelos de similares características tanto en represen-
taciones de escenas de vendimia antiguas, conservadas
en distintos soportes (bajorelieves, mosaicos, etcétera)
de los siglos II-III d.C. (Tchernia – Brun, 1999, 69, figs.
79-80), como también mediante ejemplos etnográficos
conservados en diferentes masías catalanas de época mo-
derna y contemporánea (siglos XIX y XX) (Martín i Oli-
veras – Bayés, 2009, 222, fig. 6).
La segunda aportación y tal vez una de las más im-
portantes, es la identificación de fosas de maniobra exca-
vadas en el subsuelo para albergar los sistemas de anclaje
y contrapeso de las prensas romanas de viga. La docu-
mentación en el yacimiento de Veral de Vallmora, en el
año 2004, de dos fosas cuadrangulares de unos 8 m3 de
capacidad, las cuales presentaban una estratigrafía de
colmatación singular, la presencia de seis piedras alinea-
das en el fondo y su posterior identificación como espa-
cios para albergar los sistemas de anclaje y contrapeso de
las dos grandes prensas de viga del torcularium superior,
ha constituido, sin duda alguna, uno de los avances más
importantes en el conocimiento de la mecánica general
de las prensas romanas de viga de los últimos años; ya
que hasta ahora este tipo de estructuras, las cuales he-
mos localizado y documentado a día de hoy en un total
de 15 yacimientos del actual territorio de Cataluña (13
yacimientos adscritos a la antigua Regio Laeetana y 2
yacimientos adscritos al Ager Tarraconensis) (fig. 4), con
un número total de 30 estructuras identificadas (23 fosas
de maniobra en yacimientos de la Regio Laeetana y 7
fosas en yacimientos del Ager Tarraconensis) (Martín i
Oliveras – Bayés, 2009, 215-248; Prevosti, 2011, 409-413;
Martín i Oliveras, 2012b); que siempre se habían identi-
ficado como de funcionalidad desconocida15.
La tercera aportación, no menos importante que la an-
terior e íntimamente relacionada con ésta, es que a partir del
estudio de la estratigrafía de relleno de un gran número de
estas fosas de maniobra y de los artefactos y ecofactos lo-
calizados en su interior, con abundante presencia de cantos
rodados, cal, fragmentos de tegulae, madera carbonizada,
15 Últimamente se han documentado en Cataluña cuatro nuevos
yacimientos de diferentes cronologías con la presencia de fosas de
maniobra y se han identificado un total de siete nuevas estructuras de
este tipo; a saber: Torre Bonica (Terrassa, Vallès Occidental, Barcelona)
con una fosa, Can Nolla-Santa Anna (Premià de Dalt, Maresme,
Barcelona) con una fosa, L’Hort del Pelat (Riudoms, Baix Camp,
Tarragona) con dos fosas y Can Farrerons (Premià de Mar, Maresme,
Barcelona) con una fosa. Además se han identificado otras dos nuevas
fosas de maniobra en el yacimiento de La Burguera (Salou, Tarragonès,
Tarragona) y estamos convencidos que la lista se irá ampliando tanto
desde un punto de vista cuantitativo y cronológico como de extensión
territorial.
132 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 4. Fosa de maniobra con estratigrafía “tipo” para arca lapidum,
documentada en el yacimiento de la Villa Romana de Torre Bonica
(Terrassa, Vallès Occidental, Barcelona), siglos I-II d.C. (según Maese,
2001).
clavos y ángulos de hierro situados en los extremos de dicha
estructura, hemos podido elaborar una estratigrafía “tipo”
de colmatación y fosilización y también hemos podido aso-
ciar éstas, en un gran número de casos, a una funcionalidad
como contenedores para el tipo de contrapeso que Plinio
nat. XVIII, 317 denomina arca lapidum y que según el pro-
pio autor consistía en una caja de madera llena de piedras
la cual se elevaba durante la maniobra de prensado (fig. 5).
Así de las 30 fosas de maniobra localizadas a día de hoy
en Cataluña, en más de la mitad de ellas se documenta una
clara estratigrafía “tipo” (lám. 4), a menudo acompañada de
la presencia de las seis piedras alineadas en el fondo, lo cual
denota la presencia de esta tipología de contrapeso (Martín
i Oliveras, 2012b)16.
La cuarta aportación también está relacionada con el
sistema de anclaje de los sistemas de maniobra de las dos
prensas de viga que tenemos documentadas en el deno-
minado torcularium oriental, donde la maquinaria de ac-
cionamiento corresponde, probablemente, a dos tornos
que están sustentados en tres stipites verticales anclados
en el subsuelo, con un soporte central compartido por
ambos cilindros. Ante la ausencia de fosas de maniobra
y de paralelos de ningún tipo, cabe decir que esta inter-
pretación es meramente hipotética y se ha desarrollado
a partir de las evidencias arqueológicas conservadas in
16 Una de las mayores dificultades a la que nos enfrentamos en
este tipo de estudios es la identificación del sistema de accionamiento
de la maniobra adoptado en cada caso; ya que ambos sistemas (a torno
–sucula– o a tornillo –cochlea–) son susceptibles de ser montados en
cualquier tipo de contrapeso. Lo que si que queda claro es que en los
casos de fosas de maniobra donde aparece documentada la estratigrafía
“tipo”, podemos afirmar que el sistema de contrapeso adoptado
era la arca lapidum pliniana, independientemente del sistema de
accionamiento de la maniobra montado en ella.
ANTONI MARTÍN I OLIVERAS
situ (tres pequeñas fosas rectangulares excavadas en el
subsuelo de aproximadamente 1 m3 de capacidad) y de
aplicar la lógica mecánica para permitir el correcto fun-
cionamiento simultáneo de las dos prensas (Martín i Oli-
veras, 2009a, 207, fig.15).
La quinta aportación nos viene dada como conse-
cuencia de la observación iconográfica antigua y a partir
de la tradición vitivinícola moderna y hace referencia al
sistema de soporte del pie de uva para el prensado. Hemos
podido comprobar que algunos autores, quizás confun-
didos por la cita de Cato agr. CLIII, 25 cuando describe
la elaboración del vinum faecatum a partir de los últimos
residuos de orujo de uva, creen, de forma errónea, que
los capachos circulares de esparto o esteras denominados
fiscinae, se utilizaban indistintamente para conformar el
“pie de prensado” tanto para la aceituna como para la uva.
No obstante, cabe señalar que en la misma frase de la cita
también nos habla de fiscinas olearias, dándonos cuenta de
su utilización más usual. Lo cierto también es, que en la
mayoría de la literatura etnográfica tradicional de época
moderna que hemos podido consultar, la utilización de
capachos de esparto o esteras siempre se muestra asocia-
da al prensado de la aceituna. Estas mismas referencias
también sitúan como método tradicional de soporte de la
columna de hollejo de uva, una gruesa cuerda de esparto
dispuesta de forma circular y enrollada alrededor del pie
de prensado, la cual se iría desenrollando a medida que
la viga de la prensa descendía17. Este sistema, aunque es
citado indirectamente por las fuentes escritas (Mechanica
III,16-17), no lo tenemos descrito de forma explícita, no
obstante sí que está representado en la iconografía antigua
y concretamente de forma muy clara en un bajorrelieve de
terracota para decoración arquitectural, del siglo I a.C., con-
servado en el British Museum de Londres (lám. 5), donde
podemos observar a un sátiro sosteniendo una columna
de prensado y recortando los granos de uva que se cue-
lan entre la gruesa cuerda enrollada alrededor del pie de
prensado como consecuencia de la presión del prelum o
viga (Tchernia – Brun, 1999, 73, fig. 88). Aparte de éste, las
fuentes escritas, también nos documentan otros sistemas
de soporte del pie de prensado como son la regulae y la
galeagra.
La regulae es un tipo de estructura que ha perdurado
hasta nuestros días y en la literatura etnográfica tradicio-
nal se la denomina jaula de prensado o “cubillo”. Con-
siste en una especie de jaula cilíndrica hecha con listones
17 En la tradición vitivinícola catalana esta gruesa cuerda de
esparto que se enrolla alrededor del pie de prensado se denomina
“Llibant”.
ARQUEOLOGIA DEL VINO EN ÉPOCA ROMANA: EL PROYECTO CELLA VINARIA…
Figura 4. Mapa de la distribución de yacimientos catalanes con presencia de fosas de maniobra. Obsérvese las dos concentraciones localizadas en la
Regio Laeetana-Ager Barcinonensis y en el Ager Tarraconensis (ilust. según Martín i Oliveras, 2012).
de madera con unas pequeñas separaciones laterales que
permiten la salida del mosto y la retención del hollejo, los
cuales están unidos a una base circular y reforzados por
un aro superior metálico o de madera, donde se pueden
introducir las fiscinae rellenas con pasta de aceituna para la
obtención de aceite o rellenar directamente con hollejo de
uva para la obtención del mosto (Carandini, 1989; Rosada,
2007, 221, fig. 14). Esta estructura permitía dar cuerpo a la
columna de prensado evitando su colapso por desplome
lateral. En el caso de la regulae rellena de hollejo de uva,
ésta, a su vez también se podía rodear exteriormente con
una gruesa cuerda de esparto que evitara la caída lateral del
contenido sólido que se pudiera colar entre los listones18.
18 De hecho la evidencia etnográfica nos demuestra que en prensas
modernas de husillo del siglo XIX y en algunas prensas hidráulicas
contemporáneas todavía es así.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 133
La galeagra es un sistema de soporte del pie de
prensado cuya invención se le atribuye en el siglo I
a.C. a Herón de Alejandría (Mechanica III, 16-17),
consistente en la elaboración de un recipiente cuadran-
gular mediante la superposición de viguetas encajadas
a media madera y en cruz, en el interior de la cual se
deposita el hollejo de la uva procedente del pisado, el
cual se exprime mediante la colocación en la parte su-
perior de viguetas de regrueso de longitud y amplitud
inferior a las de la estructura, las cuales descienden por
el interior como consecuencia de la presión de la viga,
exprimiendo su contenido. El mosto se cuela por las
ranuras longitudinales que forman los encajes a media
madera de la estructura, dirigiéndose por caída libre
o mediante una canalización hacia el depósito o lacus
recolector, previo paso por un colador situado a la en-
134 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 5. Restitución tridimensional del sistema de contrapeso tipo arca lapidum de una de las fosas de maniobra de Vallmora (ilust. según Martín
i Oliveras – F. Bayés, 2008).
trada del orificio que deriva a éste (Tchernia – Brun,
1999, 100, fig. 131)19.
Por lo que respecta al cálculo de rendimientos del
procesado de la uva (pisado y prensado) una vez cono-
cido perfectamente el funcionamiento y la mecánica de
las prensas de viga romana podemos analizar distintos
parámetros y factores intervinientes que nos permitan
hacer una valoración del rendimiento productivo de una
instalación de estas características. Cabe decir que los da-
tos a tener en cuenta y los factores a analizar son de di-
versa índole y procedencia siendo los más importantes la
temporalidad de la vendimia, la cual se puede prolongar
como máximo entre quince días y un mes dependiendo
de diversos factores como la pericia del personal en el
19 La galeagra es el sistema de soporte del pie de prensado
empleado en la prensa catoniana del Mas de Tourelles (Beaucaire,
Francia). Donde a partir de un exhaustivo estudio de la descripción
que Cato (Re rusticae XVIII, XVIIII) hace de la prensa romana
de viga, A. Tchernia y J.-P. Brun, junto al viticultor y enólogo H.
Durand, reprodujeron, en la hacienda de éste último, una cella vinaria
con una prensa catoniana a escala natural, siguiendo los postulados
de la arqueología experimental; la cual es totalmente operativa en la
actualidad.
ANTONI MARTÍN I OLIVERAS
procesado de la uva, la variedad de uva a procesar, su ren-
dimiento en mosto, etcétera. Todos estos factores están
relacionados entre sí e influyen notablemente en el resul-
tado final, por lo que la aproximación de rendimientos
de procesado de uva, siempre la tendremos que calcu-
lar en función de valores absolutos y en condiciones de
máxima productividad, para poder hacernos una idea de
la capacidad real y total de la maquinaria de procesado
y prensado que deseemos analizar. Los datos obtenidos
los podemos comparar con datos de productividad pro-
cedentes de las fuentes escritas, con datos históricos de
vendimias modernas y con datos procedentes de la ar-
queología experimental (actualmente solo contamos con
los del Mas de Tourelles)20 y extrapolarlos en Ha/cepas o
iugera/vitis de terreno por tal de hacernos una idea de la
extensión que una instalación “tipo” de estas caracterís-
ticas es capaz de procesar. El análisis de las diferentes ins-
talaciones documentadas en un área o territorio concreto
y los resultados de rendimientos obtenidos para éstas,
20 Vide nota anterior.
ARQUEOLOGIA DEL VINO EN ÉPOCA ROMANA: EL PROYECTO CELLA VINARIA…
tanto a nivel vitícola como vinícola; de seguro pueden
darnos una idea sobre el patrón de asentamiento, el ta-
maño de los predios y también sobre la organización y
fiscalización de la producción de uva y de vino en el área
o territorio objeto de estudio.
X. CONCLUSIONES.
El estudio de la viticultura en la Antigüedad y la
Arqueología del Vino en época romana tienen múltiples
campos de investigación y especialización con enormes
posibilidades de estudio. El Programa de Investigación
del Proyecto Cella Vinaria iniciado en el año 2003 con la
excavación del yacimiento vitivinícola romano de Veral
de Vallmora (Teià, Maresme, Barcelona), correspondien-
te a una gran factoría vitivinícola romana en funciona-
miento entre los siglos I d.C. y V d.C.; se estructura en
diferentes proyectos específicos que, a partir de la iden-
tificación y el estudio interpretativo de las diferentes es-
tructuras documentadas y de los artefactos y ecofactos
recuperados en el registro arqueológico, complementa-
dos por los datos aportados por las fuentes escritas, la
iconografía, los paralelos arqueológicos y etnográficos y
la denominada arqueología experimental; permitan pro-
fundizar en el conocimiento de las técnicas, los procesos
y los procedimientos vitivinícolas en la antigüedad y en
especial en el estudio de la producción, la distribución,
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 135
Lámina 5. Bajorrelieve arquitectónico en terracota del siglo I a.C., con-
servado en el British Museum de Londres representando a un sátiro
aguantando un pie de prensado (según Tchernia – Brun, 1999, 73, fig.
88). A la derecha, pie de prensado de Vallmora (según Martín i Olive-
ras, 2009).
la comercialización y el consumo del vino en época ro-
mana.
En general y hasta hace poco tiempo, los estudios
dedicados al desarrollo de la viticultura en la península
Ibérica durante la Antigüedad, especialmente en época
romana, eran escasos y muy parciales. La gran mayoría
de ellos se limitaban a territorios muy concretos, si bien
poco definidos en relación a la geografía político-admi-
nistrativa y a la evolución socioeconómica antiguas. El
litoral nororiental de la provincia Hispania Citerior, que
incluye la actual Cataluña, el País Valenciano, la Región
de Murcia y, en el interior, la actual área riojana y el va-
lle del Ebro (Mezquíriz, 2004, 133-160), son algunas de
las zonas más estudiadas. La mayoría de estos trabajos
tienen en común recurrir esencialmente a la información
arqueológica y utilizar las fuentes escritas como un apo-
yo complementario, lo cual, todo lo más, contribuye a
confirmar la cronología absoluta de un asentamiento,
de un fenómeno o la localización exacta de una produc-
ción vitivinícola o de una actividad alfarera determina-
da. Así un gran número de estos estudios se centran en
las evidencias arqueológicas materiales más numerosas
conservadas en el registro arqueológico, los envases ce-
rámicos, sobre todo por lo que respecta a la localización
y estudio de los centros alfareros productores, ya sean
estos para el almacenaje (dolia) o para la expedición y
transporte vía terrestre o náutica del vino (amphorae);
136 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
por lo que gran número de los trabajos realizados en los
últimos años tratan en estas temáticas concretas, creemos
que desde un punto de vista estanco, dejando de lado as-
pectos transversales, tanto de carácter ideológico como
económico que intervienen en las diferentes actividades
y que consideramos determinantes, tales como, la teoría
económica y la lógica de costes productivos y comercia-
les y los aspectos sociales y religiosos; muchas veces sin
tener en cuenta que esta industria alfarera es subsidiaria
de un fenómeno socioeconómico de más amplio alcan-
ce, siendo tan solo participe de un determinado estadio
del proceso productivo y comercializador del producto
principal que mueve todo el engranaje: el vino.
Nuestro programa de investigación intenta ir un
poco más allá. Partimos de la idea que para poder estu-
diar un fenómeno económico y social de amplio alcance
y la implantación de un sistema de producción agraria
y de explotación intensiva de la vid en un territorio de-
terminado, como es el caso que nos ocupa, centrado en
el área de la antigua regio Laeetana en la costa central
catalana, hemos de tener en cuenta todas las variables,
los factores y los agentes endógenos y exógenos que
intervienen e influyen en todos y cada uno de los esta-
dios, de los procesos productivos, de la distribución, de
la comercialización y del consumo de dicho producto;
no pudiéndose afrontar el estudio de dicho fenómeno de
forma segmentada, ni tan siquiera a nivel territorial, sin
tener en cuenta que forma parte de un sistema económi-
co y social muy complejo, de una gran tradición, con una
evolución lenta pero constante y con una larga perdura-
ción en el tiempo.
Somos conscientes de la gran magnitud y la gran
amplitud de conocimientos que supone el estudio de la
Arqueología del Vino en época romana, de los múltiples
campos de investigación y especialización que comporta
su estudio en profundidad, con enormes posibilidades de
desarrollo de proyectos y sabemos que implementar todas
estas opciones puede ocupar a varias personas dentro de
un grupo de investigación y aún así no alcanzar para abas-
tar todas ellas. No obstante, valorando la labor ya hecha
y apostando por las posibilidades de conocimiento que la
aplicación de las ciencias experimentales y otras disciplinas
complementarias actualmente nos ofrecen, creemos que es
necesario hacer una apuesta por esta temática haciendo un
planteamiento global de las opciones de investigación bá-
sica y aplicada que disponemos y de las líneas de estudio
e investigación que se nos abren, algunas de las cuales ya
se han trabajado o se están implementando, otras se están
desarrollando y muchas tan solo se están planteando.
ANTONI MARTÍN I OLIVERAS
En este artículo hemos tratado tan solo algunos as-
pectos iniciales de la cadena productiva vitivinícola y de
algunas actividades asociadas a ésta, las cuales nos apor-
tan nuevos datos para el conocimiento de la viticultura
en la Antigüedad. Los resultados que hemos expuesto
de una forma resumida, son fruto de esta labor por lo
que respecta al análisis de los aspectos geoarqueológi-
cos y de arqueología del paisaje que hay que tener en
cuenta en el estudio de la implantación de un modelo
socioeconómico de explotación intensiva de la vid en un
territorio determinado; los aspectos vitícolas y los facto-
res que hay que conocer para poder efectuar inferencias
sobre la productividad agraria; y finalmente los aspectos
tecnofuncionales de la maquinaria y las estructuras que
intervienen en el proceso de pisado y prensado de la uva.
El objetivo final de todos estos estudios es conocer el
funcionamiento de la cadena productiva vitivinícola para
poder obtener datos absolutos sobre rendimientos del pro-
cesado de la uva y de la capacidad de producción de mosto
de las diferentes instalaciones, que permitan hacer inferen-
cias de productividad y de rendimientos absolutos y que a
su vez podamos extrapolarlos al territorio objeto de estu-
dio para poder tener una aproximación fiable del tamaño de
los predios. A partir de ahí el estudio macroespacial puede
permitirnos elaborar posibles patrones o modelos de asen-
tamiento a lo largo del tiempo y profundizar en la organiza-
ción y evolución de las diferentes explotaciones.
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De vino et oleo Hispaniae. AnMurcia, 27-28, 2011-2012, 141-154 ISSN: 0213-5663

LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE EN EL

VALLE MEDIO DEL EBRO
THE PRODUCTION OF WINE AND OLIVE OIL IN THE
MIDDLE EBRO VALLEY
Yolanda Peña Cervantes*

RESUMEN

Los trabajos de M.ª Ángeles Mezquíriz sobre la producción de vino en la actual Na-
varra pusieron de manifiesto con claridad la existencia de una potente industria vinícola en
el curso medio del Ebro a partir de mediados del siglo I y hasta el III d.C. En la actualidad,
el número de ejemplos disponibles para analizar esta producción ha aumentado, haciendo
extensivo también el modelo a la producción comercial oleícola. El volumen de produc-
ción atestiguado en el valle medio del Ebro para época altoimperial denota la existencia de
una viticultura comercial, y posiblemente también de una importante producción de aceite,
que excede las necesidades de aprovisionamiento de sus numerosas ciudades ribereñas. La
ausencia de envases de comercialización cerámicos impide trazar con seguridad las rutas
comerciales en las que se integrarían estos productos que serían comercializados necesaria-
mente en contenedores perecederos tipo cuppa o cullei. En el presente trabajo proponemos
la comercialización de estos productos por vía terrestre a través de las numerosas vías que
conectan estas tierras con el interior peninsular y con las costas cantábricas. El abandono
de estas grandes instalaciones en el siglo III d.C. y la aparición de torcularia de menores
dimensiones orientados al abastecimiento de los mercados locales y de proximidad ilustra
la atomización de los mercados, típica de época tardorromana.

Palabras clave: vino, aceite, Ebro, instalaciones de producción, tecnología agraria

hispanorromana.

ABSTRACT

All the works by María Ángeles Mezquíriz on the wine production in the present
time Navarre clearly showed the existence of a powerful wine industry along the midd-
le course of the Ebro, from the mid 1st century up to the 3rd century AD. Nowadays,
there are an increasing number of available examples in order to analyze not only this
production but also the trading oil production. The high output that has been found in
this area of the Ebro during this time of the Empire indicates the existence of a trading
wine culture, and probably an important oil production as well. This production ex-

* E-mail: ylndcervantes@hotmail.com
142 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 YOLANDA PEÑA CERVANTES

ceeds the provisioning necessities of the cities on the riversides. Because of the absence
of ceramic containers for marketing, it is impossible to draw with certainty the trading
routes where these products were commercialized, apparently in perishable containers
such as cuppa or cullei. In this project we are considering these products to be commer-
cialized by land throughout the many roads that connected these areas with the centre
of the Peninsula and the Cantabrian coasts. The disuse of these large facilities in the 3rd
century AD and the appearance of smaller torcularia used to supply local markets show
the market reduction, which was very typical during the decline of the Empire.

Keywords: wine, oil, Ebro, production facilities, agricultural technology in Roman

Hispania

I. INTRODUCCIÓN. destrucción las tareas cotidianas que en ese momento

Los trabajos de M.ª Ángeles Mezquíriz sobre la produc-
ción de vino en la actual Navarra pusieron de manifiesto con
claridad la existencia de una potente industria vinícola en el
curso medio del Ebro a partir de mediados del siglo I y hasta
el III d.C.1. Esta autora no solo realizó una descripción téc-
nica de gran calidad de las instalaciones conocidas, sino que
planteó, por primera vez, la existencia de una industria exce-
dentaria destinada al comercio en las tierras del Ebro. En la
actualidad, el número de ejemplos disponibles para analizar
esta producción ha aumentado, haciendo extensivo también
el modelo a la producción comercial oleícola. Por otra parte,
también contamos con un mayor volumen de datos sobre la
evolución de la producción vinícola de la zona nororiental
de la península lo que nos puede ayudar a entender la articu-
lación de la producción del valle medio del Ebro y las rutas y
sistemas de distribución de estos productos agrarios manu-
facturados. En el presente artículo realizaremos, por tanto,
en primer lugar, una actualización de los datos arqueológi-
cos disponibles, para posteriormente realizar un análisis tec-
nológico de los elementos productivos analizados, e intentar
determinar, por último, las rutas de distribución del vino y el
aceite producido en las riberas del Ebro.
II. LA PRODUCCIÓN COMERCIAL ALTOIMPERIAL
(SIGLOS I-III D.C.).
II.1. Las Musas (Arellano).
En la villa de Las Musas encontramos una de las
instalaciones de producción más importantes del ámbi-
to hispano debido al excepcional estado de conservación
que presenta su cella vinaria. Este edificio es destruido
de forma repentina por un incendio, fosilizando en su
1 Mezquíriz, 1995-1996; id., 1999.
se estaban desarrollando en el interior de la bodega. De
esta forma, se han conservado los contenedores de vini-
ficación, en este caso dolia de pequeño tamaño exentos,
junto con otros elementos que difícilmente se rastrean
en yacimientos que presentan un periodo de abandono.
El yacimiento de Arellano es conocido desde el siglo
XIX con la aparición del llamado “mosaico de Arróniz”.
Sin embargo, las labores arqueológicas no se inician has-
ta 1942 bajo la dirección de B. Taracena. En este momento
se realizan diversos sondeos que determinan el carácter de
villa de este asentamiento. El verdadero conocimiento de
las estructuras de Las Musas se produce en la década de los
90, gracias a la excavación intensiva del yacimiento bajo la
dirección de Mezquíriz. Se trata de una villa de peristilo,
en las que las crujías septentrional y occidental se reservan
para acoger una instalación vitivinícola, en funcionamiento
entre mediados del siglo I d.C. y finales del siglo III d.C.
El torcularium se sitúa en la parte central del ala nor-
te, con una superficie de 65,50 m2, se encuentra articula-
do en dos alturas con una zona de prensado sobreelevada
compartimentada en dos. Las dos superficies de pren-
sado resultantes presentan prácticamente las mismas di-
mensiones (3,7 m x 4,3 m y 4 x 4,3 m), sin resaltes de pies
de prensa ni canales en su pavimento de opus signinum.
Aparecen conectadas con sendos lacus en obra, de los
cuales tan solo conservamos completo el vinculado con
la prensa oriental, con una capacidad de 4000 l. Los con-
trapesos de las dos prensas de viga alojadas en el torcula-
rium de Las Musas no han sido localizados en las labores
de excavación, ya que esta sala, a diferencia de la bode-
ga, es reutilizada en época bajoimperial con una funcio-
nalidad aparentemente distinta de la original. Sí que se
ha conservado, sin embargo, en la parte baja destinada
al accionamiento de las prensas una base de forma cua-
drangular (90 x 90 cm) realizada con piedras planas, que
debió servir como apoyo para uno de los contrapesos.
LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE EN EL VALLE MEDIO DEL EBRO
Lámina 1. Vista del torcularium y del acceso a la bodega subterránea de la villa de Las Musas (fot. Y. Peña).
Al sur de la sala de prensado, ocupando todo el late-
ral occidental de la villa se localiza la cella vinaria. Ésta
aprovecha la existencia de una terraza natural para si-
tuarse en la planta baja de un edificio de dos plantas que
mantiene su planta superior a cota con el resto de la ins-
talación vinícola y el ambulacrum del peristilo (lám. 1).
Tiene unas medidas de 28,5 m x 7,10 m, con el suelo de
tierra apisonada y los muros en mampostería revocados
y enlucidos en blanco. En el centro y longitudinalmente
se sitúan 11 pilares que permitían la cubierta de la sala
y el sostén de la planta superior pavimentado con opus
signinum y destinado a labores relacionadas también con
la transformación de productos agrarios como veremos.
La destrucción de esta parte de la villa se realiza de for-
ma violenta debido a un incendio, lo que ha permitido fosi-
lizar las tareas que en ese momento se estaban realizando en
la cella. Se han encontrado 34 dolia y numerosas tapaderas.
Algunos de ellos aparecen agrupados y apilados en la zona
norte, mientras otros se encuentran dispuestos a intervalos
regulares y boca abajo como si estuvieran siendo secados
en el momento de producirse el colapso del almacén. En
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 143
ninguno de los contenedores se han detectado restos orgá-
nicos, esto se explicaría por el momento del año en el que se
produce el incendio, posiblemente a finales del verano antes
de iniciarse la vendimia. Se trata de recipientes ovoides y
exentos de aproximadamente un metro de altura y 60 cm
de diámetro, que se corresponden tipológicamente con las
llamadas orcas o “jarras hispanas” designadas por Varrón.
Este tipo de contenedor aparece profusamente en las insta-
laciones de fermentación hispanorromanas2.
Estos recipientes eran cubiertos con unas tapaderas
que presentan un orificio para permitir el acceso de oxí-
geno necesario en el proceso de fermentación. También
han aparecido evidencias de los sistemas usados para
conferir estabilidad a estas piezas de almacenaje. Por un
lado, se usan fondos de dolia recortados y por otro las
paredes de la sala tienen en su parte inferior una especie
de cuñas3.
2 Para el análisis de la distribución regional de este tipo de
contenedores de fermentación y sus implicaciones tecnohistóricas
véase Peña, “Variantes tecnológicas…” en este mismo volumen.
3 Mezquíriz, 2003, 90-92.
144 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Los dolia de Las Musas tienen una capacidad en tor-
no a 250 l por ejemplar, lo que arroja una capacidad total
de almacenamiento, calculada a partir de los 34 dolia re-
cuperados, de unos 8500 l4.
El extraordinario estado de conservación de la bo-
dega de Las Musas ha permitido además recuperar parte
de la dimensión simbólica y social de este espacio, con el
hallazgo del edículo de un larario, del que, sin embargo,
no se han recuperado ninguna de las esculturas de culto5.
La presencia de este tipo de estructuras cultuales en el in-
terior de la cella vinaria está bien atestiguada en las villas
vesubianas, y podemos suponer que es un elemento que
acompaña de forma habitual a los espacios de fermenta-
ción domésticos6.
Todavía se documentan en la villa de Arellano dos
espacios más que se vinculan con la elaboración de vino.
Nos referimos a las estancias interpretadas por Mezquí-
riz como cortinale y fumarium7. La estancia interpreta-
da como cortinale (Mezquíriz, 2003, 74) se define por la
presencia de un gran hogar cuadrado (de 2,11 m de lado)
situado en el centro de un espacio porticado, del que se
desconoce su planta original, debido a las reformas que
sufre a lo largo del siglo IV d.C. Este hogar se caracteriza
por su solidez, ya que aparece excavado en el terreno vir-
gen y rellenado por 2 capas de grandes piedras y cantos
rodados, con muestras evidentes de rubefacción. Al nor-
te de esta sala se encuentra el espacio interpretado como
fumarium. Se trata de una sala rectangular (6,4 x 14 m)
con cubierta de tejas a dos aguas sustentadas por dos filas
de columnas. El suelo de esta sala se realiza recortando la
roca sobre la que se asienta. La interpretación como fu-
marium viene determinada por el hallazgo de una gruesa
capa de cenizas situada inmediatamente por encima del
suelo vinculable al momento de uso altoimperial (Mez-
quíriz, 2003, 75).
4 Pocas veces la naturaleza de los vestigios hallados nos
permiten hacer cálculos de volúmenes de producción. En este caso, nos
parece significativo que el volumen de los lacus se amolde al de los
contenedores de vinificación.
5 Para el estudio de la estructura del larario de Las Musas y sus
aspectos rituales remitimos a Pérez Ruiz, 2010, vol. 1, 376-377, 385-
386, 389-390, 464-467, 474-475, 586-587, y vol. 2, 272-277.
6 Un larario aparece también en la villa Regina en el patio
porticado en el que se produce la fermentación del mosto y en la villa
de La Pisanella, también ubicado en la cella a cielo abierto. J.-P. Brun
asocia estas prácticas religiosas al culto de Liber (Brun, 2004, 277)
mientras M. Pérez lo vincula con la función tutelar del culto doméstico
confiada a los Penates (Pérez Ruiz, 2010, 587).
7 En el cortinale según la descripción de Columella (I, 6) el mosto
es tratado a través de un proceso de cocción y especiado, para mejorar
el sabor del vino. Esta sala se encontraba próxima al fumarium en el
que el vino era ahumado tras la fermentación tumultuosa y sometido a
fuertes temperaturas para mejorar su cuerpo y calidad.
YOLANDA PEÑA CERVANTES
La cocción del vino, desarrollada en estos espacios
mencionados por Columela, es bien conocida a través de
los textos antiguos y la epigrafía anfórica8, pero, sin em-
bargo, tiene un pobre reflejo en los restos arqueológicos.
En el caso hispano las únicas instalaciones que pueden
interpretarse en este sentido son las de Las Musas, por
lo que carecemos de paralelos que puedan ayudarnos a
caracterizarlas con certeza.
Contamos también con testimonios de la produc-
ción de aceite en este asentamiento rural. En el ángulo
sureste de la cella vinaria se localizó un area en piedra de
forma circular, con canal interno y pico vertedero, que
estaría ubicada originalmente en el piso superior (Mez-
quíriz, 2003, 91), ya que aparece por encima de la caída
de esta segunda planta. A cota con esta segunda altura
se localiza una sala anexa en la que se ha recuperado una
meta de molino rotatorio cilíndrico o molino de muelas
horizontales previsiblemente utilizado para la molienda
de la aceituna. De esta forma, en esta zona de la villa
ubicada parcialmente en la segunda planta de la bode-
ga, se localizó en época altoimperial una instalación de
transformación oleícola.
II.2. Los Villares de Falces.
También en el asentamiento rural de Los Villares
de Falces encontramos esta dualidad productiva vino-
aceite. Este yacimiento fue excavado parcialmente en los
años 1982 y 1983, no llegándose a publicar de forma mo-
nográfica los resultados de esta intervención, por lo que
para su análisis contamos tan solo con una breve descrip-
ción recogida por M.ª A. Mezquíriz en su trabajo sobre
la producción de vino de las villae navarras9 y los datos
recogidos por nosotros gracias a la observación directa
de las estructuras conservadas.
Esta parte de la instalación relacionada con la trans-
formación vinícola presenta dos zonas diferenciadas de
prensado destinadas a alojar al menos tres prensas de tor-
no. Las superficies de prensado aparecen realizadas en
opus signinum y carecen de resaltes o canales en su su-
perficie, tampoco se detectan en los pavimentos elementos
de anclaje de la prensa. La superficie occidental presenta
unas dimensiones de 8 x 5 m y aparece sobreelevada unos
8 Así, por ejemplo, los tituli picti realizados sobre las Haltern 70,
mencionando la presencia de defrutum, mulsum o incluso de conservas
de aceitunas (oliva nigra ex defrutum) en su interior (Sáez, 1997, 76;
Aguilera, 2003; García Vargas, 2004; Beltrán Lloris, 2001; Étienne –
Mayet, 2000, 48-97).
9 Para la descripción de estas estructuras ver Mezquíriz, 1995;
id., 1999.
LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE EN EL VALLE MEDIO DEL EBRO
65 cm respecto de la zona de accionamiento en la que se
han localizado dos contrapesos cilíndricos (tipo 12 de J.-
P. Brun) situados en el interior de fosas colmatadas con
tierra. Estas dos prensas de viga, vinculadas a la superficie
de prensado occidental estarían conectadas con un lacus
de obra con una capacidad entorno a los 4800 l.
A la superficie de prensado oriental, con unas carac-
terísticas similares a la occidental y unas medidas de 9,5 x
6 m, se vincula, por su parte, un lacus con una capacidad
para 5800 l. En relación con esta zona de prensado se
ha localizado un único contrapeso, aunque todo parece
indicar –tanto la capacidad del lacus como la amplitud de
la zona de prensado– que debieron ser dos, al igual que
en el espacio occidental, las prensas de viga en funciona-
miento. Este contrapeso pertenece, al igual que los ante-
riores, al tipo 12 de Brun y estaría destinado, por tanto,
al accionamiento de una prensa de torno10.
Dos de estos contrapesos presentan una interesantí-
sima peculiaridad ya que se ayudan de una gran losa de
piedra de forma circular para anclar el mecanismo de tor-
no de la prensa11. No contamos, hasta el momento, con
paralelos para esta variante de anclaje, aunque el cons-
tante expolio de los elementos pétreos de los torcularia
podría ocultar una práctica más extendida de lo que en
principio indican los restos arqueológicos.
Al sur de estas estructuras en el límite suroeste de la
excavación, se localizan los restos de dos cubetas adosa-
das, con el fondo a la misma cota, que hemos interpreta-
do como destinadas a la decantación de aceite12 y que es-
tarían vinculadas presumiblemente a una prensa situada
fuera del área excavada. Estas cubetas aparecen comple-
tamente arrasadas, no conservando proyección en altura.
Por último debemos señalar el hallazgo de pequeños
dolia similares a los de Las Musas en las excavaciones de
la pasada década de los 80, sin que podamos determinar
10 En otro trabajo publicado en este mismo volumen (Peña,
“Variantes tecnológicas…”) adelantamos la posibilidad de vincular
este tipo de contrapesos a una prensa de tornillo fijo. Esta hipótesis se
encuentra todavía en estado embrionario y necesita ser aún contrastada;
véase Peña, “Variantes tecnológicas…” en este mismo volumen.
11 En una publicación anterior (Peña, 2010, 704-708) recogíamos
la dificultad de determinar la tipología de los contrapesos de Los Villares
a partir de las publicaciones de M.ª A. Mezquíriz. Las peculiaridades
tecnológicas de estas piezas llevaron a la autora a una descripción
confusa de las mismas (Mezquíriz, 1999, 147) y a una interpretación
errónea de los mismos como destinados a accionar prensas de tornillo
(Mezquíriz, 2003, 68).
12 Con anterioridad y antes de poder analizar in situ los restos
de Los Villares interpretamos estas dobles cubetas como restos de un
posible calcatorium y de su lacus asociado (Peña, 2010, 704-708). La
falta de desnivel entre ambos recepctáculos invalida esta hipótesis,
haciendo que nos inclinemos, vista la morfología de las mismas, por
interpretarlas como mecanismos de decantación de aceite.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 145
la localización ni el contexto arqueológico de estas pie-
zas.
II.3. La instalación vinícola de Funes.
La instalación vinícola de Funes es una de las más
importantes en cuanto a volumen productivo de las do-
cumentadas hasta el momento en la península Ibérica13.
Su excavación se remonta a la década de los cincuenta del
siglo pasado y se centró exclusivamente en los espacios de
prensado que ocupan una extensión de 700 m2, careciendo
de información sobre el espacio de fermentación o de pre-
paración de mostos. Esta instalación industrial se fecha a
finales del siglo I d.C. o principios del siglo II d.C., sin que
pueda determinarse la fecha de su abandono14.
Presenta cuatro lacus asociados a cuatro superficies
de prensado, dispuestos dos a dos a ambos lados de un
muro medianero. Las superficies de prensado son am-
plias, recubiertas de signinum, sin resaltes ni encajes visi-
bles, y sobreelevadas respecto de las zonas en las que se
accionarían las prensas de viga. En este esquema queda
descolgada una quinta superficie de prensado situada al
suroeste no asociada a un lacus propio que puede inter-
pretarse como un calcatorium.
No se ha recuperado ningún contrapeso por lo que
no podemos determinar el tipo de prensa utilizado ni,
con certeza, el número de elementos de prensado. Sin
embargo, la presencia de dos canales de entrada en los
lacus orientales15 parece advertir del concurso de dos
prensas en el llenado de los mismos. Por otra parte, las
superficies de prensado orientales presentan mayores di-
mensiones que las localizadas en la mitad occidental, lo
que podría justificarse debido a este hecho. De ser cierto
este racionamiento en la instalación de prensado de Fu-
nes actuarían conjuntamente 6 prensas de viga posible-
mente, a partir del paralelo con el cercano yacimiento de
Los Villares con el que comparte cronología, accionadas
por un mecanismo de cabrestante16.
II.4. La zona productiva de la villa romana de la Foz
del Lumbier (Liédena).
En la villa de Liédena dispuesta sobre el espectacular
paraje de la Foz del Lumbier, se constata la existencia de un
13 Ver Peña, 2010, 78.
14 Navascués, 1959, Mezquíriz, 1995-1996; id., 1999, 247-248.
15 La localización de estos canales se debe a la observación directa
lo que justifica la ausencia de esta importante observación en un trabajo
anterior, previo a la visita al yacimiento (Peña, 2010, 106-707).
16 Véase nt. 9.
146 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 2. Estado actual de la cella vinaria de la villa de Liédena (fot. Y. Peña).
complejo vitivinícola en el que destaca la presencia de una
cella vinaria de 30 x 8,5 m, dividida en tres naves por la dis-
posición de dos filas de bases de columna (lám. 2). Desafor-
tunadamente el volumen de datos disponibles para el estu-
dio de las estructuras productivas de esta villa es muy redu-
cido, especialmente por su temprana fecha de excavación17.
En el ángulo noreste del peristilo de la villa se localiza
la sala de prensado. Esta habitación presenta una zona so-
breelevada, que coincide con la superficie de prensado, pa-
vimentada con opus signinum, sin resaltes ni encajes para la
prensa, y conectada con un lacus. En la parte baja de la sala
se situaría el contrapeso de una prensa de viga que no ha
sido localizado. Todavía se detectan dos cubetas más vincu-
ladas a la elaboración de vino. Una integrada en la cella vi-
naria, como es relativamente habitual en estos ambientes18,
mientras la otra cubeta aparece anexa a la sala de prensado
17 Esta villa fue intervenida en la década de los cuarenta del
siglo XX por B. Taracena y posteriormente fue reestudiada por M.ª
A. Mezquíriz. Para la descripción de estos ambientes productivos
remitimos a Taracena, 1949a; id., 1949b; id., 1950; Mezquíriz, 1995-
1996; id., 1999; y Peña 2010, 708-709.
18 Ver Peña, 2010, 86.
YOLANDA PEÑA CERVANTES
sin que pueda determinarse su funcionalidad específica.
Aunque en la actualidad, no se puede contemplar en el ya-
cimiento ningún contrapeso, B. Taracena señala el hallazgo
de un elemento de prensado similar a los documentados en
los Villares de Falces19, por lo que debemos reconstruir un
contrapeso del tipo 12 dotado también de una losa superior
para asegurar el mecanismo de accionamiento.
En cuanto a los contenedores de vinificación utiliza-
dos, aunque no aparecen aparentemente en posición pri-
maria, Mezquíriz recoge cuatro variantes muy similares
de dolia ovoides exentos similares20 a los documentados
en la villa de Las Musas.
II.5. Ermita de San Pedro (Villafranca).
Las evidencias de producción vinícola en la villa de la
Ermita de San Pedro son muy débiles y se reducen al ha-
llazgo de dos contenedores cerámicos ovoides exentos, lo-
calizados en posición primaria, y sellados herméticamente
19 Mezquíriz, 1995-1996, 76.
20 Ibidem, lám. VIII.
LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE EN EL VALLE MEDIO DEL EBRO
con tégulas21. Estos dolia se documentan tras la retirada,
para su restauración, de un mosaico del siglo IV d.C., no
habiéndose producido más intervenciones sobre los estra-
tos de ocupación altoimperial. No podemos afirmar con
total seguridad que estos contenedores puedan vincularse
necesariamente con el proceso de fermentación del vino,
ya que pudieron haber funcionado simplemente como
elementos de almacenamiento de una despensa.
II.6. Camponuevo I (Cascante).
Recientemente se ha realizado una pequeña interven-
ción arqueológica en la villa de Camponuevo I en el térmi-
no municipal de Cascante22. Esta intervención ha permitido
localizar y documentar parcialmente una cella vinaria, con
pavimento de tierra batida y con apoyos centrales longitu-
dinales a la manera de la bodega de Las Musas. El espacio
de Cascante está dotado además de un lacus en una de sus
esquinas, como veíamos en el caso de Liédena. Se ha podido
determinar el tipo de contenedor de vinificación utilizado
ya que se ha recuperado fragmentado pero in situ un dolia
similar a los hallados en el resto de las instalaciones vitiviní-
colas navarras. Aunque la estratigrafía del yacimiento pare-
ce no estar clara, todo parece indicar que este asentamiento
rural presenta una cronología altoimperial.
II.7. Piecordero I (Cascante).
También en el municipio de Cascante se ha localiza-
do en los últimos años un yacimiento rural de naturaleza
todavía indefinida en Piecordero23. La realización de un
sondeo ha permitido documentar una gran y compleja
estructura de decantación con al menos tres depósitos
interconectados en su parte superior, que aparentemente
estuvo destinada a la elaboración de aceite. No contamos
con una descripción pormenorizada de esta estructura
que permanece inédita.
II.8. Graccurris (Eras de San Martín).
De cronología también posiblemente altoimperial es
la almazara urbana de Graccurris publicada en 1983 por
A. González Blanco y J. A. Hernández24. Se documenta
una zona de prensado realizada en opus signinum, sin re-
21 Mezquíriz, 1971, 180; y Peña 2010, 712.
22 Para la descripción de estas estructuras véase Gómara, 2006;
id., 2007-2008.
23 Gómara, 2009.
24 González Blanco – Hernández, 1983, 612-613.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 147
saltes ni encajes para la sustentación de la prensa, conec-
tada con un lacus de forma irregular de 2,7 m de longitud
máxima por 2 m de anchura y una profundidad máxima
de 1,20 m. Al humedecer el pavimento de opus signinum
aparecieron dos círculos lipídicos similares, de 1,64 m de
diámetro cada uno, que marcan la impronta dejada por el
cargo de dos prensas de viga. No se han recuperado ele-
mentos pétreos que nos permitan caracterizar con certe-
za el tipo de accionamiento utilizado por estas prensas.
II.9. El Cabezuelo (Gallur).
La destrucción del yacimiento de El Cabezuelo en
la década de los cincuenta del siglo pasado sacó a la luz
diversos elementos que pueden vincularse con la existen-
cia de una instalación destinada a la elaboración de vino
o aceite en esta villa situada en la orilla izquierda del río
Ebro. De esta forma, se señala el hallazgo de estructuras
revestidas con opus signinum, la aparición de dos dolia
intactos y de “algunos sillares, uno de ellos con huecos
para grapas de forma de cola de milano”25, que bien po-
dría corresponder con un contrapeso paralepípedo del
tipo 10-11 de Brun. La cronología de los materiales re-
cuperados indica una ocupación entre el siglo I y el III
d.C. ya que no se han documentado materiales tardíos.
III. LA PRODUCCIÓN TARDORROMANA.
La única evidencia de producción de vino que pode-
mos fechar con certeza en época tardorromana en el valle
medio del Ebro se localiza en la villa de San Esteban de Fal-
ces. Sin que podamos descartar que alguno de los elementos
descontextualizados que veremos a continuación pueda fe-
charse también en este contexto histórico. Las instalaciones
de producción que hemos analizado anteriormente, cons-
truidas en la segunda mitad del siglo I o a principios del II
d.C., no parecen continuar en uso más allá del siglo III d.C.
por lo que asistimos a una clara modificación del esquema
productivo en el tránsito a época tardorromana.
La villa de San Esteban de Falces, excavada entre
1969 y 1977, presenta una pequeña instalación vinícola,
dotada de una sala de prensado y una pequeña bodega,
fechada en el siglo IV d.C.26.
La sala de prensado aparece articulada a dos alturas, con
una zona de prensado sobreelevada con unas dimensiones
25 Beltrán, 1955,190-191.
26 Para la descripción pormenorizada de las estructuras producti-
vas de la villa la Ermita de San Esteban remitimos a Mezquíriz, 1971;
id., 1985; id., 1995-1996; id., 1999; id., Peña 2010, 702-703.
148 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
de 9 x 3,2 m, pavimentada con opus signinum sin resaltes ni
perforaciones para alojar la maquinaria de la prensa. Esta
zona impermeabilizada aparece conectada con un lacus con
unas medidas de 3,88 x 1,90 m y 1,10 m de profundidad, lo
que arroja una capacidad total de en torno a 8.000 l. Al este
de la zona de prensado se localiza la zona de accionamiento,
a una cota más baja, y ya sin pavimento de opus signinum.
No se ha recuperado el contrapeso encargado de anclar el
mecanismo de funcionamiento de la prensa de viga que
operaría en la villa de San Esteban de Falces.
El ala norte, en la que se integra el torcularium, con-
tinúa con una serie de habitaciones, de tamaño similar,
abiertas a un pasillo y analizadas como almacenes. La
más alejada de estas habitaciones, la situada más al norte,
es interpretada por Mezquíriz como la zona de fermen-
tación de esta instalación vinícola27. En el interior de esta
habitación se ha documentado una fosa excavada en el
suelo, con una profundidad de 1,6 m y tres nichos en
las paredes para situar contenedores tipo dolia. Uno de
ellos se ha documentado in situ y permite reconstruir la
capacidad de esta zona de almacenaje en torno a 1600 l.
No contamos con paralelos en la península Ibérica de
cellae vinariae similares, si bien es cierto que el carácter sub-
terráneo de este sistema favorecería el mantenimiento de una
temperatura constante, uno de los requisitos fundamentales
en el proceso de fermentación. Sin embargo, estamos de
acuerdo con Brun28 en que la capacidad de almacenamiento
de la cella es excesivamente baja a la vista de la capacidad del
lacus de la sala de prensado, con una capacidad de 8000 l, y
en la necesidad de que la villa dispusiera de otro espacio de
fermentación. Tal vez este espacio se localizara al este de la
sala de prensado, en una estancia dotada de apoyos centrales
que fue interpretada por Mezquíriz como fumarium29.
IV. INSTALACIONES DE CRONOLOGÍA
INDETERMINADA.
IV.1. Lagares rupestres de Uncastillo.
Dentro del área periurbana de la ciudad romana docu-
mentada en Los Bañales en el término municipal de Un-
castillo, aparecen diversos lagares rupestres, formados por
cubetas y canalillos excavados en la roca que se vinculan
con instalaciones de prensado de época romana debido a
su vinculación topográfica con el yacimiento romano30. Sin
27 Mezquíriz, 1999, 246.
28 Brun, 2004b, 277.
29 Mezquíriz, 1995-1996, 147.
30 Beltrán, 1976, 159.
YOLANDA PEÑA CERVANTES
embargo, como hemos desarrollado en trabajos anteriores,
la posibilidad de adscribir cronológicamente estas estructu-
ras es prácticamente inexistente debido a la falta de contex-
to arqueológico que generalmente las acompaña31.
IV.2. El Cerrao (Sada).
En la villa de El Cerrao (Sada) a orillas del río Ara-
gón, se localizan los restos de una industria considerada, en
principio, aceitera. En la breve intervención desarrollada en
1992 se localizan dos cubetas adosadas interpretadas como
una estructura de decantación32. Presentan el mismo tama-
ño, con el fondo a la misma cota y aparecen completamente
arrasadas por lo que no disponemos de la interconexión en-
tre ambas, lo que ratificaría por completo su interpretación.
Se menciona también el hallazgo, esta vez en superficie, de
un elemento pétreo que se define como torcular de aceite.
Carecemos de datos para poder determinar qué tipo de pie-
za se designa con este nombre. Por último, cabe señalar, la
mención de la presencia de abundantes fragmentos de dolia.
Según sus excavadores no existen elementos estratigráficos
para datar el funcionamiento de las dobles cubetas, en un
yacimiento de cronología altoimperial que permanece acti-
vo aparentemente hasta época tardía.
IV.3. Puente Fustero (Mendavia).
Mezquíriz recoge en su trabajo de 1995-1996 la exis-
tencia de una serie de “lagares” en la villa romana de
Puente Fustero33. No hemos conseguido localizar más
información sobre la intervención arqueológica que pro-
pició el hallazgo de estos elementos productivos.
V. HALLAZGOS DESCONTEXTUALIZADOS.
V.1. Comarca de las Cinco Villas de Aragón.
V.1.1. Hallazgos en el territorium de la civitas de Campo
Real-Fillera.
Localizados en el territorium de la civitas de Cam-
po Real-Fillera, en la actual comarca de las Cinco Villas,
se han hallado un buen número de elementos pétreos
de prensado que podemos vincular con instalaciones
de producción vino y/o aceite de época romana. Estas
piezas se han localizado de forma descontextualizada,
31 Véase Peña, 2010, 90-92.
32 Armandáriz et al., 1993-1994.
33 Mezquíriz, 1995-1996, 64
LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE EN EL VALLE MEDIO DEL EBRO
Lámina 3. Contrapesos del tipo 12 del Corral de María Mola (Campo
Real-Fillera) (según Andreu et al., 2008, fig. 19a).
desplazadas de su ubicación original, aunque se conoce
el lugar desde el que han sido transportadas lo que ha
permitido individualizar dos importantes zonas produc-
tivas. Una al sureste del núcleo urbano, coincidiendo con
el actual topónimo del Corral de María Mola, y otra al
norte en el paraje conocido como Val del Regadío.
En el Corral de María Mola se conservan en la actua-
lidad cuatro contrapesos cilíndricos, hallados en las inme-
diaciones, cuya tipología permite adscribirlos con un rela-
tivamente alto grado de seguridad a época romana y más
específicamente a época altoimperial34. Tres de ellos perte-
necen al tipo 12 de Brun, mientras el cuarto, al carecer de
encaje longitudinal en la parte superior, se engloba en el
tipo 10 variante cilíndrica35 (lám. 3). Esta última pieza pre-
senta una curiosa reutilización ya que en su parte superior
se ha tallado la escala de un reloj de sol. Estas cuatro pie-
zas estarían destinadas a accionar cuatro prensas de viga,
aparentemente dispuestas en tres instalaciones distintas36.
En la zona norte del territorio demarcado para la ciu-
dad romana de Campo Real-Fillera, en el Val del Rega-
dío (Sangüesa), se ha localizado otra importante concen-
tración de elementos productivos en labores de prospec-
ción. Se trata de dos contrapesos y una area de piedra37.
34 Los contrapesos del tipo 10 cilíndrico y 12 documentados
en la península Ibérica se fechan en época altoimperial (Peña, 2010,
72). Sobre el tipo de prensa accionado por estas piezas véase Peña,
“Variantes tecnológicas…” en este mismo volumen.
35 Los contrapesos gemelos del Corral de María Mola han sido
publicados en Andreu et al., 2008, 86-87, fig. 19a; mientras los otros
dos contrapesos se refieren en Andreu et al., 2010, 183, fig. 2.
36 La homogeneidad formal de dos de ellas parecen indicar que
provienen de una única instalación de prensado.
37 Los contrapesos del Regadío aparecen recogidos en Andreu et
al., 2008, 86-87, fig. 19b-20, y en Andreu et al., 2010, 183, fig. 1.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 149
No podemos precisar la tipología de una de estas piezas
de anclaje, mientras la otra, de forma cilíndrica, aparece
retallada en su parte superior e inferior, en ambos casos
con encajes laterales con forma de cola de milano y enca-
jes longitudinales en las bases. Se trata, por tanto de una
pieza reutilizada con la misma funcionalidad y tipología
que en origen (tipo 12 de Brun). No hemos podido con-
templar directamente la pieza por lo que no podemos
determinar si este retalle se debe a un desgaste por uso
o a una rotura en el proceso de elaboración de la pieza.
V.1.2. Cabezo Ladrero de Sofuentes.
En el yacimiento de Cabezo Ladrero, ubicado en el
territoritum de la antigua ciudad romana de Sofuentes,
se ha localizado un contrapeso cilíndrico perteneciente
al tipo 12 de Brun. No disponemos de más datos sobre la
zona productiva que lo acoge38.
V.2. Cuencas del Najerilla y del Iregua (La Rioja).
M. P. Pascual y F. J. Moreno publican en 1980 un
repertorio de evidencias arqueológicas halladas de forma
descontextualizada en el actual territorio de La Rioja que
vinculan con la producción de aceite en época romana.
Superado ya el binomio que unía la existencia de elemen-
tos de prensado de época antigua exclusivamente con la
producción oleícola, estos elementos pétreos sirven para
marcar la existencia de una industria indeterminada des-
tinada a la elaboración de vino o aceite.
En Berceo, ubicado en la actualidad en una casa del
pueblo, se localiza fruto de un hallazgo ocasional un ele-
mento pétreo que es interpretado como un contrapeso de
época romana39. Se trata de una pieza cilíndrica, realizada
en arenisca, de 67 cm de altura por 64 cm de diámetro.
Presenta un vaciado interno longitudinal de forma circu-
lar, con unos 10 cm de diámetro, junto con dos encajes ex-
ternos que recorren, también longitudinalmente, la pieza.
No conocemos contrapesos de tipología similar en época
romana, lo que junto a la falta de contexto de la pieza nos
obligan a ser cautos en cuando a la datación de la misma.
En Hornos de Moncalvillo se localiza también una
pieza fuera de contexto y de difícil filiación cultural. Se
trata de un area circular realizada en arenisca de color
marrón claro, de la que se desconoce su procedencia
exacta. Presenta 67 cm de circunferencia exterior con
una superficie colectora de 53 cm y un canal de vertido
38 Ver Jordán et al., 2010.
39 Pascual – Moreno, 1980, 200-201
150 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 1. Planta de las instalaciones productivas documentadas en el curso medio del Ebro (dib. Y. Peña).
de 8 cm40. La larga perduración en el uso de estas piezas,
desde época romana hasta época preindustrial, impiden
afirmar su origen romano con certeza.
En los márgenes del Camino del Pago, en el término
municipal de Medrano, se aprecia un contrapeso cilín-
drico de arenisca en una zona en la que han aparecido en
superficie abundantes fragmentos de material cerámico
romano. Se trata de una pieza de 56 cm de alto por 1 m
diámetro, con encajes laterales en forma de cola de mi-
lano y un rebaje circular de 19 cm de diámetro y escasa
profundidad, 2 cm, en su cara superior41. La escasa ca-
pacidad de este rebaje no permite interpretarlo como un
encaje destinado a alojar la base de un tornillo sin fin, por
lo que debemos vincular este elemento con aspectos no
funcionales, sino de transporte o fabricación. Esta pieza
se integraría en el tipo 10 variante cilíndrica42 de Brun.
40 Pascual – Moreno, 1980, 201
41 Ibidem, 200
42 Véase nt. 9.
YOLANDA PEÑA CERVANTES
También en el término municipal de Medrano se lo-
caliza, fuera de contexto arqueológico, un area circular
de arenisca de 68 cm de diámetro exterior. Presenta una
superficie colectora interna de 60 cm de diámetro con
un canal de vertido de 12 cm de longitud por 4 cm de
ancho43. Al igual que la pieza de Hornos de Moncalvi-
llo la generalización de este tipo impide determinar con
certeza su cronología fuera de un contexto estratigráfico.
En el yacimiento de La Morlaca, en Villamediana
de Iregua, se ha localizado en labores de prospección
abundante material arqueológico de época romana jun-
to a un contrapeso paralelepípedo44 del tipo 11 de Brun.
Se trata de una pieza realizada en arenisca (95 x 63 x
62 cm) con una hendidura longitudinal y dos encajes
laterales que estuvo destinada a accionar una prensa de
viga y torno.
43 Pascual – Moreno, 1980, 201
44 Ibidem, 199-200.
LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE EN EL VALLE MEDIO DEL EBRO AnMurcia, 27-28, 2011-2012 151

VI. ANÁLISIS TECNOLÓGICO E

IMPLICACIONES HISTÓRICAS DE LAS
PRODUCCIÓNES DEL VALLE MEDIO DEL
EBRO.

Tecnológicamente los torcularia conocidos en el va-

lle medio del Ebro se caracterizan por su gran homoge-
neidad, siendo resultado de una tradición agraria común
de gran peso. Las salas de prensado documentadas se ca-
racterizan en todos los casos por su articulación en altura
con la sobreelevación de la zona de prensado, que apare-
ce sistemáticamente pavimentada en opus signinum sin el
pie de prensa remarcado y sin canales de obra para guiar
Lámina 4. Dolia recuperados en la villa de Las Musas (fot. Y. Peña).
la salida del mosto o del aceite hacia los depósitos de re-
cepción. Otra de las características reiteradas en todas las
instalaciones es la falta de encajes en los pavimentos para
el anclaje de los elementos de sustentación de las pren-
sas, lo que indicaría la fijación de la cabeza del praelum
directamente en la pared posterior de la sala de prensado.
Este tipo de prensa, conocida como “prensa heroniana”
debido a la descripción de ella realizada por Herón de
Alejandría, presenta una amplia difusión en Hispania
caracterizando no solo a las instalaciones navarras sino
también de la zona portuguesa y meseteña45.
En cuanto a los sistemas de accionamiento de estas
prensas se documenta también una clara variable en los
escasos ejemplos en los que se han recuperado in situ
los contrapesos e incluso en las piezas localizadas fue-
ra de contexto vinculables a asentamientos romanos. La
preeminencia de los tipos cilíndricos carentes de orificios
centrales y utilizados, en principio, en el anclaje de me-
canismos de torno o cabrestante es una constante en las
producciones del valle medio del Ebro, con la aparición
de los tipos 12 y 10 cilíndrico. Esta práctica, que se con-
templaba como una peculiaridad de la ciudad de Volubi-
lis imposible de interpretar de forma segura, se aprecia de
forma abundante en la península Ibérica y reabre el de-
bate sobre las reconstrucciones de los sistemas de anclaje
utilizados en la fijación de los sistemas de accionamiento
de las prensas de viga de torno o tornillo46.
Siguiendo la interpretación más aceptada que vincula
estos contrapesos a prensas de torno, las prensas de viga
documentadas, hasta el momento, en el valle medio del Figura 2. Tipología de dolia hallados en las instalaciones vinícolas na-
Ebro corresponderían al tipo A3 de Brun. varras (según Mezquíriz, 1995-1996, lám. VIII).

45 Sobre la distribución regional de los anclajes de las prensas
de viga remitimos a Peña, 2010, 74-76, así como a Peña, “Variantes
tecnológicas…” en este mismo volumen.
46 Véase nuestro trabajo “Variantes tecnológicas…” en este
mismo volumen.
Esta homogeneidad técnica, evidente en los ejemplos
vitivinícolas altoimperiales, es extensible también a los sis-
temas y estructuras de fermentación empleados (fig. 1).
Como ilustran las cellae vinariae de Liédena, Camponuevo
152 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 3. Yacimientos citados en el texto y principales vías de comunicación de la región aragonesa (dib. Y. Peña).
I y Las Musas los espacios de fermentación de esta región
aparecen cubiertos y se caracterizan por su planta rectan-
gular y su compartimentación en naves longitudinales. En
el caso de los dos primeros se aprecia la construcción de
un lacus en la propia bodega, lo que permitiría incremen-
tar la capacidad de mosto sometido en un mismo momento
a la fermentación tumultuosa y favorecer el llenado de los
contenedores de vinificación. Estos contenedores aparecen
realizados en cerámica, presentan un tamaño aproximado
en torno a un metro de altura por 60 cm de diámetro y apa-
recen exentos dispuestos sobre el suelo de la sala de fermen-
tación con ayuda de fondos de dolia recortados, como se
aprecia en Las Musas (lám. 4). En este yacimiento se cons-
tata también el uso de tapaderas perforadas para permitir la
entrada de oxígeno necesaria en el proceso de degradación
del azúcar. Estos contenedores, con una capacidad media
de 250 l por ejemplar, se documentan en los yacimientos
de Arellano, Liédena, Falces, Villafranca, Camponuevo I
y Gallur, demostrando su preeminencia como envases de
vinificación en el área del medio Ebro47 (fig. 2).
47 Ibidem.
YOLANDA PEÑA CERVANTES
El volumen de producción atestiguado en el valle
medio del Ebro para época altoimperial denota la exis-
tencia de una viticultura comercial, y posiblemente tam-
bién de una importante producción de aceite, que excede
las necesidades de aprovisionamiento de las numerosas
ciudades ribereñas. La ausencia de envases de comercia-
lización cerámicos impide trazar con seguridad las rutas
comerciales en las que se integrarían estos productos que
serían comercializados necesariamente en contenedores
perecederos tipo cuppa o cullei. Como hipótesis se ha ba-
rajado su traslado río abajo hasta el Delta para proceder
a su envasado como parte de la producción tarraconense
de vino48. Sin embargo, las instalaciones navarras se cons-
truyen mayoritariamente a finales del siglo I d.C., coin-
cidiendo con el declive del modelo exportador del vino
layetano, por lo que sus rutas comerciales no pueden
buscarse a través de los ya saturados mercados costeros,
sino a través de las numerosas vías de comunicación que
conectan esta área con el noroeste peninsular y el interior
meseteño. En estas regiones no se detectan instalaciones
48 Brun, 2004b, 277
LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE EN EL VALLE MEDIO DEL EBRO
destinadas a la elaboración de vino o aceite, y si bien es
cierto que una parte de las necesidades de abastecimiento
pueden cubrirse gracias a pequeñas explotaciones que no
dejan huella en el registro arqueológico, esta producción
sería insuficiente para abastecer los mercados urbanos.
De esta forma, el vino y el aceite producido en el
curso medio del Ebro serían comercializados por vía te-
rrestre a través de las numerosas vías que conectan estas
tierras con el interior peninsular y con las costas cantá-
bricas49 (fig. 3).
El abandono de estas grandes instalaciones en el si-
glo III d.C. y la aparición de torcularia de menores di-
mensiones orientados al abastecimiento de los mercados
locales, como ilustra la pequeña bodega de San Estaban
de Falces, marcaría el final de la viticultura comercial del
Valle del Ebro. A partir de este momento la atomización
de los mercados, típica de época tardorromana, modifica
las rutas comerciales incidiendo en la importancia de los
mercados locales y de proximidad.
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LA PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO

EN EL INTERIOR PENINSULAR.
EL EJEMPLO DE LA VILLA
DE CARRANQUE (TOLEDO)
THE PRODUCTION OF OLIVE OIL AND WINE
IN THE INTERIOR OF THE PENINSULA:
THE EXAMPLE OF THE VILLA OF CARRANQUE (TOLEDO)
Virginia García-Entero*
Yolanda Peña Cervantes**
Carmen Fernández Ochoa***
Eva Zarco Martínez****

RESUMEN

Aunque el volumen de información hoy disponible para analizar el fenómeno de la

elaboración de vino y aceite en el interior de la península Ibérica en época romana re-
sulta aún limitado, las intervenciones arqueológicas llevadas a cabo en los últimos años,
principalmente en el ámbito rural pero también en el urbano, permiten ir trazando las
líneas de una producción hasta ahora desconocida. Entre las evidencias más destacadas
se encuentran las de la villa de Carranque (Toledo) en la que las intervenciones de 2007
y 2008 han permitido conocer un importante complejo productivo destinado princi-
palmente a la elaboración de aceite y, durante unas décadas, también de vino; complejo
caracterizado por una activa y continuada dinámica constructiva desarrollada a lo largo
de todo el siglo IV d.C.

Palabras clave: Producción de vino y aceite, Hispania, península Ibérica, meseta,

Carranque, torcularium

ABSTRACT

The volume of information available to analyze the phenomenon of the wine and
oil production in the interior of the Iberian Peninsula, in Roman times, is still limited.

* Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED). E-mail: vgarciaentero@geo.uned.es

** Equipo de Investigación de Carranque. E-mail: ylndcervantes@hotmail.com
*** Universidad Autónoma de Madrid. E-mail: carmen.fernandez@uam.es
**** Equipo de Investigación de Carranque. E-mail: eva.zarco.m@gmail.com
156 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 VIRGINIA GARCÍA-ENTERO ET ALII

Nevertheless, the archaeological interventions carried out in the recent years, mainly in
rural areas but also in urban contexts, allow to trace the lines for the better knowledge
of that production. Among them, it is particulary remarcable the case of the the villa
of Carranque (Toledo). The archaeogical interventions of 2007 and 2008 were focused
on an important productive complex: primarily mainly for oil production and, for de-
cades, also wine production. The complex is characterized by an active constructive
dynamics, developed continuously throughout all the fourth century A.D.

Keywords: wine and oil production, Hispania, Iberian Peninsula, Iberian Plateau,
Carranque, torcularium.

I. INTRODUCCIÓN. que, si bien constituye un elemento esencial de la dieta

Los resultados preliminares de las instalaciones
productivas de la villa de Carranque (Toledo) se die-
ron a conocer recientemente en un congreso mono-
gráfico sobre la producción de vino en tiempos tar-
doantiguos y medievales (García-Entero et al., 2009).
No obstante, el objetivo de esta nueva contribución1
es presentar íntegramente el tocularium de la villa de
Carranque y hacerlo en el contexto del conocimiento
que hoy en día se tiene sobre este tipo de instalaciones
en la Meseta Sur.
El primer problema al que nos enfrentamos es la
falta de evidencias arqueológicas sobre este tipo de ins-
talaciones, hecho que no debe interpretarse en ningún
caso como un argumento a favor de la falta de produc-
ción de vino y/o aceite en las submesetas hispanas. En
este sentido, es conveniente recordar que el cultivo de
la vid es posible en toda la península Ibérica, debido a
su potente connotación cultural e importancia alimen-
ticia por lo que debemos suponer una producción viti-
vinícola para época romana en todas las regiones his-
panas, incluyendo ambas mesetas. En el caso del aceite,
su límite geográfico impide el cultivo del olivo en prác-
ticamente toda la mitad septentrional de la Península
a excepción, claro está, del valle del Ebro y el extremo
noreste peninsular. Se trata, además, de un producto
1 Este trabajo se inscribe en el Proyecto de Investigación
“Excavaciones arqueológicas en el yacimiento de Santa María de Abajo
(Carranque, Toledo)” subvencionado por la Consejería de Cultura de
la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, dirigido entre 2004 y
2009 por Manuel Bendala Galán, Carmen Fernández Ochoa y Virginia
García-Entero, y desde 2009 por las dos últimas investigadoras. Así
mismo, el trabajo es, en parte, el resultado del Proyecto de Investigación
“La producción de vino y/o aceite en la villa de Materno: Estudio del
torcularium y de la zona productiva de la villa romana de Carranque
(Toledo)” subvencionado por la Dirección General de Patrimonio y
Museos de la Junta de Comunidades de Castilla La Mancha y dirigido
por Virginia García-Entero.
mediterránea, encuentra fácil sustitución nutritiva en
las grasas animales, por lo que debemos imaginar, desde
el punto de vista geográfico, un ámbito de elaboración
más reducido para este producto.
A pesar de estas afirmaciones, e incluso teniendo en
cuenta la reciente excavación de instalaciones de pren-
sado localizadas en la Meseta Sur, la evidencia de la ela-
boración de estos productos en la región submeseteña
resulta significativamente reducida. Por otra parte, para
realizar un correcto análisis de la parquedad de estos
vestigios debemos tener en cuenta la que hemos deno-
minado “producción silenciosa”, esto es, aquella que no
requiere elementos estructurales para completar la ela-
boración del vino y el aceite2. Es decir, que con inde-
pendencia de la escasez de excavaciones, la insuficiencia
de datos arqueológicos para esta amplia región hispana
posiblemente se deba, en gran medida, al uso de una tec-
nología básica destinada a una producción de carácter
autárquico.
En consecuencia, el volumen de información dis-
ponible en la actualidad para analizar el fenómeno de la
producción de vino y aceite en el interior de la península
Ibérica resulta muy limitado. Con anterioridad a las in-
tervenciones realizadas en los últimos años cuyos resul-
tados se expusieron en el congreso que ha dado origen al
presente volumen, tan solo contábamos con referencias
de carácter superficial que en ningún caso permitían ex-
traer conclusiones ni sobre la evolución histórica de estas
producciones ni sobre la tecnología utilizada para la ma-
nufactura de estos productos agrícolas.
2 Como hemos señalado en un trabajo anterior (Peña, 2010,
21) la construcción de espacios específicos de elaboración sólo se
produce ante unas necesidades productivas concretas por encima de
la producción de autoabastecimiento, que se llevaría a cabo gracias
a sistemas de extracción más simples, no detectables en el registro
arqueológico. Sobre estos sistemas de extracción, véase Peña, 2010, 40-
42.
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL INTERIOR PENINSULAR…
Figura 1. Mapa de la península Ibérica con indicación de los yacimientos mencionados en el texto (elab. Y. Peña).
Figura 2. Dibujo del area circular realizada en piedra caliza de El Sar-
gal, Santa Cruz de Moya, Cuenca (según Llopis, 1948).
II. LA PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL
INTERIOR PENINSULAR.
En la actualidad, los testimonios conservados en la
Meseta Sur (fig. 1) pueden dividirse en dos grupos según
su naturaleza. Por un lado estarían los datos de superfi-
cie, simples indicios escasos, ambiguos y con poca posi-
bilidad de análisis histórico-tecnológico. Por otro, las re-
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 157
cientes intervenciones en algunos complejos productivos
que aportan un abanico de información indudablemente
más amplio y con una mayor capacidad de análisis.
En el primer caso, las evidencias de superficie vincu-
ladas a elementos destinados a la elaboración de vino y/o
aceite, son bastante oscuras e imprecisas en su interpre-
tación y se localizan en las actuales provincias de Ciudad
Real, Cuenca y Toledo. La primera de ellas se sitúa en la
llamada Venta Borondo, en el término municipal de Dai-
miel3. Este yacimiento constituye un importante asenta-
miento de época ibérica, con aparente continuidad en el
periodo romano, señalándose la existencia de un molino
de aceite de esta última cronología. No contamos, sin em-
bargo, con la caracterización de esta pieza ni de los mo-
tivos que argumentan su adscripción cronológica. En el
caso de El Sargal (Santa Cruz de Moya, Cuenca) dispone-
mos de la descripción y dibujo de un area circular realiza-
3 Ibidem, 455.
158 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
da en piedra caliza, con canal de vertido y canalillos inte-
riores de forma radial (fig. 2), localizada en superficie jun-
to a evidencias materiales, en principio, inequívocamente
romanas4. Por último, en la villa romana de Belvís de la
Jara en Toledo, labores agrícolas sacaron a la superficie, en
la década de los sesenta, una serie de molinos rotatorios de
granito de gran tamaño, que por sus dimensiones pudie-
ron estar destinados a la molienda de la aceituna5.
Frente a estas referencias de superficie, en la última
década se ha abordado la excavación de complejos pro-
ductivos vinícolas y oleícolas, ubicados tanto en contex-
tos urbanos como rurales de la Meseta Sur. Nos referi-
mos a los torcularia de La Bienvenida (Almodóvar del
Campo, Ciudad Real), Val de la Viña (Alovera, Guadala-
jara), Alcázar de San Juan (Ciudad Real), Casa de Rodas/
Los Callejones (Aranjuez/Colmenar de Oreja, Madrid),
Zarzalejos (Arroyo Molinos, Madrid), La Peña II (Saeli-
ces, Cuenca), El Saucedo (Talavera de la Reina, Toledo),
Cuesta de la Virgen (Mostoles, Madrid), Tesoro de la
Herradura (Fuente el Saz del Járama), la ciudad hispano-
rromana de Complutum (Alcalá de Henares, Madrid) y
la villa de Carranque (Toledo).
En la ciudad romana de La Bienvenida, que se co-
rresponde con la antigua Sisapo (Almodóvar del Campo,
Ciudad Real), se ha excavado una instalación de trans-
formación de líquidos (Zarazalejos et al., 2005) que se
encuentra actualmente en fase de estudio por parte del
equipo arqueológico de Sisapo. También en un contexto
urbano hemos de localizar la instalación de producción
oleícola de Alcázar de San Juan (Ciudad Real), cuya pre-
sentación y análisis preliminar se ha realizado en el con-
greso internacional que da origen a estas actas6.
Recientemente se ha excavado en el Val de la Viña
(Alovera, Guadalajara) un interesante asentamiento rural
agrario, de cronología altoimperial que posee, entre otras
estructuras productivas, un complejo de prensado desti-
nado a la elaboración de vino7. Se trata de uno de los pri-
meros torcularia documentados en el ámbito meseteño.
Se localiza a 20 km de la ciudad de Complutum, en la vía
que unía Emerita con Caesaraugusta, en el curso medio
del Henares. Su bodega presenta una sala de prensado, ar-
ticulada a dos alturas, y dotada de dos prensas de torno
vinculadas a sendos lacus de recepción. No se han encon-
trado, sin embargo, los recipientes destinados a completar
4 Peña, 2010, 530.
5 Ibidem, 869.
6 Ruiz – Ocaña, 2010 y el texto de J. A. Ruiz Sabina en este
mismo volumen.
7 La descripción de estas estructuras de prensado se localiza en
Almeida, 2007; y Morín et alii, 2007. También en Peña, 2010, 581-582.
VIRGINIA GARCÍA-ENTERO ET ALII
la vinificación, lo que puede explicarse por el alto grado
de destrucción que presentan las estructuras exhumadas.
En la Comunidad de Madrid y en el estado actual de
la investigación son cuatro los yacimientos constatados
con evidencias de producción de vino. Por un lado el ya-
cimiento de Casa de Rodas/Los Callejones (Aranjuez/
Colmenar de Oreja, Madrid), presentado en este mismo
congreso y cuyo análisis y descripción se inserta también
en este mismo volumen. En la excavación parcial de esta
villa se ha constatado una superficie de pisado-presado
conectada con un lacus de 1350 l, así como otra cubeta
exenta8. En el Término Municipal de Arroyomolinos, en
la zona conocida como Zarzalejos, se ha documentado
también una instalación destinada a la transformación
vinícola. Aunque los datos de las labores de excavación,
desarrolladas entre diciembre de 2003 y febrero de 2004,
permanecen inéditos, conocemos la existencia de un la-
gar de vino fechado en los siglos I-II d.C. gracias a la
información oral transmitida por P. Oñate y E. Penedo.
En 2008, en el actual casco urbano de Móstoles en el
solar ocupado por la Calle Cuesta de la Virgen n.º 119,
se excava otra instalación vinícola en la que por primera
vez en el ámbito meseteño se constata la utilización de
dolia defossa. Se trata de las improntas de 8 contenedores
ovoides que se encontrarían encajados en el pavimento
tan sólo en su parte inferior. En el mismo solar se docu-
menta también una cubeta de obra que podría ser iden-
tificada como un lacus vinculado a labores de recepción
del mosto.
También en los últimos años J. Vega Miguel y su
equipo han localizado y excavado parcialmente una ins-
talación de producción en el yacimiento rural del Tesoro
de la Herradura en el término municipal de Fuente el Saz
del Jarama. Las noticias preliminares de esta excavación se
dieron a conocer en las VIII Jornadas de Patrimonio de la
Comunidad de Madrid. Se trata de dos zonas de prensado
pavimentadas con opus signinum y conectadas con sendos
depósitos de obra con unas dimensiones de 1,82 x 1,55 m
y 2,80 x 1,55 m y una profundidad de 55 cm. En la habita-
ción adyacente se ha localizado un dolium defossa, en un
espacio que se interpreta como cella vinaria. Este estable-
cimiento productivo se fecha entre el último tercio del s. I
d.C. finales del II d.C. o inicios del s. III d.C.
Por último, dentro de la Comunidad de Madrid, en
la primavera de 2012 S. Rascón y A. L. Sánchez han do-
cumentado en la ciudad hispanorromana de Complutum
una estancia en la que se aprecian los restos de hasta 6
8 Oñate – Penedo, 2010.
9 Rodríguez Morales, 2011.
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL INTERIOR PENINSULAR…
Lámina 1. Contrapeso localizado en la estancia 20 de la villa de El Sau-
cedo, Toledo (fots. Equipo de Investigación de Saucedo, cortesía de R.
Castelo).
contenedores ovoides tipo dolia, en un espacio que pue-
de interpretarse como un almacén vinícola. Aunque a la
espera de la publicación de los datos definitivos y los per-
tinentes análisis químicos no podemos desechar, debido a
la presencia de otras estructuras de carácter productivo en
el contexto de la misma domus, la posibilidad de vincular
esta cella con una instalación de producción urbana10.
En el coloquio celebrado en Murcia en 2010 se
presentaron los resultados de las recientes excavacio-
nes arqueológicas desarrolladas en La Peña II (Saeli-
ces, Cuenca)11. En este caso, se trata de un pequeño
10 Agradecemos a S. Rascón y a A. L. Sánchez la información
inédita proporcionada.
11 Almeida et alii, 2010; véase el desarrollo de estos resultados en
este volumen.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 159
enclave situado en el entorno de la ciudad de Segobri-
ga que acoge un torcularium vinícola muy mal con-
servado.
En el caso de la Provincia de Toledo, en dos de sus
grandes villae se ha constatado en los últimos años la
presencia de instalaciones de elaboración de vino y/o
aceite12. El yacimiento de El Saucedo (Talavera de la Rei-
na) es una importante villa romana situada en la vega del
río Tajo que viene siendo objeto de excavaciones siste-
máticas por parte de la Junta de Comunidades de Casti-
lla-La Mancha a través de un equipo de la Universidad
Autónoma de Madrid encabezado por M. Bendala, R.
Castelo y A. López. Las excavaciones desarrolladas en la
campaña de 2002 en las estancias situadas al este del oecus
han permitido documentar la presencia de una pren-
sa destinada, según sus excavadores, a la fabricación de
vino. La instalación de dicha prensa se inscribe dentro de
las profundas transformaciones llevadas a cabo en la pars
urbana de la villa en el siglo V d.C. y que supusieron la
conversión de los espacios residenciales en ámbitos de
uso productivo entre los que se encuentra, además de la
prensa citada, un horreum y un corral. El único elemento
conocido es un contrapeso localizado aparentemente in
situ (lám. 1). Se trata de una pieza de forma cilíndrica
que presenta un encaje longitudinal, engrosado por un
orificio central, en su parte superior y encajes con forma
de cola de milano en sus laterales. Se corresponde morfo-
lógicamente con el tipo 52, aunque en lugar de presentar
únicamente un orificio central simple, éste se encuentra
enmarcado por un encaje longitudinal que se circunscri-
be a la parte central de la pieza. Tampoco en este caso se
han detectado los contenedores destinados a completar
el proceso de fermentación13.
Por último en la villa romana de Carranque (fig. 3)
hemos procedido, en los últimos años, a la identificación
y reexcavación de una serie de estancias, exhumadas en
12 Tenemos conocimiento de la excavación de un nuevo complejo
productivo en un asentamiento rural cercano a Toledo dirigido por
J. M. Rojas y J. Vega. No tenemos, no obstante, más información al
respecto.
13 Desgraciadamente ninguno de los yacimientos meseteños
excavados ha podido arrojar luz acerca de cuales eran los recipientes
de vinificación usados en esta región. El alto grado de destrucción
que presentan todos los ejemplos constatados explicaría este hecho,
ya que los contenedores, necesariamente móviles ante la ausencia de
elementos estructurales de fijación, serían retirados y reutilizados en
el momento de abandono de las instalaciones. En este momento, y al
margen del reciente hallazgo de posibles dolia defossa en el yacimiento
de la Cuesta de la Virgen, 11, de Móstoles (Madrid), creemos que el
proceso de vinificación pudo completarse en recipientes cerámicos
exentos, contenedores de madera o piel (tipo cupa o culleus). Sobre
la problemática de los sistemas de fermentación hispanos véase Peña,
2010, 85-89.
160 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 3. Planta del yacimiento de Carranque con indicación de las estructuras conocidas (dib. Equipo de investigación de Carranque).
la década de los ochenta, que se identifican con claridad
con estructuras para el pisado de uva y recepción de
mosto así como con una instalación de prensado en uso a
lo largo de todo el siglo IV d.C. en la que hemos aislado
tres grandes fases constructivas.
III. LA VILLA ROMANA DE CARRANQUE:
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO.
El yacimiento de Santa María de Abajo de Carran-
que es sobradamente conocido por la espectacularidad
de sus mosaicos, la importancia de sus restos arquitectó-
nicos y la abundancia14 y diversidad de sus mármoles15.
14 La bibliografía científica generada por el yacimiento de
Santa María de Abajo desde su aparición en 1983 es muy abundante.
Durante algunos años, el interés de la investigación se centró
especialmente en el análisis de los pavimentos musivos que solaron
la mayor parte de las estancias de la villa entonces descubierta (Arce,
1986; Fernández-Galiano, 1989a; id., 1991; id., 1999; Fernández-
Galiano – Patón – Batalla, 1994; Patón, 1992; id., 2001; Blázquez,
2008) y, en menor medida, en las características arquitectónicas de
dicha villa (Patón, 1992; id., 2001). A raíz de la apertura al público
del yacimiento como Parque Arqueológico de la Provincia de Toledo
en 2004, se ha presentado en reuniones específicas tanto el proyecto
museográfico (Fernández-Galiano – Puche, 2005), como la propia
red de Parques Arqueológicos de Castilla-La Mancha (Lorente et alii,
2007).
15 La riqueza cualitativa y cuantitativa de los marmora que
formaron parte de la decoración del edificio tardorromano inicialmente
interpretado como basílica y recientemente identificado como Palacio,
se puso de manifiesto desde el comienzo de la excavación del conjunto
(Pérez Olmedo, 1996; Fernández-Galiano, 1999). Es precisamente
este aspecto del complejo el que ha sido objeto especial de atención
en los últimos años (Rodà, 2001), habiendo dedicado el actual equipo
VIRGINIA GARCÍA-ENTERO ET ALII
Ahora bien, siendo todos estos aspectos ciertos, no son
pocas las cuestiones relacionadas con la interpretación de
la villa de Carranque que se encuentran desde hace unos
años inmersas en una polémica histórica y arqueológi-
ca de notable alcance16. Así, según su primer excavador,
D. Fernández-Galiano, el asentamiento, de cronología
teodosiana, habría sido propiedad de Materno Cinegio,
Prefecto del Pretorio de Oriente en tiempos de Teodosio
I, identificando las estructuras exhumadas como la villa
de este personaje, un ninfeo situado a escasos metros y
de investigación diversos trabajos centrados tanto en los tipos de
marmora empleados en la decoración arquitectónica (García-Entero
– Vidal, 2007; García-Entero – Vidal, 2008; García-Entero – Salán
– Vidal, 2009; García-Entero – Vidal, 2011, e.p.) como los restos
escultóricos recuperados durante las excavaciones pertenecientes, en
su mayoría, a sarcófagos de cronología tardorromana (Vidal, 2005; id.,
2008; Fernández Ochoa et alii, 2011).
16 Desde los primeros años de la investigación sobre el
yacimiento se observa también el interés por ubicar el yacimiento
de Santa María de Abajo en el mapa de la Hispania romana y en el
contexto de las vías de comunicación del centro peninsular, tratando
de ver si era posible identificar el yacimiento con algún lugar
mencionado por las fuentes clásicas. Nos referimos, en concreto, a
la propuesta de localizar en el yacimiento de Santa María de Abajo la
mansio Titulcia recogida en el Itinerario de Antonino y el Ravennate
(Fernández-Galiano, 1989b) y la posterior reducción de dicha mansio
viaria con el yacimiento de Tierras del Prado situado a ca. 2 km al
noreste del yacimiento (Fernández-Galiano, 2001; Ossa Santos y
Ricote, 2001). Dicha interpretación fue contestada y rebatida desde
el primer momento (Arias, 1989) en función de otras localizaciones
propuestas para la mansio de Titulcia. Véase especialmente Palazón
en Miliario Extravagante (ME), 17, 2a-b; Palomero en ME, 23, 8 y
ss., y ME, 30 15b; Alföldy en ME, 25, 6b; Zalpico en ME, 69, 2 y ss;
Rodríguez Morales en ME, 72, 31 y ss.
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL INTERIOR PENINSULAR…
Figura 4. Zona productiva de la villa de Carranque en relación con la “casa de Materno” (dib. Equipo de investigación de Carranque).
una basílica cristiana construida a partir de un supuesto
martyrium17. También se notificaba la existencia de unas
17 El descubrimiento, entre 1988 y 1996, del gran edificio situado
al norte de la villa de Materno supuso un cambio importante en la
interpretación del complejo. Así, descartándose ya la identificación del
yacimiento de Santa María de Abajo con la mansio de Titulcia, comenzó a
establecerse el vínculo de los restos exhumados en Santa María de Abajo
con la propiedad de un personaje de la corte imperial de Teodosio I:
Materno Cinegio. Esta vinculación se estableció en función del nombre
de Materno que aparece en un epígrafe musivo del umbral de una estancia
de la villa, de la importancia arquitectónica del edificio descubierto en
1988 y que se interpretó como basílica cristiana y de la evidente riqueza
del propietario de dicha construcción que ponían de manifiesto los
marmora empleados en la decoración de sus ambientes y que, según
D. Fernández-Galiano, debían entenderse en función de la relación del
propietario con la corte imperial constantinopolitana (Lanuza, 1992;
Pérez Olmedo, 1996; Fernández-Galiano, 1999; Fernández-Galiano –
Piraccini, 2001; Mayer – Fernández-Galiano, 2001; Fernández-Galiano
et alii, 2001). De este modo el conjunto de Carranque se explicó como la
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 161
posibles termas y diversas estructuras situadas en toda la
superficie de este amplio yacimiento que ocupa ca. 18 ha
en una terraza fluvial en la margen derecha del río Gua-
residencia de este importante personaje (Villa de Materno), con un ninfeo
construido en sus proximidades (Fernández-Galiano – Gálvez, 2001;
Bassani, 2005) y una basílica cristiana erigida a partir del martyrium de
este personaje. No obstante, la relación del complejo de Carranque con
el Prefecto de Pretorio de Oriente y la identificación del edificio como
una basílica cristiana fue cuestionada desde el primer momento por
parte de la investigación (García-Moreno, 2001; Rodà, 2001; Arce, 2003;
Bowes, 2004; id., 2005; id., 2006; id., 2008; Chavarría, 2004; id., 2006;
Fernández Ochoa et alii, 2007; Mayer 2004; id., 2005; Fuentes, 2006;
García-Entero 2010), habiendo propuesto una nueva función civil de
representación para dicha construcción (García-Entero – Castelo, 2008;
García-Entero – Castelo, 2010; García-Entero – Vidal, 2011). También
la interpretación del ninfeo como tal ha sido rebatida y, actualmente, se
ha propuesto un uso como mausoleo (Graen, 2005; García-Entero –
Castelo, 2008; García-Entero – Castelo, 2010).
162 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 VIRGINIA GARCÍA-ENTERO ET ALII

Lámina 2. Vista aérea de la zona productiva de la villa de Carranque (fot. Equipo de investigación de Carranque).

Lámina 3. Estructuras relacionadas con el primer torcularium de la villa de Carranque. Abajo derecha, contrapesos localizados en el municipio de
Carranque (fot. Equipo de investigación de Carranque).
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL INTERIOR PENINSULAR…
darrama. Las críticas que esta interpretación ha suscitado
entre los investigadores en los últimos años son sobrada-
mente conocidas y no vamos a entrar ahora en su desa-
rrollo18, si bien pueden resumirse, fundamentalmente, en
tres aspectos: la función y la cronología de los edificios así
como la identificación del propietario del conjunto, Ma-
terno, con el Prefecto del Pretorio de Oriente. A conse-
cuencia de esta polémica, y tras la presentación pública de
los restos del yacimiento como Parque Arqueológico de la
provincia de Toledo en 2003, las autoridades responsables
se plantearon la necesidad de iniciar una nueva etapa en la
investigación del yacimiento que, desde 2004, dirigimos
desde la Universidad Autónoma de Madrid y la UNED.
Uno de nuestros objetivos, desde el principio, fue
revisar la documentación arqueológica generada en las
campañas precedentes (1986-2003) procediendo también
a organizar, catalogar y estudiar gran parte del material
inédito. Asimismo, nos propusimos actuar sobre las es-
tructuras ya conocidas para tratar de clarificar la relación
topográfica entre los edificios exhumados y determinar
su función que estaba siendo seriamente cuestionada.
Pero, sin duda, se imponía como necesidad ineludible la
reanudación de las excavaciones arqueológicas amplian-
do los espacios de intervención y tratando de esclarecer
la secuencia estratigráfica del enclave mediante una ri-
gurosa metodología de excavación. En poco más un lus-
tro, los resultados obtenidos permiten replantear viejos
problemas sobre la función de los edificios, en la que no
entraremos ahora, sobre la dinámica histórica de la villa
y esbozar nuevos enfoques sobre su papel económico19.
Centrándonos en este último aspecto, el complejo
productivo se localiza al sur de la villa de Materno y fue
excavado en 1986-87, siendo interpretado entonces como
una “zona de cocinas”. De esta excavación arqueológica no
existe referencia estratigráfica alguna, siendo la informa-
ción gráfica y textual derivada de dicha intervención prác-
ticamente inexistente. A estas dificultades hay que añadir
la construcción, en 1993, de la nave que cubre hoy día la
domus de la pars urbana y que supuso la destrucción de los
muros de unión de la zona productiva y la zona residencial,
desvirtuando la imagen actual del yacimiento con una fal-
sa sensación de segregación de ambos espacios. Esta zona
productiva fue colmatada parcialmente, tras su excavación,
con tierras procedentes de las excavaciones puntuales reali-
zadas en la pars urbana de la villa con posterioridad a 1986,
uniéndose a esta acumulación de tierras, abundantes verti-
18 Véase nt. anterior.
19 García-Entero – Peña – Fernández Ochoa – Bendala, 2009;
García-Entero – Castelo, 2008.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 163
dos de material constructivo realizados en el momento de
construcción de la nave que protege la pars urbana.
La recuperación de este área se inicia en el año 2003,
momento en el que se lleva a cabo una intensa campaña
de limpieza y documentación de las estructuras excavadas
en la campaña de 1986. En este momento se advierte ya
la importancia de los restos exhumados, que se configu-
ran como dos bloques constructivos abiertos a un patio
central. En 2006, ya bajo el auspicio de la nueva dirección
científica, se procede a la realización de un dibujo detalla-
do de este sector que permite suponer el carácter “indus-
trial” de este recinto, e incluso constatar la presencia de
una letrina entre las habitaciones excavadas en 1986. Par-
tiendo de estos precedentes, a lo largo de las campañas de
2007 y 2008 se llevó a cabo la intervención en este sector,
procediendo a la ampliación del área excavada así como
a la limpieza de la zona previamente intervenida (fig. 4;
lám. 2). Esta actuación nos ha permitido identificar 8 fases
constructivas20 de las cuales las fases 4, 6 y 7 corresponden
20 La intervención arqueológica en el sector productivo de la villa fue
respaldada por el desarrollo del Proyecto de Investigación “La producción
de vino y/o aceite en la villa de Materno: Estudio del torcularium y de la
zona productiva de la villa romana de Carranque (Toledo)” subvencionado
por la Dirección General de Patrimonio y Museos de la Junta de
Comunidades de Castilla La Mancha y dirigido por Virginia García-
Entero. Aunque de manera somera, exponemos a continuación la relación
de fases constructivas identificadas en este sector de la villa de Carranque
tras la intervención arqueológica e investigación llevadas a cabo en 2008.
Fase 1: Estructuras de combustión: En la zona sur de lo que más tarde
se configurará como edificio productivo de la villa de Carranque (fase 4),
hemos documentado un primer momento ocupacional que se corresponde
con las subestructuras de tres hornos de balsa destinados a la reducción
de vidrio. Cronológicamente no contamos con items arqueológicos
significativos para realizar una datación relativa, aunque su posición
estratigráfica sugiere una cronología necesariamente altoimperial.
Fase 2: Edificaciones altoimperiales. A una segunda fase adscribimos
las primeras estructuras murarias documentadas hasta el momento. Se
trata de dos muros sin conexión directa entre ellos que, por su posición
estratigráfica, su técnica constructiva y su orientación permiten afirmar que
ambos pertenecen a una misma fase constructiva. Esta fase es necesariamente
anterior a la reordenación que, a partir de mediados del siglo III d.C., se
produce en esta zona de la villa con la construcción del espacio torcular,
por lo que estas estructuras deben pertenecer a la edificación altoimperial
de la villa de Carranque.
Fase 3: Primera extracción de áridos. Al oeste de estas primeras
evidencias se localizan una serie de estructuras negativas excavadas en el
propio nivel geológico que interpretamos como fosas de extracción de
áridos. Esta extracción de áridos estaría vinculada con una importante
acción constructiva en el asentamiento para cuya ejecución se emplearon
las arenas ahora extraídas. Los materiales recuperados en la excavación de
los rellenos de estas fosas indican una colmatación producida en la segunda
mitad del siglo III d.C., momento al que podemos asociar la construcción
del primer torcularium de la villa (Fase 4) así como, presumiblemente,
reformas en la zona residencial que no podemos concretar dada la activa
dinámica constructiva atestiguada en la pars urbana.
Fase 4: Primer torcularium. En este momento se produce la construcción
del primer torcularium de la villa. Esta primera edificación está formada
por un edificio rectangular de 145,1 m2 compartimentado en tres espacios,
164 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
a la construcción y posteriores reformas de un importante
complejo productivo destinado a la elaboración de aceite
y vino en el que se detecta una activa dinámica constructi-
va desarrollada a lo largo del siglo IV d.C.
III.1. El primer torcularium de Carranque (Fase 4).
El primer edificio productivo que conocemos en Ca-
rranque es una construcción rectangular de 17,7 x 8,2 m
y 145,1 m2 erigido con muros de 65/70 cm de opus cae-
menticium y alzados de tapial destinado a la elaboración
de aceite21 (lám. 3). El edificio está formado por una sala
central cuadrangular de 8 x 9 m y 72 m2 destinada a alber-
gar los mecanismos de prensado. Esta amplia superficie
se configura en dos alturas lo que nos lleva a plantear la
hipótesis de una sala de prensado con una prensa de viga.
Así, el sector este de la estancia a una cota inferior, debió
albergar un contrapeso del que no ha quedado evidencia
alguna. No obstante y a modo de hipótesis planteamos
la posibilidad de que dos contrapesos localizados en una
casa de la localidad de Carranque, pudieran provenir de
destinados a la molienda y prensado de la aceituna y la decantación de
aceite.
Fase 5: Segunda extracción de áridos. Coincidiendo nuevamente con
una importante reforma de la villa, detectamos otra fase de extracción
de áridos. Estas fosas aparecen colmatadas con material constructivo
reutilizado procedente de esta remodelación.
Fase 6: Ampliación del torcularium, construcción de estructuras para
la elaboración de vino (calcatoria y lacus) y de balneum. En la primera
mitad del siglo IV d.C. se produjeron importantes cambios en la vida
del asentamiento que afectan tanto a la orientación productiva, con la
ampliación del torcularium oleídola de la fase previa y la construcción de
espacios destinados a la elaboración de vino, como a la propia imagen de la
villa que incorpora ahora un sector termal en su flanco meridional.
Fase 7: Monumentalización de la villa de Materno. En el último cuarto
del siglo IV d.C. asistimos a la monumentalización de todo el complejo rural
en función de un ambicioso programa constructivo que afectó a la totalidad
de las estructuras conocidas, tanto residenciales como productivas.
Fase 8: Últimas evidencias constructivas de la zona productiva. En el
extremo suroeste del área productiva y al oeste del gran patio occidental
creado en la fase 7, se construyen ahora toda una serie de estructuras
murarias que definen varios espacios cuadrangulares que parecen pertenecer
al mismo momento constructivo. No obstante, la localización de estas
estructuras y estancias en el límite suroeste de la excavación impide conocer
las características del edificio o espacios a los que pudieron pertenecer.
21 No vamos a incidir aquí en el ya conocido problema de la
discriminación entre instalaciones vinícolas u oleícolas, planteado
magistralmente ya por J.-P. Brun en 1993. Remitimos por tanto a este
trabajo (Brun, 1993), así como al artículo de J. R. Carillo para la zona
hispana (Carrillo, 1997) y a la síntesis recogida en Peña, 2010, 48-49. En el
caso que nos ocupa, a la espera de que los análisis de residuos realizados
sobre las superficies de trabajo puedan arrojar una confirmación definitiva,
nos inclinamos a interpretar las estructuras de prensado documentadas
como pertenecientes a una instalación oleícola. El argumento utilizado
para esta interpretación es la presencia de dos cubetas de decantación,
vinculadas directamente a la superficie de prensado. Como se exponen en
los trabajos anteriormente citados la presencia de este tipo de estructuras
de decantación sería indicativo de la elaboración de aceite.
VIRGINIA GARCÍA-ENTERO ET ALII
esta zona del yacimiento. De ser así, se trata de un con-
trapeso de tornillo realizado en un bloque de granito de
ca. de 80 cm de anchura y 1,2 m de altura.
En el sector oeste de la sala y a una cota superior, se
halla la superficie de prensado de la aceituna formada por
un pavimento de opus signinum parcialmente conserva-
do. Al norte de esta sala de prensado se sitúa un espacio
rectangular en el que se localizan dos cubetas de opus
signinum, que interpretamos como cubetas para la de-
cantación del aceite, así como otras estructuras que posi-
blemente puedan vincularse con espacios de almacenaje
del aceite. Las cubetas son rectangulares (1,54 x 2,7 m y 3
x 3,5 m), si bien en ambos casos el estado de arrasamiento
que presentan nos impiden conocer la profundidad de
las mismas así como el sistema de conexión entre ellas
que debía asegurar la separación del aceite y del agua.
III.2. La ampliación del complejo productivo y la di-
versificación de la producción (Fase 6).
En un momento datable en la primera mitad del si-
glo IV d.C. tienen lugar importantes cambios en la vida
del asentamiento que afectan tanto a la orientación pro-
ductiva de la villa como a la propia imagen constructiva
de la misma. Se produce ahora la ampliación del torcu-
larium de la fase previa, la construcción de un espacio
destinado a la pisa de uva (calcatoria) y recepción del
mosto y la organización de todo este nuevo comple-
jo productivo en torno a un patio que sirve, además,
para canalizar la salida de gran cantidad de agua desde
la propia domus. Esta última circunstancia y el hecho de
que en la zona productiva se agregue ahora una letrina,
nos induce a plantear la hipótesis de que la ampliación y
diversificación del sector productivo coincida con una
importante transformación en la parte residencial de la
villa que podría incorporar ahora un sector termal en
su flanco meridional22. Desafortunadamente son esca-
sas las evidencias de la presencia de este balneum dado
que toda la domus resultaría profundamente transfor-
mada en la última gran reforma a la que fue sometida
la villa en la fase siguiente (7) y en la que el complejo
termal resultaría anulado.
III.3. Torcularium: la producción de aceite.
El edificio productivo vinculado con la elabora-
ción del aceite de la Fase 4 se amplía en este momento
22 Véase Fernández Ochoa – García-Entero – Peña, e.p.
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL INTERIOR PENINSULAR…
Lámina 4. Estructuras relacionadas con el torcularium de la villa de Carranque tras su primera transformación. A la derecha, detalle de la amplia-
ción de la sala de prensado y repavimentación de la misma (fot. Equipo de investigación de Carranque).
–primera mitad del siglo IV d.C.–. La reforma más
importante afecta a la sala de prensado (lám. 4) que se
ensancha un metro en sus flancos este y oeste, reforma
que implica el desmantelamiento de todo el comple-
jo para conseguir una mayor superficie de prensado,
hecho que implica una mayor longitud del praelum
y, por lo tanto, un incremento en el rendimiento de
prensado. La nueva zona se repavimenta mediante un
nuevo suelo de opus signinum, mientras que el espacio
destinado al accionamiento de la prensa parece haber-
se mantenido intacto. En esta etapa se construye, al
sur de esta sala, un amplio espacio cuadrangular (7,1 x
10,5 m y 74,55 m2), en el que no hemos detectado ele-
mentos estructurales que nos permitan identificar su
funcionalidad, ya que se encontraba excavado por de-
bajo de la cota de uso en el momento de iniciar nues-
tra intervención. Su ubicación y su conexión directa
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 165
y exclusiva con la sala de prensado, podrían indicar
una funcionalidad necesariamente ligada al proceso
de elaboración del aceite. A modo de hipótesis cabe
plantear la posibilidad de que esta sala acogiera, en
esta fase, el proceso de molienda previo al prensado
de la aceituna.
Esta importante reforma no afectaría al ámbito des-
tinado a las cubetas de decantación y almacenaje preli-
minar que, según los restos conservados, se mantendría
intacto.
Este gran edificio rectangular destinado a la produc-
ción de aceite se inscribe ahora en un complejo produc-
tivo más amplio que se desarrolla hacia el oeste y que
queda articulado en torno a un espacio central a cielo
abierto. Desde este patio se accedería tanto a la almazara
como a las nuevas estructuras ahora construidas y desti-
nadas a la elaboración de vino.
166 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 VIRGINIA GARCÍA-ENTERO ET ALII

Lámina 5. Estructuras relacionadas con la elaboración de vino en la villa de Carranque: calcatoria y lacus (fots. Equipo de investigación de Carranque).

Figura 5. Monumentalización de la villa de Carranque en el último cuarto del siglo IV d.C. (dib. Equipo de investigación de Carranque).
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL INTERIOR PENINSULAR… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 167

III.4. La producción de vino: calcatoria y lacus.

Al oeste de la almazara se erige, en esta fase, un edificio

cuadrangular destinado a la elaboración de vino23 (lám. 5).
Las estructuras documentadas se corresponden con dos
espacios para la pisa de la uva –calcatoria– y sus respecti-
vas cubetas –lacus– para la recepción del mosto. Se trata de
dos calcatoria rectangulares (3,1 x 2 m y 6,2 m2 y 3,2 x 3,3
m y 9,9 m2) revestidos con pavimento de opus signinum y
moldura de cuarto de círculo en los ángulos para asegurar
la estanqueidad. El calcatorium septentrional conecta con
una cubeta rectangular situada en su flanco norte median-
te una canalización de material latericio practicada en su
muro septentrional. La cubeta tiene unas dimensiones de
1,4 x 1,7 x 1,05 m y una capacidad de ca. 2499 l, presen-
tando todo su interior revestido por opus signinum, con Lámina 6. Edificio para la recepción y molienda de la aceituna –trape-
moldura de cuarto de círculo en los ángulos inferiores y tum– instalado sobre las antiguas estructuras destinadas a la elabora-
ción de vino. En el ángulo inferior izquierdo tabulatum (fot. Equipo
pocillo circular de limpieza en el centro. El calcatorium de investigación de Carranque).
meridional tiene unas dimensiones de 6,2 m2, estando su
superficie pavimentada por opus signinum y moldura de
cuarto de círculo en los ángulos. En este caso, la cubeta Como se ha mencionado esta fase constructiva se
de recepción del mosto se encuentra situada en su flanco corresponde con un momento importante de la vida de
oriental, conectando con ella mediante una canalización la domus que parece incorporar ahora unas termas en su
de latericio. La cubeta, de menores dimensiones que la an- ala sur y unas letrinas que emplearon el agua sucia de la
terior (0,6 x 1,4 x 0,8 m), tiene una capacidad de 672 l, es- piscina y alveus para su funcionamiento.
tando también revestida en su interior por opus signinum,
moldura de cuarto de círculo en los ángulos inferiores y III.5. La monumentalización de la villa de Materno. El
pocillo circular de limpieza en el centro. abandono de la producción de vino y la intensificación
Tras el pisado de la uva y la primera fermentación tu- de la estrategia oleícola (Fase 7).
multuosa del mosto en las cubetas, el proceso de elabo-
ración del vino pudo completarse en una serie de tinajas En esta fase, datable en el último cuarto del siglo IV
de las que no ha quedado evidencia arqueológica alguna d.C., asistimos a la monumentalización de todo el complejo
pero que, en función del espacio disponible, pudieron si- rural en función de un ambicioso programa constructivo
tuarse al norte de este complejo24. que afecta a la totalidad de las estructuras conocidas, tanto
residenciales –villa de Materno– como productivas –torcu-
23 En este caso no hay lugar dudas sobre el producto elaborado en larium– (fig. 5). La domus queda ahora organizada en fun-
estas estructuras. Tanto su morfología (claramente espacios de pisa, usados
tan sólo en la elaboración de vino) como el hallazgo de semillas de uva ción de un peristilo al que abren la mayor parte de las es-
en el interior de uno de los lacus de recepción, permiten determinar con tancias que resultan ahora remodeladas y pavimentadas con
claridad un uso vitivinícola. Para más información sobre las estructuras de mosaicos, destacando la importante transformación que
pisa véase Peña, 2010, 67-68. A las evidencias arquitectónicas que permiten
vincular las estructuras aludidas con la producción de vino, debemos sumar afecta al ala oeste de la casa en la que se instala un unitario
el resultado de los análisis de semillas que hemos realizado de la unidad bloque constructivo que alberga varias salas de representa-
sedimentaria que colmataba la cubeta norte. La muestra, analizada por ción –oeci– además de los cubicula principales de la casa. En
la Dra. Peña Chocarro del CSIC, alcanza un volumen de 600 ml. Tras
el triado y separación de los diferentes tipos de material presente en las el ala meridional se abandonan los espacios balnearios que
fracciones mayores (4 y 2 ml) y a la espera de completar el estudio sobre hemos planteado para la fase previa, quedando estas salas
las fracciones inferiores a 2 ml, podemos adelantar que se ha recuperado
convertidas en cubicula tras la anulación de la infraestructu-
un conjunto de semillas carbonizadas compuesto por pepitas de uva,
cebada vestida, trigo desnudo y un posible fragmento de haba. En todos los ra termal. Esta importante transformación afecta de manera
casos se trata de especies ya documentadas para el periodo, si bien resulta muy significativa a la fachada oriental de la domus que se
especialmente destacable la presencia de restos de pepitas de uva en una
estructura destinada a su procesado.
configura como un pórtico con torres laterales adquirien-
24 Véase nt. 10. do, sin duda, un carácter más grandioso.
168 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Fase 4
Fase 6
Fase 7
Figura 6. Propuesta de reconstrucciones del torcularium de Carranque en sus fases 4, 6 y 7 (dib. Equipo de investigación de Carranque).
La monumentalización del establecimiento afec-
ta, como decimos, también al sector productivo de
la villa que queda ahora englobado en un complejo
con fachada torreada al sur. En este caso hemos docu-
mentado un lienzo de 46, 6 m de longitud (este-oeste)
interrumpido por la presencia de dos torres cuadran-
gulares (5,11 x 4,3 m y 21,9 m2 y 3,85 x 4,5 m y 17,3
VIRGINIA GARCÍA-ENTERO ET ALII
m2) que enmarcan una de las puertas de acceso a la
zona productiva.
En función de los datos aportados por el registro
arqueológico, parece que en este momento, datable en
el último cuarto del siglo IV d.C., se abandona la pro-
ducción vinícola quedando todo el conjunto productivo
destinado exclusivamente a la producción de aceite.
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL INTERIOR PENINSULAR…
III.6. Torcularium: torcus y trapetum.
No hemos documentado transformaciones en el
torcularium oleícola de la fase 6, si bien la amortización
de los calcatoria y lacus de la fase anterior y la conver-
sión de estos espacios en lo que consideramos una zona
de recepción y molienda de aceituna, permite plantear
la posibilidad de un aumento de la producción oleícola
(lám. 6).
Abandonada la producción de vino, las antiguas es-
tructuras para el pisado de uva –calcatoria– y recepción
del mosto –lacus– son amortizadas y englobadas en un
complejo de mayores dimensiones destinado a la molien-
da de la aceituna –trapetum–. Esta reconversión implica
la construcción de un nuevo edificio cuadrangular (8,8 x
8,5 m) de ca. 75 m2 precedido por una antesala cubierta
(6 x 3 m y 18 m2) que sirve como espacio distribuidor
entre el trapetum y los patios occidental y oriental. El
espacio del trapetum queda organizado en varios ámbi-
tos de trabajo. En su flanco occidental se encuentran tres
pequeños habitáculos rectangulares (2,2 x 1 m y 2,2 m2,
2,4 x 1,18 m y 2,8 m2 y 2,9 x 1,4 y 4 m2) conservados en
cimientos y que interpretamos, a partir de paralelos et-
nográficos, como trojes que permitirían el primer alma-
cenaje de la aceituna antes de iniciar la molienda.
El espacio central del trapetum estaría destinado a
albergar los molinos empleados en la molturación de
la aceituna. Si bien no hemos localizado elementos de
molienda en posición primaria25, las características cons-
tructivas de este edificio indican, a partir de paralelos et-
nográficos y arqueológicos, un uso relacionado con esta
actividad previa al prensado de la aceituna26. Este espa-
cio (6,6 x 6,3 m y 41,58 m2) está pavimentado con opus
signinum aprovechando la antigua superficie de pisado
de uva que resulta ahora ampliada mediante un nuevo
pavimento de opus signinum que amortiza por completo
la pequeña cubeta de mosto de la Fase 6.
En el extremo suroeste del trapetum se construye una
superficie cuadrangular (1,9 x 1,7 m y 3,23 m2) pavimen-
tada con baldosas de barro cocido que debió funcionar
como tabulatum27 (lám. 6). A esta solería llegaba la acei-
25 Como se ha mencionado líneas arriba, este espacio fue ya
excavado en la intervención de 1986. En la zona ampliada en nuestra
intervención de 2008, localizamos en las inmediaciones de esta estancia
un fragmento de catilus estriado de un molino rotatorio cilíndrico de
gran tamaño, que necesariamente se vincula con esta zona de molienda.
26 Sobre los procesos y elementos de molienda véase Peña, 2010,
36-38; sobre los espacios y elementos de molturación en el ámbito
hispano ibidem, 65-67.
27 Los agrónonomos latinos señalan la existencia de una estancia
específica, designada con el nombre de tabulatum, en la que se
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 169
tuna desde los trojes para, una vez eliminada la mayor
parte del alpechín en esta superficie de barro, proceder a
su molienda. Tras la molienda, el proceso de elaboración
de aceite se completaría con el prensado de la pasta de
aceituna resultante (sampsa) en la sala de prensado del
torcularium de la fase 7 de la villa.
La intervención arqueológica e investigación de-
sarrollados en el yacimiento de Carranque durante las
campañas de 2007 y 2008 ha permitido, por tanto, cono-
cer un importante complejo productivo destinado prin-
cipalmente a la elaboración de aceite y, durante unas dé-
cadas, también de vino; complejo caracterizado por una
activa y continuada dinámica constructiva desarrollada a
lo largo de todo el siglo IV d.C. (fig. 6).
Si bien, como apuntábamos líneas arriba, el volumen
de información actualmente disponible para analizar el
fenómeno de la elaboración de vino y aceite en el interior
de la península Ibérica resulta aún ciertamente limitado,
las intervenciones arqueológicas llevadas a cabo en los
últimos años, principalmente en el ámbito rural pero
también en el urbano, permiten ir trazando las líneas de
una producción hasta ahora desconocida. No obstante,
los escasos datos hoy disponibles no nos permiten rea-
lizar un estudio tecnológico regional ni un análisis de la
organización de la producción de vino y aceite en esta
amplia región del interior de la península Ibérica.
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este espacio aparece ligeramente sobreelevado, con suelo impermeable
y con el pavimento inclinado para favorecer la expulsión de la amurca o
alpechín. El ejemplo documentado en Carranque es similar al excavado
en el yacimiento de El Gallumbar (Antequera, Málaga) (Romero, 1997-
1998). Sobre la configuración de estos espacios de recepción y sus
paralelos hispanos: Peña, 2010, 90.
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PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL SECTOR

MERIDIONAL DEL CONVENTVS CARTHAGINIENSIS:
CATÁLOGO DE INSTALACIONES EN LOS ÁMBITOS
RURAL Y URBANO
PRODUCTION OF OLIVE OIL AND WINE IN THE SOUTHERN
SECTOR OF THE CONVENTVS CARTHAGINIENSIS:
CATALOGUE OF URBAN AND RURAL FACILITIES
Juan Antonio Antolinos Marín*
José Miguel Noguera Celdrán**

RESUMEN
En este trabajo se presenta un catálogo de los yacimientos arqueológicos relacionados
con la elaboración de aceite y vino que conocemos actualmente en Carthago Nova y
su territorio. En total se han identificado 43 yacimientos y más de 70 piezas vinculadas
principalmente con los sistemas de molienda y los dispositivos de prensado. El estudio
integral de todas estas evidencias arqueológicas permite realizar un primer avance sobre
el desarrollo productivo y tecnológico alcanzado en los establecimientos oleícolas y
vinícolas desde la República tardía hasta el Bajo Imperio romano.

Palabras clave: aceite, vino, torcularium, ager, Carthago Nova.

ABSTRACT
This work presents a catalogue of archaeological sites related to the production
of olive oil and wine in Carthago Nova and its hinterland. To date, a total of 70 items
from 43 sites, mostly concerning mills and pressing facilities, have been identified. The
thorough analysis of this evidence has given an initial but comprehensive first insight
into the economic and technological dimensions of oil and wine production in the
region between the late republic and the late Roman Empire.

Keywords: oil, wine, torcularium, ager, Carthago Nova.

I. INTRODUCCIÓN Murcia fue presentado, bajo la dirección del A. Gon-

El primer estudio sobre los sistemas de molienda y
prensado del aceite antiguos empleados en la Región de
* Arqueólogo. E-mail: antolino@um.es
** Universidad de Murcia. E-mail: noguera@um.es
zález Blanco, en el II Congreso Internacional sobre la
Producción y el Comercio del Aceite en la Antigüedad,
celebrado en Sevilla en 19821. En él se recopilaron e in-
1 González – Lillo – Guerrero – Ramallo, 1983.
174 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JUAN ANTONIO ANTOLINOS MARÍN / JOSÉ MIGUEL NOGUERA CELDRÁN
Figura 1. Localización de los yacimientos arqueológicos relacionados con la producción de aceite y vino en la Región de Murcia (composición: J.
M. Peñas).
terpretaron, desde el punto de vista tecnológico, todas
las piezas relacionadas con la elaboración de aceite que
hasta esos momentos habían sido depositadas en los mu-
seos de la provincia, además de otros elementos y estruc-
turas documentados en superficie. En esta primera apor-
tación se incide en la importante tradición regional del
cultivo del olivo y la vid, y en la presencia de centenares
de almazaras que habían estado funcionando hasta hacía
muy pocos años, destacando también la importancia de
los procesos tecnológicos en la historia de la producción
oleícola que, por otro lado, había pasado prácticamente
inadvertida por la arqueología española2.
A partir de esta fecha se inicia una nueva línea de inves-
tigación que fue continuada desde 1985 en las campañas de
excavación realizadas en la villa romana de Los Villaricos en
Mula, el primer enclave documentado arqueológicamente
2 A excepción del trabajo de Pascual – Moreno, 1980 sobre los
pies de prensa documentados en La Rioja, no se había realizado en la
península Ibérica ningún trabajo de este tipo.
que presentaba toda una serie de estancias vinculadas al
prensado, decantación y almacenamiento del aceite3, por lo
que se confirmaba la existencia de una producción local en
el ager de Carthago Nova. Además, nuevos datos salían a
luz con el estudio de las ánforas olearias en la propia ciu-
dad portuaria y su entorno territorial. La revisión de toda
la documentación arqueológica de Carthago Nova, incluía
entre los aspectos económicos el caso de las Dressel 204. En
este sentido, si el puerto actuaba como punto de escala en
la distribución y comercialización de los productos béti-
cos hacia otras provincias del Imperio, también destacaba
la escasa presencia de dichos contenedores en la ciudad y
su territorio de influencia, lo que parecía justificar un au-
toabastecimiento de aceite, aunque sin poder determinar
una exportación de excedentes.
Posteriormente, se presenta en el congreso interna-
cional Ex Baetica Amphorae, celebrado en Écija y Sevilla
3 Lechuga – Amante, 1991; id., 1997; Amante – Lechuga, 1999.
4 Ramallo, 1989, 148-149.
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL SECTOR MERIDIONAL DEL CONVENTVS CARTHAGINIENSIS…
en 1998, un estado de la cuestión sobre la producción
de aceite en Carthago Nova, en donde se analizan más
de una veintena de piezas inéditas empleadas en diversos
dispositivos de molturación y prensado de la aceituna,
incluyendo un estudio complementario acerca de las án-
foras Dressel 20 y 23 halladas tanto en la urbe como en su
territorio5. Los resultados ratifican una importante pro-
ducción de aceite destinada al abastecimiento de la ciu-
dad de Carthago Nova y su territorio, mientras que en el
estudio de los contenedores olearios sorprende su escasa
representación en contraposición a los altos porcentajes
alcanzados por el resto de productos béticos, principal-
mente con las ánforas de salazones del tipo Dressel 7/11.
Finalmente, los hallazgos arqueológicos realizados
en la Región de Murcia durante esta última década, casi
en su totalidad en contextos rurales, han enriquecido no-
tablemente los datos relacionados con la elaboración de
aceite, pero sobre todo con la producción de vino, cuya
actividad todavía no había sido documentada. La recien-
te tesis de Y. Peña (2010) sobre la producción de vino y
aceite en la Hispania romana, donde se recogen 23 yaci-
mientos en Murcia, refleja la importancia que tuvieron
dichas actividades en el engranaje económico del sureste
peninsular. Por nuestra parte, la necesidad de abordar un
estudio evolutivo sobre la producción de vino y aceite
en el sector meridional del conventus Carthaginiensis,
nos ha llevado a realizar de forma previa un catálogo de
yacimientos arqueológicos en el que se analizan e inter-
pretan las estructuras y elementos que conocemos hasta
estos momentos, tanto en el territorio de Carthago Nova
como en la propia ciudad portuaria6.
II. CATÁLOGO DE INSTALACIONES Y
ELEMENTOS RELACIONADOS CON LA
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN
CARTHAGO NOVA Y SU TERRITORIO
A continuación presentamos el catálogo de yaci-
mientos arqueológicos relacionados con la producción
de aceite y de vino que a día de hoy conocemos en el
sector meridional del conventus Carthaginiensis, concre-
tamente en la actual provincia de Murcia (fig. 1). Todos
5 Antolinos – Soler, 2001.
6 Un segundo trabajo titulado “Producción de aceite y vino en el
sector meridional del conventus Carthaginiensis: sistemas de elaboración
y desarrollo tecnológico” será publicado próximamente; su contenido se
centrará exclusivamente en el análisis comparativo de los procedimientos
empleados en la molienda de la aceituna, las características de los dispositivos
de prensado y tipología de prensas, los sistemas de recepción, decantación,
tratamiento y almacenamiento del vino y el aceite, así como la articulación y
funcionamiento de almazaras y bodegas, entre otras cuestiones.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 175
los establecimientos rurales y villae inventariados vienen
precedidos por una sigla identificativa, además de la de-
nominación, el paraje o lugar, la localización en coorde-
nadas UTM de cada uno de los yacimientos7 y una recen-
sión descriptiva y crítica de los hallazgos documentados.
En total se han registrado 37 yacimientos relacionados
con la producción de aceite o de vino en el territorio de
Carthago Nova (MU 1-37), si bien se ha inventariado
otra pieza de procedencia desconocida (MU 38) que
también debió pertenecer a algún asentamiento rural de
la región. Por otro lado, se incluyen los elementos docu-
mentados en el casco antiguo de Cartagena (MU 39-43),
por consiguiente, hallados intramuros de la ciudad de
Carthago Nova.
De todos los yacimientos romanos pertenecientes al
ámbito rural destacan, independientemente del periodo
que estuvieron en actividad, las villae de Los Villaricos
en Mula (MU 30) y Los Cipreses en Jumilla (MU 20),
con instalaciones destinadas tanto a la producción de
vino como a la elaboración de aceite. Las excavaciones
sistemáticas realizadas en estos enclaves han sido de-
cisivas para el conocimiento actual de la investigación,
mientras que en la mayor parte de las intervenciones pre-
ventivas o de urgencia, como por ejemplo, en el caso de
las villas de Betania en Cehegín (MU 15), El Salero en
San Pedro del Pinatar (MU 33) o Fuente de las Pulgui-
nas en Cieza (MU 17), los datos son todavía parciales,
aunque no por ello menos interesantes, principalmente
desde el punto de vista funcional.
Por otro lado, entre los establecimientos rurales de
carácter “industrial” resalta sin duda el de la Fuente de
la Teja en Caravaca de la Cruz (MU 4), un complejo
oleícola cuya capacidad de producción indica una clara
orientación comercial más allá del autoabastecimiento.
En esta misma dirección se perfilan las aglomeraciones
productoras de Senda de Granada en Murcia (MU 32)
y, posiblemente también, la Alberca (MU 21) y Casa de
los Cobos (MU 19) de Román en Jumilla, cuyas eviden-
cias arqueológicas permiten enmarcarlas en este tipo de
asentamientos vinculados a una elaboración de aceite
excedentaria y, quizás también, de vino. Desafortunada-
mente, la precariedad de los restos conservados, la exca-
vación parcial de sus instalaciones y la descontextualiza-
ción de algunos de los elementos relacionados con dichas
7 Con el objeto de unificar las denominaciones y la localización
de todos los yacimientos rurales catalogados, ha sido fundamental la
consulta de la Carta Arqueológica de la Región de Murcia existente en
el Servicio de Patrimonio Histórico de la Dirección General de Bienes
Culturales de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia.
176 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JUAN ANTONIO ANTOLINOS MARÍN / JOSÉ MIGUEL NOGUERA CELDRÁN
actividades, nos ofrecen todavía poca información sobre
la articulación y funcionamiento de sus espacios.
En definitiva, se ha procedido a la recopilación y ac-
tualización de toda la información disponible, incluyendo
un amplio número de elementos y piezas inéditos vincu-
ladas claramente con la producción oleícola o vinícola, si
bien la mayor parte de estas proceden de prospecciones
superficiales o han sido halladas fuera de su contexto ori-
ginal. No obstante, su catalogación y estudio resultan de
sumo interés, ya que al menos permiten tener un primer
avance sobre los sistemas de elaboración y el grado de de-
sarrollo tecnológico alcanzado en sus instalaciones.
MU 1. Casa Rural de las Canteras de la Sierra de Qui-
bas
Paraje / lugar: Sierra de Quibas.
Municipio: Abanilla.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 667.077;
Y = 4.240.252.
Las prospecciones arqueológicas realizadas en 2003
con motivo del proyecto “Trasvase del Ebro” permi-
tieron descubrir un amplio número de yacimientos ar-
queológicos de diversas adscripciones culturales8. Entre
los restos inventariados en este yacimiento se indica la
presencia de un pie de prensa descontextualizado, del
cual desconocemos sus características, dimensiones y el
material en el que fue elaborado.
MU 2. Llano de Sahués
Paraje / lugar: Llano de Sahués.
Municipio: Abanilla.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X= 670.875;
Y= 4.233.000.
El yacimiento del Llano de Sahués9 ha sido identifi-
cado como una villa rustica de los siglos I-IV d.C. vin-
culada a las actividades agrícolas10. Aunque no se han
realizado excavaciones sistemáticas en el enclave, los ves-
tigios documentados desde principios del siglo XX, los
materiales y elementos arquitectónicos conservados en el
Museo Arqueológico de Murcia, además de los que aún
se pueden observar tanto en superficie como reutilizados
en diversos muros de las actuales viviendas, permiten a
8 García – Martínez, 2004.
9 El Llano de Sahués se incluye en el catálogo de yacimientos
relacionados con la producción de aceite y de vino en Hispania (Peña,
2010, 669), concretamente como MUR1.
10 Riquelme Salar, 1978, 37-43; Jorge Aragoneses, 1974, 16.
priori resaltar la entidad del enclave, destacando la exis-
tencia de fustes lisos de columna, basas áticas y numero-
sos sillares labrados en arenisca.
Entre los elementos vinculados a la producción de
aceite cabe señalar un fragmento de una muela hemisférica
de trapetum11 labrada en conglomerado (lám. 1, 1), de 0,87
m de diámetro y 0,22 m de altura, y con orificio circular
en el centro de la pieza de 0,18 m de diámetro. También
se ha documentado un bloque rectangular de arenisca o
lapis pedicinorum, conservado parcialmente, de 0,90 m de
longitud, 0,82 m de anchura y 0,30 m de altura, con cuatro
orificios cuadrangulares de 0,23-0,24 x 0,22-0,23 x 0,12-
0,14 m para la colocación de dos parejas de arbores o stipi-
tes (lám. 1, 2). En este yacimiento se documentó también
un pie de prensa12, actualmente en paradero desconocido.
MU 3. Cortijo de la Represa
Paraje / lugar: La Represa.
Municipio: Caravaca de la Cruz.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 595.940;
Y = 4.215.115.
Yacimiento arqueológico descubierto con motivo
de la realización en 1998 de la Carta Arqueológica del
Término Municipal de Caravaca de la Cruz, identificado
como una villa rural13. Entre los materiales documenta-
dos en superficie se menciona la existencia de un contra-
peso de prensa del cual desconocemos sus características,
dimensiones y material en el que fue realizado.
MU 4. Fuente de la Teja
Paraje / lugar: Finca de Casablanca / Fuente de la Teja.
Municipio: Caravaca de la Cruz.
11 Hasta hace pocos años se designaban con el término mola
olearia los molinos de aceite formados por muelas cilíndricas verticales
que actuaban sobre el mortarium mediante un movimiento de
traslación y rotación, esto es, con un dispositivo similar al denominado
trapetum aunque con la diferencia de que en este caso la solera se
adaptaba a muelas hemisféricas. Sin embargo, una nueva lectura de
los agrónomos latinos y el análisis de las evidencias arqueológicas,
llevados a cabo por diversos especialistas en la materia, como en el caso
de Frankel (1993, 477-481) y, posteriormente, Brun (2004, 8-9), han
permitido replantear la terminología y tipología aplicada a los distintos
molinos de aceite empleados en la Antigüedad. No obstante, durante la
celebración del Coloquio Internacional objeto de estas Actas, se volvió
a abrir –y creemos que también a cerrar– el debate terminológico
con las ponencias de los Drs. P. Sáez y Y. Peña (trabajos a los cuales
remitimos en este mismo volumen), designándose dos tipos de molinos
rotatorios: los formados por muelas verticales (trapeta), bien con orbes
cilíndricos o hemisféricos, y los que presentan muelas horizontales
(mola olearia o suspensa).
12 Belda Navarro, 1975, 265; Brun, 2004a, 274.
13 Murcia – Brotóns – García, 1998; Brotóns – López, 2010, 423-
424.
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL SECTOR MERIDIONAL DEL CONVENTVS CARTHAGINIENSIS…
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 600.398;
Y = 4.216.611.
La Fuente de la Teja14 es un asentamiento rural par-
cialmente documentado tras la excavación de urgencia
realizada entre agosto y octubre de 1999. El enclave se
localiza al pie de un cerro de 657 m de altitud, en las
proximidades de un pequeño manantial que da nombre
al paraje y al yacimiento. La intervención permitió cons-
tatar dos grandes edificios vinculados a la producción de
aceite (denominados A y B) correspondientes a la pars
fructuaria de una villa rustica o, quizás, a un estableci-
miento rural oleícola con dos torcularia de mediados del
siglo I d.C. y la primera mitad del siglo II d.C.15
El edificio A, orientado en dirección noreste-suroeste
y con unas dimensiones máximas conservadas de 45 m de
longitud y 15 m de anchura, constaba de ocho ambientes
o habitaciones relacionadas con las tareas de recepción, al-
macenaje y residencia de los operarios (n.os 2, 4, 6 y 7), al
prensado de la aceituna (n.os 1, 3 y 5), y a los procesos de
decantación y almacenaje del aceite (n.o 8). Entre las salas
documentadas se ha identificado un posible tabulatum y
el torcularium, asociado a un dispositivo de prensa de pa-
lanca accionada por un tornillo sujeto a un contrapeso de
sección troncocónica en caliza, cuyas dimensiones com-
pletas desconocemos, aunque supera los 0,60 m de altura16
(lám. 1, 3). Junto a la prensa se localizó una gran estancia
formada por dos ambientes: una zona con varias piletas
para la decantación del aceite, entre las que destaca una
con dos depósitos gemelos que identifica con las structilia
gemellaria señaladas por Columela (XII, 52, 10), y una ce-
lla olearia de 27 m de longitud, 9 m de anchura y 243 m2
de superficie pavimentada en opus signinum, en cuyo eje
14 El yacimiento se incluye en el catálogo de asentamientos
vinculados con la producción de aceite y de vino en Hispania (Peña,
2010, 670-673), concretamente como MUR2.
15 Murcia Muñoz, 1997-98; id., 2001; id., 2006; id., 2010.
16 La interpretación del sistema de prensado del torcularium del
edificio A presenta serias dudas, ya que resulta inverosímil accionar el
tornillo desde el interior de la pileta (al respecto: Peña, 2010, 672). No
obstante, en la última restitución se ha procedido a la colocación de una
plataforma de madera, a juzgar por las improntas documentadas en la
parte superior de la pileta, para facilitar al obrero el accionamiento del
tornillo (Murcia, 2010, 448-450, fig. 4). Desde nuestro punto de vista,
creemos que el contrapeso de tornillo que aparece dentro de la pileta
central de decantación fue reutilizado en la fase posterior del complejo
oleícola –datada en los siglos III-IV d.C.– y, por consiguiente, se
encuentra descontextualizado de su lugar de origen, quizás localizado
en el interior de la habitación denominada n.º 6, como ya ha sido
apuntado (Peña, 2010, 125, fig. 29). Además, apoyaría nuestra hipótesis
que dicha pileta presenta claramente varias capas de revestimiento de
opus signinum, con lo cual podríamos pensar en diversas reparaciones
o fases constructivas.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 177
centro-longitudinal se dispusieron seis zapatas o bloques
de piedra –a intervalos de 3,50 m– para la sustentación de
los pilares de la techumbre, diferenciándose dos grandes
naves para el almacenamiento del aceite.
El edificio B, dispuesto en torno a un patio central
abierto hacia el este, estaba formado por al menos diez
habitaciones de las que solo se excavaron totalmente tres
de ellas, aunque documentándose unos niveles de destruc-
ción similares a los constatados en el edificio A. En el in-
terior de una de las habitaciones (n.º 9), pavimentada en
opus signinum y con un receptáculo o depósito circular
de 0,76 m de diámetro y 0,38 m de profundidad locali-
zado en el extremo occidental de la estancia, se diferen-
ciaron numerosos dolia, diversas cerámicas comunes y un
cazo broncíneo, mientras que en otra contigua (n.º 10),
pavimentada también en opus signinum, se hallaron varios
dolia con sus tapaderas de cerámica y numerosos huesos
de aceitunas carbonizados. Ambas estancias fueron inter-
pretadas como zonas de almacenaje y manipulación del
aceite. En todo caso, cabe destacar también la localización
al norte de dichas habitaciones de un gran bloque de pie-
dra o lapis pedicinorum en caliza de 1,45 m longitud y 0,45
m de anchura, con dos orificios rectangulares para la sus-
tentación de los arbores o stipites de una prensa (lám. 1, 4).
MU 5. Molino del León
Paraje / lugar: Molino de León / Los Puertos.
Municipio: Cartagena.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 667.317;
Y = 4.168.796.
En el marco del proyecto de construcción de la au-
topista Cartagena-Vera se desarrolló una intervención
arqueológica en el yacimiento Molino del León17, un
asentamiento de carácter rural fechado entre finales del
siglo I a.C. y el II d.C. La excavación permitió docu-
mentar parte del área de servicio correspondiente a una
villa rustica, en concreto, se constató una gran edificio
interpretado como un horreum y, al norte de este, varios
hornos y otras estructuras de funcionalidad incierta.
El edificio, de planta rectangular y con unas di-
mensiones máximas de 26,53 m de longitud y 9,65 m
de anchura, fue construido con muros de mampostería
ordinaria, documentándose en el eje centro-longitudinal
del interior del inmueble las zapatas de seis pilares de
sustentación –dispuestos a intervalos de 2,75 m y cons-
truidos también en mampostería– que diferenciaban dos
17 Fuentes Miralles, 2006a, 253-254.
178 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JUAN ANTONIO ANTOLINOS MARÍN / JOSÉ MIGUEL NOGUERA CELDRÁN
grandes espacios de 3,70 m de anchura (lám. 1, 5). Las
características arquitectónicas de dicho edificio parecen
remitirnos a una gran sala de almacenamiento de aceite
o vino dividida en dos naves, con claros paralelos en ins-
talaciones oleícolas y vinícolas de la Tarraconense, como
en los casos de Fuente de la Teja en Murcia (MU 4), Can-
yada Joana en Alicante, Las Musas en Navarra y Carrión
en Badajoz18. En todo caso, la gran superficie que ocupa
el edificio –256 m2– nos señala una producción exceden-
taria más allá del propio consumo del enclave.
MU 6. Los Roses
Paraje / lugar: Caserío Los Roses / La Puebla.
Municipio: Cartagena.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 684.061;
Y = 4.175.785.
En Los Roses se conservan dos molinos vinculados
con la producción agrícola, en concreto, la parte superior
de un pequeño molino rotativo y una muela hemisféri-
ca de trapetum elaborada en travertino rojo19. La pieza
destinada a la molturación de la aceituna tiene 0,83 m
de diámetro y 0,29 m de altura, mientras que el orificio
circular central presenta 0,11 m de diámetro (lám. 1, 6).
Según las noticias que tenemos de los lugareños ambas
piezas fueron recuperadas de la villa romana de La Pue-
bla, localizada a unos 500 m al sur de Los Roses. Se trata
de un establecimiento rural que ha sido datado por los
materiales observados en superficie entre el siglo I a.C. y
el III d.C., si bien con un segundo momento de ocupa-
ción en época islámica20.
MU 7. Lo Clemente
Paraje / lugar: Lo Clemente / El Algar.
Municipio: Cartagena.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 688.741;
Y = 4.168.112.
En Lo Clemente21 encontramos los vestigios de un
asentamiento rural datable por los materiales cerámicos
observados en superficie entre el siglo II a.C. y el I d.C.,
18 Peña, 2010, 85-89, figs. 35 y 37-38.
19 Antolinos Marín, 2005, 593, lám. 17.
20 Ruiz Valderas, 1995, 167. En cualquier caso, también sabemos
que al realizar junto a dicho caserío de Los Roses los cimientos para la
construcción de una pequeña nave de uso agrícola en la década de los
70 de la pasada centuria, se descubrieron varias tumbas construidas con
tegulae, por lo que podría tratarse del área de necrópolis de la villa.
21 Lo Clemente se identifica como MUR8 en el catálogo de
yacimientos relacionados con la producción de aceite y de vino en
Hispania (Peña, 2010, 679).
posiblemente asociado tanto a las actividades minero-me-
talúrgicas como a la explotación de los recursos agrícolas.
En la superficie que ocupa el yacimiento se han localizado
algunos sillares y dos piezas vinculadas con los procesos de
trituración y prensado de la aceituna. Se trata de un pie de
prensa o area tallado en un bloque circular de caliza gris
local, de 1,22 m de diámetro y 0,24 m de altura, el cual pre-
senta un canal de 0,90 m de diámetro, 0,06 m de anchura y
0,04 m de profundidad, que conecta con un pico vertedor
de 0,08 m de anchura y 0,26 m de longitud22 (lám. 1, 7).
La otra pieza es un rulo de sección cilíndrica reali-
zado en caliza gris local, de 0,90 m de longitud y for-
ma fusiforme, con un diámetro máximo en su centro de
0,40 m, siendo el de sus extremos de 0,35 m (lám. 1, 8).
Este tipo de molino de aceite se ha documentado des-
de la Edad del Bronce en el norte de Siria, empleándose
también en instalaciones oleícolas de época romana23. Se
trata de una técnica simple de molienda basada en el mo-
vimiento de vaivén que ejercen los rulos cilíndricos –con
el auxilio de unas palancas accionadas por obreros– en el
interior de una cubeta tallada en la roca24.
MU 8. Cerro de las Casas del Ventura
Paraje / lugar: Casas del Ventura / Los Camachos.
Municipio: Cartagena.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 683.124;
Y = 4.168.328.
En el yacimiento del cerro de las Casas del Ventura25
encontramos un asentamiento rural datado entre el siglo
II a.C. y el siglo I d.C., con un segundo momento de
ocupación en época medieval islámica (siglos XI-XII).
Entre los vestigios documentados en superficie destacan
varios frentes de cantera de andesitas y diversos trabajos
minero-metalúrgicos, aunque la presencia de un pie de
22 Antolinos – Soler, 2001, 544, lám. 2, fig. 6. La pieza fue
trasladada hace pocos años desde su lugar de origen hasta el jardín de
una nave industrial situada en las afueras de la localidad cartagenera
de El Algar, donde se conserva en la actualidad. Por otro parte, cabe
señalar que la pieza podría pertenecer a cualquier tipo prensa.
23 Callot, 1993, 55-64; Brun, 1986, 69-70, fig. 70; 2004a, 111-113.
24 Este sistema de molienda no se ha identificado en el resto de la
península Ibérica y parece restringirse al área del Mediterráneo oriental
(Peña, 2010, 38), aunque cabe señalar que en época tardorrepublicana
ya se utilizaban los rulos cilíndricos para triturar el mineral extraído
de las célebres minas de plomo y plata de Carthago Nova mediante
un método similar (Domergue, 1990, 498-499, lám. XXVI, fig. 46;
Antolinos – Noguera – Soler, 2010, 185-186, lám. 7).
25 Este asentamiento se identifica como MUR17 en el catálogo
de yacimientos relacionados con la producción de aceite y de vino en
Hispania (Peña, 2010, 688). Cabe decir que este yacimiento podría
confundirse con el denominado MUR3, donde se cita también la
existencia de un pie de prensa, el cual no hemos podido localizar.
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL SECTOR MERIDIONAL DEL CONVENTVS CARTHAGINIENSIS…
Figura 2. 1-4: Pies de prensa de Casa Grande (MU 10a-d), Cartagena; 5: pie de prensa del Carril de Don César (MU 27), Mula (según Antolinos
– Soler, 2001).
prensa nos podría remitir también a un enclave con una
producción de tipo mixto.
El area está elaborada en un bloque circular de caliza
gris local (lám. 2, 1), con un diámetro de 1,46 m y 0,30 m
de altura. El canal de recepción y circulación de los líqui-
dos obtenidos del prensado tiene 1,14 m de diámetro y
0,06 m de anchura y profundidad, con un pico vertedor
de 0,28 m de longitud y 0,18-0,19 m de anchura26. La pie-
za podría pertenecer a cualquier tipo de prensa.
MU 9. Los Caperuchos
Paraje / lugar: Los Camachos.
Municipio: Cartagena.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 683.802;
Y = 4.168.063.
Los Caperuchos es un asentamiento rural datado por
los materiales recuperados en superficie entre el siglo II
a.C. y el siglo II d.C.27, probablemente con una primera
fase de ocupación de época tardorrepublicana vinculada
a las actividades metalúrgicas y otra segunda altoimperial
relacionada con la producción agrícola y ganadera. En
el Museo Arqueológico de Portmán hay depositado un
importante lote de materiales cerámicos correspondiente
a estos periodos, además de restos de un pavimento de
losas cuadradas de cerámica, una columna de ladrillos de
cuarto de círculo y molinos circulares que aparecen ex-
puestos en las salas de dicho museo.
En el sector más occidental del yacimiento se conserva
un fragmento de un pie de prensa en caliza gris local (lám.
2, 2), con unas dimensiones máximas conservadas de 0,98 x
26 Antolinos – Soler, 2001, 544, lám. 2, fig. 7.
27 Ruiz Valderas, 1995, 163.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 179
1,14 x 0,35 m. Aunque la pieza se encuentra fragmentada, se
trataría de un bloque rectangular, con un canal de recepción
y circulación de los frutos prensados de 0,78 m de diámetro,
y 0,055 m de anchura y profundidad, y un apéndice verte-
dor de 0,16 m de longitud y 0,08 m de anchura máxima. En
una de sus caras laterales presenta una cavidad de sección
rectangular de 0,07 x 0,08 x 0,35 m, por lo que nos podría
remitir a una prensa de tornillo directo o central28.
MU 10. Casa Grande
Paraje / lugar: Casa Grande / La Palma.
Municipio: Cartagena.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 680.832;
Y = 4.173.314.
En Casa Grande29 se ha documentado un estableci-
miento rural con una cronología comprendida entre el
28 Resulta difícil identificar este tipo de prensas ya que están
íntegramente realizadas en madera, a excepción de algunos casos en los
que los montantes aparecen anclados al suelo y adyacentes a un area o pie
de prensa construido en obra o piedra (Peña, 2010, 41-42). En principio,
los entalles que muestran los laterales de este pie de prensa y de otros
catalogados en este trabajo –como veremos en los casos MU 10b, 10d,
18, 19a y 19b– permiten encajar un bastidor de madera correspondiente a
una prensa de tornillo directo o central, hipótesis de la que ya se hizo eco
el profesor González Blanco tras el estudio de un area similar depositada
en el Museo Arqueológico Municipal de Cartagena (González – Lillo –
Guerrero – Ramallo, 1983, 602-607, lám. 3, fig. 2). Por otra parte, en la
almazara de Meron en Israel, datada en el siglo IV d.C., se documentó
un pie de prensa (de tornillo central) en roca calcárea con dos entalles
laterales para la colocación de las vírgenes o arbores (Brun, 2004a, 136).
En todo caso, Brun (1986, 124-132, fig. 61) diferencia seis prensas de
tornillo directo o central, siendo la del tipo B1 donde quizás debemos
incluir el ejemplar de Los Caperuchos.
29 Este yacimiento se identifica como MUR13 en el catálogo de
asentamientos relacionados con la producción de aceite y de vino en
Hispania (Peña, 2010, 684).
180 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
siglo I a.C. y el III d.C. Entre los materiales descontex-
tualizados existentes en el interior de la finca encontra-
mos varios elementos arquitectónicos, como sillares de
caliza y fustes de columna en caliza gris local y traver-
tino rojo procedente de las canteras de Mula, además de
cuatro areae de prensa y un canal vertedor30. Sin duda,
la localización en un mismo yacimiento de estas piezas
nos permite entrever un complejo oleícola o vinícola de
cierta envergadura formado por cuatro torcularia, por
consiguiente, con una importante producción asimilable
a la grandes instalaciones de vino o aceite documentadas
en las villas de Leonessa, Monte Torto y Settefinestre en
Italia, por citar solo unos pocos ejemplos31. Las caracte-
rísticas y medidas de las piezas son las siguientes:
a) Area realizada en un bloque circular de caliza gris
local de 1,20 m de longitud y 0,30 m de altura, con un ca-
nal de 1,12 m de diámetro, 0,06 m de anchura y 0,04 m de
profundidad (fig. 2, 1); el pico vertedor es de forma rec-
tangular, tiene 0,29 m de longitud y 0,15 m de anchura.
Esta pieza podría pertenecer a cualquier tipo de prensa.
b) Area elaborada en un bloque rectangular en caliza
gris local de 1,22 m de longitud, 0,98 m de anchura y 0,54
m de altura, con un canal de 0,78 m de diámetro, y 0,06
m de anchura y profundidad (fig. 2, 2); el pico vertedor
tiene 0,29 m de longitud y 0,09-0,16 m de anchura. Ade-
más, en los laterales de sus dos lados mayores presenta
tres entalles rectangulares de 0,06-0,07 x 0,04 x 0,54 m,
por tanto, podría remitirnos a una prensa de tornillo di-
recto o central32.
c) Area fragmentada tallada en un bloque circular de
caliza gris local con unas dimensiones máximas conser-
vadas de 1,12 m de longitud, 1,39 m de anchura máxima
y 0,30 m de altura (fig. 2, 3); el canal tiene un diámetro
de 1,21 m, 0,08 m de anchura y 0,04 m de profundidad,
mientras que el pico vertedor tiene 0,22 m de longitud y
una anchura de 0,16-0,29 m de anchura. Esta pieza po-
dría pertenecer a cualquier tipo de prensa.
d) Area fragmentada realizada en un bloque rectan-
gular de caliza gris local de 1,40 m de longitud, 1,07 m de
anchura y 0,37 m de altura (fig. 2, 4; lám. 2, 3). El canal,
de 0,79 m de diámetro, 0,06 m de anchura y 0,045 m de
profundidad, presenta dos canales vertedores, esto es,
hacia uno de los ángulos de la pieza, de 0,29 m de longi-
tud, 0,06 m de anchura y 0,04 m de profundidad, y otro
hacia el centro de uno de sus lados mayores, de 0,15 m
de longitud, 0,06 m de anchura y 0,04 m de profundidad.
30 Antolinos – Soler, 2001, 544, lám. 2, figs. 8-11; lám. 3, fig. 1.
31 Brun, 2004, 29-44.
32 Ibidem, n.º 28.
JUAN ANTONIO ANTOLINOS MARÍN / JOSÉ MIGUEL NOGUERA CELDRÁN
Además, en el lateral de sus lados menores presenta unos
entalles de 0,21 x 0,08 x 0,37 m, con lo cual podemos
adscribirla, como en los casos anteriores, a una prensa de
tornillo directo o central33.
e) Bloque rectangular de caliza gris local de 0,60 m
de longitud, 0,45 m de anchura y 0,16 m de altura, con
un canal vertedor de sección semicircular de 0,20 m de
anchura y 0,08 m de profundidad (lám. 2, 4). La loca-
lización de esta pieza junto a los cuatro pies de prensa
descritos nos permitiría asociarla a un canalis –formado
por dos o más piezas de características similares– para el
trasvase o distribución entre el area y el lacus del líquido
obtenido en el prensado34.
MU 11. La Palma
Paraje / lugar: Desconocido / La Palma.
Municipio: Cartagena.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 679.737;
Y = 4.173.464.
En el Museo Arqueológico Municipal de Cartagena
se conserva un pie de prensa recuperado en la localidad
cartagenera de La Palma, aunque se desconoce el lugar
exacto de su hallazgo35. La pieza está trabajada en un blo-
que irregular de caliza gris local de 1,26 m de longitud y
0,30 m de altura; el canal, de 0,62 m de diámetro, 0,06 m
de anchura y 0,03 m de profundidad, conecta o desem-
boca en un pico vertedor de 0,44 m de longitud y 0,06
m de anchura (lám. 2, 5). Esta pieza podría pertenecer a
cualquier tipo de prensa.
MU 12. El Cabildo
Paraje / lugar: Los Puertos / Tallante.
Municipio: Cartagena.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 661.063;
Y = 4.166.515.
En la superficie que ocupa el yacimiento romano de
El Cabildo36, identificado como una villa rustica y con un
horizonte cronológico que abarca desde el siglo II a.C.
hasta el VII d.C.37, encontramos descontextualizado un
pie de prensa elaborado en conglomerado y en buen esta-
33 Ibidem.
34 Este tipo de canal tallado en bloques de piedra se documenta,
entre otros lugares, en las instalaciones oleícolas de Kapljuk en Croacia
y Oued R’mel en Túnez (Brun, 2004a, 62-63 y 211-212).
35 Antolinos – Soler, 2001, 544, lám. 3, fig. 2.
36 Este asentamiento se identifica como MUR22 en el catálogo
de yacimientos relacionados con la producción de aceite y de vino en
Hispania (Peña, 2010, 695).
37 Soler – Egea, 1999; id., 2000.
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL SECTOR MERIDIONAL DEL CONVENTVS CARTHAGINIENSIS…
do de conservación38. La pieza tiene 0,30 m de altura y un
diámetro total de 1,20 m, siendo el del canal de 0,95 m, con
una anchura de 0,07 m y 0,03 m de altura. El pico vertedor
sobresale 0,29 m, con una anchura que decrece de los 0,12
a los 0,09 m (lám. 2, 6). En el centro del area se documen-
ta un orificio de 0,17 m y de profundidad indeterminada;
en cualquier caso, la existencia de dicho orificio permite
también adscribirla a una prensa de tornillo directo o cen-
tral39, aunque no disponga de entalles laterales como en
los casos anteriores que veíamos en los pies de prensa de
Casa Grande (MU 10b y 10d) y Los Caperuchos (MU 9).
MU 13. Los Puertos de Arriba
Paraje / lugar: Los Puertos de Arriba / Los Puertos.
Municipio: Cartagena.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 665.300;
Y = 4.168.095.
Los Puertos de Arriba40 ha sido definido como una
villa romana datable entre el siglo I a.C. y el III d.C.
Cabe destacar la existencia en las inmediaciones del ya-
cimiento de un pie de prensa labrado en un bloque de
caliza gris local41, de 1,10 m de diámetro y 0,37 m de
altura, siendo el del canal de 0,82 m de diámetro, 0,06
m de anchura y 0,035 m de profundidad; el apéndice o
pico vertedor de la pieza es de forma rectangular y tiene
unas medidas de 0,23 m de longitud y 0,06 m de anchura
(lám. 2, 7). La pieza podría pertenecer a cualquier tipo
de prensa.
MU 14. Casas de Galifa
Paraje / lugar: Los Díez / Galifa.
Municipio: Cartagena.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 668.750;
Y = 4.164.540.
El yacimiento Casas de Galifa42 ha sido identificado
como una villa rural destinada a las actividades agropecua-
rias, cuyo amplio horizonte cronológico abarca desde el
38 Antolinos – Soler, 2001, 545, lám. 3, fig. 3.
39 Según la tipología de prensas de tornillo directo establecida
por Brun (1986, 129-131), nos encontraríamos con un caso similar a la
del tipo D1, caracterizada por la presencia de una cavidad en la zona de
prensado para la inserción de la base del tornillo.
40 Este yacimiento se identifica como MUR5 en el catálogo de
asentamientos relacionados con la producción de aceite y de vino en
Hispania (Peña, 2010, 676).
41 Antolinos – Soler, 2001, 545, lám. 3, fig. 4.
42 Este asentamiento se identifica como MUR9 en el catálogo
de yacimientos relacionados con la producción de aceite y de vino en
Hispania (Peña, 2010, 680).
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 181
siglo II a.C. hasta el VI d.C. Las prospecciones realizadas
en su entorno han permitido documentar un pie de prensa
elaborado en arenisca43, de 0,83 m de diámetro y 0,38 m de
altura, cuyo canal presenta 0,60 m de diámetro y 0,03 m de
anchura y profundidad; el pico vertedor sobresale 0,22 m
y tiene una anchura de 0,05-0,06 m (lám. 2, 8). Esta pieza
podría pertenecer a cualquier tipo de prensa.
MU 15. Betania
Paraje / lugar: Cuesta del Olivar.
Municipio: Cehegín.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 606.099;
Y = 4.217.441.
Las campañas de excavación realizadas en el yaci-
miento romano de Betania (Cehegín) han permitido do-
cumentar varias estructuras relacionadas con una villa
rustica, en concreto, se ha diferenciado un conjunto de
seis habitaciones y dos piletas o cisternas –una de ellas
revestida en opus hydraulicum– que, según sus investi-
gadores44, debieron estar relacionadas con algún tipo de
actividad “industrial”. En principio se han constatado
dos fases de ocupación, la primera de época altoimperial,
con un nivel de incendio de mediados del siglo III d.C.,
y la segunda bajoimperial, en donde a partir de finales del
siglo IV d.C. se amortizan algunas de las estructuras de
la fase anterior45.
A pesar de que la información publicada es escasa y ca-
rente de descripciones completas de los restos hallados, la
observación de las dos fotografías divulgadas46 y el examen
directo de las estructuras conservadas nos permite relacionar
los hallazgos documentados como parte de un torcularium
asociado a una instalación vinícola o, quizás, oleícola. Por
un lado, la imagen que se asocia a la denominada cisterna 2
parece representar parte de una sala de prensado, en donde
apreciamos una estructura cuadrangular en mampostería
que conserva encastrado en uno de sus muros un bloque
rectangular de arenisca o lapis pedicinorum de 0,65 m de lon-
gitud, 0,36 m de anchura y 0,23 m de altura, con dos orificios
de 0,16 x 0,08-0,09 x 0,08 m para fijar los stipites (lám. 3, 1-2);
el interior de dicha estructura cuadrangular, aparentemente
pavimentada con fragmentos cerámicos latericios y situado
a una cota bastante inferior con respecto al lapis pedicino-
43 Antolinos – Soler, 2001, 545-546, lám. 3, fig. 5.
44 Marín – Peñalver, 2007, 191-192; Marín, 2008, 143-144.
45 Tal es el caso de la denominada cisterna 1, revestida con
mortero hidráulico y que en un segundo momento es repavimentada
con un suelo de lajas de piedra, quizás perdiendo (o no) la función en
origen de almacenamiento de líquidos.
46 Marín, 2008, láms. 1-2.
182 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JUAN ANTONIO ANTOLINOS MARÍN / JOSÉ MIGUEL NOGUERA CELDRÁN
Figura 3. 1: Contrapeso de El Ginete (MU 16), Cieza; 2: restitución del contrapeso de la Casa de los Cobos de Román (MU 19k), Jumilla; 3: con-
trapeso de la Casa de la Balsa del Jimenado (MU 34), Torre Pacheco (dibs. J. A. Antolinos).
rum, debió albergar un contrapeso de prensa todavía por
localizar47, pero posiblemente de tornillo48. Por otro lado, la
imagen que se relaciona con la cisterna 1, que sin duda apa-
rece contigua y se adosa por uno de sus lados mayores a la
estructura cuadrangular señalada, serviría como depósito de
captación o de decantación (lacus) de los líquidos obtenidos
durante el proceso de prensado. En definitiva, aunque aún
quedan numerosos interrogantes por esclarecer, las estruc-
turas documentadas en el yacimiento romano de Betania pa-
recen remitirnos a un establecimiento rural o a la pars fruc-
tuaria de una villa destinada a la producción de aceite o vino.
MU 16. El Ginete
Paraje / lugar: El Ginete.
Municipio: Cieza.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 633.400;
Y = 4.233.183.
El yacimiento romano de El Ginete49 ha sido definido
como un establecimiento rural de los siglos I-V d.C. vin-
culado a las actividades agropecuarias. Las prospecciones
47 Cabe destacar que en el interior de la cisterna 1 se descubrió
un gran bloque de piedra, del que no se dan más indicaciones (Marín,
2008, 143), pero que quizás pudo ser el propio contrapeso de prensa.
48 En las prensas de tornillo se utilizan usualmente vírgenes
delanteras (stipites), ubicadas cerca del contrapeso y cuya función es
evitar las oscilaciones laterales del praelum que puedan bloquear el
funcionamiento del tornillo (Peña, 2010, 75).
49 Este yacimiento se identifica como MUR7 en el catálogo de
asentamientos relacionados con la producción de aceite y de vino en
Hispania (Peña, 2010, 678).
realizadas en el enclave permitieron documentar habita-
ciones con muros de sillares de caliza y pavimentos de opus
signinum50, además de un contrapeso rectangular de torno
realizado en arenisca, de 1,335 m de longitud y 0,79 m de
anchura, con sendas ranuras de cola de milano labradas en
sus lados menores51. Actualmente la pieza se encuentra en
paradero desconocido, aunque en la superficie que ocupa
el yacimiento y empotrado en el suelo del porche de una
vivienda, encontramos otro posible contrapeso en caliza co-
rrespondiente a una prensa de tornillo52, de 0,38 m de diáme-
tro y al menos 0,54 m de altura, que presenta una pequeña
cavidad circular en el centro de la cara posterior de la pieza
de 0,08 m de diámetro y 0,12 m profundidad (fig. 3, 1).
MU 17. Fuente de las Pulguinas
Paraje / lugar: Fuente de las Pulguinas.
Municipio: Cieza.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 638.418;
Y = 4.234.526.
Las excavaciones realizadas en la Fuente de las Pul-
guinas han permitido documentar una villa rural con un
50 Yelo – Martínez – Salmerón – Ruiz, 1988, 608.
51 Por la descripción de la pieza podemos adscribir el contrapeso
con el tipo 10 de Brun (1986, 121, fig. 59).
52 Según la tipología establecida por Brun (1986, 122, fig. 60
A), se trataría de un contrapeso similar al tipo 53, pero sin los dos
entalles laterales en forma de cola de milano, del mismo modo que en
el estudio de Frankel (1993, 108, figs. 1,1 y 3) sobre los contrapesos
documentados en Israel se correspondería con el tipo 1.
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL SECTOR MERIDIONAL DEL CONVENTVS CARTHAGINIENSIS… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 183

horizonte cronológico comprendido entre la segunda

mitad del siglo II d.C. e inicios del V d.C.53. Entre las
estructuras documentadas se hallaron varias habitacio-
nes domésticas y parte de un balneum correspondientes
a la pars urbana del enclave. Además, entre las estancias
vinculadas al área productiva de la villa, se identificó una
sala pavimentada en opus signinum de 3 m de anchura y
7 m de longitud, compuesta de dos ambientes que fue-
ron interpretados como zona de almacenamiento de la
aceituna (¿tabulatum?) como paso previo a su molienda.
Al parecer, el pavimento de los dos ambientes de dicha
sala apareció impregnado de “una materia oscura pare-
cida a aceite reseco” (¿amurca?), del mismo modo que
el desagüe de la estancia, construido con imbrices y que
vertía hacia un espacio exterior asociado a un basurero54.
Por otro lado, cabe destacar también el hallazgo de un
fragmento de una muela hemisférica de trapetum en con-
glomerado, cuyas dimensiones desconocemos.
Figura 4. Pie de prensa de La Fuente (MU 18), Fortuna (según Matilla
– Pelegrín, 1987).
MU 18. La Fuente
Paraje / lugar: Camino de la Cueva Negra.
Municipio: Fortuna.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 663.510; MU 19. Casa de los Cobos de Román
Y = 4.228.645. Paraje / lugar: Casa de Los Cobos / Román.
Municipio: Jumilla.
El yacimiento romano de La Fuente ha sido defini- Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 649.200;
do por los materiales y los vestigios documentados en Y = 4.242.600.
superficie como una villa rural de los siglos I-III d.C.,
dotada de pars urbana, con unos posibles baños, y una El yacimiento de la Casa de los Cobos de Román se co-
pars fructuaria relacionada con la producción de aceite, rresponde con un establecimiento rural datado en los siglos
a juzgar por la presencia de un pie de prensa55. La pie- I-III d.C., en donde también se han documentado restos de
za tiene unas dimensiones aproximadas de 1 m de lado un acueducto y varios tramos de una presa58. Pero además,
y 0,25-0,30 m de altura, y desconocemos el material en en la superficie que ocupa el yacimiento, junto al caserío
el que fue elaborada (fig. 4); además, en la superficie de actual, se puede observar un amplio número de elementos
prensado presenta una serie de pequeños canales o sur- y piezas empleados en la producción de aceite. Se trata de
cos que se distribuyen radialmente desde el centro de la cuatro areae, dos contrapesos de tornillo y otro de torno,
pieza hasta el canal principal del area56. Por los dos enta- una muela cilíndrica de trapetum, una pileta, una pieza
lles laterales podría adscribirse a una prensa de tornillo pétrea que podría haber formado parte del bastidor de al-
central57. gunos de los cuatro torcularia con los que al menos debió
53 Salmerón, 2005, 45-57. contar el enclave, además de otro posible contrapeso. Sus
54 En El Gallumbar (Antequera, Málaga) se documentó también características y dimensiones son las siguientes:
una sala identificada como tabulatum, que presentaba sobre el a) Area realizada en un bloque cuadrangular de conglo-
pavimento una capa de grasa o de alpechín de unos 12 cm de espesor
(Romero, 1987, 500). merado, de 1,07 m de lado y 0,34 m de altura, con un canal
55 Matilla – Pelegrín, 1987, 120-121, lám. 4, fig. 3. de 0,82 m de diámetro, 0,07 m de anchura y 0,05 m de pro-
56 Aunque no es habitual el uso de canalillos o ranuras en la zona
fundidad, cuyo apéndice vertedor, de 0,23 x 0,06-0,07 x 0,07
de prensado del area, su empleo facilitaría la circulación del líquido
obtenido. Pies de prensa similares se han documentado también, entre m, se localiza en uno de los ángulos de la pieza (lám. 3, 3).
otros yacimientos, en Cerrillejo de las Colmenas, Finca Casani y Además, en la parte lateral de dos de sus lados encontramos
Caserío de Minerva en Córdoba (Carrillo, 1995, 69, fig. 14, lám. II; 76,
fig. 18, lám. XXIII; 78. fig. 20, lám. XXV).
57 Ibidem, n.º 28. 58 Molina – Molina, 1973, 184-187.
184 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JUAN ANTONIO ANTOLINOS MARÍN / JOSÉ MIGUEL NOGUERA CELDRÁN
dos entalles rectangulares de 0,09-0,10 m de anchura, 0,05-
0,06 m de profundidad y 0,34 m de altura que permitiría
asociarla a un pie de prensa de tornillo central59.
b) Area fragmentada elaborada en un bloque cua-
drangular de calcarenita, con unas dimensiones máximas
conservadas de 1,11 m de longitud, 0,96 m de anchura
y 0,68 m de altura, con un canal de 0,80 m de diámetro,
0,07-0,09 m de anchura y 0,04 m de profundidad, cuyo
apéndice vertedor, de 0,15 x 0,09-0,12 x 0,04 m, se loca-
liza a un tercio de uno de sus lados (lám. 3, 4). También
presenta un entalle rectangular de 0,06-0,07 m de anchu-
ra, 0,04-0,05 m de profundidad y 0,68 m de altura en otro
de sus lados, por lo que igualmente podemos relacionarla
con una base de prensa de tornillo central60.
c) Area tallada en un bloque cuadrangular de calca-
renita, de 1,09 m de lado y 0,40 m de altura, con un canal
de 0,81 m de diámetro, 0,07 m de anchura y 0,035 m de
profundidad (lám. 3, 5); el pico vertedor tiene 0,30 m de
longitud, 0,05-0,11 m de anchura y 0,045 m de profun-
didad. Por la forma de la pieza podría pertenecer a cual-
quier tipo de prensa.
d) Area realizada en un bloque de calcarenita con
unas dimensiones máximas de 1,30 m de longitud, 0,85
m de anchura y 0,76 m de altura (lám. 3, 6). El canal tie-
ne 0,67 m de diámetro, 0,055 m de anchura y 0,04 m de
profundidad, y presenta un apéndice vertedor hacia uno
de los ángulos de la pieza de 0,35 m de longitud, 0,06-
0,08 m de anchura y 0,04-0,06 m de profundidad. Por las
características de la pieza podría pertenecer a cualquier
tipo de prensa.
e) Contrapeso labrado en calcarenita perteneciente a
una prensa de tornillo61, de 0,60 m de diámetro y 0,98 m
de altura, con una cavidad cuadrangular localizada en el
centro de uno de sus lados menores de 0,10 m de lado y
profundidad indeterminada (lám. 3, 7).
f) Contrapeso elaborado en calcarenita correspon-
diente a una prensa de tornillo62, de 0,75 m de diámetro y
0,99 m de altura, con una cavidad cuadrangular localiza-
da en el centro de uno de sus lados menores de 0,21 m de
lado y profundidad indeterminada (lám. 3, 7).
g) Contrapeso realizado en un bloque rectangular de
calcarenita perteneciente a una prensa de torno63, de 1,36 m
59 Molina – Molina, 1973, n.º 28.
60 Ibidem, n.º 28.
61 Según la tipología de contrapesos de Brun (1986, 122, fig. 60 A)
se corresponde con el tipo 56, aunque sin los entalles laterales, mientras
que en la de Frankel (1993, 111, figs. 1,6 y 5) se asemeja al tipo 6.
62 Su morfología es igual al contrapeso que le precede.
63 Este contrapeso se asemeja al tipo 14 de Brun (1986, 121, fig.
59).
de longitud, 1,02 m de anchura y 0,67 m de altura, con dos
entalles en sus lados menores de 0,095-0,11 m de anchura,
0,105 m de profundidad y 0,67 m de altura, que aparecen
unidos por un rebaje central en el lado mayor de la pieza
de 0,23 m de anchura y 0,06 m de profundidad (lám. 3, 8).
h) Muela cilíndrica de trapetum tallada en conglo-
merado, de 1,225 m de diámetro y 0,42 m de altura, con
un orificio circular en el centro de la pieza de 0,20 m de
diámetro (lám. 4, 1).
i) Pileta elaborada en un bloque monolítico de con-
glomerado de 1,80 m de longitud, 0,54 m de anchura y
0,60 m de altura, cuya profundidad máxima interior al-
canza los 0,30 m (lám. 4, 2). Cabe destacar la existencia
de un pequeño orificio o canal en uno de sus extremos
menores de 0,12 m de diámetro64.
j) Bloque rectangular fragmentado de calcarenita
o montante (arbor) correspondiente al bastidor de una
prensa (lám. 4, 3-4). La pieza tiene 0,52 m de anchura,
0,34 m de grosor y una longitud máxima conservada
de 1,66 m de longitud, con una abertura rectangular de
0,585 m de longitud y 0,155 m de anchura65.
k) Bloque rectangular fragmentado realizado en con-
glomerado, de 0,92 m de anchura, 0,42 m de altura y 0,82 m
de longitud máxima conservada (fig. 3, 2; lám. 4, 5), aunque
restituyéndolo alcanzaría con casi toda probabilidad 1,31 m
de longitud. La pieza tiene en el centro un orificio circular
de 0,21 m de diámetro, del cual parten hacia los lados me-
nores del sillar dos entalles rectangulares de 0,19 m de lon-
gitud, y 0,15 m de anchura y profundidad. Por sus caracte-
rísticas y dimensiones podría tratarse de un contrapeso de
tornillo66, aunque tampoco descartamos que se trate de una
pieza perteneciente a un montante de algún tipo de prensa.
MU 20. Los Cipreses
Paraje / lugar: Los Paerazos.
Municipio: Jumilla.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 646.386;
Y = 4.258.203.
64 Este tipo de lacus o piletas talladas en piedra se documentan en
contextos oleícolas a partir de la Edad del Bronce en el Mediterráneo
oriental, como Kalavassos en Chipre y Ekron en Israel (Brun, 2003,
156-158; id., 2004, 60 y 142-144).
65 Sin duda, la morfología y dimensiones de esta pieza se asemejan
a los montantes de piedra que forman parte de los armazones de
diversas prensas, como las documentadas en las instalaciones oleícolas
de época romana de Horvat Zabadi y Horvat Karkara en Israel (Brun,
2004a, 127 y 133-134), aunque es en la provincia mauritana donde se
conserva una tipología importante de vírgenes realizadas en piedra
(Mattingly, 1988, 177-195).
66 En este caso cabe la posibilidad de que se tratara de una variante
del tipo 60 de la clasificación de los contrapesos de tornillo establecida
por Brun (1986, 122, fig. 60 A).
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL SECTOR MERIDIONAL DEL CONVENTVS CARTHAGINIENSIS…
Las excavaciones arqueológicas realizadas en estos
últimos años en Los Cipreses67 han permitido constatar
un importante establecimiento rural formado por tres
fases de ocupación68. Los vestigios relacionados con el
nivel fundacional del enclave (fase I) se han documenta-
do en el sector septentrional del yacimiento, diferencián-
dose varias estancias de planta cuadrangular asociadas
posiblemente con algún tipo de enclave rural de carácter
agropecuario creado en los siglos II-I a.C. Posterior-
mente, sobre este asentamiento previo se construyó en
la segunda mitad del siglo I d.C. una villa rustica de nue-
va planta (fase II), que amortizó parte de las estructuras
preexistentes, dotada con una zona productiva destina-
da principalmente a la elaboración de vino y aceite, así
como de una serie de ambientes domésticos organizados
alrededor de un peristylum. Durante el siglo II y la pri-
mera mitad del III d.C. la villa alcanzó un importante
desarrollo fruto de las ganancias generadas con la trans-
formación de los recursos agrarios obtenidos en su fun-
dus. Finalmente, a mediados del siglo III d.C., las dife-
rentes partes de la villa experimentaron una importante
reforma arquitectónica (fase III), e incluso se ampliaron
las dependencias y espacios del asentamiento. El estable-
cimiento vinícola continuó funcionando y la instalación
oleícola fue reformada funcional y arquitectónicamente.
Durante la segunda mitad del siglo III y principalmen-
te en el IV d.C. debemos establecer el momento de ma-
yor apogeo y desarrollo del enclave, que perduró hasta
la primera mitad de la siguiente centuria, momento en
el que aconteció un proceso de abandono progresivo de
las dependencias e instalaciones de la villa, el cual debió
acaecer hacia el siglo VI d.C., tal y como lo atestigua el
estudio de los materiales recuperados en los niveles de
colmatación de las áreas servil y productiva de la villa.
En el establecimiento oleícola de la fase II de la villa
de Los Cipreses se han diferenciado las principales estan-
cias vinculadas a la producción de aceite. La habitación
contigua al torcularium por su lado noreste incluye un
ámbito inclinado pavimentado en mortero hidráulico que
pudo haberse utilizado como tabulatum; se trata de un
espacio de planta rectangular, de 4 m de longitud y 1,95
m de anchura, con una superficie de 7,15 m2 y con el sue-
lo levemente inclinado hacia uno de sus lados menores.
El torcularium es de planta rectangular, tiene 8,10 m de
longitud y 6,20 m de anchura, y una superficie de 50 m2.
67 Este asentamiento se identifica como MUR23 en el catálogo
de yacimientos relacionados con la producción de aceite y de vino en
Hispania (Peña, 2010, 696).
68 Noguera – Antolinos, 2009; id., 2010.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 185
En el sector septentrional de la habitación se ha documen-
tado un espacio rectangular de 2,78 m de longitud y 0,50
m de anchura donde se situaría el bloque de piedra o lapis
pedicinorum con los orificios para fijar los arbores; el ex-
tremo opuesto de la habitación presenta un vano de 1,50
m de longitud y 0,40 m de anchura donde estaría colocado
el dispositivo con cabrestante y los stipites. El pavimento
del torcularium, con una leve inclinación, presenta ade-
más dos rehundidos longitudinales o canales dispuestos
paralelamente cuya función sería la de canalizar el líquido
oleoso desde cualquier lugar de la habitación. Las caracte-
rísticas del torcularium hallado nos remiten a una prensa
de viga y torno similar a la descrita por el agrónomo Ca-
tón69. Asimismo, la zona de prensado comunica directa-
mente por su esquina noroeste con la sala destinada a la
decantación, concretamente a través de un vano de 2,90
m anchura. Dicho espacio es de planta cuadrangular, tiene
unas dimensiones máximas de 5,06 m de longitud y 3,30
m de anchura, y una superficie de 13 m2; la habitación está
pavimentada con mortero hidráulico, presenta una incli-
nación algo acusada desde su lado sureste y conserva una
serie de molduras convexas que delimitan dos canales de
desagüe y un polígono o espacio cerrado, conformando
un complejo esquema de decantación70. La cella olearia se
localiza junto al torcularium, es de planta rectangular y
tiene 11 m de longitud y 7,90 m de anchura, ocupando
una superficie total de 82,60 m2. En el interior de la cella
olearia se han documentando dos plintos con arranque de
fuste alineados entre sí que delimitarían una importante
habitación formada por dos naves. En la superficie inte-
rior se localizó también un gran dolium, probablemente
para el almacenamiento de aceite durante la fase II, si bien
reutilizado durante la fase III. En este sentido, durante la
reforma constructiva de la fase III las distintas salas re-
lacionadas con la producción de aceite sufrieron ciertas
remodelaciones arquitectónicas y el desmantelamiento
de los diversos dispositivos productivos, amortizando al-
gunos de los ambientes y elementos empleados, como el
contrapeso de prensa, que fue reutilizado en una de las
habitaciones contiguas para la construcción de un muro
(lám. 4, 6). Se trata de un fragmento de bloque paralelepí-
pedo en calcarenita, de 0,64 x 0,25 m, el cual presenta en
uno de sus extremos un entalle o cavidad en forma de cola
de milano de 0,10 x 0,07 m.
69 Según la tipología establecida por Brun (1986, 92-95), se
trataría del tipo C2, variante C20.
70 Un detallado análisis de las características de esta sala de
decantación y su funcionamiento puede consultarse en: Noguera –
Antolinos, 2009, 199-200.
186 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JUAN ANTONIO ANTOLINOS MARÍN / JOSÉ MIGUEL NOGUERA CELDRÁN

Lámina 1. 1: Muela hemisférica de trapetum del Llano de Sahués (MU 2), Abanilla; 2: lapis pedicinorum del Llano de Sahués; 3: lacus de decantación
y contrapeso de tornillo hallados en el Edificio A de la Fuente de la Teja (MU 4), Caravaca de la Cruz; 4: lapis pedicinorum documentado en el
Edificio B de la Fuente de la Teja; 5: cella encontrada en el yacimiento del Molino del León (MU 5), Cartagena; 6: muela hemisférica de trapetum
de Los Roses (MU 6), Cartagena; 7: pie de prensa de Lo Clemente (MU 7), Cartagena; 8: rulo cilíndrico de Lo Clemente (fots. J. A. Antolinos).
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL SECTOR MERIDIONAL DEL CONVENTVS CARTHAGINIENSIS… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 187

Lámina 2. 1: Pie de prensa del Cerro de las Casas del Ventura (MU 8), Cartagena; 2: pie de prensa de Los Caperuchos (MU 9), Cartagena; 3: pie
de prensa de Casa Grande (MU 10d), Cartagena; 4: canal de Casa Grande (MU 10e); 5: pie de prensa de La Palma (MU 11), Cartagena; 6: pie de
prensa de El Cabildo (MU 12), Cartagena; 7: pie de prensa de Los Puertos de Arriba (MU 13), Cartagena; 8: pie de prensa de las Casas de Galifa
(MU 14), Cartagena (fots. J. A. Antolinos).
188 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JUAN ANTONIO ANTOLINOS MARÍN / JOSÉ MIGUEL NOGUERA CELDRÁN

Lámina 3. 1: Vista general de la denominada cisterna 2 y del lapis pedicinorum hallados en el yacimiento de Betania (MU 15), Cehegín; 2: detalle
del lapis pedicinorum de Betania; 3-6: pies de prensa documentados en las Casas de los Cobos de Román (MU 19a-d), Jumilla; 7: contrapesos de
tornillo de las Casas de los Cobos de Román (MU 19e-f); 8: contrapeso de torno de las Casas de los Cobos de Román (MU 19g) (fot. 1 J. M. Marín;
fots. 2-8 J. A. Antolinos).
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL SECTOR MERIDIONAL DEL CONVENTVS CARTHAGINIENSIS… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 189

Lámina 4. 1: Muela cilíndrica de trapetum hallada en las Casas de los Cobos de Román (MU 19h), Jumilla; 2: pileta tallada en conglomerado docu-
mentada en las Casas de los Cobos de Román (MU 19i); 3-4: montante de calcarenita de las Casas de los Cobos de Román (MU 19j); 5: contrapeso
de tornillo de las Casas de los Cobos de Román (MU 19k); 6: fragmento de contrapeso reutilizado en un muro de la villa de Los Cipreses (MU 20),
Jumilla; 7: vista general de dos pequeños depósitos excavados en el terreno y de los calcatoria documentados en el lagar de Los Cipreses; 8: muelas
hemisféricas de trapetum halladas en la Alberca de Román (MU 21), Jumilla (fots. J. A. Antolinos).
190 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JUAN ANTONIO ANTOLINOS MARÍN / JOSÉ MIGUEL NOGUERA CELDRÁN

Lámina 5. 1: Muela hemisférica de trapetum hallada en la Alberca de Román (MU 21), Jumilla; 2: pie de prensa de Las Claras (MU 22), La Unión;
3: fragmento de catillus procedente del Castillo de Lorca (MU 25), Lorca; 4-5: contrapeso procedente de la Finca del Breve (MU 26), Mazarrón; 6:
detalle del relieve con motivos eróticos del contrapeso de la Finca del Breve; 7: lapis pedicinorum de El Molino (MU 28), Mula; 8: pie de prensa de
Piedra Plomera I (MU 29), Mula (fots. 1-6 J. A. Antolinos; fots. 7-8 V. Page).
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL SECTOR MERIDIONAL DEL CONVENTVS CARTHAGINIENSIS… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 191

Lámina 6. 1: Sala de prensado de Los Villaricos (MU 30), Mula; 2: contrapeso de torno hallado en la habitación n.º 7 de Los Villaricos; 3: piletas
documentadas en el interior de la habitación n.º 6 de Los Villaricos; 4: cella de Los Villaricos; 5-7: elementos arquitectónicos con entalles en forma
de milano en su base, procedentes de Caputa (MU 31), Mula; 8: contrapeso de prensa de la Casa de la Balsa de Valderas (MU 35), Torre Pacheco; 9:
contrapeso de tornillo de la Casa de la Balsa de Valderas; 10: contrapeso de tornillo de procedencia desconocida conservado en el Museo Arqueo-
lógico de Murcia (fot. 9 F. Fuentes; fots. 1-8 y 10 J. A. Antolinos).
192 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JUAN ANTONIO ANTOLINOS MARÍN / JOSÉ MIGUEL NOGUERA CELDRÁN

Lámina 7. 1: Muela cilíndrica de trapetum hallada en el Cerro del Molinete (MU 39), Cartagena; 2: muela hemisférica de trapetum documentada en
el teatro romano de Cartagena (MU 40a); 3: fragmento de contrapeso reutilizado en un muro correspondiente al edificio comercial del siglo V d.C.
hallado sobre el teatro romano de Cartagena (MU 40b); 4: pie de prensa documentando en las excavaciones del teatro romano de Cartagena (MU
40c); 5-8: muelas cilíndricas de trapetum halladas en la excavación de urgencia realizada en la c/ de San Antonio el Pobre, n.º 8, de Cartagena (MU
41a-d); 9: lapides pedicinorum hallados posiblemente en la calle del Duque de Cartagena (MU 42a-b); 10: contrapeso de torno procedente del casco
antiguo de Cartagena (MU 43) (fots. J. A. Antolinos).
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL SECTOR MERIDIONAL DEL CONVENTVS CARTHAGINIENSIS… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 193

Figura 5. 1-4: Muelas hemisféricas de trapetum halladas en la Alberca de Román (MU 21), Jumilla; 5-6: pies de prensa de la Alberca de Román; 7: pie
de prensa de Los Villaricos (MU 30), Mula; 8: restitución de un posible contrapeso de prensa procedente de Caputa (MU 31), Mula; 9-11: muelas
cilíndricas de trapetum del Cerro del Molinete, Cartagena (según González – Lillo – Guerrero – Ramallo, 1983).

Por otro lado, el lagar de vino de la fase II se sitúa en un
edificio exento del cual se ha documentado la parte septen-
trional; es de planta rectangular, de 5,80 m de longitud y 8,60
m de anchura, ocupa una superficie de 50 m2 y presenta dos
ambientes representados por dos grandes depósitos o estan-
ques pavimentados en opus hydraulicum para el pisado de la
uva. El forum vinarium septentrional, con una superficie de
14,70 m2, aparece delimitado por un poyete de tapial y pre-
senta un vano de acceso de 0,90 m de anchura que permite la
comunicación con el tanque meridional. El calcatorium me-
ridional tiene una superficie de 18 m2, y aparece igualmente
delimitado por un poyete de tapial; el pavimento presenta
un rehundido bastante acusado en su cuadrante sureste que
desemboca, por medio de un canalis creado en el propio sue-
lo, en un lacus cuadrangular o cubeta de recepción subterrá-
nea de 0,46 m de lado y más de 1,10 m de profundidad71. En
el lado oriental del edificio descrito se ha localizado parte
de la posible cella vinaria o defrutaria, en concreto, se ha
documentado un espacio de planta rectangular, de 7,95 m
de longitud, 5,20 m de anchura y 38,60 m2 de superficie. En
el lado noreste de la habitación se documentaron dos lacus
o depósitos contiguos que debieron emplearse para la fer-
mentación, la preparación de diferentes caldos o para el al-
71 En un bajorrelieve hallado en villa Albani (Roma), datado en
el siglo III d.C., se representa una escena en la que la zona de pisa o
calcatorium comunica con una cubeta subterránea (Tchernia – Brun,
1999, 73, fig. 87), esto es, con un esquema similar al documentado en
Los Cipreses.
macenamiento del vino; las estructuras son de planta circular
y 1,10 m de diámetro, están excavadas en el terreno natural,
y revestidas con argamasa. Además, en el lado sureste de la
estancia e inmediato a dichos depósitos, se documentó un
pequeño horno de planta ovalada y con unas dimensiones
máximas de 0,66 m de longitud y 0,33 m de anchura, qui-
zás empleado en la elaboración de defrutum. En todo caso,
durante la fase III, el espacio de la cella vinaria o defrutaria
se amplia longitudinalmente creándose un pórtico de planta
rectangular de 12,14 m de longitud, 3,56 m de anchura y 43
m2 de superficie. Esta nueva galería porticada fue pavimenta-
da con un suelo de argamasa, cubriendo parte de las estruc-
turas de la fase anterior, concretamente uno de los depósitos
y el pequeño horno; además, se construyeron cuatro nuevos
depósitos o lacus de menor tamaño (lám. 4, 7).
MU 21. Alberca de Román
Paraje / lugar: Alquería de Román.
Municipio: Jumilla.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 650.138;
Y = 4.243.159.
En las excavaciones realizadas entre 1966 y 1967
en la Alberca de Román72 se documentó un estableci-
miento rural de los siglos I-IV d.C., cuyas instalaciones,
72 Este yacimiento se identifica como MUR11 en el catálogo de
asentamientos relacionados con la producción de aceite y de vino en
Hispania (Peña, 2010, 682).
194 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
dispuestas de forma dispersa aunque con una distribu-
ción ordenada de los espacios, ocupaban una extensión
superior a las 3 ha73. Los resultados de la intervención
permitieron destacar la existencia de un asentamiento en
llanura vinculado a las amplias y fértiles tierras cultiva-
bles y forestales del entorno, con una serie de estructuras
hidráulicas vinculadas a la captación, almacenamiento y
distribución de agua para el desarrollo de las actividades
agrícolas (restos de un acueducto, una balsa y una presa).
En este sentido, resulta interesante destacar el hallazgo
de cuatro muelas hemisféricas de trapetum (fig. 5, 1-4)
(láms. 4, 8 y 5, 1), talladas en calcarenita y de dimensio-
nes diferentes74, por lo que deberían pertenecer a varios
trapeta, aunque tampoco se podría descartar que hubie-
ran sido empleados reutilizando y adaptando un mismo
mortarium75. En el Museo Arqueológico de Jumilla se
conservan también dos pies de prensa (fig. 5, 5-6) proce-
dentes de este enclave76.
En la actualidad no se observan estructuras ni ele-
mentos en superficie, principalmente debido a las rotu-
raciones periódicas que se han producido en estos últi-
mos años. Por otro lado, cabe destacar que este estable-
cimiento rural se sitúa junto al ya descrito Casas de los
Cobos de Román (MU 19), por lo que cabe la posibili-
dad de que ambos yacimientos pertenezcan en realidad
a un importante complejo agrícola o aglomeración rural
con instalaciones destinadas al cultivo del olivo y a la
producción de aceite.
MU 22. Las Claras
Paraje / lugar: Las Claras / El Garbanzal.
Municipio: La Unión.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 685.696;
Y = 4.166.303.
En el Museo Arqueológico de Portmán hay depo-
sitado un amplio número de materiales cerámicos y ar-
quitectónicos procedentes del yacimiento de Las Claras,
un asentamiento rural datado entre el siglo II a.C. y el I
d.C. que ha sido relacionado tanto con las explotaciones
agrícolas como con las actividades minero-metalúrgicas
del Cabezo Rajado de La Unión77. En la zona de acceso
a dicho museo se conserva también un gran fragmento
73 Molina – Molina, 1973, 179-184; Muñoz, 1995, 115-119.
74 González – Lillo – Guerrero – Ramallo, 1983, 604, lám. II, figs.
1-4.
75 Antolinos – Soler, 2001, 543; Brun, 2004a, 274.
76 González – Lillo – Guerrero – Ramallo, 1983, 605, lám. III,
figs. 4-5.
77 Ruiz Valderas, 1995, 167; Berrocal – Roldán, 1998.
JUAN ANTONIO ANTOLINOS MARÍN / JOSÉ MIGUEL NOGUERA CELDRÁN
de un pie de prensa hallado en este mismo yacimiento,
cuyas dimensiones totales pueden ser restituidas (lám. 5,
2). Se trata de un bloque circular de caliza gris local de
1,50 m de diámetro y 0,30 m de altura, con un canal de
1,30 m de diámetro, 0,08 m de anchura y 0,03 m de pro-
fundidad; presenta un apéndice vertedor rectangular de
0,35 m de lado, con un canal de 0,08-0,15 m de anchura y
0,03-0,05 m de profundidad. La pieza podría pertenecer
a cualquier tipo de prensa.
MU 23. Cuesta de Diego Lario
Paraje / lugar: La Junquera.
Municipio: Lorca.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 621.856;
Y = 4.171.112.
El yacimiento de Cuesta de Diego Lario ha sido
identificado por los restos documentados en prospec-
ciones como una posible villa rustica de los siglos I-IV
d.C., situada junto a la vía Augusta y vinculada a las ex-
plotaciones agropecuarias78. En la superficie que ocupa el
asentamiento se conserva un pie de prensa, cuyas carac-
terísticas y material desconocemos.
MU 24. La Alberca VI
Paraje / lugar: Casco urbano de Lorca.
Municipio: Lorca.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 615.090;
Y = 4.171.190.
En la excavación de urgencia realizada en La Alberca
VI79, en el casco urbano de Lorca, se documentaron los
restos de unas estructuras vinculadas a un torcularium de
los siglos I-II d.C.80 Aunque los datos sobre estos hallaz-
gos publicados en la memoria de la intervención arqueo-
lógica son poco esclarecedores y no permiten determinar
las características morfológicas y funcionamiento del es-
pacio destinado a la zona de prensado81, sabemos al me-
nos que se descubrió una poceta circular que albergaba
en su interior un contrapeso de prensa de torno82, esto es,
un sillar rectangular con dos entalles rectangulares situa-
dos en cada uno de sus lados menores.
78 Martínez Rodríguez, 1995, 212.
79 La Alberca VI se incluye en el catálogo de yacimientos
relacionados con la producción de aceite y de vino en Hispania (Peña,
2010, 685), concretamente como MUR14.
80 Antolinos – Soler, 2001, 540.
81 Martínez Alcalde, 2006, 224-225.
82 Se trataría de un contrapeso del tipo 10 de Brun (1986, 121, fig.
59).
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL SECTOR MERIDIONAL DEL CONVENTVS CARTHAGINIENSIS…
MU 25. Castillo de Lorca
Paraje / lugar: Castillo de Lorca.
Municipio: Lorca.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 614.300;
Y = 4.171.020.
En el Museo Arqueológico de Lorca se conserva un
fragmento correspondiente a la parte superior y móvil
(catillus) de un molino rotatorio hallado en el cerro del
Castillo de Lorca83. La pieza (lám. 5, 3), labrada en roca
volcánica y con un diámetro exterior de 0,42 m, presenta
en la zona interior o de fricción una serie de estrías que
permite asociarla a un molino para la trituración de la
aceituna, con numerosos ejemplos en las almazaras urba-
nas de Volubilis84 y, sobre todo, en los establecimientos
rurales de la Baetica85.
MU 26. Finca del Breve
Paraje / lugar: Collado Blanco.
Municipio: Mazarrón.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 651.625;
Y = 4.160.140.
En unos movimientos de tierras realizados en 1997
en la Finca del Breve (Collado Blanco) se descubrió un
relieve con motivos eróticos realizado en un bloque rec-
tangular de caliza gris de 1,30 m de longitud, 0,87-0,88
m de anchura y 0,65 m de altura86. En una de las caras
del sillar fueron tallados dos grupos fálicos enfrentados
de forma simétrica y, entre estos, unos atributos feme-
ninos87. Cabe destacar que dicha pieza fue con poste-
rioridad reutilizada como contrapeso de una prensa de
viga y tornillo88 (lám. 5, 4-6), según se deduce de los dos
entalles laterales en forma de cola de milano –de 0,25 x
0,44 x 0,16 m y 0,23 x 0,45 x 0,20 m, respectivamente–
que presenta la pieza en sus lados menores, además de la
concavidad de 0,10 m de diámetro localizada en el centro
del sillar y que rompió uno de los falos representados.
A pesar de su descontextualización debemos decir que
el estudio de los materiales documentados en este asen-
tamiento rural permiten definir, en líneas generales, una
fase prerromana relacionada con la metalurgia de la plata
83 Antolinos – Soler, 2001, 542, lám. 2, fig. 2.
84 Akerraz – Lenoir, 1981-1982, 71-72, láms. VI-VII.
85 Peña, 2010, 37 y 65-66.
86 Agüera – Iniesta, 1998, 46; Guillén, 1999, 41.
87 Un primer análisis sobre la pieza puede consultarse en:
Antolinos – Noguera – Soler, 2010, 209-210.
88 Según la tipología de contrapesos propuesta por Brun (1986,
120-124, fig. 60 A), tendríamos que incluirla en el tipo 50.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 195
y del plomo, otra posterior de época romana tardorre-
publicana, momento en el que podría fecharse el relieve
descrito, en concreto hacia la segunda mitad o último
tercio del siglo I a.C., y asociada a la misma actividad de
producción, y una tercera fase de época imperial, donde
podríamos incluir la reutilización del sillar con relieves
como contrapeso en una prensa de aceite o de vino.
MU 27. Carril de Don César
Paraje / lugar: Casas de los Cobos.
Municipio: Mula.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 631.028;
Y = 4.209.865.
En el yacimiento Carril de Don César89 encontramos
un establecimiento rural de los siglos I-V d.C. relacio-
nado también con un área de necrópolis90. Entre los ma-
teriales documentados en superficie se han diferenciado
basas y fustes de columna realizados en travertino rojo
procedentes de las canteras del cerro de la Almagra de
Mula91, además de un pie de prensa en buen estado de
conservación realizado con el mismo tipo de material92.
Se trata de un bloque circular de 1,12 m de diámetro
y 0,52 m de altura, siendo el del canal de 0,98 m, con
una anchura de 0,08 m y 0,06 m de profundidad, el cual
presenta un pequeño orificio cuadrangular de 0,06 m de
anchura que permite la salida de los líquidos prensados
(fig. 2, 5). La pieza podría pertenecer a cualquier tipo de
prensa.
MU 28. El Molino
Paraje / lugar: Loma de Yesar / Fuente Librilla.
Municipio: Mula.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 640.084;
Y = 4.197.973.
El Molino ha sido definido como un asentamiento
rural de los siglos I-III d.C. vinculado a las actividades
agropecuarias93. Cabe destacar entre los materiales docu-
mentados en superficie la existencia de grandes bloques
de opus signinum que aparecen asociados a un bloque
rectangular de arenisca o lapis pecidinorum compuesto
89 Este yacimiento se identifica como MUR20 en el catálogo de
asentamientos relacionados con la producción de aceite y de vino en
Hispania (Peña, 2010, 693).
90 Page, 1996.
91 Al respecto: Soler, 2005; Soler – Noguera – Arana – Antolinos,
2012.
92 Antolinos – Soler, 2001, lám. 3, fig. 6.
93 Page, 1996.
196 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JUAN ANTONIO ANTOLINOS MARÍN / JOSÉ MIGUEL NOGUERA CELDRÁN
por cuatro orificios rectangulares para la colocación de
los arbores o stipites (lám. 5, 7). La pieza tiene unas di-
mensiones aproximadas de poco más de 1 m de longitud,
0,60 m de anchura y 0,30 m de altura.
MU 29. Piedra Plomera I
Paraje / lugar: Cauce del Río Mula.
Municipio: Mula.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 634.457;
Y = 4.212.841.
Piedra Plomera I es un asentamiento rural de los si-
glos I-III d.C. situado junto al cauce del Río Mula, muy
cerca de la villa romana de Los Villaricos94. Entre los ma-
teriales documentados en superficie destaca la presencia
de un pie de prensa en caliza (lám. 5, 8), cuyas dimen-
siones desconocemos. La pieza podría pertenecer a cual-
quier tipo de prensa.
MU 30. Los Villaricos
Paraje / lugar: El Arreaque / Los Villaricos.
Municipio: Mula.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 635.249;
Y = 4.212.463.
Las campañas de excavación programadas realizadas
desde 1985 en el yacimiento romano de Los Villaricos95
han permitido documentar las partes urbana y rustica
de una villa datada entre fines del siglo I-inicios del II
d.C. y la segunda mitad del siglo V d.C., si bien diferen-
ciándose cuatro fases constructivas96. Hasta el momento
se han localizado en el enclave tres áreas vinculadas a la
producción de vino y aceite.
La primera instalación, localizada en el sector noreste
del asentamiento y formada por seis habitaciones (n.os 1, 2,
5, 6, 7 y 9), ha sido identificada en alguna ocasión como
oleícola, aunque posiblemente se trata de un establecimien-
to destinado a la producción de vino, como han advertido
recientemente los excavadores del complejo97. En todo caso,
se fecha en la segunda mitad del siglo II e inicios del III d.C.
(fase II) y presenta una serie de reformas arquitectónicas y
funcionales de algunos de sus espacios entre finales del siglo
IV y la primera mitad del V d.C. (fase III).
94 Page, 1996.
95 Este asentamiento se identifica como MUR19 en el catálogo
de yacimientos relacionados con la producción de aceite y de vino en
Hispania (Peña, 2010, 690-692).
96 Lechuga – Amante, 1991, 377-379; González – Fernández,
2010, 327.
97 Véase el trabajo de González – Fernández en este mismo volumen.
El acceso al establecimiento se realizaba por la es-
tancia n.º 1 o tabulatum, de 7 m de longitud y 6,50 m de
anchura, pavimentada en opus signinum y con el suelo
fuertemente inclinado hacia su lado noreste, donde se lo-
caliza un conducto –realizado con un tubo cerámico de
0,12 m de diámetro– que canaliza y vierte hacia el gran
depósito hidráulico o lacus de recepción situado en el in-
terior de la contigua habitación n.º 598.
Desde la habitación n.º 1 se accedía directamente
–mediante un vano de 1,90 m de anchura situado en su
lado noroeste– hacia la n.º 2 o sala de prensado, igual-
mente pavimentada en opus signinum y de 5,60 m de
longitud y 4,85 m de anchura. El suelo de esta estancia
presenta en el centro una plataforma rectangular, pie de
prensa o area de 2,70 m de longitud, 2,10 m de anchura y
0,08 m de altura, realizado también con mortero hidráu-
lico99 (lám. 6, 1); además, como sucedía con la estancia
n.º 1, aquí encontramos otro conducto de características
similares que comunica también con el gran depósito o
lacus de recepción de la habitación n.º 5.
Hacia el lado noreste de la habitación n.º 2 se docu-
mentó la n.º 7, de 5,60 m de longitud y 4,50 m de anchu-
ra, en cuyo interior se localizó in situ un contrapeso de
torno realizado en un sillar cuadrangular de travertino
rojo de Mula de 0,90 m de lado, con dos entalles laterales
en forma de cola de milano situados en su lados meno-
res100 (lám. 6, 2). Dicha estancia presenta un suelo de tie-
rra apisonada y se encuentra a más de 1 m por debajo del
98 Lechuga – Amante, 1991, 372; Amante – Lechuga, 1997, 337;
González – Fernández, 2010, 331-332. Sin lugar a dudas se trata de una
antesala de la estancia de prensado, por lo que su identificación como
tabulatum o área de almacenamiento previo de la aceituna resultaría
evidente. Ahora bien, como sabemos por las fuentes literarias y los
testimonios etnográficos (Brun, 1986, 56-58 y 67-68), estas estructuras
de almacenamiento previo de la aceituna, además de tener los suelos
inclinados y estar compartimentadas (trojes) para no mezclar cosechas
de varios días, tenían como objeto favorecer la salida del alpechín
(amurca) y reducir su presencia en el fruto (Peña, 2010, 38-39);
igualmente, era conveniente que no se mezclara con el aceite porque
le confería un mal sabor (Carrillo, 1995, 54). En este sentido, debemos
recordar que tanto la habitación n.º 1 como la n.º 2 o sala de prensado,
como veremos a continuación, comunican por medio de canales con el
gran depósito o lacus de la habitación n.º 5, por lo que su identificación
como tabulatum o área de almacenamiento de la aceituna plantea serias
dudas. Otra posibilidad es que esta habitación fuera utilizada como
zona de molienda (trapetum), sin embargo, no se ha documentado
ningún dispositivo, impronta o elemento que permitan relacionarla
con esta actividad (Brun, 1993, 518-521; Peña, 2010, 48).
99 Las areae de opus signinum documentadas en Hispania aparecen
principalmente en la Tarraconense, desde época tardorrepublicana
hasta la Antigüedad Tardía y, por lo general, se asocian al prensado de
la uva, aunque también existen ejemplos para el aceite (Brun, 2004a,
300; Peña, 2010, 70).
100 Se trata de un contrapeso del tipo 10 de Brun (1986, 121, fig.
59).
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL SECTOR MERIDIONAL DEL CONVENTVS CARTHAGINIENSIS…
nivel del suelo de la sala de prensado101. Por otro lado, la
entrada a esta zona destinada al accionamiento del torno
de prensa se localizaba por el lado noreste de la estan-
cia desde fuera de las distintas salas del establecimiento
productivo, a través de un umbral de 1,50 m de anchura.
Así pues, no cabe duda de que ambos ambientes (n.º 2 y
7) conforman el torcularium de la instalación, asociado a
una prensa de viga y torno de los tipos A y E de Brun102,
aunque por los restos conservados creemos que se ajus-
taría mejor a los tipos C3 o D3103.
Al sureste de la habitaciones n.os 2 y 7, y al noreste
de la n.º 1 se localiza el ya mencionado gran depósito
o lacus de recepción de la habitación n.º 5, revestido en
opus signinum y de 5 m de longitud, 3,25 m de anchura
y 0,45 m de profundidad, que además de estar comuni-
cado con la estancia de almacenamiento previo del fruto
(habitación n.º 1) y de la sala de prensado (habitación
n.º 2) por los también señalados conductos cerámicos104,
101 Arqueológicamente es habitual la instalación de prensas de
viga –tanto de cabrestante como de tornillo– en espacios ubicados a
distintas cotas de circulación, con una zona sobreelevada donde se
localiza el área de prensado y otra inferior donde se ubica el dispositivo
de accionamiento de la prensa (Peña, 2010, 48).
102 Lechuga – Amante, 1997, 228; González – Fernández, 2010,
332-333. Es decir, sin arbores y con la cabeza del praelum introducida
en uno de los muros de la habitación –de forma directa a través de
un nicho elaborado en el mismo, o mediante un anclaje de madera
embutido en el muro– (tipo A), o bien empleando un montante de
grandes bloques de piedra sobre un lapis pedicinorum (tipo D).
103 Brun, 1986, 86, fig. 28. En efecto, aunque a priori parece que
el pavimento se encuentra destruido en la zona donde se situaría la
cabecera del dispositivo de prensa, la observación de la dirección que
sigue la impronta del típico cuarto de bocel de mortero hidráulico
que rodeaba las juntas de las paredes de la estancia, permite definir
claramente un espacio rectangular sin pavimentar –de aproximadamente
algo más de 1 m de longitud y 0,40-0,50 m de anchura– donde debió
situarse el lapis pedicinorum –quizás expoliado– para fijar los arbores,
tal y como se documenta, entre otros lugares, en el torcularium de Los
Cipreses en Jumilla (Noguera – Antolinos, 2009, 198-199, fig. 7) y
en el de L’Ormeau A en Francia (Brun, 1986, 204-212, figs.185-193;
Tchernia – Brun, 1999, 54, fig. 57; Brun, 2004a, 81-87). En cuanto a
la existencia de stipites, no existen indicio arqueológico o improntas
que permitan situar el anclaje de las vírgenes en el extremo opuesto
a la cabecera del dispositivo de prensa o en el muro medianero con la
habitación contigua n.º 7, ni tampoco en el suelo de dicha habitación
donde se sitúa el contrapeso, por lo que parece más lógico pensar que
el praelum estuviera sujeto directamente –por medio de una maroma
o cuerda– al torno ensamblado en dicho contrapeso, es decir, como
sucede en los casos C3 y D3 de Brun (1986, 100-104), con un amplio
número de testimonios arqueológicos de prensas de cabrestante donde
no es necesario el uso de stipites que, por lo general, sí suelen utilizarse
en las prensas de tornillo (Peña, 2010, 47).
104 En la instalación vinícola griega de Mirmeke encontramos una
sala de prensado y otra contigua por su lado meridional para el pisado
de la uva, que comunican con el mismo lacus de recepción del mosto
(Tchernia – Brun, 1999, 82-83, fig. 106). Resulta interesante destacar
como este circuito de circulación del mosto se desarrolla también en
Los Villaricos, donde la estancia de prensado (n.º 2) y su antesala (n.º 1)
aparecen directamente comunicadas con el mismo depósito o lacus de
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 197
hacía lo propio con la sala contigua por su lado sures-
te (habitación n.º 9), en esta ocasión a través de dos pe-
queñas canalizaciones de 0,20 y 0,10 m de diámetro que
desembocaban en dos pequeños depósitos o lacus de un
conjunto de cuatro, como veremos. En todo caso, cabe
destacar que entre los niveles de colmatación excavados
en el interior del gran depósito de la habitación n.º 5,
se hallaron grandes bloques de piedra y, entre estos, un
sillar prismático de 1 x 0,60 x 0,60 m elaborado en tra-
vertino rojo de Mula, en cuyos lados aparecían dos en-
talles cuadrangulares105, probablemente otro contrapeso
de prensa de torno106.
Por el lado sureste de la habitación n.º 5 y el noreste
de la n.º 1 se sitúa la estancia n.º 9 o sala de decantación,
compuesta por tres piletas de planta rectangular, reves-
tidas en opus signinum y dispuestas en batería de forma
transversal a la habitación107. Los depósitos situados en
los extremos meridional y septentrional, de 1,70 x 0,80
m y 1,65 x 0,85 m respectivamente, comunicaban con el
gran lacus de la sala contigua (n.º 5) a través de los ya se-
ñalados conductos existentes en su lado sureste, mientras
que el depósito central, de 1,65 x 0,85 m, no tenía ningún
tipo de comunicación con las pequeñas piletas contiguas
ni tampoco con el gran lacus. En todo caso, todas apare-
cen con los característicos cuartos de bocel en las juntas
del suelo y en las paredes, presentan unas pequeñas de-
presiones o cubetas en los lados orientales, y no sobre-
pasan los 0,50 m de profundidad. Además, cabe señalar
la existencia de una cuarta pileta al este de las situadas en
batería, revestida también en opus signinum y de 1 x 0,80
m (lám. 6, 3). La entrada a esta estancia se realizaba por
su lado sureste a través de la n.º 6, localizándose en el
extremo opuesto y al sur de las piletas en batería tres es-
calones en travertino rojo que permitían el acceso hacia
la habitación del gran depósito.
Por último, en el extremo oriental del torcularium se
identificó una gran sala rectangular de almacenamiento
(habitación n.º 6) o cella olearia, de 30 m de longitud,
9,50 m de anchura y 285 m2 de superficie, dividida en tres
naves mediante la disposición de dos series paralelas de
bloques cuadrangulares de travertino rojo para la susten-
tación de los pilares del inmueble, siendo la meridional y
recepción. Este hecho podría hacernos replantear si verdaderamente las
características de la habitación n.º 1 responden a un tabulatum, o por
contra se trata de una sala para la pisa de uva o calcatorium, como en el
caso señalado.
105 Lechuga – Amante, 1997, 222, figs. 4-5.
106 Por sus características debería tratarse de un contrapeso similar
al tipo 13 de Brun (1986, 121, fig. 59).
107 Amante – Lechuga, 1999, 330-331, figs. 4-6.
198 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JUAN ANTONIO ANTOLINOS MARÍN / JOSÉ MIGUEL NOGUERA CELDRÁN
central de 2,85 m de anchura, y de 3,20 m la septentrio-
nal (lám. 6, 4). Resulta interesante destacar el hallazgo
de diez recortes de tendencia circular excavados en el te-
rreno natural (¿dolia defossa?), en concreto, dispuestos
en dos filas de cinco a lo largo de la nave central de esta
gran estancia108. Por otro lado, adosada al muro del lado
noroeste se documentó una pileta realizada con mortero
hidráulico de 1,20 x 0,85 m.
La segunda instalación, posiblemente oleícola, se do-
cumentó en el sector 3 del yacimiento109, concretamente
a poco más de 20 m de distancia de la gran sala de alma-
cenamiento identificada con la habitación n.º 6. Se trata
de una estancia de al menos 7,40 m de longitud y 3,80
m de anchura, compuesta por cuatro piletas de planta
rectangular revestidas en opus signinum, dispuestas en
batería y adosadas al muro noreste desde el ángulo sep-
tentrional de la habitación. Las dos centrales presentan
idénticas dimensiones, esto es, de 0,75 x 0,70 m cada una,
mientras que las situadas en los extremos norte y sur tie-
nen respectivamente 0,75 x 0,50 m y 0,85 x 0,65 m. Todos
los depósitos, relacionados con el proceso de decanta-
ción del aceite, alcanzan 1,50 m de profundidad, tienen
el suelo cóncavo y presentan en las paredes interiores de
sus lados oriental y occidental dos oquedades opuestas,
a una altura y disposición variable, revestidas también
con mortero hidráulico. Cabe señalar que tres de los
depósitos habían sido completamente vaciados de anti-
guo, encontrándose entre el material removido un pie de
prensa en caliza que ya fue en su día catalogado110 (fig. 5,
7). En cualquier caso, los directores de esta intervención
plantearon dos hipótesis: por un lado, que dichas piletas
de decantación formaran parte del torcularium definido
con anterioridad y, por otro, a nuestro entender la más
verosímil, que se tratara de otra instalación de prensado
vinculada a la fase I del yacimiento, esto es, de la segunda
108 Una de las zapatas de sustentación de los pilares parecía
superponerse a una de estas improntas, lo que parecía indicar, a falta de
una excavación integral de esta sala de almacenamiento, que se tratase de
una fase anterior en el que este espacio se organizaba a base de grandes
contenedores cerámicos semienterrados (Amante – Lechuga, 1999,
331-335, figs. 7-12). En cualquier caso, la existencia de dolia defossa
–usados exclusivamente para la fermentación vinícola– nos permite
plantear la posibilidad de que nos encontremos ante una cella vinaria
(Peña, 2010, 48-49), del mismo modo que estas grandes estancias
de almacenamiento suelen estar relacionadas con la producción de
vino, principalmente debido a que se trata de un género que necesita
espacio y tiempo para completar los procesos de fermentación antes
de su comercialización, al contrario de lo que sucede con el aceite,
que una vez decantado puede almacenarse, pero también puede ser
directamente envasado y comercializado.
109 Lechuga – Amante, 1997, 226-227, fig. 8.
110 González – Lillo – Guerrero – Ramallo, 1983, 607, lám. III, fig.
6.
mitad del siglo I d.C, y que con posterioridad quedara
inutilizada y reemplazada por la ya descrita111.
La tercera instalación, posiblemente vinculada a la
producción de aceite, ha sido recientemente hallada en
el sector meridional del yacimiento112. Aunque todavía
se encuentra en fase de excavación, se ha identificado
otro edificio de la fase II del yacimiento compuesto de
al menos tres prensas, a juzgar por los lapides pedicino-
rum hallados in situ, por lo que se perfila como el mayor
complejo oleícola documentado hasta estos momentos
en el sureste peninsular.
MU 31. Caputa
Paraje / lugar: Caputa.
Municipio: Mula.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 631.361;
Y = 4.216.644.
En el yacimiento de Caputa encontramos un estable-
cimiento rural datado en los siglos I a.C.-III d.C., donde
se constata un posible balneum (Page, 1996; García En-
tero, 2001, 177, n.º C101; id., 2005, 75, n.º MUR.Vil.10).
En el Museo Arqueológico de Murcia se conservan dos
bloques de calcarenita con entalles de cola de milano que
fueron reutilizados como plinto con basa y arranque de
fuste (fig. 5, 8; lám. 6, 5-7), con casi toda probabilidad
procedentes de este yacimiento. Ambas piezas fueron in-
terpretadas como parte de un contrapeso de una prensa
de viga113, cuya restitución podría generar algunas dudas.
En todo caso, no podemos descartar que en origen las
dos piezas formaran parte de un solo bloque o sillar con
funciones de contrapeso que fue con posterioridad cor-
tado y tallado para la elaboración de dichos elementos
arquitectónicos114.
MU 32. Senda de Granada
Paraje / lugar: Senda de Granada
Municipio: Murcia.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 661.643;
Y = 4.207.883.
La excavación preventiva realizada en Senda de Gra-
nada (Murcia) ha permitido constatar la existencia de
un asentamiento rural con cinco fases de ocupación y
111 Lechuga – Amante, 1997, 227.
112 Consúltese en este mismo volumen el trabajo de R. González
y F. Fernández.
113 González – Lillo – Guerrero – Ramallo, 1983, 607-608, lám. IV,
fig. 1-2.
114 En este caso se trataría del tipo 10 de Brun (1986, 121, fig. 59).
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL SECTOR MERIDIONAL DEL CONVENTVS CARTHAGINIENSIS…
abandono, cuyo horizonte cronológico abarca desde el
siglo IV hasta el siglo XVII. La gran extensión alcanzada
en la intervención (400 x 350 m) puso al descubierto un
amplio número de instalaciones de carácter productivo y
de almacenaje correspondiente a la fase I del complejo,
fechada entre el siglo IV y el tercer cuarto del V, cerca de
las cuales se estableció un área de necrópolis115.
Según los datos publicados, en el sector G del encla-
ve se hallaron los restos de un edificio rectangular de 56
x 30,57 m constituido por dos grandes ámbitos, docu-
mentándose en el oriental una zona destinada a la pro-
ducción de aceite, en donde también se diferenciaron dos
sectores, uno al norte para el almacenaje (¿cella olearia?),
en cuyo interior se recuperaron grandes fragmentos de
dolia, y otro al sur, identificado como un área de pren-
sado (¿torcularium?): en la parte meridional la estancia
contaba, en su ángulo sureste, con una pileta rectangular
de 1,81 x 1,41 x 0,45 m revestida con mortero hidráulico,
mientras que en la parte septentrional se construyó un
basamento circular en opus signinum (¿area?), de 1,38 m
de diámetro y 0,35-0,40 m de altura, el cual presentaba
una pequeña moldura perimetral de 4-5 x 8-10 cm y dos
improntas lineales con forma de aspa o cruz. Al norte de
este basamento se documentó una estructura compleja
constituida por una solera rectangular de 2,68 x 2,08 m
realizada con tegulae, un gran sillar cuadrangular – re-
forzado en sus laterales con sillares más pequeños– y
otro paralelepípedo, situado en el extremo contrario;
además, alineado con las estructuras descritas, se locali-
zó un posible contrapeso de piedra caliza, del cual des-
conocemos su morfología y dimensiones. No obstante,
en la zona sureste se halló también un gran basamento
circular (¿mortarium?) de 2,5 m de diámetro y 0,25-0,30
m de altura y, junto a éste aunque descontextualizado,
un lapis pedicinorum en caliza con dos orificios rectan-
gulares para la colocación de los arbores o stipites, cuyas
dimensiones también desconocemos116.
Por otro lado, en el sector E1 se documentó una po-
sible instalación oleícola a juzgar por la aparición de tres
depósitos para almacenar aceite (¿lacus?), la localización
de varios contrapesos de prensa y la recuperación de res-
tos de Olea europea L., aunque el deficiente estado de
conservación de las estructuras y el continuado expolio
que sufrió el complejo en fases posteriores no permitió
definir la organización interna del complejo117. En todo
115 García Blánquez, 2010.
116 Ibidem, 478-480.
117 Ibidem, 491-492. En efecto, las pocas estructuras halladas en la
zona señalada no permiten por el momento identificar ningún torcu-
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 199
caso, en la planimetría publicada se puede identificar un
contrapeso de torno118.
Finalmente, en el sector A del asentamiento también
se descubrió una serie de instalaciones productivas entre
las que se identificó un posible torcularium119. Se trata-
ba de una estancia de al menos 12,73 m de longitud y
6,11 m de anchura pavimentada en opus signinum, cuyas
molduras de cuarto de bocel presentaban dos engrosa-
mientos semicirculares que delimitaban en su interior
sendos orificios rectangulares para la colocación de grue-
sos maderos anclados tanto al suelo como al techo. Por
la situación descrita debería albergar los arbores de una
prensa, sin embargo, ambos orificios se encuentran a más
de 6 m de distancia120, por lo que cabe pensar que dicha
sala estuviera en realidad compuesta por dos dispositivos
de prensado, es decir, que cada orificio sirviera para el
anclaje de un único arbor trasero de una prensa121. No
obstante, con los datos disponibles debemos tomar con
suma cautela la existencia de un torcularium con doble
dispositivo de prensado en el sector A de Senda de Gra-
nada, a la espera de un estudio detallado de los restos
documentados y de una excavación más completa en esta
zona del yacimiento.
MU 33. El Salero
Paraje / lugar: El Salero.
Municipio: San Pedro del Pinatar.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 695.295;
Y = 4.189.874.
La intervención de urgencia llevada a cabo en El Salero
permitió documentar parte de la zona productiva de una
villa rustica de los siglos I-II d.C. situada junto a la línea de
costa. Según el director de la excavación122, entre los restos
larium, del mismo modo que los tres contrapesos descritos no parecen
haber tenido esa función, o al menos no podemos encuadrarlos tipoló-
gicamente.
118 Se trata de la UC 8213 que, por otro lado, se encuentra situada
fuera del área definida como torcularium (ibidem, fig. 8). Desconoce-
mos el material y las dimensiones exactas de la pieza, aunque cabe ads-
cribirlo al tipo 10 de Brun (1986, 121, fig. 59).
119 García Blánquez, 2010, 484.
120 Aunque en el artículo no se dan las medidas de los orificios
rectangulares, ni tampoco la distancia existente entre estos, el estudio
de la planimetría aportada nos permite establecer una distancia entre
dichos orificios de unos 6,20-6,30 m.
121 Como se documenta, por ejemplo, en los torcularia de vino de
las villas de los Misterios en Pompeya y Pisanella en Boscoreale, en este
último caso, también con dos prensas de un solo arbor (Brun, 2004a,
14-16 y 20-21). En la península Ibérica se conocen cuatro ejemplos del
empleo de un solo orificio para la colocación de una única virgen, dos
en la Bética y otros dos en Lusitania (Peña, 2010, 76).
122 Porrúa, 2006; 2008.
200 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
de dicha pars fructuaria se identificó una instalación viníco-
la orientada al mediodía y formada por una zona de pren-
sado, una cubeta para el pisado de la uva y una cella vinaria
de grandes dimensiones para el almacenamiento del mosto.
Desafortunadamente, los resultados publicados son toda-
vía insuficientes para definir las características, articulación
y funcionamiento de este establecimiento, aunque tiene to-
dos los indicios para reconocer un torcularium.
MU 34. Casa de la Balsa del Jimenado
Paraje / lugar: Venta Vieja del Jimenado.
Municipio: Torre Pacheco.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 695.295;
Y = 4.189.874.
El yacimiento Casa de la Balsa del Jimenado ha sido
relacionado con una villa rustica con un horizonte cro-
nológico comprendido entre el siglo II a.C. y el siglo III
d.C., localizada junto a la vía de comunicación que unía
Carthago Nova y Complutum, y dedicada a las activi-
dades agropecuarias123. Entre los materiales hallados en
superficie destacan numerosos elementos arquitectóni-
cos, como basas, umbrales y sillares de mármol, así como
un contrapeso en caliza gris local de 1,10 m de longitud,
0,60 m de anchura y 0,66 m de altura correspondiente a
una prensa de torno124, en cuyos lados laterales meno-
res presenta unos entalles en forma de cola de milano de
0,12-0,20 m (fig. 3, 3).
MU 35. Casa de la Balsa de Valderas
Paraje / lugar: Los Mesegueres / Roldán.
Municipio: Torre Pacheco.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 672.935;
Y= 4.186.805.
El yacimiento Casa de la Balsa de Valderas ha sido
relacionado por los materiales documentados en super-
ficie con un establecimiento rural de los siglos I a.C.-III
d.C. vinculado a las actividades agrícolas125. Actualmen-
te se conservan en la zona que ocupa el yacimiento dos
contrapesos correspondientes a dos dispositivos dife-
rentes de prensado. El primer ejemplar (lám. 6, 8), frag-
mentado, está realizado en mármol del Cabezo Gordo,
presenta unas dimensiones máximas de al menos 1,10 m
de longitud y 0,65 m de altura, y una anchura de 0,68 m,
con dos entalles parcialmente conservados en forma de
123 Fuentes Miralles, 2006.
124 Se trataría del tipo 10 de Brun (1986, 121, fig. 59).
125 Fuentes Miralles, 2006.
JUAN ANTONIO ANTOLINOS MARÍN / JOSÉ MIGUEL NOGUERA CELDRÁN
cola de milano de 0,21-0,26 m de altura, 0,08-0,12 m de
anchura y 0,10-0,12 m de profundidad126. La otra pieza,
también fragmentada y realizada con el mismo tipo de
material, pertenece a una prensa de tornillo (lám. 6, 9); se
trata de un contrapeso elaborado en un bloque paralele-
pípedo de al menos 0,68 m de altura y 0,30 m de anchura,
con una oquedad circular en uno de sus lados menores
de 0,12 m de diámetro y 0,06 m de profundidad127.
MU 36. Casa de la Ermita
Paraje / lugar: La Graya / Casa de la Ermita.
Municipio: Yecla.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 660.950;
Y= 4.260.224.
El yacimiento de la Casa de la Ermita es un estable-
cimiento rural identificado como una villa rustica data-
da en los siglos I-V d.C., diferenciándose una zona de
necrópolis y otra con instalaciones agrícolas128, entre las
que destaca un lagar o área para el pisado de la uva de
características similares al hallado en la Fuente del Pinar
(MU 37), si bien no contamos con más datos sobre di-
chas estructuras vinícolas.
MU 37. La Fuente del Pinar.
Paraje / lugar: Las Tobarrillas.
Municipio: Yecla.
Coordenadas UTM (ED50 / USO 30S): X = 663.098;
Y = 4.287.146.
Las actuaciones arqueológicas realizadas en el yaci-
miento de La Fuente del Pinar permitieron documentar
un asentamiento rural relacionado con la producción de
vino, datado entre la primera mitad del siglo I d.C. y fina-
les del siglo IV o principios del V d.C., si bien sus insta-
laciones fueron reutilizadas con el mismo fin productivo
entre la segunda mitad del siglo XV y el siglo XVIII129. La
instalación ocupa una superficie de unos 300 m2 y en ella
se han diferenciado dos partes vinculadas a dicha actividad
productiva, el lagar y un área de almacenamiento.
El lagar tiene 16 m2 de superficie y aparece repre-
sentado por dos ambientes: una antesala que precede a
126 La pieza se encuentra actualmente volcada, por lo que
desconocemos si en la cara del anclaje presenta el típico orificio circular
correspondiente a una prensa de tornillo o, por el contrario, si carece
de este; en ese caso cabría adscribirla a una prensa de torno.
127 Este contrapeso es de características similares al hallado en la
Fuente de la Teja (MU 4).
128 Molina – Molina 1973, 113-118; Ruiz Molina 2008, 424-425.
129 Ruiz Molina 2006; 2008.
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL SECTOR MERIDIONAL DEL CONVENTVS CARTHAGINIENSIS…
la zona destinada al pisado de la uva y el calcatorium
propiamente dicho. Éste se encuentra dividido por un
murete –del que solo se conserva su impronta– que de-
limita dos espacios iguales pavimentados en opus signi-
num; por su lado sur, y a través de dos orificios circulares
o conductos de 0,15 m de diámetro, comunican con un
depósito de recepción o lacus de planta rectangular (1 x
1,50 m) y unos 1200 l de capacidad130, que se localiza en
el sector oriental de la cella vinaria. Esta zona destinada
a la fermentación y almacenamiento del vino, de planta
rectangular y 36 m2 de superficie, presenta en su parte
occidental seis fosas hemisféricas excavadas en la roca
natural (¿dolia defossa?), de 0,40 m de diámetro y 0,10
m de profundidad, dispuestas a 1 m de distancia en dos
filas de tres para la colocación semienterrada de grandes
contenedores cerámicos. Por el momento, y a la espera
de una excavación integral del yacimiento, nos encon-
tramos con un establecimiento rural, quizás vinculado a
la pars fructuaria de una villa rustica, con una pequeña
zona destinada a la elaboración de vino para el propio
consumo de sus habitantes.
MU 38. Procedencia desconocida
En el Museo Arqueológico de Murcia se conserva
un contrapeso de tornillo de procedencia desconocida
realizado en travertino rojo de Mula131. La pieza, labra-
da toscamente en forma troncopiramidal truncada, tiene
0,66 m de altura, con la base mayor de 0,58 m de lado y
la menor de 0,38 m, lugar donde encontramos un orificio
circular de 0,15 m de diámetro y 0,08 m de profundidad
para el ensamblaje del tornillo (lám. 6, 10).
MU 39. Cerro del Molinete (Cartagena)
En las escombreras procedentes de las demoliciones de
edificios realizadas en la década de los 70 del pasado siglo en
la ladera sur del cerro del Molinete encontramos una muela
cilíndrica de trapetum132. Se trata de un bloque realizado en
caliza gris local, de 0,80 m de diámetro y 0,43 m de altura,
con un orificio circular en el centro de la pieza de 0,19 m de
diámetro (lám. 7, 1). De este mismo lugar proceden otras
tres muelas de características similares (fig. 5, 9-11) y un pie
de prensa que ya fueron catalogadas en su día133.
130 En el fondo del depósito o receptáculo del mosto se documentó
una pequeña depresión circular o cubeta para su limpieza periódica.
131 Antolinos – Soler, 2001, 546, lám. 3, fig. 9.
132 Ibidem, 542, lám. 2, fig. 3. El cerro del Molinete se identifica
como MUR4 en el catálogo de yacimientos relacionados con la
producción de aceite y de vino en Hispania (Peña, 2010, 675).
133 González – Lillo – Guerrero – Ramallo, 1983, 605 y 609, lám.
III, fig. 3; lám. V, figs. 1-3.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 201
MU 40. Teatro romano (Cartagena)
En las excavaciones realizadas en el teatro romano
de Cartagena134 se ha hallado un orbis de trapetum, un
contrapeso y un pie de prensa. Las dos primeras piezas
aparecen amortizadas o reutilizadas en época antigua,
mientras que el area fue hallada durante la demolición
de un inmueble contemporáneo situado sobre el antiguo
edificio de espectáculos.
a) Muela hemisférica de trapetum elaborada en tra-
vertino rojo de Mula, de 0,732 m de diámetro y 0,26 m
de altura, con un orificio circular en el centro de 0,13 m
de diámetro135 (lám. 7, 2). La pieza se encuentra bastante
rodada y presenta una serie de estrías verticales para fa-
cilitar la molienda de la aceituna136. Apareció reutilizada
como elemento constructivo, concretamente en un en-
losado correspondiente a la habitación n.º 14 del barrio
bizantino, fechada entre la segunda mitad del siglo VI y
primer cuarto del VII d.C.137
b) Fragmento de un contrapeso cuadrangular en ca-
liza gris local correspondiente a una prensa de torno138,
el cual conserva en uno de sus lados menores un entalle
en forma de cola de milano (lám. 7, 3). La pieza apare-
ció reutilizada en uno de los muros correspondientes a la
gran exedra porticada del edificio comercial del siglo V
d.C.139; desconocemos sus dimensiones debido a que ha
sido extraída en la reciente restauración del monumento.
c) Area labrada en un bloque de caliza gris local de
0,90 m de longitud, 0,78 m de anchura y 0,25 m de altu-
ra (lám. 7, 4); el canal tiene 0,66 m de diámetro, 0,06 m
de anchura y 0,04 m de profundidad, con un apéndice
vertedor de 0,12 m de longitud, y 0,06 m de anchura y
profundidad.
MU 41. Calle de San Antonio el Pobre, n.º 8 (Carta-
gena)
La excavación de urgencia realizada a finales de los
90 de la pasada centuria permitió documentar cuatro
muelas de aceite, cuyo contexto arqueológico descono-
cemos140.
134 El teatro romano se identifica como MUR6 en el catálogo de
yacimientos relacionados con la producción de aceite y de vino en
Hispania (Peña, 2010, 677).
135 Antolinos – Soler, 2001, 542-543, lám. 2, fig. 4.
136 Orbes de características similares se han documentado también
en las instalaciones oleícolas de Correns, La Garde, Gonfaron y La
Londe en Provenza, Francia (Brun, 1986, 151,159-170 y 175, figs.
89,112-113, 125 y 333).
137 Ramallo – Ruiz – Berrocal, 1996.
138 Se trata del tipo 10 de Brun (1986, 121, fig. 59).
139 Ramallo – Ruiz, 1998, 43-48.
140 La intervención no ha sido publicada todavía, por lo que poco
más podemos decir al respecto.
202 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JUAN ANTONIO ANTOLINOS MARÍN / JOSÉ MIGUEL NOGUERA CELDRÁN
a) Muela cilíndrica de trapetum parcialmente frag-
mentada tallada en mármol local del Cabezo Gordo, de
0,80 m de diámetro y 0,30 m de altura, con un orificio
circular en el centro de la pieza de 0,15 m de diámetro, de
donde parten dos pequeños entalles en forma de cola de
milano de 0,09 x 0,06-0,12 x 0,04 m (lám. 7, 5).
b) Fragmento de una muela cilíndrica de trapetum
elaborada en caliza gris local, de 0,86 m de diámetro y
0,22 m de altura, con un orificio circular en el centro
de la pieza de 0,15 m de diámetro, de donde parten dos
pequeños entalles rectangulares de 0,07 x 0,04 x 0,03 m
(lám. 7, 6).
c) Muela cilíndrica de trapetum realizada en caliza
gris local, de 0,75 m de diámetro y 0,20 m de altura, con
un orificio circular en el centro de la pieza de 0,12 m de
diámetro (lám. 7, 7).
d) Fragmento de una muela cilíndrica de trapetum
trabajada en caliza gris local, de 0,78 m de diámetro y
0,18 m de altura, con un orificio circular en el centro de
la pieza de 0,15 m de diámetro (lám. 7, 8).
MU 42. Calle del Duque (Cartagena)
En el Museo Arqueológico Municipal de Cartage-
na hay depositados dos lapides pedicinorum realizados
en mármol local procedente de las canteras del Cabezo
Gordo (lám. 7, 9), posiblemente recuperados de algún
solar o una demolición en la calle del Duque141.
a) Lapis pedicinorum elaborado en un bloque rectan-
gular de 0,60 m de longitud, 0,30 m de anchura y 0,15 m de
altura, con dos orificios rectangulares de 0,14-0,145 x 0,04-
0,045 x 0,03 m, uno de los cuales presenta un apéndice rec-
tangular en uno de sus lados mayores de 0,07 x 0,035 x 0,03
m. En uno de sus ángulos presenta también un pequeño
orificio de 0,06 m de diámetro y de sección cóncava.
b) Lapis pedicinorum elaborado en un bloque rec-
tangular de 0,60 m de longitud, 0,30 m de anchura y 0,15
m de altura, con dos orificios rectangulares de 0,14 x
0,04-0,05 x 0,03 m.
Tras el estudio de ambas piezas creemos que en ori-
gen formarían parte de un mismo bloque o elemento ar-
quitectónico, concretamente un umbral de 1,20 x 0,30 x
0,15 m, a tenor del quicio documentado en el extremo de
uno de ellos (MU 42a), y el idéntico material y dimen-
siones en el que están construidos, que fue con posterio-
ridad amortizado para la elaboración de dos lapides pe-
dicinorum. En principio, podría plantearse la posibilidad
141 N.º inv.: 2907. Según el libro de registro de entrada del museo,
fueron depositadas en 1983, cuya procedencia, puesta con interrogante,
sería la dicha calle del Duque.
que uno de estos sirviera para sujetar los arbores y el otro
los stipites de un mismo dispositivo de prensado, aunque
tampoco podemos descartar que ambos fueran utiliza-
dos para soportar los arbores o los stipites de dos prensas
distintas. En cualquiera de los casos, desconocemos si se
trata de una prensa de viga y torno o de viga y tornillo,
del mismo modo que el fruto prensado.
MU 43. Casco antiguo (Cartagena)
En el Museo Arqueológico Municipal de Cartage-
na se conserva un contrapeso de torno en caliza gris lo-
cal142, realizado en un bloque rectangular de 0,80 m de
longitud, 0,615 m de anchura y 0,42 m de altura, con dos
entalles laterales en forma de cola de milano de 0,265 x
0,095-0,175 x 0,075-0,10 m y 0,265 x 0,09-0,17 x 0,08-
0,09. Desconocemos la procedencia exacta del ejemplar,
aunque sabemos que se halló en la demolición de algún
edificio del casco antiguo de la ciudad (lám. 7, 10).
III. REFLEXIONES FINALES.
No hay constancia en el sureste hispano de instalacio-
nes dedicadas a la producción de vino y aceite en época de
la República tardía; sin embargo, algunos de los yacimien-
tos analizados, principalmente los situados en la vertiente
septentrional de la Sierra Minera de Cartagena-La Unión,
como Las Claras (MU 8), Lo Clemente (MU 7), Los Ca-
peruchos (MU 9) y cerro de las Casas del Ventura (MU
22), presentan en superficie elementos vinculados con di-
chas actividades y un importante repertorio de materiales
cerámicos de los siglos II-I a.C., momento que además
coincide con la explotación a gran escala de las célebres
minas de plata y plomo de Carthago Nova. Durante este
periodo, caracterizado por una ocupación poblacional in-
tensiva y concentrada en el territorio inmediato a la urbs,
el aprovisionamiento y consumo de aceite debió alcan-
zar un importante desarrollo entre los numerosos asen-
tamientos minero-metalúrgicos documentados, no solo
como producto alimenticio, sino también como combus-
tible, usado por los mineros antiguos como principal siste-
ma de iluminación en las excavaciones subterráneas143. De
hecho, las excavaciones arqueológicas realizadas en varios
de estos enclaves permiten determinar una base económi-
142 Antolinos – Soler, 2001, 546, lám. 3, fig. 7. El contrapeso se
adscribe al tipo 10 de Brun (1986, 121, fig. 59).
143 Tarradell, 1975; Antolinos – Soler, 2001, 554. Además, el cultivo
del olivo y su poda anual debía generar un volumen considerable
de combustible para las factorías metalúrgicas, tal y como sucedió a
mediados del siglo XIX en la industria metalúrgica del levante español
(Cútoli, 1860).
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL SECTOR MERIDIONAL DEL CONVENTVS CARTHAGINIENSIS…
ca de tipo mixto, con una actividad principal relacionada
con la obtención de metales y otra secundaria asociada a
la explotación de los recursos agrarios144, por lo que no
podemos descartar que algunos de los citados yacimientos
estuvieran dotados de estructuras de molienda y prensa-
do de la aceituna, si bien futuras intervenciones deberán
confirmar la existencia de instalaciones oleícolas en estos
asentamientos rurales de cronología más temprana.
Será en el Alto Imperio, ya a partir de mediados del
siglo I d.C., cuando empiecen a construirse importantes
complejos productivos, principalmente vinculados a dos
tipos de enclaves, esto es, a villae rusticae y a aglomera-
ciones de establecimientos rurales destinados a la explo-
tación de los recursos agropecuarios, cuya producción
debió estar relacionada con el abastecimiento de un mer-
cado de carácter local.
La primera de estas instalaciones oleícolas se fundó
hacia mediados del siglo I d.C. en el paraje de la Fuente de
la Teja, en Caravaca de la Cruz (MU 4). Allí se constru-
yó un complejo, cuidadosamente planificado y destruido
violentamente por un incendio en la segunda mitad del si-
glo II d.C., integrado por dos grandes construcciones. El
denominado edificio A constaba de una estancia dedicada
al prensado de la oliva –con una prensa de viga y tornillo–,
varias piletas para el proceso de decantación del aceite y
una gran sala de 243 m2 de superficie –dividida en dos na-
ves– para su almacenaje mediante el uso de dolia145, mien-
tras que el edificio B, excavado sólo en parte, presentaba
también otro torcularium, una cella olearia y una posible
vivienda. La presencia de dos salas de prensado con sen-
das áreas de almacenamiento demuestra una producción
claramente excedentaria, del mismo modo que la ausencia
de estructuras y elementos relacionados con la existencia
de la pars urbana de una villa, nos permitiría identificar un
establecimiento rural oleícola de carácter “industrial”146.
Este tipo de grandes aglomeraciones destinadas al cul-
tivo del olivo y a la producción de aceite lo encontramos
también en el complejo rural de la Alberca de Román en
Jumilla (MU 21), excavado por Jerónimo Molina a finales
de la década de los 60 de la pasada centuria. En la inter-
vención se documentaron varios edificios dispuestos de
forma dispersa aunque con una distribución ordenada
144 Antolinos – Noguera – Soler, 2010.
145 En el Molino del León (MU 5) se documentó un gran edificio
de características similares al de la Fuente de la Teja (MU 4), esto
es, de 256 m2 de superficie y dividido también en dos naves, si bien
desconocemos el producto almacenado, pero posiblemente se tratara
de aceite. En cualquier caso, la gran superficie que ocupa el edificio
nos señala también una producción excedentaria más allá del propio
autoconsumo del asentamiento.
146 Peña, 2010, 672-673.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 203
de sus espacios, junto a toda una serie de infraestructu-
ras hidráulicas destinadas a la captación, distribución y
almacenamiento de agua para el desarrollo de las labores
agrícolas. A pesar de que en su momento no se identifi-
có ningún torcularium, el hallazgo de dos areae de prensa
y de cuatro orbes de trapetum de dimensiones diferentes
señala, sin lugar a dudas, la existencia de un importante es-
tablecimiento rural oleícola dotado de zonas de moltura-
ción y prensado de la aceituna. Pero además, su situación
inmediata al yacimiento de las Casas de los Cobos de Ro-
mán (MU 19), de donde proceden también cuatro pies de
prensa y otros cuatro contrapesos, una muela cilíndrica de
trapetum, aparte de otros elementos vinculados con dis-
positivos de prensado, nos permite plantear la posibilidad
de que ambos enclaves representaran en realidad una im-
portante aglomeración rural con instalaciones destinadas a
la producción de aceite y, por qué no, también de vino. En
todo caso, se trataría de uno de los complejos productivos
agrícolas más importantes del sureste peninsular.
Unos años después de la fundación de estos estable-
cimientos, posiblemente en época flavia, se construyó en
la villa de Los Cipreses en Jumilla (MU 20) otro impor-
tante complejo destinado a producir aceite y vino, cuyas
instalaciones se dispusieron en torno a un patio central
al aire libre; en el sector septentrional de este espacio
se construyeron varias dependencias, orientadas al me-
diodía, relacionadas con el prensado de la aceituna –con
una prensa de viga y torno–, la decantación del aceite y
su almacenamiento a través de grandes dolia; en el lado
opuesto y, por consiguiente, orientadas al norte, se em-
plazaron la sala de pisado de la uva –con dos calcatoria–
y los depósitos o lacus para el tratamiento del mosto de
una posible cella vinaria o defrutaria. Por otro lado, en
la zona oriental del patio se dispusieron diversas depen-
dencias adyacentes y articuladas en torno a la bodega de
vino y la almazara de aceite, que acaso pudieron desti-
narse al almacenamiento de la uva y de la aceituna antes
de iniciar el proceso de transformación de los frutos. No
obstante, las dimensiones de las cellae documentadas y
la existencia de un taller para la fabricación de cerámi-
ca para la mesa, la cocina y el almacenaje, documentado
también en la pars fructuaria de la villa, permiten plan-
tear la posibilidad de una producción excedentaria de
aceite y vino para un abastecimiento de carácter local.
Otras bodegas de vino correspondientes a este pe-
riodo se han documentado recientemente en las excava-
ciones del yacimiento de la Fuente del Pinar (MU 37), en
el paraje de Las Tobarrillas en Yecla, donde se han cons-
tatado los restos de un lagar para el pisado de la uva y
204 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JUAN ANTONIO ANTOLINOS MARÍN / JOSÉ MIGUEL NOGUERA CELDRÁN
una sala de almacenamiento del mosto, y en la pars fruc-
tuaria de la villa marítima de El Salero (MU 33), en San
Pedro del Pinatar, con una instalación vinícola orientada
al mediodía y formada por una zona de prensado, una
sala para el pisado de la uva y una posible cella vinaria.
Por otro lado, en el caso del torcularium parcialmente
documentado en la villa de Betania en Cehegín (MU 15),
nos encontramos claramente con una sala de prensado,
pero desconocemos si se trataba de una producción de
aceite o vino. Todas estas pequeñas instalaciones que for-
man parte de las zonas productivas de diversos tipos de
villae nos permiten hablar de una producción orienta-
da al propio autoconsumo de sus moradores, al menos
como puede deducirse de las características de la cella vi-
naria de la Fuente del Pinar (MU 37), con tan solo 36 m2
de superficie y tres parejas de dolia defossa, en definitiva,
con unas dimensiones muy reducidas para determinar
una elaboración excedentaria de vino.
Una orientación productora hacia el consumo de
aceite o vino parece documentarse en otros asentamientos
que podrían también identificarse como villas rústicas, a
juzgar por los hallazgos de elementos constructivos, ar-
quitectónicos y ornamentales de carácter residencial, y de
otros de tipo productivo, como en el caso de El Cabildo
(MU 12), Los Puertos de Arriba (MU 13) y las Casas de
Galifa (MU 14) en Cartagena, el Ginete en Cieza (MU
16), La Fuente en Fortuna (MU 18), Carril de Don César
(MU 27) y Caputa (MU 27) en Mula, y Casa de la Bal-
sa del Jimenado (MU 34) y Casa de la Balsa de Valderas
(MU 35) en Torre Pacheco. Igualmente, en este conjunto
de yacimientos se incluye el Llano de Sahués en Abanilla
(MU 2), pero la documentación de una muela de trapetum
nos permite adscribirlo a la actividad oleícola. Por el con-
trario, entre las villae con una importante actividad ex-
cedentaria cabría incluir Casa Grande en La Palma (MU
10), Cartagena; el hallazgo en este mismo lugar de cuatro
pies de prensa para la elaboración de aceite o vino implica
claramente un volumen de producción que supera las pro-
pias necesidades del autoabastecimiento.
En cualquier caso, hacia la segunda mitad del siglo
II e inicios del III d.C. se construyeron en la villa de Los
Villaricos en Mula (MU 30) dos grandes edificios desti-
nados a la producción de aceite y vino147. El primero de
147 Como ya vimos en su momento, en el sector III del yacimiento
también se documentó una estancia formada por un conjunto de cuatro
piletas dispuestas en batería, en donde se localizó también un pie de
prensa; con casi toda probabilidad se trata de una tercera instalación
vinculada con la producción de aceite o vino, pero todavía no existen
datos suficientes para determinar sus características arquitectónicas y
funcionales.
estos, localizado en el sector noreste del yacimiento jun-
to a la pars urbana del enclave, estaba dotado de una po-
sible sala para la pisa de uva, una prensa de viga y torno,
varios lacus para la recepción del mosto y, finalmente,
una gran sala de almacenamiento de 285 m2 de superficie
dividida en tres naves. El segundo edificio, documenta-
do recientemente en la parte meridional del yacimiento
y destinado posiblemente a la elaboración de aceite, esta-
ba compuesto por un conjunto de al menos tres prensas
–todavía en fase de excavación–, por consiguiente, con
una clara e importante producción excedentaria. En este
mismo periodo se fecha también la villa de la Fuente de
las Pulguinas en Cieza (MU 17), dotada de una pars ur-
bana con varias estancias domésticas y un balneum, y de
una pars fructuaria con una instalación oleícola de la que
por el momento se ha documentado la sala destinada al
almacenamiento previo de la aceituna o tabulatum, ade-
más de un orbis de trapetum que nos señala también la
existencia de estructuras oleícolas de molienda.
En el Bajo Imperio, el panorama parece cambiar ra-
dicalmente, con la amortización total o parcial –y por
diversas razones– de las instalaciones en funcionamiento
durante el periodo altoimperial, y la fundación de nuevos
enclaves productivos. En la segunda mitad del siglo III
d.C. y durante buena parte del IV, aconteció en la villa
de Los Cipreses (MU 20) una profunda remodelación ar-
quitectónica y un cambio en la funcionalidad de los es-
pacios que afectó, básicamente, a las salas destinadas a la
producción y almacenamiento del aceite, las cuales fue-
ron amortizadas y utilizadas para otros menesteres; sin
embargo, en esta época sí se continuó elaborando vino,
aunque algunas de las estructuras sufrieron igualmente
algunas reformas significativas. En esta misma época, en
concreto desde el siglo IV d.C. hasta el primer cuarto del
siguiente, la bodega de la Fuente del Pinar (MU 37) tam-
bién experimentó una segunda y ulterior fase de actividad
productiva148. Asimismo, con aún desconocidos prece-
dentes altoimperiales, un gran complejo rural de época
tardorromana se ha constatado en la Senda de Granada
(MU 32), en las inmediaciones del casco urbano de Mur-
cia. En el transcurso del siglo IV d.C. y del tercer cuarto
del V se constata un sector productivo en el asentamiento
integrado por almazaras, alfares y posibles fraguas, que
elaboraban productos destinados al autoabastecimiento
y a una más que probable comercialización de sus exce-
dentes en contenedores posiblemente fabricados en sus
propias instalaciones, que fueron amortizadas y reocupa-
148 Ruiz, 2008, 425-428.
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL SECTOR MERIDIONAL DEL CONVENTVS CARTHAGINIENSIS…
das por instalaciones domésticas a finales del siglo V d.C.
Igualmente, un caso singular en el sureste lo constituyen
en época tardorromana las instalaciones del sector artesa-
nal identificado en las inmediaciones del Tolmo de Mina-
teda (Hellín, Albacete), donde entre muchos mecanismos
y utensilios se documentan prensas y depósitos excavados
en la roca destinados a la producción de aceite o vino149.
En cualquier caso, estas instalaciones y sus produc-
ciones testimonian, a lo largo del devenir histórico, una
producción oleícola y vinícola de cierta entidad, en oca-
siones de carácter excedentario o “industrial”, que debía
estar orientada a solventar las necesidades de abasteci-
miento local del hábitat rural de las diversas comarcas
del sureste y, por supuesto, de sus núcleos de población,
entre ellos la colonia de Carthago Nova y enclaves como
Eliocroca, Begastri o el Tolmo de Minateda. Queda pen-
diente de resolución, no obstante, la cuestión de una
posible comercialización a mayor escala para estas pro-
ducciones, pues en ninguno de los asentamientos catalo-
gados –a excepción de Senda de Granada (MU 32) y Los
Cipreses (MU 20)– se han recuperado restos de envases
para el transporte; al respecto, es posible que el aceite
o el vino fuesen transportados en toneles, odres u otro
tipo de recipientes realizados con materiales perecede-
ros y que, ya en el litoral, fuesen envasados en ánforas.
Al respecto, en la excavación arqueológica de la Parcela
4 de los terrenos de RENFE en Águilas se constató un
horno de planta rectangular, varias cubetas excavadas en
el suelo para la manipulación de arcillas y el testar de un
alfar, de entre cuyas producciones destacan las ánforas
Dressel 30 y Keay XXV destinadas al transporte de acei-
te150. Cabe preguntarse, entonces, si esta figlina litoral
elaboraba envases para el transporte y comercialización
del aceite producido en enclaves manufactureros como
los arriba reseñados, distribuidos más al interior, en las
cercanías de los campos cultivados con olivares.
Por último, frente a este panorama que afecta básica-
mente al medio rural, también se han recuperado recien-
temente en contextos urbanos indicios y testimonios con-
cernientes a la existencia en las ciudades de instalaciones
oleícolas y vinícolas. Las principales de estas evidencias ha-
lladas en contextos urbanos proceden de Cartagena, donde
en el transcurso de las excavaciones del teatro romano (MU
40) fueron recuperados diversos elementos, tales como un
pie de prensa, un contrapeso y un orbes de trapetum, o en
la intervención de la calle de San Antonio el Pobre (MU
149 Abad – Sanz – Gutiérrez, 1996, 177-198; Jordán, 2001, 5-14;
Peña, 2010, 289-296.
150 Hernández, 2010, 323-337.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 205
41), en donde se hallaron cuatro muelas cilíndricas de tra-
petum; también del cerro del Molinete (MU 39) proceden
cuatro ejemplares pertenecientes a este mismo tipo de mo-
lino de aceite y un pie de prensa, mientras que los lapides
pedicinorum de la calle del Duque (MU 42) nos señalan la
existencia de una o dos prensas de vino o aceite. A los ha-
llazgos cartageneros cabe sumar el acaecido en La Alberca
VI en Lorca (MU 24), quizá la antigua Eliocroca, en don-
de se documentó parte de un torcularium de los siglos I-II
d.C. No obstante, el problema esencial de todos estos ha-
llazgos urbanos, principalmente para el caso de Cartagena,
es que están descontextualizados de sus lugares de origen, si
bien la aparición de numerosos elementos de molienda nos
sugiere, por el momento, una producción principalmente
orientada a la elaboración de aceite.
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PRODUCCIÓN VITIVINÍCOLA EN EL AGER

DE COMPLVTVM. EL CASO DE VAL DE LA VIÑA
(ALOVERA, GUADALAJARA)
WINE PRODUCTION IN THE AGER OF COMPLVTVM:
THE CASE OF VAL DE LA VIÑA (ALOVERA, GUADALAJARA)

Rui Roberto de Almeida*

Jorge Morín de Pablos**
Francisco López Fraile**
Ernesto Agustín García**

RESUMEN

La intervención realizada en el yacimiento de Val de la Viña permitió identificar un

conjunto arqueológico con particulares características y considerables dimensiones, fácil-
mente identificado con un yacimiento romano dedicado a la explotación agrícola. Se reco-
nocieron cinco “núcleos” edificados y separados entre sí, dentro de los cuales se incluyen
una serie de estructuras que definen un complejo de transformación. El estudio de los mate-
riales recuperados permite afirmar que esta unidad de transformación abarcó un período de
producción comprendido entre el siglo I y el final de II / inicio del III d.C. En este trabajo
se pretenden analizar y discutir la naturaleza y características de la producción del comple-
jo de transformación, aparentemente la vitivinícola –actividad que conoce un importante
desarrollo sobre todo en el noroeste de la provincia Tarraconense y que es bastante menos
conocida en el centro peninsular– bien como evaluar su capacidad para producir y comer-
cializar un excedente en el marco del entorno urbano de la ciudad de Complutum.

Palabras clave: Val de la Viña, Alovera, Guadalajara, Producción vitivinícola, ager

Complutum.

ABSTRACT

The intervention performed in Val de la Viña’s site permitted the identification of an

archaeological complex with particular characteristics and considerable dimensions, easily
correspondable with a roman-time archaeological site, dedicated to agricultural exploitation.
There were five building “nucleus”, separated between them, in which several structures
were included which would define a transformation complex. The study of the recovered

* Bolseiro de Doutoramento, Fundaçao para a Ciencia e Tecnologia, Portugal.

** Dpto. de Arqueología, Paleontología y Recursos Culturales, AUDEMA. E-mail: jmorin@audema.com
210 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 RUI ROBERTO DE ALMEIDA ET ALII

materials asserts that this transformation unit was functional between I and late II-early III
centuries. This work is carried out in order to analyze and discuss the nature and characte-
ristics of the products elaborated by the transformation complex, apparently wine –activity
which is known to have experienced a great development specially in western Tarraconensis
province, but nevertheless not really well known in central peninsula– as well as to evaluate
its capacity to produce and commercialize the pruction surplus in Comlputum’s framework.

Keywords: Val de la Viña, Alovera, Guadalajara, wine production, Complutum’s ager.

I. INTRODUCCIÓN. recuperados permite afirmar que su período de ocupa-

La intervención arqueológica llevada a cabo en el
yacimiento de Val de la Viña (Alovera), a unos 20 km
de la actual población de Alcalá de Henares (antigua
Complutum), permitió reconocer un asentamiento ro-
mano de carácter agrícola con cinco núcleos edificados.
La excavación de los Sectores D y E puso de manifiesto
una serie de estructuras fácilmente connotadas con un
complejo de transformación. El estudio de los materiales
ción está comprendido entre mediados / finales del siglo
I d.C. y el final del II / inicio del III d.C. El objetivo de
este trabajo es dar a conocer este complejo de Val de La
Viña (fig. 1; lám. 1), la naturaleza de su producción y una
primera valoración de la misma en el contexto rural del
área de Complutum.
II. LAS INSTALACIONES DE LA UNIDAD DE
TRANSFORMACIÓN DE VAL DE LA VIÑA.

El conjunto se define estructuralmente por tres

Figura 1. Planta de la unidad de transformación de Val de la Viña (dib.
AUDEMA).
grandes edificios, que a su vez se componen de distin-
tos módulos, distribuidos en el espacio bajo la forma de
tres alas, formando una planta en U. En el primer edi-
ficio, ubicado al suroeste, es donde se pueden apreciar
los elementos distintivos de un proceso de explotación
“industrial” (figs. 2-4). En efecto, dentro de este edificio
se reparten cuatro ámbitos: los E1-E2, espacios destina-
dos al prensado (torcularium); el E3, donde se localizan
los contrapesos que permitían accionar los mecanismos
de prensado; y el E4, uno de los tanques de recogida del
producto prensado (lacus). En el segundo edificio, se lo-
calizó otro de los tanques de recogida (ámbito E5) y un
aparente gran patio (ámbito E6), probable área de traba-
jo del producto inicial. El tercer edificio, ubicado más al
norte, por la regularidad que presentan sus habitaciones
(ámbitos D1-D3) y por el patio que les antecede (D5),
dotado de una amplia entrada, se adecua con funciones
de almacenaje de los productos manufacturados, que
pueden igualmente ser compaginados con otras funcio-
nes agrícolas. Por ser los que mayor interés y mayor in-
formación ofrecen, y dadas las limitaciones de este tra-
bajo, se describen a continuación las estructuras direc-
tamente relacionadas con el proceso de transformación.
Los ámbitos E1 y E2 ocupan la mitad oriental del
primer edificio y se trata de los espacios donde se realiza-
ban los trabajos de prensado, presentando una longitud
total de 13,5 m y una anchura de 4,5 m, y pavimentos in-
teriores de opus signinum. Los pavimentos asentaban en
PRODUCCIÓN VITIVINÍCOLA EN EL AGER DE COMPLVTVM…
Lámina 1. Vista aérea de la unidad de transformación (fot. AUDEMA).
un solado y se encontraban limitados a los lados por una
construcción en opus incertum de poca altura (un muro
perimetral pequeño que funcionaria como un reborde),
estimada en 20/30 cm, que les confería un aspecto de
tanque poco profundo. Los interiores de ambos ámbitos
presentaban una pendiente suave en sentido noroeste/
sudeste, con dirección a los canales de desagüe que ver-
tían hacia las piletas de recogida (lacus), la E4 en el caso
del ámbito E1, y la E5 en el del ámbito E2.
Se pudo verificar que el desagüe del ámbito E1 se
encontraba precedido por un rebaje cuadrangular con
5 cm de fondo, que serviría probablemente para retener
impurezas, residuos u otros elementos que se pudiesen
encontrar en suspensión. En canal de desagüe del ámbi-
to E1 para el lacus E4 consiste de una canalización que
atraviesa el muro. Relativamente al del ámbito E2, las
destrucciones que ahí alcanzaban una cota más profunda
impiden la observación del desagüe.
Sería seguramente en las paredes de estos ámbitos,
donde se encontraban sujetos los brazos de los mecanis-
mos de prensado (prelum). Estos estarían encajados en
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 211
las paredes a nordeste, o bien sujetados entre dos vigas
(arbores) colocadas en la vertical y adosadas a las pare-
des. Este tipo de mecanismos no suelen encontrarse en el
registro arqueológico, pero su presencia es inequívoca a
partir del momento en que se encuentran los contrapesos
de piedra.
La mitad occidental del edificio consiste de un am-
plio compartimiento donde están ubicados los contra-
pesos de las prensas (ámbito E3) y la pileta de recogida
(ámbito E4) de la zona de prensado E1. Los derrumbes
parciales identificados en el interior de la pileta E4, y en
ambos pozos de los contrapesos, permiten afirmar que se
trataba de un edificio cubierto con tejado formado por
imbrices.
El ámbito E3 presenta 13,5 x 3,5 m y se encuentra
construido a una cota inferior, presentando un escalona-
miento, con el fin de poder albergar los mecanismos de
prensado y posibilitar su correcto funcionamiento, así
como para generar un pequeño desnivel adecuado al co-
rrecto desagüe desde los tanques de prensado hacia los
lacus. Esta asimetría topográfica también permitió do-
212 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 2. Vistas de la reconstrucción fotogramétrica y secciones de la
unidad de transformación (dib. F. López Fraile, AUDEMA).
cumentar una secuencia estratigráfica algo más completa
que atestiguaba la amortización del complejo y el lapso de
tiempo que promedió entre su abandono y su destrucción.
La pileta E4 se ubica en medio del compartimento y
los dos contrapesos se distribuyen uno a cada lado. Pre-
sentaba una planta rectangular con 3 m x 1,8 m de área
interior y una profundidad de 1 m. La pileta fue cons-
truida en opus caementicium, donde se aplicó un primer
enfoscado con base de arena de matriz ígnea, mezclada
con cal y materia orgánica, y a la cual se añadió una capa
de opus signinum. Sus esquinas verticales se encontraban
redondeadas y en las uniones de las paredes y del fondo
fueron aplicados baquetones, aspectos técnicos que per-
mitían una mejor y más eficiente limpieza. En el fondo se
verificó también la presencia de dos pequeños rebajes de
forma circular con 15 cm de diámetro por 5 cm de fondo,
igualmente destinados a la limpieza.
RUI ROBERTO DE ALMEIDA ET ALII
En lo que concierne a los contrapesos identificados
en el ámbito E3, éstos son particularmente interesantes en
la medida en que atestiguan la presencia de dos prensas
y la utilización sincrónica de dos contrapesos morfoló-
gicamente distintos. Con base en las morfologías de los
contrapesos y, sobretodo, en la de los encajes que presen-
tan para anclar los suporte verticales (stipites), se puede
reconstituir la tipología de los mecanismos de prensa y
los de torsión asociados al funcionamiento de los mismos.
El primero, localizado en el lado norte del ámbito parece
tratase de un contrapeso paralelepípedo con encajes late-
rales, tipo 30 de Brun, hecho de piedra caliza, con 80 cm
de largo, 40 cm de ancho y 40 cm de alto. El segundo,
localizado en la mitad sur, corresponde a la prensa del ám-
bito E2 y tratase de un contrapeso cilíndrico con encaje
lateral y central, tipo 12 de Brun (Brun, 2004, 17), también
de piedra caliza, con 90 cm de alto por 80 cm de diámetro.
A pesar de sus distintas morfologías, los contrapesos
encontrados nos indican dos mecanismos de prensado
semejantes, en que el prelum se acciona con un torno ma-
nual. La mayoría de los contrapesos cilíndricos se suelen
atribuir a prensas de tornillo. No obstante, también los
hay sin perforación central, tal como nuestro ejemplar,
destinados a mecanismos de torno. En los encajes se en-
cajaban los stipites, en los cuales se integraba el eje gira-
torio donde se encontraba la cuerda que sujetaba la ex-
tremidad libre del prelum. Este tipo de mecanismo suele
ser considerado más antiguo, siendo posteriormente
substituidos por los de tornillo, más tardíos. Del mismo
modo, los pesos prismáticos de tradición clásica parecen
ser genéricamente anteriores a los troncocónicos, asis-
tiéndose en ciertas regiones a la decaída de su uso a partir
de finales del siglo I / inicio del II d.C. (Russel, 1951,
76). Tal cuadro parece coherente con la cronología apun-
tada para el inicio de la labor transformadora de Val de
la Viña. Ambos contrapesos se encontraban depositados
sobre el fondo original de dos fosas. Las fosas resultaban
de cortes practicados en el sustrato geológico de base,
abiertas para alojar los contrapesos a una profundidad
conveniente y concordante con el suelo en uso, de modo
a que el resultado final fuese la ubicación del torno a una
altura adecuada para su manejo.
Los ámbitos E5 y E6 están ya incluidos en el de-
nominado segundo edificio del conjunto y se refieren,
respectivamente, al segundo depósito de recogida y a un
gran área aparentemente abierta. El depósito E5 presenta
una planta rectangular con 3 x 3,5 m y una profundidad
de 80 cm, estimándose la original en cerca de 1m, con
características constructivas idénticas as las del depósito
PRODUCCIÓN VITIVINÍCOLA EN EL AGER DE COMPLVTVM…
Figura 3. Reconstrucción infográfica. Vista general (infog. F. López Fraile, AUDEMA).
E4. La techumbre derrumbada en su interior revela que
por lo menos el área del depósito estaría cubierta con un
tejadillo. El ámbito E6 se encontraba destruido en su lí-
mite septentrional pelo que no podemos afirmar con se-
guridad cual seria su dimensión total. Seguro es que tiene
13 m de ancho y por lo menos 16 m de largo. La entrada
al edificio es en su cara norte, con otra dudosa en su lado
occidental. Se trata probablemente de un patio destinado
a la recepción, preparación y trabajo inicial de la materia
prima, no debiendo excluirse la posibilidad de este ám-
bito poder abarcar igualmente funciones de almacenaje.
III. ¿VINO O ACEITE? ALGUNAS CUESTIONES
EN TORNO A LA NATURALEZA DE LA
PRODUCCIÓN.
El primer gran problema reside en el hecho de no
existir una tipología rígida que encuadre y defina el lagar
de vino y lo distinga de la almazara de aceite. Apenas
la articulación de los dados estructurales, artefactuales
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 213
y paleobotánicos pueden permitir una apreciación más
concreta (Carvalho, 1999, 372), pero debe ser igualmente
complementada con el estudio del contexto histórico y
geográfico. Este cuadro se presenta complejo, en la me-
dida que para el curso medio del Henares las referencias
antiguas y de índole arqueológica son prácticamente nu-
las. Este hecho obliga a rastrear en las regiones más cer-
canas los datos que permitan extraer algunas ideas sobre
la posible producción de vino o aceite.
III.1. La lectura histórica y geográfica.
Para entender y justificar una producción oleícola en
la zona del Henares las fuentes clásicas no ofrecen testimo-
nios de dicho cultivo o producción y comercialización. La
vecina región del Alto Ebro presenta también problemas.
Sin embargo, las fuentes antiguas son algo más explicitas
(Beltrán Lloris, 1980, 223). De acuerdo con los textos an-
tiguos, Plinio (nat., XV, 1) refiere que el olivo se centraba
sobretodo en la mitad meridional de Hispania, mientras
214 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Apiano (Iber. 64) menciona olivares en el Sistema Central.
Por otro lado, en Prudencio (Pass., XVIII, 4; 54) se puede
encontrar referencia al aceite zaragozano en el siglo V, y
varios textos del siglo VII y fuentes árabes incluyen el va-
lle del Ebro como parte integrante de la extensión oleícola
peninsular (García Moreno, 1980).
En lo que se refiere a la producción y explotación
del vino, los problemas son semejantes, siendo pocas
las ocurrencias en las fuentes escritas. Las conocidas pa-
recen indicar que durante los primeros años de la ocu-
pación romana la extensión de este producto era muy
limitada, centrándose sobretodo en las áreas más desa-
rrolladas desde el punto de vista agrícola: la Bética y la
costa oriental tarraconense (Giralt, 1987, 119). Escasos
son también los datos fornecidos por los agrónomos
(Varro, rust., 1, 8; Colum., III, 2, 19) o Plinio (nat., XIV,
29-30; XIV, 41) sobre las variedades cultivadas en la Pe-
nínsula Ibérica, su origen y fertilidad, o sobre algunos
procedimientos de elaboración. En lo referente al terri-
torio meseteño oriental, únicamente podemos aducir la
descripción que Marcial (Ep., XIII, 31) hace de la finca
que le regaló Marcela en Bilbilis, con su bosque, viñedo y
otros detalles. Hacer extensivo dicho cultivo a otras zo-
nas de clima igualmente templado no presenta excesivos
obstáculos, y cabría suponer la existencia de viñedos que
en alguna medida abastecerían también el consumo local,
pudiendo situarse en el siglo I d.C. la extensión del viñe-
do (Beltrán Lloris, 1987, 70). Así mismo, no es de excluir
la posibilidad de unos límites más amplios para esta área
vinícola, y de una hipotética producción extensible a la
cuenca del Henares.
III.2. La lectura arqueológica. los datos de la produc-
ción del aceite y del vino.
Los datos de la producción aceitera en el territorio
meseteño son inexistentes, limitándose los más cerca-
nos al Valle del Ebro, sobretodo en su cuenca superior,
concretamente los de la villa bajoimperial de Liédana
y a los hallazgos aislados de la Rioja Alta (Fernández
Castro, 1983, 572-575). A parte de estos, son totalmente
desconocidos otros molinos o prensas de aceite en es-
tablecimientos de tipo villa en el medio Valle del Ebro.
Sin embargo, con toda probabilidad estos deberán haber
existido (Beltrán Lloris, 1980, 22) y se podrían concen-
trar en la zona ilercavona del Ebro y en territorio iler-
gete, además de las cercanías de Caesaraugusta (Beltrán
Lloris, 1980, 223). Del mismo modo, no seria de extrañar
similar producción en el área subordinada a Complutum.
RUI ROBERTO DE ALMEIDA ET ALII
En lo que se refiere a la viña y al vino los problemas
son semejantes. Así mismo, están ausentes hasta el mo-
mento en la Meseta y en el alto y medio Valle del Ebro las
estructuras de explotación y transformación de los ele-
mentos vitivinícolas (prensas, lagares, etc.), aunque ello
puede deberse a la desigual investigación levada a cabo
sobre el terreno (Beltrán Lloris, 1987, 70). Los testimo-
nios arqueológicos directos más antiguos en el alto Ebro
corresponden a restos de vitis vinifera utilizados para el
consumo humano. Estos proceden de la ciudad romana
de Oiasso (Irún, Guipúzcoa), fechados de manera am-
plia entre los siglos I y III d.C. (Peña-Chocarro – Zapata
Peña, 1996, 122-123), pero no certifican su producción.
III.3. Los problemas de interpretación de la evidencia
arqueológica.
En lo que concierne a los vestigios arqueológicos,
uno de los elementos diferenciadores frecuentemente
utilizados a favor de una u otra actividad transforma-
dora son los molinos. La presencia de mola olearia o
trapetum es una señal indiscutible de la producción de
aceite (Brun, 2004, 7). Al contrario, la ausencia de los
mismos no significa obligatoriamente que se esté ante
una instalación vitivinícola. Relativamente a las áreas de
prensado, las areae circulares de piedra, son indicadores
del prensado de oliva y de la extracción del aceite. En
contrapartida, en lo que concierne a los de vino, los laga-
res son indicadores en favor de la producción del vino.
Los que se suelen considerar como típicos de esta última
se caracterizan por superficies de fondo plano o tanques
bajos que pueden estar excavados en la roca, pavimenta-
dos de tierra apisonada, de hormigón, de ladrillos o bien
en madera. Están provistos de uno o más orificios para el
desagüe del mosto para recipientes o tanques localizados
en cotas inferiores.
Las zonas de prensado de Val de la Viña son muy
semejantes a este tipo de tanques, genéricamente atribui-
bles a la producción de vino, y que no suelen estar docu-
mentados en la producción de aceite. Efectivamente, uno
de los métodos tradicionales empleados en el prensado
de la uva a larga escala es el método de la pisa con pie en
tanques revestidos a opus signinum, como es el caso de
la insula del Vaso Fálico en Conimbriga (Alarcão, 1997,
146). El mismo tipo de tanques también se utiliza en ex-
plotaciones de mayor entidad, pero en asociación con
prensas mecánicas, de que se conocen ejemplos en las vi-
llae de Torre de Palma (Monforte, Portugal), S. Cucufate
(Vidigueira, Portugal) y de l’Aumedina (Brun, 1997, 149;
PRODUCCIÓN VITIVINÍCOLA EN EL AGER DE COMPLVTVM…
Figura 4. Reconstrucción infográfica. Vista general (infog. F. López Fraile, AUDEMA).
id., 1995-1996). En todos los casos las prensas están co-
nectadas a grandes plataformas de prensado revestidas de
opus signinum. En los establecimientos de Falces, Funes
y Liédena (Navascués – De Palacio, 1959), en Navarra,
están presentes estructuras similares de pisado, aunque
más modestas que la de Val de la Viña, que nos infor-
man sobre los antecedentes vitivinícolas en la región del
alto Ebro desde época Altoimperial. Por no haberse to-
mado en consideración la asociación prensa-lagar, varias
prensas mauritanas fueron identificadas como prensas de
aceite, cuando, en realidad, son prensas de vino (Brun,
2004, 11).
La evidencia y la existencia de dos contrapesos en Val
de la Viña indica que existirían directamente dos prensa-
dos mecánicos, que podrían funcionar de forma simul-
tánea o, en alternativa, a un primero prensado seguido
de un segundo. La fermentación del mosto se haría en
los mismos depósitos, una técnica común en el occiden-
te mediterráneo, saliendo después el vino directamente
para los barriles o para grandes tinajas (dolia).
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 215
En lo que referente a los mecanismos de prensado,
no existen diferencias entre los aparatos para el vino y
para el aceite, sendo totalmente ambivalentes. Catón
(agr., 18; 19) refiere que la única diferencia se manifiesta
en la altura de los mismos debido a la mayor compresión
necesaria para el orujo de la oliva. Del mismo modo, la
tipología de los pesos per se tampoco puede ser adscrita a
una producción específica, es decir, no puede determinar
la función de la prensa.
Por fin, sobre los depósitos de recogida del produc-
to transformado, se mantiene la misma problemática. En
los casos en que cada prensa comporta apenas un depó-
sito, los de pequeñas dimensiones se suelen atribuir a
transformaciones oleícolas mientras que los grandes se
suelen atribuir a ambas.
En este sentido, cabe señalar que la no presencia de
determinados elementos característicos en la producción
del aceite no es prueba de otra actividad en detrimento
de ésta. No obstante, la ausencia de todos los elementos
típicos de esta producción, y la constatación de otros que
216 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
más bien se adecuan con la transformación vitivinícola,
conjugada con los escasos indicios de la lectura históri-
co-arqueológica, es lo que nos lleva a considerar la hipó-
tesis de la producción de vino. Aunque no sea quizás el
planteamiento más seguro, ante la inexistencia de todos
los atributos pertenecientes a una unidad de producción
oleícola, debe considerarse como fundamentada esta
perspectiva por exclusión de una de las partes.
IV. CONCLUSIONES.
Una lectura general de la provincia Tarraconense
demuestra que la colonización y romanización de los
campos implicó, sino la introducción de la labranza de
la viña, por lo menos la de su extensión y diversificación,
perdiendo el vino progresivamente su carácter de pro-
ducto importado. Sin embargo, su cultivo en números
significativos apenas se hará patente después del cambio
de era. De hecho, los datos arqueológicos demuestran
que durante el Alto Imperio la viña se convertirá en una
de las bases agrícolas fundamentales de muchas de las
explotaciones agrícolas de la Península Ibérica. El incre-
mento de las producciones provinciales parece haberse
efectuado significativamente a partir del principado de
Augusto, donde cabría suponer, entre otras circunstan-
cias, la multiplicación de terrenos con vides, fruto de la
munificencia del mismo Augusto. Éste aumento resul-
tó en una variada oferta, fruto no solo de la variedad de
los productos vitivinícolas tarraconenses existente, sino
también de la presencia de numerosos propietarios de
viñedos que se distribuyeron en el territorio (Beltrán
Lloris, 1987, 64).
En la segunda mitad del siglo I d.C., concretamente
a partir del período flavio, la gran extensión y vulgari-
zación de las viñas generó la autosuficiencia y el con-
secuente autoconsumo en las diferentes regiones de
las distintas provincias del Imperio, generalizándose el
consumo de ámbito local e regional (Tchernia, 1986, 125
ss). Parece ser en este contexto de generalizado arranque
productivo auto-suficiente que se debe entender la pro-
ducción en Val de La Viña.
Las instalaciones de transformación de Val de la Viña
presentan muchas similitudes con otras pertenecientes
tanto a importantes establecimientos de tipo villae ur-
banas clásicas como a otros asentamientos rurales –en
los que se han documentado dependencias con funcio-
nalidades destinadas a la transformación y/o almacena-
miento de productos vitivinícolas de la producción de
la uva o de la aceituna–, sean los denominados estable-
RUI ROBERTO DE ALMEIDA ET ALII
cimientos de plan diseminado, o sean ejemplos de ins-
talaciones fundamentalmente rústicas, quizás porque se
conozcan únicamente las dependencias destinadas a estas
actividades, o bien cabría la posibilidad de que en ellas el
desarrollo de los espacios de vivienda haya sido menor
que en otras villas de la península Ibérica (Aguilar, 1991,
270). Cierto es que, a pesar de no existir un modelo esta-
blecido ni dos instalaciones transformadoras exactamen-
te iguales, se constata de una manera clara la existencia
de determinados parámetros recurrentes en una activi-
dad productiva de transformación de la uva, así como su
almacenamiento.
Para concluir, podemos indicar que el establecimiento
rural romano de Val de la Viña consiste en un sitio con ca-
racterísticas eminentemente agrarias, relacionadas con la
explotación de un territorio y de los recursos asociados al
mismo, y con una cronología de ocupación comprendida
entre mediados del siglo I d.C. y finales del II / inicios del
III d.C. Durante este tiempo la producción de vino en Val
de La Viña –con los datos que barajamos– parece haber
superado los límites del autoabastecimiento.
Así mismo, esta clase de establecimientos con ca-
rácter rústico, sea de forma autónoma, sea integrando
otros de tipo villae, actuarían como células económicas
y de producción en el ager complutense, funcionando la
ciudad de Complutum como centro de consumo, y muy
probablemente como redistribuidor a niveles locales, sin
llegar a alcanzar los de exportación supra-regional. En lo
que se refiere aún a su distribución, probablemente las
pequeñas distancias implicadas justificarían el recurso y
vulgarización de otro tipo de contenedores que no los
anfóricos, hechos de materiales perecederos, como son
las cubas y odres. Desdichadamente, la posibilidad de
transporte y difusión en este tipo de contenedores impo-
sibilita, en términos prácticos, la posibilidad de rastreo y
estudio de los ejes y volúmenes de estos comercios loca-
les y regionales.
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EL COMPLEJO DE PRENSADO DE LA
VILLA ROMANA DE LA LOMA DEL REGADÍO
(URREA DE GAÉN, TERUEL)
THE MILL COMPLEX IN THE ROMAN VILLA OF LOMA DEL
REGADÍO (URREA DE GAÉN, TERUEL)
Sara Azuara Galve*
Carolina Villargordo Ros**
Josefina Pérez Arantegui***

RESUMEN

La Loma del Regadío (Teruel) corresponde a un asentamiento romano del valle

medio del Ebro de larga perduración, desde el siglo I al V de la Era, que experimenta
una remodelación muy intensa a finales del siglo III o inicios del IV. De consecuencias
devastadoras para la ordenación estructural previa, apenas conocida, estas reformas es-
tán encaminadas a la creación de una villa de gran potencial productivo oleícola y viti-
vinícola, hasta la fecha sin paralelos en el territorio en el que se enmarca. En este trabajo
se presentan las infraestructuras generadas en la nueva vivienda para estos usos, con un
gran torcularium dotado de cinco prensas, dos molinos para la molienda de la oliva y
diferentes depósitos para la captación del producto de la prensada.

Palabras clave: Valle del Ebro, villa romana, antigüedad tardía, torcularium, aceite,
vino, análisis de residuos orgánicos.

ABSTRACT

La Loma del Regadío (Teruel) is a Roman settlement on the Ebro river mid-valley with
a long life, since the 1st to 5th century AD, which undergoes intense remodeling at the late
3rd or early 4th century AD. These alterations had devastating consequences for the prior
structural distribution, which is barely known, and they were aimed at creating a villa of
great oil and wine production potential, at present without known parallels in the territory
where the settlement is situated. In this paper we present the substructures generated for
these purposes in the new dwelling, with a great torcularium, equipped with five presses,
two mills for grinding olives and different tanks to capture the pressed product.

Keywords: Ebro valley, Roman villa, late antiquity, torcularium, oil, wine, analysis
of organic residues.

* Museo de Teruel. E-mail: sarazuaragalve@yahoo.es

** Museo de Teruel. E-mail: carolvillargordo@yahoo.es
*** Universidad de Zaragoza. E-mail: jparante@unizar.es
220 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
I. EL YACIMIENTO ARQUEOLÓGICO DE LA
LOMA DEL REGADÍO1.
I.1. Localización y contexto geográfico.
El yacimiento se encuentra situado en el término
municipal de Urrea de Gaén, provincia de Teruel, en el
paraje denominado El Regadío. Este sector corresponde
a un área endorreica de escasa altitud, unos 280 msnm,
que se emplaza en la margen derecha de la depresión
del Ebro, más concretamente en el valle de uno de sus
afluentes, el río Martín. La zona está caracterizada por
la extensión y predominio de los materiales terciarios,
aunque el alejamiento progresivo de estos cursos de agua
da paso a extensas llanuras de naturaleza semidesértica
(lám. 1, a).
La conjunción de suelos semiáridos y aluviales ha
propiciado tradicionalmente el desarrollo de actividades
agrícolas de secano y regadío, favorecidas en este caso
por la presencia de unos recursos hídricos abundantes,
como las aguas procedentes del Martín, o las de una serie
de cursos secundarios de aporte mucho menor, que des-
de las extensas llanuras septentrionales de Lécera corren
en dirección oeste-este hasta desembocar en El Regadío.
Todos estos factores, combinados con un clima de
tipo mediterráneo, otorgan al territorio en el que se in-
serta La Loma unas características privilegiadas para el
desarrollo de actividades diversificadas ya en época an-
tigua: desde la ganadería hasta la agricultura, tal vez en
sus dos variantes, con los cultivos de secano propios de
la tríada base mediterránea, en especial el olivo y la vid,
de significación importante en el yacimiento2, o ya mas
dudosamente, los cultivos de regadío3.
Las amplias posibilidades de movilidad que pro-
1 La investigación de La Loma del Regadío se integra en el Plan
de Investigación del Museo Provincial de Teruel destinado a analizar
el proceso de romanización en las comarcas meridionales de Aragón,
abordado gracias a la financiación conjunta del Gobierno de Aragón, la
Diputación Provincial de Teruel y el INAEM. Por su parte J. P. A. querría
agradecer la financiación recibida a través de los proyectos de investigación
IT2009-0026 y UZ2010-CIE-07 y la colaboración de las Dras. María Perla
Colombini y Erika Ribechini de la Universidad de Pisa.
2 A fecha de celebración de este coloquio sólo se tenía constancia
de la actividad oleícola desarrollada en La Loma del Regadío. Los
resultados de la campaña de excavación realizada en los meses de verano
de 2010 confirman también la vertiente vitivinícola de la explotación.
3 Algunos autores plantean la posible adscripción romana
de la acequia de Gaén, con un trazado por el valle del Regadío y en
las proximidades del asentamiento, que tienden a relacionar con la
presencia de esta villa (Benavente – Thomson Llisterri, 2006, 31).
Nosotros preferimos no establecer ninguna conclusión en este sentido
hasta que no se realice un estudio detallado de todo el sistema de
irrigación.
SARA AZUARA GALVE ET ALII
porciona el Valle del Ebro debieron jugar también un
papel importante en la ubicación de un centro de estas
características, que precisaba de la inmediatez de una red
de comunicaciones para la salida y distribución de sus
excedentes agrícolas hacia los mercados regionales y en
especial hacia centros urbanos tarraconenses próximos,
como Caesaraugusta o Ilerda.
En este contexto no resulta extraño el emplazamien-
to de un asentamiento como La Loma del Regadío, ocu-
pando una pequeña elevación localizada en el reborde
suroeste del área endorreica, menos propicia para el la-
boreo (lám. 1, b)4. No obstante, más recientemente, des-
de época medieval, y sobre todo moderna y contemporá-
nea, también estos sectores menos productivos han sido
objeto de una puesta en cultivo integral que ha trans-
formando gradualmente el paisaje, repercutiendo muy
negativamente en la conservación del yacimiento. La
elevación sobre la que se emplaza, de unos 6.700 m2 de
superficie en la actualidad y unos 20 m de altura respecto
de su entorno inmediato, era ciertamente más extensa en
el periodo de vigencia de la ocupación antigua. Según se
desprende de la configuración arquitectónica del asenta-
miento, probablemente una elevada proporción del pri-
mitivo espacio edificado fue arrasada de forma íntegra
con las modificaciones que esta ampliación reciente de
las áreas de cultivo ha supuesto en la orografía original
de La Loma, fuertemente incidida por allanamientos y
terrazas que generaron desmontes de hasta 2 m de altura
en algunos puntos (lám. 1, c)5.
I.2. Descubrimiento y trabajos arqueológicos
posteriores.
Las primeras referencias de la existencia de un yaci-
miento arqueológico en el lugar denominado La Loma del
Regadío se remontan al año 19546, si bien no fue hasta fi-
nales de esa misma década, en 1959, cuando se llevó a cabo
la primera intervención arqueológica en el enclave. Moti-
4 La potencialidad agrícola de los rellenos aluviales de los fondos
de depresión y áreas endorreicas ha sido siempre uno de los factores
fundamentales en la ocupación del territorio en los periodos antiguos.
Las zonas bajas de depresión, más fértiles y productivas, debieron ser
las seleccionadas inicialmente para la explotación agraria, rehusando
destinarlas incluso a albergar los espacios de residencia, emplazados en
la mayoría de los casos en los sectores de los rebordes o en pequeñas
elevaciones residuales de escaso o nulo interés para la producción
agrícola. Para estos territorios del Bajo Aragón ver Benavente, 1992;
Benavente – Moret, 2003, 7-23.
5 El área residencial de la villa tardía es uno de los sectores que
más ha sufrido estas alteraciones, literalmente seccionada en todo su
perímetro occidental.
6 Vallespí, 1954, 15-19.
EL COMPLEJO DE PRENSADO DE LA VILLA ROMANA DE LA LOMA DEL REGADÍO… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 221

Figura 1. a) Materiales más antiguos constatados: T.S.I.: 1. Consp. 23; 2. Consp. 27. T.S.G.: 3. Drag. 27; 5. Drag. 18; 6. Drag. 29. b) Piezas proceden-
tes de los estratos fundacionales de la villa tardía: T.S.H.: 1. Ritt. 8; 2. Drag. 37; 3. Ánfora Gauloise 4. c) Materiales del cese de la ocupación: T.S.H.T.:
1. Ritt. 8; 2 y 3. 37 tardía (decorada con el primer estilo); 3. Segundo estilo decorativo; 5. Lucerna Forma 50; A.R.S.W.: 6. Forma 58; 7. Forma 59; 8.
Forma 61A; 9. Ostia III, 267 B; 10. Hayes 23 B; 11. Ostia I, 261; 12. Ánfora Almagro 51 a-b. (dibs. Museo de Teruel).
222 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
vada por el descubrimiento casual de un mosaico durante
el acondicionamiento de uno de los viales de carácter rural
que discurrían por el yacimiento, el Museo Provincial de
Teruel decidió en ese momento acometer su extracción y
correspondiente traslado a las dependencias de la institu-
ción para evitar su degradación. Estas labores, que se desa-
rrollaron entre 1959 y 1960, únicamente estuvieron centra-
das en el espacio que albergaba el pavimento. No obstante,
pese a lo limitado de su extensión, los trabajos fueron ya
suficientes para abordar una primera caracterización de La
Loma. Las dimensiones del mosaico, 25 x 3 m, mostraban
la existencia de un espacio amplio a modo de corredor, or-
nado en sus muros perimetrales con estucos pintados con
motivos geométricos y florales, y en torno al cual se apre-
ciaban diversos accesos a otros ámbitos. La interpretación
de este espacio como peristilo y un primer análisis del ma-
terial recuperado en la excavación, dieron pie a asociar el
yacimiento con un asentamiento tipo villa correspondiente
a un lapso temporal que abarcaba los siglos I y III d.C.
Con posterioridad a estos trabajos, y tras un amplio
periodo de inactividad, en 1997 el Museo Provincial de
Teruel retomó de nuevo la excavación. Resultado de es-
tas intervenciones, de proyección continuada hasta la ac-
tualidad, ha sido el descubrimiento de una villa de unos
1.500 m2 edificados hasta el momento, y una definición
más precisa de la cronología global del enclave, con evi-
dencias que señalan una ocupación continuada desde el
siglo I al siglo V d.C.
I.3. La cronología del yacimiento.
A pesar de esta dilatada vigencia de la ocupación an-
tigua de La Loma, el grueso de las evidencias conservadas
se inscribe en la etapa final del asentamiento, que arranca
a finales del siglo III o inicios del IV d.C. y se extiende
hasta finales de ese mismo siglo o primeros decenios de
la centuria siguiente. A este periodo se asocia la villa tar-
día que conocemos actualmente, resultado de una refor-
ma integral, muy intensa en la mayoría de los sectores,
que arrasó casi por completo las construcciones previas
existentes. No obstante, algunos espacios de la nueva
edificación muestran el aprovechamiento de estructuras
anteriores. Aunque la conservación de estas evidencias
resulta demasiado fragmentaria como para aventurar
interpretaciones sobre la ordenación del hábitat primi-
genio, algunos elementos recuperados en los estratos de
fundación bajoimperiales, caso de estucos de pared pin-
tados y finas molduras de yeso, sugieren la existencia de
un enclave precedente de características similares.
SARA AZUARA GALVE ET ALII
Los materiales más antiguos relativos a estas prime-
ras etapas de andadura del yacimiento corresponden a
algunos lotes de sigillata de origen itálico y sudgálico
producidas en un arco cronológico bastante ajustado,
que oscila entre época de Tiberio y Nerón, con formas
Consp. 23 y Consp. 27 entre las primeras, o Drag. 18,
Drag. 27 y Drag. 29 entre las segundas7 (fig. 1, a). Pro-
cedentes en la mayoría de los casos de contextos estrati-
gráficos de formación más tardía, no obstante facilitan
una primera aproximación cronológica a esos momentos
iniciales, a encuadrar en torno a mediados de siglo I d.C.
La datación de la fase siguiente se muestra mucho
más precisa, especialmente en lo concerniente al cese de
la ocupación, aunque no así de sus inicios. Los materiales
de los estratos fundacionales de la villa son en general
escasos, fragmentarios y poco significativos, con un re-
pertorio que reúne elementos de datación muy diversa
y entre los que destaca la terra sigillata hispánica de los
talleres riojanos de escasa calidad y clara adscripción tar-
día –en su mayoría Ritt. 8 aunque también Drag. 15/17 y
36– junto a algún que otro fragmento altoimperial, caso
de Drag. 37. Las importaciones norteafricanas están tam-
bién presentes, tanto de mesa (con la forma 32/58 por
ejemplo), como de cocina, con cazuelas Ostia III, 267 A
o Hayes 23 A y abundantes fragmentos de tapaderas Os-
tia I, 261. Por último cabe mencionar la presencia pun-
tual de contenedores anfóricos, Dr. 7/11 o Gauloise 4
entre otros (fig. 1, b)8. La ausencia de la forma 37 tardía9
remite a un periodo entre finales del siglo III y la prime-
ra mitad del IV para la formación de estos estratos, en
los que la mezcla de producciones de casi tres centurias
distintas responde a la naturaleza de unos rellenos rela-
cionados en la mayoría de los casos con la regularización
y preparación del terreno para las nuevas edificaciones.
Para el momento final de la villa, una mayor abun-
dancia del material permite ser más explícitos. Con una
preponderancia de las producciones cerámicas hispanas, la
vajilla de mesa aglutina un amplio porcentaje de recipien-
tes de los talleres riojanos entre los que apenas descuella la
7 La bibliografía revisada para estas piezas: Itálicas Consp.
23 y Consp. 27: AA. VV, 1990: 92-93 y 100-101 (respectivamente);
sudgálicas Drag. 18, Drag. 27 y Drag. 29: Mínguez, 2005, 135-137, para
la presencia de estas formas en el valle medio del Ebro.
8 Terra sigillata tardía, formas Ritt. 8, 15/17 y 36: Paz Peralta,
1991, 57-59, 59-61 y 63-65 (respectivamente). Drag. 37: Mayet, 1984,
83-85. A.R.S.W. forma 32/58: Hayes, 1972, 95-96. Africanas de cocina:
Aquilué, 1989, 68, 69 y 67 (respectivamente); Aguarod, 1991, pp.: 281 y
269 (respectivamente, sólo para las cazuelas). Ánforas Dr. 7/11: García
Vargas – Bernal Casasola, 2008, 677-678; Gauloise 4: López Mullor –
Martín Menéndez, 2008, 711.
9 Paz Peralta, 1991, 227-228.
EL COMPLEJO DE PRENSADO DE LA VILLA ROMANA DE LA LOMA DEL REGADÍO… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 223

Lámina 1. a) Plano de localización de La Loma del Regadío (C. Polo Cutando y C. Villargordo Ros); b) Fotografía área de la elevación sobre la que
se emplaza el yacimiento (Museo de Teruel); c) Vista de detalle de las alteraciones de fechas recientes (fots. Museo de Teruel).

forma 37 tardía, a diferencia de lo que sucede con la Ritt. formas de mesa como la 58, 59 o 61A, junto a vasijas de
8, ampliamente representada. La vajilla africana aparece ya cocina entre las que de nuevo figuran cazuelas Ostia III,
en número menor que las producciones peninsulares, con 267 B o Hayes 23 B, y tapaderas Ostia I, 262, que convi-
224 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
ven con otras evidencias de los circuitos comerciales acti-
vos, como las ánforas Almagro 51 a-b10. Se trata, en defini-
tiva, de un conjunto a encuadrar en torno al tercer cuarto
o años finales del siglo IV, como atestiguan la presencia de
lucernas de la Forma 5011 y la baja proporción del segun-
do estilo decorativo frente al primero en las 37 tardías de
origen hispánico (fig. 1, c). La anecdótica presencia de ele-
mentos propios de la centuria siguiente, caso de las pro-
ducciones galas tardías12, confirma estas dataciones para el
cese definitivo de la ocupación, que no iría mucho más allá
de las primeras décadas del siglo V d.C.
II. LA VILLA TARDÍA.
Estas cronologías muestran un surgimiento –¿re-
surgir?– de la villa de Urrea coincidente con la época de
pleno apogeo de estos establecimientos, quizá como re-
sultado de los procesos de reestructuración en el que se
ven inmersos la mayoría de estos centros de explotación
agropecuaria desde finales del siglo III hasta bien entrado
el siglo IV d.C.13. El asentamiento se dota entonces de una
serie de dependencias vinculadas al área residencial, junto
a un bloque de espacios muy específicos y perfectamente
cohesionados, destinados al procesado de la producción
agrícola. Sin embargo, la magnitud y trascendencia eco-
nómica de las instalaciones de este sector no parecen tener
su reflejo en la pars urbana. En líneas generales la vivienda
presenta un carácter austero, donde prácticamente la to-
talidad de los espacios de habitación conservados cuentan
con muros de fábricas toscas revestidos con enlucidos de
cal y suelos de tierra batida sin mayor preparación, y los
dos únicos mosaicos existentes no se definen precisamente
por la maestría de su ejecución14. Este contraste no resulta
10 Terra sigillata hispánica formas 37 tardía y Ritt. 8: Paz Peralta,
1991, 83 y 57-59 (respectivamente). A.R.S.W. formas 58, 59 y 61A:
Hayes, 1972, 55, 96-100 y 100-107 (respectivamente); Paz Peralta,
1991, 187 y 189 (respectivamente), y Bonifay, 2004, 162 y 167-170
(respectivamente, solo para las formas 58 y 61A). Cerámica de cocina
africana formas Ostia III, 267 B, Hayes 23 B y Ostia I, 262: Aquilué,
1989, 68, 69 y 67 (respectivamente); Aguarod, 1991, 281, 267 y 254
(respectivamente), y Bonifay, 2004, 225 y 211 (respectivamente, sólo
para las dos primeras). Ánfora Almagro 51 a-b: Remolà, 2000, 192-196.
11 Paz Peralta, 1991, 103-104.
12 Ibidem, 228-229. La presencia de estas producciones es casi
inexistente en La Loma del Regadío. El ejemplar más destacado
corresponde únicamente al fragmento de un fondo de plato
estampillado recuperado en los trabajos de excavación de la última
campaña de 2010, todavía en proceso de estudio.
13 Ripoll, G., Arce, J., 2001, 21-54; Chavarría Arnau, A., 2006,
17-35.
14 Por cuestiones de extensión, eludimos la caracterización de la
pars urbana de La Loma del Regadío, más ampliamente reseñada en
Azuara Galve – Villargordo Ros, 2007.
SARA AZUARA GALVE ET ALII
en absoluto irrelevante. Como muy bien han apuntado ya
otros autores para este y otros yacimientos similares de la
Cuenca del Bajo Martín15, somos de la opinión de que La
Loma no puede asimilarse a las villae de lujosas residen-
cias, caso de La Malena o Villa Fortunatus entre las más
cercanas16, sino a complejos rústicos más modestos que no
por ello dejan de mostrar un fuerte potencial económico,
patente en sus infraestructuras productivas.
III. EL COMPLEJO DE PRENSADO DE LA VILLA.
Frente a un área residencial relativamente austera, el
notable conjunto de instalaciones destinadas a la trans-
formación agrícola en La Loma acapara todo el protago-
nismo. Estas instalaciones se extienden al este de la pars
urbana, ocupando un amplio pabellón rectangular que
se adosa perpendicularmente a la vivienda. En su inte-
rior, con una ordenada distribución que revela una pla-
nificación e instalación unitaria, se detectan los restos de
los dispositivos necesarios para el procesamiento de la
oliva y la uva, con los molinos para la molienda previa de
la aceituna, las prensas y los depósitos de captación de la
prensada (lám. 2 y fig. 2).
III.1. La edificación del torcularium.
La edificación que acoje el complejo de prensado, de
unos 267 m2, consta de dos terrazas (con diferencias de
cota de 68 y 58 cm entre una y otra) y, pese a su ampli-
tud, por fuerza debió ser medianamente diáfana, según se
desprende de la propia articulación de las prensas (lám.
2, a). Dispuestos en batería en dirección noreste-suroeste,
estos dispositivos de prensado, cinco en total, ocupaban
toda la anchura del pabellón, aprovechando así el desnivel
de las dos terrazas para facilitar la presión de los praela
(lám. 2, b). Con fuertes similitudes en su ordenación con
las almazaras documentadas en Marroquíes Bajos (Jaén),
la excavación del pabellón de prensado de La Loma no
ha proporcionado, sin embargo, datos suficientes para ve-
rificar la existencia de una estructura sólida que mediara
entre las dos terrazas, al modo de la solución adoptada en
la denominada almazara de Cuétara, donde la comunica-
ción entre estos dos sectores se establecía mediante arcos
de medio punto que daban paso a los praela17.
La terraza superior, destinada a albergar los sistemas
de sujeción de las cabezas de las vigas y también las áreas
15 Laliena Corbera – Ortega Ortega, 2005, 50-56.
16 Royo Guillén, 2003; Paz Peralta, 2001, 65-79.
17 Serrano Peña, 2004, 165-166.
EL COMPLEJO DE PRENSADO DE LA VILLA ROMANA DE LA LOMA DEL REGADÍO…
de prensado, conforma una nave de unos 115 m2, aparente-
mente continuos, si bien la propia disposición de los suelos
genera una leve compartimentación del espacio, delimitan-
do un total de cuatro ámbitos distintos de actividad. Esto
se consigue gracias a la individualización de cada uno de
los pavimentos de estos ámbitos, todos en opus signinum
–a excepción de uno, en opus spicatum– que aparecen dota-
dos en su perímetro de un leve talud (baquetón en algunos
casos) para evitar el trasvase del producto de la prensada
de un espacio a otro. Las evidencias conservadas aquí de la
disposición de los arbores y de los pies de prensa confirman
que cada uno de estos ámbitos contaba con una única zona
de prensado, con excepción del más occidental, donde se
atestigua la existencia de dos prensas adyacentes.
La terraza inferior, de unos 154 m2 de extensión, se
caracteriza por presentar suelos de tierra batida sin ma-
yor preparación. Se concentran aquí la mayor parte de
las infraestructuras de prensado del pabellón, en especial
las zonas de accionamiento de las prensas, algunos de los
depósitos de captación de la prensada del complejo o las
áreas de molienda.
III.1.1. Evidencias del anclaje de las prensas.
Como testimonio del emplazamiento de los arbores,
en la terraza alta del torcularium se han conservado un
total de cinco improntas abiertas sobre los pavimentos
y medianamente centradas en cada uno de los ámbitos
de prensado. La planta de todas ellas es rectangular y sus
dimensiones oscilan en torno a 1,50/1,70 x 0,50 x 0,18 m.
La regular y alineada distribución de estas improntas es
indicativa de un anclaje común de los arbores de las cinco
prensas en el entramado de techo del pabellón, destinado
a contrarrestar la fuerza vertical de toda la maquinaria.
III.1.2. Pies de prensa.
Los pies de prensa, que en el caso de La Loma se
han preservado en un notable estado de conservación,
revisten ciertas peculiaridades en su factura. Localizados
inmediatamente al sur de las improntas de los arbores,
configuran superficies de planta oval, de entre 2,80 y 4,60
m2, elaboradas con cantos rodados trabados con morte-
ro y yeso, que se superponen a los suelos de la terraza
superior con alturas que rondan los 26 cm. Al interior,
para facilitar la disposición de las fiscinae y aglutinar
todo el producto de la prensada, presentan una sección
convexa que culmina con leve buzamiento hacia el sur en
las proximidades del límite meridional de la terraza. El
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 225
objeto de esta disposición no es otro que poner en co-
nexión estas areae con una serie depósitos que, como en
breve veremos, se localizan en la parte baja del pabellón.
III.1.3. Contrapesos.
Los contrapesos, de los que no tenemos constan-
cia alguna, se alojaban en perforaciones de gran tamaño
abiertas en el extremo meridional de la terraza inferior,
también en número de cinco y perfectamente alineadas
con las improntas de los arbores y de los pies de prensa
de la terraza superior (lám. 2, c). Estas perforaciones, de
hasta 1,50 m de diámetro y en torno a 1-1,38 m de pro-
fundidad, se dotaban de un revestimiento de adobes en
su perímetro interno, y algunas de ellas, concretamente
las tres más occidentales, conservan la base pavimenta-
da con lajas calizas y cantos rodados. De gran interés es
la peculiar configuración de este pavimento en la perfo-
ración de contrapeso más occidental, donde las piedras
delimitan un sector central de planta circular con un diá-
metro aproximado de 1 m y mayor profundidad de cota,
quizá destinado al encaje del contrapeso.
III.1.4. Depósitos de captación de la prensada.
Cada prensa contaba con un pequeño depósito de
unos 0,13 m3, elaborado con recipientes tipo dolia encas-
trados en el suelo y remozados con yeso, que se localizan
frente a las areae, ya en la terraza baja del pabellón. El
aceite procedente de los pies de prensa era conducido a
estos depósitos mediante pequeños canales abiertos en el
muro de terraza (lám. 2, d).
Junto a estos receptáculos, la batería de prensas se en-
cuentra flanqueada por otros dos depósitos más, en este
caso emplazados en espacios de habitación individuali-
zados y anexos a uno y otro lado del pabellón. De gran
tamaño, corresponden a lacus revestidos de opus signinum
y concavidad de limpieza en el fondo, que conservan todo
su alzado. Sus capacidades son variables: unos 10,70 m3
para el localizado al oeste y unos 5,70 m3 para el situado
al este. Los canales de conducción conservados en la par-
te alta de sendos depósitos indican que fueron empleados
únicamente para captar el producto procedente de los ám-
bitos de prensado más extremos del torcularium.
III.2. Las prensas.
Las evidencias conservadas en el pabellón de prensa-
do indican que las prensas de La Loma respondían al tipo
226 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 SARA AZUARA GALVE ET ALII

Lámina 2. a) Vista general del torcularium desde el noreste, articulado en dos terrazas; b) Distribución de las evidencias de la prensa más occidental,
ocupando toda la anchura del pabellón, desde la terraza superior a la inferior; c) Vista general de las cinco perforaciones de contrapeso localizadas
en el extremo meridional de la terraza baja del torcularium; d) Detalle de uno de los cinco depósitos menores de captación de la prensada ubicados
en el extremo septentrional de la terraza inferior del torcularium, confrontados y comunicados con las areae por pequeños canales abiertos en el
muro de terraza (fots. Museo de Teruel).

de prensas de tornillo, con praela que alcanzarían una lon- estas dimensiones de viga ponen de manifiesto la necesi-
gitud mínima próxima a los 11 o 12 m. Indudablemente, dad de dotarse de stipites, hasta la fecha no constatados. A
EL COMPLEJO DE PRENSADO DE LA VILLA ROMANA DE LA LOMA DEL REGADÍO… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 227

Figura 2. Plano del torcularium con las evidencias de prensado (en gris las estructuras descubiertas en el curso de la campaña de excavaciones del
pasado 2010): Ia= Improntas arbores; ar= areae; pc= perforaciones de contrapeso; pd= pequeños depósitos de captación de la prensada; L= Lacus
o grandes depósitos; bm= basamentos de los molinos de oliva (dib. Museo de Teruel).

este respecto sólo nos queda especular sobre su ubicación,
quizá anclados o embutidos en el propio muro de terraza
del pabellón. Se trata, en cualquier caso, de una cuestión
difícil de dilucidar, dada la precaria conservación de esta
estructura en el momento de su excavación, con mermas
muy acusadas en la fábrica de mampostería.
III.3. Estructuras de molienda.
Finalmente, como complemento de todo este dispositi-
vo, cabe mencionar la presencia de las bases de dos molinos
para la molienda previa de la aceituna, de unos 2 m de diá-
metro, emplazadas también en la parte baja del pabellón18.
III.4. Evidencias orgánicas de las actividades de
prensado.
Algunos de los restos orgánicos recuperados durante
la excavación de estos ámbitos de prensado confirman
plenamente la actividad oleícola de La Loma, caso de
abundantes semillas de oliva19. Con todo, la recupera-
ción de restos carpológicos de uva durante las interven-
ciones llevadas a cabo el pasado 2010 confirma que esta
dedicación no era exclusiva.
Para conocer mejor estas actividades se ha iniciado a
la vez un programa de análisis de residuos orgánicos so-

18 Todavía no contamos con una caracterización precisa de estos vinculados a estas actividades de molienda, actualmente en proceso de
molinos. En las proximidades de los basamentos se han recuperado estudio.
algunos elementos pétreos de grandes dimensiones y claramente 19 Esteso Martínez, 2005, 37-45.
228 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 3. Cromatograma obtenido mediante GC-MS de la fracción ácida de una de las muestras analizadas, donde se indican algunos de los com-
ponentes identificados más significativos, en forma de los trimetilsilil-ésteres derivados (según J. P. Arantegui).
bre materiales recogidos en el torcularium20. Su estudio
se está llevando a cabo mediante una primera observa-
ción con microscopia óptica y con microscopia electró-
nica de barrido, para posteriormente pasar a una identifi-
cación de los compuestos orgánicos presentes por técni-
cas de espectrometría de masas: cromatografía de gases-
espectrometría de masas (GC-MS) y espectrometría de
masas por ionización mediante láser asistida con matriz
(MALDI-MS). Los procedimientos analíticos seguidos
estaban optimizados para la identificación de compues-
tos orgánicos relacionados con la presencia de materiales
lipídicos y resinosos21. Las muestras se tomaron durante
la excavación, sobre todo en el fondo y las paredes de
aquellas áreas que habían servido de depósitos.
Los primeros resultados han mostrado la existencia en
la fracción ácida separada por cromatografía de gases de:
ácidos grasos monocarboxílicos con un número par de
carbonos de cadena lineal saturados (C18, C16, C14, C12,
C10) e insaturados (C18:1, C16:1); también de ácidos di-
20 Este año, ante la presencia de semillas de uva, hemos ampliado
el programa de analíticas también a la detección de vino, en un intento
de determinar espacialmente qué instalaciones del torcularium estaban
destinadas a la producción oleícola y cuáles a la vitivinícola.
21 Pérez-Arantegui – Ribechini – Cepria – Degano – Colombini –
Paz-Peralta – Ortiz-Palomar, 2009; Ribechini– Modugno – Colombini
– Evershed, 2008.
SARA AZUARA GALVE ET ALII
carboxílicos como el azelaico (nonanedioico) (como puede
verse en el cromatograma de la fig. 3), lo que parece indicar
la presencia de aceites vegetales en los depósitos. Sin embar-
go, dado el alto grado de envejecimiento que presentaban
los restos analizados y la consiguiente desaparición o alte-
ración de los correspondientes biomarcadores, su fuente
botánica original no puede confirmarse por el momento.
En el mismo contexto se han estudiado otros mate-
riales. Gracias a la aplicación de técnicas analíticas de GC-
MS se ha podido comprobar la presencia de pez obtenida
a partir de resina de pino, tal como sugiere la identifica-
ción de ácido di-dehidroabiético, ácido dehidroabiético,
ácido 7-oxo-dehidroabiético, abietanos muy oxidados,
tetrahidro-reteno, reteno y metil-dehidroabietato22,
junto a otros productos con alta concentración de diter-
penoides, también observados por MALDI-MS. Estos
materiales podrían estar ligados a la impermeabilización
de recipientes o depósitos destinados a la distribución y
comercialización de la producción de La Loma, no de-
tectados por el momento en el contexto del yacimiento.
Su correspondencia con contenedores de tipo orgánico
(odres o recipientes de madera), más difíciles de rastrear
arqueológicamente, podría explicar estas ausencias.
22 Colombini– Modugno – Ribechini, 2005.
EL COMPLEJO DE PRENSADO DE LA VILLA ROMANA DE LA LOMA DEL REGADÍO…
IV. CONCLUSIONES.
Las instalaciones de prensado de La Loma muestran
el potencial agrícola y económico de este asentamiento,
volcado en la producción excedentaria de aceite y vino
en el valle medio del Ebro en época tardía. Sin embargo,
contextualizar este volumen de producción no es, por el
momento, tarea fácil. La razón reside sobre todo en la es-
casa atención prestada por parte de la investigación a las
instalaciones agropecuarias de las villas, y por extensión,
a la trama del poblamiento rural en el que se insertan.
En este sentido, resulta difícil admitir que la nota-
ble capacidad de transformación oleícola y vitivinícola
con que contaba este complejo, con unas instalaciones
sólo comparables, en lo que al número de prensas se re-
fiere, con las de otros cuatro o cinco yacimientos de la
península Ibérica23, haya constituido un caso aislado en el
conjunto de las provincias Tarraconensis y Carthaginien-
sis en fechas parejas24. En cualquier caso, el alto grado de
especialización que exhiben sus instalaciones sugiere que
la producción de la villa de La Loma del Regadío jugó en
un papel muy destacado en la articulación de los circuitos
comerciales de ámbito regional desplegados en este sector
del Valle del Ebro. El estudio, todavía pendiente, de la evo-
lución socioeconómica como centro de explotación agrí-
cola en sus casi cinco siglos de vigencia, y en especial, de
su conexión con otros núcleos rurales del entorno, claves
fundamentales para analizar en profundidad las dinámicas
sociales y productivas de este territorio en época antigua,
permitirá avanzar en estas cuestiones25. Sin embargo, qui-
zá algunos apuntes se puedan adelantar ya, relacionados
con la fuerte reestructuración del asentamiento en época
tardía. Descartada su razón de ser por posibles conflictos
violentos, pequeños indicios ponen de manifiesto cómo
la planificación de esta reforma parece girar en todo mo-
mento en torno al lugar seleccionado para ubicar el tor-
cularium26, como respuesta a la necesidad de contar con
23 Nos referimos a las tres grandes almazaras o factorías descubiertas
hasta el momento destinadas a la producción de aceite de la Bética,
concretamente las dos emplazadas en Marroquíes Bajos, al pie de la ciudad
de Jaén, y la de Cerro Lucerico en Córdoba, con un número de prensas
en funcionamiento simultáneo que oscila entre cinco y seis. A ellas deben
sumarse las instalaciones de prensado de la villa lusitana de Milreu, en
Faro (Portugal), con cinco prensas de aceite y otras tres destinadas a la
producción de vino; y por último las instalaciones de prensado de vino de
Funes (Navarra), donde han sido exhumadas otras cuatro prensas (Peña,
2010, 590-594, 475-476, 950-954 y 706-707, respectivamente).
24 Ibidem, 186 y en especial la fig. 62, tremendamente explícita.
25 Un primer acercamiento a este panorama ha sido trazado ya
para estos territorios en Laliena Corbera – Ortega Ortega, 2005, 41-71.
26 Nos referimos a la articulación en dos terrazas del torcularium,
que se consigue aquí gracias a la edificación de la parte alta del pabellón
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 229
unas instalaciones de tal magnitud. Ciertamente, con los
escasos datos disponibles de la ordenación de La Loma
previa, poco más se puede decir, pero es evidente que estas
transformaciones son un signo inequívoco de cambios en
las estrategias productivas de este centro, que sin duda tu-
vieron su plasmación en el territorio rural inmediato.
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LA PEÑA II. UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN

RURAL EN EL ENTORNO DE SEGOBRIGA
(SAELICES, CUENCA)
LA PEÑA II: A RURAL PRODUCTION UNIT NEAR
SEGOBRIGA (SAELICES, CUENCA)
Rui Roberto de Almeida*
Francisco López Fraile**
Jorge Morín de Pablos**

RESUMEN:
Las recientes excavaciones realizadas en diferentes yacimientos situados en el
territorio de Segobriga, aportan nuevos datos sobre la producción de vino y aceite en época
altoimperial. Las excavaciones en lugares como La Peña II, Llanos de Pinilla, Vallejos y
Casas de Luján, han permitido identificar zonas de elaboración de estos productos. Se
trata de villas rurales de tipo agrícola/transformador, con una pars rustica y fructuaria
y algunos con una pars urbana. En Los Vallejos, Casas de Luján y Rasero de Luján se
ha podido documentar además una importante actividad alfarera, entre la que destaca
la producción de recipientes anfóricos de tipología regional que toman como modelo
la forma Oberaden 74, y están destinados al transporte de vinos producidos localmente

Palabras clave: La Peña II, villae, vicus, vino, aceite, lagar, almazara, Segobriga,
ánforas, Oberaden 74.

ABSTRACT:
Recent excavations at different sites within the territory of Segobriga, provide new
data on the production of wine and oil in roman altoimperial times. Excavations at places
like La Peña II, Llanos de Pinilla, Vallejos and Homes Luján, have allowed identified
areas of manufacturing of these products. They are rural villages of agricultural/
transformer type, with a pars rustica and fructuaria and some with a pars urbana. In
Los Vallejos, Casas de Lujan Lujan and Rasero de Lujan, has been documented also an
important pottery activity, highlighting the production of regional typology amphoras,
that are modeled after Oberaden 74 and are used to transport wine produced locally.

Key words: La Peña II, villae, vicus, wine, oil, wine press, oil mil, Segobriga,
amphoras, Oberaden 74.

* Dpto. de Arqueología, Paleontología y Recursos Culturales, AUDEMA. E-mail: jmorin@audema.com

** Bolseiro de Doutoramento. Fundaçao para a Ciencia e Tecnologia, Portugal.
232 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 RUI ROBERTO DE ALMEIDA ET ALII

Figura 1. Excavaciones de unidades de transformación de vino/aceite en el ager segobricense (comp. J. Morín).

LA PEÑA II. UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN RURAL EN EL ENTORNO DE SEGÓBRIGA…
Con motivo de la ejecución de la infraestructura
civil de la “Conducción principal del abastecimiento
de agua potable a la Llanura manchega” se han podido
excavar diferentes yacimientos (Las Madrigueras, La
Peña II, los Vallejos, Casas de Lujan y Rasero de Luján)
(fig. 1) que aportan nuevos datos sobre la producción
de vino y aceite en el ager de la ciudad de Segobriga1.
Los yacimientos excavados se encuadran en los típicos
yacimientos hispanorromanos de tipo agrícola/
transformador, con una pars rustica y fructuaria, algunos
con posible pars urbana, lo que permite sin mayores
problemas clasificarlos como villae. En contraposición
a este tipo de yacimientos se ha excavado en la vega
del Valdejudíos, pero dentro del ager de la ciudad, un
importante vicus situado entre la ciudad de Segobriga
y Opta (Las Madrigueras). Este vicus presenta una
cronología dilatada en el tiempo y su existencia no esta en
relación directa con la ciudad de Segobriga, a diferencia
de los enclaves productivos.
Estos enclaves productivos fueron ubicados en dos
zonas claramente diferenciadas desde un punto de vista
geográfico. La primera al sur de la ciudad, siguiendo
el curso del Cigüela. Este sería el caso de los enclaves
localizados en Casas de Luján y Rasero de Luján. Éstos
muy probablemente tienen una cronología más antigua –
algunos como Rasero de Luján de época del Principado–
y están en relación con el curso del río Cigüela y la vía
que accedía a la ciudad desde el Sur, que también se
ha podido documentar en las excavaciones efectuadas
(Morín de Pablos et al., 2012a, 3-19).
El segundo grupo, con una cronología posterior,
está en relación con la construcción del abastecimiento
de agua a la ciudad (Morín de Pablos et al., 2012b). El
acueducto aprovecha los manantiales del curso del
Valdejudíos, situado a más de diez kilómetros al Norte de
la ciudad, así como otros manantiales que va agregando
a medida que se acerca a Segobriga. El acueducto cuenta
con tramos aéreos y otros subterráneos construidos
mediante la técnica de spiramina. Los yacimientos
localizados estarían en función de esta construcción
y la van jalonando a un lado y a otro, sería el caso de
los yacimientos de La Peña II, Llanos de Pinilla y Los
Vallejos. En el caso concreto de La Peña II se ha podido
documentar cómo en la segunda fase del yacimiento,
1 Queremos agradecer a D. Juan Manuel Fernández y a D. Rafael
Gutiérrez de OHL; a D. Federico López Zafra y Antonio Lanseros de
la Confederación Hidrográfica del Guadiana; a D. Enrique Daza de la
DGP de Castilla – La Mancha; y a Dña. Rosario Cebrián y a D. José
Manuel Abascal, del Parque Arqueológico de Segobriga, las facilidades
dadas para desarrollar nuestro trabajo.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 233
fechada en torno a finales del siglo I d.C. se produce la
incorporación de dos de los spiramina dentro de un gran
patio, seguramente para su aprovechamiento privado.
Finalmente, señalar que en los dos casos comentados la
ocupación de los mismos no superaría el siglo III d.C.,
lo que demuestra que están en clara conexión con la vida
económica de Segobriga.
En varios de estos yacimientos, así como en el vicus
de Las Madrigueras, se ha podido constatar la existencia
de una importante actividad de producción de vino y
aceite, así como la elaboración de los recipientes para su
comercialización, en torno al cambio de Era y la primera
mitad del siglo II d.C., concretamente en Los Vallejos,
Casas de Lujan y Rasero de Luján.
La intervención llevada a cabo por el área de
Arqueología clásica y tardoantigua del Dpto. de
Arqueología de AUDEMA, en colaboración con el
Parque Arqueológico de Segobriga, en el yacimiento
de La Peña II, ubicado en la futura ETAP de Saelices
(Cuenca), se desarrolló en el marco de actuación del
proyecto general de obra civil denominado “Conducción
de agua potable desde el acueducto Tajo-Segura para la
incorporación de recursos a la llanura manchega”. La
actuación conllevó a la excavación arqueológica en área
de un yacimiento hispano-romano de características
eminentemente rurales, perteneciente al entorno de
la ciudad de Segobriga. Los trabajos arqueológicos
permitieron documentar una ocupación comprendida
entre mediados del siglo I y mediados del siglo II d.C.,
que se subdivide en dos grandes fases. De entre las
distintas estructuras identificadas destaca una modesta
zona de prensado y respectiva pileta de recogida,
designadas como Ámbito 6, ambas bastante destruidas
por las labores agrícolas modernas.
Las campañas de excavación se desarrollaron en
dos fases, entre los años 2010 y 2011. Nos encontramos
con un asentamiento de carácter rural y con una
diacronía de uso en torno a un siglo o siglo y medio.
Como se ha comentado con anterioridad se han podido
diferencias dos momentos constructivos en el complejo.
En la primera fase se construyó un conjunto de planta
cuadrangular, constituida por un ala lateral compuesta
por al menos tres habitaciones en su lado Este y
organizado en tono a un área abierta. El área occidental
del núcleo constructivo se encontraba limitada por una
zona de presado y respectiva pileta de recogida de la
que nos ocuparemos en extenso. En la segunda fase se
remodelaron los primeros ámbitos y se realizaron varias
ampliaciones. Estas nuevas construcciones implicaron
234 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 1. La Peña II. Vista general (fot. AUDEMA).
un cambio sustancial en las estructuras anteriores, así
como el desmantelamiento de alguno de los ámbitos
anteriores. El aspecto más relevante es la construcción de
un gran espacio abierto en el área oriental, que duplicaba
el área constructiva original, y el de tres nuevos ámbitos
en la parte sur del yacimiento. En este sentido, tenemos
que señalar que esta reforma implicaba la inclusión
dentro de un área privada de una instalación pública, ya
que dos de los spiramina de uno de los acueductos que
suministraban agua a la ciudad de Segobriga quedaban
dentro de la construcción de La Peña II.
I. LAS INSTALACIONES DE LA UNIDAD DE
TRANSFORMACIÓN DE LA PEÑA II (lám. 1; fig. 2).
El ámbito n.º 6 de La Peña II se componía de una
plataforma de prensado y una pileta de recogida del
producto ahí prensado. La primera de estas estructuras, la
plataforma de prensado, apenas se ha podido identificar
en 5,8 m de largo por 3,9 m de ancho, puesto que el área
restante se desarrollaba por debajo del actual camino.
No obstante la reducida área excavada, la evidencia
disponible permite afirmar que su parte central consistía
de una construcción maciza limitada por un muro
perimetral al este y otro al sur de construcción idéntica a
los demás muros del yacimiento, piedra caliza irregular
trabada con arcilla, presentándose, de esta forma, como
una plataforma ubicada a una cota más elevada.
El área central de la plataforma de prensado (UE
143) era una construcción maciza de gran solidez,
realizada con un mortero de cal y arena y con bloques
de caliza, sobre todo de calibre medio y grande, entre
RUI ROBERTO DE ALMEIDA ET ALII
15/25 cm de largo por 10/15 cm de ancho. Los bloques se
encontraban colocados horizontalmente y envueltos con
el mortero, con una mayor potencia de este último en la
base de la construcción.
La superficie de esta plataforma se encontraba
bastante dañada por los trabajos agrícolas, por lo que
no se pudo documentar como sería el revestimiento
de la parte superior. No obstante, algunos vestigios
recogidos en su entorno en la UE 1, el estrato de
amortización general afectado por la labor agrícola,
permiten arrojar alguna luz en ese sentido. Nos
referimos concretamente a bloques de opus signinum
de gran grosor y de manufactura más tosca que el opus
documentado en el interior de la pileta. Asimismo, se
puede afirmar con relativa seguridad que la plataforma
de prensado estaría revestida con este material
hidrófugo, resistente y duradero, idóneo para este tipo
de estructuras y actividades. De este modo, la UE 143
consiste no solo en la estructura de base propiamente
dicha de la plataforma de prensado, sino también, a la
vez, del nivel de preparación, el solado, adecuado para
la colocación del pavimento de opus signinum que lo
revestiría, y donde se realizaría el prensado.
La pileta de recogida o lacus presentaba una planta
rectangular de 2,4 m por 2,1 m, y una profundidad de
90 cm. Se encontraba construida a una cota inferior,
presentando un escalonamiento con relación al área
útil de prensado, lo que genera un pequeño desnivel,
necesario para el correcto desagüe desde la plataforma
de prensado. La ausencia de derrumbes en su interior
permite inferir que se trataba probablemente de un área
descubierta o cubierta con techumbre vegetal.
La pileta propiamente dicha fue construida en opus
incertum de buena calidad y relativa solidez. Sobre sus
muros se aplicó un tratamiento aislante al interior: un
primer revestimiento, que consistía en un enfoscado
con base de arena de matriz ígnea mezclada con cal
y materia orgánica, sobre el cual se añadió una capa
impermeabilizante de opus signinum. El opus presentaba
entre 2 a 4 cm de espesor, con inclusiones cerámicas
con 0,5/1 cm de calibre. Su estado de conservación era
razonable, con zonas ya destruidas o deterioradas en
época antigua.
Sus esquinas verticales se encontraban redondeadas y
en las uniones de las paredes y del fondo fueron aplicados
baquetones, aspecto técnico que permitía una mejor y
más eficiente limpieza. En el fondo se verificó también
la presencia de un pequeño rebaje circular con 15 cm de
diámetro por 5 cm de fondo, destinado a su limpieza.
LA PEÑA II. UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN RURAL EN EL ENTORNO DE SEGÓBRIGA…
Figura 2. La Peña II. Planta general (dib. AUDEMA).
Esta unidad productiva se encontraba ya en uso
desde la primera fase del yacimiento (fase I) (fig. 3), y
se articulaba con un ala lateral compuesta por, al menos,
tres habitaciones en su lado este (ámbitos n.º 1, 2 y 4),
las dos últimas probablemente destinadas a funciones de
almacenaje o a labores relacionadas con la producción.
Éstas se disponían en función de un área abierta o posible
patio de dimensiones considerables que ocupaba el área
central, el ámbito n.º 5. Su entrada se encontraba limitada
por dos basas de piedra caliza de gran dimensión, con
un tope central, seguramente destinadas a albergar una
puerta doble. En principio se trataría de un área abierta,
puesto que no se encontró un derrumbe generalizado.
Cabe igualmente la posibilidad de tratarse de un área
cubierta con techumbre de materiales perecederos. No
obstante, la inexistencia de agujeros de poste, así como
de basas y otros elementos de sustentación intermedios
apunta en el sentido de la primera hipótesis.
En la fase II (fig. 4) se subdividió el ámbito n.º 2 en
n.º 2 y 3, y en el patio ámbito n.º 5 se asiste también a una
remodelación y mejoría de su suelo, pero con carácter
más duradero y de acuerdo con sus necesidades. Por un
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 235
lado se colocó un pavimento de grava caliza con arcilla,
y otro de grava cerámica envuelta en arcilla, semejante
a un pavimento de opus, pero sin la componente de cal,
y por otro se anuló un pequeño muro que lo limitaba
al suroeste. En este momento alcanza su máxima
dimensión, presentando una planta rectangular de 9 por
11 m identificados dentro del área de excavación.
En lo que concierne a la naturaleza de su producción,
las características del área de prensado y de la pileta, el
utillaje metálico recuperado y los estudios analíticos
confirman la actividad vitivinícola y la producción de
vino. Los estudios carpológicos de muestras procedentes
de los estratos de colmatación de la pileta y de los estratos
de suelo en el interior del ámbito n.º 2, aparentemente
relacionado con actividades de almacenaje o de trabajo,
permitieron identificar ejemplares de pepitas de uva
(Vitis vinifera) sin carbonizar2.
2 La totalidad del sedimento fue flotado por el Departamento de
Paleontología de AUDEMA y el anáilis carpológico fue realizado por
Dña. Mónica Ruiz Alonso y Dña. Leonor Peña-Chocarro del Grupo
de Investigación Arqueobiología del Instituto de Historia del Centro
de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC.
236 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 3. La Peña II. Planta fase I (dib. AUDEMA)
Para concluir, podemos decir que el establecimiento
rural romano de La Peña II consiste en un asentamiento
de características eminentemente agrarias que hay
que relacionar con la explotación agropecuaria del
entorno inmediato a la ciudad de Segobriga. Dicho
asentamiento formaría parte de la red de poblamiento
rural que se fue formando a partir de época julio-
claudia, o más probablemente y de forma más densa,
a partir del inicio de época flavia en el territorio
próximo a la ciudad, y que se materializó en forma
de establecimientos dispersos de carácter campesino,
de diferente rango, semejantes a los que caracterizaron
social y económicamente el territorio de los diferentes
municipios y colonias. Es seguro que esta explotación
agraria estaría vinculada a las gentes que residirían en
la ciudad de Segobriga o en zona próxima a misma, y
lógicamente en relación muy estrecha con ésta.
Dado que las tipologías de los distintos complejos
hispanorromanos de ámbito rural son muy variadas, es
difícil definir a cuál de ellos pertenecía el yacimiento
RUI ROBERTO DE ALMEIDA ET ALII
de La Peña II. En principio se podría identificar como
un pequeño establecimiento de tipo rústico destinado
a la producción agropecuaria. Pero, dado el estado
fragmentario en que se ha conservado el conjunto,
este complejo se podría entender igualmente como
la pars fructuaria dependiente de una villa próxima,
la cual a su vez albergaría una pars urbana y otra
rustica. No hay que descartar, por consiguiente, que
las demás instalaciones pertenecientes a una villa
“típica” pudieran encontrarse en un área próxima al
emplazamiento excavado. Este ha sido el caso de otros
asentamientos excavados en el año 2010 en el entorno
del territorio de Segobriga –Llanos de Pinilla, Los
Vallejos y Casas de Luján–.
La riqueza económica de Segobriga se basaba sobre
todo en su riqueza minera, pero al mismo tiempo el
municipio gozaba de unas condiciones aptas para el buen
desarrollo de una agricultura de tipo mediterráneo en la
que se combinara el cultivo del olivo, la vid y el cereal,
con la cría de ganado. Si del primero no hay todavía
LA PEÑA II. UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN RURAL EN EL ENTORNO DE SEGÓBRIGA…
Figura 4. La Peña II. Planta fase II (fot. AUDEMA)
evidencia, los demás están seguramente atestiguados
en La Peña II. Los estudios analíticos realizados,
particularmente los carpológicos y palinológicos, además
de la cultura material documentada, confirman la práctica
de una explotación mixta, en la que se incluyen la cultura
cerealista, la ganadería, la producción vitivinícola y la
apicultura. Asimismo, la producción vitivinícola seria
una componente de entre varias.
La dimensión y capacidad del conjunto productor
parece apuntar a una producción destinada al consumo
local, probablemente en el seno del mismo yacimiento,
no debiendo sin embargo descartarse la posibilidad de la
eventual comercialización de una parte excedentaria en
el ámbito de la vecina ciudad.
II. LA COMERCIALIZACIÓN.
En cuanto a la comercialización de los productos,
las excavaciones efectuadas en el territorio, así como la
excavación de tres alfares –Los Vallejos, Casas de Luján
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 237
y Rasero de Luján–, permiten arrojar algo de luz a la
comercialización del vino y el aceite segobricense, en
especial del vino, ya que se han identificado producciones
cerámicas destinadas a su comercialización –ánforas
vinarias–.
Por lo que se refiere a las ánforas, a pesar de los
avances en el conocimiento de la actividad alfarera de la
ciudad de Segobriga y de su correspondiente territorio,
eran totalmente inexistentes los estudios dedicados a la
producción de las mismas en la región. El análisis de
las características morfológicas de los fragmentos de
producción local del área segobricense, y su comparación
con las de varios tipos hispánicos conocidos parece
apuntar en la dirección de una producción regional
del ánforas del tipo Oberaden 74, típica de la costa
tarraconense, particularmente del Camp de Tarragona
y Baix Ebre, documentándose de ese modo una
asimilación/reproducción local de dicha forma de éxito
provincial. Sin embargo, la observación parcial de cada
uno de los aspectos que componen el tipo procedente del
238 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
área de Segobriga, revela que éste presenta manifiestas
diferencias, convirtiéndolo en cierta medida en un tipo
singular. Así mismo, y a pesar de ser conscientes de los
peligros que conlleva la creación de nuevas designaciones
tipológicas, se entendió como necesario plasmar dichas
singularidades, y por lo tanto, la atribución de una
clasificación tipológica que refleje las diferencias, pero
que al mismo tiempo mantenga un hilo conductor y de
estrecha relación: la de “tipo Segobriga / Oberaden 74
similis” (Roberto de Almeida – Morín de Pablos, 2012a,
231-245).
De esa forma, es en la necesidad de abastecimiento
a la ciudad en un primer momento, y a ámbitos algo
más lejanos, pero difícilmente superando el regional
o provincial, como creemos que se debe entenderse la
producción de recipientes anfóricos. Dada la situación
alejada de la costa, lo más probable es que el contenedor
de producción local segobricense se destinara al
transporte de vinos producidos localmente, como los
que hemos descrito con anterioridad -Las Madrigueras,
La Peña II y Llanos de Pinilla, y tal vez también en Los
Vallejos y Casas de Luján-. Por otra parte, la propia
morfología de la Oberaden 74 sugiere un contenido
vitivinícola. Así mismo, la reproducción de esa forma
típica de la provincia, y con éxito comercial demostrado,
ideada para una difusión por vía fluvial o terrestre,
parece ser la elección más lógica para la circulación
de los productos locales. En tal cuadro resulta fácil
comprender la adopción/reproducción de un modelo
como la Oberaden 74.
En este sentido, parece bastante probable que, como
estrategia comercial para el mercadeo, por lo menos de
parte de los vinos de la región segobricense, se hubieran
introducido innovaciones tales como la reproducción de
un contenedor conocido, y que conllevó a la creación del
contenedor local tipo Segobriga/Oberaden 74 similis,
intentándose sacar partido del éxito obtenido por los
vinos del litoral tarraconense en los mercados locales,
principalmente el mercado urbano3. Otra posibilidad a
considerar es que el ánfora de tipo Segobriga transportara
también algún tipo de vino especial, por ejemplo un vino
endulzado con miel, u otros productos combinados de
éstos con contenido alcohólico, de la cual conocemos
también una importante actividad local (Roberto de
Almeida – Morín de Pablos, 2012b, 725-743).
3 Se conocen varios ejemplares de ánforas Oberaden 74, o
relacionadas, de la ciudad de Segobriga (http://www.Segobrigavirtual.
es/) y por lo menos un fragmento del conjunto anfórico de la villa de
Los Vallejos (actualmente en estudio).
RUI ROBERTO DE ALMEIDA ET ALII
En el actual estado del conocimiento, parece que
el territorio de Segobriga se inserta perfectamente en
el escenario que, grosso modo, se puede trazar para el
occidente romano. El incremento de la producción
vitivinícola en la Península Ibérica, y también en las
demás regiones del Imperio, habrá creado en un corto
espacio de tiempo una situación de generalización
del consumo de vino –que en Hispania alcanzó su
punto culminante cerca de mediados del siglo I d.C.–
suficientemente importante para implicar profundas
alteraciones en los patrones de producción/distribución,
los cuales, naturalmente, conocemos mejor desde el
punto de vista del consumo (Fabião, 1998, 182), es decir,
principalmente a partir de la producción/distribución/
importación de los contenedores anfóricos.
En lo que se refiere al volumen de la producción,
mencionar que la producción de este tipo de ánforas
en Rasero de Luján corresponde a una producción
claramente minoritaria. En el cómputo general del
inventario cerámico, actualmente en fase final de estudio,
los fragmentos pertenecientes a este tipo de recipientes
corresponden aproximadamente a un 5% del número
total.
En cuanto a la cronología de su producción, los
datos disponibles en el yacimiento de Rasero de Luján
son poco concluyentes. Tal como la mayoría de los
alfares presenta un handicap cronológico al carecer
de productos importados. La reducida presencia de
cerámicas finas, o de otros elementos que posibilitan el
establecimiento de cronologías precisas, apenas permite
afirmar que éste tipo fue producido localmente durante
el siglo I d.C.
Respecto a la geografía de su distribución, es bien
poco lo que se puede añadir de momento. En la medida
en que se desconoce el panorama de las importaciones
anfóricas de la ciudad de Segobriga, únicamente se
pueden enumerar los yacimientos en los cuales se
conocen, hasta la fecha, fragmentos que se adscriben a
éste tipo, concretamente La Laguna y Llanos de Pinilla.
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AnMurcia, 27-28, 2011-2012 239
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Congreso Internacional de la SECAH (Cádiz
2011), Cádiz, 337-357.
De vino et oleo Hispaniae. AnMurcia, 27-28, 2011-2012, 241-252 ISSN: 0213-5663

ESTRUCTURAS DE TRANSFORMACIÓN
AGRÍCOLA EN EL BARRIO DE SANTA MARÍA
EN ALCÁZAR DE SAN JUAN (CIUDAD REAL)
AGRICULTURAL PROCESSING STRUCTURES IN SANTA
MARÍA, ALCÁZAR DE SAN JUAN (CIUDAD REAL)

Juan Ángel Ruiz Sabina*

Andrés Ocaña Carretón**

RESUMEN

En este trabajo se dan a conocer parte de los resultados de la excavación arqueoló-

gica realizada en el entorno urbano de Alcázar de San Juan (Ciudad Real) durante los
años 2008 a 2010 por el Ayuntamiento de Alcázar de San Juan. Dentro de la comple-
jidad del yacimiento, con restos desde la época romana a una fase contemporánea, se
destaca el hallazgo (en una zona de producción del vicus) de un torcularium de peque-
ñas dimensiones pero con la mayoría de los elementos característicos de esta zona de
trabajo, como son la zona de molturación y prensado de aceite, la sala de decantación
y la cella olearia.

Palabras clave: Torcularium, espacio de producción, antigüedad tardía, Alcázar de

San Juan, Castilla-La Mancha.

ABSTRACT

This essay will offer a part of the results achieved during the archaeological works
in the urban area of Alcázar de San Juan (Ciudad Real), carried out by the Town Coun-
cil of the village from 2008 to 2010. Among the remains found on the site, from Roman
finds to contemporary ones, stands a torcularium in the vicus: it may be a small torcula-
rium, but contains most of the elements that define this working area, such as the room
for grinding and pressing the oil, the room for decanting the oil and the cella olearia or
storage room.

Keywords: Torcularium, production area, late Roman period, Alcázar de San Juan,
Castilla-La Mancha.

* E-mail: jarsabina@yahoo.es
** E-mail: andresocana@navegalia.com
242 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
I. INTRODUCCIÓN.
Se presentan los resultados más destacados de las ex-
cavaciones realizadas en el yacimiento urbano de la ca-
lle Gracia en Alcázar de San Juan entre los años 2008 y
2010. Éstas han permitido documentar varias estructuras
de producción agrícola datadas en la antigüedad tardía,
entre las que cabe destacar el hallazgo de un posible tor-
cularium.
Alcázar de San Juan se localiza al noroeste de la pro-
vincia de Ciudad Real. Geográficamente se sitúa en ple-
no corazón de La Mancha. Ésta conforma una extensa
planicie que se extiende, fundamentalmente, por las pro-
vincias de Ciudad Real y Albacete, ocupando también
parte de las de Toledo y Cuenca, y así constituye una
de las mayores llanuras de la península. Se trata de una
cuenca sedimentaria colmatada con materiales del neóge-
no y tapizada por materiales de carácter aluvial cuaterna-
rio, con una altitud media de 650 m. El núcleo urbano de
Alcázar de San Juan se localiza en su mayor parte sobre
depósitos cuaternarios, de fondo de valle, de llanura de
inundación o de zonas endorreicas. Tan sólo al norte del
mismo, el material aflorante no corresponde a este mo-
mento, tratándose de areniscas del Keuper, siendo en la
zona sur materiales arcillosos del neógeno (Pérez, 1982).
Por lo que respecta a la red hidrográfica, está repre-
sentada, básicamente, por dos de los afluentes más im-
portantes del Guadiana, el Záncara, que discurre al sur
de la población de Alcázar, y el Cigüela, al noroeste.
Dentro de la población se ha documentado un arroyo
al norte del yacimiento, que en la actualidad está cega-
do. También son de destacar las lagunas existentes en la
zona, localizadas entre Alcázar de San Juan y Quero, tra-
tándose en general de lagunas de tipo salino.
La intervención se ha realizado en el centro histórico
de la ciudad, en cuyas proximidades se localizan los mo-
numentos de la Capilla del Gran Prior, la Iglesia de Santa
María y el Torreón de Juan de Austria (fig. 1). La zona
excavada queda incluida dentro del yacimiento “Santa
María” de la carta arqueológica, que se corresponde con
una villa romana y cuyos límites se corresponderían con
las calles Carmen, Mosaicos, Quijote, Gracia, Juan de
Austria, Plaza de Palacio y Plaza de Santa María, que-
dando en su interior los monumentos anteriormente ci-
tados.
Alcázar de San Juan es una población con una larga
tradición de arqueología urbana, que la sitúa a la cabe-
za en el ámbito provincial. Los primeros trabajos fue-
ron desarrollados por San Valero Aparisi en la década
JUAN ÁNGEL RUIZ SABINA / ANDRÉS OCAÑA CARRETÓN
de 1950 (San Valero Aparisi, 1955), a los que siguieron
los desarrollados en los años 80 por Alfonso Caballero
Klink, en la calle Carmen, y en los años 90 por Carmen
García Bueno y Francisco Javier López en la plaza de
Santa María, todas ellas en el entorno del yacimiento
(López, 1993; García, 1994). Esta intervención consistió
en dos campañas y dividió la plaza de Santa María en 26
cuadrículas de 4 x 4 m y sólo excavando 8 de ellas. Los
resultados que se obtuvieron fueron una ocupación del
entorno desde el siglo I d.C. hasta la época actual locali-
zando varias estructuras habitacionales de época bajoim-
perial, continuación de la villa romana, y habitaciones y
sepulturas de una fase medieval.
Por último, el resultado de las intervenciones desa-
rrolladas en los solares situados en la calle Gracia n.º 7 y
9 realizadas por la empresa Proycons S.L. y el Ayunta-
miento de Alcázar de San Juan respectivamente, viene a
completar y a ampliar la información proporcionada por
dichos trabajos, en especial en lo referente a las caracte-
rísticas y extensión de la ocupación romana, así como
también ha arrojado luz sobre la posterior evolución
histórica de esta zona, debido fundamentalmente a la ex-
tensión de la superficie excavada, muy superior a la de las
actuaciones previas.
II. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL YACIMIENTO
DE SANTA MARÍA.
El posible origen del asentamiento en Alcázar de San
Juan hay que situarlo en el establecimiento de un peque-
ño poblamiento de época imperial romana para explota-
ción agrícola y ganadera, así como para la extracción de
arenas; tal y como se desprende de las evidencias obte-
nidas en la excavación del solar de la calle Gracia n.º 7.
Este primer poblamiento evolucionaría a una gran villa
señorial en la época bajoimperial, momento al que co-
rresponderían los resultados de las excavaciones de San
Valero (Valero Aparisi, 1955). Éste cita el hallazgo de
un posible hipocausto, cuya existencia se ha confirma-
do por el abundante material latericio de esta estructura
reutilizado en la creación del vicus visigodo, así como de
pavimentos de mosaicos, que fueron estudiados poste-
riormente por José María Blázquez (Blázquez Martínez,
2008). Éstos últimos se caracterizan por representacio-
nes geométricas con influencias orientales, característi-
cas del período bajoimperial. Una reciente intervención
de control realizada en la calle Mosaicos durante el 2010
nos ha permitido documentar parte de un patio con un
encachado de tejas y dos fragmentos de mosaicos no ex-
ESTRUCTURAS DE TRANSFORMACIÓN AGRÍCOLA EN EL BARRIO DE SANTA MARÍA EN ALCÁZAR…
Figura 1. Localización de las excavaciones más importantes y monumentos del casco antiguo (dib. J. A. Ruiz – A. Ocaña).
traídos en las excavaciones previas de San Valero. Ambas
zonas documentadas presentaban un estado de conser-
vación relativamente bueno, pudiendo corresponder, en
un principio, al límite sur de la villa.
Este conjunto rural se amplía a lo largo de la anti-
güedad tardía, convertido en un gran vicus dependiente
de un dominus (Martínez, 2006, 120) como ponen de ma-
nifiesto las estructuras documentadas en la intervención
de la calle Gracia n.º 9 en una zona de producción, cuyos
resultados parciales aquí presentamos, así como su con-
tinuación urbanística residencial en la calle Gracia n.º 7.
La creación de este vicus significaría un cambio en la dis-
tribución de la población del entorno que la aglutinaría
en gran parte en un asentamiento de mayor importancia
que surgido de la concentración de la propiedad de las
elites hispanorromanas con grandes latifundios (Carro-
bles, 2007, 82). Las estructuras de producción de mayor
representatividad se corresponden con un posible torcu-
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 243
larium, una herrería, almacenes, estructuras habitaciona-
les y restos de un trazado viario encontrados en la calle
Gracia n.º 9, que serán descritos más ampliamente en el
siguiente apartado.
Al final de la fase visigoda, se produce un gran incen-
dio que provoca el colapso de las anteriores construccio-
nes y el abandono temporal de esta zona, como así pare-
ce atestiguar la aparición de laminaciones de arenas sobre
los derrumbes, que posteriormente es ocupada tras la in-
vasión islámica. En un primer momento, la zona parece
que se mantuvo habitada, reutilizándose las estructuras
de época visigoda o construyendo sobre los derrumbes
de la fase anterior, con un sistema edilicio mixto de ca-
bañas de madera. En su interior se encuentran restos de
materiales más frecuentes en una zona de explotación
agraria, como cerámica común, algún horno de pan y ce-
reales. Es posible que mantuviera su importancia, dado
su carácter de cruce de caminos, siendo ocupada por una
244 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
familia bereber en el reparto de la conquista ya que algu-
nos autores sitúan aquí la población de Qars Babi Atiya
(Molenat, 1996, 120; González, 1975). Esta nueva ocu-
pación se caracteriza por la presencia de estructuras ha-
bitacionales y zonas de basureros. Prácticamente todas
las estructuras habitacionales de este momento han sido
destruidas por fases posteriores, como las fosas de tipo
basurero de época contemporánea o los fosos defensivos
de época medieval, aunque se han preservado muchos
basureros rellenos con semillas y cerámicas que aportan
una información arqueológica muy representativa.
Tras la conquista de estos territorios por Alfonso VI
y la reconquista por parte almorávide, la aldea de Alcá-
zar fue finalmente donada en 1150 a los caballeros Juan
Muñoz, Fernán González y Pedro Rodríguez (Gonzá-
lez, 1975); no se conoce por fuentes documentales una
fase ocupacional almohade, aunque sí se han hallado ma-
teriales africanos no claramente discernibles entre la fase
almorávide o almohade. El heredero de Juan Muñoz, que
fue el que se mantuvo en esta población, la transfirió a la
Orden de Santiago, que con posterioridad la cambió a la
de San Juan por la aldea de Criptana, pasando a formar
parte del priorato de la Orden de San Juan en Consuegra,
tras lo que tomó el nombre de Alcázar de Consuegra y
fue dotada de fuero en el año 1241. Se convirtió así en uno
de los núcleos de mayor vitalidad del priorato. En 1284
(Barquero, 1992) se construyó su castillo, con la torre de
Juan de Austria como torre del homenaje, recibiendo el
título de villazgo y pasando a llamarse Alcázar de San
Juan (Molero, 2000). De este momento documentamos
dos fosos defensivos que rompen toda la zona oeste de
la actuación, dañando gravemente las estructuras de pro-
ducción. Posteriormente, este sistema de fortificación se
transformaría en un recinto amurallado con torres y un
castillo-palacio. De este sistema defensivo solo se ha do-
cumentado parte de una torre en el lateral norte de las
excavaciones y la pared norte de otra torre como límite
sur de las excavaciones.
Posterior a la época de reconquista y adentrándonos
en la época moderna, se pierde el sentido estratégico de
este ámbito y el entorno se deshabita. La insalubridad
de este espacio desplaza el núcleo de la población al este,
donde se sitúa en la actualidad la plaza de España. Este
espacio se convierte en una zona industrial, aledaña a la
fábrica de pólvora, que se localiza al norte del yacimien-
to, aunque se mantienen las estructuras del palacio como
la Torre del Homenaje y se construye la capilla del Pala-
cio del Gran Prior, que se encuentra lindando al este de
las excavaciones.
JUAN ÁNGEL RUIZ SABINA / ANDRÉS OCAÑA CARRETÓN
Al inicio de la época contemporánea, con este espa-
cio ya en desuso, se plantea la construcción de un cemen-
terio para la parroquia de Santa María anexo a la Capilla
de Palacio. Este cementerio se situaría, aproximadamen-
te, en el espacio ocupado por el solar de la calle Gracia
n.º 9 (Mazuecos, 1980). No se empezará a enterrar hasta
la guerra de la Independencia y dejará de utilizarse en
1883 con la apertura del nuevo cementerio municipal.
Hay que mencionar que en los procesos de traslado de
restos las estructuras medievales, islámicas y cristianas
de este espacio sufrieron daños muy importantes.
A principios del siglo XX, al situarse fuera del pue-
blo todavía, se usa la zona de la excavación como verte-
dero, donde se excavan grandes agujeros que posterior-
mente se rellenarían con todo tipo de materiales en des-
uso, produciendo un gran deterioro. Finalmente, en la
década de mediados del siglo XX se construye un colegio
público cuya cimentación fue realizada a mano para pos-
teriormente rellenarse con piedras y cemento, dañando
parte de las estructuras del entorno. Con este resumen
reflejamos lo complicado de las excavaciones realizadas,
así como la dificultad de la interpretación del lugar por
las sucesivas destrucciones y reutilizaciones que ha su-
frido el lugar.
III. ANÁLISIS DE LAS ESTRUCTURAS DE LA
ANTIGÜEDAD TARDÍA EN EL SOLAR DE LA
CALLE GRACIA N.º 9.
La villa bajo imperial experimentó una ampliación
de sus instalaciones de transformación en época tar-
dorromana, las cuales continuaron en uso hasta época
visigoda, momento en el que se colapsaron. Dicha am-
pliación se realizó, fundamentalmente sobre el espacio
ocupado por los solares excavados, correspondiendo una
parte importante de las estructuras aquí documentadas a
este momento.
La principal característica de este espacio es su ubi-
cación en una hondonada al noroeste de lo que sería la
zona más alta, en donde se situaría la villa romana. En
época bajoimperial, este barranco se usaría como un ba-
surero, caracterizándose por la presencia de arcillas de
color verdoso, con abundante material constructivo,
huesos de ovicápridos, cerámica de cocina de diverso ta-
maño y cerámicas de terra sigillata hispánica tardías.
En época tardorromana, se produce la primera tras-
formación de este espacio, construyéndose en él edifica-
ciones de tipo productivo y almacenamiento, adaptán-
dose a la topografía de la depresión y cuya estructura
ESTRUCTURAS DE TRANSFORMACIÓN AGRÍCOLA EN EL BARRIO DE SANTA MARÍA EN ALCÁZAR… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 245

Lámina 1. Materiales más significativos y posible reconstrucción del complejo productivo. A) Cerámica imitación Hayes 59B encontrada en la base
del pie de prensa; b) Peine situado en la base del pie de prensa; c) Dolium encontrado delante de las piletas; d) Imitación a Hayes 61A situada en la
zona productiva superior; e) Cántaro visigodo encontrado en la habituación adjunta a la herrería al norte; f) Botella visigoda encontrada en el pozo;
g) Hoz encontrada en el pozo; h) Posible interpretación del torcularium (dibs. a, b, c, d, h: Verdejo; fots. e, f, g: J. A. Ruiz – A. Ocaña).
246 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
principal fue un pozo que articularía todo el entorno.
Esta fase puede adscribirse a los siglos IV-V d.C. Al
norte del pozo y de la misma época que el torcularium
tenemos una pequeña herrería. Se han conservado las es-
tructuras necesarias para poder interpretar este espacio
como un taller al localizar un posible horno asociado
a unos niveles de escorias, un pie de yunque reaprove-
chando un sillar de arenisca y una piedra de afilar en la
parte interior. Al este, se conserva un camino de acceso a
las distintas estancias compuesto por arcillas arenosas de
color verdoso, con restos de piedras de pequeño tamaño
y fragmentos de tejas, cerámicas y huesos. Al sur del ca-
mino y pegado al posible torcularium se encuentran unas
escaleras para el acceso a la villa en el nivel superior. Al
este de este camino, se articulan una serie de estancias,
posibles almacenes, que han sido muy afectados por las
actuaciones de épocas posteriores.
La última de las estructuras encontradas es un tor-
cularium, localizado al sur del pozo. La singularidad de
este taller no solo se debe a la buena conservación de
algunos de los espacios para la elaboración del aceite,
sino que también se debe a la concepción y distribución
de los espacios para la producción, lo que será por ello
analizado de una manera individualizada en el siguiente
epígrafe.
La fase posterior visigoda se caracteriza por una am-
pliación de las estructuras en el entorno del solar de la
calle Gracia n.º 9 y por una modificación de las estruc-
turas de producción del torcularium, como pasaremos a
describir a continuación.
Tanto el pozo como la herrería mantienen el mismo
uso en esta fase, aunque este ámbito productivo crece
con la creación de nuevos almacenes. Se trata de una es-
tancia que se adosa a la herrería, en donde se halla un
cántaro visigodo (lám. 1, f y g) además otra edificación
en la zona central del camino, próximo al límite norte,
que lo bifurca en dos. La parte este del camino conti-
nuaría a modo de rampa para el acceso a un nivel su-
perior, que sería otra zona de producción, mientras que
el camino oeste continuaría hacia la zona residencial del
noroeste, en la calle Gracia n.º 7. Por lo que respecta
a esta nueva zona de producción, en la zona superior,
constaría de dos estancias, sin poder constatar el tamaño
debido a que se encuentran en el límite de la excavación y
muy alteradas por las fases de ocupación contemporánea
y medieval. En esta zona, encontramos varias metas de
molinos rotatorios de cereal y otro cilíndrico, si bien se
encuentra muy afectado por la fase contemporánea, por
lo que no hemos podido obtener sus medidas comple-
JUAN ÁNGEL RUIZ SABINA / ANDRÉS OCAÑA CARRETÓN
tas. Todos son de basalto. El molino parcial se asentaría
sobre una estructura de ladrillos macizos y en el entor-
no próximo solo se han localizado restos de semillas de
cereal. A pesar de estos indicios, es posible que se tratara
de un molino para la molturación de la oliva que pos-
teriormente fue reutilizado para la molienda del cereal.
Por otro lado, en la habitación que se adosa a la anterior
se encuentra una estancia que presenta restos de cereal,
un par de situlas de bronce, abundante material cerámico
de almacenamiento, así como fragmentos de un ánfora
de tipo spatheiom y un plato de tipo Hayes 61A que se
correspondería con el tipo 10 de J. A. Paz (Paz, 2008,
516), autor que le otorga una fecha del siglo V al VI d.C.
(lám. 1, d).
El resto de las estructuras de almacenamiento posi-
blemente mantengan el uso anterior, pero debido a las
fuertes alteraciones sufridas en época moderna y con-
temporánea, no podemos precisarlo con mayor claridad.
Durante esta fase, como ya hemos indicado, se produce
un incendio que destruyó todas las estancias de la zona
de producción, motivo por el cual se abandona.
III.1. El torcularium.
Se trata de un complejo productivo dividido en tres
espacios: zona de molturación y prensado, sala de de-
cantación y cella olearia. Éste, como es habitual en los
torcularia, se dispone en dos alturas, siendo la zona del
pie de prensa la que está más elevada. Los muros de estas
estancias presentan unas características similares. Su ci-
mentación se apoya sobre la roca madre de arenisca blan-
ca y están constituidos por un zócalo de mampostería de
piedras de arenisca y caliza dolomítica, unida con una
argamasa de arcilla arenosa. Sobre éste se levanta el muro
realizado en tapial, que presenta una altura conservada
de 1,10 m, con una anchura de 0,65 a 0,70 m, exceptuan-
do el muro UC 01, que en su totalidad está realizado con
piedras de caliza, con una altura conservada de 1,67 m.
Todos los suelos son de tierra batida.
La primera de las estancias del torcularium, denomina-
da C (fig. 2), está delimitada solamente por los muros norte
y sur UC 07, UC 06, UC 04 y UC 03, ya que los muros
oeste y este han sido destruidos por el foso 2 y por la ci-
mentación del colegio de época contemporánea, respectiva-
mente. El muro norte, UC 06, está fuertemente alterado en
la zona noreste por el foso 1 y por la construcción del muro
del colegio, del que solo queda parte del zócalo.
Dentro de la zona de esta estancia se localizan dos
estructuras. La primera de ellas es la zona de molienda,
ESTRUCTURAS DE TRANSFORMACIÓN AGRÍCOLA EN EL BARRIO DE SANTA MARÍA EN ALCÁZAR… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 247

Lámina 2. a) Molino rotatorio cilíndrico mola hispaniense; b) Vista general del torcularium; c) Basamento del molino; d) Cubetas de almacenaje y
canal; e) Pie de prensa; f) Cella olearia destruida por cañería; g) cubeta 2 y detalle del cerramiento posterior norte del canal; h) Cubeta 1, canal y
cerramiento del muro sur (fots. J. A. Ruiz – A. Ocaña).
248 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JUAN ÁNGEL RUIZ SABINA / ANDRÉS OCAÑA CARRETÓN

Figura 2. Planimetrías de la excavación de la calle Gracia n.º 9 y detalle del torcularium (dib. J. A. Ruiz – A. Ocaña).
ESTRUCTURAS DE TRANSFORMACIÓN AGRÍCOLA EN EL BARRIO DE SANTA MARÍA EN ALCÁZAR…
situada en la zona oeste de la habitación. Se compone de
un suelo arcilloso arenoso, de color verdoso, con restos
de materia orgánica, como paja y algún hueso de aceitu-
na, en donde se construye una estructura de basamento
cilíndrica fabricada en mampostería. Ésta posee un diá-
metro de 1,03 m y una altura conservada de 0,20 m, ya
que el resto está derrumbado. Sobre esta base se apoyaría
una meta de molino rotatorio cilíndrico o mola hispa-
niense de roca volcánica (Peña, 2010, 65) (lám. 2, a). Este
molino tiene unas dimensiones de 68 cm de diámetro en
la base, 27 cm en la parte superior y una altura de 33 cm.
La superficie de molienda se encuentra estriada. El perí-
metro del basamento del molino se encuentra empedra-
do por lajas de piedras de arenisca, de gran tamaño, con
un diámetro externo de 1,84 m y un diámetro interno
de 1,35 m. La estructura del basamento se encontró de-
rrumbada sobre el suelo, con el molino caído en la misma
zona. Debido, posiblemente, a una reforma de la estancia
en la época visigoda, que comentaremos posteriormente,
y a la acción de la excavación del foso medieval no se ha
localizado el catillus del molino.
La destrucción de casi la totalidad del muro UC 06
dificulta la interpretación de este espacio en el que, por
nuestra parte, creemos que se asentaría la cabeza del pre-
lum, tipo A, desconociendo el subtipo, y tomaría una di-
rección al sur desde el muro UC06 atravesando las estan-
cias B y A (lám. 2, b) (Peña, 2010, 77). Esta circunstancia
hace que sea compleja la interpretación, ya que no tene-
mos pruebas arqueológicas de que el prelum se apoyara
en este muro.
La segunda de las estructuras encontradas sería el
pie de prensa (lám. 2, e). Se trata de una estructura
con una altura de 1,10 m y una anchura de 1,03 m,
realizada en mampostería de piedras de arenisca, de
mediano a gran tamaño, parcialmente encuadradas, en
donde destacamos un par de sillarejos de gran tamaño
(50 x 60 x 17 cm) sobre los que se apoyaría el area para
el prensado. Se trata de una pieza de arenisca roja, con
una morfología circular, un grosor de 16 cm y un diá-
metro de 1,10 m. No se localizó ni completa, ni in situ,
aunque sí en la misma estancia, debido posiblemente
a que un uso posterior de este espacio la trasladó. Por
causa de la reforma posterior, no se han encontrado
restos de ningún tipo de cajeado de esta área para con-
ducir los líquidos hasta el canal. En la base de la es-
tructura, se han encontrado un peine de hueso y, como
la cerámica más representativa, una imitación a Hayes
59B (Paz, 2008, 517), con decoración estampada (lám.
1, a y b).
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 249
De este pie de prensa, posiblemente, partiría un canal
que no se ha localizado al estar destruido por la fosa UE
1165, rompiendo también parte de la pared (lám. 2, g).
Este canal pasaría por un hueco en el muro UC 03, en
donde se halla una oquedad de 95 cm, que fue tapada en
un momento posterior. Por este mismo hueco también
pasaría el prelum, en dirección a la cella olearia, cuyos
muchos serían utilizados a modo de stipites como guía
del prelum en la fase del prensado (lám. 1).
La segunda de las estancias es la zona de decantación.
Se encuentra delimitada por los muros UC 04, UC 03,
UC 01 y UC 02. Los muros UC 04 y UC 03 se presentan
enfoscados con una argamasa de cal y arena y recubiertos
con pintura mural que se ha localizado en el derrumbe
de esta estancia, aunque no se ha encontrado ninguno in
situ. El muro UC 01 presenta una oquedad de 90 cm en
la zona más al este, que fue tapiada por piedras en una
fase posterior (lám. 2, h) que sería por donde continuaría
el prelum hasta la siguiente sala (lám. 2, f).
En esta habitación se localizarían dos cubetas; se ha
denominado a la situada más al sur cubeta 1, que tiene
unas medidas de 1,50 x 1,05 m y un volumen de unos
780 l. La segunda, denominada cubeta 2, presenta unas
medidas de 1,38 x 1,20 m, con un volumen de 830 l (lám.
2, g y d), siendo la situada más al norte. Debido a que una
fosa ha dañado el techo de estas estructuras, no se conoce
si pudiera haber algún canal de unión entre ambas pile-
tas, por lo que afirmamos que se trata de la variante A
sin conocer el tipo (Peña, 2010, 82). Ambas se realizaron
con ladrillos de adobe y posteriormente fueron enfos-
cadas con una argamasa de yeso con un grosor de 1 a 2
cm. Dentro de esta argamasa se han encontrado semi-
llas de uva y huesos de oliva. Como elemento a destacar
dentro de la cubeta 1, en su esquina sureste se encuen-
tra una piedra pulida y encalada, que pudiera emplearse
para amortiguar la caída del líquido desde el canal por lo
blando del recubrimiento de yeso. Por lo que respecta al
canal que viene desde el pie de prensa, se encuentra en la
zona más al este de la estancia B, mal conservado por las
alteraciones de fases posteriores, como la zanja del muro
del colegio contemporáneo y por su reaprovechamiento
como muro en fase posterior visigoda. Este canal se de-
sarrolla desde la abertura, ya comentada, del muro UC
03 hasta el muro UC 01, que también tiene una abertura
con la misma anchura, y está formado por dos hileras y
un fondo de piedras de pequeño tamaño. No se ha en-
contrado un enfosque o argamasa, aunque las modifica-
ciones posteriores podrían haberlo eliminado. Del resto
de la habitación, no han quedado restos de la actividad
250 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
en esta fase temprana, pues sufriría modificaciones en la
época visigoda, como comentaremos posteriormente.
Por lo que respecta a la tercera estancia, o cella olea-
ria, ésta ha sido prácticamente destruida por las fuertes
alteraciones provocadas por el alcantarillado del colegio,
la salida de aguas de los patios en la época contemporá-
nea. Tan sólo se ha conservado una superficie de 2 m2
en la que el hallazgo de parte de un ánfora nos induce
a interpretarla como el almacén o cella olearia. Desta-
caremos en este espacio el muro UC 00 que se adosa al
muro UC 01, tapando la oquedad por donde discurriría
el prelum hasta esta sala.
Durante la fase visigoda el espacio ocupado por el
torcularium sufre fuertes modificaciones que, en parte,
dificultan el registro arqueológico. De la primera habi-
tación, tanto la estructura de soporte del molino, como
el mismo molino, se mantienen en su posición original,
derrumbándose en el momento de su destrucción, pero
manteniendo su uso, aunque posiblemente sería emplea-
do para moler cereales. Solo el pavimento de lajas de
arenisca desaparece con la creación de un segundo suelo
de tierra con cal que lo cubre. La estructura del pie de
prensa pierde su uso y la piedra del área se rompe y se
desplaza de su posición original más al oeste, aunque se
conserva en la misma habitación. El hueco localizado en
el muro, UC 03, y por donde se ha interpretado que pa-
saba el prelum, fue tapado con tapial cerrando esta parte
del muro. Además en este mismo espacio se localizan
dos molinos rotatorios de pequeño tamaño.
Por lo que respecta a la habitación B, las cubetas si-
guen con su uso pero en vez de almacenar líquidos se
emplean para el acopio de grano, pues se han encontra-
do restos carpológicos de cereales en el momento de su
destrucción dentro de ellas. En la parte oeste de la ha-
bitación se localizan fragmentos de dos grandes dolías
(lám. 1, c) y pegando a la pared UC 04 se localiza un
pequeño hogar UE 1206B asociado a un ladrillo, que po-
siblemente se emplearía como tostadero de cereal para la
molienda posterior.
Por último, en la sala de la cella olearia no se han
detectado modificaciones pero ello es muy probable que
se deba al poco espacio documentado.
IV. CONCLUSIONES.
A modo de conclusión tenemos que resaltar la impor-
tancia de las instalaciones oleícolas o vinícolas dentro de
la villa bajoimperial que evolucionaría a un vicus de gran-
des dimensiones. No conocemos la instalación previa de
JUAN ÁNGEL RUIZ SABINA / ANDRÉS OCAÑA CARRETÓN
otros talleres en la época altoimperial por el alto grado de
alteración de la época visigoda, por lo que podemos hablar
de una instalación ex novo desde la época tardorromana,
además no tenemos constancia en el entorno de la pars ur-
bana de una reutilización de estos espacios como zonas
productivas, con lo que se esta zona se mantendría ocupa-
da en la fase visigoda. Hay que destacar que al contrario
que otras estancias de la pars rustica que serían demolidas
para la construcción del vicus, el torcularium se mantuvo
en pie, aunque su uso se modificó con el paso del tiempo
con respecto a su función original.
En cuanto a la producción de este complejo, posible-
mente se trate de un abastecimiento local para las pobla-
ciones de las proximidades, aunque no descartamos que
sea solo para el vicus. Por lo que respecta a los productos
generados, no podemos distinguir con cierta seguridad si
la producción era de aceite y vino o de ambos, decantán-
donos hacia la producción de aceite, aunque la presencia
de semillas de ambos productos parece indicarnos que se
realizarían los dos procesos.
Las instalaciones del torcularium presentan una se-
rie de características interesantes, como es la búsqueda
del agua para la villa en los niveles freáticos próximos a
la roca madre, ya que posiblemente nos encontremos en
una fase en la cual escasea el agua corriente del arroyo
norte y la orientación al sur en la búsqueda del calenta-
miento por los rayos de sol y el hecho de que estuviera
creada en una zona semi-soterrada. Esta última circuns-
tancia se planearía para mantener el espacio para la pro-
ducción del aceite con una temperatura estable y cálida.
También hay que explicar que estas construcciones se
efectúan a ras de este nivel de roca, con suelos de tie-
rra batida, sin aprovechamiento de la roca madre para la
creación de las estructuras referidas al torcularium.
A pesar de lo excepcional de este hallazgo, no de-
bemos obviar algunos problemas interpretativos, debido
fundamentalmente a que no se ha localizado por com-
pleto toda la estructura industrial. El primero de estos
problemas viene motivado por la ausencia de espacios
como el tabulatum, o el no haber encontrado elementos
característicos como la piedra de contrapeso, o el pre-
lum. También se nos plantean dudas sobre el enfosque
de las paredes de las piletas en yeso, un material poco ha-
bitual para este tipo de estructuras, o la mala calidad del
canal que vierte en ellas. Parte de estas ausencias, como la
piedra de contrapeso o el prelum, son hasta cierto punto
lógicas debido a las reformas de este espacio en una fase
posterior visigoda, pues se transformó esta sala en una
zona de molienda de cereal, así como el resto de ausen-
ESTRUCTURAS DE TRANSFORMACIÓN AGRÍCOLA EN EL BARRIO DE SANTA MARÍA EN ALCÁZAR…
cias debido a las destrucciones producidas por la super-
posición de culturas en este espacio.
Aunque estas dudas dificultan la interpretación,
creemos por nuestra parte que este espacio constituye un
torcularium, ya que el hallazgo de las estructuras descri-
tas como la base del molino, las piletas o el fragmento
del área nos induce a ello. Además de estas pruebas, el
hallazgo de restos carpológicos de semillas de uva y oliva
refuerzan nuestra teoría.
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INSTALACIONES DE PRODUCCIÓN DE VINO

Y ACEITE EN EL LITORAL CASTELLONENSE
WINE AND OLIVE OIL PRODUCTION FACILITIES
IN THE COAST OF CASTELLÓN

Ferran Arasa Gil*

RESUMEN

La zona costera de Castellón, dividida en la antigüedad entre los territorios de

Dertosa y Saguntum, está ocupada por un poblamiento rural diseminado. En ella se
conocen más de 180 yacimientos de diferentes tipos y categorías, de los que tan sólo
doce ofrecen indicios o evidencias de instalaciones para la producción de vino o aceite.
En este trabajo presentamos una síntesis sobre los restos arqueológicos conocidos que
pueden relacionarse con este tipo de actividades.

Palabras clave: litoral de Castellón, vino y aceite.

ABSTRACT

The coastal area of Castellón, in ancient times divided between the territories of Derto-
sa and Saguntum, is occupied by a rural settlement spread. In this area more than 180 sites
are known, of different types and categories, of which only twelve offer clues or evidences
of the installations for the production of wine and oil. In this paper we present a summary
of known archaeological remains that may be related with this type of activities.

Key words: Coast of Castellón, wine and oil.

Las comarcas costeras de Castellón se extienden a lo
largo de una franja de 105 km de longitud y 28 km de
anchura máxima entre el río Sénia, situado a 25 km al
sur de Dertosa, y la sierra de Almenara, a tan sólo 10
km al norte de Saguntum. Esta zona debía estar dividida
entre los territorios municipales de ambas ciudades, con
un límite de trazado indeterminado pero situado al norte
de la llanura litoral de La Plana de Castellón, y atravesa-
da longitudinalmente por la Vía Augusta con un trazado
paralelo a la costa (Arasa – Rosselló, 1995; Esteve, 2003).
Los itinerarios citan cuatro postas para otras tantas jor-
nadas de camino que separaban Dertosa, destacado puer-
to situado en la orilla norte del Ebro, y Saguntum, la pri-
mera gran ciudad en tierras valencianas. El trazado de
este importante eje de comunicación discurre en la mitad
norte del territorio por un corredor prelitoral, y en la mi-

* Universitat de València. E-mail: Ferran.Arasa@uv.es

254 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 1. Mapa de distribución de los yacimientos mencionados en el texto. 1) El Mas d’Aragó; 2) El Pou de la Cadena; 3) El Brosseral; 4) La To-
rrassa; 5) La Creueta; 6) Benicató; 7) Torremotxa; 8) La Punta; 9) L’Horta Seca; 10) L’Alqueria; 11) El Pla; 12) La Muntanyeta dels Estanys (comp.
F. Arasa).
tad meridional sigue la mencionada llanura de La Plana
hasta llegar a Saguntum.
Según la documentación conocida hasta el momento,
el poblamiento de esta franja costera es de carácter rural
diseminado. En ella se conocen más de 180 yacimientos
de época romana pertenecientes a diferentes categorías,
de los que tan sólo unos pocos han sido parcialmente
excavados o sondeados, en su mayoría villas ubicadas en
dicha llanura que por razones de proximidad debió per-
tenecer con bastante seguridad al ager saguntino (Arasa,
1995; Aranegui – Jiménez, 2008). Varias dedicatorias a
magistrados municipales halladas en poblaciones de esta
comarca como L’Alcora, Onda, Nules y Almenara, se-
ñalan la presencia de fundi que debieron ser propiedad
de miembros de las elites saguntinas (Corell, 2002). Esta
llanura, la de mayor extensión y potencial agrícola, tiene
un poblamiento más denso e importante y reúne un total
de 90 yacimientos, mientras que en el sector norte –que
comprende la comarca del Baix Maestrat y parte de la
Plana Alta– destaca el corredor central, por donde discu-
rre la Vía Augusta, con 45.
FERRAN ARASA GIL
De este amplio conjunto de yacimientos, tan sólo en
12 (un escaso 6,6%) se han hallado restos arqueológi-
cos que pueden relacionarse con la producción de vino
o aceite (fig. 1), bien alguna parte de las propias insta-
laciones (almazaras o lagares), como las cubetas donde
se vertían los líquidos y los diferentes elementos pétreos
utilizados en las prensas como los contrapesos y basa-
mentos, bien los hornos para la fabricación de ánforas,
que repasaremos siguiendo un orden geográfico de norte
a sur (Arasa, 1995, 696-698).
El primero es El Mas d’Aragó (Cervera del Maestre),
donde en los años 80 de la pasada centuria se realizaron
varias campañas de excavación que pusieron al descu-
bierto diversas instalaciones de la pars fructuaria de una
villa (Borrás, 1987-88; Borrás – Selma, 1989; Arasa, 1995,
726-728, figs. 163, 168-170; Fernández Izquierdo, 2006;
Gusi – Fernández Izquierdo, 2006; Aranegui, 2008, 228-
230, fig. 1-4). La parte excavada se distribuye entre dos
terrazas situadas a diferente altura: en la superior se en-
cuentran los sectores I y V y en la inferior el III (fig. 2).
En el primero se excavó un gran lacus de 22 x 7 m, y el
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Figura 2. Plano general de los sectores excavados en la villa de El Mas d’Aragó (Cervera del Maestre) (según Gusi – Fernández Izquierdo, 2006,
fig. 2).

V se ha identificado como una zona industrial con dos
fases de ocupación: a la primera –que puede fecharse en
el siglo I a.C.– corresponde un depósito de ánforas del
tipo Lamb. 2 y posible fabricación local; y a la segunda
–de época imperial– pertenecen diversas estructuras en-
tre las que figuran dos cubetas con pavimento de morte-
ro y cuartos de bocel en las juntas que deben pertenecer
también a una instalación industrial.
En el Sector III se excavó parte de un complejo al-
farero con dos hornos situados en el interior de un co-
bertizo y otros dos de pequeño tamaño que quedaban
fuera de él. Por los fragmentos con defectos de cocción
y el tipo de arcilla se han podido identificar los siguien-
tes tipos anfóricos de fabricación local: Dr. 1C, Lamb. 2,
Tarraconense 1 similis, Pascual 1, Oberaden 74, Dr. 2-4
y Dr. 7-11. Los tres primeros deben corresponder a una
primera fase de producción que puede fecharse en el si-
glo I a.C., con anterioridad a la construcción de los edifi-
cios mencionados. La segunda se inicia posiblemente en
época augustea con la fabricación de los tipos Pascual 1
y Oberaden 74 (Fernández Izquierdo, 1994) y continúa
a lo largo del siglo I d.C. con las ánforas Dr. 2-4 y 7-11,
las únicas que parecen asociarse espacialmente al primer
horno. Sobre el cuello de un ánfora Dr. 7-11 figura el
único sello encontrado en el alfar, que corresponde a
L(ucius) Fu(lvius) Hero, según una nueva lectura que di-
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Lámina 1. Contrapesos de prensa de La Torrassa (Betxí-Vila-real) (fot. F. Arasa).
fiere de la recogida en la bibliografía (Márquez – Molina,
2005, 293, n.º 278). En la segunda mitad del siglo II se
fecha un enterramiento encontrado frente a los hornos
que confirma el abandono de las instalaciones.
El yacimiento de El Pou de la Cadena (Tírig) se lo-
caliza en uno de los corredores prelitorales situados más
hacia el oeste. En las obras de ampliación de un camino
próximo se hallaron varios bloques rectangulares de pie-
dra que en el año 1992 se conservaban junto al mismo
(Arasa, 1995, 871-872). Uno de ellos presentaba una gran
muesca de forma trapezoidal que permite su identifica-
ción con el contrapeso de una prensa de viga.
En el llano litoral de La Ribera de Cabanes se en-
cuentra situado el yacimiento de El Brosseral (Cabanes),
en el que las importaciones de TSA D permiten fechar
una segunda fase de ocupación en los siglos V-VI d.C.
(Arasa – Flors, 2010, 525-526). A principios del siglo XX
dos estudiosos locales mencionan la presencia en sus cer-
canías de un contrapeso de prensa desplazado, y un ter-
cero recoge la noticia del hallazgo de la cimentación de
una balsa de hormigón. Ambos elementos pueden per-
tenecer a un torcularium que por el contexto cerámico
podría ser una de las instalaciones más tardías conocidas
en la zona.
FERRAN ARASA GIL
El primer yacimiento que encontramos en La Plana
de Castellón, y por tanto perteneciente posiblemente al
territorio saguntino, es el de La Torrassa (Betxí – Vila-
real), una importante villa hoy prácticamente arrasada.
Las noticias de diversos autores desde principios del siglo
XX mencionan un recinto de planta aproximadamente
cuadrada, del que quedaban tres muros de más de 2 m
de altura con sólidos cimientos, en el que se conservaba
una reducida parte de un pavimento de opus spicatum, así
como una cubeta con pavimento de mortero de planta
rectangular y unos 3 m2 de superficie. En esta zona se
encontraban dos grandes contrapesos de piedra de 1,45
m de altura, 1,27 m de diámetro y un peso aproximado
de 3,6 toneladas, con sendas perforaciones en el eje y 4
entalladuras trapezoidales en cada cara, que se conservan
íntegros, y otro algo menor de 118 cm de diámetro que
se conserva incompleto (lám. 1). También se recupera-
ron otros dos de 55 cm de altura actualmente extravia-
dos (Doñate, 1969, 224; Cisneros, 2002, 129-130; Esteve,
2003, 140-144; Arasa, 2004, 100-108, 22-26; Peña, 2010,
448-449). El hecho de que al menos dos de los contrape-
sos sean idénticos puede señalar que estuvieran en uso
simultáneamente, lo que apunta a una producción exce-
dentaria. Su tipología permite plantear que el sistema de
INSTALACIONES DE PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE EN EL LITORAL CASTELLONENSE
prensado utilizado se basaba en prensas de tornillo (co-
clea). La presencia de abundantes fragmentos de dolia es
un indicio de la existencia de un área de almacenamiento.
Se trata del mayor complejo de transformación docu-
mentado hasta el momento en tierras castellonenses.
En otra villa situada a poca distancia de la anterior,
La Creueta (Les Alqueries), también hay noticias del ha-
llazgo de una cubeta con pavimento de mortero, y en
una alquería próxima se conserva encalado un bloque de
piedra cilíndrico que podría ser un contrapeso de prensa
(Arasa, 2004, 96-98, fig. 17, 1).
La villa de Benicató (Nules), parcialmente excavada en
el siglo pasado, presenta un peristilo alrededor del cual se
distribuyen las diferentes áreas funcionales. Mientras que
la pars urbana se sitúa al este y sureste, la zona norte y no-
roeste –que no se acabó de excavar– parece corresponder a
la pars fructuaria (Gusi – Olaria, 1977, 113; Blanes, 1987-88,
605 y 609; Gusi – Olaria – Arasa, 1998, 42 y 58; Cisneros,
2002, 129; Peña, 2010, 450-451). Aquí, al norte del peristilo
y cerca del ángulo de la parcela, se señala la presencia de
una estructura rectangular que se prolonga más allá de los
límites de aquella, con unas dimensiones visibles de 5,50 x
1 m y un pavimento de opus spicatum, en uno de cuyos ex-
tremos se abría un agujero de 1 m de diámetro y 0,5 m de
profundidad en el que podría haber estado alojado un con-
trapeso. Aunque no son datos concluyentes, esta pieza po-
dría formar parte de un torcularium, que quedaría así más
alejado de la pars urbana y también de las habitaciones n.º
23-26 donde se halló un dolium, de las que se ha señalado su
posible función industrial o de almacenamiento.
No lejos de esta villa se sitúan los restos de otra,
Torremotxa (Nules), que se encuentra bastante arrasada
por las trabajos agrícolas, en la que se han encontrado
restos que prueban la existencia de un horno cerámico
cuya producción no se ha podido determinar. En una de
las parcelas por las que se extienden los restos se conser-
vaba un sillar paralelepípedo que podría ser un contrape-
so de prensa de viga (Arasa, 1995, 784).
De la villa de La Punta (La Vall d’Uixó) conocemos
la noticia del hallazgo fortuito de un horno cerámico del
que se conservaban la cámara y la parrilla, además de va-
rias ánforas prácticamente enteras que por la descripción
recogida debían ser del tipo Dr. 2-4. Los hallazgos su-
perficiales de fragmentos de borde y pivote de ánforas
de este tipo, algunos con defectos de cocción, parecen
confirmar la atribución, por lo que se considera que se
trataba de un complejo alfarero en el que se fabricaban
ánforas vinarias (Aranegui, 1981, 531; Arasa, 1995, 638,
807; Cisneros, 2002, 133; Aranegui, 2008, 231).
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 257
En la misma comarca de La Plana se tienen noticias
de otros hornos cerámicos, como el ya mencionado de
Torremotxa, otro también destruido en la partida de
Vora Riu (Les Alqueries), y los mencionados por la bi-
bliografía de la Llosa, Xilxes y Almenara (Arasa, 1995,
814). Tan sólo se ha podido estudiar y publicar uno, el de
La Torrassa (La Vall d’Uixó), dedicado a la producción
de cerámica común (Alcina, 1949; Arasa, 1995, 793-794,
638, fig. 258-260). En ninguno de ellos, hasta el momen-
to, se ha podido determinar con seguridad que se fabri-
caran ánforas.
La villa de L’Horta Seca (La Vall d’Uixó) se excavó
parcialmente en las dos últimas décadas del siglo pasado
(Rovira – Martínez – Gómez – Rivas – Palomar – Falcó,
1989, 760; Arasa, 1995, 796, figs. 261 y 264; Peña, 2010,
452-453). En la descripción se pueden distinguir dos
zonas con restos que pueden atribuirse a sendas insta-
laciones de prensado. La primera, situada al norte de un
complejo termal, consta de una habitación de unos 8 x 6
m en cuyo ángulo noroeste había un pequeño lacus con
pocillo, en la que se encontró un sillar paralelepípedo,
partido y desplazado, de 175 x 75 x 64 cm, que presenta
dos muescas laterales de forma trapezoidal. Podría per-
tenecer al tipo más simple de los contrapesos de prensa
de cabrestante. Su identificación como un torcularium
cuenta con el inconveniente de su vecindad con las ter-
mas de la villa. Al este, y más alejada de la pars urbana,
se identifica una segunda zona donde se encontraron dos
cubetas de mortero; junto a la situada en el lado norte ha-
bía empotrada en el pavimento una gran piedra que po-
dría ser un lapis pedicinorum. Al sur había una segunda
cubeta con pocillo y un canal que parecía unirlas. En este
caso su identificación con unas instalaciones de prensado
parece más segura.
Hacia el sur de la comarca se encuentra la villa de
L’Alqueria (Moncofa), en la que se practicaron dos son-
deos en el año 1997 (Oliver – Moraño, 1998). En el pri-
mero de ellos se descubrieron parcialmente tres cubetas
o balsas y un canal, además de parte de un pavimento de
ladrillos de opus spicatum (lám. 2). Con las naturales reser-
vas debidas a la reducida superficie excavada, puede con-
cluirse que esta zona corresponde a la pars fructuaria de
la villa y, concretamente, a unas instalaciones relacionadas
con la elaboración de vino o aceite. Las cerámicas estudia-
das pueden fecharse mayoritariamente entre los siglos III
y IV d.C., por lo que se propone una datación tardía para
la última fase de ocupación de esta parte de la villa.
En la partida de El Pla (La Llosa), una extracción ile-
gal de tierra destruyó en 1991 varias estructuras pertene-
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Lámina 2. Sondeo I de L’Alqueria (Moncofa) (según Oliver – Moraño, 1998, lám. I).
cientes a una villa. Quedaron a la vista los restos de algu-
nas habitaciones situadas en la zona norte del conjunto,
entre las cuales había algunas de planta cuadrada y otra
rectangular de grandes proporciones con un pavimento
de mortero que desaparecía bajo la parcela meridional
(Arasa, 1995, 812-814). Aunque su atribución es insegu-
ra, podría tratarse de una cella uinaria. Hacia el sur, en
un huerto de naranjos, continúan los restos que parecen
corresponder a la pars urbana de la villa. Las cerámicas
recogidas proporcionan una amplia cronología entre los
siglos I y V d.C.
Finalmente, en el extremo sur de la comarca, y a
tan sólo 10 km de la ciudad de Saguntum, se encuen-
tra la villa de La Muntanyeta dels Estanys (Almenara),
destruida en buena parte por las obras de una cantera y
los cultivos. Según las numerosas inscripciones halladas,
sabemos que debió estar relacionada con la importante
familia saguntina de los Sergii (Corell, 2002). Entre las
noticias de hallazgos de todo tipo realizados en ella, una
de principios del siglo XIX menciona la existencia en la
zona noreste de un contrapeso cilíndrico “de mas de 500
arrobas de peso” (más de 5 toneladas, sin duda una exa-
FERRAN ARASA GIL
geración) con muescas laterales. Junto a ella se encontra-
ron algunas tumbas tardías, una de las cuales contaba con
un ajuar del siglo IV d.C., que proporciona una datación
ante quem para la amortización de la instalación. Cerca
de ella se encontró otro contrapeso de forma rectangu-
lar, también con dos grandes muescas, y aún parte de un
tercero de forma cilíndrica y menor tamaño. En las exca-
vaciones realizadas en 1950 se menciona una base circu-
lar de prensa con el canal para la recogida del producto
(area) (Arasa, 1999, 320-321). Estos hallazgos no conser-
vados confirman la existencia de instalaciones de pren-
sado que refuerzan la interpretación del conjunto como
una importante villa de una destacada familia saguntina.
En síntesis, podemos decir que la mayor parte de
los elementos relacionados con la producción de vino y
aceite se concentran en la llanura litoral de la Plana, en el
sector norte del territorio saguntino. Se trata de cubetas
de mortero; pavimentos de ladrillo, frecuentes en las es-
tancias que albergan las prensas; contrapesos de piedra
de las prensas, de forma cilíndrica o rectangular (Gisbert,
2008, 135; Peña, 2010, 166); estancias de almacenamien-
to; y alfares para la producción de las ánforas con las que
INSTALACIONES DE PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE EN EL LITORAL CASTELLONENSE
se envasaba el producto. De esta breve relación de indi-
cios y evidencias, tan sólo los tipos anfóricos fabricados
en los alfares de las propias villas permiten deducir que
la producción era de vino.
El complejo alfarero del Mas d’Aragó, el mejor co-
nocido y estudiado, debió estar ubicado con bastante
seguridad en el territorium de Dertosa, mientras que el
de la Punta debió pertenecer al de Saguntum. Las fuen-
tes dan noticias sobre el vino de esta última ciudad, que
–aunque no de muy buena calidad– se exportaba hasta la
misma Roma. Así figura en la sátira V de Juvenal, escri-
ta en el reinado de Trajano, con una despectiva referen-
cia a las botellas de Sagunto (saguntina lagona) que ha
sido objeto de una doble interpretación, en relación al
contenido o al continente; y sobre todo en una carta de
Frontón al emperador Marco Aurelio que se fecha hacia
el 162 d.C. y refleja de manera explícita una baja consi-
deración hacia el vino saguntino, aunque pueda interpre-
tarse que se trata de una referencia genérica a los caldos
del sur de la Tarraconense (Aranegui, 1992, 37-38; 2004,
206-208; 2008, 233-234). En cualquier caso, esta última
cita confirma la continuidad de las exportaciones hasta la
segunda mitad del siglo II d.C.
El inicio de la producción de vino en esta zona se sitúa
en el siglo I a.C., como puede deducirse del hallazgo en la
villa de El Mas d’Aragó de ánforas de los tipos Dr. 1, Lamb.
2 y Tarraconense 1 similis que se atribuyen a una produc-
ción local. Continúa a partir de Augusto con envases de
los tipos Pascual 1 y Oberaden 74, y posiblemente hasta el
siglo II d.C. con Dr. 2-4, cuando parece experimentar un
importante descenso (Aranegui, 2004, 208-211). En cuan-
to a las prensas y demás instalaciones asociadas, apenas es
posible aproximar una datación que se extendería a lo largo
de todo el periodo imperial, llegando en un caso, el de El
Brosseral, tal vez hasta los siglos V-VI d.C.
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ALGUNAS EVIDENCIAS DE LA PRODUCCIÓN

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COMARCA DE LA VALL D’ALBAIDA (VALENCIA)
SOME EVIDENCES OF WINE AND OLIVE OIL PRODUCTION IN
THE VALL D’ALBAIDA (VALENCIA) DURING THE ROMAN PERIOD

Agustí Ribera*
Joaquim Bolufer**
Ignacio Hortelano***

RESUMEN

Se dan a conocer algunas de las posibles evidencias materiales de la producción de

vino y/o aceite en época romana, que hemos podido recopilar a lo largo de los años en
diversos trabajos de campo, propios o de otros autores, en la comarca valenciana de la
Vall d’Albaida, sector dentro de lo que sería el territorio de la ciudad de Saetabis (Xà-
tiva). En la mayoría de los casos se trata de pequeñas balsas de caementum, revestidas
de signinum que, o bien han ido apareciendo en algunas excavaciones arqueológicas de
urgencia, o bien se han ido localizando de manera fortuita. Junto a este tipo de estruc-
turas se conoce alguna otra con pavimento de ladrillos romboidales y, sobre todo, una
serie de contrapesos de piedra, correspondientes a prensas, de los que sólo en algunos
casos tenemos segura su adscripción a época romana, siendo más dudosos en el resto.

Palabras clave: Vall d’Albaida, época romana, vino, aceite, depósitos, prensas.

ABSTRACT

We present some possible material evidences of the production of wine and/or oil
in Roman times in the valencian region of La Vall d’Albaida, in the territory of Saeta-
bis (Xàtiva). All of them are collected over the years in different fieldworks, those of
the authors or others. In most cases they are small pools of caementvm, coated with
signinum or paved with rhomboidal bricks that either have been discovered in archaeo-
logical excavations, or have been locating incidentally. We also know some press coun-
terweights which only in some cases we can ensure their attachment to Roman times,
being more doubtful in the rest.

Key words: Vall d’Albaida, Roman times, wine, oil, pools, presses

* Museu Arqueològic d’Ontinyent i la Vall d’Albaida. E-mail: info@maova.com

** Museu Arqueològic i Etnòlògic “Soler Blasco”, Xàbia. E-mail: museu@museuxabia.e.telefonica.net
*** Museu Arqueològic d’Ontinyent i la Vall d’Albaida. E-mail: ignacio.hortelano@gmail.com
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I. INTRODUCCIÓN.
El propósito de estas notas es dar a conocer algunas
evidencias de la producción de vino y aceite en época ro-
mana en la comarca de la Vall d’Albaida (fig. 1). Situada
en el interior de la zona centro-meridional del País Va-
lenciano, el área considerada constituye una comarca na-
tural de unos 720 km2, formada básicamente por un valle
longitudinal, de orientación suroeste-noreste, cerrado
por cadenas montañosas al norte y al sur, y limítrofe con
la comarca costera de la Safor, al este.
Atestiguada la plena romanización de la Vall
d’Albaida, sobre todo a partir de la época de Augusto
(Ribera - Bolufer, 1996; 2000), como es general, por otra
parte, en toda la costa mediterránea peninsular, con la
consiguiente reorganización del territorio y la puesta en
funcionamiento de nuevas explotaciones rurales, del tipo
villae, granjas u otros establecimientos menores, se pon-
drían en cultivo nuevas tierras destinadas, entre otros, a
la producción de vino y aceite, quizá en algunos lugares
también lino, junto a los cereales.
Sin embargo, los datos objetivos que nos hablan di-
rectamente de estas producciones son en nuestra comar-
ca aún muy escasos. Obviamente, sí tenemos elementos
que nos remiten a su consumo: en cuanto al cereal, los
molinos manuales, abundantes, aunque fragmentados,
al igual que las ánforas, que indican el consumo, básica-
mente, de vino y aceite. Los también abundantes frag-
mentos de dolia, serían igualmente un indicador de alma-
cenamiento de algunos de estos productos, seguramente
más vinculados a los líquidos.
Los silos, normalmente excavados directamente en
el terreno natural, están presentes en varios yacimien-
tos, sin embargo no resulta fácil saber, hoy por hoy, si
corresponden a espacios domésticos, con un escaso nú-
mero de silos, como parece intuirse, o si lo que aflora
formaría parte de espacios especializados, almacenes o
grandes campos de silos. De momento sólo conocemos
dos ejemplos claros en la comarca de estos campos de
silos o almacenes: el de La Canaleta (Agullent) con un
grupo de más de 18 silos, pero habría que pensar en el
doble, y el de Col·lata (Montaverner), con unos 13 silos
documentados de los más de 30 que podría haber en su
momento.
Cabe pensar que el valle participaría en mayor o
menor escala de la potente corriente exportadora, sobre
todo de vino, en época alto imperial; más si tenemos en
cuenta la proximidad a la costa y, por ejemplo, al puerto
de Dianium, como punto de embarque.
AGUSTÍ RIBERA ET ALII
Por esto sorprende un tanto la escasez de hallazgos
relacionables con estas producciones, como los trapeta,
destinados a la producción de aceite, con muelas vertica-
les y otros elementos, así como las prensas y cubetas, ele-
mentos presentes tanto en los talleres para la producción
de vino como para la de aceite; artefactos que sí tienen
que haber dejado rastro arqueológico.
Efectivamente, aunque no demasiado abundantes, y
en algunos casos con una atribución cronológica inse-
gura, existen algunos ejemplos. Y es de ellos de los que
ahora queremos dar algún detalle.
II. EL TOSSALET (BÈLGIDA).
El Tossalet es un yacimiento conocido por los meri-
torios trabajos de M. Jornet Perales (1973), en Bèlgida.
Aunque mayoritariamente deshecho por las sucesivas
transformaciones agrícolas, como es habitual en el valle,
aún se pueden ver algunas subestructuras en la zona alta
(¿silos?) y en la vertiente norte (¿horno?). Los relativa-
mente abundantes materiales romanos que han ido apa-
reciendo (Marín, 1992), cubren una amplia cronología de
los siglos I al V d.C. (Ribera – Bolufer, 1996; 2000). En
el año 2001, en una actuación de emergencia, pudimos
documentar dos tumbas cubiertas de tegula y sin ajuar,
que habían sido seccionadas por una zanja de riego. Esta
zona de necrópolis se sitúa a unos 300 m al sur de otra
que localizó Jornet en los años cuarenta, lo que puede
dar a entender la amplitud del área del yacimiento. Entre
las reseñas de los trabajos arqueológicos, Jornet cita el
hallazgo, en 1942, de una balseta cuadrada de la que hace
una descripción y publica un dibujo.
Siguiendo la descripción de Jornet, la estructura se
componía de un lecho de piedras medianas, en seco, so-
bre las que descansaba una capa de hormigón muy duro,
con intrusiones de fragmentos cerámicos en el mortero.
En altura sólo había una hilera de baldosas cuadradas,
de 20 cm de lado, por 5 cm de espesor, que rodeaban to-
talmente el receptáculo, de 1,50 m de lado, que tenía los
angulos internos reforzados con bocel. Jornet no da una
funcionalidad a la estructura, y lo que es más raro en él, a
pesar del contexto romano de la zona donde se encuen-
tra, que conocia de primera mano, le acaba atribuyendo
la cronología “al moro local”.
Para nosotros su datación en época romana no ofre-
ce demasiadas dudas, tanto por el mortero, que debía ser
signinum, como por el refuerzo en los ángulos, además
del contexto general; en todo caso hemos de suponer se
trataría de una estructura hidráulica, quizás un trujal o
EVIDENCIAS DE LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE EN ÉPOCA ROMANA EN LA COMARCA…
Figura 1. Mapa de la romanización en la comarca de la Vall d’Albaida, con los yacimientos tratados (comp. Servei Arqueològic d’Ontinyent,
MAOVA).
bien el fondo de un lagar o depósito de vino o aceite.
III. EL PLA (ATZENETA).
El yacimiento de época romana del Pla fue descu-
bierto de manera fortuita durante la realización de unas
obras de transformación y construcción de naves indus-
triales en 1994 (Ribera, 1995b). El desmonte y nivelación
de una gran parcela, situada al noroeste del núcleo urbano
de Atzeneta, que hasta entonces era un abancalamiento
agrícola, provocó el arrasamiento de diversas estructuras
–basamentos de muros– y la aparición de un conjunto de
materiales cerámicos y de otro tipo de cronología roma-
na. Así las cosas, se planteó de una intervención arqueo-
lógica de salvamento en el área donde se concentraban
los hallazgos, realizándose una serie de catas.
La excavación, dirigida por uno de nosotros (J. Bo-
lufer), permitió documentar un amplio vertedero de tie-
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 263
rras oscuras, con un conjunto de materiales pertenecien-
tes mayoritariamente a los siglos III-IV d.C., aunque en
la base de la bolsada abundaban los materiales con data-
ciones de época alto imperial. Igualmente, la excavación
permitió descubrir varias estructuras arquitectónicas,
que a pesar de estar muy arrasadas y alteradas de anti-
guo, deben ser relacionadas con la producción de vino, o
quizás aceite, en época romana.
El conjunto estaba formado por el basamento de
una balseta rectangular de 3,80 x 3 m y una orientación
norte-sur, que estaba definida por un muro perimetral de
mampostería de bloques calcáreos trabados con un flojo
mortero de cal que enmarcaba un pavimento de mortero
hidráulico de color rosado (con cal y fragmentos de ce-
rámica) de 2,70/2,60 x 2,20/2,00 m y un grosor de entre
12 y 8 cm. Este balseta mostraba los restos de una subdi-
visión interior que definía un espacio rectangular situado
en la mitad este, delimitado por un resalte de 2 cm de
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Lámina 1. Lacus de La Casa Baixa, Ontinyent (fot. archivo Servei Ar-
queològic d’Ontinyent, MAOVA).
altura y 2 cm de grosor, en forma de L, de 1,70 m de
longitud y 70 cm de anchura. Dentro de este ámbito, un
hoyo semicircular, con dos ladrillos en la base, rompía el
pavimento y parecía marcar la última fase de utilización
de la estructura.
Sobre el ángulo suroeste del pavimento (UE 24) de
esta balseta se realizó un pequeño sondeo de 50 x 50 cm.
Por debajo del pavimento, aparecía un relleno de tierras
arcillosas de coloración gris-marrón con abundantes
bloques de piedra caliza y fragmentos de mortero hi-
dráulico. En la base se encontraba otro pavimento de
características similares al UE 24, situado a unos 44/47
cm por debajo. El ángulo interior mostraba el caracterís-
tico bocel o media caña y un enlucido formado por una
capa de ceniza de unos 2/3 cm de espesor sobre la que se
situaba una fina capa de mortero hidráulico de unos 0,75
cm de grosor.
Del ángulo noreste de la balseta arrancaba el basa-
mento de un muro (UE 17) de orientación este-oeste,
construido con un mampostería común de bloques cal-
cáreos medianos y pequeños, trabados con tierra. Este
AGUSTÍ RIBERA ET ALII
muro, cerraría el extremo sur de un espacio o estancia
(situada fuera del área excavada) de la que quedaban
manchas de su pavimento de mortero de cal (UE 18). En
el área central de la cala se localizaron los restos de otro
basamento de muro, ahora de orientación norte-sur y
unos 2,50 m de longitud, formado por piedras trabadas
con tierra. En el lado oeste del muro, se definía otro ele-
mento formado por bloques de piedra de dimensiones
medianas y pequeñas que podría ser interpretado como
los restos de una plataforma empedrada. En el extremo
este de la cata, se situaba el ángulo suroeste de una estan-
cia que conservaba el basamento de su muro perimetral
(UE 13), con 3,70 m de longitud norte-sur y 2,40 m en el
tramo este-oeste. En el interior de este muro, de unos 60
cm de grosor y hecho de bloques calcáreos, se conserva-
ban los restos de un pavimento de mortero de cal.
Aunque ni los datos obtenidos en la excavación, ni
el estado de conservación de las estructuras nos permi-
ten concretar más, la presencia de la balseta enlucida con
un mortero hidráulico (con al menos tres momentos de
uso), nos hace interpretar este conjunto como una ins-
talación para la producción de vino o aceite. A falta de
otros argumentos más claros, la presencia de una bolsada
con carbones (que fue arrasada por la maquinaria pesa-
da que realizaba los trabajos de explanación) y el uso de
un aislante térmico en la balseta, como seria la capa de
ceniza situada entre el paramento y la capa de mortero
hidráulico, nos hace pensar en una taller de producción
de aceite.
En cuanto a su cronología, los pocos materiales re-
cuperados en la excavación de estas estructuras, ofrecían
una cronología del cambio de era.
IV. SUAGRES-PUJASOQUES (BÈLGIDA).
En 1994 recibimos aviso del colaborador Joan Oli-
vares, de la aparición en un paraje cercano a Otos, de
una estructura de piedra y mortero junto a fragmentos
de tegulae, al desfondar el bancal un tractor. En nuestra
visita pudimos comprobar que se trataba de la base de
una balseta rectangular, sin duda de época romana.
A pesar de que la pared norte había desaparecido to-
talmente, todavía se apreciaba su arranque, por lo que
dedujimos su anchura interior, que era de 1 m. La pared
oeste era la que mayor altura conservaba, unos 40 cm. En
su base formaba un escalón de 13 cm de ancho y 10 cm
de alto. Las paredes eran de piedras con poco mortero,
con un grosor de unos 27 cm y con la cara interior enlu-
cida en mortero, como toda la base. La longitud total de
EVIDENCIAS DE LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE EN ÉPOCA ROMANA EN LA COMARCA…
la estructura la desconocemos, pues tan solo eran visibles
1,40 m, quedando el resto cubierto de tierras.
A pesar de buscar otros restos en las cercanías, no se
pudo localizar más que algunos fragmentos de tegula, por
lo que no podemos precisar más su cronologia. Jornet
(1973) menciona que vio enterramientos cerca de la casa
de Suagres, a unos 600 m al sur del lugar, pero no creemos
que puedan tener relación pues, aparte de la lejanía, entre
ambos lugares hay evidencias también de un asentamiento
andalusí, al que podrían corresponder las sepulturas.
V. LA CASA BAIXA-LA LLOMANDILLA
(ONTINYENT).
El asentamiento fue localizado por el Servei Arqueo-
lògic d’Ontinyent (MAOVA) en 1988, poco después de
descubrir una tumba romana en sus proximidades. Del
estudio de los materiales recuperados superficialmente
(Ribera – Bolufer, 1988), se dedujo que el asentamien-
to se iniciaría hacia el primer cuarto del siglo I d.C. lle-
gando a su momento álgido hacia el siglo II, pero con-
tinuando con cierta intensidad al menos hasta el IV. El
yacimiento parece estar prácticamente arrasado por las
trasformaciones agrícolas y por el paso, primero de un
viejo camino, y posteriormente de una carretera. Recien-
temente una actuación de salvamento, con motivo de la
ampliación de la carretera (Pascual Beneyto – Ribera,
2006), permitió la excavación de un gran vertedero así
como documentar superficialmente en planta los restos
de una balseta, que ya se había detectado con anteriori-
dad (Ribera, 1995), por tener visible uno de los lados en
el talud del camino medieval.
Se trata de una balseta de planta rectangular, con pa-
redes de mortero –caementum–, de unos 15/20 cm de
espesor y con medidas internas de 1,20 m de ancho por
4 m de larga (lám. 1). En los trabajos de limpieza super-
ficial, ya que no se pudo realizar su completa excavación,
se detectó un tabique de compartimentación interna, si-
tuado a 1,60 m del extremo meridional, así como sendos
engrosamientos de la pared, a 2,80 m del lado sur. Igual-
mente se comprobó que las paredes estarían revestidas
de signinum, aunque en las partes altas, muy deshechas
por las destrucciones, había desaparecido. También se
apreció que las esquinas estaban engrosadas con cuartos
de bocel, y en algún caso achaflanado. La altura interior
conservada debe rondar los 1,5 m, según se puede ver en
el extremo seccionado por el camino medieval.
Podríamos inclinarnos a creer que su objeto fuera la
producción de vino, tan sólo atendiendo a su profundi-
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dad y capacidad (unos 7 m3). Sin embargo, la comparti-
mentación quizá nos induciría a pensar más en la decan-
tación del aceite sobre el agua. Así las cosas, serian nece-
sarios los análisis de sedimentos y de posibles residuos
adheridos a las paredes (por ejemplo Beltrán de Heredia
– Comas – Gurri – Tresserras, 2006) para obtener datos
seguros.
VI. LA CANALETA (AGULLENT).
Yacimiento localizado por el Servei Arqueològic
d’Ontinyent (MAOVA) en 1995 a raíz del descubri-
miento de una sepultura con cubierta de tegula. Poste-
riores trabajos de prospección permitieron identificar en
superficie una amplia área de dispersión cerámica y un
posible campo de silos al borde de un camino agríco-
la (Ribera, 1995; Bolufer, 1995). Los trabajos derivados
de la recalificación de los terrenos como suelo industrial
motivaron la ejecución entre 1997 y 2004 de 7 campañas
sucesivas de excavación arqueológica, dirigidas por uno
de nosotros (I. Hortelano), y una de prospección geofí-
sica que tuvieran como resultado la documentación de
un área construida de unos 2.500 m2, un área de almace-
namiento en silos de 470 m2 y una pequeña parte de su
necrópolis.
El asentamiento, dedicado a los cultivos de secano
(cereal, olivo y vid) y a la ganadería, se ubica en el inte-
rior del territorio de Saetabs. Su localización se vincula
a una de las principales vías de comunicación entre el li-
toral mediterráneo y la meseta sur a través de Ad Turres
(La Font de la Figuera-Caudete). Aunque hay indicios
por los materiales recuperados de un primer yacimien-
to del Bronce Final y una posible ocupación de época
tardo-republicana, su primer momento constructivo
corresponde al siglo I d.C., en el que se identificó un
posible edificio residencial y un área productiva. Poste-
riormente, a finales del siglo II o comienzos del III d.C.,
la villa sufre una remodelación total, reconstruyéndose
de nueva planta y dotándose de una residencia princi-
pal y de un balneum, así como de diversas dependencias
de carácter productivo y de almacenamiento. La última
reforma de la villa se fecha en la primera mitad del siglo
IV d.C., cuando la vivienda principal se reestructura y se
realizan una serie de reformas menores en el resto de los
edificios. La ocupación de la villa perdura hasta entrado
el siglo VI d.C., cuando es abandonada definitivamente
(Abascal – Cebrián – Hortelano – Ronda, 2008).
Las intervenciones arqueológicas desarrolladas hasta
el momento han permitido documentar diversas estruc-
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Figura 2. Planta del sector del lacus sur de la Canaleta (dib. I. Hortelano).
turas de prensado correspondientes a todas las fases del
asentamiento (fig. 2; lám. 2). En el extremo noreste de
la villa, una estancia rectangular de bloques y cantos de
caliza aparejados irregularmente con arcilla, albergaba la
prensa más antigua. Pese a lo arrasado de las estructuras,
se pudieron identificar sus límites, de 5,60 x 4,20 m, así
como un depósito rectangular de sección en artesa ex-
cavado en el terreno natural. Medía 2,37 m de longitud
por 0,84 m de anchura y 1,12 m de profundidad total y
se encontraba revestido interiormente de opus signinum
con abundantes fragmentos de ladrillo machacado. Sus
aristas estaban protegidas con juntas de estanqueidad en
cuarto de bocel y presentaba en el centro una cubeta de
decantación de unos 50 cm de diámetro y 17 cm de pro-
fundidad.
El suelo de la habitación estaba formado con piedras
menudas de canto vivo trabadas con mortero de cal so-
bre una gruesa preparación de piedras y cantos de me-
diano tamaño. Las áreas de pavimento conservado pre-
sentaban una superficie uniforme pero no perfectamente
AGUSTÍ RIBERA ET ALII
lisa, enrasada con el remate superior del revestimiento
hidráulico de la cisterna. La potente preparación de este
suelo y su conexión mediante vertedero con el depósito
sugerían su utilización como superficie de prensado.
El torcularium se integraba en una gran nave de plan-
ta alargada cuyos restos se encontraron muy mal conser-
vados. Inmediatamente al sur de la prensa se situaba un
espacioso almacén de 15,75 m de longitud por 5,50 m de
anchura, con cuatro pilares centrales para el apoyo de su
crujía. Se abría hacia el este por medio de un gran vano
que permitía el acceso desde un patio de servicio. La ins-
talación dejó de usarse en época antonina coincidiendo
con la reconstrucción general de la villa, aprovechádose
el antiguo lacus como artesa para la argamasa utilizada en
los trabajos de las nuevas construcciones.
Posteriormente la actividad productiva se desplazó
hacia el sur del asentamiento, ocupando una nave a es-
paldas del antiguo torcularium y un posible horreum de
época antonina, que fue reutilizado para albergar uno de
los nuevos depósitos y como almacén de la producción.
EVIDENCIAS DE LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE EN ÉPOCA ROMANA EN LA COMARCA…
Lámina 2. Lacus noroeste de la Canaleta (fot. I. Hortelano).
Una preparación de piedras sobre nivelación muy
compacta de tierra y piedras era todo lo que se conserva-
ba de la estancia del torcularium. Ocupaba una superficie
de 7,25 x 4,35 m, que debió permanecer abierta al norte.
Su deficiente estado de conservación no impidió la do-
cumentación de una cavidad de planta rectangular en el
extremo sur del empedrado que podría corresponder al
apoyo de uno de los arbores de la prensa.
A ambos lados del laboratorio se situaban los dos
depósitos, ambos rectangulares y excavados en el terreno
natural. El más oriental medía 2 m de longitud y 1,12 m
de anchura, conservando una profundidad máxima de 1
m. La parte superior de su perímetro estaba formada con
piedras y losas trabadas con arcilla. Su interior presenta-
ba un revestimiento hidráulico de opus signinum de gra-
no muy fino, con juntas de estanqueidad de sección cua-
drada y decantador hemisférico de 36 cm de diámetro. Se
situaba en el ángulo noroeste de un posible almacén de
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 267
tres dependencias con vanos contrapuestos, construido
con mampuestos careados trabados con mortero de cal.
En el extremo opuesto se situaba una cisterna algo
mayor, de 3,05 m de longitud, 1,32 m de anchura y 0,89
m de profundidad máxima conservada. Sus paredes es-
taban construidas con sillarejos de caliza aparejados en
hiladas regulares con mortero de cal. Presentaba un re-
vestimiento interno de argamasa con escasos fragmentos
de ladrillo machacado, rematado en sus aristas con jun-
tas en cuarto de bocel. En el tercio septentrional contaba
con una cubeta de decantación hemisférica de 46 cm de
diámetro y 12 cm de profundidad.
En una reforma posterior de época tardo-romana, el
depósito fue dividido en dos mitades de 1,40 m de longi-
tud mediante un tabique de piedras, cantos y fragmentos
de tegula troceada, trabados con argamasa de cal. Este
murete a su vez fue revestido por una capa de mortero
hidráulico rematado con gruesos cordones de estanquei-
dad que sirvieron, además, para crear una especie de de-
cantador en el receptáculo situado al sur.
Tras el abandono de las instalaciones a mediados del
siglo V d.C., las evidencias de actividad productiva en
época visigoda se reducían a dos estructuras excavadas
en el terreno natural, que fueron interpretadas como po-
sibles lagares rupestres, y a un conjunto de cuatro fosas
intercomunicadas que constituían un sistema de decan-
tación tal vez relacionado con una prensa manual que
no tendría por qué haber dejado rastros identificables
arqueológicamente.
Las primeras estaban compuestas por amplias cube-
tas planas que pudieron servir para el pisado de la uva,
probablemente sobre un entarimado de madera super-
puesto, y por depósitos globulares destinados a la reco-
gida y posterior envasado del mosto. El sistema de de-
cantación se componía de cubetas comunicadas entre sí
por medio de canales y rebajes que conducían a la fosa
central más profunda.
VII. L’OFRA (CASTELLÓ DE RUGAT).
Este yacimiento, conocido de antiguo por los tra-
bajos de Pastor Alberola (1972), a partir del cual ya se
sabía su amplia cronología (siglos I al IV-V d.C.) (Ri-
bera – Bolufer, 1996; 2000), sufrió intensas excavaciones
arqueológicas al estar afectado por las obras de la carre-
tera CV-320, en 1994. Sin embargo, no conocemos que
se hayan publicado con mínimo detalle los resultados de
esa actuación y sólo tenemos algunos datos descriptivos
recogidos por un segundo autor (Pérez Negre, 1999).
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Además de ampliar la cronología del establecimiento
al siglo I a.C., parece que también aparecieron materiales
correspondientes a un asentamiento previo, de los siglos
III-II a.C. Se descubrieron restos estructurales romanos
correspondientes a diferentes habitaciones, una de las
cuales “disponía de un pavimento de ladrillos romboida-
les”. Las dimensiones de esta “habitación” sería de unos
4 m de lado, y los angulos interiores estaban corridos por
“un zócalo de unos 8 cm de espesor”. Quizás, más que
habitación podría tratarse de una balsa, o espacio hidráu-
lico, ya que aparte del refuerzo de los angulos, según nos
dice el mismo autor, la base o preparación de este pavi-
mento se componia de diferentes niveles de caementum
y piedra (Pérez Negre, 1999).
Diríamos que se parece mucho, por ejemplo, a una
de las balsas aparecidas en Benifaraig (Alberic). Ex-
cavadas por Ripollés (1992), este autor, sin descartar
otras hipótesis, se inclina a pensar que pudieran servir
para macerar lino. Últimamente, las excavaciones en la
villa de Els Alters –o de Cornelivs– (l’Enova), sin salir
del territorio de Saetabis, hacen verosímil esta hipóte-
sis en base a los análisis arqueométricos allí realizados
(Treserra – Malamata, 2006), que en parte confirman
la presencia de lino. Sin embargo, hay que reseñar las
objeciones, cuidadosamente fundamentadas, que estu-
dia González Villaescusa (2006), sobre las exigencias
hídricas de esta planta, para el cultivo de la cual se-
ría imprescindible la existencia de acequias y espacios
irrigados.
Otros lugares de la comarca con presencia de ladri-
llos romboidales que podrían corresponder a estructuras
similares serían los yacimientos romanos de Lauro (Cas-
telló de Rugat), Els Vint-i-cinc (l’Ollería), La Regatella
II (l’Olleria), Ca Traver/La Sicilia (Fontanars dels Alfo-
rins) y La Casa Alta (La Pobla del Duc).
VIII. L’ALT DE LA PERDIU (CASTELLÓ DE
RUGAT).
Yacimiento también localizado por Pastor Alberola
(1972), con una cronología bastante amplia (siglo I al IV
d.C.), a pesar de los pocos datos disponibles (Ribera –
Bolufer, 2000). Pastor recoge la noticia de la destrucción
de un pavimento de lo que debería ser una balseta de
unos 6 m², con bocel de media caña, según parece. Por lo
visto, en las mismas transformaciones también se termi-
nó de destruir un horno (de función indeterminada), de
unos 3 m de diámetro, que conservaba aún 1 m de altura
cuando se arrasó.
AGUSTÍ RIBERA ET ALII
Lámina 3. Aspecto de los contrapesos de Rosment (fot. archivo Servei
Arqueològic d’Ontinyent, MAOVA).
IX. MARTXILLENT (CASTELLÓ DE RUGAT).
Yacimiento igualmente dado a conocer por Pastor
Alberola (1972), ubicado en la partida homónima, al
oeste del término. A partir de los materiales que reco-
gió Pastor, parece que su cronología sea básicamente alto
imperial (siglos I-II d.C.) (Ribera – Bolufer, 1996; 2000).
A pesar de alguna duda, sobre todo por sus reduci-
das medidas, parece que, entre los materiales que des-
cribe Pastor procedentes de este asentamiento, había un
elemento de piedra que correspondería a la base de una
prensa. Repetimos su descripción que es bastante elo-
cuente: “... una piedra en forma de cubo. En una de sus
caras, de 47 cms. de largo por 40 cms. de anchura, pre-
sentaba un nervio cerrando sus cuatro lados, y dejando
uno de los vértices abierto con una ranura, en el centro
tenía grabada una profundidad de unos 3 cms. en for-
ma de semicirculo; por su aspecto parece debió servir de
base para una prensa” (Pastor Alberola, 1972).
X. ROSMENT (QUATRETONDA).
Yacimiento poco conocido, en las cercanías de la er-
mita de Sant Martí. Fue visitado por Bernat Martí Oli-
ver, comisionado por el SIP, en 1978, deduciéndose, entre
otros, la existencia de un asentamiento romano (Fletcher
Valls, 1979). Años después de haber podido localizar los
bancales donde aparecían materiales romanos, básicamen-
te de los siglos I-II d.C., casualmente pudimos ver, en el
2001, dos grandes piedras o contrapesos (lám. 3), junto a
un camino, que debían haber aparecido al desmontar par-
te de un bancal, al borde mismo de los restos romanos,
por lo que su atribución al yacimiento es bastante segura.
EVIDENCIAS DE LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE EN ÉPOCA ROMANA EN LA COMARCA…
Contrapeso 1: se trata de una pieza cilíndrica de piedra
caliza, de aproximadamente 1 m de diámetro y 70/60 cm
de altura, con un surco o rebaje longitudinal, de sección
cuadrada, que atraviesa la que debería ser cara superior.
En cada uno de los dos extremos, formaba otro rebaje rec-
tangular transversal, horizontal, del que nacía otra mella
en forma de cuña, ocupando todo el lateral del cilindro.
Contrapeso 2: pieza de piedra caliza, aproximada-
mente cuadrangular, de unos 0,50 m de altura y 0,80 m
de ancho, con una perforación circular en el centro de lo
que debería ser la cara superior y con grandes muescas a
cada lado, en forma de cola de milano.
En ambos casos nos parece que se trata de contra-
pesos para prensas de viga, complementándose con los
dispositivos de madera correspondientes. Desde los co-
nocidos contrapesos de La Torrassa, Vila-real (Doñate,
1969), de notables dimensiones, este tipo de piezas no
son raras en los yacimientos romanos valencianos, como
se puede ver, por ejemplo, en algunas obras generales co-
lectivas (Aranegui, 1996; Gisbert, 2007).
XI. LA REGATELLA II (L’OLLERIA).
Yacimiento localizado por Guillermo Pascual Berlanga,
durante los trabajos de prospección previos al proyecto de
instalación de un vertedero de residuos sólidos, en el año
2005. En la zona situada en la ribera norte del río Clariano,
se localizaron dos sectores con restos romanos, separados
unos 500 m. En la Regatella I abundan los materiales ar-
queológicos de cronología republicana y alto-imperial (si-
glos II-I a.C. al III d.C.), mientras que en la Regatella II son
más escasos y del siglo I al III d.C., pero con algún fragmen-
to de mortero, y restos de un pavimento de losetas romboi-
dales. Entre ellos y bastante claramente asociado al contexto
romano está el gran elemento lítico que ahora nos interesa.
Pieza de piedra caliza, que mantiene su forma natural,
irregular alargada, sin apenas modificaciones. Tiene unas me-
didas máximas de 90 cm de largo, 60 cm de ancho y unos 40
cm de altura. Únicamente presenta sendas muescas en el cen-
tro de ambos extremos, en forma de cuña, o de cola de mila-
no, bastante irregulares, de entre 7 y 10 cm de anchura, unos
23-30 cm de altura y 11 cm de profundidad. Parece claro que
se trata de un rudimentario contrapeso para prensa de viga.
XII. ELS CASALS-SANT CRISTÒFOL
(L’OLLERIA).
Yacimiento con referencias antiguas (Lumiares, 1852;
Ceán Bermúdez, 1832), pero en realidad apenas conoci-
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 269
do y en cualquier caso muy destruido por las transfor-
maciones de los bancales y la fuerte antropización de la
zona. Aparecen materiales dispersos en una amplia área,
con una cronología del siglo I al VI d.C. (Ribera – Bolu-
fer, 1996; 2000). El sector donde salieron los restos líticos
que tratamos presenta un contexto arqueológico doble;
si bien los restos romanos están bien atestiguados y son
abundantes, el lugar fue reocupado en época medieval
andalusí, razón por lo que la atribución de este elemento
a la época romana no es segura, ya que igualmente podría
pertenecer al siglo XII. Los restos aparecieron al reali-
zarse unas transformaciones en un campo, recibiendo
aviso del colaborador Josep Albinyana, en 1999.
Se trata de dos fragmentos de piedra caliza, trabaja-
da bastante rudimentariamente, que debería pertenecer a
la base de una prensa. De forma aproximadamente cua-
drangular redondeada, pero lo suficientemente irregular,
con poco más de un metro de diámetro y con una altura
o espesor de unos 40 cm. La cara superior formaba un
rebaje circular de unos 80 cm de diámetro, con un surco
más profundo por todo el contorno, y con un gran apén-
dice en forma de pico vertedor. Algún otro fragmento de
piedra, aparecido en el mismo contexto y sin forma defi-
nida, presentaba la superficie repicada por lo que podría
estar relacionada con la molturación de las aceitunas.
Salvando todas las distancias, presenta muchas similitu-
des, a pesar de la mala traza de nuestro ejemplar, con una
base de prensa olearia de Grecia, que recoge Brun (2004,
p.77), correspondiente a la antigüedad tardía.
En otro sector más al norte y bastante separado, del
mismo yacimiento, pudimos ver, en 1994, abundantes
trozos de caementum con una buena capa de signinum,
amontonados en un margen, seguramente producto de la
destrucción de una balsa o lagar.
XIII. ELS VINT-I-CINC (L’OLLERIA).
Asentamiento romano ubicado aproximadamente en
el mismo emplazamiento de un establecimiento de época
medieval cristiana (siglo XIV y subsiguientes). En la ac-
tualidad existe una gran masía, junto a una antigua ermi-
ta medieval con muros de tapial. Todos estos factores ha-
cen muy insegura la adscripción cronológica de la pieza,
pudiendo pertenecer a cualquiera de los dos momentos
anteriormente citados.
La cronología del yacimiento romano abarca desde
de los siglos I al IV d.C. (Ribera – Bolufer, 1996; 2000),
entre sus materiales hay un buen número de ladrillos
romboidales, que deberían corresponder al pavimento
270 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
de alguna estructura hidráulica, que sólo muy hipoté-
ticamente podría ser relacionada con el contrapeso de
piedra.
En cualquier caso, se trata de un bloque cilíndrico de
piedra caliza, de poco más de 1 m de diámetro por unos
60 cm de altura, con una perforación circular de 19 cm
de diámetro en el centro de la pieza, que la atraviesa por
completo de arriba abajo. En cada uno de los dos lados,
presenta un rebaje o surco vertical que afecta a todo el la-
teral, de unos 12 cm de profundidad, un poco más ancho
en el interior, 16/17 cm que en el exterior, 14 cm siendo
igualmente un poco más ancho en la parte superior que
en la inferior, seguramente porque la posición actual de
la pieza está invertida respecto a la original. A cada lado
de cada uno de estos surcos, se ven otros dos rebajes muy
suaves, igualmente verticales, de unos 2 cm de profundi-
dad y 10 cm de ancho.
XIV. MESQUITA-VILELLA (LLUTXENT).
Yacimiento situado al sur de Llutxent, localizado
por nosotros en 1990, donde se hallaron restos medie-
vales andalusíes y varias bocas de silos. Cerca había un
contrapeso cilíndrico y dos bloques rectangulares con
muescas, sin duda provenientes de una prensa. En las
proximidades pudimos localizar también, en posteriores
visitas, numerosos fragmentos cerámicos, de cronología
romana alto imperial, e incluso ibérica, junto a muchos
otros andalusíes. Un poco más al oeste existen todavía
restos de muros, al menos el ángulo de una edificación
hecha con paredes de piedra y mortero muy duro, con
un grosor de unos 40 cm y con una altura máxima de 2 m.
Sin embargo la obra debe ser medieval, por las señas de
al menos una aguja de encofrado, y porque los materiales
cerámicos que aparecen en ese sector también lo son. No
sabemos si estos elementos provienen de alguna trans-
formación de los lugares circundantes y por tanto atri-
buibles a los momentos de hábitat mencionados, o bien
si vinieron de más lejos.
Contrapeso 1: se trata de un bloque cilíndrico de pie-
dra caliza, de aproximadamente 1 m de diámetro (98/102
cm) y 50 cm de altura, con una perforación circular de 18
cm de diámetro en el centro de la pieza, que la atraviesa
por completo de arriba abajo. En cada uno de los dos
lados, presenta un rebaje o surco vertical de unos 12 cm
de profundidad, un poco más ancho en el interior, 17 cm
que en el exterior, 14/15 cm. Igualmente la parte inferior
es bastante más amplia que la superior, o sea, en forma
de cuña o cola de milano. Sin embargo, estos surcos no
AGUSTÍ RIBERA ET ALII
llegan a la base de la pieza, sino que tienen unos 42 cm
de altura.
Contrapeso 2: bloque calizo de forma aproximada-
mente rectangular, con unas medidas máximas de 105 x
90 x 45 cm. En sus lados cortos presenta un surco, en
forma de cuña, que atraviesa todo el lateral.
Contrapeso 3: bloque similar al anterior, con unas
medidas máximas de 90 x 68 x 30 cm. También aquí, en
los lados cortos se ve un surco, en forma de cuña pero
que no llega a atravesar todo el lateral.
XV. CONSIDERACIONES FINALES.
La conjunción de evidencias fragmentarias de po-
sibles torcularia vista hasta aquí: cubetas y depósitos
(lacus), contrapesos y bases de prensa, aunque escasa y
a pesar de sus deficiencias: parcialidad, cronología inse-
gura en algunos casos, etc., nos muestra, sin embargo,
un panorama relativamente rico, al menos en cuanto a
la existencia generalizada de este tipo de instalaciones,
relacionables de una u otra manera con la producción
de vino y/o aceite, en nuestra comarca en época romana.
Hay que tener en cuenta que este es un registro muy
azaroso y asistemático, dado que los datos provienen
mayormente de noticias o hallazgos casuales y dispersos,
ya que las excavaciones arqueológicas con una mínima
extensión y condiciones son muy pocas, si descontamos
el caso excepcional de La Canaleta.
El mapa de hallazgos nos da una distribución espar-
cida prácticamente por todo el valle, un territorio donde
tradicionalmente los agricultores han allanado las lomas
para ponerlas en cultivo y agrandar los bancales, pero
que en los últimos 30 años, con la disposición de ma-
quinaria, se habrá conseguido destruir la mayoría de
asentamientos romanos, y de cualquier otra época que
estuvieran situados en las zonas de cultivo. Si en tiem-
pos pasados era la ignorancia o la inadvertencia la causa
indirecta de la destrucción, últimamente lo son también
–cuando los yacimientos no han sido previamente detec-
tados o no están bien controlados–, la problemática que
a menudo implica la excavación, los grandes lapsos tem-
porales de los procedimientos administrativos, los costes
económicos y las dificultades de todo tipo que, por lo
visto, disuaden en ocasiones a los implicados del deber
cívico y legal de avisar en el momento oportuno. Con es-
tos presupositos no será fácil avanzar en el conocimiento
de los asentamientos que puedan quedar, en el futuro.
En cualquier caso, el registro de establecimientos con
este tipo estructuras documentado en la Vall d’Albaida,
EVIDENCIAS DE LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE EN ÉPOCA ROMANA EN LA COMARCA…
es relativamente comparable a gran parte de territorios
estudiados del país valenciano, si nos atenemos a algu-
nas de las recopilaciones más generales (Aranegui, 1996;
Gisbert, 2007).
Pero si estas estructuras fueron más bien para la
producción de vino que para aceite, como nos parece
intuir, sólo se podrá confirmar en el futuro si se ha-
cen los correspondientes análisis arqueométricos, que
tan buenos resultados vienen ofreciendo en los últimos
años, sobre todo en la documentación de las instalacio-
nes vinícolas, donde se han podido detectar residuos,
no sólo de semillas de uva, mosto, fitolitos, tartratos,
etc., sino también de levaduras, miel, canela, y otros
aditamentos que corroborarían los sistemas descritos
por los tratados clásicos de Catón o Columela (Beltrán
de Heredia, 2001).
Hemos de pensar que los cultivos de vid y olivos
deberían ser lo suficientemente importantes como para
que se construyeran este tipo de instalaciones, si tenemos
en cuenta que para el simple autoabastecimiento quizás
habría sistemas más simples, muchos de los cuales rara-
mente dejan rastro arqueológico y que sin embargo han
podido perdurar hasta tiempos recientes (Brun, 2004, p.
302, siguiendo a González Blanco).
Igualmente hemos de suponer que para la comercia-
lización de los excedentes, sobre todo del vino, se recu-
rriría al transporte hasta las ciudades cercanas o hacia la
costa, con métodos más seguros que las frágiles ánforas,
es decir, con botas de piel (cubellus) o incluso toneles de
madera (cupus).
Esto quizás explicaría la escasa constancia de hor-
nos en La Vall d’Albaida, aunque hay alguna noticia,
como la del Alt de la Perdiu, donde se destruyó un hor-
no de 3 m de diámetro, o el del Pla de l’Erola, del que
apenas sabemos nada por el arrasamiento fulminante
de las máquinas excavadoras, o de algún otro posible
–el Tossalet?, l’Alfardí?–, pero que serían pequeños y
más bien domésticos. En ningún caso hay rastro de su
destino para la fabricación de ánforas, precisamente lo
contrario de lo que pasa en el inmediato territorio de
Dianium, con diversos talleres localizados en la Safor y
la Marina Alta, donde abundan estas factorías y donde
hay que suponer que el producto se pondría en ánforas,
listas para embarcar.
En cuanto a la cronología, por ahora es muy di-
fícil concretar, como ya se ha visto, la adscripción de
cada uno de los restos estructurales; parece ser que hay
un momento de gran eclosión, en época alto imperial,
coincidente con la gran implantación de establecimien-
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 271
tos básicamente en el siglo I d.C., pero parece evidente
que su pervivencia y/o reestructuración se alarga y se
mantiene en los siglos siguientes. Por poner dos ejem-
plos extremos, tenemos el de El Pla (Atzeneta), que
parece ser el cambio de era, y el último y más rudimen-
tario de los de La Canaleta, que corresponderia ya a
época visigoda.
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De vino et oleo Hispaniae. AnMurcia, 27-28, 2011-2012, 273-281 ISSN: 0213-5663

TORCVLARIA INÉDITOS DE DOS VILLAS

DEL TERRITORIO DE VALENTIA
(CONVENTVS CARTHAGINIENSIS)
SOME UNPUBLISHED TORCULARIA FROM TWO
VILLAE IN THE TERRITORY OF VALENTIA
(CONVENTVS CARTHAGINIENSIS)

Ignacio Hortelano Uceda*

RESUMEN

Se presentan las estructuras productivas de dos villas inéditas recientemente descu-

biertas en el territorio de Valentia. Las instalaciones están atestiguadas en ambas villas
a partir de época antonina: en la del Pou de la Sargueta (Riba-roja de Túria), se docu-
mentan dos áreas de producción, una de ellas provista de dos prensas de tornillo, cuya
actividad perdura hasta mediados del siglo IV d.C.; por su parte, en la villa de Rosa Fina
(Chiva), se halló un gran complejo productivo compuesto por un sistema de cuatro
prensas de tornillo, balsas de decantación y dolia defossa abandonado a finales del siglo
III d.C.

Palabras clave: torcularium, Valentia, villae.

ABSTRACT

We report the productive structures of two unpublished villae recently discovered

in the territory of Valentia. Both production installations are attested from Antonine
period. In El Pou de la Sargueta (Riba-roja de Turia) are preserved two production
areas, one of them equipped with two screw presses, whose activity persists until mid-
fourth century AD. In the settlement of Rosa Fina (Chiva), it was found a large pro-
duction complex consisting of four screw presses, some decantation pools and dolia
defossa abandoned in the late third century AD.

Key words: torcularium, Valentia, villae.

* E-mail: ignacio.hortelano@gmail.com
274 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
I. INTRODUCCIÓN.
El propósito del presente artículo es dar a conocer las
estructuras productivas de dos villas inéditas recientemen-
te descubiertas en el territorio de Valentia. Se localizan al
oeste de la ciudad, en la comarca denominada el Pla de
Quart, y ambas han sido objeto de intervenciones arqueo-
lógicas de salvamento derivadas de proyectos de obra ci-
vil. Los trabajos desarrollados han consistido fundamen-
talmente en la retirada superficial de niveles vegetales y en
la excavación de ciertas áreas puntuales. Con ello, se ha
conseguido delimitar en planta los asentamientos, identi-
ficar sus tramas constructivas y definir su evolución.
La extensión de ambos yacimientos y su buen estado
de conservación han determinado su protección median-
te su declaración como Bienes de Relevancia Local por
parte de la Dirección General de Patrimonio. Además,
actualmente, se intenta integrarlos en un proyecto de in-
vestigación sobre poblamiento y explotación agrícola del
ager de Valentia, y se estudia la viabilidad de su puesta
en valor.
La comarca del Pla de Quart es una penillanura cua-
ternaria de carácter aluvial que se extiende al oeste de
la ciudad de Valencia en la ribera sur del río Túria. Está
delimitada por las suaves elevaciones de los Carasoles de
Riba-roja, las lomas de les Rodanes y la Serra Perenxisa.
Geológicamente se caracteriza por sus grandes depósitos
de limos y arcillas rojas de pendientes muy suaves, con
suelos ricos y fuentes y acuíferos poco profundos apro-
vechables para el riego (Carmona – Ruiz, 2007).
El régimen estacional de las precipitaciones en la co-
marca ha creado una red de drenajes que recogen las es-
correntías torrenciales de las sierras vecinas en barrancos
profundamente encajados (Rambla de Chiva-Poyo, Ba-
rranco de Torrent, Barrancos del Poçalet y del Gallego).
Estas características físicas han determinado una
densa ocupación del suelo desde la Antigüedad. Por esta
razón, la vegetación original de carrascales y coscojares
ha terminado siendo sustituida por grandes áreas rotura-
das destinadas, en principio, a cultivos de secano y, desde
mediados del siglo XX, a cítricos regados desde pozos.
En la actualidad la comarca se encuentra muy transfor-
mada por procesos de urbanización generados en torno
a la ciudad y a las grandes vías de comunicación con el
interior.
La intensa explotación antigua de los recursos agrí-
colas de la zona se evidencia en el gran número de en-
claves conocidos en la comarca (Sanchís – Fernández
– Beguer, 1987). Recientes trabajos de prospección y
IGNACIO HORTELANO UCEDA
excavación desarrollados en el marco de distintas obras
públicas y de urbanización, han permitido ampliar el co-
nocimiento sobre el poblamiento rural de la comarca en
época romana, confirmando un patrón regular de asen-
tamiento (Arasa, 2009).
Los rastreos de posibles huellas de un antiguo ca-
tastro romano llevados a cabo independientemente por
P. Guérin y por R. González Villaescusa (González Vi-
llaescusa, 2007), parecen demostrar la existencia de una
estructura centuriada al sur y al oeste de Valentia que
englobaría el Pla de Quart. Esta centuriación, denomi-
nada convencionalmente Valencia C, parece posterior a
las dos ya conocidas y existentes al norte y al sur de la
ciudad, y pudo beneficiarse de una extensa red de acue-
ductos (Hortelano, 2008) que se extiende por la franja
del Pla de Quart situada al norte del Barranc de Torrent,
el denominado sistema Vilamarxant-Riba-roja-Manises
(fig. 1).
II. LA VILLA ROMANA DEL POU DE LA
SARGUETA (RIBA-ROJA DE TÚRIA).
La villa romana del Pou de la Sargueta se localiza en
el término municipal de Riba-roja de Túria, a unos 13,2
km al oeste de la ciudad de Valentia. Su descubrimien-
to se produjo durante los trabajos de urbanización de
un Parque Logístico promovido por la Conselleria de
Infraestructuras de la Generalitat Valenciana, lo que de-
terminó el desarrollo de tres campañas sucesivas de ex-
cavación arqueológica entre los años 2005 y 2007. Los
trabajos tuvieron como objetivo la delimitación en plan-
ta del conjunto constructivo y la identificación funcional
de los edificios que lo componen. La excavación de la
franja norte del yacimiento, afectada por el trazado de un
vial, permitió definir su evolución cronológica y elabo-
rar una tipología de fábricas extrapolable al resto de las
construcciones (Hortelano, 2007).
La villa tiene una extensión total de 1,65 ha. Se en-
cuentra rodeada por una cerca perimetral de la que se co-
nocen sus lados sur y oeste. Se caracteriza por presentar
un conjunto agrupado de edificios articulados en torno
a patios, identificándose las tres unidades clásicas de una
explotación de este tipo. La pars urbana está formada por
la vivienda personal del propietario, un pequeño edificio
termal y varios patios y jardines privados. La pars fruc-
tuaria cuenta con una zona alfarera para la fabricación de
materiales de construcción y cerámica de uso doméstico y
dos edificios destinados a la producción de vino o aceite.
Finalmente, la pars rustica concentra los edificios destina-
TORCVLARIA INÉDITOS DE DOS VILLAS DEL TERRITORIO DE VALENTIA…
Figura 1. Situación de las villas en el territorio de Valentia con indicación de las vías de comunicación, centuriaciones y trazados de la red de acue-
ductos del Pla de Quart (dib. I. Hortelano).
dos al almacenamiento de la producción, al cobijo de los
animales y al alojamiento de los trabajadores de la villa.
Pese a haberse identificado indicios de estructuras
anteriores datadas en la segunda mitad del siglo I d.C.,
que no definen una planta muy coherente por falta de ex-
cavación, el proyecto constructivo principal de la villa se
fecha en época antonina. Corresponden a esta fase cons-
trucciones de opus caementicium que establecen su trama
fundamental, concretan el contorno del área construida
y su distribución espacial en edificios y patios.
A inicios del siglo III d.C. la villa experimenta un pe-
ríodo de reformas y ampliaciones, caracterizadas por es-
tructuras de sillarejos trabados con tierra, que modifican
los accesos a la residencia principal y compartimentan
interiormente algunos de los edificios.
A mediados de este siglo, la construcción de un edi-
ficio destinado a la producción en el ángulo suroeste de
la villa provoca el desmontaje de parte de su vallado.
Simultáneamente, el derrumbe de algunas de las estruc-
turas del sector norte determina su reconstrucción me-
diante muros de opus vittatum rematados con grandes
bloques escuadrados.
A finales del siglo III d.C. se construyen unas peque-
ñas letrinas aprovechando los desagües de los baños, se
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 275
amplía la residencia principal hacia el oeste con una nue-
va ala de carácter privado y se ocupa el patio de servicio
de las termas con cobertizos adosados a la valla norte.
Las nuevas estructuras se levantan con mampuestos y
materiales diversos reutilizados trabados con mortero de
cal o con sillarejos y mampuestos careados combinados
con algunos bloques escuadrados de mayor tamaño.
La ocupación final de la villa data de mediados del si-
glo IV d.C. y supone la ruina del balneum y la construc-
ción de estructuras de escasa entidad que aprovechan en
parte los muros de los edificios anteriores. El abandono
final de la villa se fecha a finales de ese mismo siglo o a
inicios del V d.C.
La residencia principal ocupa más de 900 m2. Su plan-
ta se distribuye en torno a un atrio porticado con corredor
perimetral al que se abren las estancias de la vivienda. Los
accesos se sitúan en los dos extremos del corredor sur, si-
tuándose las habitaciones en las alas norte, este y oeste.
Una fuente trilobulada adosada al muro norte del
peristilo establece el eje axial y escenográfico de la vi-
vienda, coincidiendo con la habitación principal del ala
norte, que probablemente albergó el oecus. A ambos la-
dos se localizan diversos cubicula y un triclinium comu-
nicado con dependencias traseras de servicio.
276 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 1. Vista aérea del torcularium oriental documentado en la villa de El Pou de la Sargueta (fot. I. Hortelano).
Al oeste se sitúa un hortus de más de 420 m2 comuni-
cado con el atrio por medio de un deambulacrum. En su
interior se identificó un zócalo macizo de planta rectan-
gular, que tal vez corresponda a un monumento destina-
do al culto doméstico.
Un patio de carácter privado situado al norte de la
vivienda comunica con un pequeño balneum de planta
muy simple. Está compuesto por un apodyterium, un
frigidarium con una pequeña piscina fría, un tepidarium
y un caldarium. Estas dos últimas estancias tienen suelos
sobreelevados mediante suspensurae y exedras laterales
en el lado sur. El praefurnium se sitúa al norte, abriéndo-
se hacia un patio trasero de servicio que posteriormente
fue ocupado por cobertizos y construcciones diversas, y
colmatado por las cenizas vertidas desde las termas. Una
gran natatio remata el conjunto por el extremo oeste.
La pars rustica se sitúa al nordeste de la residencia
principal. Se articula en torno a un patio central con una
cisterna asociada a un pozo y a una red de canalizaciones
IGNACIO HORTELANO UCEDA
para distribución del agua. Un gran edificio con tres alas
perimetrales y estancias abiertas al patio albergó cuadras,
establos y almacenes diversos. En su extremo sur se lo-
caliza un posible horreum de planta rectangular, com-
partimentado en tres naves longitudinales rematadas por
otras tres salas menores traseras.
El sector alfarero se sitúa al sureste del granero, de
espaldas al núcleo constructivo. Está compuesto por tres
hornos excavados en el terreno natural enmarcado en un
recinto rectangular. El de mayor tamaño es de planta rec-
tangular y conserva el praefurnium o bóveda de alimen-
tación, la cámara de combustión o furnus y la estructura
de arcos de la parrilla o suelo perforado del laboratorio
(opus suspensus). Por su tipología, dimensiones y por los
desechos recuperados, parece destinado a la producción
de materiales de construcción y de grandes contenedores
(dolia).
Un segundo horno de tamaño más reducido podría
haberse dedicado a la cocción de cerámicas comunes, y
TORCVLARIA INÉDITOS DE DOS VILLAS DEL TERRITORIO DE VALENTIA…
el menor, un pequeño horno de pilar central, tal vez a la
cocción eventual de vajilla fina y cerámica vidriada.
Entre la zona de producción alfarera y la residencia
principal se encuentra la primera de las instalaciones de
prensado (lám. 1). Se conoce muy poco de su funciona-
miento en época antonina, ya que prácticamente no ha sido
excavada. Sus estructuras, construidas en opus caementi-
cium, parecen delimitar sólo tres dependencias, la más espa-
ciosa situada en el extremo suroeste. Presenta un gran vano
de acceso en su lateral oeste que permite la entrada desde el
corredor que comunica la entrada principal de la villa con la
pars rustica. Inmediatamente al este se sitúa una estancia de
planta muy alargada que no presenta comunicación con la
anterior, abriéndose ambas hacia un espacio aparentemente
descubierto situado al norte. Una estructura de tres muros
laterales abierta al este delimita el departamento que remata
perpendicularmente el conjunto por el norte.
En este ambiente se hallaron dos grandes contra-
pesos de prensas de tornillo que datan de una reforma
de la instalación a principios del siglo III d.C., cuando
se amplía hacia el este por medio de la adición de dos
grandes naves que prácticamente duplican la superficie
del edificio.
La sala situada en el extremo norte presenta su nivel
de circulación algo sobreelevado con respecto al edificio
primitivo, probablemente aprovechando la ligera pen-
diente natural del terreno para la instalación de la nueva
maquinaria. Corresponde a la zona de prensado, y se re-
laciona con un sistema de dos depósitos intercomunica-
dos situados al norte.
La primera balsa mide 5,73 m de longitud y 1,24 m
de anchura. Está parcialmente excavada en el terreno na-
tural, con muros de mampostería y arcilla revestidos in-
teriormente con opus signinum. Presenta baquetones de
impermeabilización en cuarto de bocel y fondo de ladri-
llos romboidales dispuestos a espiga. Comunica lateral-
mente con un segundo depósito de 5,15 m de longitud y
1,24 m de anchura, que se adosa perpendicularmente por
su extremo sur. Está construido en opus caementicium
con fondo de mortero de cal y juntas impermeabilizadas
mediante baquetones, presentando un nivel 7 cm más
bajo que el anterior.
Los contrapesos de la maquinaria se localizan al oes-
te de la sala de prensado, donde se conservan dos volca-
dos sobre sus costados. Son de forma cilíndrica y están
tallados en piedra caliza local, con escotaduras contra-
puestas en cola de milano en los extremos superiores.
Las medidas de ambos son muy similares, con 1,31 y 1,15
m de altura, y 0,97 y 1,10 m de diámetro máximo.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 277
La instalación se completa con un gran recinto si-
tuado junto al espacio de prensado. Permanece abierto
por su lateral sur y probablemente constituya un espacio
auxiliar del torcularium, tal vez relacionado con el alma-
cenamiento de los frutos destinados a la prensa. Ocupa
una antigua zona de vertidos como indican los niveles
negruzcos sobre los que asientan sus muros.
La instalación permanece activa al menos hasta fina-
les del siglo III o inicios del IV, cuando algunas de sus es-
tructuras son reconstruidas con materiales reutilizados y
argamasa y el primitivo vano de acceso a la sala suroeste
se dota de un umbral con quicialeras laterales de piedra y
una losa central para el ajuste de un cerrojo.
La segunda de las instalaciones de prensado se lo-
caliza en el extremo suroeste de la villa. Se fecha, por la
técnica constructiva empleada, a mediados del siglo III
d.C., y para su edificación fue necesario demoler parte
del cercado original. El edificio ocupa una superficie
total de más de 360 m2. Está formado por dos grandes
naves de opus vittatum asociadas a una posible área de
prensado y aún permanece parcialmente sepultado bajo
una construcción contemporánea.
La instalación cuenta con un lacus de planta rectan-
gular de 5,84 m de longitud y 2,87 m de anchura localiza-
do al este del complejo y adosado al primitivo cierre de la
villa. Su estructura está formada en opus caementicium,
con revestimiento interno de opus signinum, baquetones
de impermeabilización en cuarto de bocel y fondo de la-
drillos romboidales. Se asocia lateralmente por el norte
a una posible superficie de prensado muy arrasada, con
pavimento de mortero de cal sobre una potente prepa-
ración de cantos. Tiene una superficie de 16,84 m2, con
una longitud este-oeste de 5,72 m y una anchura media
de 2,94 m.
Las dos naves localizadas al oeste se encuentran se-
paradas del área de prensado por un corredor de unos
2,50 m de anchura, al que probablemente se abrieran sus
accesos. Las estructuras que las componen están arrasa-
das hasta su cimentación, pero los tramos ocultos bajo la
construcción contemporánea conservan alzados de tres
hiladas de sillarejos.
Finalmente, una estructura de planta circular exis-
tente en el extremo norte de la villa constituye la últi-
ma evidencia de instalación productiva en la villa, co-
rrespondiendo tal vez a la base de un molino. Data de
mediados del siglo III d.C. y ocupa parte del antiguo
patio de servicio de los baños, inutilizando uno de sus
desagües. Está construida en mampostería irregular con
arcilla y tiene un diámetro de 5,50 m. Muy próximo a ella
278 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
se recuperó, en el interior de una fosa tardía, una muela
troncocónica de piedra caliza con perforación circular en
su eje. Su ubicación parece algo alejada con respecto a las
dos instalaciones de prensado identificadas, que se hallan
a 70 y 90 m, por lo que tal vez habría que relacionarla con
la molienda del cereal.
III. LA VILLA ROMANA DE LA PARTIDA DE
ROSA FINA (CHIVA).
La villa de Rosa Fina se sitúa en el extremo oriental
del término de Chiva, a unos 16,5 km de la ciudad de
Valentia en dirección oeste. Las obras de trazado de la
línea férrea de Alta Velocidad Madrid-Valencia motiva-
ron su descubrimiento en 2008, habiéndose desarrollado
dos intervenciones arqueológicas entre 2008 y 2009. Los
trabajos consistieron en la retirada del nivel vegetal en
tres sectores del yacimiento y en la excavación puntual
de sondeos estratigráficos.
Se calcula que el asentamiento pudo ocupar una su-
perficie total de cerca de 60.000 m2, de los que se ha actua-
do sobre algo más de 2.600 m2 repartidos en tres sectores:
en la zona norte (sector 1) se delimitó en planta el gran
complejo productivo que más adelante describiremos; en
el extremo oeste (sector 2) se identificó un conjunto de
estructuras de difícil interpretación en el que se excavó
una habitación sepultada por el derrumbe de su cubierta;
finalmente, en la zona sur (sector 3) se documentó la su-
perposición de niveles y estructuras bajomedievales sobre
las romanas, que definían un entramado constructivo de
estancias y corredores pavimentados con mortero de cal.
Las excavaciones llevadas a cabo permiten proponer la
datación del momento fundacional de la villa a finales del
siglo I o en los primeros años del II d.C. El establecimiento
del complejo productivo se fecha en la primera mitad del si-
glo II d.C., cuando se llevan a cabo, además, reformas de las
estructuras primitivas del sector oeste. En la primera mitad
del siglo III d.C. se construye el entramado de habitaciones
del sector sur y se transforma parcialmente el área de alma-
cenamiento situado al sur del torcularium. El abandono de
la actividad, dada la práctica ausencia de producciones D de
terra sigillata africana, se produce a finales del siglo III o a
inicios del IV d.C. La reocupación posterior parece tener
lugar tras la conquista feudal, sin descartar una posible ocu-
pación previa de época andalusí, y probablemente perdura
hasta mediados del siglo XVI.
El área productiva del sector norte está compuesta
por una gran nave de planta rectangular y una serie de
dependencias adosadas. El conjunto está construido con
IGNACIO HORTELANO UCEDA
muros de opus vittatum de muy buena calidad, utilizan-
do sillarejos de caliza trabados en aparejo regular con
mortero de cal muy fino. Las estructuras presentan una
anchura uniforme de entre 45 y 48 cm y conservan alza-
dos de hasta 80 cm de altura. Es posible que para la cons-
trucción del edificio se aprovechara el pequeño declive
natural del terreno para formar sucesivas superficies es-
calonadas de trabajo, decantación y almacenamiento.
La gran estancia que articula el conjunto tiene unas
dimensiones de 21 m de largo en sentido noreste-suroes-
te por casi 13 m de ancho, lo que supone una superficie
total de unos 230 m2. Su interior parece estar diáfano, ya
que por el momento no se han hallado indicios de estruc-
turas que lo compartimenten, pero sí se han documen-
tado, muy localmente, algunas áreas empedradas con
cantos medianos y grandes dispuestos sobre el terreno.
Adosadas a esta nave se localizan dos salas rectan-
gulares de dimensiones similares que ocupan su flanco
oriental. Miden 8,15 m de anchura en sentido noroeste-
sureste y entre 9,52 y 9,85 m de longitud. La situada más
al norte se encuentra colmatada por un nivel de derrum-
be muy homogéneo de tegulae e imbrices que evidencia
su cubierta original.
La estancia situada al sur se caracteriza por la presen-
cia de dos grandes contrapesos prácticamente cilíndricos
de piedra caliza dispuestos verticalmente en su zona cen-
tral. Miden entre 1,35 y 1,40 m de longitud, y 1,16 m de
anchura, permaneciendo su altura indeterminada al no
haber sido excavados los rellenos que los rodean. Ambos
presentan dos escotaduras laterales dispuestas en para-
lelo al eje longitudinal de la sala y sendos rebajes cua-
drangulares en el centro de su cara superior. La distancia
entre ambos es de 3 m y se encuentran separados unos
3,50 m con respecto al muro de la gran nave rectangular.
Más al sur aún se localiza una habitación de planta prác-
ticamente cuadrada con un sillar centrado en su fachada
oriental que establece un doble vano de acceso.
Adosado al lateral suroeste de la nave se localiza un
sistema de balsas intercomunicadas formando un rectán-
gulo alargado de 12,20 m de longitud en sentido noroes-
te-sureste y 3,26 m de anchura, con una superficie total
de prácticamente 41 m2. Estos depósitos están delimita-
dos por el sur y el oeste por dos muros de mampuestos y
cantos de río trabados con tierra arcillosa, que se adosan
en perpendicular a los muros de sillarejo de la construc-
ción principal. Sus caras exteriores presentan un revesti-
miento externo compuesto por un enlucido de mortero
de cal con carboncillos, un enjalbegado de mortero blan-
co y un revoco muy fino de color blancuzco.
TORCVLARIA INÉDITOS DE DOS VILLAS DEL TERRITORIO DE VALENTIA…
Lámina 2. Detalle del pavimento del lacus excavado en la villa de Rosa Fina (fot. I. Hortelano).
La balsa situada al este es de planta prácticamente
cuadrada y presenta un revestimiento interno de arga-
masa, intuyéndose gruesas juntas de impermeabilización
en las aristas del fondo en forma de cuarto de bocel. Su
interior se encuentra relleno con abundantes placas de
enlucido, material de cubierta, piedras y algunos frag-
mentos de mortero de cal.
Al oeste de esta balsa se localiza un espacio de unos 8
m2 que no ha sido excavado pero que podría albergar un
segundo depósito, y en el extremo oeste una última bal-
sa de casi 10 m2 que conserva únicamente su pavimento.
Este está formado con ladrillos rectangulares dispuestos
a juntas encontradas sobre una preparación de mortero
de cal con grava fina. En el ángulo oeste presenta una
cubeta hemisférica de decantación de 56 cm de diámetro
(lám. 2).
Inmediatamente al sur del sistema de balsas se do-
cumentan las panzas de tres dolia alineados. Se disponen
en un amplio patio de más de 330 m2, delimitado al sur
por un muro de opus vittatum perteneciente a un posible
edificio aún no documentado.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 279
En un momento posterior, el nivel de este patio se
sobreeleva unos 65 cm y se crea un gran recinto de planta
rectangular con muros de mampuestos careados y gran-
des bloques esquineros. Su acceso se localiza en el lateral
sureste, donde se documenta un vano con quicialeras de
piedra y tres contrafuertes de refuerzo.
En el lado opuesto de la gran nave rectangular, una
serie de cimentaciones muy afectadas por destrucciones
recientes delimitan una gran estancia de más de 125 m2
dotada de contrafuertes laterales. En su interior se iden-
tificó el tercio inferior de un dolium alojado en una fosa
excavada en el terreno natural.
La correspondencia entre ambos extremos del con-
junto parece corresponder a una disposición simétrica con
respecto a un eje en sentido noroeste-sureste, y sugiere una
posible instalación de cuatro prensas cuyas maquinarias se
alojarían en las dos estancias orientales. En la nave principal
se situarían las áreas de prensado, probablemente relacio-
nadas con las preparaciones empedradas evidenciadas en su
interior, y otras áreas de trabajo y almacenamiento provi-
sional de los productos en espera de ser prensados (fig. 2).
280 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 2. Reconstrucción hipotética de la instalación productiva de la villa de Rosa Fina (dib. I. Hortelano).
IV. CONCLUSIONES.
Como conclusión a estas notas parece importante su-
brayar principalmente los problemas que se plantean a la
hora de interpretar el uso de estas instalaciones y que se de-
rivan de su excavación superficial y, por tanto, de la falta de
muestras. Como es bien sabido, no existen argumentos defi-
nitivos que autoricen la diferenciación entre lagares y alma-
zaras a no ser los análisis de residuos de la actividad (Beltrán
de Heredia – Comas – Gurri – Tresserras, 2006; Peña, 2010).
Aunque, de acuerdo con la tradición vinícola reflejada
en las fuentes para el área del golfo de Valencia (Prevosti,
2005), parece intuirse que la principal producción de am-
bas villas debió ser el vino, extraña la coexistencia de dos
instalaciones en la villa del Pou de la Sargueta a partir de
mediados del siglo III d.C. y el tamaño del torcularium
de Rosa Fina, que tal vez pudo compartir las dos funcio-
nes. En este sentido, la presencia tanto de dolia defossa en
áreas de patio, indicativa por lo general de la elaboración y
almacenamiento de vino, como de un sistema de balsas su-
cesivas de escasa profundidad, correspondiente más bien
a una estructura para decantar aceite, podría confirmar tal
posibilidad (Peña, 2010, 48-49).
En todo caso, en ambos yacimientos el tamaño de
las instalaciones supera con creces la simple producción
de autoabastecimiento, por lo que debe suponerse una
producción destinada a su comercialización. Su destino
más cercano sería, indudablemente, la cercana ciudad
de Valentia, acompañando a otras producciones de las
IGNACIO HORTELANO UCEDA
villas como los cereales (téngase en cuenta el granarium
del Pou de la Sargueta) y los productos hortofrutícolas
y ganaderos (al que está dedicado sin duda el gran edifi-
cio de la pars rustica del Pou de la Sargueta).
La inexistencia de hornos de producción anfórica en
toda la comarca del Pla de Quart parece indicativa de
que su transporte se realizara en otro tipo de recipiente,
como odres o barricas, muy adecuados para trayectos
reducidos y generalmente terrestres, y que apenas dejan
evidencias arqueológicas (Tchernia – Brun, 1999, 79). No
se puede descartar, sin embargo, su posible exportación
marítima a través del puerto de Valentia por medio de
grandes naves cisterna de dolia.
Las instalaciones productivas están atestiguadas
en ambas villas a partir de época antonina, documen-
tándose una renovación de la maquinaria de prensado
en el Pou de la Sargueta a principios del siglo III d.C.
y una segunda instalación a mediados del mismo siglo.
Mientras que el complejo de Rosa Fina parece abando-
narse a finales del siglo III d.C., la actividad del Pou de
la Sargueta perdura, como mínimo, una centuria más.
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De vino et oleo Hispaniae. AnMurcia, 27-28, 2011-2012, 283-292 ISSN: 0213-5663

PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN

EL INTERIOR DEL VALLE DEL VINALOPÓ
(ALICANTE) EN ÉPOCA ROMANA
OLIVE OIL AND WINE PRODUCTION IN THE INTERIOR
OF THE VALLEY OF VINALOPÓ (ALICANTE) IN THE ROMAN
PERIOD

Antonio M. Poveda Navarro*

RESUMEN

La creación y desarrollo de la colonia romana de Ilici Augusta (La Alcudia, Elche),

en el último tercio del siglo I a.C., dio lugar a una profunda remodelación del territorio
rural próximo, dedicado a la explotación agrícola, que afectó a todas las tierras del corre-
dor fluvial del Vinalopó, proyección natural económica y cultural al norte de dicha urbe
ilicitana, donde contó con el apoyo del oppidum de El Monastil (Elda), que fue reconver-
tido en una civitas peregrina denominada Elo, desde donde se jerarquizó y organizó la
explotación económica, incluida en la nueva estructura surgida al implantar la centuriatio
y el parcelario romano de aquélla colonia, en el que se integraron varias villae y fundi, en-
cargadas de obtener aceite, principalmente, pero también vino, que se destinaron funda-
mentalmente al consumo local, sin comercialización a media o larga distancia. Se estudian
aquí las huellas materiales que evidencian esta actividad agraria romana.

Palabras clave: romanización, agricultura, aceite, vino, valle del Vinalopó, arqui-
tectura de la producción, territorio norte de la colonia de Ilici, Hispania Tarraconense
meridional.

ABSTRACT

The creation and development of the Roman colony of Ilici Augusta (La Alcudia, Elche)
in the last third of the first century BC gave rise to a deep redesigning of the surrounding
countryside, which was mainly dedicated to agricultural exploitation. It affected all the lands
along the fluvial basin of the Vinalopó river, a natural economic and cultural scope north-
bound of Ilici Augusta. It had the support of the oppidum of “El Monastil” (Elda), which
turned into a civitas peregrina named Elo. The new economic exploitation was organized
from this civitas peregrina, including the new structure which emerged after the implemen-
tation of the centuriatio and the Roman division into plots of that colony, also joined by

* Universidad de Alicante. E-mail: antonio.poveda@ua.es

284 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 ANTONIO M. POVEDA NAVARRO

some villas and fundi. The latter were in charge of obtaining mainly oil, but also wine. Both
oil and wine went for local consumption and not for trading in the medium or long haul.
The material traces which prove this Roman agricultural activity are studied in this article.

Keywords: Romanitazion, agriculture, oil, wine, Vinalopó Valley, production ar-

chitecture, north territory of Ilici colony, southern Hispania Tarraconense.

I. INTRODUCCIÓN. mano, de carácter eminentemente rural, Iaspis / Aspis,

La aparición en la desembocadura del río Vinalopó
de una importante colonia romana, Ilici Augusta (La Al-
cudia, Elche), dio lugar a la reorganización del territorio
rural sobre el que se podía proyectar dicho núcleo ur-
bano, de modo que se estableció un parcelario romano
a lo largo del corredor fluvial del Vinalopó, surgiendo
varios sectores centuriados, desde Elche, en el sur, hasta
las tierras de la actual población de Villena, en el norte.
En este breve trabajo interesa presentar la documenta-
ción arqueológica en el territorio al norte de Ilici (Po-
veda, 2010, 103-104), excluyendo a esta ciudad por ser
de ámbito prácticamente litoral, aunque tampoco se han
documentado torcularia en su zona más próxima, con la
excepción del importante centro torcular tardío de Can-
yada Joana (Crevillente) (Trelis – Molina, 1999; 2003,
183-192), en el noroeste de Ilici y alejado del valle flu-
vial que aquí tratamos (fig. 1), que ha sido asociado con
el prensado de uva (Cisneros, 2008, 78-79, figs. 8 y 15,
láms. VIII, IX, X); del mismo modo, dejamos fuera del
estudio las agrestes tierras de las fuentes del Vinalopó,
poco conocidas pero sobre todo al margen del corredor
fluvial propiamente dicho. Por otra parte, las tierras más
óptimas para las explotaciones agropecuarias romanas
del interior del mismo, parecen presentar trazas de cen-
turiaciones y presencia de villae como las de Arco Sem-
pere, Puente II y El Melic (Poveda, 2008, 272-273, figs.
18-21), que se localizan en el entorno de una ciuitas pe-
regrina, Elo (El Monastil, Elda), citada en los itinerarios
romanos y altomedievales (Ad Ello, Ed Elle, Eloe), clara-
mente vinculada con la colonia ilicitana (desde la época
ibérica hasta la medieval), quizá funcionando como una
comunidad contributa de ésta. A su norte, en el terri-
torio de la comarca de Villena, no existen apenas datos
de interés, más allá de algún voluminoso sillar recortado
perteneciente a un torcularium, caso de la villa de Casa
de Nazario (Villena), y algunos fragmentos de dolia de
la villa de Candela (Cañada) (Soler, 1982, 27-28; Poveda,
1990, 161-165; 2008, 272). Igualmente, se conoce por las
mismas fuentes de los itineraria otro asentamiento ro-
en la zona de contacto entre los actuales municipios de
Novelda, Monforte del Cid y Aspe, junto al río Vinalo-
pó, que parece ser un vicus de la vía Augusta que pudo
centralizar las explotaciones agropecuarias de este sector
del corredor fluvial, al norte de Ilici (Moratalla, 2001,
551-579; Poveda, 2008, 272), donde han sido frecuentes
los hallazgos de depósitos hidráulicos fabricados en opus
signinum, los de algún sillar de contrapeso de prensa y
los de fragmentos de dolia.
II. LA EVIDENCIA DE RESTOS DE
ESTRUCTURAS PRODUCTORAS DE ACEITE Y
VINO.
Los primeros indicios de la existencia de una produc-
ción oleícola en la comarca se documentan en las tierras
de Elda, de modo que en el siglo I a.C. parece funcionar
un enclave aceitero en el mismo oppidum romanizado de
Elo, en cuya parte elevada se han recuperado, mayori-
tariamente, diversos elementos líticos de gran tamaño y
trabajados para formar parte de, al menos, una almazara
romana, que no se ha podido ubicar dado que las piezas
pétreas se han localizado reutilizadas en muros tardíos,
por tanto, no in situ ni formando parte de la estructura
arquitectónica productora de aceite a la que pertenecían.
Quizá existiera otro torcularium pero vinícola, pues se
han hallado parte de dos muelas de piedra con canalis, y
probablemente una tercera hoy desaparecida, que pre-
sentaba tres surcos como canales de evacuación del líqui-
do obtenido, pero para plantear esa posibilidad nos apo-
yamos también en la presencia en el lugar de fragmentos
de dolios, y especialmente en el reciente hallazgo de un
fragmento de pared de dolium que presenta una peque-
ña cartela con sigillum que contiene la leyenda MARIO,
muy probablemente el nombre del productor vinícola o
propietario de la cella vinaria donde estuviera almacena-
do este dolio junto a otros.
El total de piezas pétreas halladas en El Monastil re-
lacionables con prensado de oliva, o incluso de uva, es
de siete:
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL INTERIOR DEL VALLE DEL VINALOPÓ…
Figura 1. Centros productores de aceite y vino en el Valle del Vinalopó
(Alicante): El Monastil / Elo, Elda (1); Arco Sempere, Elda (2); Puente
II, Elda (3); El Melic, Elda (4); Petraria, Petrer (5); Caprala, Petrer (6);
Pará Juan Cerdán 103, Aspe (7); Camino del Río, Monforte del Cid (8);
Waleja, Monforte del Cid (9); Casa de Nazario, Villena (10); Candela,
Cañada (11) (dub. A. Poveda).
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 285
Lámina 1. Ara canalis, El Monastil (fot. A. Poveda).
Lámina 2. Fragmento de ara canalis, El Monastil (fot. A. Poveda).
1. Ara canalis (lám. 1) prácticamente completa, obte-
nida en piedra arenisca local, presenta una leve hendidura
lineal que orienta la evacuación de líquidos desde el centro
hasta el comienzo del canal de vertido. Se trata de un tipo
de base de prensa muy usado en almazaras romanas, espe-
cialmente entre el siglo I a.C. y el I d.C., momento en el
que está bien documentado en el ager de Carthago Nova.
Fue un hallazgo antiguo que forma parte de los primitivos
fondos del Museo Arqueológico de Elda.
Long.: 0,75 m; alt.: 0,20 m; diám.: 0,63 m; long. tra-
mo de vertido: 0,18 – 0,20 m.
Depósito: Museo Arqueológico de Elda.
Bibliog.: Poveda, 1988, 112, fig. 48b; Poveda – Már-
quez, 2006, 71; Márquez, 2006, 91.
2. Ara canalis (lám. 2) de la que se conserva una míni-
ma parte de una zona perimetral donde parece presentar
286 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 3. Contrapeso, El Monastil (fot. A. Poveda).
tres canales de drenaje, está realizada en piedra arenisca
local. Debe asociarse con una base de prensa, probable-
mente de almazara, para la que no hemos encontrado un
paralelo claro.
Se desconocen sus dimensiones debido a que la pieza
está en paradero desconocido.
Depósito: está desaparecida.
Bibliog.: inédita (se conoce por una ficha del archivo
del Museo Arqueológico de Elda).
3. Pico o tramo de vertido perteneciente a un ara ca-
nalis de piedra arenisca local, que ha sido trabajada por
un cantero para obtener un sillar con la idea de su reuti-
lización. Éste se halló en el año 2008, durante la limpieza
y reexcavación de un horno tardorepublicano romano
(fines del siglo I a.C., asociado al nivel de amortización
del mismo, en la zona periférica y de llanura de la ciuitas.
Podría datarse en el siglo I a.C.
Long.: 0,29 m; anch.: 0,24 m; alt.: 0,16 m.
Depósito: Museo Arqueológico de Elda.
Bibliog.: inédita.
4. Pequeño contrapeso (lám. 3), forum, de piedra
arenisca, con dos hendiduras o mortajas talladas para
el acoplamiento de los maderos (arbores) que servirán
para manipular el torno durante el prensado. Se debería
adscribir al grupo 41 de contrapesos según la tipología
de Brun. Esta pieza apareció reutilizada en un muro tar-
dío, durante la campaña arqueológica del año 1989, en
el sector periférico y de llanura del enclave urbano. La
datación más probable es entre el siglo I a.C. y el II d.C.
Long.: 0,50 m; anch.: 0,35 m; alt.: 0,18 m.
Depósito: Museo Arqueológico de Elda.
Bibliog.: Poveda – Márquez, 2006, 71.
ANTONIO M. POVEDA NAVARRO
Lámina 4. Contrapeso, El Monastil (fot. A. Poveda).
5. Contrapeso de prensa, de arenisca, con pro-
funda hendidura, que ha debido ser recortado para
su reutilización como sillar en el muro tardorromano
en el que se halló (lám. 4), en la década de los 70 del
siglo pasado. Probablemente se pueda asociar al tipo
Cb3, bien documentado en enclaves oleícolas de Argel
(Brun, 1986, 101). Su datación estaría entre el siglo I
a.C. y el I d.C.
Long.: 0,42 m; anch.: 0,39 m; alt.: 0,32 m; prof. mor-
taja: 0,90 m.
Depósito: in situ en un muro de la zona elevada de
la ciudad.
Bibliog.: inédita.
6. Posible peso de piedra arenisca, con dobles hendi-
duras cóncavas en sus lados cortos (lám. 5), que ayuden a
que se pueda atar lo mejor posible al praelum (viga), en la
que ha de quedar pendiente, sólo o con otros pesos. No
es un tipo para el que encontremos paralelos conocidos.
Fue hallado en la década de los años 70 del pasado siglo,
reutilizado como sillar en un muro tardío, próximo y
paralelo al que contiene a la pieza anterior (n.º 5). Puede
tener su misma datación.
Long.: 0,58 m; anch.: 0,42 m; alt.: 0,18 m.
Depósito: Museo Arqueológico de Elda.
Bibliog.: inédita.
7. Piedra arenisca informe con vaciado semiesférico
(lám. 9), que podría quizá asociarse a las utilizadas en al-
gunas prensas, para que pueda manipularse la coclea (tor-
nillo) de una prensa, como parece documentarse en la
próxima almazara romana de Canyá Joana (Crevillente).
La pieza en cuestión se halló en la década de los años 70
y está desaparecida, por ello falta información suficiente
para proponer una cronología. De sus dimensiones úni-
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL INTERIOR DEL VALLE DEL VINALOPÓ… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 287

Lámina 5. Contrapeso de suspensión, El Monastil (fot. A. Poveda). Lámina 6. Vista de la zona de torcularium de El Melic, Elda (fot. A.
Poveda).

camente se sabe que la cazoleta realizada mediante el va- que nos hace pensar en la posible existencia de una cella
ciado de la piedra tiene 0,30 m de diámetro. vinaria, o al menos algún espacio destinado a disponer
Depósito: está desaparecida. de vino almacenado con algunos dolia, en la propia sede
Bibliog.: inédita (se conoce por una ficha del archivo del dominus de la villa y su fundus.
del Museo Arqueológico de Elda). Precisamente, a menos de 500 m, al noreste de Las
En la zona más próxima del ager elotano, a sólo 2 km Agualejas, se ha localizado, recientemente, una importante
más al sur, aguas abajo del Vinalopó, se ha registrado la factoría oleícola, en el lugar denominado El Melic, donde
importante presencia de un complejo para la producción además de una zona de cocina, un pozo, y varias estancias,
de aceite y vino, un auténtico fundus que dependía sin se ha identificado la zona del torcularium (lám. 6), que se
ninguna duda de la villa romana denominada Las Agua- encontraba muy arrasado, si bien los dos pequeños de-
lejas (Elda), activa desde el siglo I hasta el VI d.C., en la pósitos contiguos realizados en fábrica de opus signinum
que se documentó un sector de su pars urbana, compuesta presentaban mejor estado de conservación. La presencia
por dos piscinas, un largo muro, el final de un alcantari- de restos de huesos de aceitunas no deja dudas para ads-
llado que desembocaba en el lecho del río Vinalopó, y dos cribir la factoría a la producción aceitera; además, es muy
basas de columnas, todo ello relacionado con la existencia significativo el hecho de que se hallaron varios fragmen-
en el lugar de unas termas (Centro Excursionista Eldense, tos cerámicos pertenecientes a ánforas olearias Dressel 20,
1972, 205 y 208, láms. IIb, XIII; Poveda, 2008, 272). Es
razonable defender que los yacimientos próximos a esta
villa, hallados dentro de un radio de alrededor de 500 m,
como los de Puente II y El Melic, y quizá Arco Sempere,
constituían los núcleos de trabajo de transformación agrí-
cola de aquella, siendo el primero de aquellos parte de la
pars fructuaria. En todos ellos han aparecido estructuras
arquitectónicas y depósitos hidráulicos en opus signinum
destinados a la producción vinícola y oleícola.
Entre los años 1963 y 1964, miembros de la Sección
de Arqueología del Centro Excursionista Eldense reali-
zaron varias amplias catas en Las Agualejas, hallando las
citadas estructuras balnearias, algunas ánforas romanas
y una pieza de nuestro interés, un fragmento de dolium
con marcas (Centro Excursionista Eldense, 1972, 205) Figura 2. Planimetría de la zona del lagar de Puente II, Elda (según A.
que está en la actualidad en paradero desconocido, pero Poveda - M.ª D. Soler).
288 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 ANTONIO M. POVEDA NAVARRO

circunstancia que le convierte prácticamente en el único

enclave interior del Vinalopó donde se documenta la pre-
sencia de un grupo de estas ánforas. El lugar parece ya fre-
cuentado y ocupado a finales del siglo I a.C., al menos así
se desprende del material cerámico tardoibérico pintado y
dos monedas ibéricas, junto a otras tres romanas (Abascal
– Alberola, 2008, 115-116), hallado durante su excavación,
si bien la actividad principal parece desarrollarse desde el
siglo I d.C. hasta el III d.C., como defienden sus excava-
dores, G. Segura y J. Moratalla (2010, 106).
La misma cronología parece tener Puente II (Poveda –
Soler, 1999, 269-274), otro enclave agrícola, a unos 200 m
al norte del anterior, en este caso las estructuras están más
arrasadas y dispersas, sin embargo se ha podido identificar
el lagar (fig. 2) , con restos de tres depósitos y la pequeña
estructura que pudo servir de calcatorium, para el pisado de
la uva, todo ello en una gran estancia de tendencia rectan-
gular, que quizá tuvo en el flanco meridional el torcularium,
que en este lugar parece destinado para la producción de
vino. Creemos que se trata de otro sector perteneciente al
mismo fundus que la anterior almazara. En el yacimiento
se han hallado un gran número de ánforas vinarias Dressel
2-4, si bien lo más notable es la presencia de una de las pocas
ánforas olearias Dressel 20 documentada en toda la comar-
ca. La excavación arqueológica de urgencia que se realizó
permitió conocer que la estructura del lagar sufrió al me-
nos dos reformas, disminuyendo su tamaño, hasta terminar
Lámina 7. Contrapeso de Caprala, Petrer (fot. archivo Museo Arqueo-
por abandonarse. El complejo productivo parece comenzar lógico de Elda).
su actividad en época de Augusto, de este momento se ha
identificado una cisterna y un lagar, en la zona más oeste
de los restos documentados. En la segunda mitad del siglo urgencia durante los dos últimos meses del año 1981 y el
I d.C. se produce la reestructuración que destruye el lagar primer cuatrimestre del año 1982 (Poveda, 1986, 108-109).
para construir uno más reducido, construido en fábrica de Los trabajos fueron muy parciales debido a que sólo se
piedra en seco, sin argamasa, únicamente se cubrió de ba- podía excavar en una estrecha zanja abierta para concluir
rro; al mismo tiempo la cisterna de opus signinum es divida obras de urbanización del lugar, que con seguridad, estaba
por su centro en dos mitades, algo mayor la meridional, ocupado por construcciones de una villa con indicios de
conformándose así dos depósitos. Finalmente, en pleno cierto lujo, dado los hallazgos de restos dispersos de mo-
siglo II d.C. se decide amortizar el situado en la parte sep- saico realizado con teselas blancas y negras, así como del
tentrional. Ya en el siglo III d.C. aparece colmatado tanto mobiliario cerámico, óseo y metálico. Al margen de las
el lagar como el depósito que quedaba. El descenso de la cinco estancias definidas es notable la presencia de un ca-
producción vinícola en el fundus parece indicar que se está nal o acequia de 1,70 m de altura, que presentaba cubierta
decantando por la producción oleícola, la que parece impo- de losas de arenisca dispuesta a dos aguas, su anchura osci-
nerse en toda la comarca. laba entre 0,70 y 0,80 m. La canalización discurría junto a
Otro núcleo rural romano con algún tipo de depen- las estancias y giraba en dirección este para dirigirse hacia
dencia del mismo fundus, o incluso formando parte del el río, y procedía del norte del enclave, donde justo a 50
mismo, se localiza a alrededor de 200 m al norte de El Me- m de distancia se documentó, fortuitamente, a principios
lic, pero en la margen contraria del río. Se trata de la deno- de la década de los año 50 del siglo pasado, parte de un
minada villa de Arco Sempere, que tuvimos la ocasión de gran depósito hidráulico que fue identificado por el ar-
excavar arqueológicamente mediante una intervención de queólogo villenense José Mª. Soler García (1983), quien
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL INTERIOR DEL VALLE DEL VINALOPÓ…
Lámina 8. Fragmento de dolium con grafito indicativo de capacidad.
Petraria, Petrer (fot. A. Poveda).
fotografió y dibujo la parte visible de la construcción, en
su descripción indica que se trata de “una pila romana
de hormigón”, con el dibujo de su planta informa de sus
dimensiones: 2,80 m de anchura por 3,45 m de longitud,
aunque otro tramo seguía enterrado, la altura conservada
era de 1 m. Entre el material cerámico hallado se recupera-
ron algunos fragmentos de dolia, de modo que el depósito
hidráulico, de caementicium, y la presencia de esos reci-
pientes de almacenaje, nos sugieren una actividad agraria
en la zona, ya fuera para la obtención de vino o para la
de aceite. La actividad en este enclave se ha podido datar
entre el siglo I d.C. y el tránsito del II al III d.C.
En cambio, en tierras más elevadas y algo más ale-
jadas, aunque a menos de 5 km al noreste de la ciuitas
de Elo identificada en El Monastil, en el núcleo rural de
Caprala (Petrer) (Poveda, 1991; 2008, 272-273, figs. 20-
21; Márquez, 2006, 88-89), se hallaron fortuitamente los
restos de dos cisternas o depósitos, en fábrica de opus
signinum, construcciones hidráulicas a las que se asocian
también los grandes sillares de piedra trabajada, recono-
ciéndose especialmente uno de grandes dimensiones, de
forma paralelepípeda con hendidura longitudinal (lám.
17), identificable con la forma 14 de Brun, que sin duda
sirvió de contrapeso de una prensa con torno, pues éste
se fijaba a un pesado sillar de este tipo. Se trata de prue-
bas que claramente se vinculan con un centro rural con
torcularium, probablemente destinado a la producción
de vino. El lugar está situado al pie de una colina y junto
a una rambla, en el fondo de un pequeño valle, en un
área rural con clima más bien frío, más apto para la viña
que para el olivo. Entre los materiales arqueológicos re-
cuperados durante la primera parte de los años 60 del
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 289
Lámina 9. Imagen de contrapesos y huella dejada por un ara canalis.
Pará Juan Cerdán 103, Aspe (fot. A. Poveda - M.ª D. Soler).
pasado siglo, se recuperó un amplio número de ánforas
vinarias del tipo Dressel 2-4, cinco de ellas prácticamente
completas. Este enclave agrícola estuvo activo desde la
segunda mitad del siglo I d.C. hasta el final del II d.C.
Precisamente al sur de este enclave, y a 1 km al su-
reste de El Monastil, se localizó una villa con estructuras
dispersas por una gran extensión, concretamente bajo el
subsuelo del centro histórico de la actual población de
Petrer, identificada habitualmente como villa Petraria,
de la que se conocen restos de un complejo termal con
mosaicos policromos y de motivos geométricos, datables
entre los siglos V y VI d.C., si bien hay materiales desde
mediados del siglo I d.C., además de un posible mauso-
leo funerario familiar, al que pudo pertenecer el sarcófa-
go paleocristiano de la traditio legis, un horno cerámico
y otros restos; no obstante, lo que más nos interesa entre
las piezas arqueológicas recuperadas es la presencia de
varios fragmentos de dolia, destacando un gran fragmen-
290 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
to, muy verosímilmente para almacenar vino, que pre-
senta parte de una inscripción (lám. 8) que nos informa
parcialmente de su capacidad: […]II ST XXIII, estando
entre los numerales las dos letras realizadas en nexo; esta
escueta leyenda se debe leer como ...II sextarii XXIII.
Todo ello parece avalar la existencia en el lugar de una ce-
lla vinaria, que obviamente se relacionaría con un centro
productor de vino en el lugar o un área próxima.
El siguiente sector que debió tener enclaves agrícolas
especializados en la obtención de aceite, y quizá de vino,
se ubica a unos 15 km más al sur, en el triángulo forma-
do por las tierras de Novelda-Monforte del Cid-Aspe,
bañadas por el río Vinalopó, zona donde las labores an-
tiguas dieron lugar al hallazgo de depósitos hidráulicos
romanos y algún bloque pétreo para quizá servir de con-
trapeso en algún complejo torcular romano. Además,
dos excavaciones arqueológicas efectuadas, respectiva-
mente, en los parajes rurales de Agualeja-Waleja (Mon-
forte del Cid) (Molina, 2001, 88-91), y de la Pará Juan
Cerdán 103 (Huerta Mayor, Aspe), han permitido docu-
mentar estructuras arquitectónicas, una en el primero de
ellos, con dos grandes dolia y una plataforma circular de
mampostería para instalar una prensa o molino (Molina,
2001, 90), y otra, en el segundo, con dos pesados sillares
trabajados y con hendiduras, relacionados con enclaves
seguramente productores de aceite, o quizá vino. En la
segunda villa pudimos excavar con Mª. D. Soler García,
en junio-julio de 2003, un amplio terreno junto al río
Tarafa, poco antes de su desembocadura en el Vinalopó;
entre las catas realizadas se documentaron varias fosas,
una de ellas, la n.º 3, era en realidad el vacío dejado en
el terreno por la extracción y retirada de un ara canalis,
que ha dejado su forma en el hueco, que fue colmatado
con algunas cerámicas tardorromanas (siglos IV-V d.C.),
y lo que más interesa, por dos sillares trabajados con sen-
das gruesas hendiduras longitudinales (lám. 9), que son
claramente contrapesos de una prensa. La villa se fundó
en el siglo I d.C., para a caballo entre los siglos II y III
d.C. abandonarse, siendo arrasada a partir de entonces,
durante la siguiente fase tardorromana.
A 1 km de distancia de la villa de Agualeja-Waleja,
a su sureste, entre la margen derecha del río y la actual
población de Monforte del Cid, en la zona rural deno-
minada Camino del Río, se hallaron por labores agríco-
las muros de mampostería, sillares, basas de columna,
molduras de piedra, losas de caliza, tegulae, piedras de
molino, ánforas y dolia, además de gran cantidad de ce-
rámicas romanas y bloques de opus signinum (Benito,
1989); igualmente, en los terrenos inmediatos de la zona
ANTONIO M. POVEDA NAVARRO
meridional, más próxima al río, aparecieron dos depósi-
tos hidráulicos de opus signinum (Moratalla, 2001, 563).
Estamos también en este caso en una villa que se benefi-
cia de la explotación de la viña o el olivo.
En cambio, en la zona al norte de este territorio de
villae agrícolas, a poco menos de 500 m al oeste de la
población de Monforte del Cid, cerca ya del río, en la
partida llamada de El Secano, se conoce el hallazgo de
piedras de una almazara (Moratalla, 2001, 563), pero es
una información escasa e imprecisa que no permite obte-
ner deducciones claras.
La última información de interés, aunque exigua, es
el hallazgo antiguo (1962) de restos de una villa romana
en la población de Cañada, en la carretera de Villena a
Biar, donde las labores agrícolas con máquinas exhuma-
ron muchos materiales cerámicos, especialmente frag-
mentos de dolia (inéditos), uno de ellos con parte de un
grafito numérico en la parte de la boca: [---]K I [---], el
otro con parte de otro grafito de igual naturaleza realiza-
do en la zona de la pared: [---]VIII[---]; junto a todo ello
se exhumaron gran número de voluminosas piedras (So-
ler, 1982, 27). La cronología del enclave va desde finales
del siglo I a.C. hasta el V d.C. (Poveda, 1990, 162-165).
Finalmente, en el sector meridional del término de
Villena, a los pies de la vertiente oeste de la sierra de Peña
Rubia, junto al lecho del río Vinalopó, se localiza la villa
romana de Casa de Nazario (Soler, 1982, 28), identifica-
da en 1963 a consecuencia de las labores agrícolas, que
sacaron a la luz un numeroso grupo de grandes bloques
de piedra, entre los que se puede reconocer un enorme
sillar con una fuerte y profunda hendidura rectangular,
que sirvió de contrapeso en el torcularium del lugar, en el
que también se hallaron restos de varios dolia. La activi-
dad del centro agrario, vinícola seguramente, se desarro-
lló entre mediados del siglo I y el V d.C.
III. CONCLUSIONES.
En general, se trata de lugares de producción oleíco-
la y alguno vinícola, que mayoritariamente están activos
durante el Alto Imperio, si bien algunos parecen origi-
narse a finales del siglo I a.C., como sería el caso de Elo
(El Monastil), el Melic y Puente II, en Elda, y de Can-
dela, en Cañada. En cambio, el final de la actividad de
estos enclaves de transformación de productos agrarios
no parece superar el siglo II o la primera mitad del III
d.C., salvo quizá la villa de Casa de Nazario, en Villena,
o la de Candela, que pudieron estar activos más tarde o
alcanzar el siglo V d.C.
PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN EL INTERIOR DEL VALLE DEL VINALOPÓ…
Por otra parte, y en relación con esta topografía de
la producción agrícola, se observa la alta presencia de
ánforas vinícolas, mayoritariamente de la forma Dressel
2-4, y la significativa escasez de las destinadas a contener
aceite, especialmente las de la forma Dressel 20, indicio
de que éste no debía importarse, al disponer de una pro-
ducción propia local o comarcal. La importación abun-
dante de vinos de distintas procedencias es evidente por
la alta presencia de ánforas itálicas e hispánicas, a lo largo
de todos los centros romanos agropecuarios del Valle
de Elda y el resto del Vinalopó, especialmente durante
las fases tardorepublicana y altoimperial, lo cual puede
ser indicio de que la producción vinícola local nunca fue
suficiente para abastecer a sus habitantes. En el mismo
sentido, indicar que se han hallado hornos cerámicos en
Elda y en Petrer pero no parecen haber producido nin-
gún tipo de ánforas para comercializar vino o aceite, que
debieron consumirse en el territorio propio comarcal.
Con todos los datos estudiados y presentados, se in-
tuye para el territorio del Vinalopó una producción agrí-
cola especializada en el aceite, aunque complementada
con la que parece una menor producción vinícola. Este
sería el panorama productivo entre finales del siglo I a.C.
y el II d.C., en cambio, a partir de los siglos III y IV d.C. el
registro arqueológico parece reflejar un descenso de estos
enclaves agrarios si no su casi total desaparición, sin em-
bargo, siguen llegando ánforas olearias y vinícolas, princi-
palmente del norte de África, de la Bética y del Mediterrá-
neo oriental. Estas características de esta comarca parecen
asemejarle a la situación de la próxima región murciana
(González, 1993, 407-409), cosa lógica al ser tierras conti-
guas y con una misma evolución de su romanización.
Por último, indicar que se trata de una producción
de aceite y vino, y otros productos agrícolas, que estuvo
ligada a la organización del territorio del Vinalopó como
un parcelario romano, que parece haber contado con
unas villae y fundi ubicadas en una estructura de cen-
turiatio, adaptada a todo el recorrido interior de dicho
corredor fluvial (Llobregat, 1974, 91-110; Roselló, 1980,
8-10; Ponce, 1983, 199-208; Payá, 1990; Reynolds, 1993,
figs. 9 y 15; Moratalla, 2001, 551-582; Poveda, 2002, 91-
93), como extensión y proyección de la colonia romana
de Ilici (La Alcudia, Elche) y su ampliamente conocido
territorio centuriado.
Este breve trabajo puede servir para dejar patente
que las tierras del corredor fluvial del Vinalopó, con cla-
ra dependencia política, económica y cultural de dicha
colonia ilicitana, tuvo una importante base económica
agropecuaria, donde junto al tradicional cultivo de ce-
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 291
reales destacó la producción de aceite y vino, si bien su
destino fue el autoabastecimiento comarcal o a lo sumo
regional, pero sin llegar a crear unos excedentes suficien-
tes para establecer su comercialización hacia otros luga-
res de la península Ibérica o del Mediterráneo occidental.
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LA CANYADA JOANA (CREVILLENT-

ALICANTE). UNA VILLA ROMANA DEL AGER
ILICITANVS
LA CANYADA JOANA (CREVILLENT-ALICANTE): A ROMAN
VILLA IN THE AGER ILICITANVS

Julio Trelis Martí*

RESUMEN

La Canyada Joana es una villa rústica romana del territorium de Ilici que presenta
una secuencia arqueológica bien definida entre la segunda mitad del siglo II d.C. y el siglo
VI d.C. Destaca su torcularium para la producción de aceite, de grandes proporciones y
con todos sus elementos bien documentados, datado entre los siglos IV-V d.C. Esta villa
resulta fundamental para conocer el mundo rural de Ilici y la conexión entre el final de
época romana y los inicios de la Edad Media en el Sureste de la península Ibérica.

Palabras clave: Villa rústica, Ilici, torcularium, período Tardorromano

ABSTRACT

The Canyada Joana is a roman rural villa of territorium Ilici archaeological that has
a well defined sequence between the second half of the second century A.D. and the
sixth century A.D., pointing out its torcularium for oil production, at a large-scale and
with all its elements well documented, dating from the IV-V centuries A.D. This villa
is essential to know the rural world of Ilici and the connection between the end of the
Roman period and the early Middle Age in the southeast of the Iberian peninsula.

Keywords: Rural villa, Ilici, torcularium, Late Roman period

Desde la década de los ochenta toda la zona que está
al sur del casco urbano de Crevillent comenzó a ser ob-
jeto de prospecciones y estudios, testimoniando un im-
portante poblamiento que abarca desde los momentos
prehistóricos hasta la actualidad.
La Canyada Joana es una de tantas partidas rurales
que forma parte de esta zona, donde la presencia huma-
na se ha documentado ya a finales del III milenio a.C.
(Soler – López, 2000-2001), continuando con el hallazgo
en superficie de materiales orientalizantes en algún caso
excepcionales (González, 1989), ibéricos y hasta incluso
islámicos (Trelis – Molina, 1999, 25). De entre los ma-
teriales de adscripción romana destaca la gran variedad
de material cerámico, sobre todo la Campaniense B, las

* Museo Arqueológico Municipal de Crevillent. E-mail: jtrelis@crevillent.es

294 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
ánforas Dr. 1B, la Ts Itálica Drag. 7A y Ettlinger 19/20,
la Ts Gálica Ritt. 9B, la Ts Hispánica Drag. 15/17, la Ts
Lucente Lamb. 1/3B, la TsA D Hayes 104, la Ts Late
Roman C Hayes 3 y la TsA importada Fulford 27·1 y
27·2, así como diverso numerario con radiados de Ga-
lieno y Claudio II, un nummus de Constantino, AE 4
de Arcadio, etc. Todo este registro arqueológico revela
una dilatada ocupación centrada principalmente durante
la época romana, iniciándose en el siglo II a.C. y alcan-
zando el siglo VI d.C.
Con estos antecedentes en 1990 se inició un pro-
grama de excavaciones, de las que se han llevado a cabo
cuatro campañas entre los años 1990-1991-1996-2007,
habiendo excavado un total de 1.181,59 m². Su registro
arqueológico posee un enorme valor para el conocimien-
to del mundo rural y del período tardoantiguo en la pro-
vincia cartaginense, que abarcaría una extensa zona bajo
el dominio de Ilici. Los resultados de estas excavaciones
han sido publicados principalmente en tres trabajos (Tre-
lis – Molina, 1999; id., 2003; Trelis, 2007); además han
sido citados en los trabajos y síntesis más importantes
sobre el mundo romano en estas tierras; y asimismo han
formado parte de diversas monografías, de entre las cua-
les merece la pena mencionar la de F. Cisneros (2008)
sobre las prensas de la tarraconense, o las más recientes
de C. Frías (2010) sobre el poblamiento rural romano de
Ilici y la de Y. Peña (2010) sobre la producción del vino
y el aceite en Hispania.
I. LA VILLA EN EL MARCO DEL TERRITORIUM
DE ILICI.
Es de sobra conocido que la fundación de la colonia
de Ilici, cuya fecha es más que discutida pero que debe
encuadrarse entre el 42 y el 19 a.C. (Alföldy, 2003, 44-
45), supuso un cambio cultural extraordinario para estas
tierras. La ciudad de Ilici fue, sin duda, el motor de la
romanización de esta comarca. Es muy difícil hoy en día
conocer los limites de su territorium, si bien coincido con
C. Frías (2010, 181) en que el Segura –frontera natural
ya desde la prehistoria– fijaría la frontera sur, quedando
las tierras crevillentinas a medio camino, a unos 9 km al
oeste de la urbs. Este territorium se organizaba por me-
dio de una centuriatio que ha sido objeto de numerosos
estudios1, los cuales la han restituido con bastante preci-
sión en el entorno más próximo de Ilici, llegando incluso
1 De entre ellos cabe destacar los clásicos de García y Bellido
(1972) y Gozálvez (1974), y los de Gurt – Lanuza – Palet – EDAT
(1996), Ariño – Gurt – Palet (2002) y Olesti (2005).
JULIO TRELIS MARTÍ
a los límites del actual término municipal de Crevillent.
Esta sería la zona de dominio directo de la urbs, aunque
su territorium fuera más extenso (Lorenzo, 2006, 127).
El ager ilicitanus, bien provisto de recursos hídricos
y con buenos suelos para uso agrícola, contaba con todo
un diseminado de villae, las cuales apenas han sido obje-
to de estudio, por lo menos las de su entorno más próxi-
mo (Ibarra, 1879; Ramos, 1976; Frías 2010, 221-230).
Gracias a la tabula de la sortitio de las excavaciones de
1996, se sabe que estas tierras asignadas a colonos fueron
posiblemente desecadas (Frías, 2010, 189), lo cual puede
hacerse extensivo a las tierras circundantes a la Canyada
Joana. Dicho diseminado aumenta en época altoimperial
debido a la consolidación de la colonia como ciudad y en
época bajoimperial y tardorromana se produce un des-
censo de los asentamientos concentrándose en villae más
importantes –incluso las villae de la centuriatio parece
que tienen su final en el siglo V d.C.– (Frías, 2010, 192).
El puerto de salida al mar de este territorium se
localiza en el Portus Ilicitanus (Santa Pola, Alicante),
con una actividad que se centra entre la segunda mitad
del siglo I a.C. y el siglo V d.C., siendo el momento
de máximo apogeo entre la época augustea y el siglo
II d.C. (Sánchez – Blasco – Guardiola, 1986; Sánchez
– Puigcerver – González, 1992), en sintonía con lo que
ocurre con las villae.
Por último, todas estas tierras poseían una compleja
red viaria, la principal de las cuales era la vía Augusta,
sin duda, un elemento básico en la ordenación del terri-
torium de Ilici. La encrucijada de caminos que existe en
esta comarca no hace sino demostrar que nos encontra-
mos ante una zona densamente poblada (Arasa – Ro-
selló, 1995, 120; Lorenzo, 2005, 49). Se observa que los
asentamientos que se sitúan junto a la vía Augusta son de
pequeño y mediano tamaño y están muy próximos entre
sí (Frías, 2010, 190). Para el caso de las tierras crevillen-
tinas interesa mencionar una variante de la vía de Ilici a
Eliocroca que no pasaba por Carthago Nova, la cual se
supone que sería el camí vell d’Oriola, que discurría por
Albatera, Orihuela, Murcia y Alcantarilla, así como otra
que iba desde Ilici al noroeste a través de Albatera y For-
tuna hasta llegar a la vía Complutum-Carthago Nova2.
Además, a partir del siglo III d.C. quizá la vía Augus-
ta modificara su trazado y transcurriera por el interior,
bordeando los humedales que hay al sur del término mu-
nicipal de Crevillent (Gutiérrez, 1996, 324). Esto se ha-
2 Los datos sobre estas variantes se encuentran principalmente
en Sillières (1990, 364), Arasa – Roselló (1995, 127), Lorenzo (2006, 37)
y Brotóns – Ramallo (1989, 116).
LA CANYADA JOANA (CREVILLENT-ALICANTE). UNA VILLA ROMANA DEL AGER ILICITANVS AnMurcia, 27-28, 2011-2012 295

Figura 1. Villa romana de la Canyada Joana (Crevillent, Alicante) (dib. Museo Arqueológico Municipal de Crevillent).

ría más evidente entre los siglos IV y VII d.C. contando
con una mansio –ad Leones– hacia la mitad del trayecto
entre Ilici y Carthago Nova en el punto por donde se
bordeaban dichas zonas semipantanosas (Lorenzo, 2006,
39). De este modo, se confirman las citas de los autores
clásicos que decían que las villae debían de estar junto a
las vías de comunicación3.
3 Cato, I, 1, 2; Varro, I, 16, 6; Colum. I, 3, 3-4 y I, 5, 7.
II. MEDIO FÍSICO, REGISTRO ARQUEOLÓGICO
Y EVOLUCIÓN CRONOLÓGICA DE LA VILLA.
Crevillent, situado en el tercio sur de la actual pro-
vincia de Alicante, pertenece a la comarca del Baix Vina-
lopó. La Sierra de Crevillent al norte –una de las últimas
estribaciones de la Sub-bética desde donde se domina
toda el área comprendida entre las desembocaduras del
Vinalopó y del Segura– y la llanura aluvial al sur –depre-
296 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
sión tectónica rellenada por aportes de la sierra y surcada
por ramblas que provienen de la misma– constituyen las
dos grandes partes del paisaje crevillentino. A ellas hay
que añadir la laguna del Hondo en el extremo sur de la
llanura aluvial, la cual es un reducto de la antigua maris-
ma litoral que había entre las desembocaduras de los dos
ríos, desecada en el siglo XVIII.
La villa de la Canyada Joana toma el nombre de la
partida rural donde se localiza, en la llanura aluvial men-
cionada. Esta zona es un lugar tradicionalmente dedica-
do a la agricultura4 y por ello en la actualidad el relieve
aparece considerablemente transformado, con numero-
sos aterrazamientos y una red viaria tupida que da ac-
ceso a pequeñas propiedades y viviendas unifamiliares,
red viaria que incluye la autovía A7, la cual cruza esta
partida en sentido noreste-suroeste a unos 500 m al sur
de la villa romana.
Las primeras prospecciones daban un área de dis-
persión de los hallazgos en torno a 3 ha, entre los que
se incluyen, a los que se han enumerado anteriormente,
sillares reutilizados, imbrices y tegulae y un pavimento
de opus signinum a ras de superficie in situ, evidencias
más que seguras de que nos encontrábamos dentro del
perímetro de la villa. Después de las campañas de excava-
ciones llevadas a cabo, se sabe que el área es algo menor,
aunque no está completamente delimitada. Los sondeos
revelan que en sentido norte-sur tendría unos 133 m y
hacia el este se extendería como máximo hasta el cauce
de la rambla que da el nombre a la partida rural y al yaci-
miento, la cual dista unos 120 m de los restos excavados,
desconociendo por completo su límite oeste5. De todas
maneras, si consideramos el camino de la Canyada Joana,
que se encuentra al oeste, como una antigua vía fosiliza-
da, ésta podría ser el linde de la villa por ese flanco con
lo cual habrían unos 192 m en sentido este-oeste, que
supondría un rectángulo de unos 25.536 m².
Se han individualizado tres grandes momentos en
la secuencia cronológica de la villa (fig. 1): un período
anterior al denominado complejo Torcularium (150-300
d.C.); el complejo Torcularium, período que tiene a su
vez dos fases (300/325-500 d.C.); período posterior al
complejo Torcularium (500-post quem siglo VI d.C.)
4 Los suelos de su entorno más próximo son principalmente
de la clase C –de naturaleza pardo-caliza y textura franco arcillosa
con capacidad de uso media dedicados a cultivos de secano en
terraza– y alguna zona de la clase A –suelos aluviales compuestos por
sedimentaciones cuaternarias de alta capacidad agrícola intensiva según
las disponibilidades hídricas– (Matarredona, 1986; Vera, 1989, 323-
324).
5 Sus coordenadas referidas al centro son 3OSXH931341 (Hoja
28-35 Elche, E:1/50.000, del Servicio Cartográfico del Ejército).
JULIO TRELIS MARTÍ
II.1. Período anterior al complejo Torcularium.
Se documentó en dos zonas diferentes:
En dos sondeos de 2 m de lado practicados en los am-
bientes XIX y XX del complejo Torcularium. Bajo este
edificio se localizan dos pavimentos de mortero de cal que
parecen corresponder a un edificio de similares característi-
cas al del complejo Torcularium. El superior parece ser un
pavimento inmediatamente anterior al del complejo Tor-
cularium excavado, el cual puede datarse en los inicios del
siglo IV d.C., mientras el inferior, separado por un paquete
de estratos de 0,70 m de espesor, sería un pavimento de la
segunda mitad del siglo II y se abandonaría y se sellaría a
finales del siglo III d.C., según se deduce de la abundancia
de TsA A Hayes 14 y 31 y TsA C Hayes 50A y A/B.
En una serie de estratos situados en un espacio abier-
to que habría al exterior del complejo Torcularium, en su
parte sur. Dichos estratos presentan también unos altos
porcentajes de materiales cerámicos de la segunda mitad
del siglo II y todo el siglo III d.C., sobre todo formas de
TsA A Hayes 6C, 8B, 14, 17 y 31, TsA C Hayes 44, 45A
y 50A, y un mortero Dramont D2 y una lucerna de disco
Dr. 28 centroitálicos.
II. 2. El complejo Torcularium.
De las dos fases que tiene este período, la primera está
muy escasamente documentada. Se trata del pavimento de
mortero de cal superior, mencionado en el apartado anterior,
el cual formaría parte de una repavimentación del edificio
realizada en los inicios del siglo IV d.C. De igual modo a
esta fase se podría adscribir una gran fosa donde vertieron
de forma continua y alterna cenizas, arcilla y mortero de
cal dispuestas en tongadas, así como restos de elementos
de construcción, mayoritariamente lateres, fosa donde se
acumularían los restos de elementos y materiales de cons-
trucción sobrantes de la remodelación del complejo Torcu-
larium a finales del siglo III o inicios del siglo IV d.C.
La segunda fase, que lleva por nombre complejo Tor-
cularium, es la mejor conocida y conservada de toda la
villa. Se trata de un establecimiento industrial dedicado a
la producción de aceite, compuesto por al menos cuatro
grandes dependencias rectangulares adosadas, dispuestas
en sentido este-oeste y con accesos por la parte oriental.
Su cronología se sitúa entre los inicios del siglo IV y fines
del siglo V d.C., destacando la TsA D Hayes 12, 59B,
61B, 67 y 73A, así como un follis de Constantino II del
333. Debido a su especial interés, este edificio será trata-
do exclusivamente en el capítulo siguiente.
LA CANYADA JOANA (CREVILLENT-ALICANTE). UNA VILLA ROMANA DEL AGER ILICITANVS
II.3. Período posterior al complejo Torcularium.
Una vez abandonado este edificio industrial, se asiste
a un cambio de funcionalidad del espacio de la pars fruc-
tuaria de la villa, destacando dos conjuntos que cierran
la secuencia arqueológica. En primer lugar nos encontra-
mos con unos vertederos excavados en el exterior al oes-
te y casi en contacto con el mismo. Estos vertederos han
proporcionado, entre otras piezas, marmitas y cazuelas
modeladas a mano Reynolds 7.6 y Fulford 8·5 y TsA D
Hayes 91C muy bien datadas en el siglo VI d.C.
Y en segundo lugar, en la misma área se construye un
edificio de planta absidal apoyado al ángulo suroeste del
complejo Torcularium. Ambos edificios están en contac-
to, pero se observa un ligero desplazamiento en la alinea-
ción del edificio absidal con respecto al eje norte-sur del
complejo Torcularium y además se halla a una cota casi
superficial, lo que demuestra que se trata de una construc-
ción posterior. En lo que se refiere a su ubicación en la se-
cuencia estratigráfica, sabemos que cubre los vertederos
antes mencionados con una cronología del siglo VI d.C.,
pero de este edificio absidal nada se ha conservado de sus
estratos de hábitat y amortización, por tanto deber tener
una cronología posterior a estos vertederos, pero siempre
anterior al período paleoandalusí, dada la ausencia de res-
tos islámicos. Presenta una orientación este-oeste, al igual
que el edificio del complejo Torcularium, y se compone de
un gran compartimento central de planta rectangular, con
la entrada en la fachada este flanqueada por dos muretes,
un ábside al oeste y varios compartimentos rectangulares
o cuadrados a sus lados de menores dimensiones. Estos
restos se encuentran casi a ras de superficie, por lo que su
grado de conservación es deficiente, habiéndose documen-
tado tan sólo la parte correspondiente a su cimentación de
mampostería tomada con barro y fragmentos de tegulae y
lateres reutilizados. Los muretes de la entrada y el ábside
poseen en cambio mortero de cal y además se aprecia que el
ábside está claramente encastrado entre los compartimien-
tos laterales, testimonio de una remodelación del edificio,
en el que habrían dos fases escasamente caracterizadas. Los
espacios absidados comienzan a utilizarse en la penínsu-
la Ibérica en el siglo II, si bien se generalizan a partir del
siglo IV d.C. (Gorges, 1979, 128; Fernández, 1982, 204)
y siempre en la pars urbana de las villae. El caso que aquí
nos ocupa creemos que posee una funcionalidad diferente,
principalmente por localizarse junto a la pars fructuaria. En
el vecino yacimiento de La Alcudia (Elche, Alicante) se han
documentado construcciones de similares características en
el “estrato de época visigoda” interpretadas como lugares
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 297
de habitación (Ramos, 1983, 147). El ejemplo de la villa de
los Villaricos (Mula, Murcia), datado entre los siglos V-VII
d.C., desde el punto de vista arquitectónico es muy similar
al nuestro, aunque tiene una funcionalidad religiosa (Gon-
zález – Fernández, 2010, 339-340). La presencia de edificios
de culto cristiano en las villae es un hecho frecuente en Oc-
cidente (Ripoll – Arce, 2001); además A. Chavarría (2005)
piensa que son capillas privadas de esas grandes residencias
rurales de época tardoantigua.
A unos 40 m al sur de estos edificios en un sondeo
(S. 3) realizado para delimitar la villa, se excavaron parte
de dos estancias angulares probablemente de una misma
vivienda. Están construidas con muros con mampostería
tomada con mortero de cal, los cuales poseen una zapata
de cimentación corrida y centrada de iguales caracterís-
ticas. La estancia mejor documentada posee un banco
corrido de mampostería tomada con mortero de barro y
una cocina semicircular, adosada a uno de los muros, de
lateres, adobes y bloques calcáreos, todo sobre un suelo
de arcilla. El registro material perteneciente a sus estra-
tos de abandono nos indican una cronología en torno al
siglo VI d.C., por el hallazgo de restos cerámicos de TsA
D Hayes 91 y 99B y C, Ts Gálica Tardía Rigoir g 1 y ca-
zuelas y marmitas modeladas a mano Reynolds 2.1 y 7.6.
En Senda de Granada (Murcia), una vez abando-
nada la actividad de la prensa, se documentan en época
tardoantigua vertederos, silos y hornos, testimonio de
nuevas formas de hábitat en las zonas productivas de la
villa, además de unidades familiares de siervos [sic] con
hogares (García, 2010, 509), muy similar a lo descubierto
en la Canyada Joana6.
III. EL TORCVLARIVM.
Lo que hemos denominado complejo Torcularium
es un edificio industrial para producción de aceite, del
que se conocen cuatro grandes dependencias rectangula-
res que suman un total de 460,88 m² de superficie cons-
truida7. Tanto la disposición como sus accesos coinciden
con las citas y recomendaciones de los autores clásicos8.
6 Estas evidencias arqueológicas coinciden con lo expuesto por
Brogiolo – Chavarría (2008, 198) para el final de las villae después del
siglo VI d.C.
7 El edificio está completamente delimitado a sur, este y oeste.
Por el norte las salas de prensado y decantación fijarían su límite, pero
éste no se ha localizado, aunque los sondeos de 2007 y los elementos
del paisaje actual hacen pensar que como máximo llegaría a la base de
un muro de aterrazamiento que limita con la parcela que existe al norte,
o sea, a unos 5 m de los restos excavados. Esta distancia aproximada no
se ha incluido en el total del área mencionada.
8 Colum, I, 6, 18; Vitr., VI, 6, 3.
298 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 2. Planta del torcularium (dib. Museo Arqueológico Municipal de Crevillent).
En este sentido, es necesario indicar que se orienta a Le-
vante, está apartado de la rambla unos 120 m y protegido
de los vientos marítimos dominantes de la zona gracias a
unas construcciones que supuestamente se situarían en-
tre él y la rambla de la Canyada Joana. Estas construc-
ciones podrían pertenecer a la pars urbana, a tenor de los
restos documentados en superficie, aunque se desconoce
si habría una relación directa entre ambas partes de la
villa como suele ser frecuente en el este y sur peninsular
(Chavarría, 2007, 79).
La construcción se caracteriza por la solidez de sus
elementos estructurales. El material de construcción más
empleado en la fábrica de los muros es la piedra, y el
mortero para sus uniones y enlucidos es el de cal. Los
muros exteriores tienen entre 0,49 y 0,64 m de espesor
y están construidos con una fábrica de mampostería, ci-
mentada con la misma fábrica pero de aparejo más tosco
y a tongadas con el mortero de cal. Además poseen unos
JULIO TRELIS MARTÍ
contrafuertes modulados de entre 0,50 y 0,62 m de an-
chura –los del muro oeste descansan sobre una banqueta
de cimentación de 0,50 m de ancho decorados con estuco
formando casetones y equidistan exactamente 3 m, los
del muro sur equidistan unos 4,80 m, y al muro de la
fachada principal se le adosan unos compartimentos es-
tancos (amb. XVI y XVIII) cuyos muretes podrían tener
una función similar–9. Los muros divisorios miden entre
0,60 y 0,65 m de grosor, y se construyen con un zócalo
de mampostería de 0,60-0,70 m de altura y un alzado de
adobes, y además están enlucidos. Los pavimentos en to-
das las dependencias también son de mortero de cal con
un fino recubrimiento de signinum sobre un rudus de
0,12 m de espesor, salvo en el caso de la sala de prensado
9 La prensa del Sector G de la Senda de Granada (Murcia), datada
entre el siglo IV y posiblemente el siglo VI d.C., presenta contrafuertes
de 0,47 m dispuestos entre 2,84 y 3,59 m de distancia (García, 2010,
478-481).
LA CANYADA JOANA (CREVILLENT-ALICANTE). UNA VILLA ROMANA DEL AGER ILICITANVS
Lámina 1. Cella olearia con el derrumbe del piso superior (fot. Museo
Arqueológico Municipal de Crevillent).
que es de opus signinum con al menos dos refacciones
como solía ser frecuente para aumentar su resistencia.
El amb. XIX (fig. 2) mide 16 x 7,75 m –124 m²–, y el
encuentro entre su pavimento y los muros lo hace con una
“media caña”. Se caracteriza por la presencia de un pe-
queño compartimento rectangular central de 18 m² (amb.
XXI), construido con tabiques de barro enlucidos con
mortero de cal de 0,40-0,50 cm de espesor, cuyas esquinas
poseen un sillar sobre el que se apoyarían unas pequeñas
columnas. La amplitud del acceso de este gran espacio –
tiene una entrada de 2,24 m y uno de los sillares que la
forman conserva un orificio para el gozne de la puerta– y
la disposición del registro documentado en los estratos de
abandono lleva a pensar que se trata de un patio –zona de
carga y descarga, almacenaje de aperos, cuadra, etcétera–
en cuya mitad norte, de la que formaría parte el amb. XXI,
habría una cubierta muy ligera, sostenida en parte por los
sillares y columnas mencionados, de madera, cañas y ra-
majes, y posiblemente la tabiquería no quedara totalmente
cerrada. Este espacio podría paralelizarse con la H7 de la
villa de Fuente de la Teja (Caravaca de la Cruz, Murcia)
(Murcia, 2010, 445-447), aunque esta villa es del siglo I y
primera mitad del siglo II d.C.
El espacio central (amb. XX) (fig. 2) está perfectamen-
te modulado con respecto al anterior. Se trata de una sala
ligeramente semisubterránea con una diferencia de cota
de 0,55 m. Como parece ser característico en los edificios
de esta villa, su entrada la flanquean dos pequeños muros
de opus mixtum –posiblemente de materiales reutiliza-
dos– a los que se les adosan dos pequeños compartimen-
tos estancos de mampostería (amb. XVI y XVIII) de 2,70
y 2,08 m² respectivamente. El acceso de 1,4 m, tiene un
umbral de opus caementicium con un escalón al exterior y
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 299
dos escalones de mampuestos al interior. En esta ocasión
en el encuentro entre el pavimento y los muros hay un
rodapié muy bien conservado. La sala se caracteriza por
presentar cuatro pilares rectangulares dispuestos de forma
longitudinal en el centro de 1,30 x 0,80 m y seis pilastras
cuadradas de 0,80 m dispuestas en esta ocasión dos a dos.
Estos robustos pilares están fabricados con lateres, cuyas
dimensiones son 30 x 53 x 3/5 cm –muy próximos al for-
mato de los bipedales–, tomados y enlucidos con gruesas
lechadas de mortero de cal. El motivo de esta sobredimen-
sión estructural no es otro que soportar un pavimento de
considerable espesor de las mismas características que el
que se conserva en la planta baja, que formaría un piso
superior, el cual, a tenor de la disposición de los estratos de
abandono, se localizaría sólo en el tercio anterior y poste-
rior de la sala10 (lám. 1). En dichos estratos de abandono se
ha documentado también una espléndida cubierta forma-
da por imbrices, de 0,56 (long.) x 0,25 (anch.) x 0,10 (alt.)
m, con escasos restos de madera y esparto carbonizados,
la cual es muy posible que tuviera cuatro aguas con la par-
te central más elevada, según se desprende de la disposi-
ción de los pilares antes mencionada a la que obviamente
también sustentarían. Este espacio tendría la función de
almacén, concretamente serviría como cella olearia y, por-
qué no, como horreum –principalmente tipos 1 y 3 de
Prevosti (e.p.)–. Después de este trabajo, donde la auto-
ra rastrea buena parte del Imperio Romano occidental en
busca de edificios de almacenamiento, poco se puede decir
al respecto. Uno de los ejemplos que quizás más parecido
guarda con el nuestro es el de la villa de l’Hort del Pelat
(Riudoms, Tarragona), datado entre finales del siglo I e
inicios del siglo V d.C. (Arola – Bea, 2002, 126). El tipo
1 de Prevosti tiene un origen claramente italiano, Busana
(2002) restituye el de la villa de Mezzocorona también con
una altura. En las Musas de Arellano (Navarra) existe otro
similar posiblemente con un piso superior datado entre
los siglos I-III d.C. (Mezquíriz, 2003). En Isola Vicentina
loc. Fosse el horreum se dotaba de tres hileras de pilares
y contrafuertes (Busana, 2002, 193). En todos los casos se
trata de cellae vinariae. Aunque los almacenes semisubte-
rráneos son más propios de las prensas de vino para pro-
curar por su conservación, nuestro caso no ofrece dudas
de su uso como cella olearia, tal y como se demostrará más
adelante.
En su extremo norte, se localizan las salas de prensa-
do y decantación (fig. 2), la última de las cuales no se ha
10 Existen unos pequeños orificios en el ángulo sureste formando
abanico, que podrían corresponder a la comunicación entre ambas
plantas.
300 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 2. Structile gemella (fot. Museo Arqueológico Municipal de
Crevillent).
delimitado completamente11. Posee una cubeta de pren-
sado rectangular de 53,34 m², sobreelevada a 0,80 m de
la cota de pavimento y dividida en dos –25,33 m² (amb.
XXII) y 24,29 m² (amb. XXIII)– por un murete de barro
muy arrasado de 0,60 m de anchura, que cuenta con un
pequeño canalis que las comunica de 0,23 m12 de anchura.
En el amb. XXII, junto al muro de fachada, se observan
aún dos huellas de lo que serían los lapides pedicinorum;
además tiene otro canalis de 0,17 m de anchura que la co-
munica con la structile gemella13, la cual se encuentra en
la sala contigua separada por un muro de barro de 0,60 m
de grosor –como los muros divisorios de las otras salas–,
si bien es posible que éste no se cerrara totalmente, por lo
que ambas pueden también considerarse una única sala;
y por último se halla el contrapeso o quintal –piedra de
caliza muy deteriorada con un orificio circular de 0,17 m
de diámetro–. En la otra mitad de la cubeta (amb. XXIII)
se sitúa el area circular de 1,29 m de diámetro –pequeño
resalte de 0,05 m realizado en el pavimento de opus signi-
num– y se evidencia que es el punto de resistencia de la
palanca porque el pavimento está hundido con diferen-
cias de cotas de nivel de hasta 0,15 m. En la parte oeste
de la cubeta de prensado hay un compartimento de 24,48
m² (amb. XXIV), separado de dicha cubeta por un muro
de mampostería de 0,70 m de anchura donde encastran
dos lapides pedicinorum de sillería a 0,35 m de distan-
cia entre ellos, que se consideran cota de pavimento. La
sala de decantación (amb. XXV), la única que no se ha
podido delimitar completamente, cuenta con la structile
11 Vide nota 7.
12 Esta divisoria presenta un deficiente estado de conservación
que impide conocerla con precisión.
13 Colum., XII, 52, 10.
JULIO TRELIS MARTÍ
gemella mencionada (lám. 2) –dos balsas de decantación
rectangulares, la que recibe el aceite del prensado mayor
que la otra (3,73 y 1,80 m², y 1,15 y 0,80 m de profun-
didad respectivamente), y comunicadas por una tubería
de plomo14 de 0,06 m de diámetro a 0,30 m respecto del
fondo de la balsa menor– construidas con una fábrica de
mampostería con el característico bocel en los ángulos
y con al menos dos capas de enlucido de opus signinum
con hendiduras en la inferior para favorecer su adheren-
cia15, en cuyo fondo hay unas pocetas para la deposición
del alpechín. Nada sabemos de su acceso, si bien puede
deberse a que no está excavada completamente. Tampo-
co se ha documentado resto alguno de la comunicación
interior entre las salas, aunque muy probablemente las
habría.
Se trata de una prensa de tornillo recomendada por
Plinio16, clasificándose bien en el tipo C453 de Brun
(1986, 113). Por otra parte, F. Cisneros (2008, 78-79) la
clasifica en su tipo A3b. A este tipo de prensa se le atri-
buye un origen griego del siglo I a.C., aunque en la zona
del Mediterráneo Central, la narbonense e Hispania, ex-
cepto la Bética, no se generalizan hasta el siglo III d.C.
(Brun, 2003, 60; Peña, 2010, 45).
Este ha sido el tipo que le hemos propuesto en ante-
riores publicaciones (Trelis – Molina, 1999; 2003), en las
que se hacía una propuesta de su funcionamiento basada
exclusivamente en la disposición de los elementos tal y
como se documentaron en los trabajos de excavación.
Ahora bien, después de veinte años y con los nuevos
conocimientos que se tienen sobre este tipo de instala-
ciones17, se puede matizar mejor la mecánica de la pren-
sa. Estos matices consisten, coincidiendo con Y. Peña
(2010, 305), en trasladar la posición del contrapeso, que
con toda seguridad está desplazado de su lugar original,
a algún punto del amb. XXIV, con lo cual la prensa esta-
ría provista del mencionado contrapeso de tornillo que
accionaría el prelum18 encajado entre un par de stipites, a
la misma cota y en la misma habitación que el quintal, y
unos arbores situados en la cubeta de prensado junto al
14 En Fuente de la Teja (Caravaca de la Cruz, Murcia) existe un
ejemplo similar con una tubería a ras de suelo, aunque es de época
altoimperial (Murcia, 2010, 452).
15 Vitr., De Arq., VI, 6, 3.
16 Plin., nat., XVIII, 317.
17 Desde estas líneas quiero agradecer las sugerencias que durante
las jornadas del coloquio me proporcionaron J.-P. Brun, Y. Peña, M.
Prevosti y A. Martín, así como las de R. Lorenzo para el caso de Ilici, y
las facilidades para conseguir determinadas publicaciones por parte de
M. Tendero, A. Ronda, A. Poveda y de nuevo por M. Prevosti.
18 Si se supone que el contrapeso estaba en el centro de la
habitación, la viga mediría 12,80 m de longitud.
LA CANYADA JOANA (CREVILLENT-ALICANTE). UNA VILLA ROMANA DEL AGER ILICITANVS
muro de fachada este (amb. XXII). De este modo, desde
el punto de vista mecánico ejercería la mayor potencia
posible. Lo que no ofrece dudas es su uso para la pro-
ducción de aceite, el molino rotatorio que había sobre la
cubeta de prensado19, el pequeño molino de la cella olea-
ria y la structile gemella así lo revelan (Peña, 2010, 48).
Por ello no puedo estar de acuerdo con F. Cisneros
(2008, 78-79) que la publica como una prensa de vino sin
contrapeso con unas mediciones en muchos casos erró-
neas y que además podrían variar considerablemente si
se valorara correctamente la posición del contrapeso. Se-
gún él, una cubeta serviría para el pisado y la otra para el
prensado con el area, pero si eso fuera así es más lógico
que la del prensado estuviera junto al canal que lleva el
líquido a las balsas de decantación de la sala contigua y
no al revés como propone.
No se ha podido confirmar la existencia de un tabu-
latum, que muy podrían ser los compartimentos del patio
o los que están junto a la entrada de la cella olearia. Se han
documentado fragmentos de dolia por todas las salas pero
ninguna in situ, puede que la presencia de determinados
orificios en el pavimento de la cella olearia –de entre 0,40
y 1 m de diámetro, de los cuales dos tienen idénticas di-
mensiones– situados junto a las paredes correspondan a las
bases de las dolia. El contrapeso es muy posible que fuera
cilíndrico como la mayoría de los contrapesos de las pren-
sas de tornillo. Es excepcional el uso de lapis pedicinorum
para los stipites20, generalizado en cambio para los arbores,
siendo por otra parte exclusivo de la zona de Cataluña y
Levante el empleo de un par de ellos. La excesiva longitud
del prelum, sólo comparable a las Musas de Arellano (Na-
varra), obligaría a unir varias vigas. La structile gemella, por
último, se clasificaría en la variante A de Peña21, aunque la
tubería de plomo22 que las comunica a mitad de pared hace
dudar con respecto al tipo (Peña, 2010, 72-80).
IV. A MODO DE CONCLUSIÓN.
Son numerosas las prensas para la producción de
aceite en Hispania. De todas maneras en el Bajo Imperio
19 Puede que dicho molino se situara en el amb. XXIV junto al
contrapeso, localización muy frecuente en otras prensas (Peña, 2010,
66).
20 Sólo han encontrado unos en la villa de los Molinillos
(Benalmádena, Málaga) del siglo I d.C.
21 En este reciente trabajo se hace un completo estudio de las
prensas de Hispania, al que remito para consultar cuantos ejemplos
puedan paralelizarse con la nuestra.
22 El uso de tubos de plomo en estas construcciones es
recomendado por los autores latinos (Colum., XII, 52, 10; Cato agr.,
66, 1; Plin., nat., XV, 22).
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 301
se observa una reducción de las mismas en la zona de
Murcia y Levante, aunque continuarían las de Villaricos
(Mula, Murcia), Pou de la Sargueta (Riba-Roja del Túria,
Valencia) y Parque de las Naciones (Alicante), y se cons-
truirían ex novo Horta Vella (Bétera, Valencia) y Can-
yada Joana (Lechuga – Amante, 1999; Hortelano, 2007;
Rosser, 1991; Jiménez – Burriel – Rosselló – Serrano –
Salavert, 2003; Peña, 2010, 186).
La producción de la cartaginense sería para autoconsu-
mo y para el comercio con el interior peninsular. La exis-
tencia de grandes salas para almacenamiento como la de
Canyada Joana, pese a que mayoritariamente son para vino
(Peña, 2010, 85 y 185; Brun, 2000, 119; Frías, 2010, 237), así
parecen confirmarlo. La Canyada Joana sería un ejemplo
más de la concentración de la propiedad en grandes fundi
durante el Bajo Imperio (Brogiolo – Chavarría, 2008, 195).
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ELEMENTOS Y ESTRUCTURAS DE
PRODUCCIÓN DE ACEITE EN LA VILLA
DE LOS VILLARICOS (MULA, MURCIA).
NUEVAS EVIDENCIAS
OLIVE OIL PRODUCTION TOOLS AND FACILITIES IN THE
VILLA OF LOS VILLARICOS (MULA, MURCIA): NEW EVIDENCE

Rafael González Fernández*

Francisco Fernández Matallana**

RESUMEN

Los trabajos realizados en las últimas décadas en la villa de Villaricos (Mula, Murcia)
muestran un establecimiento rural donde se han documentado todos los elementos propios
de las instalaciones agropecuarias en el mundo romano. Dentro de estas instalaciones, se
describen las dependencias, unidas a la domus, interpretadas desde su excavación en los años
90 como estructuras dedicadas a la producción y comercialización de aceite, si bien cabe la
posibilidad de que su función esté destinada a la elaboración de vino. En los últimos años, en
el sector sur del yacimiento se ha documentado una gran sala de prensado con pavimento de
opus spicatum y tres grandes piedras talladas identificadas como arbores que, junto a dos pe-
queños depósitos adosados a su extremo sureste y comunicados entre sí, puede interpretarse
como un gran complejo torculario destinado a la elaboración de aceite. Se trata, en definitiva,
de dos grandes estructuras destinadas a la elaboración y comercialización de vino y aceite
que funcionarían de forma independiente y en el mismo momento puesto que se ha fijado
para ambas un momento de abandono en torno al siglo V d.C.

Palabras clave: Poblamiento rural, área de prensado, depósitos, aceite, vino.

ABSTRACT

The work carried out in recent decades in the villa of Villaricos (Mula, Murcia) shows
a rural settlement where all elements documented are proper to agricultural facilities of the
Romans. Within these facilities, there are descriptions of the rooms, joined with the do-
mus, and which have be interpreted, from their excavation in the 90’s, as structures for the

* Universidad de Murcia. E-mail: rafaelg@um.es

** Arqueología Integral, S.L. E-mail: ffmatallana@arqueologiaintegral.com
306 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 RAFAEL GONZÁLEZ FERNÁNDEZ / FRANCISCO FERNÁNDEZ MATALLANA

production and marketing of oil, although it is possible that its function is intended for the
production of wine. In recent years, south of the site has been documented as large press
room paved with opus spicatum and three large stones carved identified as arbores which
with two small deposits attached to its Southeast end and communicated to each other, can
be interpreted as a large complex of mill site for oil production. In brief, is seem as two major
structures for processing and producing wine and oil that worked independently and at the
same time as it has been set for both a moment of abandon at about V century A.D.

Key words: Rural settlement, pressing area, deposits, oil, wine.

I. PREÁMBULO. fácil y rápido a las principales vías de comunicación, tanto

El proyecto de excavación arqueológica iniciado a fi-
nales de la década de los años 80 de la pasada centuria en
el yacimiento de Los Villaricos (Mula, Murcia), ha estado
enfocado a conocer y estudiar las características que de-
finen el poblamiento rural de época romana en el sureste
peninsular. Partiendo de los elementos y zonas ya cono-
cidas desde el inicio de los trabajos, se ha ido pergeñando
de forma paulatina pero constante un complejo rural con
dos áreas bien diferenciadas. De un lado, las partes rustica
y frumentaria, o áreas destinadas a dependencias de traba-
jo, almacenamiento y transformación de los frutos obte-
nidos, en este caso del aceite, con la documentación de un
torcularium1 y, de otro, la pars urbana, o zona residencial,
en la que se incluirían los restos de los balnea documenta-
dos2 y aquellas habitaciones destinadas a la estancia, bien
temporal, bien permanente, del propietario y su familia3.
Situada en el paraje del Arreaque, a unos 5 km al este
de la localidad de Mula, la villa de Los Villaricos, próxima
al cauce del río Mula (lám. 1), aparece perfectamente comu-
nicada con el eje viario Carthago Nova-Complutum, bien
por la posible existencia de un actus que enlazaría con esta
vía principal siguiendo el curso del río Mula4, bien a través
del conocido Camino Viejo de Yéchar5, cuyos tramos em-
pedrados salvan el desnivel existente entre el lecho del río y
la meseta donde se localiza el yacimiento, uniéndolo con la
actual Archena, punto importante según Sillières dentro de
la conexión con el eje viario entre Carthago Nova y Com-
plutum6, siguiendo la opinión de los tratadistas clásicos que
insisten en la importancia de dotar a las villae de un acceso
1 Amante Sánchez – Lechuga Galindo, 1999, 329-343.
2 Lechuga Galindo, 2001-2002, 477-494.
3 Una puesta al día de todos los trabajos realizados en el
yacimiento de Los Villaricos, así como los estudios y publicaciones
sobre el yacimiento o algunas de las dependencias de la villa puede
verse en: González Fernández – Fernández Matallana, 2010, 321-349.
4 Brotóns Yagüe – Ramallo Asensio, 1989, 109-117.
5 González Fernández, 1988, 61-64.
6 Sillières, 1982, 247-257.
terrestres como fluviales7. Esta conexión favorecería el con-
tacto con las poblaciones del interior de la península y el
fácil acceso a la zona del portus Carthaginiensis que, apro-
vechando sus inmejorables condiciones naturales, llegó a
convertirse en uno de los puertos de referencia, conecta-
do a las grandes rutas de navegación, donde destacó como
uno de los principales puntos del comercio mediterráneo
en época romana. En ambas direcciones el intercambio de
ideas y mercancías y el comercio de productos varios se
podía realizar de forma rápida y sencilla, lo cual le otor-
ga una situación de privilegio para contactar y establecer
relaciones comerciales con distintos puntos de la geografía
peninsular y de todo el arco mediterráneo.
Partiendo de esta situación estratégica privilegiada, el
yacimiento ha documentado una secuencia ocupacional
con cuatro fases claramente identificadas, ya planteada
durante las primeras campañas8, pero a las que hay que
señalar algunos matices, según nuestro criterio, especial-
mente en los últimos momentos de ocupación (fig. 1). La
primera de estas fases ofrece una cronología en torno a
la segunda mitad del siglo I d.C. proporcionada por las
cimentaciones de los espacios A y B de la habitación 3.
La segunda fase está representada por la construcción del
caldarium y el laconicum del balneum, y la primera fase
de construcción del patio central, mucho más pequeño,
donde los fragmentos de cerámica de producción afri-
cana A (formas Hayes 26 y 27) situados sobre el primer
pavimento de opus signinum, nos proporciona una cro-
nología que oscila entre finales del siglo II d.C. y princi-
pios del III d.C.9. La tercera de estas fases correspondería
a la reorganización de todo el patio central y el peristilo,
así como la pavimentación con mosaicos de algunas de
7 Cato agr., I, 1, 2; Varro rust., I, 16, 6; Colum., I, 3, 3-4 y I, 5, 7.
8 Lechuga Galindo – Amante Sánchez, 1991, 377-379.
9 Se trata de formas con una amplia presencia en yacimientos
del Mediterráneo occidental, oriental y costa atlántica que tiene una
cronología de la segunda mitad del siglo II y principios del III d.C.
(Roca Roumens – Fernández García, 2005, 234).
ELEMENTOS Y ESTRUCTURAS DE PRODUCCIÓN DE ACEITE EN LA VILLA DE LOS VILLARICOS... AnMurcia, 27-28, 2011-2012 307

Lámina 1. Ortofoto con la localización del yacimiento de Los Villaricos (fot. J. G. Gómez Carrasco).

Figura 1. Planta general de la villa de Los Villaricos (dib. J. G. Gómez Carrasco).

308 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 2. Estructura destinada al tratamiento y elaboración de productos agrícolas. En primer plano un molino de mano (fot. F. Fernández Ma-
tallana).
estas estancias, con lo que podríamos situarnos en tor-
no a la segunda mitad del siglo IV d.C. y primera mitad
del V d.C. si atendemos tanto al estilo y decoración de
los pavimentos de opus tessellatum comparándolos con
los aparecidos en Los Cipreses de Jumilla y estudiados
por Ramallo Asensio10 como por la cerámica aparecida
en los niveles que amortizan el pavimento (formas Ha-
yes 59B y 67 de producciones africanas en D1). La cuarta
fase de ocupación está representada por algunas de las
inhumaciones documentas aprovechando el abandono
de algunas estructuras y las distintas reutilizaciones y
reestructuraciones de distintos espacios del estableci-
miento, documentada por la existencia de rebancos ado-
sados y la división de algunas de las habitaciones, todo
ello realizado con materiales de muy baja calidad con un
10 Ramallo Asensio, 1985, 121-128.
RAFAEL GONZÁLEZ FERNÁNDEZ / FRANCISCO FERNÁNDEZ MATALLANA
aparejo muy pobre; se trata del momento de ocupación
más tardía del yacimiento. La cronología de esta fase es-
taría atestiguada por la presencia de los distintos frag-
mentos de lucernas de producción africana decorados
con iconografía cristiana hallados en el edificio de planta
absidal, así como una lucerna completa de características
similares hallada en la habitación 47, fechados entre fines
del siglo V e inicios del VII d.C.11. En este punto cabría
incluir, a nuestro juicio, como una quinta fase la trans-
formación del gran aula/triclinium en un espacio absidia-
11 Una pieza presenta en el disco una cruz decorada con
medallones del agnus dei y otra con una cruz monogramática decorada
con símbolos fitomorfos y geométricos (Barberá – Petriaggi, 1993,
376, lám. 19, n.º 212, y 375, lám. 18, n.º 210A). Además, durante la
excavación de la habitación 47, se localizó sobre el suelo realizado con
mortero de cal una lucerna completa con huella de uso decorada con
un crismón girado a la izquierda, perteneciente a la forma Atlante XA,
grupo C5, que nos puede remontar a contextos de la primera mitad del
siglo VII d.C. (Bonifay, 2004, 388-390).
ELEMENTOS Y ESTRUCTURAS DE PRODUCCIÓN DE ACEITE EN LA VILLA DE LOS VILLARICOS...
do de posible funcionalidad religiosa en torno al cual se
situarían las 42 tumbas documentadas hasta el momento
en todo el espacio doméstico.
II. LA PARS FRVMENTARIA DE LA VILLA. EL
TORCVLARIVM.
La villa de Los Villaricos constituye, al igual que la
gran mayoría de las villae documentadas en Hispania, un
sistema de explotación económica del medio agropecua-
rio, y dentro de este sistema encontramos en nuestro ya-
cimiento elementos, estructuras y unidades habitacionales
que reflejan una clara actividad industrial destinada a la
producción, elaboración, conservación y almacenaje, tan-
to para consumo propio como para su comercialización,
de un producto básico dentro de la estructura económica
del mundo romano, como es el aceite. La entidad de este
torcularium pone de relieve la importancia de la produc-
ción y comercialización de este producto a nivel de con-
sumo local en aquellos establecimientos rurales ubicados
fuera de los tradicionales centros de producción de la Bae-
tica12.
La presencia de partes rusticae en las villae es común
en el ámbito peninsular y pueden hallarse en relación
directa con los edificios residenciales, frecuente en el le-
vante y sur peninsular, o bien como edificios autónomos,
próximos a la residencia o desligados físicamente del
conjunto13. El caso de Villaricos corresponde claramente
al primero de estos tipos, al aparecer conectado a la zona
residencial a través de un amplio porche de entrada (n.º
8) y por la habitación n.º 3 cuya funcionalidad desco-
nocemos aún. No obstante, los últimos hallazgos docu-
mentados a partir de los trabajos de excavación realiza-
dos en verano de 2009 y en campañas posteriores, ponen
de manifiesto la posibilidad de encontrarnos, a unos 150
m al sur de todo el conjunto, con otra instalación desti-
nada al proceso de elaboración oleícola. De confirmarse
este hecho, podríamos encontrar en el mismo yacimien-
to los dos tipos de instalaciones.
Las instalaciones documentadas al norte del pasi-
llo distribuidor (n.º 8), y comunicado con éste a través
de un posible umbral situado hacia la mitad del muro
12 La fabricación de aceite, aportación de los colonos fenicios,
estaba llamada a cumplir un papel trascendental en el futuro
económico peninsular, sobre todo en la Baetica, pues, de todas las
regiones de Hispania, ésta fue, sin lugar a dudas, la de mayor prestigio
por lo favorable del terreno para el cultivo olivarero, por las bases ya
existentes en la zona y por la calidad de su aceite (Fornell Muñoz, 2005,
111).
13 Chavaría Arnau, 2007, 79.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 309
meridional de cierre14, han sido interpretadas como es-
tructuras destinadas a uno de los procesos que, por sus
dimensiones, debió concentrar buena parte de la activi-
dad económica de la villa: la industria de transformación
y elaboración de aceite, con dependencias destinadas al
prensado de la aceituna, decantación del aceite y su al-
macenamiento15 (fig. 1).
La habitación 1 (6,50 x 7 m), antesala del área de
prensado, tiene el suelo realizado con mortero hidráuli-
co en un estado de conservación relativamente bueno y
rebordes de media caña que han desaparecido casi en su
totalidad. El pavimento tiene una ligera inclinación que
lo conecta, a través de una canalización consistente en un
tubo cerámico de 12 cm de diámetro, con un gran lacus
o depósito anexo (habitación 5) en su lado norte. Parece
evidente que sirvió para almacenar la aceituna momentos
antes de ese prensado y podría corresponderse con el ta-
bulatum descrito por Columela y Varrón.
Estancias de este tipo han sido identificadas, por
ejemplo, en Volubilis16 y la villa de El Gallumbar17. Queda
por confirmar si una primera molturación del fruto pudo
llevarse a cabo en esta misma habitación, por alguno de los
medios señalados por los autores latinos18 o, por contra, se
debía realizar al exterior de este espacio. En ambos casos
no existe constancia, hasta el momento, de la existencia de
elementos pertenecientes a los dos sistemas de molinos de
mayor uso y eficacia: trapetum y mola olearia. Ello, por
otra parte, no es de extrañar si tenemos en cuenta que se
trata de piezas que en muchas ocasiones han sido desmon-
tadas, trasladadas o reutilizadas, y que buena parte del en-
torno de esta instalación permanece sin excavar19.
A través de un vano de 1,90 m de ancho situado al
oeste comunica con la habitación 2 (4,85 x 5,60 m), en
mal estado de conservación, que también presenta el pa-
14 Este acceso se evidencia al exterior por la presencia de una
piedra arenisca de 1 x 0,60 m utilizada como escalón, y al interior de
la habitación por la terminación a esta altura de uno de los escasos
fragmentos de medias cañas que se han conservado.
15 La excavación e interpretación de todo el complejo torculario
se realizó durante las primeras campañas de intervención en la villa,
dirigidas por Manuel Lechuga y Manuel Amante. Desde entonces, la única
intervención que hemos realizado ha sido la consolidación y cubrimiento
de las piletas de decantación de la habitación 9. Por esto, lo aquí expuesto
es solo un extracto del estudio del torcularium incluido en la memoria de
excavación realizada por Manuel Lechuga Galindo. Véase también para
todo este capítulo: Lechuga Galindo – Amante Sánchez, 1999, 329-343.
16 Brun, 1986, 104, citando a Akerraz-Lenoir.
17 Romero Pérez, 1987.
18 Brun (1986, 68-80) recoge un total de ocho tipos de sistemas,
basándose en los testimonios literarios y arqueológicos.
19 Carrillo Díaz-Pinés (1996, 59) señala cómo de las 55 factorías
documentadas en Volubilis, únicamente 23 conservaban restos de
instrumentos de molturación.
310 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
vimento de mortero hidráulico y tiene en su centro una
plataforma cuadrangular (2,10 x 2,70 m), realizada con la
misma técnica, sobreelevada unos 8 cm con respecto al
suelo circundante, destinada, probablemente, al prensa-
do de la aceituna. En el muro occidental de este espacio
se localiza una conducción que lo atraviesa y desemboca,
tal y como ocurría en la habitación 1, en el depósito que
se sitúa al exterior de ambas, en la habitación 5.
Un ejemplo del mal estado en que se encuentra parte
de esta habitación lo constituye el problema relativo a la
fijación de la cabeza del prelum y la existencia o no de
arbores y stipites vinculados a esta pieza. Las roturas que
presenta el pavimento, a ambos lados de la superficie de
prensado no permiten extraer conclusiones definitivas, si
bien la zona mejor conservada (al sur de la plataforma de
prensado) no presenta ninguna huella que pueda identi-
ficarse con los orificios, bien en piedra (lapis pedicinus
introducido en el pavimento), bien en obra, en que se
insertan las vigas verticales. Habría que descartar, pues,
esa posibilidad, y pensar que nos hallamos ante uno de
los tipos (A y E de la clasificación de Brun) mencionados
por Herón de Alejandría, en los que la cabeza del prelum
se introduce en uno de los muros de la habitación, ya sea
directamente, a través de un nicho practicado en el mis-
mo, mediante un anclaje realizado en madera y sujeto a
un sillar con escotaduras embutido en el propio muro, o,
finalmente, en los modelos más sofisticados, utilizando
arbores de piedra. Este tipo de instalación proporcio-
na sus mejores evidencias en toda la zona del Próximo
Oriente y, sobre todo, del norte de África20. Respecto a
la existencia o no de stipites u otro tipo de mecanismo
que contribuyera a evitar desplazamientos laterales del
propio prelum o facilitar la operación de subida y bajada
del mismo, poco se puede decir excepto que dicho meca-
nismo estuviera igualmente situado en el muro norte de
la habitación, el cual se halla en este caso arrasado incluso
por debajo de nivel de pavimento.
Al norte, en la habitación 7, formando parte del me-
canismo de prensado, se conserva in situ la gran piedra
que haría las funciones de contrapeso para facilitar la ob-
tención del aceite. Se trata de un gran bloque de traver-
tino rojo procedente del Cerro de La Almagra con dos
entalles laterales con forma de cola de milano, destinados
a la fijación al mecanismo de torno característico de este
tipo de instalaciones, y que se encuentra a 1 m de profun-
didad con relación al pavimento de la habitación 2 (base
20 Brun, 1986, 96-99 y 105-109; Carrillo Díaz-Pinés, 1996, 62
y nota 29. Numerosos paralelos de este tipo aparecen recogidos en:
Levau, 1984.
RAFAEL GONZÁLEZ FERNÁNDEZ / FRANCISCO FERNÁNDEZ MATALLANA
de la prensa). Descartamos su posible adscripción a una
prensa de tornillo al no presentar ningún tipo de cavidad
central en su cara superior. Estas características nos van
a permitir clasificar nuestro ejemplar como prensa de
torno con contrapeso, correspondiente, pues, al tipo 10
siguiendo la tipología de Brun21. Esta habitación estaría
comunicada con el exterior a través de un umbral de 1,50
m de anchura localizado en el muro norte de la estancia.
Queda así dibujada una instalación torcularia (habi-
taciones 2 y 7) con unas dimensiones totales al interior
de 9,80 x 5,60 m, lo cual nos permite establecer para el
prelum una medida aproximada (desde el centro del con-
trapeso al muro sur de la habitación 2) de 7,30 m, muy
cercana a la recomendada por Catón.
El líquido obtenido de este prensado pasaría a través
de canalizaciones a un gran lacus o depósito (habitación
5), de 5 x 3,25 m y 0,45 m de profundidad, anexo a las ha-
bitaciones 1 y 2, utilizado para una primera decantación
del aceite. Está revestido de mortero hidráulico y tiene
un inclinación hacia el este, en cuyo muro aparecen dos
canalizaciones desiguales (20 y 10 cm de diámetro) que
van a desembocar en unos depósitos de pequeño tamaño
situados en la habitación contigua. Entraría por sus di-
mensiones dentro de la categoría de las “cuves” o gran-
des depósitos citados por Brun, con capacidades que van
de los 2.500 a los 5.000 l de media. De hecho, este autor
señala la asociación entre grandes y pequeños depósitos
evidenciada en diferentes ejemplos del Norte de África.
Esta habitación ha sufrido grandes remodelaciones,
especialmente en el ángulo suroeste donde la rotura del
muro da paso a la instalación de dos grandes recipientes
cerámicos, una de cuyas bases aún se conserva, mientras
que la otra se intuye a través del recorte semicircular que
aparece en el pavimento. Este dispositivo cumpliría las
funciones que Catón asigna al vaso de plomo que en mu-
chos casos se situaba dentro del depósito22.
Las canalizaciones del muro oriental de este lacus
desembocaban en 4 depósitos de decantación situados
en la habitación 9 (7,40 x 3,80 m). Se trata de tres pile-
tas rectangulares de diversas dimensiones dispuestas en
batería, de forma transversal a la habitación (A, B y C),
y otra cuadrangular, más pequeña (D), al este. Su pro-
fundidad no sobrepasa los 0,50 m y sus dimensiones son
las siguientes: 1,70 x 0,80 m (A); 1,65 x 0,52 m (B); 1,65 x
0,85 (C); 1 x 0,80 m (D).
Todas las piletas se encuentran en un mismo plano
respecto del gran depósito y resulta evidente que dos
21 Brun, 1986, 84 ss.
22 Carrillo Díaz-Pinés, 1996, 66.
ELEMENTOS Y ESTRUCTURAS DE PRODUCCIÓN DE ACEITE EN LA VILLA DE LOS VILLARICOS...
de ellas, comunicadas directamente con éste, se destina-
rían a recibir, tal vez, los aceites resultantes de diferentes
prensados.
Tres de los depósitos habían sido vaciados ya de an-
tiguo, encontrándose parcialmente rellenos por maleza y
materiales modernos. El mayor de ellos, sin embargo, fue
el único que proporcionó a partir de su mitad un nivel de
interés arqueológico (UE 3041) formado por una tierra
grisácea compacta que descansaba directamente sobre su
fondo. El material que aportó, de variada composición,
estaba integrado, entre otros, por un perfil completo de
quesera en cerámica común, 43 cuentas tubulares cerá-
micas de collar, una aguja de bronce, restos de una jarra
de vidrio, un fragmento de lucerna tipo Loeschcke VIII,
y algunas muestras informes de cerámica romana tosca a
torno y a mano, destacando un fragmento de cerámica de
almacenaje decorado con pellas de barro.
El espacio ocupado por estas piletas comunicaba ori-
ginariamente, por el ángulo suroeste, con el gran depó-
sito mencionado, a través de 3 escalones realizados en
piedra caliza de la cercana cantera del Cerro de la Alma-
gra, habida cuenta del desnivel necesario para el trasvase
del líquido.
La existencia de unos depósitos de decantación a los
que iba a parar el líquido obtenido desde la superficie de
prensado y el gran depósito de la habitación 5, viene a
confirmar, igualmente, la adscripción de estas estructuras
a un establecimiento destinado a la obtención y elabora-
ción de aceite, por cuanto este tipo de depósitos alinea-
dos en batería no se precisan en el caso de la producción
vinícola23. En este sentido, podemos citar una serie de
ejemplos documentados dentro y fuera de nuestro país.
Así, los descritos por Brun en el Departamento del Var
(L’Ormeau y La Garde), con sendos grupos de tres pi-
letas24 y la villa rural de Les Laurons/Sant Pierre25. En
nuestra península, hay que citar los ejemplos andaluces
de Cauche el Viejo26, Huerta del Rincón27, Cortijo del
Canal28 o El Gallumbar29, así como la almazara alicantina
de Canyada Joana30. En nuestro caso, todas las piletas
se encuentran en un mismo plano respecto del gran de-
pósito y resulta evidente que dos de ellas, comunicadas
23 Carrillo Díaz-Pinés, 1996, 65-68, recogiendo las opiniones de
autores como Rossiter, Brun o Mattingly, entre otros.
24 Brun, 1986, 159-170 y 204-217.
25 Bérato, 1996, 4-5.
26 Perdiguero, 1986, 420.
27 Baldomero – Serrano, 1989, 354-355.
28 Raya– Ramos – Toro, 1989, 808.
29 Romero, 1987, 504, con una curiosa combinación de labra y
dolia.
30 Telis, 1993, 148-149.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 311
directamente con éste, se destinarían a recibir, tal vez, los
aceites resultantes de diferentes prensados.
La existencia de este conjunto de piletas tiene, a nues-
tro juicio, varias posibles interpretaciones. Por un lado, si
aceptamos su adscripción funcional a un ámbito de tipo
oleario, podría complementar la instalación localizada
en el sector II, como zona de posible decantación y tra-
tamiento del aceite obtenido en la prensa instalada en la
habitación 2. Por otra parte, quizás pudiera corresponder
a una primitiva zona de prensado y tratamiento de aceite,
vinculada a una fase anterior del yacimiento, y que poste-
riormente quedara fuera de uso al ser sustituida por la ins-
talación torcularia que hemos venido describiendo. Final-
mente, y dadas las características de los depósitos (sobre
todo su gran profundidad y estrechez), no habría que des-
cartar el hecho de que nos encontremos ante otro tipo de
instalación sin relación directa con una factoría oleícola.
Por último, situada en el extremo oriental del torcu-
larium, la habitación 6 se corresponde con una gran nave
rectangular de 30 x 10 m destinada al almacenaje del acei-
te preparado ya para su transporte y comercialización.
La habitación se halla dividida en tres naves mediante
una serie de pilares prismáticos de piedra caliza proce-
dentes de la cantera del Cerro de la Almagra.
Dado el carácter superficial de las estructuras, y el
arrasamiento y continuas remociones a las que ha sido
sometida esta área, no podemos más que dejar planteadas
estas hipótesis en espera de que ulteriores trabajos per-
mitan arrojar luz sobre el problema. Hay que hacer no-
tar, sin embargo, la presencia, entre el material de super-
ficie, de restos de una base de prensa en piedra caliza que
podría confirmar, en su caso, uno de los planteamientos
apuntados, si bien su localización resulta problemática al
tratarse de un material removido.
IV. SECTOR SUR. NUEVOS HALLAZGOS.
Si bien ya se habían documentado restos de es-
tructuras en superficie en la zona, la aparición durante
la campaña de 2008 de una inhumación excavada en la
roca natural nos hizo plantear una pequeña intervención
de limpieza en la zona para intentar aclarar un poco la
situación. Efectivamente, aparecieron los restos de una
inhumación con orientación noroeste-sureste, excavada
en la roca natural y construida en su parte superior con
sillares rectangulares perfectamente escuadrados unidos
con mortero de cal y que conservaba aún la laja de la ca-
becera de la tumba. Sobre esta laja y en algunas zonas de
los pies de la tumba aparecen restos de encachado de pie-
312 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 RAFAEL GONZÁLEZ FERNÁNDEZ / FRANCISCO FERNÁNDEZ MATALLANA
Figura 2. Planta de las instalaciones documentadas en el sector sur del yacimiento (dib. J. G. Gómez Carrasco).
dras unidas con mortero de cal que indican que la tumba
estuvo cubierta en su origen por este tipo de obra.
Así las cosas, en campañas posteriores hemos segui-
do interviniendo en la zona, documentando una serie de
pequeñas estructuras al este de la tumba, aún por definir
pero que podrían pertenecer a espacios destinados a las
actividades de elaboración, conservación y almacenaje de
productos agrícolas, propias de las partes frumentariae
de las villae. En ellas se han documentado varios moli-
nos de grano y cerámica común de almacenaje realizada
a torno decorada con pellas de barro, de parecidas ca-
racterísticas al fragmento encontrado en las piletas de
decantación de la habitación 9 con una cronología bien
documentada de finales del siglo IV-V d.C.31 (láms. 2-3).
No obstante, lo más llamativo para esta comunicación es
la localización de un gran espacio rectangular que podría
estar destinado a la elaboración de aceite a gran escala.
Probablemente se trate de una sala de prensado o
torcular perteneciente a un gran complejo destinado a
31 Se trata de recipientes de gran tamaño destinados al almacenaje
tanto de productos sólidos como líquidos, que por su decoración
característica podrían adscribirse a posibles prototipos de la forma
M10.1 de Gutiérrez Lloret (Gutiérrez Lloret, 1996, 87-88).
la elaboración de aceite, del que aún se desconocen to-
das sus estructuras (fig. 2). Se encuentra en una peque-
ña elevación donde aparece un gran espacio rectangular
de unos 24 x 6,5 m, construido con muros de aparejo
irregular trabados con mortero de cal, que aparece ele-
vada sobre otra estructura anterior de mejor factura. En
el interior de su lado meridional pudimos documentar,
relacionadas con un pavimento de opus spicatum, tres
grandes piedras de roca travertínica de La Almagra, de
1,20 x 0,60 m aproximadamente, interpretadas como la-
pidis pedicinorum, adosadas a la cara interior del muro,
que presentaban tallas y escotaduras realizadas para aco-
ger los arbores, elementos de fijación de la cabeza del
prelum para facilitar la operación de prensado (lám. 4).
Asimismo, la presencia de pavimentos de opus spicatum
está relacionada con espacios destinados a la elaboración
de aceite, como lo demuestran los abundantes paralelos
existentes en la Baetica (El Gallumbar –Antequera–, el
Cortijo del Canal –Granada–, La Estacada y La Ram-
blilla –Sevilla–) y el algunas villae italianas (San Rocco y
Settefinestre)32, puede corroborar que nos encontramos
32 Carrillo Díaz-Pinés, 1995, 70-71.
ELEMENTOS Y ESTRUCTURAS DE PRODUCCIÓN DE ACEITE EN LA VILLA DE LOS VILLARICOS...
Lámina 3. Documentación de fragmentos cerámicos de almacenaje realizada a torno decorada con pellas de barro en una de las habitaciones. (fot.
F. Fernández Matallana).
ante una zona destinada a la producción de aceite a gran
escala.
En la últimas campañas hemos documentado, ade-
más, la presencia de dos pequeñas balsas o depósitos en
el extremo sureste del edificio. Aparecen muy superfi-
cialmente, por lo que el grado de destrucción es muy
elevado y apenas muestran alzados. El primero de ellos,
de 1,5 x 2 m, con un pavimento de opus signinum y mu-
ros de mampuesto trabado con cal, aparece adosado al
muro del edificio con el cual se conecta a través de un
pequeño orificio en muy mal estado de conservación;
este depósito muestra una canalización realizada con teja
cerámica que evacuaría el líquido a través del muro hacia
el exterior o hacia algún depósito del cual no ha quedado
constancia alguna, puesto que esa zona está completa-
mente arrasada. El segundo tiene unas dimensiones de
2 x 2 m, situado al sur del anterior y construido con la
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 313
misma técnica y materiales; está muy arrasado y no se
ha documentado la presencia de canalizaciones ni otros
elementos (lám. 5).
Por lo que respecta a la cronología de este complejo,
podríamos situarla en un principio, y con todas la reser-
vas, contemporánea al torcularium situado junto a la zona
residencial de la villa (descrito más arriba), según podría
deducirse de la aparición de un fragmento de cerámica tar-
día realizada a mano en los depósitos de decantación de
la habitación 9 y la aparición de una marmita, también de
cerámica tardía, de asas de lengüeta y fondo plano (forma
GUT M2.1)33 situada sobre el pavimento de losas cerámi-
cas documentado en el ángulo más oriental de este recinto,
33 Si bien esta forma cerámica está bien documentada en contextos
del siglo VII y primera mitad del VIII, su origen puede remontarse a
contextos del siglo V d.C., como ya ha quedado atestiguado en otros
fragmentos de Villaricos (Gutiérrez Lloret, 1996, 75).
314 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 4. Uno de los 3 lapidis pedicinorum documentados en el edificio asociado a un pavimento de opus spicatum, (fot. F. Fernández Matallana).
con lo que podríamos situar la fecha de abandono en tor-
no al siglo V d.C. No obstante, aún falta mucho por exca-
var y documentar, por lo que la cronología podría sufrir
alguna modificación en futuras campañas.
A pesar de no coincidir cronológicamente, los restos
localizados en el Cerro Lucerico (Fuente Tójar, Cordo-
ba) fechado en el segundo tercio del siglo I hasta finales
del III d.C.34, con la presencia de 6 sillares rectangulares
(alguno moldurado) interpretados como bases de pilares
o postes, entre los que se situaba el mismo número de
prensas (se conservan 3 in situ con los 4 orificios rec-
tangulares correspondientes a los pies de los arbores),
podrían apuntar un paralelo bastante aproximado a los
restos localizados en Villaricos.
Es cierto que el incipiente estado de los trabajos de
excavación impide hacer una valoración e interpreta-
34 Carrillo Díaz-Pinés, 1996,624.
RAFAEL GONZÁLEZ FERNÁNDEZ / FRANCISCO FERNÁNDEZ MATALLANA
ción definitiva de los restos localizados en el sector sur
del yacimiento de Villaricos. Aún falta por documentar
elementos y estructuras típicas de estos establecimien-
tos que permitan interpretar de forma concluyente to-
dos y cada uno de los pasos a seguir en la elaboración
de aceite; no obstante, a tenor de lo arriba expuesto y de
los paralelos encontrados, parece que nos encontramos
ante un gran complejo torculario destinado a la produc-
ción de aceite a gran escala que podría convertir a la ui-
lla de Villaricos en uno de los más importantes centros
productores de aceite del sureste peninsular.
ADDENDA.
No queremos concluir este pequeño trabajo sin men-
cionar que en el transcurso de este Coloquio y en el tur-
no de intervenciones tras nuestra comunicación, el Prof.
Brun apuntó la posibilidad de que las estructuras anejas
ELEMENTOS Y ESTRUCTURAS DE PRODUCCIÓN DE ACEITE EN LA VILLA DE LOS VILLARICOS... AnMurcia, 27-28, 2011-2012 315

Lámina 5. Las dos pequeñas balsas o depósitos en el extremo del edificio (fot. F. Fernández Matallana).

a la villa descritas en primer lugar, interpretadas desde su
excavación en los años 90 como partes de un complejo
torculario destinado a la producción de aceite, estuvieran
destinadas a la producción vinícola. Argumentaba para
ello que las dimensiones del lacus o depósito de la habi-
tación 5 (5 x 3,25 m y 0,45 m de profundidad), el tamaño
de las piletas de decantación y el diámetro y cantidad de
las canalizaciones que las comunicaban, eran más propios
en el prensado de la uva y la elaboración del vino que en
la obtención de aceite, puesto que el caudal de producción
estaba más acorde con la capacidad de almacenaje y de
vertido de estas estructuras.
De sobra es conocida la dificultad existente para
discernir entre el proceso de elaboración de aceite y
de vino dentro de una misma área de prensado, puesto
que se utilizan los mismo mecanismos de extracción35;
no obstante, las sugerencias e indicaciones del Prof.
Brun, al que agrademos sus indicaciones, unido a la
aparición de la gran sala de prensado o torcular en el
sector sur del yacimiento, contemporánea a las ya co-
nocidas junto a la villa, pueden indicar la presencia de
dos espacios independientes dedicados a la extracción
de vino por un lado (el excavado junto a la villa en los
años 90) y, por otro, el destinado a la producción oleí-
cola en el sector sur del yacimiento, que funcionarían
contemporáneamente entre finales del siglo III d.C. y
finales del IV o inicios del V d.C. En cualquier caso,
solo la continuación de los trabajos de excavación en
el yacimiento de Los Villaricos (Mula, Murcia) deter-
minará la relación existente entre ambos espacios y la
finalidad de cada uno de ellos.

35 Peña Cervantes, 2010, 48-49.

316 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 RAFAEL GONZÁLEZ FERNÁNDEZ / FRANCISCO FERNÁNDEZ MATALLANA
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LA PARS FRVCTVARIA DE LA FUENTE DE

LA TEJA (CARAVACA DE LA CRUZ, MURCIA):
ASPECTOS TECNOLÓGICOS Y PRODUCTIVOS
THE PARS FRUCTUARIA OF FUENTE DE LA TEJA
(CARAVACA DE LA CRUZ, MURCIA):
TECHNOLOGICAL AND PRODUCTIVE ASPECTS

Antonio Javier Murcia Muñoz*

RESUMEN

Analizamos los aspectos tecnológicos y productivos documentados en el yacimien-

to de la Fuente de la Teja, identificado como la pars fructuaria de un villa altoimperial,
que presenta un nivel generalizado de destrucción fechado en un momento avanzado
del siglo II d.C. Se plantean diversas hipótesis de restitución del torcularium del edificio
A y del sistema de decantación asociado, estudiándose diferentes elementos relaciona-
dos con las actividades de almacenaje y manipulación.

Palabras clave: Pars fructuaria, torcularium, dolia, congii, restos carpológicos.

ABSTRACT

We analyze the technological and productive aspects documented at the site of

the Fuente de la Teja, identified as the pars fructuaria of a high imperial villa, which
exhibits a general level of destruction dated to an advanced period of the 2nd century
A.D. There are various hypotheses for the restitution of the torcularium of building A
and the associated decanting system, studying different elements related to storage and
handling activities.

Keywords: Pars fructuaria, torcularium, dolia, congii, carpological remains.

I. INTRODUCCIÓN. en los modelos de ocupación del territorio1. Ahora, aprove-

En trabajos anteriores se han definido y analizado las
diferentes fases de ocupación del yacimiento y su inserción
* Museo del Teatro Romano de Cartagena. E-mail: antoniomurcia@
teatroromanocartagena.org
chando el marco de este coloquio internacional, nos hemos
planteado como objetivo profundizar en los diferentes as-
pectos tecnológicos y productivos de la fase altoimperial,
1 Murcia, 1999, 211-226; 2006, 185-212; 2010, 439-466.
320 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 ANTONIO JAVIER MURCIA MUÑOZ

Figura 1. Localización y planta general de la instalación. Detalle del edificio A (dib. A. J. Murcia; digitalización planta “edificio A” S. Pérez Cua-
drado).
LA PARS FRVCTVARIA DE LA FUENTE DE LA TEJA (CARAVACA DE LA CRUZ, MURCIA)...
valiéndonos de la singularidad de sus niveles de destruc-
ción, en los que se han documentado buena parte de los
instrumenta pertenecientes a su último momento de fun-
cionamiento, y de la conservación de parte de las estructu-
ras directamente relacionadas con la actividad productiva.
Conviene hacer en primer lugar una breve descrip-
ción del territorio en el que se sitúa el yacimiento2, que
de acuerdo a los parámetros administrativos y geográ-
ficos actuales pertenece a la comarca del noroeste. Está
área se caracteriza por ser la más continental de la Región
de Murcia, con un relieve muy accidentado situado por
encima de la cota de los 400 m de altitud, y un régimen
climático que aún siendo típicamente mediterráneo, pre-
senta matices derivados su mayor distancia al mar –unos
100 km–, y de su elevada altitud, registrando las mayores
precipitaciones de la región3. La orientación general no-
reste-suroeste de las cordilleras béticas que lo surcan, ha
favorecido su papel desde época prerromana como zona
de tránsito entre el interior del área levantina y Andalu-
cía oriental, además de existir las condiciones físicas ne-
cesarias para acceder a la Meseta y al Valle del Guadalen-
tín4. Estos caminos mantendrían su importancia durante
buena parte del periodo tardorrepublicano, hasta que en
época augustea queden relegados a un papel secundario
por el desarrollo y potenciación de otros ejes viarios5.
En cuanto a los rasgos de su emplazamiento y del
entorno más inmediato, cabe destacar en primer lugar su
ubicación en las primeras estribaciones de los relieves que
delimitan la margen derecha del río Argos, a su paso por la
población de Caravaca de la Cruz, en concreto al pie de un
cerro de 657 m de altitud que domina las cercanas terrazas
de la vega6. Este valle en su tramo inicial es muy abrupto
y encajado, pero al llegar a la altura de dicha población
se ensancha sucediéndose toda una serie de terrazas que
han permitido el desarrollo de una agricultura intensiva
de regadío. Entre los recursos naturales de su entorno más
inmediato, destaca en primer lugar la existencia en sus
proximidades de un pequeño manantial que da nombre al
paraje, cuya presencia en época romana quedaría demos-
trada por la construcción en sus inmediaciones de ciertas
estructuras de carácter hidráulico, destinadas a canalizar
y almacenar sus excedentes. Los suelos de las elevaciones
que contornean la vega son en general poco evoluciona-
2 En el término municipal de Caravaca de la Cruz (Murcia,
España), siendo sus coordenadas UTM: 30SXH 600450 4216600
3 González, 1999,165-166, 168.
4 López García, 1991, 122.
5 Brotóns, 1995, 250-254.
6 Sobre la ubicación concreta y las características de la
intervención: Murcia, 1997-1998, 211-212; 2006, 186-187.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 321
dos, con escasa presencia de materia orgánica y un alto
contenido en carbonato cálcico, estando destinados por lo
general a la arboricultura extensiva en régimen de secano
–almendro y olivo– acompañada del cultivo de cereales en
régimen extensivo; por el contrario los suelos más desa-
rrollados de la cercana vega, si tienen una capacidad agro-
lógica alta en régimen de regadío. Respecto al curso del río
Argos, este presenta en la actualidad un caudal absoluto
anual inferior a un metro cúbico por segundo, en clara
consonancia con la sobreexplotación de los recursos hí-
dricos de la comarca, mostrando un acusado estiaje en los
meses de verano7. Las sierras que delimitan el valle debie-
ron ser una fuente importante de recursos forestales, a lo
que se uniría su aprovechamiento como zonas de pastos.
II. DESCRIPCIÓN DE LA PARS FRVCTVARIA.
Hacia mediados del siglo I d.C. se construye una ins-
talación de carácter productivo, ligada a una villa de plan
diseminado cuyos sectores urbanos y rústicos se debían
emplazar en las terrazas de la vega, al igual que sucede en
la cercana villa del Empalme situada en la margen opuesta.
Este sector productivo de la villa estaba compuesto por dos
edificios8, que hemos denominado respectivamente como
A y B, con una superficie construida de 1,16 ha. De su dis-
posición en el terreno se deduce una cuidadosa planifica-
ción y elección de los emplazamientos, adaptados en ambos
casos a las diferentes pendientes del terreno y con sus ejes
mayores siempre en paralelo a las curvas de nivel. La insta-
lación se completa con unas estructuras de carácter hidráu-
lico situadas al noroeste del edificio B, junto a la rambla que
delimita el yacimiento, y muy próximas al actual manantial.
El edificio A tiene un marcado desarrollo longitu-
dinal con unas dimensiones máximas de 45 m en sentido
norte-sur, por 15 m en sentido este-oeste. En base a su
distribución interna, las características constructivas y la
composición de sus niveles de destrucción, se han dife-
renciado tres sectores: en el extremo septentrional se dis-
pone un primer cuerpo compuesto por un total de cuatro
estancias (n.os 2, 4, 6 y 7) destinadas a tareas de recepción,
almacenaje y residencia de los operarios; a continuación
encontramos tres estancias sobreelevadas con respecto al
resto del edificio (n.os 1, 3 y 5), asociadas a los trabajos de
molienda y prensado; finamente en el extremo meridional
se sitúa una gran cella en la que se realizaban los procesos
de decantación, manipulación y almacenaje (n.o 8) (fig. 1).
7 Sus caracteres hidrológicos aparecen recogidos en López-
Martínez, 1991, cuadro 3, 118.
8 Murcia, 1997-98, 222.
322 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 2. Torcularium y sistema de decantación del edificio A (dib. A. J. Murcia; digitalización S. Pérez Cuadrado).
Del edificio B disponemos de menos información
dado que la intervención se limitó a alcanzar las cres-
tas de sus muros, pudiéndose definir una edificación con
planta en forma de U abierta hacia el este. En su interior
tan sólo se pudieron excavar tres espacios en los que se
documentaron unos niveles de destrucción similares a
los del edificio A; los dos ámbitos dispuestos en el ángu-
lo noreste cumplieron una función respectivamente de
cella olearia (no 9), y de almacenaje (no 10), mientras que
el tercero, dispuesto en el ángulo opuesto, sirvió como
alojamiento de operarios.
III. LA PRENSA DEL EDIFICIO A Y SU SISTEMA
DE DECANTACIÓN.
Desde el interior del espacio n.º 6, ascendiendo por
las escaleras se accede al torcularium (n.º 5), que presenta
un pavimento de opus signinum inclinado hacia el ex-
tremo meridional de la sala, donde se sitúa una pequeña
pileta revestida con un mortero hidráulico, con medias
cañas en la zona de intersección con las paredes, y un
pequeño depósito en la parte central para facilitar su lim-
ANTONIO JAVIER MURCIA MUÑOZ
pieza; esta estructura tuvo una comunicación directa con
la pileta n.º 3, tal y como demuestra la impronta con-
servada en la pared norte de esta última. Las vigas verti-
cales que sostenían el praelum se situarían en el espacio
n.º 6, junto al muro que lo separa del torcularium donde
se conservaba la impronta del lapis pedicinorum; la viga
atravesaría longitudinalmente la sala hasta alcanzar su
extremo opuesto, donde, en medio del vano que comu-
nicaría con la zona de decantación, se ha constatado la
existencia de una gran fosa, realizada posiblemente para
expoliar la piedra donde se insertaban las vigas de apoyo
del praelum –stipites–. Este continuaría hasta alcanzar la
parte central de la pileta n.º 3, donde se sitúa el contrape-
so, que consiste en un gran bloque de desarrollo vertical
con sección troncocónica realizado en una roca sedimen-
taria de gran dureza; insertado en la propia obra de la
pileta, tiene un alzado visible de unos 60 cm, apreciándo-
se en su extremo superior, pese a estar muy erosionado
por las roturaciones, una impronta rectangular con una
oquedad central, relacionada con la sujeción del extremo
inferior del tornillo. En los extremos superiores de las
paredes de la pileta, se aprecian unas pequeñas improntas
LA PARS FRVCTVARIA DE LA FUENTE DE LA TEJA (CARAVACA DE LA CRUZ, MURCIA)...
rectangulares destinadas a encajar las pequeñas vigas de
madera que sostendrían una plataforma de madera que
cubriría total o parcialmente la pileta (fig. 2).
Otra posibilidad sería considerar una disposición
inversa de estos elementos, con el lapis pedicinorum si-
tuado en el extremo meridional de la sala, y los stipites en
el espacio n.º 6, proyectándose el praelum hasta el centro
de este espacio donde se situaría el contrapeso. Pero lo
cierto es que la excavación del espacio n.º 6 no ofreció
la menor evidencia sobre la existencia de un contrapeso,
y en el supuesto de que así hubiese sido, no podemos
obviar la existencia del bloque insertado en la pileta n.º
3, que por su morfología y posición no guarda ninguna
relación con la cubierta de la cella, encontrándose per-
fectamente alineado con la impronta de la estancia n.º 6.
Por lo tanto con los datos disponibles consideramos
más plausible la primera hipótesis, por lo que nos encon-
traríamos ante una prensa de palanca accionada mediante
un tornillo sujeto al contrapeso dispuesto en el interior de
la pileta n.º 3. De acuerdo a las menciones que aparecen en
las fuentes escritas, este tipo de prensa se desarrollaría con
posterioridad a la de cabrestante, apareciendo hacia fina-
les del siglo I a.C.9, siendo el tipo de prensa recomendado
por Plinio (nat., XVIII, 317). Por la forma de anclaje del
praelum, se asemeja a los tipos H y J de Brun10 definidos
a partir de fuentes etnológicas, manifestando sin embargo
notables divergencias en cuanto al tipo de contrapeso.
En el extremo meridional del edificio A se sitúa una
amplia nave (n.º 8) de 31 x 9 m pavimentada con opus
signinum, en cuyo interior, junto a las salas de molido y
prensado, se localizan un total de cinco piletas realizadas
con mampuestos de tamaño medio y pequeño trabados
con un mortero de cal y gravilla. La pileta n.º 1 está re-
vestida por una capa de opus signinum, con molduras en
forma de media caña en cada uno de sus ángulos internos.
La pileta n.º 2 está revestida con un mortero hidráulico, y
tiene una profundidad total de 60 cm; en su muro oeste, a
ras del suelo, se sitúa una tubería de plomo que comuni-
ca con el compartimento meridional de la pileta n.º 3. La
pileta n.º 3 es de planta rectangular, con unas dimensiones
de 4 x 1,8 m y 60 cm de profundidad; presenta un revesti-
miento similar a la anterior, estando subdividida longitu-
dinalmente por un murete de sección semicircular de 24
cm de altura, en cuya parte central aparece embutido el
contrapeso del praelum. Los suelos de ambos comparti-
mentos presentan una ligera pendiente desde los extremos
hasta la parte central de la pileta. En la parte central del
9 Carrillo, 1995, 56.
10 Brun, 1986, 85 y 86.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 323
compartimento meridional se aprecia una depresión de
planta ovalada destinada a facilitar la limpieza de la misma.
Ambos compartimentos se encontraban comunicados por
un orificio practicado a ras del suelo junto al contrape-
so. La pileta n.º 4 tiene unas dimensiones y características
similares a las de la pileta n.º 2, encontrándose su mitad
oriental desmontada a ras de pavimento por la ocupación
bajoimperial. Colindante con esta última se situaría la pi-
leta n.º 6, muy afectada también por las reestructuraciones
bajoimperiales, y de la que conservamos parte del mortero
de revestimiento de su ángulo noroeste.
De acuerdo con las características y disposición de
las piletas, el proceso de decantación debía de iniciarse
en el propio torcularium, donde el líquido obtenido se
depositaría en la pileta n.º 5, cuya función quizás pudo
ser la de separar el resultante del primer prensado. Un
rebaje en forma de codo situado en la parte superior del
muro norte de la pileta n.º 3, permitiría caer el líquido
prensado hasta el primer compartimento; en el nivel de
colmatación de la pileta se documentó un fragmento de
lámina de plomo con pequeños orificios rectangulares,
que nos podría estar indicando la existencia de un filtro
que impidiese el paso a la materia orgánica. Este tipo de
piletas compartimentadas, creemos que debe relacionar-
se con las structile gemella mencionadas por Columela
(XII, LII, 10); en el primer compartimento, por diferen-
cia de peso específico, el agua de vegetación y los restos
de materia orgánica se irían acumulando en el fondo y
pasarían, por el conducto situado a ras del suelo, hasta el
segundo compartimento11, mientras que el aceite acumu-
lado en la superficie podía ir siendo recogido por el copu-
lator (Colum., XII, LII, 9). En este sentido resulta muy
significativa la presencia en el interior de esta pileta de un
fragmento de lámina de plomo con pequeños orificios de
tendencia rectangular, dispuestos de forma aleatoria y a
intervalos regulares, que formaría parte de un filtro vin-
culado con el proceso que acabamos de describir.
El papel que en este proceso de decantación desem-
peñan el resto de piletas es más difícil de estimar; muy
probablemente la pileta n.º 1 por su ubicación y el re-
vestimiento de opus signinum, podría estar destinada a
recibir el aceite, desde donde se trasvasaría a los dolia,
mientras que el resto de piletas se podrían emplear para
depositar las sustancias derivadas como el agua de vege-
tación y los residuos sólidos, o bien que alguna de ellas,
como la pileta n.º 2, pudiera contener agua destinada a
facilitar el proceso de decantación.
11 Carandini, 1988, 78.
324 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 3. Contenedores y sus capacidades (dib. A. J. Murcia).
IV. EVIDENCIAS DE UN TORCVLARIVM EN EL
EDIFICIO B.
Al norte de las habitaciones n.º 9 y 10 se ha localiza-
do in situ un gran bloque de piedra de planta trapezoi-
dal, de 1,45 m de longitud y 70 cm de anchura máxima,
provista de sendos recortes rectangulares de 22 x 10 cm
y 20 x 8 cm respectivamente, mediando entre ellos una
distancia de 31 cm. Su función como bloque de asiento
para las vigas de sustentación de una prensa es clara, pero
más difícil resulta determinar su vinculación con un de-
terminado tipo de prensa, su orientación productiva, y la
propia relación con el edificio B.
Y esto obedece en buena medida al grado de con-
servación que presentaba este sector, muy alterado por
unas roturaciones que lo han destruido hasta alcanzar
los propios niveles constructivos. De esta manera aso-
ciado al bloque de sustentación tan solo se documenta-
ron algunos rellenos constructivos difíciles de datar con
precisión; no obstante su orientación si parece guardar
relación con el edificio B, por lo que podría tratarse de
un torcularium dispuesto junto a la cella olearia y el al-
ANTONIO JAVIER MURCIA MUÑOZ
macén anexo, a una cota sensiblemente superior, y al que
no se ha podido relacionar con ninguna estructura de re-
cepción o decantación.
V. ALMACENAJE Y MANIPULACIÓN.
Un nutrido conjunto de dolia repartidos por los dos
edificios, constituyen por el momento el único elemento
directamente relacionado con el almacenaje, mostrando
una gran homogeneidad tanto a nivel morfológico como
técnico, lo que denotaría su pertenencia a una misma offi-
cinae. Presentan un perfil elipsoide con un fondo plano
o ligeramente cóncavo, y un borde entrante engrosado al
exterior; en las proximidades del borde se disponen dos
pequeñas asas de sección ovalada, bajo las que se sitúan
dos franjas horizontales realizadas con peine fino. Su ca-
pacidad es de unos 33,5 litros, lo que equivale a unos 10
congios, siendo por lo tanto netamente superior al am-
phorae; en este sentido se hace necesario plantear su po-
sible relación con la metreta, para la que si bien se suele
aceptar una capacidad de 12 congii de acuerdo a ciertas
referencias textuales, no es menos cierto que no queda
LA PARS FRVCTVARIA DE LA FUENTE DE LA TEJA (CARAVACA DE LA CRUZ, MURCIA)...
Figura 4. Restos carpológicos de la habitación n.º 10 (gráf. A. J. Murcia; análisis paleoetnobotánico: M.ª L. Precioso).
perfectamente definida, habiéndose planteado también
su equivalencia con 8 y 10 congii12. Esta capacidad tam-
bién presenta similitudes con la centenaria, una medida
de capacidad documentada en el Norte de África13. Aso-
ciado a algunos de estos dolia, se han documentado un
cierto número de tapaderas; el tipo más frecuente pre-
senta un fondo plano levemente resaltado que funciona-
ría a modo de pomo de sujeción, unas paredes de tenden-
cia rectilínea y un borde con labio de sección triangular.
En el interior de la cella olearia del edificio B (n.º 9)
se documentaron además de un nutrido conjunto de do-
lia, otros recipientes que conviene analizar. Uno de ellos se
corresponde con un contenedor de tamaño mediano, que
con un perfil globular presenta un fondo plano levemente
indicado, y un borde entrante con labio exvasado, provisto
de un inflexión interna destinada a recibir una tapadera; su
capacidad oscila entorno a los 3,42 l, medida muy próxi-
ma a un congius. La otra pieza es un cazo de bronce con
paralelos directos entre las producciones realizadas por ta-
lleres centro-itálicos14 desde época augustea hasta mediados
del siglo II d.C., con una capacidad de un sextarius (0,54 l)
(fig. 3), una pieza que desempeñaría un importante papel
en la decantación del aceite almacenado, cuyas últimas im-
purezas se eliminarían transvasando el aceite de un dolium
a otro mediante ese cazo de bronce. En definitiva vemos
como todos los contenedores presentes en la cella, respon-
den a unos patrones de capacidad muy precisos.
12 White, 1975, 167.
13 Brun, 2003, 164.
14 Carandini, 1977.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 325
El único caso en el que se ha podido determinar el
contenido de uno de estos dolia con total fiabilidad, se
ha producido en el nivel de destrucción del espacio n.º
10, donde se han conservado parcialmente quemados, los
restos carpológicos –huesos de aceituna– que contenía
uno de los dolia localizados en su interior. Este hecho
tan singular ha motivado la realización de un estudio pa-
leoetnobotánico (Precioso, 2003) sobre una muestra re-
presentativa de la bolsada en la que aparecieron. El estu-
dio ha permitido diferenciar un total de 69 individuos de
los cuales el 18,84 % pertenecen a la olea europaea var.
cornicabra, un 36,23 % son olea europaea var. oleaster
(sylvestris), y el 44,92 % se corresponden con la olea eu-
ropaea var. sativa. Como vemos representado en el gráfi-
co (fig. 4), los individuos pertenecientes inequívocamen-
te a variedades cultivadas son claramente mayoritarios;
en cuanto al resto, el criterio de atribución a la variedad
silvestre se basa en su menor tamaño, pero esto también
podría explicarse por su pertenencia a ejemplares de la
variedad sativa, con menor acceso al agua, cabiendo por
tanto la posibilidad de que pertenezcan en su totalidad a
especies cultivadas.
VI. VALORACIONES.
La construcción hacia mediados del siglo I d.C. de
estos edificios, ha de insertarse en el marco de un am-
plio proceso de reorganización del territorio de Car-
thago Nova, durante el cual, un modelo de explotación
basado en pequeñas granjas que se ha diferenciado en
326 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
las comarcas interiores, será sustituido progresivamen-
te por otro más especializado organizado alrededor de
villae, y en el cual se pudo invertir parte del capital ge-
nerado por la explotación de los distritos mineros, cuya
explotación en estos momentos evidenciaba un franco
retroceso.
En lo que respecta a la orientación productiva del
complejo, uno de los primeros aspectos a dilucidar es el
de si nos encontramos ante una producción especializada
en la obtención de aceite, o por el contrario responde a
una producción diversificada más acorde con las necesi-
dades de la propia villa. La respuesta definitiva a dicha
cuestión encuentra su primera dificultad en el hecho de
que la mayor parte del edificio B permanece sin excavar,
y en segundo lugar a los problemas inherentes para la
distinción entre instalaciones oleícolas y vinícolas, ex-
haustivamente analizados por J.-P. Brun15. Conscientes
de ambas limitaciones y de la imposibilidad de ofrecer
respuestas absolutas y cerradas, nos hemos decantado en
este y en anteriores trabajos por la primera de las hipó-
tesis; en el caso del edificio A el argumento de mayor
peso ha sido su complejo sistema de decantación, que es
uno de los principales rasgos definidores del proceso de
elaboración de aceite16; también resulta muy significativo
el sistema de almacenaje, realizado en dolia dispuestos
sobre los pavimentos de las estancias, que pese a no ser
exclusivo, si es más propio de las instalaciones olearias.
En el edificio B la estancia n.º 9 muestra unos rasgos pro-
pios de una cella olearia, con unos dolia dispuestos sobre
el pavimento de la misma, y con unos contenedores in-
termedios con unas capacidades muy precisas; además,
en la estancia anexa se han documentado, en el interior
de uno de los dolia, los abundantes restos carpológicos
antes aludidos.
En base a las dimensiones del complejo, la cuidada
planificación del edificio A, y los propios medios de al-
macenaje y manipulación que responden a medidas de
capacidad muy precisas, se puede plantear que su pro-
ducción podría estar destinada no tan solo hacia las ne-
cesidades de autoconsumo de la villa, sino que podría
generar los excedentes suficientes para su distribución
en los circuitos comerciales regionales.
Los niveles de destrucción documentados en ambos
edificios señalan como en un momento de la primera
mitad del siglo II d.C., posiblemente más próximo a las
décadas centrales, un incendio destruye la práctica totali-
15 Brun, 1993, 511-537.
16 En cuanto a los criterios diferenciadores para cada uno de los
procesos: Brun, 1986, 60-65; Carrillo, 1997, 99-110.
ANTONIO JAVIER MURCIA MUÑOZ
dad de la instalación, no detectándose con posterioridad
ningún intento por reactivar el establecimiento. No es
posible determinar si la causa de la destrucción se de-
bió a un hecho fortuito o por el contrario a una acción
premeditada. Si analizamos las pocas intervenciones ar-
queológicas que se han hecho en los yacimientos circun-
dantes, se observa como en la villa del cerro de la Ermita
de Singla17, que no sobrepasa el siglo II d.C., se docu-
mentaron unos niveles de destrucción o abandono muy
similares a los de la Fuente de la Teja. En la villa del Em-
palme, aunque desconocemos su situación durante estos
momentos, vemos como las termas cambian de función
durante la centuria siguiente18. Todos estos hechos se han
de relacionar con los cambios que se detectan en el po-
blamiento del territorio de la colonia a lo largo del siglo
II d.C., probablemente vinculados a la crisis que atravie-
sa Carthago Nova, cuyo registro arqueológico muestra
el abandono de importantes sectores de la ciudad19 desde
mediados de dicha centuria.
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17 La actuación de urgencia realizada en el cerro de la Ermita de
Singla, se documentó parte de una villa, con unos niveles de destrucción
y abandono similares a los de la Fuente de la Teja, tal y como reflejan
los materiales expuestos en el Museo Arqueológico de La Soledad
(Lechuga, 1988, 626).
18 San Nicolás, 1995, 248-257.
19 Ruiz, 1996, 503-512.
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De vino et oleo Hispaniae. AnMurcia, 27-28, 2011-2012, 331-347 ISSN: 0213-5663

EL ACEITE Y EL VINO DE LA BÉTICA

ENTRE EL PRESTIGIO Y EL MERCADO
OIL AND WINE IN THE BAETICA, BETWEEN PRESTIGE AND
THE MARKET
Genaro Chic García*

RESUMEN

La cultura, como represión de los instintos primarios, favorece el desarrollo de

drogas como el vino que permiten una cierta liberación, lo que explica su éxito religioso
–en cuanto pone en contacto lo cultural humano con lo natural divino– y social, siem-
pre que se respeten una serie de normas que fomentan la convivialidad y la economía
de prestigio. La unción con aceite, el otro gran licor vegetal, también se moverá en el
mismo mundo. Pero ambos irán metiéndose progresivamente en los circuitos de mer-
cado a medida que estos se vayan desarrollando, sin perder nunca su prístino carácter
prestigioso. Esto se puede observar bien en la Bética, donde las transformaciones en la
política económica de los emperadores se pueden seguir bastante bien a través de los
cambios observados en la arqueología de los centros de producción y envasado.

Palabras clave: Economía de prestigio, mercado, religión, Bética, drogas, comer-

cio, administración.

ABSTRACT

Culture, as repression of basic instincts, encourages drugs development such as

wine, as it gives people some freedom. This explains wine’s religious success as it puts
the “cultural” (human) in contact with the “natural” (divine). And it also explains
wine’s social success, as long as some rules that encourage comradeship and “presti-
gious economy” are observed. Oil unction, the other big vegetal liquor, will also mo-
ves into the same world. But both (oil and wine) will gradually get into the market’s
circuits as they grow, without ever losing their pristine prestigious character. This fact
can be well observed in Baetica, where Emperor’s economic policy transformation can
be well followed through the observed changes in the archaeology of production and
packaging centers.

Keywords: Prestige economy, market, religion, Baetica, drugs, trade, administration.

* Universidad de Sevilla. E-mail: chic@us.es

332 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
I. INTRODUCCIÓN.
La economía, como acto público que es, reposa sobre
la fe pública (fides) compartida, o sea en la confianza. Ha-
bituados como estamos a los mercados impersonales, en
los que la racionalidad juega un papel muy importante, no
solemos reparar en el largo proceso que se ha debido rea-
lizar para llegar a una situación tal, dejando así a un lado
lo que sigue siendo fundamental: el aspecto emocional que
la hace posible. No obstante una mirada a nuestro pasado,
cuando la racionalidad estaba más acotada, nos permite un
mejor conocimiento del sistema dado que este aspecto era
entonces mucho más patente. Y así, si hoy podemos afir-
mar con rotundidad que el dinero es deuda1, no debemos
pensar que ello es una novedad: la deuda, manifestación de
la confianza, siempre fue el motor de la economía.
Es bien conocido que durante tres siglos sobre todo
–especialmente tras la Revolución Copernicana del siglo
XVII– se ha tendido a exaltar la racionalidad como un
pensamiento positivo que se contraponía a otro nega-
tivo como era la emotividad, hasta el punto de llegar a
un racionalismo (o fe en la razón), de tal forma que una
economía que no se rigiese por esta característica (la ra-
cionalidad de los mercados) no merecería tal nombre2.
No obstante, el desarrollo en el último cuarto de siglo
de la neurociencia (gracias al avance de la ciencia informá-
tica) ha permitido conocer que en realidad la razón sólo
es un instrumento vigoroso para desbastar las creencias
(axiomas3) y permitir un mejor conocimiento de la reali-
1 Aunque había perdido su valor legal en 1939, la frase “El Banco
de España pagará al portador la cantidad de X pesetas” se mantuvo en los
billetes de curso oficial –que habían comenzado a emitirse por el Banco
de San Carlos en 1783– hasta 1976. Frente al monopolio que obtuvo en
1874 el Banco de España (que no fue plenamente nacionalizado hasta
1962; y recuperó su autonomía en 1994, integrándose en 1998 en el Sistema
Europeo de Bancos Centrales) para la emisión de billetes, hoy cada vez
más personas, gracias a internet, pueden conocer cómo los bancos han
fabricado el dinero de la nada, prestando los mismos depósitos ajenos
una y otra vez –con una reserva mínima– para provocar la expansión
sin fin de la masa monetaria (ya inmaterial, abstracta) al compás del
crecimiento de la deuda. Una economía lógica, ilimitada como la serie de
los números, exige un crecimiento ilimitado del dinero-deuda para atender
a un consumo igualmente ilimitado. Y por consiguiente un trabajo sin
fin (directo o indirecto) para poder mantener el sistema atendiendo esas
deudas. Conocido es que en la Roma imperial los días de fiesta llegaron a
ser casi tan abundantes como los laborales, cosa hoy impensable. Pero allí
el dinero oficial era sólo el metálico, de carácter finito.
2 Es evidente que la luz de la razón ilumina. Pero no deberíamos
olvidar que precisamente la luz eléctrica con la que iluminamos
nuestras ciudades es la que nos impide ver con claridad las estrellas
por la noche (como pasa con el sol durante el día), pese a que éstas son
focos de luz mucho más potentes que los nuestros.
3 Se denomina axiomas a las percepciones de la realidad que nos
parecen evidentes y que, por consiguiente, no creemos que necesiten
demostración. Son creencias acendradas, pre-juicios, sobre las que
GENARO CHIC GARCÍA
dad circundante. Y las creencias pertenecen, como siempre
se ha admitido, al campo del pensamiento emocional. Ello
ha facilitado la comprensión de que junto a los elementos
cuantitativos, dominantes en la economía de mercado im-
personal, tienen un papel más destacado aún los elementos
cualitativos, propios de la economía de prestigio, la más
antigua y originaria, que sólo es factible cuando el conoci-
miento entre los intercambiadores es personal.
Se entiende pues por Economía de Prestigio aquella
que se basa en un planteamiento sobre todo emocional. La
persona que quiere prosperar en ese campo procura ma-
nifestarse de forma destacada ante los demás y demostrar
su supremacía haciendo favores a los otros, que a cambio
han de reconocer la mayor calidad del ser de esa persona
benefactora. La manera de devolver esa deuda de gratitud
–pues la gracia (gratia, gratis) es el elemento de cambio– es
intentando por todos los medios agradecer con el propio
comportamiento los favores recibidos procurando hacerle
los más posibles al benefactor. Es más, la provocación a tra-
vés de los favores es la base de la competencia, que sostiene
al sistema y que puede llegar a ser agotadora. Propia de los
sistemas aristocráticos (en sentido originario: sociedades
regidas por la autoridad –que no el poder– de los mejores
que guían a las comunidades), la tendencia natural es a la ce-
rrazón de estos en sistemas nobiliarios de poder (que no de
autoridad, o sea de la capacidad de seducir a los demás con
la inteligencia generosa) a través de la herencia de situacio-
nes de hecho que tienden a convertirse en otras de derecho.
Contra estas situaciones de derecho tenderán a alzar-
se los grupos que se sienten ahogados por el sistema y ex-
plotados, que intentarán hacer valer otras ideas dominan-
tes, como por ejemplo que lo que importa en el desarrollo
de una comunidad es la inteligencia racional, que tiende a
cuantificar los esfuerzos en un plano de igualdad. El co-
mercio impersonal (no emocional) crea un nuevo tipo de
deuda, de límites concretos, cuantificables en el otro medio
de cambio que es la moneda. El problema que presenta esta
otra postura (que tiende a manifestarse en la Economía de
Mercado, basada en la oferta y la demanda sobre bases en
principio igualitarias, al contrario de la Economía de Pres-
tigio) es la señalada evolución en la exaltación de lo racional
hasta extremos racionalistas, o sea sectarios de la razón, lo
que implica un individualismo cada vez mayor y la tenden-
cia a la destrucción del sentimiento social como algo emo-
el pensamiento científico monta sus juicios. De hecho para que una
teoría científica triunfe, como sostenía entre tantos Bohr, 1988, ésta ha
de ser bella, y los cambios de paradigma científico no son en eso muy
diferentes de los cambios producidos en el campo de las bellas artes.
Luego, se expresa a través de un lenguaje distinto: el matemático, que
carece de la flexibilidad del habla común.
EL ACEITE Y EL VINO DE LA BÉTICA ENTRE EL PRESTIGIO Y MERCADO
cional (sentimiento que se sustituye por un contrato caren-
te de emoción, basado sólo en los intereses cuantificados).
O sea, que la competencia cuantitativa, en este plano, puede
llegar a ser tan destructiva como en el contrario.
De ahí que encontremos, tanto en un tipo de econo-
mía como en su complementario –pues ninguna de las
dos se da de forma pura nunca, dado que sólo tenemos
un cerebro emocional/racional– que la deuda surja como
motor de la acción para producir bienes y servicios nue-
vos que enriquezcan a la comunidad. Y que, como nos
muestra un examen histórico del pasado, los abusos de
esa deuda –o abusos de confianza– pueden generar si-
tuaciones de agobio que en último extremo lleven a la
incapacidad de seguir avanzando4.
Así pues la confianza, un hecho natural que se da en el
plano emocional en los animales, fue abriéndose un nicho
cultural a medida que las comunidades se fueron transfor-
mando en sociedades en las que se iba apuntando el hecho
del Estado y haciendo que sus actividades fueran desarro-
llándose de formales (o sensitivas) en informales (emocio-
nales o míticas) y técnicas (más racionales o lógicas)5.
Decía S. Freud que la cultura produce neurosis6. No es
de extrañar. Aunque hoy se tiende a dulcificar el sentido de
la palabra cultura, entendiéndola como un refinamiento de
vida7, la verdad tremenda es que implica una represión de
4 De ahí que, como último recurso, para desatascar la
situación de parálisis, haya que recurrir a la abolición de un sistema
de deudas devenido obsoleto, con el mínimo de perjuicios para las
partes acreedoras y deudoras, para comenzar un nuevo ciclo en una
dimensión distinta. Dos ejemplos del pasado, como son los de Solón de
Atenas (siglo VI a.C.) y César de Roma (siglo I a.C.) pueden ilustrar lo
expuesto. En el primer caso hay que resaltar que se trató de una crisis
de deudas sin que aún estuviese monetizada la economía. Respecto al
segundo –ya en fase monetaria– queremos resaltar la advertencia de
Cicerón (off., II, 24. 84) cuando deja claro por qué no se podría haber
abolido la deuda entera, pues hubiese significado la destrucción de la
confianza (fides) que sustenta cualquier Estado.
5 Véase el planteamiento en Hall, 1989, 50-51, 76-77 y 80-83.
6 Freud, 1981 [1930]. El libro de Maffesoli, 1996, refleja muy
bien que la cultura humana está regida por el conocimiento de la muerte
propia que ha de suceder, el mayor avance intelectual ocurrido en la
humanidad (inusitado en cualquier otro animal y que el humano sólo
adquiere por aprendizaje, sin que nazca con esa cognición) que le impulsa
a huir horrorizado de ese hecho conocido que causa angustia. La cultura
intenta refrenar ese terror estableciendo –en el interior de una comunidad-
barreras en los comportamientos vitales que se consideran de más riesgo,
como son la sexualidad y la violencia mortal. El sacrificio, que exalta la
muerte, es así un paralelo de la orgía, que exalta la entrada en la vida.
7 Esta tendencia a despreciar a los que no tienen el mismo grado
elevado de represión asumida que nosotros (cultura como valor y no
sólo como virtud) se ha dado siempre. Así ya la vemos en Anacreonte
(frag. 16), en el siglo VI a.C., como señala Bermejo, 1983, 21-27. Luego
la seguiremos viendo en los siglos siguientes, como señala Veyne, 1991, 47:
“desde el nacimiento de la filosofía y desde la época de Isócrates [436-
338 a.C.], ‘ser culto’ quería decir ‘no pensar como el pueblo’; la cultura,
ese privilegio, se suma a los privilegios de la riqueza y del poder”. Y esto
indudablemente se sigue manteniendo por complacencia de los que se
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 333
los instintos naturales con vistas a encauzarlos en el senti-
do de hacer más agradable el tránsito de los individuos por
ella, desde su entrada (nacimiento) a su salida (muerte). Esa
alteración, buscada de forma racional, de las condiciones
naturales de vida siempre dio miedo. Hoy día ese miedo
se manifiesta en la racionalista llamada de los ecologistas.
Pero antaño, cuando el pensamiento emocional no había
experimentado los embates de la cultura como ahora, la ex-
plicación era de tipo mítico: los dioses8 sintieron recelo ante
el conocimiento adquirido por el hombre y lo condenaron
a su expulsión de la vida natural donde era antes feliz.
La religión, al establecer el puente entre las vidas
natural y cultural, entre lo divino y lo humano (grosso
modo), será la principal encargada de darle a los tabúes o
mandamientos culturales un carácter de creencia basada
en la fácil asunción de que existen fuerzas que el hombre
no puede controlar y a las que hay que aplacar mediante
auto-restricciones (tabúes o leyes) para evitar su envi-
dia al compartir el hombre la sabiduría transformadora.
Poco a poco va el hombre así creando a Dios a su ima-
gen y semejanza, con una progresiva individualización
y antropomorfización (y consiguiente jerarquización)
de las fuerzas sobre-naturales. Se le hará, de este modo,
responsable de conceptos humanos como son el bien y
el mal (que no existen en la naturaleza), en su afán por
controlar y encauzar las fuerzas vitales naturales.
La fiesta, en cuanto celebración de la sacralidad de la
Naturaleza, es lo contrario del trabajo, la principal de las
virtudes en el mundo capitalista actual9, como bien supo
ver G. Bataille10. Nosotros, con nuestro racionalismo que
consideran superiores. Su historicidad es nula. El término agricultura
(o represión y encauzamiento de las potencialidades de un campo)
pone en evidencia a través del lenguaje lo que hay detrás.
8 “Y dijo Yahvé Dios: He aquí que el hombre ha venido a ser
como uno de nosotros” (Gen., III, 22).
9 La doctrina de la salvación a través del trabajo que adquirió,
en Occidente, la fundamentación religiosa a través del cristianismo
reformado (protestante, retomando unos presuntos orígenes al
margen de la realeza) de J. Calvino, suponía una ruptura radical con
el cristianismo católico, que en realidad era una continuación de
la manera que tenía en general el mundo antiguo –y en particular el
Imperio Romano en el que nació el catolicismo, reconducido por
Constantino– respecto a la concepción del trabajo como una tortura
(tripalium - trabajo) de la que es mejor escapar personalmente aunque
haciéndola cargar sobre otros. Cfr. Gil, 1955.
10 1997. Véase Campillo, 1996, 16-20, donde señala la importancia
cultural del trabajo en la obra de este autor francés: “Por medio del
trabajo, el hombre deja de estar en relación de comunicación o de
‘intimidad’ con el mundo, entra en una relación de extrañeza o de
‘exterioridad’ con respecto al resto de los seres, pero también con respecto
a sí mismo, a su propia animalidad. El trabajo exige la negación de la
satisfacción inmediata del deseo y la subordinación de la acción presente
a un fin lejano. Ese fin lejano no es otro que la obtención de los bienes
materiales necesarios para la subsistencia; de modo que estos bienes se
convierten a su vez en medios para ese otro fin que es renovar la energía
334 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
sustituye a la religión, entendemos hoy la fiesta como el
día en que tenemos derecho a descansar. En el mundo
religioso, sin embargo, la ausencia de trabajo no es un
derecho, sino una obligación, pues el trabajo (o esfuerzo
regular condicionado) es un insulto a la Naturaleza11.
Tendemos a ver hoy al Estado como liberador de la
represión impuesta por la religión12. Vendría a significar
el triunfo de la racionalidad y la fuerza que deben regir
a las sociedades, basadas en el contrato social (contrac-
tus) de individuos en principio iguales, sobre el estatus
desigual (status) que impera en las simples comunidades,
basadas en la emoción colectiva. Pero, bien mirado, se
puede decir que la religión se es un paso previo al Esta-
do13. De hecho en los textos más antiguos que conoce-
mos, de la Mesopotamia de hace 4500 años, encontramos
que el Palacio se va segregando del Templo: lo racional
se va a separar progresivamente (sin romper nunca) de lo
emocional, que es el campo del que siempre se parte para
establecer el marco represivo de la cultura14. La religión
del cuerpo. Y la energía del cuerpo, a su vez, es la principal herramienta
de que dispone el hombre, el medio del que ha de servirse para obtener
nuevamente los fines del trabajo. En el mundo del trabajo, todos los fines
son relativos, son a un tiempo medios para otros fines, de modo que unos
y otros sé sitúan en el mismo plano, se remiten entre sí circularmente, en
una cadena interminable. El propio hombre se convierte en un útil, en
un elemento funcional de la cadena reproductora, y todas sus acciones
deben subordinarse a ella. El hombre no adquiere condición de sujeto
(separado del mundo de los objetos, capaz de conocerlos y utilizarlos
para su provecho) más que convirtiéndose, simultáneamente, en un
objeto para sí mismo, en una cosa clara y distinta, susceptible de ser
conocida, y utilizada”. El temor de la muerte le empuja a ello.
11 Fuera del marco cultural los animales no trabajan, sino que
se esfuerzan. Es lo que hacen aquellos mamíferos más próximos
al hombre, por lo que se podría considerar una actitud natural. Por
ello la consideración del trabajo, como algo condicionado, era baja,
impropia de un verdadero hombre libre, que debería vivir en un
otium laboriosum, y procurar con su virtus someter a los inferiores
–en la forma jurídica que mejor conviniese a cada caso– a trabajar para
satisfacerlo a él. El hombre no se había posicionado todavía claramente
frente a la naturaleza, a la que consideraba su madre y no su sirvienta,
como sucedería tras la Revolución Copernicana.
12 La evolución en este sentido ha sido lenta. Está mucho más
avanzada en los países de religión cristiana que en los de musulmana,
como es bien sabido, posiblemente por el mayor individualismo
político (de polis, en sentido originario) que subyace en la primera de
estas civilizaciones.
13 Bloch, 1992, entiende que la religión y la política son dos caras
de una misma moneda: el poder. Desde nuestra perspectiva actual la
ilusión del Estado será su progresiva independencia de la Religión, al
tratarse en el primer caso de una forma cultural más avanzada; y en la
medida de lo posible procurará prescindir de ella en cuanto se pueda,
al menos como actividad pública (reduciendo la religión al ámbito
de lo privado). El Estado procurará potenciar sus propios valores (o
creencias interiorizadas: gobernar es hacer creer) para conseguir una
autorrepresión que permita al mismo tiempo –paradójicamente si se
quiere– el desarrollo de una libertad cultural, de jaula, distinta de la
salvaje o natural.  la “tercera mercancía mundial en generación de efectivo tras el petróleo
14 Un sistema económico distributivo palacial exigía tanto la
fuerza para establecer el orden en los repartos como una nemotecnia
GENARO CHIC GARCÍA
(de religare o relegere, religar o volver a elegir) intenta
establecer un puente (pontem facere → pontífice) entre
la vida natural y la cultural, entre Estado y Salvajismo.
No es, con todo lo contrario del Estado, sino su vál-
vula de escape, que reprime al mismo tiempo que alivia.
Reprime (la religión también es cultura, como evidencia
la palabra “culto”) afirmando el control –como siempre
a través de las creencias en principio– sobre los aspectos
biológicos fundamentales de la vida humana, como son
el instinto reproductor y el matador; y alivia establecien-
do fiestas, en el marco cultural, que permitan acceder en
el marco comunitario a la satisfacción de esas necesida-
des básicas. De ahí que, como estableció G. Bataille, las
dos fiestas fundamentales son las orgías (sueltas vigiladas
del instinto sexual) y los sacrificios o reconocimiento
controlado de la sacralidad (sacrum facere) de la acción
de la matanza15; fiestas que pueden estar ligadas entre sí
desde luego16. Recuérdese que la sacralidad es el senti-
miento (no el razonamiento) de la realidad.
Pero, por mucho que se las reprima, desde el palacio
y/o el templo, las tendencias salvajes –o naturales– si-
guen existiendo y se manifiestan, por ejemplo, en el desa-
rrollo del consumo de drogas que permitan la evasión del
sentimiento de represión17. De hecho lo que se busca con
el consumo de drogas es romper las barreras asfixiantes
del individualismo al que induce la racionalidad del Esta-
que facilitase la contabilidad, lo que habría de llevar a la escritura, que
es una gran favorecedora de la racionalidad en los planteamientos, al
fijar los datos y permitir su objetivación. Cfr. Ronchi, 1996.
15 La muerte es una de las dos partes fuertes de la vida, la que
marca su salida como el nacimiento señala su entrada. No se puede
vivir sin matar (nada se ingiere sin destruirlo), aunque el Estado nos
reprima esa idea para apropiársela en exclusiva. Por ello desde hace
mucho tiempo se sostiene entre los estudiosos del tema que el sacrificio,
la sacralidad de la muerte, tiene la virtud de poner en contacto lo
que está pleno de ser, la divinidad (el todo), con lo que ha perdido
su energía en el desgaste de su vida individual (parcial) y necesita
reponerla en el contacto, o sea el hombre. Algo así como si de vez en
cuando se necesitara recargar la batería del móvil enganchándolo a la
red eléctrica. La fiesta es pues la recuperación de la alegría-dolor de la
vida en el marco de la Naturaleza, como bien lo supo ver G. Bataille,
1997, cuando ofrece la idea de ‘sacrificio’ como la recuperación por
el ser humano de la muerte como algo que gusta a los dioses, o sea
algo que está puesto por ellos en el orden natural de las cosas y que
el hombre trata de prohibir en su marco de convivencia por el terror
que le causa el conocimiento –que le es propio– de que le ha de afectar
necesariamente.
16 En un marco culturizado, la religión, que tiende a apropiarse
de la fiesta, intenta a través de hombres dotados de sacralidad (sacer-
dote), o sea considerados por sus contemporáneos como más llenos
de ser que los simples humanos corrientes, encajar estos sentimientos
salvajes complementarios en el marco de la cultura.
17 Según datos de la ONU de 2003, el tráfico de drogas ilícitas es
y el tráfico de armas” (The Independent, 29 de febrero de 2004). A ello
hay que sumarle las drogas legales.
EL ACEITE Y EL VINO DE LA BÉTICA ENTRE EL PRESTIGIO Y MERCADO
do (tan beneficiosa por otro lado para la preservación de
los individuos, aunque quizás no tanto para la de la espe-
cie). Una de esas drogas, la más antigua que conocemos
pues se puede ligar casi al comienzo de la agricultura18,
es el vino, que desde siempre estuvo ligada a las fiestas
religiosas (el que figure en el acto religioso fundamental
del cristianismo no es una casualidad). Y en concreto sa-
bemos que estuvo ligado a las fiestas orgiásticas (u orgás-
micas), en las que se daba la exaltación de la sexualidad
salvaje19 (refrenada por la institución del matrimonio o
privatización de la cópula) representada por el mundo
femenino de las ménades o “locas”. Es lo que vemos en
el antiguo mundo griego, con el culto a Diónysos, donde
las procesiones fálicas constituyen un elemento esencial
de las fiestas20; o en el romano con el correspondiente de
Baco, Iacco o Liber21, puer aeternus22, encargados de di-
cha droga23, que pronto pasó a ser concebida como san-
gre de los dioses (la carne en cambio la pondría el cereal:
Ceres, Démeter…24). La ingestión de la carne y sangre de
18 Un equipo de arqueólogos ha descubierto en una cueva de
Armenia, situada en la provincia armenia de Vayotz Dzor, fronteriza
con Irán y Turquía, la unidad completa de producción de vino tinto
más antigua del mundo. Los restos tienen 6.100 años y prueban que
ya en la edad de cobre se realizaba el proceso de elaboración de vino
(Barnard et al., 2010, 1-8).
19 Plinio (nat., XIV, 28) se lamenta amargamente de los efectos de
esta droga que “priva al hombre de la razón y lo conduce al frenesí y a
la comisión de un millar de crímenes”, especialmente a los ligados a la
sexualidad, haciendo cualquier cosa por lograr su consumo. De hecho,
se ha convertido en todo un proverbio común, que “en el vino está la
verdad” (volgoque veritas iam attributa vino est).
20 Nilsson – Croon, 19762. Sobre el valor simbólico del falo y su uso
en la España antigua, así como su relación con el vino, puede verse Baños,
2005.
21 Varrón (rust., I.2.19) asimila claramente el romano Líber
al griego Diónysos. Sus fiestas eran los Liberalia: el 17 de marzo en
honor de este dios. Nos dice que se debían sacrificar cabras. El canto
del cabrón (τράγος - tragos) fue la principal fiesta ateniense: la tragedia
(τραγῳδία). No es una casualidad que un acto importante que se
desarrollaba el día de las Liberalia fuera el rito de paso de la niñez a la
juventud. En estos momentos de crisis (cambio) en que se manifiesta
la debilidad humana, la fortaleza de la realidad divina vigoriza a
quien recibe en el sacrificio (recuérdese que se comía en comunión la
víctima) el alimento espiritual revivificador. Y el vino, fruto de la vid
y del trabajo del hombre, sangre de la vida, juega un papel importante
en el rito. Cfr. Santapau, 2005. Recuérdese que la palabra latina liber
significa tanto ‘cepa’ como ‘libre’. Evidentemente hace referencia a un
tipo de libertad distinto del cultural.
22 Ov., met,. IV, 17-18: tibi enim inconsumpta iuventa est.
23 El vino era el medio por el cual Diónysos permitía a los
humanos alcanzar el conocimiento, específicamente por medio del
éxtasis orgiástico. Sobre este tema puede verse lo expuesto por Serati,
2010.
24 Kerenyi reseña: “El pan y el vino son las fuentes naturales de las
cuales el griego empieza a extraer la santificación del festín mucho antes
del cristianismo. La santifica­ción mediante el pan forma parte de la
bendición que recibe la humanidad por medio del trigo y que el mundo
griego conocía y reconocía desde el himno homérico a Démeter como
regalo y misión de los misterios eleusinos; hizo inclu­so que las víctimas
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 335
la divinidad es anterior al cristianismo, como es sabido25.
Se encuentra en los ritos orgiásticos de Diónysos, donde
primitivamente se daba la antropofagia o canibalismo ri-
tual para incorporar la vida aún palpitante en la carne y
la sangre de la víctima recién sacrificada26.
La represión implícita en el control de lo permisivo
fue avanzando, pese a los retrocesos parciales, conforme
fue pasando el tiempo, y así, por ejemplo, el sacrificio fue
dejando de ser sangriento en la práctica para convertirse
en sólo simbólico, como vemos en el cristianismo, que no
por casualidad terminó siendo vencedor como ideología
de estado27. El refrenamiento fue sin embargo mayor
desde el principio en las fiestas orgiásticas, posiblemente
por la mayor implicación de la mujer en las mismas28, en
unos estados que se iban desarrollando en base a virtudes
(vir = varón) represivas basadas en la fuerza, que dieron
sacrificiales fueran sustituidas por formas de masa. Y la san­tificación
mediante el vino, un regalo de la religión dionisíaca, hizo aparecer otro
aspecto del festín antiguo: el del simposio que, banquete de los corona­
dos y oficio divino al mismo tiempo, constituye un capítulo aparte de la
his­toria de la cultura de la antigüedad” (Kerenyi, 1999, 168).
25 Hacia 44 a.C. (el mismo año del asesinato de César) el
racionalista Cicerón (nat., II, 23. 60 y III, 16. 41) se sentía incómodo
por el comportamiento absurdo de las personas que llamaban “Ceres
al trigo, o Líber al vino”, preguntando: “¿Crees tú que puede haber
alguien de mente tan perturbada como para creer que el alimento que
come es un dios?” al tiempo que negaba que un hombre pudiese ser dios.
O sea lo contrario de lo que era evidente para el autor del Evangelio de
Juan (VI, 51-58), escrito hacia 65-95 d.C.: “Yo soy el pan vivo, bajado
del cielo. Si uno come de este pan, vivirá para siempre; y el pan que
yo le voy a dar, es mi carne por la vida del mundo” (51). Recordemos
que la palabra hostia (víctima expiatoria) tiene el mismo origen que
hostire, que significa tanto ‘golpear’ como ‘pagar como devolución’,
lo que implica una economía de prestigio mantenida con el mundo
divino. Cfr. Godelier, 1998, 25 y 50-51. Como diría K. Kerenyi, no
representa, sino que se identifica con la divinidad. La transferencia de
gracia (kharis), sobre la que se apoya la economía de prestigio, queda
patente en el término ‘eucaristía” (la buena gracia).
26 Es interesante este aspecto de culto mortuorio que se encuentra
también en los ritos orgiásticos. Cfr. Hernández, 2005.
27 La supresión de los espectáculos sangrientos no es más que
un paso en la expropiación del ansia de muerte de los individuos que
los Estados buscan reservársela en exclusiva para ejercerla fuera de
la comunidad (como se ve en la abolición de la pena de muerte). No
obstante la resistencia de las comunidades ha hecho que los vaivenes
en este sentido se hayan producido, con épocas de mayor o menor
tolerancia (corridas de toros, por ejemplo), lo mismo que ha sucedido
con las fiestas orgiásticas. No obstante la tendencia dominante es a la
supresión.
28 Los hombres siempre temieron a la superioridad de las mujeres
en el plano del sexo. Prov., (atribuidos a Salomón,) XXX, M 15.
Sanguisugæ duæ sunt filiæ, dicentes : Affer, affer. Tria sunt insaturabilia,
et quartum quod numquam dicit : Sufficit. 16. Infernus, et os vulvæ,
et terra quæ non satiatur aqua : ignis vero numquam dicit: Sufficit
(trad.: “Las sanguijuelas tienen dos hijas, que dicen: ¡Dame, dame! Tres
cosas hay que son insaciables, y una cuarta que nunca dice ¡Basta!: El
infierno, la boca de la vulva, la tierra que no se harta de agua y el fuego
que nunca dice ¡Basta!”).
336 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
origen a los estados como los conocemos hoy29. De ahí
que si bien se concedía que la ingestión de vino podía si-
tuar al hombre en vías de liberación natural, a las mujeres
se les tendió a prohibir su bebida30. Téngase en cuenta
que en sociedades donde la desigualdad –propia de la na-
turaleza– aún era concebida de forma positiva, el hom-
bre no podía retar a los dioses metiéndose en su plano,
cosa que se podía perpetrar a través de la ebrietas (ebrie-
dad, borrachera) o ὕβρις-hybris (ivresse, borrachera, en
francés)31 al poner a los hombres en un plano de comu-
nicación universal, propio de las divinidades32, pudiendo
provocar la envidia de estas y destruir a las comunidades
que les permitían tal comportamiento (tragedia)33. De ahí
que, hasta que se desacralizó la vida con el triunfo pro-
gresivo de la razón como medio de relaciones (avance de
la cultura), el vino –que ponían en camino de la euforia
divina– debiera ser bebido atemperado con agua, pues
sólo los dioses lo bebían puro. Como aún se mantiene
en la celebración sacrificial de los cristianos católicos.
29 Ford Russell, 2003, 82-83.
30 Cfr. Plin., nat. 14.14.89. No obstante Plinio (23-79 d.C.) era
un gran defensor del vino: “Hay dos líquidos que son especialmente
agradables para el cuerpo, dentro el vino y el aceite fuera” (Plin., nat.
19.29.150). Aulo Gelio, en sus Noctes Atticae (X, 23.3), pone en el mismo
nivel delictivo la fornicación adulterina de una mujer y su consumo de
vino.
31 Ernout – Meillet, 2001, 190, al estudiar el término ebrius
(borracho), sólo se atreven a decir que, evidentemente, se opone a
sobrius, y que “sería antiguo, pero no se encuentra en otra parte nada
que responda al mismo, y sobre el origen de ebrius no se pueden hacer
más que hipótesis no controlables”. No lo consideraron en relación con
la cultura en el sentido que lo hemos hecho nosotros.
32 Lo expresaría de forma magistral Nietzsche 1969, 27: “Bajo el
encanto de la magia dionisiaca no solamente se renueva la alianza del
hombre con el hombre: la Naturaleza enajenada, enemiga o sometida,
celebra también su recon­ ciliación con su hijo pródigo, el hombre…
Entonces el esclavo es libre, caen todas las barreras rígidas y hostiles que
la miseria, la arbitrariedad o la ‘moda insolente’ han levantado entre los
hombres. Ahora, por el evangelio de la armonía universal, cada uno se
siente no solamente reunido, recon­ciliado, fundido, sino Uno, como si se
hubiera desgarrado el velo de Maia y sus pedazos revoloteasen ante la
mis­teriosa ‘Unidad primordial’. Cantando y bailando, el hom­bre se siente
miembro de una comunidad superior… el poder estético de la naturaleza
entera, por la más alta beatitud y la más noble satisfacción de la unidad
primordial, se revela aquí bajo el estremecimiento de la embriaguez”.
33 Chadwick, 1996, 292-296, señala que hybris tiene el sentido de
un comportamiento que hace a una persona odiosa, sobre todo para los
inferiores, porque va en contra de la ley o tabú, y que puede tener también
connotaciones sexuales en forma de abusos voluntarios. Está más en
sintonía con un mundo antiguo, que cree en la vergüenza social si falla
la acción, más que en la culpa. Véase Fisher, 1992. Hybris es un concepto
que denota relación interpersonal. Es la imposición de uno que desconoce
los derechos del otro y está ligada a la timé o estima social de una persona.
Una borrachera de poder. De Santis, 2009. Pertenece al mundo místico
(materno) que se opone al profético (paterno). Domínguez 2001. Ateneo
lo señala en Deip., X, 427.E: “El bronce es el espejo de la forma exterior, el
vino es el espejo de la mente”. Y Plutarco cree que las dos son necesarias,
siendo lo ideal un equilibrio que huya de la borrachera y sin embargo
alegre el espíritu haciéndolo creador. Véase Grivetti, 2000.
GENARO CHIC GARCÍA
Borrachera-orgasmo y banquete-sacrificio tendieron así
cada vez más a ser regulados y reprimidos (piénsese en la
misa o mensa de los primitivos cristianos34, cómo fue de-
rivando hacia formas cada vez más ritualizadas y secas)
en beneficio del poder de los sacerdotes, normalmente en
asociación-tensión con los guerreros o andres politikoi
(la polis es el centro de guerra o pólemos).
En estas ceremonias orgiásticas el elemento menos
cultivado jugaba el papel más importante, de ahí que,
cuando un nuevo líder quería hacerse seguir, se favore-
ciera especialmente este tipo de cultos (como hicieron
César y Marco Antonio en Roma35 o Pisístrato en Ate-
nas) para luego, ya desde el poder, intentar reconducir-
los36. Frente al individualismo racionalista del guerrero,
el ser para la muerte37, se alzaba la experiencia psico-
lógica del dionisismo, que era esencialmente “colecti-
va” y “contagiosa”38, más propia del mundo femenino,
donante de la vida, donde la continuidad emocional
predomina sobre lo discontinuo. Ese mundo del komos
(κῶμος) que se burla de la seriedad de las leyes de la
aristocracia y busca continuamente subvertir su orden.
Lo salvaje contra lo culto, el campo contra la ciudad39.
Y cuando un líder quería soltar esas fuerzas contenidas
para que le auparan al poder, entonces se abría hacia
ellas, al menos hasta situarse en situación de encauzar-
las de nuevo40.
34 Sobre el consumo de vino en las fiestas de Deméter o Ceres, a las
que se asociaba el culto de Diónysos o Baco, durante la ceremonia o en
el banquete subsiguiente, puede verse Schmitt Pantel, 1995, 88-89. Sobre
su significado en el cristianismo, Molina 2005. Sobre el sentido de esta
ebriedad divina en distintos pueblos ha tratado Jordán Montes, 2005.
35 Carotta, 2009.
36 Algo así como lo sucedido con ese paréntesis anual que han
sido los carnavales o carnestolendas (de carnem, carne, y tollere, elevar
o quitar, indistintamente), donde se daba rienda suelta en un “adiós
a la carne” a las pulsiones naturales que inmediatamente después
eran reprimidas de modo especial durante el período de cuaresma.
Véase lo indicado por Iriarte, 1996, 55-56: “Siendo al mismo tiempo
dios y hombre, varón y femenino, griego y frecuentador de espacios
y civilizaciones bárbaras, [o sea, católico] el Dioniso de Las Bacantes
aparece ante todo como un burlador de la frontera entre lo ilusorio y
lo real, como un transgresor de las categorías normativas más sagradas.
Tales son los elementos, ‘irracionales’ desde el punto de vista de la razón
política, a los que el culto de Dioniso otorga un reconocimiento en el
ámbito ciudadano, elementos cuya existencia Penteo, al igual que la
propia polis, se resistirá a reconocer y que, como hemos ido viendo hasta
ahora, la tragedia se complace en con­frontar al orden cívico”.
37 Clastres, 1981, 238-240.
38 Daraki, 2005, 7-10. La fiesta ha de ser siempre colectiva, como
el comer –cum-edere, ingerir en compañía (συσσίτιον)– o el simposiar
(συμπόσιον) –beber en compañía–.
39 Divina Natura dedit agros, ars humana aedificavit urbes, dice
Varrón en su tratado sobre la agricultura (rust., III.1.4).
40 Sabido es que la tríada de Ceres, Liber y Libera era terrestre
y plebe­ya, y se oponía claramente a la celeste y patricia del Capitolio
(Bayet, 1984, 158; cfr. García, 1989, 219).
EL ACEITE Y EL VINO DE LA BÉTICA ENTRE EL PRESTIGIO Y MERCADO
II. PRODUCCIÓN Y EL COMERCIO DEL VINO
Y DEL ACEITE EN LA BÉTICA.
Con estas ideas en la mente podemos abordar el rápi-
do desarrollo de la producción y el comercio del vino y del
aceite en la Bética. Pues aunque no hayamos hablado hasta
este momento sobre la sacralidad o carácter prestigioso de
esta grasa vegetal o santo oleo, no es muy difícil rastrear el
mismo, sobre todo en este mundo mediterráneo donde se
concentra el 98 % de los olivos en la actualidad41. A nadie
le extraña que el gaditano Columela (V, 8, 1) lo conside-
rase “el primero entre todos los árboles”42, mientras Plinio
(nat., XIV, 29, 149) lo llamaba necessarius. Procedente de
un árbol muy longevo (hasta 500 años), sirve para ilumi-
nar a los hombres y exige mayores trabajos de ingenio que
los requeridos por la manteca de los ganaderos. Su presti-
gio estaba pues ligado al de la agricultura, y era por tanto
“más humano” que aquella, que transformaba menos la
Naturaleza. Se comprobó pronto que además era la grasa
más saludable (hoy sabemos que no tiene esteroles en for-
ma de colesterol) y era un buen conservante. Cualidades
todas que hicieron que el aprecio que se le tuvo, como
conservador de la vida, surgiese muy pronto (en el mun-
do ritual estar “ungido” equivaldría a estar dotado de un
carácter mágico) y que se difundiese con rapidez por todo
el área mediterránea, donde el clima era más propicio. Su
cultivo equivalía a un grado elevado de civilización, y su
prestigio fue enorme, acompañando el consumo del aceite
de oliva a los conquistadores que se adentraban en tierras
extrañas, fuesen o no idóneas para la olivicultura.
Los trabajo de E. García Vargas están mostrando
hasta qué punto se puede considerar ajustada la expre-
sión de Estrabón (III, 6, 144-145) de que el sur de Hispa-
nia exportaba vino en cantidad y aceite no sólo en canti-
41 Mattingly, 1996, 213.
42 Es interesante la opinión de Spanier, 2010, acerca de este
personaje, que, como lo planteó en general P. Veyne, ya no puede
esperar grandes éxitos como militar (que lo fue) en la época imperial
que le había tocado vivir; por ello, mientras sigue la doctrina estoica en
la que se combina el respeto a la Naturaleza con el perfeccionamiento
personal, alienta a sus pares a buscar el éxito en el dinero obtenido
con una paciente dedicación a una agricultura orientada a obtener
excedentes para comercializarlos. Y nada mejor para ello que dedicarse
a la producción de vinos, que al no ser un artículo de primera necesidad
tenía –como suele ser– un valor añadido más alto, aunque eso exigía
dedicación al negotium (al no otium u ocio) y capacidad de invertir con
riesgo, como si se tratase de una empresa militar, con toda su escala de
mandos, que es lo que la autora percibe. Hay por ello en Columela una
inclinación al mercantilismo que nos acerca al capitalismo, lo que no
fue frecuente en el Imperio Romano, sobre todo después de Nerón.
El capitalismo industrial, que es el que ha marcado nuestra época, aún
tardaría en aparecer. Una visión sobre esta dedicación de Columela a la
viticultura en Tchernia, 1986, 209-214.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 337
dad sino también de la mejor calidad, de lo que “hablan
con claridad el tamaño y el número de sus barcos, pues
sus enormes naves mercantes navegan rumbo a Dicear-
keia (Putteoli o Pozzuoli, en el golfo de Nápoles) y Ostia,
el puerto de Roma, rivalizando casi en número con las
libias (de la provincia de Africa)”. Si lo de la exportación
del aceite y el vino es algo que corresponde sobre todo
a la época del autor (Augusto-Tiberio) los contactos co-
merciales con las zonas indicadas hoy sabemos que son
anteriores. Nos dice nuestro investigador sevillano43 que
el material de importación procede en su casi totalidad
(para un rango de fechas situado entre 100 y 20 a.C.) de
la Campania o de zonas directamente relacionadas con
el tráfico portuario de Puteoli: Delos, Brindisi, Ibiza,
Egipto/Palestina. Las importaciones de ánforas itálicas
presentan las pastas características del área vesubiana y,
en menor medida, del área adriática que sirve de puente
entre el centro de Italia y Oriente, especialmente Apulia
(de donde se tomaría el modelo de las futuras ánforas
olearias Dressel 20).
Puteoli, en el golfo de Nápoles, era una colonia ro-
mana, fundada en 194 a.C. en el sitio de la antigua Di-
cearquía griega, que se convirtió no sólo en el puerto co-
mercial más importante de la península, sobre todo por
el comercio con Oriente, sino también en uno de los más
activos de todo el Mediterráneo. Era ese momento el co-
mienzo de una etapa realmente gloriosa para la sociedad
romana, después de la victoria sobre Cartago en 202. La
economía romana, de carácter fundamentalmente presti-
gioso, pasaba a integrarse en una unidad fecunda con la
economía de mercado monetizado que habían puesto en
vigor los griegos, asentados desde cuatro siglos antes en
la región meridional de Italia. Roma comenzaba a ser un
gran centro de poder, no sólo político y militar, sino tam-
bién económico, adonde acudían los que estaban intere-
sados en el mercado de capitales pero también las masas
campesinas que buscaban oportunidades en la ciudad. Y
con ellas comenzó a tomar fuerza política una forma reli-
giosa más antigua que la propia del estado ciudadano ro-
mano. Me refiero a la ya antes citada religión orgiástica,
centrada en torno a figuras divinas como Líber, Baco o
Pan, cuya importancia entre los griegos (bajo el nombre
de Diónysos, asimilado al macho cabrío) es tan conoci-
da, sobre todo a través de su manifestación cultual de la
tragedia (de tragós, macho cabrío).
Esos romanos guerreros, que acababan de lograr el
éxito militar y que se enorgullecían de llevar puestas sus
43 García Vargas, 2010a.
338 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
corazas –como dice Plinio en el siglo I d.C. cuando echa
de menos aquellas antiguas costumbres (Plin., nat., XI,
27)– veían con indignación la tendencia salvaje de esa
plebe campesina que comenzaba a hacer furor entre los
ciudadanos. Sobre todo desde el momento en que esos
rituales orgiásticos (orgiasmós u orgasmo), aquí llama-
dos bacanales, comenzaron a tener formas organizativas
que podían hacer sombra a los de la religión oficial (Liv.,
XXXIX, 8-19). Por eso en 186 a.C. el senado emitió un
senadoconsulto obligatorio que prohibía tales actos or-
giásticos, tan inmorales, y en último extremo los sometía
a previa autorización.
Se intentaba así poner freno violento a lo que eran
pulsiones o instintos naturales de fecundidad y de muer-
te. El consumo del vino siguió existiendo, pero en prin-
cipio estuvo limitado al acompañamiento de la comida
(y mezclado con agua, como signo de respeto religioso),
en especial de la del pan, que pronto tuvo un carácter
sacramental, como se ha indicado.
Roma, hecha rica por sus victorias sobre Macedonia
y Siria, se convertía en la heredera de la gran expansión
comercial que se produjo en el Oriente tras la conquista
de Alejandro III Magno de Macedonia de todo el Impe-
rio Persa. Aquel hecho había puesto a disposición de los
mercaderes griegos una enorme cantidad de metales pre-
ciosos, hasta entonces acumulados en los palacios según
las directrices de la economía de prestigio y ahora volca-
dos hacia la economía de mercado desarrollada a partir
de las poleis griegas. La monetización de la economía fue
enorme y trastocó todos los esquemas sociales anterio-
res. El nivel general de bienestar progresó y con ello los
planteamientos dionisíacos, ligados al consumo del vino,
se dispararon bajo las monarquías helenísticas. Lo que
afectó, lógicamente al sistema productivo, de forma que
las fincas agrícolas abandonaron progresivamente las
tendencias a la autarquía y se abrieron a la producción
para el mercado. Ni que decir tiene que uno de los prin-
cipales productos lanzado de esta manera al mercado fue
el vino. Pues bien, Roma se muestra desde ahora cada
vez más abierta a esas tendencias heredadas con su vic-
toria, y la villa esclavista pasa convertirse en el eje de su
sistema productivo con vistas al mercado.
La zona de Campania estuvo entre las pioneras de
esta transformación. Y en ella Puteoli era el puerto más
destacado, con dársenas comunicantes entre sí y un es-
pigón que lo defendió desde el siglo II a.C. Pronto se
convirtió en un puerto de acogida de los barcos de todas
partes, destacando por su importancia los procedentes
del Este, que comunicaban con el Lejano Oriente a tra-
GENARO CHIC GARCÍA
vés de los tráficos establecidos desde Alejandría en el
área del mar Rojo, que comunicaba con India y las zonas
aledañas a China. A cambio de lo importado, daba salida
a la producción de los productos elaborados (el vino en-
tre ellos) de Campania o hechos llegar previamente allí.
La religión políada estatal se vio afectada por ello,
como era de esperar, y las masas, cada vez más pobres al
perder sus parcelas en las crisis económicas que –como
siempre– favorecían a los grandes propietarios, ganaron
paradójicamente influencia como comparsas de los polí-
ticos ambiciosos que les ofrecían su protección a cambio
de su voto, que era lo único que les quedaba por vender.
El dinero tomaba vida propia y desplazaba al prestigio
de su primacía como motor de la economía. Ahora, fren-
te a la virtud masculina del esfuerzo regulado, símbolo
supremo de la cultura de la Urbe, se alzaba la tendencia
más natural a holgar (follicare) de las masas campesinas,
con su gusto por la ruptura de esas mortificantes reglas
culturales y más dadas a vivir en la medida de lo posible
en un marco de fiestas. Fiestas que eran patrocinadas por
los dirigentes, al principio en el marco del Estado pero
luego –cuando se impuso el individualismo en la polí-
tica (Imperio)– como una forma de promoción cliente-
lar del emperador. Los derechos políticos de antaño, se
cambiaban por una sumisión al jefe a cambio de que éste
otorgara a los pobres un estado de bienestar: espectácu-
los, repartos de comida y banquetes en los que el vino se
convirtió en un elemento indispensable. Las fiestas (que
implican no trabajar) llegaron a durar 186 días al año en
Roma, como se dijo.
Tras las guerras civiles del siglo I a.C. el sur de la
península Ibérica, y en particular la zona del bajo Gua-
dalquivir, iba entrando de forma acelerada en esta nueva
manera helenística de contemplar el mundo que Roma,
la potencia administradora del territorio, había venido
asumiendo ya con anterioridad en la propia Italia44. La
colonización emprendida por César (un hombre dioni-
síaco populista) y continuada y desarrollada después por
su heredero Octaviano Augusto, debió ser un acicate ex-
traordinario para la extensión no sólo del gusto por el
vino sino también por los cultos dionisíacos, celebrados
especialmente en primavera, en la que luego el cristia-
nismo (con elementos dionisíacos evidentes) situará su
44 Sobre los precedentes de la afición al vino en esta zona puede
verse Jiménez – García Fernández, 2006. La tradición técnica ha sido
puesta en evidencia por Peña, 2010, 214-218 (uso de opus spicatum
en la impermeabilización de los suelos de los lagares; prensas de viga
accionadas por un mecanismo de tornillo; molino rotatorio cilíndrico
en la molienda de la aceituna; ausencia de indicios del uso de dolia
defossa para almacena­miento –de aceite o de vino– o vinificación, etc.).
EL ACEITE Y EL VINO DE LA BÉTICA ENTRE EL PRESTIGIO Y MERCADO
Semana Santa. En cualquier caso el predominio de los
temas báquicos en los mosaicos de las casas acomodadas
del valle del Guadalquivir es innegable.
Señala también E. García Vargas45 que mientras que
en todos los alfares de la costa bética la romanización
de las producciones anfóricas es casi total en los últimos
decenios del siglo I a.C., habiendo desaparecido casi to-
talmente la producción de ánforas de tipología púnico-
gadirita (T.7.4.3.3) y con una circulación de Dressel 1
provinciales prácticamente testimonial, en el valle del
Guadalquivir la romanización de las producciones cerá-
micas parece un fenómeno algo posterior.
Para el mismo autor46, que ha estudiado la evolución
desde el análisis se la cerámica de envasado, el despegue
de la producción anfórica propia de la zona habría co-
menzado en el valle inferior del Guadalquivir con un
período formativo, entre aproximadamente 70 y 45 a.C.,
tras las guerras sertorianas, cuando se comienza la pro-
ducción de contenedores de tradición turdetana del tipo
Pellicer D; las primeras evidencias de la producción de
imitaciones del ánfora vinaria italiana Dressel 1A-B; y
los inicios de la producción de las ánforas LC 67, y Hal-
tern 70 y Clase 24/Oberaden 83 del Guadalquivir.
Luego vendría un período de consolidación, entre
45/40 a.C. y 20/15 a.C., cuando pervive una cierta pro-
ducción local de Pellicer D y Dressel 1 B-C, y se dan las
primeras producciones masivas de Haltern 70, LC 67 y
Oberaden 83/Dresel 20 documentadas por ahora en al-
fares suburbanos del entorno de Carmo o en contextos
de circulación regional de Italica, Ilipa e Hispalis47. Asis-
timos ya a una regionalización del consumo en las áreas
de producción y una comercialización externa hacia la
costa del Algarve portugués y Sierra Morena Occidental,
así como hacia el levante peninsular y el eje Ródano-Rin,
donde se sitúan los principales ejércitos del Occidente
romano.
No sería sin embargo hasta el período de expansión,
durante la época tardoaugustea y tiberiana (15 a.C.-40
d.C.), cuando se diese la aparición de los primeros alfa-
res rurales de Haltern 71/Dressel 20 (para aceite) en el
entorno de las ciudades del valle medio del Guadalquivir,
al mismo ritmo en que se va extendiendo la explotación
del campo desde villae. Se caracteriza por la producción
masiva de las ánforas Haltern 70 (para productos deriva-
dos de la vid) en estos mismos enclaves y, sobre todo, en
la zona de la desembocadura del Guadalquivir y en sus
45 García Vargas, 2010b.
46 García Vargas, 2010a.
47 García Vargas – Ferrer Albelda – García Fernández, 2008.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 339
marismas; mientras, se produciría el surgimiento o con-
solidación de otras tipologías regionales (para el vino),
como las Dressel 2/4, Dressel, 28, o ánforas tipo urceus,
al tiempo que se asiste al fin de las imitaciones de Dressel
1 y de las formas turdetanas del tipo Pellicer D. Es ya
ésta un época de exportación masiva hacia el Atlántico,
tal vez en relación con el abastecimiento militar de los
emplazamientos militares del noroeste de la península, y
hacia el Mediterráneo, relacionada con el abastecimien-
to del mercado civil de Roma y, sobre todo, del militar
del limes. Dado que la Bética no está atestiguada como
gran exportadora de aceite (el producto estrella de esta
región) hasta la aparición de sus ánforas en Rödgen (ha-
cia 10 a.C.) y que los olivos necesitaban una decena de
años para poder alcanzar la plena producción, hay que
retrotraer su siembra intensiva hacia los años 20 del siglo
I a.C. A juzgar por los resultados, la plantación de olivos
hubo de ser bastante masiva.
Fue esta época de gran expansión económica en la
Bética. Ello generó un optimismo claramente percepti-
ble pues, como refiere F. J. Navarro48, fue “durante los
gobiernos de Augusto y Tiberio, en cuyos años se erigió el
36% de todas las estatuas [de los emperadores y de sus fa-
milias] de los siglos I y II, proporción que crecería si inclu-
yéramos también los tituli sacri”. Se cultivó la vid, pues
esta antigua droga euforizante no hizo sino propagarse
en el gusto consumidor (desligado ya de la comida) sobre
todo a partir del reinado de Tiberio, cuando se extendió
el uso de beber con el estómago vacío y tomar vino antes
de comer49, pero su envasado está poco atestiguado en
la zona del medio Guadalquivir50, pese a la abundancia
de mosaicos de tipo báquico. Indiscutiblemente el peso
mayor de las exportaciones estuvo en el aceite.
La época de Claudio (41-54) fue posiblemente de la
de mayor desarrollo económico de la zona, a juzgar por
48 Navarro, 2000, 42. Cfr. Garriguet, 1997, 62. Pueden verse
al respecto nuestros trabajos de 1991 y 1997. Durante esa época las
ciudades se convirtieron en lugares donde se hacía manifiesta la gloria
de las elites, tanto la imperial como las locales o regionales, quienes se
gastaban el dinero extraído de la gestión de sus fincas y de otros negocios
más o menos especulativos en monumentalizar los centros urbanos, al
tiempo que se ofrecían –en medio de sacrificios religiosos– comidas y
espectáculos públicos, que a su vez generaban un gran negocio derivado
del ocio prestigioso.
49 Plin., nat.., XIV, 28 (143). Por su afición al vino puro el
emperador Tiberius Claudius Nero era conocido por los soldados como
Biberius Caldius Mero (‘bebedor de vino puro caliente [o abundante]’),
según Suetonio (Tib., 42). Aparte de la emulación de los poderosos,
debió influir en la creciente apreciación del vino la buena opinión
que sobre el mismo tenían los médicos, sobre todo griegos, llamados
oinodotαἰ (oinodotai o suministradores de vino). Cfr. Cristofori, 2008
y Zumbo, 2008.
50 García Vargas, 2004, 508-509.
340 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
las manifestaciones externas que la arqueología nos ha
dejado. Este emperador impulsó de forma notable el co-
mercio annonario (para abastecer a la plebe romana y al
ejército), de lo que tenemos constancia especialmente en
relación con el trigo, que empezaba a ceder su puesto en
las sementeras ante la vid en Italia51, especialmente en 51,
cuando, tras ser asediado en el foro por la multitud ham-
brienta cuando no quedaban en la Urbs provisiones para
más de quince días, prometió beneficios seguros a los
hombres de negocios (negotiatores), haciéndose él cargo
de las pérdidas que les pudieran ocasionar las tormen-
tas, y aseguró a los que construyeran navíos para realizar
este comercio grandes beneficios en forma de privilegios
fiscales52. Además, y ello es especialmente interesante
para esta zona, llevó a cabo la conquista de Mauritania
(comenzada bajo Calígula) y de Britania sacando los su-
ministros de la parte que le resultaba más apropiada para
ello, como era la Bética. Como consecuencia de ello la
economía experimentó una notable transformación es-
pecialmente en el valle del Baetis. No debemos de olvi-
dar que el Estado fue el motor de la vida económica, al
ser el único que podía fabricar dinero de curso legal sin
que apenas tuviese aún, como hoy, el carácter de deuda
generada por las entidades financieras.
El aumento notable de las compras estatales, reali-
zadas mediante subastas, para atender tanto los abasteci-
mientos (annonae) civiles de Roma como los militares –
como atestigua la Arqueología–, supuso necesariamente
un aumento y complejidad de los elementos que las ha-
bían de realizar. En principio, dado el carácter doméstico
del jefe militar del imperio, se encargaron de este tema
tanto sus libertos como personal adscrito a la milicia, los
beneficiarii, dependientes de los procuratores53. Posible-
mente fueran estos también los que se encargasen en las
provincias (la Bética en este caso) de organizar las com-
pras de la forma señalada. Las ciudades, como centro de
administración, lograron con ello un buen desarrollo,
evidenciado igualmente por la arqueología.
El alto grado de urbanización logrado, sobre todo
en las zonas de más fácil acceso por medio de la nave-
gación (tanto exterior como interior, puestas en con-
tacto) implicaba en la zona una división del trabajo que
hacía recurrir con frecuencia a compras de lo necesario
en pequeñas cantidades, lo que suponía la necesidad de
moneda divisionaria que evitase acudir a la plata y, más
51 Tac., ann., XII, 43.
52 Suet., Claud., XVIII, 2-19. Hemos tratado este asunto en varias
ocasiones, empezando por nuestro trabajo de 1988.
53   Carreras, 2002, 82.
GENARO CHIC GARCÍA
aún, al oro, reservados para las inversiones principales
(sobre todo en tierra) y para el comercio de lujo, además
de para su tesaurización como metales de prestigio (es-
pecialmente el oro, de carácter inalterable).
La demanda interregional, alentada por el Estado y
aprovechada por los comerciantes individuales a su som-
bra, supuso para la zona productora del aceite deman-
dado por la civilización romana, bueno y abundante (y
por ende más barato), un fuerte cambio socioeconómico.
La tendencia autárquica de la época anterior comenzó a
deshacerse, al producirse la aludida división del trabajo
me­diatizada por el mercado54. Aunque en términos gene-
rales podemos decir que la economía de mercado siguió
siendo periférica para los campesinos, pues producía más
valores de uso que de cambio, en lugares como éste que
ahora analizamos fue surgiendo, en la costa y en algunos
sitios próximos al río hecho navegable, una extraordina-
ria concentración de la producción de mercancías manu-
facturadas, organizada en unidades de explota­ción fami-
liar en principio y dirigida al mercado interregional. Así,
los alfares suburbanos de antes fueron siendo suplanta-
dos por los establecidos en un campo donde la seguri-
dad, bajo el régimen imperial, se había hecho más fuerte.
Y es precisamente ahora, desde aproximadamente
mediados del siglo I (época claudia) cuando se empieza
a difundir la costumbre de sellar las ánforas olearias y se
nos muestra una disociación entre los tria nomina que
con frecuencia aparecen en genitivo –caso que indica la
pertenencia– grabados sobre las ánforas55 y los rótulos
pintados que, en ocasiones y siempre fuera de los lugares
de producción, las mismas han conservado. Ello parece
implicar una clara separación entre productor del ánfora
y dueño (o comerciante) del aceite envasado.
Debemos tener en cuenta que la ausencia de un cré-
dito barato y abundante –dado que los bancos existentes
eran más bien de depósitos y de servicios que de inver-
sión (limitada a los particulares que tenían, eso sí, sus
depósitos en los bancos a los que estos les prestaban sus
servicios, pero que no disponían del dinero ajeno como
hoy)–, cuando se producían malas cosechas –lo que suele
ser frecuente– los pequeños campesinos se veían seria-
mente afectados, contrayendo deudas56 y convirtiéndose
54 Seguimos en estos planteamientos, adaptándolos en adelante, el
pensamiento de Kriedte – Medick – Schlumbohm, 1986, relativo a las
características de las sociedades preindustriales.
55 Chic, 2001, 444.
56 El hecho de que los tributos se pagasen ahora en dinero y no en
especies debió contribuir a la ruina de los pequeños, que eran sobre los
que los grandes, contratados como recaudadores locales, normalmente
hacían recaer el mayor peso impositivo.
EL ACEITE Y EL VINO DE LA BÉTICA ENTRE EL PRESTIGIO Y MERCADO
en víctimas de la usura de los grandes, que se encontra-
ban así favorecidos en las épocas de crisis (no sólo dispo-
nían de dinero líquido sino también podían guardar las
cosechas para especular con ellas). Los pequeños propie-
tarios, presos de las deudas, generalmente no tenían más
remedio que vender parte de su patrimonio. No es de
extrañar por tanto la concentración de la propiedad en la
época de Claudio, con el crecimiento de la villa que evi-
dencia la arqueología de la zona del Genil y de los alfares
industriales dependientes de ellas57.
Esto debió influir también en la necesidad de sepa-
rarse de la simple producción agrícola para buscar un
complemento trabajando en explotaciones industriales
propias o, con cada vez mayor frecuencia, en los alfares
ajenos productores de envases demandados por el co-
mercio, aunque la base agraria siguió siendo un amor-
tiguador contra los efectos de la subida de los precios.
Debemos tener en cuenta que la producción de manu-
facturas –en contraste con las exigencias de la agricultu-
ra– se basaba en un proceso dominado por la inten­sidad
del trabajo. Lo que nos lleva a otro punto interesante en
la transformación que se está acelerando en esta época: el
hecho de que cada vez se vaya valorando mejor la fuerza
laboral libre, frente a la esclava, como consecuencia del
desarrollo del mercado, aunque éste fuera inducido por
el Estado como vemos aquí.
El hecho de que se eleve el nivel de comodidad en
las ciudades y que desde ellas se manejen los negocios de
los señores importantes, va haciendo que estos se vean
cada vez en mayor medida inducidos al absentismo de
los campos, como señala con amargura Columela58. El
esclavo, dejado a su aire, produce poco, y los encargados
libres puestos al frente por el amo, como dice el autor
gaditano, tienden a trabajar más para sí que para aquellos
a quienes sirven59. Por ello, ya desde la época de Augus-
to, los jurisconsultos hablaban de los servi quasi coloni60,
o sea de los esclavos a los que se dejaba una porción de
tierra para que la labrasen a cambio de un porcentaje de
la cosecha (un tercio normalmente en el caso del aceite).
El esclavo iba subiendo así en su consideración al con-
vertirse en una especie de socio aparcero de su amo, en
tanto que los hombres libres, a los que se dejaba igual-
mente tierras en el mismo régimen de explotación, iban
interiorizando el concepto de trabajo por cuenta ajena
como algo positivo. A la fuerza ahorcan, se dice.
57 Durán – Padilla, 1991.
58 Colum., I, Praef.
59 Colum., I. 7, 1; 3 y 6.
60 Dig. XXXIII,7.12.3.1.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 341
Iba surgiendo así un cierto semiproletariado indus-
trial rural (en principio la industria manufacturera era un
complemento de las labores agrícolas) al tiempo que los
pagos en especie comenzaban a destruirlo. Todavía esta-
mos en los comienzos del proceso, cuando apenas es per-
ceptible, pero puesto que el colonato aparcero exige una
protección de sus trabajadores (convertidos en la prácti-
ca –no legalmente– en pequeños propietarios) por parte
de los señores para que les rindan, ello incide en la dis-
minución de los pagos en dinero al tiempo que aumen-
tan los pagos en especies (productos o jornadas laborales
(operae)), lo que dificulta una mayor explotación laboral
de los proletarios que es la que hacía rentable la industria
manufacturera. Ello se tenderá a paliar, con el paso del
tiempo, con la participación de los colonos en las indus-
trias alfareras, como tenemos atestiguado en esta zona
para una etapa más avanzada61. De todas formas, en este
caso y frente a lo que sucede en la agricultura, la rentabi-
lidad para los inversores debió ser menor en el caso de la
industria alfarera, tan presente aquí. Pero aún no se había
manifestado el fruto de tales semillas.
Ya a finales del gobierno de Claudio había algu-
nos síntomas del agotamiento del sistema personalista
planteado por Augusto. Pero habría de ser con Nerón
cuando esos signos se hiciesen más palpables hasta poner
en crisis a la dinastía Julio-Claudia a la que pertenecía.
Cuidó –en lo que a nosotros nos interesa ahora– el sis-
tema de abastecimientos, aumentando las exenciones a
los armadores que pusiesen buena parte de su capital en
servir al Estado con sus barcos para atender a la Annona:
sólo no se contarían como bienes declarables al realizar
el census los barcos puestos a disposición de la annona,
sino que además se produciría una desgravación fiscal
proporcional en el tributum sobre la tierra62. Pero la ex-
pansión económica se veía frenada por el hecho de que
el único dinero de curso legal obligatorio fuese la mo-
neda metálica, a falta de una abstracción sobre el valor
cuantificado que aún no estaba madura para producirse.
Por ello cuando las minas de Riotinto dieron claros sín-
tomas de haber agotado los minerales de plata jarosítica
(64 d.C.)63, que desde Tiberio se habían convertido en la
61 Para el siglo II encontramos ya aglomeraciones industriales
o factorías (coloniae) en la Tabula de Veleya, que en la suscriptio 14,
realizada por P. Albio Secundo, nos habla del fundum Iulianum cum
figlinis et coloniis (novem). Véase Criniti, 1991, 113.
62 Tac., Ann., XIII, 51. Por primera vez asistimos a la exención
provisional de los impuestos sobre la tierra de los armadores de
forma proporcional al servicio prestado, señal de que las simples
compensaciones económicas estatales por el trabajo prestado no eran
buenas y/o realizadas a tiempo. Cfr. Chic, 1988, 55, y 183 n. 135; y 174.
63 Chic, 2007.
342 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
base de los denarios romanos, se produjo una grave crisis
de confianza que ni siquiera las medidas devaluatorias y
favorecedoras del comercio mediante la unificación en la
práctica de la moneda en todo el Mediterráneo pudieron
parar. Un golpe de estado, que se comenzó a manifestar
en las tierras hispanas, terminó con la vida de Nerón y
con la de una forma antigua de hacer la economía.
Luego de una guerra civil de un año, Vespasiano I
(69-79) inició una nueva dinastía de gobernantes en la
que ejercieron le poder sucesivamente sus dos hijos del
mismo nomen: Tito (79-81) y Domiciano (81-96), que
intentaron frenar la decadencia con fuertes medidas de
control económico en medio de una centralización del
Estado acentuada y de su conversión más clara en un sis-
tema palaciego de corte más oriental. Se fijó ya de forma
patente un sistema burocrático, dejando a un lado la po-
lítica de control “familiar” que los Julio-Claudios habían
desarrollado. Una militia no dedicada a la acción guerre-
ra pero a su servicio, jerarquizada, constituiría en adelan-
te el eje de la administración en lugar de los libertos de
la casa imperial, cuya importancia decaía en una socie-
dad ya menos esclavista. Se procuró sanear las finanzas
estatales, tanto con la venta de bienes públicos (subseci-
va por ejemplo en las colonias) como con una política
de reorientación de las explotaciones mineras, donde el
sistema de colonato aparcero se fue desarrollando con
fuerza. En Hispania, y en concreto en la provincia Béti-
ca, se concedió la autonomía municipal, bajo la fórmula
del otorgamiento generalizado del derecho latino menor
(ius latii minus) a todas las comunidades que no hubiesen
alcanzado previamente por lo menos ese nivel.
Los pocos restos hallados de controles fiscales ma-
nifestados con pintura sobre las ánforas olearias béticas,
donde los datos se van haciendo más abundantes y pre-
cisos, nos inducen a pensar que el recurso a las ventas
obligatorias (indictiones) por parte de los productores se
fueron haciendo cada vez más frecuentes, si no perma-
nentes, a medida que el desinterés por servir a un Estado
que pagaba tarde y mal se fue manifestando más eviden-
te. Lo cierto es que –movidos por la necesidad de envases
para las más abundantes entregas obligatorias– los alfares
dedicados a producir ánforas olearias de tipo Dressel 20
(las típicas de la región) aumentaron notablemente en
tanto que los de otras zonas, dedicadas a la producción
de artículos alimenticios no sujetos a control estatal (sa-
lazones y vino sobre todo) iniciaron al mismo tiempo un
fuerte declive, que pone de manifiesto que el comercio
libre había dejado de funcionar con la alegría de la pri-
mera mitad del siglo, cuando la moneda de plata era más
GENARO CHIC GARCÍA
fuerte y la acción de los banqueros también más notable.
Ahora, a fines del siglo I, la decadencia progresiva del
poder de los banqueros profesionales (argentarii) –estu-
diada por Andreau– habla en ese sentido antes aludido
de fracaso parcial del sistema de mercado libre64.
El retroceso de la minería y el avance de la agricul-
tura posiblemente estén detrás del proceso municipali-
zador antes señalado. El saltus (lo que hoy llamaríamos
tierra de monte), que tenía una jurisdicción distinta del
ager o campo cultivable y que era la fuente principal de
suministro de materias primas tan importantes como la
madera (materia), fue cediendo ante las tierras dedicadas
a cultivos civilizados. Debemos tener en cuenta que el
crecimiento demográfico que debió acompañar a la pri-
mera fase de desarrollo económico en la zona del valle
del Guadalquivir implicaba la necesidad de una expan-
sión territorial del cultivo de cereales en detrimento del
cultivo de las fibras vegetales y de los campos de pastos,
praderas y bosques. No es de extrañar que Domiciano,
que es quien realmente pone en práctica los proyectos
municipales de su padre en la región, ordenase arrancar
las vides de las provincias y la mitad de las de Italia, con
objeto de favorecer los cereales, aunque luego no se lle-
gase a realizarlo del todo65, debido sobre todo al fuerte
carácter religioso que siempre rodeó al vino66. La citada
proliferación de mosaicos de tema báquico en la región
es una prueba evidente de ello. Pero lo cierto es que, sea
por la causa dominante que fuera, el comercio interre-
gional del vino se derrumbó. Los alfares de la región flu-
vial dejaron de fabricar ánforas vinarias y se limitaron a
las olearias, aunque ampliaron al mismo tiempo, a veces,
la producción a un artículo que empieza a tomar auge
ahora en las construcciones: el ladrillo.
Cuando aumenta el gasto y no los ingresos con la
simple explotación laboral interior, hay que volver los
ojos una vez más a la expansión exterior con vistas a la
obtención de botín. Domiciano ya había intentado apro-
piarse de la región minera rica en oro y plata de Dacia
(Rumanía) pero no logró grandes avances y perdió el
64 Andreau, 1986.
65 Suet., Dom., VII,2. Phil. Vit. Soph., 519. Desgraciadamente no
poseemos para esta zona estudios como los realizados en el territorio
italiano de Cosa, que han permitido establecer el paso del cultivo intensivo
(vides) al extensivo (grano y pastos), a fines del siglo I y comienzos del II
d.C. Véase Celuzza – Regoli, 1982, 46.
66 Ha pasado desapercibido el sentido religioso del texto que nos
refiere Suetonio (Dom., XIV, 2), en griego, lanzado como maldición que
aterrorizó al emperador: “Aunque me comas hasta la raíz, produciré
aún bastantes frutos como para hacer libaciones sobre ti, macho cabrío,
cuando vayas a ser sacrificado”. Evidentemente hace referencia a un
rito orgiástico, manifestando el descontento popular.
EL ACEITE Y EL VINO DE LA BÉTICA ENTRE EL PRESTIGIO Y MERCADO
trono en medio de una importante recesión económi-
ca que, como en el caso de Nerón, tiene su reflejo en
los pecios de barcos de carga encontrados en el Medite-
rráneo67. Sí lo va a conseguir un hispano, Marco Ulpio
Trajano (98-117), descendiente de una familia de Italica
(Santiponce, Sevilla) de las que se habían hecho impres-
cindibles en los círculos del poder imperial por su rique-
za y fuertes clientelas. La expansión buscada en Orien-
te intentando, mediante la ocupación de Mesopotamia
(Irak), entrar en contacto con el Imperio Chino de los
Han68 para potenciar una de las fuentes principales de
Roma como era el comercio exterior de lujo, resultó al
final un fracaso pese al éxito militar inmediato, por lo
que su sucesor y pariente, Hadriano (117-138), hubo de
dar marcha atrás e intentar de nuevo, como antaño los
Flavio, restaurar las finanzas estatales mediante el incre-
mento de la explotación laboral interior. Algo que, desde
luego tampoco había abandonado Trajano, fuerte impul-
sor de la economía aparcera de colonos en las fincas im-
periales, sobre todo en los saltus, que fueron dedicados
tanto a la agricultura como a la minería (manteniendo en
ambos casos su extraterritorialidad jurisdiccional frente
a los municipios vecinos). Es evidente que la economía
dejó de decaer momentáneamente en el primer tercio del
siglo II, y se siguieron reparando las vías de la región
como síntoma de que se intentaba mantener una buena
actividad. Pero los miliarios que atestiguan estas obras
desaparecen ya en la época de Hadriano. Las alfarerías
del valle del Guadalquivir y del Genil siguen producien-
do ánforas olearias, pero la situación, mantenida siempre
por las compras estatales (pues deja de haber vestigios
importantes de estos envases en zonas exteriores que no
son de acción directa del Estado), es de estancamiento
en medio de una economía cada vez más intervenida y
fiscalizada69. El reinado de Antonino Pío (138-161) fue
el último en que hubo todavía una sensación de calma
tensa, sin que hubiera grandes cambios de los que ten-
gamos constancia en esta región. Las ánforas de aceite
siguen llegando a las fronteras (limes) occidentales y lle-
nando esa fabulosa escombrera de Roma, formada con al
menos unos veinticinco millones de tiestos desechados
por la Annona (de hecho se conoce como Testaccio) la
inmensa mayoría de los cuales son de contenedores de
aceite béticos. Los cambios que se van percibiendo en la
composición de las marcas de ánforas de la zona parecen
testimoniar las transformaciones que se están producien-
67 García Vargas, 1998, 398-399.
68 McLaughlin, 2010, 129-130.
69 Chic García, 1988, 57-64.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 343
do en la situación socioeconómica, con la eclosión de las
grandes familias (honestiores, potentiores) cada vez más
distinguidas de la población humilde (humiliores).
Dicha calma relativa terminó cuando una serie de
circunstancias coyunturales marcaron una situación de
no retorno para las estructurales70. Ello sucedió durante
el gobierno de Marco Aurelio Antonino (161-180). La
guerra defensiva se produjo en todos los frentes. Al prin-
cipio fue la necesidad de frenar al reino parto en el Este,
que se complicó además con una epidemia de peste que
se extendió desde China71 hasta el extremo occidental del
continente Euroasiático. Continuó después –en un mo-
mento ya de desmoralización, que acompañó a la crisis
demográfica y que tendrá su efecto en la difusión rápida
de nuevas ideas religiosas salvadoras (el cristianismo sobre
todo)– con la ruptura de la paz en la frontera del Danubio,
donde la presión de los marcomanos obligó a dos nuevas
guerras defensivas (167-175 y 178-180) que terminaron
hundiendo al Imperio en la ruina al tener que desviar to-
dos los esfuerzos económicos hacia lo principal inmediato
(contener las invasiones) obligándole a dejar de lado las
inversiones en los elementos productivos básicos, como
por ejemplo la atención al mantenimiento de las infraes-
tructuras mineras profundas, de las que se había hecho
cargo ya Augusto en su afán de evitar la intervención de
grandes compañías de publicani. No es desde luego una
casualidad lo que atestiguan tanto los hielos del Ártico
como la arqueología: por doquier cierran las minas no su-
perficiales y la moneda de plata pierde gran parte de su
valor metálico, comenzando –en medio de una gran infla-
ción antes desconocida– un rápido declive del denario –el
tradicional medio de cambio del comercio– que habría de
llevar a su desaparición a lo largo del siglo siguiente. Si a
ello le añadimos en la Bética la invasión que los moros
(mauri) llevan a cabo por el Sur, es fácil comprender por
qué esta época marca una ruptura casi total con las estruc-
turas que se habían mantenido en esta zona, mal que bien,
durante dos siglos. La inseguridad, tanto por las guerras
como por el desarrollo del bandidaje como consecuencia
de la crisis económica, afectó a la producción y hundió
la comercialización interregional y exterior, arrastrando
consigo la importancia de las ciudades. Comenzaba una
nueva era en la que todo –las estructuras económicas, po-
líticas, religiosas e incluso artísticas– iba a tomar un nuevo
rumbo, que conocemos como Edad Media.
En lo que a nosotros nos interesa ahora, tenemos que
resaltar que las indictiones o ventas obligatorias para los
70 Chic García, 2007b.
71 McLaughlin, 2010, 133.
344 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
suministros estatales fueron compensadas cada vez más
irregularmente, hasta el punto de que la annona se con-
virtió en el nombre de un impuesto en especies72. El fe-
nómeno de concentración de la riqueza en pocas manos
parece haber continuado, a juzgar por los indicios que
nos proporcionan las marcas de las ánforas de los talleres
de la zona, que muestran que, al parecer, los talleres ha-
bían reducido su número.73 Esto puede encontrar cierta
explicación en el hecho de que, al hacerse irregulares o
inexistentes los pagos a los diffusores olearii (envasado-
res, con sede al menos en Hispalis74, que encaminaban
el aceite del Estado hacia donde éste lo necesitaba75), los
talleres a los que estos demandaban su producción de-
jarían de ser económicamente rentables. Por ello sólo
los muy ricos (potentiores) llevarían a cabo esta tarea,
tal vez con algún tipo de exenciones perpetuas por ello
como las que se habían venido dando a los armadores
(navicularii), que llegaron a ser muy grandes en la época
de Marco Aurelio, pues tuvieron exención perpetua de
las obligaciones (munera) municipales76. No por casua-
lidad es ahora cuando empezamos a oír hablar del Ka-
lendarium Vegetianum, posiblemente debido al cónsul
hispano L. Mummius Niger Q. Valerius Vegetus Severi-
nus Caucidus Tertullus. Entendemos que ésta sería una
institución destinada a complementar con sus intereses
el aceite comprado por el Estado romano –recipienda-
rio del legado– en la Bética, en línea con lo conocido en
el mundo helenístico, donde la institución de la sitonía
dependía en gran modo del evergetismo privado durante
72 Se empieza ahora a hablar de una annona militaris especializada,
como señala Préaux, 1951. Cfr. Remesal, 1986.
73 Barea Bautista et al., 2008, 135.
74 Chic García et al., 2001b.
75 Estos diffussores, que por Columela (XII, 52. 14) sabemos
que eran normalmente mercatores, actuaban ahora como agentes
contratados por el Estado para envasar el aceite comprado por éste y
ponerlo a continuación a disposición de los navicularii o armadores que
se habrían de hacer cargo de su transporte. Es de suponer que buena
parte de las transferencias del dinero se hicieran por compensación
entre la administración y los arrendatarios del servicio, como se había
hecho en época ciceroniana. Desaparecidas las antiguas subastas, el
abastecimiento quedaba en manos de las personas ricas, dueñas de la
flota abastecedora, que seguían trabajando para el Estado a cambio de
unos pagos en metálico y unos privilegios fiscales. Pero la recaudación
era efectuada por esos comerciantes que actuaban, no sabemos a cambio
de qué (presumiblemente de un porcentaje), como recaudadores y
envasadores (diffussores) del aceite previamente comprometido. Los
comerciantes en cuestión no eran funcionarios, sino concesionarios de
un servicio, como cualesquiera otros publicanos. Chic, 2009, 448. La
ausencia de almacenamiento en las zonas de producción de aceite bético,
puesta en evidencia por Peña, 2010, 216), lleva a pensar que se hubiese
de marcar directamente las ánforas con una R barrada (desde Hadriano),
una vez que se había producido la diffusio, como reconocimiento de que
se trataba de una mercancía imperial.
76 Dig. L, 5. 3.
GENARO CHIC GARCÍA
el principado77. Las figlinae Ceparia, Barba y Grume-
se marcan con sellos de esta institución, que las hacían
producir por medio de colonos, como también marcarán
con los nombres de unos presuntos libertos del empe-
rador Cómodo y más tarde con los de los emperadores
Severos (193-235)78.
Lo cierto es que la reducción del número de alfares
va pareja con la desaparición de los citados diffusores y
con la aludida aparición de los emperadores como fa-
bricantes de las ánforas en determinados alfares. Estos
se harán cargo también del proceso de diffusio, que tras
ellos pasará al despersonalizado Fisco Imperial (Fisci
patrimonii provinciae Baeticae, dirán los rótulos). Y si
esto pasa con productos intervenidos por el Estado, es
de imaginar lo que ocurría con aquellos que podríamos
denominar de venta libre79.
La situación de las finanzas estatales no iba a mejorar
apenas en la primera mitad del siglo III en que tenemos
atestiguada la actividad de los alfares productores de ánfo-
ras de esta zona, de modo que apreciamos pocos cambios.
Salvo en el hecho de que, en la época de Severo Alejandro
(222-235) se va a intentar volver a algún tipo de diffusio pri-
vada80. En 259 Póstumo es proclamado emperador en las
provincias de Galia, Hispania, Germania y quizás Britania,
mientras que Roma permanecía fiel al emperador Valeria-
no y a su hijo Galieno (253-268). El monte Testaccio –cuya
logística se había vuelto ya incómoda– deja de recibir las
ánforas que acostumbraba. La comercialización del vino y
del aceite se iba a hacer en un área bastante más restringida.
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77 Chic, 1996, 255.
78 Chic, 2001a, 134-137.
79 Chic, 1998, 26: “De los 58 alfares productores de ánforas olearias
del valle medio del Guadalquivir cronológicamente controlados trabajan
a comienzos del siglo III 32, lo que supone bajar del 75 % del siglo anterior
al 55 %. ¿Concentración de la propiedad? ¿Baja de la producción global?
Posiblemente un poco de todo ello. Por otro lado, entre los alfares de la
Bahía Gaditana, destinados a producir otros tipos de ánforas, el porcentaje
desciende ahora al 7’8 % [Estos últimos habían pasado con anterioridad
del 86’8 % del total conocidos en el siglo I al 57’8 % en el II]”.
80 Véase Chic, 1988, 70-71.
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LA PRODUCCIÓN DE ACEITE EN EL INTERIOR

DE LA BÉTICA: LA SUBBÉTICA CORDOBESA
OLIVE OIL PRODUCTION IN THE INTERIOR BAETICA:
THE CORDOBAN SUB-BAETICA
José Ramón Carrillo Díaz-Pinés*

RESUMEN
Como continuación de un trabajo anterior, ofrecemos una visión de conjunto de la
producción de aceite en la Subbética cordobesa a partir de las evidencias de torcularia.
Incluimos aquí piezas inéditas, conocidas en los últimos años, y reinterpretamos otras
ya publicadas a la luz de los nuevos estudios que, a nivel mediterráneo y peninsular, se
han publicado en los últimos años. Creemos que con esta aportación queda de nuevo
constatada la importancia de la comarca cordobesa en lo que respecta a esta importante
actividad económica de la Bética.

Palabras clave: época romana, producción de aceite, torcularia, Subbética cordo-

besa.

ABSTRACT
Following a previous publication, the present work offers an overview of olive oil
production in the region of the Subetica, near Cordoba, as shown by the evidence drawn
from torcularia. This includes unpublished recent material and the reinterpretation of
already known evidence. We believe that this contribution once more reasserts the im-
portance of Cordoba and its hinterland in this crucial economic sector for the Baetica.

Keywords: roman period, olive oil production, torcularia, Corduban Subetica.

La Subbética cordobesa es una de las comarcas “oficiales”
de Andalucía1, distinción ésta que no hace sino reconocer su
* Universidad Pablo de Olavide, Sevilla. E-Mail: jrcardia@upo.es
1 Al respecto vid. BOJA de 27-marzo-2003 o Estatuto de
Autonomía de Andalucía. Título III. Art. 97. Este trabajo se ha
desarrollado en el marco de los Proyectos I+D P06-HUM-02420
(Consejería de Innovación-Junta de Andalucía) y HAR2011-25250
(Ministerio de Economía y Competitividad) de los que es investigador
principal el Prof. Dr. Rafael Hidalgo Prieto. Quiero también aprovechar
esta nota para agradecer la bíblica paciencia del organizador del
Congreso, el Prof. Dr. José Miguel Noguera Celdrán, en relación con
los plazos de entrega del texto. Igualmente, tengo que reconocer que
este estudio no se habría podido llevar a cabo sin la ayuda constante y
desinteresada del director del Museo Histórico de Priego, D. Rafael
Carmona, quien, hace ya algunos años, abrió mi apetito hacia los
singularidad geográfica. No voy a entretenerme aquí en ofrecer
una detallada descripción geográfica de la misma2 (por ejem-
plo Vaquerizo – Murillo – Quesada, 1991, 126-134 o Vaque-
rizo – Quesada – Murillo, 2001, 17-23), sólo quisiera destacar
unos rasgos que considero de importancia (fig. 1): se trata de
una comarca interior en el marco de Andalucía (y de la Bética
romana) pero situada casi en su centro geográfico, está alejada
torcularia subbéticos. También quisiera agradecer su colaboración a
los directores y responsables de los Museos de Almedinilla, Baena,
Cabra, Carcabuey y Fuente Tójar, D. Ignacio Muñiz, D. José Antonio
Morena, D. Antonio Moreno, Dña. Vanessa Cruz y Dña. Sonia Osuna,
respectivamente.
2 El estudio más completo sigue siendo el de F. Ortega Alba, 1974.
350 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JOSÉ RAMÓN CARRILLO DÍAZ-PINES

Figura 1. a: La Subbética cordobesa en el marco de Andalucía (según Mª Carmen Moreno). b: Localización de yacimientos con evidencias de
prensas (composición J. R. Carrillo).
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE EN EL INTERIOR DE LA BÉTICA: LA SUBBÉTICA CORDOBESA
de las principales vías de comunicación fluviales y marítimas de
la región y sus potencialidades agropecuarias son altas, sin ser
excepcionales, con fuertes diferencias diríamos que microes-
paciales mientras que los contrastes topográficos y orográficos
son importantes. Otro elemento a tener en consideración es la
existencia en la zona limítrofe entre Córdoba y Jaén de al menos
una docena de ciudades romanas privilegiadas en un espacio re-
ducido y de orografía difícil pero que, a pesar de ello y eso es lo
auténticamente asombroso, disponían, como se ve por las inscrip-
ciones, esas ciudades –suponemos que, sin excepción, elevadas al
rango de municipios de derecho latino por los Flavios– de insti-
tuciones políticas y de una estructura urbana en nada diferente,
excepto en tamaño, de la que conocemos de otras ciudades roma-
nas provinciales (López – Stylow, 1995, 252-253).
En este trabajo pretendo continuar la labor que ya
inicié años atrás de recoger, y analizar, toda la evidencias
sobre producción de aceite (y/o vino) en la Subbética
cordobesa situándola así como una de las más importan-
tes áreas de producción de la provincia Bética, superando
la situación tradicional3 que sólo consideraba la zona del
valle del Guadalquivir4 debido no sólo a la existencia de
numeroso alfares de contenedores olearios sino también
a la realización de estudios en esa área desde el siglo XIX.
I. LAS EVIDENCIAS (figs. 1b y 2).
I.1. Torcularia5.
I.1.1. Cerro de La Almanzora [de la Amazona] (Luque)
(lám. 1a-b).
El Cerro de la Almanzora es uno de los yacimientos
más importantes de la Subbética6, un oppidum que en
3 Todavía en obras generales, incluso de alto valor científico, se
ignoran las evidencias de producción de aceite en zonas como la comarca
de Antequera o la Subbética (por ejemplo: Brun, 2004b, 282-284). Una
útil síntesis sobre la producción de aceite en la Bética en Peña, 2010,
173-180. Las principales zonas de producción que esta autora analiza
son el Valle del Guadalquivir, Málaga, los entornos de Jaén, la Subbética
cordobesa y algunos ejemplos de Granada, Cádiz y Huelva.
4 Como señala P. Sáez (1997, 64-65 aceptado por Peña, 2010,
175 y 179), el volumen de producción de aceite de la Bética, debido a
las características que el cultivo del olivar tenía en el mundo romano,
sólo se explica por la gran expansión de éste ya que lo verdaderamente
importante era la elaboración del aceite y su comercialización. Sáez
afirma que no fue sólo el Valle del Guadalquivir el productor, sino
prácticamente todos los lugares…] Su comercialización o no vino dada
más por las facilidades de la red de tráfico que por la producción.
5 Entendemos como tales los yacimientos que combinan más de
un elemento de prensa y en los que éstos se encuentran in situ.
6 Se ha constatado una secuencia ininterrumpida desde el Bronce
Final-Orientalizante hasta época bajoimperial (Vaquerizo – Murillo –
Quesada, 1991, 135-145, y Vaquerizo – Quesada – Murillo, 2001, 292-303).
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 351
época romana tal vez alcanzase un estatuto privilegia-
do7.
En este destacado asentamiento, las obras de acondi-
cionamiento de una carretera afectaron a lo que parece ser
la zona extramuros o extraurbana y, en concreto, a una
posible almazara. Los elementos de interés son un pavi-
mento de opus spicatum y otro de opus signinum, tal vez
perteneciente a un lacus, y, según informaciones orales,
fragmentos de tegulae, dolia y un contrapeso cilíndrico
posteriormente localizado por R. Carmona en un cortijo
cercano. A partir de la fotografía sólo puedo discernir la
existencia de una ranura lateral (supongo que dos) que no
es indicio definitivo para definir el tipo.
Por falta de referencias topográficas no he podido
relacionar el pavimento de ladrillos con el que ya se co-
nocía a raíz de las prospecciones de D. Vaquerizo (Va-
querizo – Quesada – Murillo, 2001, 25, fig. 3).
I.1.2. Cerro Lucerico (Fuente Tójar) (láms. 1c y 2).
Sin duda alguna, el yacimiento de mayor relevancia
en lo que respecta al estudio de la producción de acei-
te en época romana es el Cerro Lucerico (Fuente Tó-
jar). Aun cuando fue objeto de una excavación en 1979
(Leiva, 1998, 194-195), puede considerarse inédito hasta
que lo di a conocer en 1995 (también Carrillo, 1996, 623-
624), habiendo sido luego objeto de atención por otros
investigadores (Leiva, 1998, 195-198 y, sobre todo, Blan-
co, 2004, y Peña, 2010, 475-476).
El espacio que alberga las prensas mediría8 unos
26 x 14 m, es decir, 364 m2. Al oeste (no al norte como
señala Peña, 2010, 475 movida a error por mi parte al
no indicar los puntos cardinales) se disponen seis silla-
res moldurados adosados a uno de los muros de cierre,
cuya función debió de ser, a manera de “capilla”, la
de reforzar la techumbre en el momento de accionar
la prensa (Peña, 2010, 475-476), y entre ellos los lapi-
des, de los cuales se conservan in situ cuatro. Después
se dispondrían las areae realizadas en opus spicatum
con lo que puedo ahora asegurar que pertenecen a la
7 Ya no es admisible (Carrillo, 1991, 226) identificar el yacimiento
con el municipium Flavivm Sosontigitanum (vid. ahora López – Stylow,
1995, 245-246; Stylow et al., 1998, 58; también Morales, 2000, 453). Tal
vez sería posible la identificación con Aiungi (López – Stylow, 1995,
247-248), si bien en la nueva edición del CIL se lo considera oppidum
ignotum (Stylow et al., 1998, 62).
8 Según planimetría georreferenciada elaborada con AUTOCAD
en Simón, 2004. Con respecto a la presencia o no de tégulas, Leiva
(1998, 197) sí la señala pero no puedo responder a la pregunta de Peña
(2010, 476) relativa a si el espacio de prensado estaba cubierto o no ya
que, como hemos dicho, toda esta zona fue excavada en 1979.
 352
AnMurcia, 27-28, 2011-2012

Figura 2. Evidencias arqueológicas (sobre el Mapa Topográfico Provincial escala 1:200.000 del IGN). 1: Camino de la Fuente de la Higuera; 2: Camino de los Horquines; 3: Castillo de Doña
Mencía; 4: Casería de Minerva; 5: Cenaoscura; 6: Cerrillejo de las Colmenas: 7: Cerro de la Almanzora; 8: Cerro de las Cabezas; 9: Cerro Lucerito; 10: Cortijo de Alborazor; 11: Cortijo
de las Beatas; 12: Cortijo de Valdecañas; 13: El Atascaero; 14: El Campillo; 15: El Hoyo; 16: El Ruedo; 17: La Merced; 18: La Sima; 19: Las Majadillas; 20: Loma del Atocharón; 21: Los
Castillejos; 22: Los López; 23: Pecho Molino; 24: San Luis; 25: Torre de la Plata; 26: Villar de Zagrilla (composición J. R. Carrillo).
JOSÉ RAMÓN CARRILLO DÍAZ-PINES
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE EN EL INTERIOR DE LA BÉTICA: LA SUBBÉTICA CORDOBESA
variante d de Brun (1986, 84). Este dato, junto a otros
de gran interés, lo conozco tanto por la publicación
de fotografías de la excavación realizada por F. Leiva
(1998, 211, lám. 15) como a partir de la realización de
un Proyecto Fin de Carrera realizado por Sonia Blan-
co Simón en 2004, y que supuso la realización de una
planimetría del yacimiento así como una reconstruc-
ción del torcularium. A partir de aquel trabajo pudi-
mos comprobar que no todo el pavimento de la sala de
prensado estaba realizado en opus spicatum, sino que
había lugares donde los laterculi se disponían de acuer-
do con sus ejes, aunque en las areae sí se empleaba la
primera técnica. Debajo se disponía una capa de opus
signinum, para impermeabilizar el suelo e impedir la
filtración del aceite. También observamos la existencia
de unos canales de salida del líquido hacia el Oeste,
realizados con laterculi, imagino que pasando debajo
del muro occidental de cierre de ahí que supongamos
la existencia de otros espacios donde se dispondrían
las zonas de decantación.
La longitud del praelum calculada por S. Blanco es
de más de siete metros de longitud, lo que no es habi-
tual (Peña, 2010, 80) si bien hay que recordar que es
una hipótesis de trabajo al no haber localizado el con-
trapeso.
Leiva (1998, 195) señala la existencia de otras estruc-
turas al oeste del torcular sin que hayamos sido capaces de
identificarlas. Quiero señalar que en el momento actual no
tengo datos para relacionar el torcular del Cerro Lucerico
con una villa9 u otro tipo de establecimiento rural. Al res-
pecto quiero recordar un modelo propuesto por Remesal
(2000, 382; Peña, 2010, 176, nt. 278) quien, analizando la
relación existente entre industria de obtención de aceite y
producción de olivas, opinaba que existirían grandes ex-
plotaciones que prensaban sus propias aceitunas pero tam-
bién pequeños y medianos propietarios que no poseían la
infraestructura necesaria. Éstos venderían su aceituna a al-
guien que las prensaría o la entregarían a un molino contra
el pago de un canon. Desde esta perspectiva, pienso que el
Cerro Lucerico sería uno de esos “molinos” al servicio tal
vez de varios propietarios o de un solo gran propietario, en
cuya propiedad se ubicaría, uno más de los aedificia de un
fundus, aislado10 como la almazara de Marroquíes Bajos-
Cuétara (Serrano Peña, 2004, 164; Serrano Peña – Molinos,
9 También en el Valle del Guadalquivir o en Antequera se
observa algo parecido vid. Peña, 2010, 177.
10 De confirmarse para Peña (2010, 476) sería una “factoría” con
un grado de producción especializado no vinculado, en principio, al
esquema económico tradicional de la villa.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 353
2011, 14911) o, tal vez, la de El Gallumbar en Antequera12.
F. Leiva (Leiva, 1998, 194) señala la existencia de lo
que parece ser el catillus de un molino, sin que sea posible
dilucidar si pertenece a un molino de aceite o de cereal,
por ello no lo considero aquí. Su identificación como caja
de prensa (ibidem, 197, 199 y 207, lám. 8) es a todas luces
incorrecta. También Leiva (1998, 199 y 208, láms. 9-10)
apunta la existencia de una pieza de plomo con un des-
agüe, enmangue o tubería que, tal vez, se utilizó para tras-
vasar aceite en el proceso de decantación y que, desde lue-
go, no es un supuesto canalis atribuible al procedimiento
mencionado por Columela, canalis et solea.
Hay un dato sobre el que quiero llamar la atención
por si fuera de relevancia. Las tres mayores almazaras
que conozco en Andalucía (Cerro Lucerico, Cortijo de
los Robles y Marroquíes Bajos-Fabrica de Cuétara, las
dos últimas en Jaén13) están dotadas de seis prensas en un
solo edificio o complejo14. Parece por tanto como si hu-
biera un esquema o modelo, con todas las precauciones15,
en lo que atañe al diseño de estas grandes almazaras de la
Bética16, tal vez relacionado con el ritmo de producción
o con el volumen deseado.
11 Serrano y Molinos señalan que en la fase inicial de la producción
oleícola, en época augustea o julio-claudia, antes del ordenamiento
municipal de época flavia, no existiría en la zona un hábitat permanente.
Parece que existieron construcciones cercanas contemporáneas a la
almazara pero se desvinculan funcionalmente de aquella (Serrano Peña –
Cano, 2009, 2077-2078). En época flavia, coincidiendo con una reducción
de la capacidad de producción (Serrano Peña, 2004, 167-169), lo que se
atribuye a un cambio en la propiedad de la tierra (ibidem, 174) se produce
una mayor ocupación del área con construcciones al norte y al sur de la
almazara abandonadas en el siglo II d.C., y en las que se han documentado
fragmentos de dolia y de ánforas (Serrano Peña – Cano, 2009, 2077-2078).
12 Como ha puesto de manifiesto Y. Peña (2010, 638), en las
publicaciones sobre el yacimiento se observan algunas contradicciones
sobre su carácter (compárese, por ejemplo, Romero, 1997-98, 118 y 128).
13 Sobre la primera: Serrano Peña, 2004; Serrano Peña – Cano,
2009; y Peña, 2010, 590-594. Desgraciadamente, la interesantísima villa
del Cortijo de los Robles no ha sido hasta ahora publicada. Los datos
los he tomado de López Marcos – Baena del Alcázar, 2007, 162; Serrano
Peña – Molinos, 2011, 122-129, y de algunas páginas web (sobre todo
http://www.redjaen.es/francis/?m=c&o=10692).
14 En la almazara de Cuétara, el edificio mediría unos 35 x 15 o 16,50
m (hay contradicciones entre el texto y las figuras) y estaría dividido en dos
naves paralelas. En la villa del Cortijo de los Robles las dimensiones son 30
x 16 m. El edificio de Cerro Lucerico sería menor pero no excesivamente.
Sobre las dimensiones de las salas de prensado Peña, 2010, 80.
15 Evidentemente, el hallazgo (o publicación) de otra gran
almazara en la que no se utilizaran seis prensas, sino cinco o siete,
refutaría de manera inmediata esta hipótesis.
16 Soy consciente de la importante diferencia cronológica existente
entre los tres complejos, altoimperiales el Cerro Lucerico (según creo)
y la almazara de la Fábrica de Cuétara (augustea o tiberiana Serrano
Peña, 2004, 169; Serrano Peña – Cano, 2009, 2077), y de comienzos del
siglo III d.C. la instalación de la villa romana del Cortijo de los Robles
(López Marcos – Baena del Alcázar, 2007, 162; aunque véase Serrano
Peña – Molinos, 2011, 127, 129, 145 y 147).
354 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JOSÉ RAMÓN CARRILLO DÍAZ-PINES

Lámina 1. a: Cerro de la Almanzora. Pavimento de opus spicatum (fot. R. Carmona). b: Contrapeso (fot. R. Carmona). c: Cerro Lucerico Area de
opus spicatum (fot. J. R. Carrillo).
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE EN EL INTERIOR DE LA BÉTICA: LA SUBBÉTICA CORDOBESA
En los ejemplos jienenses se ha conservado el ele-
mento que define el tipo de prensa, en concreto unos
gigantescos17 contrapesos para prensas de torno y tor-
nillo colocados en unas cavidades excavadas en el suelo
conectados entre sí por pequeñas galerías. A partir de
este dato, me inclino en este momento por pensar que
las prensas de viga del Cerro Lucerico estaban acciona-
das por un contrapeso sin que pueda saber si se empleó
el sistema de torno, como en la almazara de Cuétara18, o
el tornillo, como en la fase flavia de la misma, y tal vez
en la villa del Cortijo de los Robles19 o como aparece
en la maqueta del Cerro Lucerico expuesta en el Mu-
seo de Fuente Tójar, elaborada bajo la supervisión de
A. Moreno, siendo tal vez posible que los contrapesos
que las activaran se dispusieran, como en los ejemplos
mencionados y también en la Casa 2 de Munigua, en el
interior de cavidades o fosas circulares excavadas en el
terreno20, lo que podría explicar la no detección de los
mismos, si es que aún se conservan.
Con respecto a la cronología, he de señalar el hallaz-
go de un fragmento de terra sigillata sudgálica formando
parte de la cama de opus signinum de la sala de prensado,
por lo que me atrevo a sugerir una fecha ante quem non
de la segunda mitad del siglo I d.C. Igualmente F. Leiva
(1998, 197) señala la presencia de terra sigillata sudgálica
e hispánica. Por otra parte, no he podido nunca detectar
materiales posteriores al siglo III d.C. por lo que man-
tengo la cronología altoimperial que ya propuse (Carri-
llo, 1995, 74).
I.1.3. Cortijo de Valdecañas (Luque) (lám. 3).
Se trata de uno de los yacimientos más interesantes
de la zona desgraciadamente en peligro de desaparición
17 La altura media de los contrapesos en Marroquíes Bajos es de
1,60 m y el diámetro es de 1m. Las fosas que acogían los contrapesos
tienen una profundidad media de 2 m y un diámetro de 3 m. En el
Cortijo de los Robles al parecer (vide nota 13) los contrapesos medían
2 m x 1 m.
18 Comenta Peña (2010, 592) que estos contrapesos son de
grandes dimensiones y de morfología similar a los usados en las prensas
de tornillo.
19 Así lo de deduzco de algunas fotografías en las que se observan
contrapesos creo que del tipo 53 de Brun con orificio superior y ranuras
laterales a lo largo de la pieza. Sí es cierto que no sé las dimensiones
de ese orificio recordando que en la otra gran almazara aurgitana los
contrapesos presentan un pequeño orificio superior que serviría para
el transporte de las piezas y sólo en época flavia se modifican para
accionar un tornillo anulando las ranuras laterales (Serrano Peña, 2004,
167; Peña, 2010, 592-593).
20 Recordemos que la existencia de dos cotas diferentes es
habitual en las salas de prensado (Peña, 2010, 77 y 79). La inferior sería
la zona de accionamiento con los contrapesos.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 355
total21 debido tanto a las labores agrícolas como a la ac-
ción erosiva de las lluvias.
La prensa está compuesta por al menos ocho ele-
mentos entre los cuales un area cuadrada22 realizada en
caliza nodulosa, tal vez mármol de Cabra, rodeada por
un pavimento de opus spicatum, dos elementos de caliza
micrítica en los que creo está labrado un canal para la
salida del líquido, uno de ellos con cuatro rebajes cua-
drangulares muy someros, para los que no encuentro
identificación, y dos lapides23 situados al norte y al sur
del area, cada uno compuesto de dos piezas y con cua-
tro foramina. Todas estas piezas parecen estar situadas
en un espacio delimitado por un muro de ladrillos al este
y un muro de mampuestos al norte y cuyas dimensiones
máximas constatadas son de 5,50 m.
De nuevo tengo que señalar la imprecisión cronoló-
gica ya que sólo puedo afirmar la cronología romana por
los materiales y técnicas edilicias, cual el empleo del opus
spicatum, y por la presencia de tegulae.
I.1.4. Las Majadillas (Cabra) (lám. 4a).
Conocemos esta almazara gracias a las informacio-
nes del director del Museo Histórico Municipal egabren-
se, D. Antonio Moreno Rosa. Según sus datos (inéditos
algunos y publicados otros en Moreno, 2008, 55-56) la
prensa se localiza en un extenso asentamiento rural de
época romana, de casi 500.000 m2 (sic) asociado a mate-
riales como terra sigillata, cerámica común y de alma-
cenamiento, tegulae, imbrices y ladrillos. Los elementos
conservados son un ara circular de piedra caliza con al
menos dos acanaladuras vertedoras con un diámetro
21 Desde que en 2004 el director del Museo de Priego, Rafael
Carmona, diera la voz de alarma, en diferentes visitas giradas al sitio
se observan los cambios constantes en los elementos visibles sobre
el terreno y su lenta, pero paulatina y constante degradación. Esta
situación es más de lamentar teniendo en cuenta que en Hispania
no se han podido documentar areae de piedra en posición primaria
(Peña, 2010, 69) como es el caso de este yacimiento y de Las Majadillas.
Otro ejemplo de este desgraciado proceso es la desaparición de un
contrapeso localizado por A. Moreno en un majano de Cabra.
22 Si bien la area está in situ, existe un fragmento desplazado,
arrastrado por las aguas de escorrentía. Esta pieza, con cortes aparen-
temente rectos, tiene forma cuadrangular y mide aproximadamente un
metro de lado, dimensión semejante a la que he podido tomar en el
elemento en posición original. Por lo tanto, caben dos hipótesis, o la
area medía como mínimo 2 m en uno de sus lados, con una superficie
de prensado de aproximadamente 1,35 x 1,35 m, o se trata de piezas de
dos prensas distintas. A título comparativo, en el Museo Histórico de
Baena se conserva una pieza de arenisca cuyas dimensiones son de 2,39
x 1,50m y cuya rotura recta me hace pensar que se trata de la mitad de
una area que mediría tal vez 3 x 2,40 m.
23 La distancia entre los lados externos de las lapides es de 3,50 m
y la orientación deducida del praelum es norte-sur.
356 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JOSÉ RAMÓN CARRILLO DÍAZ-PINES

Lámina 2. Cerro Lucerico. a: lapis pedicinorum; b: pavimento de opus spicatum (fots. J. R. Carrillo); c: planta (dib. S. Blanco Simón).
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE EN EL INTERIOR DE LA BÉTICA: LA SUBBÉTICA CORDOBESA
aproximado de 1,10 m. Igualmente in situ a ambos lados
del ara se observan sendos lapides pedicinus con dos fo-
ramina cada uno, ambos miden en torno a 0.80 m.
I.2 Areae24.
1.2.1. Camino de la Fuente de la Higuera (Priego) (lám.
4b).
Area circular de sección lenticular, con salida para el lí-
quido, hallada en un yacimiento con presencia de materiales
altoimperiales pero con una floreciente ocupación andalusí.
1.2.2. Casería de Minerva (Hacienda de/Casería de
Guerra) (Zuheros) (hoy empotrada en un muro al pie del
castillo de Zuheros) (lám. 4c).
Conocida desde el siglo XIX (Góngora, 1991, 60, fig.
6525), es una pieza26 realizada en piedra caliza, posiblemente
rectangular pero con un canal circular y con una serie de
canales para conducir el aceite (Carrillo, 1995, 78). Diáme-
tro: 0,65-0,70 m. Su cronología es imprecisa aunque en las
proximidades existe un importante yacimiento romano y
andalusí, la Tejera (Moreno, 1999, 33) si bien hay que recor-
dar que Góngora menciona en el lugar del hallazgo frisos
con elegantes macollas y hojas de acanto y lindos casquillos
saguntinos (¿terra sigillata?) y que se han detectado frag-
mentos de tegulae y cerámica común (Moreno, 1999, 34).
I.2.3. Cenaoscura (Priego) (lám. 4d).
Pieza rectangular con una serie de protuberancias con
diseño en espiga para favorecer la evacuación del aceite. Si
bien, como ya comenté (Carrillo, 1995, 74-75) la area apare-
ció al pie de un importante yacimiento andalusí, hay mate-
riales romanos altoimperiales, escasos, que indican la posibi-
lidad de que la prensa que testimonia sea de época romana.
I.2.4. Cerrillejo de las Colmenas (El Cerrillejo) (Priego)
(lám. 4e).
Area circular inscrita en un bloque rectangular, realiza-
do en caliza fosilífera, reaprovechada como losa de cubierta
24 Sigo la terminología de Y. Peña (2010, 47), por otra parte
utilizada, en este caso, por la comunidad científica.
25 Cito el número de página del original de 1868, no el de su
edición facsímil.
26 Góngora menciona el hallazgo de otras “piedras menores” una
de las cuales dibuja (fig. 66). Tal vez se trata de otras areae pero no he
podido localizarlas y no las incluyo en este estudio.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 357
o estela en una necrópolis medieval. El interior está dividido
en varias secciones trapezoidales que delimitan unos cana-
les, posiblemente cuatro, que comunican con el canal exte-
rior advirtiéndose también en un ángulo por donde salía el
aceite. Como ya indiqué (Carrillo, 1995, 69), por su proxi-
midad me parece probable que proceda del asentamiento
rural romano del Villar de Zagrilla (vid. infra), de ser así su
cronología sería la misma. Lo que no puedo afirmar es si
ambas piezas formaban parte de una misma prensa.
I.2.5. Cerro de las Cabezas (Fuente Tójar) (Iliturgicola)27
(lám. 4f).
Posible area, tal vez rectangular, con unas
protuberancias cuadradas para facilitar el prensado
(Carrillo, 1995, 76) y reutilizada en las paredes de un
aljibe situado en lo que parece ser la zona monumental y
pública de la ciudad. Con respecto a su cronología, parece
ser que las edificaciones de este sector se construyeron
posiblemente en la época flavia (Vaquerizo – Murillo
– Quesada, 1994, 86), lo que indicaría que la pieza es
anterior a esta fecha, pero hay que tener en cuenta que se
trata de edificios construidos directamente sobre la roca,
por lo que se carece de estratigrafía previa segura.
I.2.6. Cortijo de Alborazor (Priego) (Museo Histórico
de Priego) (lám. 5a).
Area de forma oval inscrita en una pieza rectangular,
con canalillos que delimitan un diseño en espiga y de cro-
nología imprecisa, como ya señalé (Carrillo, 1995, 76).
I.2.7. El Campillo (Cabra) (lám. 5b).
De este yacimiento, inédito, se han recuperado nu-
merosos elementos arquitectónicos trasladados en un
primer momento a un cortijo moderno28 entre los cuales
lo que creo es29 una area de forma rectangular, de pie-
dra caliza fosilífera, con área de prensado circular. Puedo
asegurar una cronología altoimperial para el yacimiento
ante la presencia de TSH si bien cabe la posibilidad de
que se extienda hasta el siglo VII de confirmarse que de
27 Parece ya resuelta la identificación de yacimiento del Cerro
de las Cabezas con el municipium Flavium Iliturgicolensis (López –
Stylow, 1995, 248; Stylow et al., 1998, 64).
28 En la actualidad el director del Museo de Cabra ha logrado
que las piezas de la prensa se depositen en el Museo después de haber
estado un cierto tiempo en el cortijo.
29 Sólo conozco unas fotografías de la pieza proporcionadas por
el director del Museo de Cabra, A. Moreno.
358 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JOSÉ RAMÓN CARRILLO DÍAZ-PINES

B C

Lámina 3. Cortijo de Valdecañas. a: vista general (fot. J. R. Carrillo); b: pavimento de opus spicatum (fot. R. Carmona); c: area desplazada (fot. J.
R. Carrillo).
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE EN EL INTERIOR DE LA BÉTICA: LA SUBBÉTICA CORDOBESA
ese lugar (Sánchez – Moreno – Gómez, 2009, 136 y 158-
160) procede la inscripción CIL II2/5, 299, un ara funera-
ria reaprovechada, en la que se menciona la consagración
de una basílica en el año 660 d.C. La presencia de un fus-
te de columna (Sánchez – Moreno – Gómez, 2009, 159,
lám. 41) parece indicio de la pars urbana de una villa a no
ser que pertenezca al posible edificio religioso de época
visigoda mencionado.
I.2.8. La Sima [Cortijo de la Sima] (Cabra) (lám. 5c).
En este asentamiento rural romano, ya conocido
(Bernier et al., 1981, 50), el director del Museo de Cabra,
A. Moreno, ha podido documentar una area de piedra
caliza, de forma rectangular pero con una canalis rotun-
da irregular cuyas dimensiones exactas desconozco. La
cronología del yacimiento es imprecisa aunque sí hay
materiales de época romana como tegulae.
I.2.9. Los López (Carcabuey30) (Museo Histórico de
Carcabuey) (lám. 5d).
Interpreto como area una pieza rectangular o cua-
drangular, incompleta31, realizada en el llamado mármol
de Cabra, con un canal perimetral y una serie de protu-
berancias en los bordes que pueden estar destinadas a fa-
vorecer las labores de prensado o bien ser efecto del con-
tacto con el ácido oleico, lo que indicaría que se trata de
una prensa de aceite. La cronología del yacimiento indican
una ocupación prolongada de entre época republicana y
el siglo II d.C. (Carrillo, 1995, 70). Igualmente, destaco
su vinculación con una explotación minera y metalúrgica.
I.2.10. Pecho Molino (Carcabuey) (Museo Histórico de
Carcabuey) (lám. 5e).
Area circular de piedra caliza con canal (2 cm) para
la salida del líquido. Se observan también en su superficie
rugosidades que delimitan unos pequeños “canalillos” que
conducen al canal principal, tal vez, como en la pieza ante-
rior, testimonio del contacto con ácido oleico. Presenta un
orificio central circular (11 cm de diámetro) que supongo
fruto de una reutilización, si bien cabría la remota posibili-
dad de que la pieza fuera usada como contrapeso. No co-
30 El yacimiento se sitúa en el valle del río Tijeras, donde al
parecer se han localizado otras dos areae en el Cortijo del Barranco y
en la Casería de Cabezuelo (Osuna, 2002, 107-108), pero no tengo más
datos y no he podido localizar las piezas.
31 Según el dueño de la finca la mayor parte de la pieza continuaba
bajo tierra con una longitud de 2 m.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 359
nozco muchos datos sobre la cronología de la pieza. Sólo
que fue localizada en un yacimiento romano, sin precisar.
I.2.11. Torre de la Plata (Doña Mencía) (lám. 5f).
En este yacimiento, situado cerca del Camino de
Metedores, alrededor y debajo de la torre que le da nom-
bre, se ha excavado una necrópolis tardoantigua (siglo
VII d.C.) en la que creo haber detectado una area de
prensa de aceite. En concreto, en la denominada sepultu-
ra 203, una de las losas laterales es una pieza reutilizada
que más que más que una estela (Rodríguez Aguilera,
2008, 37)32 parece ser una area33 rectangular pero en la
que se ha excavado unos canales creo que para recoger el
aceite que conforman un círculo con una cruz34 inscrita
uno de cuyos brazos se prolonga hacia el bode de la pie-
za actuando de canal de salida del producto.
La cronología preandalusí de la pieza viene asegura-
da por la que se atribuye a la necrópolis siendo imposible
precisar más.
Como vemos, este es el segundo ejemplo de area
reutilizada como losa de cubierta en una necrópolis. Al
hilo de este dato tenemos que recordar que en ciertas
ocasiones se produce el fenómeno contrario, es decir, la
utilización de elementos de funcionalidad original muy
diferente para su empleo como elementos de una prensa,
fenómeno éste (Peña, 2005-2006, 106 n. 20) que tenemos
identificado en la Bética en lo que respecta a inscripcio-
nes empleadas como contrapesos35 o incluso como lapis
pedicinorum (CIL II2/5, 195) y una cornisa en la que se
“labró” una area36.
32 http://www.museoarqueologicodoñamencia.es/docs/nec_
torre_plata.pdf y http://www.museoarqueologicodoñamencia.es/
docs/necropolis_visigoda.pdf.
33 El propio excavador duda entre identificarla como una estela o
un elemento asociado a un molino u otro artefacto de transformación de
productos agrícolas (Rodríguez Aguilera, 2008, 37).
34 Rodríguez Aguilera (2008, 37) la describe como una acanala-
dura con diseño cruciforme inscrito en un círculo. La losa parece ser de
caliza.
35 Evidentemente, resulta en cierta medida fácil reemplear una
inscripción paralelepipédica como contrapeso por medio de rebajes en
cola de milano en los laterales y un orificio en una de las caras, como en
la inscripción CIL II2/5, 670 de las cercanías de Ilurco (Pinos Puente,
Granada). Más llamativa resulta la conversión de otro epígrafe en un
contrapeso cilíndrico, procedente de Cantillana, conservado hoy en el
Museo Arqueológico de Sevilla. Peña (2010, 74) señala que la reutiliza-
ción de elementos epigráficos o arquitectónicos realizados en mármol
podría justificarse también por el alto peso relativo de estas rocas me-
tamórficas consiguiendo así el mayor peso posible con el menor volu-
men.
36 Pieza inédita, realizada en “piedra de mina” (caliza micrítica
de color gris) y conservada en el Museo Arqueológico Provincial de
Córdoba.
360 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JOSÉ RAMÓN CARRILLO DÍAZ-PINES

Lámina 4. a: Las Majadillas; vista General (fot. A. Moreno); b: Cami-

no de la Fuente de la Higuera; c: Casería de Minerva; d: Cenaoscura;
e: Cerrillejo de las Colmenas (fots. J. R. Carrillo); f: Cerro de las
Cabezas (fot. J. Murillo).

C
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE EN EL INTERIOR DE LA BÉTICA: LA SUBBÉTICA CORDOBESA
I.3. Contrapesos37.
I.3.1. El Atascaero (Ladera de Torre Alta, Priego) (lám. 6a).
Contrapeso, que sólo conozco a través de una foto-
grafía, de forma cúbica, con perforación cuadrangular su-
perior y ranura lateral en, al menos, unos de los lados. Lo
considero38 englobable en el tipo 5 de Brun (1986, 124, fig.
60a), variante 50, puesto que no es cilíndrico, o 56 puesto
que el orificio superior es cuadrangular, por lo tanto un
contrapeso de prensa de tornillo. Ya comenté (Carrillo,
1995, 75) que apareció en la ladera del importante yaci-
miento de Torre Alta, un probable oppidum menor que
en época altoimperial podemos incluir en la categoría de
poblado o aglomeración rural, creo que sin ocupación
después de finales del siglo II/comienzos del III d.C.
I.3.2. El Hoyo [Casillas del Hoyo] (Carcabuey) (Museo
Histórico de Carcabuey) (lám. 6b).
Contrapeso cilíndrico realizado en piedra caliza de
naturaleza brechosa. No presenta orificio en la cara su-
perior pero sí dos encajes laterales en cola de milano de
0,50 m de altura (su anchura es de 15 cm en la parte su-
perior y de 30 cm en la inferior). Clasificación: tipo 1de
Brun, variante 12 (Brun, 1986, 120), contrapeso de torno.
Las Casillas del Hoyo es uno de los yacimientos romanos
localizados en el valle del río Palancar39 (Osuna, 2002, 106).
I.3.3. La Merced (Cabra).
Según los datos proporcionados por A. Moreno, la pie-
za, junto con un lapis (infra), se halló en un asentamiento
rural romano situado a los pies del “recinto fortificado” del
Cerro de la Merced o Cerro de Jarcas (o Tinajas) (Bernier
et al., 1981, 47-48; Quesada, 2008, 167-171). Se trataría40 de
una “imposta” con decoración de época tardoantigua o vi-
sigoda reutilizada como contrapeso por medio de la reali-
zación de dos anclajes en su parte superior si bien tengo du-
37 En el Lexique des termes techniques, complemento de las
actas del congreso La production du vin et de l`huile en Méditerranée
(publicado como Supplément del BCH en 1993), que marcó un hito en
este campo, se propone, aunque con dudas, el término latino stela.
38 Y. Peña (2010, 517) reconoce las dificultades de catalogación de
la pieza para la que no encuentra en su catálogo ejemplos claros.
39 Al parecer, también se han hallado contrapeso(s) en el
importante yacimiento de El Castillejo (Osuna, 2002, 105-106) pero
no tengo más datos al respecto.
40 No he podido analizar la pieza debido a que en la actualidad
el Museo Histórico de Cabra se halla inmerso en un proceso de
remodelación.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 361
das al respecto41. La cronología del yacimiento es imprecisa
aunque hay que mencionar que en el yacimiento de Jarcas
aparecen materiales protohistóricos (cerámicas pintadas y
de pasta gris) y romanos42. La presencia de este elemento
parece extender la cronología hasta los siglos VI-VII d.C.
I.3.4. San Luis (Cortijo de) (Los Villares-Priego) (lám.
6c).
Aparecido en una finca junto con un lapis aunque
no en el mismo lugar. Es un contrapeso troncocónico
con un orificio circular superior, base convexa (Carri-
llo, 1995, 80) y dos ranuras laterales que recorren toda
la pieza por lo que, como ya apunté (Carrillo, 1995, 70),
me inclino por considerarlo una variante (¿58?) del tipo
5 de Brun (1986, 120). Sigo sin tener datos sobre la cro-
nología del yacimiento. Relativamente próximo (Cortijo
o Paraje de El Torcal) se halló el conocido terminus (CIL
II2/5, 302) que delimitaba el territorio del municipio de
Cisimbrium, fechado en el año 84 d.C.
I.4. Lapides pedicinorum43.
I.4.1. Camino de los Horquines (Priego de Córdoba)
(lám. 6d).
En este yacimiento, incluido en la Carta Arqueológica
Municipal de Priego (n.º de registro 14/556/190) se conser-
41 Lo que se puede observar en las fotografías de las que dispongo
parecen ser dos rebajes a modo de mortajas que se labraron tanto en la parte
superior como, quizás, en los laterales largos. Reconozco que no logro
identificar la morfología de la pieza y su conexión con una prensa de tornillo
o cabrestante. Como he comentado del yacimiento procede también un
lapis (vide supra), dato éste que, con todas las reservas, parece confirmar
la existencia de una prensa. Por otra parte, caben dudas sobre si se trata
de un contrapeso reutilizado en época visigoda para labrar la decoración
o al revés. Sí resulta llamativo el que la pieza no ha sido analizada en el
estudio general sobre la época tardoantigua en la zona (Sánchez – Moreno
– Gómez, 2009) en el que se describen elementos similares.
42 Se menciona en la obra de Bernier y colaboradores la presencia
de “sigillatas”, pero posiblemente se confunden materiales del recinto
fortificado y del asentamiento rural romano a sus pies ya que la
cronología prerromana del primero es casi segura (investigaciones en
curso del Prof. F. Quesada Sanz).
43 Empleamos este término siguiendo a Y. Peña (2010, 47, n.º 92 y 75, n.º
141), para quien lapis pedicinorum vendría a significar “piedra de vírgenes”,
aunque creemos que el plural que esta autora desarrolla, lapidis, es incorrecto.
Ahora bien, en el mencionado Lexique se opta por el término forum, con
una argumentación filológica que considero, modestamente, perfecta. En
los escritores latinos aparece el segundo término de la denominación, el
sustantivo pedicinus, que en algunos diccionarios (por ejemplo el Oxford
Latin Dictionary²) traducen como la parte de la prensa que la ancla al suelo
o incluso como pie de prensa. Como he señalado, he optado por seguir la
nomenclatura de Peña pero quede aquí reflejada la discrepancia con autores
como J.-P. Brun, quien emplea el término del Lexique.
362 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JOSÉ RAMÓN CARRILLO DÍAZ-PINES

Lámina 5. a: Cortijo de Alborazor; b: El Campillo (fots. J. R. Carrillo); c: La Sima (fot. A. Moreno); d: Los López (fot. J. R. Carrillo); e: Pecho
Molino; f: Torre de la Plata (fot. tomada de http://www.museoarqueologicodoñamencia.es).
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE EN EL INTERIOR DE LA BÉTICA: LA SUBBÉTICA CORDOBESA
vaba in situ hasta no hace mucho44, un lapis formada por dos
piezas de caliza nodulosa. En cada una de las piezas existen
dos rebajes rectangulares con lo que nos encontraríamos ante
cuatro foramina. En cuanto a la cronología, sólo podemos
asegurar que se trata de un yacimiento romano por la presen-
cia de tegulae y dolia. También sabemos que existía un muro
de mampostería que delimitaba las estructuras por el sureste.
I.4.2. Cortijo de las Beatas (Luque).
Desgraciadamente, sigo sin haber podido realizar un
estudio directo de la pieza y sólo puedo repetir lo que
comenté (Carrillo, 1995, 75), que se trata de un lapis con
cuatro foramina y de cronología imprecisa.
I.4.3. El Ruedo (Almedinilla) (lám. 6e).
En la villa de El Ruedo, junto a los depósitos de decan-
tación (infra) se recuperó una piedra de travertino de 60 x 30
cmts. y 35 cmts de grosor, con un entalle central de 15 x 20 cmts.
y otros 25 cmts. de profundidad interpretado como pie de arbor
(Muñiz – Lara – Camacho, 2000, 258; Muñiz, 2001, 221). Una
vez realizada la autopsia de la pieza hemos comprobado que
sus medidas son ligeramente inferiores y que, efectivamente,
presenta una oquedad rectangular que podría ser indicio de su
función como lapis por supuesto junto con otra (u otras) piezas
similares. La cronología podría ser la misma que la de los lacus
mencionados, es decir, la fase II de la villa (siglos IV-V d.C.).
I.4.4. La Merced (Cabra) (lám. 6f).
Por la fotografía que me ha proporcionado A. Moreno,
se puede identificar como un lapis pedicinorum con cuatro
perforaciones realizado en arenisca o calcarenita, hoy en día
reutilizado como tablero de mesa en un cortijo próximo.
I.4.5. Loma del Atocharón (Luque) (lám. 7a).
De cronología imprecisa, por estar depositada en un
majano (Carrillo, 1995, 79), se trata de una pieza realiza-
da en piedra caliza con dos foramina.
I.4.6. Los Castillejos (Cerro de) (Priego) (lám. 7b).
Pieza cuadrangular con cuatro foramina, dos de ellos
comunicados por un pequeño canal.
44 Hoy en día las piezas han sido trasladadas de manera “irregular”
a un parque periurbano de la aldea de Fuente Alhama, donde hemos
podido estudiarlas, para ser reutilizadas en el mismo.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 363
Este yacimiento, ya conocido de antiguo (Bernier
et al., 1981, 77-78), presenta el interés de ser uno de los
conocidos como “recintos fortificados” en la literatura
científica, ya ocupado en época prerromana pero que en
la etapa altoimperial, después de un hiato en la ocupa-
ción, podría ser incluido en la categoría de poblado/aldea
o en la de asentamiento rural de primer orden (Carrillo,
1991, 228). Los materiales de superficie indican una ocu-
pación desde el siglo I d.C. hasta el IV si bien la mayoría
de los materiales corresponden a la etapa imperial.
A título anecdótico señalaré que creo que esta pieza
aparecía ya situada en el plano que del yacimiento se in-
cluye en el trabajo ya antiguo que antes mencioné (Ber-
nier et al., 1981, fig. 63).
I.4.7. Los López (Carcabuey) (lám. 7c).
Asociado a una area se encontró esta pieza con dos
foramina, realizada en caliza fosilífera.
I.4.8. San Luis (Cortijo de) (Los Villares-Priego).
En la finca donde apareció un contrapeso, se guar-
da también un lapis con un solo foramen, realizado en
un material que no he podido identificar. Las dos piezas
aparecieron en lugares diferentes pero, evidentemente, es
arriesgado suponer que se trata de dos prensas.
I.4.9. Villar de Zagrilla (Zagrilla) (lám. 7d).
Pieza cuadrangular con cuatro foramina realizada en
caliza fosilífera, reaprovechada en un muro de aterraza-
miento. Como ya comenté (Carrillo, 1995, 69) la crono-
logía del yacimiento, un asentamiento rural romano, se
extiende entre época flavia y los siglos IV-V d.C., a partir
de los materiales detectados en prospección.
I.5. Lacus.
I.5.1. Castillo de Doña Mencía (Doña Mencía) (lám. 7e-f).
En una intervención arqueológica de urgencia lle-
vada a cabo en el interior del Castillo de Doña Mencía,
curiosamente en una zona ocupada en el siglo XVIII por
unos molinos de aceite, se documentaron unas alberqui-
llas realizadas de opus caementicium revestidas de opus
signinum con el rehundimiento circular habitual y con la
presencia como en El Ruedo de un sedimento oscuro gra-
so en su interior y que se interpretaron como piletas de
364 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JOSÉ RAMÓN CARRILLO DÍAZ-PINES

Lámina 6. a: El Atascaero; b: El Hoyo; c: San Luís (fots. J. R. Carrillo); d: Camino de los Horquines (fot. R. Carmona); e: El Ruedo (fot. J. R.
Carrillo); f: La Merced (fot. A. Moreno).
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE EN EL INTERIOR DE LA BÉTICA: LA SUBBÉTICA CORDOBESA
decantación45 de aceite de cronología romana (Muñiz –
Lara – Camacho, 2000, 265, n.º 80; Muñiz, 2001, 223, n.º
17). En una fase posterior de intervenciones en el yaci-
miento se ha analizado el material cerámico asociado, en
concreto se trata de producciones altoimperiales (TSH
y TSG), así como fragmentos de dolium y de ánforas,
y se consideran las piletas como posiblemente restos de
alguna villa de carácter rústico (Muñiz et al., 2010, 216).
I.5.2. El Ruedo (Almedinilla) (lám. 8a-b).
En la villa romana de El Ruedo se han documenta-
do una serie de depósitos, encuadrables en dos momen-
tos distintos de la evolución cronológica de la villa, que
considero que están relacionados con la producción de
aceite.
En el primer caso (Muñiz – Lara – Camacho, 2000,
255-261; Muñiz, 2001, 221-222), se trata de una alber-
quilla o pileta de decantación de aceite situada a unos
veinte metros de la villa, excavada en el travertino natural
y que presenta una planta en forma de L con brazos an-
chos. Está revestida al interior, como es lógico, con opus
signinum, que en la parte superior adopta curva, con el
habitual rehundimiento circular (0,70 x 0,50 m) cubierto
por un sedimento oscuro y graso, con mucha materia or-
gánica. El suelo de la pileta se asocia a un pavimento de
ladrillo recubierto con capas sucesivas de opus signinum,
y con una ligera pendiente en dirección sureste. Al pare-
cer, la pileta o alberquilla estaba situada en el interior de
un edificio y a unos 4 m al oeste de la misma se detecta-
ron gran número de fragmentos de dolia, que podría ser
indicio de una cella olearia, señalándose también, como
hemos visto, la presencia de un posible lapis. Dato de
gran interés es la realización de un análisis por medio
de una Cromatografía de Gases que dio como resultado
la presencia de ácidos grasos en el suelo de la pileta y de
amidas en la muestra de la pared lo que parecería indicar
que el material de partida haya podido estar en contacto
con algún tipo de sustancia de naturaleza orgánica de tipo
oleaginoso. En conjunto la evidencia parece confirmar la
existencia de una almazara con un depósito de recepción
o decantación del que los excavadores dudan a qué mo-
45 Y. Peña (2010, 81-85) distingue entre cubetas de recepción
–lacus­– y cubetas de decantación, por lo que las estructuras de Doña
Mencía no serían lacus pero su correcta interpretación plantea problemas
y de ahí que no aparecen incluidas en las tablas 9 (lacus) o 10 (cubetas de
decantación) de su obra. En la planimetría que conocemos (Muñiz et al.,
2010, 215), publicada con posterioridad al estudio de Peña, se observa
que las dos cubetas están muy próximas pero sin conexión aparente por
lo que, con toda la prudencia necesaria, me atrevo a considerarlas cubetas
de decantación del tipo 1, variante A, de Peña (2010, 82-83).
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 365
mento del proceso perteneció�46. En cuanto a la crono-
logía, se ha optado por incluirlo en la que definí como
fase II de la villa (siglos IV-V d.C.) ante la presencia de
fragmentos de terra sigillata africana C y D en la base de
la estructura y en los niveles de colmatación relacionados
con la fase de uso de la pileta (Muñiz – Lara – Camacho,
2000, 261; Muñiz, 2001, 221-222).
El segundo elemento a considerar son tres lacus de pe-
queñas dimensiones que se realizaron rompiendo los sue-
los de algunos espacios de la pars urbana de la villa y que
por su morfología y por la existencia de un rehundimiento
central me llevaron (Carrillo, 1995, 78) a apuntar la posi-
bilidad, sin confirmación al no existir otros elementos de
prensa asociados46, de que se trate de depósitos relacio-
nados con la obtención de aceite (también Muñiz, 2001,
221; Peña, 2005-2006, 106). En este caso, su cronología es
posterior, ya que los incluyo en la fase IV de la villa (se-
gunda mitad del siglo V-siglo VII d.C.), y constituye un
testimonio más de las transformaciones arquitectónicas
que afectan a las villas romanas en época tardoantigua re-
cientemente sistematizadas por A. Chavarría, en concreto
me refiero al fenómeno de instalación de estructuras de
carácter productivo en espacios residenciales (vid. ahora
Chavarria, 2007, 125-129; y Peña, 2005-2006, 106-108).
I.6. Molinos47.
I.6.1. Cerro de las Cabezas (Fuente Tójar) (Museo
Histórico de Fuente Tójar) (lám. 8c-d).
En el yacimiento del Cerro de las Cabezas, F. Leiva
recogió dos piezas que interpretó incorrectamente (Lei-
va, 1998, 193 y 202) al confundir dos tipos de molino48
46 De ahí que Y. Peña no los incluya en su estudio (2010, 82-83 y
192).
47 Sólo estudio aquí dos piezas de las que tengo evidencias
claras por su morfología, sin que haya localizado otras con elementos
definidores tal que estrías (Peña, 2010, 65) para suponer que
pertenecieron a molinos de aceite. Por ello no incluyo algunas piezas
señaladas como tales por F. Leiva (1998, 194 y 198) quien, además, nos
las interpreta correctamente. Igual puedo decir de otras catalogadas
por él que, tras realizar la correspondiente autopsia, no pueden
identificarse como elementos de prensa (ibidem, 198-199, piezas n.º
3, 4, 6 del Cerro de las Cabezas, n.º 1 “del casco urbano”, y n.º 1 y
2 del Cerro Lucerico). La identificación de molinos relacionados con
la producción de aceite en posición primaria es, evidentemente, muy
escasa por diversos factores (Peña, 2010, 48 y 65)
48 Habla de una mola olearia semiesférica –orbis– aunque parece
que puede aplicarse la denominación de trapetum de forma genérica a
los molinos con piedras molederas verticales, sean estos de la forma que
sean y utilicen la solera que utilicen (Peña, 2010, 36). De todas maneras,
no parece correcto identificar unas piedras molederas semiesféricas
como parte de la mola olearia (Peña, 2010, 38), ni mucho menos
incluirlas en el grupo de las mola asinariae.
366 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JOSÉ RAMÓN CARRILLO DÍAZ-PINES

D
A

F
C

Lámina 7. a: Loma del Atocharón; b: Los Castillejos; c: Los López; d: Villar de Zagrilla (fots. J. R. Carrillo); e-f: Castillo de Doña Mencía (según
Muñiz et al., 2010).
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE EN EL INTERIOR DE LA BÉTICA: LA SUBBÉTICA CORDOBESA
pero que parece evidente que corresponden a dos orbes
de un trapetum. En una de las piezas49 (Museo Histórico
de Fuente Tójar, n.º 1784) se advierten signos del roce
continuo debido a la acción de molienda siendo curioso
el hecho de que está realizada sobre arenisca o calcare-
nita si bien F. Leiva (1998, 198) la identifica como cali-
za fosilífera (¿biocalcarenita?). Su diámetro es de unos
70 cm y el del orificio de anclaje50 12 cm. La otra pieza,
sobre caliza (tortoniense según Leiva, 1998, 198), mide
92 cm de diámetro y el del orificio oscila entre los 21
cm en la parte superior y 13,5 cm en la inferior, presen-
tando un perfil acampanado51. La diferencia de diámetro
evidentemente indica que se trata de elementos de dos
trapeta que, además, no sería los únicos localizados en
el yacimiento (ibidem). La cronología de la pieza es im-
posible de establecer ante la larga secuencia temporal del
yacimiento, desde época orientalizante hasta la etapa ba-
joimperial. Resulta interesante constatar la presencia de
este tipo de molino en la Bética ya que parece ser que se
localiza mayoritariamente en la zona levantina52 (Peña,
2010, 66).
También tenemos noticia de la existencia de un mor-
tarium en el yacimiento de La Coronela (Cabra) (Leiva,
1998, 205).
II. COMENTARIO SOBRE LAS EVIDENCIAS.
Desgraciadamente, en la Subbética cordobesa no se
ha documentado ningún dispositivo de prensado com-
pleto de tal manera que no puedo utilizar la tipología
general de Brun (1986, 81-132), aceptando que estaría-
49 Museo Histórico de Fuente Tójar. Números de inventario
1784 y 1785, respectivamente.
50 A ambos lados del orificio se observan unos pequeños rebajes
cuadrangulares que, al parecer, se repiten en la cara plana, que no he
podido ver, aunque desviadas con respecto a las anteriores unos 45º
(Leiva, 1998, 198).
51 En la fotografía publicada por F. Leiva de la parte plana de la
pieza (Leiva, 1998, 206 Lám. 5) se observa que el orificio circular está
inscrito en un rebaje cuadrangular de 23 cm de lado.
52 Peña no parece recoger el orbis detectado en el Cortijo de la
Reina (Córdoba) (Sáez, 1987, 165-168; Chic, 1990, 57). Otro trapetum
aparecido en una zona próxima seria el de la villa de Fuente Álamo
(Alcalá la real) del que sólo conocemos una breve noticia (Muñiz –
Lara – Camacho, 2000, 261), éste sí recogido por Peña (2010, 587).
En cuanto al posible trapetum de El Gallumbar (Romero, 1997-98,
121-122), Y. Peña (2010, 639) se inclina por considerarlo un molino
rotatorio cilíndrico. Por su parte, N. de la O Vidal (2007, 217, 264
y 350) señala la presencia de “molae de trapetum” en la comarca
onubense de los Llanos de Aroche, pero no se ofrecen fotografías
ni descripción de las piezas. P. Sáez (1997, 66) acota que restos de
trapetos se encuentran por toda la geografía andaluza, pero no tengo
más datos al respecto.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 367
mos ante prensas de viga53, excepto en lo que respecta
a los subtipos (Peña, 2010, 77 y 80-81), es decir, subti-
po 3 (prensa de viga de cabrestante con contrapeso) y 4
(de tornillo con contrapeso) y subtipo C (2/4 vírgenes
ancladas al pavimento con obra) y ¿D?54 (1 virgen). En
lo que respecta a los yacimientos con evidencias in situ,
en el Cortijo de Valdecañas y en Las Majadillas los lapi-
des se detectan a ambos lados de la area por lo que las
incluyo en el Subtipo C (¿C4?) mientras que en el Ce-
rro Lucerico los datos existentes apuntan al subtipo D.
Sobre la identificación del tipo de prensa, la existencia
de perforaciones circulares o cuadrangulares en la par-
te superior de los contrapesos se asociaría a prensas de
tornillo mientras que la presencia de encaje laterales y
generalmente una hendidura transversal son indicación
de una prensa de torno o cabrestante (Peña, 2010, 43 y
70-71). Partiendo de estas premisas el contrapeso de El
Hoyo creo que pertenecería a una prensa de torno mien-
tras que los contrapesos de El Atascaero y San Luis, con
orificio superior y encajes laterales, creo que correspon-
den a prensas de tornillo. En este sentido, esta identifi-
cación permite afinar la cronología ya que las prensas de
tornillo sin fin se constatan por primera vez precisamen-
te en la Bética en época flavia (ibidem, 45-46 y 72; pero
ibidem, 71), de tal manera que las prensas documentadas
en esos yacimientos tendrían una cronología postflavia.
También la presencia de más de un lapis pedicinorum en
eje y a ambos lados de la area evidencia que se trata de
prensas de tornillo (ibidem, 75) puesto que es testimonio
de la presencia no sólo de arbores sino también de las sti-
pites habituales en este tipo de mecanismo. Tal es el caso
del Cortijo de Valdecañas y de Las Majadillas como dije.
Otra cuestión básica es la discriminación de las pren-
sas documentadas en lo que respecta a si estuvieron desti-
nadas a la producción de aceite o vino (Brun, 2004a, 5-36,
y Peña, 2010, 48-49). La presencia de pies de prensa rea-
lizados en piedra (11 de un total de 13) parece mejor do-
cumentada en relación con la producción de aceite (Brun,
2004a, 12, y Peña, 2010, 49 y 69). Igualmente significativa
53 Las prensas de tornillo directo son difícilmente detectables
desde el punto de vista arqueológico a excepción de los casos en los
que los montantes de madera están anclados al suelo asociado a una
base de prensa realizada en piedra o en obra (Peña, 2010, 41). Esta
investigadora sólo ha podido identificar con seguridad tres ejemplos
de prensa de tornillo directo en la península Ibérica (ibidem, n.º 64,
76 y 81). Igualmente, hay que señalar que las prensas de viga manuales
parecen ser residuales en época romana (ibidem, 43). Por otra parte,
la mayoría de areae documentadas en Hispania parece pertenecer
a prensas de viga (Peña, 2010, 68); así mismo la presencia de lapides
pedicinorum es indicio de una prensa de viga (ibidem, 75).
54 Peña no recoge ninguna prensa de este subtipo. En la península
Ibérica documenta los tipos A3, C3, A4 y C4.
368 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
es la presencia del trapetum en el Cerro de las Cabezas ya
que la presencia de molinos es un indicio claro de produc-
ción de aceite (Brun, 2004a, 7). En lo que respecta a aná-
lisis químicos, sólo se han podido realizar en El Ruedo,
único yacimiento excavado con metodología científica, y
en este caso los resultados sí parecen concluyentes. Indi-
rectamente (ibidem, 34-35), la presencia de aceite podría
deducirse por las huellas que el ácido oleico ha dejado en
dos areae de piedra caliza (Los López y Pecho Molino).
De todas maneras, creo que se puede seguir pensando que
las principales áreas de producción de vino en la Bética
están concentradas en el Bajo Guadalquivir55, por lo que
mantengo (Carrillo, 1995, 83-84)56 que la mayoría, si no
todas, de las evidencias que he documentado pertenecen a
prensas de aceite57. Por si fuera poco, la máxima difusión
de la producción de vino bético se sitúa en época tardo-
rrepublicana y julio-claudia58 (por ejemplo: Peña, 2010,
89 y 173), y prácticamente las evidencias fechables que
conozco en la Subbética deben fecharse más tarde a ex-
cepción, tal vez, de asentamientos de primer nivel tal que
el Cerro de la Almanzora o el Cerro de las Cabezas, con
testimonios de ocupación en esas etapas. Sí es cierto que
en comarcas cercanas existen testimonios de producción
de vino (o al menos de su importancia) en época romana
pero son testimonios indirectos. Me refiero a los racimos
de uva presentes en las monedas de la ceca de Ulia (Mon-
55 Interesante es al respecto la geografía de los alfares de Haltern
70 (sobre todo Bahía de Cádiz, Bahía de Algeciras, Bética atlántica y
Valle del Guadalquivir) que, en opinión de E. García Vargas (2004,
508), reflejan la del viñedo y el vino béticos.
56 También Y. Peña (2010, 176, nt. 280) en el caso del Valle del
Guadalquivir comenta que pese a las dificultades de discriminación
sólo a partir de los elementos de prensado la ubicación de las prensas
en un territorio eminentemente oléicola justifica su vinculación con
la producción de aceite aun reconociendo la baja fiabilidad de su
clasificación.
57 Igualmente considero relevante la distribución de las evidencias
arqueológicas de producción de vino en la península Ibérica (Peña,
2010). Así, de los 51 espacios de almacenamiento que documenta, sólo
8 se destinan al aceite y de ellos sólo dos están en la Bética, lo que
resulta sorprendente y puede deberse a una comercialización rápida
del producto (ibidem, 86-87). Pero lo que me interesa destacar es que
los 43 ejemplos de cellae vinariae se concentran en la zona catalana,
Navarra y mitad meridional de Lusitania. En cuanto a la Bética sólo
se documenta en Cártama y ello llama la atención ante la importante
producción constatada en la Bética. Para Peña (2010, 89) puede deberse
a la falta de datos pero se inclina por un sistema de vinificación distinto,
tal vez la fermentación directa en ánforas, que, apunto, raramente
aparecen en el interior de la Bética por lo que tampoco sería testimonio
de producción vinícola. Igualmente, sólo se han documentado
calcatoria en La Lusitania y la Tarraconense (ibidem, 67-68 y tabla 11).
Además, en la Bética sólo se ha documentado hasta ahora una única
prensa vinícola, la de Loma de Ceres (ibidem, 171-173 y 579-580).
58 La producción excedentaria de vino se documenta hasta finales
del siglo IV, pero con una reducción de las zonas de producción y
distribución (ibidem, 173).
JOSÉ RAMÓN CARRILLO DÍAZ-PINES
temayor, Córdoba) o, por mencionar zonas interiores de
la Bética, en las de la ceca de Acinipo (Ronda la Vieja, Má-
laga). Pero hay datos que invitan a la cautela: Ulia acuña
moneda en el siglo II a.C., cuando todavía no había co-
menzado la exportación de vino hispano (Roldán, 1999,
203) ni se fabricaban ánforas vinarias en la Bética, es decir,
que el consumo se satisfaría con importaciones itálicas
(ibidem, 221), como se detecta en el Cerro de la Cruz; no
se documenta la producción de esas ánforas ni en Ulia59
ni en otras cecas interiores, alejadas de la costa o de cursos
fluviales, y en las monedas de ciudades tan significativas
como Ceret o Asta Regia no aparece el tipo (ibidem, 203).
Además, la imagen de la viña y la uva en las monedas tar-
dorrepublicanas de las cecas béticas no aparece sola, tanto
en Ulia como en Acinipo (Peña, 2010, 172, nt. 263), y casi
todas las cecas son enclaves cercanos a la costa o en el Valle
del Guadalquivir.
Otro elemento a considerar es que la proporción
de areae cuadrangulares y rectangulares es alta (5 so-
bre un total de 14, algunas de grandes dimensiones), lo
que permite concluir que en lo que atañe a la estructura
utilizada para disponer los frutos, se utilizó el cofre, la
regula, más de lo que se ha pensado hasta ahora (Peña,
2010, 68, n.º 116, y 6960); sí que he documentado regaifas
rectangulares con el canal interno de prensado de forma
circular (Peña, 2010, 68) en concreto en Caserío de Mi-
nerva, Cerrillejo de las Colmenas, El Campillo, La Sima
y Torre de la Plata, y otras en las que el canal tiene forma
rectangular pero con las esquinas redondeadas (Cortijo
59 Conviene recordar que en Ulia (CIL II²/5, 493 y 494; Stylow
– Portillo – Lacort, 1986, 89-93) la epigrafía menciona en el siglo III
(222-235 d.C.) a un personaje tal vez vinculado al comercio de aceite,
el posible duoviro L. Aelius Optatus, según me atrevo a apuntar por
su homonimia (con anterioridad: Thevenot, 1952, 229, y Cortijo,
1990, 118) con comerciantes bien conocidos si bien de cronología
más alta (por ejemplo: Chic, 1992, 5-8, quien no parece conocer a este
Aelius Optatus uliense, o Remesal, 2004, 135, nt. 41). En una de las
inscripciones aparece también Q. Fabius Fabianus, miembro (Cortijo,
1990, 118) de una conocida familia o clan bético, documentado en
el interior de la Bética, incluida la Subbética (CIL II²5/270), y con
importantes recursos económicos, que para Chic (1988, 24, id., 1996,
261) también estaría vinculada con el comercio del aceite además de
su posible relación con la explotación de canteras. Curioso es que en
época de Tiberio tenemos mencionado en la ciudad al magistrado P.
Aelius Fabianus Pater (CIL II²/5, 495; Cortijo, 1990, 110-111) y parece
que el posible nexo, prolongado, entre ambas familias, se evidencia
(ibidem, 111 y 118-119, quien las vincula con el aceite) en el polinómico
magistrado del siglo II Q. Caesius Hirrus Aelius Patruinus Fabianus
(CIL II²/5, 497), tal vez pariente del anterior según su filiación (su
abuelo y bisabuelo llevan ese praenomen).
60 Esta autora, a quien sigo constantemente debido a la calidad
y exhaustividad de su estudio monográfico, reconoce no obstante que
en el caso de las regaifas realizadas en obra abundan más los ejemplos
de forma cuadrangular, mayoritarios además en las realizadas en opus
spicatum (Peña, 2010, 69).
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE EN EL INTERIOR DE LA BÉTICA: LA SUBBÉTICA CORDOBESA AnMurcia, 27-28, 2011-2012 369

Lámina 8. a-b: El Ruedo (según Muñiz, 2001); c-d: Cerro de las Cabezas (fots. J. R. Carrillo).
370 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
de Alborazor y tal vez Cerro de las Cabezas). En lo que
respecta a las dimensiones, la evidencia etnográfica y la
arqueológica parecen coincidir estableciendo unos pará-
metros entre los 60 y los 120 cm de diámetro (ibidem, 68)
para las areae circulares cuyas dimensiones, en el caso
de la Subbética, oscilan entre 0,45 y 1,70 m. Si hacemos
referencia a la clasificación de Brun (1986, 84) nuestra
piezas pertenecen a su variante b (Carrillo, 1995, 83) a
excepción de Cerro Lucerico (variante d) aunque el caso
del Cortijo de Valdecañas (area de piedra rodeada de pa-
vimento de opus spicatum) me reafirma (ibidem, 86, nt.
24) en la conveniencia de diferenciar el área estricta de
prensado y el pavimento de la sala.
En la Subbética sólo tengo documentados 4 o tal vez
5 contrapesos, dos de los cuales, para prensas de tornillo,
pertenecen al tipo 5 (variante 50 o 56 y ¿58?) de Brun no
totalmente paralelepipédicos, y otro, para prensa de tor-
no, creo que se puede asimilar al Tipo 1, variante 12 de
forma cilíndrica. Estos datos no concuerdan exactamen-
te con los recogidos por Y. Peña (2010, 71-74) tenien-
do en cuenta que de los 251 ejemplos (188 yacimientos)
que menciona, de nada menos que de 83 desconoce su
morfología. Ha documentado 58 piezas (35 yacimientos)
de forma paralelepipédica, 18 de los cuales ha podido
identificar como usados con un tipo de prensa de viga.
En concreto, de éstos sólo 2 se utilizaron en prensas de
tornillo, como los por mí estudiados pero su cronología
es tardía, mientras que el resto, con encaje laterales y en-
talladura longitudinal superior, corresponden a prensas
de torno, su cronología es republicana o altoimperial y
se incluyen en los tipos 10, 11, 13 y 40 de la clasificación
de J.-P. Brun. Los contrapesos cilíndricos son 112, 38 de
los cuales ofrecen información tipológica y sólo cinco
corresponden a prensas de torno (tipo 10 variante y tipo
12 de Brun como El Hoyo). Los contrapesos cilíndricos
para prensas de tornillo, que no tengo constatado en la
Subbética aunque tal vez sí en zonas próximas61 son de
cronología alta, documentados en contextos del siglo I
d.C., y algunos de los cuales parecen ser una particula-
ridad de la Bética. Destacan unos pequeños contrapesos
cilíndricos con orificio central cuadrangular que parece
ser una derivación de las metas de los molinos rotatorios
cilíndricos. En lo que atañe a los tipos se documentan en
época altoimperial el tipo 52-53 y el que Peña (2010, 73)
denomina 56 temprano, mientras que de cronología pos-
61 En el centro de visitantes de la villa romana de El Ruedo se
conserva un gran contrapeso del tipo 5 variante 56, procedente de
Baena (I. Muñiz, comunicación personal), aunque todavía no conozco
datos suficientes sobre su contexto.
JOSÉ RAMÓN CARRILLO DÍAZ-PINES
terior son ejemplos sobre todo del tipo 53 pero también
de los tipos 54, 56, 62 (tardoantiguo) y 73.
En cuanto a los lapides si bien su presencia parece
constatar que el uso de la piedra es, como señala Y. Peña
(2010, 75), predominante frente al anclaje directo al pa-
vimento62, hay que tener en cuenta que en alguno de los
yacimientos donde tengo evidencias de prensas pero no
de elementos para afianzar las vírgenes, éstas podrían en-
castrarse directamente en el pavimento si bien me parece
que la opinión de Peña es correcta ante la existencia de
lapides en los pocos yacimientos donde los elementos
están in situ siendo especialmente destacable el caso del
Cerro Lucerico. Por otra parte, la evidencia del Cortijo
de Valdecañas y de Las Majadillas documenta por segun-
da y tercera vez en la Bética la existencia in situ de un do-
ble anclaje, es decir, de guías delanteras y traseras frente
a la documentación mayoritaria de arbores (Peña, 2010,
75). Igualmente, en lo que respecta a otra peculiaridad
bética63 detectada por Y. Peña (2010, 75-76, 158, n.º 225),
la mayoritaria64 presencia de dobles vírgenes, es decir, la-
pides pedicinorum con cuatro orificios, a los 14 ejemplos,
sobre un total de 23, que esta autora menciona (y entre
los cuales el Cerro Lucerico, Los Castillejos y Villar de
Zagrilla pero no el Cortijo de las Beatas) hay que aña-
dir tres nuevos ejemplos de la Subbética (Camino de los
Horquines, Cortijo de Valdecañas y La Merced) si bien
hay también dos nuevos ejemplos de uno (El Ruedo) y
dos foramina (Las Majadillas) lo que arrojaría un total
de 17 sobre 28. Curiosamente, es también en la Subbética
cordobesa la única zona de la Bética65 donde se docu-
menta el uso de un único arbor trasero en El Ruedo y en
el Cortijo de San Luis (ibidem, 76) lo que, a mi parecer,
es testimonio de la variedad de dispositivos utilizados en
esta comarca66.
Ya señalé (Carrillo, 1995, 80) que en las dimensio-
nes de los lapides existen una gran variedad aun cuando
si empleamos un pie de 0,296 m sí parece observarse la
existencia de una cierta modulación en torno a las medi-
das de 2 y 4 pies, en algún caso casi exactas (Camino de
62 El anclaje directo al muro de cierre, deducido únicamente
cuando se ha excavado la sala de prensado y no hay testimonios de
encajes en el pavimento parece limitarse a la Lusitania, donde los
lapides documentados son pocos, y a la zona de Navarra (Peña, 2010,
76).
63 Comparto plenamente la opinión de Peña (2010, 158) sobre
la importancia de la tecnología prerromana en el sur de la península
Ibérica.
64 Posiblemente en conexión con prensas de tornillo (ibidem, 76).
65 Esta singularidad sólo se documenta además en Torre Águila
(Badajoz).
66 Evidentemente, puesto que se trata de piezas descontextualiza-
das, siempre cabe la posibilidad de que las vírgenes fueran más de una.
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE EN EL INTERIOR DE LA BÉTICA: LA SUBBÉTICA CORDOBESA
los Horquines 4 x 4 pies) observándose una tendencia a
las piezas rectangulares con una proporción que se dirige
a 1:2, siempre contemplando estos datos con toda pre-
caución debido a la falta de contexto arqueológico claro.
En lo que atañe a las dimensiones de los foramina
Peña (2010, 76) señala que en las prensas con 2 o 4 vír-
genes, predominan las formas cuadrangulares con 15 o
25 cm de lado y una profundidad de entre 10 y 15 cm.
quejándose, con razón y me doy por aludido, de la falta
de datos sobre todo en lo que respecta al espacio ocu-
pado o disponible para la viga67 aunque hay que tener
en cuenta que no se puede saber las dimensiones de los
arbores y stipites al estar realizados en madera. En la
Subbética, detecto una gran variedad pero las dimen-
siones más observadas están en torno a los 13-15 cm y
su múltiplo doble.
En cuanto a las técnicas edilicias, hay que destacar
el empleo del opus spicatum en los pavimentos, una sin-
gularidad bética68 de época altoimperial (Carrillo, 1995,
71-72; y ahora Peña, 2010, 69-70 y 78-7969) de nuevo
comprobamos su uso extendido en concreto en tres ya-
cimientos en uno de los cuales se utilizó con seguridad
para la area mientras que en el Cerro de la Almanzo-
ra no puedo afirmarlo y en el Cortijo de Valdecañas se
emplea una técnica diferente puesto que este tipo de pa-
vimento de ladrillos delimita el área de prensado, reali-
zada en piedra. Caso singular es precisamente la regaifa
de este yacimiento ya que parece estar realizada con al
menos dos losas de piedra. Podemos también destacar
el empleo de materiales locales, algo ya señalado con
anterioridad (ibidem, 69) y que resulta lógico. Por otra
parte, apunto que, pese a lo escaso y heterogéneo de
nuestra muestra, la proporción señalada por Y. Peña
(ibidem, 69, tablas 1-2) de 60% de areae de piedra fren-
te a un 40 % realizadas en obra no se observa en la Sub-
bética ya que de las 14 areae constatadas sólo una está
realizada en obra70.
67 Remediando en lo posible esta carencia apunto que en el
Cortijo de Valdecañas la anchura para el praelum sería de unos 0,45 m,
en Camino de los Horquines de unos 0,40/0,45 m, en Cerro Lucerico
de 0,55/0,60 m y en Los Castillejos de 0,42/0,43 m (dimensión corta
0,18 m).
68 Los motivos de esta particularidad en Peña, 2010, 78-79.
69 Curiosamente, Peña ni en el texto ni en la tabla 2 (2010, 94)
incluye al Cerro Lucerico entre los yacimientos con areae en opus
spicatum y erróneamente lo considera en su tabla 1 (ibidem, 93) de
areae en piedra pese a los datos que publiqué (Carrillo, 1995, 71).
70 Siempre hay que tener en cuenta que es más fácil que una
regaifa realizada en obra desaparezca o se fragmente, dejando una
evidencia poco clara (por ejemplo, fragmentos de opus signinum o
laterculi), mientras que las de piedra se extraen de los campos y acaban
en los más dispares lugares incluidos los museos, si hay suerte.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 371
III. CONCLUSIONES Y CUESTIONES DE
INTERÉS.
Los yacimientos en los que he encontrado eviden-
cias de prensas se concentran en la mitad septentrional
de la Subbética, sobre todo en el área noreste, evitan-
do los accidentes topográficos más acusados (Macizo
de Cabra, Sierras de Rute, La Horconera y Albayate)
y ocupando los pasillos y depresiones que se disponen
entre esas zonas montañosas (Pasillos de Carcabuey y
de las Lagunillas, valles de la Depresión Priego-Alcau-
dete) pero esta concentración puede deberse en parte a
las diferencias en la investigación71 como ha observado
Y. Peña para la producción de aceite en la Bética (Peña,
2010, 178-179).
Con respecto al carácter o tipología de los mismos
ya señalé (Carrillo, 1995, 81) que los yacimientos detec-
tados en la Subbética, a excepción de Villar de Zagrilla,
y, ahora lo puedo afirmar, El Ruedo, carecen de elemen-
tos vinculados con la pars urbana de una villa pero no,
como señala Y. Peña (2010, 179), porque podría tratarse
de instalaciones oleícolas de carácter industrial, ni que
en mi opinión (con referencia a Carrillo, 1995, 82) sea
defendible un esquema productivo similar al modelo de
explotación norteafricano expuesto por P. Romanelli en
el que destacan la presencia de grandes instalaciones de
prensado de aceite. En realidad, comparaba esa situación
con la expuesta por D. J. Mattingly (1988, 37) que in-
dicaba que la mayor parte del rendimiento económico
de las prensas de Tripolitania se invertía en las ciudades
y en las lujosas villas de la costa o en ciertos lugares es-
cogidos, pero no en los asentamientos implicados en la
producción de aceite. Sí utilicé los datos de Romanelli, y
de Mattingly, en relación con la gran almazara de Cerro
Lucerico y la existencia de grandes factorías de aceite.
En la Subbética tengo documentada la producción de
aceite no sólo en establecimientos rurales sino, como
ya comenté (Carrillo, 1995, 79-82) en ciudades (Cerro
de las Cabezas/Iliturgicola), en lo que he dado en de-
nominar poblados y aldeas (Los Castillejos aunque tal
vez sea un asentamiento rural de importancia), ahora en
villas como El Ruedo y, desde luego, en asentamientos
rurales de segundo orden y en otros que o bien no tengo
elementos para definirlos o incluso dudo de su cronolo-
gía y adscripción cultural. De todas formas, tengo que
volver a reiterar que el cerro Lucerico es un yacimiento
71 Quiero volver a destacar aquí las investigaciones y las
actuaciones de gestión y prevención de los directores de los Museos de
Almedinilla (I. Muñiz), Cabra (A. Moreno) y Priego (R. Carmona).
372 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
excepcional72 siendo lo habitual documentar una o como
mucho dos prensas73.
En la Subbética cordobesa, con una extensión de
1.597 km2, tengo identificados 25 o 2674 yacimientos con
testimonios de prensas (alguno de ellos impreciso), lo
que supone una proporción de en torno al 25% de los
yacimientos conocidos y una media de 0.016 prensas por
km2. Ya en 1995 (Carrillo, 1995, 80-82) efectué una breve
comparación con los datos obtenidos por D. J. Mattingly
en Tripolitania y Tunisia (Mattingly, 1988), por Ponsich
en el Valle del Guadalquivir (Ponsich, 1991, 262-263). La
comparación es desfavorable en lo que respecta a algu-
nas zonas de Tripolitania donde se observa (Mattingly,
1988, 35-37) para un territorio similar una densidad de
una prensa cada 2 km2, con un total hipotético de 750, y
con presencia de las mismas en el 94% de los yacimien-
tos mientras que en Tunisia (ibidem, 47) la media sería de
una prensa cada 1,5-2 km2 y un total hipotético de 700-
1.000 prensas. Puedo apuntar ahora un dato semejante
obtenido en estudios sobre Argelia oriental75, donde en
el valle de Oued Jenane, en sólo 30 km2 prospectados se
han localizado 28 “fermes” romanas y nada menos que
¡128 elementos de prensa! pertenecientes al parecer a 53
instalaciones, es decir, 1,76 prensas por km2.
En lo que atañe al Valle del Guadalquivir, para una
zona prospectada de 9.000 km2, de un total de 1.223 ya-
cimientos un cálculo muy generoso arroja un total de 432
con evidencias de prensas de aceite (Carrrillo, 1995, 82)
(35% del total y 0,48 posibles prensas por km2) pero este
cálculo pienso que debe filtrarse cuidadosamente debido
a una serie de factores que intervienen en la identificación
de prensas por parte de Ponsich (Carrillo, 1995, 84, nt. 2,
y 89, nt. 69). Por ello, me inclinaba por considerar segu-
ros unos 50 yacimientos, cifra que se asemeja a la que en
un reciente resumen depurado, creo que con razón, de los
datos (Étienne – Mayet, 2004, 42-46; vid. también Peña,
2010, 176, tabla 60) se han documentado para el Valle del
Guadalquivir un total de 94 établissements oléicoles entre
los cuales evidencias de 43 pressoirs y sólo 7 huileries, es
decir, un 7,68% del total de yacimientos y un promedio
72 En la Bética sólo existen dos almazaras comparables, las ya
mencionadas de Jaén, si bien Mattingly (1998, 41) opina, a partir de los
datos de Ponsich (Carrillo, 1995, 88, nt. 65), que las grandes factorías
de aceite serían un elemento común como en el norte de África.
73 A diferencia de Romanelli y Mattingly, no me atrevo a
relacionar el número de prensas con las estructuras de propiedad y/o
producción.
74 Según se considere Cerrillejo de las Colmenas y Villar de
Zagrilla como dos yacimientos.
75 h t t p : / / l a s a . l e t t . u n i t n . i t / P r o g e t t o % 2 0 d i % 2 0 r i c e r c a /
algeria/2003a/relazione/compte%20rendu%202003%20colore.pdf
JOSÉ RAMÓN CARRILLO DÍAZ-PINES
de 0,104 prensas por km2. En la Comarca de Antequera,
con 1.072 km2, a finales de la década de los 90 estaban do-
cumentados 28 yacimientos con testimonios de prensas
(Romero, 1997-98, 128-129) si bien actualmente parecen
ser nada menos que 40 (0,037 prensas por km2).
Así pues, si comparamos estos datos de zonas próxi-
mas geográfica y culturalmente con los de la Subbética,
la importancia de la comarca cordobesa como zona de
producción de aceite es más que evidente76.
En el momento actual no me hallo en disposición de
establecer con total seguridad cuando comenzó la produc-
ción de aceite a cierta escala en la Subbética cordobesa. Me
inclino por una fecha de mediados-finales del siglo I d.C.
porque lo supongo vinculado al pleno funcionamiento del
sistema annonario77 y a la municipalización/urbanización
flavia de la zona78, máxime teniendo en cuenta que es en
esta época cuando el curso medio del Guadalquivir79 y el
76 Diferente es la cuestión de cuál sería el número real de
prensas que pudieron existir en la Subbética. Comento que, como
ya dije, Mattingly (1988, 41) estima que en el Valle del Guadalquivir
el número total de prensas sería superior a 1.000, es decir, que
arqueológicamente sólo se ha documentado el 10%. Si se me permite
la audacia de extrapolar esta proporción a la Subbética, obtendría un
total hipótetico de 250 prensas, número que considero excesivo debido
a las circunstancias geográficas (existencia de extensas áreas de altitud
muy elevada y topografía accidentada) e históricas de la zona. Básteme
con indicar que en la Subbética está documentado un 25% del número
de prensas del Valle del Guadalquivir, una comarca casi nueve veces
mayor, y un 62,5% de las que se conocen en la Comarca de Antequera,
de menor superficie pero con unas condiciones geográficas mejores.
Ni siquiera voy a intentar un cálculo de producción de aceite a partir
de estudios como el de Mattingly (ibidem, 37) ya que la gran variedad
observada en las evidencias y estudios me hace ser cauto.
77 Evidentemente la Annona no es un sistema de dirigismo
económico sino el reflejo de una preocupación por parte del Estado a
través de diversos sistemas, incluyendo la promulgación de leyes, por
garantizar el abastecimiento del Imperio y el aumento de la superficie
cultivable, de la producción agraria, sobre todo en los dominios
imperiales y, en general, de la producción de alimentos (Sanz, 2010,
150-158). La prefectura de la Annona fue creada por Augusto, pero me
interesa destacar la intensificación de su funcionamiento en época de
Claudio, emperador además bajo el que se producen dos hechos capitales
para la vida económica de Hispania, en opinión de Remesal (2011, 221) la
conquista de Britannia y la conversión de Mauritania en provincia.
78 Me temo que estoy afectado por el así llamado fetichismo
Flavio, pero creo que en esta zona no parece serlo. Vid. además los
interesantes comentarios de J. Remesal (2011, 221-226) sobre las
consecuencias económicas y sociales en la Bética de la política de
Vespasiano.
79 En Aurgi la situación parece diferente puesto que las almazaras
se fechan en época augustea detectándose incluso en algún caso una
disminución de la producción en época flavia, aunque no generalizada,
explicándose el fenómeno por razones de estructura de la propiedad
y modos de explotación (Serrano Peña, 2004, 164, 169 y 174) de una
manera que no nos parece convincente. Además, no existe acuerdo en
cuanto a la cronología de la gran almazara de la villa de los Robles,
que su excavador data a comienzos del siglo III d.C. (López Marcos –
Baena del Alcázar, 2007, 162) mientras que Serrano – Molinos (2011,
123) señalan que la fase de máxima expansión del asentamiento es de
mediados del siglo II d.C. o incluso, contradiciéndose, señalando que
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE EN EL INTERIOR DE LA BÉTICA: LA SUBBÉTICA CORDOBESA
bajo del Genil se convierten en principal área productora
de la Bética, fundamentalmente aceitera, en contraste con
la etapa anterior en la que se observa una temprana vitali-
dad comercial en el Bajo Guadalquivir, ligada al vino y al
aceite (García Vargas – Bernal, 2008, 674).
Iguales dificultades encuentro para definir la fecha
final de la producción. Si los depósitos de la villa de El
Ruedo son realmente para decantar aceite, la industria
oleícola de la Subbética llegaría hasta época tardoanti-
gua80 aunque quizá con una recesión81 o disminución de
la producción como se ha señalado para la Bética en ge-
neral (vid., por ejemplo, Peña, 2005-2006, 110-111; id.,
2010, 188-190). Las dos areae reutilizadas en necrópolis
altomedievales, una de ellas (Torre de la Plata) fechada
en los siglos VI-VII d.C. podrían aproximarnos a una
fecha final pero, desgraciadamente, son piezas reutiliza-
das. Y. Peña (2010, 190) señala un dato de interés que no
puedo confirmar al carecer de excavaciones. Según esta
investigadora, en época tardorromana no sólo se produ-
ce una reducción del número de centros de producción
en la Bética, sino también una modificación en el patrón
productivo ya que ahora las instalaciones de prensado se
incluyen en asentamientos del tipo villa desapareciendo
los centros de carácter industrial no integrados en el es-
quema económico de este tipo de asentamiento.
En la zona de Jaén, se ha planteado una interesante
hipótesis sobre el paso de una agricultura de regadío a
la almazara estaba en pleno funcionamiento en época julio-claudia
o flavia (ibidem, 129, y también 145 y 147-148), aunque lo que sí es
seguro es que no se trata de una almazara augustea. Ítem más, Y. Peña
(2005-2006, 106 y 2010, 190 y 595) opina que otras de las prensas
mencionadas por Serrano, la de la c/ Olid, se fecharía en época tardía.
80 La perduración de la producción y exportación de aceite en la Bética
después del siglo III, si bien en un marco diferente, está ya suficientemente
atestiguada. Y. Peña (2005-2006; id., 2010, 188-190) recoge algunos datos
de interés como el hecho de que existe una reducción de los centros de
producción excedentarios que de 11 pasan a dos si bien esta autora matiza
que la información en nuestra región es sensiblemente menor (Peña, 2005-
2006, 105, nt. 9; id., 2010, 188-189). En el caso de los construidos ex novo
son nueve los yacimientos recogidos en sus estudios entre los cuales El
Ruedo, siete de los cuales presentan evidencias de producción de aceite
y a los que habría que añadir la villa del Cortijo de los Robles (López
Marcos – Baena del Alcázar, 2007, 162), cuya cronología se extiende desde
inicios del siglo III hasta la segunda mitad del IV, demostrando lo indicado
por Peña con respecto al volumen de información. Finalmente, Peña sólo
ha podido documentar prensas de los siglos VI-VII en la zona noreste de
la península Ibérica y en las Baleares, aunque no descarta que aparezcan
en otros lugares. En el estado actual de los conocimientos, las torcularia
béticos no presentan continuidad más allá del siglo V con la dudosa
excepción de Prado del Verdún (Peña, 2010, 192-193). Mencionaré que en
la Comarca de Antequera la industria se mantiene hasta finales del siglo V
d.C. (Romero, 1997-98, 129).
81 Quizá presente en la Subbética a raíz de lo que ya observé
(Carrillo, 1995, 82-83) con respecto al cerro Lucerico y al resto
de asentamientos rurales, en los que no se identifican materiales
posteriores al siglo III d.C.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 373
una agricultura de secano con cultivo intensivo del oli-
vo hacia el cambio de Era (Serrano Peña, 2004, 162-164
y 170-174; Serrano Peña –Molinos, 2011, 123-126) con
importantes cambios en los modos de producción y de
posesión de la tierra. Pero este modelo no parece gene-
ralizable porque en otras zonas (Castellones de Ceal) se
detecta el cultivo de cereales y el desarrollo del cultivo
del olivo hacia el siglo III-II a.C., además asociado a un
pie de prensa (Mayoral, 2004, 97 y 164-16682). En lo que
respecta a la Subbética, prácticamente no tenemos infor-
mación sobre la economía en la etapa prerromana83 y re-
publicana a excepción de la información procedente de
las excavaciones en el Cerro de la Cruz, en Almedinilla.
En efecto, en este poblado “ibérico” se documenta en
las casas la frecuente presencia84 de molinos rotatorios
para cereal y de ánforas utilizadas para guardar grano
(con anterioridad: Vaquerizo – Quesada – Murillo, 2001,
125 ,131-133, 136 y 234; vid. ahora Quesada – Kavana-
gh – Moralejo, 2010, 88-90). Los análisis palinológicos
revelan que a principios del siglo II a.C. existían un bos-
que denso cuyas especies arbóreas dominantes serían el
acebuche, el roble y el alcornoque, acompañado de un
bosque de ribera, con cultivos en torno al yacimiento,
y zonas más residuales de praderas nitrófilas y forma-
ciones arbustivas integradas en el ecosistema, con clara
influencia humana en el paisaje. La actividad socioeco-
nómica del asentamiento estaría centrada en prácticas
agrícolas, principalmente el cultivo del cereal, legumino-
sas y vid, y ganaderas (Yáñez, 2010, 106). Como vemos,
aunque existían acebuches, la presencia de olivo, y por
ende de aceite, parece descartarse85 al menos para el siglo
II a.C., cuando, en el Cerro de la Cruz, predomina la
producción de cereal y leguminosas, tal vez para pienso
(Vaquerizo – Murillo – Quesada, 2001, 136). Ahora bien,
he de señalar que algunos autores (Mayoral, 2004, 96-97)
82 V. Mayoral hace referencia a condiciones similares en otro
yacimiento del Ibérico Tardío, Fuente Amarga, y hace alusión a una
economía basada en la diversificación de los recursos (Mayoral, 2004,
196) y a la autosuficiencia llegando a señalar que la implantación de la
viña y el olivar supusieron un factor de presión que incluso condujo, a
medio plazo, a una degradación del paisaje natural.
83 Sobre la producción de vino y aceite en época prerromana vid.
ahora Peña, 2010, 152-158. Creo (Carrillo, 1995, 83) que la evidencia
más próxima a la Subbética cordobesa es la area de Castellones de Ceal,
asentamiento abandonado a inicios del siglo I a.C. (Mayoral, 2004, 178)
que, si no me equivoco, no es recogida por Peña.
84 Incluso se habla de estancia de los molinos para definir uno de
los espacios domésticos de una casa excavada.
85 En algún momento (Vaquerizo-Quesada-Murillo, 2001, 136)
se ha insinuado la posibilidad de que alguna de las ánforas recuperadas
sirvieran para almacenar líquidos seguramente vino y/o, porqué no,
aceite, pero sin ofrecer pruebas concluyentes e, incluso, expresando
alguna duda. .
374 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JOSÉ RAMÓN CARRILLO DÍAZ-PINES

Tabla 1. Areae
Área de
Yacimiento Forma Material Dimensiones (m)
prensado1 (m)
Camino Fuente de la
Circular Caliza fosilífera 0,94 x0,89 x 0,30 Ø 0,94 x0,89
Higuera
Rectangular con area
Casería de Minerva Caliza 0,85 x 0,82 Ø 0,65-0,70
circular
Cenaoscura Rectangular Caliza 0,77 x 0, 67 x 0,32 0,77 x 0, 67
Cerrillejo de las Rectangular con area
Caliza fosilífera 0,76 x 0,65 Ø 0,45/0,57
Colmenas circular
Cerro de las Cabezas Rectangular/Oval Sin datos Sin datos Sin datos
a) 2,15 x 2,152 a) 1,87 x 1,87
Cerro Lucerico Cuadrada Opus spicatum
b) 2,38 x 2,383 b) 1,77 x 1,77
0,46 x0,62/0,60
Cortijo de Alborazor Rectangular con area oval Travertino 1,16 x 0,81 z 0,19
x 0,77
1,09 x 1,03
Cortijo de Valdecañas Cuadrangular Caliza nodulosa ¿1,35x1,35?
1,04 x
Rectangular con area
El Campillo Caliza fosilífera 1,90 x ¿2? x 0,20 Ø 1,48/1,70
circular
Rectangular con area
La Sima Caliza 0,70 x Sin datos
circular
Las Majadillas Circular Caliza Ø 1,10 Sin datos
Rectangular o
Los López “Mármol de Cabra” 1,19 x 0, 78 x 0, 254
cuadrangular
Ø 1.10/1.17 x 0,34
Pecho Molino Circular Caliza Ø 0,80
m (h)
Rectangular con area
Torre de la Plata ¿Caliza? Sin datos Sin datos
circular
1 Recogemos las medidas del área de prensado sin y con el canal de recogida del líquido. En las areae circulares se indica el diámetro.
2 Referencias tomadas del croquis de la excavación de 1979 si bien en otro lugar (Leiva, 1998a, 196) se mención que la areae miden 1,99 m de lado.
3 Según reconstrucción en AUTOCAD elaborada por Sonia Blanco Simón.
4 Fracturada e incompleta.

Tabla 2. Contrapesos

Yacimiento Dimensiones (m) Material Tipo

Cerro de la Almanzora Sin datos Sin datos Sin datos
El Atascaero Sin datos Caliza Tipo 5 variante 50 ó 56
El Hoyo 1,15 x 1,05 Caliza brechosa Tipo 1 variante 12
La Merced Sin datos ¿Caliza? ¿?
San Luis 0,65 x 0,58 Caliza Tipo 5 ¿Variante 58?
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE EN EL INTERIOR DE LA BÉTICA: LA SUBBÉTICA CORDOBESA AnMurcia, 27-28, 2011-2012 375

Tabla 3. Lapides
Nº
Yacimiento Material Nº de piezas1 Posición Dimensiones (m) Dim. Orificios (cm)
orificios
Camino de los Caliza 1,18 x 1,18 x 0,35
2 26 x 21 4
Horquines nodulosa (4 x 4 pies)
I. 1,10 x 1 I. 20x 12 y 20 x 11
II. 1,22 x 1,18 II. 28,5 x 19,5
Brechas
Cerro III. 1,22 x 29 x 19
y calizas 1 Arbor 4
Lucerico (3,71 x pies 30,5 x 21,5
brechíferas
4,12 x 4 pies 31 x 21, 5
4,12 pies) III. 36 x 19, 5
Cortijo de las
Caliza 1 Sin datos Sin datos 4
Beatas
Cortijo de Caliza 0,99 x 0,58 (x2)
2 0,25 x 0,16 4
Valdecañas micrítica (3,34 x 1,95 pies)
0,57 x0,24 x0, 17
El Ruedo Travertino 1 10 x 7 1
(1,92 x 0,81 pies9
Arenisca o
La Merced 1 Sin datos Sin datos 4
calcarenita
Arbor 0,80 x Sin datos
Las Majadillas Sin datos 1 2
Stipite (2,70 pies) Sin datos
Loma del 1,13 x 0,65 21 x 14
Caliza 1 2
Atocharón (3, 81 x 2,20 pies) 18 x 14
15,5 x 15
Caliza 1,23 x 1,00 x 0,35 15 x 15
Los Castillejos 1 4
fosilífera (4,15 x 3,37 pies) 14 x 14,5
14,5 x 14,5
Caliza 1,19 x 0,60 x 0,20 13 x 13
Los López 1 2
fosilífera (4.02 x 2,02 pies) 14 x 10
1,33 x 0,54
San Luis Caliza 1 29 x 11 1
4,49 x 1,89 pies)
15 x15
Villar de Caliza 0,90 x 0,55 13 x 17
1 4
Zagrilla fosilífera (3,04 x 1,85 pies) 18 x 13
X 13
1 Indico si el lapis está realizada en más de una pieza, no el número de lapides.

Tabla 4. Lacus

Yacimiento Dimensiones Capacidad

Castillo de Doña Mencía Sin datos
Cerro de la Almanzora Sin datos Sin datos
El Ruedo 5x5x0,71 18.000
El Ruedo
376 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 JOSÉ RAMÓN CARRILLO DÍAZ-PINES

Tabla 5. Molinos

Yacimiento Dimensiones Material Tipo

Ø 0,92 Caliza
Cerro de las Cabezas Trapetum
Ø 0, 70 Arenisca o calcarenita

Tabla 6. Síntesis general

Nº Yacimiento Area Contrapeso Lapis Lacus Molinos Otros Cronología

Camino de la Fuente de
1 • ¿Altoimperial?
la Higuera
Camino de los
2 • Imprecisa
Horquines
Castillo de Doña
3 • ¿Altoimperial?
Mencía
4 Casería de Minerva • ¿Altoimperial?
5 Cenaoscura • ¿Altoimperial?
Cerrillejo de las
6 • ¿Época Flavia-ss. IV-V?
Colmenas
7 Cerro de la Almanzora • • • Bronce Final-ss. IV-V
8 Cerro de las Cabezas • • • Bronce Final-s. III
9 Cerro Lucerico • • • 2ª mitad s. I-s. III
10 Cortijo de Alborazor • Imprecisa
11 Cortijo de las Beatas • Imprecisa
12 Cortijo de Valdecañas • • •
13 El Atascaero • Época prerromana-s. III
14 El Campillo • S. I-¿s. VII?
15 El Hoyo • Imprecisa
16 El Ruedo • • • Ss. IV-V
17 La Merced • • ¿S. I-s. VII?
18 La Sima • Imprecisa
19 Las Majadillas • • Imprecisa
20 Loma del Atocharón • Imprecisa
21 Los Castillejos • S. I-s. IV
22 Los López • • Época republicana-s. II
23 Pecho Molino • Imprecisa
24 San Luis • • Imprecisa
25 Torre de la Plata • ¿Ss. VI-VII?
26 Villar de Zagrilla • Época Flavia-ss. IV-V
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE EN EL INTERIOR DE LA BÉTICA: LA SUBBÉTICA CORDOBESA
han planteado otras interpretaciones sobre una de las es-
tructuras excavadas en el Cerro de la Cruz, en la que se
asocia un aljibe y un molino, proponiendo incluso que se
trate de una almazara o lagar aunque no parece probable.
Una cuestión fundamental es la de la comercializa-
ción y transporte del aceite de la subbética máxime ante la
magnitud de la producción de aceite del complejo del Ce-
rro Lucerico, si bien parece que, a diferencia de lo que yo
mismo pensaba (Carrillo, 1995, 82), la mera existencia de
dispositivos y estructuras específicos para la producción
de aceite (y vino), es testimonio suficiente para deducir un
volumen medio-alto de producción, por encima, en cual-
quier caso, de una producción de abastecimiento (Peña,
2010, 21; id., 2005-2006, 103-104). Debido a las limita-
ciones de espacio, preguntas claves como ¿Hacia dónde
se dirigía el aceite obtenido? ¿Qué rutas se emplearon?
¿Dónde y en qué se envasó para su transporte? pretendo
responderlas en otro trabajo que espero culminar en un
plazo breve. Sólo comentaré aquí que pienso que el acei-
te excedentario de la Subbética pudo dirigirse tanto hacia
el valle del Guadalquivir, a Corduba o a Astigi, como a
la costa, posiblemente hacia el puerto de Malaca, sin que
en este momento pueda inclinarme por una opción u
otra pero en ambos casos combinando rutas terrestres y
fluviales como era habitual por otra parte (por ejemplo:
Chic, 1990, 13). Si nuestro aceite se quedó en alguno de
esos destinos o se introdujo en el circuito annonario lo
desconozco86, aunque me inclino a pensar en lo segundo.
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86 Como recuerda P. Sáez (1997, 69), el aceite que se produce en
la zona de embarque no se puede distinguir del procedente de otras
áreas, es decir, que nunca podremos saber si un ánfora fabricada en el
Valle del Guadalquivir o en la costa mediterránea contenía aceite de la
Subbética, de la comarca de Antequera o de las almazaras del valle del
Guadalquivir o incluso de las de la propia zona costera malagueña.
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De vino et oleo Hispaniae. AnMurcia, 27-28, 2011-2012, 381-399 ISSN: 0213-5663

PRODUCCIÓN OLEÍCOLA DURANTE

LA ANTIGÜEDAD EN LA DEPRESIÓN
DE ANTEQUERA: ESTUDIOS EN EL AGER
ANTIKARIENSIS Y SINGILIENSIS
OLIVE OIL PRODUCTION IN THE PLAIN OF ANTEQUERA
DURING ANTIQUITY: STUDIES ON THE AGER ANTIKARIENSIS
AND AGER SINGILIENSIS
Manuel Romero Pérez*

RESUMEN

Con este trabajo se pretende ofrecer un panorama general sobre la producción de

aceite durante el periodo de dominio romano en la Comarca de Antequera (norte de
la provincia de Málaga) , especialmente en el territorio controlado por sus principales
municipios: Antikaria y Singilia Barba. La base del trabajo es el estudio de los restos
arqueológicos que evidencian la producción de aceite. Principalmente los elementos de
las salas de prensado: lapidis pedicinorum, areae; los mecanismos de contrapeso y los
sistemas de decantación: labra y dolia.

Palabras clave: Antikaria, Singilia Barba, producción oleícola, salas de prensado,

lapidis pedicinorum, areae, contrapesos, labra, dolia.

ABSTRACT

This work tries to offers an overview about the oil production during the period of
Roman rule in the region of Antequera (north of Malaga province), especially in terri-
tory controlled by its major cities: Antikaria and Singilia Barba. The basis of this work
is the study of archaeological remains that shows oil production. Mainly, the elements
of the press room are: Lapidis pedicinorum, areae; counterweights mechanisms and
decantingsystems: labra and dolia.

Keywords: Antikaria, Singilia Barba, oil production, press room, Lapidis pedicino-
rum, areae, counterweights, labra, dolia.

* Ayuntamiento de Antequera. E-mail: arqueologo@antequera.es

382 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
I. EL ESPACIO FÍSICO.
La comarca de Antequera se enclava en el corazón
geográfico de Andalucía, abierta al este y al oeste por las
rutas que transitan a favor del cordón de las depresio-
nes interiores, con cómodos accesos hacia el norte y a las
campiñas del valle de Guadalquivir, siguiendo los pasos
abiertos por el curso del Genil. Hacia el sur, las rutas
siguen su curso por la diagonal de las serranías calcáreas
subbéticas, a través de los valles labrados por los ríos
Guadalhorce y Guadalmedina, permitiendo una relación
también fluida con la cercana línea del litoral.
Antequera presenta un clima continentalizado, pero no
extremo que cumple con los parámetros que necesita el oli-
vo para su correcto crecimiento, entre valores negativos y
los 35º. Se adapta bien a los climas secos desarrollando largas
raíces, pero no le conviene el hielo ni una excesiva humedad.
El Guadalhorce es el elemento vertebrador del terri-
torio y propicia la existencia de importantes acuíferos,
imprescindibles para el desarrollo del cultivo del olivar
(el más importante tiene una extensión de 170 km2 y una
capacidad de 12.000 hm3).
La suave topografía, otro importante factor a tener
en cuenta para el óptimo drenaje de las raíces de estas
plantas, es otra de las características de esta zona. La vega
antequerana presenta una altitud media de 460 msnm. Y
la altura media de sus colinas es de unos 25 m.
Las principales ciudades romanas, Anticaria y Singilia
Barba, se localizan, prácticamente, sobre el contacto entre el
sustrato margoyesífero del triásico y la cobertera terciaria de
calcarenita y margas. Este relieve las sitúa en una posición
abrigada por las sierras del Subbético Externo y su reborde
triásico, abalconadas de forma dominante sobre el territorio
de campiña que constituye la depresión de Antequera.
Este es el marco de referencia donde se localizan las
diversas uillae que circundan las urbes y sus accesos, es-
pecialmente las grandes uillae suburbanas que conoce-
mos de Anticaria: “Carnicería de los Moros”, “Huerta
del Ciprés”, “ La Quinta” y “La Estación”, todas ellas a
una distancia media de 1,5 km de la presunta localización
del foro de la ciudad.
En el caso singiliensis no podemos hablar por el mo-
mento de uillae de estas características, sino de verdaderas
domus de carácter urbano, las conocidas como norte, su-
roeste y oeste, de dimensiones más reducidas. El resto de
uillae documentadas están vinculadas a los principales ejes
viales del entorno, que ordenan la localización de la ma-
yor parte de las explotaciones, en especial el coincidente
con el curso del río Guadalhorce a su paso por la vega.
MANUEL ROMERO PÉREZ
II. EL MARCO ARQUEOGRÁFICO.
De la magnitud del impacto romanización en la zona
de Antequera dan sobrada cuenta los restos de la ciu-
dad romana de Singilia Barba, conocida desde el siglo
XVI y estudiada por diferentes equipos pertenecientes
al Departamento de Arqueología de la Universidad de
Málaga1.Esta punta de lanza abrió el camino a otras in-
vestigaciones, como los estudios dedicados a los factores
económicos durante la etapa romana2, con especial inci-
dencia en los aspectos productivos del aceite en la zona
antequerana.
El actual término municipal de Antequera ha sido
objeto en las últimas dos décadas de un número intenso
de prospecciones, la mayoría de ellas de carácter preven-
tivo, motivadas por la construcción de infraestructuras
públicas de carácter lineal que, como en la antigüedad,
vuelven a rentabilizar la posición estratégica de nuestro
territorio en el eje este-oeste (Surco Intrabético) y norte-
sur (paso obligado de las tierras del interior a la costa).
La suma de estas intervenciones a la escasa docena de
asentamientos romanos publicados hasta principios de
los 80 arroja un total de 203 asentamientos rurales de
época romana31. Si descartamos los yacimientos que se
pueden identificar claramente como necrópolis4, el resul-
tado obtenido es de 147 uillae identificadas en nuestro
término municipal.
Algo más de un 13% (20 uillae) ha sido objeto de
algún sondeo estratigráfico. Se pueden identificar es-
tructuras edilicias en diez más (30 uillae), para el resto
contamos con los materiales superficiales o vuelos foto-
gramétricos, que nos aproximan, aunque no certifican
con seguridad, las cronologías propuestas en este artí-
culo. Pese a estas limitaciones metodológicas que pre-
sentan los trabajos de campo realizados, la importancia
que adquiere la implantación de las uillae en la depresión
de Antequera resulta sorprendente, aunque sólo sea en
términos cuantitativos.
Como hemos señalado con anterioridad las distintas
uillae circundan las urbes y sus accesos, siguiendo crite-
rios de espacialidad tradicionales en el mundo romano,
la mayoría vinculadas con los principales ejes viales del
1 Serrano – De Luque, 1987; Serrano – De Luque, 1990; Serrano
– De Luque – Atencia– Rodríguez, 1991.
2 Romero, 1998, 115-141.
3 No contabilizamos en esta estadística las tres domus excavadas
parcialmente por el Dpto. de Arqueología de la Universidad de Málaga
en la ciudad romana de Singilia Barba, por tratarse de estructuras insertas
en la trama urbana: Serrano – De Luque – Atencia – Rodríguez, 1991.
4 Un estudio en conjunto de las necrópolis del ager anticariensis
y singiliensis en Fernández – Romero, 2007, 401-432.
PRODUCCIÓN OLEÍCOLA DURANTE LA ANTIGÜEDAD EN LA DEPRESIÓN DE ANTEQUERA…
Figura 1. Idealización sobre planimetría de los procesos de elaboración de aceite en el yacimiento del Gallumbar, Málaga (dib. M. Romero y Pro-
ducciones el Bosco).
entorno, responsables de ordenar los numerosos grupos
de estas unidades de explotación agrícola.
Se trata de extensas villas que podemos agrupar, de
manera resumida, en las siguientes bandas:
1) Este-oeste: en las inmediaciones del río Guadalhor-
ce. Algunos autores5 la identifican con la vía romana que
unía Iliberris con Anticaria y Singilia, continuando su tra-
zado hacia el norte, hacia Hispalis y al sur hacia Acinipo.
2) Norte-sur: coincidiendo, a grandes rasgos, con el
recorrido de la antigua “N-331”, que une Málaga y Cór-
doba, desarrollo más que posible de la Via Domitiana
5 Stylow – Atencia – Vera, 2004, 425; y Gozalbes, 1986, 197.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 383
Augusta. Comunicación que unía los dos núcleos urba-
nos antequeranos con Corduba, ruta jalonada de grandes
explotaciones rurales que aprovechaban los recursos ce-
realísticos y olearios de la campiña antequerana6.
3) Norte-sur: junto a la vía pecuaria “Camino de An-
tequera al Valle de Abdalajís”. Posible curso de la antigua
vía que unía las ciudades de Singilia y Nescania.
4) Suroeste-noreste: vía que, partiendo de Singilia
Barba en dirección noreste, une con la vía propuesta como
Malaca-Corduba, a la altura del “Cortijo de las Piletas”,
yacimiento donde en la década de los años cincuenta se
6 López – Salado, 2010, 3231-3242.
384 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
produce el hallazgo casual de la escultura broncínea del
Efebo7.
Por último, englobadas dentro de las actuaciones de
carácter urbano, estamos trabajando en otra serie de yaci-
mientos relacionados con las producciones oleícolas que
se sitúan en el entorno anticariensis como los hallazgos de
“Callejón Piscinas”, “El Pósito” y “La Quinta”, yacimien-
tos sobre los que volveremos en las siguientes líneas8. Es
por tanto el momento oportuno de presentar un estado de
la cuestión de estos yacimientos de fácies romana que, de
una o de otra manera, están relacionados con la producción
oleícola en la comarca antequerana9. Este estudio pretende
ser la base sobre la que elevar un trabajo de sistematización
de la documentación que permita extraer una información
de calidad próxima a hechos físicos y datos de corte social,
económico y, en definitiva, históricos, que sin duda pueden
obtenerse del estudio detallado de estas uillae, completando
incluso aquellas analíticas que en su momento no se efec-
tuaron y que, hoy por hoy, resultan fundamentales en el
análisis de los contextos de la producción oleícola.
Con respecto a los límites del territorio de los dos
municipios objeto de nuestro estudio nos remitimos a las
evidencias arqueológicas y epigráficas que ya han sido
expuestas en otros estudios10.
III. VILLAE OLEÍCOLAS DEL AGER
ANTIKARIENSIS.
III.1. El Gallumbar (fig. 1).
Situado a 4,5 km al suroeste del casco urbano de
Antequera. Este complejo oleícola nos muestra todas
las estancias necesarias para la elaboración de aceite si-
guiendo los consejos de los principales agrónomos de la
Antigüedad11. Se trata de una raro ejemplo peninsular en
el que total de las instalaciones están dedicadas casi con
exclusividad a la elaboración de aceite y no de una uilla
con un sector dedicado a esta producción12. El funciona-
miento de este establecimiento se fecha entre el segundo
cuarto del siglo I d.C. y finales del siglo II o principios
de la centuria siguiente. Los elementos identificados son:
a) Primer tabulatum: con suelo inclinado para ir eli-
minando el alpechín, en realidad se trata de una especie
7 Rodríguez – Serrano, 1974, 69-71.
8 Romero, 2011, 54, 58, 62, 66,72.
9 Sobre la discriminación de las instalaciones oleícolas y
vitivinícolas véase Carrillo, 1997; y Peña, 2010, 48.
10 Romero, 2011, 56-60.
11 En especial a Cato, D.A.C. XVIII, Colum., XII; Plin., nat., XV.
12 Romero, 1998, 118.
MANUEL ROMERO PÉREZ
de muelle de descarga para las aceitunas que llegan a las
instalaciones.
b) Molino rotatorio13 con galería acanalada, de 1,9 m
de diámetro, pavimentado con tégulas y canal subterrá-
neo destinado al almacenamiento de los huesos de acei-
tunas desprendidos tras la primera molturación.
c) Segundo tabulatum. También con suelo inclinado,
donde se deposita la masa resultante de la primera mol-
turación y se preparan los capachos antes de su prensado
definitivo.
d) Torcularium pavimentado con opus spicatum (41 m2),
lapis pedicinorum para cuatro arbores, ara cuadrata, y su
correspondiente canalis (lám. 1). Según nuestros cálculos la
viga o prelum tendría una longitud de unos 5,7 m de longi-
tud y unos 0,5 m de lado.
e) Contrapeso cilíndrico que se estrecha en su parte
superior hasta rematar en un entalle cuadrado para enca-
jar el tornillo de la prensa.
f) Sistema de decantación: trasvase desde un primer
labrum, de 2.500 l de capacidad, a dos dolia y posterior-
mente a un segundo labrum de 650 l.
En definitiva, nos encontraríamos ante una prensa de
viga y tornillo con contrapeso móvil, que se podría enca-
jar en el grupo C-4 de la tipología de Brun14.
III.2. La Quinta15.
Se trata del único yacimiento arqueológico anteque-
rano en el que se ha podido constatar tres fases cronoló-
gicas de producción oleícola, con sus correspondientes
cambios tecnológicos:
III.2.1.Fase I.
La primera fase, la peor conocida y la más parca en
datos, se encuadra cronológicamente en la esfera ibero ro-
mana. Los restos conservados se corresponden con una
base de prensa elaborada en un bloque monolítico de 80
cm de diámetro y de 25 cm de grosor, realizado con pie-
dra arenisca local procedente de la formación geológica
del Cerro de la Cruz. El diámetro exterior del canal es
13 Los trabajos de la Dra. Peña han sido fundamentales para
establecer los criterios de identificación entre el trapetum catoniano
y estos molinos rotatorios. Vide Peña, 2010. Gracias a estos estudios
reinterpretamos esta estructura del Gallumbar como un molino
rotatorio, en lugar de un trapetum.
14 Brun, 1986, fig.28. Peña, 2010, fig.10.
15 Situada al norte del casco urbano de Antequera, este yacimiento,
excavado parcialmente, ha sido objeto de varias intervenciones
dirigidas por Francisco Melero García y el autor de este artículo. Vide
Fernández – Romero, 2007, 416-423; y Melero, 2006, 287-289.
PRODUCCIÓN OLEÍCOLA DURANTE LA ANTIGÜEDAD EN LA DEPRESIÓN DE ANTEQUERA…
Lámina 1. Torcularium del Gallumbar, Antequera (fot. M. Romero).
de 62 cm, tiene 8 cm de ancho y 2,5 cm de profundidad,
conserva el apéndice para el vertido. La pieza, aunque apa-
reció descontextualizada, puede relacionarse con el deno-
minado “Nivel 3A del corte 3” del yacimiento, donde se
registraron los restos de una pequeña estructura de dos o
tres estancias pavimentadas con adobe en dos momentos
diferentes, pero no muy distantes en el tiempo y que, a
falta de un análisis más exhaustivo de los materiales, de-
bemos fechar entre los últimos momentos de un Ibérico
Pleno, siglo IV-III a.C. y los siglos II-I a. C.16.
III.2.2. Fase II.
La segunda fase (segunda mitad del siglo I d.C. has-
ta la segunda mitad del siglo IV): coincide con la fase
16 La datación se ha realizado en base a los materiales cerámicos,
Se trata de cerámicas ibéricas pintadas, la mayoría y una fíbula anular
hispánica. Agradecemos desde estas líneas la colaboración en el estudio
de estos materiales de D. Ángel Recio Ruiz, especialista en el mundo
ibérico en la provincia malagueña.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 385
de consolidación de la necrópolis. De esta etapa se han
documentado estructuras de funcionalidad oleícola que
se modifican o amortizan en la siguiente etapa cronoló-
gica. Se trata del torcularium primigenio de la uilla que
presenta un pavimento de opus spicatum realizado con
ladrillos17. El lapis pedicinorum original se encontraba
adosado al muro y bien encajado en el suelo de 1 x 0,6
17 En este caso se trata de piezas de 10 x 15 x 4,5 cm, lo normal en
las tierras antequeranas es que los pavimentos de este tipo se realicen
con pequeñas piezas latericias de 10 x 6 x 3 cm, lo que provoca que se
multipliquen los llagueados y por tanto que el pavimento presente una
óptima superficie de adherencia. No olvidemos que los torcularia durante
la época de prensado recogen todas las fugas de aceite procedentes del ara,
especialmente durante las labores de limpieza de las estructuras. Esta es
la razón principal, a mi parecer, que el tipo de pavimento utilizado en las
salas de prensado romanas sea el opus spicatum por excelencia, tan sólo
en algunos casos el opus signinum puede presentar estas características
antideslizantes, prioritarias para la seguridad del operario de la prensa.
Esta característica también explica que los suelos de ladrillo “en espiga”
sean los preferidos en las almazaras andalusíes y su uso perdure hasta
nuestros tiempos en este tipo de instalaciones. Un ejemplo sería la prensa
de aceite califal de Fuente Álamo en Puente Genil. (López Palomo en
http://lopezpalomo.blogspot.com/2011/06/fuente-alamo-excavaciones-
rev-arte-arq.html ).
386 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 2. Ortofoto del sector oleícola de la Quinta: torcularium, la-
brum y contrapeso (fot. M. Romero).
m muestra los entalles de los cuatro arbores, el ara es de
planta cuadrada de 1,7 m de lado, sus ángulos son curvos
lo que le confiere un aspecto ovalado al canal que la cir-
cunda (lám. 2).
Otros elementos que pueden estar relacionados con
esta fase aparecen reaprovechados en los muros y pavi-
mentos de la segunda fase de la uilla. Se trata de un lapis
pedicinorum de 1,10 x 0,95 m y 0, 40 m de grosor, tam-
bién elaborado en arenisca local. Presenta la huella para
cuatro arbores de 22 x 15 cm y una profundidad de 8
cm, el espacio de separación resultante entre los arbores
es de 55 cm, lo que nos ayuda a proyectar en grosor del
prelum. El segundo elemento reaprovechado es el fondo
de una pileta de opus signinum sobre el que se proyecta
un pavimento musivario.
III.2.3. Fase III.
Estos espacios descritos de la villa son objeto de una
remodelación que consistió, de manera sintética, en la
repavimentación del torcularium con mortero de opus
MANUEL ROMERO PÉREZ
signinum. Además el lapis pedicinorum original fue cu-
bierto por un muro de mampuesto de piedra irregular y
materiales de construcción reaprovechados, adosándose al
original y reduciendo el espacio del torcularium por este
lateral unos 0,6 m. En el muro nuevo se encajó otra base
para situar unos arbores, ya de menor tamaño, en una ac-
tividad residual que debió tener la prensa en sus últimos
momentos, en la segunda mitad del siglo V d.C. Entre el
ara y el contrapeso se sitúa el labrum o pileta donde se
recoge el aceite. Esta es cuadrada de 1,5 x 1,3 m y 0,85
m de profundidad y unos 1.650 l de capacidad. Está con-
feccionada con ladrillos revestidos de opus signinum. Los
ángulos se cubren de matacanes o cuartos de círculos ela-
borados en el mismo material. Próximo al ángulo norte de
su base aparece un pozuelo de 0,3 m de diámetro y 0,1 de
profundidad, lo que debería de facilitar la acumulación y
posterior limpieza de las impurezas procedentes del pren-
sado. El canalis, desciende por el centro del lateral de la
pileta, amoldándose el mortero. Finalmente, a 0,75m de la
pileta se encuentra el contrapeso. Éste se encontraba en el
interior de una fosa de maniobra en el subsuelo. La fosa,
de 2,25 m de diámetro y 1,6 de profundidad se configuró
para una pieza lítica de 1,1 m de diámetro de base y 1 m en
su plano superior, presenta los dos entalles laterales típicos
de los contrapesos de prensas de viga y cabestrante.
La repavimentación o reparación de la prensa de
aceite de la Quinta debió realizarse entre la segunda mi-
tad del siglo IV y la primera del V d.C. (la moneda que
apareció entre los dos pavimentos se corresponde con un
AE 3, de Constancio II, que debió ser acuñado entre el
355 y el 361 d.C.18.).
En síntesis, las instalaciones oleícolas de la Quinta, en
su última fase de producción, contaban con un torcula-
rium, pavimentado con opus signinum, de unos 16,6 m2,
un lapis pedicinorum donde se encajarían cuatro arbores
de de unos 20 cm, un ara de forma elipsoide de 1,5 x 1
m y su correspondiente canalis, una pileta de decantación
con capacidad para unos 1.600 l y un contrapeso de unos
700 kg para prensa de torno (fig. 2). El prelum tendría una
longitud mínima de 7,2 m. Las características que ofrece el
yacimiento posibilitan agrupar la prensa, en su última fase,
dentro del tipo C3 de la tipología de prensas de viga de
Brun19 . El edificio oleícola se arruina y desploma a partir
de la segunda mitad del V d.C. Hasta ese momento estuvo
funcionando con el contrapeso de torno que apareció in
situ, aunque girado, si tenemos en cuenta que los entalles
laterales deben de estar en posición perpendicular con res-
18 Melero, 2006, 325.
19 Brun, 1986, fig.28; Peña, 2010, fig.10.
PRODUCCIÓN OLEÍCOLA DURANTE LA ANTIGÜEDAD EN LA DEPRESIÓN DE ANTEQUERA…
Figura 2. Idealización de la sala de prensado de la Quinta, Antequera, Málaga (dib. M. Romero y Producciones el Bosco).
pecto a la línea marcada por el prelum20. El derrumbe de
la cubierta sobre los pavimentos nos ofreció la presencia
de sigillata focense decorada, producida entre el 440 y el
490, además de una silicua de Constantino III (407-411)21.
III.3. Arroyo del Gallo.
Se trata de una uilla de carácter exclusivamente agrí-
cola que se localiza en el ager antikariensis22, con una cro-
nología que va desde mediados del siglo I d.C. a mediados
del siglo II d.C.23. Situado en las inmediaciones de la vía
romana de Anticaria a Iliberris, a unos 5 km al este del
casco urbano de la ciudad. Estos son los elementos identi-
ficados que se pueden relacionar con la actividad oleícola:
20 No olvidemos que estos contrapesos son móviles, suben y
bajan para facilitar las labores de carga y descarga en combinación con
las fibulae o tablones de los arbores, durante estos movimientos pueden
girarse los contrapesos.
21 Melero, 2006, 333.
22 Romero, 2011, 58.
23 Fernández – Melero – Fernández, 2010, 3243.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 387
a) Molino rotatorio: aunque sus excavadores lo iden-
tifican con un trapetum, la descripción de estructura, su
planta y los materiales con los que se ha elaborado, y
sobretodo sus paralelos con elementos similares del
“Gallumbar” y “Batán Alto” facilitan su interpretación
como molino rotatorio. Su planta es redonda de 1,7 m
de diámetro, conformado por un asiento de pequeñas
piedras en cuyo interior se dispone un basamento de pie-
dra de 70 cm de ancho que debió aguantar el peso de la
meta24, mientras que al exterior se dispone un cierre con
tegulae dispuestas verticalmente y semienterradas, que
debieron conformar el cajón donde quedaría recogida la
pulpa resultante de este primer tratamiento25.Otras es-
tructuras identificadas por los arqueólogos responsables
de la intervención en el yacimiento son:
b) Posible torcularium, con pavimentación perdida.
c) Posible tabulatum;
d) Cella olearia (“estancia b” del “edificio 2”).
24 Peña, 2010, 65-66.
25 Fernández – Melero – Fernández, 2010, 3245.
388 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Por último, como prueba fehaciente de la funcionali-
dad oleícola de estas instalaciones los autores de la publi-
cación sobre esta villa hacen alusión al material orgánico
procedente de las moliendas26, huesos de aceituna carbo-
nizados y restos de alpechín en contexto estratigráfico.
III.4. Prado del Verdún.
Villa localizada en las inmediaciones del casco ur-
bano de Mollina, muy próxima al desarrollo propuesto
para la vía de Malala a Corduba, en el ager anticarien-
sis. La villa fue objeto de unos sondeos arqueológicos
con carácter de urgencia en 1987. La estratigrafía aporta
una cronología que va desde el siglo I d.C. hasta los
comienzos del VI. Los elementos que se pueden rela-
cionar directamente con la producción oleícola son los
siguientes:
a) Torcularium: pavimento de opus caementicium de
6,90 x 9 m de lado. Lapis pedicinorum: de 1,5 x 1,2 hue-
cos para arbores de 20 cm de lado. Y canalis realizado en
el mismo pavimento del torcularium.
b) Labrum: rectangular de 4,2 m de longitud x 2,8
m de ancho, interior 3,15 x 1,9 m, con una profundidad
media de 1,4 m. Pavimento ligeramente inclinado hacia el
centro donde se localiza un pocete de 0,7 m de diámetro
y una profundidad media de 0,28 m destinado a facilitar
la limpieza de los desechos oleícolas. Todos los ángulos,
de esquina y los resultantes de la unión de las paredes
con el suelo presentan matacanes de media caña. Dadas
las grandes dimensiones de este labrum (8.379 litros) se
construyeron dos peldaños para el acceso a la limpieza. En
los ángulos de los bordes superiores de la pileta aparecen
rebordes de escotadura en “V” posiblemente destinados
al encaje de la cubierta de la pileta, realizada en madera27.
III.5. Cerro de la Fuente.
Yacimiento cercano al casco urbano de Mollina, en
el entorno de la vía de Malaca a Corduba, en el ager an-
ticariensis. La villa fue objeto de unos sondeos arqueo-
lógicos con carácter de urgencia en 1987. Ofrece una
amplitud cronológica desde bien entrado el siglo I d.C.
hasta los comienzos del VII d.C.28. El único elemento re-
gistrado que podemos relacionar con la elaboración de
aceite es un labrum o pileta que apareció completamente
manchada de alpechín.
26 Fernández – Melero – Fernández, 2010, 3247.
27 Romero, 1990a, 446-447.
28 Romero, 1990b, 457.
MANUEL ROMERO PÉREZ
III.6. Club de Golf.
Villa situada entre Anticaria y Singilia Barba, con
una cronología que oscila entre siglo I d.C. hasta prin-
cipios del siglo III d.C. Posiblemente se trate de una vi-
lla con un sector dedicado a la explotación del aceite, se
localiza un contrapeso empotrado en los niveles de col-
matación del lateral norte de la colina29. El contrapeso es
similar al tipo 62 de la tipología propuesta por Peña en
la península Ibérica30, por tanto correspondiente a una
prensa de tornillo (dado que la villa no ha sido objeto de
sondeos arqueológico, tan sólo de prospecciones para su
correcta delimitación, no contamos con elementos de-
terminantes que la relacionen con la actividad oleícola ya
que también podría tratarse del contrapeso de un lagar
de vino.
III.7. Villa del Romeral.
Localizada en las inmediaciones de la vía romana de
Antikaria a Iliberris, a unos 3 km al este del casco urbano
de la ciudad. Hemos registrado una concentración muy alta
de materiales edilicios entre los que destacan los ladrillos de
10 x 6 x 3 cm, utilizados normalmente en la construcción de
pavimentos de opus spicatum. Destaca, por su tamaño, un
gran contrapeso de 1,4 m de diámetro en la base, 1,2 de lon-
gitud y un peso estimado de unos 1.600 kg31, con entalles
laterales en forma de cola de milano de 46 cm de ancho x 90
de longitud y un grapeado rectangular de 18 x 16 x 20 cm de
profundidad. Un entalle en su cara superior de 22 x 30 cm y
12 cm de profundidad. El material con el que se ha labrado
el contrapeso es de arenisca: calcarenita, posiblemente de las
canteras de Pinedilla (canteras próximas a Singilia Barba).
El material cerámico de superficie apunta a una cronología
del Bajo Imperio para la uilla. Tipológicamente podemos
encajarlo en tipo 12 de la tipología propuesta por Peña32,
aunque con los entalles laterales desarrollados en el 90%
del lateral de la pieza.
III.8. Cortijo Los Álamos.
Entre Anticaria y Nescania. Próximo al “Cortijo del
Gallumbar”. Se trata de una uilla romana de amplia cro-
nología (siglo I al V d.C.) Hemos podido localizar un
gran contrapeso de forma cilíndrica de 1,4 m de alto y
29 Thode – Fernández – Romero, 2005, 145-146.
30 Peña, 2010, fig. 21.
31 La densidad de este tipo de arenisca es de 800 kg por m3.
32 Peña, 2010, fig.21.
PRODUCCIÓN OLEÍCOLA DURANTE LA ANTIGÜEDAD EN LA DEPRESIÓN DE ANTEQUERA…
0,9 m de diámetro. Los entalles laterales recorren toda
la longitud del plano de la pieza. En el centro de la cara
superior presenta un entalle cuadrado de 15 cm de lado.
III.9. Calle Piscinas.
Casco urbano de Antequera. Durante una actuación
de carácter preventivo en la ladera oeste de la ciudad se
localizaron tres piezas que podrían estar relacionadas con
una mola olearia. Aparecieron desplazadas de su posición
original en niveles de derrumbe asociados a una cronolo-
gía demasiado amplia: siglos I al VI d.C. Podría tratarse de
una base, mortarium, de 1,6 m de diámetro sobre la que
girarían dos muelas, una cilíndrica y otra troncocónica33.
III.10. El Pósito (casco urbano de Antequera)34.
Esta pieza procede de un sondeo arqueológico en ca-
lle Nájera, apareció en el ambiente de una domus de ca-
rácter urbano con cronología altoimperial. Se trata de una
meta estriada de molino: 45 cm de diámetro en su base y
una altura de 45 cm, en su vértice se aprecia una oquedad
cuadrangular de 7 cm de lado. Tipológicamente es idénti-
ca a la que se registró en el molino de aceite de Aratispi35,
interpretada como parte de un molino rotatorio romano
por las indicaciones de Y. Peña, con la que estamos ple-
namente de acuerdo en lo que respecta a la identificación
de este tipo de piezas estriadas36. Se trata por tanto de un
ejemplar perteneciente a un molino rotatorio romano uti-
lizado para la molturación de la aceituna.
III.11. Villa romana del Camino de los Sillares.
Durante la realización de trabajos de prospección
localizamos este contrapeso de dimensiones reducidas, si
lo comparamos con el resto de los que hemos registrado
hasta la fecha: 75 cm de altura x 65 cm de diámetro. Los
entalles laterales recorren toda la longitud del plano de la
pieza. En el centro de la cara superior presenta un entalle
cuadrado de 15 cm de lado. Se trata de un caso en el que
no podemos discernir si se trata de una pieza pertene-
ciente a prensa de aceite o de vino, ya que en este caso
no contamos con ningún otro elemento que nos permita
asociarlo a una u otra actividad37.
33 Romero, 1998, fig. 7.
34 Romero, 2001, 279.
35 Perdiguero, 1995-96, 131.
36 Peña, 2010, 36-37.
37 Romero, 2001, 278
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 389
III.12. Cortijo Garcidonia.
El yacimiento se sitúa sobre la ladera de una peque-
ña colina, junto a la “Realenga Antequera-Alameda”,
posiblemente la antigua vía romana de Antikaria-Singi-
lia a Corduba e Hispalis. Existen tres arroyos en su en-
torno. Los restos cerámicos apuntan a una cronología
desde el siglo I d.C. hasta el V. Se han identificado, al
menos, cuatro piletas revestidas de opus signimun dis-
puestas en batería a lo largo de la ladera sur. Además
una plataforma, también de opus signinum fue interpre-
tada por el Dr. R. Atencia38 como torcularium (la deno-
minada plataforma de los “recintos F y G” junto a una
posible cella olearia.
III.13. Cerro de la Virgen.
Situado en las inmediaciones de la vía romana de An-
ticaria a Iliberris, a unos 7 km al este del casco urbano de
la ciudad, a unos 2 km de la uilla del “Arroyo del Gallo”,
descrita con anterioridad. Atencia menciona restos de un
lapis pedicinorum y relaciona esta villa con la produc-
ción oleícola39. Las prospecciones que hemos realizado
en esta villa40 nos proporcionan una cronología amplísi-
ma: desde el siglo I d.C. hasta el VI y restos de materiales
emirales para una fase posterior.
IV. VILLAE OLEÍCOLAS DEL AGER
SINGILIENSIS.
IV.1. El Batán Alto41.
Villa y necrópolis situada a 3,5 km al noroeste del
foro de de Singilia Barba, con dos fases cronológicas.
Las evidencias oleícolas se enmarcan en la primera etapa:
segunda mitad del siglo I-finales del III d.C.
Elementos directamente vinculados con la produc-
ción oleícola:
a) Molino rotatorio: ligeramente elipsoide, cabe la
posibilidad que se encuentre ligeramente deformado,
mide 1,12 m x 0,93 en su eje norte-sur .Tiene suelo de
ladrillo fragmentado y alzados perimetrales de ladrillos
38 Atencia, 1984, 226; Parejo, 1987, 24.
39 Ibidem.
40 Romero, 1998, 128.
41 Quiero agradecer a los arqueólogos Luis Efrén Fernández,
Marisa Cisneros y Bárbara López (Taller de Investigaciones
Arqueológicas, SL), responsables de la actividad arqueológica
preventiva donde se han identificado estas estructuras, su total
colaboración facilitando toda la documentación gráfica disponible de
un yacimiento que se encuentra en fase de estudio preliminar.
390 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
recortados, todo sobre lecho de mortero de cal amari-
llento. La perforación central para el eje, circular, tiene
un diámetro de 0,22 m.
b) Además, la denominada “habitación A” ha sido
interpretada como una posible cella olearia (excavada
parcialmente).
IV.2. Arroyo Simones.
A escasos 4 km al oeste de Singilia Barba. En los traba-
jos de arqueología preventiva, que se están realizando en la
actualidad, se han podido documentar estructuras de la pars
fructuaria y de la necrópolis de una uilla. Nuevamente nos
volvemos a encontrar con dos fases de ocupación y sus con-
siguientes remodelaciones, siempre según sus excavadores.
Las estancias que están relacionadas con las producciones
oleícolas de esta villa se corresponden con la segunda fase:
mediados del siglo III hasta finales del V d.C.
Elementos identificados:
a) Contrapeso de grandes dimensiones: 1,42 de alto
x 1,10 de diámetro (el material con el que se ha elabo-
rado, calcirudita, tiene una densidad de unos 1.700 kg
por m3, lo que hace que calculemos en unos 3.650 kg el
peso de esta pieza). Presenta rebajes para encajes laterales
opuestos rematados en forma de rectángulo que ocupan
el 70% de la altura completa del bloque y una entalle
longitudinal en la parte superior de la pieza con remar-
que rectangular en su centro. Aparece in situ, en su fosa
de de maniobra.
b) Posible cella olearia. La denominada “estancia A”.
c) Labrum: sólo se ha conservado uno, pero por los
materiales exhumados en los depósitos de derrumbe in-
dican la posibilidad que originariamente existieran más
unidades de este tipo. Además aparece un importante
número de material orgánico procedente de las molien-
das, huesos de aceituna y alpechín en contexto estrati-
gráfico42.
IV.3.Villa romana de Valsequillo 01.
Situada a 1,5 km al oeste de Singilia Barba, fue objeto
de una intervención arqueológica en 201043. Se ha exhu-
42 Bañares, Mª del Mar – Ruiz Somavilla, I., Memoria preliminar
de la AAU del Yacimiento romano de Arroyo Simones. Antequera 2011,
Delegación Provincial de Cultura, Junta de Andalucía en Málaga (inédita).
43 Melero García, F., Memoria Preliminar de la Actividad
Arqueológica Preventiva “Control arqueológico de movimiento de
tierra para el proyecto de acondicionamiento del camino de acceso a
la planta de inertes en el Complejo Medioambiental de Valsequillo.
Antequera. Málaga. Exp. MA 33/10.
MANUEL ROMERO PÉREZ
mado un edificio44 que sus excavadores han interpretado
como los almacenes y viviendas destinadas al servicio de
la villa, esta interpretación responde a la planta del edifi-
cio así como al hallazgo de estructuras industriales como
un horno, vertederos, un posible taller de elementos
edilicios marmóreos y, por supuesto, unas instalaciones
dedicadas a la elaboración del aceite que estuvieron en
funcionamiento durante la 1ª fase cronológica del yaci-
miento: mediados del siglo I d.C. hasta finales del II. Es-
tos son los elementos que nos remiten a esta producción:
a) Contrapeso cilíndrico, este tipo está destinado ge-
neralmente a accionar prensas de tornillo, realizado en
arenisca de las cercanas canteras de Pinedilla. Altura: 90
cm; diámetro superior: 50 cm; diámetro base: 100 cm.
b) Lapis pedicinorum, del mismo material que la pie-
za anterior, para cuatro arbores con una huella de encaje
de 32 cm de media.
IV.4. Camino del Castillón a Pinedilla.
Hallazgo casual de 1985, durante la apertura de una
zanja aparecieron dos contrapesos troncocónicos y una
pileta de opus signinum. Los contrapesos, de arenisca lo-
cal, tenían unas medidas de 1,2 de alto x 0,9 m de dm en
su cara superior, presentan rebajes para encajes laterales
en forma de cola de milano que ocupan la altura com-
pleta de los bloques y una entalladura longitudinal en la
parte superior de las piezas. Uno de ellos se expone en la
“Plaza de los Escribanos” de Antequera, junto al Arco
de los Gigantes. Los materiales cerámicos en superficie
apuntan a una cronología amplia entre los siglos I y IV
d.C.
IV.5. Villa romana del arroyo de Valsequillo.
A 1,4 km al suroeste de Singilia Barba, en el cauce
de este arroyo apareció en 2008, desplazado de su locali-
zación original un contrapeso de arenisca procedente de
las cercana canteras de Pinedilla. Actualmente se exhibe
en el patio del cortijo homónimo. Al igual que el caso
anterior es de forma troncocónica, de 1,05 m de diámetro
en su cara superior y 1,25m de altura. Presenta rebajes
para encajes laterales (0.9 m de longitud) en forma de
cola de milano que ocupan 90% de la altura completa del
bloque y que se extienden por la parte superior con una
entalladura longitudinal que remata en forma de círculo
(0,65 m de diámetro x 0,05 m de rehundido) en su parte
44 La planta de este edificio ha sido publicada recientemente en
Romero, 2011, 76.
PRODUCCIÓN OLEÍCOLA DURANTE LA ANTIGÜEDAD EN LA DEPRESIÓN DE ANTEQUERA…
central. La pieza procede originalmente de una pequeña
loma que se encuentra junto al arroyo, en su superficie
son visibles sigillatas altoimperiales y algunas cerámicas
africanas.
IV.6. Cortijo Chinchilla45.
Situado a poco más de 3 km al noroeste de Singilia.
En esta uilla, aunque no ha sido objeto de excavación, se
pueden distinguir con facilidad los siguientes restos: sala
de prensado, de unos 4 m de longitud, las cimentaciones
del cortijo rompen esta estancia con lo que no podemos
aventurar su anchura total, el relieve de este pavimento
es de opus signinum y presenta el abombamiento caracte-
rístico del ara para colocar los capachos de las aceitunas.
Adosado al sur de esta estancia, a una cota inferior, se
sitúa una pileta con revestimiento de opus signinum de
2,2 m de longitud y 1,4 de ancho, no hemos podido do-
cumentar su profundidad por encontrarse colmatada. A
pocos metros de esta estructura registramos un contra-
peso paralelepípedo46 de 1,4 m de alto por 0,9 m de diá-
metro, presenta sendos rebajes para encajes laterales en
forma de cola de milano que ocupan el 90% de la altura
completa del bloque y una entalladura longitudinal en la
parte superior de la pieza con remarque cuadrado en su
centro. En el extremo sur de la uilla se pueden apreciar
una serie de grandes estancias realizadas con muros de
opus incertum, imposible de interpretar por el momento,
aunque, por su localización, podría tratarse de la zona de
almacenamiento.
IV.7. Cortijo El Canal47.
Villa romana situada a 3 km al norte de Singilia. En
las prospecciones realizadas para el PGOU de 1994 se
documentó un contrapeso cilíndrico de gran tamaño
(0,75 m de diámetro y 1,4 m de altura), presenta rebajes
para encajes laterales opuestos rematados en forma de
rectángulo que ocupan el 50% de la altura completa del
bloque y una entalle longitudinal en la parte superior de
la pieza con remarque cuadrado en su centro. Junto a un
apoyo de la línea eléctrica existía una pileta revestida de
opus signinum (1,1 de ancho x 1,6 m de longitud aproxi-
madamente) hoy desaparecida. La cronología aportada
por los materiales de superficie presenta una horquilla
entre los siglos I y principios del V d.C.
45 Atencia, 1988, 226.
46 Romero, 2001, fig. 13.
47 Recio – Romero, 1993.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 391
IV.8. Prensa oleícola del foro de Singilia Barba.
Las excavaciones llevadas a cabo el Departamento de
Arqueología de la Universidad de Málaga48 en la ciudad
romana de Singilia Barba, en concreto la realizadas en el
sector donde se localizó el foro, pusieron de manifiesto
la existencia de los restos de una prensa oleícola super-
puesta al pavimento forense, se trataba de un reaprove-
chamiento residual de este espacio público a partir del si-
glo V d.C. Las estructuras han sido identificadas por sus
excavadores como el lapis pedicinorum para cuatro arbo-
res (de 32 cm de lado), que se encuentra depositado en el
Museo de la ciudad de Antequera, y un labrum, que fue
desmontado para poder continuar con las excavaciones
de los niveles arqueológicos subyacentes. Como contra-
peso se utilizó un sillar empotrado directamente en el
pavimento del foro, de unos 0,6 m de lado, presentaba
un entalle cuadrado de unos 15 cm donde, suponemos,
encajaría el tornillo de la prensa.
IV.9. Cortijo Batancillo.
Villa localizada a 3,7 km al noroeste de Singilia Bar-
ba. En varias publicaciones49 se menciona la existencia de
una serie de elementos relacionados con la producción
oleícola en este yacimiento. Se trata de elementos reuti-
lizados como bases para mesa, bancos, etc. que se loca-
lizan en el patio de este cortijo. Según sus propietarios
estos elementos proceden del yacimiento denominado
Batán 01, que fue objeto de una intervención en 199350
y que presenta una cronología desde el siglo I al V d.C.
Ahora bien, las piezas que nosotros hemos podido in-
ventariar se corresponden con basas de columnas de are-
nisca y una gran pieza cilíndrica de mármol rojo Torcal,
que bien podría corresponderse con un gran contrapeso
para una prensa de tornillo (1,2 m de diámetro y una al-
tura de 1,2 m, con entalle cuadrado en su cara superior).
El resto de los elementos publicados: un molino del tipo
mola olearia ,un fragmento de contrapeso de forma tron-
cocónica con entalles laterales y la localización de piletas
enlucidas con opus signinum, vinculadas a un espacio pa-
vimentado con el mismo material, han desaparecido por
completo, o bien, existe un error en la identificación de
este yacimiento51.
48 Serrano – Atencia – De Luque – Rodríguez, 1991, 275.
49 Corrales, 1997-1998, 92.
50 Romero, 1993, 498-502.
51 Puede ser que la primera vez que se publica este yacimiento en
Atencia, 1988, 226, o en Corrales, 1997-1998, 92, haya una confusión
entre los topónimos de Cortijo Chinchilla y el Batancillo (muy
392 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
IV.10. Cortijo Vadolosyesos.
A 10 km al suroeste de Singilia Barba. Existen refe-
rencias sobre el hallazgo de un molino definido como de
tipo mola olearia52. En las últimas prospecciones de ca-
rácter superficial que se han realizado en el yacimiento
aparecen restos de materiales edilicios y cerámicos corres-
pondientes a las cinco primeras centurias de nuestra era.
IV.11. Villa romana de las Maravillas.
A 5 km al noroeste de Singilia. Durante los trabajos
de prospección para delimitar la necrópolis homónima
del yacimiento53 se localizó un lapis pedicinorum de 1,1 x
0,65 m con las huellas de encaje de cuatro arbores de 18
cm de lado. La pieza se contextualiza en el ámbito cro-
nológico del yacimiento (dos fases del siglo I d.C. al III y
posteriores del III a finales del V). No podemos afirmar
que se trate de una prensa oleícola, ya que es el único
elemento del que disponemos.
V. PRENSAS DE ACEITE EN ARATISPI.
Hasta aquí las villas oleícolas que conocemos por el
momento y que podemos localizar, según nuestras hi-
pótesis de trabajo, en el ager antikariensis y singiliensis.
Pero este trabajo debe completarse haciendo referencia,
por razones históricas y geográficas, ya que en definitiva
se trata de un mismo territorio, a la ciudad ibero romana
de Aratispi , municipio que se encuentra situado en plena
vía romana de Malaka a Antikaria54.
V.1. La prensa oleícola de Aratispi.
Los trabajos de investigación desarrollados en este yaci-
miento55, y en concreto los relativos a su facies romana, han
documentado los restos de unas instalaciones oleícolas con
muchos paralelos con las del “Gallumbar”. Para comenzar
su cronología altoimperial, siguiendo con la aparición de un
torcularium pavimentado con opus spicatum (en este caso
el ara es de planta circular, sobreelevada unos 10 cm sobre
el nivel del suelo y con un diámetro de 1,80 metros.), lapis
pedicinorum de 1,1 por 0,6 m para dos arbores de 0,45 por
0,6 m. También se ha registrado una antesala con los restos
próximos entre sí).
52 Corrales, 1997-1998, 92.
53 Romero, 1995, 195-222; id., 2001, 278.
54 Gozalbes, 1986, 107.
55 Perdiguero, 1995-96, 125 ss. 56 Ibidem, 155.
MANUEL ROMERO PÉREZ
de un molino giratorio de galería acanalada (meta de 0,9 m
en su base y una altura de 0,7 m, apertura cuadrada en su
vértice de 9 cm de lado). Además se ha identificado la cella
olearia y dos labra de 4,5 m3. La longitud del prelum se pue-
de calcular en unos 9,5 m. Lamentablemente la ausencia de
contrapeso no nos permite identificar con certeza si se tra-
taba de una prensa de tornillo o de cabrestante. La relación
con la producción oleícola no ofrece dudas, tanto por las ca-
racterísticas estructurales de la prensa, como por el hallazgo
de aceitunas carbonizadas durante la excavación en contexto
estratigráfico. Además es el único yacimiento de esta rela-
ción en el que se han documentado fragmentos de ánforas
Dressel 20, lo que permite suponer que al menos una parte
de su producción se orientaba al comercio a larga distancia56.
V.2.Villa del Cortijo Robledo.
Villa excavada en 2008 en toda su extensión, se locali-
za a 700 m al oeste de las instalaciones descritas en Aratis-
pi. Tras las intervenciones arqueológicas, que han afectado
a la totalidad del yacimiento, se han podido diferenciar la
pars fructuaria y la pars urbana de la uilla. Dentro del pri-
mer sector, al noroeste del conjunto, se han registrado los
restos de dos piletas en batería en cotas descendentes (po-
siblemente para realizar labores de decantación), una de
ellas se ha conservado íntegramente y presenta una capa-
cidad de 1.800 l. La denominada por sus excavadores hab.
13 ha sido identificada como el torcularium de la uilla,
aunque solo ha conservado el relleno de nivelación de su
pavimento. El lapis pedicinorum (para encaje de arbores de
30 por 20 cm) apareció desplazado en la cota superior del
yacimiento. También se han excavado espacios amplios y
abiertos en los que ha aparecido un número importante
de dolia, algunos de ellos encastrados en el suelo, lo que
ha permitido su posible identificación como cellae olearia.
Esta fase constructiva de la uilla se desarrolla cronológica-
mente entre los siglos I y II d.C. Los datos arqueológicos
indican un aprovechamiento de las instalaciones oleícolas
(con ciertas remodelaciones) hasta las postrimerías del si-
glo IV o principios del V, a diferencia del caso anterior
donde cesa la producción a finales del II d.C. (lám. 3).
VI. YACIMIENTOS EN EL ENTORNO DE LA LA-
GUNA DE FUENTE DE PIEDRA.
Para completar este estudio llamaremos la atención
sobre el elevado número de yacimientos arqueológicos de
PRODUCCIÓN OLEÍCOLA DURANTE LA ANTIGÜEDAD EN LA DEPRESIÓN DE ANTEQUERA…
Lámina 3. Ortofoto de los dos edificios de la uilla del Cortijo Robledo, Antequera, Málaga (fot. T.I.A.).
época romana que se han relacionado con la producción
oleícola en el entorno de esta laguna de agua salada. Se lo-
caliza al norte de la depresión de Antequera y, en el estado
actual de la investigación, no podemos relacionarla de ma-
nera fehaciente con algún vicus ignotum o con alguno de
los municipios romanos conocidos. En este sentido diver-
sos investigadores57 han interpretado los restos aparecidos
en: VI.1. La Doctora (Piletas y un contrapeso); VI.2. La
Torquilla: contrapeso; VI.3. La Vicaría: molino, tipo mola
olearia. VI.4. Los Corrales: Lapis pedicinorum y posible
pavimento de un torcularium; VI.5. Las Rosillas: Lapis pe-
dicinorum; VI.6. Navahermosa: Lapis pedicinorum; VI.7.
Cerrillo Sánchez58: labrum y dolia encastrados.
VII. CONCLUSIONES.
El elevado número de restos de prensas oleícolas
en los yacimientos arqueológicos de época romana en
la Depresión de Antequera atestigua la gran extensión
57 Gozalbes – Muñoz, 1986, 20-23; Loza, 1982-1983, 191-200;
Corrales, 1987-1988, 94; Recio, 2007, 547; Romero, 1998, 128-129.
58 Medianero – Tellería, 1988, 249.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 393
de la oleicultura en este territorio, incluso en zonas de
las que hoy ha desaparecido por completo, aunque si-
gue representando el 33,5% de la superficie cultivada en
su término municipal (fig. 3). Aunque este estudio se ha
centrado principalmente en la uillae del ager anticarien-
sis y singiliensis (24 uillae) el número es mucho mayor
(41 uillae59) si nos extendemos a la totalidad del marco
geográfico antequerano. Posiblemente esta importante
concentración de yacimientos, con estas características,
se deba más a unas líneas de investigación específicas
que a una especialización o diferenciación sustancial con
otros territorios de similares características físicas en la
Bética, la única nota diferenciadora podría ser la privile-
giada localización de estos municipios con respecto a las
principales vías de comunicación, lo que evidentemente
supone un valor añadido para la comercialización de un
producto como el aceite. En cualquier caso lo que si que
podemos afirmar, de manera categórica, es que el cultivo
del olivo en la “Depresión de Antequera” se fundamentó
en una explotación extensiva, al menos en toda la zona
59 Romero, 1998, 128-129.
394 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 MANUEL ROMERO PÉREZ

Figura 3. Localización de las villas oleícolas en la depresión de Antequera (dib. según M. Romero).

Lámina 4. Molinos rotatorios para molturar la aceituna en la depresión de Antequera: El Gallumbar, Batán Alto y Arroyo del Gallo (fots. M.
Romero/T.I.A./Aratispi S.L.).

de su vega, posiblemente se compaginaba con el cultivo
de cereales y pastos para la ganadería en las calles resul-
tantes60.
En la mayoría de los casos las instalaciones oleícolas
de estas uillae se construyen en laderas suaves. Los tor-
cularia se sitúan en las cotas más elevadas y aprovechan
el desnivel para dotar de más eficacia los contrapesos y
para ir decantando el aceite obtenido del prensado (di-
versas piletas, dolia o ambos elementos). Como sistema
de molturación previo al prensado se utilizaron los mo-
linos rotatorios cilíndricos, práctica generalizada en la
60 Así en un olivar tradicional las calles de olivo presentan una
separación de unos 12 m frente a los 8 x 8 o 8 x 6 m de la retícula actual.
Bética61 (lám. 4). En la totalidad de los torcularia que se
han podido registrar los lapidis pedicinorum están des-
tinados a albergar cuatro arbores traseros (oscilan entre
25 y 35 cm), sin stipites de apoyo. El pavimento por ex-
celencia de estas salas de prensado es el opus spicatum,
como ya hemos señalado sus características antidesli-
zantes lo convierten en la superficie más segura para
trabajar con aceite y agua. Los labra son el principal
elemento, aunque no el único, para realizar la decanta-
ción. El tamaño de la viga o el prelum oscila entre lo 5,7
y los 9,5 m de longitud. En un número importante de
61 Peña, 2010, 218.
PRODUCCIÓN OLEÍCOLA DURANTE LA ANTIGÜEDAD EN LA DEPRESIÓN DE ANTEQUERA…
villae que han sido objeto de excavación se han podido
identificar estancias relacionadas con el almacenamien-
to del aceite en dolia (cella olearia).
Más problemas de interpretación ofrecen los contra-
pesos que se han documentado en nuestra comarca (lám. 5).
La mayor parte de los contrapesos localizados en Ante-
quera son piezas paralelepípedas realizadas en areniscas
locales (predominan las procedentes de las canteras singi-
lienses de Pinedilla, también hemos podido registrar una
cantera situada en el municipio de Alameda, con las hue-
llas de extracción de este tipo de contrapesos62) (lám. 6).
Su tamaño oscila entre 100 y 140 cm de altura, y entre 90
y 110 cm de diámetro. La mayoría de los casos presentan
los restos de encajes laterales, casi siempre en forma de
cola de milano que ocupan, total o parcialmente , la al-
tura de la pieza, se prolongan por el plano superior hasta
llegar a su eje, donde nos encontramos con una hendi-
dura, la mayoría de las veces cuadrada, de unos 4-5 cm
de profundidad. Si aceptamos que la aparición de la per-
foración cuadrada o circular en la cara superior del con-
trapeso indica que el mecanismo de accionamiento de la
prensa de viga es de tornillo,63 resulta que la totalidad,
salvo el caso de la “uilla de la Quinta”, de las prensas que
aquí presentamos funcionarían con este mecanismo.
No obstante, llama nuestra atención que en los tres
casos, que podemos asegurar, sin reservas, que se uti-
lizó el mecanismo de accionamiento de tornillo: “Ga-
llumbar”, “Villa romana de Valsequillo 01” y “Club
de Golf” (son contrapesos de cuerpo cilíndrico, sin
ningún tipo de entalles laterales, rematados de forma
troncocónica en su extremo superior sonde se inserta
la perforación para el tornillo) las cronologías sean ex-
clusivamente altoimperiales. Podríamos aceptar que es
a partir del siglo III d.C. cuando aparecen contrapesos
de mayores dimensiones, con entalles laterales para
una mayor estabilidad de la viga, si que esto implique
la sustitución de un mecanismo de tornillo por uno
de torno. “La Quinta” sería, desde luego, una excep-
ción ya que se trata de un contrapeso de torno64 que se
inserta en la fosa de maniobra tras una remodelación
62 Se trata del yacimiento denominado “Peñón de las Salinas”
inédito, donde pensamos que se realizó extracción de bloques de
caliza para realizar contrapesos de prensas. Parecen un intento de
modelaje y tallado de la pieza, que se abandona por fallos en la veta.
Descubrimiento y documentación facilitada por los arqueólogos
Luis Efrén Fernández y José Manuel Compaña, desde aquí quiero
expresarles mi agradecimiento.
63 Peña, 2010, 70.
64 En el África romana, salvo en la provincia Tingitana, se
mantiene el uso del cabrestante hasta época bizantina al igual que en
Istria (Dalmacia); Peña 2010, 44-45.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 395
de la uilla en pleno siglo IV d.C. Otras hipótesis, que
no encaja con la interpretación de este tipo de con-
trapesos en los cuadros tipológicos de J.-P. Brun65, es
la que nos llevaría a datar cronológicamente las pren-
sas de viga y tornillo en los dos primeros siglos de
nuestra era, y aceptar la reconstrucción que propone
Gil Montes66 para los contrapesos de entalles laterales,
prolongados por una hendidura en su plano superior.
Esto supondría que las prensas de tornillo comienzan
a sustituirse por las de cabestrante o torno a partir del
siglo III, hasta llegar al Medievo en el que se vuelve a
imponer el accionamiento de estas prensas mediante
tornillo (fig. 4). Nada podemos asegurar con rotun-
didad, sólo que en el siglo I d.C. los mecanismos de
tornillo se están utilizando en la depresión antequera-
na, que sus contrapesos evolucionan tipológicamente
(con la duda planteada de su evolución de tornillo a
torno o si bien lo que evoluciona es la propia tipología
de contrapeso de tornillo), y que aumentan de tamaño,
por tanto crece el volumen de prensado por lotes67.
En la mayoría de los casos el riesgo a errar en la
identificación de la prensas del ager singiliensis y anti-
cariensis como instalaciones oleícolas son mínimas. Las
características que identifican la producción oleícola en
un yacimiento son: 1. Restos de alpechín68, elemento
que por sus características químicas tiende a permane-
cer en diferente tipo de soportes. 2. Los mecanismos de
molturación previa al prensado: no están presentes en
65 Ibidem, figs, 8 y 9.
66 Gil, 1985
67 La fuerza ejercida sobre los capachos depende del peso
del prelum y del contrapeso (para una viga de las dimensiones del
Gallumbar podemos establecer una presión de 998 kg o, lo que es
igual, casi 20 kg por cm2). El diámetro de las fiscinae que se utilizaban
en el Gallumbar (según dimensiones y abombamiento del ara) podría
oscilar entre 0,80 y 1 m. Cada prensada completa procesaría un total
de unos 1500 kg de aceituna, por tanto el rendimiento sería de unos
300 l por prensado. 9000 l en un mes. 27.000 l en una buena temporada
procedentes de 135.000 kg de aceitunas. Si aplicamos los consejos
y fórmulas de Mattingly 1993. 439 y ss. ¿Qué extensión se necesita
para esta producción? Para ello necesitamos establecer analogías con
los sistemas de producción oleícola tradicional, muy diferentes de los
actuales. Así en un olivar tradicional las calles de olivo presentan una
separación de unos 12 m frente a los 8 x 8 u 8 x 6 m de la retícula
actual. La producción estimada por hectárea en almazara romana,
según nuestros cálculos, es de 505 kg de aceite por ha. Por tanto, según
esta hipótesis, en el Gallumbar se produciría durante cada temporada
el aceite procedente de unas 267 ha. Si estos cálculos de producción
se aplicaran al número de unidades de producción de aceite de época
romana que conocemos en la comarca de Antequera (alrededor de
50) necesitaríamos 13.350 ha dedicadas al cultivo del olivo con una
producción de, aproximadamente, 1.685.437 l de aceite en un año
óptimo. Dato que, aún pareciendo elevado, dista mucho de las 90.000
ha que en la actualidad se dedican a este cultivo.
68 Carrillo, 1997, 107; Peña, 2010, 48.
396 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 MANUEL ROMERO PÉREZ

Lámina 5. Tipología de contrapesos en la depresión de Antequera, Málaga: 1. Camino de Sillares; 2. El Gallumbar; 3. Villa romana de Valsequillo
01; 4. Arroyo Simones; 5. Chinchilla; 6. El Canal; 7. El Romeral; 8. Cortijo Los Álamos. 9. Camino del Castillón a Pinedilla; 10. Villa romana del
arroyo de Valsequillo; 11. La Quinta; 12. La Quinta con reposición de elementos perecederos (fots. y comps. M. Romero).
PRODUCCIÓN OLEÍCOLA DURANTE LA ANTIGÜEDAD EN LA DEPRESIÓN DE ANTEQUERA… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 397

Lámina 6. Cantera de contrapesos en Alameda, Málaga (fot. L. Efrén y J.M. Compaña).

las instalaciones vitivinícolas; 3. Los huesos de aceitu-
na, son frecuentes en las diferentes estancias alrededor
de los torcularia. 4. Los sistemas de decantación tam-
poco están presentes en las producciones relacionadas
con el vino y 5. Las analíticas de superficies de contacto
en piletas-dolia o materiales de construcción de las es-
tancias también nos pueden dar información sobre la
producción oleícola de estas uillae.
Con respecto a la posible comercialización de la
producción oleícola de estos territorios del interior con
otros mercados, a media o larga distancia, realizaremos
dos observaciones:
Elaborar aceite conlleva la construcción de es-
pacios específicos dentro de la pars fructuaria de la
uilla, que necesitan de planificación previa (sistemas
de prensado, de decantación, de almacenaje) y una in-
versión importante para unas instalaciones que solo se
utilizarán unos días año. ¿Es rentable que cada uilla
realice estas inversiones por separado aunque sea para
una distribución en el mercado local? En este sentido
el concepto de almazara andalusí, utilizada por los
propietarios de un territorio inmediato, para consumo
propio sería mucho más razonable desde el punto de
vista económico.
La proximidad geográfica de estas tierras del interior
con el puerto malacitano permitía un rápido y económi-
co traslado del aceite hacia la costa en odres de cuero. La
localización de los hornos anfóricos en la bahía malague-
ña para la elaboración de Dressel 20 puede estar directa-
mente relacionada con esta actividad oleícola del interior.
Por tanto, pensamos que estas uillae desarrollarían
una producción agroganadera, suficiente para su abas-
tecimiento y el de las principales ciudades de la zona
que capitalizaban el ager. Pero, como hemos expuesto,
398 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 4. Idealización de torcularium con prensa de viga y tornillo (dib. M. Romero y Producciones el Bosco).
el desarrollo intenso de la oleicultura, en unas tierras
especialmente productivas y con unas comunicaciones
excelentes nos está indicando una especialización en la
producción de aceite para su comercialización más allá
de los circuitos más próximos.
Algunas uillae son abandonadas a finales del siglo II
o mediados de la siguiente centuria. Este es el caso de las
uillae del “Gallumbar”, “Arroyo del Gallo” y “Valse-
quillo”, pero la mayoría ofrecen un abanico amplio, sin
interrupciones, desde la segunda mitad del siglo I d.C.
Hasta bien entrado el siglo V69.
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PRODUCCIÓN, EXCEDENTE Y MERCADO

DEL ACEITE EN EL ALTO GUADALQUIVIR
OLIVE OIL PRODUCTION, SURPLUS AND MARKET IN THE
HIGHER GUADALQUIVIR
José Luís Serrano Peña*

RESUMEN

En este trabajo analizamos los mecanismos de introducción de nuevos productos

excedentarios en la economía ibérica, orientada tradicionalmente al consumo local o co-
marcal. Avanzamos algunos resultados de un proyecto de investigación realizado en la
provincia de Jaén, el Alto Guadalquivir, donde por la vía de excavaciones de urgencia-
preventivas, se han estudiado varios aspectos del proceso de producción de aceite y vino
que demuestran una enorme pujanza del sector desde momentos tempranos del Imperio,
en un área de la Bética tradicionalmente definida como fuera del ámbito productivo.

Palabras clave: Aceite, vino, aristocracia, cultivos, almazara.

ABSTRACT

In this paper we analyze the mechanisms of introduction of new products in sur-

plus in the iberic economy, traditionally oriented to local or regional consumption.
Move some results of a research project in the province of Jaen, the Upper Valley of
Guadalquivir river, where by way of emergency and preventive excavations, we have
studied several aspects of the production of oil and wine that shows a huge strength of
the sector from early moments of the roman imperian, in the Betica area traditionally
defined as outside the sphere of production.

Keywords: Oil, wine, aristocracy, crops, oil mills.

I. INTRODUCCIÓN. a través del análisis de la cultura material. Los estudios

Durante muchos años la Historia Antigua se ha sus-
tentado sobre principios históricos que carecían de fun-
damentos suficientemente contrastados. Si la arqueología
nos ofrece alguna ventaja como método analítico, es pre-
cisamente su capacidad de contrastar hipótesis históricas
sobre la producción agrícola e industrial son sólo alguno
de estos aspectos, que el incremento de las actividades
de investigación arqueológica a lo largo de los últimos
decenios ha puesto en cuestionamiento. No cabe duda
de que la arqueología está sujeta a numerosos avatares
y circunstancias que debilitan su eficacia como método

* GIPAJ: Grupo de Investigación del Patrimonio Arqueológico de Jaén. E-mail: geparq@ono.com

402 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
de análisis, y en este aspecto, la profesionalización de la
práctica arqueológica ha generado un volumen de datos
en los que no siempre se puede discernir el grado de in-
vestigación aportado. Pero en cualquier caso, la práctica
profesional soporta hoy día gran parte del peso de la in-
vestigación en España, por lo que el énfasis que debemos
poner en el desarrollo de técnicas y metodologías aplica-
das es proporcional a la capacidad de renovación de sus
aportaciones históricas.
Dicho esto, el desarrollo de numerosos proyectos
de investigación subvencionados por la administración
autonómica en el campo del mundo romano en Anda-
lucía, han obtenido resultados limitados en la definición
de la producción y la conceptualización del mercado y
el comercio en el mundo romano. De hecho, hasta la fe-
cha, se siguen admitiendo conceptos tradicionales como
que la producción de aceite para la exportación se desa-
rrollaba esencialmente en el Guadalquivir Medio y Bajo,
donde se localizan los centros de producción de envases
regularizados para el transporte oficial de este produc-
to. Sin embargo, los últimos diez años de intervenciones
arqueológicas por la vía denominada de urgencia han
aportado un conocimiento renovador que rompe defi-
nitivamente una imagen reiteradamente recreada en la
historiografía.
La experiencia que presentamos se circunscribe a los
resultados de varios proyectos de investigación realiza-
dos en la provincia de Jaén, el Alto Guadalquivir, donde
por la vía de excavaciones de urgencia-preventivas, se
han estudiado varias aspectos del proceso de producción
de aceite y vino que demuestran una enorme pujanza
del sector en el mercado imperial, dentro y fuera de la
provincia Hispania1. Pero además podemos aportar evi-
dencias de cómo se introducen nuevos productos en una
economía indígena orientada tradicionalmente al consu-
mo local o comarcal. En definitiva se estudia el impacto
económico, social y cultural que el fenómeno de la ro-
manización tiene en el mundo tradicional indígena.
En los últimos años la investigación sobre la produc-
ción y comercio del aceite, vino y otros productos his-
panos ha ofrecido un importante volumen de datos que
inciden en aspectos que la historiografía conocía pero no
había sistematizado. Así, la producción ánforas de trans-
porte y su estudio en los alfares de origen y en los puntos
de recepción de la mercancía (Monte Testaccio y el limes)
han tenido un papel destacado en el análisis del mercado
imperial romano. En la ecuación que tiene como resul-
1 Proyecto I+D “Iberos y romanos en Jaén”, dirigido por
Manuel Molinos Molinos entre 2004 y 2006.
JOSÉ LUÍS SERRANO PEÑA
tado el comercio del aceite y vino hispanos, sin embar-
go, faltan algunos factores esenciales para cuadrarla. La
primera cuestión es la del crecimiento de la demanda de
productos y el mercado al que se dirigen. Y teniendo una
demanda establecida y en crecimiento, debe existir una
producción orientada a satisfacerla. La producción tiene
dos componentes fundamentales: la plantación y cultivo
de la materia prima, el olivo, y su transformación en un
producto exportable.
En este esquema, los agentes que participan en el pro-
ceso responden a motivaciones y orientaciones ideológi-
cas muy diferentes. Por un lado, la producción agrícola
se sustenta sobre mano de obra campesina, fundamen-
talmente libre, pero también sobre una clase emergente,
heredera de la aristocracia ibérica, y en proceso de roma-
nización. Esta clase, en la que no son ajenos elementos
foráneos, es la que detenta básicamente la propiedad de
la tierra. Por otro lado están los intermediarios y los pro-
ductores de envases de transporte, grupos fundamental-
mente urbanos con intereses comerciales. Y finalmente
debemos mencionar la administración imperial, como
demandante principal, pero también como reguladora
del proceso.
Este trabajo se fundamenta en la documentación
procedente del proyecto “Iberos y Romanos en Jaén”,
donde hemos podido estudiar en profundidad una serie
de intervenciones arqueológicas realizadas en la zona de
expansión urbanística de la ciudad de Jaén, sobre una su-
perficie de más de 1 millón de metros cuadrados, zona
que se catalogó a partir de 2003 como Zona Arqueoló-
gica de Marroquíes Bajos (ZAMB). Esta enorme super-
ficie condicionada arqueológicamente ha sido objeto de
investigación arqueológica desde el descubrimiento del
sitio arqueológico en 1994. La investigación de la ZAMB
mediante la fórmula de intervenciones de urgencia o pre-
ventivas se ha desarrollado con proyectos de cierta pro-
yección temporal y espacial, lo que ha facilitado obtener
una visión de conjunto de los resultados, además de cier-
ta homogeneidad en el planteamiento de los trabajos y
en los sistemas y criterios de de registro (Hornos et alii,
1999; Serrano y Cano, 2004; Castro, 2010).
La experiencia de la ZAMB se ha trasladado a otros
núcleos urbanos de la provincia de Jaén, como Martos,
donde la Zona Arqueológica del Polideportivo se viene
investigando en extensión desde principios de los años
90; o la Zona Arqueológica de la Vega Baja de Mengíbar
desde el año 2001. La investigación en todas estas zonas
ha ofrecido la posibilidad de estudiar el territorio de épo-
ca iberorromana desde una perspectiva espacial, ensa-
PRODUCCIÓN, EXCEDENTE Y MERCADO DEL ACEITE EN ALTO GUADALQUIVIR
yando metodologías de registro para grandes superficies,
de forma que los resultados ofrecen una renovada visión
de la estructura agraria en la antigüedad desde el punto
de vista arqueológico. El estudio del territorio mediante
una metodología arqueológica minuciosa, interviniéndo-
se sobre cada metro cuadrado edificable, amparado ello
en la normativa de protección de cada sitio, ha ofrecido
resultados con un grado de detalle inimaginable para los
proyectos que fueron dotados con amplios presupuestos
a lo largo de los años 80 y 90 del siglo pasado, los deno-
minados proyectos sistemáticos.
La investigación de estas zonas arqueológicas, y en
especial Marroquíes Bajos en Jaén, amén de otros sitios
arqueológicos a lo largo de la provincia, nos permite for-
mular algunas hipótesis sobre el origen del cultivo del
olivar en la Bética, su extensión y la naturaleza de la pro-
ducción de aceite y su mercado de destino. En parale-
lo a la producción oleícola, la introducción de la vid de
forma extensiva es también un producto que podemos
empezar a definir gracias a los datos arqueológicos. El
proyecto Iberos y Romanos en Jaén se planteó desde el
primer momento el origen de la producción de cultivos
propios de la cultura itálica y los mecanismos de intro-
ducción de esos productos. Los repetidos hallazgos re-
lacionados con productos de claro perfil excedentario y
escasa tradición indígena obliga a replantear el mapa de
las zonas tradicionalmente admitidas como productoras
a gran escala, y más allá, el concepto del mercado al que
van dirigidos estos productos.
En primer lugar, la agricultura ibérica de los siglos II y
I a.C. mantenía formas de trabajo, ordenación de los cam-
pos, tipos de productos y estructura de propiedad de la
tierra fundamentalmente tradicionales. A lo largo del Alto
Guadalquivir la estructura urbana basada en el oppidum
se mantenía casi intacta tras la conquista romana gracias a
la formulación de relaciones con Roma bajo la forma de
pactos, dedictio in fidem, que garantiza el pago de impues-
tos en moneda o especie, mientras que las comunidades
indígenas mantienen una relativa autonomía. Las prospec-
ciones realizadas a lo largo de la provincia de Jaén en el
marco del proyecto “El poblamiento ibérico en la campiña
de Jaén” dirigido por A. Ruiz y M. Molinos durante los
años 80 y 90 así lo demuestra. Los oppida siguen ocupados
sin apenas cambios hasta el siglo I d.C., mientras que el
territorio asociado a ellos no conoce ocupación rural has-
ta época flavia. Ello significa que la base económica sigue
siendo el cereal de secano (Ruiz – Molinos, 1993; 2007).
La vigencia del modelo nuclear ibérico se pone de
manifiesto cuando a lo largo del siglo II a.C. se coloniza
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 403
la depresión Víboras–Guadajoz-San Juan, en el subbético
giennense mediante poblados fortificados. Es decir, que
en plena conquista romana de la península, la aristocracia
ibérica mantiene el sistema tradicional de estructura polí-
tico-social, el oppidum, para acometer nuevos proyectos
de explotación territorial (Montilla et alii, 1989). La pre-
sión impositiva de Roma ocasiona este tipo de respuestas
indígenas orientadas a poner en cultivo nuevas tierras ce-
realistas. Pero el margen de libertad de gestión indígena
también permitió desarrollar estrategias excedentarias que
no se ajustan a ese modelo de colonización. Los conflictos
entre aristocracia y campesinado deben haber provocado
salidas que desembocan en la ruptura con el modelo aris-
tocrático tradicional, como puede haber sido la ocupación
directa del campo por el campesinado. A este modelo
parece responder algunas zonas de la provincia, como el
territorio inmediato de Giribaile, cerca de Linares, en el
distrito minero de Castulo (Gutiérrez, 2002) o el mode-
lo generado en el entorno del oppidum de Auringis (Jaén)
(Serrano, 2004a). La escasa complejidad del hábitat cam-
pesino es para nosotros un exponente de la ausencia de
propiedad de la tierra, que en cualquier caso seguiría en
manos de la aristocracia ibérica. Sin embargo, en el caso de
Auringis debemos añadir además un factor que incide en
el proceso de desarticulación de este sistema tradicional de
relaciones abierto tras la conquista romana y que supone
un foco de conflictividad social añadida.
Auringis, el antiguo oppidum ibérico en la ladera
norte del cerro de Santa Catalina en la actual Jaén parece
haber superado la Segunda Guerra Púnica en condicio-
nes más favorables que su vecino Puente Tablas, a unos
7 km al noreste. Este oppidum se abandona a comienzos
del siglo II a.C. como represalia romana por su supues-
to apoyo a la causa cartaginesa. Su población se dispersa
por la campiña próxima a Jaén, nutriendo un poblamien-
to nuclearizado alrededor de apenas tres sitios, aldeas de
menor tamaño, pero vinculadas a Auringis. Y parte de
esa población desplazada ocupa el campo inmediato a
estos pagus. La agregación de población vinculada a las
familias aristocráticas supone con toda probabilidad un
desequilibrio de recursos que se solventa incrementando
la superficie destinada a productos de consumo inme-
diato y a la producción de cereal. Entre las soluciones
que se proponen está la intensificación de la producción
mediante la tecnología del agua. Las técnicas aplicadas
son formas de explotación ya conocidas desde el periodo
Ibérico Antiguo (Ruiz et al., 2007).
El sistema se crea canalizando los principales arro-
yos para llevar agua hasta las terrazas de cultivo median-
404 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
te canales de gran longitud, acequias de riego y balsas de
retención de aguas en distintos puntos. El resultado es la
creación de un vasto y complejo sistema agrícola basado
en la intensificación agrícola mediante la irrigación. Los
productos identificados como propios de esta ocupación
del territorio en época republicana son cereales y legu-
minosas principalmente, es decir, productos básicos para
el consumo y supervivencia de la comunidad. La capa-
cidad de almacenaje de los campos de silos de cereales
hasta ahora documentados indica que la producción fue
muy reducida y ajustada el consumo casi inmediato y
sin posibilidad de producción de excedente, es decir, una
economía campesina básica de subsistencia. La intensi-
ficación agrícola sobre este modelo parece orientarse a
la producción de mayor volumen de cultivos para una
mayor población, y la generación de excedente de cereal
para el pago del stipendium, por lo que debemos suponer
que el trabajo se destinaba en parte a los campos de cereal
más allá de las zonas de huerta de Marroquíes Bajos.
Hacia el último tercio del siglo I a.C. el sistema tra-
dicional de explotación agrícola basado en el regadío y la
explotación directa del campo se interrumpe bruscamen-
te. El poblamiento basado en casas de zócalo de piedra
tradicionales y cabañas campesinas, la infraestructura de
canalización y distribución del agua, campos de silos,
y el resto de infraestructuras desaparecen, y con ello el
modo de vida campesino ibérico. Esta interrupción del
poblamiento es, además, violenta, a juzgar por los niveles
de destrucción documentados a lo largo de la ZAMB.
Desde ese momento, la huerta ibérica desaparece y bue-
na parte de la depresión de La Magdalena se convierte
en tierras de secano. Las causas de la desaparición de
esta forma de explotación ya han sido expuestas en otros
trabajos (Serrano, 2004a; 2004b; Ruiz et al., 2007). En
definitiva pensamos que la aristocracia en proceso de
romanización orientaría sus intereses hacia un mercado
emergente desde la época de César y sobre todo Augus-
to, como sería el de los productos destinados a la expor-
tación, olivo, vid y cereales. Y ello sería dirigido desde
los oppida indígenas bajo el pretexto de la exigencia de
Roma del pago de los impuestos en moneda o en espe-
cie, pero en los productos fijados por el Estado, esto es,
los que estratégicamente sirven para alimentar la pobla-
ción de Roma y abastecer el ejército, pero subyaciendo
criterios de enriquecimiento de la élites indígenas, que
rápidamente se manifiesta en un creciente lujo de sus re-
sidencias.
La reconversión de los campos de regadío al secano
pasaría por la expulsión de la población campesina allí es-
JOSÉ LUÍS SERRANO PEÑA
tablecida. Esta, asentada durante varias generaciones sobre
tierras escasamente aprovechadas, aunque vinculadas a los
pagus aristocráticos de Auringis, habría adquirido ciertos
derechos de explotación de la tierra. En este conflicto por
la tierra, el campesinado acabó siendo desplazado hacia
los núcleos de población externos al oppidum de Aurin-
gis (Santa Catalina y centro histórico del actual Jaén) y
que desde el siglo II a.C. se encontraban ocupados, como
El Cerro de la Virgen Blanca, Los Robles y Los Prados.
Estos núcleos serían pequeñas aldeas vinculadas a linajes
aristocráticos posteriores a la Segunda Guerra Púnica, que
controlarían pequeños territorios.
El interés por los productos de secano supone una
ventaja para el pago del stipendium, que ahora podría
hacerse con productos interesantes para el Estado, como
el aceite, y en menor proporción, cereal y vino. Pero
además es el propio Estado romano el que estimula la
reorientación de la producción y la monetarización de la
economía provincial, lo que en definitiva será un meca-
nismo de romanización efectiva, al incorporar las comu-
nidades indígenas a una estructura económica de amplia
proyección territorial.
En el contexto del Alto Guadalquivir la romani-
zación es un fenómeno político, social y cultural muy
tardío, si lo comparamos con el proceso de conquista y
la consolidación del poder romano. Aunque existen al-
gunas ciudades a las que se atribuye algún estatuto pri-
vilegiado, este nos es desconocido con claridad. Ese es el
caso de Castulo, Iliturgi, Isturgi y Obulco. Sólo a partir
de época augustea conocemos dos municipios de esta-
tuto definido, la Colonia Augusta Gemella Tucci, (Mar-
tos), y la Colonia Salaria (Úbeda la Vieja). El caso de
Auringis-Aurgi (Jaén) no es diferente. Su municipalidad
se produce con el decreto de Vespasiano, como queda
atestiguado en numerosos epígrafes de la ciudad (Gon-
zález – Mangas, 1991).
No cabe duda de que la especialización del territorio
aurgitano en la producción de aceite, un producto ca-
racterístico de la cultura itálica pero prácticamente ajeno
a la ibérica, se vería incentivado por la influencia de la
colonia romana en Tucci, la ciudad más próxima a Aurgi
por el oeste. La explotación del territorio por los colonos
siguiendo el modelo itálico de unidades de producción
familiares con residencia en el campo, poblando el terri-
torio con cientos de villae, al menos desde el cambio de
Era, sería un acicate para los indígenas que aspiraban a
integrarse en la cultura y sociedad romanas. Aún siendo
un acontecimiento probablemente posterior a la decisión
de reorientar la economía de Aurgi, la colonización en
PRODUCCIÓN, EXCEDENTE Y MERCADO DEL ACEITE EN ALTO GUADALQUIVIR
Tucci constituiría un potente y eficaz instrumento de
romanización e integración territorial de las comunida-
des indígenas de La Campiña de Jaén. Las aspiraciones
indígenas de superar el marco de relaciones con Roma
basadas en el stipendium, en cualquier caso, no se verían
colmadas hasta finales del siglo I d.C. con la municipali-
zación flavia. Es el momento en que se funda el Munici-
pio Flavio Aurgitano y la mayoría de los núcleos urba-
nos del Alto Guadalquivir se convierten en municipios
de derecho latino, incluso aquellos de escasa relevancia
urbana. Esta situación es extensible al núcleo mismo de
la producción aceitera bética, donde como ya anotaba
Remesal (1986), en el triángulo entre Hispalis, Astigi y
Corduba no existen municipios hasta época flavia.
Así, la cuestión que se plantea es que desde finales del
siglo I a.C. hasta finales del siglo d.C. se introdujo, desa-
rrolló y consolidó en la Bética el mercado del aceite desti-
nado a la exportación. Debemos considerar que la mayor
parte de la producción se destinaría al mercado exterior,
dada la escasa repercusión que el olivo y el aceite tienen en
la cultura tradicional indígena. Y aunque podemos discu-
tir el grado de romanización en el Guadalquivir Medio y
Bajo, no nos cabe duda por las evidencias arqueológicas,
de que el Alto Guadalquivir mantenía vigentes las estruc-
turas políticas y sociales tradicionales indígenas.
En ausencia de municipalización efectiva, quien so-
portó la implantación y desarrollo de la estructura eco-
nómica basada en el aceite, cereales y vino para la expor-
tación fue la aristocracia ibérica en vías de romanización,
es decir, quien detentaba los medios de producción agra-
rios, la tierra. En ausencia de municipalización, hemos
de entender que el campesinado urbano de los oppida
de la campiña de Jaén eran dependientes, o si se prefiere,
clientes de las distintas familias ibéricas, pero que, aun-
que ocuparan la tierra, no detentaban su propiedad.
El desarrollo de este vasto mercado alrededor del
negocio del aceite ha sido expuesto en los trabajos de
Ponsich (1974; id., 1979; id., 1987), Remesal (1986), Chic
(1994), Sáez (1987; id., 1991) y otros autores que defi-
nen el triángulo Hispalis-Astigi-Corduba como el área
donde se localizan los principales centros productores de
ánforas de transporte marítimo, los principales puertos
de embarque y un curso de agua navegable permanente.
Quizá, desde el punto de vista arqueológico, el trabajo de
mayor envergadura realizado en el valle del Guadalqui-
vir sean las campañas de prospección de M. Ponsich en
los años 80 del siglo XX. Los cuatro tomos publicados
abarcan desde la desembocadura del Guadalquivir hasta
el Alto Guadalquivir, en Jaén, donde el valle se estrecha,
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 405
en el entorno de Isturgi (Andújar). Los trabajos han re-
velado la existencia de cientos de sitios arqueológicos de
diversa tipología, cronología y funcionalidad, lo que ha
permitido definir la zona productora de ánforas y los
puertos de embarque. Pero esos trabajos también reco-
gen datos sobre la distribución de las almazaras a lo largo
del valle, y aunque las evidencias no siempre se anotaron
con la precisión necesaria para definir claramente estas,
creemos que son suficientemente significativas.
A partir de los datos recogidos en los tres primeros
tomos publicados, los que se refieren al valle del Gua-
dalquivir, podemos deducir algunas cuestiones sobre
la producción de aceite. En el Tomo I se identifican un
total de 41 almazaras, sobre una superficie de trabajo de
unos 2000 km2. En el Tomo II se identifican 64 almazaras
en unos 1500 km2. Finalmente, en el Tomo III, el que se
ocupa del espacio entre las provincias de Córdoba y Jaén,
unas 30 almazaras sobre una superficie de unos 750 km2.
Resulta evidente que la zona del Alto Guadalquivir es la
que presenta menos evidencias arqueológicas de almaza-
ras, aproximadamente la mitad de las que tiene el Tomo
II, el área definida como de máxima producción de aceite,
lo que ha dado lugar a considerar el Guadalquivir Medio
como la zona productora de aceite por antonomasia y ha
dejado a la zona de Jaén al margen de ese fenómeno eco-
nómico. Y eso que ello ha provocado no pocos conflictos
a la hora de interpretar las fuentes, ya que si no se produce
una cantidad significativa de aceite allí era debido a lo que
los agrónomos consideraban como suelos poco apropia-
dos para ese cultivo (Colum., V, 8,5; Cato, agr., 6,2; Varro,
rust., 24, 1-2; Plin., nat., XV, 20). Y sin embargo, el olivar
está presente desde hace más de doscientos años en este
territorio en superficies extensas y suelos variados. Así
que esta contradicción se ha resuelto tradicionalmente ex-
plicando que la navegabilidad del Guadalquivir marcaba
el área de producción en la Antigüedad. A ello hay que
añadir la lectura que Ponsich hace de los sitios localizados
en Jaén, como simples abrigos o sitios que difícilmente
pueden identificarse como villae al modo itálico, es decir,
con manifestaciones arquitectónicas relevantes, presencia
de materiales nobles como columnas, mármoles, estucos,
etc., y evidencias de pars urbanas con complejos termales,
por ejemplo (fig. 1).
Ahora bien, los trabajos que se han desarrollado en
Jaén en los años 80 y 90 del siglo XX ofrecen una visión más
compleja de este territorio. Si tomamos como referencia el
Tomo III de Ponsich, hemos de anotar en primer lugar que
la superficie analizada es sensiblemente menor que la de los
Tomos I y II. Ello quiere decir que proporcionalmente el
406 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 1. Distribución de almazaras a lo largo del Guadalquivir (a partir de Ponsich, 1974, figs. 4, 17, 42, 88; id., 1979, figs. 6, 26, 56; id., 1987, fig. 5, 9, 11).
Alto Guadalquivir podría albergar una cantidad similar de
almazaras a las del eje Hispalis-Astigi-Corduba. El factor
geográfico también es significativo, porque la prospección
de Ponsich se ajusta al valle del rio, de forma que ya en la
provincia de Jaén la muestra se limita a una estrecha super-
ficie de apenas 5 km. Posteriores trabajos de prospección
superficial sobre áreas ya revisadas por el equipo de Pon-
sich demostraron que la densidad de sitios arqueológicos es
mucho mayor que el propuesto, y que la ocupación del te-
rritorio en época romana es muy intensa en esta zona, tanto
que debemos pensar que el modelo de explotación de La
Campiña se basa en el pequeño campesinado (Castro, 1998;
Ruiz et alii, 1992; Choclan y Castro, 1988). Entre la canti-
dad de sitios catalogados se identifica un número importan-
te de almazaras. La conclusión es que el Alto Guadalquivir
es una zona intensamente poblada y romanizada a partir de
época flavia, en consonancia con el resto del Valle Medio
y Bajo, y donde la presencia de almazaras es similar a la de
otros puntos de la Bética.
La ausencia de evidencias arqueológicas de gran re-
levancia arquitectónica habrá de ser puesto en relación
JOSÉ LUÍS SERRANO PEÑA
con las particularidades de los territorios explorados y
las formas en que esos restos afloran a superficie. Y en-
tre ellas debemos destacar que las pruebas arqueológicas
más significativas que aparecen resaltadas en los trabajos
de Ponsich tienen que ver con la localización de grandes
centros de producción de ánforas Dressel 20-23 o la pre-
sencia de grandes estructuras de opus caementicium, in-
terpretadas frecuentemente como evidencias de “balsas
de decantación de aceite”.
La concentración de almazaras en Aurgi, a más de 150
km de la zona tradicionalmente definida como producto-
ra de aceite, y a unos 35 km al sur del río Guadalquivir, en
un tramo supuestamente no navegable plantea una con-
tradicción frente a la corriente histórica tradicional. Pero
este tramo del rio podría ser navegable, al menos estacio-
nalmente, hasta Castulo, como apuntan los datos arqueo-
lógicos referidos a un posible portus allí, sobre el rio Gua-
dalimar (Blázquez – García-Gelabert, 1994). La distancia
más corta hasta el Guadalquivir desde Aurgi sería hacia el
norte, siguiendo el curso del rio Guadalbullón, que des-
emboca justo en la confluencia con el Guadalimar, en un
PRODUCCIÓN, EXCEDENTE Y MERCADO DEL ACEITE EN ALTO GUADALQUIVIR
punto estratégico en el que se localiza el enclave de Iliturgi
Forum Iulio (Poveda – Benedetti, 2007). Por otro lado, de
Castulo procede un documento epigráfico de trascenden-
tal importancia para el tema que nos ocupa, la producción
de aceite. El Rescriptum Sacrum de Re Olearia (González
y Mangas, 1991, n.º 90), hacia época de Adriano, parece
un documento dirigido a regular la producción y venta
del aceite que afecta a los ciudadanos castulenenses, y es
posible que tuviera implicaciones sobre la región, espe-
cialmente en relación con la annona. Lo interesante y a
destacar del documento es precisamente su hallazgo en un
sitio alejado más de 150 km de las zonas hasta ahora con-
sideradas productoras por excelencia.
Creemos, por tanto, que el comercio del aceite desde
época augustea fue un fenómeno generalizado al ámbito
de la Bética, y que la plantación de olivos, la construc-
ción de almazaras y el comercio del aceite estaban exten-
didos a toda la provincia. ¿Cuál es entonces la verdade-
ra naturaleza del Guadalquivir Medio en este sistema?
Debemos pensar que la navegabilidad del río establece
unas condiciones propicias para localizar los puntos de
concentración de mercancías, su embalaje en ánforas re-
gulares –Dressel 20– y su embarque. Es decir, una zona
de claro perfil administrativo y comercial, donde se ce-
rrarían los tratos de compra-venta y se fiscalizaría el pro-
ducto. En esta situación, el eje Hispalis-Astigi-Corduba
es un ámbito pequeño para la ingente cantidad de acei-
te transportado a Roma y las provincias de la frontera.
Pero también es un ámbito pequeño si tenemos en cuen-
ta la distribución de almazaras fuera de ese triángulo. El
caso de Aurgi no creemos que sea una excepción, sino
un ejemplo, una muestra de la realidad económica de la
provincia Bética hacia el cambio de Era. Pero en el desa-
rrollo del olivar y la producción de aceite debemos ma-
tizar dos momentos bien diferentes. Uno primero, desde
el inicio de la plantación, que hemos de considerar de
forma generalizada para época del Principado hasta épo-
ca flavia, caracterizado por la introducción en el mercado
de las élites indígenas. Y un segundo momento desde la
municipalización flavia hasta finales del siglo II, e inclu-
so mediados del III, caracterizado por la introducción en
el mercado del campesinado libre.
El problema de la investigación sobre el aceite en el
valle del Guadalquivir es la inexistencia de cronologías
para las almazaras localizadas en los trabajos de campo.
En un periodo de producción de aceite que puede en-
marcarse entre mediados del siglo I a.C. y mediados del
siglo III d.C. es indispensable conocer el ritmo de im-
plantación del olivar y la industria derivada del aceite.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 407
La cuestión es fundamental, porque si extrapolamos el
modelo que conocemos para Aurgi tendríamos por lo
menos dos momentos bien diferenciados. Uno de intro-
ducción a gran escala del cultivo y construcción de las
primeras industrias extractoras hasta el periodo flavio.
Y otro posterior, desde época flavia hasta el siglo III, de
consolidación de la estructura de exportación de aceite
y diversificación de la producción a lo largo de la Bé-
tica. ¿Cómo podríamos identificar estos dos momentos
de producción a lo largo del valle del Guadalquivir? La
cuestión no es fácil. Las pocas excavaciones realizadas
con el objeto de identificar el proceso de plantación y
otros fenómenos agrícolas asociados nos deja sólo el
campo industrial como vía de interpretación. Las alma-
zaras excavadas hasta la fecha no son tan abundantes
como podría parecer a partir del elevado número de estas
localizadas en prospección en el valle del Guadalquivir.
La mayoría de los sitios excavados hasta el momento co-
rresponden a establecimientos campesinos de tipo medio
y grande, es decir, villae en cuyas evidencias arqueológi-
cas la pas urbana sigue siendo el sector mejor conocido.
Debemos pues volver a las fuentes originales de in-
formación arqueológica, los trabajos de Ponsich. En
sus trabajos se identifican fácilmente aquellas almazaras
que se distinguen por su volumen de producción. Así,
los contrapesos pueden ser el indicador más fiable para
su identificación. De entre estos, casi siempre resultan
destacados aquellos que por sus dimensiones llaman po-
derosamente la atención del equipo de prospección. De
esta forma, normalmente se identifican los contrapesos
de gran tamaño, de los que en algunos casos se dan las
medidas: 1,20 x 1 m, por ejemplo, mientras que el resto
se identifican como contrapesos “normales”, es decir, y a
juzgar por las fotografías aportadas, contrapesos de me-
nos de 500 kg de peso. En nuestra lectura, las distincio-
nes de los dos tipos de contrapesos, e incluso la identifi-
cación de almazaras por otros elementos sin presencia de
contrapesos, obedece a una realidad diacrónica de la es-
tructura económica creada alrededor del olivo: que exis-
tió una evolución del patrón explotador, uno primero de
carácter industrial y sustentado por las aristocracias lo-
cales, y otro posterior, artesanal y campesino, sustentado
en la unidad de producción campesina por antonomasia,
la villa, en sus variados tamaños u formas. La mayoría de
los contrapesos identificados en los trabajos de campo
responden a esa segunda forma de explotación. En otras
palabras, la construcción de las almazaras equipadas con
contrapesos de un tonelaje alrededor de 4000/5000 kg,
de forma aislada o en batería, se producen a partir de la
408 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
necesidad de prensar una cantidad ingente de aceitunas
durante un periodo de tiempo muy corto, mientras que
los contrapesos de bajo tonelaje, alrededor de 500 kg, o
sistemas de prensado artesanales obedecen a produccio-
nes pequeñas, o lo que es lo mismo, a la cosecha de una
unidad campesina familiar. Los trabajos de prospección
en La Campiña de Jaén demuestran que la extensión de
las propiedades campesinas a partir de época flavia os-
cila entre las 50 ha propuestas para el entorno de Aurgi
o la depresión Priego-Alcaudete, las 25 ha del entorno
de Atalayuelas, e incluso las 9 ha del valle del río Torres
(Choclán – Castro, 1988), lo que demuestra que, salvo
excepciones, el territorio del alto Guadalquivir acogió
una ocupación campesina atomizada con propiedades
medias o pequeñas. A estas propiedades orientadas al
autoconsumo corresponden modestas producciones de
aceite, por lo que son innecesarias las grandes almazaras.
Sólo una parte de la producción se vendería o se destina-
ría al pago de impuestos.
Si admitimos que durante una fase temprana de im-
plantación del olivar entre el final de la República y épo-
ca Julio-Claudia se produjo una cantidad importante de
aceite, debemos entender que el proceso de plantación
del olivar fue un fenómeno que se iniciaría en época re-
publicana, y que empezaría a producir sus frutos signi-
ficativamente en época augustea, con plantas de unos 25
años de antigüedad. La política de plantación de olivos
y construcción de almazaras sería un acontecimiento
común a la Bética, porque este tipo de almazaras apa-
recen desde Sevilla hasta Jaén. Y tanto en el triángulo
Hispalis-Astigi-Corduba como en la campiña de Jaén,
la municipalización efectiva es un proceso muy tardío,
como demuestra que en el Alto y Medio Guadalquivir,
en las campiñas de Jaén y Córdoba (Choclan, 1988; Cas-
tro, 1989; id., 1998; Carrillo, 1991, id., 1998; Ruiz et al.,
1992), la urbanización del territorio mediante villae es
un fenómeno flavio, salvo las excepciones coloniales.
Así pues, la primera fase de la producción de aceite
bético se realiza sobre un territorio provincial escasa-
mente urbanizado, dado que la mayoría de los munici-
pios del triángulo Hispalis-Astigi-Corduba se fundan en
época flavia, como ya observó J. M. Remesal (1986), pero
donde las aristocracias locales tienen tal fuerza económi-
ca que arrastran a las comunidades que lideran hacia un
proyecto de futuro basándose en la demanda del Estado
romano, ya que el nivel de demanda de las poblaciones
indígenas aún sería muy bajo y no existiría una cultura
de la alimentación al estilo itálico. Es durante esta fase
inicial de la producción cuando se puede constatar el fe-
JOSÉ LUÍS SERRANO PEÑA
nómeno de la rápida introducción de la cultura itálica en
la provincia. Es el momento del despegue de los alfares
de terra sigillata de Isturgi (Los Villares de Andújar),
Granada y Málaga, y de la demanda de este tipo de pro-
ducto de cierto lujo. Pero el alfar de Andújar distribuirá
su producción en el Guadalquivir Medio-Bajo en época
Julio-Claudia, y sólo en las Campiñas de Córdoba y Jaén
a partir de época flavia (Roca, 1998). Pero además, es en
el periodo Julio-Claudio cuando se produce una acelera-
da monetarización de la economía provincial.
En el Alto Guadalquivir, la posible concesión de es-
tatutos privilegiados a determinadas ciudades (Cortijo
Cerezo, 1993) no implicó transformaciones significati-
vas en el territorio. Los trabajos de campo realizados en
el territorio de muchas de ellas (Montilla, 1990; Lagunas
et al., 1991; Castro, 1998; Serrano et al., 1990; Ponsich,
1987) demuestran que su hinterland se urbanizó sólo a
partir de época flavia o final de julio-claudia. Sólo el te-
rritorio de la Colonia Augusta Gemella Tucci presenta
formas de ordenación del territorio al modo itálico, con
asentamientos rurales desde principios del siglo I d.C.
En este sentido, toda la historiografía tiende a reconocer
la pervivencia del sustrato indígena al ritmo del proceso
de municipalización, al menos hasta época julio-claudia,
para el Guadalquivir Medio-Bajo y flavia para el Alto
Guadalquivir.
II. LAS FASES DE LA IMPLANTACIÓN DEL
OLIVAR.
Las evidencias arqueológicas indican que la planta-
ción masiva de olivos se produjo desde el Principado.
Hemos de suponer que la plantación se realizó a partir
de grandes viveros que durante varios años produjeron
una cantidad ingente de plantas para ser trasplantadas a
lo largo y ancho de los territorios indígenas, en algunos
casos desplazando a la población y a los cultivos tradi-
cionales de huerta. ¿Cuánto tiempo necesita una plan-
ta para madurar en el vivero? ¿Cuándo se trasplanta?
¿Cuánto tiempo pasó hasta que produjeron una cantidad
significativa de aceitunas? A pesar de los datos que apor-
tan los agrónomos romanos, no tenemos pruebas claras
de la duración de este proceso, pero sí evidencias de que
se produjo y datos indirectos de su duración. Así, en los
alrededores de Auringis, junto al emplazamiento de Los
Robles, se eliminaron los campos irrigados tradicionales
de la cultura ibérica y a finales del siglo I a.C. se realizó
una extensa plantación en una porción de terreno de lo
que hemos interpretado como un seminarium de olivos
PRODUCCIÓN, EXCEDENTE Y MERCADO DEL ACEITE EN ALTO GUADALQUIVIR
(Serrano et al., 2005). La parcela sigue la orientación de
las curvas de nivel, es decir, de suroeste a noreste, y en
el registro arqueológico aparecen como extensas alinea-
ciones de hoyos cuadrangulares de unos 0,50-0,60 m de
lado, y otro tanto de profundidad, excavados a intervalos
regulares de 2 m de este a oeste y 1,5 m de sur a norte.
El campo tiene unos 200 m de longitud y unos 100 m de
anchura, y aparece claramente limitado por el este por
el curso del arroyo El Molinillo, uno de los principales
cauces de agua dulce de la depresión La Magdalena. La
flotación de los sedimentos recogidos en excavación no
permite saber claramente el cultivo que acogían, aunque
sí lo que se cultivaba con anterioridad, siendo evidente la
presencia de leguminosas y cereal. Pero por otro lado, y
puesto que el campo cultivado se superpone y elimina las
acequias de regadío, no puede corresponder a cultivos de
ambiente húmedo tipo frutales, y para otros cultivos ar-
bóreos la distancia entre hoyos de plantación y el tamaño
es excesivamente pequeño. Los cientos de hoyos excava-
dos contienen cerámica de tipo ibérico, así como frag-
mentos de terra sigillata itálica, lo que los fecharía como
pronto entre el último cuarto del siglo I a.C. y el primer
cuarto del siglo I d.C. La densidad y número de plan-
tas sugiere un proceso acelerado de plantación de olivos,
que se trasplantan a lo largo de los campos vinculados a
Los Robles, en el sector de Marroquíes Bajos, a unos 3
km al norte del asentamiento iberorromano de Auringis.
Los estudios paleobotánicos que se desarrollaron des-
de el proyecto I+D Iberos y Romanos en Jaén, realiza-
dos por Oliva Rodríguez Ariza y Eva Montes, indican un
proceso de plantación de olivos en un nivel de domesti-
cación bajo, posiblemente acebuche, una planta silvestre
tradicional en la zona que ya está presente en los niveles de
ocupación de la ZAMB desde el Neolítico Medio, aunque
sólo para un consumo marginal del fruto. En cualquier
caso, las aceitunas que se identifican en las almazaras son
ya variedades desarrolladas de alta producción, mientras
que las analíticas demuestran una escasa presencia de acei-
tunas en los contextos de hábitat tardoibérico en Marro-
quíes Bajos (Rodríguez y Montes, 2007).
Desde que se trasplanta el olivo hasta que alcanza un
tamaño suficiente como para producir una cantidad sig-
nificativa de aceituna, estimamos un periodo de 10 a 15
años, por lo que si el proceso de creación de semilleros
y plantación duró un periodo de unos 20 años, debemos
considerar que hacia el cambio de Era ya se estaba pro-
duciendo una cantidad importante de aceituna, con una
superficie plantada que se extendería por amplias zonas
del territorio de Aurgi. Estas plantaciones y el volumen
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 409
de la cosecha crecerían exponencialmente, al menos has-
ta abarcar una superficie enorme, por no decir todo el
territorio del asentamiento. Pero también sabemos que
el cultivo fue extensivo y no intensivo gracias a la docu-
mentación arqueológica. En los más de dos millones de
metros cuadrados excavados en la ZAMB no se han lo-
calizado zonas donde el olivo sea monocultivo. Aunque
la documentación no siempre ha sido suficientemente
clara, en determinados sectores se ha podido compro-
bar que los hoyos de olivos aparecen de forma irregular,
con cierta alineación, cada 15/20 m entre ellos (Serrano
et al., 2001), lo que entraría en la distancia estimada que
el agrónomo Columela propone (De arboribus 17,3). En
cualquier caso, la densidad de olivos apunta a un cultivo
extensivo que coloniza tierras que antes eran de regadío,
antiguos humedales, y suelos arcillosos de escasa com-
posición orgánica. No podemos calcular el número de
olivos por hectárea con datos arqueológicos precisos,
porque el carácter fragmentado de muchas de las inter-
venciones arqueológicas no facilita el recuento, aunque
podemos deducirlo a partir de aquellas de mayor exten-
sión realizadas en los viales donde se han documentado,
estableciendo un promedio de 25/35 olivos por hectárea
(Serrano et al., 2011). Con esa densidad de olivos plan-
tados la producción no sería muy alta, a no ser que la
colonización de olivos fuese muy amplia, conviviendo
con otros cultivos de secano como el cereal y la vid.
De esta forma, sobre el supuesto de 35 olivos/ha, con
una producción de 20 kg por olivo, tendríamos unos 700
kg por hectárea, que con un rendimiento básico del 10%
para la tecnología de las prensas documentadas en Aurgi,
daría como resultado unos 70 kg de aceite por hectárea.
Otros cálculos más optimistas (Chic, 1994) defienden
una productividad de 20 kg por olivo y un rendimiento
en el prensado del 20%, de lo que resulta una produc-
ción de 140 kg por hectárea. Nosotros preferimos los
cálculos a la baja para la producción de aceite explotado
tradicional y artesanalmente. Hoy, el rendimiento con la
tecnología actual está alrededor del 20%, por lo que las
prensas de viga tradicionales difícilmente superarían el
rendimiento del 10%.
Así, tenemos que hacia el cambio de Era en este
punto del Alto Guadalquivir se estaban plantando en
grandes cantidades un producto que, aunque largamen-
te conocido en la tradición local, su uso extendido en
forma de aceite era totalmente ajeno a la tradición del
Alto Guadalquivir como base de la dieta alimentaria, tal
y como indica su ausencia en los estudios sedimentoló-
gicos de los asentamientos ibéricos de Jaén.
410 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 2. Reconstrucción de la almazara de Cuétara (según Serrano, 2004).
Las extensas plantaciones de olivar, con una densidad
de entre 25 y 35 olivos/ha, han de abastecer una industria
de transformación diseñada expresamente para cosechas
calculadas sobre la base de una productividad estimada
por árbol. Tal y como lo entendemos desde la óptica in-
dígena, las plantaciones tendrían tal tamaño y volumen
de cosecha que también se planificó su transformación
en aceite. Sobre la base de una propiedad concentrada,
administrada por la aristocracia ibérica, en ausencia de
municipalidad y en ausencia de propiedad privada de la
tierra (hecho que se plasmaría en la existencia de explo-
taciones campesinas familiares), la producción, cosecha
y transformación de la aceituna ha de ser un proceso co-
munitario acaecido durante la primera edad imperial.
JOSÉ LUÍS SERRANO PEÑA
El control de los medios de producción durante este
periodo por la última aristocracia indígena implica también
el control de la industria de transformación. Así, junto a un
territorio indiviso en el que prácticamente no existe hábi-
tat rural, no es extraño encontrar puntos de concentración
y transformación de la cosecha. La primera almazara que
tuvimos ocasión de documentar y que respondía a estos
principios fue la de Cuétara (Serrano, 2004b). Esta industria
responde a un patrón edilicio absolutamente nuevo en el
territorio aurgitano, con el uso generalizado de la tégula, es-
tucado, opus caementicium, mampostería regular y arco de
medio punto como recursos técnicos ajenos a la tradición
indígena. Pero sobre todo, esta industria transformadora,
con una batería de hasta seis prensas de gran volumen en
PRODUCCIÓN, EXCEDENTE Y MERCADO DEL ACEITE EN ALTO GUADALQUIVIR
un edificio complejo de planta única y monofásica, demos-
traba la necesidad de concentrar la producción y acelerar
su transformación en aceite en un periodo de tiempo corto.
De ahí la gran capacidad de las prensas. La intervención de
1999 fue ampliada en 2004 y 2005 con una nueva excavación
por el sur y este, confirmándose la ausencia de hábitat aso-
ciado a la almazara, al menos de época julio-claudia. De esa
última intervención destaca la localización de construccio-
nes que pueden relacionarse con un edificio de culto, tal vez
un templo. En resumidas cuentas, la almazara de Cuétara,
con seis prensas, se construyó para concentrar una buena
parte de la producción de aceite. Las características técni-
cas del edificio y la tecnología usada, un edificio industrial
diseñado para esa exclusiva función, indica formas romanas
de organización del trabajo, aunque algunos detalles sugie-
ren pervivencias de tradiciones indígenas, o cuando menos,
una tosca adaptación a los nuevos recursos edilicios, cuyo
mejor exponente es la tosquedad de los morteros usados, de
evidente falta de calidad (fig. 2).
La capacidad productora de la almazara se puede
deducir del tamaño de los contrapesos. Los seis usados
son de entre 4500 y 5000 kg de peso, lo que supone una
capacidad de prensado de hasta 25000 kg por cargo. No
nos cabe duda de que el tamaño de los contrapesos está
en relación con el volumen de aceituna que se pretende
prensar y el tiempo necesario para hacerlo. Así, debemos
pensar que en época julio-claudia las plantaciones de oli-
var debían estar suficientemente desarrolladas como para
ofrecer la ingente cantidad de aceituna necesaria para
esta y otras almazaras.
En este sentido, para nosotros la cuestión era tratar de
aclarar si se trataba de una industria singular y aislada en
el contexto del periodo previo a la municipalización flavia,
o si formaba parte de un fenómeno mucho más extendido.
Y de ser esto último cierto, por qué elegir un territorio
tan alejado de los puntos de envase y transporte de aceite
en el Guadalquivir Medio y Bajo. Y finalmente, analizar
la naturaleza y estructura económica que soportaría el
nacimiento de la industria del aceite. Para ello, desde el
proyecto I+D “Iberos y romanos en Jaén”, realizamos una
revisión mediante prospección, del territorio que circunda
Aurgi, fundamentalmente la depresión La Magdalena. La
primera prospección llevada a cabo en 1994 se hizo con el
objeto de calibrar el impacto que tendría sobre el patri-
monio arqueológico el nuevo PGOU de Jaén, que preveía
un desarrollo inusitado del suelo urbanizable. Gracias a
ello detectamos y catalogamos 66 sitios arqueológicos en
un entorno de 2,5 km alrededor del casco urbano de ese
momento (Zafra et al., 2001). Muchos de ellos ofrecían
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 411
una visión sorprendente del panorama territorial en el
periodo republicano/ibérico tardío y de la primera edad
imperial. En 2007 decidimos ampliar la documentación
de este periodo y tratar de definir el mayor número de
almazaras posible que nos aclarara la verdadera extensión
del olivar en época imperial. Las evidencias de almazaras
son, normalmente, escasas en el panorama de la ocupación
romana rural y sólo el afloramiento de restos de prensas
y sus piezas, sean fragmentos de trapetum, árbores, con-
trapesos o depósitos de aceite indica la existencia de estas.
Con la revisión alcanzamos a definir cinco almazaras más
no catalogadas como tales previamente.
Al mismo tiempo, entre 1995 y 2009 se han ido suce-
diendo los hallazgos de almazaras en el entorno de Jaén.
En 1997 en la calle Olid de Jaén (Gámez – Moya, 2001);
en 2003 y 2006 en Los Robles (Serrano y Cano, 2003a;
Serrano – Cano, 2003b; López et al., 2007); en 2005 en
el nuevo centro comercial El Corte Inglés (Serrano et al.,
2011); en la Avenida de Andalucía; en 2009 en el polide-
portivo Las Fuentezuelas (Serrano y Ortiz, 2007). Del
total de almazaras conocidas sólo se han podido excavar
con metodología arqueológica cuatro de ellas. Así, co-
nocemos un total de 8 almazaras confirmadas, lo que en
el contexto altoimperial resultaría normal si no fuera por
sus peculiaridades técnicas y su capacidad de prensado,
y sobre todo, por su cronología temprana, anterior a la
fundación del municipio de Aurgi (fig. 3).
III. LAS FORMAS DE LOS ESPACIOS
PRODUCTIVOS.
De la documentación arqueológica que hemos visto
cabe destacarse, en relación a la técnica edilicia, que exis-
ten dos modelos claros de edificación industrial: las uni-
dades básicas de producción; y por otro lado, almazaras
construidas como edificaciones complejas de concentra-
ción de cosecha y producción de aceite. Las primeras se
distinguen por ser instalaciones extremadamente sencillas,
en las que la economía de recursos y simplicidad de las
construcciones se basa en el principio de inversión míni-
ma y obtención del máximo rendimiento. De este modelo
sólo la almazara de El Corte Inglés ha sido estudiada. Son
precisamente sus escuetas edificaciones y economía de re-
cursos los factores que hacen muy difícil su identificación
en trabajos de superficie. A tenor de lo que conocemos
del poblamiento romano en las inmediaciones de Aurgi,
debemos considerar que algunos de los yacimientos que
presentan materiales de época julio-claudia podrían co-
rresponder a este tipo de instalaciones (fig. 4).
412 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 3. Distribución de poblamiento y almazaras en época flavia al-
rededor de Aurgi (según Serrano, 2011).
En el caso del segundo tipo, la complejidad y capa-
cidad de producción de las edificaciones responde a un
modelo de explotación diseñada desde la óptica de quien
controla abiertamente una cantidad significativa de co-
secha. De este modelo, sólo las almazaras de Cuétara y
Los Robles han sido suficientemente excavadas como
para poder definir tipológicamente sus edificaciones. La
técnica edilicia en ambos casos es similar. Las diferencias
observables se refieren a la adaptación al terreno en que
se ubican. Ambos son edificios de unos 36 m de longitud
por unos 15 m de anchura, con baterías de seis prensas
alineadas. El acceso a las fosas de los contrapesos es si-
milar, mediante túneles que comunican estas. En Cué-
tara excavado en las margas naturales y en Los Robles
construido de mampostería. La orientación de ambos
edificios es idéntica, de este a oeste en sus ejes longitudi-
nales. Es posible que otras de las almazaras parcialmente
excavadas o documentadas en superficie en el entorno
de Aurgi respondan a este modelo, dado el tamaño y nú-
mero de los contrapesos localizados, como las de la calle
Olid o Las Fuentezuelas (lám. 1).
La cuestión que cabe plantearse es cómo debemos in-
terpretar la diferencia de construcciones y capacidad de
producción de las almazaras si todas corresponden a un
periodo similar de actividad. El periodo augusteo y julio-
claudio es un momento de rápidos cambios económicos
y sociales que plasman la complejidad y diversidad de la
JOSÉ LUÍS SERRANO PEÑA
sociedad indígena en proceso de romanización. Tras la Se-
gunda Guerra Púnica la sociedad ibérica mantiene vigente
buena parte de su estructura, pero es mucho más permeable
a las influencias externas que la rígida estructura aristocrá-
tica. Desconocemos de qué modo las familias aristocráticas
mantenían el poder en los oppida del Alto Guadalquivir,
que bajo la administración de Roma, limitaban sus territo-
rios vinculados a sus núcleos urbanos. Los datos arqueo-
lógicos que nos ofrecen espacios intensamente excavados,
como Marroquíes Bajos, sugieren que pueden haber con-
trolado la tierra en diversa proporción. Los lazos cliente-
lares extendidos de antaño ahora son más reducidos, y el
número de familias mayor. Es decir, en un contexto de
inexistencia de campesinos propietarios directos de la tie-
rra, lo que estamos presenciando son las manifestaciones de
medianos y grandes propietarios al frente de tierras vincu-
ladas a varias familias aristocráticas. En definitiva, estamos
asistiendo a las manifestaciones de nuevas clases urbanas,
cuya proyección económica es más limitada que la de los
grupos de poder tradicionales, la antigua aristocracia. Y ese
límite de capacidad tiene que ver con la capacidad de cap-
tación de cosecha y su prensado, por lo que estas pequeñas
explotaciones se arriesgan mucho más que las grandes pro-
piedades como Los Robles o Cuétara.
Aunque no podemos valorar y analizar materialmen-
te el nacimiento de esta forma de ordenamiento social
de época tardoibérica, sí podemos, en cambio, analizar
su final y el nacimiento de una nueva sociedad urbana y
municipal, al menos desde el aspecto estrictamente for-
mal. La reestructuración de la almazara de Cuétara, que
pasa de seis a dos prensas en funcionamiento a partir de
época flavia (Serrano, 2004b), y la interrupción y aban-
dono de la almazara de El Corte Inglés (Serrano et al.,
2011) coinciden con el inicio de época flavia, al igual que
la parición de campos limitados por lindes y cercas. Y
todo ello coincidiendo con el periodo de mayor auge de
la producción y exportación de aceite bético. La irrup-
ción del pequeño campesinado, propietario de parcelas
centuriadas demuestra que la producción se diversificó
y atomizó. Parte de los campos seguirán en cultivo de
secano y olivar, pero en algunas zonas esa producción
se sustituyó por nuevos cultivos como el viñedo. Proba-
blemente la producción de aceite se mantuvo e incluso
aumentó en algunas propiedades enormes como Los Ro-
bles o Las Fuentezuelas, pero el sistema de venta y co-
mercialización obligaría captar el excedente campesino,
sirviendo estas instalaciones para transformar la cosecha
de los pequeños propietarios, manteniéndose en funcio-
namiento las prensas hasta el Bajoimperio.
PRODUCCIÓN, EXCEDENTE Y MERCADO DEL ACEITE EN ALTO GUADALQUIVIR AnMurcia, 27-28, 2011-2012 413

Figura 4. Reconstrucción del la almazara de El Corte Inglés (según Serrano, 2011).

Lámina 1. Contrapesos procedentes de la almazara Las Fuentezuelas y Cuétara (fots. José L. Serrano).

IV. LA PRODUCCIÓN DE LAS ALMAZARAS
AURGITANAS.
Siguiendo los cálculos de Varrón, los cargos en cada
prensada estarían entre 120 y 140 modii. Plinio, por el
contrario, recomienda que los cargos no superen los 100
modii. Preferimos seguir a este último autor como base
para calcular el volumen de producción medio de las al-
mazaras estudiadas. Tres factus por prensa diarios sería el
equivalente a unos 2100 kg de aceitunas. Las industrias
como Cuétara o Los Robles, de seis prensas, podrían
procesar diariamente unos 12600 kg de aceitunas, unos
414 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 2. Camino romano. Parcela RC2 de la ZAMB (fots. José L. Serrano).
1260 kg de aceite por día. Si la almazara mantuviese un
ritmo constante de producción durante una cosecha de
por lo menos 3 meses, se habrían prensado alrededor de
1134000 kg de aceituna, es decir, 113400 kg de aceite.
Si calculamos que un olivo produciría alrededor de
20 kg de aceitunas anuales, podríamos concluir que, so-
bre la base de unos 35 olivos, la producción por hectá-
rea sería de unos 700 kg de aceitunas por hectárea. Con
un rendimiento para las prensas viga en torno al 10%, la
producción de aceite por hectárea sería de unos 70 kg de
aceite. Para una producción de 1134.000 kg necesitaría-
mos unos 56700 olivos, lo que con una densidad de 35
árboles por hectárea obligaría a pensar en unas 1620 ha
plantadas de olivar para poder abastecer una gran alma-
zara.
En Aurgi, sabemos que existieron por lo menos
dos almazaras de seis prensas, por lo que tendríamos,
siguiendo estos cálculos, más de 3200 ha cultivadas de
olivar, y unos 113400 olivos. Si además contamos las al-
mazaras identificadas de las que conocemos uno o dos
contrapesos, tendríamos otras seis por lo menos, lo que
situaría la superficie plantada en 4800 ha.
Por otro lado, una almazara industrial tipo Cuétara
o Los Robles, capaz de prensar una producción anual
de 1134000 kg de aceitunas, es decir, unos 113400 kg de
aceite a un rendimiento del 10%, necesitaría unas 1620
ánforas tipo Dressel 20 para envasar ese aceite. Unas
162000 ánforas en 100 años de producción plena. Pero
hasta el momento desconocemos la existencia de alfa-
JOSÉ LUÍS SERRANO PEÑA
res capaces de fabricar ese número de ánforas necesarias
para estas almazaras.
El problema aún no resuelto del transporte de tan in-
gente cantidad de aceite ha de plantearse como una cues-
tión administrativa y fiscal, es decir, el producto se vende
en origen, pero se envasa y fiscaliza en los puntos de em-
barque entre Córdoba y Astigi. Pero llevar esa enorme
cantidad de aceite hasta allí por caminos y calzadas nos
parece un trabajo lento, dificultoso y costoso. Sea cual
fuere el sistema de envase, la distancia a recorrer proba-
blemente no serían los más de 100 hasta Corduba, o los
más de 150 km hasta la capital del convento, Astigi, en el
centro del triángulo tradicional de producción de aceite
bético, sino puertos más próximos, que con embarcacio-
nes de poco calado permitiría la navegación estacional
del río Guadalquivir. En este sentido no podemos olvi-
dar que siguiendo el valle del río Guadalbullón, que pasa
por Aurgi, se puede acceder al Guadalquivir siguiendo
una línea recta hacia el norte unos 25 km, alcanzando
Iliturgi Forum Iulium. En ese punto, la confluencia del
Guadalbullón, recogiendo aguas de las Sierras Subbéti-
cas, y el Guadalimar desde Sierra Morena, con el Gua-
dalquivir podría hacer navegable este hacia Corduba,
unos 90 km al oeste. El emplazamiento estratégico de Ili-
turgi, a 10 km río abajo de Castulo, le confiere un interés
especial. Y aunque no conocemos la existencia de portus
aquí, algunos datos sugieren la posibilidad de su navega-
bilidad más allá de Corduba y quizá hasta Castulo. Así,
el epígrafe CIL, II n.º 2129 procedente de Obulco hace
PRODUCCIÓN, EXCEDENTE Y MERCADO DEL ACEITE EN ALTO GUADALQUIVIR AnMurcia, 27-28, 2011-2012 415

Figura 5. La ruta de distribución del aceite desde Aurgi (comp. José L. Serrano).

referencia a un procurator Baetis, funcionario dedicado
al mantenimiento del río (González – Mangas, 1991).
Algunos autores defienden la navegabilidad del río Gua-
dalquivir hasta Castulo a partir de las fuentes escritas
de Estrabón (III, 2, 3) y Plinio (nat., III, 3, 10) (Fornell,
1997). Este argumento puede ser reforzado si tenemos en
cuenta que a unos 25 km al oeste se localiza Isturgi, cuya
ingente producción de sigillata hispánica se distribuyó
por toda la bética siguiendo el curso del río.
El producto se transportaría hasta los puertos de em-
barque mediante cualquier sistema posible: desde toneles
y pellejos, probablemente los sistemas menos usados y
416 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
de los que no tenemos evidencias arqueológicas, hasta
una selección de envases de transporte de diversas capa-
cidades. Para el transporte terrestre debió usarse masiva-
mente el dolium, un recipiente de gran capacidad, recicla-
ble y perfectamente adaptado al transporte en carro. Su
fabricación es sencilla, y responde a un envase estándar
de gran capacidad. Pero no debemos olvidar que otros
recipientes de tradición ibérica se fabrican intensamente
desde finales del siglo I a.C. Se trata de los denominados
cántaros de cuello indicado. Son recipientes globulares
de boca estrecha y cuello cilíndrico poco desarrollado,
que se fabrican a lo largo del Alto Guadalquivir en nu-
merosos alfares, de los que conocemos mejor el caso de
Los Villares de Andújar. Su capacidad de entre 7 y 15
litros lo hace pequeño en su capacidad, pero muy mane-
jable para su transporte. La producción de este recipiente
desaparece prácticamente al final de época julio-claudia
o inicios de flavia (Choclán, 1984).
Si planteamos que la salida del aceite se hizo por vía
terrestre sólo hasta Iliturgi, podríamos establecer algunos
supuestos en ese sentido. Si se utilizaran dolia con capa-
cidad para 200 l. serían necesarios unos 520 envases para
toda una producción anual, estos es, 113400 kg de aceite,
unos 103400 l. Si cada envío de aceite llevase 10 dolia, se-
rían necesarios unos 52 trayectos para llevar a Iliturgi toda
la producción anual. Si limitamos el transporte a los 3 me-
ses de cosecha tendríamos un promedio de 4,3 envíos se-
manales, para lo que serían necesarios 5 carros capaces de
contener 2 dolia. Todo ello parece un transporte bastante
asequible para una producción tan ingente de aceite, su-
poniendo que toda la producción se vendiese anualmente.
Las necesidades de fabricación de dolia se limitarían a los
estrictamente exigibles para su adaptación a carros, y en
definitiva, serían los carros uno de los instrumentos más
valiosos en el equipamiento de la almazara. Son las inter-
venciones arqueológicas realizadas en varios puntos de
Marroquíes Bajos las que nos aportan datos en este senti-
do. El hallazgo de una red de caminos de nuevo trazado,
en los que las huellas de trasiego de carros son evidentes,
que se construyen a partir del cambio de Era y que quedan
amortizadas a partir de época flavia, indica la necesidad de
mover el producto. Y ello antes de que exista poblamiento
rural disperso que explicara la creación de caminos rurales
(Serrano, 2004a) (lám. 2; fig. 5).
V. LA CULTURA DEL ACEITE.
La ingente producción de aceite que conocemos para
el Alto Guadalquivir es un fenómeno económico deriva-
JOSÉ LUÍS SERRANO PEÑA
do de la creación de una fuerte demanda de este tipo de
producto. Parece indiscutible que para época augustea y
julio-claudia esa demanda procede de la propia Roma y
el ejército. ¿Cuándo se introduce el aceite en la dieta in-
dígena como para crear una demanda a la altura de esta
producción? Hasta donde sabemos el olivo y la produc-
ción de aceite ya existen en amplias zonas de la Bética en
época de César, pero aún como un cultivo no extensivo.
Su difusión durante la primera mitad del siglo I d.C. no
implica necesariamente su consumo local generalizado. La
introducción de la aceituna de mesa y el aceite, aunque
documentados desde el periodo ibérico final, principal-
mente en la zona de Levante, es un proceso difícil de se-
guir en el registro arqueológico (Chapa y Mayoral, 2007).
En Marroquíes Bajos, por ejemplo, las cabañas ibéricas
destruidas a finales del siglo I a.C., inmediatamente antes
de la construcción de las grandes almazaras, no presen-
tan aceitunas, aunque si cereales y vid. Por ello debemos
pensar que el aceite no se consumió localmente de forma
amplia antes de época flavia, cuando en los asentamientos
rurales campesinos y en las casas urbanas se documen-
tan almazaras domésticas y contenedores apropiados.
Por ello, es difícil pensar que las almazaras industriales
del siglo I d.C. dirigieran su producción hacia la pobla-
ción de los pequeños núcleos indígenas del Alto y Medio
Guadalquivir. Ahora bien, con la municipalización flavia
la demanda y consumo de aceite irrumpe y se consolida
en Hispania, por lo que el periodo previo puso las con-
diciones de cambios en la dieta y modas en los hábitos
alimentarios. Objetivamente, el único elemento capaz de
provocar esos cambios fue la introducción de población
itálica a través de la emigración, pero sobre todo, a través
de la creación de colonias en la provincia como el mejor
factor de romanización. La difusión de la cultura romana
a lo largo de dos o tres generaciones de gentes con hábitos
dietéticos nuevos creó la base del desarrollo de la cultura
del aceite entre las comunidades indígenas. La abundan-
cia de elementos de almazara de tamaño medio y peque-
ño distribuidos a lo largo de los asentamientos romanos
de época flavia documentados por Ponsich a lo largo del
Guadalquivir Medio y Alto demuestra que la nueva clase
de ciudadanos-campesinos habían accedido no sólo a nue-
vas formas de propiedad, trabajo y derechos, sino tam-
bién al refinamiento que marcaba la cocina de la cultura
romana en la que se habían instalado, de la misma manera
que comenzaron a usar vajilla de mesa de cierto lujo, la
sigillata, un símbolo de una cultura en cambio, que valora
e imita usos y costumbres específicos que hasta hacía poco
eran ajenas a su tradición y que ahora consideran propia.
PRODUCCIÓN, EXCEDENTE Y MERCADO DEL ACEITE EN ALTO GUADALQUIVIR
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LA OCUPACIÓN RURAL DE LA VEGA DE

GRANADA. VILLAE, ACEITE Y VINO
RURAL OCCUPATION OF THE VEGA OF GRANADA: VILLAE,
OLIVE OIL AND WINE
Margarita Orfila Pons*
Carlos Maeso Taviro**
Elena Sánchez López***
Santiago Moreno Pérez****

RESUMEN

Revisión de la información relativa a la producción de aceite y vino en la Vega de

Granada durante la época romana, documentación generada principalmente a lo largo
de los últimos años.

Palabras clave: aceite, vino, Florentia Iliberritana, Ilurco, época romana.

ABSTRACT

Review of information concerning the production of oil and wine in the Vega of
Granada during the Roman period. Most of this documentation has been provided by
the archeological excavations in recent years.

Keywords: oil, wine, Florentia Iliberritana, Ilurco, roman period.

I. INTRODUCCIÓN HISTORIOGRÁFICA AL
POBLAMIENTO DE LA VEGA DE GRANADA.
La explotación agrícola de la rica Vega de Grana-
da, atravesada por el río Genil, el Singilis romano, y sus
afluentes, ha constituido tradicionalmente la base eco-
nómica de la ciudad y su principal fuente de riquezas; y
aunque esta realidad siempre había sido trasladada a la
Antigüedad, no fue hasta finales del siglo XIX y princi-
* Universidad de Granada. E-mail: orfila@ugr.es
** Universidad de Granada. E-mail: maesomazas@hotmail.com
*** Universidad de Granada. E-mail: isthar18@hotmail.com
**** Universidad de Granada. E-mail: afrades2@yahoo.es
pios del pasado cuando comenzaron a aparecer las pri-
meras evidencias materiales de ello, principalmente gra-
cias al hallazgo de elementos vinculables a diversas villae
(fig. 1).
Los primeros hitos en el conocimiento del pobla-
miento rural romano en los alrededores de Florentia
Iliberritana y del municipium Ilurconensis fueron los
hallazgos de las villae de Huétor Vega, donde se loca-
lizó la estatua marmórea de una ménade (Gómez – Pi-
joan, 1912, n.º 1; García y Bellido, 1949, n.º 172; More-
no Pérez, 2008; Baena 2007, 239-245); Gabia, donde se
excavó un criptopórtico semienterrado construido para
corregir la inclinación del terreno (Cabré, 1923; Sotoma-
422 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 1. Poblamiento rural en el entorno de Ilurco y Florentia Iliberritana (elab. autores).
yor – Pareja, 1979); y Daragoleja, en la que destacan dos
salas ricamente decoradas con mosaicos bajo imperiales
(Gómez Moreno, 1949, 381-382). Importantes hallazgos
a los que habría que añadir los realizados en la zona de
Casería de Titos, entre los que destaca la reutilización de
un pedestal dedicado a Stata Mater (Sotomayor, 1966;
Pastor Muñoz 1987-88).
Esta situación cambiaría de forma drástica a partir de
finales de la década de los ochenta, con la multiplicación
de las prospecciones1 e intervenciones arqueológicas2 en
la ciudad de Granada y sus alrededores. La avalancha de
1 Los trabajos de prospección se llevaron a cabo principalmente
en la zona de Íllora (Orfila – Jiménez – Burgos – Fernández – Puerta –
Argüelles, 1995a; Casado – Burgos – Puerta – Orfila – Castillo, 1999),
y en el valle del río Cubillas (Orfila – Jiménez – Burgos – Casado –
Castillo, 1995b; Orfila – Castillo – Casado, 1996).
2 Entre las excavaciones pueden citarse las de las termas romanas
de Íllora (Casado – Puerta – Orfila – Burgos – Castillo, 2000), el Cortijo
del Canal (Raya – Ramos – Toro, 1989; 1990) o Villa de los Vergeles
(Pérez – Toro, 1989; Fresneda – Toro – Peña – Gómez – López, 1993,
150).
MARGARITA ORFILA PONS ET ALII
datos que se inició entonces no ha hecho sino incremen-
tarse hasta día de hoy, evidenciando un aprovechamiento
de la Vega de Granada acorde con las posibilidades que
sus amplios recursos ofrecían3. Especialmente recalcable
en los últimos años ha sido la contribución de la arqueo-
logía de contrato al conocimiento del más estrecho anillo
de villae que circundaba el emplazamiento de la ciudad
romana asentada en el Albaicín. Y en este sentido, a la
ya citada villa de los Vergeles, hay que añadir hallazgos
tan recientes como los debidos a las obras del nuevo me-
tropolitano en las zonas de los Paseillos Universitarios
y Plaza Einstein, además de los realizados en las últimas
décadas en el Colegio de la Presentación4, Parking de los
3 Entre los yacimientos excavados recientemente cabe destacar
los de Los Villares de Huétor Tájar (dirigido por Reyes Ávila Morales
e Inmaculada Rodríguez García); el Tesorillo de Escóznar (Íllora)
(dirigida por Inmaculada Rodríguez García); el Pago de Salazar
(Alejandro Caballero Cobos); o en el polígono industrial de El Laurel
(La Zubia) (cuyo responsable fue Sergio Ayala Romero).
4 Excavación dirigida por Pablo Casado Millán.
LA OCUPACIÓN RURAL DE LA VEGA DE GRANADA. VILLAE, ACEITE Y VINO
Figura 2. Villa romana del Cortijo del Canal (según Raya – Ramos – Toro, 1989).
Escolapios5, Camino de Ronda (Navas – Garrido – Ro-
mán – Esquivel, 2009), sede de Caja Rural, Palacio de los
Deportes o Plaza Mariana Pineda (Moreno – Barbosa,
1996, 65).
II. EVIDENCIAS DE LA PRODUCCIÓN DE
ACEITE EN LA VEGA DE GRANADA.
La producción de aceite, era una actividad funda-
mental en la economía de la Baetica, circunstancia que ha
sido perfectamente puesta de manifiesto por la arqueolo-
gía en áreas interiores como la que rodeó al municipium
de Florentia Iliberritana. Como evidencia de ello valga
citar la serie de yacimientos donde en los últimos años
han sido documentadas estructuras de prensado vincula-
bles a la elaboración de aceite.
5 Intervención dirigida por Ángel Rodríguez.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 423
II.1. Villa romana del Cortijo Del Canal6.
Las diferentes estancias de la villa estarían divididas
en dos conjuntos separados por un patio central de 10 x 6
m denominado D (fig. 2). El primero de estos conjuntos
se localiza en el extremo norte del patio central y está
formado por las estancias F, E, G, I y J. En él se encuen-
tran la mayor parte de las estructuras relacionadas con el
torcularium.
El espacio F se sitúa a una cota superior del resto
del torcularium. Está pavimentado con opus signinum
con cuartos de bocel en las uniones con las paredes. Se
encuentra subdividido en dos por un muro de ladrillo
6 La villa romana del Cortijo del Canal fue descubierta tras
la ampliación de la carretera N-323 en 1985-1986. Ubicada en la
parte inferior de una ladera, se han localizado una serie de estancias
relacionadas con la pars rustica de una villa, entre ellas un torcularium.
Los arqueólogos diferenciaron dos fases constructivas, la primera se
corresponde con la primera mitad del siglo I, mientras que la segunda
se desarrolla entre los siglos II y IV (Raya – Ramos – Toro, 803, 813).
424 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 3. Villa romana de Hijar (según Ruiz – Padial, 2004).
revocado con estuco del que tan solo se conserva la pri-
mera hilada. Junto a este aparece el espacio denominado
E, compuesto por tres piletas dispuestas en batería, sin
interconexión entre ellas, cuya parte superior coincide
con el suelo de F. Estas se encuentran completamente
revocadas de opus signinum y tienen una profundidad
media de 1 m. La pileta de mayor tamaño presenta una
depresión oval de 30 x 40 x 40 cm (Raya – Ramos – Toro,
1989, 808).
La estancia G se encuentra pavimentada con opus
spicatum, con ladrillos de 9 x 5 x 3,5 cm, con cuartos de
bocel de opus signinum en su unión con las paredes. En
ella se aprecia un arae cuadrangular, realizada con ladri-
llos de menor tamaño, de la que sale un canal que vierte
en la cubeta J situada en la estancia I que se encuentra a
una cota inferior con respecto a la estancia G. Esta cu-
beta, tiene unas medidas de 1,50 x 1 x 0,65 m y está rea-
lizada a base de hiladas de piedras horizontales trabadas
con mortero y recubiertas con opus signinum. En el fon-
do del ángulo noroeste se localizó un desagüe de plomo
(Raya – Ramos – Toro, 1989, 807).
MARGARITA ORFILA PONS ET ALII
Las estancias G e I, están separadas un muro reforza-
do en una época tardía donde aparece encajada una meta
de molino en piedra caliza (Raya – Ramos – Toro, 1989,
807). Se trata de una pieza de 83 cm de diámetro máximo,
25 cm de diámetro mínimo y 55 cm de altura, de forma
acampanada y con estrías oblicuas. Los estudios realiza-
dos con anterioridad asocian este elemento a la molienda
del cereal (Ramos Lizán, 1997, 220) aunque no podemos
descartar que fuese utilizado para la molienda de la acei-
tuna al encontrarse relacionado con un torcularium.
Al sur del patio central se localiza el otro conjun-
to formado por tres dependencias denominadas A, B y
C. En la sala C el material recogido pertenece principal-
mente a fragmentos de ánfora y grandes dolia (Maeso
– Martínez, e.p.), por lo que nos encontraríamos ante
un espacio destinado a almacén (Raya – Ramos – Toro,
1989, 806). El pavimento de esta habitación esta realiza-
do a base de arcilla y se encuentra 30 cm por debajo del
pavimento del patio.
La villa del Cortijo del Cortijo del Canal ofrece uno
de los torcularia más completos localizados en la Vega
de Granada y del cual podemos extraer gran parte del
proceso de producción. Contamos con la presencia de
una posible sala de almacenado de la aceituna, estancia F,
en la que se pudieron llevar a cabo labores de limpieza y
molturación, además de la estancia en la que se debió rea-
lizar el prensado, denominada como G, la cubeta J que
actuaba como receptáculo del líquido prensado y final-
mente la espacio C donde se realizaría el almacenado del
aceite previo a su comercialización.
II.2. Villa de Armilla7.
Los restos localizados durante las excavaciones co-
rresponden a una cubeta y a una estancia pavimentada
con opus signinum que los arqueólogos relacionan con la
producción de aceite.
La cubeta no se encontraba completa pues única-
mente conservaba tres de sus laterales. Sus muros es-
taban realizados alternando una hilada de ladrillos con
otra de cantos de piedra unidos con cal y arena y final-
mente recubierta con una capa de opus signinum. En la
parte superior de uno de sus muros se aprecia un canal de
entrada de líquido y en el fondo un pocillo de limpieza.
7 En 1999 se lleva a cabo una intervención arqueológica de
urgencia en la localidad de Armilla que permite documentar los restos
de la pars rustica de una villa junto a una necrópolis romana. Los
enterramientos se fechan entre los siglos I y III d.C. y las estructuras se
localizan entre los siglos IV y V (Gallegos, 2002, 251).
LA OCUPACIÓN RURAL DE LA VEGA DE GRANADA. VILLAE, ACEITE Y VINO
En su interior se documentaron fragmentos de dolia, ce-
rámica de cocina y tegulae, así como las dos piezas de un
molino de mano (Gallegos, 2002, 252-253).
La estancia pavimentada con opus signinum tiene
unas dimensiones de 3 x 2,5 m y el alzado de sus pare-
des recubiertas son de opus caementicium y al parecer
podría estar relacionada con la cubeta (Gallegos, 2002,
253).
Aunque sus excavadores se atrevan a relacionar los
restos con la producción de aceite, la realidad es que los
elementos son demasiado escasos para poder concretar la
funcionalidad de las estructuras.
II.3. Villa romana de Hijar8.
De su complejo fabril se conserva parte de la cella
olearia, de la que tan sólo se ha documentado una su-
perficie de 18,4 m2 pues no fue excavada en extensión
(fig. 3). Está delimitada por tres muros de mampostería,
al norte uno de 3,80 m de longitud que la separa de la sala
del prensado, al oeste y al sur dos muros perimetrales de
13,90 m y 27 m de longitud conservada respectivamen-
te y que parecen cerrar todo el complejo, conforman a
su vez parte de esta sala y el pasillo de acceso a la mis-
ma, conservando en su cara interna restos de enlucido;
el suelo de la sala estaría pavimentado en opus caemen-
ticium. En el interior de la misma se ha documentado
una plataforma de cal, sobre la que se dispuso un estrato
de tierra oscura de unos 10 cm de espesor, cuyo origen
podría estar relacionado con los restos de alpechín de la
aceituna. Con una disposición paralela al muro perime-
tral sur, existe un delgado tabique de opus caementicium,
del cual se conserva un alzado de unos 20 cm de poten-
cia, que delimita una zona rectangular en cuyo interior
han aparecido numerosos restos de dolia (Ruiz – Padial,
2004, 463-464).
Adosado a esta, y 1,64 m por encima de la sala de
almacenaje, se ha documentado el torcularium, de 48 m2
de superficie. De este se conservan tres bloques de pie-
dra empotrados en el suelo, dos de ellos de arenisca que
corresponden a los arbores de la prensa, además de dos
areae quadratae situadas hacia los extremos de la sala y
separadas entre sí 3,40 m, con unas dimensiones de 1,60 x
1,40 m y de 1,30 x 1,30 m respectivamente, realizadas con
8 Llevada a cabo en 2001, la intervención sacó a la luz los restos
de la pars rustica de una villa. El equipo de arqueólogos diferenció dos
fases de época romana que se corresponden respectivamente con el
momento de construcción, uso y remodelación de la villa durante los
siglos II y III d.C. y una segunda fase de abandono en el siglo IV (Ruiz
– Padial, 2004, 463).
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 425
ladrillos dispuestos de canto sobre un hormigón hecho a
base de pequeños fragmentos de cerámica y cal. Uno de
los lados de un arae presenta una hilera de ladrillos (10
x 6 x 3 cm) dispuestos de forma plana, delimitados a su
vez por una triple hilera de ladrillos también dispuestos
de forma plana, delimitados de canto (9 x 3 cm), y que
podría definir el canal que llevaría el aceite hasta un de-
posito. La superficie de la sala de prensado presenta un
pavimento de opus caementicium (Ruiz – Padial, 2004,
464-465).
En un momento que no ha sido posible determinar,
parece ser que se llevó a cabo una remodelación o refor-
ma de dicha sala, y que queda atestiguado por la existen-
cia de un segundo pavimento de opus spicatum, fijado
sobre un mortero de cal de 10 cm de espesor, y que se en-
cuentra amortizando el suelo de caementicium. Este he-
cho ha permitido establecer las dos fases de la almazara.
II.4. Villa romana de Los Ogíjares9.
Las diferentes estancias relacionadas directamente
con la producción de aceite se articulan en torno a la es-
tancia 1606. En la 1610 se localizan dos piletas (DP5021
y DP16003), situándose la primera a una cota superior
que la segunda. En la misma estancia se hallaron dos do-
lia, que junto con las piletas, podrían formar un sistema
de decantación y almacenado del producto prensado.
Las impurezas de la molienda serían llevadas mediante
un canal a una fosa (FS16237) (Sánchez Moreno, 2010).
Además de la producción de aceite, se puede pensar
que el edificio también pudiera tener como finalidad el
almacenamiento de productos agrícolas, al documen-
tarse estancias que no presentan una función específica
(1601, 1602, y 1609). En la habitación 1601, se localizó
un fino estrato gris oscuro que puede ser interpretado
como el nivel de uso del suelo como consecuencia del
aceite derramado en él, aunque la ausencia de material
cerámico dedicado al almacenado hace discrepar de la
funcionalidad de la sala. Lo que sí se puede afirmar es
que en el interior de esta habitación se pudieron alma-
cenar útiles para la prensa, más concretamente contra-
pesos, ya que aparecieron dos piedras calizas circulares
9 Las evidencias arqueológicas documentadas en la localidad de
Ogíjares, son el resultado de las excavaciones de urgencia llevadas a
cabo durante el 2005. Dicha intervención permitió sacar a la luz los
restos de una almazara de época romana cuyo funcionamiento se inicia
en la segunda mitad del siglo I d.C. y que continua hasta el siglo V d.C.,
junto a una necrópolis tardorromana fechada entre finales del siglo III
y el siglo V d.C., que puede coincidir en gran medida con los últimos
años en que está funcionando la almazara romana (Sánchez Moreno,
2010).
426 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 4. Villa romana de Gabia (según Sánchez – Orfila – Moreno, 2008).
de arenisca, perfectamente recortadas, una de ellas con
una abertura en el lateral, que nos indica su posible uti-
lidad (Sánchez Moreno, 2010). Por su parte, la estancia
1602, aunque con unas dimensiones más reducidas, po-
siblemente tenga la misma utilidad que la 1601, ya que
presenta en su cota más profunda el mismo estrato de
color gris oscuro con escasa presencia de material cerá-
mico (Sánchez Moreno, 2010). Por último, en la habita-
ción 1609 apareció un suelo de opus signinum que pudo
formar parte de alguna pileta para el almacenamiento
del producto procedente de la aceituna (Sanchez Mo-
reno, 2010)
II.5. Villa romana de la Zubia10.
La mala conservación de los paramentos de la vi-
lla y la mínima presencia de elementos destacables
10 La actuación arqueológica preventiva realizada en 2009 en el
Polígono Industrial de “El Laurel “, situado en la Zubia (Granada),
sacó a la luz evidencias de ocupación romana. En este complejo
estructural se han diferenciado dos zonas de una villa, atendiendo a
su funcionalidad: pars rustica o pars fructuaria (siglos IV-V d.C.), con
restos de una posible almazara, y la pars urbana (siglos II-III d.C.), la
zona de habitaciones de la villa (Ayala Romero, e.p.).
MARGARITA ORFILA PONS ET ALII
dificultan la interpretación de este conjunto. En lo
que los arqueólogos denominaron pars fructuaria, se
cuenta con la presencia de una pileta de gran tamaño
(C.E-01). En su interior se localizaron gran cantidad
materiales modernos-contemporáneos en la parte su-
perior, mientras que en sus cotas inferiores se encon-
tró material romano, sobre todo, material de cons-
trucción, así como fragmentos de dolia. De esta pileta
se conservan sus cuatro laterales (de hasta 0,50 m de
ancho), formados por una hilada de cantos de piedra
unidos con mortero de cal y arena, a su vez revestida
en su interior de opus signinum que funcionaría como
impermeabilizante. Presenta unas dimensiones de
1,70 m de largo, 1,30 de anchura y una profundidad
de 1,80 m. En su base presenta una ligera pendiente
que funcionaria a modo de decantador (Ayala Rome-
ro, e.p.).
Además de la pileta, se localizó próxima a ella una
gran piedra de tendencia cúbica, de la que no contamos
ni con características métricas ni con documentación
gráfica, que los excavadores interpretaron como con-
trapeso o apoyo de prensa de aceite (Ayala Romero,
e.p.).
LA OCUPACIÓN RURAL DE LA VEGA DE GRANADA. VILLAE, ACEITE Y VINO
II.6. Villa romana de los “lavaderos” de Dúrcal11.
Durante las labores de excavación se documentó un
pavimento que podría corresponder a una sala de pren-
sado. Este suelo sufrió hasta un total de tres reparacio-
nes donde la primera fase constructiva y más antigua,
corresponde a un opus spicatum que sería recubierto en
tres momentos distintos por un opus signinum (Burgos –
Puerta – Cabrera – Pérez – Toro, 2006, 514).
Próximo a la sala de prensado se localizarían dos pis-
cinas o piletas de las cuales sólo se pudo excavar una.
Esta pileta, recubierta de opus signinum, tendría unas di-
mensiones de 0,65 x 0,14 x 0,20 m y se comunicaría tra-
vés de un canal con la sala de prensado (Burgos – Puerta
– Cabrera – Pérez – Toro, 2006, 514-515).
En la excavación, aunque no in situ, se localizó una
pieza de forma rectangular, con dos orificios rectangula-
res correspondientes a los pies de uno de los arbores de
una prensa, realizada en piedra y con unas dimensiones
de 1,04 x 0,44 x 0,33 m; las dimensiones de los orificios
son 14 x 8 x 6,5 y 13,5 x 8,5 x 6,5 cm respectivamente
(Burgos – Puerta – Cabrera – Pérez – Toro, 2006, 517).
II.7. Casería Titos.
En 1964 se produjo de modo aislado y casual el ha-
llazgo en un lugar próximo a la Casería Titos, a unos 4
kilómetros de Granada, del neto del pedestal de la es-
tatua de la diosa Stata Mater (Sotomayor, 1966; Pastor,
1987-88, 241), con claros indicios de su reutilización
como contrapeso de prensa.
La basa se realizó una caliza conglomerática proba-
blemente local (Pastor Muñoz 2002, 88). Morfológica-
mente es un paralelepípedo de forma rectangular de 117 x
65 x 65 cm que al perder su funcionalidad original sufrió
modificaciones. Para poder accionar una prensa de torni-
llo. Se le abrieron dos encajes laterales en forma de cola de
milano y en la parte superior una oquedad de unos 30 cm
de forma cóncava. Estas características no son determi-
nantes para poder dar una tipología del contrapeso, pues
es el resultado de una reutilización; por el contrario, las
modificaciones que se realizan para adaptarla como ele-
11 En el año 2003 se llevan a cabo los trabajos arqueológicos
de urgencia en la localidad de Dúrcal (Granada), con la intención
de delimitar una villa ya conocida, y garantizar así su protección,
puesta en riesgo por la presión urbanística. Los restos estructurales
documentados hacen evidente la realización de actividades de prensa
aunque no del producto prensado. El material cerámico recuperado
presenta una cronología que se prolonga desde el siglo I hasta el siglo
IV d.C. (Burgos – Puerta – Cabrera – Pérez – Toro, 2006).
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 427
mento de prensado nos remiten a la variante 52-53 de J.P.
Brun (1986, figs. 60A y 60B). Sin embargo su cronología
es difícil de concretar, pues este tipo de contrapesos van
desde época Flavia hasta el siglo V d.C. (Peña, 2010, 97),
Mauricio Pastor (2002, 88-89), en su estudio epigráfico,
data la inscripción a mediados del siglo II, por lo tanto la
reutilización debió realizarse a posteriori de dicha fecha.
II.8. Villa romana de Gabia12.
Las intervenciones de los años 1995-1996 sacaron a
la luz en la ladera este del Cerro Villanueva diferentes
ambientes que permitieron vincular los restos excavados
a un centro de producción y almacenaje de grandes can-
tidades aceite, y a menor escala vino, datado entre los
siglos I y V d.C., según se desprende del estudio de los
restos cerámicos (Ruiz – Fernández – Rodríguez, 2010)
(fig. 4).
Dada la cantidad hallada de fragmentos cerámicos
e improntas de estos contenedores, se interpretó que
la zona A001, a media altura de la ladera, fue un lu-
gar de almacenamiento de dolia. Más interesante para
este estudio es la zona A002, excavada en la parte baja
de la colina, donde se localizó un complejo estructu-
ral formado por una prensa, depósitos y una zona de
almacenaje. El estudio de la secuencia constructiva de
este espacio sugiere una planificación previa del lugar
mediante el aterrazamiento del terreno a construir, ob-
teniendo así este complejo estructural una adaptación
a la colina ventajosa para los procesos productivos que
en ella se llevaron a cabo, ya que el producto líquido
derivado del prensado de la aceituna o la vid13, podría
discurrir hacia las piletas de captación mediante grave-
dad. El nivel superior (674,30 m s.n.m.) fue una zona
12 La villa romana de Gabia La Grande se sitúa en la actual
localidad de las Gabias. Los restos de la pars urbana fueron los
primeros en salir a la luz desde el hallazgo fortuito del yacimiento en
1920. La estructura hallada, un pasillo subterráneo, ha sido sometida a
diversas interpretaciones, considerándose en un principio como parte
de una estructura defensiva de época árabe, empezando a aceptarse su
datación romana sólo tras las excavaciones que Juan Cabré dirigió en
1923. En esta campaña se localizó lo que fue considerado como un
baptisterio paleocristiano, más tarde redefinido como criptopórtico
(Schlunk, 1945, 184), así como gran parte de su decoración en opus
sectile, además de una pila de mármol. Una segunda aportación a
los hallazgos de elementos decorativos en Gabia proviene de las
prospecciones que Sotomayor realizó en 1976, cuando aparecieron
habitaciones que conservaban muy parcialmente restos de pintura
parietal y pavimentos de opus signinum (Sotomayor – Pareja, 1979).
13 Los análisis carpológicos han demostrado la presencia en el
sector ocupado por la prensa de semillas de aceituna y uva, además de
pedicelos de esta especie, que vienen a confirmar la funcionalidad de las
instalaciones (Rodríguez – Montes, 2010).
428 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
de prensado, tal como se desprende de la presencia del
negativo de una prensa, y de indicios que apuntan a la
presencia de al menos otra, ya que al otro lado del muro
UEC4, se halló un pavimento de opus spicatum (UEC3)
que muestra paralelos con el pavimento UEC5 asocia-
do a la actividad de prensado.
El nivel intermedio (673,80 m s.n.m.) se dedicó a la
captación del producto líquido resultante del prensado,
ya que fueron documentadas dos piletas (fondo a 672,77
m s.n.m.). Por su parte, el nivel inferior (672,88 m s.n.m.)
puede describirse como zona de almacenaje por la docu-
mentación de dolia y sus improntas negativas (cota del
fondo de las mismas 672,20 m s.n.m.) (Sánchez – Orfila
– Gutiérrez – Maeso – Moreno – Marín, e.p.).
III. CONCLUSIONES.
La Vega de Granada debió ser, en época romana,
una zona en donde los olivos formaron parte importan-
te de su paisaje. Los restos arqueológicos que día a día
van descubriéndose de asentamientos rurales dedicados
a actividades agropecuarias en esta Vega confirman ese
hecho, dada la cantidad de indicios de almazaras de ese
período histórico. Esa constatación enlaza directamente
con una de las familias de la élite iliberritana, la gens Va-
leria, con varios de sus miembros ocupando el cargo de
cónsul en Roma, y con un gran poder adquisitivo, tanto
que llegaron a crear una entidad financiera, el Kalenda-
rium Vegetianum, directamente relacionado con el ne-
gocio de la venta de aceite de la Baetica para la annona
(Lomas – Sáez, 1981). Debe considerarse que esta familia
debía tener posesiones agrícolas en los entornos de su
ciudad natal dedicados a ese menester, tal como ahora la
arqueología lo está constatando.
Pero la Vega no sólo debió dedicarse a la producción
de aceite. Los restos de pepitas de uva localizados en algu-
nas de sus villae, como también de legumbres, aportan un
panorama variado en esos centros de explotación agraria.
Por otra parte no deben dejar de mencionarse otros me-
dios de producción de los entornos de Granada, como fue
la explotación de las canteras de la piedra de Sierra Elvira, o
las minas de oro de la zona de Cenes (García Pulido 2008).
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ACEITE Y SALAZONES COMO BASE DE LA

ECONOMÍA MALACITANA EN ÉPOCA IMPERIAL
OLIVE OIL AND SALTED PRODUCTS: THE BASIS OF THE
ECONOMY OF MALAGA DURING THE IMPERIAL PERIOD
Pilar Corrales Aguilar*

RESUMEN

Las transformaciones productivas acaecidas en los territorios malacitanos no se mues-

tran de manera significativa hasta bien avanzado el siglo I d.C. Aunque la producción de
salazones de pescados y salsas asociadas se vislumbra ya en época republicana como un
pilar importante en el sistema económico, será a partir de la etapa flavia cuando se consolide
experimentado en época bajoimperial una notable expansion. Por otro lado, la elaboración
de aceite de oliva es un producto más tardío en el panorama económico malacitano, aunque
continuó su comercialización durante buena parte de la etapa bajoimperial.

Palabras clave: aceite de oliva, salazones, salsas de pescado, territorio malacitano,

comercio, economía romana.

ABSTRACT

The productive transformations occurred in the malacitanos territories are not signi-
ficantly until well into the first century a.C. Although the production of salted fish and
associated sauces already looms in Republican era as an important pillar in the economic
system, it will be from flavia stage when a notable expansion solidifies experienced in time
bajoimperial. On the other hand, the production of olive oil is a later product malacitano
economic scene, although it continued its marketing for much of the stage bajoimperial.

Keywords: olive oil, salted fish, fish sauces, malacitano territory, trade, Roman
economy.

El paisaje malacitano está marcado por la montaña y
el mar, por los ríos y arroyos que conectan la costa y el in-
terior, tierras con excelentes posibilidades físicas en buena
parte del territorio, que se suman a una incuestionable po-
sición estratégica que la convierten en un excelente nexo
* Universidad de Málaga. E-mail: mpcorrales@uma.es
de comunicaciones tanto a nivel terrestre como marítimo.
Con estas condiciones no es de extrañar que, de forma tem-
prana, todo este territorio fuera objeto de atención por par-
te del Estado romano, incorporándose paulatinamente a su
modelo territorial; una ocupación basada en la búsqueda de
lugares estratégicos, especialmente aquellos que permitían
el control de los pasos naturales.
432 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
La etapa republicana se vislumbra tenuemente en
el panorama arqueológico actual malacitano: son pocas
las remodelaciones de la trama urbana documentadas,
de manera que todo parece indicar que Roma mantuvo
buena parte del entramado urbano anterior hasta bien
avanzada la etapa republicana e incluso la imperial, unas
modificaciones parciales que tampoco parecen eviden-
ciarse en los territorios circundantes.
Aunque en la mentalidad romana tardorrepublicana
el campo recuperaba un cierto protagonismo de la mano
del vir bonus, imagen presente en la educación tradicio-
nal romana, indicativa de cierta moral, ligada al cultivo de
la tierra (Cremades, 1988, 21), lo cierto es que la presen-
cia de elementos que indiquen la ocupación efectiva del
campo por parte de población itálica o local en proceso
de romanización son muy escasos. En realidad, los pocos
datos con los que contamos hasta ahora se circunscriben,
básicamente, a núcleos urbanos prerromanos que evo-
lucionan tímidamente en época romana1, como el caso
de Los Castillejos de Teba donde una pequeña villa se
superpondrá a un asentamiento que arrancaba en el siglo
VI a.C.; algo similar a lo que ocurre en el oppidum ibé-
rico de Cerro de la Capellanía (Periana), donde una villa
irá consolidándose durante la etapa altoimperial. Niveles
republicanos muy poco definidos tenemos en el muni-
cipio de Alhaurín el Grande, en la Fuente del Sol y la
Fuensanta, en las villas de Manguarra y San José y Puerto
Terrón en Cártama, en la de Peñón de Solís en Villanueva
del Rosario, o en el Apeadero en Bobadilla (Antequera).
Salvo estas excepciones, con los datos actuales no
podemos identificar granjas ni otro tipo de infraestruc-
turas agrícolas que puedan apuntar a una explotación
agrícola2 del territorio ni de una generalización de mo-
delos residenciales elaborados en esta zona.
Paralelamente, en la costa, la antigüedad en la voca-
ción marinera de estas tierras meridionales queda de ma-
nifiesto en el Cerro del Villar, en la desembocadura del
Guadalhorce, donde la existencia de un centro alfarero
datado en el siglo VI a.C. documenta la elaboración de
ánforas salsarias R1 evol. (T-10.1.2.1), entre otras pro-
ducciones, similares a las producciones de Gadir (Sáez
– Díaz – Sáez, 2004, 47-48). La existencia de un segundo
1 Esta publicación está incluida en el marco del Proyecto I+D+i
Salsamenta malacitano: origen y desarrollo de salazones y salsas en
Málaga (HAR2009-12547).
2 No será hasta fechas muy avanzadas de la República cuando se
advierta una ocupación agrícola del territorio de manera organizada e
intencionada (Roldán, 1989, 25 ss.), aspecto al que además contribuyó
el hecho de que la agricultura tuviera un papel secundario respecto a la
minería, objetivo prioritario de los que explotaban la provincia.
PILAR CORRALES AGUILAR
horno de época púnica atestiguaba la actividad alfarera en
un momento posterior al abandono del poblado (Aubet
– Carmona – Curià – Delgado – Fernández – Párraga,
1999, 128). Tipológicamente el horno precede a otros
similares perfectamente documentados en el entorno ga-
ditano con una cronología posterior y la producción de
MP-A4a, típicamente gadirita, redundaría en estas vin-
culaciones con Gadir (Aubet – Carmona – Curià – Del-
gado – Fernández – Párraga, 1999, 132-134).
Estas ánforas comercializarían productos de larga
tradición que preludiaban su fama y prosperidad poste-
rior, cuando adquirirán un carácter industrial convirtién-
dose en una alternativa económica de exportación. Un
factor fundamental en este proceso fue el convertirse en
un producto básico de la dieta de los ejércitos púnicos
(Muñoz – Frutos, 2009, 130) y, posteriormente, romano.
La explotación de los recursos piscícolas irá adqui-
riendo cada vez mayor importancia convirtiéndose en
una actividad especializada que generaba importantes
riquezas y una gran fama. Estos productos fueron muy
demandados en los principales circuitos comerciales
mediterráneos de estos momentos (Frutos – Muñoz,
1994, 393-414; 1996, 133-165). Tras la conquista del
sur peninsular, Roma permitió la continuidad de esta
industria y su comercialización en el occidente tardo-
púnico, perdurando, con pocos cambios aparentes, una
actividad económica ya establecida bastante tiempo
atrás. No será hasta muy avanzado el siglo II a.C. y de
modo especial en el transcurso del siglo I a.C. cuando
comenzarán a advertirse transformaciones que, de al-
gún modo, indican cambios estructurales, seguramente
por la intervención de negotiatores, possesores y publi-
cani (Ramón, 2008, 87).
Será en este contexto cuando se produzca la proli-
feración de estos espacios productivos que irán desarro-
llándose de manera paralela al proceso de romanización
del litoral y siguiendo la estructuración y el ordena-
miento político y territorial efectuada en estas fechas.
Será ahora cuando debemos encuadrar los hallazgos de
Cerro del Mar, en la desembocadura del río Vélez, que
confirman la salazón de pescado durante el siglo II a.C.
(Arteaga, 1985, 201-202). Asimismo, el alfar aquí situado
documenta el paso entre la producción púnica y la re-
publicana, destacando la significativa presencia de Mañá
C2b en su variante T-7.4.3.2, documentada solamente en
San Fernando (Cádiz), en un momento en el que se pro-
duce la ruptura con los modelos cerámicos de tradición
púnica en la bahía gaditana, coincidiendo con la conce-
sión del estatuto municipal y las reformas urbanísticas de
ACEITE Y SALAZONES COMO BASE DE LA ECONOMÍA MALACITANA EN ÉPOCA IMPERIAL
Balbo. A partir de mediados del siglo I a.C. las ánforas
de tradición púnica se sustituirán por las Dr. 7/11 (Sáez –
Díaz – Sáez, 2004, 53).
Estos productos llegan ahora, por vía de los nego-
tiatores itálicos, a los nuevos mercados como los campa-
mentos militares y las fundaciones romanas de la Penín-
sula Ibérica. Especialmente significativo fue, en este pro-
ceso económico, el abastecimiento a un ejército que, bajo
Augusto, parece disfrutar de una dieta mucho más varia-
da y rica entre las que destaca, junto al grano, productos
tales como frutas y hortalizas, aceitunas, salazones, vino
y aceite (Morillo, 2006, 33). Evidentemente, este hecho
contribuyó a que productos como el aceite y las salsas y
salazones béticas se difundieran por las principales ciu-
dades del Occidente del Imperio romano, lo que supuso
un cambio importante tanto en volumen como en cir-
cuitos de distribución (Carreras, 2006, 215). La demanda
por parte de miles de soldados debió de tener sin duda
un efecto de enorme trascendencia en las zonas agrícolas
productoras.
En este sentido, el área económica más dinámica
en el sur peninsular se sitúa en época republicana y co-
mienzos del Imperio en la costa atlántica, expandiéndose
hacia la mediterránea. Será a partir de la etapa imperial,
cuando el interés de Roma hacia las tierras hispanas se
centre en zonas y en productos concretos con un claro
componente especulativo, cuando se harán efectivas las
transformaciones económicas, culturales y administrati-
vas que traerá consigo el sistema de villae. En nuestros
territorios, este proceso llegará a partir de época augus-
tea-julio claudia, consolidándose en época flavia, en unas
tierras que no se habían visto afectadas por las funda-
ciones coloniales de César y Augusto y, por tanto, dife-
rían del proceso seguido tanto en la desembocadura del
Guadalquivir primero, y río arriba después (Sáez, 2003,
100, 104 y 105). A partir de este momento este proce-
so parece imponerse de manera rápida no sólo asociado
a colonias y municipios, si no a ciudades de todo tipo
(Ariño – Díaz, 1999, 169).
Paralelamente, en la mentalidad augustea estaba el
restaurar en el romano sus antiguas virtudes, especial-
mente el gusto por la agricultura, símbolo de la añoranza
de las realidades campestres que forjaron la grandeza de
Roma. Tampoco es accidental que la imagen tradicional
de una economía orientada hacia el abastecimiento fami-
liar se omita ya en la obra de Columela, donde ya está
presente la idea de la comercialización de los productos
excedentes y donde los cultivos ya aparecen organizados
en función de su rentabilidad. Estamos ante un nuevo
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 433
modelo basado en una producción excedentaria, princi-
palmente agrícola, orientada hacia el comercio, aunque,
los alicientes y las comodidades de la vida ciudadana, ha-
bían generado grupos sociales acostumbrados a vivir a
cargo del Estado y poco dispuestos al duro trabajo agrí-
cola. Pero las necesidades del mantenimiento de un cos-
toso sistema imperial obligaban, por un lado a la recau-
dación de munera, y por otro a la explotación intensiva
de los recursos económicos que las nuevas provincias del
Imperio ofrecían.
En este contexto, el cultivo del olivo parece impo-
nerse en la Bética al ser un cultivo muy apreciado por
los colonos ya que les permitía vivir en la ciudad y obte-
ner pingües beneficios empleando pocos cuidados en su
mantenimiento3 y siendo el comercio tanto de las olivas,
muy apreciadas por los romanos, consumidas de varias
formas, como del aceite, de gran importancia para la so-
ciedad romana4.
Si a mediados del siglo I d.C., el valle del Guadalqui-
vir parece tomar el relevo productivo y comercial, pri-
mero el entorno de Hispalis, y después el valle hasta Cor-
duba, motivado por el derrumbe de la minería en época
flavia y favorecido por la intervención estatal en la distri-
bución del aceite bético, el litoral y el campo malacitano
se consolidarán también a partir de la municipalización
flavia, no sólo por las reformas políticas que supuso un
impulso a la urbanización y la mejora de la organización
territorial, si no por el hecho de que la conversión de los
municipios en centros económicos supuso la puesta en
explotación de los recursos del entorno, especialmente
de aquellos que, como hemos visto, eran controlados por
el Estado por su interés estratégico no sólo para la socie-
dad civil si no para el ejército5. Los cambios acaecidos
en el ager publicus supondrían cambios en la gestión y
explotación de la tierra. Esta nueva situación favoreció a
los nuevos propietarios que se verán además reforzados
por el desarrollo de ciudades, excelentes mercados para
sus productos, y el auge de las vías de comunicación, ya
3 Menéndez, 2003, not. 21. Según Columela (V, 8, 1), el olivo
producía uno de cada dos años, con un sistema de recolección brutal.
4 Según Chic (1997, 98) las plantaciones masivas de olivos en
la Bética tuvieron lugar hacia el 20 a.C., en función de las primeras
exportaciones masivas de aceite bético hacia el limes germánico, que
tienen lugar hacia el 10 a.C.
5 Se ha propuesto que la concesión del ius latii pudiera estar
motivada por cuestiones económicas dada la necesidad de solucionar
la crisis económica de la etapa neroniana, aumentando con este proceso
la capacidad de recaudación a partir de los impuestos indirectos que
gravaban a los ciudadanos (Andreu, 2004, 197), coincidiendo con la
organización del limes por Vespasiano y con la necesidad del emperador
de reorganizar las finanzas imperiales asegurando así el abastecimiento
de este limes (Remesal, 2010, 157).
434 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
sean terrestres, fluviales o marítimas, que le permiten una
comercialización de los excedentes a media y larga escala
en un momento, además, en el que las condiciones políti-
cas y administrativas del Imperio favorecían el comercio
de unos productos que, como el aceite, fueron realmente
lucrativos para los propietarios de los terrenos agrícolas.
Son muy numerosos los asentamientos agrícolas
que vemos desarrollarse en nuestras tierras a lo largo
de los dos primeros siglos del Imperio, abundando los
yacimientos donde se han documentado molinos del
tipo mola olearia y las prensas y, en algunos caso, pile-
tas enlucidas de opus signinum, contenedores de líquidos
vinculados con la existencia de prensas o molinos en las
inmediaciones, así como dependencias a modo de alma-
cenes (Corrales, 2007, 260-264). En ellos, la producción
oleícola6 se combinaba con el cultivo de trigo, entre otros
productos y con la ganadería (Gabba – Pasquinucci,
1979, 109 ss.), especialmente en aquellas zonas próximas
a la salinas del interior provincial (García – Martínez,
2006, 254).
Pero la explotación del aceite en la región de Málaga
tiene una relación directa con la producción de salazo-
nes, no sólo por el hecho de que el desarrollo fue casi
paralelo si no porque la elaboración de las ánforas desti-
nadas a contener ambos productos se elaboraban en los
mismos alfares situados en la costa. Esta doble actividad
se comprueba en los hornos de la finca del Manganeto
(Almayate Bajo), donde se fabricaron Dr. 20 y Beltrán
IIB durante la segunda mitad del siglo I d.C., en el horno
de la calle Carretería (Málaga) parece existir este material
asociado a los tipos Beltrán I, II A-B3, o en el conjunto
alfarero de la Huerta del Rincón (Torremolinos), de nue-
vo con formas Beltrán II A-B junto a Dr. 20 estampilla-
das (Serrano, 2004, 161-193).
Si la actividad político-administrativa y comercial
realizada bajo César se tradujo en un impulso signifi-
cativo de las ciudades costeras del sur de Hispania que
tenían en la comercialización de salazones y salsas una
importante fuente de ingresos y en la consolidación de
los puertos de esta zona, bajo Augusto, la incuestionable
bonanza económica experimentada y la consolidación de
las rutas comerciales terrestres y marítimas, impulsará la
comercialización a gran escala de estos productos lo que,
sin duda, favorecerá la proliferación de estas factorías
a lo largo del siglo I d.C. Se ha vinculado el desarrollo
de exportaciones hacia Roma desde las provincias con
el consumo a partir de Augusto de vino procedente de
6 Malaca aparece en un ánfora del Monte Testaccio del año 149
d.C. (CIL XV 4203) (Berni, 2000, 1160).
PILAR CORRALES AGUILAR
las mismas, comercio que aprovecharían otros produc-
tos, como las salazones, para su difusión (Molina, 1997,
230-231).
A partir de la municipalización flavia, la epigrafía
constata mercatores, negotiatores y navicularii que co-
mercializaban con productos tan lucrativos como estas
salsas de pescado salado y que llevaron a malacitanos a
otras zonas del Imperio para organizar ese comercio. La
estrecha relación entre los puertos de Ostia y Puteoli con
el Mediterráneo Occidental queda manifiesta a través del
comercio de los productos béticos, especialmente aceite
y salazones. Que el comercio siguió siendo intenso en
los siglos siguientes lo atestigua la presencia en Puteoli
de comerciantes hispanos controlando los almacenes es-
pecializados en la estibación de ánforas salsarias, según
Claudio Eliano (Ael. N.A. XIII, 6) en época severiana
(Rovira, 2007, 1263-1268). Posiblemente sea el caso del
negotiator M. Aemilius Malacitanus documentado en
Ostia y que, por su cognomen, bien pudo ser originario
de esta ciudad, o Publio Clodio Athenio, un quinquen-
nalis corporis negontiantium malacitanorum documen-
tado tanto en Roma como en la propia Malaca donde
dedica una inscripción en honor del patrono malacitano
L. Valerius Proculus (CIL XIV, 4778; CIL VI, 9677; y
CIL II, 1970 respectivamente), Procurator de la Baetica,
Prefecto de la Annona y de Egipto, ejemplos del ascen-
so social de estos personajes relacionados en calidad de
difusores con la distribución del aceite bético que pasan
a formar parte de la Administración imperial7. No caben
dudas sobre el control que estas grandes familias tienen
sobre la exportación de las salazones béticas y el tráfico
estatal de aceite, aunque la primera corresponda a un co-
mercio libre y el segundo a un comercio controlado. Fa-
milias dedicadas a la organización comercial en su senti-
do más amplio que actúan en distintas zonas del Imperio
negociando con todo tipo de productos, especialmente
salsas de pescado y aceite, una comercialización conjunta
en el marco del comercio annonario8 como se observa en
numerosos pecios altoimperiales, del Mediterráneo que
muestran un cargamento mixto de esta naturaleza9.
7 La relación entre Athenio y L. Valerius Proculus pudo llegar
a reportarle al primero interesantes ventajas fiscales no sólo a él
mismo, sino también al resto de los negotiatores malacitani e incluso al
municipio malagueño (García – Martínez, 2009, 134).
8 A partir de mediados del siglo I d.C. el empuje militar se
extiende hacia Britannia; junto a ello se institucionaliza la annona con
compras evidentes de aceite a partir de los flavios (Chic, 1988).
9 Véase por ejemplo el caso de Port-Vendres II donde nueve
mercatores llevaban cobre, estaño, plomo además de vino, aceite y
salazones béticas en un mismo barco (Colls – Etienne – Lequement –
Liou – Mayet, 1977, 91-92; Chic, 2006, 290).
ACEITE Y SALAZONES COMO BASE DE LA ECONOMÍA MALACITANA EN ÉPOCA IMPERIAL
Lámina 1. Los Molinillos (Benalmádena). Amortización de la prensa
por piletas salsarias (fot. G. Pineda).
Significativa es también la figura de Iunius Puteola-
nus (CIL II, 1944), establecido en Suel (Fuengirola, Má-
laga), probablemente un comerciante itálico de salazones
de pescado afincado en Hispania que, como se ha puesto
de manifiesto (Haley, 1990, 76), coincide con el Puteo-
lanus que figura en un ánfora Dressel 8 (CIL XV, 4687),
un contenedor de gari scombri flos que formó parte del
depósito anfórico de los Castra Praetoria de Roma cuya
fecha de deposición estuvo en torno a la mitad del siglo
I d.C.10.
Una comparativa entre el tráfico comercial de las
salazones y del aceite, en función de los datos que pro-
porcionan los barcos naufragados en el Mediterráneo
muestran que el periodo de máximo volumen de la ex-
portación del aceite bético, se iniciaría cuando comienza
el descenso de los salazones y del vino de la región gadi-
tana, en época de Trajano, consolidándose la producción
10 La diferencia cronológica entre la fecha de las inscripciones
de Castra Pretoria y la que tendría esta inscripción, posterior a la
concesión del ius latii, no sería significativa (García – Martínez, 2009,
137).
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 435
y exportación de aceite en cantidades considerables. Esto
hace pensar que las riquezas obtenidas por los propieta-
rios de las salazones béticas se debieron emplear para su
participación en el tráfico estatal de aceite, en consonan-
cia con las trayectorias encontradas de ambas mercan-
cías: de tráfico “administrado” la una y de “libre comer-
cio” la otra) (García, 2003, 79). Aunque se ha propuesto
una reducción considerable a finales del siglo I d.C. de
la alfarería gaditana, que vendría a sumarse a un soste-
nimiento artificial del aceite, una progresiva decadencia
del vino y de las salazones de la zona (García – Bernal,
2008, 678).
Sin embargo a finales del siglo I y durante las prime-
ras décadas del siglo II d.C. es para la producción de sa-
lazones malacitanas una fecha de consolidación, al igual
que para la industria oleícola de la zona. En esta zona, la
dinámica iniciada en la fase anterior va cobrando un no-
table auge aunque con algunos cambios que tienen lugar
en el siglo III quizás por los ecos de las vicisitudes políti-
co-económicas que sufre el Imperio tras los severos. En
este sentido, todo parece apuntar a una reestructuración
económica que lleva a la consolidación de la industria
salsaria en todo el litoral malagueño durante los últimos
siglos del Imperio, observándose transformaciones de
espacios domésticos en factorías, como en la Villa de San
Luis de Sabinillas (Manilva) o las termas de Torreblan-
ca del Sol o bien, reestructuraciones dentro de las áreas
productivas como las del alfar de la Cizaña (Corrales,
2008, 173).
En este sentido resulta especialmente interesante la
amortización de una prensa olearia en Los Molinillos
(Benalmádena) (Pineda, 2003, 65-74) por una factoría
salsaria (lám. 1) aunque el alfar asociado a la misma sigue
elaborando ánforas también oleícolas del tipo Keay XIII,
entre otras. Esto nos lleva a preguntarnos si realmente la
sustitución de un elemento económico –aceite– por otro
–salazones– estuvo motivada porque resultaba más ren-
table el segundo dada la posición litoral del asentamien-
to, en un momento en el que la producción salsaria mala-
citana estaba en plena efervescencia, o bien pudo ocurrir
que la prensa fuera desplazada hacia alguna zona situada
hacia el interior de la villa dejando paso a las piletas en
una zona más próxima a la costa. Lo que parece claro
es que la producción de ánforas oleícolas tardías en este
lugar redunda en el envasado de este producto ya fuera
elaborado in situ, ya fuera procedente de otros ámbitos
cercanos con mejores posibilidades productoras.
La diversidad tipológica elaborada en este alfar, en el
que también se elaboraron ánforas contenedoras de vino
436 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 2. Prensa de la villa de Manguara y San José (Cártama) (fot.
E. Serrano).
(Serrano, 2004, 169) pone de manifiesto las amplias po-
sibilidades que tuvieron los diversos asentamientos de la
provincia malacitana en fase avanzadas del Imperio, una
diversidad que ha quedado también documentada en la
producción de Dr. 30 del alfar del Secretario (Villaseca,
1997, 261-62), manifestándose en las fases anteriores en
la producción anfórica de Manganeto (Arteaga, 1985,
183; Serrano, 2004, 187) y quizás en la prensa localizada
en la villa de Manguarra y San José, en Cártama (Serrano,
1979, 147-164) (lám. 2), aunque no exenta de dudas en
la identificación de la producción elaborada (vid infra).
Posiblemente estemos sólo ante un tipo de producto,
el vino, complementario y de comercialización menor
en comparación con las posibilidades ofrecidas por los
restantes productos (Corrales, 2008), acorde con lo que
parece ocurrir en las villae hispanas en las que la pro-
ducción de cereales, vid y olivos parecen extenderse de
forma generalizada (Ariño, 1999, 189). De hecho, nos
encontramos con prensas oleícolas en ámbitos plena-
mente costeros11 e incluso formando parte de espacios
industriales claramente distintos, como ocurre en el alfar
de Huerta del Rincón (Baldomero, 1997, 15).
Un apartado importante para la economía costera
debió ser la elaboración de púrpura. Desde la posible
de explotación de la misma en Cerro del Mar (Martín
– Recio, 2002, 69) se suman, en momentos posteriores,
Torreblanca del Sol (Fuengirola), Río Verde (Marbella)
y Castillo de la Duquesa (Manilva) (lám. 3) en la costa
occidental, o la factoría sobre el teatro romano en Má-
laga, lugares donde la cantidad significativa de murex
11 No sólo el caso de Los Molinillos en Benalmádena, donde ya
hemos indicado que existía una prensa activa en los dos primeros siglos
del Imperio (vide supra), si no también en la zona del Vélez (Fernández
– Martín, 2004, 804-8).
PILAR CORRALES AGUILAR
brandaris localizado (Corrales, 2008, 169) hacen pensar
en su uso para la elaboración de tinte púrpura, una activi-
dad que pronto se convertiría en un próspero negocio12.
A la misma habría que sumar las muchas posibilidades
ofrecidas por las factorías litorales y que irían desde la
salazón de carnes y carnes mezcladas con pescados, a su
uso como vivaria o la realización de productos comple-
mentarios (Bernal, 2006, 93-107).
En este contexto, el siglo IV y la primera mitad del V
d.C. se dibujan como una fase de plena actividad en estas
instalaciones en las costas malagueñas, contando tanto
con abundantes factorías como con hornos destinados
a producir ánforas con las que comercializar estos pro-
ductos: la actividad de los alfares de Torrox, La Cizaña y
Huerta del Rincón en Torremolinos, los Molinillos (Be-
nalmádena), El Secretario (Fuengirola) (lám. 4) y los de
la misma Malaca (el de la ladera de la Alcazaba y Alman-
sa-Cerrojo), así lo confirmarían (Serrano, 2004, 190).
Especialmente significativo es el desarrollo de ceta-
riae en la propia ciudad de Malaca, documentándose a
ambos lados del río Guadalmedina innumerables piletas
destinadas a la elaboración de estos productos. La ex-
pansión de la industria abarcó las que, hasta hacía pocos
años, eran zonas públicas y representativas de la ciudad,
convirtiendo a Malaca en un gran centro productor de
salsas a base de pescado salado, exportadas a través de su
activo puerto (Corrales, 2005, 116 ss.).
A través del mismo debió continuar comercializán-
dose el aceite producido en las explotaciones del interior
provincial, al menos durante buena parte del siglo III
d.C., aunque en estas fechas comienzan a abandonarse
algunos de los grandes asentamientos rurales activos an-
teriormente (Corrales, 2007, 263 ss.) o al menos la pro-
ducción oleícola13, aunque otros tantos se mantuvieron
activos durante las siguientes centurias, en algunos casos
vinculados con esta actividad. En este sentido resultan
significativos los casos de Prado de Verdún (Mollina) y
Manguarra y San José en Cártama: en el primer caso, el
inicio de la actividad de la almazara se fecha en el siglo
III con una perduración del asentamiento hasta el siglo
VII (Romero, 1997, 131), mientras que en el segundo
caso, sobre unos niveles anteriores se realizó una potente
reconstrucción, a la que se asocia la creación del torcu-
12 Véase un estudio al respecto con bibliografía en: García, 2004,
219-236.
13 Como ocurre en Las Viñas en Cuevas del Becerro (Nieto –
Garrido – Padial – Carrilero, 1995, 94-95). Más complicada es la
interpretación de la zona productiva de los restos hallados en Cerrillo
Sánchez (Sierra Yeguas) (vide Peña, 2010, 662) aunque no parecen ir
más allá de estas fechas (Medianero – Tellería, 1988, 249).
ACEITE Y SALAZONES COMO BASE DE LA ECONOMÍA MALACITANA EN ÉPOCA IMPERIAL
Lámina 3. Vista aérea de la factoría de salazones del Castillo de la Duquesa (Manilva) (fot. J. Suárez).
larium en el siglo IV (Serrano – Luque, 1979, 164) vin-
culado con la obtención de aceite aunque con opiniones
discordantes (Peña, 2010, 650).
En el caso del Peñón de Solís no se sabe hasta cuando
se usó la pileta: los materiales recogidos en superficie y
en el único nivel superficial documentado en los sondeos
ofrecen una cronología desde el siglo I hasta el siglo VII,
sin que pueda precisarse el momento de uso del depósito
(Romero, 1987, 457). En otros casos, sin embargo, al ser
información obtenida sólo por prospecciones descono-
cemos hasta cuándo estuvo en funcionamiento la posible
almazara, como ocurre con los restos documentados en
el Cortijo La Lapa en Cañete, con una ocupación hasta
el siglo V. Sin embargo, no se observan ocupaciones ex
novo del campo malacitano en estas fechas: quizás en el
Cortijo de la Doctora (Fuente Piedra), las posibles villas
del Cortijo de Atero, Venta Cisneros y Cortijo Pareja en
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 437
Antequera, con escasos restos que la fecharían en el siglo
IV, similar a la de Venta Tintero (Cártama), o las del Ca-
mino de la Costa y Malinfierno en Alfarnatejo (Corrales,
2007, 266).
Por su parte, la elaboración de ánforas Keay XIII
(Dr. 23) está presente en los alfares de la propia Mála-
ga (en Cerrojo-Almansa), Torrox, Huerta del Rincón y
Los Molinillos (Serrano, 2004, 189) de manera que una
considerable producción y comercialización de este pro-
ducto debió mantenerse a través del puerto malacitano al
menos durante los siglos III y IV d.C., y probablemente
el siguiente, aunque para estas fechas la disminución en
la comercialización tanto de aceite como de salazones
béticos para el ejército del limes, habría sufrido ya un
descenso considerable, probablemente debido al origen
local del propio ejército de manera que, el origen humil-
de de los mismos, pudo estar en el punto de partida del
438 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 4. Horno del alfar de la Finca El Secretario (Fuengirola) (fot.
B. Mora y P. Corrales).
descenso de estos productos que, siendo de lujo, queda-
ban limitados preferentemente para las élites provincia-
les (González, 2010, 121-22).
En este sentido, la segunda mitad del siglo V supone
un punto de inflexión en este proceso: los datos indica-
rían el abandono de una buena parte de los alfares y las
instalaciones salsarias malacitanas, aunque la cada vez
más frecuente constatación de la perduración de algunas
instalaciones de la propia Málaga14 más allá de esta cen-
turia, así como de otros puntos del litoral15, son buena
muestra de la continuidad de la comercialización de es-
14 Es el caso de la de Afligidos n.º 3, o calle Especerías n.º 8, o la
factoría de las calles Cañón y Postigo de los Abades, con colmataciones
que podría llevarnos a mediados del siglo VI (Martínez – Fernández –
Merino – Arcas, e.p.; Mora – Martínez, 2008, 143-204).
15 La factoría de Arroyo Vaquero (Estepona), que había iniciado
su actividad en el siglo IV, se mantuvo durante el V sin que sepamos
con exactitud la fecha de amortización, aunque la cercanía de una
necrópolis visigoda podría ampliar su uso (Garrido – Cisneros, 1990,
424-427). Es probable que hasta el siglo VI se extienda la Villa de
Sabinillas, según recoge Bernal (2008, 29), al igual que Torreblanca del
Sol, donde el material cerámico y anfórico tardío avalan esa posibilidad
(Puertas, 1986-1987, fig. III, 35-36; XXIV, 4, 18, 35-36); los niveles más
tardíos de Toscanos (Torre del Mar) llegan a mediados de esta centuria,
aunque se desconoce en qué circunstancias (Lagóstena, 2001, 339) al
igual que la Villa de Río Verde (Marbella) (Posac, 1972, 108-109).
PILAR CORRALES AGUILAR
tos productos en fechas avanzadas del Imperio, acorde
con lo que se está igualmente documentando en otros
ámbitos peninsulares (Bernal, 2008, 32).
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CERRO MARTOS (HERRERA, SEVILLA).

UN ENCLAVE DE PRODUCCIÓN OLEÍCOLA
EN EL ALTO GENIL
CERRO MARTOS (HERRERA, SEVILLE): AN OLIVE OIL
PRODUCTION ENCLAVE IN THE HIGHER GENIL

Jorge Morín de Pablos*

Rui Roberto de Almeida**
Fernando Sánchez Hidalgo*

RESUMEN

La construcción de la LAV entre Córdoba y Málaga ha permitido estudiar toda una

serie de yacimientos afectados por el trazado de esta obra de ingeniería, entre los cuales
destaca el yacimiento de Cerro Martos, próximo a la localidad de Herrera (provincia
de Sevilla), cerca del curso alto del río Genil. La intervención arqueológica consistió en
prospecciones, campaña de sondeos y excavación en área. La excavación del yacimien-
to de Cerro Martos resultó sumamente interesante, ya que ha permitido documentar
un complejo de producción oleícola. A pesar del deterioro que presentaban los restos
inmuebles, las estructuras e vestigios recuperados permitieron documentar las distin-
tas etapas de todo el proceso transformador, a la par que sus dimensiones denotan un
carácter productivo de tipo industrial, con un período de actividad comprendido entre
los siglos I y III d.C.

Palabras clave: Cerro Martos, Herrera, Sevilla, producción oleícola, Alto Genil.

ABSTRACT

The works of the LAV between Cordoba and Malaga have permitted the study of
several archaeological sites, affected by the trace of this railway line, amongst which
standst out Cerro Martos, near the village of Herrera (Sevilla) and also near the Genil’s
upper valley. The archaeological intervention involved prospections, test drilling cam-
paign and aeral excavation. The excavation of Cerro Mato’s site turned out to be quite
interesting, as it permitted the documentation of an oil production complex. Although
the deterioration of the buildings, the structures and remains recovered made it possible
to characterise the different stages of the whole transformation process, as well as it

* Dpto. de Arqueología, Paleontología y Recursos Culturales de AUDEMA. E-mail: jmorin@audema.com

** Bolseiro de Doutoramento. Fundaçao para a Ciencia e Tecnologia, Portugal.
442 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
size, which speak about an industrial production’ character, that deve,loped its activity
between the I and III centuries d.c.
Keywords: Cerro Martos, Herrera, Sevilla, oil production, Genil’s upper valley.
I. INTRODUCCIÓN.
La construcción de la L.A.V. Córdoba-Málaga ha
permitido plantear el estudio de diferentes yacimientos
afectados por la traza. Entre ellos destaca el yacimien-
to del Cerro Martos (Herrera, Sevilla). La excavación en
área realizada en 2002 se extendió sobre una superficie
de 1.200 m2 y permitió documentar los restos de una al-
mazara altoimperial, de la que se identificaron once ám-
bitos, agrupados en tres edificios, y que conservaba las
diferentes estancias para la producción de aceite en sus
diferentes fases (fig. 1). La excavación de Cerro Martos
resulta sumamente interesante, ya que nos encontramos
con un complejo que parece destinarse en exclusiva al
tratamiento del aceite y sus estructuras denotan un pro-
ceso de producción oleícola industrial.
II. ANTECEDENTES Y CONTEXTO
ARQUEOLÓGICO.
Del mismo modo que sucede en términos munici-
pales próximos (Esojo, 1990, 54-55) son numerosos los
yacimientos arqueológicos, sobre todo romanos, cono-
cidos en el término de Herrera. Alguno de ellos, exten-
so y muy próximo a éste, se ha excavado parcialmente
con motivo de la realización de obras urbanas (Romo
– Vargas, 1990, 435). Es obvio que el entorno del yaci-
miento tenía enormes posibilidades para su explotación
agrícola. En la actualidad, tanto los olivos como el trigo
y la vid pueden producirse bien en un término situado
en la cuenca del Genil, suavemente ondulado y regado
por numerosos arroyos que, además, permiten, y segura-
mente permitían en el pasado, un buen aprovechamiento
desde el punto de vista de la horticultura. En términos
generales, para la etapa histórica y la zona que nos ocupa
cabe suponer que una población suficiente favoreció la
adaptación diacrónica a los cambios socioeconómicos,
siendo prueba de ello los numerosos y diversos encla-
ves en los que se ha determinado presencia romana. Esas
posibilidades agrícolas junto con la importante red de
caminos a la que puede ligarse el Cerro Martos y su en-
torno debieron favorecer tanto el intercambio comercial
a pequeña escala como a mayor distancia, siempre dentro
JORGE MORÍN DE PABLOS ET ALII
de unos parámetros determinados por los intereses eco-
nómicos romanos.
Situado a 33 km de Astigi y a 9 km de Ostippo, es
evidente que Herrera se encuentra en el camino natural
entre Écija (Astigi) y Estepa (Ostippo), ruta identificada
como tramo de una de las vías que comunicaban el Gua-
dalquivir con la costa malagueña, en concreto la de Écija a
Antequera que los numerosos miliarios procedentes de la
zona parecen poner en relación con su prolongación hasta
Málaga por el Guadalhorce (Corzo – Toscano, 1992, 157).
En este sentido, creemos que el Cerro Martos no distaría
más de 3/4 km del tramo Écija-Estepa, participando así
de las ventajas de situarse en el área de encrucijada de vías
del centro de la región andaluza. Algunos autores desta-
can que la importancia histórica de la Antikaria romana
no se mantuvo largos periodos y que corresponde a mo-
mentos tardíos –siglo III d.C. en adelante– cuando la vía
recibe gran atención oficial (Corzo – Toscano, 1992, 155).
Sin duda transitado anteriormente, hay otros datos que
completan la historia de este camino como vía romana: el
documento epigráfico de Estepa (Corzo – Toscano, 1992,
158), bajo el consulado de Quinto Veranio y Gaio Pompe-
yo Gallo en el que sus ciudadanos honran a Claudio por la
restitución y renovación de los límites de sus campos –49
d.C.– y el miliario de Claudio descubierto en Lora de Es-
tepa que se vincula a la obra colonizadora de ese empera-
dor en la comarca. El establecimiento que se ha excavado
en el Cerro Martos debió de comenzar su actividad entor-
no a ese momento en el que se habría marcado el trazado
recto de la vía como eje de los agri decumani.
III. METODOLOGÍA EN LA INTERVENCIÓN
ARQUEOLÓGICA.
La intervención arqueológica buscó documentar
ampliamente la parte del yacimiento que iba a ser afec-
tada por la remoción de tierras que causaría la ejecución
de la Línea de Alta Velocidad. Con este fin se delimitó en
la zona alta de la ladera del cerro, al sur del Camino de
la Genara, dos franjas de terreno dentro de la traza: los
sectores A y B, separados entre sí por una pista en uso
para la obra (lám. 1). En el primero de ellos, situado en el
tercio este, los sondeos mecánicos habían ofrecido mate-
CERRO MARTOS (HERRERA, SEVILLA). UN ENCLAVE DE PRODUCCIÓN OLEÍCOLA…
Figura 1. Cerro Martos, Herrera (Sevilla). Planta general (dib. AUDEMA).
riales arqueológicos abundantes y en el segundo, el ter-
cio central de la traza, las catas fueron estériles, pero se
observaban en el talud sur del Camino de la Genara frag-
mentos cerámicos y restos de material de construcción.
La excavación en extensión confirmó la esterilidad ar-
queológica de éste, documentándose la presencia de una
formación natural de arcilla roja bajo la capa superficial.
En el sector A, por el contrario, una vez retirado el nivel
superior de destrucción mecánica y formación continua,
en cuya matriz se mezclaban materiales constructivos,
teja y piedras con restos cerámicos, etc., comenzaron a
descubrirse líneas de cimientos de muros y algunas otras
unidades que fueron dando en lo sucesivo las pautas para
posteriores ampliaciones del sector (lám. 2).
IV. LAS INSTALACIONES DE LA UNIDAD DE
TRANSFORMACIÓN DEL CERRO MARTOS.
El enclave oleícola excavado en el Cerro Martos ocu-
paba un espacio fértil y amplio aprovechado hasta hace
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 443
pocos años para huerta y conocido como La Viguilla,
siendo una vega, la del Arroyo de los Borrachos –aguas
abajo denominado Arroyo de la Vizcaína–, que vierte al
Genil.
Los procesos de cultivo actuales arruinaron la arqui-
tectura del establecimiento que había quedado reduci-
da en el momento de la excavación a diversas líneas de
cimiento de muro, escasos y mal representados, restos
de pavimentos, una estructura mural, otras negativas,
varios estratos en general correspondientes a rellenos y
derrumbes, etc., en definitiva, pocos elementos para po-
der interpretar cada uno de los ámbitos. A todo esto hay
que añadir el riesgo que entraña proponer la función que
pudieron desempeñar los distintos ámbitos dentro del
establecimiento puesto que sus interiores, en buena par-
te de los casos, estaban desmantelados, casi o totalmente
arrasados, incluso por debajo del nivel del suelo.
En términos generales, y salvo la edificación
situada al este, que tenía una orientación sureste-no-
roeste, los demás elementos arquitectónicos formaban
444 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 1. Cerro Martos, Herrera (Sevilla). Vista general (fot. AUDEMA).
una planta de zócalos en relación ortogonal –prácti-
camente norte-sur y este-oeste– muy probablemente
correspondientes a una misma unidad de explotación
agrícola, aunque la carencia de límites perimetrales en
el norte, noroeste, este y sur, junto con el arrasamien-
to total de algunas zonas interiores supone de hecho
un sesgo muy importante a la hora de hacer cualquier
valoración sobre el tamaño del asentamiento, así como
sobre su categoría o significado desde el punto de vista
económico en la zona. Esta carencia de límites, en el
norte y noroeste, se relaciona sin duda con la presencia
del Camino de la Genara que permitía el tránsito por la
parte más alta del cerro y es probable que las ruinas del
yacimiento hubieran servido tanto para asentar el cami-
no como para repararlo cuando haya sido necesario. De
hecho, su talud sur no era más que la continuación de
una serie de unidades de destrucción formadas poste-
riormente y que apoyaban directamente sobre la costra
JORGE MORÍN DE PABLOS ET ALII
calcárea tabular excepto en los lugares en los que que-
daban restos de elementos arquitectónicos y de otros,
también en posición primaria, correspondientes al fon-
do impermeabilizado de una o dos piletas y a varios
alojamientos para grandes tinajas. Los restos próximos
a la ladera del cerro, algo mejor conservados, son más
fiables de cara a la interpretación, así como la presencia
de una serie de elementos muebles relacionados con la
molienda.
Por otra parte, los afloramientos del nivel geológi-
co, junto con la diferencia de cota entre los cimientos
del área noroeste y la de los del sur y los escasos restos
de suelos –tres en total– que han podido documentarse,
permiten sugerir que el conjunto debió de edificarse al
menos en dos niveles –tal vez más– escalonados de norte
a sur. La estructura mural situada al este marcaba a su vez
el paso a otro nivel, el del ámbito 11, al que se accedería,
descendiendo desde la zona norte.
CERRO MARTOS (HERRERA, SEVILLA). UN ENCLAVE DE PRODUCCIÓN OLEÍCOLA…
Lámina 2. Cerro Martos, Herrera (Sevilla). Detalle del área excavada (fot. AUDEMA).
En los dos niveles descritos en primer lugar, se le-
vantaban tres edificios comunicados entre sí a través de
dos pasillos, los cuales permitían también el acceso a otro
más amplio probablemente pavimentado con pequeños
ladrillos dispuestos sobre un nivel de explanación de ar-
cilla roja –así lo indicarían los restos del suelo hallado en
su zona central–.
Se constató una “discontinuidad” física entre el lími-
te oriental del nivel de explanación y la estructura mural
y unidades asociadas a ella, situadas al este. La conse-
cuencia sería la distinción, a nivel formal, de dos blo-
ques estratigráficos separados: uno en el tercio oriental,
el ámbito 11, en el que se encontraban algunos de los
elementos relacionados con el proceso de obtención de
aceite y el otro, del resto del establecimiento, con algunas
unidades que también podían corresponder a espacios en
los que pudieron llevarse a cabo otras fases del proceso
mencionado. Esta disociación estratigráfica constatada a
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 445
nivel formal, no impide una valoración conjunta y cohe-
rente de ambas secuencias, considerando, desde el senti-
do común, que nos encontramos ante un solo estableci-
miento con elementos que pueden ponerse en relación
con la producción de aceite, máxime si se tiene en cuenta
que estos mismos elementos han sido valorados en el
mismo sentido incluso en trabajos de prospección. Apar-
te de la proximidad física, algunos detalles conectaban
ambos bloques, como la presencia de pequeños ladrillos
en el hueco del eje de una meta situada en el primer blo-
que, iguales que los del pavimento descrito del segundo
bloque, tan comunes por otra parte en establecimientos
con prensas aceiteras y espacios dedicados a la molien-
da de aceituna. La amortización de una meta estriada en
el primer bloque permite pensar que podía proceder del
ámbito 2, en el bloque segundo. Algunos autores inclu-
yen estas últimas metas –tipo galerie-gouttière– entre sus
tipos de molinos de aceite inequívocamente (Brun, 1986,
446 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
68-80) y otros las consideran bastante frecuentes (Ake-
rraz – Lenoir, 1982, 73).
En la planta documentada en el Cerro Martos se
pueden distinguir tres edificios (ámbitos 3-5 y 8-10) se-
parados y comunicados entre sí por dos pasillos/corre-
dores formando ángulo recto, uno de los cuales (ámbito
7) conducía al espacio central pavimentado con laterculi
(ámbito 2). Al oeste y sur, este espacio se encontraba li-
mitado por dos de los tres edificios mencionados (ám-
bitos 3-4 y 8-10), y al este por la estructura mural a la
que se asociaban elementos de uso en la molturación de
aceitunas y formaciones estratigráficas y depósitos que
sugerían la presencia cercana de una prensa de aceite. Los
pequeños ladrillos se repiten en otros lugares con pren-
sas aceiteras como Mulva, casa 2, donde se asocia además
a una meta estriada –similar a la nuestra– funcionando
como contrapeso fijo (Meyer – Basas – Teichner, 2001,
226). Estaban también estos ladrillos de pequeño tamaño
en los restos de almazara documentados bajo el suelo del
atrio de la casa 1 en Munigua (Hauschild, 1985, 241), y
en otros lugares como Aratispi, asociados también a meta
estriada (Perdiguero, 1996, 128) o El Gallumbar (Rome-
ro, 1993, 500; 1998, 123). Las dimensiones y característi-
cas del ámbito 2, en Cerro Martos, permitirían interpre-
tarlo como el lugar del segundo tabulatum donde pudo
llevarse a cabo la molienda o moliendas del fruto antes
de pasar a la prensa –torcularium o tercer tabulatum–
que en este establecimiento quizás se encontraba en las
proximidades del ámbito 11.
La estructura esencialmente muraria situada al este
del sector ofrecía un aspecto compacto a pesar de su evi-
dente deterioro y se había levantado cubriendo la ver-
ticalidad de un escalonamiento realizado en el estrato
geológico dando paso, en su extremo norte, a un espacio
(ámbito 11) cuyo suelo se encontraba a una cota inferior
a la del colindante ámbito 2. Estas apreciaciones serían
suficientes para considerar estos restos como muro de
aterrazamiento, pero las características de la secuencia
estratigráfica completa documentada en esta zona del
sector permite también hacer otras lecturas.
Integrada por tres tramos de fábrica y planta diferen-
tes, resultaba evidente en esa estructura, por una parte,
el cambio de dirección existente en su extremo meridio-
nal, en el cual se encontraban tres metas completas de
molino de tamaño y morfología diversa y fragmentos de
otras dos más y, por otra, la planta cuadrangular del tra-
mo norte que permitió quizás salvar el desnivel entre los
ámbitos 2 y 11. El bloque central era el más sólido y fue
levantado con mampuestos de grandes dimensiones.
JORGE MORÍN DE PABLOS ET ALII
Al este de ella se documentó un relleno bastante
potente. Bajo el nivel de relleno se identificaron otras
unidades: suelo y restos de pasta de aceituna molida
(sampsa) cerca de los tramos central y meridional de la
estructura, lo que sugiere desde luego la proximidad de
una prensa, acaso con el area o pie de la misma cerca del
tramo central, cuya solidez pudo con el tiempo necesitar
el refuerzo de las metas de molino situadas en el tramo
sur. Por otra parte, la plataforma de fábrica que apoya en
el escalón calizo situado en el norte, podría haber permi-
tido el acceso al ámbito 11 salvando el desnivel, siendo
una diferencia de cota que se habría creado para facilitar
la recogida del aceite. En esta línea argumental es en todo
caso difícil valorar como contrapesos –fijos o no– las
muelas recuperadas de la supuesta prensa, simplemente
por el desgaste de las mismas, aunque la mayor de las
tres presenta escotaduras en su base menor. Si la prensa
estuvo allí, pudo ser tal vez del tipo de palanca –prelum–
y, dentro de éstas, quizás de las más sencillas (Brun, 1986,
84). Del pie de prensa, lugar en el que se depositaban los
fiscinae –capachos– para el prensado de la pasta, podría
proceder la sampsa encontrada en el suelo del ámbito 11,
así como el color oscuro que caracterizaba la matriz del
nivel arcillo-arenoso, con límites irregulares y compaci-
dad media, situado al oeste –el otro lado– del muro en el
ámbito 2.
Como ya se ha señalado, desde los tres edificios si-
tuados en el sur y el oeste del sector, en el lado opuesto
del establecimiento, a través del pasillo central (ámbito 7)
se accedería también al ámbito 2. La disposición de algu-
nos elementos arquitectónicos en la zona oeste nos hizo
considerar la posibilidad de que existiesen dentro del edi-
ficio 1 (ámbito 5) hasta tres piletas escalonadas –para la
decantación del aceite– definidas por algunos tramos de
zócalo y otros elementos arquitectónicos como el canal
para vaciado documentado en la pileta sur, realizado me-
diante la yuxtaposición de tejas planas en la base. Esta idea
sin embargo se desechó puesto que, al contrario de lo que
había sucedido en otros lugares del establecimiento, en
las matrices de los estratos allí excavados no había ningún
resto de revestimiento o enlucido, algo que está presente
siempre en estas piletas para impermeabilizarlas. Por otra
parte, la cata realizada a la salida del canal no aportó nin-
gún elemento de juicio a considerar en cuanto a la función
que pudo haber desempeñado esta estructura, tal vez la de
limpiar (simplemente lavando) el fruto luego almacenado
en el ámbito 8, al otro lado del pasillo contiguo.
Así pues, en el edificio 1 quedaban definidos los
zócalos de apoyo de muros perimetrales y restos de la
CERRO MARTOS (HERRERA, SEVILLA). UN ENCLAVE DE PRODUCCIÓN OLEÍCOLA…
estructura interpretada como pileta con canal de eva-
cuación que acabamos de mencionar. En éste último, el
lateral mejor conservado, el oeste, ofrecía una fábrica de
mampostería concertada y aparejada formando un tri-
ple escalonamiento hacia el canal que se abría paso en el
muro sur del edificio.
En conjunto, el edificio 2 tenía peor definición. Sin
límites en el norte y oeste y arrasado por debajo del
nivel de suelo, el espacio se encontraba aparentemente
compartimentado, ámbitos 3 y 4, conservando restos de
elementos que tal vez podrían relacionarse también con
algunas fases del proceso de elaboración de aceite. Es el
caso del lecho de opus signinum cubierto por dos tramos
de impermeabilización que podrían interpretarse como
restos de los contenedores de aceite: labra. En el ámbito
4 se documentó la mitad inferior de una vasija soterrada
en el suelo geológico. Quizás este sector se dedicaba al
trasvase y refinado del aceite, tal vez incluso de forma
conjunta (Romero, 1998, 127).
Tampoco eran muy elocuentes los restos de los tres
ámbitos (8-10) del edificio 3 en los que faltaba el límite el
sur y cuyos interiores se encontraban también arrasados
por debajo del suelo excepto el del ámbito 8, en el cual
se conservaba todavía un pequeño tramo de pavimento
lítico realizado en opus spicatum. Este tipo de suelo re-
sultaría adecuado para almacenar la aceituna y podría ha-
ber sido éste el lugar destinado al primer tabulatum. En
todo caso desconocemos el tamaño exacto de los interio-
res y por lo tanto las necesidades de almacenamiento que
pudo tener el establecimiento así como el volumen de
producción de aceite
En el interior del ámbito 9 algunas líneas de enluci-
do ponían en evidencia la existencia de un zócalo ado-
sado a la pared oeste y posiblemente la de una estruc-
tura colocada a igual distancia de los tres paramentos
conservados, que también estuvieron enlucidos y pro-
bablemente pintados. Este interior puede haber corres-
pondido al de un almacén de productos u otro tipo de
estancia.
V. ALGUNAS CUESTIONES EN TORNO A LA
NATURALEZA DE LA PRODUCCIÓN.
A pesar de la certeza de haber excavado sólo una
parte del yacimiento y del arrasamiento casi total de
las estructuras, debido al emplazamiento y procesos de
destrucción posteriores, podemos establecer algunas
conclusiones acerca del papel que pudo desempeñar un
establecimiento como éste.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 447
El establecimiento rural romano de Cerro Martos, si-
tuado en la cuenca del Genil, producía aceite, y debido a
su emplazamiento tuvo oportunidad de dar salida a sus
productos. Como ya se ha mencionado, la proximidad del
lugar a la vía entre Écija y Estepa, un tramo de la que iba
de Astigi a Antikaria y a Malaka por el Guadalhorce, o
por su afluente el Campanillas. A través de ella, se podía
acceder a una importante red de caminos que sin duda
permitían tanto el intercambio comercial a corta distancia,
en los mercados locales, como a mayor escala. La explota-
ción de carácter intensivo se exportaría en los típicos con-
tenedores anfóricos producidos en los alfares del propio
Genil que se destinaban a otras provincias del Imperio y,
particularmente, a Roma. Este asentamiento formaría par-
te de la densa red de poblamiento rural que se fue forman-
do a partir de la época flavia en la Bética y que se materia-
lizó en forma de pequeños establecimientos campesinos
dispersos que caracterizaron social y económicamente el
territorio de los diferentes municipios y colonias.
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De vino et oleo Hispaniae. AnMurcia, 27-28, 2011-2012, 451-469 ISSN: 0213-5663

LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE

ENTRE AVGVSTA EMERITA Y EL OCCIDENTE
ATLÁNTICO
THE PRODUCTION OF WINE AND OLIVE OIL BETWEEN
AVGVSTA EMERITA AND THE ATLANTIC WEST

F. Germán Rodríguez Martín*

RESUMEN
Tanto la producción de aceite como de vino en la provincia lusitana no llegó a tener el
reconocimiento que alcanzó para el mundo romano el aceite de la Baetica, o por lo menos
no nos han llegado noticias al respecto. Podría ocurrir igual que en la actualidad con el
reconocimiento de los vinos extremeños, que pese a contar con grandes caldos, son más
conocidos a nivel internacional los de la Rioja o los de Jerez. La presencia de restos de al-
mazaras y lagares de época romana, desde la capital lusitana hasta el océano Atlántico, dan
testimonio de una importante explotación de estas actividades durante un amplio periodo
de tiempo. Bien es cierto que son pocas las villae en las que las excavaciones se han centrado
en estos complejos. Pese a esta realidad, igualmente hay que señalar que contamos con una
de las mayores concentraciones arqueológicas hispanas de villas con complejos industriales
importantes, como pueden ser, entre otras, los de Torre de Palma, Freiría, Torre Águila, las
Viñas en Esparragalejo o urbanas, como los de Augusta Emerita.

Palabras clave: Almazara, lagar, villa romana, aceite, vino, prensas, lagar rupestre.

ABSTRACT:
The production of olive oil and wine in Lusitania never received as much consid-
eration in the Roman world as that of the Baetica, at least according to the available
evidence. We may draw a contemporary parallel with Extremaduran wines, which re-
gardless of their high quality are less internationally recognised than those of Rioja or
Jerez. However, the existence of wine and olive presses throughout the province seems
to indicate that these were relevant economic activities over a long period of time. It is
also true that few villae have been excavated with a focus on this sort of structure. In
spite of this, the region shows one of the most remarkable concentrations of villae with
significant industrial facilities, including rural – Torre de Palma, Freiría, Torre Águila,
las Viñas (Esparragalejo) – and urban environments – Augusta Emerita.

Keywords: Oil mill, lagar, roman villa, oil, wine, presses, presses in caves.

* E-mail: germanroma@hotmail.com.
452 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 1. Distribución de elementos de torcularium en el corredor Emerita Augusta-costa atlántica (dib. G. Rodríguez).
I. INTRODUCCIÓN.
Pocas son las villae excavadas en Hispania en las que
se ha haya prestado especial atención tanto a la pars rusti-
ca como a la pars fructuaria. En las que ha habido alguna
actuación, ha sido esencialmente fruto de la casualidad.
Lo normal en las excavaciones de establecimientos rura-
les es centrase en la zona dominical, donde la posibili-
dades de hallazgos más espectaculares suele ser más fre-
cuente. Con este panorama, el estudio de los complejos
“industriales” suele ser bastante deficitario y, por tanto,
las conclusiones suelen quedar bastante sesgadas.
En el caso del territorio de Augusta Emerita, la si-
tuación no es diferente. Por la calidad de las tierras que
ocupa la pertica emeritense –vegas del río Ana y zona de
Barros– así como por los vestigios localizados de época
romana, nos encontramos ante un escenario muy pro-
lífico en la elaboración de aceite y, más tarde, de vino.
Producción que será menos intensiva en los siglos pos-
teriores.
El paisaje de viñedos y olivares que en la actualidad
podemos apreciar en Tierra de Barros, podría ser un re-
flejo del escenario romano de aquella época. Tanto la pro-
ducción de aceite como de vino, en la provincia romana de
Lusitania, no llegó a tener el reconocimiento que alcanzó
en el mundo romano el aceite de la Bética, o por lo menos
no nos han llegado noticias al respecto. Podría ocurrir,
F. GERMÁN RODRÍGUEZ MARTÍN
igual que en la actualidad, con el reconocimiento de los
vinos extremeños, que pese a contar con grandes caldos,
son más conocidos a nivel comercial internacional los de
la Rioja o los de Jerez. La presencia de restos de almazaras
y lagares de época romana, desde la capital lusitana hasta
el océano Atlántico, dan testimonio de una importante ex-
plotación de estas actividades durante un amplio periodo
de tiempo. Bien es cierto que son pocas las villae en las que
las excavaciones se han centrado en estos complejos. Pese
a esta realidad, igualmente hay que señalar que contamos
con una de las mayores concentraciones arqueológicas
hispanas de villas con complejos industriales importan-
tes, como pueden ser, entre otras, los de Torre de Palma,
Freiría, Torre Águila, o urbanas, como los de Emerita. En
ellos claramente se pone de manifiesto que la producción,
en caso del aceite, no estaba reservada únicamente para
el autoconsumo, sino también para la exportación inter-
na provincial y posiblemente peninsular, como ponen de
manifiesto los sofisticados sistemas de refinado a los que
era sometido el aceite, así como los grandes contenedores
(dolia, y posiblemente ánforas).
A los conjuntos de torcularia de los yacimientos ex-
humados, hay que sumar, los recientes hallazgos, como
el de la villa romana de “Las Viñas” en Esparragalejo
(Badajoz) (Diario Regional de Extremadura, HOY, del
1-6-2012), y los numerosos vestigios que nos ponen
en la senda de la enorme importancia que llegó a tener
LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE ENTRE AVGVSTA EMERITA Y EL OCCIDENTE ATLÁNTICO
Figura 2. Plano general de la villa romana de Torre del Águila (dib. G. Rodríguez).
este modelo económico, nos referimos a los anclajes de
prensa (lapis pedicinorum), los contrapesos, etcétera, am-
pliamente dispersos por todo este amplio territorio. Es
difícil en muchas ocasiones, sin contar con una excava-
ción sistemática, o con otros elementos que claramente
nos indiquen una dirección más o menos correcta, poder
vincular estos restos a una u otra actividad productiva.
II. FUNCIONALIDAD DE LAS ESTRUCTURAS
DE PRODUCCIÓN OLEÍCOLA-VINÍCOLA.
II.1. La almazara.
Es de sobra conocido entre los investigadores de este
tema el proceso de obtención del aceite en la antigüedad
(Brun, 2003; Peña, 2010), sin embargo nos gustaría hacer
un breve recorrido apuntando algunas precisiones que
veremos en el territorio lusitano.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 453
Para la obtención del aceite, tanto en época romana
como en la actualidad, lo más conveniente, por no decir
casi obligatorio, es ubicar la almazara en un ambiente cá-
lido, como bien aconsejan los autores clásicos. Así, Pli-
nio (nat., XV,10 y 32), nos recomienda “el uso de hogares
en el interior de las salas de prensado”; Columela (I, 6,
18), nos dice que “la prensa y las bodegas de aceite de-
ben ser calidas, dado que todo el líquido se dilata mejor
con el calor y mengua con fríos rigurosos..., estas estancias
precisan de calor natural, el cual procede del clima y las
orientaciones...la prensa debe recibir la luz de la parte del
mediodía para no tener que usar antorchas o lucernas”;
Vitruvio (VI, 6, 3) aconseja “orientarlos hacia el sur”; Pa-
ladio (I, 20) llega aún más lejos, recomendando incluso
“que el edificio para el prensado de aceite esté expuesto al
mediodía, protegido de los fríos y lejos de la luz”, es de-
cir, que reciba la mayor irradiación solar posible. De esta
forma se podrá conseguir más fácilmente esa atmósfera
454 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 3. Almazara y lagar de la villa romana de Torre Águila (Barbaño, Badajoz) (dib. G. Rodríguez).
cálida, y si es necesario se apoye con “el uso de hipocaus-
tos”. No vamos a incidir en el proceso de transformación
de la aceituna, perfectamente tratado por Brun (1983) o
más recientemente por Peña (2010). Si vamos a incidir
en la importancia y el cuidado que los antiguos tuvieron
en la ubicación de la almazara. En los casos que conoce-
mos en el tramo lusitano objeto de nuestro estudio, han
mostrado sumo cuidado en levantarlas con una orienta-
ción sur-suroeste, cercanas a una fuente de calor, como
pueden ser las termas o bien unidas a una fuente de calor
auxiliar tipo hipocausto. Esta circunstancia es condición
imprescindible, como veremos en la villa de Torre Águila
en el cambio de funcionalidad que van a tener que plan-
tear con los edificios preexistentes.
En los siglos posteriores a la ocupación romana, se
han empleado para conseguir esta atmósfera grandes
contenedores metálicos llenos de agua que estaban ex-
puestos al fuego produciendo ese clima cálido, aparte de
proporcionarles agua lo suficientemente caliente para
añadírsela a la sampa en un momento determinado del
prensado.
En el caso de las villas lusitanas del interior que con-
servan restos o indicios de una almazara, siguen groso
modo las indicaciones de Paladio. Lo que si observamos
F. GERMÁN RODRÍGUEZ MARTÍN
es que ninguna de ellas se encuentra en la zona fría, al
norte. Hay que resaltar que las localizadas, todas ellas
se encuentra muy próximas a un conjunto termal o una
fuente de calor.
La primera parte del proceso, como bien conoce-
mos, consistía en la selección de las aceitunas (Varro rust.
I, 55,5) y en el almacenaje en “depósitos” (tabulatum
sampsa), fase que venía durando según Catón (agr., 20-
22) unos vente días; cifra que pensamos debe referirse a
la etapa de dedicación plena a la cosecha y a la molienda.
Columela (XII, 52,3), siguiendo en la misma línea incide
en que “se haga en el menor tiempo posible y que no de-
ben mezclarse cosechas de varios días”. Una vez clasifica-
das, se pasaba al molino, donde se procedía al triturado.
La masa obtenida (sampsa) se colocaba en capachos de
esparto (fiscinae) (Cato agr., 135, 2-3). Estos serones se
iban colocando unos encima de otros en el area, donde se
sometían a los distintos prensados. El líquido obtenido,
una mezcla de aceite, agua y alpechín (amurca), según los
agrónomos clásicos, debía reposar en cubetas (Cato agr.,
66) o pasar por una serie de depósitos llamados por Co-
lumela structile gemellar (XII, 52, 10), donde se decanta-
ba, eliminando el agua y las impurezas que quedaban en
el fondo. Como dice Columela el aceite de mejor calidad
LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE ENTRE AVGVSTA EMERITA Y EL OCCIDENTE ATLÁNTICO
era el que correspondía al primer prensado, y si era po-
sible sin pasar por el proceso de romper el hueso de la
aceituna, los distintos prensados proporcionaban aceites
de peor calidad, siendo el último el que se dedicaba para
la obtención de aceite para iluminar.
Hay que resaltar a la hora de la construcción de la sala
de la prensa olearia (torcularium), la importancia de contar
con un gran peso en la cabecera (capilla) que pueda soportar
las fuertes tensiones a que es sometida. De ahí, que en oca-
siones se opte por la erección de una pequeña torre maciza
para conseguir este gran peso1. Esta imagen puede que sea
la que se ve reflejada en los mosaicos o en las pinturas en
las que aparecen representadas villas con torres; en las que
alguna de ellas pudo estar íntimamente ligada a las estan-
cias dedicadas al prensado. De hecho Plinio comenta que
las prensas de aceite cuentan con un contrapeso mayor que
las de vino, lo cual nos indica que se trata de prensas que
necesitan ejercer mayor presión y, por tanto, debían ser de
mayor tamaño. Sin embargo, en este aspecto, los restos ar-
queológicos localizados en Lusitania no parecen mostrarlo
tan claro, ya que contamos con grandes contrapesos, como
podemos apreciar, entre otras, en los torcularia de las villas
de Torre de Palma, de Correio Mor, etcétera, dedicadas a la
obtención del vino, por lo que esta aseveración deberíamos
tomarla con cierta cautela. Lo cierto es que en la cabecera
es donde se necesita un mayor peso, ya que es en esa zona
donde se regula la intensidad del prensado.
El aceite recogido tras los distintos prensados y
las oportunas decantaciones pasaba a la cella olearia o,
caso de las villas romanas lusitanas como Freiria o Torre
Águila donde por el momento no se conoce su ubica-
ción, directamente a ánforas, dolia o pellejos y enviarlas
al mercado provincial. Pensamos, no obstante, que de-
bieron existir estancias, que no somos capaces de reco-
nocer con los medios actuales que disponemos, donde se
debieron de almacenar antes de ser enviadas al mercado.
II.2. El lagar.
Al igual que ocurre con el estudio de la almazara, el
lagar también es de sobra conocido entre los investiga-
dores (Brun, 2003, 2004; Peña, 2010), pese a todo vamos
hacer un breve recorrido por el proceso de vinificación,
apuntando algunas precisiones que vemos en esta franja
de la provincia lusitana.
El lagar, al contrario que en la almazara, necesita un
1 Como se observa en el Cortijo de la bodega (Fuente del Arco,
Badajoz), un establecimiento del siglo XIX dedicado a la obtención de
aceite.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 455
Lámina 1. Depósitos de decantación de aceite (areae), villa de Torre
Águila (Barbaño, Badajoz) (fot. G. Rodríguez).
ambiente frío, ya que el calor acelera la fermentación tu-
multuosa, nada bueno para la obtención de los caldos.
Debe situarse en una zona del edificio alejado de un pun-
to de calor, pues altera el proceso de efervescencia del
vino. Los agrónomos clásicos recomiendan ubicar los la-
gares en zonas frescas y orientados al norte (Colum., VI,
9-10). Plinio (nat., XIV, 132) aconseja, en función del cli-
ma de cada zona, que los contenedores se entierren para
mantener una temperatura más fresca. Paladio (I, 2) en la
mismas línea que el resto de los gromáticos, incide en lo
concerniente al lugar idóneo para el lagar “que se levante
al norte, en lugar fresco, casi oscuro, lejos de baños, esta-
blos, hornos, estercoleros,... y lo suficientemente equipada
como para hacer frente a una cosecha abundante”.
La vendimia se hacía entre finales de agosto y octubre.
Comenzaba según Varrón (rust., L. L. VI, 16) el 19 de agos-
to, fiesta de la Vinalia Rustica con un sacrifico realizado por
el flamen dialis salia de la ciudad, inmolando a Júpiter una
oveja, y colgando racimos de uvas. Por lo general se cele-
braba entre septiembre y octubre, aunque no tenía fecha
fija, dependiendo de la zona de recolección. De ahí que en
las zonas más frías se celebrase más tarde, finales de octu-
bre. En casos excepcionales, de climas frescos, llegó a man-
tenerse la uva en la parra hasta enero (Plin. nat., XVII, 74).
Catón (agr., 113) dice que el momento de la vendimia debe
ser cuando la uva ya no engorde y esté dorada.
Para vendimiar se empleaban las conocidas hoces
curvas llamadas podaderas (falx vinatoria). La uva re-
colectada se colocaba en unas banastas (colum). Cestos
que, para Columela (XII, 18.2), era “necesario fabricar
a lo largo del año. Tenían una capacidad que oscilaba
entre los 87,3 y 26,19 litros”. Una vez llenos se trasla-
daban en los carros al lagar, que “debía encontrarse en
las proximidades de la vivienda ya que de este modo no
456 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 2. Contrapeso. Alcazaba, Mérida (fot. G. Rodríguez).
peligraba la producción durante el transporte”. Los cola
eran vaciados en la zona donde se iba a producir la pri-
mera transformación, la cuba de pisado (forum vinarium
o calcatorium), donde se estrujaba la uva con los pies y
se conseguía el primer mosto (protropum); el de mayor
calidad y el más natural (Plin., nat., XXXIII, 45; Colum.,
XII, 19,2). Pasado este primer proceso, el producto re-
sultante pasaba al torculum. El prensado se realizaba de
forma lenta a lo largo de las 24 horas del día. El líquido
corría por los canales favorecido por la inclinación del
suelo a los aljibes. El mosto obtenido de los distintos
prensados daba como resultado vinos de diferente cali-
dad, siendo los del último prensado los peores. De hecho
Varrón (rust., I,54,3) y Colmuela (XII, 40 ) aconsejan no
mezclar los caldos de los distintos prensados2, y llevar a
cabo la fermentación por separado.
La fermentación tumultuosa se producía en los al-
jibes (lacus). Según Plinio (nat., XIV, 124) debía durar
9 días, sin embargo Catón (agr., 26) consideraba que el
tiempo necesario para arrojar todas las impurezas era de
30 días.
II.3. Torcularium de doble utilización
(utilización mixta)
Alarcão (1990), y nosotros mismos (Rodríguez,
1988; id., 1999) no excluimos que en algunas haciendas
el torcularium tuviese una doble utilidad: en el pren-
sado del aceite y, también, en el del vino. Columela
(rust., XII, 18, 2), apunta, tal vez en este sentido, “an-
2 Peña, 2010, 31: “Incluso los hollejos ya agotados eran utilizados,
tras ser mezclados con agua, para realizar una bebida de baja calidad
llamada iova, pero con grado alcohólico, destinada al consumo calorífico
de los esclavos”.
F. GERMÁN RODRÍGUEZ MARTÍN
tes de la cosecha es necesario limpiar bien el edificio del
lagar: cubas, prensas, etc.”. Frase que podría interpre-
tarse, aparte de por higiene, por haberse utilizado en
los meses de enero-febrero en el prensado de aceite.
Esta doble utilización igualmente podría aclarar la idea
de Plinio respecto a que las prensas de aceite son más
grandes y necesitan por tanto un contrapeso superior.
Cuestión que podría explicar la hipótesis de Alarcão
(1990) que el torcularium del lagar de São Cucufate
aparte de haberse empleado en la obtención del vino,
hubiese servido también para el prensado de aceite; o
en la villa de Torre de Palma, donde los diversos au-
tores no se ponen de acuerdo si se trata de una prensa
de aceite (Heleno, 1962; Maloney – Halle, 1996) o de
vino (Oliveira, 1958; Brun, 1997; id., 2000), pensamos
que al contar con un contrapeso de gran tamaño pudo
dedicarse tanto a la obtención del vino como del acei-
te; doble utilidad perfectamente constatada en la villa
romana de Torre Águila (Rodríguez, 1999). Russell
Cortez (1951) identificó en Fonte do Milho dos áreas
a las que atribuyo la funcionalidad de cella olearia y
cella vinaria, afirmando que “ambos componentes po-
dían ser asociados a las dos producciones. Es más sólida
la propuesta del vino, pero no podemos excluir la del
aceite en base a una manufacturación residual/local”.
Si aceptamos este criterio, podemos asumir en el pro-
ceso de transformación de las aceitunas y de las uvas
que se utilizase la misma prensa. La diferencia en el
tiempo de la recolección de ambos productos puede
permitirlo sin ningún problema. Septiembre-octubre
para el vino y enero-febrero para el aceite.
II.4. Lagares/almazaras de funcionalidad
indeterminada: algunas cuestiones.
Habitualmente, por falta de datos paleobotánicos,
y ante la ausencia de contextos bien caracterizados, se
ha seguido como criterio principal el tamaño y la for-
ma de los contrapesos de la prensa para relacionarlos
bien con una almazara, cuando eran de grandes dimen-
siones, o con un lagar si eran pequeños. Pensamos que,
sin refutar completamente este tipo de análisis, se debe
tener en cuenta además el lugar que ocupan las estruc-
turas dentro del espacio construido de la villa, pues su
ubicación nos puede aportar indicios importantes a la
hora de asignarles su posible uso, y más si tenemos en
cuenta que el tamaño de los contrapesos, como hemos
apuntado en el apartado anterior, se puede emplear in-
distintamente en uno u otro caso. Sin querer pecar de
LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE ENTRE AVGVSTA EMERITA Y EL OCCIDENTE ATLÁNTICO
Lámina 3. Area de mármol (Museo Nacional de Arte Romano, Mérida)
(fot. G. Rodríguez).
reiterativos, los grandes contrapesos (por ejemplo el
tipo 53 o 54 de Brun) se pueden relacionar con prensas
mixtas.
En el espacio territorial que nos ocupa, contamos
con muy pocas excavaciones que se hayan centrado en
la pars rustica y fructuaria, esto nos crea un vacío en
cuanto al esquema y situación de estos edificios dentro
de la estructura de los núcleos rurales y de las viviendas
urbanas. Lo que nos ha llegado fruto de prospecciones,
por regla general, son grandes o pequeños contrapesos,
la mayoría cilíndricos, que nos hablan de la vinculación
con un torcularium, pero ¿a qué actividad aplicarlo?,
¿al vino o al aceite? Entendemos que cuando estos ha-
llazgos aparecen en lugares relacionados con villae,
pueden asociarse con un torcularium. Planteamos, en
base a lo poco que conocemos hasta el momento, que
los contrapesos de gran tamaño podrían haberse utili-
zado esencialmente en las prensas de aceite, y que los
torcularia asociados a este modelo pudieron, además,
usarse también en las de vino; mientras que los más pe-
queños creemos deben vincularse directamente con el
prensado de la uva, ya que para la obtención del vino
no es necesario transmitir tanta presión.
III. DISTRIBUCIÓN DE LOS ENCLAVES
DEDICADOS A LA EXPLOTACIÓN DE ACEITE
Y/O DE VINO3.
En el área objeto de estudio contamos con muy po-
cas villas excavadas en las que se pueda definir perfec-
tamente la dedicación oleícola o vitícola. Vemos que se
hayan repartidas de forma irregular por el territorio, sin
3 Por falta de espacio hemos dejado fuera del análisis algunas
villas del territorio de Beja, caso de Pisões, o los contrapesos circulares
de las villas recogidos por la Dra. Lopes, que no alteran para nada las
conclusiones de este trabajo.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 457
localizar una gran concentración que nos pueda inducir
a plantear que existe una zona dedicada a uno u otro cul-
tivo. Podemos decir que en el área comprendida entre el
límite de la pertica emeritense y la costa atlántica se han
encontrado estructuras relacionadas con un lagar, con
una almazara o elementos que se pueden vincular con
una u otra actividad. Nos referimos a los contrapesos,
molinos (trapetum), anclajes para los arbores o de los sti-
pites (lapis pedicinorum) y areae.
Todos estos elementos nos indican que este amplio
territorio contó con importantes plantaciones de olivo
y de viñedo, posiblemente, como ha ocurrido hasta me-
diados del siglo XX en algunas zonas hispanolusas, y
que aún quedan de forma residual en la Tierra de Barros,
se daría un cultivo mixto de viñedo y olivar. Este doble
cultivo podría ser una de las explicaciones del uso de un
mismo lugar para la extracción del vino y del aceite.
III.1. Almazaras.
Como venimos exponiendo a lo largo del texto, con-
tamos con pocos ejemplos excavados (fig. 1). Sin embar-
go, podemos decir que poseemos uno de los complejos
oleícolas de época romana más completos conservados,
se trata de la almazara de la villa romana de Torre Águila.
Aparte del de esta villa, disponemos de buenos ejemplos
en la villa de El Pozo de la Cañada (Guareña), de São
Cucufate (Vidigueira), Freiría (Cascais), el más recien-
te del Carrascalejo, o la más dudosa de Fonte do Milho
(Poiares, Régua), donde Russell Cortez (1951) identifi-
có unas estancias de producción mixta. Muy segura de
vino, pero también con muchas posibilidades de aceite,
si aceptamos la interpretación de los resultados de los
análisis paleobotánicos de los vestigios encontrados: ma-
teria orgánica (“borra” de aceite) tomada de las paredes
internas de las dolia). Reconoce una zona destinada al
prensando con una gran concentración de doliae, y se re-
cogen, aunque sea descontextualizado, los componentes
de una zona de prensa, como son las piedras de molino
para triturar, o las areae donde se llevaba a cabo el pren-
sado.
III.1.1. Prensas de aceite.
III.1.1.1. Torre Águila (Barbaño).
Villa excavada durante los años 80 y 90 del siglo pa-
sado (Rodríguez Martín, 1988; id., 1990), y que de nuevo
se están haciendo sondeos como complemento de la res-
458 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
tauración que en estos mementos se está realizando. Se
trata de una hacienda de larga pervivencia, cuyos inicios
se sitúan en la primera mitad del siglo I d.C. y el ocaso
a finales del VIII (fig. 2). Con posterioridad, pese a su
paulatino abandono, va a proseguir de una u otra forma
hasta la Edad Media. A lo largo de este período se loca-
lizan dos complejos dedicados a la producción de aceite:
- Almazara del siglo I-III d.C.
Sigue los esquemas canónicos expuestos por los
agrónomos clásicos. Se levantó en un extremo de la ha-
cienda, con orientación al suroeste (fig. 2), donde recibe
más sol, dentro del complejo de la pars fructuaria. Está
próximo a las estancias centrales de la casa, de las que les
separa un patio, y a una fuente de calor, aún por deter-
minar cuál fue su función, que parece corresponde con
un complejo termal4. En el exterior, unido al muro, un
horno al que se accedía fácilmente, que aportaba agua
caliente para el proceso de prensado.
Se trata de una amplia estancia, bien compartimen-
tada (fig. 3), de unos 20 m de largo por 15,50 m de ancho,
ocupando una superficie de 300 m2. Se accedía a través
de una única puerta de 1,10 m, siguiendo los cánones es-
tablecidos de conseguir mantener el espacio lo más cale-
factado posible. Esta descomunal área se dividía en dos
salas: A – de prensado (torcularium). B – de decantación
del aceite.
A – La sala de prensado disponía de tres prensas, con
sus respectivas salas de molienda. Desde la entrada se ac-
cedía directamente a una estancia donde se depositaban
las aceitunas. Desde ahí pasaban a tres “depósitos” (ta-
bulatum sampsa), donde se realizaba la molienda (Rodrí-
guez Martín – Gorges, 1999, 403 ss). Dichos comparti-
mentos, de forma rectangular, estaban pavimentados con
suelos de opus signinum, que comunicaban directamente
con la zona de prensado (torcularium). Una de ellas, aún
conserva la cañería de plomo. Estos suelos mantienen una
inclinación al noroeste con la finalidad de que el líquido
resultante se encaminase hacia la zona de los aljibes de
decantación. Tras el triturado, la pasta (sampsa) se ponía
en capachos de esparto (fiscinae) que se iban depositando
4 Está zona es una de las áreas de la villa más alterada desde
tiempos inmemoriales. Sabemos que tuvo un uso como almacén y en
los últimos tiempos, a tenor de los restos visibles, incluso se utilizó
para cobijarse (tenderete?); sin atrevemos a darle el término de
vivienda. Nos basamos para adscribirlo a un posible complejo termal,
en base a la presencia de un aljibe con escaleras y desagüe a un pequeño
canal, y en que en el corte se aprecian unos huecos que parece pudieron
corresponder con una estancia calefactada. Esperemos que futuras
campañas puedan aclararnos esta cuestión.
F. GERMÁN RODRÍGUEZ MARTÍN
uno encima de otro en las respectivas areae. Las prensas
presentan el mismo modelo: La cabeza (lingua) apoyaba
en los tablones (fibulae) de los arbores. Para poder re-
sistir y ejercer una fuerte presión, sobre esta estructura
se colocaba un muro más amplio y pesado. En el caso
de esta almazara es posible que se usase de capilla unos
bloques de granito, sobre los que se levantó el muro. En
la excavación localizamos, fuera de este contexto y junto
al contrapeso grande, una pieza de granito de forma rec-
tangular, rebajada en uno de los lados, un poco mayor
que la anchura de los arbores, que podría encajar con lo
que venimos exponiendo. Los arbores de madera (vír-
genes) descansaban en una piedra de granito con cuatro
orificios de forma rectangular (lapis pedicinorum). Las
areae, de forma circular, tienen un diámetro de 2 m, son
de fábrica, y están resaltadas del suelo entre 10 y 15 cms.
La viga (praelum) se regulaba para ejercer un buen pren-
sado, tanto desde la cabecera (arbores) como desde los
stipites. Esta viga hemos calculado que podía medir entre
11 y 13 m. En un nivel inferior, en torno a un metro de
profundidad, se localizaban los contrapesos. En nuestro
caso, el único conservado que corresponde con esta fase,
está desplazado del sitio original y en proceso de reutili-
zación con otros fines (1,20 m de diámetro).
B – El aceite obtenido pasaba a unos aljibes (lacus)
colocados de forma escalonada (structile gemellar). En la
primera fila contemplaba dos grandes depósitos de for-
ma rectangular que desaguaban a través de una tubería de
plomo en otros dos, de las mismas dimensiones, que a su
vez y del mismo modo, vertían en un único aljibe, estre-
cho y alargado. En este último, incrustado en el muro, se
localiza una ménsula de granito, con orificio central en
la parte superior, donde se instalaba el cigüeñal para el
trasiego, en primer lugar del agua y del alpechín (amur-
ca) y, posteriormente, del propio aceite. Pensamos que
el aceite desde estos depósitos pasaba a las tinajas, dolia,
ubicadas en las cellae oleariae.
Desconocemos dónde se almacenaba el aceite, pues
esta parte de la villa sufrió bastantes transformaciones
en épocas posteriores, fundamentalmente en el siglo IV
d.C. Ahora bien, si nos fijamos en la ubicación del nuevo
complejo termal, que se levanta fuera de la zona corres-
pondiente al núcleo principal de las estancias señoriales,
y que a él se accede desde un patio interno, no desde el
peristilo, nos lleva a preguntarnos si no fue debido a que
este espacio fue ocupado previamente por la cella olearia.
Para plantear esta hipótesis nos basamos en las anota-
ciones de los agrónomos clásicos, que apuntan que las
LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE ENTRE AVGVSTA EMERITA Y EL OCCIDENTE ATLÁNTICO
tinajas debían encontrarse en un lugar más bajo del sue-
lo, soterradas, como las actuales bodegas, para mantener
una temperatura fresca. Cuestión que es reconocible, por
ejemplo, en la villa de Milreu (Portugal). La presencia
de la posible bodega en este lugar, favorecería el trabajo
de la construcción del hipocausto de las termas, ya que
contaban con el hueco de las grandes dolia. Somos cons-
cientes que este dato, dadas las circunstancias actuales es
muy difícil de corroborar.
La larga vida de esta hacienda, y las sucesivas refor-
mas, quedan reflejadas en los depósitos de decantación
(structile gemellar). Así, los dos primeros los subdivi-
den, pasando a ser tres de irregulares dimensiones; los
de la segunda fila también se reparten en otros tres, y
posteriormente pasan a ser cuatro de peores caracterís-
ticas constructivas. El último, alargado, es el único que
permanece intacto (lám. 1). El sistema empleado para el
transvase de los depósitos, de los superiores a los inferio-
res, se realizaba mediante cañería de plomo incrustada en
la fábrica. Las sucesivas reformas van a alterar el modelo
empleado para el trasiego de un aljibe a otro. Únicamen-
te los depósitos de los extremos mantendrán el primitivo
sistema. Desconocemos como recibían el aceite los labra
de la segunda fila, al no contar los primeros con alguna
salida, por lo que interpretamos que en esos momentos
dichos depósitos no se utilizaban de la misma manera
que en la fase anterior. En ellos se depositaba el aceite,
y mediante cubos se quitaba el agua y las impurezas,
quedando el óleo en el fondo. Una vez limpio, los de la
segunda fila vertían el líquido en el depósito alargado, el
del final, del que se trasladaría, mediante el uso del cigüe-
ñal, a los contenedores.
- Almazara del siglo IV d.C.
En el mismo lugar que ocupó la antigua almazara se
levantaron, donde planteamos pudo estar la cellae olea-
ria, el complejo termal, y, en el espacio que ocuparon los
depósitos de decantación, el torcularium. Al igual que
en la etapa anterior, se sigue el mismo esquema que el
recomendado por los agrónomos clásicos: orientada al
suroeste, al lado de una fuente de calor, en este caso el
complejo termal, del que lo separa un grueso muro de-
bido a la altura de los techos, dado que nos encontramos
frente a una prensa con un vasto praelum.
Se accedía desde el lagar a través de dos puertas (fig. 3),
únicos puntos de luz de esta estancia. La sala mide 15,50
m de largo por 3,85 de ancho, ocupando una superficie
de 60 m2. La habitación remata en el exterior en forma
absidal, que como veremos, puede responde a una finali-
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 459
dad concreta. La cabeza de la viga (lingua) estaba incrus-
tada en dicha pared, precisamente la zona que recibía un
mayor empuje; para reforzarla se levantó el ábside, que
fue ex profeso rellenado y tupido. No se han conservado
los pies (lapis pedicinorum) donde apoyaban los arbores.
Sin embargo, se localiza parte de esta pieza, desplazada
del sitio original y próximo al contrapeso del lagar, en-
tre el material reutilizado en las sucesivas reformas de la
casa. Es un bloque de granito, que se ha utilizado como
base de un poste, que conserva dos de los cuatro huecos
rectangulares donde insertaban las vigas de madera (ar-
bores).
El pavimento de la estancia es de tierra, salvo la zona
del area y el canal, que es de opus signinum. No sabe-
mos si en un primer momento toda la habitación estaba
pavimentada y en una fase posterior lo perdió. La base,
circular, de menores dimensiones que la de la etapa ante-
rior, 1,60 m de diámetro, está resaltada sobre el pavimen-
to entre 11 y 13 cm, con inclinación hacia el noreste. De
aquí parte un canal que desagua en un depósito de forma
irregular, tendente a cuadrangular (1,90 x 1,20, y 1,50 m
de profundidad), que termina en un pocillo semiesférico.
Incrustado en la pared del depósito se halla una ménsula
con las mismas características que las empleadas en los
depósitos de la almazara de la etapa anterior. El praelum,
a tenor de las dimensiones de la habitación, debía ser de
gran tamaño, en torno a los 13 m de largo. El contrape-
so, que no se ha conservado, estaba colocado en un nivel
inferior, unos 0,50 m.
No había una habitación reservada para la molien-
da de las aceitunas. Para llevar a cabo este proceso nos
planteamos que debió utilizarse el calcatorium del lagar,
pues desde aquí partía un canal que conectaba directa-
mente con el area del torcularium y desembocaba en el
canal que vertía en el lacus. El agua caliente, necesario en
la separación del aceite, lo obtendrían del horno que se
localiza en la zona de descarga de los carros. La calefac-
ción de sala se completaba con el ambiente cálido que les
brindaba el edificio de las termas.
Dada la gran vigencia de estas instalaciones, han su-
frido bastantes reformas. La más acusada es la división
de esta sala en dos: zona del torcularium y la del aljibe.
De este modo se abandona la primitiva prensa catoniana
y se pasa a una más pequeña de tornillo directo.
III.1.1.2. El Pozo de la Cañada (Guareña).
Villa excavada de urgencia. Los sondeos realizados
no han permitido delimitar ningún área concreta de la
460 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
hacienda, únicamente su correspondencia con la pars
fructuaria de la casa. En la zanja practicada aparecieron
varias estancias colocadas a distinta altura pavimentadas
con opus signinum, encima de estos suelos se encontra-
ron huesos de aceituna, Un espacio, del que se descono-
cen las dimensiones totales, aportó abundantes dolia que
su excavador, con muy buen criterio, interpreta como
cella olearia (Heras – Gilotte, 2008, 53-54 y 56). Despla-
zado de su posición original un contrapeso cilíndrico de
grandes dimensiones, tipo 53 o 54 de Brun.
III.1.1.3. Las Lomas (Medellín).
Yacimiento arqueológico sin excavar. En superficie
aparece abundante material cerámico de época romana,
con una cronología que abarca desde el siglo I al IV d.C.
Entre los restos visibles, cabe destacar una muela vin-
culada con la molienda de aceitunas (Amo, 1973, 123;
Fernández Castro, 1983, 573; Brun, 2004, 297), dos con-
trapesos cilíndricos de grandes dimensiones y cubetas
circulares de piedra. Elementos que vinculamos, al igual
que otros investigadores, con un posible torcularium
destinado a la producción de aceite.
III.1.1.4. Mengabril Grande (Medellín).
Yacimiento arqueológico sin excavar. En las pros-
pecciones de superficie realizadas por Mariano del Amo
(1973, 123ss), localizó una muela olearia y varios frag-
mentos de dolia, entre otros materiales cerámicos. En
base a estos resultados, vincula esta villa a la explotación
oleícola.
III.1.1.5. Las Viñas, Esparragalejo.
Yacimiento excavado de urgencia para la realización
de la carretera Mérida a Montijo. De este yacimiento se
tenía constancia de antiguo, ya que a esa altura del cami-
no, durante años, se localizaron dos grandes contrapesos
que nosotros habíamos interpretado en su día como co-
rrespondientes a una prensa de aceite. Las instalaciones
están vinculadas a una gran villa que se localiza unos me-
tros más abajo, en dirección a la calzada romana, vía XIV
y XIV del Itinerario Antonino (Alio itinere ab Olisipone
Emeritam y el Item alio itinere ab Olisipone Emeritam)
(Rodríguez, 2008-2009, 419 ss.), por la que tenía el acce-
so. En el reciente descubrimiento, se han exhumado una
sala de prensado, un aljibe y un contrapeso, que a nuestro
parecer (en base a las fotografías publicadas) no está ubi-
F. GERMÁN RODRÍGUEZ MARTÍN
cado en su lugar original. Los arqueólogos del Consorcio
emeritense han vinculado estas instalaciones con la explo-
tación del vino, lagar (Diario Regional de Extremadura,
HOY, del 1-6-2012). Atendiendo a las citadas imágenes,
así como a sabiendas de los otros grandes contrapesos lo-
calizados con anterioridad, según los lugareños apareci-
dos en las proximidades, pensamos que las instalaciones
debieron tener un doble uso: como almazara y como lagar.
Situación muy similar, no sólo por la proximidad (a unos
15 km), con las de la villa de Torre Águila.
III.1.1.6. Villa romana de Quinta das Longas (S.
Vicente e Ventosa, Elvas).
Excavada baja la dirección de Carvalho durante va-
rias campañas (Carvalho, 1999), los trabajos se centra-
ron fundamentalmente en la pars urbana de la hacienda.
Entre las piezas recuperadas se recogió, como material
reaprovechado en los muros de la villa bajo-imperial, un
posible fragmento de un contrapeso de prensa de sección
rectangular. En superficie, y por tanto descontextualiza-
da, se localizó una muela olearia. Al tratarse de material
fuera de contexto, únicamente podemos apuntar, con
cierta cautela, hacia la presencia, en una fase previa, de
un torcularium oleícola.
III.1.1.7. Villa romana de Monte da Chaminé (Ferreira
do Alentejo).
Hacienda romana excavada en parte. Se recogió in
situ un contrapeso cilíndrico de grandes dimensiones,
algunas estructuras que pertenecen a depósitos (lacus) y
una muela olearia. Inmediato a estas estructuras se haya
una estancia amplia, que aparentemente ha sido rebaja-
da, y que podría haber funcionado como cella olearia o
vinaria. Dadas las características del contrapeso y la aso-
ciación a la muela olearia, opinamos que el torcularium
se relaciona mejor con una almazara.
III.1.1.8. Castelo da Lousa (Mourao).
Importante excavación fechada por sus excavadores
entre el siglo I a.C. y el cambio de era (Alarção et al.
2010, 99-105). En el sector noroeste se halló una sala con
fragmentos de muelas de granito y un area en un sólo
bloque de piedra, de forma cuadrangular con canal verte-
dor de medio círculo; un espacio contiguo se ha interpre-
tado por sus excavadores como una posible cella oleariae
(Gonçalves – Carvalho, 2002, 184).
LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE ENTRE AVGVSTA EMERITA Y EL OCCIDENTE ATLÁNTICO
III.1.1.9. Villa romana de Freiria (Cascais).
Una de las pocas villas donde se ha trabajado en la
pars fructuaria. Al norte, se ha interpretado un edificio
como una almazara. Se basan esencialmente en la tipo-
logía del contrapeso paralelepípedo de la prensa, que
se encuentra colocado in situ. La zona de prensado está
sobreelevada y pavimentada con opus signinum. Al nor-
te de esta sala se localizan cuatro cubetas, pareadas, re-
cubiertas con material hidráulico (terrazzo). Las dos de
mayor tamaño se construyen adosadas a la zona de pren-
sado, mientras que las otras dos más pequeñas, se ubican
en el muro occidental de la sala norte. En esta estancia
se aprecia en el centro una estructura circular en piedra,
muy arrasada, que podría constituir la solera de un mo-
lino (area). Brun, (1997, 62-63) lo relaciona con una po-
sible producción de aceite debido a las dos cubetas de
decantación y a la potencial estructura de molienda.
III.1.1.10. Santa Victória de Ameixial (Estremoz).
Villa excavada en la que se sitúa, en el lado oriental,
un lacus de fábrica recubiertas las paredes con material
hidráulico, y tres estancias, una de ellas con una pequeña
fosa de 0,40 m que Chaves (1938, 72) interpreta como
sala de prensado. Se recogieron dolia y ánforas vinarias.
Fernández Castro (1983, 586) apuesta por la explotación
del aceite en estas instalaciones.
III.2. Lagar
III.2.1. Prensas de vino.
III.2.1.1. Torre Águila (Barbaño).
Ocupó todo el espacio de la primitiva almazara. Tie-
ne unas dimensiones de 15,50 x 15,50 m, con una super-
ficie total de 240 m2. El acceso a las nuevas instalaciones
se hacía a través de dos puertas: la ya existente de la etapa
anterior y una nueva que conectaba directamente con la
zona de la pisa de la uva (calcatorium). Este segundo ac-
ceso (de 1,65 m) se usó para que los carros descargasen
las uvas.
En el proceso de construcción de los servicios del
lagar tuvieron que desmontar las estructuras internas
(muros) de la edificación anterior, y cubrieron de tierra
los suelos del torcularium, con lo que se anularon defini-
tivamente dos de las tres prensas (fig. 3). La parte corres-
pondiente a los elementos de transformación se ubicó en
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 461
el norte de la habitación, en las inmediaciones de la alma-
zara. En la zona de la molienda de la primitiva prensa de
aceite se situó el calcatorium, que daba directamente a la
puerta que hemos denominado de descarga (lám. 1). Este
espacio para la pisa de la uva, es de forma semirectangu-
lar (3,58 x 2,90 m) con un reborde conservado de 0,10 m.
Se realizó en obra y se recubrió con opus signinum. Es
muy probable que se colocasen tablas en el reborde para
aumentar el volumen a pisar. El suelo presenta una clara
inclinación hacia el este, donde se encuentra una amplia
salida que, a través de un canal de fábrica, desemboca en
un lacus. Precisamente a la altura de la salida del calcato-
rium parte otro canal que pasa por el area de la almazara
y desagua en el aljibe de esta estancia (Rodríguez Martín,
1999).
El area, hecha en terrazzo, se construyó sobre el
primitivo trujal de aceite. En esta ocasión se abandona
el modelo circular para hacerse cuadrada (1,90 x 1,90 m).
Cuenta con dos salidas: una situada en el extremo del
ángulo este, y la otra en el sureste. La plataforma está
levantada del suelo 15 cm. De cada apertura sale un ca-
nal en opus signinum que desembocan en un depósito.
El del este, puede recibir los líquidos del calcatorium y
de la prensa, mientras que el del lado sureste únicamente
recogía el mosto de la prensa (Rodríguez Martín, 1998,
700 ss).
El praelum, con unas dimensiones aproximadas en
torno a los 9 m, apoyaba la lingua en los arbores, donde
se regulaba el prensado de cabecera mediante la inclu-
sión o no de los trabones (fibulae). En el suelo el anclaje
se realizaba en un bloque de granito que conserva los
cuatro huecos donde encajaban las dos vigas. El segundo
punto de apoyo, pasada el area, lo realizaba en un bloque
de granito5, con cuatro orificios rectangulares, done se
anclaban las vigas de madera de los stipites.
Los dos lacus se colocaron en la zona noreste, apro-
vechando el rebaje del terreno realizado en la etapa an-
terior para colocar los contrapesos del torcularium oleí-
cola. El primer aljibe (A), de 2,10 x 1,90 x 2 m de pro-
fundidad, está excavado en el terreno, realizado en obra
y cubiertas las paredes con material hidráulico fino, muy
bien rematado. El interior de este lacus cuenta con un
escalón intermedio y un pocillo semiesférico en el fon-
do, que se empleaba para recoger el mosto final y, sobre
todo, para la limpieza del tanque. Puede llamar la aten-
ción que la entrada del mosto al depósito se haga a través
de dos imbrices invertidas y no en tubería de plomo. Tal
5 En esta prensa se aprovechan los materiales que estaban in situ
de la atapa anterior, como es el caso de los lapis pedicinorum.
462 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
vez, haya que plantearse que esta situación se deba a que
el plomo influía en la transformación del vino. Contó,
como el resto de los lacus de la villa, con una ménsu-
la incrustada en la pared para realizar con más facilidad
el trasiego del vino. El segundo aljibe (B), de mayores
dimensiones (4,25 x 3,25 y 1,30 m de profundidad), se
conserva en peor estado. Las paredes estuvieron forra-
das con material hidráulico de mala calidad; en este caso,
contó únicamente con un escalón en lado este. En el cen-
tro del fono se conserva el pocillo semiesférico.
El contrapeso, al igual que ha ocurrido con otras
piezas de esta zona, está desplazado del sitio original. Es
de forma circular (0,79 m de diámetro por 0,73 m de al-
tura visible), y conserva los agarres de hierro donde se
encastraban las maderas de la prensa de tornillo.
En los depósitos se llevaba a cabo la ebullición tu-
multuosa. Desde aquí se trasegaba a las dolia o a las án-
foras, que se depositaban en la cella vinaria. En el caso
de la villa de Torre Águila, hay un espacio de forma seu-
do rectangular (7,40 x 2,10 m6), con pavimento de tierra,
donde aparecieron fragmentos de ánforas, que interpre-
tamos pudo haberse empleado como cella vinaria. El
resto del espacio del lagar, muy amplio y apenas sin luz,
pensamos pudo haberse adecuado para guardar el vino
en grandes tinajas. Lugar donde pudo incluso llevarse a
cabo la ebullición tumultuosa, cuando la producción era
excedentaria. El vino permanecería almacenado en estas
vasijas hasta su posterior venta. Este proceso de almace-
naje está perfectamente documentado, pues ha sido, has-
ta hace muy pocas fechas, el sistema clásico de transfor-
mación del mosto tanto en las tierras pacense como las
del Alentejo portugués. De hecho, aún quedan algunas
bodegas en el vecino pueblo de Montijo (Badajoz) o en
Jerez de los Caballeros (Badajoz) entre otros, que noso-
tros conozcamos, donde se sigue manteniendo este pro-
ceso. Pisan la uva, o la prensan, y el mosto lo trasiegan a
las grandes tinajas donde, en una primera fase fermenta
y, posteriormente, lo dejan que repose unos meses hasta
que el vino este claro y asentado. A partir de ese momen-
to está listo para la venta. En base a esta sistematización,
en el caso de la villa que nos ocupa, el mosto procedente
del calcatorium iría al aljibe (A) y de ahí se trasladaría a
las tinajas donde se llevaría a cabo la fermentación. Va-
sijas que estarían colocadas en la faja de molienda de la
antigua almazara y en el espacio que habían ocupado las
areae de las prensas de ese momento. Basamos esta hi-
6 Ocuparía un área entorno a lo 15,5 m2. Demasiada pequeña
para el almacenaje de la producción de vino. Pensamos que debió
emplearse como almacén de los vinos para consumo propio.
F. GERMÁN RODRÍGUEZ MARTÍN
pótesis en el hecho de haberse hallado en esa zona, sobre
suelo de tierra pisada, grandes fragmentos de dolia. Es
cierto que su número no era muy alto, sin embargo, he-
mos de tener presente que muchas de esas tinajas fueron
reutilizadas a lo largo de los tiempos en otras funciones
(contenedor de grano, líquidos, etcétera), y, además, las
desplazaron del lugar original en función de los nuevos
usos. De hecho, algunas de ellas han aparecido en las in-
mediaciones7.
El mosto procedente del prensado completaría los
aljibes A y B, donde se llevaría a cabo la ebullición tu-
multuosa. Una vez finalizado el proceso pasaría a las
tinajas. Caso de haber una producción ampliamente ex-
cedentaria, podía emplearse el aljibe de la almazara, que,
como hemos apuntado con anterioridad, contaba con
un canal que permitía almacenar el vino procedente del
calcatorium. Mosto que pasaría a las tinajas para seguir
su proceso de vinificación. Debemos tener presente que
la recogida de aceituna comienza en enero, existiendo
cuatro meses de diferencia, lo que permite llevar a cabo
ambos procesos sin que se interfieran8. Como bien dice
Columela (XII, 18, 2), antes de usar el lagar se hacía una
limpieza profunda.
El edificio del lagar y la almazara van a experimentar
importantes reformas, ya que este complejo estará en uso
prácticamente hasta bien entrada la etapa árabe. Entre las
reformas producidas, debemos mencionar la apertura
de una tercera puerta, a la que se podía acceder desde el
patio interno; el cierre del canal que empalmaba con el
depósito de aceite; o la propia area, que llegó a soportar
hasta cuatro repavimentados.
III.2.1.2. Villa del Carrión (Mérida).
Excavada por Yolanda Picado (2004, 231-238), se si-
túa en las inmediaciones de la denominada Ruta de la
Plata en los inicios de la fértil Tierra de Barros. El edi-
ficio, reúne las características propias expuestas por los
agrónomos clásicos, es decir, está levantada al norte. En-
tre las estructuras recuperadas se ha documentado una
zona de prensado de superficie rectangular (7,30 x 4,30
m) sobreelevada 0,70 m, que conserva el pavimento en
muy mal estado, a la que se accedía por medio de una
7 En el entorno (habitación calefactada, patio, peristilo, estancia
tetraconca, etcétera) se han localizado más de 10 dolia de grandes
dimensiones, algunas de ellas intactas (cinco), y varias más partidas por
la mitad, cuya misión desconocemos.
8 Al no se llevase a cabo, en este depósito, la ebullición
tumultuosa, los restos procedentes de esta acción no se impregnan en
las paredes; con lo que no afecta para nada al sabor del aceite.
LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE ENTRE AVGVSTA EMERITA Y EL OCCIDENTE ATLÁNTICO
rampa. Descontextualizado se localiza un contrapeso
circular. El torcularium se comunicaba directamente con
las salas en las que se encuentran los depósitos y la bo-
dega (cellae vinaria). Esta última, soterrada unos 0,70
m. del suelo, se sitúa al oeste del complejo. Tiene forma
rectangular (30 x 6 m), con pilares centrales de apoyo en
granito, y solera de tierra. En el interior, unido a la zona
de prensado, se encuentra una cubeta (lacus) rectangular
con borlón de cuarto de círculo, con desagüe en el lateral
sureste. Asociado a este depósito se halla una segunda es-
tructura de planta semicircular muy arrasada, cuya cota
está, como reseña la autora “a una altura superior del de-
pósito contiguo”. Este depósito está revestido de hormi-
gón hidráulico. En el fondo, como ocurre con los lacus
de Torre Águila, o de Torre de Palma (Monforte), entre
otros, cuenta con pocillo de limpieza de forma semicir-
cular. En el otro extremo, costado sur del torcularium,
construyeron un segundo aljibe de forma cuadrangular
(0,90 x 0,90 m y una profundidad de 1,20 m) realizado en
obra de fábrica, recubierto con opus signinum, y pocillo
de limpieza en el fondo. En el interior de la bodega apa-
recieron numerosos fragmentos de dolia y tapaderas con
orificio de aireación. Dos de los dolia llevan impreso el
sello con el nombre de Sabinus.
En el caso de este lagar, la rampa la entendemos para
facilitar el acceso de los carros al torcularium y descargar
directamente la uva en la zona del area. Al encontrase
el pavimento muy destruido desconocemos si pudo em-
plearse también como calcatorium, como ocurre en la vi-
lla de Torre de Palma, que también contó con un amplio
espacio. Ahora bien, la presencia del contrapeso, aunque
fuera de contexto, y los aljibes nos indican con cierta ló-
gica el lugar que ocupó la prensa. Pensamos, además, que
el espacio adosado al depósito de la bodega, pudo tener
la función de calcatorium, en base a encontrase en una
cota superior a la del lacus, que permite que el líquido
pase al depósito.
III.2.1.3. El Pozo de la Cañada (Guareña).
La excavación de urgencia no permite completar la
estructura del lagar. Se levantó con orientación norte. Se
conserva parte de suelo, de tierra apisonada, restos de
pavimento en opus signinum, y un depósito en el mis-
mo material. Entre las piezas recuperadas se encontraron
algunas podaderas (falx vinatoria). La presencia de este
material y el contar con una prensa de aceite, lleva a su
excavador a considerar las estructuras como pertenecien-
tes a un lagar.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 463
III.2.1.4. La Cocosa (Badajoz).
Villa excavada en los años 50 del pasado siglo por
Serra Rafols (1952). Fuera de contexto encontró un con-
trapeso circular, tipo 53 de Brun y un segundo parale-
lepípedo. No se localizó la zona donde pudo erigirse el
lagar o la almazara. El hallazgo de falces vinatoriae, nos
llevan a plantear la posibilidad que nos encontremos ante
una explotación vinícola.
III.2.1.5. La Sevillana (Esparragosa de Lares, Badajoz).
Villa excavada por Aguilar en los años 90, tras una ba-
jada fuerte del pantano de Orellana que dejó a la luz los
restos de esta gran hacienda romana. En la pars rustica, en
la crujía de esa ala de la villa, con orientación sur, sacó una
habitación rectangular (n.º 11 del plano de Aguilar – Gui-
chard, 1993) que contaba con cuatro cubetas rectangula-
res, pegadas a la pared y colocadas de forma escalonadas,
que vierten en dos cubetas semicirculares (Aguilar – Gui-
chard, 1993, 125). Algunos investigadores (Peña, 2010, 67)
relacionan las cuatro cubetas con un extraño calcatorium;
posibilidad que también nosotros barajamos, y más, si,
como su excavador afirma, en el exterior, bajo porche, se
localizaron tres depósitos contenedores para recibir las
uvas antes de pasar al prensado. No se conserva la estancia
de la prensa, por lo que creemos, al igual que Brun (2004,
299), que las estancias 8-10 pudieron formar parte de este
complejo y albergar el torculum.
III.2.1.6. Villa romana de Quinta das Longas (S. Vicente
e Ventosa, Elvas).
No se conocen las estructuras que pudieron dedicar-
se a la extracción del vino. En base a las herramientas me-
tálicas exhumadas, su excavador se plantea la posibilidad
del cultivo y producción de vino en la villa (Carvalho
– Almeida, 2004, 369 ss.).
III.2.1.7. Villa romana de São Cucufate (Vila de Frades,
Vidigueira).
Evidencias arqueológicas y paleobotánicas, recogidas
in situ, ponen de manifiesto la presencia de un lagar en la
villa. Durante las excavaciones se localizaron una serie de
estancias que se pueden relacionar con la producción de
vino. El complejo parece estar organizado en torno a una
sala cuadrangular a la que se anexan, por el lado norte, dos
lacus de fábrica recubiertos por opus signinum, y un terce-
464 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
ro, en el lado noreste, deteriorado, de mayores dimensio-
nes. En el fondo de los depósitos se recogieron pepitas de
uva, posiblemente fruto del último prensado. En la zona
sureste una estancia alargada conserva dos contrapesos ci-
líndricos (tipo 53 de Brun), uno de ellos in situ. En una ha-
bitación contigua apareció una importante concentración
de dolia, lo que permite a Alarção (1990, 426) considerar
esta sala como cella vinaria. Durante la fase de excavación
se recogieron algunas podaderas metálicas (falx vinatoria)
relacionadas con el trabajo de la viña y la recolección.
Alarção apunta que este lagar pudo tener una doble
utilidad: para el vino y para el aceite. Lo que vendría a
corroborar la hipótesis que nosotros planteamos para al-
gunos lagares o almazaras de este territorio.
III.2.1.8. Villa romana de Torre de Palma (Monforte).
Es una de las grandes villas excavadas de la provincia
de Lusitania. En el análisis de las dependencias relaciona-
das con la producción de vino o de aceite, no hay unani-
midad entre los investigadores. La zona donde se localizan
los elementos relacionados con el lagar se sitúan en la pars
rustica y fructuaria, al noroeste, alejadas del núcleo domi-
nical. Se conserva una estancia alargada, con un espacio
rectangular sobre elevado, donde se encontraba el area,
con inclinación hacia dos depósitos grandes situados al
suroeste. Son de forma rectangular, con paredes cubiertas
de opus signinum, ángulos con cuarto de bocel y pocillo
de limpieza. Dichos lacus daban directamente a la bodega.
En un nivel inferior de la sala de prensado se localizó, in
situ, un gran contrapeso circular (tipo 53 de Brun). No se
conservan huellas de arbores o stipites, ni restos del area,
La denominada bodega, ocupa una amplia sala rectangu-
lar, con huecos donde para algunos se colocaban las cubas
de madera (Brun, 2000, 115 ss.) Algunos investigadores
como Oliveira (1958) o Heleno (1962, 320), plantean que
se trata de una instalación oleícola. Brun (2000, 117-118),
aunque ve ciertas dificultades, la vincula con la produc-
ción de vino. Señala que la amplitud de la zona de prensa-
do pudo haber servido como calcatorium, y se apoya para
corroborar su aseveración en el tamaño de las cubetas, y
la gran capacidad de almacenamiento de la cella. Aparecen
en la bodega un buen número de fragmentos de dolia; ele-
mentos que han permitido a Maloney y Huffstot (2002,
139-140) afirmar que el proceso de ebullición se realizase
en las tinajas. Se apoyan para tal aseveración en que tradi-
cionalmente la vinificación, en la zona, se ha realizado en
grandes tinajas de barro. Cuestión que apoyamos total-
mente, como hemos expresado con anterioridad al tratar
F. GERMÁN RODRÍGUEZ MARTÍN
la villa de Torre Águila. En favor del uso como lagar y
bodega de vino, está el hallazgo en el yacimiento de poda-
deras y hoces de vendimia.
Los dos grandes almacenes ubicados en las inmedia-
ciones, con pilares centrales y una estructura similar a la
cella vinaria, Brun, (2000, 122) piensa que podían dedi-
carse a otros usos diferentes de la vinificación.
Al oeste de lo calificado como zona de producción
vinícola, para unos, u oleícola para otros, Maloney y
Haele (1996, 285) interpretan una estructura que localiza
en esa zona como un calcatorium. Éste está conectado
con dos cubetas de recepción a través de unos tubos de
plomo, y por tanto destinadas a la producción del vino.
La sitúan cronológicamente entre finales del III o prin-
cipios del IV d.C. Brun (2000, 115-116), considera la in-
terpretación incorrecta, basándose en que no existe una
diferencia de cota entre el calcatorium y los lacus que
permita el paso del mosto.
Pensamos que sería necesario reflexionar sobre estas
instalaciones. La larga pervivencia de la villa seguro que
ha alterado las estructuras y la dedicación de las mismas.
Sí queremos apuntar, en base al gran contrapeso y a los
depósitos, que, al ponerlos en relación con el resto de
villas conocidas del Alentejo y de la pertica emeritense,
la utilidad del denominado lagar pudo tener una función
mixta, es decir, para la obtención del vino y también del
aceite. Pensamos, al igual que Maloney, que el hecho de
no haber encontrado restos de aros de hierro de las cu-
bas, es un hándicap para considerar el uso de tanques en
el proceso de vinificación, y más si tenemos en cuenta la
antiquísima tradición en este territorio de la fermenta-
ción del vino en las tinajas.
III.2.1.9. Villa romana de Freiria (Cascais).
No está nada claro el uso de las estructuras inter-
pretadas por Encarnação y Cardosos (1992-1993, 208)
como correspondientes a un lagar. Se encuentra al sur,
en un espacio asociado a un complejo termal, que, según
estos autores, pudo haber sido reutilizado como lagar en
época bajo-imperial. Se conserva una rueda de molino y
una especie de base (area?) para el prensado.
III.3. Indeterminados.
En el amplio ager analizado, se encuentran elementos
aislados fruto de prospecciones que claramente se relacio-
nan con un torcularium, sin que podamos en ningún mo-
mento vincularlo a una producción u otra. Ya hemos apun-
LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE ENTRE AVGVSTA EMERITA Y EL OCCIDENTE ATLÁNTICO
tado unas líneas más arriba, que los grandes contrapesos se
pueden relacionar con prensas de aceite, pero que, para esta
zona, debieron tener una función mixta: aceite y vino.
III.3.1. Contrapesos.
III.3.1.1. Contrapesos cilíndricos.
1. Emerita Augusta. En el recinto del Alcazaba se
han depositado cuatro grandes contrapesos cilíndricos,
cuyo origen en principio es urbano, o como mucho de
las inmediaciones, que podría relacionarse con esa doble
utilidad de la prensa (lám. 2).
2. Las Viñas, Esparragalejo. Dos contrapesos cilín-
dricos de grandes dimensiones, asociado una gran villa.
Los contrapesos estaban a la entrada del pueblo y ac-
tualmente se han trasladado a un museo al aire libre. Las
últimas excavaciones llevadas a cabo en la carretera co-
marcal Mérida a Montijo, han puesto al descubierto unas
instalaciones que los arqueólogos han relacionado con la
producción de vino. En nuestra opinión, como hemos
apuntado en su momento, se trataría de un yacimiento
de producción mixta.
3. Madagasquilla de los Donaires (Cáceres). Con-
trapeso que presenta las características que se puede
vincular a la época romana. Está asociado a una prensa
rupestre.
4. Santa Lucía del Trampal (Alcuéscar). Contrapeso
cilíndrico pequeño. Se pone en relación con la iglesia vi-
sigoda, por tanto en una cronología tardía.
5. Mayoralguillo de los Donaires (Cáceres). Contra-
peso cilíndrico pequeño.
6. Valparaiso (Peraleda de la Mata (Cáceres). Contra-
pesos de prensa olearia (García-Hoz et al., 1995, 1104).
Suponemos que se trata de piezas cilíndricas de grandes
dimensiones.
7. La Mata (Alcántara). Contrapeso cilíndrico de
pequeñas dimensiones, reutilizado en la construcción de
un muro. Está asociado a una serie de prensas rupestres
de diversas épocas.
8. Correio Mor (Elvas). Gran villa romana dotada de
un acueducto, presas y represa. En el cortijo se hemos
podido ver, descontextualizados, dos contrapesos cilín-
dricos de grandes dimensiones, similares a los de Torre
de Palma, Torre Águila o Las Viñas. Pensamos que nue-
vamente estamos ante una instalación de uso mixto.
9. Arraiolos (Santa Justa). Un contrapeso cilíndrico
de mármol Se trata de una pieza reaprovechada, posible-
mente en época tardoantigua (Carvalho, 1999, 382).
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 465
10. Herdade dos Frades (Torrão). Un contrapeso ci-
líndrico (Faria, 2002, 75-76).
11. Orzalão (Torrão). Contrapeso cilíndrico de
grandes dimensiones (Alarção, 1988, II 7/5, 172; Brun,
1997a, 65).
12. São Miguel de Odrinhas (Sintra). Cuatro con-
trapesos que reutilizan cuppae funerarias. Uno de ellos
hallado en la propia villa.
III.3.1.2. Contrapesos paralelepípedos.
1. Vale de Reis (Alcácer do sal). Un Contrapeso pa-
ralelepípedo (Farias, 2002, 82)
2. Pedrões (Alcácer do Sal). Un contrapeso paralele-
pípedo (Faría, 2002, 79)
III.3.2. Contrapesos y lacus.
1. Tourega (Evora). Contrapeso cilíndrico, y otro si-
milar. Tanques pequeños. Peña (2010, 943) los pone en
relación con un torcularium.
2. Porto da Lama (Alcácer do Sal). Un contrapeso pa-
ralelepípedo y varias cubetas de opus signinum, que cla-
ramente se relacionan con una prensa (Faria, 2002, 129).
III.3.3. Areae.
III.3.3.1. Emerita Augusta.
Se encuentra en la cripta del Museo Nacional de Arte
Romano. El area se ha realizado aprovechando la base de
una gran columna de mármol. No sabemos si se exhumó
en este lugar o si se ha musealizado en este lugar, lo que
es indudable es que apareció en contexto urbano. Se trata
de un area trabajada, con dos rebajes circulares (uno ex-
terior y otro central segmentados en ocho porciones, con
canal vertedor. Se aprecian las huellas de la colocación de
la prensa de tornillo de acción directa (lám. 3). Esta pie-
za, indudablemente tardía, se suele vincular con la prepa-
ración de aceites para perfumes. En este caso, igualmente
pudo emplearse en la tarea cotidiana de extracción de
aceite, siempre y cuando lo podamos poner en contacto
con las estructuras que se encuentra cerca.
III.3.3.2. Villa romana de la Vega (Puebla de la Calzada).
Yacimiento que lentamente está siendo arrasado por
las tareas de explanación agrícolas. En una de ellas de-
jaron al descubierto las huellas de dos cubetas en opus
466 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
signinum y restos de pavimentos descontextualizados
del mismo material. Entre los restos recogidos en la zona
aparecieron abundantes fragmentos de dolia y, en menor
medida, de ánforas vinarias.
III.3.4. Calcatorium y lacus.
III.3.4.1. Emerita Augusta.
En la cripta del Museo Nacional de Arte Romano
de Mérida hay unas estructuras aisladas e inmediatas a
una vivienda tardía, conformada por un suelo de opus
signinun y bocel de cuarto de círculo, con ligera inclina-
ción hacia el noreste. En una posición inferior, formando
parte del conjunto, se localiza un gran aljibe de forma
rectangular, con ensanche hacia uno de los lados, reves-
tido con material hidráulico y bocel en el fondo. Dicho
tanque en una fase posterior ha perdido su primitiva fun-
ción y lo han dividido con un muro. En base a las carac-
terísticas observadas, aunque con muchas dudas, podría
identificarse con un calcatorium y su correspondiente
lacus; pues el pavimento del piso superior tiene una incli-
nación clara para que el líquido se deslice hacia el aljibe.
No contamos con ninguna prueba arqueológica que nos
indique cual pudo ser su vinculación al proceso del aceite
o del vino. Sin embargo, la presencia del area de mármol,
más arriba expuesta, nos permite plantear que pudiera
emplearse en la doble función: como calcatorium para la
pisa de la uva, y como lugar de ubicación para la prensa.
III.3.4.2. Los Términos (Monroy, Cáceres).
Amplia villa excavada por E. Cerrillo (1998), que
ofrece diversos sectores. En la zona rústica se han exca-
vado una serie de cubetas de opus signinum, unidas entre
sí por medio de canalizaciones, que su excavador inter-
preta como lacus para recoger el mosto. No se ha podido
documentar la prensa (Cerrillo 1998, 423). Peña (2010,
437), al igual que nosotros, opina que este tipo de ins-
talación está más acorde con el proceso de elaboración
del aceite.
III.2.5. Rupestres.
Los llamados lagares rupestres, lagaretas, santua-
rios rupestres, etcétera, abundantes en el espacio que
ocupaba la Lusitania romana, presentan importantes
dudas en cuanto a su asignación a esta época y también
su uso en tiempos más remotos o posteriores. Suelen
F. GERMÁN RODRÍGUEZ MARTÍN
aparecer en entornos donde se han tallado, en la Edad
Media, las conocidas como tumbas en roca. Este dato
implica en muchas ocasiones que el tallado de estas
prensas se adjudique a estos tiempos. Pensamos que
este tipo de estructuras fueron empleadas a lo largo de
los tiempos, por lo que es muy difícil, si no aparece aso-
ciado algún material tipo, ponerlas en relación con un
período determinado.
Tampoco sabemos, salvo excepciones, que es lo
que se prensaba. Por los nombres que ha conservado la
toponimia, parece que se dedicarían a la extracción del
vino. Tampoco podemos descartar que se empleasen en
la obtención del aceite, pues las tierras de los alrededores,
en épocas recientes, cultivaban mezclados viña y olivar.
Lo que sí parece más factible es que sean prensas de uso
comunal.
En el territorio que nos ocupa, hemos seleccionado
las cuatro zonas donde hay una mayor concentración,
haciendo hincapié en la dificultad de poder asignarlas al
período romano. Da la impresión que en las zonas gra-
níticas, con un suelo más pobre, el hombre, a lo largo
de los tiempos se ha aprovechado de los afloramientos
graníticos para realizar pequeñas instalaciones de pro-
ducción oleícola o vitivinícola, de uso compartido.
a) En el territorio de la antigua Norba, se loca-
lizan algunas prensas trabajadas en los afloramien-
tos graníticos que la circundan. Una de ellas, la que
más garantía tiene de ser de época romana es la de
Mayoralguillo de Vargas (Cáceres). Es una prensa
rupestre, que conserva en sus inmediaciones un con-
trapeso cilíndrico de perfil típicamente romano (tipo
54 de Brun). La zona de prensado aparece excavada
en la roca. Tiene forma circular con canal de des-
agüe. Presenta a pie de prensa un retallado circular
(Gil Montes, 1987, 79). Se asocia este complejo a una
prensa de tornillo.
b) Zona de Portalegre. Nossa senhora da Graça
de Póveda e Meadas. Rodrígues (1975, 152-153), en
la Villa de Meadas, a 400 m de la misma localizó una
importante prensa romana llamada Tapa Grande, un
contrapeso cilíndrico de 1,34 m de altura, 1 y 2 m de
diámetro. También otros contrapesos de menor ta-
maño, así como material relacionado con un torcula-
rium. En otra zona de la villa se encuentra un tanque
con orificio de desagüe (Rodrígues, 1975, 249-250).
En Tapa Grande y en Vale das Galegas (a 400m.) cua-
tro lagares rupestres más, a razón de dos en cada una.
c) El área granítica de Alcántara, zona prolífica
en estructuras rupestres. En el pueblo de La Mata de
LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE ENTRE AVGVSTA EMERITA Y EL OCCIDENTE ATLÁNTICO
Alcántara, Alberto Durán Sánchez (facebook.com),
tiene localizados varios “lagares”, un contrapeso, al-
gunas piletas, un posible calcatorium, y otra zona de
pisa que vierte en dos lacus. Cercano a este punto, en
La charca de Cueto y Peña Carnicera, aparecen dos
encastes en relieve, asociados a tumbas medievales,
aunque algunos presentan una factura muy similar a
los lagares rupestres portugueses.
d) En la zona de la Serena, en el término de
Quintana y los alrededores, se localizan estructuras
rupestres que se pueden relacionar con este tipo de
instalaciones (facebook.com, grupo lagares roma-
nos), contrapesos, posibles calcatoria, y algunos de-
pósitos.
IV. CONCLUSIONES GENERALES.
1. Hemos detectado tres modelos de edificios
dedicados a la producción del aceite y del vino: al-
mazaras, lagares y de producción mixta. Por lo que
hemos observado, parece que este sistema fue uno
de los más empleados en esta parte del territorio
lusitano.
2. Hasta el momento contamos, en este territo-
rio, pocas almazaras de época romana. Ello es debi-
do fundamentalmente a la ausencia de excavaciones
en la pars rustica y fructuaria de la hacienda. Poco
a poco se va configurando un mapa más amplio
de establecimientos dedicados a la producción de
vino, de aceite o de ambos, como es caso más re-
ciente de la villa de Esparragalejo (Badajoz).
3. No podemos basarnos únicamente en el ta-
maño de los contrapesos para argumentar la pre-
sencia de una almazara o de un lagar. Ahora bien,
debido a la necesidad de tener que ejercer un ma-
yor prensado, es lógico plantearse que el modelo de
grandes dimensiones esté más relacionado con las
instalaciones oleícolas, y el de menor tamaño con
el lagar. Igualmente debemos tener en cuenta que
este tipo de grandes contrapesos que se vinculan a
la producción de vino, caso de la villa de Torre de
Palma, o más recientemente los de la villa de Las
Viñas en Esparragalejo, puedan utilizarse indistin-
tamente para el prensado de aceitunas y de uva, ya
que las fechas de producción son distintas. De ahí,
como está constatado en la villa de Torre Águila,
que el contrapeso de grandes dimensiones aparezca
vinculado a un torcularium con la doble funciona-
lidad.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 467
4. Es significativa la concentración de contra-
pesos paralelepípedos en la zona de Alcácer do Sal.
Elementos que en el resto de la provincia aparecen
de forma testimonial, caso de la villa de Freiria
(Cascais). En el resto del territorio, los representa-
tivos de la zona son los cilíndricos.
5. Tanto en los entornos de Augusta Emerita
como de Pax Iulia, únicamente somos capaces de
identificar fehacientemente tres almazaras. Es de
suponer que debieron existir muchísimas más, si
nos atenemos a los hallazgos que recientemente
se vienen originando. El destino de la producción
pensamos que estaba dirigido al abastecimiento de
las ciudades y de la capital de la colonia (una gran
consumidora), y los posibles excedentes a la venta
en el ámbito provincial.
6. Si nos atenemos a los pocos datos conocidos,
da la impresión que durante los tres primeros siglos
hubo una mayor producción de aceite lusitano y
una menor importación de aceite bético.
7. A partir de finales del siglo III d.C. se pro-
duce en Lusitania un aumento en la explotación de
la vid, que, al igual que ocurrió con el aceite, debió
tener una distribución provincial.
8. Contamos con un amplio número de con-
trapesos y pies de arbores. Piezas que nos indican
claramente la vocación que los agricultores roma-
nos tuvieron, en estas tierras, al cultivo de la vid
y del olivo, así como su transformación; pese al
ocultismo que las fuentes hacen para esta zona. Pli-
nio, alaba la aceitunas dulces emeritenses, pero no
hace ninguna indicación respecto a la producción
de aceite.
9. La mayor concentración de elementos pé-
treos de un torcularium se localizan en torno a
las grandes capitales, caso de Pax Iulia y de Au-
gusta Emerita. Datos que de alguna manera nos
indican las necesidades que tenían estas colonias
de garantizarse, en cualquier momento, el abaste-
cimiento de aceite o de vino; independientemente
de las importaciones que pudieran llegar del ex-
terior.
10. Contamos con un número poco significa-
tivo de recipientes contenedores (ánforas, dolia),
lo que nos lleva a plantear que el traslado de estos
caldos se realizase tanto en cubas de madera (fun-
damentalmente el vino) como en odres, o incluso
en dolia de pequeñas dimensiones.
468 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
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LA PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN LA

VILLA ROMANA DE MILREU (ESTÓI): EL ÉXITO
DEL MODELO CATONIANO EN LA LUSITANIA
THE PRODUCTION OF OLIVE OIL AND WINE IN THE
ROMAN VILLA OF MILREU (ESTÓI): A SUCCESS FOR CATO’S
SYSTEM IN LUSITANIA

Felix Teichner*

RESUMEN
Las investigaciones realizadas durante varios años por un equipo germano-luso en
la villa romana de Milreu (Estói, Portugal), han posibilitado la definición detallada de
la producción agrícola del territorio de la metropolis portuaria de Ossonoba (Faro),
localizada al sur de la Lusitania.
Siguiendo las indicaciones del famoso libro de Catón, la industria agrícola centrada
en la exportación de vino y aceite se desarrollaría en la zona desde inicios de época
imperial romana.
La pars rustica cuenta con dos partes: un lagar de aceite con cinco prensas y una
bodega de vino con sus tres correspondientes prensas. El lagar de aceite merece especial
atención por ser el más grande y mejor investigado de estas características en toda la
provincia de la Lusitania. Los volúmenes de producción calculados llevan a pensar en
una conexión directa entre la costa del sur de la Lusitania, así como con las estructuras
económicas y las vías de distribución de la adyacente provincia Baetica. La bodega de
vino de Milreu alcanzó ya en la Tardoantigüedad una capacidad de producción com-
parable a las de las conocidas villae viticoles de São Cucufate (Vidigueira) y Torre de
Palma (Montforte).
Los resultados de los estudios tanto estratigráficos como de las estructuras ar-
quitectónicas, han posibilitado el establecimiento de dos fases cronológicas dife-
renciadas en el desarrollo de la pars urbana. La evolución desde una sencilla casa de
peristilo de mediados de época imperial a una lujosa villa suburbana en la Tardo-
antigüedad debe entenderse como expresión del éxito económico del propietario,
el cual queda reflejado en la riqueza de la decoración de los edificios, esculturas y
mosaicos.

Palabras clave: Lusitania, agricultura, oleum, vinum, excedente de producción.

* Universidad de Heildelberg. E-mail: felix.teichner@zaw.uni-heidelberg.de

472 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 FELIX TEICHNER

ABSTRACT
Thanks to many years of German-Portuguese research on the Roman villa of Mil-
reu (Estói), it is now possible to detail the agricultural production of the territory of the
port of Ossonoba (Faro), the metropolis of the Lusitanian south. Following exactly the
standards postulated by Cato, an agricultural industry focused on exporting oil and wine
developed there at the beginning of the Imperial Period. The pars rustica has two eco-
nomic sub-divisions: an oil mill with five presses and a winery with three further presses.
The oil mill deserves special attention since it is the largest and best investigated
of these facilities in the province of Lusitania. The production volume that can be cal-
culated points to a direct connection between the south Lusitanian coast and the eco-
nomic structures and channels of distribution of the adjacent province of Baetica. The
Milreu winery had reached, at least by late antiquity, a capacity that is comparable
with that of the well-known Lusitanian villae viticoles at São Cucufate (Vidigueira) and
Torre de Palma (Montforte).
Furthermore, the investigation of the construction history and stratigraphy make
it possible to consider the development of the pars urbana in a chronologically differ-
entiated way. The development from the simple peristyle house of the middle Imperial
Period to the luxurious villa suburbana of late Antiquity may be seen as an expression
of the owner’s economic success. This success is also reflected in the rich building or-
namentation, mosaics and sculptures.

Keywords: Lusitania, agriculture, wine, oil, surplus production.

Las impresionantes ruinas de Milreu, testimonio de
una de las más significativas villas romanas del sur de Por-
tugal, están situadas junto a la Sierra de Monte Figo, muy
cerca del municipio de Estói (Concelho de Faro), en la
costa sur portuguesa. El yacimiento se localiza a unos 9
km al norte de la capital algarvia de Faro, en una zona con
suelos muy fértiles. Esta ciudad costera, la antigua Osso-
noba, es mencionada por Estrabón (II 2,5) y Plinio (nat.,
IV, 116) como uno de los lugares más notables de la Lusi-
tania. La distribución de los yacimientos arqueológicos y
las vías de comunicación evidencian la función tradicional
del Algarve como corredor entre el oeste de la Bética y
la costa atlántica. Atravesando el puerto de São Bras, hay
una vía que discurría de norte a sur a pocos metros de la
villa romana de Milreu y que conectaba ya desde tiempos
prehistóricos el fértil litoral con las planicies del Alentejo,
en el interior de la Lusitania. En este sentido, la villa tenía
acceso a excelentes infraestructuras que la conectaban tan-
to con el mercado de la ciudad vecina como con el puerto
y, en consecuencia, con las rutas marítimas1. Pese a ello, a
excepción de los restos de un lagar de vino, que era la base
económica de este asentamiento rural, las instalaciones
agrícolas permanecieron en la oscuridad durante más de
1 Sobre la ocupación del territorio de Ossonoba en época romana:
Teichner, e.p./b, fig.1.
cien años. Al igual que muchos otros yacimientos rurales
de la Hispania romana, Milreu fue conocida durante va-
rios años principalmente por sus pavimentos de mosaico,
una colección de bustos imperiales y sus formas arquitec-
tónicas tardoantiguas.
Blanco de todas las miradas hasta nuestros días ha
sido el aula tardorromana (fig. 1), localizada en la zona
sur de las ruinas, impresionante por sus muros de ladrillo
macizo, que se conservan todavía en pie hasta el arran-
que de las bóvedas. Este magnífico edificio, las columnas
de mármol y las extensas construcciones, típicamente
romanas, de opus testaceum, mixtum y caementicium,
permitieron reconocer ya en el siglo XVII la existencia
allí de un vasto e importante asentamiento antiguo. De
la errónea ubicación de la ciudad de Ossonoba que se
produjo en aquellos tiempos, resultó una larga polémica
entre historiadores y arqueólogos. La pretendida iden-
tificación de las ruinas de Milreu con Ossonoba tuvo su
origen en una suposición de André de Resende, basada
en un texto del geógrafo árabe Al-Rasis. Esta falsa inter-
pretación del yacimiento fue adoptada como válida en
publicaciones posteriores. Tan sólo a partir de los años
cincuenta del siglo XX fue desvaneciéndose esta idea, a
medida que se confirmaba que Ossonoba correspondía al
antiguo nombre de la ciudad marítima de Faro.
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN LA VILLA ROMANA DE MILREU (ESTÓI)... AnMurcia, 27-28, 2011-2012 473

En la historia de las investigaciones arqueológicas en

Milreu, figura en primer lugar el nombre de Sebastião
Philippes Martins Estácio da Veiga. Este pionero de la
arqueología del Algarve fue el primero en llevar a cabo
en Milreu extensas excavaciones, en 1877, teniendo to-
davía la idea que se encontraba sobre los restos de Osso-
noba. Este historiador publicó una planta del yacimien-
to en la que figuran muchas construcciones que hoy en
día ya no son visibles en su totalidad2. A este respecto, y
si no tenemos en cuenta el gran almacén situado al sur,
podemos afirmar que todas las unidades arquitectóni-
cas conocidas al inicio del siglo XXI (fig. 1), ya figuran
reflejadas en parte en este primer plano del siglo XIX.
Desgraciadamente, gran parte del área excavada en esos
días fue posteriormente enterrada de nuevo para su uso
con fines agrícolas, y solamente las excavaciones moder-
nas demostraron de manera definitiva que las ruinas ex-
cavadas por Estácio da Veiga corresponden a una villa
romana. En la primera mitad del siglo XX, el conjunto
arqueológico con sus mosaicos polícromos de escenas
marítimas llamó tanto la atención que fue declarado Mo-
numento Nacional (1932) y posteriormente musealizado
por iniciativa del Estado Portugués (DGEMN) y de las Figura. 1. Propuesta de reconstrucción de la villa romana de Milreu
entidades locales (Museo de Faro). Más adelante, en la (Estói, Algarve, Portugal) en la tardoantigüedad (fase de ocupación
segunda mitad del siglo XX, el hallazgo de una colección E-F). En el centro del yacimiento se localiza la pars urbana con pe-
ristilo, porticus envolvente y triclinium, así como un balneum anexado
de bustos de mármol de gran calidad ofrecía otra prueba (primer plano). Al norte de la pars urbana (izquierda) se encuentra la
del estatus social y las conexiones intensas con el resto almazara romana (primer plano) y el lagar de vino (fondo). Al sur de
del mundo romano de los dueños de esta villa y de este la carretera de acceso (derecha) están situados dos mausoleos templi-
formes (fondo), diversas dependencias agrarias, un aula tardoantigua y
fundus. Esta colección de retratos que representaba a un gran almacén (según Teichner, 2008a, fig. 308, complementado por
Iulia Agrippa, mujer del emperador Claudio, al empera- Zuzana Berková [Brno]).
dor Adriano vestido con paludamentum y al emperador
Galieno, estaba complementada por un retrato de una
señora de la élite local, muy probablemente un miembro tuadas más al norte. Por el contrario, la función del aula
de la familia del propietario de la villa o incluso la propia tardoantigua ubicada al sur (fig. 1) fue base de una polémi-
domina3. ca académica que se prolongó durante más de medio siglo
Finalmente, en 1971, se iniciaron las excavaciones sis- (“ninfeo”, “edificio de culto”, “iglesia”, o “mausoleo”)5.
temáticas y los trabajos de restauración de los mosaicos La investigación de otros elementos arquitectónicos como
por parte del Instituto Alemán de Arqueología y bajo la el lagar de vino o los mausoleos no fue sencilla, pues, debi-
dirección de Theodor Hauschild4. Basándose en intensas do a la superposición de estructuras, estos se encontraban
limpiezas superficiales y en la planta elaborada en el siglo cubiertos por mosaicos tardorromanos, una casa rural de
XIX, fue posible, durante estos años, la identificación e época moderna o un naranjal actual. Por lo tanto, resulta-
interpretación funcional de los elementos arquitectónicos ba muy complicado el acceso a estos elementos arquitec-
tales como la pars urbana con balneum en el centro del tónicos. De igual modo, debido a las labores de limpieza
yacimiento y las dependencias agrícolas (pars rustica) si- desarrolladas sin métodos adecuados de documentación
estratigráfica a lo largo de los siglos XIX y XX, no ha sido
2 Veiga, 1880, 59-66. sencillo determinar la cronología exacta de la villa y su
3 García y Bellido, 1966/67, 280-285; Trillmich, 1974, 184-202; evolución arquitectónica.
Fitschen, 1984, 197-207; id., 1993, 210-227.
4 Hauschild, 1980, 189-219; id., 1984, 94-104; id., 1984/88, 122-
150. 5 Ver resumen en: Teichner, 2008a, 514 ss., fig. 287.
474 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 FELIX TEICHNER

Figura 2. Plano general de la villa romana de Milreu (Estói, Algarve, Portugal) al inicio del siglo II d. C. (fase de ocupación B/C). El origen de la
villa es un edifico de “trois corps”: La almazara C, al noroeste de la pars urbana ya funcionaba con 5 prensas. El lagar de vino al Nordeste de la pars
urbana existe todavía en su primer proyecto (D1), dos prensas bien separadas y una cella vinaria con dolia defossa (según Teichner, 2008a, fig. 37
con adaptaciones al castellano).

Por todos estos motivos, entre los años 1997 y 2004,
un proyecto de la Universidad de Frankfurt financiado
por la Fundación Fritz Thyssen (Colonia) y dirigido
por el autor, pretendía completar estas primeras fases
de investigaciones alemanas en este destacado conjunto
arquitectónico-arqueológico6. Los primeros objetivos
de esta nueva etapa de investigaciones se centraban en
la elaboración de una nueva planta completa, actualiza-
da y en formato digital como base para todas las futuras
intervenciones y trabajos. Gracias a la cooperación con
las instituciones portuguesas responsables del ámbito
del patrimonio (IPPAR - Direcção Regional de Faro),
fue posible excavar bajo los suelos musivos de la pars
urbana durante estos años, aprovechando su retirada
6 Neville – Teichner, 2000, 33-34; Hauschild – Teichner, 2002.
para ser restaurados. También se excavó en la casa rural
moderna, como tarea previa a su restauración y recon-
versión en núcleo museológico. Tras la demolición de
una porqueriza moderna que se encontraba abandona-
da en la zona norte de las ruinas, se descubrió la impre-
sionante almazara romana, el espacio para la produc-
ción de aceite de oliva conocido hasta el momento en la
Lusitania romana.
Al final de este proyecto universitario, la reali-
zación de una planta pormenorizada del yacimiento
permitió identificar un total de diez unidades arqui-
tectónicas: la parte residencial (pars urbana: A), el
balneum (B), las instalaciones agrícolas (pars rustica)
para la producción de aceite (C) y de vino (D), los
dependencias para los trabajadores y empleados (F y
J), los dos mausoleos templiformes (E), un aula repre-
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN LA VILLA ROMANA DE MILREU (ESTÓI)... AnMurcia, 27-28, 2011-2012 475

Figura 3. Plano general de la villa romana de Milreu (Estói, Algarve, Portugal) en época valentiniana-teodosiana (mediados del siglo IV-mediados
del siglo V: fase de ocupación F). En el centro se identifica una pars urbana lujosa, con peristilo extenso, triclinium y varias salas de recepción. La
almazara C, al noroeste de la pars urbana ya funciona sólo con dos torcularia, la mitad norte de la cella olearia está abandonada. El lagar de vino al
Nordeste de la pars urbana presenta, en su segundo proyecto, dos nuevas torcularia y una posible cella vinaria en dirección este (según Teichner,
2008a, fig. 42 con adaptaciones al castellano).

sentativa tardorromana (G), un gran almacén (grane-
ro: H) y una pequeña fuente en la zona de la entrada
principal (I)7.
Como segundo paso de las investigaciones uni-
versitarias y con el objetivo de verificar las propuestas
existentes sobre la cronología de la villa y de esta-
blecer una secuencia cronológica más concreta sobre
las diferentes unidades arquitectónicas, se realizaron
sondeos diagnósticos en varios puntos del yacimien-
to. Como consecuencia de estos trabajos, se hizo evi-
7 Para la identificación inequívoca de los diferentes elementos
arquitectónicos se aplica el riguroso sistema establecido en los planes
técnicos de la publicación monográfica del proyecto: Teichner, 2008a.
Este sistema está basado en un código, compuesto por una letra,
indicando la referencia a la unidad arquitectónica (p, ej. A para la pars
urbana), un número, indicando la habitación o el área (p. ej. G5 para
el interior de la aula tardoantigua), y una segunda cifra, indicando el
muro o la instalación técnica referida (p. ej. C4.6 para uno de los pies
de la prensa y uno de los torcularia de la almazara C).
dente la existencia de una ocupación continuada del
yacimiento, que se prolongaba desde el comienzo de
la época imperial romana hasta la fase islámica. La
comparación de la detallada estratigrafía que se obtu-
vo durante la excavación completa de la almazara C,
junto con un estudio exhaustivo de las técnicas cons-
tructivas, hizo posible el establecimiento de una cro-
nología individual para los diversos elementos arqui-
tectónicos, así como una cronología de la evolución
de la villa romana en su conjunto. Específicamente, se
atestigua una secuencia para el yacimiento desde épo-
ca augustea hasta el siglo IX, pudiéndose distinguir
como mínimo, ocho fases de ocupación principales
(fases A- H). Esta cronología resulta muy significa-
tiva para la historia de la costa sur de la Lusitania ro-
mana, sobre todo en comparación con los resultados
obtenidos dentro del mismo proyecto científico en la
476 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 FELIX TEICHNER

Figura 4. Planta sinóptica de la almazara C de la villa romana de Milreu (Estói, Algarve, Portugal) en la fase de ocupación E (finales del siglo III-
mediados del siglo IV). Se identifican claramente las tres terrazas principales del área productiva con los cinco torcularia en el punto más alto (este),
la cella olearia con los dolia en el medio y diversas estancias para la preparación del olivo (tabulatum y molea) y la decantación en la terraza más
baja al oeste (esquema de Radka Urbánková [Brno] sobre la base de Teichner, 2008a, fig. 98).

aglomeración portuaria de Cerro da Vila y de la villa
maritima de Abicada8.
Las características generales de la villa romana de
Milreu, en especial de la pars urbana, ya fueron presen-
tadas en varias ocasiones9. Por tanto, nos vamos a limitar
aquí a presentar, de manera más concreta, el desarrollo
cronológico del yacimiento rural con especial atención a
los elementos de la producción agrícola.
No se han encontrado indicios de una ocupación
prerromana durante la Edad del Hierro o de la fase re-
publicana. El primer momento de ocupación humana
en Milreu se puede atribuir a la época augustea (fase de
ocupación A)10. Las fuentes naturales de agua que aún
hoy en día existen en la zona del pueblo de Estói se nos
antojan claramente como el criterio determinante en la
selección del emplazamiento. Una terraza sobre el cauce
del arroyo del Río Seco fue escogida en los inicios de la
8 Teichner, 2008a; compárese con: Teichner, 1994, 89-100; id.,
1997, 106-162.
9 Teichner, 2005, 117-132; id., 2006, 207-220; id., 2008a; Sidarus
– Teichner, 1996, 177-189.
10 Teichner, 2008a, 118, fig. 43.
época imperial para la fundación de una granja. A pesar
de que no se conocen exactamente las construcciones ar-
quitectónicas de esta fase, en todos los sondeos fue posi-
ble identificar una primera capa de nivelación por encima
del suelo geológico. Este nivel de ocupación más antiguo
se caracterizó por la presencia de fíbulas de bronce del
tipo Aucissa, Terra sigillata itálica y por cerámica común
de importación de la Bética11.
Como muy tarde en la época flavia (fase de ocupa-
ción B) se realizó una nivelación de la pendiente natural
del terreno (se construyeron terrazas artificiales), como
base de todas las futuras construcciones arquitectónicas.
Gracias a una sencilla adaptación a la topografía preexis-
tente, fue posible construir un edificio con alas indepen-
dientes para la producción y para uso residencial. A par-
tir de esta fase, es claramente visible la separación entre
la pars urbana (unidad arquitectónica A) y la pars rustica
(unidades arquitectónicas C y D) (fig. 2). El ala residen-
cial, de carácter lineal y situado en el extremo sur del edi-
ficio, estaba flanqueada por dos pequeñas estancias acen-
11 Ibidem, II, 49-50, lám. 135 (MI-II).
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN LA VILLA ROMANA DE MILREU (ESTÓI)...
Figura 5. Reconstrucción del corte transversal oeste-este de la almazara C de la villa romana de Milreu (Estói, Algarve, Portugal). De izquierda
(oeste) a derecha (este): molea olearia (C8), cella olearia con las dos lineas de dolia (C5), base de las prensas (arae) con losas de piedra (C4) y sala
nave con los contrapesos (C2) (según Teichner, 2008a, fig. 102).
tuadas, con forma de torre y situadas en las esquinas de
la construcción12. A través de un patio ubicado al norte,
la pars urbana tenía comunicación con las instalaciones
agrícolas. Resulta sorprendente la nitidez con la que se
han utilizado aquí las instrucciones del famoso libro de
Catón sobre la organización efectiva de la producción
agraria (Cato agr., XII-XIV). En consecuencia, desde
la segunda mitad del siglo I se puede hablar de Milreu
como una finca ejemplar, bien planificada para un fun-
cionamiento autónomo y para la generación de un exce-
dente de producción. La pars rustica se organizaba según
la forma clásica –siguiendo el esquema ya descrito por
el agrónomo antiguo– con un lagar de aceite con cinco
prensas y sótano para almacenaje (unidad arquitectónica
C) y un lagar de vino de entre dos y tres prensas, tam-
bién con un gran almacén (unidad arquitectónica D). En
la almazara C al noroeste de la pars urbana (fig. 2), se
localizaron cinco torcularia para la producción de aceite.
Otras dos prensas se encontraban funcionando en el ala
nordeste de la villa, dedicada a la producción de conside-
rables cantidades de vino. Parece evidente que la produc-
ción agrícola excedentaria, apreciable ya en las dimensio-
nes de la pars rustica de época flavia, tenía su base en la
12 Teichner, 2008a, 125, fig. 45.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 477
planificación de las viñas y de las plantaciones de olivo
realizadas ya por la generación pionera en el momento
de la fundación de la provincia en época augustea13.
La unidad más emblemática de esta fase de inicio de
la producción de excedente en Milreu es el primer lagar
D con sus torcularia y dolia defossa. Éste se localiza en
un ala paralela a la almazara C en el nordeste de la pars
urbana (fig. 2)14. A causa de la superposición de la casa
rural (construida sobre estas estructuras) del inicio de la
edad moderna, solamente se conocen partes de esta ins-
talación antigua dedicada a producción de vino (fig. 6).
No obstante, la prensa norte ya fue presentada en 1989
por Norbert Hanel en un informe preliminar15. Este tor-
cularium D4.5 estaba conectado, al menos, a cuatro pile-
tas para el mosto (lacus). En el centro mismo se identificó
la base de la prensa, datable en el siglo I d.C. y construida
con grandes losas de caliza. El ara se encuentra surcada
por un canalón rectangular (canalis) grabado con una an-
chura de 5 cm en estas losas. Al oeste del pie de la prensa,
fue identificada, por debajo del suelo de mosaico de uno
13 Sobre esta generación pionera en Lusitania, el origen del caput
adriae y su arquitectura especifica véase recientemente: Teichner,
2008a, 453 ss., fig. 262; Teichner – Schierl, 2010, 99 ss., fig. 7; Teichner,
e.p./a.
14 Teichner, 2008a, 235, figs. 113-114.
15 Hanel, 1989, 205-238.
478 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 6. Propuesta de reconstrucción del torcularium norte del primer
lagar de vino (D1) de la villa romana de Milreu (Estói, Algarve, Por-
tugal). Se identifica la base de la prensa (ara) a la derecha (Sur) con tres
balsas/piletas para el mosto a la izquierda (norte). En el primer plano
la zanja excavada en la roca natural para acoger el contrapeso (según
Teichner, 2008a, fig. 301).
de los cubicula tardoantiguos, una fosa de 1,68 m de diá-
metro excavada en la roca natural. En esta fosa A52.5 se
puede reconstruir el contrapeso cilíndrico de una prensa
de tornillo (compárese lám. 1).
El mosto producido en este torcularium, era recolec-
tado en la canalis ya descrito, desde donde se conducía a
dos piletas, escalonadas una al lado de la otra (D2.5-6).
Estos lacus de 3,8 x 2,15 m presentaban una profundidad
de al menos 80 cm, lo que indica una capacidad volumé-
trica de aproximadamente 6,5 m³ cada uno. Desde estas
piletas, un tubo de plomo al nivel del suelo (de la pileta),
conducía el líquido hacia otro lacus. En cuanto a la parte
oriental, se encontraba cubierta por un muro de la casa
rural, por lo que su extensión en el eje norte-sur puede
estimarse en 1,5 m. La limpieza de esta pileta de 1 m de
profundidad se facilitaba por la existencia de un escalón
de acceso de 0,6 m de altura y 0,3 m de anchura. Todos
los lacus de recepción tenían un revestimiento en opus
signinum con cuarto de bocel en los ángulos. Prueba
de las grandes cantidades de líquido producido en esta
prensa son los canales correspondientes a la última pile-
ta, con anchuras de hasta 60 cm.
De una segunda prensa más al sur (fig. 2), solamen-
te se ha conservado una pequeña pileta de recepción
(A37.5) y dos huellas de arbores o stipites. La pileta tiene
unas dimensiones, en su base, de 1,6 x 1,5 m y el típico
revestimiento de opus signinum. En vez de un pocillo de
limpieza, se empotró un ánfora en el opus del suelo16. En
una fase posterior, este torcularium sur fue amortizado
16 Teichner, 2008a, 139, fig. 55.
FELIX TEICHNER
para la construcción de una nueva parte residencial17. En
esta misma etapa también se destruyó la primera cella
vinaria, localizada directamente al sur del lacus A37.5.
Para la fermentación del mosto y el almacenaje del vino
se utilizaban tradicionalmente dolia defossa, organizados
en Milreu en varias filas y con sus bases excavadas en la
roca (A38.9-10).
Gracias a los beneficios económicos de esta produc-
ción excedentaria, al inicio del siglo II d.C. (época de
Adriano) fue posible ampliar significativamente la pars
urbana A (fase de ocupación C)18. De acuerdo al gusto
de la época, la zona residencial se construyó en forma de
una casa de peristilo axial-simétrico con un gran come-
dor (triclinium). El concepto arquitectónico de la villa
con peristilo elegido para las instalaciones de habitación
de comienzos del siglo II d.C. apunta hacia un propie-
tario con un buen conocimiento de la cultura provincial
romana de la época19. El broche dorado de este nuevo
espacio residencial lo supuso la construcción de un com-
plejo termal (balneum) orientado al oeste, en dirección al
sol poniente (fig. 1). La potencia económica de los due-
ños de la villa, se encuentra testimoniada en un mausoleo
para incineraciones, construido al este de la pars urbana.
Sólo existe otro mausoleo templiforme al sur de la Lu-
sitania, que fue identificado en la vecina aglomeración
portuaria de Cerro da Vila20. Parece lógico que en esta
fase también la pars rustica de Milreu, en concreto la al-
mazara C (funcionando desde el mismo momento que
el lagar de vino descrito anteriormente) fuese ampliada.
Estas nuevas construcciones anexadas consolidaron la
organización de la producción en las dos alas, ya presen-
te en esta fase, con la producción de aceite en el ala oeste
y la producción del vino en el ala este.
Durante los siglos siguientes se mantuvo esta organi-
zación dada a la villa de Milreu en los siglos I y II, con-
formada por una pars urbana con balneum en el centro,
diversas dependencias agrarias en los alrededores, una
carretera con acceso a la via Ossonoba a Pax Iulia y una
necrópolis con mausoleos al este. La pars rustica, orga-
nizada siguiendo las recomendaciones de Catón, era la
base de una producción excedente, con la consecuencia
de un crecimiento económico fructífero y floreciente y
una vida lujosa, sin indicios de interrupciones o crisis. Ya
en época de la dinastía de los severos se nota otra consi-
derable extensión del patio interior (peristilo) de la pars
17 Compárese: Teichner, 2008b, 734, fig. 1; id., 2008c, 1029-1039.
18 Compárese: Teichner, 2008a, 109, fig. 37.
19 Ibidem, 458-464, fig. 264.
20 Ibidem, 403 ss., figs. 230-232.
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN LA VILLA ROMANA DE MILREU (ESTÓI)...
Lámina 1. Aspecto del torcularium 6 de la almazara C de la villa roma-
na de Milreu (Estói, Algarve, Portugal) vista desde el Este. Se pueden
identificar todos los elementos constructivos de una prensa: como la
zanja en la roca natural con el contrapeso cilíndrico (C2.6), una lapis
pedicinorum (C2.11) delante del muro transversal, la base de la prensa
construidas en losas grandes de caliza con la ara (C4.6) y el colector
(canalis) (según Teichner, 2008a, lam. 36B).
urbana, del triclinium y del ala sudoeste (fase de ocu-
pación D)21. Sobre la cella vinaria y el torcularium sur
existentes en esta zona se construyeron varias estancias
residenciales al sudoeste (véase fig. 2). Algunos muros
de la primera construcción fueron reutilizados, pero los
dolia defossa y el lacus del mosto de la prensa se amor-
tizaron intencionadamente. Por encima del consiguiente
nivel de escombros, se construiría, por ejemplo, una sala
central, decorada con mosaicos polícromos y una fuente
de mármol22.
La construcción de nuevas dependencias agrarias al
sudoeste de la parte residencial, con un patio de servicio,
21 Teichner, 2008a, 100, figs. 38 y 73B.
22 Véase: Teichner, 2008b, 732-740.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 479
instalaciones hidráulicas y dependencias para los traba-
jadores (unidad arquitectónica F) es otra muestra de la
continuidad e importancia de la producción agraria en la
villa de Milreu durante del siglo III (fig. 3). El conjunto
arquitectónico es comparable con las conocidas depen-
dencias de servicio agrícola con un amplio patio central
en Torre de Palma (Monforte) o Liedéna (Navarra)23. Pa-
rece evidente, que los trabajadores que con anterioridad
vivían en pequeñas granjas de colonos en las proximida-
des de Milreu, a partir de ahora centralizarán sus resi-
dencias cerca de la sede central del fundus, lo que implica
cambios en la organización social, una mayor jerarqui-
zación. Al mismo tiempo, se reestructurarán los cami-
nos de acceso dentro de la almazara C. En particular, se
crearán nuevas instalaciones de almacenaje (C7; fig. 4 V
L1-L2) y se construirá una rampa de acceso (C9.5) que
facilitaran a partir de ahora el trabajo en la almazara24:
Tal y como se ha descrito anteriormente, esta almazara
C se localizaba al noroeste de la pars urbana. La extensión
de oeste a este del edificio, sin instalaciones anexas, vías y
patios, era de 21 m. En sentido norte-sur fue posible exca-
var 25 metros de este edificio, pero la planta de las ruinas
del siglo XIX indica una extensión de al menos 26 metros
(el límite norte está hoy en día destruido por terrazas agrí-
colas). Durante del siglo I d.C. las líneas generales de esta
unidad arquitectónica, dependencia agrícola C (almazara),
se encontraban constituidas y ésta continuó en funciona-
miento hasta la Tardoantigüedad. Las dimensiones de la
almazara no encuentran paralelos en la Lusitania y sola-
mente son comparables con las grandes instalaciones béti-
cas, cuyos ejemplos más conocidos son los de Marroquíes
Bajos (Jaén) o Cerro Lucerico (Fuente Tójar, Córdoba)25.
Al mismo tiempo, los análisis arqueobotánicos muestran
con toda claridad la transformación de la aceituna en acei-
te de oliva en las dependencias de este ala.
Una característica definitoria del proyecto arquitec-
tónico de la almazara de Milreu era la distribución de
las dependencias en tres terrazas diferentes, para nivelar
el terreno (fig. 4). El terminus post quem para la cons-
trucción del edificio viene dado por el material cerámico
encontrado bajo del suelo de piedras de la nave C4. En
la zona de las arae P4 y P5 (fig. 4) se localizó un relleno
de más de 2 metros, depositado en la segunda mitad del
siglo I26.
23 Teichner, 2008a, 535, figs. 293-294.
24 Ibidem, 214 fig. 100B.
25 Ibidem, 545-560, fig. 299; Peña, 2010; Teichner – Peña
Cervantes, 2010/11, 141 s., figs. 31-32, 143 s., figs. 33-34 (con nueva
planta de Cerro Lucerico). Compárese con Fabião, 2000, 717-730.
26 Teichner, 2008a, II, 68, lám. 145 (MI-XX).
480 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 2. Vista desde el norte de las instalaciones del lagar tardoanti-
guo (D2) de la villa romana de Milreu (Estói, Algarve, Portugal). En
el fondo se identifican diversas piletas, las fundas (a la izquierda) para
acoger el mosto (D8.9/10), otras (a la derecha) para pisar las uvas (D7).
En primer plano las bases de las prensas con canales construidos en
opus signinum (D6) (según Teichner, 2008a, lam. 48C).
Al este del muro de apoyo principal de 1,25 m de
ancho se encontraba la terraza superior (fig. 4). Aquí, en
las dos naves C2 y C4, con 6 y 4 metros de anchura res-
pectivamente, se ubicaban las prensas. En concreto, en la
nave C2 al este con 142,5 m2 de extensión, se excavaron
cinco fosas ovoides en la roca natural, hasta una profun-
didad de 1,5 m. Dentro se depositaron los contrapesos
cilíndricos, con una altura de un metro y un diámetro de
1,22 m (lám. 1). Se utilizaron mortajas con forma de cola
de milano en sus laterales para fijar la construcción de
madera de la prensa (tornillo). Como base para los stipi-
tes se utilizaron grandes losas de piedra, instaladas cerca
del muro poniente de la nave. Y al final, la cabeza del pre-
lum se encajaba en la pared oeste de la segunda nave C4
(al oeste) (fig. 5). Esta segunda nave de 104 m² (26 x 4 m)
tenía un suelo de grandes losas de caliza, colocadas sobre
una base de opus caementitium de 25-30 cm de espesor.
En estas losas de 0,11-0,15 m de grosor se grabaron los
canales (canalis) de los cinco pies de prensa (fig. 4). Los
canales de 6-8 cm de grosor marcaron arae de 140 x 140
cm de base (lám. 1). Desde de las arae, un canalón con-
ducía el resultado del prensado (el aceite) en dirección
norte. Luego un tubo de plomo, encajado en un canal de
ladrillo de 18 cm de diámetro, facilitaba la conducción
FELIX TEICHNER
del aceite por el gran muro de apoyo principal hasta la
cella olearia. Esta cella estaba localizada en una segunda
terraza. Originalmente existía aquí un espacio único, un
sótano alargado en dirección norte-sur, ubicado al po-
niente de las prensas. Sólo en un segundo momento, un
muro transversal separaba esta cella olearia en dos par-
tes. Las reconstrucciones visibles en el principal muro de
apoyo, indican la existencia de problemas con el empuje
del terreno, provocados por la pendiente con anteriori-
dad a la construcción del muro transversal. Como con-
secuencia de la construcción de este muro transversal, a
partir de la fase de ocupación E (“finales del siglo III”)
existían dos partes de la cella: una, C6 en el norte con 34
m2 de base (12,10 x 2,80 m) y otra, C5 en el sur con 32,5
m² de base (11,65 x 2,80 m). Como acceso se utilizaban
corredores de 2,65 m de logitud, con varios escalones
para compensar la diferencia de altura, un sistema bien
documentado en la cella vinaria de la conocida villa de
Las Musas (Navarra)27.
Los dolia utilizados para el almacenamiento y la de-
cantación del aceite estaban organizados en dos líneas
paralelas a los muros longitudinales norte-sur (fig. 4).
Durante los muchos años de funcionamiento de la al-
mazara, se depositaron varias capas de argamasa con el
objetivo de estabilizar y conectar unos dolia con otros.
En consecuencia, existían dos zócalos de 1,1-1,2 m de
anchura y 0,7-0,8 m de altura con dolia en el interior (fig.
5). Entre estos zócalos en el lado este y oeste se articula-
ba un corredor de acceso de 70-80 cm de anchura. Du-
rante de la excavación se encontraron, aún en su posición
original (in situ) 20 dolia atribuibles a dos formas tipoló-
gicas diferentes28.
La tercera terraza, situada hacia poniente de la alma-
zara C, estaba constituida por dependencias de apoyo al
proceso de prensado. Originalmente existía en esta zona
una entrada directa a la cella olearia C5/6. Posteriormen-
te fue construida en la estancia C9 una rampa de 1,15 m
de ancho que compensaba la diferencia del nivel (1,8 m)
entre las prensas y el suelo en C9. El interior de la estancia
C9 presentaba un suelo de tegulae, en la esquina sudoes-
te del mismo se excavó una piedra de un molino (catillus;
diámetro 85 cm, altura 50 cm). En la dependencia C8, al
sur de la anterior, fue localizada la correspondiente base
del molino. En el centro de la habitación de 480 x 400
cm se había construido en piedra, ladrillo y argamasa de
cal una base cilíndrica con una canalización circular. Esta
27 Mezquíriz Irujo, 2003, 89; Peña Cervantes, 2010, 697 ss.;
Teichner – Peña Cervantes, 2010/11, 146 ss., figs. 35-39.
28 Teichner, 2008a, lám. 156 L3-6, L14-18.
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN LA VILLA ROMANA DE MILREU (ESTÓI)...
base, con un diámetro de 1,2 metros, permite reconstruir
junto con el catillus encontrado en la habitación C8 un
molino rotatorio cilíndrico (mola olearia hispania)29. El
líquido producido durante la molienda de las aceitunas,
separado de la sampsa, era recolectado en el canal. Esta
canalis rotunda, de 25 cm de ancho, estaba conectado
con tubos de plomo. A través de este sistema, el líquido
era conducido hacia el sur, a la dependencia C7. Durante
de los siglos I y II el espacio de la dependencia C7 (17, 5
m²) se encontraba organizado de manera diferente. Pero
a partir de finales del siglo III en la pared norte de C7,
cerca del molino existía un dolium (fig. 4, V) y dos pile-
tas rectangulares (lacus: fig. 4 L1-2). Aquí la mezcla de
aceite y agua era recibida para su posterior decantación.
Las dos piletas tenían una forma base de 1,9 x 0,9 y 1,8 x
0,9 m con una profundidad de 0,6 m. El revestimiento de
opus signinum con cuarto de bocel en los ángulos incluía
también al dolium, que tenía un diámetro de borde de 78
cm y una altura de 60 cm. Encima de un pequeño zóca-
lo, en la pared sur de la dependencia C7, se conserva un
interesante grafito que habla de diferentes cantidades de
“legona / lagona”, que muy probablemente indican una
dimensión para calcular el volumen de un líquido. Para
la recepción y la limpieza de las aceitunas se utilizaban
dos piletas grandes (tabulata), cada una con un volumen
superior a 6,5 m3 (3,5 x 2 x 0,95 m) localizadas al oeste
de la almazara, muy cerca de la natatio del balneum de
Milreu (fig. 4 T1-2).
El continuado crecimiento de la eficaz economía
agrícola de Milreu se manifestó en la siguiente fase de
ocupación E. En época de la tetrarquía, las edificacio-
nes de la villa se aumentaron una vez más30. En direc-
ción sudoeste la nueva sala de entrada del balneum, el
apodyterium unía, a partir de ahora, el complejo termal
directamente con la pars urbana. Bien localizado, con
acceso directo al camino adoquinado de la villa, se cons-
truyó un gran almacén de tres naves (unidad arquitec-
tónica H). Las nuevas ideas religiosas se articulan en un
segundo mausoleo, ahora dedicado a inhumaciones en
sarcófago (E2). Y, naturalmente, también la pars urbana
fue ampliada. A partir de ahora un corredor de servicio
rodeará el comedor (triclinium) y se ampliará el peristilo
en dirección norte, donde se construirán cuatro nuevas
unidades de habitaciones tipo cubicula cum procoetone
con suelos pavimentados con mosaicos geométricos.
Con el objetivo de ganar espacio para estas extensiones
29 Ibidem, 231, fig. 112, lams. 45A-B 46C; Teichner – Peña
Cervantes, 2010/11, 172, fig. 57.
30 Teichner, 2008a, 111, fig. 39.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 481
residenciales, fue necesario el abandono, al final del siglo
III, de los últimos restos del primer lagar D, en concreto
del torcularium norte (fig. 2). Prueba de este cambio de
funcionalidad son los pavimentos de opus musivum que
se construyen sobre la zanja rellenada del contrapeso del
torcularium norte del primer lagar (véase fig. 2). Este re-
lleno, al igual que en las piletas del lagar, se data a finales
del siglo III, si nos atenemos al hallazgo de varias mo-
nedas correspondientes a Divus Claudius II. Más que a
eventuales dificultades económicas del dueño de la villa
(“la crisis del siglo III”), el motivo de estas alteraciones
se deberían más al pomposo diseño de la zona de habi-
tación. Muy al contrario, el continuo añadido de nuevas
dependencias agrícolas hace pensar en un progresivo au-
mento de la capacidad productiva. En este sentido, al ini-
cio del siglo IV se construyó un nuevo ala agrícola para
la producción de vino (lagar D2) orientado en dirección
oeste-este (figs. 1 y 3). La mayor parte del nuevo lagar
del siglo IV y V (fase de ocupación E-F) se encuentra
hoy en día en terreno privado, utilizado para el cultivo
de naranja, lo que evidentemente limita la posibilidad de
realizar excavaciones arqueológicas. No obstante, ya en
la planta de Estácio da Veiga se identifica claramente una
construcción alargada en dirección oeste-este. Algunos
sondeos confirman la existencia de un edificio cerca de
la casa rural moderna (fig. 4, muros en gris y lám. 2)31.
Estas excavaciones han confirmado la existencia de
un edifico de 7,6 m de ancho, que debería haber teni-
do (considerando la planta conocida del siglo XIX) una
longitud cercana a 60 m en dirección este. El límite oeste
estaba constituido por dos dependencias rectangulares
(D6-7). En D6 fue hallado un suelo de opus signinum
con una extensión en superficie de 29 m2 (810 x 360
cm). Una estructura circular de 1,5-1,75 m de diámetro
también realizada en opus se puede identificar como pie
de la prensa (ara) de uno de los torcularia del nuevo la-
gar32. El mosto procedente del prensado era conducido
a través de dos canalones de 8-10 cm ancho en dirección
Este. Aquí (en el este) se añadió una pileta para el mosto
(D8.8). La segunda dependencia D7 tenía una superficie
de 26 m² y también un suelo de un opus hidráulico (815
x 320 cm). Dos pequeños muros o zócalos dividían el in-
terior de la habitación D7 en tres sectores diferenciados
(lám. 2). El escalonamiento existente entre estos sectores
apoya la interpretación de estos como tres lacus, para re-
colectar y pisar las uvas. El mosto resultado del prensado
31 Ibidem, 232 ss. Comparar con un anterior con resumen
preliminar en: Hanel, 1989, 231 ss., fig. 11.
32 Ibidem, fig. 11, lám. 16a.
482 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
era también conducido por pequeñas canalizaciones en
dirección al lacus D8.8. Además, podemos distinguir in-
dicios de otros torcularia en la planta del siglo XIX.
A causa de la excavación parcial del segundo lagar,
solamente se conocen por el momento dos piletas (D8.8
y D8.9). Ambos lacus presentaban el habitual revesti-
miento de opus signinum y cada uno tenía una capacidad
4 m3 (lám. 2). La amplia sala situada más al este del ala
del edificio, visible ya en la planta de Estacio da Veiga,
se puede interpretar posiblemente como la nueva cella
vinaria del lagar. En resumen, se puede decir que las di-
mensiones del lagar de época tardoantigua de Milreu se
pueden comparar con las instalaciones en las villae pro-
ductoras de vino más relevantes de la Lusitania: São Cu-
cufate (Vidigueira) y Torre de Palma (Montforte) (villae
viticoles)33.
La sucesiva evolución de una residencia rural (urbs
in rure), en los alrededores de la ciudad de Ossonoba cul-
minó en época valentiniana–teodosiana (fase de ocupa-
ción F, fig. 3). Junto con las primeras reducciones de las
capacidades de producción agrícola, en particular en la
parte norte de la almazara C, se manifestó una continua
ampliación del lujo asociado a la pars urbana. Son carac-
terísticas las nuevas salas de recepción construidas en el
ala nordeste de la zona residencial (fig. 3)34. También se
puede identificar la ampliación del triclinium en forma de
un ábside en dirección oeste35 y una nueva organización
de acceso al edifico36. Todo esto demuestra un aumento
intencionado de la auto-representación de los propieta-
rios de la villa de Milreu. Aparte de las numerosas altera-
ciones arquitectónicas de la pars urbana (estancias repre-
sentativas con ábsides anexados, columnas de mármol y
mosaicos policromos) la gran innovación en época bajo
imperial fue la construcción de un nuevo edificio aislado
localizado al sur de la villa altoimperial (unidad arquitec-
tónica G: fig. 3). La función de este edificio, realizado en
opus testaceum y caementitium, con decoración musiva
polícroma en el suelo y opus sectile en las paredes (según
la estratigrafía claramente atribuible a época post-cons-
tantiniana/valentiniana), ha sido últimamente objeto de
varias discusiones científicas. El principal foco de inte-
rés reside en el hecho de que este edificio, al compararse
con construcciones similares del sur de Hispania, es el
mejor conservado. Sin nuevos argumentos concluyentes,
33 Brun, 1997, 45-72; Teichner, 2008a, 542 ss., figs. 297-298;
Teichner – Peña Cervantes, 2010/11, 151 ss., figs. 40-43.
34 Teichner, 2008a, 150 ss., fig. 65.
35 Ibidem, 165 ss., fig. 73.
36 Ibidem, 127 ss., figs. 47-48.
FELIX TEICHNER
debemos seguir aceptando la interpretación de este tipo
de monumentos con podium, cella central elevada, cu-
bierta con una bóveda; los cuáles encuentran paralelos
similares en São Cucufate (Vidigueira), Quinta de Marim
(Tavira) y Carranque (Toledo), siendo todos edificios re-
presentativos del tipo aula (véase fig. 1)37.
La vida y la producción agrícola en muchas de las
grandes villas de la Lusitania, sobrevivieron al final de la
Hispania romana; asimismo ocurrió en la residencia rural
de Milreu. Sin embargo, durante la fase tradicionalmente
llamada “visigótica” (fase de ocupación G) se aprecia una
degradación lenta, aunque progresiva, de las zonas re-
sidenciales, y posteriormente una reducción del espacio
ocupado con fines habitacionales. La antigua pars rustica
unifamiliar, se convertirá paulatinamente en pequeñas
unidades residenciales para diversas familias. Todos es-
tos nuevos edificios se orientan en dirección a la antigua
aula representativa, que en esta época fue transformada
en una iglesia cristiana38. Junto con el baptisterio anexa-
do y una zona de enterramiento, esta iglesia representaba
la base de la continuidad entre la Tardoantigüedad y la
época medieval. Aunque modestos en su ejecución, los
dos pequeños mausoleos situados en la periferia de la
iglesia indican una estratificación social de los habitantes
de la villa en época paleocristiana. En la misma dirección
apuntan las peticiones de bendición para los miembros
de una familia de origen local autóctona pero ya islami-
zada, inscritos como muy pronto en el siglo IX d.C. en
una columna del santuario39.
En cuanto a la economía rural, parece evidente que,
con la pérdida de los mercados suprarregionales durante
de la Tardoantigüedad, la producción agrícola se limita-
ría básicamente a un nivel de autoconsumo. A pesar de
ello, la reconstrucción de los últimos tres dolia olearia en
la parte sur de la cella C4 representa un testimonio claro
de la voluntad de continuar con la producción de aceite
en Milreu (compárese fig. 4)40. Los materiales cerámicos
más tardíos encontrados en esta zona de la almazara de
Milreu, demuestran una continuidad de la producción al
menos hasta mediados del siglo VI d.C. Una pequeña
pileta (lacus) situada sobre los mosaicos de una anterior
sala de representación del ala noroeste de la pars urba-
na41, también nos proporciona un indicio de continuidad
37 Resumiendo: Ibidem, 514 ss., fig. 287.
38 Ibidem, 113, fig. 41.
39 Sidarus – Teichner, 1996, 177-189.
40 Teichner, 2008a, 215, fig. 101B-C.
41 Debido a la presencia de un hipocausto en esta zona, algunos
autores han interpretado equivocadamente este área A46-49 como
unas “termas”.
LA PRODUCCIÓN DE ACEITE Y VINO EN LA VILLA ROMANA DE MILREU (ESTÓI)...
de la producción de vino en esta fase tardía. La ocupa-
ción humana en Milreu terminó con un fuerte terremoto,
acontecido a inicios del siglo X.
En base a la cronología exacta (basada no en reflexio-
nes generales históricas, si no en el método estratigráfico
arqueológico) de las unidades productivas de la pars rus-
tica de Milreu, en la actualidad es posible identificar de
manera más precisa la forma de explotación del territorio
y del sistema del fundus en la zona del Algarve en época
romana. A partir de un núcleo arquitectónico no muy
bien definido hasta mediados del siglo I d.C., se desarro-
lló desde entonces un vasto complejo rural (édifice à trois
corps), con una división clásica entre pars urbana y pars
rustica (fig. 2). El desarrollo posterior de la pars urba-
na, desde una simple villa con peristilo alrededor de un
patio interior hasta constituir una residencia suburbana
tardoantigua, refleja el poder económico de sus dueños.
Este poder se basó en la producción excedente de aceite
de oliva y de vino, en una pars rustica que sigue al pie de
la letra, a partir de la segunda mitad del siglo I, los ideales
de Catón (villa perfecta).
Tomando en cuenta las indicaciones del mismo au-
tor romano, se puede afirmar, que la funcionalidad de
la almazara de la villa romana de Milreu, con sus cinco
prensas, precisaba de un olivar (oletum) de, al menos,
240 iugera (60 ha), además de aproximadamente 100
iugera (25 ha) para la vinicultura (vinea) y otras áreas
difíciles de definir en su extensión dedicadas a la agri-
cultura general (agri)42. A estos terrenos fértiles cultiva-
dos, se deben añadir el doble o el triple de terreno para
bosque, dehesa y pradería (silva, prata, arbustum). Ya
a partir de inicios de la época imperial romana, encon-
traríamos una acumulación de parcelas de terreno ori-
ginales, con el resultado de una hacienda (fundus) im-
portante, de 300 a 400 ha, en el territorium de la ciudad
marítima de (Ossonoba)43. El propietario de este fundus
tuvo, gracias a la efectividad del modelo catoniano, la
posibilidad de una ampliación continua de las partes
urbanas y rústicas conforme con el gusto de la época
y el avance tecnológico, lo cual le permitió, por ejem-
plo, coleccionar una galería de retratos de alta calidad
de personajes de la casa imperial.
42 Cato, agr., XII-XIII. Compárese con: Dohr, 1965, 45 ss.; Flach
– Link 2002/3, 347-363.
43 Aunque Gorges, 1979, 98 s. calcula para los latifundia del
Baixo Alentejo un terreno de 1500-8000 ha, Alarcão – Étienne – Mayet,
1990, 419 proponen para el fundus de la villa de São Cucufate un área
de 153-200 ha.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 483
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De vino et oleo Hispaniae. AnMurcia, 27-28, 2011-2012, 485-494 ISSN: 0213-5663

ESTRUTURAS VINÁRIAS DA LUSITÂNIA E

GALLAECIA MERIDIONAL
WINE PRODUCTION STRUCTURES IN LUSITANIA AND
WESTERN GALLAECIA
Carlos A. Brochado de Almeida*

RESUMEN
O presente trabalho debruça-se sobre a produção de vinho no Norte de Portugal
e as estruturas associadas. Destacam-se os lagares escavados na rocha, presentes sobre-
tudo nas região de Entre Douro-e-Minho, Trás-os-Montes e Beira Alta, relacionados
com a produção doméstica do vinho nas antigas terras da Lusitânia e da Gallaecia.

Palabras clave: vinho, lagar, Norte de Portugal.

ABSTRACT
This paper focuses on the wine production and its structures in Northern Portu-
gal. We emphasize the wine presses carved into the rock, mainly found in the region
of Entre Douro-e-Minho, Tras-os-Montes and Beira Alta, associated to the domestic
production of wine, in the lands of Lusitania and Gallaecia.

Keywords: wine, wine presses, Northern Portugal.

I. AS ESTRUTURAS VINÁRIAS. geral este fazia-se no interior de um recipiente de dimen-

A transformação da uva em vinho é um processo
químico que se baseia na decomposição lenta das subs-
tâncias orgânicas provocada por microrganismos que
segregam enzimas activas. Por outra palavras, é pela ac-
ção do fermento sobre os açúcares (via zimase) que se
consegue obter o álcool do vinho. Este pode ser branco,
tinto ou rosé, mas a cor nada tem a ver com o processo
químico, que é bem simples e não exige mais que uma
tecnologia apropriada, mas bem simples.
O processo da transformação da uva em vinho sem-
pre começou com a vindima e o com transporte das uvas
para o local onde se irá proceder ao esmagamento. Regra
sões variáveis, que podia ser um vaso cerâmico, uma bal-
sa de madeira ou um lagar de pedra. O processo usual
de pisa era feito com os pés, mas mais modernamente
passou-se a utilizar um esmagador de rolos e mesmo um
processo mecânico que desengaça as uvas do respectivo
suporte.
O processo que conduz à obtenção do mosto de-
senrola-se num ou em dois momentos, que podem ser
ou não distintos, consoante se pretende ou não obter
o líquido que não se conseguiu com o método da pisa
simples. Neste caso entrava um função o processo de
prensagem do bagaço que pode estar ou não associado
ao lagar onde se efectuava a pisa.

*
Universidade do Porto. E-mail: calmeida@letras.up.pt
486 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 1. Lagar de formigão de Coriscada – Meda (fot. Brochado de Almeida).
Em Portugal o processo da pisa fazia-se num reci-
piente de formato tradicionalmente rectangular. O ma-
terial utilizado na sua construção foram o formigão e o
granito, mais recentemente o cimento, mas também se
utilizaram outros materiais como o xisto e mesmo a ma-
deira, da qual se conhecem exemplares, por exemplo, na
ilha da Madeira1.
II. LAGARES DE FORMIGÃO.
Se nos abstrairmos dos pequenos recipientes nos
quais era possível fazer-se o esmagamento das uvas –va-
silhas cerâmicas, tinas de metal ou de madeira, pequenas
cavidades rochosas naturais– um dos modelos mais co-
mum usado na bacia mediterrânica, foi o lagar de formi-
gão. Trata-se de uma estrutura, com forma quase sempre
rectangular, feita com adobes ou alvenaria revestida a ar-
gamassa. Esta destina-se a impermeabilizar o recipiente,
cujas dimensões variam consoante o volume de mosto a
tratar, mas não a profundidade cuja média oscila ente os
0,50 e os 0,60 m.
Este tipo de lagar, que já tem paralelos na penín-
sula Ibérica nos exemplares de Alt de Benimaquia (séc.
VII-VI a.C.), teve uma larga difusão por todo o Medi-
terrâneo, já que há exemplares no Egipto, na Grécia, na
Crimeia, na Palestina, na Argélia e naturalmente na Itália
1 Vieira, 2003, 148-165.
CARLOS A. BROCHADO DE ALMEIDA
e na península Ibérica2. As cronologias apontadas são li-
geiramente mais recentes –séc. V-IV e III para os laga-
res da Serra de São Cristobal (Puerto de Santa Maria),
Castillo de Doña Blanca e Casa de Tejada Vieja em Los
Cumbres3– mas de qualquer modo fica a certeza, que tal
maneira de construir os lagares com recurso a materiais
que estão muito próximos do romano opus caementi-
cium, não era exclusivo de uma região e que este modelo
se difundiu com toda a naturalidade pela bacia mediter-
rânica, sem esquecer, como é bom de ver, a orla atlântica
da Península Ibérica. Mais tarde, em data incerta, mas
claramente após a falência da administração romana no
território, este tipo de estrutura foi substituída por uma
outra, em tudo semelhante, só que em vez do formigão,
a base e as paredes de cada tanque passaram a ser feitas
com blocos de granito ou de xisto, consoante a predomi-
nância da matéria-prima.
No actual território português conhece-se bem a ti-
pologia destes lagares, sobretudo, porque a maioria das
villae romanas até agora escavadas, desde o Algarve até
à bacia do Douro, possuem exemplares que foram usa-
dos no fabrico de vinho local. Os casos até agora confir-
mados estão relacionados com villae de certa dimensão,
tendo sido algumas autênticos latifúndios que, mais que
o consumo próprio, visavam a exportação, que no caso
2 Tchernia – Brun, 1999, 83-85; Gómez Bellard – Guerin, 1995,
243-270.
3 Ruiz Mata, 1995, 196-202; Vallejo Sànchez, 2002, 47-63.
ESTRUTURAS VINÁRIAS DA LUSITÂNIA E GALLAECIA MERIDIONAL
específico da Lusitânia, se pode considerar como regio-
nal.
Um dos lagares de formigão mais conhecido encontra-
-se na villa romana de Torre de Palma, concelho de Mon-
forte. Aqui, além de uma adega, havia um lagar com uma
prensa de parafuso. O conjunto era constituído por um
tanque de pisa ou calcatorium e por duas pias para recolha
do mosto integralmente revestidas a formigão4. Em Frei-
ria, concelho de Cascais, os compartimentos têm formato
rectangular, tanto o calcatorium como o lacus, sendo as
paredes em alvenaria revestida a argamassa5. O mesmo se
passava com o de São Cucufate, concelho da Vidigueira e
provavelmente o de Sardos, concelho de Monforte, já que
deste só apareceu o peso que funcionava com o prelum6.
Se avançarmos para a antiga fronteira norte da Lusi-
tânia, para aquela que hoje é a denominada Região De-
marcada do Douro, há alguns exemplos de torcularia de
formigão, mas nenhum deles foi pertença de um dos tais
extensos latifúndios que caracterizavam o actual Alente-
jo português. A realidade geomorfológica daqui é bem
diferente, pois a extensa planície deu lugar a vales pro-
fundos com encostas abruptas pejadas de rochas xistosas
e a um clima que é bem émulo do mediterrânico. Daí que
as villae desta região, se é que assim se poderão chamar,
estejam longe da dimensão alentejana e andaluza e se te-
nham especializado numa agricultura que estava muito
mais próxima do plantio da vinha e provavelmente da
oliveira, tendo relegado para patamares secundários a
produção de cereais, mas não o pastoreio de animais que
seria uma outra fonte de rendimento, juntamente com o
uso da floresta eda exploração mineira.
A bibliografia arqueológica do século XX descreve
alguns destes lagares de formigão encontrados e em parte
estudados na bacia do Rio Douro, em zonas onde hoje
impera, sobretudo, o cultivo da vinha. Um dos mais co-
nhecidos é o lagar da Fonte do Milho, uma villa romana
localizada na freguesia de Canelas, concelho de Peso da
Régua7. Sabe-se que era formado por um compartimen-
to rectangular destinado à pisa das uvas e por um outro
tanque de menores dimensões, circular que funcionava
como um pio ou lacus. O conjunto englobava ainda um
maciço onde estava cravado o prelum e uma adega bem
documentada pelos fundos de alguns dolia. Embora seja
4 Brun, 1995-1996, 45-72.
5 Cardoso – Encarnação, 1999, 391-401; Alarcão, 1997, 141.
6 Bugalhão, 2004, 109-150.
7 A divisão administrativa de Octávio César Augusto colocou
o rio Douro como limite norte da Lusitânia. Assim os terrenos
localizados na sua margem norte passaram a pertencer à Gallaecia
(Tarraconense). Enquanto a margem sul ficou adstrita à Lusitânia.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 487
Lámina 2. Lagareta de Coriscada-Meda (fot. Brochado de Almeida).
admissível que os tanques onde se pisava e onde se re-
colhia o mosto estivessem revestidos a formigão, o que
arqueologicamente ressalta são as grandes lajes de xis-
to que revestiam o fundo e os muretes que definiam os
respectivos espaços8. Um pouco mais para Nascente ou
seja em Vilarinho de Cotas, concelho de Alijó, na coli-
na sobranceira à actual Quinta do Noval, numa pequena
sondagem ali realizada no início do século XX, Ricar-
do Severo descreve um compartimento onde havia, para
além de um dolium tampado com vestígios de ter conti-
do líquidos no interior, uma laje de xisto com “um re-
baixe em forma de rabo-de-peixe” ou seja, parte de uma
estrutura onde encaixava uma das partes do prelum de
um lagar9. Que estamos perante uma cella vinaria pare-
cem não restar qualquer tipo de dúvidas tanto mais que
na actualidade esta é uma das grandes quintas do “Vinho
do Porto”.
Embora a informação não seja muito clara parece ter
havido um outro lagar de formigão na villa romana de
Tralhariz, localidade do concelho de Carrazeda de An-
ciães, localizada no curso final do Rio Tua. A estruturas
encontradas, entre as quais se documentam comparti-
mentos revestidos a mosaico, a cerâmica romana, entre
a qual de destacavam os dolia, apontam no sentido de ali
ter havido uma villa norteada para o plantio da vinha,
realidade que é justificada pelo acidentado da orogra-
fia voltada ao curso do Rio Tua e pela agressividade das
condições climatéricas. Aliás, Leite de Vasconcelos que
noticia os achados aqui encontrados, é bem claro quan-
do afirma que “naquele local se cultivava, como hoje, já
certamente o vinho”10.
8 Cortez, 1951, 17-88; Almeida, 2006, 209-228.
9 Severo, 1905-1908, 263-269; Almeida, 1996, 266-269.
10 Vasconcelos, 1899-1900, 198.
488 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Lámina 3. Lagar cavado na rocha de Vale da Manta-Meda (fot. Brochado de Almeida).
Atravessando o Rio Douro para a sua bacia meri-
dional vamos encontrar dois outros lagares de formigão,
localizados, respectivamente, nos concelhos de Figueira
de Castelo Rodrigo e da Meda.
O lagar de Figueira de Castelo Rodrigo está lo-
calizado em Aldeia Nova, freguesia de Almendra.
Apareceu por alturas de uma intervenção arqueológi-
ca realizada entre 1996 e 2001, num espaço aplanado,
localizado na base do Monte do Castelo, local onde
tradicionalmente se coloca a sede do bispado visigó-
tico de Calábria. Embora a escavação do sítio esteja
longe do seu epílogo, para já foi possível determinar
a existência de dois tanques rectangulares revestidos
a formigão. A sua cronologia ronda o Baixo Império,
realidade que é coincidente com o desenvolvimento
agrário da região e o aproveitamento das potenciali-
dades do vinha, tanto mais que as unidades agrícolas
de época romana conhecidas desta região se pautam
por uma grande abundância de fragmentos de dolia.
Era precisamente o que aqui se passava. Abundavam
CARLOS A. BROCHADO DE ALMEIDA
os dolia e raros foram os fragmentos de ânfora encon-
trados11.
O segundo exemplar desta região é o Lagar dos Mou-
ros situado na freguesia de Coriscada, concelho da Meda,
mas quase na fronteira com o concelho de Trancoso. O
sítio em questão, em escavação ainda no tempo presente, é
uma típica villa rural romana, já que a estruturas postas a
descoberto incluem umas termas, diversos compartimen-
tos de uma domus com mosaicos e uma cella vinaria onde
se destacam dois tanques apropriados à pisa e recolha
do mosto e uma lagareta12, presumivelmente reutilizada.
É esta peça, aliás, feita a partir de um bloco de granito,
que faz pensar que a tipologia deste tipo de lagares podia
englobar estruturas para espremer o bagaço, não necessa-
riamente acopladas ao calcatorium ou compartimento de
pisa (lám. 1). Por outras palavras neste tipo de lagares o
dispositivo que permitia espremer o bagaço através de um
prelum, fosse de parafuso ou de contrapeso, funcionava
11 Cosme, 2001, 55-62; id., 2002, 124-126.
12 Silvino – Coixão, 2010, 22-27.
ESTRUTURAS VINÁRIAS DA LUSITÂNIA E GALLAECIA MERIDIONAL
em pleno com o calcatorium, sendo normal que o bagaço
se amontoasse no centro antes de se iniciar o processo de
extracção do mosto que ainda restava.
No caso vertente, assim não acontecia. A lagareta
era uma peça autónoma (lám. 2), sendo mesmo amoví-
vel, que funcionava à parte, mas não necessariamente
distante do restante conjunto, apesar de lhe atribuírem
uma função relacionada com a trituração de azeite. Do
nosso ponto de vista ela é uma das antepassadas das mo-
dernas lagaretas que, tipologicamente, em nada diferem
daquela, a não ser, nas mais recentes, nos mecanismos
auxiliares que facilitam e potenciam o acto de espremer.
Ultrapassada a linha do Alto Douro muda a geogra-
fia, o clima, a agricultura e, em parte, a relação do Ho-
mem com o meio. A presença romana está bem docu-
mentada de Trás-os-Montes Oriental ao Entre-Douro-
-e-Minho, mas a realidade morfológica dos lagares ads-
tritos ao fabrico do vinho tem mais a ver com os lagares
cavados na rocha, sendo desconhecidos até à data, lagares
de formigão e afins. Como escreveu Gorges esta região
é um “pays de contraste où se mêlent petites et grandes
exploitations, la Gallécie ne peut pas, par son relief et son
climat, devenir un vrai pays de latifundia”13.
III. LAGARES CAVADOS NA ROCHA.
Tal como aconteceu com os lagares de formigão,
também os lagares cavados na rocha foram uma modali-
dade muito em voga na bacia mediterrânica, mesmo an-
tes da afirmação do domínio romano. Há notícias da sua
presença em Israel, na Síria, na Argélia, em Marrocos,
na França meridional, na Itália (Calábria) e naturalmen-
te na Península Ibérica. Há neles, também, diferenças
tipológicas na maneira de os construir e de aproveitar
os afloramentos rochosos, que podem ser o granito, o
calcário, o xisto ou mesmo o arenito. Do mesmo modo
as suas cronologias são díspares e diacronicamente des-
fasadas. Por exemplo, os lagares da Judeia, que por vezes
são identificados como pias destinadas a banhos rituais,
podem ser considerados pré-romanos14. Os da Argélia,
esses são tidos como claramente de época romana, en-
quanto os das demais regiões variem em função dos ves-
tígios arqueológicos que os rodeiam. Uns são romanos,
mas na sua grande maioria a sua construção distendeu-se
no tempo, sobretudo ao longo da Idade Média e época
moderna15. Vejam-se, por exemplo, os casos dos lagares
13 Gorges, 1979, 52.
14 Brun, 2004, 125.
15 Brun, 2004, 110-114, 117, 120, 238-239; Tojal – Heras, 1996,
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 489
rupestres das Canárias e da Madeira, para percebermos
que são modelos importados do continente ibérico e que
ali chegaram justamente com a colonização16.
Se nos reportarmos à parte espanhola da Península
Ibérica, a bibliografia arqueológica aponta bastantes la-
gares com esta tipologia em regiões tão diferentes como
são a Estremadura espanhola, as bacia do Douro (Ar-
ribes del Duero) e do Ebro, entrando nesta lista os já
recenseados de San Vicente de la Sonsierra, Ábalos (La
Rioja) e Labastida de Alava17.
Em Portugal continental o panorama é bastante
semelhante. A dispersão deste tipo de lagar estende-se
da Beira Baixa a Trás-os-Montes, do litoral ao interior,
numa linha que os coloca, preferencialmente, a Norte do
Rio Tejo e numa densidade que aumenta gradualmente à
medida que se avança do litoral para o interior. Mais es-
pecificamente, os lagares cavados na rocha portugueses,
numa lista que já excede o meio milhar, acompanham a
mancha do granito, sem descurar, no entanto, as possibi-
lidades que as rochas metamórficas também ofereciam.
Se o Alentejo e o Algarve foram o reino dos grandes
latifúndios (villae), das grandes adega, dos lagares de for-
migão e das unidades industriais que produziam conten-
tores cerâmicos (ânforas) destinados ao armazenamento
e comercialização dos excedentes, a restante parcela do
território pautou-se por unidades agrícolas de bem menor
dimensão, quase sempre pequenas explorações que prio-
ritariamente produziam para consumo próprio e local e
mais raramente para o regional. Salvo algumas poucas ex-
cepções, os latifúndios –se é que realmente os houve18– os
latifundia foram raros na Região Demarcada do Douro e
certamente não existiram no Minho e em Trás-os-Montes.
É verdade que há sítios arqueológicos onde se registam
mosaicos, termas e até uma certa dimensão das suas es-
truturas, elementos que afinal são apanágio das villae
romanas, mas no geral as tais villae do norte de Portu-
gal dificilmente terão ultrapassado os 10 hectares de área
agro-florestal útil. Em termos comparativos, diríamos que
os actuais “montes” alentejanos estão para os latifúndios
romanos, do mesmo modo que as quintas e solares do En-
tre-Douro-e-Minho de época moderna e contemporânea
165-175; Eizmendi – Rodriguez, 1996, 175-184; Palacio Mendoza –
Rodríguez Fernández, 2004, 224-233; Villaverde Vega, 2001, 131, nt. 407.
16 Vieira, 2003, 149.
17 Tojal – Heras, 1996, 165-175; Palacio Mendoza – Rodríguez
Fernández, 2004, 224-233.
18 O facto de não haver condições propícias à instalação de grandes
propriedades não invalida a presença de uma forte romanização pois
autores como Catão e Varrão advogam a média propriedade. Enquanto
Virgílio (II, 412) sobretudo este, é um claro defensor da pequena
propriedade.
490 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
poderão ser consideradas como as herdeiras das explora-
ções de época romana (casais) que existiram nesta região.
Muitas destas propriedades, actualmente conhecidas sob a
designação de paço, pacinho ou outras variações que ad-
vêm do topónimo latino palatium, albergam, no seu seio,
inequívocos sinais de uma romanização que pode ser mais
precoce ou mais tardia face aos materiais arqueológicos
que se vão encontrando19.
Desaparecidos os lagares de formigão que estavam
relacionados com a grande e média produção –eles fo-
ram uma das bandeiras da viticultura de época romana–
deu-se a sua substituição pelos lagares construídos com
grandes blocos de granito ou de xisto, equipados com
tanques quadrados ou rectangulares e que tinham como
premissa fundamental a disponibilidade de armazenar
grande quantidade de uvas destinadas à pisa e bem como
o mosto que aí fermentar durante dias. Como elemento
complementar havia ainda os sistemas de prensagem que
podiam ter um ou mais prelos, os quais eram de contra-
peso ou de parafuso.
Diz-nos ainda arqueologia que os lagares das villae
romanas funcionavam no interior ou em compartimen-
tos adjacentes à adega, sendo vistos como peças funda-
mentais da pars fructuaria. Estavam, tal como os seus
sucessores que equiparam as casas de lavoura do norte
ao sul do país, localizados em compartimentos cober-
tos, quase sempre distantes das vinhas onde as uvas eram
colhidas. Ora a realidade relacionada com os lagares ca-
vados na rocha é precisamente a inversa, desde a Roma-
nização a estádios adiantados da época moderna. Face à
pequena dimensão dos vinhedos e à sua dispersão por
diversas parcelas, nem sempre sincrónicas geografica-
mente, este tipo de lagares viu-se deslocado para a pe-
riferia das vinhas, porque os lavradores perceberam que
podiam aproveitar-se de uma matéria-prima, basicamen-
te o granito, que abundava na região. O que passou então
a viajar foi o mosto e não as uvas, porque neste binómio,
se algo permaneceu imutável foi a adega ou local onde o
vinho estagiava antes de entrar no consumo.
A diacronia construtiva dos lagares cavados na rocha
portugueses é longa e de difícil enquadramento, porque,
salvo raras excepções, estão à margem do registo arque-
ológico. Alguns deles são certamente romanos, mas os
demais distendem-se no tempo. Por exemplo, o lagar da
“Pipa” cavado numa penedia localizada das imediações
do castelo de Marialva, concelho da Meda, tem gravado
na parede do calcatorium a data de 170020.
19 Almeida, 2003, 323-325.
20 Almeida, 2004, 396.
CARLOS A. BROCHADO DE ALMEIDA
Os lagares cavados na rocha podem e deve ser asso-
ciados às pequenas propriedades agrícolas que padroni-
zaram a mancha agrícola do centro-norte do actual terri-
tório português. Na grande maioria dos casos os lagares
cavados na rocha acompanharam a pequena exploração,
tendo os lavradores habilmente aproveitado a matéria-
-prima, basicamente o granito, que abundava na periferia
das vinhas21.
No Entre-Douro-e-Minho foi a especificidade do
clima, a abundância de água, os terrenos enxutos de meia
encosta, a abundância de pasto, a proximidade de exten-
sas e bem dimensionadas áreas de pastoreio e de floresta
e, sobretudo, a boa qualidade dos solos de aluvião das
bacias dos principais rios, que favoreceu a fixação de po-
pulações e promoveu a dispersão das casas de lavoura
desde os primeiros tempos do Alto Império. Afinal uma
realidade que teima em manter-se dois mil anos depois.
Esta anarquia habitacional, que favoreceu a dispersão
pelos mais diversos pontos deste território, levou as casa
até ao coração dos campos de cultivo e plantou-as mes-
mo na periferia dos seus vinhedos, já que estes, desde
tempos recuados, passaram a organizar-se sob a forma de
ramadas e de uveiras em torno campos de cultivo, sob os
terreiros das casas de lavoura ou cobrindo e sinalizando
caminhos de servidão agrária. É esta dispersão habita-
cional quem explica o facto de uma razoável percenta-
gem dos lagares cavados na rocha recenseados no Entre-
-Douro-e-Minho se encontrem relativamente próximos
das casas de habitação, realidade que é claramente anta-
gónica ao que se passa em Trás-os-Montes e nas Beiras
interiores onde a população vive mais concentradamente
e quase sempre a uma distância razoável das unidades de
produção, entre as quais se incluem os lagares cavados
na rocha. Quer isto dizer que são escassos os lagares ca-
vados na rocha localizáveis nas imediações das casa de
habitação. O que prima, isso sim, é a distância da vinha e
do lagar onde a uva era transformada em mosto, à povo-
ação onde se situava a adega que podia atingir distâncias
superiores a uma hora de caminho.
O que diferencia um lagar cavado na rocha de um
construído em formigão, não é bem é a matéria-prima
em que foi feito, tão pouco a sua relação directa com a
adega, é antes a forma como se distribuem as suas diver-
sas peças, como se processa a operação pós pisa e a sua
capacidade de armazenamento.
O lagar cavado na rocha sempre foi, maioritaria-
mente, uma estrutura de ar livre, implantado numa rocha
21 Ibidem, 384.
ESTRUTURAS VINÁRIAS DA LUSITÂNIA E GALLAECIA MERIDIONAL
aplanada, mas com uma inclinação suficiente para per-
mitir que os diversos compartimentos se distribuíssem
por patamares desnivelados. Na parte mais elevada fica
o tanque de pisa ou calcatorium e na inferior o lacus ou
seja o pio onde se faz a recepção do mosto. A ligá-los há
um canal de escoamento, quase sempre perfurado e que
normalmente é servido por uma bica.
O compartimento de pisa é normalmente rectan-
gular, as paredes são baixas e a dimensão varia, quase
sempre em função da rocha disponível. O calcatorium é
quase sempre cavado com um leve declive orientado para
o lacus com o fim de facilitar o escorrimento do mosto.
O lacus esse tem, sempre, dimensões bem menores e a
sua forma oscila entre o sub-circular e o sub-rectangular,
sendo que o que realmente conta é a profundidade por-
que esta está directamente relacionada com a capacidade
de armazenamento. Numa série de lagares estudados no
município da Meda –21 exemplares– a capacidade de ar-
mazenamento variava entre os 330 e os 2300 l, sendo que
a média rondava os 1100 l22 ou seja duas pipas de vinho23.
A escassa profundidade do compartimento de pisa
tornava insolúvel a possibilidade de mosto e bagaço fer-
mentarem em conjunto. Isto só era possível acontecer
em lagares de formigão. O que daqui saia era, em pri-
meiro lugar, o mosto que era levado em odres e ou em
cântaros para a adega onde ia fermentar. Na parte final de
cada lagarada o bagaço era então espremido.
O sistema de prensagem num lagar deste tipo teve,
certamente, variantes. O método mais simples consistia
no amontoamento do bagaço no meio do calcatorium,
colocando-se então pedras com um certo porte sobre um
estrado de madeira. Este modelo foi utilizado, sobretudo,
naqueles lagares onde não há qualquer orifício destinado
a fixar os barrotes (arbores) que encaixavam nas cavidades
laterais do calcatorium ou seja nas stipites. Foi um sistema
bastante comum nos lagares cavados na rocha da Região
Demarcada do Dão –os que têm um calcatorium alongado
e estreito– e em menor percentagem naqueles que já co-
nhecemos na Região Demarcada do Douro.
O sistema mais voga consistia numa prensa com um
único parafuso, modelo que se inspirou no sistema que já
vem descrito em Hierão de Alexandria. É formado por dois
barrotes, redondos ou quadrangulares, fixados na parte in-
ferior de uma estrutura de madeira ou de pedra. No centro
girava um fuso de madeira que manobrado na parte inferior
através de um barrote fazia pressão sobre um estrado de
22 Almeida et al., 1999, 97-104.
23 Em Portugal uma pipa oscila entre os 500 e ps 550 l de
capacidade.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 491
madeira que havia sido colocado sobre o bagaço24. De acor-
do com o registo arqueológico, com uma ou outra variante,
este foi o modelo que mais se utilizou nos lagares cavados
na rocha portugueses. A prova está nos muitos lagares que
têm de cada lado do calcatorium um orifício (stipite), quase
sempre de tipo rectangular, onde eram fixados os barrotes
(arbores) que sustentavam a prensa.
A prensa de Catão de contrapeso, de uso tão usual
nos lagares de formigão, só raramente foi utilizada neste
tipo de lagares, precisamente porque lhe faltava a parede
de suporte onde se devia fixar a ponta do prelum que
fica do lado oposto à do contrapeso. Tanto quanto o tem
permitido a investigação arqueológica só conhecemos
dois ou três casos em que estão associados a este tipo de
lagares, contrapesos e orifícios circulares onde se podia
encaixar a extremidade do dito prelum25.
Sendo por natureza o lagar cavado na rocha uma es-
trutura de ar livre, casos há em que tinha, pelo menos
temporariamente, uma cobertura amovível. A explicação
é-nos dada pela série de cavidades circulares que circun-
dam a periferia de alguns dos lagares, por vezes só do
calcatorium. Basta pensar que a vindima se fazia numa
altura do ano com condições climatéricas pouco segu-
ras para se tomarem precauções contra o excesso de água
que iria alterar, significativamente, a qualidade do mosto
que estava a ser espremido.
Um lagar cavado na rocha é quase sempre uma es-
trutura isolada. Quando muito aparecem associados aos
pares, raramente em núcleos de maior dimensão. Quan-
do assim acontece, como por exemplo na freguesia de
Santo Estevão, município de Chaves e em certa medida
no planalto de Longroiva, concelho da Meda, a primeira
questão que se coloca é saber-se a propriedade de cada
um é individual ou se estamos perante um conjunto de
estruturas construídas e fruídas por toda uma comuni-
dade vinhateira.
Um lagar cavado na rocha é hoje, por princípio, uma
estrutura perdida numa encosta, numa zona de mato,
na periferia de um antigo campo de cultivo, em espaços
onde, no presente, não se vislumbra qualquer réstia de
vinhedos.
Se lermos atentamente alguns dos estudos que têm
sido publicados sobre a temática dos lagares cavados na
rocha em Portugal26 ficamos coma a sensação que uma
24 Tchernia – Brun, 1999, 62-63.
25 Almeida – Antunes – Faria, 1999, 179-207.
26 Incluindo os estudos supra mencionados aconselhamos ainda
a consulta das seguintes obras: Tente, 2007, 345-366; Brochado, 2004,
13-32; Freitas, 2003.
492 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
boa parte dos lagares identificados localizam-se hoje em
zonas onde é difícil presumir a presença de vinhedos. No
entanto, como eles existiram, o que mudou foi a geo-
grafia do plantio, por motivos que agora não interessa
aprofundar, mas aos quais não terá sido alheio o apare-
cimento da filoxera. Esta praga não atingiu somente a
bacia do Rio Douro onde semeou os mais que conheci-
dos mortórios. Ela estendeu-se a outras regiões do país
vinhateiro, por exemplo, ao concelho de Nisa onde antes
do aparecimento da praga havia inúmeras vinhas27.
IV. PRINCIPAIS NÚCLEOS DE LAGARES
CAVADOS NA ROCHA.
Embora se possa afirmar que havia lagares cavados
na rocha por todo o país, não restam dúvidas que a per-
sistência foi muito maior a Norte do Rio Tejo, sendo que
o leste do território português é aquele que apresenta o
maior índice de concentração. Mais para o litoral pode-
mos colher uma ou outra informação acerca da sua pre-
sença no concelho de Leiria –o exemplar do Barreiro em
Vale de Lagares é um bom exemplo28– ou no litoral do
Minho. Aqui as provas podem ser vistas em Castelo de
Neiva ou em Cortegaça, freguesia de Subportela, conce-
lho de Viana do Castelo29.
Se enviesarmos para o interior deparamos com eles
nos concelhos de Marvão e Castelo de Vide e no caso
vertente com um exemplar que, para além de ter o calca-
torium e o lacus devidamente alinhados, tinha ainda duas
lagaretas circulares, alinhadas num espaço da penedia que
confina com uma das paredes do tanque de pisa30. Um
pouco mais para Norte a bibliografia arqueológica do-
cumenta-os, igualmente, no concelho de Idanha-a-Nova
com vários exemplares conhecidos em Idanha-a-Velha,
terra onde abundam os sinais da presença romana31.
Ultrapassado o maciço montanhoso da Serra da Es-
trela vamos encontrar na sua vertente noroeste mais de
duas dezenas de lagares cavados na rocha distribuídos
pelos actuais concelhos de Gouveia, Fornos de Algodres
e Celorico da Beira. Nesta vintena de lagares pode con-
siderar-se haver quatro modelos distintos, sendo que um
não é mais que o aproveitamento de uma sepultura cava-
da na rocha. Dos restantes há-os com compartimento de
pisa rectangular ou sub-tectangular, que primam por não
27 Figueiredo, 1956, 203-204.
28 Bernardes, 2007, 101.
29 Almeida, 2007, 254-257.
30 Oliveira et al., 2007.
31 Baptista, 1998.
CARLOS A. BROCHADO DE ALMEIDA
ter buracos (stipites) destinados a sustentar o prelum; os
que têm um calcatorium quadrado ou sub-quadrangular
de boas dimensões ladeados por dois ou mais buracos
destinados às stipites e em menor quantidade os de forma
circular que são de muito pequena capacidade. No ge-
ral trazem associado um pio ou lacus com capacidade de
armazenamento variável32. Este número aumenta subs-
tancialmente quando nos embrenhamos nos concelhos
limítrofes de Trancoso e de Almeida. Aqui eles contam-
-se pelas largas dezenas acompanhado muitas das vezes a
localização das sepulturas cavadas na rocha.
A Região Demarcada do Dão é um dos espaços de
eleição dos lagares cavados na rocha. Geologicamente é
um território onde dominam os granitos, com solos are-
nosos provenientes da decomposição desta rocha mile-
narmente sujeita a erosões do mais variado tipo e grau.
De tais acções resultaram grandes maças graníticas, mui-
tas delas aplanadas, em cotas ligeiramente superiores à
manta morta e aos solos com potencial agrícola, já que
muitas delas estão rodeadas ou na periferia de campos
que foram sendo arroteados desde tempos recuados.
Tipologicamente os lagares desta região têm analo-
gias com os da vertente da Serra a Estrela, pois que, além
dos lagares com calcatorium rectangular ou afim apoiado
por um lacus sub-circular, há que contar também com
os de calcatorium rectangular alongado, sem qualquer si-
nal de fixação das arbores. Neste caso o único recipiente
digno de registo é o lacus ou pio que tem a forma sub-
-circular e razoável capacidade de armazenamento.
A região Demarcada do Dão acaba por se encontrar
no município da Meda (lám. 3) com a Região Demarcada
do Douro. Embora esta seja, por natureza, um espaço
onde pontificam as rocha metamórficas, não invalida
que no seu seio se registem solos graníticos, alguns até
de razoável extensão. É o que acontece nos municípios
meridionais da Meda, de Figueira de Castelo Rodrigo, de
Vila Nova de Foz, de parte de Lamego, de Tabuaço, da
quase totalidade do concelho de Tarouca. Transposto o
Rio Douro os exemplos podem-se colher em Alijó, Mur-
ça, Carrazeda de Anciães, Moncorvo e Freixo de Espada
à Cinta. Em todos estes municípios há lagares cavados
na rocha, com especial acuidade para a Meda, Tabuaço,
Alijó e Vila Nova de Foz Côa, porque têm sido até ao
momento os concelhos melhor prospectados33.
32 Tente, 2007, 345-366.
33 Cfr. entre outros os seguintes textos publicados in Douro &
Documentos: Almeida – Pinto – Almeida, 1998, 15-24; Antunes – Faria,
2004, 285-291; Coixão, 1996; Almeida – Antunes, 1999; Almeida,
1992/93, 229-261 e ilust; Perpétuo et al., 1999.
ESTRUTURAS VINÁRIAS DA LUSITÂNIA E GALLAECIA MERIDIONAL
Na periferia norte da Região Demarcada do Douro
o panorama não é muito diferente. Os vinhedos espalha-
vam-se por municípios como Miranda do Douro e mais
a Nordeste para a região de Chaves, onde se destaca o
núcleo de Santo Estêvão e bem como para o município
de Valpaços. Aqui, raras são as freguesias onde eles não
estejam presentes e em algumas delas o número dos laga-
res contabilizados já são algumas dezenas34.
O Entre-Douro-e-Minho sempre foi um caso à parte
no contexto agrícola nacional. As características edafo-
-climáticas, à partida, não eram as mais indicadas para o
desenvolvimento da cultura da vinha e do vinho, mas esta
começou já no período mais tardio da presença romana
entre nós. Os lagares encontrados no interior dos castros
assim o sugerem, mas as ligações mais estreitas da vinha
com a população rural são seguramente mais tardias. A
documentação medieval está cheia de menções ao cultivo
da vinha, aos lagares (torcularia) –“Omnia ab integro cum
suas torculares” ou “et torculari quod est in ea est”35– e às
prestações fiscais em vinho36. Avançando no tempo cro-
nológico, do vinho e concomitantemente da vinha, falam
os forais, os documentos dos cartórios conventuais, os
tombos das freguesias, as actas camarárias que começam
a sistematizar-se a partir do século XVI e naturalmente os
documentos dos arquivos das casas e quintas que prolife-
raram por esta região a partir da época moderna.
Os lagares cavados na rocha deste espaço geográfico
apresentam-se dispersos, quase sempre isolados, numa
lógica ainda não muito bem definida. Daí que o número
extremamente reduzido de lagares recenseados possa ser
entendido como reflexo de uma fraca implantação deste
modelo ou, em alternativa, porque a investigação ainda
está longe de reflectir a realidade sobre esta matéria. Uma
investigação mais aturada elevará, certamente, o número
de lagares cavados, sobretudo nas regiões onde a vinha
tem foros de ancestralidade, mas não será uma cifra dig-
na de registo pelo simples facto de o Entre-Douro-e-
-Minho, ser um espaço onde as condições climatéricas,
em época de vindima, não serem as mais favoráveis a es-
truturas de ar livre. Se observarmos as estruturas ligadas
à transformação das uvas em mosto e depois em vinho
constata-se que foram os lagares de contrapeso que im-
peraram nesta região ao longo dos séculos desde as pe-
quenas casa de lavoura às grandes unidades de fabrico li-
gadas aos mosteiros e casas senhoriais. Funcionavam no
interior de um espaço vedado e coberto e no presente, da
34 Freitas, 2003.
35 Ferro Couselo, 1995, doc.189 e 236.
36 Lencastre, 1953.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 493
sua memória somente restam os pesos de secção circular
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OS LAGARES RUPESTRES LOCALIZADOS NA

ÁREA DE INFLUÊNCIA DE AQVAE FLAVIAE
(CHAVES, NORTE DE PORTUGAL)
ROCK-CUT WINE TANKS IN THE AREA AROUND AQVAE
FLAVIAE (CHAVES, NORTHERN PORTUGAL)

Luís Jorge Cardoso de Sousa*

Marta Miranda Marques**

RESUMEN

Nuestro trabajo tiene la intención de publicar un conjunto de lagares excavados en

la roca, que existe en la parroquia de Santo Estevão, Chaves, norte de Portugal. El rico
pasado humano de este territorio merece una reflexión sobre la producción de vino
desde la época romana y de toda la Edad Media y Moderna.

Palabras clave: lagares, viño, roca, Santo Estevão.

ABSTRACT

Our paper intends to publish a set of wine presses carved into the rock, which
exists in the parish of Santo Estevão, Chaves, North of Portugal. The rich human past
of this territory warrants a reflection of the wine production rom the Roman era and in
the Middle and Modern Ages.

Keywords: wine presses, wine, rock, Santo Estevão.

I. INTRODUÇÃO. têvão e ainda nos circuitos locais de comércio durante a

A presente memória descritiva pretende ser o início
de um estudo mais aprofundado sobre um conjunto de
12 estruturas de produção vinária que terão tido uma
grande importância na economia doméstica de Santo Es-
Época Romana e/ou Idade Média.
Os lagares escavados na rocha são dos vestígios mais
antigos da produção vinária em Portugal. À excepção da
orla costeira do Noroeste, toda a faixa territorial a Norte
do Douro está pontuada de inúmeros exemplos. Esta re-

* CITCEM. E-mail: luis-sousa2@sapo.pt

** APHIN-GEHVID. E-mail: martamirandamarques@gmail.com
496 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 1. Enquadramento geográfico e dispersão dos vestígios arqueológicos na freguesia de Santo Estevão, Chaves (comp. Cardoso de Sousa –
Miranda Marques).
alidade não é exclusiva ao território acima do Douro, já
que foram identificados lagares rupestres no Centro e Sul
de Portugal, desde a Beira Interior ao Algarve1 (Taveira,
2009, 265). Em todos os locais onde há tradição vinhatei-
1 Dá-se conta de dois lagares escavados na rocha no lugar de Vidigal
e de Vale do Marinho, na Mexilhoeira Grande, Portimão, provavelmente
enquadráveis no Baixo-império, anteriormente citados por A. Carvalho,
em 1999, e ainda um lagar em Monchique (CCDR-ALG, 2006, 17).
LUÍS JORGE CARDOSO DE SOUSA / MARTA MIRANDA MARQUES
ra é comum encontrar-se um lagar ou lagareta, sendo por
vezes os únicos testemunhos da antiguidade da produção
de vinho, quando rareiam os registos escritos.
Começa a avolumar-se um cadastro de estruturas de
produção vinária escavadas nos afloramentos rochosos
no Norte de Portugal, desde a vertente ocidental da Ser-
ra da Peneda (Brochado, 2001), abrangendo os territórios
de Monção e Arcos de Valdevez, entrando pela área mon-
OS LAGARES RUPESTRES LOCALIZADOS NA ÁREA DE INFLUÊNCIA DE AQVAE FLAVIAE…
tanhosa da região de Trás-os-Montes, nomeadamente nas
administrações de Chaves (Amaral, 1994; Teixeira, 1996;
Almeida et al., 1997), Boticas, Valpaços até Bragança. Des-
cendo, encontramos múltiplos exemplos nos concelhos de
Vila Pouca de Aguiar, Mogadouro, Macedo de Cavaleiros,
Murça e Alijó (Almeida et al., 1997) e atravessando o Dou-
ro os múltiplos exemplos dos lagares da Meda (Almeida et
al., 1999; 2002). Os lagares ou lagaretas escavadas na rocha
estendem-se às franjas do maciço central da Serra da Estre-
la, na vertente noroeste (Gouveia e Celorico da Beira) (Ten-
te, 2007) e no território a Sul/Sudeste, como em Monsanto,
Idanha-a-Nova (Henriques et al., 2008) e Sabugal.
As intensivas prospecções e os rigorosos estudos que
têm sido realizados provam que a viticultura terá sido
amplamente divulgada e praticada na zona setentrional
do país. O cultivo da vinha e a produção de vinho deverá
ter assumido um papel fundamental no ciclo produtivo
e de subsistência das populações locais, de tal forma im-
portante que perdurou até aos dias de hoje. O cultivo da
vinha implantou-se com sucesso e sobreviveu ao longo
dos tempos, não se tendo perdido, mas adaptado às ne-
cessidades de cada período. Ainda hoje, junto a muitos
lagares seculares, encontram-se vigorosas plantações de
vinha, resquícios vivos da memória de outrora.
II. ENQUADRAMENTO GEO-MORFOLÓGICO
E CLIMÁTICO DE SANTO ESTÊVÃO.
A vila de Santo Estêvão é uma pequena freguesia do
concelho de Chaves, situada a Este do Tâmega2 (fig. 1).
Compõe-se de um pequeno aglomerado que cresceu a cer-
ca de 2 km de distância do rio, tendo-se desenvolvido para
Oeste e Norte a partir do sopé do monte chamado local-
mente de Marco da Bezoeira, que a protege a Nascente.
O aro administrativo da freguesia, com um território
de apenas 8,79 km2, confronta a Noroeste e Norte com
a freguesia de Vila Verde da Raia, a Nordeste com Santo
António de Monforte, a Este é limitada pela freguesia de
Águas Frias, a Sul por Faiões e a Oeste por Outeiro Seco.
A área situada a Oeste e a Noroeste da povoação de San-
to Estêvão é naturalmente demarcada pelo rio Tâmega.
Os condicionalismos geográficos são marcados por
uma dicotomia entre a planície da veiga de Chaves e a
montanha, como a crista granítica do Corso, natural con-
traforte posicionado a sudeste. Estes determinaram que o
povoamento aqui verificado, desde a antiguidade aos tem-
2 Está representada na Carta Militar de Portugal, escala 1/25
000, fl. 34, e na Carta Geológica de Portugal, escala 1/50 000, fl. 6B
(Chaves).
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 497
Lámina 1. Lagar 3 (fot. Cardoso de Sousa – Miranda Marques).
pos actuais, se confinasse ao balizamento altimétrico entre
as cotas dos 360 e os 400 m. Esta circunstância permitiu
deixarem livres, por um lado, os solos situados entre as
cotas dos 200 e 350/3603, com elevada capacidade agrária,
e, por outro, os solos acima das cotas dos 400 m, algo li-
mitados a uma agricultura intensiva e mais vocacionados
para uma exploração mais de tipo silvo-pastoril.
Do ponto de vista geológico constata-se o predomí-
nio dos granitos, com uma mancha na ordem dos 80 %
de superfície. Onde se implanta o núcleo populacional
da vila de Santo Estêvão verifica-se a presença de duas
manchas de depósitos aluviais intrusivas no granito do-
minante, constituídas por terraços de 10-12 m e 20-30
m de espessura, por certo com o fito de tirar partido das
boas capacidades agrícolas destes terrenos, aliado ao fac-
to de se tratarem de solos bem irrigados pelas águas pro-
vindas do alto do Corso.
O território é pontuado por algumas nascentes, des-
tacando-se neste aro administrativo a ribeira de Arcosso,
que atravessa a freguesia de Este para Oeste. Este nasce
no outeiro de Entre Cabeças (Águas Frias) e desagua no
rio Tâmega. Este curso fluvial constitui-se como o pri-
mordial recurso aquífero de Santo Estêvão e principal
bacia de drenagem.
As condições climáticas aqui sentidas pautam-se por
Invernos frescos e Verões moderados, com amplitudes
térmicas elevadas. No quadrante Oeste os níveis de in-
3 Estes solos pertencem ao Plio-Plistocénico, correspondendo a
depósitos aluviais de terraços entre os 10-12 m e 20-30 m de espessura.
Para além destes terraços, a restante superfície da freguesia de Santo
Estêvão é coberta por uma uniforme mancha de rochas eruptivas, de
granitos hercínicos, calco-alcalinos, porfiróides, biotíticos ou com
biotite predominante, rocha sobre a qual foi lavrada a totalidade dos
lagares rupestres mencionados neste texto.
498 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
solação atingem valores entre as 2200 e 2300 h anuais.
No oposto alcançam-se 2100 a 2200 h anuais. Nesta área
a redução da insolação é influenciada pela posição de
proximidade relativamente à crista granítica do alto do
Corso ou Monte da Bezoeira, onde são atingidas altitu-
des superiores a 500/550 m, elevação que condiciona de
igual modo a precipitação. A pluviosidade média aqui
sentida situa-se em valores entre os 700 e os 800 mm por
m2, enquanto que a sudoeste, em plena Veiga de Chaves,
os valores baixam para uma média entre os 600 e os 700
mm por m2.
III. O NÚCLEO DE LAGARES RUPESTRES DE
SANTO ESTÊVÃO.
Os terrenos em volta da povoação de Santo Estêvão
são bastante adequados à agricultura, sobretudo ao cul-
tivo da vinha, pela sua excelente exposição solar.
Os lagares de Santo Estêvão são conhecidos por en-
tre os populares da aldeia, por uns como meras “pias”
ou sepulturas, por outros como “lagares”. A Junta de
Freguesia colocou, inclusive, uma placa sinalética no
centro da freguesia a indicar a existência destes vestígios,
apercebendo-se do seu valor patrimonial e turístico e
impulsionando a sua divulgação. Desconhece-se, toda-
via, bibliografia que aborde a existência deste conjunto
de Santo Estevão, mas tal pode ser explicado pelo facto
de se encontrarem em propriedades privadas e recente-
mente cercadas. As estruturas encontram-se praticamen-
te intactas, apesar de estarem em plena zona de cultivo
de vinha, graças ao esforço dos seus proprietários e da
colaboração da Junta de Freguesia4.
Este local arqueológico singular apresenta um eleva-
do número de lagares escavados na rocha, não se conhe-
cendo outro complexo igualmente numeroso no conce-
lho de Chaves nem nos territórios em seu redor.
O terreno onde os lagares se encontram está já perto
do monte da Bezoeira, no fundo da aldeia, sendo por isso
já uma pequena plataforma na encosta. Está relativamen-
te abrigado dos ventos de Norte e exposto à luz solar
durante todo o período diurno
Os lagares encontram-se distanciados por escassos
metros, vizinhos das actuais plantações de vinha.
Num perímetro de cerca de 100 m, foram iden-
tificados 12 lagares escavados nos afloramentos graníti-
cos. Se a estes lagares forem associados os já identifica-
4 Um agradecimento especial à Sra. Celeste, proprietária do
terreno, e à Dra. Maria Antónia, presidente da Junta de Freguesia de
Santo Estêvão.
LUÍS JORGE CARDOSO DE SOUSA / MARTA MIRANDA MARQUES
Lámina 2. Lagar 7 (fot. Cardoso de Sousa – Miranda Marques).
dos no local de Souto Bravo5 e da Bezoeira6 conclui-se
um inventário bastante significativo de estruturas de
produção vitivinícola na freguesia de Santo Estêvão, que
ascende a duas dezenas.
Apesar da existência de inúmeros vestígios romanos
na periferia deste território, não podemos afirmar com
exactidão que os lagares foram efectivamente construí-
dos e utilizados em época romana. São, do ponto de vista
funcional, muito semelhantes aos lagares identificados
em Coriscada, Meda, ou nos castros de Castorigo-Pe-
garinhos (Alijó) (Almeida et al., 1997), Fonte do Milho
(Régua) (Almeida, 1996, 27) ou nos litorais povoados
proto-históricos e, posteriormente romanizados, de
Carmona (Brochado, 2004, 19-21) ou Moldes-Castelo
de Neiva, ambos em em Viana do Castelo. Contudo, a
sua cronologia deverá ser bastante mais dilatada, pois re-
colhemos, por entre os vinhedos, fragmentos cerâmicos
medievais e modernos. Congénere a esta cronologia de-
5 No lugar de Souto Bravo ou lugar de Lagares, a cerca de
140 m do cruzamento com a EN103, na direcção a Santo Estêvão,
foi comprovada a presença de quatro lagares rupestres abertos no
afloramento granítico. Um foi parcialmente soterrado pela estrada,
sendo visível um canal de escoamento, de sulco profundo, que
conduziria o mosto para um recipiente, pois que esta unidade era
desprovida de lacus. O segundo lagar está a poucos metros deste,
vendo-se os entalhes do calcatorium e lacus, bem como lateralmente
pode reconhecer-se numa das paredes um orifício de formato circular.
Distante cerca de 70 m destes lagares encontra-se o terceiro lagar,
composto de calcatorium e lacus, ligados entre si por canal ocular. O
quarto lagar possuía dois entalhes, um para pisa e outro para receber o
mosto. Presentemente destruído, estava a cerca de 20 m do último lagar
referido (Amaral, 1994, 71-72, n.º 106; Teixeira, 1996, 42-43, n.º 255).
6 A Norte do Outeiro do Corgo, no lugar de Bezoeira, foram
revelados indícios da presença de um casal (?) romano e um conjunto
de quatro lagares abertos na rocha. A existência nesta zona de uma
pedreira terá contribuído para a perda irreversível destes vestígios
(Amaral, 1994, 69-70, n.º 102; Teixeira, 1996, 43, n.º 257).
OS LAGARES RUPESTRES LOCALIZADOS NA ÁREA DE INFLUÊNCIA DE AQVAE FLAVIAE…
verá ser ainda ser o lagar de Suportela, também em Viana
do Castelo, de tipologia construtiva muito semelhante
à detectada aqui em Santo Estevão(Almeida, 2009, 46).
Dos doze lagares contabilizados, apenas 8 foram
formalmente analisados. Um dos lagares (lagar 10) en-
contra-se soterrado em pleno plantio de vinha, outro
(lagar 2) encontra-se numa propriedade vizinha cercada
e outros dois (lagares 11 e 12) estavam cobertos por uma
vegetação bastante densa.
Se todos possuem calcatório e uma depressão de re-
colha do mosto, outros distinguem-se por apresentarem
oríficios laterais de encaixes de uma estrutura de madei-
ra. De um modo geral, individualizamos os lagares em
três tipos genéricos:
Identificámos genericamente três tipos de lagares:
1. Tipo 1. Lagares com calcatório e pia.
2. Tipo 2. Lagares com calcatório, pia e orifícios late-
rais de encaixe de estrutura de prensa.
3. Tipo 3. Lagares com duplo calcatório, pia e orifí-
cios laterais de encaixe de estrutura de prensa.
Desconhecemos se diferenças estruturais entre os
lagares respeitam apenas a tecnologias distintas ou se se
relacionam com cronologias também díspares. Não dis-
pomos, até ao momento, qualquer elemento adicional
que nos permita afirmar que os lagares sem estrutura de
prensa são mais antigos que os que dela não dispõem.
Todos os lagares têm a mesma projecção quadrangular
ou sub-rectangular, não existindo nenhuma forma cir-
cular, como acontece por exemplo, em Gouveia (Tente,
2007, 349-351) ou na freguesia de Ázere, em Arcos Val-
devez7. É provável que haja pequenos espaçamentos cro-
nológicos entre os lagares, até pelo tipo de engenho usa-
do, contudo, nunca grandes diacronias, na nossa opinião.
De notar que quase todos os lagares foram escava-
dos numa orientação Este-Oeste, à excepção do lagar 5,
orientado no sentido Norte-Sul.
III. 1. Lagares com calcatório e pia.
Foi apenas reconhecido um lagar com estas carac-
terísticas tão simples. O lagar 3 (lám. 1) não dispõe de
orifícios laterais de encaixe de prensa, o que nos leva a
supor que a uva era pisada apenas por homens e sem au-
xílio de engenhos. O penedo onde foi escavado está bas-
tante fragmentado. A divisória entre o calcatório e a pia
7 Lagar estudado por Cláudio Brochado e Marta Miranda
Marques, no âmbito de um estudo sobre os lagares da vertente
Ocidental da Serra da Peneda, denominada “lagares rupestres de Santo
Estevão, Chaves”.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 499
Lámina 3. Lagar 1 (fot. Cardoso de Sousa – Miranda Marques).
está praticamente desfeita, apesar de se notar claramente
o orifício de vazamento do mosto. Na pia de recolha do
mosto, nota-se uma depressão central ligeiramente esca-
vada de onde se recolhiam os restos do líquido.
III. 2. Lagares com calcatório, pia e orifícios laterais
de encaixe de estrutura de prensa.
Este é o modelo de lagar mais comum no complexo
de Santo Estêvão, representando quatro estruturas.
O lagar 5 dispõe um largo e fundo calcatório, extre-
mamente bem talhado no afloramento granítico, apesar
de se encontrar bastante danificado nas suas paredes nor-
te/noroeste. A parede entre o calcatório e a pia está tam-
bém bastante fragmentada, causada pela pressão de uma
grande raiz de pinheiro. A pia não pode ser assim devi-
damente limpa. Um engenho ou uns postes seriam mon-
tados nos orifícios de encaixe escavados do lado Este.
Curiosamente, os dois orifícios não coincidem apenas na
área do calcatório, local onde se entenderia que fosse co-
locada a prensa de esmagamento dos bagos. Um orifício
ladeia o calcatório e o outro a pia. Não sabemos se exis-
tiriam dois mecanismos de prensa, um no calcatório para
as uvas, e outro na pia, para um segundo esmagamento
do mosto. Desconhecemos, neste momento, que tipo de
estrutura e qual a sua mecânica.
O lagar 7 (lám. 2) é talvez o lagar melhor conservado
deste núcleo. O seu calcatório, de formato quadrangular
foi talhado num penedo bastante sólido. A parede divi-
sória entre o calcatório e a pia está bastante desgastado no
centro, apesar de se percepcionar perfeitamente o canal
de escoamento. A pia tem uma ligeira depressão central
para uma recolha eficaz do mosto. Pelos orifícios escava-
500 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
dos que ladeiam o lagar, podemos supor que o engenho
ali utilizado fosse bastante complexo. Do lado Norte, o
negativo de encaixe é de feição rectangular, ligeiramente
em forma de cunha, e tem ainda, num olhar mais atento,
um orifício circular numa parede lateral, dando a ideia
que seria uma forma de travamento do poste em madeira
dentro do encaixe. Do lado oposto, a Sul do calcatório,
de notar a existência de um similar e paralelo negativo
de encaixe rectangular, onde encaixaria o outro poste do
engenho. O engenho deste lagar seria um torcularium se-
melhante ao modelo proposto por Brochado de Almei-
da, João Antunes e Pedro Faria, em 1999. Mais abaixo,
existem dois outros orifícios, mas circulares e paralelos,
cuja função desconhecemos.
O lagar 8 era um lagar de grandes dimensões, ape-
sar das paredes do seu calcatório estarem hoje bastante
danificadas, bem como a parede que dividia a área de es-
magamento da zona de recolha do mosto. Com efeito,
todo o penedo em redor está muito fragmentado, pelo
que pudemos apenas identificar um orifício lateral de en-
caixe de feição circular. Dispõe de uma pia de recolha de
mosto bastante profunda.
O lagar 9 encontra-se muito bem conservado, à ex-
cepção da parede divisória entre o calcatório e a pia. Foi
talhado num penedo bastante sólido. Na pia de recolha
de mosto foi cuidadosamente escavada uma depressão
circular, de modo a recolher todo o líquido produzi-
do. Foram detectados apenas dois orifícios de encaixe
no lado Sul: uma de feição rectangular, profundo, com
rebordo interior de travamento, e outro circular mais
pequeno. É provável que a técnica mecânica de esmaga-
mento da uva fosse semelhante à do lagar 7.
III. 3. Lagares com duplo calcatório, pia e orifícios
laterais de encaixe de estrutura de prensa.
Existem dois lagares com estas características, ao
qual foi dada a designação de lagar 1 (lám. 3) e lagar 6,
embora este último se encontre parcialmente soterrado o
que impossibilitou o seu integral estudo. São, sem dúvi-
da, os lagares com as maiores dimensões (bastante mais
compridos que os anteriores) e com maior complexidade
construtiva.
Estes dispõem de dois calcatórios de feição quadran-
gular, separados entre eles por uma parede bem talhada,
com um canal de escoamento. Dado que apenas o segundo
calcatório dispõe de orifícios laterais de encaixe de feição
rectangulares, admitimos que apenas aqui existiria uma
prensa mecânica de esmagamento. No primeiro calcatório
LUÍS JORGE CARDOSO DE SOUSA / MARTA MIRANDA MARQUES
as uvas poderiam ser primeiramente esmagadas com os
pés. Posteriormente, seriam lançadas ou depositadas des-
se reservatório para o seguinte, onde seriam pressionadas
pelo engenho, num esmagamento mais fino. Só então o
mosto escorreria para a pia. De realçar que, como se pode
ver na planta, o encaixe lateral a Norte (esquerdo) tem, nas
suas paredes, duas reentrâncias que permitiria fixar com
mais estabilidade o poste do engenho e travá-lo. O enge-
nho aqui usado seria também em torcularium.
IV. CONCLUSÕES.
Pensamos assim que os lagares de Santo Estevão
possam enquadrar-se no engenho de torcularium similar
ao proposto por Brochado de Almeida, para os lagares
da Meda8. A estrutura da prensa em madeira deveria ser
amovível, de forma a ser colocada somente nas alturas de
produção de vinho, logo após as vindimas.
No entanto, cada lagar teria o seu próprio engenho,
como demonstram as variedades dos orifícios de encaixe.
Ao nível do seu enquadramento temporal, não po-
demos datar com exactidão estes lagares. Classificá-los
como romanos poderá ser falacioso, apesar da intensa
ocupação deste território em época antiga, que se extende
pelas épocas medieval e moderna. Tipologicamente, são
muito semelhantes ao lagar medieval de Subportela de
Viana do Castelo, bem aos lagares da Meda. O enquadra-
mento da cronologia e datação dos lagares escavados na
rocha é assim bastante complexo, dado que maior parte
das vezes não estão associados a um contexto arqueoló-
gico preservado e passível de ser devidamente escavado.
A documentação antiga é, em grande parte, omissa em
relação a estas estruturas. Neste caso em particular, falta
uma procura de alguma referência na antiga documenta-
ção local produzida.
Os lagares estariam certamente ao serviço da comu-
nidade. A montagem e reparação dos engenhos, a limpe-
za e a manunteção dos lagares deveria, ser tarefas entre-
gues às populações que deles usufruíam.
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TORCVLARIVM DA VILLA DA ALDEIA DO

GRILO (SERPA, ALENTEJO, PORTUGAL): DADOS
ARQUEOGRÁFICOS
THE TORCVLARIVM IN THE VILLA OF ALDEIA DO GRILO
(SERPA, ALENTEJO, PORTUGAL): ARCHAEOGRAPHIC DATA

Carlos Emanuel Araújo Ferreira*

Gina Maria Mendes Dias**

RESUMO
Em época romana, o interior Alentejano revela uma intensa exploração agrícola,
assumindo a villa um papel predominante desta estratégia económica. Porém, a maioria
dos trabalhos arqueológicos na região incidiu sobre as partes habitacionais das villae,
pelo que não dispomos ainda de uma visão sistemática sobre o funcionamento e
estruturação interna destas unidades orgânicas.
A realização de trabalhos de salvamento no quadro do projecto de infra-estruturas de
Alqueva, que afecta maioritariamente implantações topográficas distintas das opções romanas
de instalação da pars urbana, vem produzindo novas informações que deverão revelar-se
decisivas para a compreensão dos aspectos técnicos e económicos daquela produção.
Apesar da natureza preventiva da intervenção realizada no sítio da Aldeia do Grilo,
foi possível aqui reconstituir uma sequência de sucessivas reformulações arquitectónicas
da fracção intervencionada de um edifício. Das estruturas postas a descoberto destacamos
parte de um torcularium: um lacus, de forma quadrangular, revestido a opus signinum;
possivelmente parte de uma plataforma de prensagem, também construída com recurso
a argamassa e cerâmica; e um canal de comunicação entre as duas estruturas.
Se o estado de conservação do registo arqueológico e a natureza da intervenção
arqueológica realizada condicionam a obtenção de dados cronológicos rigorosos
para a construção e diacronia desta estrutura, o material cerâmico comum, sobretudo
anfórico e de construção incluído no seu preenchimento situam a condenação do lacus
em meados do séc. IV / inícios séc. V d.C.
A multiplicação dos trabalhos de Arqueologia em zonas não habitacionais das villae
contribui para a compreensão dos aspectos tecno-económicos e sociais da ocupação
romana do Alentejo, nomeadamente: a funcionalidade das estruturas técnicas e a sua
evolução cronológica; a articulação entre as diversas partes constituintes das villae; e
a importância das áreas técnicas na exploração do fundus e no quadro das estratégias
económicas do mundo rural romano ao longo da ocupação.

* Dryas Arqueologia. E-mail: carlos.ferreira@dryas.pt

** Dryas Arqueologia. E-mail: gina.dias@dryas.pt
504 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 CARLOS EMANUEL ARAÚJO FERREIRA / GINA MARÍA MENDES DÍAS

Palavras-chave: Aldeia do Grilo, villa, pars frumentaria, torcularium, Alentejo.

ABSTRACT
During the Roman period, the Alentejo’s inland were intensively farmed, having
the villa a prevailing role in supporting and extending this economic strategy. However,
most of the archeological investigation in this region has focused on the residential area
of the villae, which has delayed a systematic vision of the organization and structuring
of these organic units as a whole.
The preventive archeological work promoted by EDIA, being water supply infra-
structures, affect areas which are topographically distinct of those favoured for the
settling of the pars urbana of the villae. Thus, these works have been producing new
and decisive data for the understanding of the technical and economic aspects of that
economic production.
Despite the preventive nature of the intervention held in the site of Aldeia do Grilo,
it was possible to restore a sequence of successive architectural reformulations of the
part of a building subject to intervention. Among the structures excavated, we highlight
the torcularium: a lacus, square-shapped, made with opus signinum; part of a pressing
platform built with mortar and ceramics; and a communication channel between the
two structures.
Though the preservation of the archaeological record and the preventive nature of
the excavation conditioned the access to a rigorous date for the construction and usage
of the structure, the ceramics (particularly amphoric) found within the lacus, date its
abandonment to the half of the 4th/ beginnings of the 5th century A.D..
The increase of archaeological work in non-housing areas of the villae contributes
to the comprehension of the techno-economical and social aspects of the Alentejo’s
roman occupation, namely: the functioning of the technical structures and their
chronological evolution; the linkage between the different parts of the villae; the
importance of the technical areas in the exploitation of the fundus and in the frame of
the economic strategies of the rural roman world.

Keywords: Aldeia do Grilo, villa, pars frumentaria, torcularium, Alentejo.

I. INTRODUÇÃO. foi a proximidade de uma linha de água –o Barranco da

Em 2009 foi realizada uma intervenção de arqueo-
logia preventiva no sítio Aldeia do Grilo (Serpa, Beja)
(fig. 1) no âmbito do programa de minimização sobre o
património no Bloco de Rega de Serpa.
O potencial arqueológico deste sítio como villa ha-
via sido já constatado, quer através de prospecções de su-
perfície quer do estudo de fontes escritas, como o cons-
tatam diversos trabalhos já elaborados (Saa, 1963; Moita,
1965; Alarcão, 1988; Lopes, 1997).
A zona de implantação da villa da Aldeia do Grilo é,
a par de tantas outras espalhadas pelo Alentejo, excelente
para a exploração de recursos económicos. Num terre-
no de modelado suave e de solos de boa qualidade foi
escolhida a vertente sul para a instalação, permitindo as-
sim bom aproveitamento solar. Outro factor importante
Amendoeira– para a obtenção de água para consumo do-
méstico e produtivo. Curso de água que foi domesticado
através de uma barragem, hoje parcialmente destruída
pelos trabalhos de reperfilamento do referido barranco.
Essencial seria também a proximidade de uma via de li-
gação terrestre, algo que era uma realidade dado se ter
identificado no sítio próximo da Bemposta um troço da
via romana que ligava Onuba a Pax Julia (Lopes – Car-
valho – Gomes, 1997).
De salientar que da villa da Aldeia do Grilo era (é)
possível alcançar visualmente a sede de civitas – Pax Julia.
Este artigo visa apresentar os resultados da inter-
venção de arqueologia realizada pela Dryas, destacando
a estrutura técnica posta a descoberto. Apesar da forte
ablação produzida por trabalhos antrópicos em tempos
recentes, foi possível identificar um registo arqueológico
TORCVLARIVM DA VILLA DA ALDEIA DO GRILO (SERPA, ALENTEJO, PORTUGAL)…
Figura 1. Localização do sítio Aldeia do Grilo no contexto peninsular
(mapa Araújo Ferreira – Mendes Dias).
relativamente preservado que nos coloca uma série de
questões e que contribui para o conhecimento do povo-
amento rural romano e respectivo sistema económico na
margem esquerda do Guadiana.
II. A INTERVENÇÃO DE ARQUEOLOGIA
PREVENTIVA.
A intervenção de Arqueologia Preventiva desen-
volveu-se em duas fases consecutivas: 1) diagnóstico do
potencial arqueológico do sítio, durante o qual foram
escavadas onze áreas de sondagem arqueológica, num
total de 88 m2, parte das quais forneceram vestígios ar-
queológicos preservados, evidências de uma ocupação
antiga do local, em período romano (Neves – Almeida
– Corga – Ferreira – Couto – Nunes – Dias, 2009); 2) e
uma fase subsequente, mais alargada (300 m2), com vista
à escavação e recuperação da totalidade da informação
arqueo-estratigráfica existente em área coincidente com
a infra-estrutura programada para o local (Neves – Al-
meida – Ferreira, 2010).
Figura 2. Planta final da intervenção de arqueologia preventiva (dib. Araújo Ferreira – Mendes Dias).
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 505
Considerando os resultados prévios, a segunda fase
de trabalho tinha como objectivos principais: a) a iden-
tificação de contextos arqueológicos relacionados com
as estruturas reconhecidas na fase anterior de sondagem
arqueológica; b) a caracterização das ocupações roma-
nas do local, bem assim como a definição da planta das
estruturas que destas subsistiam, com base na análise da
vertente e dos níveis relacionados com a sua degradação;
c) a recolha de elementos adicionais para uma correcta
caracterização cronológica, tipológica e funcional das di-
ferentes ocupações que se implantaram no local; e d) a
preservação, pelo registo, dos vestígios arqueológicos e
informação arqueo-estratigráfica conservada, nas zonas
de afectação directa do projecto de engenharia.
Em virtude da natureza preventiva da intervenção, os
trabalhos de escavação arqueológica cingiram-se às áreas de
intersecção dos vestígios arqueológicos preservados pelo
traçado da infra-estrutura projectada, considerando-se,
para tal, os resultados da 1ª fase de trabalhos (Neves – Al-
meida – Corga – Ferreira – Couto – Nunes – Dias, 2009).
III. REGISTO ARQUEOLÓGICO.
Em resultado dos trabalhos de escavação recuperou-
-se um conjunto significativo de informações que per-
mite: confirmar a ocupação de época romana do local;
determinar a área da villa a que correspondem os ves-
tígios; sugerir diferentes áreas funcionais; avançar com
uma proposta acerca da forma de ocupação da vertente
em época romana; e, finalmente, contar parte da história
de formação do sítio, tal como actualmente o identifica-
mos (Neves – Almeida – Ferreira, 2010).
Assim, antes de mais, no que respeita à análise da es-
tratificação identificada, importa referir o reconhecimento
de uma ablação significativa (relacionada com a actividade
agrícola), e generalizada, da estratificação pré-existente, até
ao topo das estruturas arqueológicas preservadas: pisos e as
bases de um conjunto edificado. Esta ablação terá contribu-
ído não só para a destruição de vestígios arqueológicos pre-
506 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
servados, como para a dispersão significativa de materiais
arqueológicos, a partir de diversos pontos, alimentando a
grande mancha de materiais de superfície actualmente visí-
vel. Finalmente terá ainda contribuído para o processo de
homogeneização da fracção superior da estratificação.
Sob estes depósitos superficiais reconheceu-se um
conjunto de depósitos e estruturas arqueológicas preser-
vados, cuja análise sustenta a sua identificação com a pars
fructuaria de uma villa, um espaço associado à transfor-
mação e armazenamento de produtos agrícolas.
No quadro mais amplo deste tipo de ocupação, a
zona escavada parece ter sido ocupada de forma algo di-
ferenciada, a julgar pelas características dos vestígios ar-
queológicos identificados, cuja análise sugere a definição
de quatro áreas principais (fig. 2).
III. 1. Área A.
No limite oeste da área de intervenção, caracteriza-
-se pela ausência de estruturas pétreas e pela presença
de depósitos diversos que contêm abundante material
arqueológico de cronologia romana (fragmentos de ce-
râmica comum e de construção, de ânforas, dolia, terra
sigillata, restos faunísticos e carvões) e que colmatam
uma depressão natural.
O preenchimento desta depressão parece-nos pro-
duto de acção antrópica, considerando: 1) o estado de
preservação dos materiais, que não sugere movimenta-
ções pós-deposicionais significativas; e 2) a posição dos
materiais e a orientação dos depósitos depostos em sen-
tido inverso à vertente.
Embora de difícil interpretação funcional – assim
como de problemática integração com os restantes vestí-
gios arqueológicos preservados, visto a ablação verifica-
da impossibilitar a recuperação de relações estratigráficas
com estes – a análise dos materiais recuperados sustenta
o seu enquadramento no contexto da ocupação roma-
na deste espaço. Considerando a natureza antrópica do
contexto, parece-nos tratar-se de uma área de descarte de
materiais, resultando na formação de uma lixeira domés-
tica e no consequente nivelamento do terreno.
III. 2. Área B.
Contrariamente à área anterior, esta deverá ter cor-
respondido a uma zona construída, isto é, a parte do
conjunto edificado desta zona da villa.
Corresponde a duas estruturas pétreas de desen-
volvimento linear, perpendiculares, interpretadas como
CARLOS EMANUEL ARAÚJO FERREIRA / GINA MARÍA MENDES DÍAS
fundação de dois muros. São construídas com recurso
a elementos pétreos de origem local, irregulares e arga-
massa ou terra e assentam directamente no substrato ro-
choso ou sobre a sua desagregação.
O facto de se relacionarem directamente formando
um ângulo de, sensivelmente, 90º, sugere que definiam
um compartimento. Não foi, no entanto, possível rela-
cioná-los com outros vestígios arqueológicos preserva-
dos ou compreender como se articulavam com o con-
junto edificado da área C. Refira-se, ainda assim, que se
tratam de estruturas morfologicamente semelhantes a
algumas das identificadas na área C, e que apresentam,
inclusivamente, orientação e implantação coerente com
aquele conjunto.
III. 3. Área C.
Destaca-se das restantes áreas pela presença de ves-
tígios de um corpo edificado composto por diversas es-
truturas pétreas lineares que se relacionam entre si for-
mando compartimentos. Identificaram-se cinco compar-
timentos, sendo de realçar o compartimento 1 onde se
identificou um piso em opus signinum.
Tal como na área B, os alinhamentos pétreos foram
construídos com recurso a pedra local, de forma e tama-
nho variados, e argamassa.
Integrado neste conjunto foi ainda identificada uma
zona interpretada como parte de um torcularium do qual
faz parte um lacus e possivelmente parte de uma plata-
forma de prensagem relacionados através de um muro
com um canal que permite a comunicação entre as duas
estruturas (lám. 1). Por não se ter escavado a estrutura e
Lámina 1. Torcularium integrado no conjunto arquitectónico (fot.
Araújo Ferreira – Mendes Dias).
TORCVLARIVM DA VILLA DA ALDEIA DO GRILO (SERPA, ALENTEJO, PORTUGAL)…
os seus níveis de fundação, não foi possível determinar
uma data para a sua construção.
O lacus apresenta plataforma exterior com cerca de
2,6 por 2 m e tanque de planta quadrangular e perfil
troncocónico, encontrando-se enterrado. Revestida a
opus signinum, esta estrutura, com cerca de 1,1 m de
largura por 0,8 m de altura, com uma capacidade a ron-
dar os 710 l, apresenta na base, ao centro, uma depres-
são de forma semi-esférica para permitir os trabalhos
de limpeza.
A possível plataforma de prensagem, escavada ape-
nas muito parcialmente, localiza-se a norte desta estru-
tura, tendo sido construída com recurso a materiais se-
melhantes.
Quando inutilizado, o lacus foi preenchido com di-
verso material arqueológico fragmentado: cerâmica de
construção e comum, dolia, ânforas, vestígios faunísti-
cos, além de vários fragmentos de opus signinum. Por
não se ter escavado a estrutura e os seus níveis de fun-
dação, não foi possível determinar uma data para a sua
construção, mas a análise preliminar do material do en-
chimento sugere uma cronologia tardia para o abandono
do lagar, que terá ocorrido entre meados do séc. IV e
inícios do séc. V d.C.
Nesta área foi ainda identificada, ao nível da desagre-
gação do substrato geológico, uma estrutura negativa de
planta circular, com cerca de 1,10 m de diâmetro por 1,20
m de profundidade, perfil ligeiramente troncocónico e
base plana. Apresentava enchimento interestratificado,
tendo, a dado momento, servido como lixeira.
III. 4. Área D.
Esta área, localizada a nascente da área C, correspon-
de a duas depressões identificadas no substrato rochoso,
de orientação nordeste-sudoeste, colmatadas por pro-
cessos de natureza aluvionar, possivelmente relacionadas
com pequenos cursos de água subsidiários do Barranco
da Amendoeira.
Um destes canais encontrava-se colmatado por um
depósito que incluía vários materiais arqueológicos de
cronologia romana (fragmentos de cerâmica comum e de
construção, de ânforas, de dolia, um prego e alguns car-
vões), atestando a formação deste em período contem-
porâneo ou posterior à ocupação romana.
Na primeira fase dos trabalhos de arqueologia pre-
ventiva, citada no ponto 2, identificou-se na sondagem
9 uma estrutura negativa contendo um dolium, parcial-
mente enterrado.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 507
Lámina 2. Aspecto do lacus e parte da possível plataforma de prensa-
gem (fot. Araújo Ferreira – Mendes Dias).
Finalmente, já no exterior da área intervencionada, era
visível à superfície um paredão de uma barragem sobre o
Barranco da Amendoeira (referida em Nemus, 2008). A
proximidade aos vestígios arqueológicos identificados e as
suas características construtivas permitem, pelo menos a
título de proposta, a sua interpretação como coetâneo do
conjunto acima descrito, e por conseguinte, como parte
integrante desta ocupação de Época Romana.
O conjunto artefactual, recuperado na sua totalida-
de em contextos de derrube ou de deposição secundária,
integra maioritariamente fragmentos de recipientes de ar-
mazenamento e de transporte, sendo relativamente rara a
presença de materiais mais comummente associados à pars
urbana das villae, como sejam a terra sigillata ou as cerâ-
micas finas. O espólio arqueológico é composto por: ce-
râmica de construção (tegulae e tijolos), cerâmica comum
(doméstica e de armazenamento), terra sigillata, lucernas,
vidros, moedas, elementos de metal (ferro e bronze) e
escória de ferro. O conjunto anfórico integra, sobretu-
do, produções da Lusitânia (Tejo/Sado), em detrimento
de produções Béticas, também presentes, predominando
contentores de provável tipo Almagro 51C (Peacock –
Williams, 1991). Os dolia, melhor representados, apresen-
tam, sobretudo, formas de bordo horizontal mais espesso
que a parede da pança, alguns com decoração incisa, refe-
renciadas como mais comuns em contextos do Baixo-Im-
pério (Pinto, 2003). Os poucos exemplos de terra sigillata
correspondem a produções africanas, de tipologia A, C e
D, designadamente da forma Hayes 58 (Hayes, 1972).
Em termos cronológicos, a generalidade destes ma-
teriais integra-se em cronologias do Baixo-Império, en-
tre os séculos III e IV/ inícios do século V d. C.
508 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
IV. CONCLUSÃO.
Os dados arqueológicos obtidos com a intervenção
de arqueologia preventiva na Aldeia do Grilo, conjuga-
dos com a mancha de dispersão superficial de materiais
anteriormente identificada, determinam uma ocupação
de tipo villa no local durante a época romana.
Estes indícios de superfície apontam para a ocupa-
ção de toda a vertente, localizando-se a pars fructuaria
na zona por nós intervencionada, próxima de uma linha
de água e de solos de boa aptidão agrícola.
A mancha de materiais à superfície inclui material de
cronologias muito variadas dentro do período romano:
terra sigillata itálica, sudgálica, hispânica e clara A, C e
D, ânfora, entre outro tipo de materiais (Lopes, 1997),
o que sugere uma ocupação ao longo de toda a Época
Romana Imperial.
Contudo, a análise preliminar do espólio arqueo-
lógico recuperado em estratigrafia aponta para um mo-
mento tardio de ocupação, Baixo Imperial. Esta situa-
ção pode justificar-se por: 1) apenas terem subsistido, na
área escavada, os níveis de abandono de uma ocupação
ao longo de todo o Império; ou 2). o conjunto edifica-
do identificado corresponder a uma fase de expansão da
ocupação, fenómeno recorrente em várias villae romanas
(Lopes, 1997).
De entre as estruturas postas a descoberto des-
taca-se a identificação, ainda que parcial, de um tor-
cularium, cuja presença estaria relacionada com a ex-
ploração/ transformação de produtos do fundus. A
presença deste tipo de estrutura (lám. 2) encontra-se
plasmada através de um lacus, relativamente pequeno,
e possivelmente de uma plataforma de prensagem as-
sociada (não sendo lícito, com os dados actuais, afas-
tar a hipótese desta plataforma corresponder a um
calcatorium). Dispondo, no momento, apenas destas
evidências arqueológicas será difícil apurar o tipo de
produção, vinícola ou oleícola, ali realizado. Podemos
apenas caracterizar formalmente o lacus (ver ponto 3),
que apresenta dimensões algo reduzidas embora daqui
não se possa inferir que tal represente uma produção
de pequena escala dado que se poderia repetir várias
vezes o processo de extracção do líquido que ali re-
pousaria (Peña Cervantes, 2010).
Um dado arqueológico relevante, que poderá es-
tar relacionado com esta estrutura produtiva, é aquele
que foi identificado na sondagem 9 (cerca de dezoi-
to metros a leste do torcularium) que corresponde a
uma fossa com um dolium parcialmente enterrado e
CARLOS EMANUEL ARAÚJO FERREIRA / GINA MARÍA MENDES DÍAS
que poderia integrar um complexo mais vasto de es-
truturas negativas com dolia semi-enterrados, even-
tualmente para armazenamento e elaboração de vinho
(Peña Cervantes, 2010). Contudo, estamos conscien-
tes que esta evidência arqueológica é muito ténue sen-
do para tal necessário a realização de mais trabalhos
arqueológicos (de escavação e/ou prospecção geofísi-
ca), que extravasam o âmbito da intervenção a que este
artigo reporta.
Este desejo é potenciado pela oportunidade que re-
presenta a relativa escassez destas estruturas de produção
identificadas em todo o Alentejo (ver Carvalho, 1999;
Peña Cervantes, 2010).
A prossecução de trabalhos na Aldeia do Grilo
permitiria, no quadro de investigação sobre áreas
produtivas das villae, contribuir para que a realidade
do mundo rural romano fosse substancialmente me-
lhor conhecida. O facto de estas áreas técnicas parti-
lharem o tipo de implantação topográfica privilegiado
pelos projectos de infra-estruturas de rega agora em
curso, constitui uma oportunidade para explorar no-
vas linhas de investigação essenciais à compreensão
destas ocupações como unidades globais de explora-
ção agrícola.
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VARIA
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EL ESTUDIO ARQUEOMÉTRICO DE LAS ÁN-

FORAS VINÍCOLAS. UNA NUEVA FORMA DE
APROXIMARNOS AL CONOCIMIENTO DE LA
PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DEL VINO DE
LA TARRACONENSIS
THE ARCHAEOMETRIC STUDY OF WINE AMPHORAE: A NEW
APPROACH TO WINE PRODUCTION AND COMMERCE IN THE
TARRACONENSIS
Verónica Martínez Ferreras*

RESUMEN
Dado el carácter parcial y limitado de la información arqueológica disponible para
el estudio de la producción vitivinícola en el noreste peninsular entre los siglos I a.C. y I
d.C., este estudio pretende abordar el análisis de los procesos de producción y comercio
de este excedente agrícola mediante el estudio de las ánforas utilizando metodologías ar-
queológicas y arqueométricas. En él, se presentan los resultados del análisis petrográfico
por lámina delgada de 58 ánforas de los tipos Tarraconense 1 y Pascual 1 procedentes
de varios contextos arqueológicos de dos ciudades portuarias de la Gallia Narbonen-
sis –Narbo Martius y Lattara–, fechados entre mediados del siglo I a.C. y época flavia.
Mediante la comparación con la extensa base de datos que dispone el Equip de recerca
Arqueològica i Arqueomètrica de la Universitat de Barcelona (ERAAUB) para este tipo
de producciones anfóricas, el objetivo es llegar a identificar qué zonas productoras parti-
ciparon de las transacciones comerciales con el sur de Francia, cuales fueron las primeras
en exportar el vino y/o en que momento se incorporó cada una a este mercado.
El análisis petrográfico de la proveniencia de las 58 ánforas evidencia la participa-
ción gradual y desigual de las diversas zonas productoras en los mercados galos. En un
primer momento (50-25 a.C.), se observa en Narbona y Lattes un claro protagonismo
de las ánforas provenientes de centros de producción anfórica emplazados en el ter-
ritorio de Iluro (Mataró). En cambio, a partir del reinado de Augusto se diversifica
notablemente la proveniencia de las ánforas, participando de estas transacciones no sólo
los talleres del área de Iluro sino también los situados en el ager de Baetulo (Badalona)
y Barcino (Barcelona) y, en menor medida, en la cuenca inferior del río Llobregat y
de algunos talleres emplazados en el norte y sur de Cataluña. Finalmente, este estudio
demuestra que la gran demanda de vino proveniente del Noreste de Hispania generada

* Equip de recerca Arqueològica i Arqueomètrica de la Universitat de Barcelona (ERAAUB). E-mail: vmartinez@ub.edu

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en la Gallia Narbonensis fue suplida, mayoritariamente, por el excedente vinícola pro-

cedente del litoral central catalán.

Palabras clave: Hispania Citerior-Tarraconensis, Gallia Narbonensis, vino, comer-

cio, ánforas Tarraconense 1 y Pascual 1, análisis petrográfico.

ABSTRACT
Given the partial and limited archaeological information available for the study of
wine production in the northeast of the Iberian Peninsula between the 1st century BC
and the 1st century AD, this study aims to analyze the production processes and trade of
this agricultural surplus through the archaeological and archaeometrical characterization
of wine amphorae. In this work we present the results of the thin section analysis of 58
Tarraconense 1 and Pascual 1 amphorae from several archaeological contexts from two
port cities of Gallia Narbonensis –Narbo Martius (Narbonne) and Lattara (Lattes)– dat-
ing from 50 BC to the flavian period. The results have been compared with the large
analytical database on these amphorae productions available at the Equip de Recerca
Arqueològica i Arqueomètrica de la Universitat de Barcelona (ERAAUB) in order to
identify which areas participated in the trade from NE Spain to S France, which were
the first exporting wine and at what time each area started to participate in this market.
The provenance analysis of 58 amphorae shards from Narbo Martius and Lattara
shows a gradual and differential involvement of each wine-amphorae production area
in Gallic markets. Initially (50-25 BC), a clear predominance of wine amphorae pro-
duced at the territory of the Roman city of Iluro (Mataró) is observed in Narbonne
and Lattes. Instead, from the Augustus period, the provenance areas are much more
diversified, participating in these transactions amphorae from Iluro and from new
workshops placed at the ager of the Roman cities of Baetulo (Badalona) and Barcino
(Barcelona) and, to a lesser extent, amphorae from workshops placed at the lower basin
of the Llobregat river and at the north and south of Catalonia. Furthermore, this study
demonstrates that the high demand of wine from NE Spain in Gallia Narbonensis was
supplied mostly by the surplus come from the Catalan central coast.

Keywords: Hispania Citerior-Tarraconensis, Gallia Narbonensis, wine, trade, Tar-

raconense 1 and Pascual 1 amphorae, petrographical analysis.

I. INTRODUCCIÓN. reste peninsular entre finales del siglo II a.C. y el primer

La puesta en marcha de una economía vitivinícola con
fines claramente comerciales desde el período tardo-repu-
blicano en el noreste peninsular fue, sin duda, motivada
por las transformaciones políticas, económicas, sociales
y culturales que supusieron la progresiva dominación ro-
mana. Esta actividad productiva especulativa debió con-
tribuir, igualmente, al desarrollo, en el si de la provincia,
primero Citerior, después Tarraconensis, de los emplaza-
mientos dedicados a la vinicultura y a la fabricación de
envases anfóricos para el transporte del líquido.
Los datos arqueológicos desvelan que la produc-
ción de vino con fines excedentarios se inició en el no-
cuarto del siglo I a.C., en el norte de la antigua Layeta-
nia, correspondiente a la zona septentrional de la actual
comarca del Maresme (Tremoleda, 2008, 133; Martín –
García, 2007, 72). Sin embargo, hasta el momento no
se ha documentado en esta zona ningún asentamiento
rural que presente indicios claros de instalaciones de
prensado para la obtención de vino atribuibles a este
período. Las únicas evidencias de espacios posiblemen-
te destinados a la elaboración y almacenaje del vino se
encuentran en los primeros almacenes de dolia, como
el hallado en el oppidum de Burriac, fechado a partir
de la segunda mitad del siglo II a.C. (Revilla – Zamora,
2006, 46-47).
EL ESTUDIO ARQUEOMÉTRICO DE LAS ÁNFORAS VINÍCOLAS... AnMurcia, 27-28, 2011-2012 515

Desde mediados del siglo I a.C., las evidencias ar-

queológicas de los asentamientos rurales de tipo villae
son más abundantes. Se constata una intensa ocupación
y explotación vitivinícola del paisaje rural, así como la
instalación de complejos industriales destinados a la
producción vinícola y anfórica en asentamientos como
La Salut (Sabadell), La Peirota (Cabrera de Mar) o Can
Portell (Argentona). Bien intercomunicados con ancla-
jes portuarios situados en el litoral y con los centros de
consumo, redistribución y exportación que suponían los
núcleos urbanos fundados ex novo o refundados, como
Tarraco, Baetulo, Iluro o Emporiae, la difusión terrestre
y marítima del vino se resolvió utilizando diversos ti-
pos de envases de transporte, ánforas Dressel 1 citerior,
Tarraconense 1 y Pascual 1, adoptados progresivamente
por las figlinae. No obstante, es a partir del último tercio
del siglo I a.C., coincidiendo con la fundación de nuevas
ciudades, como Barcino, cuando la producción viníco-
la con fines claramente comerciales alcanza su máximo
auge en el sector nororiental de la antigua provincia
Citerior, habiéndose identificado un gran número de Figura 1. Mapa del sector noroccidental del Mediterráneo, con indica-
complejos rurales con instalaciones destinadas a la pro- ción de la situación de Narbona y Lattes y de los centros de producción
anfórica del noreste peninsular caracterizados arqueométricamente por
ducción y almacenaje de vino (Miró, 1988; Revilla, 1995; el ERAAUB (dib. V. Martínez).
Olesti, 2000; Martín, 2004; Tremoleda, 2008). No obs-
tante, la información de la que disponemos es siempre
muy sesgada, debido bien al mal estado de conservación en el noreste peninsular, los testimonios relacionados con
de los restos arqueológicos, bien a que se trata de inter- la difusión del vino, tales como los centros de produc-
venciones arqueológicas antiguas poco documentadas o ción anfórica y la presencia de estos envases en centros
de excavaciones parciales fruto de intervenciones de ca- de consumo y en pecios, superan exponencialmente a las
rácter preventivo. La falta de excavaciones en extensión evidencias relacionadas con su producción (instalaciones
y completas de este tipo de estructuras ha llevado a es- de prensado y de elaboración del vino).
tablecer presunciones muy generalistas en el marco de la El uso combinado de una metodología arqueológica
provincia, distinguiendo, a lo sumo, las diversas zonas y arqueométrica en el estudio de los contenedores cerá-
según los ritmos y el alcance de la producción. micos puede ofrecer una información más precisa sobre
Las limitaciones de la documentación arqueológica la capacidad de producción vinícola de cada zona o de un
han contribuido a que las cronologías establecidas por los asentamiento concreto (Martínez, 2008; Buxeda – Martí-
investigadores para marcar el inicio y la evolución de los nez – Vila, 2008; Vila, 2011), ya que la fabricación de estos
procesos productivos vitivinícolas en el noreste peninsu- envases debía ser proporcional a la demanda que generaba
lar se apoyen, mayoritariamente, no en la existencia de el excedente vinícola de un fundus o de diversos centros
centros de producción vitivinícola, sino en las produccio- vitivinícolas de un territorio. También ofrece información
nes anfóricas que sirvieron para envasar y comercializar el esencial para evaluar el alcance de la difusión del exceden-
vino. Desde las precoces imitaciones de tipos itálicos (las te vinícola de cada fundus o zona de producción a partir
ánforas greco-itálica y Dressel 1 citeriores), pasando por del análisis de ánforas procedentes de centros receptores,
las formas más diversificadas del tipo Tarraconense 1, 2 y redistribuidores y de consumo, que son el reflejo de las
3, y de otros tipos minoritarios (ánforas Dressel 7-11 y relaciones comerciales entre estos centros y las zonas pro-
Oberaden 74), o por las masivamente producidas ánforas ductoras del noreste peninsular. En este sentido, la gran
Pascual 1, para acabar con nuevas imitaciones de conte- cantidad de evidencias arqueológicas halladas en Francia,
nedores itálicos (ánforas Dressel 2-4) (López – Mullor, especialmente en los centros urbanos y en pecios locali-
2008a, 2008b). En este sentido, debemos remarcar que, zados en el litoral meridional, evidencian el importante
516 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 VERÓNICA MARTÍNEZ FERRERAS

Lámina 1. Macrofotografías con luz polarizada cruzada (nc) a 40 aumentos de las ánforas: a) LAT003 (Tarraconense 1C) y LAT038 (Pascual 1); b)
NAR030 (Pascual 1) y una muestra de Pascual 1 de Ca l’Arnau (Cabrera de Mar, El Maresme); c) LAT010 (Pascual 1) y una muestra de Pascual 1
de El Collet de Sant Antoni (Calonge, Baix Empordà) (fots. V. Martínez).
EL ESTUDIO ARQUEOMÉTRICO DE LAS ÁNFORAS VINÍCOLAS...
papel de los mercados galos en la recaptación y redistribu-
ción del vino del noreste peninsular, especialmente desde
mediados del siglo I a.C. hasta el primer tercio del siglo I
d.C. (Miró, 1988; Laubenheimer, 2005).
Con la finalidad de ampliar nuestro conocimiento
sobre qué zonas productoras participaron de las transac-
ciones comerciales con el sur de Francia, cuales fueron
las primeras en exportar el vino y/o en que momento se
incorporan a este comercio, presentamos en este trabajo
los resultados de dos casos de estudio, Narbo Martius
(Narbona, Aude) y Lattara (Lattes, Hérault) (fig. 1). El
objetivo es identificar la zona de proveniencia o fabrica-
ción de 58 ánforas Tarraconense 1 y Pascual 1 proceden-
tes de varios contextos de estas dos ciudades portuarias,
fechados entre mediados del siglo I a.C. y época flavia y
utilizando un marco metodológico que combina técnicas
arqueológicas y arqueométricas. Para ello, este estudio se
ha centrado en el análisis petrográfico de las pastas de las
ánforas y parte de un gran conocimiento sobre las carac-
terísticas geoquímicas de las producciones anfóricas de la
Tarraconensis, fruto de la intensa y sistemática investiga-
ción desarrollada por el Equip de recerca Arqueològica
i Arqueomètrica de la Universitat de Barcelona (ERA-
AUB) desde finales de los años 1990.
II. PROPUESTA METODOLÓGICA.
La aplicación de una metodología arqueométrica
en el estudio de contenedores cerámicos procedentes de
centros de producción y centros de consumo permite
abordar cuestiones a las que somos incapaces de respon-
der utilizando una metodología arqueológica tradicional
(Martínez, 2008; Gurt – Martínez, 2008).
En este estudio, la caracterización arqueométrica se ha
centrado en el análisis petrográfico de las 58 ánforas uti-
lizando la lámina delgada. Este estudio permite identificar
las características petrográficas específicas de las ánforas en
estudio, cuyo conocimiento es necesario para abordar dos
cuestiones fundamentales: la proveniencia y la tecnología
de fabricación. Identificar la proveniencia de estas ánforas
significa localizar el taller cerámico o la zona de produc-
ción de estos contenedores, en base a que sus pastas com-
parten unas especificidades petrográficas con las ánforas de
un taller cerámico localizado en una zona de producción
determinada. Estas características responden, además, a la
realidad geológica de la zona en la que se emplaza el taller
cerámico o centro de producción. A partir de las caracterís-
ticas de la matriz arcillosa y el tipo, tamaño, forma, frecuen-
cia y disposición de las inclusiones no plásticas presentes en
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 517
la pasta de las ánforas, se han definido una serie de fábricas
petrográficas. Los datos obtenidos han sido comparados
con la base de datos analítica que disponemos para un gran
número de producciones anfóricas de diversos centros ce-
rámicos establecidos a lo largo de la costa catalana.
III. CONTEXTOS ESTUDIADOS.
III.1. Narbona (Aude).
Por su rango y situación estratégica, en una zona
de contacto de la llanura y el mar y en el punto de con-
fluencia de las principales vías comerciales terrestres que
comunicaban la cuenca mediterránea y la costa atlántica,
Narbona fue, sin duda, uno de los centros comerciales de
época alto-imperial más importantes del Mediterráneo
occidental (Cavero – Günter – Martin – Jézégou – Mathé
– Sanchez – Klaus, 2010; Sanchez – Carrato – Favennec,
2011; Sanchez – Cavero – Jézégou – Pagès, 2011) (fig. 1).
La llegada de las primeras importaciones de ánforas viní-
colas del noreste peninsular se documenta a partir de me-
diados del siglo I a.C. pero es a partir de época de Augusto
cuando, convertida en capital de la provincia senatorial de
la Narbonensis, la ciudad pasó a ser el principal centro re-
ceptor, redistribuidor y consumidor del vino procedente
del noreste peninsular (Sánchez, 2003). Las ánforas selec-
cionadas para este estudio proceden del yacimiento de
Malard, situado en el extremo noroccidental de la antigua
ciudad de Narbona. En esta zona de contacto del río Aude
y la laguna litoral se ha documentado un dispositivo de
drenaje, fechado en época de Augusto, constituido por un
nivel de ánforas en posición horizontal y semi-encajadas
entre ellas (Falguéra, 1993; Chapón – Bardot – Canut –
Écard – Martínez – Sánchez, 2006). La finalidad de esta
estructura era la de convertir esta zona pantanosa en un
área de acceso o de actividad portuaria en la periferia de
la ciudad. De las 358 ánforas completas o semi-completas
recuperadas, el 80 % corresponde al tipo Pascual 1. En-
tre estos materiales se seleccionaron y se han analizado 26
ánforas Pascual 1 (individuos NAR016 a NAR041) junto
a un ánfora Tarraconense 1D procedente de un nivel ante-
rior fechado entre 40-20 a.C. (individuo NAR043).
III.2. Lattara (Lattes, Hérault).
La ciudad romana de Lattara, considerada como una
aglomeración portuaria de tipo secundario, es clave para
analizar el papel de un comptoir comercial del sur de Fran-
cia en la recepción, consumo y redistribución del vino pro-
518 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
cedente del noreste peninsular (Monteil – Sánchez, 2002).
Aunque en Lattara las importaciones de vino itálico se
mantuvieron hasta fechas muy tardías, probablemente de-
bido a la influencia que ejercía Marsella sobre éste y otros
centros meridionales, la presencia de ánforas del noreste
peninsular en este comptoir a partir de mediados del siglo
I a.C. no es despreciable. Sin embargo, es a partir de época
de Augusto cuando se observa el mayor auge de las im-
portaciones de vino de la Tarraconensis tanto en la zona
portuaria como en los contextos de hábitat de la ciudad
(García – Vallet, 2002; García, 2008; Piqués – Martínez,
2008). De las diversas importaciones halladas en Lattes,
se han analizado 31 ánforas pertenecientes a las tipologías
Tarraconense 1A (LAT001), Tarraconense 1D (LAT003),
Tarraconense 1E (LAT005), todas de pasta rojiza, y 28
Pascual 1 (LAT006 a LAT038). Entre éstas últimas encon-
tramos ánforas de tonalidad rojiza (LAT006, 11, 20, 21,
23, 25, 26, 27, 28, 31, 32, 38), de tonalidad marrón-rosado
(LAT007, 8, 12, 13, 14,15, 18, 19, 22, 30) y de tonalidad
beige (LAT009, 10, 16, 17, 24, 29).
IV. PROVENIENCIA DE LAS ÁNFORAS
VINÍCOLAS PROCEDENTES DE NARBONA Y
LATTES. ANÁLISIS PETROGRÁFICO.
IV. 1. Las ánforas del tercer cuarto del siglo I a.C.
Los envases vinícolas del noreste peninsular más an-
tiguos localizados en Lattara se fechan en el tercer cuarto
del siglo I a.C. Se trata de cinco ánforas, una Tarraconense
1A (LAT001), una Tarraconense 1C (LAT003) y 3 Pascual
1 (LAT023, 25 y 31). En cuanto a Narbona, el ánfora más
antigua procedente de Malard (Narbona) es una Tarraco-
nense 1D (NAR043) de pasta rojiza fechada entre 40-20
a.C. (fig. 1). Todas estas ánforas presentan unas matrices
poco calcáreas, ricas en óxidos de hierro, lo que confiere
tonalidades rojizas, más o menos intensas según la tempe-
ratura alcanzada durante la cocción (Martínez – Buxeda
– Martín, 2005; Martínez, 2008). La fracción fina (infe-
rior a 0,1 mm) es abundante y predominan los cristales
de cuarzo y las láminas de moscovita y biotita (lám. 1, a).
La fracción gruesa (≤ 1,5 mm) está formada por grandes
fragmentos de forma alongada y equidimensional, subre-
dondeados, de espaciado simple y de tendencia unimo-
dal. Predominan las rocas ígneas de tipo granitoide, con
ciertos signos de metamorfismo de grado bajo, así como
cristales de cuarzo, plagioclasa y feldespato alcalino deri-
vados de estas rocas; dominan las láminas de biotita; los
anfíboles y los minerales opacos son comunes.
VERÓNICA MARTÍNEZ FERRERAS
Por sus características petrográficas, la proveniencia
de todos estos envases puede ser adscrita a una zona de
producción del área layetana, probablemente la localiza-
da en el Maresme septentrional (Martín – García, 2007;
López – Mullor, 2008; Martínez, 2008). En diversas figli-
nae de esta zona, como Ca l’Arnau en Cabrera de Mar
o Can Notxa y Can Portell en Argentona, se fabricaron
ánforas vinícolas a partir del tercer cuarto del siglo I a.C.
Como han demostrado los estudios de caracterización
arqueométrica, estos centros utilizaron sedimentos cua-
ternarios próximos de origen torrencial para la fabrica-
ción de sus ánforas. Las inclusiones predominantes de
estas producciones son fragmentos de rocas ígneas gra-
no-dioríticas y cuarzo-dioríticas procedentes del com-
plejo tardi-herciniano de la Serralada Litoral catalana
(Martínez – Buxeda – Martín, 2005; Martínez, 2008).
IV.2. Las ánforas de época julio-claudia.
De los 26 individuos analizados de Malard, fechados
en el último cuarto del siglo I a.C., nueve ánforas Pascual
1 (NAR017, 23, 26, 28, 29, 30, 33, 35 y 38) corresponden
a producciones layetanas y, más concretamente, a pro-
ducciones de las figlinae localizadas entorno a la ciudad
romana de Iluro (actual Mataró). Sin embargo, ninguna
de las ánforas de Lattes analizadas, fechadas en este pe-
ríodo, parece tener una proveniencia del área septentrio-
nal layetana. Si que encontramos, no obstante, 7 ánforas
en contextos de Lattara fechados entre los reinados de
Tiberio a Nerón (LAT006, 20, 21, 27, 28, 30 y 38) que
pueden ser adscritas al territorio de Iluro. Como ya se
ha apuntado anteriormente, las producciones layetanas
(lám. 1, a-b) se caracterizan por presentar pastas rojizas
con abundantes inclusiones de gran tamaño formadas
principalmente por fragmentos de granitoides proceden-
tes del complejo ácido leucogranítico litoral.
En los contextos augustales de Lattara y Narbo Mar-
tius también se identifican, aunque de forma minoritaria,
ánforas provenientes de la costa septentrional catalana. Un
envase Pascual 1 de Lattes (LAT010) es compatible, desde
el punto de vista petrográfico, con las producciones de la fi-
glina localizada en el Collet de Sant Antoni (Calonge, Baix
Empordà), donde se fabricaron principalmente ánforas vi-
nícolas Tarraconense 1, Pascual 1 y Dr. 2-4 desde el último
tercio o último cuarto del siglo I a.C. hasta 60-65 d.C. (No-
lla – Prados – Rojas – Santamaría – Soler, 2004; Burch – Ca-
sas – Nolla, 2007). Se trata de ánforas fabricadas con pastas
calcáreas y bastante finas (Vila –Buxeda – Tremoleda, 2006;
Vila, 2011). La matriz es calcárea, de tonalidad marrón ana-
EL ESTUDIO ARQUEOMÉTRICO DE LAS ÁNFORAS VINÍCOLAS... AnMurcia, 27-28, 2011-2012 519

Lámina 2. Macrofotografías con luz polarizada cruzada (nc) a 40 aumentos de las ánforas: a) LAT014 (Pascual 1) y una muestra de Pascual 1 de Can
Peixau (Badalona, Barcelonès); b) LAT019 (Pascual 1) y una muestra de Pascual 1 de Can Peixau; c) NAR036 (Pascual 1) y una muestra de Pascual
1 de Santa Caterina (Barcelona, Barcelonès) (fots. V. Martínez).
520 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
ranjado más o menos claro según la temperatura de cocción
alcanzada. La fracción fina (inferior a 0,1 mm) es abundante
y predominan los cristales de cuarzo, las concentraciones
calcáreas (micrita) y las láminas de moscovita (lám. 1, c).
La fracción gruesa (≤ 0,4 mm) es moderadamente abun-
dante, de forma alongada y equidimensional, subangular a
subredondeada, de espaciado simple o doble y de tendencia
unimodal. Predominan los fragmentos de rocas granitoides
así como cristales desprendidos de estas rocas (cuarzo, pla-
gioclasa y feldespato alcalino alterado y láminas de mosco-
vitas y biotitas); las concentraciones de calcita (micrita) son
dominantes, y a menudo presentan un alto grado de des-
composición debido a la alta temperatura de cocción; los
fragmentos de rocas porfídicas graníticas son frecuentes; los
anfíboles y epidotas son comunes.
No obstante, la mayoría de envases considerados en
este estudio fechados en época augustal presentan una
composición petrográfica compatible con las ánforas fa-
bricadas en los talleres localizados en el curso medio y
bajo del río Besòs, bien alrededor de las ciudades romanas
de Baetulo (Badalona) y Barcino (Barcelona) o en villae
más interiores del área del Vallès Occidental. A esta exten-
sa zona de proveniencia pueden ser atribuidas 10 ánforas
procedentes de Malard (NAR021, 22, 25, 27, 31, 32, 36,
37, 39 y 40) y 10 ánforas de Lattara, tanto de contextos
augustales (LAT009, 11, 12, 13, 14, 16, 17 y 18) como del
siglo I d.C. (LAT019 y 22). Las producciones del área de
Baetulo se caracterizan por presentar una matriz rica en
carbonatos (Buxeda – Gurt, 1998), de tonalidad marrón.
La fracción fina (inferior a 0,1 mm) es moderadamen-
te abundante y predominan las pequeñas concentracio-
nes de calcita micrita, los cristales de cuarzo y las lámi-
nas de moscovita (lám. 2, a-b). La fracción gruesa (≤ 1,5
mm) está constituida por fragmentos de forma alongada
y equidimensional, subredondeada a subangular, de es-
paciado simple y de tendencia bimodal. Predominan los
fragmentos de granitoides y los cristales de cuarzo, pla-
gioclasa y feldespato alcalino alterado derivados de estas
rocas; dominan las concentraciones de calcita (micrita); las
láminas de biotita y de moscovita y los cristales de epi-
dotas son comunes; los minerales opacos son escasos. Se
observan características texturales que son particulares de
las producciones anfóricas de los talleres de Can Peixau
(Badalona) (Padrós, 1998) e Illa Fradera (Antequera – Pa-
drós – Rigo – Vázquez, 2010), emplazados en el ager de
la ciudad romana de Baetulo. Estas ánforas son similares
a algunas de las producciones del ager de Barcino (Barce-
lona), como las ánforas Pascual 1 del vertedero cerámico
del mercado de Santa Caterina de Barcelona (Martínez –
VERÓNICA MARTÍNEZ FERRERAS
Buxeda – Gurt – Kilikoglou, 2007; Martínez, 2008; 2009).
Presentan pastas con una matriz calcárea de color marrón
claro-beige (lám. 2, c-d). La fracción fina (inferior a 0,1
mm) es moderadamente abundante, compuesta principal-
mente por cristales de cuarzo monocristalino y pequeñas
concentraciones de calcita (micrita). La fracción gruesa (≤
1 mm) es moderadamente abundante, formada por frag-
mentos de forma alongada y equidimensional, subredon-
deada a subangular, de espaciado simple y de tendencia
bimodal. Predominan los fragmentos de rocas ígneas de
tipo granitoide y los cristales de cuarzo derivados de estas
rocas; las concentraciones de calcita (micrita) son domi-
nantes; las rocas cuarcíticas y los fragmentos de sílex son
frecuentes; los fragmentos de rocas metamórficas de tipo
cuarzo-mica esquisto y de tipo filita son comunes; las bio-
titas y los minerales opacos son escasos.
Un ánfora Pascual 1 de Lattara (LAT007) pudo ser
fabricada en otro taller del territorio de Barcino, el de
la calle Princesa de Barcelona (Casas – Martínez, 2006;
Martínez, 2008). La matriz es moderadamente calcárea,
de tonalidad marrón-rojizo (lám. 3, a). La fracción fina
(inferior a 0,1 mm) es moderadamente abundante y pre-
dominan los cristales de cuarzo monocristalino, las lámi-
nas de moscovita y los nódulos de calcita (micrita). La
fracción gruesa (≤ 1 mm) es moderadamente abundante,
constituida por fragmentos de forma alongada y equi-
dimensional, subredondeada a subangular, de espaciado
simple y de tendencia bimodal. Predominan los frag-
mentos de rocas ígneas de tipo granitoide y los fragmen-
tos de pórfidos cuarcíticos; dominan los fragmentos de
cuarzo-mica esquistos y sílex; los nódulos de calcita mi-
crítica son frecuentes; las láminas de biotita y moscovita
son comunes; los minerales opacos son escasos.
La villa del Barri Antic, emplazada en Sant Boi de Llo-
bregat (Baix Llobregat), también participó de las transac-
ciones comerciales con la ciudad de Lattara. La similitud
petrográfica entre estas producciones y dos ánforas pro-
cedentes de contextos diversos, uno augustal (LAT015) y
otro post-augustal (LAT024) así lo testifica. Las ánforas
del Barri Antic presentan una matriz rica en carbonatos,
de tonalidad marrón-rosado (Martínez – Buxeda – López,
2006; Martínez, 2008; Morera – Olesti – Carreras, 2010).
La fracción fina (inferior a 0,1 mm) es abundante y pre-
dominan los cristales de cuarzo, las concentraciones de
calcita (micrita) y las láminas de moscovita (lám. 3, b). La
fracción gruesa (≤ 0,5 mm) es moderadamente abundan-
te, está constituida por fragmentos de forma alongada y
equidimensional, subredondeada a subangular, de espa-
ciado simple y tendencia bimodal. Predominan los frag-
EL ESTUDIO ARQUEOMÉTRICO DE LAS ÁNFORAS VINÍCOLAS... AnMurcia, 27-28, 2011-2012 521

Lámina 3. Macrofotografías con luz polarizada cruzada (nc) a 40 aumentos de las ánforas: a) LAT007 (Pascual 1) y una muestra de Pascual 1 de la
calle Princesa de Barcelona (Barcelonès); b) LAT015 (Pascual 1) y una muestra de Pascual 1 de Barri Antic (Sant Boi de Llobregat, Baix Llobregat);
c) LAT029 (Pascual 1) y una muestra de Pascual 1 de El Vilarenc (Calafell, Baix Penedès) (fots. V. Martínez).
522 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
mentos de cuarzo monocristalino y policristalino y las
concentraciones de calcita (micrita) junto a algún cristal
de calcita espática; dominan los fragmentos de cuarzo-
mica esquistos y filitas; son frecuentes los fragmentos de
rocas ígneas de tipo granitoide y de rocas cuarcíticas; las
láminas de biotita, de moscovita y los cristales de epidota
son comunes; los minerales opacos son escasos. Todos es-
tos elementos característicos de las fábricas del Barri Antic
corresponden a los sedimentos cuaternarios que constitu-
yen las terrazas fluviales del río Llobregat, formadas por
pizarras y granitos del zócalo paleozoico de la Serralada
Litoral catalana, arcillas rojas y conglomerados cuarcíti-
cos triásicos y por sedimentos miocénicos de origen con-
tinental y marino procedentes de la Depressió Prelitoral
(Martínez, 2008).
Las figlinae emplazadas en el litoral meridional cata-
lán se ven poco representadas en Lattara y Malard. Pro-
cedentes de los contextos de época augustal, sólo puede
adscribirse a la zona del Baix Penedès un ánfora de La-
ttes (LAT029). La matriz es rica en carbonatos de tona-
lidad marrón claro (Martínez, 2008; Martínez – Revilla,
2008). La fracción fina (inferior a 0,1 mm) es moderada-
mente abundante y predominan los cristales de cuarzo
monocristalino, calcita (micrita y esparita), microfósiles
foraminíferos y láminas de moscovita (lám. 3, c). La frac-
ción gruesa (≤ 0,25 mm) es moderadamente abundante,
de pequeño tamaño, de forma equidimensional, subre-
dondeada a subangular, de espaciado simple y tendencia
unimodal. Predominan los fragmentos de cuarzo mo-
nocristalino y las concentraciones de calcita (micrita y
esparita); los fragmentos de bivalvos y microfósiles fo-
raminíferos son dominantes; las láminas de biotita y de
moscovita son comunes; los cristales de plagioclasa y los
fragmentos de cuarzo-mica esquisto son frecuentes.
Finalmente, siete ánforas de Malard (NAR016, 18,
19, 20, 24, 34 y 41) y cinco de Lattara (LAT005, 8, 26,
32 y 39) no pueden ser, por el momento, adscritas con
seguridad a ningún centro de producción preciso.
V. CONCLUSIONES.
El estudio petrográfico de las ánforas Pascual 1 pro-
cedentes de Lattara y del dispositivo de drenaje de Ma-
lard demuestra la llegada, a los mercados galos, de una
gran diversidad de contenedores vinícolas de diferentes
proveniencias. Todo y que se trata de un estudio que re-
coge una muestra muy marginal del total de contenedo-
res vinícolas que se exportaron a Narbo Martius y a La-
ttara, los resultados perfilan una tendencia que tiene su
VERÓNICA MARTÍNEZ FERRERAS
reflejo en la propia evidencia arqueológica en los centros
de producción vinícola del noreste peninsular.
En este análisis se observa que la primera y úni-
ca zona que comercializa sus envases vinícolas con un
puerto principal, Narbona, y un puerto secundario, La-
ttes, ya en el tercer cuarto del siglo I a.C. es El Maresme
septentrional. La importancia de esta zona como núcleo
precoz de romanización y de puesta en marcha de un sis-
tema de producción vinícola-anfórica (García – Martín
– Cela, 2000; Revilla – Zamora, 2006; Martín – Roselló,
2007) es evidenciada por los restos arqueológicos del op-
pidum de Burriac, del yacimiento tardo-republicano de
Cabrera de Mar, por la fundación de la ciudad de Iluro y
por la instalación de centros de producción vinícola y de
fabricación anfórica en el territorio de la ciudad romana
(Cabrera de Mar, Argentona, Mataró, etcétera). Todas
estas ánforas se caracterizan por presentar unas pastas de
tonalidad rojiza y grandes inclusiones no plásticas deri-
vadas del complejo granítico de la Serralada Litoral.
Además, se constata como, en el último cuarto del si-
glo I a.C., se diversifica notablemente la proveniencia de
las ánforas vinícolas, participando de estas transacciones
nuevas áreas productoras que inician, en época de Au-
gusto, el comercio del excedente vinícola. Se aprecia una
continuidad de las producciones del área de Iluro (Mata-
ró) y la aparición e influjo de las producciones localizadas
en el curso bajo del río Besòs, entorno a las ciudades de
Baetulo (Badalona) y Barcino (Barcelona). Estas ánforas
se caracterizan por presentar pastas calcáreas de tonalidad
marrón-beige, con abundantes inclusiones, pero de tama-
ño inferior, a las ánforas del área de Iluro. Las figlinae de
Can Peixau e Illa Fradera (Badalona) y de la calle Prin-
cesa (Barcelona) y el posible taller del mercado de Santa
Caterina (Barcelona) exportaron sus ánforas a Lattes y a
Narbona. Igualmente, tenemos la certeza de la presencia
de ánforas en Narbona y Lattes provenientes del taller del
Collet de Sant Antoni de Calonge, localizado en la costa
septentrional catalana. Los talleres situados al sur de Bar-
celona se ven menos representados entre los contenedores
analizados. No obstante, parece clara la llegada a Lattes
de ánforas producidas en la figlina emplazada en Sant Boi
de Llobregat, al sur de Barcelona. Finalmente, cabe desta-
car la poca o nula presencia de las producciones anfóricas
del territorio de Tarraco tanto en el periodo pre-augustal
como en los contextos fechados desde Augusto hasta épo-
ca flavia. No obstante, más que negar el comercio de unas
zonas concretas o favorecer la situación de otras, lo que se
ha pretendido con este estudio es dar a conocer, con los
datos de que disponemos actualmente, algunas de las rela-
EL ESTUDIO ARQUEOMÉTRICO DE LAS ÁNFORAS VINÍCOLAS...
ciones comerciales que se dieron entre centros de produc-
ción vitivinícola concretos del noreste peninsular y estas
dos ciudades del sur de Francia. Esta primera visión del
comercio del vino refleja sólo una parte de la realidad de
cada momento histórico, con lo que no se descarta la pre-
sencia en los mercados galos de producciones procedentes
de otras áreas no identificadas en este estudio, como así
mismo demuestran las siete ánforas de Malard y las cinco
de Lattes cuya proveniencia es aún desconocida. No obs-
tante, es significativo el claro protagonismo del territorio
de Iluro (Mataró) en la exportación del vino desde el pri-
mer momento (50-25 a.C.) y, especialmente, a partir de los
años 30-25 a.C. No obstante, durante el reinado de Au-
gusto, se comercializan en los mercados galos las ánforas
procedentes del territorio de Iluro y también de Baetulo
(Badalona) y Barcino (Barcelona), de las cuencas bajas de
los ríos Besòs y Llobregat y de los talleres emplazados en
el norte de Cataluña. En definitiva, este estudio evidencia
la participación gradual y diferencial de las diversas zonas
productoras de vino en las redes comerciales del occidente
septentrional romano, al mismo tiempo que confirma que
la gran demanda de vino de la Tarraconense fue suplida
mayoritariamente, por el excedente vinícola procedente
del litoral central catalán.
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De vino et oleo Hispaniae. AnMurcia, 27-28, 2011-2012, 527-542 ISSN: 0213-5663

ACEITE, VINO Y SALAZONES

HISPANOS EN OBERADEN
SPANISH OLIVE OIL, WINE AND SALTED
PRODUCTS IN OBERADEN
Horacio González Cesteros*
Bettina Tremmel**

RESUMEN
Durante los primeros momentos de la presencia romana en tierras del Rin, Augusto
y sus generales intentaron ampliar los dominios de Roma, lanzándose a la conquista de
los territorios situados entre el Rin y el Elba. En los relatos de los escritores antiguos
ya se mencionan las campañas que Druso, lugarteniente de Augusto, llevó a cabo desde
el año 12 a.C., hasta su muerte en el 9 a.C. La arqueología ha confirmado ampliamente
esta visión, sacando a la luz varios de los campamentos utilizados por las tropas. Obera-
den, con una extensión de 56 hectáreas y situado en el mismo centro del valle del Lippe,
es uno de los más importantes.
Desde las primeras excavaciones a comienzos del siglo XX, pudo constatarse la llega-
da de productos típicos de la dieta y costumbres mediterráneas gracias al hallazgo de nu-
merosas ánforas procedentes de todos los rincones del mundo romano, si bien especial-
mente de Hispania. En este trabajo, pretendemos mostrar el alcance de las importaciones
de aceite, vino y salazones hispanos, mediante el estudio del volumen anfórico del mate-
rial de las excavaciones efectuadas bajo la dirección de J-S. Kühlborn durante los últimos
veinticinco años. Ello nos ha permitido ahondar en los resultados que en su momento
presentó S. Loeschcke, y de observar con mayor nitidez el papel de la península Ibérica
en el abastecimiento del ejército romano durante las campañas de expansión hacia el Elba.

Palabras clave: Campamento militar, Lippe, Augusto, ánfora, importación.

ABSTRACT
In the first period of the roman presence on the Rhine, August and their com-
manders tried to extend the roman domains to the river Elbe. Ancient writers tell us
about the military operations carried on by Drusus from 12 to 9 b. C. The archaeologi-
cal record confirms this vision with the discovery of a big number of roman military
camps. Oberaden is one of the most important. It reaches 56 hectares and is placed in
the middle of the Lippe valley.
The excavations of the beginning of the XX century asserted the arrive of typi-

* Instituto Catalán de Arqueología Clásica, Tarragona. E-mail: hgonces@hotmail.de

** Landschaftsverband Westfalen-Lippe – Archäologie für Westfalen. E-mail: bettina.tremmel@lwl.org
528 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 HORACIO GONZÁLEZ CESTEROS / BETTINA TREMMEL

cal Mediterranean products due the big amount of amphorae finds witch were
imported from the hole roman world, but specially from ancient Hispania. In
this paper we try to show the role of Hispanic oil, wine and salted fish products,
analysing the amphorae volume of the last twenty-five years excavations under
the direction of J-S. Kühlborn. This Study allowed us to go deeper in the data of
S. Loeschcke and to have a better idea of the role played by the Iberian Peninsula
in the roman army supply during the campaigns towards the Elbe.

Keywords: Military Camp, Lippe, Augustus, amphora, import.

I. INTRODUCCIÓN1. cuatro grandes puertas de entrada y la instalación de una

El campamento militar romano de Oberaden fue eri-
gido con motivo de las campañas augusteas de conquista
del norte de Germania, en concreto de las operaciones
dirigidas por Druso entre el 12 a.C., y su muerte en el 9
a.C. Actualmente se encuentra a 2 km al sur del Lippe,
un río que al ser navegable para barcos de mediano cala-
do se convirtió en la principal vía de penetración hacia el
este en el área del bajo Rin, estableciéndose en sus orillas,
no sólo Oberaden, sino varios campamentos más de cro-
nología augustea, aunque sin lugar a dudas, Oberaden
fue el más grande de todos ellos (lám. 1).
Situado en el mismo centro del valle fluvial, tradi-
cionalmente ha sido relacionado con el Aliso que men-
cionan las fuentes escritas. El campamento tuvo unas 56
ha de extensión, capacidad suficiente para albergar a más
de dos legiones y un buen número de tropas auxiliares,
algunas de las cuales provenían de Asia Menor, como pa-
recen mostrar los materiales arqueológicos del lado no-
roeste del campamento, cuya planta irregular con siete
ángulos, fue acompañada de una fosa defensiva. En las
partes excavadas se ha conseguido discernir que el muro
perimetral contaba con unos tres metros de anchura,
siendo construido a la manera más habitual en la arqui-
tectura militar de Germania en época augustea, es decir,
con dos caras fabricadas con postes de madera clavados a
intervalos regulares (un metro en este caso), unidos con
tablas de madera y cuyo interior, donde se colocarían ge-
neralmente tablones horizontalmente también con una
distancia de 1 m, quedaba relleno de tierra o arcilla mez-
clada con guijarros o piedras no muy grandes. Es lo que
la investigación alemana ha venido denominando como
Holz-Erde-Mauer y la inglesa Rampart box. El esque-
ma del campamento se completaría con la existencia de
1 Este trabajo ha sido realizado en el marco del proyecto de I+D
Amphora ex Hispania (HAR2011-28244)
torre cuadrangular cada 25 m.
Gracias a la conservación de la parte inferior de un
gran número de postes de roble utilizados para la cons-
trucción del muro perimetral, han podido realizarse da-
taciones dendrocronológicas, que aportan una fecha de
construcción en el 11 a.C. Con posterioridad a la muerte
de Druso en el 9 a.C., la base continuó estando ocupada
hasta algún momento entre el otoño y la primavera del
8/7 a.C., instante en el que se documentan el incendio y
destrucción intencionada de los edificios con motivo de
su abandono definitivo.
Descubierto en 1905, Oberaden fue excavado en va-
rios periodos, destacando 1906-1914, 1937-1938 y 1962-
1964. En estas campañas no lograron interpretarse co-
rrectamente las estructuras interiores y hubo que esperar
a que en 1976 S. Von Schnurbein y, posteriormente, J.-S.
Kühlborn, tomaran el mando de la investigación para
que pudieran excavarse y reinterpretarse amplias partes
del interior del campamento. Este es el caso de los blo-
ques de barracones, de los cuarteles de los oficiales y del
praetorium y del principia en el centro del campamento.
Las pistas que el material de Oberaden nos aporta
para el conocimiento de lo que fue la economía de ex-
portación hispana tienen una gran trascendencia, ya que
nos indican que en un momento tan temprano como el de
las campañas de Druso al este del Rin, la península Ibéri-
ca ya estaba en condiciones de abastecer regularmente a
un importante número de soldados estacionados a miles
de kilómetros de distancia de los lugares de producción
de bienes. Ello demuestra que el Estado romano había
elegido a las provincias hispanas como las principales fu-
entes de aprovisionamiento de sus ejércitos occidentales,
una decisión que también se extendió al abastecimiento
de la población de la misma capital del Imperio, a donde
comienzan a llegar cantidades ingentes de productos hi-
spanos envasados en ánforas.
ACEITE, VINO Y SALAZONES HISPANOS EN OBERADEN
Lámina 1. Planta de la superficie descubierta y excavada del campamento de Oberaden (comp. González – Tremmel después de Kühlborn, 2008).
A pesar de que los materiales con los que contamos los
arqueólogos son una pálida muestra de lo que aconteció en
épocas pasadas, y puede decirse que más aún cuando se tra-
ta de averiguar las pautas de consumo y comercio de un ya-
cimiento, el estudio de las ánforas se muestra imprescindi-
ble si queremos tener una mínima idea de ello. En el caso de
Oberaden aparte de las ánforas también se cuenta con inte-
resantes restos paleobotánicos provenientes de la zona de
letrinas del campamento, que nos hablan de la importación
de frutas y frutos secos de regiones mediterráneas, como el
higo o la uva (Kühlborn, 2008, 24). Igualmente, hay consta-
tados hasta unos sesenta toneles que una vez vaciados de su
contenido original (probablemente vino o algún derivado),
fueron reutilizados para construir pozos en distintas zonas
del campamento (Kühlborn, 1992; Marlière, 2002).
No obstante, son las ánforas las que nos dan una idea
más completa del tipo de importaciones recibidas por los
soldados romanos en Oberaden. En la fig. 1 puede obser-
varse que, según los fragmentos encontrados, hay un buen
número de regiones que participaron en el abastecimiento
con distintos tipos de productos. Sin embargo, salta a la
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 529
vista que, por encima de todas ellas, se encuentra el sur de
Hispania, la Bética.
II. ÁNFORAS DE LA BÉTICA.
El sur de la península Ibérica, los territorios que con-
figuraron la denominada provincia de Hispania Ulterior
y posterior Beatica, vivieron durante el periodo augus-
teo un momento de especial apogeo económico y social,
al cual contribuyó enormemente la exportación de los
productos de su campo y sus mares por todo el mundo
romano e incluso allende sus fronteras.
Este auge productivo tuvo mucho que ver con la
creación de nuevos mercados por parte del Estado ro-
mano, materializados principalmente en el recién for-
mado ejército permanente de las fronteras del Imperio,
pero también en la gran masa poblacional de la ciudad de
Roma, cuya capacidad de producir bienes alimenticios
fue siempre muy limitada. En este sentido, la conquista
del área germana ha de ser entendida como un enorme
desafío logístico en el que un número bastante alto de
530 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 HORACIO GONZÁLEZ CESTEROS / BETTINA TREMMEL

Total de ánforas en Oberaden. N.M.I: 341.

ITALIA 25 7,3 %

CAMPANIA 17 5% Dr. 1: 1 Dr. 2-4: 16

ETRURIA 2 0,6% Dr. 1: 2

ADRIÁTICO 6 1,7% Dr. 6A: 6

EGEO 28 8,2% INDETER: 2

Cos 6 1,7% Coan Amp: 6

Rodas 20 5,9% Rodias: 20

LEVANTE 1 0,3% Carrot: 1

AFRICA PROCON. 1 0,3% INDETER: 1

HISPANIA 280 82%

BAETICA 265 77%

V. Guadalquivir 139 40,7% Ob. 83: 96 Haltern 70: 33 Dr. 2-4: 4 Dr. 7-11: 6

B. Cádiz 125 36,6% INDETER: 1 Dr. 7-11: 123 Dr. 12: 1

B. Algeciras 1 0,3% Dr. 8: 1

TARRACONENSIS 15 4,4% INDETER: 1 P.1: 6 Ob. 74: 8

GALLIA 6 1,7%

MARSELLA 2 0,59% INDETER: 2

V. RÓDANO 4 1,2% Dr. 2-4: 3 Lyon 3A: 1

Figura 1. Cuantificación de las cantidades y procedencias de las ánforas descubiertas con posterioridad a 1945 en Oberaden (según González – Tremmel).

tropas2, debían de disponer de un constante suminis-
tro de la mayor parte de los productos necesarios para
la supervivencia de los soldados, así como para el buen
2 No se sabe a ciencia cierta cuál fue el número de tropas
asentadas en Germania durante las campañas de Druso, aunque parece
que entre el alto y bajo Rin rondarían las ocho legiones.
desarrollo de las actividades militares, siendo práctica-
mente imposible obtener in situ los bienes necesarios. De
este modo, los productos demandados tuvieron que ser
proporcionados por otras regiones del mundo romano,
estando la Bética en una situación inmejorable para aten-
der la demanda.
ACEITE, VINO Y SALAZONES HISPANOS EN OBERADEN
II.1. Costa bética.
Acabamos de referirnos al auge económico de la Bé-
tica en su globalidad durante el periodo augusteo, ob-
servándose que son las regiones costeras, principalmente
aquellas ligadas al conventus gaditanus, las que viven su
mejor momento a nivel de exportaciones. La enorme
producción de salsas y salazones de pescado está bien
constatada gracias a las numerosas cetariae encontradas
no sólo en la propia Bética, sino también, como exten-
sión transmarina de la misma, en el norte del actual Ma-
rruecos3. Ello llevó aparejado un volumen muy impor-
tante de fabricación de envases para la exportación de las
salsas y conservas de pescado que, a tenor de los datos
arqueológicos, se manifiesta preferentemente en dos
áreas, la bahía de Algeciras y la bahía de Cádiz4.
El material con el que contamos en Oberaden es un
fiel reflejo de esta situación, ya que las ánforas proceden-
tes de los talleres costeros béticos suponen el 37% del to-
tal, estando únicamente superadas por aquellas del valle
del Guadalquivir. En nuestro campamento los productos
de la costa llegan principalmente en envases de la familia
de las Dr. 7-11, ya que únicamente se ha constatado un
ejemplar de Dr. 12 al que habría que sumar un pivote
macizo y el inicio de la parte inferior del cuerpo, de una
tipología que no nos hemos atrevido a determinar, aun-
que pensamos que bien pudiera tratarse de otra Dr. 12 o
algún tipo de Dr. 7-11 que presenta un anómalo pivote
macizo (fig. 2, 2). A esta “uniformidad tipológica” hay
que unirle la concentración de áreas de producción en
una sola, la bahía de Cádiz, ya que únicamente conta-
mos con un pivote que, a tenor de las características de su
pasta, puede ser caracterizado como una producción de
la bahía de Algeciras (fig. 2, 3)5, algo que a pesar de todo
3 Las excavaciones que actualmente están llevando a cabo el
Servicio de Arqueología Marroquí y la Universidad de Cádiz en la
región de Tánger y Tetuán, están sacando a la luz nuevos restos de
fábricas de salazones, que se vienen a unir a las ya conocidas para las
costas mediterráneas y atlánticas. Los resultados de estas excavaciones
suponemos que serán publicadas en breve.
4 A pesar del dominio cuantitativo del área en torno a estas
dos bahías, existen más zonas que están produciendo ánforas en estos
momentos, destacando la costa malagueña desde Estepona hasta la
desembocadura del Vélez.
5 Las recientes excavaciones en Ceuta de un horno con numerosos
fragmentos de ánforas de cocción defectuosa, han proporcionado la
posibilidad de estudiar por primera vez material de producido en la
orilla sur del denominado círculo del estrecho. Las primeras noticias al
respecto indican la producción de Dr. 7-11 y Beltrán II A, cuyas pastas,
a nivel macroscópico se confunden con las de la orilla peninsular
(Bernal – Díaz – Rodríguez – Suárez – Villada, 2010). Esperamos con
impaciencia el resultado de los análisis arqueométricos que actualmente
se están llevando a cabo en la Universidad de Cádiz.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 531
hay que tener muy en cuenta, ya que en general en el área
renana no se suelen constatar ánforas de esta zona6.
La elevada cantidad de envases gaditanos nos habla
sin duda alguna de un vínculo muy claro entre la región
de Cádiz y el gran campamento del Lippe, que aporta
ciertas pistas para entender mejor el suministro de las le-
giones asentadas en Germania en el periodo de conquista
y en general durante buena parte del siglo I d.C. Desde
nuestro punto de vista, la ciudad de Gades no tendría
únicamente un papel clave como núcleo productor de
envases para aquellas salazones que se exportaban a las
tropas del Rin, sino que, funcionando a la manera de un
Emporio/Portorium, sería el puerto principal desde el
que salieron la práctica totalidad de los productos bé-
ticos con dirección a los campamentos militares. El tra-
yecto que estas ánforas seguirían hasta llegar a su lugar
de destino sigue siendo objeto de controversia, más aún
para un periodo tan temprano, si bien nos resulta dificil
aceptar que la ruta atlántica ya estuviera activa al poco de
haberse conquistado los territorios de Galicia y el Can-
tábrico.
Como acaba de ser mencionado, dejando al margen
un fragmento de labio con inicio del cuello de una Dr. 12,
el resto de importaciones gaditanas documentadas en
Oberaden, pertenecen o están ligadas a la familia de las
Dr. 7-11. Hay que destacar que se cuenta con bastantes
ejemplares de Dr. 7, pero también con algunos de Dr. 8
bastante tempranas y con Dr. 9 y 10, sin que esté cons-
tatada la forma 11, algo que encaja perfectamente con la
cronología de Oberaden, ya que dentro de esta familia de
envases surhispanos, las Dr. 7 y las Dr. 10 parecen ser las
que en mayor número se producen en las fases más tem-
pranas, mientras que las Dr. 11 son producciones más
tardías, de época de Claudio en adelante (García Vargas,
1998, 76-101).
Si bien hemos clasificado dentro de la familia de las Dr.
7-11 al conjunto de las importaciones de la costa bética, no
descartamos que algunos fragmentos de labio pudieran ser
clasificados aún como de tipo “ovoide gaditano”, aunque
en ausencia de datos concluyentes hemos preferido incluir-
los dentro de las Dr. 7-11 que son las ánforas que se están
produciendo en mayor cantidad en este momento. Igual-
mente, cabría destacar que aunque las ánforas de tipología
púnica, como las Maña C2b siguen siendo fabricadas en la
región del Estrecho de Gibraltar a finales del siglo I a.C.,
en Oberaden no hemos encontrado ningún ejemplar con
6 La ausencia de materiales de Algeciras en otros yacimientos
tempranos de Germania como Anreppen, Haltern, Nimega o Neuss,
lleva a dar especial relevancia a este hallazgo para la zona del Rin.
532 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
pastas béticas. Por el contrario, si que se cuenta con un asa
que tal vez pudiera incluirse dentro de esta tipología, aun-
que a tenor de la pasta nos inclinamos a situar su lugar de
fabricación en la región del norte de la actual Túnez, por lo
que también cabría la posibilidad de que se tratara de algún
otro tipo de ánfora de tradición púnica fabricada en este
periodo.
II. 2. Valle del Guadalquivir.
Es de sobra conocida la importancia que el Valle del
Guadalquivir tuvo en la economía del mundo romano,
alzándose durante los tres primeros siglos de nuestra era
como la región exportadora de aceite de oliva más impor-
tante de todo el Mediterráneo. El mejor reflejo de ello es la
colina artificial formada por millones de ánforas que se co-
noce desde hace siglos con el nombre de Monte Testaccio,
y que está situada en las cercanías de los Horrea Galbani,
en el área portuaria y mercantil de Roma. Esta ingente ex-
portación olearia fue principalmente formada por la depo-
sición del contenedor número 20 de la tabla elaborada por
H. Dressel para el tomo XV del Corpus Inscriptorum Lati-
narun, que fue el ánfora más difundida del mundo antiguo
y que junto con Roma encontró en los mercados militares
de las fronteras del norte de Europa uno de sus destinos
más importantes7.
Sin embargo, las Dr. 20, o sus predecesoras de época
augustea, no fueron el único tipo en ser exportado desde
el Guadalquivir, es más, puede decirse que durante el úl-
timo cuarto del siglo I a.C., también las Haltern 70 se do-
cumentan en buen número en los lugares de consumo.
Recientemente han aparecido interesantes trabajos sobre
la evolución y desarrollo de esta última tipología (García
Vargas – Almeida – González Cesteros, 2011; Berni, 2011).
Analizando la dispersión en las primeras fases de ocupa-
ción de campamentos como Neuss o Xanten y, sobre todo
en el Noroeste hispano que a día de hoy aparece como su
mercado principal, se puede llegar a la conclusión de que
las Haltern 70 están plenamente estandarizadas en el último
tercio o cuarto del siglo I a.C., mientras que las Dr. 20 se
encuentran aún en proceso de consolidación, lo que impi-
de identificarlas como tal y es mejor hablar de prototipos
como son las Oberaden 83 o las Haltern 71. A pesar de esta
premisa, tenemos que señalar que en el conjunto de Obe-
7 Hay una amplia bibliografía respecto a la importación de
aceite bético en las fronteras del Imperio romano, principalmente en
las occidentales, destacando la labor pionera de Remesal Rodríguez
en Germania, cuya obra más completa sigue siendo la publicada en
1997 (Remesal, 1997). En el caso de Britannia, se cuenta con un trabajo
publicado por Carreras Monfort (Carreras, 1998).
HORACIO GONZÁLEZ CESTEROS / BETTINA TREMMEL
raden las Haltern 70 se encuentran sin lugar a dudas en un
número bastante menor que las Oberaden 83.
Al margen de estas dos tipologías, entre el material tra-
bajado han aparecido algunos fragmentos que formalmente
se corresponden con la familia de las Dr. 7-11 pero cuyas
pastas son idénticas a las presentadas por un buen número
de Haltern 70 y cuyo lugar de fabricación ha de ser situado
en el Bajo Guadalquivir o ya en la región de las Marismas
(Almeida, 2008, 45-48; Carreras, 2001, 422-425). Igualmen-
te, se han documentado fragmentos de Dr. 2-4 con pastas
que nos indican en la misma dirección (fig. 3).
II.2.1. Oberaden 83.
Nos acabamos de referir a las ánforas Dr. 20 y sus pro-
totipos o predecesoras a la hora de hablar de las exportacio-
nes de aceite de oliva bético. En el caso del campamento de
Oberaden nos hallamos precisamente frente a un prototi-
po que fue descrito por el mismo Loeschke cuando tuvo la
posibilidad de estudiar el malogrado material de las excava-
ciones anteriores a la segunda guerra mundial, y que toma
el nombre de la clasificación hecha por este autor para el
material de nuestro yacimiento, que la situó con el número
83 de su lista (Loeschke, 1942, 101-104, láms. 17, 18, 35).
El periodo cronológico en el cual se encuadra Oberaden es
un momento fundamental para la economía de las regiones
hispanas, que están sujetas a unas exigencias productivas
muy altas, pasando en apenas medio siglo de ser regiones
volcadas en el autoconsumo a enormemente excedentarias,
tanto que en pocos años sus productos van a inundar los
mercados occidentales del mundo romano, llegando incluso
a estar bien presentes en las regiones orientales8. Este acele-
rado desarrollo tiene su reflejo en una evolución veloz de
las tipologías anfóricas, cuyo mejor ejemplo es el caso de
las ánforas olearias, que van evolucionando desde prototi-
pos que probablemente imitan a las ánforas de tipo ovoide
de Apulia, hasta llegar a los primeros envases que pueden
ser denominados plenamente Dr. 20 ya en época de Tiberio
(Berni, 1998; id., 2008; id., 2011; García Vargas – Almeida –
González Cesteros, 2011).
De este modo, las Oberaden 83 se presentan como un
tipo intermedio, para cuyas características recurrimos a la
8 Para el material hispano en las regiones orientales, una
primera visión puede hallarse en: Bernal Casasola, 2001. En el caso
concreto de sellos de ánforas olearias en algunos de los yacimientos
más importantes del Mediterráneo oriental: Will, 1983. No obstante,
a raíz de la experiencia adquirida por uno de nosotros en el trabajo
del material anfórico de Éfeso, pensamos que la difusión de tipos
hispánicos y en concreto de Dr. 20 en los principales puntos de
comercio de las regiones orientales romanas, fue más amplia de lo que
en la actualidad se cree (Bezezcky, 2006; id., 2008).
ACEITE, VINO Y SALAZONES HISPANOS EN OBERADEN AnMurcia, 27-28, 2011-2012 533

Figura. 2. Ánforas de la Bética costera y de la Tarraconensis: 1. Dr. 7 con grafitos antecocturam; 2. Pivote macizo con pasta de la B. Cádiz; 3. Pivote
de Dr. 8 con pasta de la B. Algeciras; 4, 7. Dr. 7; 6, 9. Dr. 9; 5,8. Dr. 8; 10. P.1; 11, 12. Ob.74 (dibs. González – Tremmel).
534 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 HORACIO GONZÁLEZ CESTEROS / BETTINA TREMMEL

Figura 3. Ánforas del Valle del Guadalquivir: 1-4. Ob.83; 5-8. Ha.70; 9-10. Dr. 2-4; 11-12. Dr. 7-11 (dibs. González – Tremmel).
ACEITE, VINO Y SALAZONES HISPANOS EN OBERADEN
descripción efectuada por Loeschke (1942, 101), quien ya
se dio cuenta de que los alfareros béticos estaban buscan-
do crear un ánfora de cuerpo redondo, aunque sin poder
aún conseguirlo y teniéndose que conformar con algo pa-
recido a una “gota de mucho peso” (schwerflüssigen Tro-
pfen). Conviene resaltar una característica muy importante
de las Oberaden 83 y que desde nuestro punto de vista las
distingue de la generación siguiente de ánforas olearias del
Valle del Guadalquivir, es decir, de las Haltern 71 (García
Vargas – Almeida – González Cesteros, 2011). Esta no es
otra que el presentar aún un cuello más o menos alto si se
compara con los tipos posteriores, con labio de banda fina y
alargada y ligeramente exvasado. Las asas son normalmente
redondeadas si bien puede presentarse alguna más aplana-
da, pero, por lo menos en el caso del material de nuestro
campamento, nunca tienen acanaladura central, diferen-
ciándose de otros prototipos anteriores o de las Haltern 70.
La unión entre la parte superior de las asas y el cuello se
hace en general de forma recta, sin presentar ningún surco
o acanaladura, algo que las diferencia de las Haltern 71 y
de las primeras Dr. 20. El periodo de vida de las Obera-
den 83 probablemente se circunscriba a poco más de uno o
dos decenios. La comparación con otros yacimientos ger-
manos con cronologías precisas como Neuss, Dangstetten,
Haltern o Anreppen, probablemente nos ayude a aclarar
esta cuestión, ya que como hemos señalado en las páginas
precedentes, los campamentos germanos del periodo de
conquista, debido a lo cerrado de su cronología, son un ex-
celente fósil director para la mayor parte de las tipologías
del momento. En el caso de las precursoras de las Dr. 20, la
importancia de los campamentos germanos reside en que
el periodo augusteo es un momento en el que tanto en la
península Ibérica como en el Monte Testaccio, apenas con-
tamos con muchas evidencias.
En el conjunto del material de Oberaden se han
constatado 96 ejemplares (nmi), pudiéndose afirmar que
presentan una alta homogeneidad tanto formal como en
el tipo de pasta, que suele ser de aspecto compacto y co-
loración marrón claro, con algunas vacuolas y con inclu-
siones más o menos abundantes de cuarzo semiredon-
deado de tamaño mediano, junto con algunos elementos
ferrosos y calizos. El alto número de ejemplares hace que
sean la segunda tipología más representada, situándose
por detrás de las Dr. 7-11.
II.2.2. Haltern 70.
Son el otro tipo de ánforas producidas en gran núme-
ro en el Valle del Guadalquivir, aunque no fueron fabri-
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 535
cadas exclusivamente en los talleres de la Bética interior.
Dejando al margen las imitaciones y posteriores evolu-
ciones que van a darse en el sur de Galia a partir de época
de Tiberio (Martin-Kilcher, 1994; Desbat, 2003), dentro
del propio material con el que se cuenta en Oberaden,
parecen presentarse varios tipos de pasta que en princi-
pio creemos que han de corresponder con distintas áreas
de fabricación. De esta manera, junto a pastas idénticas a
las que presentan las Oberaden 83, la mayor parte cuen-
tan con características distintas, mostrando mayor nú-
mero de inclusiones, si bien es cierto que normalmente
se trata del mismo tipo de desgrasantes, es decir, cuarzos
semiredondeados y ocasionales inclusiones de hematita
y feldespatos de pequeño tamaño. Otra diferencia es que
en general el tamaño de las vacuolas es menor, así como
el de las inclusiones calizas. Estas características influyen
en la textura y dureza de las pastas, que se muestran más
difíciles de romper y se exfolian bastante menos que en
el caso de las Oberaden 83. A ello se le suma el hecho
de que el color de las pastas, tanto en su interior como
por fuera, en la mayor parte de los casos es distinto al de
las Oberaden 83. De este modo, las Haltern 70 presen-
tan unas tonalidades más anaranjadas, que suelen girar
en torno al rosa salmón, al beige-rosa y al naranja-beige
y que algunos autores han atribuido a una producción
localizada en el entorno del antiguo Lacus Ligustinus y
curso bajo del Guadalquivir (Carreras, 2001, 420; Almei-
da, 2008,45).
La importancia porcentual de este envase en Obera-
den no es excesivamente alta, contándose con 33 piezas,
lo que contrasta con lo observado en otros yacimientos
contemporáneos en el Rin como Xanten o Neuss donde
se encuentran en cantidades mayores. Sin embargo, en
los campamentos del Valle del Lippe la tónica general
parece ser una representatividad en torno al 8-10%9. En
el total de Oberaden, las Haltern 70 son la tercera tipo-
logía bética e igualmente la tercera en el conjunto de
ánforas, aunque a gran distancia de las Dr. 7-11 y de las
Oberaden 83. El supuesto contenido de estos envases
ha hecho correr ríos de tinta y generado una fructífera
discusión que aún está lejos de haber sido zanjada. Des-
de nuestro punto de vista, en este momento histórico
este tipo de contenedores han de ser envases multiusos,
usados para el transporte de varios tipos de mercancías
líquidas o semilíquidas, entre las que podríamos incluir
9 El trabajo de los campamentos de Haltern y Anreppen, que
son los que han proporcionado material cerámico en abundancia,
se encuentra en vías de finalización, contándose con la ayuda de P.
Monsieur y de T. Matter en el caso de Haltern.
536 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
el vino y sus derivados, las conservas de aceitunas y
puede que otros frutos, e incluso el aceite (Berni, 2006).
Para poder entender el carácter de este envase, es fun-
damental observar y ver la evolución formal del mismo,
que va desde las Ovoide 4 de las décadas centrales del
siglo I a.C. (Almeida, 2008; García Vargas – Almeida
– González Cesteros, 2011), hasta los últimos tipos de
inicios del siglo II d.C. No menos importante se pre-
senta la observación de los mercados a los que llegan
las Haltern 70 y de las cantidades en que las mismas
aparecen, divisándose a día de hoy una difusión marca-
damente atlántica desde el periodo augusteo hasta los
decenios centrales del siglo I d.C. (Morais – Carreras,
2004, 96-99).
Dentro de los fragmentos que hemos podido clasi-
ficar como Haltern 70, vemos que no hay una gran va-
riación formal. Los pivotes con los que nos hemos en-
contrado suelen ser bastante altos (en torno a los 10-15
cm), y macizos en unas tres cuartas partes ya que en la
margen superior se presentan siempre huecos. Depen-
diendo del ejemplar tienen más o menos marcado el ca-
racterístico botón, que en ocasiones muestra una o dos
ligeras hendiduras hechas por el alfarero con sus dedos
antes de cocer la pieza. Dos de los pivotes presentan
grafitti ante cocturam, en uno de ellos se trata de una
“X” y en el otro de una “I” o hasta incompleta. A pesar
de no poder contarse con ningún ejemplar completo y
por lo tanto no poder ver en su totalidad la forma del
cuerpo, éste parece ser generalmente ovoide o en oca-
siones ligeramente piriforme, similar a los ejemplares
del pecio de Cabrera 5 (Cerdà, 2000, 36, fig. 17). En
la parte superior del ánfora, el cuello no es proporcio-
nalmente muy alto, rondando los 15 cm y contando en
la mayoría de las ocasiones con una boca exvasada en
torno a los 80º que presenta un labio alargado y ligera-
mente moldurado al exterior. Si bien es cierto que hay
algunas variaciones en cuanto a la altura y grosor de los
labios, por lo general suelen ser bastante finos, sobre-
pasando en escasas ocasiones los 1,5 cm de espesor. Las
asas se unen en la parte superior del cuello casi al final
del labio, y en la parte inferior ligeramente por encima
de los hombros. Son más o menos cortas, con un perfil
prácticamente en ángulo recto redondeado, aunque se
inclinan levemente hacia arriba. En este sentido tienen
cierta similitud con las asas de las Oberaden 83, si bien
la sección no tiene nada que ver con las del prototipo
oleario anteriormente descrito, al aparecer de forma
más o menos ovalada y con la típica acanaladura dorsal
que suele ser más marcada en la parte alta del asa.
HORACIO GONZÁLEZ CESTEROS / BETTINA TREMMEL
II.2.3. Dressel 7-11.
Como ya ha sido avanzado, entre el material trabaja-
do en Oberaden se encuentran 6 fragmentos que pueden
ser perfectamente clasificados tipológicamente como Dr.
7-11, cuyas pastas, idéntica a la que presenta una buena
parte de las Haltern 70, indican al Valle del Guadalquivir
o zonas circundantes como región productora.
La existencia de una producción de Dr. 7-11 en el
entorno del Lacus Ligustinus y curso bajo del Guadal-
quivir ya fue puesta de manifiesto por Ponsich (1991)
y confirmada por Carreras (2001, 422) hace más de una
década. Hoy en día se tiene constancia de la presencia de
estos contenedores en lugares de importación en Ger-
mania como Xanten (Carreras, 2006), Neuss (Carreras
– González Cesteros, 2012.), o Anreppen (González
Cesteros – Tremmel, e.p.), en el noroeste peninsular (Ca-
rreras – Berni, 2003), en Lusitania (Almeida, 2008, 166-
171) y recientemente también en el yacimiento de Valeria
en el centro peninsular (González Cesteros, 2012.). La
importación de Dr. 7-11 del interior bético parece estar
restringida al periodo que abarca desde el último tercio
del siglo I a.C., hasta Tiberio, y siempre suelen aparecer
en un número minoritario, aunque suficiente como para
poder confirmar la exportación de productos piscícolas
de una región que actualmente se encuentra tierra aden-
tro10.
II.2.4. Dressel 2-4.
En Oberaden contamos con tres fragmentos de asa
y dos pivotes (nmi, 4), que han de ser clasificadas como
Dr. 2-4 producidas en distintas zonas dentro del Valle
del Guadalquivir. De este modo, un fragmento de asa
aparecido en superficie, presenta un tipo de pasta simi-
lar a la mayoritaria entre las Haltern 70 y a la de las Dr.
7-11 del Guadalquivir. Sin embargo, el resto de las piezas
presentan pastas muy similares a las predominantes en-
tre las Oberaden 83, lo que nos señala hacia un área de
producción en la zona nuclear del Guadalquivir, en el
tramo entre la desembocadura del Genil y Sevilla. Según
García Vargas la producción principal de la Bética inte-
rior durante la segunda mitad del siglo I a.C., se centra
10 La producción de salazones y salsas de pescado en la región
en torno a Lebrija y Jerez, está documentada por los hallazgos de
cubetas recubiertas con opus signinum para la fabricación de las mismas
(Carreras, 2001; Ponsich, 1991). Igualmente, en las excavaciones
de la Plaza de la Encarnación en Sevilla, ha aparecido una factoría
de salazones de época altoimperial (Amores – García – González –
Lozano, 2005).
ACEITE, VINO Y SALAZONES HISPANOS EN OBERADEN
en lo que denomina los alfares urbanos, es decir, aquellos
situados en el entorno de los principales núcleos de hábi-
tat del momento, como pueden ser Carmo o Ilipa11. Esta
sería una característica de la producción tardorrepubli-
cana y augustea inicial, que se transformaría ya a inicios
del siglo I d.C., cuando se busca una mejor situación de
las alfarerías, disponiéndose a lo largo de las orillas del
Guadalquivir.
Hay que destacar que la propia cronología de Obe-
raden, hace que estas Dr. 2-4 béticas sean, junto con las
aparecidas en algunos contextos lusitanos (Almeida,
2008, 138 y 142), y germanos, como es el caso de Xanten
(Carreras, 2006, 34) y Dangstetten (Ehmig, 2010, lám. 3)
de las más tempranas conocidas.
La ausencia de ejemplares más o menos enteros
y de labios, nos impide poder discernir a qué subtipo
pueden adscribirse estas piezas y de este modo observar
si están cercanos a las primeras producciones de Dr. 4
itálicas y ánforas de Cos, o por el contrario reproducen
tipos más evolucionados y cercanos a las Dr. 2-3, como
es en el caso de las producciones tarraconenses (Freed,
2000; López Mullor – Martín Menéndez, 2008, 64-75).
No hay que olvidar que tanto en este yacimiento
como en el resto de lugares de importación documenta-
dos, las Dr. 2-4 béticas se presentan siempre en un núme-
ro muy limitado de ejemplares, siendo una importación
claramente marginal que viajaría como acompañante de
los cargamentos de otras ánforas béticas de mayor difu-
sión.
III. ÁNFORAS DE HISPANIA TARRACONENSIS.
Como puede observarse en la tabla sobre el total de
las importaciones anfóricas en Oberaden, la mayor parte
de las mismas provienen de los distintos territorios de la
recién creada provincia Baetica. Sin embargo, éstas no
son las únicas importaciones de la península Ibérica y
desde la región noreste, desde las tierras del conventus
Tarraconensis, fueron también enviados distintos bienes.
Es de sobra conocida la fabricación de envases para
contener vino desde el periodo republicano en las regio-
nes costeras y las tierras del Ebro de la actual Cataluña12.
11 Aprovechamos para agradecer al doctor García Vargas sus
interesantes comentarios al respecto. Ver también García Vargas –
Almeida – González Cesteros, 2012.
12 Para la amplia bibliografía respecto a este tema remitimos
al homenaje a Pascual Guasch que, a día de hoy y en sus diferentes
aportaciones, muestra la visión más completa acerca de la producción
de ánforas en las regiones catalanas y de su importación en distintas
regiones; véase López Mullor – Aquilué, 2007.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 537
Esta producción está ligada a una intensificación del cul-
tivo y comercialización de vino en la zona, que tiene su
punto álgido desde el último cuarto del siglo I a.C., hasta
época de Nerón, y en la que intervendrían gentes con
grandes capitales (Revilla, 1995).
Durante el periodo en el que se enmarca Oberaden,
en los talleres alfareros del sector noreste peninsular,
parecen estar siendo fabricados varios tipos de envases
de manera simultánea, destacando las ánforas Pascual 1,
las Dr. 2-4 y las Oberaden 74, cuyo nombre de nuevo
viene dado por la clasificación de Loeschke del material
de nuestro campamento excavado con anterioridad a la
segunda guerra mundial. En algunos casos se tiene cons-
tancia de la producción en una misma figlina, de dos de
estos tipos o incluso de los tres (L’Aumedina: Revilla,
1993; Llafranc: Castanyer – Nolla – Tremoleda, 2009; Sot
del Camp: Pascual, 1977; Les Planes del Roquís: Gebelli,
2007.), si bien en la mayoría de ocasiones no puede per-
cibirse si están siendo producidos de manera simultánea.
Como puede observarse en la fig. 1, dentro del mate-
rial de las excavaciones recientes de Oberaden contamos
con algunos fragmentos de labios y asas de Pascual 1,
pero sobre todo de Oberaden 74, sin constatarse ningún
fragmento diagnosticable de Dr. 2-4 aunque algunos
fragmentos de pared pudieran corresponder a esta for-
ma.
III.1. Pascual 1.
Las Pascual 1 son una producción típicamente tarra-
conense, que parece consolidarse en los decenios centrales
del siglo I a.C., desarrollándose a partir de las Dr. 1 de
producción local y estando emparentadas con otras ánfo-
ras catalanas de menor difusión, como pueden ser las de-
nominadas ánforas Tarraconenses o Layetanas (López –
Martínez, 2007, 44-55). En Oberaden contamos con algu-
nos fragmentos de asas, labios y cuellos clasificables como
Pascual 1, que nos darían un nmi de 6 ejemplares. La ma-
yor parte de las pastas parecen presentar pastas arenosas,
calizas de tono beis o amarillo y pocas inclusiones, siendo
éstas generalmente calizas o pequeñas inclusiones de cuar-
zo y otros minerales que se encuentran en rocas graníticas.
Es posible que se trate de producciones del tramo final del
Llobregat, que esperamos confirmar por medio de análisis
más precisos13. Igualmente encontramos con un asa que
presenta una tonalidad amarillenta más clara y con mayor
13 En estos momentos, Verónica Martínez Ferreras está
analizando muestras de ánforas catalanas de distintos campamentos del
valle del Lippe.
538 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
número de inclusiones no plásticas, apareciendo no sólo
fragmentos rocas graníticas y minerales derivados de ma-
yor tamaño, sino también algunas motas de mica. En este
caso, bien pudiera tratarse de alguna producción del área
central catalana, tal vez del valle de Cabrera.
En el Museo de Haltern am See, se expone actual-
mente la parte superior de una de las Pascual 1 de Obera-
den hallada en las excavaciones de 1982. La excepcionali-
dad de esta pieza no se debe a que se haya conservado la
totalidad del cuello y labios, así como el arranque de las
dos asas ni a la presencia de restos de resina en el interior
de sus paredes, sino a que es la única muestra de epigra-
fía anfórica más allá de los escuetos grafitti antecocturam
con los que cuentan algunos pivotes de ánforas béticas.
En este caso se trata de un titulus situado en mitad del
cuello cuya parte conservada puede leerse G.A, lo que
nos lleva a pensar en la probable mención al comerciante
del contenido del ánfora.
III.2. Oberaden 74.
El tipo Oberaden 74 está bien representado en nues-
tro yacimiento, pues hay que destacar que el número de
fragmentos diagnosticables con los que se cuenta es re-
lativamente alto si se compara con otros lugares de con-
sumo, superando en nuestro caso al de las Pascual 1. Se
trata de un envase de fondo plano y tamaño reducido, en
torno a los 65 cm de altura, que fue clasificado por pri-
mera vez por Loeschke en el estudio del material de Obe-
raden anterior a la segunda guerra mundial (Loeschke,
1942, 76-80, láms. 16, 19, 34; figs. 13, 14, 15, 16). Dentro
del material trabajado por Loeschke se encontraron dos
sellos sobre este tipo. El primero es el ampliamente co-
nocido de SEX.DOMITI, bien documentado en el taller
de L’Aumedina en el Bajo Ebro (Revilla, 1993), aunque
parece que también en La Canaleta en el Camp de Ta-
rragona (Berni, 2010). Si, en principio, la mayor parte de
estas muestras epigráficas aparecen sobre Oberaden 74
(Carreras – González, 2012), en Lyon se han encontrado
algunos ejemplares en un tipo que está a medio camino
entre una Dr. 12 y Dr. 16 (Desbat – Schmitt, 1998)14. El
sello SEX.DOMITI publicado por Loeschke, en princi-
pio podría ser una producción del taller de L’Aumedina
o de La Canaleta, aunque ello no puede confirmarse, ya
que no sería de extrañar que este sello hubiese podido
ser utilizado en otros talleres tarraconenses, o incluso
14 Los investigadores franceses señalan que conforme a los
análisis realizados, el tipo de pastas parecen señalar a una producción
de los alfares de la costa central catalana (Desbat – Schmitt, 1998, 354).
HORACIO GONZÁLEZ CESTEROS / BETTINA TREMMEL
del sur de Galia. La desaparición del material excavado
con anterioridad a la segunda guerra mundial durante los
bombardeos aliados, hace que nos tengamos que confor-
mar con los datos presentados por Loeschke, sin que
puedan ser corroborados.
El otro sello documentado por Loeschke sobre
Oberaden 74 de nuestro campamento es MAESCELS,
de cuyo lugar de producción nada se sabe y que aparece
documentado en algunas Dr. 2-4 tarraconenses (Carre-
ras – González, 2012). Por desgracia, en el material que
nosotros hemos trabajado no se constata la presencia de
ninguna marca.
Las Oberaden 74 son un tipo de ánforas que a pesar
de haberse encontrado en algunos alfares del área cen-
tral catalana, e incluso de la provincia de Gerona, prin-
cipalmente fueron fabricadas en los talleres de la zona
meridional del conventus Tarraconensis, contándose con
algunas figlinae conocidas en las comarcas del Bajo Ebro
e incluso en la provincia de Castellón y norte de Valen-
cia (Carreras – González, 2012). La difusión de la misma
parece seguir las principales vías de comunicación flu-
vial de Galia, como la del Aude-Garona, la del Ródano-
Saona-Sena, o la del Ródano-Rin. A través de esta última
llegaban al mercado renano que, a tenor del alto número
de ejemplares aparecidos, desde Augst y Basilea (Mar-
tin-Kilcher, 1994; Fellman, 1955) hasta el yacimiento ho-
landés de Vechten (Werff, 2004), fue el principal área de
importación de estas ánforas de fondo plano (Carreras
– González, 2012).
En Oberaden se presentan dos tipos de pasta dife-
renciados, contándose con tres fragmentos que proba-
blemente provengan de un mismo taller o de una misma
área geológica, que probablemente sea la región al norte
de Tarragona, con pastas calizas de tono marrón amari-
llento y pocas inclusiones que por lo general suelen ser
calizas. Los demás ejemplares parecen provenir del bajo
Ebro, presentando pastas de tono pardo y marrón rojizo
y numerosos desgrasantes de cuarzo de distintos tonos
y tamaño medio. Aún así, esperamos llevar a cabo fu-
turos análisis petrográficos que puedan aclararnos esta
cuestión.
Teniendo en cuenta las líneas de difusión de los enva-
ses vinarios del noreste hispano durante el periodo en el
que se inserta el campamento, vemos que la región rena-
na no es ajena a la llegada de los mismos, pues los encon-
tramos en otros lugares más o menos coetáneos como
pueden ser los campamentos I al IV de Neuss, en los
estratos iniciales de Augst, en Dangstetten, en Rödgen,
Xanten, Nimega, o por supuesto en otros campamentos
ACEITE, VINO Y SALAZONES HISPANOS EN OBERADEN
del Lippe inmediatamente posteriores a Oberaden como
son Haltern y Anreppen. No obstante, en el periodo
augusteo el área principal de difusión de los productos
tarraconenses fue indudablemente el sur y este de Galia,
donde incluso llegaron a ser imitados15. De esta manera,
su presencia en los territorios germanos aparece como
la continuación de la exportación de dichos productos a
las provincias galas, pudiéndose plantear que tal vez las
Pascual 1 y las Dr. 2-4 llegan por inercia, al aprovecharse
de unas rutas comerciales abiertas por el Estado romano
para abastecer a los soldados del frente. Sin embargo, el
caso de las Oberaden 74 es bien distinto, siendo los cam-
pamentos renanos su principal mercado, aunque como
ya ha sido mencionado, se trata de una tipología mino-
ritaria, tanto en lugares de producción como de impor-
tación.
El limitado peso porcentual de los envases de vino
del noreste hispano en Oberaden ha de ser entendido
dentro de las pautas de esta dinámica comercial, ya que
aún estando bien representados con una cantidad cerca-
na al 4,5%, ello no supone que su número sea suficiente
para pensar que se trate de un tipo de importaciones im-
prescindibles para la cantidad de soldados asentados. Al
comparar la importancia de las importaciones tarraco-
nenses con las de las ánforas de las regiones orientales del
Mediterráneo –en concreto con las ánforas de la región
egea que son las que están constatadas en Oberaden a ex-
cepción de unos fragmentos de “Carrot Amphora”–, nos
damos cuenta que el peso porcentual de las tarraconen-
ses se sitúa prácticamente a la mitad de las orientales, que
tradicionalmente han venido siendo consideradas como
envases de vinos caros, o por lo menos especiales, si bien
desde nuestro punto de vista muchos de ellos debieron
de haber sido importados en los campamentos militares
por su valor medicinal16. Igualmente, al compararlas con
la cantidad de Dr. 2-4 de la región campano-lacial, que en
principio debieron de servir para transportar los reputa-
dos vinos de la zona, el número total es similar. Sobre el
carácter de los vinos tarraconenses que llegaron a Obe-
raden, a pesar de que se ha escrito muchísimo, poco nos
atrevemos a aventurar.
15 Nos encontramos con imitaciones de Pascual 1 en Montans
y otros talleres de la Narbonense (Martin, 2007). Igualmente, hay
producción de Oberaden 74 en varios talleres galos (Laubenheimer,
1985, 306-308).
16 Este tema nos podría conducir a un debate histórico centrado
en el carácter de los vinos egeos y en las cantidades de ánforas de origen
egeo encontradas en los campamentos militares del occidente del
mundo romano. Creo que se trata de un punto sumamente interesante,
pero que evidentemente queda fuera de los ámbitos de este artículo.
Una breve aproximación al mismo (González Cesteros, 2011).
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 539
Para acabar, conviene subrayar que no se cuenta con
ningún fragmento diagnosticable que pueda ser clasifi-
cado como Dr. 2-4, aunque hay varios fragmentos de
pared, incluso alguno con arranque del fondo, que bien
pudieran pertenecer tanto a Dr. 2-4 como a Pascual 1.
Entre ellos, hay pastas similares a las predominantes en-
tre las Pascual 1 de Oberaden, pero también pastas de
coloración rojiza y abundante presencia de inclusiones
graníticas de gran tamaño y de mica dorada, cuya área de
producción ha de ser la región del Maresme, puede que
de nuevo el valle de Cabrera.
Como bien se observa, nos encontramos ante impor-
taciones de distintas áreas del Conventus Tarraconensis,
que probablemente llegarían al Lippe siguiendo la ruta
fluvial que remontaba el Ródano y enganchaba con el
Rin, después de haber sido cargadas en un puerto de la
costa catalana, como Barcino o Baetulo, o incluso en la
propia Narbona, punto por antonomasia de las mercan-
cías tarraconenses en su distribución hacia el interior de
Galia siguiendo las principales rutas fluviales.
IV. CONCLUSIONES.
A tenor de los datos presentados y contando con el
pionero trabajo de Loeschke, puede afirmarse sin lugar a
dudas que las importaciones hispanas en Oberaden juga-
ron un papel determinante para el aprovisionamiento y
logística de las tropas de conquista durante las campañas
comandadas por Druso en el Valle del Lippe.
Acorde con el periodo histórico en el que se enmarca
nuestro campamento, durante el momento de la denomi-
nada “política agresiva” de Augusto, tanto la provincia
Ulterior como la Citerior están enviando los principales
productos de su mar y campo hacia Germania. Esto viene
corroborado no sólo por los datos obtenidos en Obera-
den, sino porque otros yacimientos cercanos como pue-
dan ser Neuss, Haltern, Xanten o Anreppen, e incluso
más al sur Rödgen y Dangstetten, presentan igualmente
un alto porcentaje de importaciones de vino, aceite y sa-
lazones hispanos, generalmente superior al 60%.
En nuestro campamento destacan las importaciones
de lo que en breve pasará a ser denominado como Baeti-
ca, que superan el 75%, algo excepcional aún contando
con la alta cantidad de productos béticos en otros yaci-
mientos germanos. Dos son las regiones béticas que par-
ticipan de este nutrido comercio. La primera de ellas es
la Bahía de Cádiz y costas cercanas, desde donde se im-
portan salazones y salsas de pescado, siendo la familia de
las Dr. 7-11 con pastas gaditanas la tipología que en ma-
540 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
yor número aparece en Oberaden. Creemos convenien-
te resaltar que desde nuestro punto de vista, las razones
por las cuales nos encontramos con un número tan alto
de ánforas de salazones han de estar ligadas principal-
mente a cuestiones alimenticias y de salud, relacionadas
tanto con una supuesta complementariedad en el aporte
de proteínas que podría ser resuelta gracias al pescado,
como sobre todo por la carencia de sal con la que de-
bió de encontrar el ejército romano durante los primeros
momentos de conquista de Germania17.
La segunda región surhispana altamente represen-
tada en Oberaden es el Valle del Guadalquivir, con un
buen número de fragmentos de Oberaden 83 y Haltern
70, pero también con algunas Dr. 2-4 y 7-11. De esta ma-
nera podemos decir que el aceite, el vino y otros produc-
tos derivados de la vid, fueron envasados en la cuenca del
Guadalquivir y desde allí enviados para paliar las nece-
sidades de los soldados asentados en Oberaden. A estos
productos habría que añadirle las salazones, ya que las
pastas de tres fragmentos diagnosticables de Dr. 7-11 nos
evocan a la región del bajo Guadalquivir, probablemente
en torno a lo que en la Antigüedad fueron las orillas del
Lacus Ligustinus, una gran marisma que llegaba práctica-
mente hasta unos kilómetros al sur de Sevilla.
Por su parte, las importaciones vinarias de la Hispa-
nia Citerior Tarraconensis jugaron un papel secundario
en el suministro de Oberaden, situándose por detrás de
aquellas procedentes del Egeo. Podemos afirmar que los
productos del área central catalana parecen tener menor
relevancia que los del sur del posterior conventus Tarra-
conensis, es decir, las regiones del Camp de Tarragona
y el Bajo Ebro. Esta situación es sobre todo debida al
predominio de Oberaden 74 dentro del material tarraco-
nense, una tipología cuya principal área de producción
fueron las comarcas del sur de la actual Cataluña. De to-
das formas, nuestra experiencia en otros yacimientos re-
nanos nos indica que, si bien generalmente se ha tendido
a pensar en una mayor presencia de ánforas de comarcas
como el Vallés, Maresme, Barcelonés o Bajo Llobregat,
la importancia cuantitativa de ánforas del Bajo Ebro,
Camp de Tarragona y regiones limítrofes suele ser igual
o mayor.
En este trabajo hemos tratado únicamente el mate-
rial hispano de Oberaden, pero no hay que olvidar que
el campamento también fue abastecido con productos
de otras regiones, que no sólo llegaron en ánforas, sino
también en otro tipo de contenedores, como bien dan
17 Un estudio en profundidad del tema formará parte de la,
esperamos que en breve finalizada, tesis doctoral de uno de nosotros.
HORACIO GONZÁLEZ CESTEROS / BETTINA TREMMEL
muestra los impresionantes tablones de madera de pino
de los múltiples pozos realizados con toneles encontra-
dos (Kühlborn, 1992). En prácticamente toda la frontera
renana puede verse esta costumbre de utilizar los tone-
les de madera para formar pozos una vez vaciados de
su contenido primigenio (Marlière, 2002). En el caso de
Oberaden, se cuenta con varias inscripciones en las mis-
mas tablas, que parecen indicarnos su importación desde
el valle del Ródano o sur de Galia. El producto que con-
tenían estos toneles en el momento de su importación
no está exento de controversia, ya que si bien el uso y
confección del tonel parece venir de las regiones celtas de
la actual Francia y tener como fin ser usado para envasar
cerveza (Marlière, 2002, 188), sería raro aceptar que los
contingentes de origen mediterráneo que participan en la
conquista de Germania en época augustea fuesen abaste-
cidos con éste denostado líquido. Igualmente, el tipo de
maderas y los nombres que aparecen en algunas de las
tablas, parecen indicar que provienen mayoritariamente
de la región de Lyon y valle bajo del Ródano, demasiada
distancia para importar un bien que podía ser producido
prácticamente in situ (Marlière, 2002, 188). Creemos que
lo más normal sería pensar que los barriles de Oberaden
realmente contuvieron vino de baja calidad o incluso vi-
nagre usado para distintas recetas médicas y para la pos-
ca, una bebida muy común entre los militares.
Estos toneles cubrirían una parte muy importante de
las necesidades vinarias de los soldados, ya que la capaci-
dad de la mayoría de ellos sobrepasa los 1000 l. Aún así,
hay que pensar que las importaciones de vino y produc-
tos derivados, de alta gama o apreciados por algún tipo
de cualidad, fueron cubiertas gracias a las importaciones
anfóricas de distintas regiones mediterráneas, entre ellas
Hispania, desde donde igualmente llegaron la mayor
parte del aceite y de las salazones que fueron consumidas
en Oberaden.
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la antigüedad, Madrid, 391-440.
WERFF, J. H. van der, 2004: “Amphoras from Vechten
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De vino et oleo Hispaniae. AnMurcia, 27-28, 2011-2012, 543-552 ISSN: 0213-5663

CONSTRUCCIÓN Y ANÁLISIS FUNCIONAL

DE UN HORNO DE TIPOLOGÍA ROMANA DEL
ÁMBITO DE LA BAHÍA DE CÁDIZ
CONSTRUCTION AND FUNCTIONAL ANALYSIS OF A KILN OF
ROMAN TYPE IN THE BAY OF GIBRALTAR

Rita Benítez Mota*

Pedro Luís Ruiz Macías*
M.ª José Torrejón García*
Sebastián Bayón Jordán*
Francisco Javier Ramírez Muñoz*
Francisco J. Giles Guzmán*

RESUMEN
En este trabajo presentamos los primeros resultados del trabajo realizado en el La-
boratorio de Arqueología Experimental ERA. Se sometieron a experimentación siste-
mática diversos aspectos de las técnicas constructivas aplicables al Imperio Romano y
la fabricación de alfares en el ámbito de la bahía de Cádiz.

Palabras clave: Figlina, horno romano, cocción de cerámicas, cúpula.

ABSTRACT
In this article, we present the results of the work realized in the Laboratory Experi-
mental Archaeology ERA. There surrendered to systematical experimentation, diverse
aspects about constructive technologies applicable to the Roman Empire and to the
manufactures of “alphar” from bahía de Cádiz.

Keywords: Fliglina, Roman kiln, ceramic firing, dome.

I. DESCRIPCIÓN Y OBJETIVO DEL PROYECTO.
El objetivo primordial de este trabajo, y de todas las
actividades que desarrollamos en ERA, es la utilización
de la arqueología como instrumento de conocimiento
y valoración del patrimonio histórico-arqueológico, ya
que pensamos que no se puede apreciar aquello que no
se conoce. Es aquí donde la arqueología experimental
juega un importantísimo papel, ya que a través de ella
podemos reproducir tecnologías de épocas anteriores.
La arqueología experimental es una ciencia que en la ac-
tualidad se encuentra en auge y cuya definición es difícil
de ofrecer debido a su carácter novedoso y actual. Au-
tores como Rowlands, Coles o Baena Preysler trabajan
en perfilar dicho concepto, por lo que cabe divagar en
estas cuestiones.

* ERA Laboratorio de Arqueología Experimental. E-mail: era@eracadiz.es

544 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
II. ELABORACIÓN DEL PROYECTO.
II.1. Breve reseña del contexto histórico-geográfico.
“Sigue después Gádir, isla separada de la Turdetania
por un estrecho canal y alejada de Kálpe en unos setecien-
tos cincuenta estadios, que otros calculan en ochocientos.
Esta isla, que en nada difiere de otras, gracias a la intrepi-
dez de sus habitantes en las cosas del mar y a su adhesión
a los rhomaíoi, ha experimentado un tal incremento en
su fortuna de todo orden que, a pesar de alzarse en el
extremo de las tierras, es la más famosa de todas” (Strab.,
III, 1, 8). Con estas palabras que Estrabón acuñó en su
“Geografía”, queremos poner de manifiesto la prepon-
derancia que tuvo Gades en el ámbito comercial del Im-
perio Romano.
El comercio se convirtió en la fuente principal de la
prosperidad imperial, y especialmente el comercio marí-
timo interprovincial. En este contexto, la bahía de Cádiz
durante época imperial se alzó como uno de los princi-
pales enclaves comerciales de la Bética, situado en la des-
embocadura del Guadalquivir. No debemos olvidar la
coyuntura que se presenta tras la proclamación imperial
de Augusto, ya que existe una libertad casi absoluta para
comerciar y que todo el comercio cuenta con iniciativa
privada.
A este periodo de aperturismo mercantil, debemos
sumar otro dato importante, y es que Gades cuenta con
el patrocinio de los Balbo. Esta familia, se ganó a pulso
el apoyo imperial tras sus colaboraciones con César en
importantes batallas. Tanto es así, que Augusto nombra
cónsul a L. Cornelio Balbo, siendo éste el primer provin-
ciano que consigue ese honor.
El comercio en la bahía gaditana se centraba en los
productos de primera necesidad. La característica “triada
mediterránea” formaba el grueso de la mercancía, aun-
que también cabe destacar la fructífera producción de
salazones y la fabricación de uno de los manjares más
solicitados del Imperio, el garum.
Además de todo lo expuesto, las características geo-
gráficas de la bahía de Cádiz la convierten en un marco
incomparable para ser un importante enclave comercial.
Desde tiempos fenicio-púnicos, los ríos Guadalete y
Guadalquivir actuaron como importantes vías de acceso
hacía el interior, facilitando el comercio con los pueblos
autóctonos. Al mismo tiempo, Gades ostentaba el con-
trol marítimo de la zona del estrecho de Gibraltar, por
lo que el paso del Mediterráneo al Atlántico era un mo-
nopolio gaditano. No olvidemos el concepto de portus
RITA BENÍTEZ ET ALII
gaditanus y su actuación como estación aduanera de la
Baetica (Pérez – Ruiz – López, 1989).
La producción anfórica de la bahía de Cádiz, no es
más que una evidente consecuencia de la lucrativa co-
yuntura que ofreció Gades a lo largo del periodo al-
toimperial. El ánfora, como elemento fundamental de
transporte de mercancías, provocó el auge de otro sector
industrial, la alfarería. El número de ánforas necesitadas
en este creciente periodo productivo era colosal, por lo
que la cifra de figlinas o alfares, era proporcional. La
documentación textual y la arqueológica constatan una
amplia producción anfórica en la bahía, que además que-
da refrendada por la aparición de gadium amphorae por
todos los rincones del Imperio.
Como característica generalizada en la bahía, los alfa-
res se encuentran ligados a las villae, por lo que el grueso
de la producción no se encontraba en Gades. Los grandes
comerciantes contaban con importantes alfares de su pro-
piedad, que situaban cerca de la boca de la bahía para con-
tar con una mayor vivacidad en sus movimientos mercan-
tiles. Por ello, todas las poblaciones que bordean la costa,
cuentan en su registro arqueológico con un amplio núme-
ro de figlinae, entre las que cabe destacar Puerto Real, San
Fernando, Chiclana y El Puerto de Santa María (fig. 1).
II.2. Descripción de la documentación arqueológica.
Como señalamos anteriormente, contamos con un
fructífero registro arqueológico, en lo que a figlinae se
refiere, dentro del ámbito de la bahía de Cádiz. La capa-
cidad productiva de las villae queda constatada, tras la
aparición en las dos últimas décadas de numerosos restos
arqueológicos, donde el alfar es el protagonista principal.
Centraremos nuestro estudio, en un número limitado de
estos alfares, eligiendo los más significativos de las zo-
nas de Puerto Real y Chiclana, ya que estos poseen la
estructura tipológica más frecuente en la comarca, y que
posteriormente replicaremos en ERA.
II.2.1. Cerro de Ceuta.
Se sitúa en un cerro de 53 m de altitud. Se constata la
aparición de una villa y de dos hornos; dichos alfares se
dedican básicamente a la fabricación de ánforas. Toda la
producción ronda el siglo I d.C. (Lagóstena, 1993). La
verdadera relevancia de este enclave no es el horno en
sí, mal conservado, si no el propio cerro que cuenta con
un barrero. De esta manera se verifica la existencia en la
zona de un punto de extracción de materia prima.
CONSTRUCCIÓN Y ANÁLISIS FUNCIONAL DE UN HORNO DE TIPOLOGÍA ROMANA…
Figura 1. Fliginas de la bahía de Cádiz (comp. a partir de García Vargas,
1998, y Bernal Casasola – Lagóstena Barrios, 2004).
II.2.2. Torrealta.
Este alfar fue dado a conocer por Jiménez Cisneros, ubi-
cado entre el término municipal de Puerto Real y el de Medi-
na Sidonia. En las labores de excavación se documentaron dos
hornos de idéntica factura, de planta circular y con doble cá-
mara (4,25 m de diámetro). Poseía pilar central y disposición
radial de los arcos de sustentación (Jiménez Cisneros, 1971).
Estas suspensurae tenían un buen estado de conservación en
uno de los dos elementos. Compartían una fachada levanta-
da con restos cerámicos y piedra ostionera que les daba un
aspecto robusto y compacto. La tipología de estos hornos es
la denominada Cuomo IA, su periodo de utilización se co-
rresponde con el siglo I d.C. y la producción era, casi en su
totalidad, dedicada a las ánforas. También se ha constatado
producción de cerámica común cuya diversidad formal se ig-
nora (Lazarich– Sánchez – Ladrón – Núñez, 2001).
II.2.3. Olivar de los Valencianos.
Jiménez Cisneros llevó a cabo estas excavaciones donde
se documenta la aparición de un horno de planta circular con
doble cámara (6 m de diámetro), parrilla con pilar central y
arcos radiales, también de la tipología Cuomo IA. Contaba
como elemento diferenciador con un pasillo que conectaba
el laboratorio con una habitación contigua, al parecer, acce-
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 545
so de la pars urbana de la villa (Garcia Vargas, 1998, 174). Su
cronología podemos enmarcarla entre los siglos I y II d.C.
II.2.4. El Gallinero.
Horno hallado cerca del caño del Trocadero, en una
zona recientemente urbanizada. La existencia de cuatro
zonas de vertidos propició la localización de un posible
horno (García Vargas, 1995, 124-129). La excavación
reveló su planta circular y el sistema de arcos radiales
(Cuomo IA). Dicho alfar contaba con un muro de con-
tención que sólo dejaba el flanco sur libre, donde se situó
el praefurnium. La cámara de cocción contaba con un
acceso simple en la parte este. Podemos datar esta estruc-
tura dentro del primer cuarto del s. I d.C.
II.2.5. El Fontanar.
A muy poca distancia del río Iro, a su paso por Chicla-
na, se documenta la aparición de dos alfares de planta cir-
cular y 3 m de diámetro, con parrilla sobre arcos radiales y
praefurnium de bóveda de medio punto. Posee, al igual que
los anteriores una característica común, su tipología Cuo-
mo IA. Según la morfología de los restos, podemos datarlo
en torno al primer tercio del siglo I d.C. (Lagóstena 1996).
II.2.6. Puente Melchor.
Esta excavación tiene una amplia repercusión en el ám-
bito arqueológico de la bahía de Cádiz puesto que, además
de los alfares, posee diferentes estructuras pertenecientes a
una villae de grandes dimensiones. Las primeras noticias
acerca de la misma, aparecen a mediados del siglo pasado,
pero no se lleva a cabo una excavación sistemática hasta
1994, con motivo de la realización de una variante de la na-
cional IV entre el Puerto de Santa María y Puerto Real.
Nuevas intervenciones (Lavado, 2004) han dejado al
descubierto diferentes estructuras. Depósitos anfóricos, res-
tos de grandes habitaciones, e incluso vestigios de un espa-
cio funerario, convierten a este yacimiento en el de mayor
extensión conocido en el ámbito de la alfarería. También su
cronología abarca un amplio margen de utilización, ya que
sus restos productivos conocidos hasta el momento se si-
túan entre la tardorrepública y principios del siglo IV d.C.
Puente Melchor cuenta con cinco hornos bien docu-
mentados, pero son dos los que cuentan con mayor docu-
mentación, ya que se encuentran en un perfecto estado de
conservación (Millán – Lavado, 2001). El primero de ellos,
denominado horno A, presenta la tipología más común
546 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
en la comarca (Cuomo IA), estructura de planta circular
con un diámetro de 5,75 m, una parrilla apoyada sobre ar-
cos radiales, que a su vez descansan sobre un pilar central
de 1,5 m. La cámara de cocción conserva una altura de 3
m y junto a ésta, aparece un pequeño y estrecho pasillo de
0,56 m. El praefurnium sólo pudo excavarse desde el inte-
rior ya que estaba completamente cegado por tierra, aun
así, contaba con un espacio abovedado por la unión de
arcos de medio punto. El horno paralelo al anterior, al que
Lavado (2004) calificó como horno B presentaba un siste-
ma de sustentación diferente al anterior, ya que poseía una
serie de brazos perpendiculares a la boca del praefurnium
(Cuomo ID), que formaban una bóveda interior que atra-
vesaba de extremo a extremo la cámara de combustión.
La parrilla apareció desplomada, pero la boca del praefur-
nium contaba con un perfecto arco apuntado de fábrica
de ladrillo. Probablemente el dintel de dicho arco sirviera
de sustento a la parrilla. El resto de las dimensiones eran
análogas al anterior alfar comentado.
II.3. Planteamiento del estudio experimental.
Una vez expuesta la relevancia estratégica de la ba-
hía de Cádiz y contrastado el registro arqueológico, se
observa la poca documentación arqueológica que existe
acerca de uno de los elementos que forman parte de estas
estructuras, la cúpula. El motivo de esta ausencia ha sido
causa de debate, y es aquí donde nuestro trabajo puede
arrojar cierta luz a la cuestión de este vacío en el registro
arqueológico, a través de planteamientos fundamentados
en la arqueología experimental. Intentaremos contrastar
hipótesis del desarrollo de construcción de un alfar, y del
proceso de cocción, así como la comprobación de la fun-
cionalidad de una cúpula de carácter efímero. Factores
como la temperatura alcanzada, la resistencia a las altas
temperaturas o el resultado de la cocción de las piezas
cerámicas, serán valorados en este trabajo experimental.
III. RECONSTRUCCIÓN EXPERIMENTAL.
III.1. Preparación de los elementos constructivos.
III.1.1. Fabricación del elemento constructivo: el ladrillo
de adobe.
La extracción de la arcilla se efectuó en un barrero
a 500 m dirección este del lugar donde construiremos el
horno, en la finca propiedad del laboratorio. La proximi-
dad de los barreros, agiliza la producción al proporcionar
RITA BENÍTEZ ET ALII
materia prima abundante e inmediata. El otro elemento
imprescindible para confeccionar el adobe, es la fibra
vegetal. En nuestro caso, utilizamos la castañuela, una
fibra vegetal muy común en los humedales de la zona.
Este vegetal sirve como elemento de cohesión al barro.
No debemos olvidar que estas arcillas no necesitan de-
cantación, puesto que va a ser utilizado como elemento
constructivo y que las pequeñas piedras pueden ayudar a
dar consistencia a las piezas.
Posteriormente, las arcillas serán trituradas con un
pisón para que se humedezca por completo. Las arcillas
trituradas junto con la castañuela y agua serán mezcladas
en barreños que luego iremos vertiendo en unos moldes
preparados al efecto. Estos moldes están fabricados en
madera, a modo de batería, con 5 unidades cada una. A
lo largo del proceso de fabricación del adobe, utilizamos
15 moldes, con unas dimensiones de 78 x 12 x 4 cm, por
lo que en cada tirada fabricamos 75 adobones. Debemos
rellenar estos moldes, luego enrasar la parte superior y
eliminar los restos para, pasados unos minutos, retirar el
molde y dejar secar los adobes. El proceso de secado es
lento, para que los adobes sean duros y resistentes ante
las posteriores cocciones. El tiempo aproximado de se-
cado es de un mes, periodo en el que debemos vigilar los
adobones e ir girando sus caras, para que el secado sea
paulatino por todos los lados. Se fabricaron 2.200 piezas.
Tras el proceso de secado, las dimensiones finales de cada
pieza fueron 7 x 12 x 4 cm, siendo éstas un poco más pe-
queñas que el tamaño usual del sesquipedalis, el ladrillo
estándar utilizado por los romanos.
III.1.2. La arquitectura efímera.
a) El soporte de los arcos. La estructura de soporte o
suspensurae, es vital para el desarrollo de la construcción
del horno. Los arcos que conforman la estructura inte-
rior de la cámara de combustión, deberán ser suficiente-
mente sólidos para soportar el peso de la parrilla, pero
además no pueden ocupar mucho espacio ya que deben
dejar hueco para el combustible.
El soporte de los arcos se confeccionará en madera,
teniendo unas dimensiones 46 x 10 x 7 cm. Su función
principal será facilitar la construcción de los arcos radia-
les, ya que en un principio los adobes descansarán sobre
esta estructura de madera. Este soporte, reposará con
uno de sus extremos, en el pilar central y el otro en la
pared del alfar, de tal forma que el arco nazca en la pared
de forma trabada con los adobes, y muera en dicho pilar
central. Los arcos secundarios no descansan en el pilar
CONSTRUCCIÓN Y ANÁLISIS FUNCIONAL DE UN HORNO DE TIPOLOGÍA ROMANA…
central, sino que lo hacen sobre los arcos principales, por
ello, la estructura del soporte contará con una pequeña
ramificación que hace posible su apoyo en el pilar cen-
tral.
b) El soporte del praefurnium. De igual manera que
para construir los arcos, necesitamos la ayuda de otra
estructura efímera para la confección del praefurnium.
Estas estructuras serán dos arcos unidos por tablillas. El
arco interior será de mayor tamaño (10 x 46 cm) que el
exterior (10 x 35 cm) para dar al praefurnium una boca en
forma de embudo. Con posterioridad, sobre esta estruc-
tura, se construirá una falsa bóveda de cañón por aproxi-
mación de arcos de medio punto.
III.2. Selección de la ubicación del alfar y preparación
del terreno.
Es una evidencia reseñar que la colocación del alfar
no es un elemento aleatorio, y que por el contrario, la
ubicación del mismo es una operación muy estudiada.
Son varios los elementos técnicos a tener en cuenta para
que el posterior trabajo sea completamente satisfactorio.
En primer lugar, deberemos buscar un lugar con
pendiente, para facilitar la construcción del horno. Al
situar el alfar en una zona sobreelevada, conseguimos
facilitar el trabajo en varios campos. El praefurnium,
debe quedar en una zona de fácil acceso, ya que es fun-
damental para mantener activa la cámara de combus-
tión. Esta cámara de combustión será ubicada apro-
vechando la pendiente, para utilizar el mismo terreno
como refuerzo (a modo de contrafuerte natural) de las
paredes de la cámara. De esta forma, el praefurnium y
la cámara de combustión quedarían por debajo del nivel
del suelo y en un nivel inferior. El otro factor a tener en
cuenta será la orientación, ya que deberemos estudiar
cual es la dirección del viento predominante para situar
la boca del praefurnium a contraviento, evitando el ex-
cesivo consumo de combustible.
Las limitaciones con las que contamos dentro de
nuestro laboratorio, en lo que al terreno se refiere, pro-
vocaron que la fabricación del alfar fuese muy compleja.
La ladera idónea para la colocación del horno ronda el
30% de pendiente, mientras que el desnivel con el que
contábamos en el laboratorio experimental, era del 2%.
De este modo, nos vimos obligados a modificar la es-
tructura del terreno, para ubicar los elementos del alfar
en el lugar más factible. Situamos la cámara de combus-
tión por debajo del nivel del suelo y para ello debimos
desalojar 1,5 m3 de tierra. A renglón seguido, desmante-
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 547
lamos 1,5 m más, para la ubicación del praefurnium. De
este modo, la cámara de cocción quedó 60 cm por encima
del nivel natural del suelo.
La orientación correcta del praefurnium con respec-
to a los vientos hubiera sido hacia el oeste, pero como ya
señalamos con anterioridad, el terreno nos obligó a alte-
rar las condiciones óptimas. Situamos su boca en direc-
ción este, de manera que nos vimos obligados, a efectuar
las cocciones los días de viento en calma. De tal modo
que sin viento, provocamos un ahorro de combustible,
así como un mayor control de las curvas de temperatura
durante la cocción.
III.3. La confección del alfar.
III.3.1. La distribución y el estudio geométrico.
Una vez dispuestos todos los elementos constructi-
vos, ejecutamos un estudio geométrico previo. La disposi-
ción de los arcos debe estar completamente estudiada para
que no coincidan con la boca del praefurnium (fig. 1).
El alfar, de planta circular como ya hemos advertido,
cuenta con diámetro exterior de 1,5 m e interior de 1,2 m,
por lo que su radio es de 0,75 m. Su perímetro es de 4,71 m;
los ocho arcos principales se separarán 0,59 m entre sí. El
diámetro del pilar central, será de 50 cm. Al comenzar a
levantar la pared de la cámara de combustión, debemos co-
menzar a dejar el espacio donde trabaremos los ladrillos del
praefurnium. No podemos hacer coincidir el nacimiento
de los arcos con la boca de dicho praefurnium, por lo que
cuando hagamos las marcas cada 0,59 m para la separación
entre arcos, debemos situar el nacimiento de los arcos coin-
cidiendo con la estructura saliente del praefurnium.
III.3.2. La cámara de combustión y el praefurnium.
La cámara de combustión y el praefurnium deben
ser construidos simultáneamente. Comenzaremos ele-
vando la pared de la cámara de combustión con hiladas
de ladrillos en aparejo común, que combinaremos con el
alzado del praefurnium para ir trabando ambas estruc-
turas. Las hiladas de ladrillos se colocarán de manera
transversal con respecto el eje del pilar central. De esta
forma la pared queda más delgada pero bien protegida
ante las dilataciones, ya que el muro exterior de tierra
ejerce como contrafuerte. En el momento en que no con-
tamos con esa pared natural, invertiremos la colocación
de los ladrillos y pasaremos a ubicarlos por su parte más
reducida (7 cm) en dirección al pilar central. Fueron sie-
548 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
te las hiladas levantadas hasta llegar al nacimiento de los
arcos, siendo la altura de 35 cm. Esta elevación es conse-
cuencia de la altura de los ladrillos (4 cm) más el mortero
(este mortero está íntegramente fabricado con barro bien
triturado y agua).
Una vez constituida la cámara de combustión, cons-
truiremos otro elemento básico, el pilar central (lám. 1).
Con un diámetro de 50 cm levantaremos la circunferen-
cia con adobe, hasta llegar a la altura adecuada. Luego
será rellenado con mortero y restos de adobes en mal
estado. A posteriori, debemos centrarnos en la construc-
ción de los arcos radiales (lám. 1). Cada 0,59 m, debemos
ubicar la estructura efímera correspondiente, para con
posterioridad y sobre esta estructura de madera, comen-
zar a colocar los ladrillos. El adobe se apoyaría a lo largo
de la estructura buscando la clave (punto más elevado
con 10 cm) desde ambas direcciones. El segundo ladri-
llo más cercano al pilar central, se colocará de manera
perpendicular, siendo utilizado como recurso técnico, ya
que sobre los salientes del mismo descansarán los arcos
secundarios.
El pilar central solo puede acoger los ocho arcos
principales por lo que los arcos secundarios se apoyarán
en los principales en su extremo más próximo al pilar
central, modificando la estructura efímera que les sirve
de soporte. Esta situación cuenta a su vez con otra im-
portante variación. Como hemos comentado previamen-
te, existen dos arcos principales que nacen justo donde
comienza la estructura del praefurnium, por lo que lógi-
camente, dos arcos secundarios tendrán que ser apoya-
dos, no sobre la pared de la cámara de combustión, si no
sobre el arco de medio punto que forma el nacimiento de
la falsa bóveda del praefurnium.
III.3.3. La parrilla.
Una vez elevada la pared de la cámara de combus-
tión y finalizado el proceso de edificación de los arcos
radiales, iniciaremos la siguiente fase, la construcción de
la parrilla (lám. 1; fig. 2).
La parrilla nace sobre la altura máxima de los arcos,
por lo que esa altura nos dará el nivel (madera y plo-
mada) y la disposición horizontal de la misma. Dispon-
dremos círculos concéntricos de ladrillos de tal forma
que aparecen los primeros orificios de salida de aire al
exterior. El proceso se desarrolla de manera lógica y ma-
temática. Separamos un círculo concéntrico de otro con
medio ladrillo de adobe. Obtenemos un resultado de 80
orificios de salida.
RITA BENÍTEZ ET ALII
Otro factor importante a tener en cuenta, es el re-
lleno que indiscutiblemente debemos ir añadiendo a los
huecos que se crean entre la altura máxima del arco y que
es donde descansa la parrilla, y la altura donde nacen los
mismos. Este elemento debe ser tenido en cuenta desde
que comenzamos a construir la parrilla.
III.3.4. El laboratorio o la cámara de cocción.
La cámara de cocción nace a raíz de la continuación
de la pared de la cámara de combustión. La parrilla que-
da totalmente trabada a la pared de la cámara de combus-
tión, y en ese orden seguimos elevando la pared. Serán
ocho las hiladas de ladrillos utilizadas para alcanzar una
altura de 40 cm (8 hiladas x 4 cm del ancho del ladrillo
más el mortero). Finalmente se recubre la pared interior
con un poco de mortero para aportar a la estructura una
mayor consistencia. El resultado final será de una cámara
de 1,20 m de diámetro interior por 40 cm de altura (450 l
de volumen).
III.4. Elaboración de las piezas cerámicas.
La tipología utilizada fue amplia y variada, realizan-
do cerámica común. Dentro de la cerámica común en-
contramos varios grupos, entre los que se encuentra la
cerámica de cocina (ollas, trípodes, cuencos con pitorro,
mortero), cerámica de mesa (jarras, botellas, nasiternas),
cerámica de almacenaje y transporte (dolia y alguna ti-
pología anfórica). Todas las piezas fueron efectuadas en
escala real, exceptuando las dolia y las ánforas que fue-
ron reproducidas a escala 1: 4. Al margen de la cerámica
común, también optamos por incluir en la cocción varias
lucernas, cerámica de tipología ibérica, como kalathos y
urnas y otras piezas de tipología diversa.
III.5. La cocción.
III.5.1. La cocción previa y la carga del alfar.
Tras la construcción del alfar pasamos a la fase de
cocción. Previamente el horno sufrió un proceso de se-
cado al aire libre durante un periodo de siete días. Trans-
currido este tiempo, pasamos a realizar una primera
cocción (bizcochado) con el objetivo de dar consistencia
a la figlina y asegurarnos de que todas sus estructuras
están en perfecto estado. Esta cocción se realiza sin con-
tenido cerámico, consideramos esta como una prueba de
resistencia del horno, ante las altas temperaturas que con
CONSTRUCCIÓN Y ANÁLISIS FUNCIONAL DE UN HORNO DE TIPOLOGÍA ROMANA… AnMurcia, 27-28, 2011-2012 549

Lámina 1. Proceso de fabricación del horno (fots. ERA Laboratorio de Arqueología Experimental).

posterioridad deberá soportar. La cámara de combustión meras que hasta el momento habían soportado tanto el
se fue cargando de manera progresiva, dejando el horno peso de los arcos como del praefurnium.
en funcionamiento durante un periodo de 5 h. Es en este Realizado el bizcochado con éxito, pasamos a reali-
periodo donde también desaparecen las estructuras efí- zar una prueba de carga, en la que uno de nuestros com-
550 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
Figura 2. Esquema constructivo del horno experimental (dib. ERA La-
boratorio de Arqueología Experimental).
pañeros, con un peso de 90 kg, se subió encima de la pa-
rrilla. El resultado de la prueba fue satisfactorio.
Una vez terminada esta fase procedemos a la carga de
las piezas cerámicas. Las piezas que ocuparán la base de
la parrilla y por lo tanto, que serán introducidas en una
primera tanda, serán las más pesadas y voluminosas (do-
lia, kalathos, nasiternas y algunos morteros). Debemos
ir situando las piezas, de manera que no obstruyamos las
salidas de aire de la parrilla. Continuaremos introducien-
do nuevas tandas, conformando de esta forma, nuevos
pisos superiores con piezas de menor entidad.
En esta fase fueron ubicados los conos pirométricos,
indispensables para conocer la temperatura alcanzada en
el interior del horno. Fueron 16 unidades las utilizadas,
en grupos de 4 (termoscopios escala de Seger).
III.5.2. La cocción de las piezas.
Ubicadas las piezas dentro de la figlina, deberemos
cubrir el laboratorio para evitar que el calor se disi-
pe con facilidad. Construiremos una cúpula efímera
(lám. 1). No existe en el registro arqueológico de la
bahía de Cádiz, ningún horno donde se documente la
existencia de cúpula como tal. Si constan algunos alfares
donde aparecen indicios de su arranque por aproxima-
ción de ladrillos, pero nunca se ha constatado en los di-
ferentes niveles de excavación, material derruido sobre
la parrilla que pueda constituir una cúpula de grandes
dimensiones. Cabe destacar, que una cámara de cocción
al aire libre, es más operativa, ya que facilita el trabajo
de carga.
RITA BENÍTEZ ET ALII
En nuestro experimento optamos por fabricar la
cúpula con tejas de barro rojo. Se colocaron sobre las
piezas cerámicas, dejando espacio entre las mismas,
para que el laboratorio tuviera tiro entre las piezas y
comunicáramos con pequeños orificios, desde la cáma-
ra de combustión hasta la parte superior de la cúpula
(a modo de pequeñas chimeneas). Posteriormente las
tejas se cubrieron con adobe, para dar mayor solidez a
la falsa cúpula.
La combustión no comienza de manera efectiva den-
tro de la cámara, sino que iremos efectuando la combus-
tión por aproximación. Con esta técnica conseguimos
que el cambio de temperatura dentro del horno no sea
muy brusco y evitamos que la figlina sufra importantes
dilataciones. Situaremos una hoguera en el exterior de la
boca del praefurnium, con madera de encina (Quercus
ilex-coccifera) autóctona de la zona. Una vez prendida la
hoguera iremos aproximando las brasas de manera pau-
latina, hasta ir introduciendo el combustible en el inte-
rior de la cámara.
El proceso de cocción fue estudiado detenidamente, ya
que el periodo de aumento de la temperatura duró 14 h.
Este momento del proceso de cocción será mucho más
transparente si observamos la gráfica de la fig. 3: como
podemos observar, la temperatura irá en aumento a lo
largo de todo el proceso, siendo el momento clave en-
tre la quinta y séptima hora. En este lapso de tiempo,
es cuando el horno alcanza la temperatura de 500º C,
instante en el que la cerámica comienza a perder el agua
química; a partir de este periodo, el aumento de tempera-
tura se hace muy costoso, y como se refleja en la gráfica,
llegar a los 900º C fue muy laborioso.
Además de contar con la gráfica y el estudio termos-
cópico a través de los conos de Seger, utilizamos otra
técnica muy común entre los especialistas en cerámica,
la pirometría óptica. Esta se basa en la radiación emitida
por los cuerpos calientes en función de su temperatura.
De esta forma puede asignarse a los colores de la pasta el
grado de temperatura.
III.5.3. Los resultados de la cocción.
Podemos afirmar con rotundidad que los resulta-
dos de esta experimentación fueron óptimos. El horno
apenas sufrió deterioros después del proceso de cocción.
Fueron dos grietas en el laboratorio lo únicos daños rese-
ñables, pero estas se pueden reparar con facilidad. Dada
las altas temperaturas alcanzadas por la figlina, es todo
un éxito que esta mantenga su estructura original intacta.
CONSTRUCCIÓN Y ANÁLISIS FUNCIONAL DE UN HORNO DE TIPOLOGÍA ROMANA…
Figura 3. Relación piezas cocidas, curva de temperatura y relación color de la llama / temperatura (comp. ERA Laboratorio de Arqueología expe-
rimental).
Pero hemos maximizado los resultados, ya que de todas
las piezas que se introdujeron en la cámara de cocción
(189 en total) sólo hubo dos fracturas. Además, dichas
fracturas no venían provocadas por fallos de cocción. Un
asa de cerámica común se fracturó por defecto de fabri-
cación y la base de un kalathos se desprendió porque se
introdujo demasiado húmedo.
AnMurcia, 27-28, 2011-2012 551
IV. CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS DEL
PROYECTO.
Después del análisis del proceso de fabricación y
utilización del alfar, llegamos a la conclusión de que la
estructura del praefurnium debe ser modificada. Se nece-
sita un mayor caudal de aire para oxigenar el interior de
la cámara de combustión, por lo que a la hora de cons-
552 AnMurcia, 27-28, 2011-2012
truir un nuevo horno deberemos aumentar la capacidad
del praefurnium. A colación de lo expuesto, nos encon-
tramos con otro problema, la curva de temperatura fue
demasiado larga. Esto es debido a dos motivos, la entrada
de poco oxigeno en la cámara y la dificultad de introducir
el combustible dentro de la misma. El periodo de 14 h
durante el que se alargó el proceso de aumento de tem-
peratura, deberá ser disminuido a unas 8 h aproximada-
mente. Para ello, será imprescindible aumentar la boca
del praefurnium, como ya hemos advertido. Otro factor
reseñable en esta experimentación es el índice de fractura
de las piezas. El porcentaje de fracturas (1,5 %) es muy
bajo, y esto puede ser debido al parsimonioso espacio que
transcurre desde que comienza la cocción hasta que se al-
canzan los 900º C. La pasta apenas sufre cambios bruscos
y la temperatura en los momentos claves (500º C) se mo-
difica al cabo de casi 1,5 h, por lo que las piezas no sufren
de manera significativa. Es probable, que si la curva de
temperatura hubiese sido más ágil, las piezas se hubiesen
resentido en mayor número.
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– L. Lagóstena (edd.), Actas del Congreso Internacio-
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 PROCESO EDITORIAL Y NORMAS PARA LA
PRESENTACIÓN DE ORIGINALES
PROCESO EDITORIAL

Anales de Prehistoria y Arqueología es una revista científica destinada a especialistas en las áreas de Prehistoria y Ar-
queología. Los trabajos enviados al Consejo de Redacción serán originales e inéditos, y no estarán remitidos ni apro-
bados para su publicación en cualquiera otra revista o publicación. Los artículos publicados se someten a evaluación
externa, anónima y por pares, entre especialistas de la materia.

Plazo de aceptación de originales: los artículos deberán ser entregados antes del 31 de mayo para su publicación a
principios del año siguiente.

Aceptación: Los originales serán revisados por el Consejo de redacción, que podrá devolver a sus autores aquellos que
no cumplan con las normas para la presentación de originales o no se correspondan con la línea editorial de la revista. Los
trabajos aceptados por el Consejo de Redacción se someterán a una evaluación anónima por pares de especialistas acre-
ditados en la materia. Las aportaciones y/o sugerencias se remitirán a los autores para que las incorporen a la redacción
definitiva del manuscrito original. Si fuese necesario, el trabajo se someterá a una nueva evaluación. Los autores que no
estén de acuerdo con las observaciones y/o correcciones de los evaluadores externos podrán retirar el trabajo presentado.

Los autores recibirán un archivo en PDF con su artículo y otro con el volumen completo de la revista.

NORMAS PARA LA PRESENTACIÓN DE ORIGINALES

Los trabajos se enviarán al director de la revista Anales de Prehistoria y Arqueología (Departamento de Prehistoria,
Arqueología, Historia Antigua, Historia Medieval y CC. y TT. Historiográficas, Facultad de Letras, C/. Santo Cristo,
1. E - 30001 Murcia). Los trabajos deberán observar siempre, con el máximo rigor, las siguientes normas:

1. Los originales tendrán una extensión máxima de 30 páginas (formato DIN-A4 y por una sola cara) y estarán
escritos a doble espacio (tanto el texto como las notas a pie de página). Cada hoja tendrá entre 30 y 35 líneas de,
aproximadamente, 70 espacios. Por cada trabajo podrá adjuntarse un máximo de 10 ilustraciones.
2. De cada trabajo se remitirá una copia impresa en formato DIN-A4, sin correcciones a mano, y una copia en so-
porte informático en que se hará constar el título del trabajo, nombre del autor y el procesador de texto utilizado
(preferentemente Word de Microsoft, tanto para PC como para Macintosh). Tanto las hojas como las notas a pie
de página irán numeradas correlativamente.
3. En el encabezado del manuscrito se indicará el título del trabajo (en la lengua en que esté escrito y en español,
inglés, alemán, francés o italiano), el nombre completo (sin abreviaturas) del autor (o autores), así como su centro
de trabajo. En hoja aparte se referirá el nombre completo del autor (o autores), su situación académica, centro
de trabajo, dirección postal completa, teléfono de contacto y dirección de correo electrónico. Asimismo se hará
constar la fecha de envío del original.
4. Los trabajos irán acompañados de dos resúmenes que, en ningún caso, excederán de 10 líneas, uno en la lengua en
que esté escrito y otro en español, inglés, alemán, francés o italiano; a continuación de cada uno de los resúmenes
se indicarán, como mínimo, 5 palabras clave en cada una de las antedichas lenguas.
5. Al objeto de unificar la maquetación de la revista, en los manuscritos estructurados en capítulos se observará
siempre una estricta ordenación jerárquica de los mismos, enumerando sus epígrafes de forma correlativa con
números romanos. Los subcapítulos se numerarán con números arábigos. Ej.: I.; I.1.; I.1.1. o I.1.2.
6. Las ilustraciones se dividen en figuras y láminas. Las figuras (dibujos, planos, gráficos, cuadros...) se adaptarán en
lo posible al tamaño de caja de la revista (22’7 x 17 cm), estarán rotuladas a tinta y los caracteres empleados en sus
leyendas serán de imprenta; en los casos pertinentes deberá figurar la escala gráfica del dibujo. A excepción de los
cuadros y tablas realizados en ordenador, se recomienda remitir originales en papel. Como láminas aparecerán las
fotografías, preferiblemente en B/N. Todas las ilustraciones (figuras y láminas) deberán tener la calidad suficiente
como para permitir su óptima reproducción técnica. No se admitirán imágenes escaneadas a menos de 300 dpi.
7. En hoja aparte se indicarán los pies de las figuras y de las láminas: unas y otras se enumerarán de forma correlativa
con números arábigos e irán encabezadas por el término Figura o Lámina según proceda; en el interior del texto se
citarán como fig. (o figs.) y lám. (o láms.). Al final de cada pie se indicará siempre la procedencia de la ilustración;
en caso de proceder de un trabajo publicado se seguirán las normas para las referencias bibliográficas, indicando
el apellido del autor, año de publicación y fig. o lám. correspondiente.
8. Para las referencias bibliográficas se aceptan los sistemas normalizados de notas a pie de página, numeradas corre-
lativamente, y el anglosajón con citas incluidas dentro del texto. Se opte por uno u otro sistema, todos los autores
han de seguir el siguiente modelo de cita bibliográfica: apellido (o apellidos separados por comas) (en minúscula),
año, p. (página), y/o col. (columna), y/o n. (nota), y/o fig. (figura) y/o lám. (lámina).
Al final del trabajo se incluirá un listado bibliográfico con todas las obras referidas en el texto según los siguientes
criterios:

a. Libros: Apellidos (mayúscula), inicial del nombre (mayúscula), año: título (en cursiva), lugar de edición. Ej.:
BAENA, L., 1984: Catálogo de las esculturas romanas del Museo de Málaga, Granada; en el texto aparecerá
citado: Baena, 1984, 15.
b. Capítulos de libros: Apellidos (mayúscula), inicial del nombre (mayúscula), año: título entrecomillado del
capítulo, nombre del libro (en cursiva), nombre del editor en su caso (entre paréntesis), lugar de edición, pá-
ginas. Ej.: BELTRÁN, J. – LOZA, Mª. L., 1993: “Apuntes sobre la iconografía del retrato de Trajano”, en J.
González (ed.). Imperator Caesar Nerva Traianus Augusto, Sevilla, 9-31; en el texto aparecerá citado: Beltrán
– Loza, 1993, 20.
c. Artículos en revistas periódicas: Apellidos (mayúscula), inicial del nombre (mayúscula), año: título entreco-
millado del artículo, abreviatura de la revista (en cursiva), nº, año, páginas. Ej.: BALIL, A., 1960: “Plástica
provincial en la España romana”, RGuimar, LXX, 107-131; en el texto aparecerá citado: Balil, 1960, 108.
d. Congresos: Apellidos (mayúscula), inicial del nombre (mayúscula), año: título entrecomillado de la ponencia
o comunicación, abreviatura del congreso con lugar y año de celebración, si procede (todo en cursiva), lugar
de edición, páginas. Ej.: LEÓN, P., 1993: “La incidencia del estilo provincial en retratos de la Bética”, en : T.
Nogales Barrasate (ed.), Actas de la I Reunión sobre escultura romana en Hispania, Madrid, 11-21; en el texto
aparecerá citado: León, 1993, 10-20.
e. Artículos en grandes series (tipo RE, EAA, Dar.-Sagl., LIMC): indicar el título abreviado de la serie (en
cursiva), s.v., autor entre paréntesis, páginas o columnas. Ej.: EAA, VI, s.v. Riegl, A. (R. Bianchi Bandinelli),
683-686. Este tipo de artículos sólo se citará en el texto, quedando excluidos del listado bibliográfico final.
En las abreviaturas de las revistas se seguirán las establecidas en Zenon-DAI, L’Année Philologique o en
cualquier otro repertorio bibliográfico reconocido internacionalmente.
En el caso de que se citen obras de un único autor publicadas el mismo año, se organizarán con el sistema: 1998a,
1998b, 1998c... Las obras de un autor concreto se elencarán disponiendo, primero, aquellas en que firma solo y, a
continuación, aquellas en que firma con otros autores; en cualquier caso, siempre primará el criterio cronológico.
Cuando corresponda, se admite el empleo de id., ibidem, apud (aput)...

9. Las recensiones de libros u otros tipos de publicaciones tendrán un límite de 5 páginas a doble espacio. Se citará
el apellido del autor (o autores) en mayúscula, nombre (o nombres) en minúscula, título del trabajo en cursiva,
prólogo si existiera, editorial, lugar y año de edición, número de páginas, ilustraciones, láminas en color y B/N,
todo ello separado por comas. El autor firmará al final.
 EDITORIAL PROCRESS AND GUIDELINES FOR
THE SUBMISSION OF ORIGINAL ARTICLES
PUBLICATION GUIDELINES

Anales de Prehistoria y Arqueología is a periodic scientific publication in the fields of prehistory and archaeology. The
papers sent to the editorial board for consideration must be original and not previously published or submitted for
publication elsewhere. The articles are subject to an external, anonymous peer-review process.

Submission deadline: the articles must be submitted prior to May 31st for publication early in the following year.

Review process: all original manuscripts will be examined by the editorial board. All those for which the topic does not
correpond with the editorial line of the journal will be returned to the author(s). Approved papers will be sent for peer-
review by renowned specialists. Comments and suggestions will be passed on to the author for their incorporation in
the revised version of the manuscript. If necessary, this second version will be subject to further review. If the authors
disagree with the comments and corrections set forth by the reviewers they will have the right to withdraw the work.

The authors will be provided with a PDF file with their final article and another with the full issue in which it features.

GUIDELINES FOR THE PRESENTATION OF ORIGINAL MANUSCRIPTS /

Papers should be addressed to the editor of Anales de Prehistoria y Arqueología (Departamento de Prehistoria, Ar-
queología, Historia Antigua, Historia Medieval y CC. y TT. Historiográficas, Facultad de Letras, C/. Santo Cristo, 1.
E - 30001 Murcia). They must strictly adhere to the following guidelines:

1. Original manuscripts must have a maximum length of 30 pages (A4 size). They should be double-spaced and
printed on one side only (this applies to both the main body of the text and to the footnotes). Each page should
have a total of 30 to 35 lines, with around 70 characters each. Articles may include a maximum of 10 illustrations.
2. Authors must provide both a digital and a printed copy, the latter on A4 paper and with no handwritten correc-
tions. Each copy must include the title of the work, the name of the author, and the word processing software
used (preferably Microsoft Word, whether for PC or Macintosh). Numbering of pages and footnotes must be
correlated.
3. The manuscript heading must include the title of the work (in the same language in which the article is presented;
Spanish, English, German, French or Italian) along with the full name and institutional affiliation of the author(s).
A separate sheet should also be provided on which are listed the full name of the author(s), their academic posi-
tion and institution, postal address, telephone number and email address. The date of submission must also be
noted.
4. The works must include two abstracts, of no more than 10 lines, one in the same language in which the article is
written and another one in Spanish, English, German, French or Italian; following each abstract, 5 key words in
the corresponding language must also be provided.
5. In order to facilitate the formatting of the journal, those manuscripts divided into sections must observe a strict
hierarchy: Roman numerals must be used for section headings and Arabic numerals for sub-section headings. For
example, I.; I.1.; I.1.1. or I.1.2.
6. Illustrations are divided between figures and plates. Figures (including drawings, plans, diagrams, and tables)
must if possible fit the page margins (22.7 x 17 cm), be fully inked, and any characters used in the key must be
printed. Where relevant the scale of drawings must be indicated. With the exception of computer-produced tables
 the submission of originals on paper is recommended. Plates will be used for photographs, preferably in black
and white. All illustrations (figures and plates) must be of sufficient quality as to be reproducible to the highest
standards. Scanned images must have a minimum resolution of 300 dpi.
7. Illustration captions must be provided on a separate sheet: they must be numbered correlatively using Arabic nu-
merals after the term ‘Figure’ or ‘Plate’; in the text they must be referred to as fig. (or figs.), or plate (or plates). At
the end of each caption the source of the illustration must always be made explicit; if they come from a published
work, the usual rules applying to bibliographical citations must be followed, with an indication of the name of
the author, the year of publication and the corresponding fig. or plate number.
8. Bibliographic citations can follow any of the normalised systems, either using footnotes or making direct cita-
tions in the text. Whichever system is used, the authors must adhere to the following citation format: surname (or
surnames, separated by commas) (in lower case), year of publication, p. (page), and/or col. (column), and/or n.
(note), and/or fig. (figure) and/or plate (plate).
At the end of the manuscript, a full bibliography listing all works cited in the text must be provided. This bibli-
ography must adhere to the following format:

a. Books: Surname (capital letters), first name initials (capital letters), year: title (in italics), place of publication.
Example: BAENA, L., 1984: Catálogo de las esculturas romanas del Museo de Málaga, Granada. Corre-
sponding citation in the text: Baena, 1984, 15.
b. Book chapters: Surname (capital letters), first name initials (capital letters), year: title of the chapter (between
quotation marks), title of the book (in italics), name of the editor if appropriate (between brackets), place of
publication, pages. Example: BELTRÁN, J. – LOZA, Mª. L., 1993: “Apuntes sobre la iconografía del retrato
de Trajano”, en: J. González (ed.), Imperator Caesar Nerva Traianus Augusto, Sevilla, 9-31. Corresponding
citation in the text: Beltrán – Loza, 1993, 20.
c. Articles in journals: Surname (capital letters), first name initials (capital letters), year: title of the article (be-
tween quotation marks), journal name (abbreviated in italics), number, year, pages. Example: BALIL, A.,
1960: “Plástica provincial en la España romana”, RGuimar, LXX, 107-131. Corresponding citation in the
text: Balil, 1960, 108.
d. Conferences: Surname (capital letters), first name initials (capital letters), year: title of the contribution (be-
tween quotation marks), abbreviation of the conference title with place and year of celebration if appropriate
(all in italics), place of publication, pages. Example: LEÓN, P., 1993: “La incidencia del estilo provincial en
retratos de la Bética”, en: T. Nogales Barrasate (ed.), Actas de la I Reunión sobre escultura romana en Hispa-
nia, Madrid, 11-21. Corresponding citation in the text: León, 1993, 10-20.
e. Articles published in major series (such as RE, EAA, Dar.-Sagl., LIMC): indicate the abbreviated title of the
series (in italics), s.v. author between brackets, pages or columns. Example: EAA, VI, s.v. Riegl, A. (R. Bianchi
Bandinelli), 683-686. This kind of article should only be cited in the text, and should thus be excluded from
the final bibliography.
Abbreviations of journal titles must correspond with those set forth in Zenon-DAI, L’Année Philologique,
or any other internationally recognised bibliographic repertoire.
Where citing several works published by the same author in a single year, they should be organised as fol-
lows: 1998a, 1998b, 1998c, and so forth. Works written by a single author alone should precede those by the
same author in cooperation with others. In any case, the year of publication will be the primary criterion for
title arrangement.
If necessary, expressions such as id., ibidem, and apud (aput) are allowed

9. Book (or other type of publication) reviews should have a maximum length of 5 pages, double-spaced. The head-
ing must be organised thus: surname of author(s) (in capital letters), forename(s) (in lower case), title of the work
(in italics), prologue (if appropriate), publisher, place and year of publication, number of pages, illustrations,
plates in colour or black and white; all separated by commas. The name of the author of the review should feature
at the bottom.