Guía básica de

protocolo
en la mesa

Usua Manero del Signo

 CONTENIDO
1 30 puntos para ser el anfitrión Perfecto

2 Elementos de la mesa y sus usos

3 Elementos para servir

4 Formas de comer

5 Tipos de servicio

6 Alimentos difíciles

7 Lenguaje Corporal en la mesa

8 Usos y Costumbres Incorrectas

9 Preguntas que todos nos hacemos

10 Vinos

11 Brindis

12 Menú de 12 tiempos

13 Regalos perfectos
INTRODUCCIÓN
"Donde fueres, haz lo que
vieres …"
- Ambrosio de Milán

Pero modifícalo.
Me gustaría comenzar contándoles una historia personal.
Hace muchos años una persona
que trabajaba con mi
familia y conmigo nos invitó a su boda.

Es una persona que, aunque ya no labora con nosotros,

queremos mucho por lo que nos dio mucho gusto la
invitación y poder festejar con ellos su matrimonio.
Fuera de algunos detalles a los que no estábamos
acostumbrados por distintas culturas, el momento en el
que se nos complicó más fue el banquete.
Cuando nos sentamos a comer, solo nos entregaron una
cuchara y un plato, para después servirnos pollo con
mole y tortillas.

En un inicio mis hermanos y yo no sabíamos cómo

comportarnos ante esto, no sabíamos si habían olvidado
poner los tenedores y los cuchillos por lo que debíamos
pedirlos o esperaban que solo comiéramos con la
cuchara que en nuestro “pequeño mundo” solo se
utilizaba para sopas.

2
En menos de un par de minutos nos dimos cuenta de lo
que se debía hacer en esta situación:
Tomar el pollo con la tortilla, trozarlo con la cuchara o
con la misma tortilla y comerlo en forma de taco.
Quizás para algunas personas esto es una costumbre
muy común, pero para alguien que no sabe cómo
comportarse en estas situaciones es donde entra el
protocolo en acción.

Seguramente se están preguntando que tiene que ver

comer pollo con cuchara y tortillas con protocolo ya que

faltan los tenedores, los cuchillos y hasta las copas si así
lo quieren ver. Pero esto es el punto más importante del
protocolo, no se limita a una mesa formal, el protocolo
se aplica en todos los sentidos de nuestra vida y su
objetivo es facilitarnos las interacciones sociales.

¿Cómo se puede aplicar el protocolo en estas

situaciones?
Lo veremos a través de este libro.

Estoy segura que al terminar sabrás perfectamente cómo

comportarte en una cena extremadamente formal o en
un desayuno con amigos de toda la vida, en un evento
casual o en uno profesional.

3
El protocolo no tiene barreras sociales o económicas, es
relativo a muchos aspectos. Debemos conocerlo para
facilitarnos la vida y facilitársela a los demás, para no
hacer sentir a nadie incómodo y poder adecuarnos y
pertenecer y desenvolvernos en el momento que sea
necesario.

Conocer y dominar los principios básicos del protocolo te

permitirá moverte con naturalidad en cualquier tipo de
evento social y a cualquier nivel, además, nunca se sabe

cuándo tendrás un experto en protocolo cerca y de esta

manera quedarás de maravilla ante todos.

A partir de ahora, no solo serás la estrella en los actos

sociales, sino que también disfrutaras del momento con
total comodidad.

4
 Capítulo

1
30 puntos para ser el anfitrión
Perfecto
“La labor del anfitrión es hacer sentir al
invitado bien.
La labor del invitado es hacer sentir al
anfitrión
bien.”
Ser anfitrión no se trata solamente de planear y organizar
un evento, se trata de hacer sentir a tus invitados como las
personas más importantes del momento.
El objetivo es dejar huella en la mente de los invitados
hasta lograr que años después no solo quieran regresar a
ese momento especial, sino que te recuerden con un gran
sentimiento que te diferencie a todos los anfitriones
anteriores.

1 Recibe a todos los 3 Presenta a

invitados en la todos los
puerta invitados
Así sea la puerta de la calle No los presentes por
a tu casa o del patio a tu presentar, trata de
casa, debes recibirlos en la encontrar temas que
puerta principal para que se tengan en común entre
sientan bienvenidos y ellos para que la
acogidos. conversación fluya sin
que tú estés ahí.
Además, de esta manera
2 Ofrece tomar sus podrás crear relaciones
entre ellos y recordarán
abrigos tu evento y a las
Si tus invitados llegan con personas que
abrigos, bolsas u otras cosas conocieron de manera
ofrece guardarlos por ellos o positiva.
al menos indícales el lugar en
donde los podrán colocar.

6
4 Haz sentir a los 5 Ofrece a los
invitados en casa invitados una
El principal deber de un bebida poco
anfitrión es hacer sentir a los
invitados parte del momento, después de su
parte del evento y parte del llegada
grupo.
Lo primero que debes
Analiza las personalidades
hacer para hacer sentir
de tus invitados y define qué
bien a tus invitados es
es lo que necesitarán de ti
ofrecerles una bebida.
para sentirse en confianza y
Como anfitrión tu deber
cómodos durante todo el
es preparar y servir la
evento.
primera bebida.
Si no puedes estar
Después lo podrá hacer
constantemente con todos
el servicio si es que lo
los invitados, considera
hay.
quienes son las personas con
las que podrán tener un
agradable momento y trata
de mantenerlas juntas ya sea
durante una conversación o
el acomodo de sus asientos.

7
1
6 Asegúrate de 8 Mantiene la
tener una buena conversación
selección de fluida
bebidas Nunca dejes que la
conversación se apague,
Desde refrescos hasta tu deber como anfitrión
cervezas, vinos y licores. es hacer que fluya y
Si sabes cuál es la bebida
toque diferentes temas
favorita de uno de tus de interés.
invitados asegúrate de
tenerla y prepararla como le
gusta.
9 Aléjate de
temas taboo o
7 Siempre observa que puedan
las bebidas de los incomodar a
invitados alguien.
Antes de que tengan que Football, religión, dinero,
pedir otra bebida asegúrate política y partes del
de traerles una nueva tu cuerpo son algunos
primero. tema que nunca se
deben tocar en una
mesa.

8
10 Ten la cristalería 12 Si se rompe
adecuada para algo o se
todo tipo de derrama algo,
bebidas no te
Considera lo que servirás o lo
que pueden necesitar tus preocupes
invitados y prepáralo. Actúa natural y hazle
Desde vasos para licores saber a tu invitado que
hasta flautas para champán, no hay ningún problema.
asegúrate de tener uno para
cada invitado.
13 Asegúrate de
tener sillas
para todos los
11 Elimina cualquier invitados.
incomodidad o Pero, sobre todo, lugar
para que todos se
temas sientan cómodos y a
cuestionables gusto.

tocados por los

invitados.
Si algún invitado hace un mal
comentario o sabes que
ofendió a alguien es tu deber
suavizar la tensión y cambiar
el tema lo más rápido posible
para evitar que la reunión se
torne incómoda.

9
14 Sienta a las 15 Pasa más tiempo
personas con los
adecuadas una al invitados que
lado de la otra en la cocina.
Este es un punto muy
para crear una importante. Por
buena asegurarnos que todo
quede perfecto
conversación tendemos a pasar más
Antes de que lleguen los tiempo en la cocina o
invitados, analiza quiénes arreglando cosas que
son, qué l y dónde los con los invitados. Antes
colocarás para que la de que lleguen debes
conversación fluya tener todo preparado
fácilmente entre los para que no noten tu
invitados. ausencia.

10
16 No los dejes con 18 Ten opciones
hambre para todos los
Evita los momentos requisitos
incómodos en los que los
invitados tienen hambre, dietéticos
pero la comida aún no está Pregúntale a tus
lista. Prepara todo con invitados si tienen
anticipación y prepara los alguna dieta específica
tiempos en los que se llevará y trata de acomodar el
a cabo el evento. menú a dicha dieta. Si
no puedes cambiar el
menú, asegúrate de
tener diferentes
17 Sirve cursos a
opciones.
tiempo
Observa el momento en el
que el ultimo invitado termina
de comer. Ese será el
momento en el que se puede
cambiar el plato.

11
19 Recuerda sus 21 Piensa en las
alergias o necesidades de
preferencias todos tus
Siempre debes saber si invitados
alguien es alérgico a algo, o ¿Estás invitando a
si no gusta de algo. De esta alguien zurdo?
manera evitaras hacerlo Acomoda su lugar de tal
pasar un momento manera que no se sienta
incómodo. incómodo, piensa en el
lugar que le asignarás y
en la posición de sus
20 Utiliza platos cubiertos.
¿Invitarás a alguien con
especiales para necesidades
servir especiales? Ten a la
mano popotes por si no
Planea y prepara los platos y puede beber agua de
utensilios que utilizarás para un vaso y cualquier
servir cada platillo. necesidad que puedan
tener.
12
22 Ten una lista de
música perfecta
para la ocasión.
Nada ambienta mejor una
reunión que una buena
playlist. Incluye canciones
que sabes que a todos les
podrán gustar y canciones
que vayan con el tipo de
evento que llevarás a cabo.
23 Analiza qué vino
acompaña
perfectamente
cada plato que
25Prepara y limpia
preparaste
Aunque hoy en día las reglas
de maridaje se pueden
romper un poco, es muy
importante definir cuál es el
vino ideal para cada plato
que preparaste.
24Presenta la
comida de
manera
agradable
Ya sea que la hayas
cocinado desde cero o
que la hayas comprado
colócala sobre un plato
y acomódala para que
se vea agradable. De
la vista nace el amor.
tu casa
Fíjate en todos los
detalles, hasta los que a
veces pasan
desapercibidos por culpa
de la rutina.
13
26 Dales a los 27 Reserva una
invitados la niñera o
contraseña de entretenimiento
WiFi para niños
Hoy en día esto queda más Procura dejar descansar
que entendido. Evita que a los papás y asegúrate
tengan que pedírtela y que las necesidades de
ofréceselas. los niños tanto de comida
como de entretenimiento
estén resueltas.

14
28 Planifica juegos 29Si los invitados
o actividades, ofrecen ayudar
pero sin acepta lo
obligarlos a mínimo
No los hagas sentir
los invitados obligados a ayudar, trata
Si es un evento informal, de que no hagan nada
prepara actividades para pero si insisten acepta su
los invitados. ayuda.
Asegúrate de que sean
actividades en las que
todos puedan participar.

30Despide a todos
los invitados
donde los
recibiste, en la
puerta
Asegúrate de
acompañar a los
invitados hasta la
puerta.
Una vez que salgan,
evita cerrar la puerta
inmediatamente.

15
 Desarrollo de una cena
formal.
Aunque la "sobremesa" es un evento muy común en la
mayoría de las comidas y cenas, un evento formal consta
de 6 tiempos los cuales deben
ser dirigidos por el anfitrión.

Se recibe a los invitados en la puerta

Aperitivos en sala
Comida en comedor
Postre en comedor
Pastelitos y café, té o digestivos en sala
Se despide a los invitados en la puerta

El objetivo de estos 6 tiempos es entretener a los invitados,

llevando a cabo diferentes eventos y facilitando la
comodidad de la plática, así como ayudando a personas
que estuvieron sentadas lejos a conocerse.

16
 Capítulo

2
elementos de la mesa y sus usos
 Manteles y Vajillas

manteles
El color más elegante para cualquier ocasión siempre será
el blanco y para continuar con la elegancia, el mantel
debe caer por lo menos 40cm. por debajo del borde de la
mesa.
Antes del mantel siempre debes colocar un bajo mantel o
una base de fieltro para proteger la mesa y sobre todo
para que el mantel no se mueva de lugar.
Si quieres que la mesa sea lo que luzca puedes colocar
manteles individuales o un plato base un poco más grande
de lo normal para que se vea diferente y moderna.

vajillas
Si el evento es formal, la vajilla debe ser de porcelana fina
y de color blanco o claro.
Si el evento es informal o un desayuno se puede poner una
vajilla con colores para alegrar el diseño, pero no olvides
que debe armonizar con el mantel o con el bajo plato.
También puedes mezclar vajillas siempre y cuando los
colores y diseños armonicen entre sí.

18
TENEDOR
Traza una línea imaginaria por
la mitad vertical del plato. En
la mesa, la mano izquierda
nunca debe cruzar esa mitad.
La derecha la debe cruzar
para tomar el tenedor y
pasarlo a la izquierda.
El tenedor de postre siempre
se coloca pegado al plato y
con la cabeza apuntando
hacia la derecha.

Tipos de Tenedores:
•Tenedor de cena
•Tenedor de pescado
•Tenedor de almuerzo
•Tenedor de ensalada
•Tenedor de postre
•Tenedor de mariscos
•Tenedor de langosta
•Tenedor de frutas
•Tenedor para helado
•Tenedor de repostería
•Tenedor de fresas
•Tenedor de caracoles
•Tenedor de ostras

19
CUCHARA
El movimiento correcto para tomar la
sopa no es tan sencillo como
pensamos, la forma correcta es
llevando la cuchara de la parte de en
medio del plato, hacia a la parte
posterior y luego levantando la
cuchara hacia tu boca. Esto evitará
que cualquier exceso de sopa en la
cuchara caiga en tus piernas o pecho.

Si la sopa está demasiado caliente, no

debes soplarle, debes esperar a que se
enfríe.

Tipos de Cucharas
•Cuchara para bebidas
heladas (te helado)
•Cuchara de sopa ovalada
•Cuchara para postres
•Cuchara general
•Cuchara de sopa de crema
•Cucharilla
•Cuchara five o’clock (té)
•Cuchara de helado
•Cuchara de cítricos
•Cuchara de caldo
•Cuchara de café para
después de la cena
•Cuchara de chocolate
•Cuchara Demitasse (café)
•Cuchara de sal

20
CUCHILLO
El cuchillo siempre debe ir a
la derecha por que solemos
tener un mejor dominio de la
mano.
El filo siempre debe ver
hacia nosotros y nunca
apuntar hacia los demás.
La punta del cuchillo debe ir
alineada con la copa de
agua pero levemente
inclinada hacia a ti.

Tipos de Cuchillos
•Cuchillo de cena
•Cuchillo de carne
•Cuchillo de almuerzo
•Cuchillo de pescado
•Cuchillo de postre
•Cuchillo de fruta
•Cuchillo para mantequilla

21
SERVILLETAS
Usos correctos
La servilleta es un factor indispensable en una mesa.
Sobre una mesa debe ir a la izquierda del plato o en medio,
pero si el plato de en medio es hondo entonces se limitará
a solamente la izquierda del plato.

¿Cómo se colocan?
Al sentarte inmediatamente debes colocar la servilleta por
tu lado izquierdo.
Debes desdoblarla y volverla a doblar haciendo un
rectángulo sutil dejando dentro de este un pequeño
rectángulo el cual usarás para limpiarte para después
colocarla sobre tu regazo.
Si durante la comida tienes que levantarte, lo ideal es que
la tomes y la dejes ligeramente desarreglada a la derecha
del plato, nunca a la izquierda, ni sobre la silla.
22
 SERVILLETA

Sobra decir que nunca debes

ponerla al cuello como si fuera
un babero. No solo es una
mala costumbre poco estética
sino que también denota mala
educación.
Recuerda que la servilleta se
debe usar antes y después de
beber, aunque se trate de
agua y debes limpiarte solo las
esquinas de la boca.

servilleta de papel
Cuando se trata de servilletas de papel, estas también
se deben colocar a la izquierda del plato y nunca
deben ser colocadas en el regazo aunque sean
grandes, deben quedar sobre la mesa todo el tiempo.
Si por algo ensucias la servilleta de papel, lo correcto
es hacer pequeños dobleces para esconder las
manchas y no arrugarla.
23
SERVILLETA
Si la servilleta es presentada
en un porta servilletas, este
se deberá retirar y colocar
en frente o de lado
izquierdo para que el
servicio los retire fácilmente
antes de que comiencen a
servir la comida.

Tipos de Servilletas
•Servilleta de Mesa
•Servilleta de papel
•Servilleta de Bar
•Servilleta de Coctail
•Servilleta de Cío

24
COPAS Y
CRISTALERÍA
La copa se debe arrastrar
por el mantel en vez de
levantar.
El agua se sirve en el
momento en el que la
persona se sienta, no debe
servirse antes y esta nunca
debe servirse con hielo.

Tipos de Copas
•Agua: la de mayor tamaño
•Vino Tinto: la mediana
•Vino blanco o rosado: la que le
sigue en tamaño
•Licor: la más pequeña
•Champagne: medio círculo o
flauta

Vasos
•Cerveza
•Tequila
•Whisky

25
Copas
¿Cómo se colocan?
Todo dentro del protocolo tiene un por qué, por ejemplo, la
copa de vino blanco va hasta "afuera" porque primero se
sirven mariscos y el pescado.
El orden correcto al colocar las copas en la mesa es:
AGUA TINTO BLANCO OTROS

26
 ¿Cómo se sostienen?
No todas las copas se sostienen de la misma manera. Para
definir cuál es la forma correcta observa el tallo.
Las copas con tallo largo deben tomarse de ahí para
evitar que la bebida cambie de temperatura.
Bebidas como brandy o coñac que se sirven en copas cuyo
tallo es más corto se deben tomar del cáliz para
ligeramente calentar la bebida.
Las bebidas servidas en copas de martini deben
sostenerse con ambas manos, una en la base y otra en el
tallo.
Los cócteles o bebidas preparadas, se sirven en vasos
diferentes dependiendo del tipo de bebida.

27
 ¿Hasta dónde debo servir
la copa?
Espumosos blancos TINTOS, tINTOS DE
A 1cm del borde jovenes ROSADOS Y CRIANZA,
3/4 de la copa BLANCOS CON RESERVA Y GRAN
BARRICA RESERVA

Mitad de la copa 1/3 de la copa

Si estás sirviendo una bebida y dudas el lugar correcto

básate en el punto más ancho de la copa, ese será el
punto máximo en el que deberás servirla.

28
 Adornos en la mesa
Cuando se trata de adornar la
mesa, no es simplemente
hacer que se vea bonita,
existen algunos puntos en los
que nos tenemos que fijar
para no incomodar a nadie en
ningún momento.

Flores y Plantas
Puedes crear un camino con
ellas o colocarlas al centro de
la mesa pero algo muy
importante que debes tomar Algunas flores
en cuenta es que estas nunca recomendadas:
deben tener olor ya que si lo •Tulipanes
tienen podrán opacar el olor
•Claveles
•Gerbera
de los platillos e intervenir con
•Paniculata
la experiencia.
•Lisianthus
•Orquídeas
•Lilis
29
CANDELABROS
Y VELAS
Estos no solo son decorativos
sino que también tienen un
propósito útil, el cual es
iluminar y es justo por esto
que solo se deben usar en la
noche.
Lo correcto es seleccionar
velas inoloras que combinen
con la decoración.

Los más importante de los

adornos en la mesa es que
nunca deben interrumpir el
contacto con las demás
personas, por lo que es muy
importante considerar que
deben medir menos de 15cm.
Si quieres utilizar adornos
altos debes seleccionar unos
que en ningún momento
ocluyan la vista.

30
Otros elementos
a considerar
Dependiendo de la cultura y
costumbre del lugar en el que
te encuentres posiblemente
tengas que utilizar elementos
que estén en el centro de la
mesa o sean para compartir.
En ese caso recuerda siempre
ofrecerle a las personas que
tienes a tus costados lo que
sea que vayas a utilizar antes
de usarlo.
Tortillero
Panera
Aderezos
Azucarera
Salsas
Chiles
Sal y Pimienta
Jarras de agua

31
 30

Montaje de la mesa formal

Al montar la mesa debemos colocar solamente los cubiertos
que van con los alimentos que se van a servir para que tanto
los invitados como los meseros sepan exactamente qué
utilizar.
Ejemplo:
Si no servirás pescado no debes colocar el tenedor o la
pala.
Si el postre solo se come con cuchara no debes colocar
el tenedor.

32
 Capítulo

3
ELEMENTOS PARA SERVIR
 Cubiertos para servir
Los cubiertos para servir
dan el toque perfecto a
cada evento relacionado
con la comida, ofreciendo
la herramienta adecuada
para cada plato que
quieras servir.

Son esenciales para

comidas y cenas o eventos
especiales que te harán
quedar como un perfecto
anfitrión.

Son una parte de la cubertería diseñada y pensada sólo

para facilitarte esa misma labor de servir tus platos de la
forma adecuada.
Cuando elijas los platillos que servirás deberás analizar
cuáles son las herramientas que necesitarás preparar para
servir.

34
 Cubiertos para servir
Utensilios de cocina tan útiles como los cubiertos

Cuchara de Cazo de servir

servicio Utilizado para servir
cremas, gazpachos,
Se utiliza para servir
potajes, sopas.
guarniciones y otros
acompañamientos
Cuchara
Pala de servicio salsera
Utilizada para servir platos Utilizado con las salseras
caldosos, como por de la vajilla y utilizado
ejemplo las legumbres. como su nombre indica
para servir todo tipo de
salsas.
Cuchara de
Pala de queso
ensalada Utilizada para el corte y
Utilizado para revolver y servicio de quesos
servir las ensaladas. cremosos, como ejemplo
tetilla gallega.

35
Tenedor de Cuchillo de
ensalada queso
Se utilizada como auxiliar Usado como "tenedor"
de la cuchara de ensalada para pinchar los trozos de
y para las mismas queso.
funciones.
Cuchara de Cuchillo para
bombones mantequilla
Es una pequeña cuchara Una cuchilla sin filo
hecha para servir cortante para cortar la
caramelos y nueces en una mantequilla y una punta
mesa de té, también se afilada para transferir los
conoce como cuchara de cubos de mantequilla al
frutos secos o cuchara de plato.
confitería,

36
Pala de tarta
Utilizado tanto para cortar
como para servir. Útil para
tartas cremosas y del tipo
"mouse".
Cubiertos para
legumbres o para
servir pasta
Cubiertos especiales que
se utilizan para algunos
alimentos como algunas
legumbres y la pasta.
Cuchillo de
mantequilla
Sin filo (o con poco filo).
Utilizado para untar la
mantequilla en el pan.
Set cubiertos
para trinchar
Cuchillo para trinchar y
tenedor trinchador -con el
que se sujeta la pieza a
trinchar.
37
Cuchillo de Cortador de
tarta tartas
Utilizado para cortar tartas De gran utilidad para
de pasta dura y tartas tartas de bizcocho
similares. evitando su rotura si se
hace con otros cubiertos.

Cuchillo para
pasteles Los juegos de
El cuchillo para pasteles,
está hecho con una hoja trinchar
larga en forma triangular, Consisten en un cuchillo
asemejando la porción de de trinchar y un tenedor
un pastel. de trinchar. Para sujetar
los alimentos de forma
segura, el tenedor
La pinza de hoja grande de trinchar tiene
plana dos o tres púas largas y
Se utiliza para servir ampliamente
pequeñas patatas enteras, espaciadas.
panecillos, pasteles y
gofres

38
Tenedor y
cuchara de
servir
Se usan juntos o por
separado. Como conjunto,
cuelga sobre el asa del
el tenedor y la cuchara de
servir se utilizan como
pinzas para servir
alimentos que requieren
dos utensilios, como una
ensalada o una pasta.
Individualmente, el tenedor
de servicio se utiliza para
lanzar la comida de un
plato, y la cuchara de
servicio para levantar la
comida
Pinza de azúcar
La pinza en forma de U
invertida se hace con un
arco de resorte que
después de su uso se
azucarero o se coloca al
lado del azucarero.
Cuchara de
azúcar
La cuchara de azúcar se
utiliza para servir azúcar
granulada.

La pinza de tijera
Para agarrar ensaladas o
vegetales mixtos, el
utensilio se hace a menudo
con una cuchara grande
en un lado y un tenedor en
el otro lado.

39
Cubiertos para Cucharones
servir pescado Los cucharones, no son
más que cucharas, pero
Los servidores de pescado
para servir, hechas con la
incluyen tanto una pala de
cabeza cóncava y más
pescado como un tenedor
profundas que una
de pescado pero en
cuchara normal.
tamaño grande.
Cucharón
Tenedor o pequeño
cucharón para Se utiliza para servir una
cantidad modesta de
pasta salsa (mayonesa, por
El tenedor de pasta se ejemplo).
compone de una parte
cóncava en forma de
cuchara más profundo y a
menudo ranurado y
rodeado de grandes púas
anchas.

40
 platos para servir
Existen muchos platos para servir, todos dependen del tipo
de comida que presentarás.
Cuando consideramos seleccionar platos debemos
analizar el tipo de comida que presentaremos y con qué
cubiertos para servir los acompañaremos.

Existen vajillas que contienen diferentes platos para servir,

sin embargo, si no encuentras una en particular, es
importante que los platos para servir combinen con el resto
de la vajilla o que al menos armonicen con ella.

La presentación en estos platos es sumamente importante,

sobre todo cuando son platos extendidos en los que se
presentará la comida. No debemos olvidar limpiar las
orillas de los platos y presentar el platillo de la mejor
manera posible.
A lo largo de la comida, todas las piezas que utilicemos
(soperas, bandejas, ensaladeras, fuentes, etc.) se deben ir
retirando retirando antes de colocar las siguientes.

41
Un elemento que
inicialmente no compone la
vajilla, es el plato de fondo
o plato de presentación,
que no solo decora la mesa
sino que la hace lucir más
elegante.

Este plato es considerado

plato para servir pero más
que eso sirve para decorar
la mesa.

Algunos platos para servir

son
•Bandejas
•Ensaladeras
•Soperas
•Fuentes
•Tablas queso
•Tablas de pizza
•Charolas

42
 mesas auxiliares
Las mesas auxiliares no solo sirven para facilitarle el evento
al anfitrión, sino que también sirven para hacer que los
invitados en ningún momento se queden incómodamente
solos mucho tiempo mientras el anfitrión lleva algo a la
cocina o prepara platos y bebidas.

Existen diferentes tipos de mesas auxiliares, estas siempre

deben colocarse cerca de los anfitriones para que desde
ahí puedan cambiar los platos, servir, tener disponibles las
fuentes y cambiar cubiertos si es necesario.

En una mesa formal las bebidas no se deben colocar sobre

la mesa, estas siempre deben ir en una mesa auxiliar de
fácil acceso ya sea para el anfitrión o para los invitados;
desde refrescos hasta, jarras de agua, copas, hielo o
cualquier elemento extra deben ser colocados en la mesa
auxiliar.

Tenemos que considerar que si se tiene ayuda externa en

el evento no necesita haber mesas auxiliares ya que todo
lo necesario puede colocarse en el pantry o en la cocina.

43
 Capítulo

4
alimentos difíciles
 ¿Qué comer con las
manos o ayudado
de cubiertos?
Protocolariamente lo correcto no es usar cubiertos en todo
momento, muchas veces debemos usar las manos para
comer.

En algunos momentos se presentará un cío para lavar los

dedos. Este puede o no llevar una rodaja de limón o una
flor y una servilleta de Cío.

Ejemplos:
Tacos, tortillas, pan, tortas, galletas, kebab, gyro, Bana
Ganush, Bao, Bruschetta, Coxinhas, shawarma, arepas,
hamburguesas, tostadas, chicharrón, bocadillos, canapés,
alcachofa, sándwiches, pollo frito, costillas de cerdo bbq,
alitas de pollo, hot dogs, pizza, alcachofas, empanadas,
caracoles, codornices, boquerones, gambas fritas,
calamares, los mariscos, almejas o mejillones con cáscara
entre otros.
45
Alimentos difíciles de comer
"Relájate, no te asustes y sigue el ejemplo de los demás."
Almejas y ostras
Cuando se sirven en media
concha, se sostienen con
una mano y la almeja o la
ostra se saca entera con
un tenedor. Se remoja en
la salsa y se come entera.
Las almejas fritas se comen
con un tenedor.
Camarones
Sin tocarlo, corta la cola y
separa la cabeza con el
cuchillo y tenedor. Crea un
ligero corte en la parte
interior del camarón para
que con el cuchillo puedas
separar el caparazón de la
carne.
Cangrejos de
concha suave
Se cortan con un cuchillo y
el resto del cangrejo se
come con un tenedor. Al
comer cangrejos de
concha dura, solo la carne
se come con tenedor y
cuchillo.
Caracoles
Se sirven calientes y en su
concha. Toma un caracol
con las pinzas y usa el
tenedor de mariscos con
la otra mano para sacar el
caracol.
Langosta
Se abre en la cocina
antes de servirse o se sirve
con un cubierto en forma
de cascanueces. Con éste
se rompen las dos partes
más grandes y las patas.
Se toma la carne de
adentro con el tenedor
para mariscos y se pone
en el plato. Cuando una
langosta se sirve rellena,
sólo se quita el caparazón
y se come el relleno con
tenedor y cuchillo.
46
Aceitunas o
alimentos con
hueso
Dependiendo en dónde
está se puede comer con
los dedos, con palillos o
con el tenedor. Si tiene
hueso, se sostiene con los
dedos y se come en varias
mordidas, después se pone
el hueso a un lado del
plato. Si está dentro de
una ensalada el hueso se
retira de la boca con el
tenedor.
Costillas
Se comen con tenedor y
cuchillo. Se usan los
dedos sólo para comerlas
en una reunión familiar o
con amigos muy íntimos.
Nunca las jales con los
dientes.
HUESITOS
Si son pequeños, puedes
sostenerlos con la mano
para comer la carne y
dejar los huesos en un
lado del plato

Limón
Se sostiene una rebanada
de limón con los dedos y se
exprime cubriéndolo con la
otra mano para evitar que
salpique a alguien. Puedes
exprimirlo también
sosteniéndolo con el
tenedor.
Al terminar de usarlo se
coloca en el bajo plato de
manera discreta.

47
 Capítulo

5
tipos de servicio
Tipos de servicio
en la mesa formal
Es probable que muchos de tus invitados no sepan qué
lado es el correcto cuando les sirven la comida y de hecho
esto es relativo ya que hay muchos formas de servir, sin
embargo hay una manera sumamente importante de servir
los platos.
SERVICIO MANO ABIERTA
El servicio de mano abierta es un método para colocar y
recoger comida de la mesa sin cruzar a un invitado.
Si sirves desde la derecha del invitado, hazlo con tu mano
derecha. Si sirves desde la izquierda del invitado, hazlo con
la mano izquierda. Si fueras a usar el brazo opuesto, el
movimiento incomodaría al comensal ya que tu codo
apuntaría hacia el.

Debes empezar a colocar los platos y a despejarlos a partir

de la derecha del anfitrión.

49
 TIPOS DE SERVICIOS
Hay varios tipos de servicio de mesa.
Cada tipo de servicio tiene reglas y tradiciones que lo hacen
único.
Las formas de servicio de mesa más utilizadas son:

Servicio francés o
Servicio Plateado
Hay dos estilos de servicio
francés:
Método de Gueridón :
los camareros preparan
los platos junto a la
mesa para los invitados
en un carrito llamado
gueridón. Cada invitado
se sirve desde la
derecha.
Servicio de banquete: la
comida se prepara en la
cocina y se sirve de un
plato al plato de cada
comensal por la
izquierda.

50
Servicio estilo
americano o de
emplatado
Los platos se cocinan y
emplatan en la cocina
antes de servirse a la
derecha del comensal.
Método “servir desde la
izquierda, despejar desde
la derecha”.
Servicio ruso
Los servidores preparan los
platos junto a la mesa. Los
platos se disponen en
bandejas de plata y se
entregan a la mesa desde
el lado izquierdo del
comensal. Los invitados
pasan los platos y se sirven
ellos mismos.
Servicio Inglés
Se sirve individualmente a
cada invitado de un plato
grande, comenzando con
el anfitrión. Este estilo
proviene de antiguas casas
inglesas donde el jefe de
la casa cortaba la comida
y luego los sirvientes
distribuían las porciones.
Servicio de
mayordomo
El servidor presenta una
bandeja de elementos del
menú y se invita a los
invitados a servirse ellos
mismos de la bandeja. Este
tipo de servicio se usa a
menudo en eventos con
catering para pasar
hors d’ oeuvres.
51
¿Desde dónde se debe servir?
Para saber si debes servir desde la izquierda o desde la

derecha sin considerar un servicio de mesa específico

debes considerar estos puntos.
izquierda
Si planeas servir platos en la mesa y después llenar, esos
platos debes servir desde la izquierda.
Cambiar cubiertos, servir pan entre otros casos también
debe ser hecho desde la izquierda así como el recogerlos.
La teoría detrás de esto es que la mayoría de los invitados
suelen ser diestros, por lo que será más difícil que
interrumpas los movimientos mientras estás sirviendo.

derecha
Si lo que vas a hacer es servir comida emplatada o pre-
acomodada en la cocina en un solo plato debes hacerlo
desde la derecha del invitado.
Las bebidas deben servirse desde la derecha ya que los
vasos y las copas se encuentran a la derecha.

52
 buffet
El sistema de buffet es mucho más informal que el servicio
a mesa, pero aún así debemos considerar el protocolo.
Una de las ventajas que ofrece es que los comensales se
sirven lo que desean y puede socializar más.

Otra de las ventajas del buffet es que el anfitrión se puede

despreocupar de muchos aspectos y disfrutar como
invitado más.

Si no hay personal de servicio se deberá tener todo

cortado y preparado de antemano, así como planear el
retirar y reponer las fuentes que se vayan quedando vacías
y llevar los platos y cubiertos usados fuera de vista.

Lo correcto en términos de etiqueta es elegir dónde

sentarnos primero y luego ir por la comida.
Antes de servirnos los alimentos, es importante hacer un
recorrido sutil de todo el buffet y seleccionar lo que
deseamos para que después podamos empezar a servirnos
lo deseado.

53
 Mesas de Buffet
El "buffet" cuenta con dos módulos o áreas principales:

Uno donde se dispone la comida y los cubiertos o

solamente la comida.
Otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla
y las servilletas.

Se verá mucho más elegante si las dos mesas son idénticas

y van igual vestidas.

El buffet se puede exponer de diferentes maneras, por

medio de mesas alargadas normalmente pegadas a la
pared o por medio de “isletas” en donde se presenta todo
en un solo bloque.
Normalmente cuando la mesa está adosada a la pared
debemos servirnos de izquierda a derecha.
Si la mesa está en forma de isleta debes servirte de
derecha a izquierda.
Una forma fácil de analizar esto es notando donde están
las servilletas, los cubiertos o los platos.

54
 colocación de platillos
en el buffete

A Sopa o crema
Se coloca en primer lugar
D Deben
Guarniciones
ser fáciles de servir
para evitar derrames. y que no necesiten ser
cortadas.

B SeCarne
coloca en la parte más
E Van
Platos dulces
al fondo de la mesa ya
cerca al comensal, es que será lo ultimo que se
mejor presentarla en comerá
fuentes redondas.

C SePescado
coloca en fuentes
alargadas y si la pieza está
entera la cabeza del
pescado debe mirar hacia
el interior de la mesa.

55
 Capítulo

6
formas de comer
Dos formas
de comer
Existen dos formas de utilizar los cubiertos, ambas
dependen de el lugar, cultura y situación en la que te
encuentras.
AMERICANA
La forma correcta de utilizar los cubiertos en el estilo
americano es pasando el tenedor a la mano derecha
después de cortar con el cuchillo habiendo ya dejado el
cuchillo en el borde del plato y cambiar de mano solo el
tenedor.
A esta manera también se le denomina “Zigzag”. En
algunos lugares se considera esta la manera más elegante
de comer ya que mientras más movimientos y menos ruido
la persona denota mayor dominio de la mesa.
EUROPEA
El estilo de comer europeo no cambia los cubiertos de
mano, se utiliza el tenedor en la mano izquierda para
comer.
A esta manera de comer también se le denomina
“continental” y es la más extendida en todo el mundo.
57
¿Existe el lenguaje de los cubiertos?
La respuesta más sencilla es, no.
El supuesto lenguaje de los cubiertos se ha vuelto un tema
de moda del que muchos hablan pero existen varias fallas
en su lógica ya que las "soluciones" que dan no se deben
presentar en la mesa.

1) Como invitados, en ningún momento debemos hacerle

notar al anfitrión que la comida no nos agradó. Recuerda
que el papel del invitado siempre será hacer sentir al
anfitrión en paz y feliz comunicándole que todo está
perfecto.

2) El personal de servicio o los meseros seguramente no lo

saben o no lo dominan, por lo cual sería un punto absurdo
seguir este supuesto lenguaje.

3) Lo ideal es no levantarnos de la mesa en ningún

momento ni pausar la comida.

4) Existe solo una posición en la que se deben dejar los

cubiertos tanto al hacer pausas como al terminar de
comer.

58
INCORRECTO

PAUSA SIGUIENTE PLATO EXCELENTE

TERMINADO NO ME GUSTÓ

CORRECTO
Lo correcto al dejar los cubiertos ya sea cuando hagas una
pausa para hablar, cuando los cambies de mano o cuando
termines siempre será dejarlos en la posición "4:20".
Recuerda que el filo del cuchillo siempre debe apuntar
hacia ti.

POSICIÓN CORRECTA

59
 Capítulo

7
LENGUAJE CORPORAL EN LA MESA
 EL CUERPO COMUNICA
Dentro de la comunicación, el lenguaje corporal es uno de
los factores mas importantes en los que nos tenemos que
fijar para dar una buena impresión a los demás.
El lenguaje corporal puede abrir un canal de comunicación
o crear una barrera impenetrable, además comunica
perfectamente lo que estamos pensando y sintiendo.

Aunque solemos pensar que la postura no es tan

importante en la mesa porque normalmente no se ve la
mitad de nuestro cuerpo, el torso, los brazos y hasta el
cuello comunican más de lo que nos imaginamos.

Desde la manera en la que sostenemos los cubiertos, hasta

la manera en la que nos sentamos o masticamos, estos
elementos y muchos otros pueden llegar a tener un
significado mucho más profundo de lo que nos podemos
imaginar.

Se necesita práctica para dominar el lenguaje corporal,

pero la atención a estas técnicas da sus frutos en una
comunicación más eficaz.

61
 EN LA MESA
Utiliza el Contacto visual
Esto no quiere decir que el contacto visual debe ser
impenetrable e incómodo, un contacto visual sutil y cálido
ayuda a que tu interlocutor se sienta importante y sobre
todo escuchado.
Lo ideal es que el contacto visual en una mesa sea
aproximadamente 50 a 60 porciento del tiempo, un poco
menos que fuera de la mesa, esto es para abrir canales de
comunicación y presentarnos como personas confiables.

Siéntate derecho
La postura es lo que más se nota en una mesa. Una buena
postura comunica confianza y seguridad, además
comunica energía y que estamos interesados en lo que
está pasando en el momento.
¿Cuál es la postura correcta al comer?
Al comer lo correcto siempre será una postura derecha
pero sin tocar el respaldo. La comida siempre debe ir a la
boca, el cuerpo nunca debe ir a la comida.
Una vez que la comida haya sido retirada inclinarte muy
sutilmente hacia las personas que están hablando les
comunicará que crees que la conversación es importante.
62
 EN LA MESA

Considera la postura de tu
cabeza.
Un simple movimiento de cabeza puede comunicar mucho
más de lo que nos imaginamos, desde interés hasta
desdén, pasando por incomodidad y prepotencia. Para
evitar cualquier malentendido la barbilla siempre debe ir
paralela a la mesa con una leve inclinación.

Quita los codos de la mesa.

Los brazos son otro punto sumamente importante en la
mesa. Una de las costumbres más comunes y más erróneas
es colocar el brazo izquierdo sobre la mesa y pegado al
cuerpo mientras comemos creando una barrera entre el
torso y la mesa. Esto comunica inconscientemente que
estás cerrado a lo que está sucediendo en la mesa. Los
brazos siempre deben ir paralelos a los cubiertos.

63
 EN LA MESA

Manos a la vista
Las manos son otro punto sumamente importante en la
mesa. En diferentes culturas una de las manos se puede
colocar bajo sobre las piernas, pero en general siempre
deben estar a la vista ya que de esta manera comunicarás
que no escondes nada. Nunca se deben mover cuando
sostenemos cubiertos.
Otro punto que nunca debes hacer es cubrir tu boca con la
mano ya que esto comunicará nerviosismo y que estás
mintiendo. Aunque estés comiendo y alguien te haya hecho
una pregunta cubrirla para hablar es un grave error.

64
 Capítulo

8
usos y costumbres incorrectas
PROVECHO
Posiblemente el error más
cometido en cualquier mesa
de America Latina.
Es incorrecto decir provecho
o cualquier variación por el
simple hecho de que hace
alusión a un proceso corporal
y en la mesa nunca se deben
tocar este tipo de temas. Es
una forma de decir "Que tu
digestión sea correcta", cosa
que nadie quiere escuchar.

¿Entonces qué digo?

"Disfruten la comida",
"Que tengan un buen día"
o cualquier otra frase
amable será más que
suficiente.

¿Qué contesto si me
lo dicen?
Siempre agradece, sonríe y
si quieres puedes decir
igualmente ya que será una
peor falta de educación no
agradecer un buen
sentimiento.

66
SPAGHETTI CON
CUCHARA
Comer espaguetti con
cuchara es una costumbre
errónea implementada por
turistas, esta costumbre ha
permeado tanto que hoy en
día en muchos lugares, incluso
en Italia se considera
adecuado.

¿Cómo comer
Spaghetti?
Nunca troces los fideos.
Con solamente el tenedor
toma unos pocos y llévalos
al extremo superior
derecho del plato.
Ahí podrás enrollarlos
antes de comerlos.
Evita manchar todo el
plato y limítate a
enrollarlos solo en el
extremo superior derecho
del plato.
Evita tomar una porción
muy grande.

67
ENSALADA CON
CUCHILLO
Al igual que el Spaghetti, la
ensalada y específicamente
las hojas de lechuga nunca se
deben cortar con cuchillo.
Lo máximo que se puede
hacer es doblarlas.

¿Cómo comer
ensalada?
Si tú eres quien prepara la
ensalada recuerda cortar
todas las hojas para
facilitarle el momento al
comensal.
Si no preparaste la comida
trata de doblar las hojas
con ayuda del tenedor o
del cuchillo lo más posible.

68
PESCADO CON
CUCHILLO
Si bien, los cubiertos para
comer pescado están
compuestos de tenedor y
"cuchillo" pero algo
importante es que este
cuchillo en verdad no es un
cuchillo. Se le denomina pala
de pescado y no se utiliza
para cortar la comida.

Esta pala de pescado se

utiliza simplemente para
separar espinas que te
puedas llegar a encontrar,
separar la piel y para
ayudarte a "subir" el
pescado al tenedor. Si
por algo tienes que
cortarlo lo debes hacer
con el tenedor, nunca con
la pala.

69
MAQUILLAJE EN
LA MESA
En un momento u otro
todas hemos dudado de
la apariencia de nuestro
maquillaje o de nuestros
dientes. Un error muy
común es sacar un espejo
en ese momento y
analizar nuestra
apariencia o retocarnos
el maquillaje.

¿Qué tengo que hacer

si lo necesito?
Retirarte de la mesa.
Discúlpate con las personas
más cercanas y de la
manera más disimulada
posible retírate a una
sección oculta o de
preferencia al baño.

70
¿CUÁNDO
PUEDO FUMAR?
Muchos fumadores se
preguntan esta pregunta
pero no les gustará la
respuesta: nunca.
En ningún momento se
debe fumar en la mesa ya
que no solo puede
incomodar sino que
también interfiere con los
olores de los platillos.

¿Y si es una situación
casual o estamos en
área de fumar?

En este caso debes esperar

a que nadie esté
comiendo. El momento en
el que todos los platos
sean retirados podrás
empezar a fumar, pero por
si a caso evita hacerlo
frente otras personas.

71
 Capítulo

9
preguntas que todos nos
hacemos
¿Cómo partir el
pan?
Cuando a tu izquierda hay
pan y/o mantequilla lo
correcto siempre será
cortar un pequeño pedazo
de pan con las manos,
untarle un poco de
mantequilla con el cuchillo
de mantequilla y comerlo.

Si la mantequilla es
compartida, lo correcto
primero ofrecerle a las
personas que tienes cerca
y una vez que ellos la
hayan usado podrás untarle
a tu pan.

Siempre vuelve a dejar el

pan y la mantequilla en su
lugar para evitar
confusiones.

73
¿Dónde me
siento?
En un evento formal
normalmente se deben
colocar los nombres de las
personas frente a cada
lugar. Pero, si estas no
existen debes preguntarte
si eres el invitado de
honor, ya que de esta
manera deberás sentarte
a la derecha del anfitrión

¿Y si soy el anfitrión?
Tienes dos opciones.
Sentarte en la cabecera
que es la más común y
práctica o a la mitad de la
mesa, pero siempre lo más
lejos de las puertas de
ingreso. Ese será el lugar
que más autoridad
representará.

74
¿Cómo saludar
cuando están
comiendo?
Si te encuentras a un
grupo de personas
conocidas en un
restaurante o en un evento
en el que estén sentados y
comiendo nunca debemos
saludar a persona por
persona físicamente.

¿Cómo los saludo?

Haciendo contacto visual
con todos y saludándolos
verbalmente.
Lo máximo que puedes
hacer es saludar a la
persona más conocida de
manera física, pero fuera
de esa persona no debes
tener contacto físico con
nadie.
Así evitarás que se sientan
incómodos si los saludas en
el momento en el que estén
comiendo.

75
¿Me puedo
levantar de la
mesa?
Lo ideal es no hacerlo
hasta que la comida haya
terminado.

¿Y si tengo que
hacerlo?

Lo correcto es antes de
levantarte, disculparte sutil
y discretamente con las
personas a tu alrededor, no
comentarles a dónde vas,
mucho menos si vas al
baño y dejar tu servilleta
"arregladamente
desarreglada" sobre la
mesa.

76
¿Qué es mío en
la mesa?
Hay una forma muy sencilla
de definir qué es tuyo y qué
es de tus "vecinos".
Los tenedores siempre van a
la izquierda. Las cucharas
siempre van a la derecha.

¿El pan y las copas?

Forma una "b" y una "d"
con tus manos.
La "b" representara el
bread o el pan.
La "d" representara los
drinks o bebidas.
Así sabrás que tus bebidas
siempre serán las de la
derecha y el pan el de tu
izquierda.
Si por algo alguien se
equivoca recuerda no
hacerlo notar.

77
¿Donde va el
celular
Para muchos esto es obvio,
para otros es una molestia
pero en general, el celular
nunca debe ir sobre la
mesa.
Ni aunque esté boca abajo.
Al llegar a la mesa lo
correcto es ponerlo en
silencio o apagarlo. Así de
sencillo.

¿Y si tengo que
contestar?
Lo correcto es levantarte
de la mesa y alejarte al
menos 2 metros para no
interrumpir la conversación
de la mesa o para evitar
que escuchen tu llamada.

78
Lo que nunca
debe ir sobre la
mesa
Lo más fácil es analizar es
la limpieza del objeto.
Piensa en tu bolsa de
mano ¿En cuántos lugares
la haz colocado?
Bolsas, carteras, lentes,
computadoras, dinero y
demás nunca deben
colocarse sobre la mesa.

¿Qué sí puedo
colocar sobre la
mesa?
Absolutamente nada que
no sea comida o utilizado
estrictamente para comer.

79
¿Dónde pongo
mi bolsa?
Si no tienes un perchero o
un ganchito para colgar la
bolsa de la mesa, esta
tiene solo tres lugares en
los que la puedes dejar:
1) En tus piernas, cubierto
por la servilleta.
2) Detrás de la parte baja
de tu espalda contra la
silla.
3) En el piso entre tus pies.
¿Dónde no debe ir?
Nunca la coloques en el
centro de la mesa porque
como ya lo analizamos, un
bolso es antihigiénico.

Tampoco es lo más
apropiado colocarla
colgando de la silla ya que
puedes incomodar al
servicio o a las personas
que caminan cerca de tu
silla.

80
¿Sal de mano
en mano?
En la vida nos
encontraremos con
personas supersticiosas
que creen que el pasar la
sal de mano en mano es
de mala suerte para esto
lo correcto es evitar
preguntar si son
supersticiosas o no y por si
a caso evitar darla en la
mano.
Considera a la sal y
la pimienta como una
pareja casada.
La pimienta no cuenta con
supersticiones pero lo que
sí es importante en este
caso es que la sal y la
pimienta siempre deben ser
pasadas juntas y siempre
deben mantenerse juntas.

81
¿De qué no
puedo hablar?
Hay 5 temas que en la
mesa no se deben tocar:
Deportes, religión, dinero,
política y el cuerpo.

Claramente mientras más

comodidad y cercanía
haya entre los presentes
estos 5 temas se pueden
volver más flexibles, pero si
quieres evitar un
malentendido, un altercado
o incomodar a alguien
evítalos a toda costa.
Pero recuerda, en la
imagen todo se trata de
estrategia así que si lo que
quieres es reforzar la
relación con la otra
persona utilízalos a tu
ventaja.

82
¿Cómo debo
llamarle a los
meseros?
Se les llama sutilmente con
la mano o simplemente
con la mirada.
Por ningún motivo se les
debe gritar.

Tampoco se les debe

hablar con apodos, aunque
sean de cariño.
Lo correcto siempre será
referirnos a ellos con el
mayor respeto por lo que si
te debes dirigir a lo
correcto es llamarles señor,
señora o señorita.
Se les puede llamar por su
nombre pero términos
como señor y señora
siempre serán ideales para
comunicarles respeto.

83
¿En qué momento empiezo a comer?
Por posibles cuestiones sociales, culturales y hasta
religiosas el momento en el que un grupo de personas
comienza a comer puede variar.
Es por esto que siempre tenemos que estar atentos a
cualquier situación social que se pueda presentar. Sea una
oración antes del inicio o un brindis nunca debemos asumir
que es correcto comenzar.

Hay dos formas de saber cuándo debes empezar a comer:

Nunca se debe empezar a comer antes de que todos
los invitados estén servidos y sentados.
Debes esperar hasta que el anfitrión comience a
comer o dé la pauta para empezar.

¿EN UNA BODA O

EVENTO QUÉ SE HACE?
Debes esperar a que todos en tu mesa tengan la comida en
el plato y una vez que la tengan deberás fijarte en los novios
o los anfitriones. En el momento que ellos comiencen a
comer será el adecuado para ti.

84
Capítulo

10
brindis
 ¿Cómo hago un buen
brindis?
A excepción de ocasiones informales, tradicionalmente el

brindis. Los espectadores,
anfitrión debe ofrecer el primer
deben permanecer sentados. Si el anfitrión no lo hace es
correcto que un invitado lo haga.

Por lo general, los brindis se proponen tan pronto como se

sirven las bebidas, al comienzo de la comida o justo antes
del postre.

Para comenzar un brindis o para llamar la atención no

debes golpear el vaso con un cuchillo, lo correcto es
levantar la voz un poco y levantar tu copa al centro de la
habitación para indicar que estás a punto de decir algo
importante.

86
 EN EL BRINDIS

Si por algo te encuentras en el momento en el que tu vaso

está vacío recójalo de todos modos y pretende tomar un
trago de este vaso. Esto es preferible a detener una
habitación entera para llenar tu vaso.
Durante un brindis no deberás beber todo lo que está en tu
vaso, un pequeño trago es la cantidad perfecta.
No se necesita una bebida alcohólica para proponer un
brindis o para beber en un brindis, aunque muchas
personas lo denominan de mala suerte, son solo
supersticiones que debemos olvidar.

¿SI EL BRINDIS ES PARA MI?

Si el brindis es en tu honor, evita pararte o beber, lo único
que debes hacer es permanecer sentado, sonreír y dar las
gracias sutilmente. Una vez que todos hayan bebido y
hayan vuelto a dejar sus copas sobre la mesa tu ya podrás
beber. Si deseas devolver el brindis o brindar por otra
persona lo puedes hacer una vez concluido el brindis en tu
honor.

87
 ¿SE PUEDEN CHOCAR LAS COPAS?
No se sabe exactamente el origen de chocar las copas.
Algunos dicen que se usaba para alejar espíritus malignos,
otros aseguran que era para comprobar que nadie hubiera
envenenado tu copa al mezclar tu bebida con la bebida de
tu compañía.

No las choques
Lo correcto hoy en día no es
chocar las copas, lo único
que debes hacer es
contacto visual con los
demás, levantar la copa. Si
alguien se acerca a ti para
un chocar la copa, no dudes
en corresponder, pero no es
necesario correr alrededor
de la mesa o la habitación
chocando todos y cada uno
de los vasos, si quieres
chocarla hazlo solo con las
dos personas que tengas a
los lados.
88
Capítulo

11
VINOS
 VINOS Y PLATILLOS
Hoy en día existen tantos estilos, sabores y procedimientos
para hacer vino que las reglas de maridaje cada vez son
menos complejas y más flexibles.
Una forma fácil y clásica de definir qué vino va con qué
platillo es pensando en los componentes del platillo y del
vino.

Los vinos tintos suelen tener una carga más alta de taninos
y su astringencia puede hacer que el vino se sienta un
poco más reseco por sí solo, al combinarlo con carne esta
ayudará a que los taninos se suavicen ya que la grasa
disminuye la percepción de taninos.
Los vinos blancos tienen más acidez que al servirse con
pescado pueden aportar frescura.

Esta es una estrategia básica para crear un equilibrio entre

el plato y vino.

Pero recuerda que hoy en día factores como la cocción, los

condimentos, guarniciones, o mil y un otras variables te
permitirán ser un poco más creativo sin dejar de lado el
gusto de cada persona.

90
 VINOS Y PLATILLOS

Comida Tipo de vino

Espumante

Blanco fresco: Sauvignon Blanc, Pinot Grigio,

Aperitivo
Chardonnay fresco, Chablis, Bordeaux
Blanco

Blanco ligero y
Ensaladas y los platos afrutado: Sauvignon Blanc, Pinot Grigio,
a base de Chardonnay fresco, Chablis, Bordeaux
vegetales Blanco
Rosado
Blanco fresco: Sauvignon Blanc, Pinot Grigio,
Chardonnay fresco, Chablis, Bordeaux

Blanco…
Fiambres - pâtés –
Rosado
antipastos
Tinto liviano y frescos: Gamay/Beaujolais, Pinot
Noir, Bordeaux
liviano, Sangiovese
Espumante
Blanco fresco y liviano: Sauvignon Blanc, Pinot

Grigio,
Pescados y mariscos a Chardonnay fresco, Chablis, Bordeaux
la plancha Blanco
Rosado
Tinto liviano y frescos: Gamay/Beaujolais, Pinot
Noir, Sangiovese
Espumante
Blanco fresco y liviano: Sauvignon Blanc, Pinot

Grigio,
Pescados y mariscos a Chardonnay fresco, Chablis, Bordeaux
la plancha Blanco
Rosado
Tinto liviano y frescos: Gamay/Beaujolais, Pinot
Noir, Sangiovese

91
 VINOS Y PLATILLOS

Comida Tipo de vino

Pescados y mariscos Champagne

con crema o en Blanco seco intenso: Chardonnay con paso por
salsa: madera, Viognier

Blanco fresco y liviano: Sauvignon

Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay fresco, Chablis,

Pescados y mariscos
Bordeaux
crudos/ sushi
Blanco
Rosado

Blancos de cuerpo medio o intensos: Bordeaux
Carnes Blancas (pollo, Blanco, Chardonnay, Viognier
ternera, cerdo, Tintos afrutados livianos o de cuerpo
pavo) medio: Gamay/Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese,
Merlot joven, Malbec joven, Carménère

Tintos de cuerpo medio o intensos y
Carnes rojas estructurados: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec,
Syrah, Carménère, Pinot Noir, Bordeaux, Tempranillo
Tintos intensos y

estructurados: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah,

Carnes de caza
Bordeaux, Châteauneuf du
Pape
Blancos aromáticos: Torrontes, Viognier, Riesling,
Gewurztraminer, algunos Sauvignon Blanc y
Chardonnay

Tintos frescos y frutales: Gamay/Beaujolais, Pinot Noir,

Comida asiática y
Merlot y Malbec jóvenes
especiada
Algunos tintos mas intensos con fruta madura y
taninos redondos: Syrah, Malbec, Châteauneuf-du-
Pape
Vinos dulces

92
 VINOS Y PLATILLOS

Comida Tipo de vino

Pastas y arroz con base

Blancos de cuerpo medio o intensos: Bordeaux
de salsas
Blanco, Chardonnay, Viognier
blancas y/o mariscos:

Pastas y arroz a base de Tintos afrutados, livianos o de cuerpo

salsas rojas medio: Gamay/Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese,
y/o carne: Merlot joven, Malbec joven, Carménère, Tempranillo

Espumante Blanco fresco: Sauvignon Blanc, Pinot

Grigio, Chardonnay fresco, Chablis, Bordeaux

Quesos frescos
Blanco
Rosado

Tintos intensos y estructurados: Cabernet

Quesos maduros
Sauvignon, Merlot, Syrah, Bordeaux

Quesos azules Vino dulce

Postres Espumante demi-sec, Vino dulce

Chocolate Tintos dulces: Oporto, algunos tintos secos

93
 ¿no sabes qué vino pedir?
Si cada vez que vas a pedir un vino no sabes cuál pedir o
cuál te gusta esta lista te podrá servir dependiendo de tus
preferencias.

18 de los vinos más populares en orden del más seco al más

dulce.

TÍNTOS SECO
BLANCOS
Tempranillo Muscadet
Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc
Pinot Noir Pinot Grigio
Syrah Chardonay
Merlot Viognier
Malbec Riesling
Zinfandel Moscato
Lambrusco Oporto Blanco
Oporto Ice Wine
DULCE

94
 ¿CUÁNTO TIEMPO PUEDO
GUARDAR UN VINO?

CRIANZA – 3 A 5 años después de embotellamiento.

RESERVA – 7 A 10 años después de embotellamiento.

GRAN RESERVA – 15 años después de embotellamiento.

CRIANZA RESEVA ESPECIAL GRAN RESERVA

2016 2018 2012
↓ ↓ ↓
Abrir 2021 Abrir 2025-2028 Abrir 2027

95
 Capítulo

12
menú de 12 tiempos
Cuántos tiempos son adecuados
Dependiendo de la formalidad e intención de cada evento
deberás seleccionar la cantidad de tiempos (o común
mente llamados platos) adecuados.

Mientras más elegante sea el evento más tiempos deberá

contener.

La mayor cantidad de tiempos siempre deberá ser 12.

Para crear una comida con bastantes tiempos siempre

debemos considerar tamaño de las porciones para no
incomodar a los invitados ya sea por que las porciones son
muy grandes o muy pequeñas

97
 Menú de 12 tiempos
Tiempo uno - Hors d'oeuvres
Buñuelos de calabacín con jamón serrano.

Tiempo dos - Amuse-bouche

Sopa de guisantes servida en una taza de
espresso.

Tiempo Tres - Sopa

Sopa toscana de frijoles blancos y ajo
asado.

Tiempo Cuatro - Aperitivo / Entrada

Champiñones rellenos con Pecorino

romano, ajo y pan rallado.

Tiempo Cinco - Ensalada

Ensalada de la huerta con lechuga,
tomates, cebollas y vinagreta.

Tiempo Seis - Pescado

Salmón a la plancha con salsa de soya.

98
Tiempo Siete - Primer plato principal

Pavo frito con glaseado de bourbon de

miel.
Tiempo ocho - Limpiador de paladar

Sorbete (limón, melón o menta)

Tiempo Nueve - Segundo plato

principal
Pechuga de cordero rellena con limón,
ricotta y orégano.
Tiempo Diez - Curso de queso
Variedad de texturas y sabores, como
quesos añejos, suaves, firmes y azules.
Incluye frutas, mermeladas y
complementos.

Tiempo Once - Postre

Creme brulée de limón con vino blanco
seco.
Tiempo Doce - Mignardise
Magdalenas de mantequilla miniatura.

99
 Capítulo

13
REGALOS PERFECTOS
"Nunca vayas a ningún lado con las manos vacías"
El tema de los regalos es completamente relativo a la
cultura de cada país, zona y familia.

Por ejemplo, en Japón vale más la envoltura que el mismo

regalo.
En México siempre debes abrir el regalo cuando lo recibes.
En algunos países recibir bebidas alcohólicas no está bien
visto.
Entre muchas otras cuestiones culturales.

REGALOS A EVITAR
Existen algunos regalos que no debes presentar al menos
sin antes consultarlo con el anfitrión. Por ejemplo, llevar
postres o algún platillo a una cena. Esto puede causar que
el anfitrión se sienta ofendido ya que puede tomarlo como
señal de que no te gusta su comida o no lo crees lo
suficientemente preparado para todo. Si quieres llevar
algo por el estilo siempre asegúrate de que el anfitrión se
sienta a gusto con esto.

101
 ¿Qué puedo regalar?
Vino
Una botella de vino, pero no
esperes que abran la botella
que llevaste en ese mismo momento o para esa cena ya
que los anfitriones seguramente prepararon el maridaje de
los platillos con los vinos ideales.

flores
Otro regalo típico son las flores, a todos les gusta recibirlas,
pero si la persona que las recibe no tiene un florero
adecuado en dónde ponerlas quizás le serán incómodas.
Para evitar esto lo ideal y de hecho lo más correcto al
mandar flores es mandarlas por mensajería la mañana
antes del evento, de esta manera le dará tiempo de
conseguir un florero y no se sentirá mal al no tener dónde
ponerlas. También puedes llevarlas listas en un florero y esto
le facilitará el momento al anfitrión.

OTROS REGALOS ADECUADOS

•Plantas •Velas decorativas •Libros de mesa
•Dulces o galletas •Jabones decorativos

102
CONCLUSIÓN
 Siempre haz sentir a los
demás como sabes que les
gustaría sentir.
El protocolo no se trata de verte recto, cuadrado, formal y

sin flexibilidad, se trata de facilitarte a ti y a los demás

cualquier tipo de suceso.

Además, de esta manera comunicamos respeto y sobre

todo educación. Recuerda siempre analizar tus acciones
para en ningún momento incomodar a alguien más.

Se puede aplicar en cenas extremadamente formales y en

cafés con amigos, en el cine, en un museo, en la escuela y
en cualquier otro momento de la vida que involucre a más
personas.

Siempre haz sentir a los demás como sabes que les

gustaría sentir.

104
 Derechos reservados
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No se permite la reproducción total o parcial de este libro ni su

incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier
forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por
fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y
por escrito de los titulares del copyright.
La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva
de delito contra la propiedad intelectual (Arts. 229 y siguientes de
la Ley Federal de Derechos de Autor y Arts. 424 y siguientes del
Código Penal).

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Guía básica de
protocolo
en la mesa

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