¿Cuál es el fundamento químico del

cambio de color al cocinar los

alimentos?
Se debe a reacciones en las que participan principalmente hidratos de carbono. Se denominan
reacciones de caramelización, como ocurre con el azúcar cuando se calienta a elevadas
temperaturas, o cuando se fríe un alimento rebozado al reaccionar los almidones con las proteínas
por el efecto del calor.
También cambia la textura cuando horneamos o freímos un alimento, porque se crea una costra
crujiente. Esta costra tiende a ablandarse a medida que se enfría el alimento porque el agua, que
está retenida dentro y que es responsable de la jugosidad, tanto en el caso del pan, como en las
carnes horneadas o fritas empapa la capa exterior crujiente.

¿Por qué se oscurecen algunas frutas y

verduras en el momento de cortarlas?
Este oscurecimiento que se da, por ejemplo, en la manzana, la alcachofa o el cardo, es contrario al
que se da por  oscurecimiento por caramelización. Cuando cortamos frutas u hortalizas, lo que
hacemos es romper las células vegetales y poner en contacto a componentes muy reactivos con
otros compuestos.
Generamos sustancias de color pardas en presencia de oxígeno. La tendencia a que se produzca
este pardeamiento depende de si el vegetal contiene o no sustancias que reaccionan en presencia
de oxígeno del aire. Esto ocurre por ejemplo en los plátanos, manzanas, melocotón, alcachofas,
aguacate…
Para prevenir el color pardo en frutas y hortalizas, la acción más utilizada es un ácido que en la
práctica suele ser limón o vinagre. Al añadir este ácido, bloqueamos las encimas responsables de
este pardeamiento.

¿Por qué se enrancian las grasas?

Se producen por la reacción que tienen estas grasas, en especial, las de tipo insaturado, con el
oxígeno y con la luz. Generan un olor a rancio y un color amarillento muy característico. Estos
cambios, se deben a que las estructuras de los ácidos grasos se rompen y dan lugar a compuestos
más pequeños que son volátiles que reaccionan entre sí y se agrupan en estructuras nuevas y
generan estos pigmentos amarillentos.