INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR de la Regin de los Llanos

NOMBRE: Claudia Anglica Ramrez Garca

NO. DE CONTROL: 11B100099

MATERIA: Bioqumica de alimentos

NOMBRE DEL MAESTRO: I.I.A Gabriela Garca Rodrguez

UNIDAD: I

TTULO: Ensayo: Reaccin de Maillard y pardeamiento en los alimentos.

FECHA: 04-Marzo-2013 BIBLIOGRAFA: http://www.youtube.com/watch?v=XIfVSMaGSKc

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REACCIONES DE MAILLARD Y PARDEAMIENTO EN LOS ALIMENTOS Las reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento son un grupo muy importante que generan el obscurecimiento, encafecimiento o empardeamiento de alimentos. Aparecen colores en la superficie de los alimentos que van desde un ligero amarrillo hasta un caf obscuro. sta coloracin puede tener distintos significados, en ocasiones puede ser positiva o por lo contrario, puede suponer un deterioro del alimento. La formacin de stas coloraciones se han clasificado en distintos grupos; la ms comn es la reaccin de pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard, y la reaccin de pardeamiento enzimtico. La reaccin de pardeamiento no enzimtico, se da en la superficie de los alimentos, como por ejemplo en el pan o en los filetes al ponerlos en el asador. Para que stas reacciones tengan lugar es necesario que exista un azcar reductor y un compuesto aminado (amino cido, o cadena lateral de una protena). Son reacciones complejas, que dan lugar a muchos compuestos, as como algunos coloreados, que son los responsables de la aparicin de colores marrones en la superficie de determinados alimentos. Y tambin da lugar a la multitud de pequeos compuestos que tienen influencia sobre el aroma. Los factores que pueden influir en estas reacciones son las temperaturas muy altas, el estar a un pH bsico y la presencia de azcares reductores, si estos existen, la reaccin transcurrir de una manera ms rpida. Tambin existen otro tipo de reacciones de pardeamiento no enzimtico, aparte de las reacciones de Maillard, como lo es la caramelizacion, en donde se necesita de la presencia de azcares, elevada temperatura y que no exista presencia de compuestos aminados, stos llevan a la coloraciones obscuras. Tambin existen las reaccin es de formacin de colores pardos, como son las reacciones de pardeamiento enzimtico, como ya se haba mencionado anteriormente, un ejemplo claro, es la superficie de una verdura o de una fruta cuando se cortan y se exponen al aire. El significado de estas reacciones es muy distinto, en algunas ocasiones es considerado positivo, como en el caso del pan, su aroma es debido a la formacin de reacciones de Maillard en la superficie cuando se est horneando. Pero puede llegar a considerarse negativo, por ejemplo, la

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superficie de una manzana cuando ha sido cortada y se deja en el refrigerador durante un da. En la reaccin de pardeamiento enzimtico, la formacin del color pardo, se relaciona con la actividad de una enzima, la polifenol oxidasa; se da sobre todo en frutas, verduras y setas. Lo que ocurre es que al cortar cualquiera de ellas, con la exposicin al oxgeno, la polifenol oxidasa va a transformar el fenol en quinonas, y stas son quienes dan el color pardo que aparece en las frutas, verduras y setas cuando se cortan y se exponen al aire durante mucho tiempo. Los alimentos en los que se desarrollan reacciones de pardeamiento de distintos tipos sobre su superficie, dando lugar a coloraciones que oscilan entre el marrn y el pardo, son las galletas, pan, caf, carne a la plancha, entre otros. Los alimentos en los que se involucra el pardeamiento enzimtico como es el caso de la manzana o de un champin cuando se cortan y se exponen al aire. Al hacer una comparacin de la velocidad a la que transcurre la reaccin de pardeamiento enzimtico en una manzana cortada en trozos pequeos, si se deja al aire libre, expuesta al oxigeno esta logra oxidarla y darle un color marrn a su superficie, mientras que si se somete a un escaldado, la elevada temperatura logra desactivar la polifenol oxidasa, la cual es la responsable del pardeamiento enzimtico, es por eso que se conserva un poco su color aun que si llega a producir un ligero obscurecimiento. Sometiendo la manzana al jugo de un limn, el cual tiene cido ctrico y cido ascrbico, con su bajo pH logra retrasar la oxidacin de pardeamiento enzimtico y se logra mantener su color original. As como existen reacciones de coloraciones que no son deseables en algunos alimentos, existen tambin excepciones, en las que si son deseables o provocados los colores obscuros en los alimentos dependiendo de sus caractersticas, como por ejemplo el t negro o la ciruela pasa, sus coloraciones intensas, son debidas a reacciones de pardeamiento enzimtico.

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