EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

¿POR QUÉ SE OSCURECEN ALGUNOS ALIMENTOS

Apellidos y Nombres: …………………………………………………………………………………………………………………………………………..
Grado y Sección: ………………………………………………………………………………….Fecha: …………………………………………………...

LEEMOS LA SIGUIENTE SITUACIÓN:

Una de las frutas más nutritivas es la manzana en toda su variedad, con la cual se preparan
ensaladas, juntos con otras frutas. Sin embargo, cuando no lo consumimos al instante de preparado,
estas se tornan de un color un poco desagradable a la vista, porque se ponen de color marrón
oscuro.
Situación que nos lleva a formular las siguientes:
¿Por qué se oscurece la manzana cortada?
¿Cómo podemos evitar que las manzanas cortadas se oscurezcan?
Juanita ha escuchado hablar que para evitar que se oscurezcan las manzanas, podemos agregarles
gotas de limón. Para comprobar si esto es verdad se pide realizar una actividad de indagación.
LEEMOS
Todos lo hemos visto, cuando cortamos una manzana y la dejamos expuesta unos minutos, la carne de la fruta
se oscurece. Esto pasa no solo con la manzana, sino también frutas similares como la pera y también en
alimentos como las papas y los champiñones.
Este proceso de pardeamiento es una oxidación, pues es el resultado de la acción del oxígeno
contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en
concreto sobre los fenoles. En la reacción interviene como catalizador una enzima (por eso se le
llama pardeamiento enzimático): la polifenol oxidasa (PPO), gracias a la cual los fenoles se combinan
con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino
de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y
que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los
vegetales contra infecciones.
Se trata de la transformación de un compuesto en otro de diferente color debido a la presencia de
oxígeno y acelerado por una enzima. Las frutas donde se presenta este oscurecimiento son aquellas
que tienen alta concentración de enzimas
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en
frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, e incluso en la industria del vino, al producir
alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen
inaceptables para el consumidor, no tanto por cambios en el sabor sino en la apariencia. Estas
pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales, productos trascendentales para la
economía de muchos países poco desarrollados. Es por eso que se desarrollan técnicas para prevenir
esta oxidación
Enzima polifenol oxidasa (PPO)
La Polifenol Oxidasa (PPO) es la enzima responsable del pardeamiento enzimático en plantas, esta
enzima produce la pérdida de calidad y del valor económico de muchas frutas y hortalizas frescas o
procesadas. Para analizar el efecto de las PPOs en plantas, se han desarrollado numerosos estudios
dedicados a la bioquímica y propiedades catalíticas de la enzima.

¿Qué es una enzima?

Las enzimas son moléculas orgánicas que actúan como catalizadores de reacciones químicas, es
decir, aceleran la velocidad de reacción. Comúnmente son de naturaleza proteica, pero también de
ARN.

Podemos decir entonces ¿Por qué se oscurecen los alimentos?

Los alimentos y, en especial los frescos como las frutas y las verduras que no contienen preservantes
artificiales se oscurecen u oxidan cuando los cortamos o pelamos. Este fenómeno se produce porque
contienen enzimas o moléculas que, cuando entran en contacto con el aire, ayudan a descomponer el
alimento, transformando sus moléculas e otras sustancias, lo cual cambia su sabor del alimento original
lo que comúnmente llamamos "rancio") así como también cambia su apariencia, es decir, el
oscurecimiento de la superficie expuesta al ambiente, la explicación del por qué cada vez se oscurece
más, se encuentra en el mayor contacto del alimento con el oxígeno del aire y la humedad a medida que
pasa el tiempo. Factores como el aumento de la temperatura ambiental y la altura sobre el nivel del
mar, favorecen la producción de estas enzimas. Es por eso que existen muchas practicas locales y
ancestrales que se utilizan para retardar este proceso, entre ellas está el uso de las gotas de limón sobre
la superficie expuesta, que al igual que otros cítricos contiene vitamina C, la cual evita la oxidación de
estos alimentos si una manzana, palta, papa o plátano comienza a escurecerse.

¿POR QUÉ SE OSCURECEN ALGUNOS ALIMENTOS

1- Pregunta de indagación
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2- Hipótesis
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3- Diseño experimental
 Materiales: ………………………………………………………………………………………………………………………….
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 Procedimiento: …………………………………………………………………………………………………………………..
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4- Registro de datos
Tiempo de exposición Área oscurecida de la manzana en porcentaje.

Grupo experimental Grupo de control

Manzana cortada con Manzana cortada sin
jugo de limón jugo de limón
5 minutos

10 minutos

15 minutos

5- Análisis de resultados
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6- Comunicación y resultado
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