RECE/

TAS
PARA LA
CUARENTENA

@ C H E F M O N T C O C I N A
 Con cariño para mi equipo de

Equipo, queremos agradecer el esfuerzo que hacen para

mantener todos nuestros servicios públicos en esta cuarentena,
conocemos el esfuerzo en su dia a dia para que EPM sea la
empresa de todos.

En todos nuestros años de emprendimiento hemos tenido con

muchos de sus funcionarios espacios donde hemos crecido
como empresa, pero lo más importante es nuestro crecimiento
como personas, día a día teníamos un compartir social donde
cocinábamos, nos reíamos y sabíamos que en esa tarea diaria
aportábamos para tener un final de día más tranquilo y recargar
baterías para seguir entregando lo mejor de ustedes en su
trabajo.

Hoy que la gastronomía se vuelve un protagonista en nuestro

día a día en nuestras casas, queremos compartir un recetario
que les puede ser útil y también queremos ponernos a su
disposición por medio de nuestras redes y whatsap para
complementar estas recetas y todas las dudas que puedan
tener en su dia a dia sobre su alimentación en esta cuarentena.

Hernan Montoya
Director Gastronomico Chef Mont

@ C H E F M O N T C O C I N A
 INDICE
ENTRADAS Y SNACKS RECETAS
· SOPA DE TORTILLA 04 VEGETARIANAS
· MARRANITAS DE CAMARÓN 05 · SAMOSAS 28
· GALLETAS DE PARMESANO 06 · SAMOSAS (RELLENO) 29
· MERMELADA DE · CHUTNEY DE MENTA Y
FRUTOS ROJOS 06 CILANTRO 30
· CREMA DE GUINEO · CALABACÍNES HORNEADOS
CON LECHE DE COCO 07 CON PIMENTÓN Y SAL
· AJÍ DULCE RELLENO MARINA (ROSADA) 30
ENVUELTO EN TOCINETA 08 · MAYONESA VEGANA DE
· CEVICHE TRADICIONAL 09 REMOLACHA 31
· PANCITOS RELLENOS 10 · CREPES CON HARINA DE
· PAN RELLENO DE PESTO ARROZ Y ZANAHORIA 31
· CREPES DE ZANAHORIA
CARNES (RELLENO) 32
· CERDO AGRIDULCE 12 · ENSALADA DE AGUACATE
· LOMO SALTADO 13 CON VINAGRETA DE JENGIBRE 33
· STROGANOFF 14 · CERNIDO DE GUAYABA CON
· SHAWARMA CON POLLO 15 ROMERO Y HELADO DE YOGUR 34
· FRICASSE DE POLLO 16 · AROMÁTICA DE LIMONCILLO,
· HACHIS PARMENTIER 17 CEDRÓN Y MORA 34
· TORRESMO AL FORNO · BROCHETTE DE VEGETALES 35
(TOCINO AL HORNO) 18 · AHUYAMA ANCO A LA
· POLLO ASADO A LA CERVEZA 19 CAPRESE AL HORNO 36
· ENSALADA GRIEGA 37
· TÉ CALIENTE DE LAUREL
ARROCES CON LIMÓN 37
· ARROZ DE CARRETEIRO 20 · COMPOTA DE PERAS 37
· ARROZ HAWAIANO 21
· ARROZ CAPRESE 21
ASADOS
· SOUR CREAM 38
ACOMPAÑANTES · GUACAMOLE 38
· HORTALIZAS AGRIDULCES · BROCHETAS 39
CON PIÑA Y JENGIBRE 22 · PUNTA DE ANCA A LA
· CODITOS CON ESPINACAS, MOSTAZA 39
CHAMPIÑONES, QUESOS Y · PAPAS CASCO AL HORNO 40
NUECES 23 · PAPAS AL HORNO 41
· CANASTILLAS CON ENSALADA 23 · TOCINO AHUMADO 41
· ANTIPASTO DE VEGETALES · COSTILLAS 42
AL PESTO 24

POSTRES
· TORTA QUEBRADA DE
CHOCOLATE 25
· CHEESECAKE DE MILO 26
· TORTA TRES LECHES 27
SOPA DE
TORTILLA
INGREDIENTES

Pechuga de pollo 1 und Chile picante 4 piezas

Pasta de tomate 3C Tortilla frita 8 und
tomates rojos 6 und Epazote
Cebolla 1 und (reemplazar por cilantro)
Ajo 4 dientes

GUARNICIÓN
tortilla de maíz fritas 15 und
Pollo desmechado 1 pechuga
chiles fritos al gusto
Chicharrones fritos 2 lb
Aguacate 2 und
Crema de leche 500 gr
Queso fresco en cubos 500 gr
Cebolla blanca picada 1 und
Cilantro picado 1 manojo

PREPARACIÓN:
Cocinar la pechuga de pollo en agua con sal, cilantro, cebolla y ajo por 30
min. Pasar por un colador retirar verduras y deshuesar la pechuga,
reservar el caldo.
hacer un sofrito a fuego muy lento con cebolla, ajo, tomate y pasta de
tomate. En un sartén sofreír el chile guajillo y licuar todo esto con el caldo
y la tortilla frita, llevar de nuevo a la olla a hervir agregar un manojo de
cilantro para el aroma y hervir por 15 min y rectificar la sal. Servir con
todas las guarniciones.

@ C H E F M O N T C O C I N A 4
MARRANITAS
DE CAMARÓN
INGREDIENTES

Plátano pintón 10 Und

Canela 1 Pizca
Azúcar morena 1 Pizca
Sal C/n

RELLENO

Camarón 3 Und
Pimentón 2 Und
Cilantro picado 4C
Limón 2 Und
Salsa de tomate 200 Gr

PREPARACIÓN:

PARA LA MASA DE PLÁTANO

Retirar las puntas de los plátanos, cortar a la mitad y poner a cocinar en
agua con azúcar morena y canela. Una vez este cocinado el plátano
retirar del agua hacer puré si le falta sabor agregar azúcar. Reservar la
masa.

RELLENO
Cortar cebolla roja, el pimentón y el cilantro. Aparte en un bol mezclar los
vegetales con salsa de tomate, zumo de limón y camarones.
Salpimentar.

PARA EL ARMADO
Armar bolitas con la masa de plátano, abrir un huequito en el medio y
poner en el relleno cerrar la bolita. Freír.

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GALLETAS DE
PARMESANO
INGREDIENTES

Mantequilla 250 gr
Queso parmesano 150 gr
Yemas de huevo 3 unid
Crema de leche 40 gr
Sal 5 gr
Pimienta c/n
Nuez moscada c/n
Harina 350 gr
Ajonjolí 1C

PROCEDIMIENTO

Batir la mantequilla y el queso a punto pomada, agregar yemas, la

crema y la nuez moscada y pimienta, agregar la harina, porcionar y
hornear a 180ºC durante 10 minutos.

MERMELADA DE
FRUTOS ROJOS
INGREDIENTES

Fresas 100 gr
Moras 100 gr
Mantequilla 50 gr
Azúcar ½ taza
Vinagre 1C

PROCEDIMIENTO

Saltee las frutas junto con la mantequilla, adicione el vinagre, dejar

reducir, luego el azúcar y dejar a fuego bajo hasta que tome
consistencia. Acompañar con las galletas de parmesano.

@ C H E F M O N T C O C I N A 6
CREMA DE GUINEO
CON LECHE DE COCO
INGREDIENTES

Mantequilla 1C
Aceite de girasol 4C
Guineo 10 und
Papa criolla 1 kg
Diente de ajo 2 und
Fondo de pollo 2 lt
Leche de coco 100 gr
Cilantro 2 pizcas
Brotes de rábano 10 gr
Rábano en láminas 20 gr
Azúcar morena 2 pizcas
Aceite de ajonjolí 1 cda

PROCEDIMIENTO

En un caldero coloque la mantequilla con la ayuda de un poco de aceite

de girasol a calentar, el objetivo de este es que no se queme la
mantequilla, coloque el guineo pelado y las papas criollas cortadas en
cuartos a sellar durante 3 minutos, agregue el ajo, y agregue el fondo de
pollo dejando hervir durante 15 minutos, agregue la leche de coco y deje
hervir 10 min, lleve a la licuadora, procese hasta que esta tenga una
textura homogénea y pareja, rectificar sabor con sal y pimienta, reserve.

A parte cortar los rábanos en rebanadas delgadas y coloque un poco de

azúcar morena encima de los rábanos y la ayuda de un soplete de cocina
caramelícelos, sirva la sopa en un plato hondo y decore con los rábanos,
cilantro y aceite de ajonjolí.

@ C H E F M O N T C O C I N A 7
AJÍ DULCE RELLENO
ENVUELTO EN TOCINETA
INGREDIENTES

Ají dulce 5 und

Tocineta 5 lonchas
Queso crema 2C
Queso parmesano 1C
Chorizo 1 und
Albahaca 4 hojas

MAYONESA DE CEBOLLÍN

Mayonesa 300 gr
Mostaneza 200 gr
Cebollín 100 gr
Azúcar 1C
Limón 1 und
Ajo 1 diente

PROCEDIMIENTO

Asar el chorizo en el horno por 15 min a 180 C y picar finamente. Cortar los
ajíes al medio, retirar semillas y saltear en una sartén por cuatro min,
mezclar el chorizo con el queso crema el parmesano y la albahaca
picada, con esta mezcla rellenar los ajíes envolver el centro en tocineta,
colocar sobre una refractaria, espolvorear con paprika y ajo y llevar al
horno a 180 C por 12 min

@ C H E F M O N T C O C I N A 8
CEVICHE
TRADICIONAL
INGREDIENTES

Pescado blanco
(robalo o tilapia fresca) 450 gr
Limón 6
Cebolla roja 1y½
Cilantro 100 gr
Pimentón 1
Rocoto 1
Lechuga crespa 1
Chócolo desgranado cocinado 200 gr
Maíz cancha 200 gr

PROCEDIMIENTO

Cortar el pescado en cubos de 0,5 por 0,5 cm. Exprimir los limones. Cortar
en pluma delgada las cebollas rojas. Picar el cilantro y cortar el pimentón
en brunoisse. Para el aderezo de rocoto quitar las venas y semillas y
licuarlos con un poco de agua y sal.

Mezclar el jugo de limón con la cebolla, el cilantro, el pimentón y el

pescado. Dejar marinar por 15 minutos y servir sobre una hoja de
lechuga crespa. Decorar con el maíz cancha y el chócolo desgranado.

@ C H E F M O N T C O C I N A 9
PANCITOS
RELLENOS
INGREDIENTES

Pan mogolla artesano perman 4 und

Tomate 1/2 und
Cabano 100 gr
Espinaca 6 hojas
Queso crema 2C
Queso parmesano 1C
Sal y pimienta

PARA LA REDUCCIÓN DE BALSÁMICO

Vinagre balsámico 500 ml

Azúcar 250 gr

PROCEDIMIENTO

Retirar las semillas del tomate y cortar en brunoise, cortar las espinacas
en chifonade, mezclar el queso crema con el jamón picado, espinaca,
parmesano y salpimentar, hacer una perforación pequeña en los panes
y rellenar con la mezcla de queso, llevar al horno por 10 min. Para la
reducción de balsámico llevar a cocinar en una olla el azúcar junto con el
vinagre hasta que este se ponga levemente espeso.

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PAN RELLENO
DE PESTO Y QUESO
INGREDIENTES PARA EL PAN INGREDIENTES PARA EL PESTO

Harina 200 gr Albahaca 10 hojas

Sal 4 gr Ajo 2 dientes
Azúcar 20 gr Nueces 2c
Levadura seca 4 gr Queso parmesano 4c
Huevo 20 gr
Mantequilla pomada 20 gr
Agua 80 gr
Cubos de mozzarella

PREPARACIÓN:
1. Mezclar la levadura, ½ de azúcar y ½ 6. Dividir la masa en porciones iguales
del agua en un recipiente, reservar. de 25 gr. c/u , armar cada pan en forma
2. Mezclar la harina, la sal, ½ de azúcar de bolitas, rellenar de pesto y queso,
en otro recipiente poner en un molde redondo y dejar
3. Realizar un hueco en el centro, verter
leudar, barnizar con huevo batido.
el huevo, la mantequilla y el agua con la
levadura espumada, amasar hasta 7. Hornear a 180ºC durante 15 a 20
obtener una masa elástica, durante este minutos o hasta que este ligeramente
proceso añadir el agua restante. dorados.
4. Adicionar un poco de harina si es
necesario. Terminar de amasar hasta
que la masa esté totalmente lisa.
PARA EL PESTO:
5. Poner la masa en forma de bollo en
Licuar la albahaca con las nueces, el ajo,
un recipiente hondo ligeramente
enharinado cubrir con film, dejar por último el aceite de oliva y el queso
reposar en un lugar tibio hasta que parmesano. Salpimentar.
doble su tamaño. Cuando duplique su
tamaño, amasar durante 1 min para
desgasificar la masa y oxigenar
nuevamente la levadura.

@ C H E F M O N T C O C I N A 11
CERDO
AGRIDULCE
(3 personas)
INGREDIENTES
Carne de cerdo
(cortada en cubos) 700 Grs.
Yema de huevo 1 Und
Aceite 2C
Salsa soya 2C
Pimentón rojo ¼ Und
Pimentón verde ¼ Und
Cebolla blanca ½ Und
Piña en almíbar 3C

INGREDIENTES SALSA
Vinagre blanco 3C
Azúcar 3C
Agua 3C
Puré de tomates 4C
Sal 1 pizca

PREPARACIÓN:

1. Mezcla la soya, la yema y la cucharada de aceite en un bowl y marina

los cubos de cerdo con esta mezcla
2. Corta en rombos los pimentones, la cebolla en julianas y el ajo
finamente. Calentar aceite en un wok
3. Sella la carne de cerdo hasta dorar bien de todos lados. Una vez bien
cocido retirar y reservar
4. En el mismo wok saltear los pimentones y la cebolla, la piña cortada,
el ajo y los ingredientes para la salsa. Por último incorporar el cerdo
5. Revolver la preparación por 3 minutos, hasta que esté todo bien
caliente. Si se produce mucho jugo, mezclar un poco de fécula de maíz
con almíbar de piña para darle un poco de consistencia.

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LOMO
SALTADO
INGREDIENTES
(3 personas)

Solomito de res 500 gr

Tomates 1
Cebolla huevo 1/4
Sal y Pimienta
Salsa de ostras 1C
Salsa de soya 1C
Ajo 1
Cilantro 10 grs
Papas francesas 120 grs

PROCEDIMIENTO

Cortar la carne de solomito en cubos de 2 x 2 cm. Marinarlas en la soya y

la salsa de ostras y ajo. Cortar los tomates en octavos, retirando las
semillas pero dejándoles la piel. Realizar el mismo corte con la cebolla.

En un wok bien caliente, sellar la carne marinada (debe quedar jugoso

en el centro). Luego agregar las cebollas en cascos y los tomates. Cocinar.
Si la preparación quedara seca, agregar más salsa de ostras.

Servir la carne bien caliente, espolvorear por encima con cilantro y

acompañar con una torre de papas a la francesa.

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STROGANOFF

INGREDIENTES

Solomito de res 200 gr

Harina 3C
Mantequilla 3C
Aceite 2C
Cebolla ½
Pimentón ½
Mostaza 1C
Fondo de carne concentrado 1 pocillo
Champiñones 1 pocillo
Queso crema 1C
Brandy 1C
Vino blanco 4C
Crema de leche 5C
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Sazonar la carne con mostaza, sal y pimienta al gusto. Espolvorear la

harina y cubrir bien los trocitos de carne. Sofreír la cebolla y el pimentón
en la mantequilla y aceite a fuego medio hasta que esté transparente
subir el fuego y agregar la carne dorarla y agregar los licores dejar
evaporar y agregar el fondo concentrado dejar reducir y agregar el
queso crema con la crema de leche si es necesario agregar azúcar para
bajar la acidez.

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SHAWARMA
CON POLLO
INGREDIENTES

Pan árabe 1 uni Tomate 1C

Falafel 1 uni Vinagre blanco 1C
Pechuga de pollo 1 uni Yogur griego 3C
Lechuga Batavia ½ hoja Eneldo 1C
Cilantro 2C Miel 1C
Yerbabuena 2C Limón ½ uni
Cebolla blanca 1C Aceite de sésamo ½ C

PREPARACIÓN:

1. Abrir la pechuga de pollo en mariposa lo más finamente posible.

2. Sellar la pechuga en una sartén con aceite y sal.
3. Retirar del fuego.
4. Lavar y desinfectar la lechuga, cortarla en chifonade.

PARA EL PICADILLO:
cortar la cebolla en brunoise, el tomate en concasse, el cilantro y la
hierbabuena finamente picado, mezclar bien y agregar vinagre y jugo
de limón. Salpimentar.

PARA EL ADEREZO:
En un recipiente mezclar yogur, eneldo picado finamente, miel, limón,
aceite de ajonjoli y sal.

PARA ARMAR EL SHAWARMA:

Abrir un bolsillo al pan árabe, rellenar con las lechugas mezcladas con el
aderezo, el pollo, el falafel y el picadillo.

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FRICASSE
DE POLLO
INGREDIENTES

Pechuga 1/2
Harina c/n
Tocineta ahumada picada 100 gr
Champiñones (fileteados) 500 gr
Mantequilla 10 gr
Aceite c/n
Vino blanco seco 2 copas
Crema de leche 1 taza
Laurel 1 hoja chica
Yemas de huevo 3
Jugo de limón 3
Sal c/n
Pimienta c/n

PREPARACIÓN:

1. Salpimentar las presas de pollo y pasarlas por harina

2. Calienta en una sartén grande la mantequilla y un poco de aceite y
sella las presas de pollo. Después saltear la tocineta.
3. Verter el vino blanco seco y dejar reducir.
4. Incorpora la crema de leche, los champiñones fileteados y agregar
luego la hoja de laurel (una hoja chica ya que el laurel tiene un sabor
fuerte).
5. Mezcla las yemas con el jugo de limón, esto se hará en el momento
de ser utilizado.
6. Se retiran las presas de pollo del fuego, se añade la mezcla de yemas
y se rectifica la sazón con sal y pimienta.

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HACHIS
PARMENTIER
El hachis parmentier es un plato gastronómico francés. Se trata de un
gratinado a base de capas de puré de papa intercalando con carne picada,
algunas variantes agregan también pollo. El nombre hachis (que significa
picado, desmenuzado) se emplea para denominar la característica principal
de este plato es que los ingredientes son picados.

INGREDIENTES

Carne molida 500 gr

Zanahoria ¼ und
Cebolla ½ und
Apio ¼ tallo
Ajo 1 und
vino blanco 1 taza
fondo de carne 2 tazas

PARA EL PURÉ DE PAPA:

Papa 4 und
leche ½ taza
Crema de leche ¼ taza
Mantequilla 1C
Nuez moscada al gusto
Miga de pan 2C
Queso parmesano 2C

PROCEDIMIENTO

Picar finamente las verduras y saltearlas en una sartén con aceite, luego
incorporar la carne mezclarla con las verduras y cocinar unos minutos,
agregar el vino blanco y luego el fondo de carne y dejar cocinar por 30 min.
Para el puré de papa, cocinar las papas en agua con sal, pincharlas con un
cuchillo en el centro cuando estén tiernas retirar el agua hacer un puré y
agregar la leche, crema, mantequilla, sal pimienta y nuez moscada.
En un molde hacer capas de carne y luego puré de papa, finalizar con
parmesano y miga de pan llevar al horno por 20 min a 180 C.

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TORRESMO
AL FORNO
(TOCINO AL HORNO)
INGREDIENTES

Tocino 400 gr
Bicarbonato ¼c
Ajo en polvo ½C
Cebolla en polvo ½C
Paprika ½C
Vodka 1 copa

PROCEDIMIENTO

Condimentar el tocino por el lado de la carne con el ajo, paprika, cebolla, sal,
pimienta y vodka, girarlo y frotar la piel del tocino con el bicarbonato diluido en
un poquito de agua.

En una refractaria amplia colocar el tocino con la carne hacia arriba y llevar al
horno por una hora y media a 140 C luego girarlo, con la piel hacia arriba retirar
el exceso de grasa y llevar al horno por una hora a 180 C.

Retirar y cortar en trozos acompañar de molho.

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POLLO ASADO
A LA CERVEZA
INGREDIENTES

Cola y pola en lata 1 und

Pollo entero 1 und
Aderezo Básico para Barbacoa

INGREDIENTES PARA ADEREZO PARA LA BARBACOA:

Azúcar 1C
Paprika 1C
Pimienta negra c/n
Sal 1C
Ajo en polvo 1C
Cebolla en polvo 1C
Orégano en polvo ¼C
Sazonador para carnes 2C
Aceite de oliva 2C

PREPARACIÓN

Para el aderezo:
Mezclar todos los ingredientes en un mortero (Recipiente redondeado donde
se aplastan alimentos que se quieren reducir a puré, pasta o polvo).
Macerar con el aceite de oliva.
Abrir la lata de cola y pola, hacer un par de agujeros más en la parte superior.
Servir la mitad de la cola y pola en un vaso. Reservar la lata medio llena.

Para el pollo:
Quitar la grasa visible de las cavidades del cuerpo y el cuello del pollo. Enjuagar
el pollo por dentro y por fuera, escurrirlo y secarlo bien.
Sazonar por dentro con 2 cucharaditas de aderezo. Frotarlo por fuera con el
aderezo restante.
Agregar un poco de aderezo en la cola y pola por los agujeros, es normal que
haga espuma.
Introducir la lata en la cavidad del pollo y estirar las patas para formar una
especie de trípode (el pollo queda parado en la lata). Poner el pollo derecho en
el centro de la lata y asar por dos horas a fuego lento.

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ARROZ DE
CARRETEIRO
INGREDIENTES

Arroz blanco 100 grs

Costillas de cerdo 200 grs
Chorizo 1 und
Tocino 120grs
Tomates 2 und
Cebolla huevo ½ und
Ajo 1 und
Pimentón verde ½ und

PREPARACIÓN:

1. Corta en cubos las costillas de cerdo.

2. Corta el chorizo en rodajas finas y el tocino en trozos de 1 cm.
Colocar todas las carnes a cocinar (si la grasa del chorizo y tocino no
son suficientes, agregar un poco de aceite de girasol).
3. Cuando las carnes estén doradas, agregar la cebolla de huevo
picada y el pimentón verde en brunoisse. Finalmente incorporar el ajo,
los tomates en concassé y el arroz. Calentar muy bien y cubrir con
agua con un poco de sal. Cocinar tapado hasta que se haya
evaporado todo el líquido.

@ C H E F M O N T C O C I N A 20
ARROZ
HAWAIANO
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Arroz cocinado con cocinar el arroz en agua y sal y dos

pasta de tomate 1 taza cucharadas de pasta de tomate por
cada taza de arroz. Saltear el arroz en
Piña en almíbar ½ taza un wok con aceite e incorporar la piña
Jamón 3 lonjas y el jamón picado, salpimentar y al final
Mayonesa 2C si desea se puede agregar dos cucha-
radas de mayonesa con el arroz por
fuera del fuego.

ARROZ PREPARACIÓN

CAPRESE 1. Hacer concassé con el tomate (en la

parte posterior del tomate realizar una
cruz y llevar el tomate al agua hirviendo,
contar 10 segundos y verter el tomate
inmediatamente en un recipiente con
INGREDIENTES agua fría, retirar la piel).
2. En una sartén saltear la cebolla con el
Arroz cocinado 1 taza jamón en julianas.
Pechuga de pollo
desmechada 1 taza 3. Agregar un poco de fondo (caldo de
pollo) y una cucharada de pasta de
Pasta de tomate 1C tomate.
Tomates 2 und
Jamón 2 lonjas 4. En un bowl mezclar el arroz con la
crema de leche, sal, pimienta y ajo en
Cebolla ¼ polvo.
Crema de leche 5C
Queso mozarella 2 lonjas 5. Agregar la mitad del arroz al molde de
lasaña, colocar el pollo y la otra mitad del
Albahaca 6 hojas arroz, poner el concasse de tomate, la
Queso parmesano, albahaca y las lonjas de queso mozarella
Sal, Pimienta, y espolvorear con parmesano.
ajo en polvo.
6. Llevar al horno a gratinar 15 min a 180ºc.

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HORTALIZAS
AGRIDULCES
CON PIÑA Y JENGIBRE
INGREDIENTES

Otros nombres: Yasaitame: Japón / Chop suey: China

Pechuga de pollo 1 suprema Jengibre 1c
Pierna de cerdo 150 gr Ajo 1 diente
Pimentón rojo 1/2 Piña 4C
Zuchinni 1/4 Vinagre de
Cebolla en juliana 1/2 manzana 1C
Raíces chinas al gusto Salsa de soya 3C
Apio 1 rama Azúcar 1C
Brócoli 3 flores Fondo de pollo
Repollo morado al gusto (caldo de pollo) 1 pocillo
Zanahorias 1/4 Fécula de maíz
Habichuela 5 (Maicena) 1C

PREPARACIÓN:

1. Cortar el repollo en julianas delgadas, cortar en trozos pequeños el brócoli.

2. Pelar las zanahorias y cortar en julianas al igual que el zuchinni, la cebolla, el
pimentón, el apio y las habichuelas al sesgo.
3. Pelar el jengibre y cortar finamente al igual que el ajo.
4. Cortar la piña en cubos.
5. Calentar el wok y adicionar poco aceite.
6. Agregar las carnes en trozos y sellarlas, reservar.
7. Incorporar zanahoria, brócoli, pimentón, cebolla, repollo, habichuela y el zuchinni,
dejar cocer un poco.
8. Incorporar el jengibre, el apio, el ajo, y saltear brevemente, luego adicionar piña, raíces
chinas, brócoli, vinagre, salsa de soya y el azúcar.
9. Verter ¾ partes del fondo de pollo y mezclar.
10. Hidratar la fécula de maíz con el resto del fondo frio, añadir al wok y mezclar
constantemente para espesar, dejar hervir 2 minutos.

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CODITOS
CON ESPINACAS,
CHAMPIÑONES,
QUESOS Y NUECES
INGREDIENTES PREPARACIÓN:

Pasta corta cocida 1 taza Saltear los champiñones, jamón y la espinaca,

incorporar el queso crema y la crema de leche,
Jamón 2 lonjas agregar el fondo de pollo, nueces, dejar reducir
Hojas de espinaca 1 taza e incorporar las pastas cocinadas y salpimentar
Champiñones 1 taza
Nueces 4C
Queso crema 2C
Crema de leche 3C
Fondo de pollo ½ taza

CANASTILLAS
CON ENSALADA
INGREDIENTES

Para el crocante Para el relleno

Tortillas de harina 2 und Lechuga crespa 2 hojas
Zanahoria 1/2 und
Disponga la masa sobre Calabacin 1/4 und
moldes y hornéelos a 180 C por Tomate sin semilla 1 und
5 minutos o hasta que estén Aderezo Cesar 1C
dorados. Pepinillo y
aceitunas (opcional)

PROCEDIMIENTO
Con un pelapapa sacar láminas de zanahoria y de zuquini, llevar a un bowl con agua
y sal. Cortar el tomate en julianas delgadas, el pepinillo y la aceituna en rodajas, retirar
del agua las verduras, salpimentar y condimentar con el aderezo Cesar.

@ C H E F M O N T C O C I N A 23
ANTIPASTO DE
VEGETALES
AL PESTO
INGREDIENTES

Zanahoria 2 und PARA EL PESTO

Zuquini 2 und Albahaca 1 manojo
Cebolla 2 und Nueces 100 gr
Espárragos 250 gr Parmesano 100 gr
Champiñones 1 lb Aceite de oliva 1 lt
Pimentón 2 und Ajo 1 diente

PROCEDIMIENTO

Cortar las cebollas al medio y asar a fuego lento por media hora en una
plancha luego cortar en julianas , cortar los champiñones a la mitad y saltear
en una sartén con aceite, cortar los espárragos al sesgo y saltear con aceite de
oliva, asar los espárragos en la plancha donde están las cebollas, escalibar los
pimentones (llevar directamente al fuego hasta que estén totalmente
negros) pelarlos y cortar en julianas. Mezclar todos los vegetales, salpimentar
y mezclar con el pesto.

Para el pesto llevar todos los ingredientes a la licuadora, procesar y

salpimentar.

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TORTA QUEBRADA
DE CHOCOLATE
INGREDIENTES

Mantequilla 220 Gr (para acompañar)

Chocolate
(rallado grueso) 300 Gr Fresa media libra
Yemas 7 Und Azúcar impalpable c/n
Azúcar 120 Gr Chocolate
Harina 120 Gr (rallado grueso) 60 Gr
Polvo de hornea 1C Crema de leche 200 Gr
Claras 7 Und Azúcar impalpable 100 Gr
Azúcar 120 Gr

PREPARACIÓN

Derretir la mantequilla y el chocolate a baño maría. Batir las yemas con el

azúcar a punto de letra. Verter el batido de yemas sobre el chocolate y
mezclar.

De a poco incorporar la harina y el polvo de hornear (tamizados)

Batir las claras a la nieve y colocar la otra cantidad de azúcar de a poco hasta
formar un merengue firme. Añadir el merengue a la mezcla en dos veces,
revolviendo en forma envolvente.

Verter la mezcla en un molde desmontable enmantecado y enharinado.

Cocinar en el horno precalentado (180º C) por 40 minutos aproximadamente.

(El centro de la torta tiene que quedar húmedo). Dejar enfriar y desmoldar.
Espolvorear con azúcar impalpable y chocolate rallado. Preparar la chantilly
mezclando la crema de leche con el azúcar impalpable hasta que se formen
picos firmes. Decorar con fresas y una hoja de menta.

@ C H E F M O N T C O C I N A 25
CHEESECAKE
DE MILO
INGREDIENTES

PARA EL CHESSECAKE:

Queso crema 480 gr

Azúcar 200 gr
Milo 100 gr
Harina 50 gr
Esencia de vainilla 10 gr
Huevos 5 unidades

PARA LA GALLETA:
Galletas sultana 120 gr
Mantequilla 150 gr

PREPARACIÓN

Procese la galleta con la mantequilla en un procesador de alimentos, luego coloque

en un molde de torta desmoldable la base de la galleta procesada, con la ayuda de
un batidor mezcle el queso crema, el azúcar, los huevos y mezcle hasta obtener un
batido homogéneo, coloque la harina tamizándola e incorporando con
movimientos envolventes, finalice colocando el milo y la esencia de vainilla, lleve a
un horno precalentado a 160°c – 350°f durante 45 minutos o hasta que introduzca
un palillo salga limpio, sirva frío.

@ C H E F M O N T C O C I N A 26
TORTA
TRES LECHES
INGREDIENTES
REMOJO
PARA EL BIZCOCHUELO: Leche 200 Gr
Huevos 4 Und Crema de leche 200 Gr
Azúcar 120 Gr Leche condensada 200 Gr
Harina 150 gr
Esencia de vainilla 1 C

PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 180°C.Con una batidora mezclar los huevos con el
azúcar hasta que tripliquen su volumen y lleguen al punto letra. Agregar la
harina cernida, mezclar a velocidad baja hasta incorporarla por completo.
Tener presente no mezclar en exceso para no quitarle el aire a la preparación.
Verter la mezcla en un molde o refractaria previamente engrasado y
enharinado o recubierto de desmoldante. Hornear la preparación a 180 ºC por
25 minutos. No abrir la puerta del horno antes de que esté listo el
bizcochuelo.

PREPARACION REMOJO
Calentar las tres leches en el microondas más o menos un minuto y medio.
Verter el líquido caliente sobre el bizcochuelo de la receta anterior. Reservar la
preparación en refrigeración. Decorar con crema montada o whip topping.

@ C H E F M O N T C O C I N A 27
SAMOSAS
INGREDIENTES

Ingredientes Masa

Harina 200 gr
Sal 6 gr
Aceite vegetal o
mantequilla clarificada (ghee) 50 gr
Agua 85 a 100 gr
Harina para formar las samosas

PREPARACIÓN
Mezclar la harina y la sal en un cuenco o bowl.
Restregamos la harina y el aceite vegetal o ghee las manos hasta que se haya
absorbido todo el aceite.
Añadimos el agua poco a poco mientras vamos trabajando la masa con las
manos. Continuamos echando agua hasta que tengamos una masa
homogénea y fácil de trabajar.
Untamos las manos y la mesa con aceite y trabajamos hasta obtener una textura
sedosa y homogénea. La envolvemos en papel film y la dejamos reposar media
hora.
Luego de reposar, se hace un rollo con la masa y se divide en ocho partes iguales
a las que daremos forma de bola.
Estirar cada bola de masa con ayuda de un rodillo hasta que tengamos un círculo
de 15 centímetros de diámetro aproximadamente. La masa es bastante elástica
por lo que tendremos que trabajarla mucho con el rodillo. Partimos cada círculo
por la mitad con un cuchillo.
Colocar un medio círculo en las manos, humedecer todos los bordes, doblamos y
sellar la unión para formar un cono.
Meter una cucharada de relleno y sellar la base del cono.
Freír en abundante aceite caliente -no olvidar de hacerlo en tandas de menos de
cinco samosas para evitar cambios en la temperatura del aceite-.
Una vez doradas, retirar del fuego con ayuda de una espumadera y colocar sobre
papel de cocina para absorber el exceso de grasa.

@ C H E F M O N T C O C I N A 28
SAMOSAS
(RELLENO)
INGREDIENTES

Coriandro o
semillas de cilantro 4 gr
Cebollas picadas o ralladas ½ und
Jengibre rallado 1c
Papa 1 und
Alverja 80 gr
Curry 1c
Zumo de limón 2C
Azúcar 1 pizca
Agua 2 cucharadas
Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO

Saltear las semillas de cilantro en un poco de aceite, añadimos las

cebollas y dejar rehogar un par de minutos. Añadir el jengibre rallado,
mezclar y bajar el fuego al mínimo. Rehogar durante cinco minutos
aproximadamente.

Añadimos las papas cortadas en cubos pequeños y un poco de agua

para generar cocción, mezclamos y tapamos con un poco de papel
aluminio para que se vayan cociendo poco a poco. Remover y raspar el
fondo de la cazuela con una espátula de vez en cuando para que no se
pegue la preparación.

Agregar las arvejas, el curry, el zumo de limón y la sal al gusto, y sofreír un

par de minutos.

Retirar del fuego y dejar enfriar el relleno nos debe quedar

completamente seco.

@ C H E F M O N T C O C I N A 29
CHUTNEY DE
MENTA Y CILANTRO
INGREDIENTES

Hojas frescas de menta 100 g

Hojas frescas de cilantro 100 g
Cebollas Cabezona ralladas 3 cucharadas
Jengibre rallado 10 g
Jalapeño 1
Azúcar Una cucharada
Zumo de limón Una cucharada
Yogurt natural o griego 180g
Sal al gusto

PROCEDIMIENTO

Pasamos todos los ingredientes por la batidora de mano y lo reservamos en un

cuenco dentro de la nevera hasta la hora de servir las samosas.

CALABACÍNES HORNEADOS
CON PIMENTÓN Y SAL MARINA (ROSADA)
INGREDIENTES

Calabacines medianos 2 und

Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta, paprika

PROCEDIMIENTO

Cortar un calabacín en rodajas finas y poner el aceite de oliva, sal marina y

pimienta. Espolvorear con el pimentón y hornear a 230 °C durante 25 a 30
minutos.

@ C H E F M O N T C O C I N A 30
MAYONESA
VEGANA DE
REMOLACHA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Remolacha pequeña 2 Cocinar la remolacha hasta que

Limón Tahití o criollo 1 esté blanda, luego procesar en una
Hierbabuena 30g licuadora con el zumo de limón, la
Aceite girasol 100 ml. hierbabuena sal y pimienta, luego
Sal y pimienta al gusto agregar de a poco el aceite hasta
emulsionar.

CREPES CON HARINA DE

ARROZ Y ZANAHORIA
(8 -10 unidades)
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Harina de arroz 225 g Cocinar las zanahorias 25

Zanahorias pequeñas 2 und minutos en una olla, licuarla con
Huevo 1 und el huevo, los líquidos, la harina sal
Agua ½ taza y por último agregar mantequilla
Leche de Almendras ½ taza previamente cocinada unos
Mantequilla 1 cda minutos en la sartén (noisette),
Tomillo 6g Aromatizar con tomillo
Sal c/n

@ C H E F M O N T C O C I N A 31
CREPES DE
ZANAHORIA
(RELLENO)
INGREDIENTES

Espinaca 100 g
Queso mozzarella 200 g
Queso azul, 50 g
Cebolla morada 1
Coliflor 100 g
Almendras activadas 60 g
Aceite girasol c/n
Sal y pimienta c/n

PROCEDIMIENTO

Activar previamente las almendras, luego quitar la cascarilla, Picar las

espinacas y las cebollas (julianas) y saltearlas con aceite de girasol
agregar sal y pimienta, agregar la coliflor partida en pedazos
pequeños y luego saltearla hasta que dore. Bajar del fuego dejar
enfriar para agregar almendras peladas y por último el queso azul.

Armado de los crepes en mesada primero el crepe, luego el queso

mozzarella uno por crepe, encima el relleno y cerrar.

@ C H E F M O N T C O C I N A 32
ENSALADA DE
AGUACATE
CON VINAGRETA
DE JENGIBRE
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Aguacate grande 1 Tostar las semillas por 2 minutos en

Semillas de girasol 40 g una sartén hasta que suelten aroma,
Lechuga romana 8 hojas salarlas. Dejar enfriar, pelar la
Zanahoria mediana 1 zanahoria, con la ayuda de un pela
Rábanos 3 papas cortar en cintas, cortar los
rábanos en julianas, y las hojas de
lechuga con la mano, partir el
aguacate y agregarlo en cubos de dos
centímetros, por último agregar las
semillas y la vinagreta.

VINAGRETA DE JENGIBRE
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Miel de abejas 1cda Rallar el jengibre y mezclar con la miel,

Aceite de oliva 2 cdas ponerlo en un bol o vaso para licuarlo
jengibre fresco 5g junto con el zumo de la naranja, el
Vinagre de frutas 40 ml limón y el vinagre, luego agregar el
Limón 1 aceite, sal y pimienta.
Naranja 2
Sal y pimienta al gusto

@ C H E F M O N T C O C I N A 33
CERNIDO DE
GUAYABA CON
ROMERO Y HELADO
DE YOGUR
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Guayaba 600g Pelar las guayabas, luego partirlas en

Azúcar 200g cuartos y meterlas en una olla para dulces
Romero una rama a cocinar a fuego lento con la rama de
Helado (comprado) romero, pasado 10 minutos que las
guayabas estén un poco cocidas, agregar
el azúcar y esperar a que se deshagan por
completo los trozos, esta cocción puede
ser de 30 a 40 minutos, para poder
sacarlas del fuego enfriar un poco y luego
licuar. Después debe pasarse por un
cedazo y servir con unas hojitas de
romero sobre el helado.

AROMÁTICA DE
LIMONCILLO, CEDRÓN Y MORA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Limoncillo 2 ramas Machacamos el tallo de las ramas de

Cedrón 15 g limoncillo, luego lo ponemos a hervir
Mora 50 g en una olla, una vez hierva echamos las
Panela 3 cdas moras previamente lavadas, dejamos
un par de minutos más hasta que la
mora suelte y tinturé el agua,
apagamos y agregamos las hojas de
cedrón para que infusionen tapando la
olla.

Se sirve con panela.

@ C H E F M O N T C O C I N A 34
BROCHETTE
DE VEGETALES
INGREDIENTES

Calabacín verde delgado ¼ und

Cebolla morada mediana ½ und
Pimentón rojo ¼ und
Pimentón amarillo ¼ und
Hongos Crimini 6 und
Aceite de Oliva 3C
Ajo fresco 2 dientes
Perejil picado 3C
Palos de Brocheta 3
Sal y pimienta c/n
Mantequilla 1C

PROCEDIMIENTO

Poner 20 minutos antes en un bowl los Crimini lavados y enteros y la cebolla

cortada en cuadrados medianos con aceite de oliva, ajo, perejil picado, sal y
pimienta.

Lavar el resto de las verduras, cortarlas en cuadrados medianos. Coger el

palillo de brocheta e ir ensartando por colores y por ingredientes. (Pimentón
rojo + cebolla + calabacín + hongo + cebolla +pimiento amarillo + calabacín +
hongo).

Pincelar la brocheta con el condimento de los hongos y llevarla a la plancha,

untada con mantequilla, e ir volteando hasta que quede dorado.

Salpimentar. Retirar y servir.

@ C H E F M O N T C O C I N A 35
AHUYAMA
ANCO A LA
CAPRESE AL HORNO
INGREDIENTES

Ahuyama Anco 2
Queso Mozzarella 500 g
Queso Parmesano 200 g
Tomate 4 tomates
Albahaca 150 g
Aceite de Oliva ½ taza
Orégano 60 g
Ajo fresco 1 cabeza
Sal y pimienta c/n

PROCEDIMIENTO

Lavar la ahuyama anco, cortarla en rodajas de 4 cm, colocarla en una fuente

y agregarle sal y pimienta, hornear por 20 minutos, hasta que queden
blandas. Mientras se hornea: picar el ajo, pelar el tomate y cortarlo en cubos,
cortar las hojas de albahaca en julianas y reservar todo junto en un bowl.

Una vez horneada la ahuyama retirar un poco de la pulpa del centro de las
rodajas con una cuchara (a aquellas rodajas que tengan un hueco en el
centro, colocarles un poco de la pulpa retirada).

Revolver la pulpa de ahuyama con la mozzarella cortada en cuadraditos con

el tomate, el ajo y la albahaca. Rellenar el centro de las rodajas con la mezcla
y agregar queso parmesano por encima.

Devolver al horno por 10 minutos. Retirar y servir.

@ C H E F M O N T C O C I N A 36
ENSALADA
GRIEGA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Aceituna negra 1 frasco Se lavan las verduras, se le corta

Lechuga morada y verde 1 und la cáscara del pepino y se corta
Tomates cherry 100 g en mitades, luego se lavan las
Queso pera 150 g hojas de albahaca y se cortan
Pepino 1 und con las manos, se corta el queso
Albahaca fresca 20 g en cubos de 2 cm, y todo se
Aceite de oliva, pone en un bowl al que luego se
vinagre balsámico y sal c/n le agrega el aceite y el vinagre, se
sala y se agrega pimienta si se
desea.

TÉ CALIENTE
DE LAUREL CON LIMÓN
PROCEDIMIENTO

Se infusiona el laurel y cuando esté de su primer hervor se apaga y se le

agrega el zumo de un limón

COMPOTA DE PERAS
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Peras maduras 8 Pelar las peras, remover su interior con un
Agua 1 lt cuchillo y partirlas a la mitad, colocar el agua
Panela 6 cdas en una cacerola junto con todos los
Jugo de limón 2 cdas ingredientes. Cocinar a fuego moderado
Anís Estrellado 2 durante 15 o 20 min. Retirar y dejar reposar
Ramas de canela 2 en otro recipiente. Separar las peras y llevar a
Sal 1 pizca la nevera por una hora. Servir en un tazón las
peras bañadas en la infusión restante.

@ C H E F M O N T C O C I N A 37
SOUR CREAM
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Crema de leche 400 gr 1. En un bowl mezclar la mayonesa

Mayonesa 400 gr con el queso crema
Queso crema 400 gr 2. Incorporar la crema de leche
Ajo 3 dientes 3. Picar finamente la cebolla el ajo y el
Cebolla 1 cilantro
Sal al gusto 4. Agregar todo picado a la salsa
Pimienta C/n 5. Agregar el jugo de limón el azúcar,
Azúcar 7C sal y pimienta.
Limón 4
Cilantro al gusto

GUACAMOLE
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Aguacate 4 grandes 1. Corta los aguacates en trozos de 1x1 cm.

Cebolla 2 Und 2. En un bowl mezclar suavemente
Tomate 4 Und con el tomate cortado en cubos
Pimentón 2 Und pequeños de 0.5 x 0.5cm (sin la
Aceite 4C semilla).
Limón 3 Und 3. Agregar la cebolla y pimentón
Sal y pimienta finamente picado (recuerda quitarle al
pimentón todas las fibras blancas
internas).
4. Salpimentar y agregar el limón y el
aceite.

@ C H E F M O N T C O C I N A 38
BROCHETAS
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Champiñones 3 und 1. Retirar el tallo de los champiñones,

Queso mozzarella 1 tajada salarlos y rellenar con el queso.
Tocineta 3 lonjas 2. Envolver en tocineta
Melón 3 cubos 3. En un palillo insertar un trozo de
Palos de chuzo melón, luego el champiñón
4. Llevar a la parrilla por
aproximadamente cinco minutos por
cada lado.

PUNTA DE ANCA
A LA MOSTAZA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Punta de anca 3 Lb ( 1 unidad ) 1. Marinarla en mostaza a la antigua

Mostaza por una hora.
La Antigua 2C 2. Salpimentar por el lado de la grasa,
nunca desde el inicio por la otra cara.

“
Para asar una buena punta de
anca es recomendable que el
tamaño no exceda las tres libras
y que se encuentre madurada
3. La llevamos a la parrilla con una
buena altura con respecto al calor, con
un tiempo promedio de 40 minutos,
20 por cada lado.

”
como mínimo por 15 días.

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PAPAS CASCO
AL HORNO
INGREDIENTES

Papa capira 2 uni ADEREZO

Aceite 2c
Parmesano 2c Ajo asados 1 cabeza
Ajo en polvo ½c Ajo crudo 1 diente
Paprika ½c Mayonesa 1 taza
Orégano ½c Aceite vegetal ½ taza
Sal c/n Orégano 2C
Pimienta c/n

PREPARACIÓN:

1. Cortar la papa en cascos a lo largo.

2. Poner sobre una placa
3. Agregar el aceite, la pimienta, ajo en polvo, paprika, el orégano y el
queso parmesano.
4. Hornear 20 min a 150º C

PARA EL ADEREZO:
1. Asar ajos al horno en papel aluminio sal, pimienta y un chorrito de
aceite vegetal.
2. En un mixer poner mayonesa, aceite ajos asados, ajo crudo y
orégano.
3. Mixear hasta tener una mezcla homogénea.
4. Salpimentar.

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PAPAS AL
HORNO
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Papa capira 3 Kilos 1. Envolver la papa capira en papel

Sal C/n aluminio.
Pimienta C/n 2. Llevar al horno o al asador por 1
Mantequilla 500 Gr hora a 180 grados.
3. Sacar y hacer un corte en cruz
sobre la superficie.
4. Bañar con sour cream.

TOCINO
AHUMADO
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Tocino 3 Lbs 1. Seleccionar un tocino carnudo.

Salsa de humo 50 Gr 2. Marinar con salsa de humo.
3. Llevar al asador a una buena altura
para que no se queme. Asar 10 min por
cada lado.

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COSTILLAS
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Costillas de cerdo 1. En un recipiente hacer esta mezcla

(baby ribs) 800 Gr llamada rub: sal, pimienta, azúcar
Sal 1C morena, paprika y ajo en polvo,
Pimienta 1C macerar muy bien.
Ajo en polvo 1C 2. Poner esta mezcla en polvo en
Paprika 2C cada costilla, untar y sobar muy bien
Azúcar morena 4C Cocción.
3. Barnizar en salsa bbq las costillas.

TENEMOS DOS MÉTODOS DE COCCIÓN:

1. Directo: envolver en papel aluminio y asar a unos 20 cm de altura, a fuego

bajo por dos horas.

2. Hacer una pre cocción en horno durante dos horas a 90 C o en agua

hirviendo por 30 min, luego poner sobre el asador aproximadamente 30
minutos.

DIS/
FRUTA
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