PDF Tiempos de Cocciones de Recetas Hornos Rational - Compress

El libro de cocina del
SelfCookingCenter®
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cocinarlas con su SelfCookingCenter® muy fácilmente o podrá
descubrir alguna que

platos. Diferentes otra interesante
productos, sugerencia
las más variadas para de
formas su prepararlos
carta de y
muchos consejos útiles que le ayudarán a conocer rápidamente las
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SelfCookingCenter® y será un placer para nosotros permanecer en
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02
05 Pulpo a la Parrilla Sobre Cama de
Cebollas Moradas 40 Empanadas Criollas Porteñas /
Argentinas
07 Langosta con Salsa de Tamarindo
43 Guiso de Lentejas
10 Mojarra al Horno
45 Matambre Casero
12 Encocado de Langostinos
47 Boeuf Stroganoff
15 Arroz con Mariscos del Pacífico
Colombiano 49 Zapallitos Rellenos
17 Brochetas de Pescado Blanco 52 Chiles Toreados
19 Tamales Verdes de Pollo 54 Arroz Rojo Mexicano
22 Arepas rellenas de Pollo con 56 Alambre de Res

Aguacate y Platano
58 Arepa de Choclo y Queso Fresco
25 Gallina Criolla Colombiana
60 Envueltos de Mazorca
27 Pollo Sudado al Estilo Criollo
63 Frijoles Antioqueño
Antioqueñoss
29 Barbacoa de Res en Hojas de
Platano 65 Arroz con Coco Colombiano
31 Chicharron en Salsa Verde 67 Arepas de Maíz Peto
33 Conejo al Ajillo 70 Pastas rellenas
35 Chile Ancho Relleno con Carne 72 Vegetales a la

l a Parrilla
molida Gratinado
74 Penne con Salsa Napolitana,
38 Posta Negra Cartagenera Albahaca y Boconccini
03
107 Flan de Queso y Arequipe
76 Gajos de Papa con Páprika y
Ciboulette 109 Flan con Dulce de Leche
78 Coliflor Gratinado con Tres 111 Volcán de Dulce de Leche

Quesos
113 Creme Brulee de Vainilla
Vainilla
80 Arroz Hervido
82 Birote Salado
84 Pan de Elote Dulce
86 Budín de Nueces y Dulce de Limón
88 Amasijo Almojabana
90 Enyucado
92 Amasijo Bizcocho de Achira
94 Pizza a la piedra
96 Medialunas de Manteca tipo

Marplatenses
98 Macarons
100 Huevos Pochados
102 Flan de Coco
104 Arroz con Leche y Especias Dulces
04
Pulpo a la Parrilla Sobre
Cama de Cebollas
Moradas
Ingredientes
(Número de raciones: 1)
1 Unidad Pulpo Cocido

100 gr Cebolla Morada
2 gr Orégano Fresco
2 gr Sal
1 gr Pimienta Negra
10 ml Aceite de Oliva
5 ml Aceite de Chile Guajillo con

Jengibre
05 Pulpo a la Parrilla Sobre Cama de Cebollas Moradas

Pulpo a la Parrilla
Cortar la cebolla morada en rodajas. Mezclar
el pulpo con los demás ingredient
ingredientes.es. Colocar
el accesorio CombiGrill dentro del equipo.
Seleccionar el modo de cocción pescados,
luego el proceso a la parrilla, delgado, Color
tres por aproxiamdamente cinco minutos.
Dejar que precaliente el equipo e introduc
introducir
ir el
pulpo. Servir con una cama de cebolla
morada sazonada a gusto.
Accesorio: Parrilla CombiGrill
06
29 Pulpo a la Parrilla Sobre Cama de Cebollas Moradas
Langosta con Salsa de
Tamarindo
Ingredientes
700 gr Cola de Langosta

500 gr Tamarindo Limpio
10 gr Ajo en Pasta
100 gr Cebolla Cabezona
200 gr Tomate
100 gr Chile Guajillo
100 gr Chile Chipotle Seco

100 gr Azucar Morena
2 gr Sal
1 gr Pimienta

Cocción de Salsa
En una bandeja de granito esmaltado agregar
el tamarindo limpio, ajo, cebolla,tomates y
los chiles. Seleccionar el proceso
guarniciones,cocciones al vapor por
aproximadamente 15 minutos. Al terminar el
proceso retirar productos y colar.
Reducción de la salsa.
En una bandeja de granito esmaltado ,
agregar la salsa colada y agregar sal pimienta
y azúcar. Seleccionar el proceso finishing,
coccion a fuego lento, nivel medio,70 grados
y reservar para el servicio.
08
Cocción de langosta
Lavar y limpiar la langosta. Seleccionar el
proceso de pescado,al vapor, grueso,
temperatura de cocción 82 grados, y
temperatura interna de la cola de langosta de
68 grados Servir al momento , con la
guarnición de su preferencia y con la
reducción de salsa de tamarindo.
Accesorio Recomendado: Contenedor de

Recomendado:
Granito Esmaltado de 60 mm para la
Langosta y la Salsa.
09
Mojarra al Horno
Ingredientes
3 Und Mojarra Plateada

3 gr Sal
2 gr Pimienta
5 gr Ajo Picado Finamente
2 Und Limón
1 Bouquet Perejil Fresco
10 Mojarra al Horno
Cocción de La Mojarra
Marinar la mojarra con todos los ingredientes
por espacio de una hora. Previament
Previamentee tener
en cuenta de haberla
h aberla descamado y limpiado
perfectamente. Una vez la mojarra esté
marinada, tomar
tomar el perejil y ponerlo en el
interior de la misma para que no se queme, al
igual que unas rodajas de limón.
Colocar sobre una bandeja para asar y

hornear y seleccionar
seleccionar la opcion de pescado a
la plancha con sonda. Cocinar a 60°c hasta
que el equipo
con rodajas deque avise
limón que está
y servir con listo.
papasServir
asadas en cubos.
Accesorio : Bandeja para Asar y Hornear

11
29 Mojarra al Horno
Encocado de
Langostinos
Ingredientes
Hogao Chocoano 2 gr Orégano

2 gr Oreganón
100 gr Cebolla larga A Gusto Sal
100 gr Cebolla cabezona
10 gr Ajo Encocado de Langostinos
15 ml Aceite Achiotado
150 gr Pimentón rojo 200 gr Langostinos 21-25

150 gr Tomate chonto 25 ml Aceite achiotado
20 gr Ají dulce 25 ml Mantequilla
1 gr Comino 100 ml Vino blanco
1 gr Tomillo 2 gr Laurel
2 gr Cilantro Cimarrón 100 ml Fondo de pescado
2 gr Albahaca 50 ml Leche de coco
2 gr Poleo
Hogao Chocoano
Saltear y rehogar en modo sofritos o
aderezos en color medio el aceite achiotado
las cebollas, el ajo, el pimentón y el ají dulce.
Dejar en cocción durante 15 minutos
minutos. Incorporar el tomate y continuar la
cocción en el mismo modo añadiendo
tiempo por 15 minutos más. Agregar el
comino y las aromáticas, Rectificar sabores.
Retirar de cocción.
Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado
de 60 mm.
Encocado de Langostinos
En una bandeja de granito esmaltado de 6,5
cm de alto, sellar los langostinos junto con el
aceite y la mantequilla por 3 minutos.
Adicionar una cucharada de hogao preparado
anteriormente.
anteriorment e. Deglasar con vino blanco e
incorporar el fondo y la hoja de laurel.
Continuar la cocción con tiempo por 3
minutos mas.
mas. Agregar la leche de
de coco,
reducir y rectificar.
Servir y decorar con hojas frescas de

albahaca.
Accesorio Recomendado: Contenedor de Granito Esmaltado de 60

Recomendado
mm.
13
Arroz con
con Mariscos del
Pacífico Colombiano
Ingredientes
150 gr Calamar morado

100 gr Almejas limpias
100 gr Camarón 71-90
A Gusto Langostinos 21-25
100 gr Arroz blanco Preparado
50 gr Cebolla larga
20 gr Ajo
20 gr Aceite neutro
10 gr Aceite achiotado
10 gr Mantequilla
40 gr Salsa negra
10 gr Salsa de tomate
2 gr Cilantro
15 Arroz con Mariscos del Pacífico Colombiano
Cocción de Mariscos y Arroz

Fundir la mantequilla con el aceite achiotado
en una bandeja de granito esmaltado de 2 cm
de alto precalentado en el modo iLC
Finishing parrilla a la carta, saltear los
mariscos por orden de dureza y terneza por
tiempo total de 5 minutos. Salar e incorporar
la salsa negra. Agregar el arroz blanco
previamente preparado y frío, adicionar la
salsa de tomate. Incorporar todos los
ingredientes, adicionar un minutos más.
Retirar del equipo y agregar el cilantro.
Mezclar y Servir. Decorar con limón y brotes

frescos.
Accesorio : Contenedor de Granito Esmaltado de 20 mm.

16
29 Arroz con Mariscos del Pacífico Colombiano
Brochetas de Pescado
Blanco
Ingredientes
500 gr Merluza
1 Unidad Limón
1 Unidad Pimentón rojo
1 Unidad Pimentón verde
4 Unidad Tomate Rojo
10 gr Ajo
5 gr Perejil Fresco
17 Brochetas de Pescado Blanco
Cocción de Pescado a la Plancha

Marinar el pescado en trozos o cubos con un
poco de jugo de limón, ajo y perejil. Armar la
brocheta intercalando los ingredient
ingredientes.
es.
Colocar sobre la bandeja para parrilla y
asados y cocinar en el modo de Pescado
Pescado a la Plancha por ocho minutos. Si
desea una mayor marca de parrilla,
precaliente el accesorio por un par de
minutos antes de introducir las brochetas a
cocinar.
Accesorio : Bandeja para parrilla y asados.

18
29 Brochetas de Pescado Blanco
Tamales Verdes de
Pollo
Ingredientes
Masa: 15 ml Aceite vegetal

Hojas secas de maíz 20 gr Hojas de cilantro
150 gr Manteca de cerdo 400 ml Agua
300 gr Harina de maíz nixtamalizada 1 Und Pechuga de pollo
10 gr Polvo para hornear
1 cucharada Sal
400 ml Caldo de pollo
Relleno:
500 gr Tomates
Tomates verdes
verd es
2 Dientes de ajo
30 gr Cebolla
10 gr Chile serrano desvenado
2 Unidades Cubos de Caldo de pollo

19 Tamales Verdes de Pollo
Cocción de la Pechuga
Colocar la pechuga en un contenedor de
acero
procesoinoxidable perforado.Seleccionar
de Aves la opción Aves al Vaporen- el
75ºC. Cuando el equipo haya precalentado
meter el pollo y colocar el termómetro en la
parte más gruesa para asegurar la cocción en
el interior.
Accesorio : Contenedor de Acero Inoxidable

1/1 GN Perforado.
Cocción de la Salsa
Poner los ingredientes
ingredientes de la salsa en
e n un
contenedor de granito esmaltado de 60 mm,
seleccionar en el equipo cocciones a vapor
por 15 minutos. Luego licuar todos los
ingredientes,
ingredient es, deshebrar el pollo en la salsa y
cocinar a fuego bajo.
Accesorio Recome
Recomendado:
ndado: Contenedor de
Granito Esmaltado de 60 mm.
20
Cocción de los Tamales

Para la masa: Poner en una batidora la
manteca, agregar
para hornear, sal, irlaagregando
harina de maíz el polvo
el caldo de
pollo poco a poco. Mientras se bate, poner
las hojas a remojar en agua tibia. Ya lista la
masa, en una hoja de maíz con la ayuda de
una cuchara colocar una cantidad de masa, un
poco de pollo y salsa y cerrar bien la hoja.
Colocarlos en un contenedor de acero
inoxidable perforado de 60 mm de
profundidad.
profundid ad. Seleccionar en Guarniciones -
Cocciones al Vapor - Delgado, 92ºC
(temperaturaa que marque el equipo como
(temperatur
punto de ebullición) - Tiempo aproximado de 40 min dependiendo del
tamaño del tamal. Una vezvez terminado el procesos
procesos servir o enfriar.
enfriar.
Accesorio Recomendado: Contenedor de Acero Inoxidable Perforado

Recomendado:
1/1 GN de 60 mm.
21
Arepas rellenas
rellenas de Pollo
con Aguacate y Platano
Ingredientes
Arepas 10 gr de Ajo
100 gr de Cebolla
300 gr de Harina de Maíz Amarilla 250 gr de Plátano Maduro
Precocida para Arepas 70 gr de Mayonesa
500 ml de Agua tibia para la Harina de 10 gr de Cilantro
Maíz
100 ml de Leche tibia
50 gr de Mantequilla Derretida
5 gr de Azúcar
2 gr de Sal
Relleno
300 gr de Pechuga de Pollo

22 Arepas rellenas de Pollo con Aguacate y Platano
Arepas de Maíz Amarillo

En un bowl mezclar la harina de maíz con la
mezcla
agregarde agua y lechederretida
la mantequilla tibia. Poco a poco,
y los otros
ingredientes. Primero mezclar con una
cuchara suavemente y luego amasar con las
manos hasta obtener una textura similar a la
plastilina. Esta masa estará lista cuando esté
humeda pero no se pegue en las manos.
Hacer arepas de 1.5 centímetros de grosor y

de 8 centímetros de diametro Color sobre un
accesorio de Parrilla con marcas de plancha
en cruz y en diagonal, previamente
habiendolas untado con un poco de aceite o mantequilla derretida por
la cara donde se apoyará en el accesorio. Precalentar el equipo en el
modo de iLC Desayuno o Huevos fritos y cocinar por
aproximadamente
aprox imadamente seis minutos a ocho hasta que estén doradas y
crujientes por fuera. Retirar del equipo y abrir en caliente con la ayuda
de un cuchillo para rellenar.
Accesorio : Parrilla con marcas de plancha en cruz y en diagonal

Cocción del Pollo
Colocar las pechugas de pollo previamente
marinadas con el ajo sobre una bandeja de
acero inoxidable
inoxidable perforada. Cocinar hasta el
punto exacto de cocción y luego retirar y
enfriar. Desmechar y reservar.
Accesorio Recomendado: Contenedor de

Recomendado:
Acero Inoxidable.
23
Finalización del Relleno y Armado

Cortar el plátano maduro en cubos
pequeños, agregar
con sobre una un poco
bandeja para de
asaraceite y dorar
y hornear.
Pelar el aguacate y cortarlo en cubos
pequeños. Dorar el ajo y la cebolla en un
poco de aceite, adicione el pollo previamente
cocido y dorar por algunos minutos más.
Salpimentarr y dorar en el modo iLC
Salpimenta iLC por 7 a 8
minutos.
Agregue la mayonesa y el cilantro, mezcle.

Luego, agregue el aguacate y el plátano
dorado. Sazonar nuevamente con sal y
pimienta a gusto. Rellenar.
Accesorio Recomendado: Bandeja de Asar y Hornear

Recomendado:
24
Gallina Criolla
Colombiana
Ingredientes
Gallina Criolla 2 gr Tomillo

1 gr Laurel
1 Unidad Gallina Criolla 200 gr Papa Blanca pelada
1 Unidad Cebolla Larga - Gajos 500 gr Agua
2 Unidades Cebolla Cabezona en 30 gr Aceite
Cuartos
4 Unidades Tomate Maduro
350 ml Cerveza
5 gr Sal
5 gr Pimienta
10 gr Perejil
10 gr Cilantro
100 gr Zanahoria en Trozos
2 gr Comino
Cocción de la Gallina
En un recipiente CNS de acero inoxidable,
colocar la gallina, junto con el resto de
ingredientes (especias y vegetales), colocar la
sonda en el interior y dejarla cocinar para
dorar y sellar en la parte externa. Agregar los
líquidos, agua y cerveza, las papas y dejar en
modo braseado por 12 horas. Retirar del
liquido de cocción despues de las doce horas
h oras
de braseado, colocar en una bandeja o parrilla
de inox y dorar en modo dorado final por
cinco minutos
minutos al igual que la salsa
sa lsa en este
modo dejarla reducir. Después de dorar,
servir con la salsa.
Accesorio : Contenedor de Acero Inoxidable de 60 mm

26
Pollo Sudado al Estilo

Criollo
Ingredientes
10 Unidades Papas Peladas Enterdas

2 Unidades Pollo Entero en Piezas 1 Rama Tomillo Fresco
50 gr Harina de Trigo 1 Rama Perejil
50 ml Aceite de Canola 2 Latas Arvejas en Lata
5 gr Sal 1 Hoja Laurel
5 gr Pimienta Negra
3 Unidades Cebolla Cabezona
1 Unidad Ajo Picado
3 Latas Tomate Pelado en lata
6 Unidades Tomates Frescos
1 cucharadita Polvo de Achiote
350 ml Cerveza tipo lager
500 ml Caldo de Vegetales
Vegetales
2 cucharaditas Pasta de Tomate

Breseado y Estofado / Dorado y Luego Mantenimiento

Cortar el pollo en trozo
trozos,
s, colocarle sal y
pimienta y pasarlo por harina de trigo. Cortar
la cebolla en cubos chicos, al igual que el ajo
a jo
y el tomate que viene enlatado. Colocar estos
ingredientes
ingredient es junto aceite de canola, y el pollo
dentro de un contenedor de granito
esmaltado de 6.5 cm de alto.
Dorar a color alto y no olvidar colocar la

sonda en el trozo de pollo junto al hueso si lo
hay o en la parte mas gruesa. una vez el
equipo avise que los productos están
dorados, añadir los liquidos, el tomate fresco
rallado, caldo, cerveza, etc al igual que el achiote. revolver
revolver para mezclar
correctamentee y colocar las hierbas frescas. Antes de cerrar la puerta,
correctament
colocar las papas peladas y cortadas a la mitad.
Dejar estofar por el tiempo necesario que inteligentemente

inteligentemente el equipo
lo seleccione. Al terminar el proceso, rectificar sal y pimienta y agregar
las arvejas escurridas y lavadas previamente. Servir y aocmpañar con
arroz blanco cocido al vapor.
Accesorio : Contenedor de Granito Esmaltado de 60 mm

28
Barbacoa de Res en
Hojas de Platano
Ingredientes
1 kilo de chachete de res

1 kilo de labio de res
2 naranjas (jugo)
1/2 cebolla
5 hojas de laurel
1 cda de comino
2 dientes de ajo
29 Barbacoa de Res en Hojas de Platano
Vapor Cocción Noctura

Lavar bien las carnes, poner todos los
ingredientes dentro de las hojas de plátano y
ingredientes
envolver. Utilizar contenedor de granito
esmaltado 20 mm
Precalentar el equipo en modo iCC vapor

cocción nocturna – DT 50º - sonda de
temperatura interna 88º. Separar las partes y
limpiar la piel exterior de los labios de res,
picar toda la carne finamente y rectificar de
sazón.
Servir con tortillas de maiz, cilantro, cebolla

picada y con las salsa de su eleccion.

30
29 Barbacoa de Res en Hojas de Platano
Chicharron en Salsa
Verde
Ingredientes
500 gr Chicharrón de cerdo

500 gr Tomatillo verde
4 Unidades Chiles serrano
1 Bouquet Cilantro Fresco
150 gr Cebolla Blanca
A Gusto Sal
A Gusto Pimienta
31 Chicharron en Salsa Ver
Verde
de
Coccion vapor
Freír el chicharrón en freidora y reservar. En
un GN 1/1 de 60 mm pondremos el resto de
ingredientes.
ingredientes. Precalentaremos el equipo en
modo cocciones al vapor iLC – 100º - 18
minutos aproximadamente.
Retiramos del equipo y trituramos, colamos

por un colador chino y sazonamos. Añadimos
el chicharrón y dejamos cocinar por dos
minutos más.
Accesorio : Contenedor de Granito

Esmaltado 60mm
32
29 Chicharron
Chichar ron en Salsa Verde
Conejo al Ajillo
Ingredientes
50 ml Aceite Neutro
1 Unidad Cabeza de Ajo
1.5 kg Conejo
120 gr Chile de Árbol en Polvo
2 hojas Laurel
90 ml Vino Blanco Reducido
33 Conejo al Ajillo
Horneado del conejo

Trocear el conejo, pelar los ajos. Hacer una
pasta con aceite, los ajos machacados, chile,
sal, pimienta y laurel. Colocar el conejo en un
contenedor de granito esmaltado de 40 mm
y bañar con la mezcla anterior.
Seleccionar en carnes Braseado/Estofado ->

Grueso -> Color 3. Cuando el equipo haya
precalentado meter el conejo para sellar
sellar..
Después de unos minutos el equipo nos
indicará que hay que agregar el vino y los
demás ingredientes. Cerrar puerta y tapar.
Este proceso de cocción también puede ser nocturno ya que el equipo

al terminar la cocción se queda en mantenimien
mantenimiento
to de temperatura.
Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 40 mm.

34
29 Conejo al Ajillo
Chile Ancho Relleno con

Carne molida Gratinado
Ingredientes
1 kg Chile Ancho
400 Carne molida
100 gr Nuex en Trozos 100 Gr
A Gusto Sal
A Gusto Pimienta
50 ml Aceite de Canola
300 gr Queso Manchego
35 Chile Ancho Relleno con Carne molida Gratinado
Cocción de los chiles

Colocar los chiles anchos bandejas de
panadería y carne. Seleccionar el proceso
Cocciones al vapor, delgado por cinco a seis
minutos. Cerrar la puerta para que el equipo
precaliente. Cargar las bandejas cuando el
equipo nos indique.
Cuando haya terminado el proceso, abrir con

cuidado los chiles por la mitad y retirar las
semillas. Reservar.
Cocción del Relleno

Colocar la carne molida en contened
contenedores
ores de
granito esmaltado, sazonar con sal y pimienta
y agregar muy poco aceite y las nueces.
Seleccionar el proceso plancha, color tres por
tres minutos. Cerrar la puerta para que
precaliente el equipo. Cargar el producto
cuando nos indique y cerrar la puerta.

de 40 mm.
36
Gratinado Final
Rellenar los chiles con la carne molida y
agregar queso manchego rallado arriba de los
chiles, colocarlos en contenedo
contenedores
res de acero
inoxidable
inoxidable de 40 mm. Seleccionar el proceso
dorado final, delgado, color claro por cinco
minutos. Cerrar la puerta para que el equipo
precaliente, cargar el producto cuando el
equipo nos indique está listo.
Accesorio: Contenedor de Acero Inoxidable

1/1 GN de 40 mm.
37
Posta Negra
Cartagenera
Ingredientes
1 kg Punta de anca - Picanha - Tapa de

Cuadril
50 gr Harina de Trigo
6 gr Sal
20 gr Vinagre
280 gr Tomate Maduro
160 gr Cebolla larga - Spring Onions
10 gr Ajo
60 gr Manteca de cerdo
45 gr Panela - Azucar de Caña
1 Litro Agua caliente 1 Litro
2 Unidades Clavo de Olor
38 Posta Negra Cartagenera
Alistamiento y Cocción
Mezclar la sal, el vinagre, el tomate rallado, la
cebolla larga cortada en brunoise, el ajo
picado y la panela rallada o en polvo. Con la
ayuda de un cuchillo de oficio pinchar varias
varias
veces la punta de anca y frotar con la mezcla
anterior que debe quedar ligeramente
espesa. Reservar por espacio de 30 minutos
en la nevera (Ideal 8 a a 12 horas).
En un contenedor de granito esmaltado de

60 mm fundir la manteca de cerdo y bajo el
proceso Breaseado o estofado de res, sellar la
carne previamente marinada y cubierta por
harina de trigo hasta que esta quede bien oscura. Separar los sólidos
de la marinada, reservando el líquido y agregar a la punta en el
momento que el equipo lo solicite, justo despues de sellar
sella r la pieza
cárnica. Dejar en la placa los jugos que soltó después del sellado y
agregar agua caliente hasta cubrir la mitad de la pieza. Ideal que una
vez se termine la cocción llegando a 55 grados centigrados en el
interior de la pieza, la misma madura por espacio de tres horas
mínimo.
39
29 Posta Negra Cartagenera
Empanadas Criollas
Porteñas / Argentinas
Ingredientes
1 kg Carne picada
100 gr Aceitunas Verdes
3 unidades Huvos Duros Pelados
2 Unidades Cebollas grandes picadas
2 Unidades Pimientos Rojos
A Gusto Cebolla de Verdeo
Verdeo
A Gusto Orégano
A Gusto Ají Molido
A Gusto Pimentón Dulce
A Gusto Caldo de Carne
A Gusto Sal
OPCIONAL 50 gr Pasas de Uva

40 Empanadas Criollas Porteñas / Argentinas
Cocción del Relleno

Picar las cebollas, los pimientos y la cebolla
de verdeo
verdeo.. Con el cubito de carne hacer un
caldo con 1/4 litro de agua y dejar a un lado.
Colocar todos los ingredientes (a excepción
del caldo) en un contenedor de granito
esmaltado.
Ir al panel del equipo y seleccionar

Guarniciones – Rehogado / Sofrito. Colocar
los parámetros de cocción en: Sellado -
Estándar / Tiempo - 10 a 14 minutos
dependiendo del grosor de las verduras y la
carne. Opción de agregar liquido
(representado por la Botella), agregar el caldo. Una vez finalizada la
cocción,, enfriar rápidamente para rellenar las empanadas.
cocción
Para que las empanadas queden más sabrosas y el jugo se derrita
dentro de la empanada, es una buena opción poner el relleno en un
abatidor de temperatura y dejarlo congelar. De esta forma también es
más fácil colocarlo en la masa.
Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 40 o 60 mm.

41
Cocción de la Empanada
Colocar el panel del equipo en Panadería /
Empanada / Parámetros de Cocción: Color a
gusto del cliente / Tiempo: entre 12 y 15
minutos dependiendo de la masa y la
cantidad de carga.
* De realizar
realizar Finishing® seleccionar modo
Finishing
seco.
Accesorio: Bandeja para Asar y Hornear

42
Guiso de Lentejas
Ingredientes
500 gr Lentejas Secas 90 ml Aceite de Oliva

200 gr Zanahoria
300 gr Papas en Cubos
300 gr Carne de Cerdo
500 gr Carne Vacuna
150 gr Panceta Ahumada
50 gr Perejil
A Gusto Sal
A Gusto Ají Molido
A Gusto Pimentón en Polvo
A Gusto Caldo
1 Unidad Chorizo Colorado Seco
1 Unidad Limón
Sellado de carnes
Cortar las carnes en cubos y disponer sobre
sobre
un contenedor previamente sazonado y
rociado con aceite de girasol. Precalentar el
equipo y luego
luego sellar las carnes a fin de tener
un mejor color y sabor en nuestra
preparación. En otro contenedor colocar las
cebollas y zanahorias cortadas pequeñas para
sellar.
Accesorio: Contenedor de Granito
Esmaltado de 60 mm.
Cocción del Guiso
Una vez sellados todos los ingredient
ingredientes,
es, unir
todo en un contenedor de acero inoxidable
GN 1/1 de 90 mm. Precalentar el equipo en
el programa: Guarniciones - Rehogado/
Sofrito Color 2.
Condimentar y cocinar por aproximadamente

40 minutos o mas si fuera necesario.

Esmaltado de 60 mm.
44
Matambre Casero
Ingredientes
1 Unidad Matambre
A Gusto Sal
A Gusto Pimienta
50 ml Aceite Neutro
150 ml Queso Parmesano
2 Unidades Zanahorias
1 Cucharada Perejil fresco
3 Dientes Ajo
10 Unidades Huevo
1 Unidad Morrón rojo
1 Unidad Cebolla
1 Cucharada Mostaza
100 gr Pan rallado
50 ml Aceite Neutro
45 Matambre Casero
Coccion Suave Nocturna

Estirar el matambre con la grasa hacia arriba
sobre papel film para poder enrollarlo.Sobre
la parte de la grasa condimentar con
con sal y
pimienta a gusto. Agregar zanahoria, morrón,
aceitunas y unas hojas de laurel. Agregar
huevos duros enteros y comenzar a enrollar.
Una vez enrollado cubrirlo con papel film y
cerrar haciendo un nudo en cada extremo
con el mismo film.
Salpimentar, distribuir
enrollar, envolver con ellospapel
ingredientes
cerrandoylas
puntas y bridar con el hilo. También podemos
envasarlo al vacio y la duracion del producto estará dentro de los 30
días en la heladera. Enfriarlo rápidamente en un abatidor
abatidor.. Cocinar en
modo cocción al vapor nocturno insertando la sonda en el centro del
matambre.
Accesorio: Contender de Acero Inoxidable GN 1/1 60 mm.

46
29 Matambre Casero
Boeuf Stroganoff
Ingredientes
1 kg Lomo de Res
15 ml Aceite
100 gr Mantequilla
1 gr Sal
1 gr Pimienta
200 ml Fondo de Res
50 ml Vino Blanco
150 gr Champiñon de Paris
1 Unidad Bouquet Garni
100 ml Crema de Leche / Agria
47 Boeuf Stroganoff
Preparación del Estofado

Sellar la carne cortada en cubos previamente
enharinadaa junto con la cebolla, un poco de
aceite, mantequilla, sal y pimienta. Dorar
Dorar
fuertemente. Infusionar luego con el resto de
los ingredientes excepto
excepto la crema de leche.
Una vez terminado el tiempo, agregar la
crema de leche y cocinar por un par de
minutos más. Agregar un poco más de perejil
fresco. Acompañar de pasta, arroz, puré de
papa o spaetzle.

Esmaltado de 60 mm
48
29 Boeuf Stroganoff
Zapallitos Rellenos
Ingredientes
8 Unidades Zapallitos verdes

250 gr Carne picada
1 Unidad Pimiento verde
1 Unidad Pimiento rojo
100 gr Cebolla de verdeo
150 gr Tomate grande

70 gr Pan rallado
100 gr Queso parmesano
49 Zapallitos Rellenos
Cocción vapor
En un contenedor perforado colocamos los
zapallitos cortados por la mitad y cocinamos
unos 8 minutos. Que queden firmes, pero
cocidos. Una vez fríos retiramos el contenido
y reservamos.

Perforado 1/1 Gn 60 mm.
Coccion relleno
Colocamos el equipo en Guarniciones/
rehogado sofrito
sofrito la cebolla con
con los pimientos
pimientos
bien picados y el tomate también picado y sin
la piel, luego agregamos la pulpa de los
zapallitos picada y la carne picada por 10
minutos.
Enfriamos y reservamos.
Accesorio: Contenedor de Granito esmaltado

de 40 mm.
50
Finishing
Rellenamos las mitades de los zapallitos
zapallitos y los
disponemos sobre un contenedor de Granito
Esmaltado de 40mm , cubrír con mozzarella ,
queso parmesano y pan rallado. Por último
Finishing Dorado Final/ 5 minutos
coloración 4.
Accesorio : Contenedor de granito

esmaltado de 20 mm o 40 mm.
51
Chiles Toreados
Ingredientes
1 kg Serrano
50 ml Aceite de oliva
Cantidad Necesaria de Sal
52 Chiles Toreados
Guarniciones a la parrilla
Lavar y secar bien los chiles serranos, los
ponemos en un contenedor de granito
esmaltado de 20 mm. Pulverizamo
Pulverizamoss el aceite
de oliva (gener
(generosamente)
osamente) sobre la superficie
de los mismos. Programar el equipo en
guarniciones – guarniciones
guarniciones parrilla –
dorado color 4 por cuatro minutos.
Accesorio : Contenedor de Granito

esmaltado de 40 mm.
53
29 Chiles Toreados
Arroz Rojo
Rojo Mexicano
Ingredientes
2 kg Arroz Blanco
1.5 kg Tomate Rojo
2 lt Fondo de Vegetales
Vegetales
25 gr Ajo
400 gr Arveja Verde
400 gr Zanahoria en Brunoise

400 gr Papa en Brunoise
Aceite para Freir c/n
Sal y Pimienta c/n
54 Arroz Rojo Mexicano
Cocción de arroz
No enjuagary el
tradicional arroz ,freirlo del modo
escurrirlo.Preparar el caldillo con
los tomates, fondo , cebolla y ajo, colar.
Cocción de arroz
Disponer el arroz en un contenedor de
granito esmaltado de 60 mm , incorporar
tres litros de caldillo o caldo preparado
anteriormente, sazonar. Agregar las verduras
y hierbas de olor. Cocinar en proceso arroz
hervido por 25 minutos. (acomodar la sonda
correctamentee como lo indica el panel de
correctament
control).

de 60 mm.
55
29 Arroz Rojo Mexicano
Alambre de Res
Res
Ingredientes
2 und Pimentones Verdes

Verdes
2 und Pimentones Rojos
1 kg Bistec de Res
2 und Cebolla Blanca
200 gr Champiñones
1 und Chile Serrano

200 gr Queso Manchego - Queso
Blanco
10 ml Aceite Neutro
Sal y pimienta
56 Alambre de Res
Cocción de los ingredientes
Picar las verduras

contenedores
contenedo en bastón
res de granito y colocarlas
esmaltado de 20en
mm separadas en dos contenedores.
Seleccionar modo Guarniciones Salteadas ILC
y colocar los productos en diferentes niveles
y saltear aproximadamente 10 minutos
mezclando aprox cada 2 minutos con una
cuchara.
Granitado final
Mezclar todos los ingredientes ya cocidos,
poner rebanadas de queso encima y saltear
aproximadamente de 3 a 5 minutos más para
gratinar el queso.

de 20 mm.
57
29 Alambre de Res
Arepa de Choclo y
Queso Fresco
Ingredientes
500 gr Mazorca Desgranada

6 und Huevos
5 gr Polvo de hornear
120 gr Azúcar
125 gr Queso Fresco tipo Cuajada
125 gr Queso Tipo Paipa

125 gr Mantequilla
125 gr Crema de leche
80 gr Leche Entera
100 gr Bocadillo
Opcional:
Queso Mozzarella 200 gr
Suero Costeño 50 gr
Proceso y Cocción
Procesar la mazorca
en un procesador deoalimentos
el maíz amarillo dulce
con todos los
ingredientes incluidos los quesos y los
liquidos. Aparte, utlizar el accesorio
Multibaker, colocar un poco de mantequilla
sobre cada uno de los espacios del accesorio
y si desea, colocar un poco de harina de maíz
para dar un poco más de textura crocante
crocante en
la parte externa.
Con la ayuda de un cucharon, poner un poco

de mezcla sobre los espacios del multibaker
(aproximadamente 120 gr) y cocinar en el
modo Asado Guarniciones. Retirar después de cocción y si desea,
colocar en el medio de la arepa una loncha de queso tipo mozzarella o
acompañar con suero o sour cream.
Nota: Recuerda dejar precalentar el accesorio multibaker junto con el

tiempo de precalentamiento del equipo para una terminación lo más
similar a una plancha
Accesorio: Bandeja Multibak

Multibaker
er
59
Envueltos de Mazorca
Ingredientes
12 und Mazorcas Tiernas

500 gr Queso blanco Campesino
90 gr Mantequilla
2 und Huevos
5 gr Sal
15 gr Panela
10 gr Polvo de Hornear
c/n Hojas de Mazorca o Ameros
100 gr Uvas Pasas
500 gr Queso Doble crema en Trozos
Elaboración de la Masa y Cocción
Con un cuchillo
de maíz DesgranarMolerlos
de las mazorcas. y soltar granos
los granos
hasta obtener una masa suave y homogénea.
Rallar el queso. En un sartén derretirla
mantequilla. Dejar reposar hasta todo a
temperatura ambiente.
Reservar. En un recipiente mezclar la masa de

maíz y el queso rallado hasta obtener una
masa homogénea. Pasar todo por el molino.
Luego, añadir la mantequilla, los huevos
batidos, la sal y el azúcar y revolver bien hasta
que se integren todo los ingredientes y
quede una masa suave y uniforme.
En una superficie de trabajo, sobreponerdos

sobreponerdos hojas de maíz y en el
centro de cada hoja agregar un poco de masa, y un par de uvas si
desea y un cuadro de queso doblecrema. Cerrar doblando los
extremos hacia adentro. Deben quedar bien cerrados para que no les
entre vapor ni que tampoco salga la masa.
Aparte, precalentar el equipen modo iCC Guarniciones Cocciones al

vapor y en el fondo de bandejas perforadas de inox, colocar y
acomodar las tusas de las mazorcas y las hojas sobrantes. Disponer los
envueltos encima dentro de las bandejas de inox. Colocar dentro del
equipo en el modo de precalentamiento y cocinar en este modo por
aproximadamente
aproximadamente 60 minutos. De esta manera los envuelto
e nvueltoss se
cocinarán al vapor. Una vez estén frios guardar en nevera o congelar.
Accesorio: Contenedor Perforado de Acero Inoxidable 1/1 GN de 60
mm,
61
Frijoles Antioqueños
Ingredientes
Frijoles: 10 gr Ajo Picado

20 ml Aceite
500 gr Frijoles 50 gr Panela Rallada
1 und Platano Verde
Verde
1 un Zanahoria Entera
500 gr Tocino de Cerdo
Guiso para los Frijoles
6 und Tomates Chontos Maduros

200 gr Cebollla Larga Picada
15 gr Fondo de Res - Polvo
3 gr Sal
2 gr Pimienta
63 Frijoles Antioqueños
Cocción de los Frijoles
Dejar los frijoles

con mínimo dos en remojo
veces
veces la noche
su peso anterior
en agua. El día
siguiente, colocarlos en un contenedor de
granito esmalatado con el agua del remojo, la
zanahoria, la panela, el plátano entero y el
tocino de cerdo. Cocinar en el modo
inteligentee para frijoles y legumbres por 140
inteligent
minutos. Retirar y luego continuar la cocción
con el guiso.
Finalización de Cocción con Guiso

En otro contenedor de Granito esmalatado,
poner los tomates, la cebolla, el aceite, sal,
pimienta, el ajo y dorarlos hasta que la
cebolla y el tomate se doren suavemente.
Cuando el proceso indique la infusión,
agregar los frijoles previamente cocidos, el
fondo de res y dejar estofar suavemente.
Dejar cocinar por 45 minutos. Reservar y
Acompañar con Arroz Blanco.

Esmaltado de 60 mm
64
29 Frijoles Antioqueños
Arroz con
con Coco
Colombiano
Ingredientes
1000 ml Leche de Coco en Lata

1000 gr Arroz Blanco
20 ml Sal
900 ml Agua
50 gr Panela en Polvo
50 gr Uvas Pasas
65 Arroz con Coco Colombiano
Cocción del Arroz
Realizar con la los

mezclar todos leche de coco unexcepto
ingredientes titoté. Aparte
el
arroz y verificar el sabor. Luego, poner el
arroz en un contenedor de granito esmaltado
y sobre el los líquidos mezclados
previamente. Cocinar en el modo de arroz
hervido con la sonda por 45 minutos.

Esmaltado de 60 mm.
66
29 Arroz con Coco Colombiano
Arepas de Maíz Peto
Ingredientes
250 gr Granos de Maíz Peto Seco

50 gr Mantequilla
2 gr Sal
2 lt Agua Fría
67 Arepas de Maíz Peto
Cocción de Maiz y elaboración de la Masa
Lavar y quitar las impurezas del e maíz peto.

En un recipiente coloque el maíz a remojar
con 500 ml de agua y dejar reposar por lo
mínimo por 8 horas, o de un día para otro.
Colocar el maíz, agua y sal en un contender

de granito esmaltado de 60 mm y cocinar por
lo menos por una hora hasta que el maíz este
blando. Retirarlo del equipo y escurrirlo
usando un colador. Triturar el maíz en el
molino o en un procesador de alimentos .
Agregar la mantequilla y mezclar muy bien
hasta que conforme una masa consistente.
Tomar una pequeña porción y colocarla en un superficie plana cubierta

con una bolsa plástica o vinilo. Dejar la masa dentro de la bolsa y luego
usar un rodillo para aplanarla.
Accesorio: Contenedor Granito Esmaltado 60 mm.

68
Cocción Arepas en Parrilla
Pre calentar una bandeja para parrilla y para

asados en el modo iLC Finishing Parrilla a la
carta por 5 minutos. Con la ayuda de un
cortador de galletas u otro cortador hacer
círculos del tamaño deseado. Colocar en la
parrilla para asar por el lado de la parrilla por
5 minutos. Si se quieren arepas rellenas con
queso, hacer dos círculos de mismo tamaño y
luego poner el relleno en medio y cerrar,
presionando suavemente
suavemente las dos arepas y
asar nuevamente
nuevamente para dejar que el queso se
derrita.
Accesorio Recomendado:
Recomendado: Bandeja para parrilla y para asados
69
Pastas rellenas
Ingredientes
Ravioles, Sorrentinos, Tortellinis, etc.

Salsa a elección
70 Pastas rellenas
Pastas
Precalentar el equipo en Guarniciones/
Vapor/ Fino. Disponer la pasta fresca
(Previamante congelada) sobre un
contenedor GN 1/2 de 90 mm de
profundidad.
profundid ad. Agregarle agua hasta cubrir la
pasta y cocinar durante 5 minutos aprox. en
el SCC. Retirar, colar y mezclar con la salsa
caliente. Decorar y servir.

Perforado GN 1/2 de 60 mm
71
29 Pastas rellenas
Vegetales a la Parrilla
Ingredientes
1 Unidad Pimentón Rojo

1 Unidad Pimentón Amarillo
8 Unidades Esparragos
100 gr Champiñones
1 Unidad Calabacín
1 Unidad Berenjena
1 Unidad Cebolla Blanca
5 gr Sal
5 gr Pimienta
72 Vegetales a la Parrilla
Vegetales a la
l a parrilla
Cortar los vegetales en láminas y en rodajas.
Agregar sal y pimienta junto con un poco de
aceite de oliva. Colocar sobre la Parrilla con
marcas de plancha en cruz y en diagonal y
esperar el precalentamiento del equipo.
Seleccionar Guarniciones y Vegetales a la
Parrilla, Color 4 durante 6 minutos. Cocinar.
Si desea, puede hacerlo en el modo iLC.

iLC.
Accesorio: Parrilla con marcas de plancha en

cruz y en diagonal
73
29 Vegetales a la Parrilla
Penne con Salsa

Napolitana, Albahaca y
Boconccini
Ingredientes
1 kg Penne Rigatte
1.5 lt Agua Fría
1.5 lt Salsa Napolitana Lista
100 gr Queso Boconccini en Cubos
10 gr Albahaca Fresca
2 gr Sal
2 gr Pimienta
10 ml Salsa Tabasco
74 Penne con Salsa Napolitana, Albahaca y Boconccini
Cocción de la Pasta
Mezclar la pasta, agua fría y la salsa de tomate
juntos en un
un recipiente
recipiente de acero inoxidable
inoxidable al
igual que el resto de los ingrediente.. Poner
dentro del SelfCookingCent
SelfCookingCenter er® e insertar la
sonda de temperatura hasta el fondo de la
salsa.Cubrir con una tapa y cocinar como se
describe abajo.
Ajustar el tiempo de la cocción como se

indica el empaque de la pasta. Servir con
queso parmesano y albahaca fresca cortada
en el momento. El tiempo total de cocción
será de aproximadamente doble de largo que
el tiempo de cocción mostrado.
Accesorio: Contenedor de acero Inoxidable de 60 mm.

75
29 Penne con Salsa Napolitana, Albahaca y Boconccini
Gajos de Papa con

Páprika y Ciboulette
Ingredientes
1 kg Papas
20 gr Sal
2 gr Pimienta
2 gr Páprika Ahumada
5 gr Ciboulette
15 ml Aceite de Canola
76 Gajos de Papa con Páprika y Ciboulette
Cocción de Las Papas

Limpiar bien las Papas y secarlas
perfectamente. Cortar a lo largo y luego en
gajos. Colocar los gajos de papa en un bowl y
condimentar a gusto. Disponer las papas en
una bendeja combifry.
Ajustes:
Grosor del gajo 7-9mm - pequeño
Grosor del gajo 9-11mm - mediano
Grosor del gajo 11-13mm – grande
Cocinar hasta que se doren en el ajuste

básico. Una vez listos, los gajos se pueden
disponer en un bowl y añadir un poco de aceite. Sal pimentar y
espolvorear con un poco de Ciboulette o cebollín.
Accesorio: Bandeja CombiFry.

77
29 Gajos de Papa con Páprika y Ciboulette
Coliflor Gratinado con

Tres Quesos
Ingredientes
1 kg Coliflor
50 gr Mantequilla
500 ml Leche
100 ml Crema de Leche
50 gr Queso Azúl
50 gr Queso Parmesano
50 gr Queso Mozzarella
5 gr Caldo de Vegetales en Polvo
5 gr Mostaza en Polvo
3 gr Sal
1 gr Pimienta Negra
78 Coliflorr Gratinad
Coliflo Gratinadoo con Tres Quesos
Cocción y Gratinado del Coliflor

Fundir la mantequilla en una olla y preparar
un roux junto con la harina de trigo.
Lentamentee agregar la leche y la crema y
Lentament
hacer una salsa bechamel. Luego, Agregar la
mostaza, caldo y quesos y batir para formar
una mezcla cremosa y homogénea. Sazonar
con sal y pimienta.
Colocar los coliflores, trozos en un

contenedor de granito esmaltado o en el
accesorio elegido, bañar con la salsa de
quesos. Si desea, espolvorear con un poco
más de queso fundido. Cocinar en el modo
de gaurniciones, paella, color medio con gratinado final.
Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado 60 mm o Contenedor

de Acero Inoxidable 60 mm
79
29 Coliflor
Colifl or Gratinad
Gratinadoo con Tres Quesos
Arroz Hervido
Hervido
Ingredientes
1 kg de arroz
1,8 l de agua
80 Arroz Hervido
arroz hervido
El arroz se cocina con el agua en el recipiente
de entrega.
Así se ahorra agua, el tiempo que se pierde
en cambiar de recipiente y no hay limpiar
varios contenedores.
Seleccionar "Guarniciones", "Hervir arroz",
18-20 minutos.

GN 1/1 de 60 mm.
81
29 Arroz Hervido
Birote Salado
Ingredientes
Masa Madre: 50 gr. Levadura

1 kg Harina de Fuerza
550 ml Cerveza Clara Barniz:
15 gr Sal ½ Lt. Agua
40 gr Azúcar 20 gr. Sal
50 gr Levadura Fresca 20 gr. Azucar
50 ml Vinagre blanco
1 und Limón (jugo)
Día Siguiente:
1 kg. Harina
550 ml. Agua
40 gr. Azucar
15 gr. Sal
82 Birote Salado
Fermentación
Preparar la masa madre el día anterior y dejar
fermentar toda una noche. Hacer la mezcla
del día siguiente, incorporar la masa madre.
Dejar leudar la masa resultante tapada con un
paño hasta que doble su tamaño.
Moldear bolas de 100gr. Volver a leudar la

masa doblando su tamaño. Dar forma
deseada al pan.
Colocar en bandeja perforada para horneados

y fermentar en proceso “Fermentación” 45
minutos o hasta que doble su tamaño
original.
Horneado
Realizar corte transversal y barnizar con
brocha suave teniendo cuidado de no
aplastar la masa. Hornear en proceso “Pan –
Baguette” – color 3 – 20 minutos.
Accesorio: Bandeja perforada de pastelería.

83
29 Birote Salado
Pan de Elote Dulce
Ingredientes
5 Huevos
4 und Elote desgranado y limpio
1 lata leche condensada (225 gr. aprox)
180 gr Mantequilla (en pomada)
125 gr Azucar
1/ 2 cdta Polvo de Hornear
375 gr Harina de trigo
1 cda Saborizante de Vainilla
Vainilla
½ cdta de Canela en polvo
½ cdta de Sal
Pasteles-Bizcocho
Limpiar el elote bien de impurezas y triturar
con la leche condensada
condensada y los huevos.
huevos. Pasar
la harina por un colador fino y agregar todos
los ingredientes a la mezcla con movimientos
envolventes hasta que quede homogénea.
Engrasar ligeramente con una brocha y

mantequilla el molde de silicona para Muffin
12 und. Porcionar en cada molde la misma
cantidad de mezcla utilizando scoop de
helados.
Precalentar el equipo en “Pasteles-

Bizcochos” – Sin sonda – Dorado 4 – 22 minutos.
Accesorio: Molde de silicona para muffins y Bandeja para asar y

hornear.
85
Budín de Nueces y
Dulce de Limón
Ingredientes
3 Huevos
200 gr Azúcar
100 ml Aceite neutro
20 gr Jugo de limón
10 gr Ralladura de limón
10 ml Esencia de vainilla
150 ml Agua Mineral
250 gr Harina Leudante
150 ge Nueces
Horneado del pan

Mezclar los huevos con azúcar, agregar el
aceite, jugo de limón, la ralladura y la esencia
de vainilla. Incorporar el agua mineral, la
harina leudante tamizada. Unir y Añadir las
nueces partidas y mezclar. Distribuir la
preparación en un molde de pan de caja.
Llevarla al equipo y hornear con sonda, color
4.
Dejar enfriar
agregarle y cortar
azúcar glassen rebanadas.
para decora. Puede
Accesorio: Parrilla de Acero Inoxid

Inoxidable
able y
Molde para Budín.
87
Amasijo Almojabana
Ingredientes
500 gr Harina de Maíz Crudo

1000 gr Queso Fresco Rallano
125 gr Almidón de Maíz
10 gr Polvo de Hornear
2 und Huevos
60 gr Mantequilla
60 gr Azúcar
Cocción de las Almojabanas

Moler el queso con el almidón. Tamizar la
harina junto con el polvo de hornear. Hacer
una crema con la mantequilla, el azúcar y los
huevos. Añadir la crema poco a poco a la
harina y el queso hasta obtener una mezcla
lista para moldear, forma unas bolitas con la
masa de aproximadamente 5 cm y de 75 a 80
gramos de peso. Colocarlas en una bandeja
de asar y hornear.
hornear. El peso de la masa le darán
la forma de la almojabana.
89
Enyucado
Ingredientes
250 gr Queso Doble Crema Molido

125 gr Queso Campesino Molido
750 gr Yuca Pelada y Rallada
80 gr Mantequilla
250 gr Azúcar Blanca
40 gr Crema de Leche
Anís en Granos 5 Gr
225 ml Leche de Coco Natural
90 Enyucado
Mezcla y Cocción
Mezclar el queso y la yuca. Agregar la
mantequilla, el azucar y la crema de leche
poco a poco y revolver continuamente.
Finlizar adicionando
adicionando la leche de coco.
Frotar el anís entre las manos para que libere

mayor olor o calientelo previamente en una
sartén y mezclar bien hasta que quede una
masa suave y homogénea.
Engrasar un molde con mantequilla y

enharinar con harina de trigo o polvo de
almendras y verter la mezcla. Llevar al SCC 5
Senses precalentado y hornee porpor 40 a 50 minutos
minutos o hasta que
que el
palillo de prueba salga limpio y haya
haya dorado por encima. Si lo hace con
el modo iCC con sonda, automáticamente el dirá cuando está
perfectamente cocido.
Retirar del equipo, desmoldar y enfriar. Si desea, acompañar con dulce

de mora o frutos rojos.
91
29 Enyucado
Amasijo Bizcocho de
Achira
Ingredientes
200 gr Queso Campesino Fresco

100 gr Harina de Sagú
1 unidad Yema de Huevo
10 gr Sal
20 gr Mantequilla Derretida
Cocción de las Achiras

Moler bien el queso en una procesador de
alimentos o molino hasta que quede
pulverizado o granulado. Colocar todos los
ingredientes
ingredientes en una recipiente y mezclar
hasta que todo quede bien incorporado
incorporadoss y
conforme una masa consistente.
Colocar la mezcla en la nevera por unos 20

minutos..Engrasar
minutos..En grasar bien una bandeja con un
poco deen
peguen aceite para que de
el momento laslaachiras no se
cocción.
Enharinar una superficie y colocar un poco de
masa allí.
Hacer un rollo largo y delgado y cortar pedazos de 2 a 3 centilitros de

largo. Luego amasar cada pedazo y darle la forma deseada, ya sean
sea n
palitos o media lunas.Colocar cada palito o media luna en la bandeja
separada una de otra por los menos 3 centímetros.Colocar
centímetros.Colocar la bandeja
en el equipo por unos 15 minutos.Cuando las Achiras estén
ligeramente doradas apagar el horno.
Dejar las Achiras allí por 10 minutos para que se sequen
completamentee y queden crocantes. Sacarlas a una superficie segura y
completament
dejar enfriar completamente.
Accesorio : Bandeja Perforada para Pastelería

93
Pizza a la piedra
Ingredientes
1 kg Harina
10 gr Sal
50 gr Aceite de Oliva
60 ml Agua
50 gr Levadura fresca
Preparación masa
Amasar todos los ingredientes excepto la
levaduraa hasta formar una masa lisa y
levadur
uniforme.
Incorporar la levadura desgranada y terminar
de amasar.
Dejas reposar hasta que duplique su
volumen, des-gasificar y repetir el proceso 1
vez mas.
Una vez lista, cortar en bollos de 100 grs y
estirar hastauna
Precalentar tener una masa
plancha pizbien
za enfina.
y pizza el SCC en
Panadería/ Pizza/ Color 3.
Colocar la masa sobre una pala, la salsa de
tomate, la muzzarella y otros ingredientes a elección.
Cocinar durante 5 minutos aprox.
Accesorio: Bandeja para plancha y para Pizza

95
Medialunas de Manteca
tipo Marplatenses
Ingredientes

12 gr Levadura Instantánea para Masas
Dulces
6 gr Sal
100 gr Azúcar
150 ml Agua
2 Unidades Huevo
15 ml Miel
5 gr Esencia de vainilla
250 gr Manteca - Mantequilla para
Empaste
1 lt Almíbar 1/1 Post Cocción
96 Medialunas de Manteca tipo Marplatenses
Amasijo
Formar una corona con toda la harina sobre
la mesada de trabajo. En la parte externa
colocar la sal. En el centro de la corona
colocar la levadura, el azúcar, el agua, los
huevos,
huevo s, la miel y la esencia de vainilla.
Mezclar y amasar hasta lograr una masa
uniforme. Tapar y dejar descansar.
Con la manteca de empaste formar un

cuadrado de 1 colocar
con un palote, cm de espesor. Estirar
la manteca la masa
en el
centro y encerrar
encerrar ésta con la masa. Estirar con
el palo de amasar y dar tres vueltas simples.
Tapar y dejar descansar. Estirar nuevamente con el palote y cortar.
Dar formas y estibar en bandejas de hornear. Luego pintar con huevo

batido y dejar fermentar o utilizar el modo inteligente del equipo
Cocinar por veinte minutos aproximadamente.
Si se desea, al salir del horno pintar con almíbar base.

base.
97
29 Medialunas de Manteca tipo Marplatenses
Macarons
Ingredientes
250 gr Azúcar Impalpable

250 gr Harina de Almendras
80 gr Claras de Huevo

80 ml Agua
80 gr Claras de Huevo
Colorante a Elección c/n
98 Macarons
Cocción de Macarons / Merengue

Pasar el azúcar impalpable junto con la
almendra en polvo por un tamíz o colador.
Añadir y mezclar con 80 gr de clara de huevo
y el colorante, con la ayuda de
de una espátula
hasta obtener una masa.
Poner a cocinar en una olla los 225 gr de

azúcar junto con los 70 ml de agua (almíbar).
Cuando el almíbar llegue a 110ºC poner a
montar en la batidora los 80 gr de claras.
Cuando el almíbar llegue a 121ºC añadirlo
sobre las claras mientras se siguen
montando. (Merengue).
El merengue tiene que seguir montando hasta que esté a una

temperatura entre 40-45ºc. Luego añadir el merengue a la masa
anterior y mezclar hasta obtener una masa un tanto fluida pero sin
pasarnos.
Precalentar el equipo de acuerdo a la opción inteligente de
Merengues. Preparar las bandeja de asar y hornenar de horno con
papel de horno o teflón para una correcta cocción.
Preparar la manga con una boquilla redonda y rellenarla con la masa de

macaron. Dosificar la masa de macaron con la manga dando forma
sobre la bandeja. Dejar secar a temperatura ambiente durante
durante 30
minutos.
Cocinar por 15 minutos. Desmoldar.
Accesorio: Bandeja para Asar y Hornear.
99
29 Macarons
Huevos Pochados
Ingredientes
10 und Huevos
20 ml Salsa inglesa
1 Bouquet Eneldo
100 Huevos Pochados
Cocción al vapor
En un contenedor GN 1/2 perforado de
acero inoxidable colocar los huevos y poner a
precalentar nuestro SCC en guarniciones al
vapor por 12 min a 75 grados el vapor.
Accesorio : Contenedor de Acero Inoxidable

GN 1/2 de 10 mm.
101
29 Huevos Pochados
Flan de Coco
Ingredientes
175 ml Leche condensada

225 ml Leche de coco
355 ml Leche evaporada
50 ml Malibu de coco
5 und huevos
50 gr Coco rallado
102 Flan de Coco
Flan/Creme Brulee
Mezclamos en un bowl, leche condensada,
leche evaporada, leche de coco y huevos.
Agregamos crema de coco al gusto.
Volcamos en flaneras sin llenarlos
completamente, dejando libre 2 cms aprox.
Horneamos inserto perforado

perforado 1/1 en modo
ICC – Flan/creme Brulee – normal – 40’.
Desmoldar una vez frio el flan y servir con
coco rallado por encima al gusto.
Accesorio : Contenedor GN 1/1 de 10 cm.
103
29 Flan de Coco
Arroz con
con Leche y
Especias Dulces
Ingredientes
800 gr Arroz Tipo Carolina

800 ml Agua
1500 ml Leche Entera
500 ml Leche Evaporada
300 ml Leche Condensada
200 ml Mantequilla
20 gr Canela en Rama
4 gr Clavo de Olor
3 unidades Vaina de Vainilla
1 Und Ralladura de Naranja
Infusión de Líquido (Leche y Especias)

Colocar la leche entera junto con el agua, la
leche evaporada y las especias (canela, clavo y
vainilla) en placas GN 1/1 de Granito
esmaltado de 60 mm por 20 minutos. Dejar
infusionar y aromatizar durante este tiempo.
Retirar del equipo y dejar enfriar por algunos
minutos.
Cocción del Arroz

En contenedores de granito esmaltado GN
1/1 de 60 mm, colocar el arroz junto con la
leche y liquidos infusionado
infusionadoss anteriormente.
Cocinar por espacio de 20 minutos.
105
Finalización de Cocción y Agregado

Agregado de Azúcar
En contenedor de granito esmaltado GN 1/1
de 60 mm, continuar la cocción del arroz
durante 30 minutos más. En este paso,
agregar al arroz previamente cocido la leche
condensada, el azucar, la mantequilla y el zest
de naranja y si desea algunas gotas de ron
dorado. Una vez terminada la cocción enfriar
en el mismo equipo hasta los 50 grados
centígrados y luego refrigerar. Si desea,
colocar en moldes unitarios y refrigerar de
inmediato.

de 60 mm.
106
Flan de Queso y
Arequipe
Ingredientes
2 und Huevos
1 und Yema de huevo
225 ml Leche Condensada
130 ml Leche entera 130
130
200 gr Queso Campesino

20 ml Cognac
50 gr Arequipe - Dulce de Leche
Mise
Licuar en Place
la leche y Cocción
condensada con la leche, el
arequipe, los huevos, la yema, el queso y el
brandy.
Aparte con el azúcar, a fuego medio, preparar
un caramelo y cubrir el fondo de las moldes
individuales. Verter sobre los moldes
acaramelados, la mezcla de queso y huevos.
Cocinar la preparación en modo iCC,

ovoproductos, modo Flan durante 55
Minutos en opción lenta para que salga el
interior más cremoso y sin agujeros. Si desea,
puede introducir la punta de un cuchillo para
verificar el punto de cocción.
Dejar enfriar y desmoldar o servir tibio en el mismo recipiente.
Accesorio: Contendor de Acero Inoxidable Perforado 1/1 GN 60 mm

y Ramequines para Flan
108
Flan con Dulce de Leche
Ingredientes
1 lt Leche entera
8 unidades Huevos
250 gr Azúcar
5 gr Ralladura de naranja
c/n Esencia de vainilla

Azúcar extra para caramelo
109 Flan con Dulce de Leche
Flan
Mezclar todos los ingredientes y batir hasta
homogeneizar. Preparar un caramelo no muy
oscuro y disponer sobre recipientes para flan
de aluminio individuales. Luego colocar la
mezcla enterior.
Precalentar el equipo en Ovoproductos/
Postres al vapor/ Fino/ T° Media. Cocinar
por 30 min. Aprox y luego enfriar
rápidamente. Una vez frio desmoldar y servir
junto con
con el Dulce de Leche.
Leche.

GN 1/1 60 mm.
110
29 Flan con Dulce de Leche
Volcán de Dulce de
Leche
Ingredientes
Volcán:
Frutos rojos cantidad necesaria.
600 gr Dulce de Leche
3 unidades Huevos
3 unidades Yemas de huevo

90 gr Harin
Harinaa de Trigo
10 ml Cogñac
Crumble:

100 gr Mantequilla
50 gr Azúcar
50 gr Nueces Pecan
111 Volcán
Volcán de Dulce de Leche
Horneado
Volcán:
1. Colocar en un recipiente el dulce de leche,
los huevos, las yemas de huevo y el cogñac.,
mezclar hasta incorporar los ingredient
ingredientes.
es.
2. Mezclar por último la harina y reservar.
3. Enmantecar y/o enharinar moldes tipo
flan y colocar
colocar el relleno hasta 3/4
3/4 partes del
molde. Levar a freezer durante unos 30
minutos y luego cocinar en el SelfCooking
Center 5 Senses, Panadería/Past
Panadería/Pastelería,
elería, Pizza
coloración 1 durante 10 a 12 minuto
minutoss
aproximadamente.
Crumble:
1. Mezclar todos los ingredientes con la manteca pomada y las nueces
picadas. Formar una arenilla,
arenilla, colocar sobre
sobre una plancha para asados y
pastelería durante unos 8 minutos en cocción de galletas/pastas
coloración 3.
2. Enfriar y reservar.
Accesorio: Bandeja para panaderia y para carnes

Horneado Crumble
Crumble:
Hornear sobre placa la arenilla formada hasta
dorar. Enfriar y luego triturar en trozos
rústicos.
Usar para decorar.
Accesorio: Bandeja para asar y hornear.
112
29 Volcán de Dulce de Leche
Creme Brulee de
Vainilla
Ingredientes
250 ml Leche Entera

250 ml Crema de Leche
80 gr Azúcar
6 und Yemas de Huevo
1 und de Vaina
Vaina de Vainilla
Vainilla
55 gr Azúcar para Quemar

113 Creme Brulee de Vainilla
Cocción de la Crema de Vainilla Vainilla

Hervir la leche y la crema de leche en una olla
junto con
con la vaina
vaina de vainilla
vainilla abierta a la mitad
y raspada. Una vez que hierva dejamos
reposar media hora para lograr una buena
infusión.
En un bowl, batir las yemas con el azúcar e

incorporar la leche/ crema colandola
previamente.
previam ente. Llenar los moldes con la mezcla
y colocar sobre una bandeja de acero
inoxidable.
Una vez fríos o ligeramente templados

espolvoreamos
espolvoreamos la superficie de la crema con el azúcar y quemamos
quemamos
con un soplete de cocina.
Accesorio : Contenedor de Acero Inoxidable GN 1/1 de 60 mm.

114
29 Creme Brulee de Vain
Vainilla
illa
Instrucciones de uso generales

Leyenda de iconos
Calor seco (30-300 °C)
El aire circula a gran velocidad en torno a los alimentos, envolviéndo-

los completamente. Esto hace que las proteínas cárnicas se liguen
inmediatamente entre sí y el interior de la pieza conserve su exquisito
jugo. En la conguración ded e calor seco puede regularse
re gularse el propio
pr opio vapor
que desprende el producto y regularlo con exactitud. Únicamente así
se consiguen piezas a la plancha doradas y jugosas, horneados espon-
josos y congelados
congelado s suculentos.
Calor seco en el SelfCookingCenter® signifca:

> Int
Intenso
enso aroma
aroma a asado
> Product
Productos
os de panadería esponjosos
esponjosos
La cocción con calor seco resulta ideal para cocinar a la plancha,

hornear, asar, freír,
freír, gratinar
grat inar y glasear.
gl asear.
Vapor (30–
(30 –130 °C)
El generador de vapor de alto rendimiento genera constantemente

vapor fresco e higiénico. Lo que permite sustituir los largos tiempos
de precalentamiento de cacerolas
cacerolas o hervidores
herv idores llenos de agua. La
temperatura constante en la cámara de cocción y una máxima satura-
satura-
ción de vapor garantizan un proceso de cocción uniforme y suave de
los alimentos y con una extraordinaria calidad.
Vapor en el SelfCookingCenter® signifca:

> Tiempos de precalentamiento cortos
> Los alimentos conservan su color natural
> Al dente gracias a un punto de cocción exacto
> Se conservan las vitaminas y los nutrientes
La cocción con vapor resulta ideal para rehogar, blanquear, cocinar al

vapor, pochar, hervir y escaldar, Cocina al vacío y conservar.
Combinado (30–300 °C)

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󰁲 ven 󰁡󰁲e
n
Powe󰁲
st e 󰁡 m
D󰃤m
D󰃤 mpfe
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󰀱󰀰󰀰 % F󰁲󰁩sch
󰀱󰀰󰀰 F󰁲󰁩schd
d󰁡mp
󰁡mpff 󰁉 󰀳󰀰 °C – 󰀱󰀳󰀰
󰀱󰀳󰀰°°C
El modo de cocción combinado suma las ventajas típicas del vapor:

cocción rápida, mínimo encogimiento, etc. a las del aire caliente,
favoreciendo la formación de aroma, un apetecible color y cortezas
tentadoras y crujientes. Sin necesidad de remover o darle la vuelta a los
alimentos, en tiempos de cocción signicativamente más rápidos
y reduciendo las pérdidas por cocción hasta un 50 %. En la congura-
congura -
ción del modo combinado puede regularse la humedad en la cámara de
cocción de forma exacta. Esto quiere decir que el SelfCookingCenter®
agrega, en caso necesario, humedad de forma activa.
El modo combinado es ideal para asados, hornear y para la función de

Finishing ®.
Precalentar
El SelfCookingCenter® muestra siempre en la pantalla cuando está
caliente. El proceso de precalentamiento debería realizarse siempre
antes de cargar el equipo con los alimentos. Solo de esta forma
dispondrá del importante calor y vapor iniciales necesarios y decisi-
vos para el buen desarrollo de todo el proceso de cocción. Con los
productos de panadería y pastelería, por ejemplo, solo se obtienen
buenos resultados si se hornean desde un principio con temperaturas
altas. Incluso un lete, saldrá realmente jugoso cuando se mantenga la
temperatura inicial indicada por el SelfCookingCenter®. En el caso de
alimentosel que
cocidas, no requieren precalentamiento,
SelfCookingCenter ® como
pide directamente quelassepatatas
carguen.
Cantidades de carga
Además de la fase de precalentamiento, deben tenerse en cuenta
las cantidades de carga aconsejadas. Esto es importante para garanti-
zar siempre una circulación óptima del aire incluso con carga máxima
del equipo, lo que, además de otros factores, es garantía de resulta-
dos de cocción perfectos. Consulte las cantidades de carga máximas
correspondientes en la tabla en la función de ayuda que ofrece el
equipo.
Puede encontrarlas en la ruta de cocción correspondiente
que aparece en la pantalla bajo la tecla:
®
Áreas temáticas iCookingControl /iLe
/iLevelControl
velControl
La solución correcta para cada tarea:
iCookingControl® e iLevelControl
Tan diferentes como diferentes son los clientes del mundo; así de
diferentes son también los retos de cada jornada. Para estos retos
individuales a los que se enfrenta en su cocina, ambas funciones
auxiliares iCookingControl® e iLevelControl, representan al socio
perfecto para su trabajo diario.
Seleccione el alimento, introduzca el resultado fnal deseado y ¡listo!

iCookingControl® prepara sus platos siempre exactamente como usted
desea. No importa quién vaya a utilizar el equipo. Detecta el estado, el
tamaño y la cantidad de los productos.
Durante la producción o en una situación de entrega se necesitan con

frecuencia grandes cantidades y con la misma calidad perfecta, aunque
el tiempo apremie. iCookingControl® es en este caso la solución
perfecta, ya que prepara sus platos exactamente como usted los quiere.
Todo bajo control, pues el iCookingControl ® le informa, por ejemplo, de
la temperatura, humead o tiempo de preparación restante. Sabrá en
todo momento lo que está haciendo su sistema de cocina. Y mientras
tanto puede hacerse cargo de otras tareas, tomarse un descanso o
incluso, como sucede con la cocción nocturna, simplemente irse a casa.
Áreas temáticas iCookingControl®/iLevelCon
/iLevelControl
trol
Cargas mixtas inteligentes

Con iLevelControl puede preparar diferentes comidas simultáneamente.
iLevelControl le muestra automáticamente en la pantalla los platos que
pueden cocinarse juntos. Esto aumenta la productividad y ahorra
tiempo, dinero, espacio y energía. Dependiendo de la cantidad de carga,
las veces y el tiempo que ha estado abierta la puerta, ajusta de forma
óptima el tiempo de cocción a los alimentos. Así no se cocina nada en
exceso y el resultado siempre es igual de bueno.
iLevelControl es el ayudante de cocina perfecto durante la preparación,

pero también durante el servicio, cuando la rapidez, pero sobre todo la
exibilidad y platos de idéntica gran calidad, forman parte de los retos
diarios. En un sistema sucesivo pueden prepararse diferentes productos,
productos,
o pueden satisfacerse los pedidos de los comensales rápidamente
rápidamente y sin
esfuerzo. Puede cocinar en el iLevelControl, por ejemplo, letes durante
el servicio,
serv icio, y al mismo tiempo freír rebozados u hornear una pizza.
Puede combinarse todo lo que tenga que cocinarse en un clima de
cocción similar. El SelfCookingCenter ® muestra en pantalla adicional-
mente qué combinaciones son posibles.
Aquí puede ver a los dos ayudantes de cocina en su jornada diaria en la

cocina de un hotel, la desarrollan de manera ejemplar en paralelo con
ayuda de dos SelfCookingCenter® que contribuyen con numerosas
aplicaciones y les sirven de gran ayuda para enfrentarse a sus retos
diarios.
Aquí puede ver a los dos ayudantes de cocina en su jornada diaria en

la cocina de un hotel, la desarrollan de manera ejemplar en paralelo con
ayuda de dos SelfCookingCenter® que contribuyen con numerosas
aplicaciones y les sirven de gran ayuda para enfrentarse a sus retos diarios.
diar ios.
Equipo 1:
06:00–10:00
06:00–10:00 horas: Desayu
Desayuno
no >> iLC
10:00–12:00
10:00–12:00 horas: Producción >> Parrilla iLC
12:00
2:00––14:00 horas: Almuerzo >> Parrilla iLC
14:00
4:00––14:40 horas: Limpieza intermedia
14:30–
4:30–18:00
18:00 horas: Cocción nocturna >> iCC >> Ossobuco
18:00–22:00
18:00–22:00 horas: Cena >> Parrilla iLC
iLC
22:00–22:40
22:00–22:40 horas: Limpieza intermedia
22:40–06:00
22:40–06: 00 horas: Cocción nocturna >>
>> iCC >> Ossobuco
Equipo 2:
05:00–10:0
05:00–10:000 horas: Productos de panader
panadería
ía >> iCC
10:00–12:00
10:00–12:00 horas: Producción >> Parrilla iLC
12:00
2:00––14:00 horas: Almuerzo >> Parrilla iLC
14:00
4:00--14:40 horas: Limpieza intermedia
14:40-
4:40-18:00
18:00 horas: Pasteler
Pastelería
ía y panader
panadería
ía >> iCC
18:00-22:3
18:00-22:30
0 horas: Cenas >> iCC Finishing®
>> Banquete con
con Ossobucco
Ossobucco
22:30-05:00 horas: Cocinar patatas con selección de la hora de inicio
Áreas temáticas iCookingControl®/iLevelCon

/iLevelControl
trol
Colocación óptima de la sonda térmica

La correcta colocación de la sonda térmica es decisiva para obtener el
nivel de cocción deseado. Para ello, tenga en cuenta los siguientes
consejos:
1. Coloque siempre, con todos los productos, la sonda térmica en

la parte más gruesa del producto.
A hacerlo preste atención de manera que gran parte de la aguja de la

sonda introducida en el producto, quede insertada en diagonal.
2. En caso de trozos de carne más pequeños,
introduzca la sonda térmica simplemente
en varios trozos de carne al mismo tiempo.
3. En caso de aves y pescados enteros, inserte la sonda térmica

siempre directamente en el hueso o en la espina.
4. En caso de productos de panadería, que durante la cocción aumenten

caso
mucho de tamaño, coloque la sonda en vertical en el centro del producto.
Use para ello, si fuera necesario, el elemento auxiliar de colocación, p. ej.
en los muns. De esta forma se garantizará que la sonda se mantenga en
su posición en todo momento.
5. En caso de una carga del

SelfCookingCenter® con diferentes productos
grandes, p. ej., diferentes trozos de carne, por
lo general se inserta en el producto más
pequeño. En los procesos de cocción con una
fase de mantenimiento nal („asado nocturno“,
„estofado“ o „cocción nocturna“) tenga en
cuenta que esta fase sea lo sucientement
sucientementee
larga para que los productos grandes también
lleguen a la temperatura del núcleo deseada.
En caso de procesos de cocción sin fase de mantenimiento integrada,

solo tiene que usar la función „continuar“ para terminar de cocinar los
trozos grandes. Cuando los trozos más pequeños están cocinados, se
emite un zumbido y ya pueden sacarse. Al mismo tiempo, cuando se
abre la puerta se muestra la tecla „seguir“ en pantalla. Ya puede introdu-
introdu -
cir la sonda térmica en el siguiente producto de mayor tamaño y
seleccionar „continuar“. Puede hacerse todas las veces que se quiera.
6. Durante el Finishing® con el rack móvil

se coloca la sonda térmica siempre en el tubo
de cerámica previsto en el rack móvil.
Cocción nocturna y carga mixta
La cocción de aves y pescados de gran tamaño
es algo que ha exigido siempre un gran
esfuerzo por la supervisión
superv isión constante y mucha
experiencia. Con el SelfCookingCenter®
estos retos se superan fácilmente. Utilice el
SelfCookingCenter® incluso si no está usted
en la cocina. Aproveche, con la able cocción
nocturna los tiempos de producción adiciona-
adiciona-
les sin necesidad de personal
per sonal adicional. Resulta
especialmente adecuado para los platos de
pescado y aves que precisan de un tiempo de
cocción relativamente
relativamente más largo. Al mismo tiempo puede, por ejemplo,
asar, estofar o guisar diferentes piezas de asado en la denominada carga
mixta.
Ventajas de la cocción nocturna:

> Ninguna necesidad
necesidad de control
control o vigilancia
vigilancia
> Carnes particularmente
particularmente tiernas y jugosas
> Mayo
Mayorr capacidad de producción
producción mediante empleo
empleo del
aparato las 24 horas del día
> Minimi
Minimiza
za las pérdidas por cocción
cocción y porcionamiento
porcionamiento
> Ahorro de energía
energía con
con la tarifa nocturna
nocturna
> Mayo
Mayorr exibilidad gracias a la posibilidad de cocinar
cocinar diferentes
productos de diferentes tamaños en cargas mixtas
> Fondos de extraordinaria
extraordinaria calidad para
para salsas exquisitas
exquisitas
> Seguridad e higiene con
con la simple pulsación
pulsación de una tecla
Puede encontrar información detallada sobre este tema en el Manual de

aplicaciones „Cocción nocturna, cargas mixtas, Sous-Vide“, que puede
descargar de Club RATIONAL.
Cocción nocturna y carga mixta
Accesorios
El SelfCookingCenter® ofrece una tecnología única. Para aprovechar
esta tecnología de forma óptima y lograr el máximo provecho de su
equipo de cocción, es importante que trabaje siempre con los acceso-
acceso -
rios originales de RA
R ATIONAL. Dado que cada alimento tiene unas
características especiales que también deben tenerse en cuenta durante
la cocción, debe seleccionar el accesorio con el que trabajar. Ya que solo
así logrará los mejores resultados de cocción que tanto gustan a sus
comensales.
Por esta razón, preste atención a los consejos correspondientes sobre

accesorios de las siguientes recetas.
Los accesorios originales de RATIONAL se caracterizan especi-

almente por una transmisión óptima del calor, su gran resistencia
y su larga duración.
El revestimiento TriLax® posee unas excelentes propiedades

antiadherentes, favorece
favorece el dorado y es perfecto para el uso
a temperaturas de hasta 300 °C.
En caso de preguntas actuales relativas al SelfCookingCenter ®
ofrecemos nuestro servicio único ChefLine
Ch efLine®. Estaremos encantados
de ayudarle directamente y de forma personalizada.
Accesorios
Sazonar, empanar, marinar

Nos gustaría ofrecerle algunos trucos y recetas sobre los siguientes temas: sazonar,
empanar y marinar.
Condimentos
Puede encontrar
encontr ar consejos y recetas
recet as en „Club RATIONAL
RATIONAL“.“.
Solo tiene que registrarse en www.club-
www.club-rational.com.
rational.com.
Empanados y rebozados
Muchos alimentos pueden empanarse o rebozarse: carne, pescado o verdura.
Y para ello se trabaja con diferentes materiales
Y para ello se trabaja con diferentes materiales
A continuación,
continuación , un par de ejemplos clásicos:
clásico s:
> Pa
Pann rallad
rallado
o
> Sé
Sésa
samo
mo
> Co
Corn
rnak
akes
es
> Coc
Coco
o rallado
rallado
Normalmente el empanado puede adherirse al producto. La excepción es el
empanado con pan rallado cuando el empanado tenga que inarse, como por
ejemplo, con los escalopes vieneses. En este caso la carne se enharina,
se pasa por huevo y a continuación, por el pan rallado, introduciéndola del todo y
dándole la vuelta. Lo importante es no presionar el empanado con las manos.
Elegir la grasa correcta también es decisivo para obtener un empanado crujiente y

dorado. Además de mantequilla claricada y aceite de girasol (o cualquier otro
aceite que pueda calentarse), hay también una gran variedad de grasas a su disposi-
disposi-
ción que favorecen el dorado. Si se desea un color de los productos empanados pan
rallado más intenso, es aconsejable usar pimentón mezclado con el pan rallado o la
grasa.
La grasa utilizada puede aplicarse en pequeñas cantidades con un pincel de cocina

sobre los alimentos empanados. Cuando se trata de grandes cantidades, como es el
caso de la restauración colectiva, puede ahorrarse tiempo utilizando una pistola
pulverizadora para aplicar la grasa.
Marinadas
Antes se adobaba la carne para conservarla durante más tiempo. Actualmente se
utilizan marinadas con la carne sobre todo para aportarles un aroma especial con las
especias. Toda
Toda la carne puede marinarse, y experimentar con los sabores es algo
que no conoce fronteras.
Los tres tipos más habituales de marinado:

> Marinada ácida (vinagre, limón o vino)
v ino)
> Marinada dulce (azúcar o miel)
> Marinadas con aceite (si es a la parrilla con aceite de girasol)
Una marinada ácida a base de vinagre, vino o zumo de limón y algo de aceite,
además de especias y hierbas, tiene sobre todo por objeto
hacer que la carne quede especialmente tierna y suave. El ácido de la marinada
ablanda los tejidos musculares, lo que proporciona a la carne una textura más tierna.
La marinada ácida se usa sobre todo con carnes con una textura más bien dura y
correosa.
La marinada dulce a base de miel y aceite (si se quiere también con algo de vinagre
balsámico o salsa de soja clara) es adecuada para carnes blancas y pollo. Cuando se
marinan carnes de ave en una marinada dulce los resultados son excelentes, pues el
azúcar se carameliza al asar al horno o a la parrilla y los aromas que se pueden llegar
a lograr son increíbles.
Las marinadas con aceite son adecuadas cuando se quiere asar carne a la parrilla,
parr illa,
por ejemplo para los bistec. Para ello es necesario un buen aceite que sea adecuado
para altas temperaturas. Este aceite se aromatiza con especias, ajo y hierbas
aromáticas y se impregna la carne.
Preparación:
No importa el tipo de marinada que se use, la preparación es siempre la misma.
En primer lugar se debe lavar bien la carne y secarla suavemente.
El tiempo de marinado varía

var ía en función del producto y la receta. El pescado y el
pollo solo precisan un tiempo de marinado corto, los letes se tienen que dejar en
una marinada que contenga aceite un mínimo de 3 a 5 horas, a 3 °C.
¡Antes de asar al horno o a la parrilla se debe secar la carne suavemente!

Ya que el sabor de la marinada es el que quedará después en la carne. Un exceso de
tiempo en una marinada puede estropear el alimento dejándolo excesivamente
excesivamente
cocido y con un sabor amargo no deseado. También es importante la sal:
debe añadirse una vez asada la carne
Una posibilidad adicional para marinar la carne o el pescado es hacerlo al vacío.

Esta forma de marinar solo necesita una fracción del tiempo normal. La carne, por
ejemplo, puede marinarse sin problemas en ¾ de hora.
Limpiar todos los ingredientes y picarlos namente, mezclar a continuación con

aceite.
Pollo
Clásico Exótico
250 g de aceite de girasol 170 g de aceite de
d e girasol
50 g de cebolla 2 g de ralladura de limón
3 g de ralladura de limón 6 g de zumo de limón
15 g de pimiento 6 g de salsa de soja clara
rojo, verde y amarillo 20 g de chutney de mango
5 g de sal 6 g de curry
4 g de ajo
Ganso
Asiático
200 g de cebolla 50 g de vino de arroz
25 g de ajo 25 g de vinagre a la miel
10 g de chiles 125 g de miel al aroma de naranja
10 g de granos de pimienta verde 3 g de cilantro fresco
160 g de salsa de soja 3 g de tomillo limonero.
Ternera
Mediterráneo Marinado de jengibre
100 g de aceite de oliva 150 g de aceite de girasol
40 g de perejil 15 g de dientes de ajo
20 g de albahaca 20 g de raíz de jengibre
20 g de berros 100 g de salsa de soja
20 g de menta 100 g de aceite de sésamo
20 g de cebollino 50 g de jerez
50 ggde
100 derúcula
vino tinto 100 g de
3 g de miel negra
pimienta,
50 g de zumo de limón
5 g de ralladura de limón
5 g de pimienta en grano de colores
Cordero
Clásico
150 g de aceite de girasol 2 g de mostaza en polvo, inglesa
40 g de aceite de oliva 2 g de pimentón
15 g de tomillo 10 g de vinagre balsámico
2 g de menta 3 g de semillas de hinojo
Caza
20 g de miel 30 g de chalotas
40
30 gg de
de salsa
jerez de soja clara 10 g de sal
Pescado y mariscos
Clásico Marinada de vino blanco y mostaza
170 g de nata 150 g de vino blanco
10 g de zumo de limón 80 g de aceite de oliva
3 g de ralladura de limón 15 g de mostaza
10 g de eneldo fresco 20 g de miel
5 g de salsa Worcester 1 ramita de romero
1 g de pimienta, blanca 1 ramita de tomillo
4 hojas de laurel
20 g de granos de pimienta verde
Mariscos
160 g de aceite de oliva 20 g de salsa de soja
10 g de eneldo 5 g de sambal oelek
2 g de ralladura de limón 3 g de pimienta, blanca
> El aceite preferido es aceite de girasol
> Mínimo entre 2 y 48 horas.
> Antes de asar a la plancha o a la parrilla, dejar secar encima de papel
de cocina y retirar todas las hierbas
> Tenga cuidado con las marinadas que contienen azúcar, por ejemplo,
la marinada de miel
> ¡Reduzca el tiempo del nivel de asado y de dorado!
Costra
Masa básica 40 g de tomates secos
150 g de mantequilla batida 1 manojo de perejil
50 g de pan rallado/ 50 g de harina para rebozar
35 g de pan rallado y 50 g de parmesano rallado
1 cucharadita de panko 40 g de mantequilla batida
como complemento 5 g de sal
1 yema 5 g de pimienta, blanca
Variaciones posibles con Al gusto: mejorana, romero
curry, nueces, miel, sésamo, o tomillo para un toque renado
jengibre,, escaramujo, coco
jengibre
Costra a la mostaza y a las hierbas
Costra a las hierbas 3 chalotas
60 g de aceite de oliva 1 manojo de perejil, liso
100
75 ggdedemantequilla
pan rallado 150manojo derallado
g de pan tomillo
45 g de mostaza en grano 50 g de parmesano rallado
10 g de romero 60 g de mantequilla batida
15 g de tomillo 1 yema
Costra de tomate 1 cucharada de mostaza, picante
2 dientes de ajo medio
Instrucciones de cuidado generales

Filtro de aire
El SelfCookingCenter® detecta automáticamente un ltro de aire
sucio. Si el ltro está sucio, recibirá un aviso de revisión y una solici-
solici-
tud de limpieza o cambio del ltro de aire. Le aconsejamos comprobar
el estado de suciedad del ltro con regularidad y limpiar el ltro
cuando sea necesario. Según el tipo de equipo puede cambiar el ltro
del aire usted mismo o debe ponerse en contact
contactoo con el servicio
serv icio
técnico autorizado correspondien
correspondiente.te.
El cualquier caso, el equipo no debe utilizarse nunca sin ltro de aire.

Para más información sobre la limpieza y el cambio del ltro de aire,
tenga en cuenta las instrucciones del capítulo correspondiente de su
manual de instrucciones.
Junta de la cámara de cocción

Si se limpia diariamente la junta de la cámara de cocción con un
detergente no abrasivo y un paño suave, durará más. Precisamente
durante el funcionamiento permanente con temperaturas de la
cámara de cocción altas, uso de niveles de dorado altos y una produc-
produc -
ción con alimentos que contengan principalmente grasa o gelatina,
una limpieza diaria puede evitar un desgaste
de sgaste más rápido de la junta
de la cámara de cocción.
Sonda térmica
Limpie la sonda térmica con regularidad con un paño húmedo para
eliminar los restos acumulados de grasa o alimentos. Esto debe
tenerse en cuenta sobre todo cuando se inserte en diferentes produc-
ytos. Deuna
evita estaposible
forma se ev ita que pierda
evita
contaminación su precisión a la hora de medir
cruzada.
Instrucciones de cuidado generales
Puerta
Los de la cámara
cristales de cocción
de la puerta de la cámara de cocción pueden desbloque-
desbloque-
arse con la puerta abierta y abatirse. Esto permite, en caso necesario,
limpiar el espacio intermedio con un detergente no abrasivo y un
paño suave.
Bandeja recogegotas
Limpie la bandeja recogegotas con regularidad para evitar
ev itar atascos en
el desagüe.
Sistema automático de limpieza inteligente –

Ecient CareControl
Ecient CareControl es la única limpieza
automática que detecta la suciedad y la cal y las
elimina con solo pulsar un botón. Para mantener
la calidad alta del acero inoxidable, por motivos
de higiene y para evitar averías en el funciona-
miento, se debe limpiar el equipo todos los días
o tras recibir una solicitud de limpieza. Para ello
siga las instrucciones del capítulo „Ecient
CareControl““ del manual de instrucciones.
CareControl
El paquete
Merece Todo
bien incluido.
su nombre.
RATIONAL GarenLive
Cocine con nuestros chefs y descubra cómo RATIONAL mejora
la rutina diaria en la cocina. Encontrará todas las fechas en
www.rational-online.es.
Asesoramiento y planifcación
plani fcación
Le ayudamos a la hora de tomar una decisión: junto con usted
desarrollamos la solución que mejor se adapte a sus necesidades.
Además, le ofreceremos sugerencias para la renovación o planica-
planica-
ción de su cocina.
Préstamo de un equipo
¿Desea probar nuestro SelfCookingCenter® antes de comprarlo?
¡Será un placer! Solo tiene que llamarnos: Tel. +52 (55) 5292-7538.
Instalación
La red de servicio técnico de RATIONAL se encargará de instalar el
equipo en su cocina. Si desea instalar los equipos
e quipos personalmente,
le entregaremos los manuales para los diversos requerimientos

arquitectónicos.
Instrucción personalizada
Vamos a su cocina y le mostramos a su equipo cómo funcionan
nuestros aparatos o cómo los puede aprovechar al máximo para
satisfacer sus necesidades.
Academy RAR ATIONAL
Solo con nosotros podrá seguir formándose de forma gratuita.
En www.ra
ww w.rational-online.
tional-online.es
es podrá apuntarse a nuestros cursos
gratuitos para usuarios de equipos RATIONAL. También ofrecemos
eventos,
event os, previo pago, sobre temas especiales seleccionados. En ellos
podrá comprobar cómo puede usar el nuevo SelfCookingCenter ® de
El paquete Todo incluido
forma óptimade
posibilidades eneventos
su establecimiento y podrá
o cómo diseñar unadescubrir nuevas
carta atractiva.
Actualizaciones
Actualizac iones de soware
Incluso las actualizaciones de nuestro soware son gratuitas:
las puede descargar en el Club RATIONAL y acceder a las últimas
novedades
nov edades desarrolladas por nuestro equipo de inves
investigación.
tigación.
Así, su SelfCookingCenter® estará siempre a la última.
Club RATIONAL
La plataforma en Internet para cocineros profesionales.
profesionales. Recetas,
consejos de expertos o vídeos sobre el manejo de nuestros equipos:
aquí encontrará información útil y sugerencias para su cocina Solo
tiene que registrarse en www.cl
w ww.club-rational.c
ub-rational.com.
om.
Club RATIONAL-App
Para que tenga nuestros numerosos consejos prácticos también
disponibles en su teléfono inteligente.
ChefLine®
Estaremos encantados de atender sus preguntas sobre aplicaciones
o recetas por teléfono. Rápido y fácil,
fácil, de cocinero a cocinero
cocinero los 365
días del año. Puede consultar la ChefLine ® en el teléfono
+52(1) 55-1295-3590.
Servicio Técnico RATIONAL

®
Nuestros SelfCookingCenter son ables y duraderos. Si en
algún momento tuviera problemas técnicos, en el Servicio Técnico
RATIONAL le ayudarán rápidamente. Suministro de piezas de
repuesto garantizado y servicio de urgencias en fin de semana
incluido. Tel. +52 (55) 5292 7538.
Recogida y reciclaje
De acuerdo con nuestra losofía sostenible, nuestros productos son
reciclables. Retiramos sus equipos obsoletos y los reciclamos según
la normativa vigente.
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Phone: +52 (55) 5292 7538
Mobil: +52 (1) 55 43 39 22 60
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Edificio Avenida 109 Centro de Negocios
Calle 109 N. 18 C-17 – Oficina 402

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17 Brochetas de Pescado Blanco 52 Chiles Toreados

19 Tamales Verdes de Pollo 54 Arroz Rojo Mexicano

22 Arepas rellenas de Pollo con 56 Alambre de Res

31 Chicharron en Salsa Verde 67 Arepas de Maíz Peto

33 Conejo al Ajillo 70 Pastas rellenas

35 Chile Ancho Relleno con Carne 72 Vegetales a la

38 Posta Negra Cartagenera Albahaca y Boconccini

78 Coliflor Gratinado con Tres 111 Volcán de Dulce de Leche

84 Pan de Elote Dulce

86 Budín de Nueces y Dulce de Limón

92 Amasijo Bizcocho de Achira

96 Medialunas de Manteca tipo

100 Huevos Pochados

102 Flan de Coco

104 Arroz con Leche y Especias Dulces

1 Unidad Pulpo Cocido

5 ml Aceite de Chile Guajillo con

05 Pulpo a la Parrilla Sobre Cama de Cebollas Moradas

Accesorio: Parrilla CombiGrill

700 gr Cola de Langosta

100 gr Chile Chipotle Seco

07 Langosta con Salsa de Tamarindo

Accesorio Recomendado: Contenedor de

3 Und Mojarra Plateada

1 Bouquet Perejil Fresco

Colocar sobre una bandeja para asar y

Accesorio : Bandeja para Asar y Hornear

Hogao Chocoano 2 gr Orégano

150 gr Pimentón rojo 200 gr Langostinos 21-25

Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado

Servir y decorar con hojas frescas de

Accesorio Recomendado: Contenedor de Granito Esmaltado de 60

150 gr Calamar morado

Cocción de Mariscos y Arroz

Mezclar y Servir. Decorar con limón y brotes

Accesorio : Contenedor de Granito Esmaltado de 20 mm.

Cocción de Pescado a la Plancha

Accesorio : Bandeja para parrilla y asados.

(Número de raciones: 20)

Masa: 15 ml Aceite vegetal

2 Unidades Cubos de Caldo de pollo

Accesorio : Contenedor de Acero Inoxidable

Cocción de los Tamales

Accesorio Recomendado: Contenedor de Acero Inoxidable Perforado

300 gr de Pechuga de Pollo

Arepas de Maíz Amarillo

Hacer arepas de 1.5 centímetros de grosor y

Accesorio : Parrilla con marcas de plancha en cruz y en diagonal

Accesorio Recomendado: Contenedor de

Finalización del Relleno y Armado

Agregue la mayonesa y el cilantro, mezcle.

Accesorio Recomendado: Bandeja de Asar y Hornear

Gallina Criolla 2 gr Tomillo

Accesorio : Contenedor de Acero Inoxidable de 60 mm

Pollo Sudado al Estilo

10 Unidades Papas Peladas Enterdas