PRIMERA ENTREGA

ORGANIZACIÓN Y MÉTODOS DE TRABAJO

ANGELA MARÍA ORTIZ OSORIO CC 1022401075

RODRIGO PEÑALOZA CC 80198878
ANA MARÍA AMAYA PADILLA CC 1069261306

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA POLITÉCNICO GRAN COLOMBIANO

INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ
2015
ACTIVIDAD ECONOMICA DE LA EMPRESA Y PRODUCTOS QUE OFRECE
La actividad a la que se dedica la empresa COMAPAN S.A

(COMPAÑÍA

MANUFACTURERA DE PAN) principalmente es la elaboración de productos alimenticios

a base de harina como lo son panes, ponqués y tortas algunos de ellos con rellenos
de
productos dulces compuestos de frutas, salsas, conservas y postres.

UBICACIÓN DE LA EMPRESA
La empresa COMAPAN S.A (COMPAÑÍA MANUFACTURERA DE PAN ) se encuentra
situada en el departamento de CUNDINAMARCA en la ciudad de BOGOTÁ en la carrera
42 B 14 18, ( LA ZONA INDUSTRIAL) está constituida como una SOCIEDAD ANÓNIMA ;
cuenta con sucursales en las ciudades de Bucaramanga, Cali, Medellín, Pereira.;
como
también cuenta con puntos de venta en la ciudad de Bogotá.
Sus distribuidores directos son:
Cra 42B No. 14 – 18 Bogotá D.C - Tel. 268 6819 - 268 6635
Cra 52 No. 7 sur – 79 Medellín, Antioquia
Urbanización Acero La Popa Dosquebradas Pereira - Manizales – Armenia
Cra 1D 1 No. 45 – 37 Cali, Valle del Cauca
Centro Industrial Garibaldi Calle 58 No. 8 - 51 k 6 vía Girón bod. 16 Bucaramanga

- ESPECIFICIACIONES DEL PRODUCTO.

NOMBRE DEL
PRODUCTO
MARCAS
COMERCIALES
REGISTRO
SANITARIO

MERMELADA FRESA
COMAPAN
RSIAD12M15188

Producto pastoso o gelatinoso obtenido por la cocción y

DESCRIPCIÓN
concentración de la pula de la fresa adicionada con azúcar y
otros ingredientes.
Pulpa de Fresa, azúcar, agua, Acidulante, (Ácido Cítrico)
INGREDIENTES
Conservante (Benzoato de Sodio) Antioxidante(Ácido Ascórbico)
CARACTERÍSTICAS Producto pastoso de textura blanda, con color, sabor y aroma
SENSORIALES
característicos a la fruta
REENCUENTRO TOTAL DE MICROORGANISMOS
-Bacterias Mesofilas
- máximo de 300 UFC
CARACTERÍSTICAS -Reencuentro de Hongos y Levaduras/ g - Máximo 50 UFC
MICROBIOLOGICA -N.M.P Coliformes Totales/ g
- < 3 UFC
S
-NMP Coliformes Fecales/ g
- < 3 UFC
-Reencuentro de Esporas Clostridium Sulfito Reductor- < 10
UFC
FORMA DE
Para acompañamiento de galletas pan tostadas, o como
CONSUMO
aderezo en otra clase de alimentos ( Tortas o Helados)
FORMA DE CONSUMO
PRESENTACIÓN Y EMPAQUE
PESO NETO
ENVASE

PRODUCTO
COMAPAN
EMBALAJE

Caja de Cartón x12

unidades
Caja de Cartón x24
200gr
Bolsa Doy Pack
unidades
Frasco en vidrio con tapa
Caja de Cartón x24
305 gr
twiss off
unidades
5000gr
PET con tapa twiss off
Caja de Cartón x4 unidades
CONDICIONES DE MANEJO Y
Debe permanecer a temperatura ambiente
50 Y 100 gr

Sobre

CONSERVACIÓN
VIDA ÚTIL ESPERADA

y refrigerado después de abierto

18Meses en condiciones normales de
almacenamiento

DISEÑO PRELIMINAR DEL PRODUCTO

 Recepción de fruta.
 Selección : (punto de control (pc); separación de residuos orgánicos
 Lavado y desinfección: (solución de hipoclorito (100ppm) timsen 200 ppm
 Acondicionamiento de fruta
 Lavado con agua potable
 Escaldado de fruta: punto de control (pc); temperatura de 92ºcx15min.
 Despulpado
 Formulación
 Cocción: punto de control (pcc); temperatura 9092ºcx5060min.
 Adicionamiento de ingredientes y aditivos: punto de control (pc); conservantes,
colorantes artificiales permitidos según variedad.
 ajustes físico químicos: acidez. ph, brixº
 Choque térmico: punto de control (pc) 60ºcx10min.
 Envasado (vidrio) y empacado (bolsa doy pack), control torque y sellado.
 Almacenamiento temperatura ambiente.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL PRODUCTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO REALIZADO PARA LA MODIFICACIÓN DEL
PRODUCTO.
Se realiza diseño del cronograma de producción de la mermelada, en la cual se
desarrolla
toda la actividad de trasformación de la materia prima hasta su almacenamiento.
Este proceso inicia con la cocción de las frutas, previo a esto se debió haber
realizado
una selección de estas materias primas, en la cual se debe seleccionar un tipo de
fruta, el
cual debe ser seleccionado y clasificado por su grado de madurez antes de iniciar
con el
proceso de cocción


En esta parte del proceso se deberá llevar el producto en cocción hasta una
temperatura
no inferior a los 90º durante 50 o 60 minutos.

Después de la cocción se deberán adicionar los aditivos establecidos por la

compañía para
el producto en mención , estos aditivos son medidos y controlados por el personal
del departamento de calidad quienes garantizan que se cumple con la normatividad
del producto

El almacenamiento de este producto en esta fase del proceso se deberá eliminar,

pues
después de adicionados los conservantes son muy susceptibles a degradarse por los
cambios bruscos de temperaturas

En los ajustes físico químicos se realiza el balance de los ácidos y solidos

solubles del
producto , con ello se garantiza que las características organolépticas del
productos sean
las adecuadas para la mejor de las aceptaciones por parte del consumidor

En el choque térmico que se realiza en esta fase del proceso se garantiza la

disminución
de la carga bacteriana con un proceso de pasteurización

Se envasa en diferentes presentaciones Doy pack o vaso de vidrio con el fin de

brindar
mayor opción de selección y presentación para el consumidor

La liberación del producto en esta fase del proceso es obsoleta pues ya es un

producto
con un proceso finalizado y su no aprobación causara enorme impacto en la planta de
procesamiento, el impacto de una devolución en esta fase generaría un sobre costo
al producto.

El almacenamiento se realiza a temperatura ambiente.

-

ENTREGA FINAL -

ANALISIS DEL IMPACTO DEL PORQUE ES UN PRODUCTO EXITOSO

El producto en referencia estaá diseñado para satisfacer las necesidades
suplementaria
de los consumidores, la cual tiene como característica inicial su textura (ni muy
blanda ni
muy dura) característica que fue identificada por percepciones del consumidor,
quien
manifiesto que varios de los productos de la competencia tenían una textura
demasiado
dura, la cual quebraba varios de los productos para untar (tostadas, galletas,
etc.) esta
opinión se convierte en una oportunidad de mejora del producto, la cual se lleva a
producción en donde se diseña un proceso de elaboraciónen que brinda la textura en
grados brix y solidos solubles idóneos para que el producto se unte de manera
uniforme
sin deteriorar o quebrar la superficie a ungir.
Otra de las características que hacen de la mermelada fresa de comapan es su vida
útil,
la cual fue identificada mediante la casa de calidad, oportunidad de mejora que se
enfoca
en la adquisición de conservantes orgánicos como la vitamina C, que no solo
preservan el
producto sino que incorporan una carga nutricional que la competencia no tiene.
Por lo anterior se considera un producto exitoso la mermelada de comapan, por tener
en
cuenta las necesidades de consumo del usuario y llevarlas a producción, desde donde
se
diseña la satisfacciónon del consumidor.
DISEÑO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN (Diagrama de flujo)
DISEÑO DE TRES HERRAMIENTAS DE CALIDAD PARA EL PROCESO DE
PRODUCCIÓN
Entre las herramientas de calidad que se pueden aplicar al proceso de producción,
se
escogieron: diagrama Causa – Efecto (espina de pescado), Seis Sigma, y Haccap los
cuales pueden ser aplicados directamente al proceso demostrado anteriormente , a
continuación se explicara brevemente cada uno de ellos y su forma de aplicación al
proceso del producto escogido.
 Diagrama Causa – Efecto (Espina de pescado).
Este diagrama permite definir la característica de calidad hacia la cual se va a
enfocar
el análisis, aplicado a nuestro proyecto puede ser la calidad en relación al
producto
terminado, luego se incluyen los factores principales que pueden alterar la calidad
del
mismo producto, con el cual se puede evaluar que parte del proceso y cuáles son sus
factores que afectan más la calidad del producto.

 Seis Sigma:
Este sistema de control de calidad fue diseñado con el fin de disminuir los
defectos de un
producto mediante un seguimiento diario a dicha actividad, en nuestro caso el
seguimiento diario al proceso de elaboración de mermelada, por lo cual su
implementación puede reducir los desperdicios ocasionados en el proceso de
producción
y por su mismo fin ayudar a mejorar la calidad del producto por ende la percepción
de
producto a los ojos del cliente. Todo esto mediante preguntas cuyas respuestas que
giran
en torno a cinco etapas las cuales son: Definir, Medir, Analizar, Mejorar y
Controlar, las
cuales al ser formuladas y respondidas en relación al proceso se pueden definir
políticas y
cambios que mejoren la calidad ya sea del producto o del proceso, lo cual para
nuestro
caso es el proceso ejecutado ya que al tener variables se pueden alternar algunos
pasos
obteniendo el mismo fin.

 Haccap (Análisis de peligros y puntos críticos de control)

Es un sistema que como sus siglas lo indican se centra en riesgos

y en puntos críticos de control, para lo cual se aplica un árbol de
decisión al proceso en donde su aplicación a la mermelada, los pcc
(Puntos críticos de control) en su proceso de producción son
aquellos donde intervenga cambios de temperatura y cantidades ya
que un pequeño error en estos puede ocasionar hasta la pérdida
total del producto, por ende de acuerdo al árbol de decisión se establecen sistemas
de
control en dichos pcc mencionado anteriormente para garantizar la calidad en la
ejecución
del proceso y por ende del producto.
CASA DE LA CALIDAD

Evaluación técnica

Valor ponderado

importancia técnica

175

Evaluación de la
competencia

81

Interacción de los
como

3.16

Observación
Concentrar esfuerzos en el análisis de conservantes y marketing
La evaluación ponderada de la competencia
indica que la textura y la vida útil del producto
de la competencia son mejores que las del producto COMAPAN
El promedio ponderado de la interacción de los
cómo ,indica que enfocando los esfuerzos en el
análisis de empaques , marketing y conservantes nos ubicaran en la preferencia del
consumidor
CONCLUSIONES DEL IMPACTO EN EL DISEÑO DEL PRODUCTO
MODIFICADO
Se concluye que el producto generara un gran impacto en el consumidor por contener
características no comunes en productos de su semejanza, pues a lo largo del
proyecto
sea evaluado la necesidad que genera el usuario al consumir este tipo de alimentos
y se
identifican fallas en los productos de la competencia,

fallas que convertimos en

oportunidades de mejora y llevamos a el centro de producción basados en estudios

físico
químicos con el fin de cumplir las necesidades identificadas en el consumidor.
Con lo anterior garantizamos que las necesidades

más importantes del consumidor

serán suplidas, con ello responderemos a la idealización del consumidor ligándolo

al
nuestro producto
DISTRIBUCIÓN BASICA DE LA PLANTA
LINEA DE PROCESO DE MERMELADA
RED ELECTRICA
DEPOSITO GENERAL DE INSUMOS
OFICINAS
PRIMER PISO
COMEDOR

O F IC IN A D E
C A LID A D

P
E
S
A
J
E

AREA DE
LAVADO DE
FRUVER

M
P

AREA DE
PROCESO
M ERM ELADAS Y
FRUTAS EN
ALM IBAR

01

ACONDICIONAMIENTO DE FRUVER

DESARROLLO DE
NUEVOS
PRODUCTOS
DEPOSITO GENERAL DE
MATERIAS PRIMAS
LINEA DE EMPAQUE DE MERMELADAS PRIMER PISO
RED DE
GAS
OFICINA DE
DESPACHOS

DEVOLUCIONES

VESTIERES
HOMBRES

EMPAQUE DE
MERMELADA

VESTIERE
S
MUJERES

CUARTO DE
MANTENIMIENTO

EMPAQUE
OFERTAS
AREA DE EMPAQUE
GELATINA

EMPAQUE
OFERTAS

CUARTO DE
BASURAS

01

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

EL NUMERO 01 INDICA EL EMPAQUE DE LA MERMELADA Y LA SALIDA AL ALMACENAMIENTO DE

PRODUCTO TERMINADO

BIBLIOGRAFIA
http://www.comapan.com.co/web/disfrutanuestrosproductos/nuestrosproductos/sals
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http://www.comapan.com.co/web/
http://www.cyta.com.ar/biblioteca/bddoc/bdlibros/tqm/4_herramientas/4_herramient
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http://www.gestiopolis.com/herramientas-y-tecnicas-de-la-calidad/
http://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-
ingenieroindustrial/gesti%C3%B3n-y-control-de-calidad/las-siete-herramientas-de-la-
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http://mexico.pma.org/magazine/aug07/pdf/seis_sigma.pdf
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm