Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
REALIZADO POR:
SENA (C.A.S.A)
TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
PIEDECUESTA
2009
CONTENIDO
INTRODUCCION
INTRODUCCION ....................
................................
....................
....................
........................
.................
.....44
OBJETIVOS ....................
...............................
......................
....................
....................
.....................
............
..55
PROCESAMIENTO
PROCESAMIENTO DEL CACAO...........................
CACAO....................................
.....................
.................
.....66
1. RECOLECCION: ......................
................................
..................
....................
.......................
..............
...66
2. APERTURA DE LA MAZORCA: .....................
...............................
....................
..................
........77
3. EXTRACCIÓN
EXTRACCIÓN DE HABAS: ......................
...............................
...................
.....................
.............
..88
4. FERMENTACIÓN:
FERMENTACIÓN: .......................
..................................
....................
.....................
....................
........99
5. SECADO: .....................
...............................
....................
....................
.....................
.....................
.......... 11
6. SELECCIONADO DEL GRANO:............
GRANO: .......................
....................
.....................
...............
... 13
7. TORREFACCIÓN O TUESTE: ......................
...............................
....................
..................
....... 16
8. TRILLADO O DESCASCARILLADO: .....................
.................................
.....................
......... 18
9. MOLIENDA:..........
MOLIENDA: ......................
......................
..................
...................
.......................
..................
...... 20
11. MEZCLADO, REFINADO Y CONCHADO ....................
................................
...............
... 22
12. PRENSADO:.......................
PRENSADO:..................................
...................
..................
......................
...............
... 26
13. ATEMPERADO: .....................
................................
...................
....................
.......................
............. 28
14. RECUBRIMIENTO
RECUBRIMIENTO O BAÑADO:............................
BAÑADO:.......................................
..................
....... 30
15. RECUBRIMIENTO
RECUBRIMIENTO DE LAS GRAJEAS CON CON CHOCOLATE
CHOCOLATE .................
................. 32
16. DOSIFICACIÓN DE COBERTURACOBERTURA DE CHOCOLATE
CHOCOLATE ....................
.......................
... 33
17. ENFRIAMIENTO: .....................
...............................
...................
....................
....................
......... 34
18. CUARTO DE ENFRIAMIENTO .....................
...............................
....................
................
...... 36
PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE LOS EQUIPOS EN LA PLANTA DE
CHOCOLATE .....................
...............................
.....................
....................
....................
.....................
.......... 38
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO GENERAL DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS EN LA
INDUSTRIA DEL CHOCOLATE
CHOCOLATE .....................
..............................
...................
.....................
........... 39
LIMPIEZA INTEGRAL DE LAS MAQUINARIAS, EQUIPOS, Y UTENSILIOS
......................
.................................
.....................
...................
....................
.....................
.....................
..............
... 43
MEDIDAS DE SEGURIDAD .....................
...............................
......................
......................
............
.. 45
GLOSARIO................................
GLOSARIO..................... .....................
..................
....................
.......................
............. 46
BIBLIOGRAFÍA...................
BIBLIOGRAFÍA..............................
.....................
.....................
.......................
..................
...... 48
CONTENIDO
INTRODUCCION
INTRODUCCION ....................
................................
....................
....................
........................
.................
.....44
OBJETIVOS ....................
...............................
......................
....................
....................
.....................
............
..55
PROCESAMIENTO
PROCESAMIENTO DEL CACAO...........................
CACAO....................................
.....................
.................
.....66
1. RECOLECCION: ......................
................................
..................
....................
.......................
..............
...66
2. APERTURA DE LA MAZORCA: .....................
...............................
....................
..................
........77
3. EXTRACCIÓN
EXTRACCIÓN DE HABAS: ......................
...............................
...................
.....................
.............
..88
4. FERMENTACIÓN:
FERMENTACIÓN: .......................
..................................
....................
.....................
....................
........99
5. SECADO: .....................
...............................
....................
....................
.....................
.....................
.......... 11
6. SELECCIONADO DEL GRANO:............
GRANO: .......................
....................
.....................
...............
... 13
7. TORREFACCIÓN O TUESTE: ......................
...............................
....................
..................
....... 16
8. TRILLADO O DESCASCARILLADO: .....................
.................................
.....................
......... 18
9. MOLIENDA:..........
MOLIENDA: ......................
......................
..................
...................
.......................
..................
...... 20
11. MEZCLADO, REFINADO Y CONCHADO ....................
................................
...............
... 22
12. PRENSADO:.......................
PRENSADO:..................................
...................
..................
......................
...............
... 26
13. ATEMPERADO: .....................
................................
...................
....................
.......................
............. 28
14. RECUBRIMIENTO
RECUBRIMIENTO O BAÑADO:............................
BAÑADO:.......................................
..................
....... 30
15. RECUBRIMIENTO
RECUBRIMIENTO DE LAS GRAJEAS CON CON CHOCOLATE
CHOCOLATE .................
................. 32
16. DOSIFICACIÓN DE COBERTURACOBERTURA DE CHOCOLATE
CHOCOLATE ....................
.......................
... 33
17. ENFRIAMIENTO: .....................
...............................
...................
....................
....................
......... 34
18. CUARTO DE ENFRIAMIENTO .....................
...............................
....................
................
...... 36
PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE LOS EQUIPOS EN LA PLANTA DE
CHOCOLATE .....................
...............................
.....................
....................
....................
.....................
.......... 38
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO GENERAL DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS EN LA
INDUSTRIA DEL CHOCOLATE
CHOCOLATE .....................
..............................
...................
.....................
........... 39
LIMPIEZA INTEGRAL DE LAS MAQUINARIAS, EQUIPOS, Y UTENSILIOS
......................
.................................
.....................
...................
....................
.....................
.....................
..............
... 43
MEDIDAS DE SEGURIDAD .....................
...............................
......................
......................
............
.. 45
GLOSARIO................................
GLOSARIO..................... .....................
..................
....................
.......................
............. 46
BIBLIOGRAFÍA...................
BIBLIOGRAFÍA..............................
.....................
.....................
.......................
..................
...... 48
LISTADO DE FOTOGRAFÍAS DE MÁQUINAS Y EQUIPOS
LISTADO DE CUADROS
Cuadro 1. Características organolépticas de las habas fermentadas ......9
Cuadro 2. Defectos del atemperado mal realizado...................................29
LISTADO DE FIGURAS
Figura 1. Almendras de cacao en diferentes estados ............................9
Figura 2. Proceso de limpieza de los granos ............................................14
Figura 3. Partes de la CHOCOEASY (vista lateral) ..............................24
Figura 4. Partes de la CHOCOEASY (vista superior) ...........................25
Figura 5. Formato de reportes de anomalías ..........................................42
INTRODUCCION
1. RECOLECCION:
El proceso ocurre en el interior del haba gracias a los azúcares que contiene
la pulpa. Durante la fermentación se cumple con varios objetivos:
FUNCIONAMIENTO:
FUNCIONAMIENTO:
Componentes:
• Tanque cilindro
• Tolva aérea de carga
• Elevador mecánico
• Inyector de aire
• Horno generador de calor
FICHA TÉCNICA
• Marca: Carlin Modelo 99 FRD
• Fuentes de Energía: Electricidad de 220voltios y
combustible Diesel.
• Tipo: Guardiola o Tambor rotatorio.
• Capacidad: 1150 Kilogramos húmedo.
• Tiempo de secado: 24 horas promedio.
• Fuente de Calor: Quemador diesel con capacidad de 1
galón por hora,
• Impulsor de aire: Ventilador tipo turbina de 14" de
diámetro accionado por un motor eléctrico de 3 HP
220voltios, marca Baldor.
• Tambor: para 1150 Kilogramos de granos húmedos, con un
sistema reductor de velocidad a 2 revoluciones por
minuto accionado por un motor eléctrico de 2 HP
220 voltios, marca Baldor.
• Controles: un sistema de control térmico acolado al
quemador para encendido y apagado automático. Un
termómetro exterior para control de la temperatura del
aire de secado en grados centígrados.
6. SELECCIONADO DEL GRANO:
Este proceso se pasa a la selección del grano el cual se tamiza para de esta
forma retirar las impurezas y las semillas rotas o las de mala calidad,
además de clasificar los granos según su tamaño. Para ello es necesario el
empleo de unas mallas dispuestas en series por las cuales los granos pasan a
través de ellas mientras que unas corrientes de aire eliminan las impurezas.
Fotografía 7. Seleccionadora Penagos Clausen.
FUNCIONAMIENTO:
El grano que llega después de la fermentación y el secado, es puesto sobre
unas cribas, la cual presenta unos orificios por los cuales pasarán los granos,
tratando de evitar en lo posible que pasen piedras, hojas, y otros materiales
grandes diferentes a los granos de cacao. Luego este grano es
transportado a través de un elevador de canjilones, la cual lleva el grano
hasta una tolva ubicada sobre la seleccionadora, la cual posee tres series de
tamices con diámetros diferentes que me selecciona o clasifica los granos
de acuerdo a su forma y tamaño; por último estos granos ya seleccionados
son transportados mecánicamente a través de tres elevadores de canjilones
hacia tres tolvas (cada una con los granos de tamaños correspondientes).
Figura 2. Proceso de limpieza de los granos
FICHA TÉCNICA:
• Marca: Penagos Clausen
• Modelo: M600
• Voltaje: 220 voltios
• Corriente: 5 Amperios
• Potencia: 1,5 HP
• Velocidad: 1600 r.p.m
• Presenta tres tamices
• Está conectada a tres tolvas.
• Motor: Peso (9,5 Kg), potencia (1,6 HP), velocidad (1650 r.p.m).
7. TORREFACCIÓN O TUESTE:
FUNCIONAMIENTO:
El haba de cacao se eleva hasta la parte superior del tostador de forma que
se va tostando por medio de vapor de agua o por aire caliente por
convección procedente de la parte inferior del mismo. El tostador continuo
funciona en tres etapas: precalentamiento, tostado y enfriamiento. En el
precalentamiento se desprenden parte de las cubiertas del cacao (la
temperatura no supera los 100 ºC). Las temperaturas máximas se alcanzan
durante la fase de tostado, generalmente entre 125 ºC y 130 ºC. El tiempo
de tostado dura generalmente 45 minutos. Es en esta fase es donde se
producen los cambios físicos y químicos del tostado.
Una vez que el cacao está tostado se conduce hasta una tolva de espera
(aireadora), donde se enfría rápidamente para no perder su aroma, luego
este grano es llevado a la fase de descascarillado o trillado.
FICHA TECNICA:
• Marca: Penagos clausen.
• Modelo: T 120
• Voltaje: 220v
• Corriente: 20A
• Velocidad: 1720rpm
• Medidor de temperatura: de 0 a 300ºC
• Aireados en acero inoxidable
• Motor con bomba hidráulica(Ramfè), potencia 2hp,
velocidad(1700rpm)peso(41kg)
8. TRILLADO O DESCASCARILLADO:
FUNCIONAMIENTO:
El proceso consiste en pasar las habas primero por una máquina que estruja
la semilla para que libere la cascarilla, estas máquinas impulsan las habas
sobre placas de impacto a grandes velocidades, provocando la ruptura; pasan
luego a una criba o tamices giratorios vibratorios, en donde es separada la
cascarilla del haba.
FUNCIONAMIENTO:
El funcionamiento de estos molinos es a través de martillos o palas que
golpean los granos contra tamices. Aquí la manteca de cacao se funde por la
temperatura de fricción, pasando el grano fino y la grasa liberada a través
de los tamices o cribas, mientras que el grano grueso pasa nuevamente por
otra serie de martillos.
Partes de la CHOCOEASY:
1- Mezcladora/Refinadora/Concha “Universal”
2- Bomba de descarga
3- Tanque intermedio
4- Bomba de alimentación del molino
5- Molino de bolas “MB”
6- Grupo receptor producto, bomba de descarga
7- Válvula de tres vías, recirculación – descarga
8- Acelerador de conchado
Figura 3. Partes de la CHOCOEASY (vista lateral)
Figura 4. Partes de la CHOCOEASY (vista superior)
FICHA TÉCNICA:
• Mezcladora/Refinadora/Concha “Universal”
• Molinos de bolsas “MB”
• Tanque conchador intermedio “ARCX” (versión unicom – 2)
• Acelerador de conchado(instalado en el “ARCX” versión unicom– 2)
• Lecitinador automático
• Bombas de trasiego con regulación de velocidad
• Sistemas de tuberías intermedias a doble fondo con control de
temperatura y calefacción centralizada con programador.
• Panel de control con programa PLC, para todos los parámetros y
procesos.
12. PRENSADO:
FUNCIONAMIENTO:
La pasta de cacao se prensa, para extraer la manteca de cacao, este
proceso se realiza en prensas hidráulicas horizontales con filtros, en donde
se separa la manteca de los sólidos del cacao, estos últimos se extraen en
forma de torta prensada de cacao, mientras la manteca de cacao es
filtrada, atemperada y moldeada en bloques.
FUNCIONAMIENTO:
El Unitemper reúne depósito de reserva y columna de atemperación en una
sola máquina, posibilitando la precristalización en el más pequeño espacio.
Todas las temperadoras pueden ser equipadas con una bomba integrada para
poder transportar la masa allí donde es requerida.
Cada máquina está provista de una unidad de control central. Esto facilita
considerablemente el intercambio de aparatos adicionales como pueden ser
un cabezal bañador o un dispositivo rellenador.
FICHA TÉCNICA:
• Capacidades entre 100 – 300 kg/h
• Refrigeración por gas de freón
• Compresor integrado
• Bomba integrada
• Unidad de control Central
• Cabezal bañador (dispositivo rellenador).
• Tamiz oscilatorio.
• Acero inoxidable.
Cuadro 2. Defectos del atemperado mal realizado
14. RECUBRIMIENTO O BAÑADO:
Fotografías 16, 17 y 18. Recubridora o bañadora de chocolate
FUNCIONAMIENTO:
El producto a recubrir entra a la recubridora mediante una banda
transportadora de rejillas, luego esta pasa por una cámara de esterilización
que funciona con una lámpara de luz ultra violeta, luego el chocolate pasa a
través de un rodillo de teflón y recubre el producto, este sigue su recorrido
por la banda y pasa a través por una cámara de enfriamiento o
calentamiento inyectado por medio de una manguera de aire caliente, tibio o
frío; por último pasa nuevamente por una segunda cámara de esterilización
empleando luz U.V..
FICHA TÉCNICA:
- Marca: Dedy GMBH
- Banda transportadora desmontable: La banda se recubre con papel
parafinado.
- Rodillo y ruedas de teflón, desmontables.
- 2 lámparas U.V esterilizada
- Ventilador
- Cable PCL
- Manguera para flujo de aire
- Controles: Parada de emergencia, perilla de temperatura, 2 perillas noche
y día para el control de la luz U.V., 2 programadores digitales para luz U.V.,
2 perillas para el sistema de velocidad (una de encendido y apagado y la otra
control de velocidad), 2 perillas para el sistema de ventilación (una de
encendido y apagado y la otra para el control del ventilador), 2 perillas para
el sistema de onda eléctrica (una de encendido y apagado, y la otra para el
control de onda eléctrica), swiche de los equipos.
- Llave de salida para el lavado del equipo.
- Voltaje: 220 v
15. RECUBRIMIENTO DE LAS GRAJEAS CON CHOCOLATE
Fotografía 19. Grajeadora
FUNCIONAMIENTO:
Se adicionan manualmente las grajeas y el chocolate en la grajeadora, la
cual mediante un movimiento de rotación y dirección y un sistema de aire
caliente se recubren de chocolate las grajeas, esta manguera cambia el aire
caliente por aire frío para endurecer la cobertura.
FICHA TÉCNICA:
- Controles: Velocidad de la bola, ventilador, ON/Off, Swiche, botón de
seguridad, botón de dirección y rotación.
- Manguera de aire caliente
- Motor: Potencia ½ HP, velocidad 1660 rpm, voltaje 220 v.
16. DOSIFICACIÓN DE COBERTURA DE CHOCOLATE
Fotografía 20. Dosificadora neumática.
FUNCIONAMIENTO:
El chocolate ingresa por la tolva la cual presenta un filtro en la parte
superior de la tapa para filtrar las emisiones de vapor. La dosificadora
cuenta con un sistema de mangueras, las cuales transmiten la presión de
aire a los dosificadores que cuentan con una serie de bridas y mariposas, las
cuales permiten la regulación de la dosificación. El equipo funciona por
medio de un sistema neumático empleando un pedal; este equipo puede estar
conectado a la Chocoeasy.
FICHA TÉCNICA:
Marca: Universal
Controles: Swiches ON/OFF y controles de calibración para la dosificación.
Cuerpo en acero inoxidable
Bridas y mariposas de acero inoxidable
Mangueras: Diámetro entre 0,8 a 1,0 mm
Válvulas de paso
Pedal de control neumático
17. ENFRIAMIENTO:
Fotografía 21, 22 y 23. Túnel de enfriamiento.
FUNCIONAMIENTO:
En todos los modelos se puede regular la temperatura del aire y la
velocidad. Opcionalmente se puede utilizar agua fría circulante para el
enfriamiento de la base.
El enfriamiento por aire puede ser concebido como enfriamiento por
radiación o convección. Una combinación de ambos métodos de refrigeración
hace que el canal sea universalmente aplicable.
Las chapas de revestimiento en el bloque de accionamiento así como en los
módulos inferiores de frío se pueden retirar fácilmente de cualquier lado
para fines de limpieza y mantenimiento.
Regulación automática de la cinta para mayor seguridad de producción y
larga durabilidad de las cintas de transporte.
Enfriamiento intensivo por contacto en la base, a opción por aire frío o agua
fría circulantes.
Para fines de limpieza, las cubiertas de poliuretano libres de CFC pueden
retirarse fácilmente sin necesidad de herramientas.
FICHA TÉCNICA:
• Longitud: 10 metros
• Altura operativa de entrada/salida: 100 cm.
• Puede instalarse tras una máquina de rueda de 100 Kg. dotada de
unidad de recubrimiento.
• Pueden fabricarse todas las medidas: por defecto con anchos de 40
cm. / 80 cm. / 100 cm. / 120.
• Temperatura: 10°C
• Elaboración integral en acero inoxidable
• Cubierta de plastisol de alta resistencia, grosor: 60 mm., excelente
aislamiento.
• Con velocidad variable de forma continua, desde 30 cm. por minuto
hasta 1 metro por minuto como máximo.
• Con 1 unidad de enfriamiento, enfriamiento indirecto, termostato
electrónico.
• Con accionamiento electro-neumático de la banda.
18. CUARTO DE ENFRIAMIENTO
Fotografía 24 y 25. Cuarto de enfriamiento
FUNCIONAMIENTO:
El equipo contiene una cortina cortafrío para conservar la temperatura. En
el caso de las chocolatinas y los chocolates, se podrá conservar a una
temperatura entre 4ºC y 10ºC (temperatura de refrigeración). En la puerta
existe un dispositivo de seguridad para la entrada y salida del producto.
Presenta un sistema de resistencias que mantienen temperatura de calor
para evitar la formación de escarcha en las puertas. Presenta en la parte
de afuera un tablero de control de encendido y apagado, el control de las
resistencias de la puerta y la temperatura de refrigeración.
FICHA TÉCNICA:
Dimensiones en cuarto frío:
Las dimensiones del cuarto frío serán en base al proyecto o las necesidades
del cliente. El espesor en muros dependerá de la temperatura que se
requiera dentro del cuarto frío, ya sea un cuarto con temperatura de
confort, cuarto conservador o cuarto congelador.
Barrera de vapor:
La barrera de vapor es una membrana impermeable al vapor de agua que
debe instalarse en la cara más caliente del aislamiento. Esta barrera evita el
paso del vapor de agua contenido en el aire al interior del aislamiento; de
ocurrir esta penetración, el aislamiento perdería eficiencia y en el caso de
operar la cámara a temperaturas inferiores a la de congelación se formaría
hielo que al acumularse destruiría el aislamiento.
Requisitos térmicos
El método de limpieza puede ser mecánico cuando sea para tanques, cadenas
transportadoras, paredes, pisos.
Las piezas del conjunto de discos (cilindro, discos, corona y tornillo sinfín)
deben ser lavadas primero con agua tibia jabonosa para quitar todo el
exceso de chocolate. También se recomienda la utilización de un
desinfectante luego de lavar las piezas.
Los residuos gruesos se retirarán con agua a presión.
Moldeado: Se lleva a los vaciados para obtener las diferentes formas del
chocolate. Se añaden frutas secas, avellanas y almendras.
Molienda: La mezcla pasa por molinos, dando como resultado una pasta con
alto contenido de manteca de cacao. Por ser fluida recibe el nombre de licor
de cacao.