Importancia de los compuestos heterocíclicos y principios básicos de química

heterocíclica.
Algunos ejemplos de heterociclos en la química de los alimentos.
CH3 CH3 SH

N
S
O CH3(CH2)4 (CH2)nCOOH CH3
O
2-Acetil-1-pirrolina Ácidos grasos de furano 2-Metil-3-tiofenotiol
(Aroma a tostado, borde del pan (Aceite de hígado de pescado, (Olor a carne cocida)
blanco, arroz, palomitas de maíz, limón, fresas, champiñones)
carne cocida)

* CH3

* HO CH3 CH3
N O S
O 2,5-Dimetiltiofeno
(Olor a carne cocida)
n O CH3

Povidona Furaneol
(Estabilizador, diluyente y pigmento (Aroma a caramelo, café, cerveza,
en alimentos, agente clarificador y piña)
estabilizador en bebidas)

O CH3 N
O
N
CH3
N
CH3 S
N
CH3 Benzotiazol
1-Acetilimidazol
(Saborizante en tabaco y pescado) 2,4,5-Trimetil-3-oxazolina (Olor en la leche descompuesta,
(Saborizante en chocolate, café, aromatizante)
caramelos, pan, olor a viejo, a
humedad, cacahuate tostado)
CH3 O CH3 CH3
N
N N
CH3
S
O CH3 H3C
N O 2-Isobutiltiazol
2,4,5-Trimetiloxazol (Aroma a tomate, vino)
CH3 (Cocoa, café, hígado de puerco
1,3-Dimetilhidantoina cocinado)
(Aromatizante en extractos
cárnicos)

H CH3 CH3
N CH3
CH3 CH3

N N
Piridina CH3
(Zanahoria, betabel, espárragos)
CH3 O CH3
1,3,6,6-Tetrametil-5,6,7,8-
Etoxiquina tetrahidro-8-isoquinolinona
(Antioxidante en alimentos) (Tabaco)

1
 O H
H2C

O N
N
HO Isoquinolina
H
N CH3 (Tabaco)
H3CO
Nicotinato de etilo
(Aceite de jazmín)
N
Quinina
(Saborizante en bebidas
carbonatadas)

N CH3 CH3 O

N N
HN
CH3 CH3
N O N
H 2N N

CH3 N O HO
O
2-Isobutil-3-metoxipirazina HO
P O
(Componente del sabor en el café CH3
O
verde) 2-Isopropil-3-metoxipirazina
(Aroma a tostado y terroso) OH OH
Ácido 5’-guanílico
(La sal de sodio se usa como
intensificador del sabor)

NH2 O O
N Na O 3S H
N
O OH N
P NH
OH
N SO3 Na
N H
O O N
N N
CH3 Índigo Carmín O
(Colorante para el nylon, suturas
2-Amino-3-metilimidazo-[4,5-f]- quirúrgicas, alimentos y fármacos)
quinolina OH OH
(Mutagénico en la carne quemada) Ácido inosínico
(La sal de sodio se usa como
intensificador del sabor)

O Na OOC OH

N
Na O 3S N N O
N
NH
O
S
SO3 Na
O H2N
O Tartrazina
Sacarina (Colorante en alimentos, fármacos y
N
(Edulcorante no calórico, cosméticos) H
saborizante en medicamentos) Triptófano
(Aminoácido)

2
 Aromaticidad.

Benceno

O N N H

Furano Imidazol

N
N

Piridina Quinolina

N N

Pirazina

3
 Donación de densidad electrónica a un anillo de benceno por resonancia.

OCH3 OCH3 OCH3 OCH3 OCH3

Atracción de densidad electrónica de un anillo de benceno por resonancia.

O O O O O
O O O O O
N N N N
N

Mecanismo de Sustitución Electrofílica Aromática.

El protón es removido del

carbono que ha formado el
nuevo enlace con el electrófilo
E E E
E
Lento Rápido
H H H
+ E

:B
Una base en la
mezcla de reacción

4
 Mecanismo de formación de iminas.

Carbinolamina
El nucleófilo ataca protonada en el N
al carbono del grupo Intermediario tetraédrico
carbonilo H :B neutro (una carbinolamina)

NH2R NHR NHR

O + RNH2
O OH OH

H B H B

Elimación de Elimación
un protón de agua NHR

H B + NR H2O + NR
OH2
H :B
Una imina Una imina Carbinolamina
protonada protonada en el O

Mecanismo de formación de enaminas.

Carbinolamina
El nucleófilo ataca protonada en el N
al carbono del grupo Intermediario tetraédrico
carbonilo H :B neutro (una carbinolamina)

NHR2 NR2 NR2

O + HNR2
O OH OH

H B H B

Elimación
de agua NR2

H B + NR2 H2O + NR2

OH2

Una enamina Carbinolamina

H :B protonada en el O
Este intermediario no puede
perder un protón del N,
entonces pierde un protón
de un carbono α

5
 Mecanismo de interconversión ceto-enólica catalizada por una base.

Eliminación de un protón Protonación

de un carbono α en el oxígeno

O
O H OH OH
O
R C
R C R C + HO
CH R R C
CH R CH R
CH R
HO H
Ion enolato Tautómero enol
Tautómero ceto

Mecanismo de interconversión ceto-enólica catalizada por un ácido.

Eliminación de un protón
Protonación del carbono α
en el oxígeno
OH OH
O H OH2
R C R C + H3O
R C CH R CH R
CH2 R
H Tautómero enol
Tautómero ceto H2O

Síntesis de heterociclos.

R N R O NH2

R N R OH NH2 R O NH2
H

6
 Fragmentos con carácter nucleofílico, electrofílico y nucleofílico-electrofílico para la
formación de compuestos heterocíclicos.

Fragmentos nucleofílicos
No. de átomos que aportan
al anillo
1 NH3, H2O, H2S Pirrol, Furano, Tiofeno,
Imidazol, Oxazol, Tiazol,
Piridina
2 NH3 Pirazina, Imidazol
R Furano

O R
3 NH2 Imidazol, Oxazol, Tiazol

Z R Z = NH, O, S
Tiofeno
RO2C S CO2R
NC Piridinas

O NH2
Quinolina

NH2
4 H2N NH2 Pirazina

R R
5 Isoquinolina

NH2

7
 Fragmentos electrofílicos
No. de átomos que aportan
al anillo
1 O Imidazol, Oxazol, Tiazol,
Isoquinolina
R X
O Piridina

R H
2 O Pirrol, Furano, Imidazol,
Oxazol, Tiazol
R

X
O O Pirazina

R R
3 O Quinolina

O O Piridina, Quinolina

R R
4 Pirrol, Furano, Tiofeno
R R

O O
O O Tiofeno, Pirazina

R R
5 Piridina

O O

8
 Fragmentos nucleofílicos y electrofílicos
No. de átomos que aportan
al anillo
1 O Imidazol, Oxazol, Tiazol

R X
2 O Pirrol

R R
O Imidazol, Oxazol, Tiazol

R Z Z= SH, NH2
3 O Pirrol, Imidazol, Oxazol,
Tiazol
R

NH2
4 O Piridina

R R
6 O NH2 Pirazina