TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

EL HUEVO EN LA PANIFICACIÓN

Céspedes Martinez, Jennifer

Rodriguez Espada, José Luis
Sanchez García, Erik
Tello Urrelo, Roberto
 EL HUEVO
El huevo es un ingrediente habitual en
la alimentación del hombre desde su
origen. Se caracteriza por su alta
densidad nutritiva, una excelente
relación calidad precio y ser
ingrediente básico y versátil a nivel
culinario.
Descripción General: Se entiende por
huevo fresco rosado de gallina (Gallus
domesticus), al óvulo de gallina
desarrollado que se compone de tres
partes:
Cáscara y sus membranas, yema y clara
o albúmina, destinado a ser vendido en
su cáscara y sin haber recibido ningún
tratamiento que modifique
considerablemente sus propiedades. La
forma de huevo es esferoide y debe
estar limpio, sano y sin fracturas.
Fuente: Instituto de Estudios del Huevo
 Los huevos son un ingrediente
importante en la composición de
algunos panes y de casi todos los
productos de bollería y pastelería.
Poca, o muy poca importancia, se
les da. El conocerlos por su
categoría, la forma más correcta de
conservarlos, así como los
problemas que acarrean la mala
práctica de su manipulación y las
enfermedades de las que son
portadoras, es de gran importancia
para el panadero, el pastelero y
toda persona aficionada a la
panadería.
Partes del Huevo y sus Propiedades
Nutricionales:
• Cáscara: La cáscara constituye entre el 9-12.0% del peso total
del huevo. La cáscara posee un 94.0% de Carbonato de calcio
como componente estructural, además de pequeñas cantidades
de Carbonato de magnesio, Fosfato de calcio, y otros minerales
orgánicos.
• La cáscara constituye la primera barrera de defensa que posee
el huevo, y está revestida con una película protectora natural
que impide que los microorganismos ingresen desde el exterior.
Por otro lado, la cáscara es porosa, y cuenta con 7,000-17,000
poros.
Clara o Albumen: La clara está formada principalmente por agua (88.0%),
proteínas (11.0%), carbohidratos (1.0%) y minerales (0.5%). Está exenta de
lípidos. La clara también contiene vitaminas, junto con una serie de enzimas que
actúan como barreras contra microorganismos.
La proteína más importante es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de
especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. La
ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos
debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del
calor.
Yema: La yema está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de
vitaminas y minerales del huevo. La cantidad de proteína (expresada como
porcentaje respecto de la yema desecada) es del 31.1%. La composición de grasa
de la yema es del 65.8%, y se distingue la gran cantidad de lipoproteínas de baja
densidad ricas en colesterol. La lecitina es el principal fosfolípido de la yema del
huevo. Los ácidos grasos que se encuentran entre los triglicéridos de la yema del
huevo son el oleico, palmítico, esteárico y linoléico, en orden descendente de
composición.
Nutrientes:
• La elevada calidad y biodisponibilidad de la proteína del huevo la convierte
en una gran fuente de nutrientes en las primeras etapas de la vida, la
proteína contenida en el huevo es de un alto valor biológico, seguida por la
leche y el pescado. El 55.0% de la proteína se encuentra en la clara, mientras
que el restante 45.0% se localiza en la yema. La cantidad de proteína
contenida en 2 huevos equivale a la presente en 90 gramos de carne magra,
y permite cubrir el 30.0% de los requerimientos de proteínas de un adulto
joven.
• El huevo contiene dos carotenoides: luteína y zeaxantina (xantofilas),
las que intervienen en la salud visual, y serían responsables de una
significativa reducción del riesgo de cataratas, y de la degeneración
macular, ambos procesos relacionados con el envejecimiento.

• La biotina es otro micronutriente importante dentro del metabolismo

energético y con importantes implicaciones a nivel de los tejidos
epiteliales. Las necesidades se sitúan entre 30 y 100 µg/día, el huevo
presenta 25 µg/100g lo que puede ayudar a cubrir las necesidades.

• La clara del huevo contiene factores antinutricionales, entre los

cuales se pueden mencionar los inhibidores de la tripsina, y la
avidina, que puede ligar la Biotina. Sin embargo, estos factores son
termolábiles. Por lo tanto, al cocinar el huevo, estos compuestos se
destruyen, y no causan efectos detrimentales ulteriores.
Propiedades Tecnofuncionales
del Huevo
A. Formación de Geles a alta
Presión
El huevo entero, la clara y la
yema, forman geles cuando se
hierven, permitiendo la formación
de geles a altas presiones sin
manteniendo las propiedades
iniciales.
B. Espumante
Se debe a las proteínas de la
clara (globlinas y lisozimas). Y la
estabilidad de la espuma
resultante se debe a la
Propiedades Tecnofuncionales
del Huevo
C. Adhesividad
Permite adherir ingredientes como
frutos secos o dulces a la superficie de
alimentos como pan, pasteles, y otros.
Se emplea mucho en repostería y
panificación
D. Aglutinante
Se debe a la capacidad de los sistemas
coloides que son la clara y la yema para
formar geles en los que engloban otras
sustancias añadidas.
Propiedades Tecnofuncionales
del Huevo E. Clarificante
El poder clarificante de las claras de
huevo permite eliminar restos de
sólidos en suspensión en muchos
productos líquidos de la industria
alimentaria. En la industria vinícola, la
clara de huevo se usa para eliminar
partículas que enturbian y restan
transparencia al vino, mejorando así
su presentación
Propiedades Tecnofuncionales
del Huevo
F. Coagulante
Por su poder de coagulación los
huevos se utilizan en la
elaboración de flanes y postres,
con otros alimentos actúan como
agentes aglutinante. Esta
propiedad la comparten tanto la
yema como la clara y consiste en
el paso líquido/fluido a
sólido/gelatinoso al
desnaturalizarse las proteínas del
huevo por la ruptura de los
enlaces químicos.
Propiedades Tecnofuncionales del
G. Colorante
Huevo
Propiedad exclusiva de la yema, que gracias a sus carotenoides, da color amarillo
o anaranjado a los alimentos. Los huevos se emplean para colorear salsas, sopas,
cremas, pastas alimenticias y preparaciones coloreadoras de masa.
H. Emulsionante
También es una propiedad de la yema, que es una emulsión del tipo aceite-agua
y se debe a su viscosidad y a la presencia de la lecitina. Aprovechando ésta
propiedad los huevos sirven para preparar toda clase de mayonesas y salsas
derivadas.
I. Aromatizante
El huevo realza algunos aromas además de incorporar el aroma del huevo. Esta
propiedad es muy aprovechada en la repostería.
Propiedades Tecnofuncionales del
Huevo (Cáscara)
I. Absorbentes de metales pesados
Se ha demostrado que la cáscara de huevo se utiliza para separar
materia suspendida en líquidos, gases o coloides que son
atrapados en poros, formándose en una capa con las sustancias
que se quieren separar.
J. Captadores de Hidrógeno
La cáscara de huevo absorbe el dióxido de carbono para generar
hidrógeno puro que toma del ambiente en reacciones de
oxidación, pudiendo convertirse en una excelente fuente de
energía.
K. Fertilizante
 El Departamento de Agricultura de Estados
Unidos de Norteamérica clasifica los huevos
según su calidad. Existen tres clasificaciones:
AA, A y B. El huevo de mejor calidad tiene una
clara firme y una yema turgente al quebrar el
huevo sobre una superficie plana, que no se
extiende demasiado. Cuando los huevos
envejecen, se vuelven más acuosos y tienen
menor claridad.

A los panaderos no les importa tanto la firmeza

de las yemas de las claras, sino que deseará
huevos limpios de sabor fresco, sin malos olores
ni sabores ocasionados por la descomposición o
la absorción de olores extraños. Un huevo de
mal olor puede arruinar un lote completo de
panes o pasteles.
Los huevos aptos para consumo directo, de acuerdo a
su masa, se clasifican
en:
• Extra grande: Tendrán una masa mayor a 65 g
(variedad a adquirir).
• Grande: Tendrán una masa comprendida entre 56 g y
64,99 g.
• Mediano: Tendrán una masa comprendida entre 49 g y
55,99 g.
• Pequeño: Tendrán una masa comprendida entre 42 y
48,99 g.
No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para
consumo humano el huevo que presente cualquiera de
las siguientes características:
• Estar sucio, con cascarón manchado de sangre o
excremento; o el
cascarón estar fracturado.
• Tener el disco germinal desarrollado.
• Estar incubado.
• Estar contaminado.
• Que la cámara de aire sea no más de 5 mm de
profundidad.
Funciones de los huevos en la panificación

En la panificación los huevos tienen las siguientes funciones:

Dar estructura: Al igual que la proteína del gluten, la proteína del huevo se coagula, lo que da estructura a los productos de
panadería. Esto es especialmente importante en los pasteles de alta proporción, en los que el alto contenido de azúcar y grasa
debilitan el gluten. Si se utilizan en grandes cantidades, los huevos causan que los productos de panadería queden duros o
chiclosos, a menos que la fórmula se equilibre con grasas y azúcares, que son suavizantes.

Emulsificar grasas y líquidos: Las yemas contienen emulsificantes naturales que ayudan a producir masas tersas. Esto contribuye
al volumen y textura de los panes.

Leudar: Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o burbujas. El aire atrapado en una masa se expande al
calentarse, y ayuda así a la acción leudante.

Acortar las fibras del gluten: las grasas que contienen las yemas lubrica y acorta las fibras del gluten: Esta es una función
importante en aquellos productos con bajo contenido de otras grasas.

Hidratar: Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad se debe calcular como parte del líquido total en una fórmula.
Por ejemplo, si usted sustituye huevos enteros por yemas, o si utiliza huevos en polvo, ajuste el líquido en la fórmula de acuerdo
con el contenido de humedad de estos productos.

Dan sabor, Aumenta el valor alimenticio.

Da color: las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas. Además como los huevos doran con facilidad, contribuyen a
dar color a la corteza.
Mejora el volumen del producto, debido a la expansión del huevo en la presencia del calor.
Permite una mayor absorción de agua por su proteína. Además es importante en las harinas débiles.
Mejora el valor nutricional del pan.
Mejora la apariencia del producto, al darle brillo a la corteza.
Aumenta la vida del producto, ya que la yema del huevo contiene un emulsionante natural, en forma de grasa lecitina.
Mejora el color y la apariencia de la miga.
Las claras de huevo se usan en masas especiales de tipo duro, para que tueste mejor la corteza.
Uso y Aplicaciones del Huevo
en la Industria de Panificación
Huevo Fresco
Ovoproductos
Fuente: Instituto de Estudios del Huevo
Empleo de Ovoproductos en la Industria de Panificación

Fuente: Castañeda (2011)

La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia, aunque los
más comunes son:
• Huevo entero pasteurizado (o pasterizado): obtenido del huevo sin cáscara
y sometido a pasteurización.
• Clara líquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin cáscara, al que se
le ha retirado la yema y sometido a pasteurización.
• Yema líquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin cáscara, al que se
le ha retirado la clara y sometido a pasteurización.
• Huevo entero cocido (con o sin cáscara): es el huevo que se ha cocido en
agua con su cáscara. Puede venderse pelado o con cáscara (como los huevos
coloreados, típicos de Pascua).
• Huevo deshidratado: obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y al que se
le ha eliminado el agua de su composición.
• Clara deshidratada: obtenida de la clara de huevo pasteurizada una vez
eliminada el agua de su composición.
• Yema deshidratada: obtenida de la yema de huevo pasteurizada y a la que se
le ha eliminado parcial o totalmente el agua.
Según Castañeda (2011), hoy en día el uso del huevo en la industria de la panificación
representa un ingrediente de vital importancia, el cual no puede prescindirse ya que éste
es el que otorga suavidad, cuerpo y volumen a las piezas de pan. Pero en ocasiones el
huevo puede presentar diversos problemas cotidianos como, un elevado precio,
contaminantes o escasez en su producción, por lo tanto se deben de buscar otras
alternativas para poder sustituirlo, una de éstas es el huevo en polvo.
Huevo en polvo
El huevo en polvo está elaborado con huevo fresco y pasa por un gran control de calidad
hasta llegar al almacén transitorio y, con mucho más énfasis, en las líneas de producción.
De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y
permanece así una año o más sin ninguna alteración, lo cual representa un gran beneficio
para la industria de la panificación, pues éste se puede conseguir a un precio considerable
a lo largo de todas las épocas, logrando así, que los panes mantengan sus precios y
aseguren su consumo.
Usos y aplicaciones del huevo en polvo
El huevo en polvo es ampliamente utilizado en la industria de la panificación, para
elaborar:
• Panes dulces
• Bollos
¿Qué efectos tiene la
pasteurización de los productos
de huevo en panadería?
Las proteínas de la clara son susceptibles
a altas temperaturas, lo cual daña sus
propiedades de espumado, sin embargo,
con la adición de agentes de batido como
Sulfato Lauril de Sodio y Citrato de Trietil
pueden ayudar a reestablecer las
propiedades de batido disminuidas.
La temperatura de pasteurización del
huevo entero no daña sus propiedades
para ser empleados en panadería.
¿Existen diferencias funcionales usando productos
de huevo líquido y productos de huevo en polvo?

Las propiedades funcionales son

bastante similares, la elección del
producto de huevo dependerá
básicamente de las necesidades del
usuario.
Por ejemplo un fabricante de pre-
mezclas para panadería preferirá
definitivamente productos de huevo en
polvo, y si a necesidades de espacio y
almacenaje nos referimos, los productos
de huevo en polvo serán la mejor
elección.
¿Existen diferencias funcionales usando productos
de huevo congelados y productos de huevo líquido
pasteurizado?

El congelamiento de la clara de huevo

no afecta su funcionalidad. Con respecto
a yemas y huevo entero, la
funcionalidad se afecta al mínimo con el
congelamiento.
Las yemas de huevo adicionadas con sal
que han sido congeladas, generalmente
tienen mejor poder emulsificante.
Los pasteles y cremas pasteleras no se
afectan en lo más mínimo usando
productos de huevo congelados.
¿La pasteurización o congelación de las yemas o
huevo entero afecta sus propiedades de
emulsificación?

La temperatura de
pasteurización de yemas o
huevo entero han mostrado
mínimo efecto en sus
propiedades de emulsificación.
Previas investigaciones
muestran que las propiedades
emulsionantes de yemas y
huevo entero no se ven
afectadas por la congelación.
Referencias
• Instituto de Estudios del Huevo. 2009. El Gran Libro del Huevo. EDITORIAL EVEREST, S.A.
España.
• Castañeda, M. 2011. Productos del Huevo. Guía para compradores. Editorial Reverté S.A.
España.
• Sotelo, A. y Gonzáles, L. 2010. Aplicaciones del Huevo: una revisión general. Revista
Latinoamericana de Ciencia y Tecnología. Vol 50 (2): 90 – 99.
• Santamaría, R. 2003. Industrias Alimentarias: Tecnologías Emergentes. Reverté S.A.
Cataluña – España.
• Fichas Tecnicas de Alimentos del Servicio Alimentario del Programa Nacional de
Alimentacion Escolar Qali Warma.2014.
• Baptista, E. 2012. La Chef Panadera.