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BREVE RESEA DE LOS HORNOS

Aunque se trata de un largo y arduo camino recorrido desde los primeros hornos calientes en medio de cenizas que realizaban los hombres primitivos, pasando por hornos de ladrillo de arcilla, es realmente sorprndete que la maquinaria para hornos de panadera slo ha sido introducida hace relativamente poco tiempo a gran escala en la panadera.

Durante muchos cientos de aos los hornos de ladrillo de la panadera se haban mantenido bsicamente inalterados. Hay incluso algunas panaderas actualmente que an utilizan hornos de ladrillo o mampostera, y hay quienes han instalado los hornos actuales que contienen tubos de acero que por intercambio de calor hacen llegar el aire caliente y el vapor a la cabina de coccin. En la actualidad los hornos utilizan como combustible principalmente el gas, la electricidad o el gasoil. Estos tipos de hornos facilitan en la actualidad mucho el proceso de horneado.

TIPOS DE HORNOS EN PANADERIA


Se pueden clasificar los hornos de muchas formas por ejemplo de acuerdo a las caractersticas fsicas, de carga automtica o no, si son elctricos o de gas, etc. Algunos de los tipos de hornos industriales ms conocidos son:

1.- Hornos de mampostera


Se trata de los mencionados hornos de barro o de lea. El material del que estn fabricados se considera refractario y es calentado ya sea a gas o tradicionalmente con lea. Al utilizar este tipo de horno de panadera, se acostumbra incluir recipientes con agua para que con el calor se transformen en vapor que es necesario para la coccin del pan, el cual se hornea sobre ladrillos.

2.- Hornos rotativos


Como su nombre lo indica, disponen de bandejas que van rotando con el fin de ir cociendo el pan de forma pareja. Tienen un sistema de ventilacin interno encargado de distribuir el calor. Pueden ser elctricos o de gas. Algo sumamente til en este tipo de hornos, es que tienen un dispositivo que inyecta el vapor necesario para la coccin del pan.

3.- Hornos convencionales


Generalmente estos son hornos como los que se tienen en casa, pero usualmente con mayor capacidad, pero en principio funcionan bien. Simplemente se debe incluir igual que en los hornos de mampostera, recipientes de agua para el vapor necesario para la coccin del pan.

4.- Horno de conveccin


Cuenta con un sistema de ventilador que acta eficazmente sobre la pieza que est hornendose. El proceso de horneado suele ser ms corto. Existes hornos de conveccin doble que permiten utilizar dos temperaturas diferentes mientras se hornea.

5.- Horno de Bandejas


Este tipo de maquinaria es especial para panificacin y su uso es muy difundido en nuestro pas. Es ms econmico que otros modelos y es muy eficaz en coccin de piezas sencillas. En el mercado, hay muchas opciones, desde muy sencillas, hasta completamente automatizadas. Lo importante es saber controlar la temperatura y el tiempo de coccin, y en caso de que los hornos tengan memoria, saber aprovecharla para mejorar la calidad y optimizar el tiempo, ya que dependiendo del modelo de horno industrial seleccionado podrs cocer varios productos con diferentes tiempos, haciendo el proceso de produccin ms eficiente.

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