Marco teórico Panela

El origen del Panela no se conoce con certeza al igual que casi todos los quesos
mexicanos. Algunos testimonios afirman que su elaboración viene dada de la región de
los Balcanes, que es un área donde se tienden a realizar una enorme variedad de quesos
rústicos que se moldean en cestas.

Otras fuentes informativas señalan que a pesar de que su preparación es mexicana, el

ganado de donde se recolecta la leche tiene procedencia española. Las cestas que se
usan para moldear el queso se puede hallar tanto en las culturas indígenas prehispánicas
pero también en la península ibérica. En la actualidad, el queso Panela se realiza y se
comercializa por todo México.
El queso Panela también llamado queso de la Canasta. Se trata de un producto mexicano
que recibe su nombre debido a la forma que posee. Su inicio viene dado en México pero
tiene descendencia europea. La textura es suave y fresca, convirtiéndolo en uno de los
alimentos usados para las dietas de los vegetarianos.
Se presenta en el mercado como un queso blanco de forma cónica invertida, en piezas
que van desde 0.5 hasta 2 Kg, aproximadamente. En realidad no se pueden hacer piezas
más grandes debido a su consistencia, tan blanda, tenderían a deformarse por su peso.
El queso Panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado presenta un color
blanco brillante, una pasta fácilmente tajable y un sabor lácteo ligeramente ácido-salado,
pero agradable.
Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se
descrema parcialmente (o se descrema una parte, Vg. 1/3 del volumen total, o incluso 1/2)
para hacer un queso más magro, y por tanto más blanco. Porque precisamente es la
abundancia en grasa butírica lo que hace que, al desecarse la periferia aparezca una
coloración amarillenta y la presencia de una especie de costra coriácea, desagradable
para la mayoría de los consumidores.
El Queso Panela circula en el mercado en piezas y se comercializan por lo general, al
corte; puede considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular, aunque
también es apreciado por consumidores de mayor estatus socioeconómico.
Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado
de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tenga que
conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración lo que dificulta su
distribución lejos de sus centros de producción.
Una vez adquirido, mantener siempre bajo refrigeración, entre 2º y 6º Cº y una vez abierto
protegerlo con papel film o un recipiente plástico hermético, para evitar que se pueda
contaminar o se seque y que adquiera olores de otros alimentos; nunca con papel de
aluminio para evitar que los ácidos del queso puedan reaccionar químicamente con el
aluminio. Nunca congelarlo ya que pierde sus propiedades.

Este queso se utiliza en México para muchos platos cocinados y se desmenuza

comúnmente en las ensaladas, los tacos, el chile y burritos. Puede decirse que es menos
versátil en su uso que el que Chihuahua o el tipo Manchego, sin embargo, también es
ampliado profusamente en toda una gama de platillos mexicanos.
Absorbe otros sabores fácilmente, y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile, es
muy utilizado en diversas comidas Mexicanas, como en algunas variantes de preparación
del famoso guacamole.
En México no existe hasta la fecha un anteproyecto de norma técnica adecuada para este
queso, ya que la que está en vigor muestra mucha tolerancia en el porcentaje de
humedad y en los sólidos totales, está incompleta en cuanto a la precisión de detalles
técnicos de fabricación. Es deseable que se formalice y oficialice para evitar tanta
heterogeneidad composicional y sanitaria en este producto.
Este queso panela se elabora en todo el territorio de México.
Desuerado el queso panela, se coloca en el recipiente de cierre hermético y se conserva
dentro del refrigerador, se etiqueta con la fecha de elaboración y de caducidad que es de
15 días conservado en la heladera.
Esta comida tiene un alto contenido en calcio y proteínas, el queso panela es uno de los
quesos más bajos en calorías, lo cual lo convierte en el favorito de los nutriólogos, por los
beneficios, esta comida sana es recomendable para personas que padecen algún
problema cardiovascular, así como para personas que tienen alto nivel de colesterol en
sangre. Este tipo de queso es elaborado con grasa vegetal en lugar de la grasa butírica
que es propia de la leche.
Conclusión
Esta practica estuvo muy interesante estuvo un poco tardada porque la leche se tenia que
pasteurizar, nunca había realizado panela es algo nuevo la verdad ,pero no hay dificultad
al realizar la panela, solo tener mucho cuidado con los grados, estar con el termómetro a
la mano para estar revisando los grados. Se tiene que esperar 45 minutos para que la
leche cuaje y poder desuerar , en cuanto se retira el suero se tiene que agregar el
contenido a la canasta y con mucho cuidado dar vuelta y colocarla al revés para que esta
tome forma de panela, en el sabor quedo muy buena si me gusto, quedo con una textura
suave.