PLAN HACCP PARA PAN DE

CAMOTE

PLAN HACCP PARA PAN DE CAMOTE

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CAMOTE

ÍNDICE

I. Conformación y Descripción de Responsabilidades del Equipo HACCP

II. Descripción del Producto
III. Descripción del Flujograma
IV. Reporte de Análisis de Peligros
V. Matriz de Decisiones
VI. Tabla de Control de HACCP

VII. Procedimientos
HP-P-01 Control de Proveedores
HP-P-02 Control de Materias Primas e Insumos

VIII. Formatos
HP-F-01 Ficha de Evaluación y Selección de Proveedores
HP-F-02 Lista de Proveedores Aceptados
HP-F-03 Auditorias al Proveedor
HP-F-04 Inspección en la Recepción de Materias Primas e Insumos
HP-F-05 Control de Temperatura en Almacenes
HP-F-06 Control de la Etapa de Horneado
HP-F-07 Control de la Etapa de Oreo
HP-F-08 Control de la Etapa de Embolsado

IX. Anexos
Anexo A: - Especificaciones Técnicas de las Materias Primas
- Principales Análisis a Efectuarse en la Etapa de Recepción
Anexo B: Condiciones de Almacenaje de las Materias Primas e Insumos
Anexo C: Laboratorios Acreditados por Indecopi
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CAMOTE

INTRODUCCIÓN

La empresa CAMOTITO en su afán de maximizar la seguridad higiénico sanitaria de

sus productos y dadas las exigencias del Decreto Supremo N° 007-98-SA referido al
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas ha optado por
la aplicación de los principios del sistema HACCP a sus líneas de producción.

El presente documento fue elaborado tomando como base los lineamientos planteados
por Mortimore y Wallace (1996) y lo establecido en el Codex Alimentarius
(FAO/OMS,1997) en su documento Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicación anexo al CAC/RCP 1-
1969, Rev 3.

El siguiente Plan HACCP ha sido elaborado para la línea de productos de panaderia

siendo su alcance desde la etapa de recepción de materias primas e insumos hasta la
etapa de almacenamiento del producto final, identificándose peligros físicos, químicos y
biológicos en cada etapa del proceso y en las materias primas empleadas; planteándose
medidas preventivas para todos los peligros identificados.

En el proceso de elaboración se han identificado Puntos Críticos de Control, para los

cuales se plantean límites críticos, sistema de vigilancia y las responsabilidades de su
monitoreo, así como medidas correctivas de detectarse una desviación.

I.-CONFORMACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL

EQUIPO HACCP
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a. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Ingeniero encargado, es responsable directo de la calidad de los productos y la
aplicación de los procedimientos del Plan HACCP así como de todos los registros. Es el
representante de la Gerencia General, cumple la función de coordinador del Equipo
HACCP.

b. JEFE DE PRODUCCIÓN
Ingeniero en Industrias Alimentarias de profesión, responsable de toda la planta y la
producción diaria; coordina con el Jefe de Control de Calidad y reporta a la Gerencia
General, ejecuta la aplicación del Plan HACCP directamente.

c. JEFE DE MANTENIMIENTO
Técnico Mecánico de profesión, responsable del saneamiento y mantenimiento de la
infraestructura de la planta y equipos, supervisa el abastecimiento diario de agua y la
eliminación de residuos. Coordina con el Jefe de Control de Calidad y reporta al Jefe de
Producción.

d. JEFE DE ALMACENES
Responsable de la aplicación del HACCP en las etapas de recepción, almacenamiento y
conservación de la materia prima, insumos y del producto final. Reporta al Jefe de
Producción.

e. SUPERVISOR
Ingeniero Industrial de profesión, responsable de la supervisión y cumplimiento de la
aplicación del Plan HACCP durante las horas de producción. Funge de Secretario del
EquipoHACCP, es el encargado de convocar al equipo a reuniones, preparar las agendas
y realizar el seguimiento de los acuerdos tomados.

f. TÉCNICO PRODUCCIÓN
Supervisa la producción en forma específica en su respectivo turno y aplica el Plan
HACCP

MAPA ORGANIZACIONAL
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EQUIPO HACCP “MOLINERO S.A”

JEFE DE CONTROL
DE CALIDAD

JEFE DE
PRODUCCIÓN

JEFE DE
JEFE DE ALMACENES
MANTENIMIENTO

TÉCNICO 2
PRODUCCIÓN

II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

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CAMOTE

FICHA TÉCNICA DEL PANETÓN

PLAN HACCP DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE Pan de Camote
Producto de consistencia blanda , de forma ovoide, de una altura
DESCRIPCIÓN FÍSICA promedio de 2 -3 cm, con color externo naranja y un sabor y
olor característico.
Levadura natural, levadura fresca, harina de camote, gluten,
azúcar refinada blanca, grasa y aceite vegetal, leche descremada
INGREDIENTES PRINCIPALES en polvo, fruta confitada, pasas, yema de huevo, colorante,
emulsionante, sal refinada, preservante, esencia.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO- Humedad : 35-40%
QUÍMICAS Acidez : máx 0.7% ácido láctico
pH : 4.5-5.6
CARACTERÍSTICAS - Amasado
AGREGADAS POR EL - Fermentado
PROCESO - Horneado
INTENCIÓN DE USO Consumo directo, dirigido al público en general.
Bolsa: Plástico de baja densidad.
Capuchón: Cartón dúplex.
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN Presentación Final: Cajas de 12 paquetes con 24 panes
embolsados y /o encapuchados teniendo cada panteón un peso
aproximado de 945-1055 g.
6 meses en lugar fresco y seco, conservado en su empaque
VIDA ÚTIL ESPERADA original.
Marca, ingredientes, razón social, dirección de la empresa, fecha
ETIQUETA de vencimiento, forma de conservación, código de barras,
información nutricional, peso, registro sanitario y números
telefónicos de atención al cliente.

III. DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA

1. Recepción de Materias Primas.- Las materias primas utilizadas en la elaboración

del pan de camote son recepcionados bajo responsabilidad del Jefe de Almacén,
en la zona de descarga, ubicada al ingreso del almacén. En ese mismo lugar se
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realiza un muestreo aleatorio correspondiente a cada tipo de materia prima,

siendo responsable el Jefe de Control de Calidad respectivamente.

2. Almacenamiento.- Las materias primas recepcionadas que cumplen con las

especificaciones técnicas establecidas por la empresa son ingresadas al almacén
bajo las condiciones de almacenaje que estas requieran, hasta el momento de su
utilización.

3. Pesado de ingredientes.- Esta operación es realizada en el almacén siendo el

responsable el Jefe de Almacén. Los ingredientes son pesados de acuerdo a los
requerimientos de producción y son conducidos a la zona de producción con la
ayuda de coches por el personal de producción.

4. Amasado I.- Se mezcla en la amasadora: harina de camote, levadura fresca,

levadura madre1, azúcar, grasa anhidra, yema de huevo, leche descremada en
polvo, gluten, emulsionante, colorante, y agua durante un lapso de tiempo de 20
minutos. Luego se deja reposar de 1-2 horas en el mismo equipo.

5. Amasado II.- Luego del reposo se mezcla la masa del amasado I con los
siguientes ingredientes: harina de camote, levadura fresca, gluten y agua, por un
lapso de 20 minutos.

6. Cortado-Pesado.- La masa es retirada de la amasadora e ingresa a la cortadora-

dosificadora, la que es maniobrada automáticamente. Las unidades de masa son
transportadas por medio de una faja hacia una balanza digital. La actividad de
pesado es realizada manualmente, con la finalidad de verificar o corregir el peso
correcto.

7. Boleado I.- La masa ya cortada y pesada, es transportada hacia la máquina

boleadora denominada trompo, en donde adopta la forma de bola.

8. Pre - Fermentado.- Se conduce la masa a través de fajas transportadoras hacia la

boleadora horizontal, donde permanece por un lapso de 30 a 45 minutos con el
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objetivo de lograr una activación enzimática, dilatación de la fibra y formación

de una película de protección.

9. Boleado II.- Nuevamente se bolea la masa pre - fermentada en la boleadora

horizontal para luego ser colocada de manera manual en los respectivos
pirotines. Los pirotines conteniendo la masa son transportados posteriormente
haciendo uso de coches hacia la cámara de fermentación.

10. Fermentado.- Se realiza en un ambiente cerrado con control de temperatura (35-

37°C) y de humedad relativa (65-70%), durante un periodo de tiempo de 5-6
horas.

11. Horneado.- Esta operación se realiza en un horno, con una faja transportadora de
30 metros de longitud, la que facilita el desplazamiento de la masa fermentada a
través de las siguientes etapas: Pre-Calentamiento (145-155°C x 12 min.),
Cocinado (205-215°C x 50 min.) y Dorado (150-160°C x 10 min.) Tiempo total
de 72 minutos.

12. Oreo.- A la salida del horno se coloca el producto a enfriar por unos minutos,
con una temperatura de 25-30°C y con una humedad relativa de 60-70%.

13. Embolsado.- Terminada la etapa de oreo, los panes son colocados en sus
respectivas bolsas. Posteriormente son colocados en capuchones (Display), en
los cuales se adhiere un sticker indicando la fecha de vencimiento del producto.

14. Empacado.- En la parte lateral de cada caja se coloca la fecha de vencimiento

del producto para luego ser cerradas con cinta adhesiva de embalaje por ambas
solapas (parte superior e inferior).

15. Almacenamiento.- Las cajas son colocadas en un ambiente cerrado a temperatura

ambiente en pilas de 8 cajas. Cada pila cuenta con una base de 5 cajas.
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1
La levadura madre, es una masa formada por una cepa que es regenerada diariamente con harina
y agua.

IV. REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS

A. POR MATERIA PRIMA

MATERIA
PRIMA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
O INSUMO

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Presencia de plagas “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(gorgojos, polillas) de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP

QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Harina Especial Presencia de Aflatoxinas “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP

BIOLÓGICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Presencia de hongos “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(Géneros Asperguillus, de Materias Primas e Insumos” del Plan
Penicillium) HACCP

FÍSICO
Ninguno -------------------------------------

Levadura Fresca
QUÍMICO
Ninguno -------------------------------------

BIOLÓGICO
Ninguno -------------------------------------
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CAMOTE

MATERIA
PRIMA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
O INSUMO

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Presencia de materias “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
extrañas de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP

QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Leche descremada Presencia de antibióticos “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
en polvo de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP

BIOLÓGICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Presencia microbiana “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(Salmonella sp., de Materias Primas e Insumos” del Plan
Micobacterium HACCP
Lacticum)

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Presencia de cáscaras de “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
huevo de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP

Yema de Huevo QUÍMICO

Ninguno -------------------------------------

BIOLÓGICO
Presencia de Cumplir con el procedimiento HP-P-01
microorganismos “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(Salmonella, E. Coli) de Materias Primas e Insumos” del Plan
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HACCP

MATERIA
PRIMA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
O INSUMO

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Presencia de impurezas “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(arena, tierra) de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP

Sal Refinada
QUÍMICO ---------------------------
Ninguno

BIOLÓGICO ---------------------------
Ninguno

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Presencia de impurezas y “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
plagas (hormigas, de Materias Primas e Insumos” del Plan
cucarachas) HACCP

Fruta Confitada QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Colorantes y/o “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
saborizantes no aptos de Materias Primas e Insumos” del Plan
para consumo humano HACCP

BIOLÓGICO
Presencia de levaduras Cumplir con el procedimiento HP-P-01
(Saccharomyces sp.) “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP
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CAMOTE

MATERIA
PRIMA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
O INSUMO

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Presencia de impurezas “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP

Gluten
QUÍMICO ---------------------------
Ninguno

BIOLÓGICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Presencia de hongos “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(Aspergillus flavus). de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP

FÍSICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Presencia de impurezas “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(residuos plásticos, arena, de Materias Primas e Insumos” del Plan
hilos, papel, tierras) y HACCP
plagas

Azúcar Refinada QUÍMICO ---------------------------

Ninguno

BIOLÓGICO
Presencia de hongos
(Aspergillus sp.
Penicillium sp.) y
bacterias (Leuconostoc
Cumplir con el procedimiento HP-P-01
“Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP
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Mesenteroides).

MATERIA
PRIMA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
O INSUMO

FÍSICO
Ninguno ---------------------------

Aceite vegetal QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Rancidez del aceite “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP

BIOLÓGICO
Ninguno ---------------------------

FÍSICO
Ninguno ---------------------------

QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Exceso de cloro “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
Agua de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP

BIOLÓGICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Presencia microbiana “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
(Coniformes fecales) de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP

FÍSICO
Ninguno ---------------------------
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CAMOTE

Colorante QUÍMICO Cumplir con el procedimiento HP-P-01

Producto adulterado “Control de Proveedores” y HP-P-02 “Control
de Materias Primas e Insumos” del Plan
HACCP

BIOLÓGICO
Ninguno ---------------------------

B. REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS POR ETAPAS

ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

FÍSICO Inadecuada manipulación Cumplir con el procedimiento HP-P-

Piedras, durante la recepción e 02 “Control de Materias Primas e
Insectos, inspección de las materias Insumos” del Plan HACCP
Residuos primas.
plásticos
I.
Recepción
de materias QUÍMICO
primas Ninguno ----------------------------- -----------------------------

BIOLÓGICO Inadecuada manipulación al Cumplir con el procedimiento HP-P-

Contaminación ingreso de las materias primas 02 “Control de Materias Primas e
con a la empresa. Insumos”
microorganismos Zona de recepción
(E. Coli, contaminada
Staphylococcus
Aureus).
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ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

FÍSICO Presencia de plagas Cumplir con lo establecido en el

Excremento de Cap. VII “Control de Plagas” en el
roedores Plan de Higiene y saneamiento.

QUÍMICO
Ninguno ----------------------------- -----------------------------
II.
Almacenamient
o BIOLÓGICO
de materias Contaminación
primas y desarrollo Limpieza y desinfección Aplicación eficaz del Cap. IV
microbiano ineficaz. “Almacenes” del Plan de Higiene
(Staphylococcu Inadecuado control de y Saneamiento.
s Aureus, E. temperatura y tiempo de Cumplir con el procedimiento HP-
Coli) por la almacenaje. P-02 “Control de Materia Prima e
presencia de Inadecuada manipulación de Insumos” del Plan HACCP
excremento de la materia prima por parte
roedores y por del personal. Cumplir con el Cap. VI “Higiene
manipuleo del personal” del Plan de Higiene
inadecuado y Saneamiento.
(bacteriano y
fúngico).
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ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

FÍSICO

Contaminación Ambientes y utensilios Cumplir con el Cap. I “Instalaciones”

con materias sucios y III “Equipos y Utensilios” del Plan
extrañas Mala manipulación de Higiene y Saneamiento.

Piezas metálicas
Cumplir con el Cap. VI “Higiene del
Cabellos Uso de joyas por parte del personal” del Plan de Higiene y
personal Saneamiento.

III. Pesado Uso no frecuente de gorros

de
Ingredientes
QUÍMICO
----------------------------- -----------------------------
Ninguno

BIOLÓGICO

Contaminación Inadecuada manipulación Cumplir con el Cap. VI “Higiene del

microbiana personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento.

Inadecuada limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y

desinfección de balanzas y Utensilios” del Plan de Higiene y
utensilios Saneamiento.
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ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

FÍSICO
Piezas Inadecuado mantenimiento de Mantenimiento de Equipos según
metálicas máquinas Manual de la Empresa.
Uso de joyas por parte del Cumplir con el Cap. VI “Higiene
personal del personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento.

Plumas Mal estado y mantenimiento Mantenimiento de mallas metálicas.

de las mallas de las ventanas

IV. Cabellos Uso no frecuente de gorros Cumplir con el Cap. VI “Higiene

Amasado I del personal” del Plan de Higiene y
Amasado II Saneamiento.
Amasado III
Excremento de Presencia de plagas Cumplir con el Cap. VII “Control de
roedores Plagas” del Plan de Higiene y
Saneamiento

QUÍMICO
Residuos Malas prácticas de limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y
químicos: desinfección de equipos Utensilios” del Plan de Higiene y
Detergentes, Saneamiento.
desinfectantes

BIOLÓGICO Cumplir con el Cap. III “Equipos y

Contaminación Deficientes prácticas de Utensilios” del Plan de Higiene y
microbiana limpieza y desinfección Saneamiento.
(E. Coli, S.
Aureus).
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ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

FÍSICO
Cabellos Uso no frecuente de gorros Cumplir con el Cap. VI “Higiene
del personal” del Plan de Higiene y
Piezas Uso de joyas por parte del Saneamiento.
metálicas personal
(Joyería)

V. QUÍMICO
Cortado/ Residuos Malas prácticas de limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y
Pesado químicos: desinfección Utensilios” del Plan de Higiene y
Detergente, Saneamiento.
desinfectantes

BIOLÓGICO
Contaminación Deficientes prácticas de
microbiana limpieza y desinfección
Malas prácticas de
manipulación de alimentos
Cumplir con el Cap. III “Equipos y
Utensilios” y VI “Higiene del
personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento.

FÍSICO
Cabellos Uso no frecuente de gorros Cumplir con el Cap. VI “Higiene
del personal” del Plan de Higiene y
Piezas Uso de joyas por parte del Saneamiento.
metálicas personal
(Joyería)

VI.
Boleado I QUÍMICO
Residuos Malas prácticas de limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y
químicos: desinfección Utensilios” del Plan de Higiene y
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Detergente, Saneamiento.
desinfectantes

BIOLÓGICO
Contaminación Inadecuada limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y
microbiana desinfección del equipo Utensilios” del Plan de Higiene y
Saneamiento.

ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

FÍSICO
Tierra Ambiente contaminado Cumplir con el Cap. I
“Instalaciones” del Plan de Higiene
y Saneamiento

Residuos Utilización de paletas de Inspección visual de las paletas

plásticos plástico antes de su uso, para detectar
desgaste o roturas y reemplazarlas.

VII.
Pre- QUÍMICO
Fermentado Residuos Malas prácticas de limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y
químicos: desinfección Utensilios” del Plan de Higiene y
Detergente, Saneamiento.
desinfectantes

BIOLÓGICO
Contaminación Ambiente contaminado Cumplir con el Cap. I
microbiana “Instalaciones” del Plan de Higiene
(E. Coli, y Saneamiento
S. Aureus).

Inadecuadas prácticas de Cumplir con el Cap. III “Equipos y

limpieza y desinfección de la Utensilios” del Plan de Higiene y
superficie de la faja Saneamiento.
transportadora
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ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

FÍSICO
Cabellos Uso no frecuente de gorros Cumplir con el Cap. VI “Higiene
del personal” del Plan de Higiene y
Piezas metálicas Uso de joyas por parte del Saneamiento.
(Joyería) personal

QUÍMICO
VIII. Residuos Malas prácticas de limpieza y Cumplir con el Cap. III “Equipos y
Boleado II químicos: desinfección Utensilios” del Plan de Higiene y
Detergente, Saneamiento.
desinfectantes

BIOLÓGICO
Contaminación Malas prácticas de higiene Cumplir con el Cap. III “Equipos y
microbiana Utensilios” y VI “Higiene del
(E. Coli, personal” del Plan de Higiene y
S. Aureus). Saneamiento.

FÍSICO
Ninguno ------------------------ ---------------------------

QUÍMICO
IX. Ninguno ------------------------ ---------------------------
Fermentación

BIOLÓGICO
Contaminación Inadecuada limpieza y Cumplir con el Cap. I
con desinfección de instalaciones “Instalaciones” el Plan de Higiene
microorganismos y Saneamiento
(E. Coli,
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S. Aureus).

ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

FÍSICO
Ninguno ------------------------ ------------------------

QUÍMICO
X. Ninguno ------------------------ ------------------------
Horneado

BIOLÓGICO
Supervivencia de Mal control de temperatura y Controlar el tiempo y temperatura
microorganismos tiempo
(Bacillus sp.)
Fallas técnicas de los Seguir los procedimientos del
controles del equipo Manual de Mantenimiento de
Equipos de la empresa

FÍSICO
Ninguno ------------------------ ---------------------------

QUÍMICO
Ninguno ------------------------ ---------------------------

BIOLÓGICO
XI. Contaminación y Ambiente contaminado Cumplir con el Cap. I
Oreo potencial Malas prácticas de higiene “Instalaciones” y VI “Higiene del
desarrollo Personal” del Plan de Higiene y
microbiano en la Saneamiento
etapa de
embolsado Inyección de aire Verificar el estado de los filtros en
(hongos y contaminado la sala de oreo, disponer su
levaduras) reemplazo en caso de detectarlos en
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mal estado

Inadecuado control de la Control constante de la temperatura

temperatura en el interior del en el interior del panetón y
panetón y porcentaje de porcentaje de humedad
humedad

ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

FÍSICO
Cabellos Uso no frecuente de gorros Cumplir con el Cap. VI “Higiene
de Personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento

XII.
Embolsado QUÍMICO
Ninguno ------------------------ ------------------------

BIOLÓGICO
Contaminación Inadecuada manipulación Cumplir con el Cap. VI “Higiene
microbiana (E. del Personal” del Plan de Higiene y
Coli, S. Saneamiento
Aureus).

FÍSICO
Ninguno ------------------------ ---------------------------

XIII.
Empacado QUÍMICO
Ninguno ------------------------ ---------------------------

BIOLÓGICO --------------------------- ---------------------------

Ninguno
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CAMOTE

ETAPA PELIGRO FACTORES DE MEDIDAS PREVENTIVAS

RIESGO

FÍSICO
Ninguno ------------------------ ------------------------

QUÍMICO
XIV. Ninguno ------------------------ ------------------------
Almacenamiento

BIOLÓGICO Inadecuada dosificación Controlar la dosificación de alcohol

Desarrollo de alcohol preservante en
microbiano la etapa de embolsado
(Rhizopus sp,
Penicillium, Contaminación dada en la Cumplir con el Cap. I
Asperguillus). etapa de oreo “Instalaciones” del Plan de Higiene
y Saneamiento
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V. MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

A. POR MATERIAS PRIMAS

MATERIA PELIGRO P1 P2 P3 PCC BASE DE DECISIÓN

PRIMA
FÍSICO
Presencia de Se cumple con el procedimiento de “Control
plagas Si Si No ----- de proveedores: HP-P-01” y “Control de
(gorgojos, Materias Primas e Insumos: HP-P-02” del
polillas) Plan HACCP

Harina QUÍMICO
Especial Presencia de Si No ---- PCC La toxina puede permanecer hasta el
Aflatoxinas producto final ya que ninguna operación del
proceso eliminará este peligro.
BIOLÓGICO
Presencia de Se cumple con el procedimiento de “Control
hongos Si Si No ----- de proveedores: HP-P-01” y “Control de
(Aspergillus, Materias Primas e Insumos: HP-P-02” del
Penicillium). Plan HACCP

FÍSICO
Ninguno --- --- --- -----
Se cumple con el procedimiento de “Control
Levadura QUÍMICO de proveedores: HP-P-01” y “Control de
fresca Ninguno --- --- --- ----- Materias Primas e Insumos: HP-P-02” del
Plan HACCP
BIOLÓGICO
Ninguno --- --- --- -----
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CAMOTE

MATERIA PELIGRO P1 P2 P3 PCC BASE DE DECISIÓN

PRIMA
FÍSICO
Presencia de Se cumple con el procedimiento de
materias Si Si No ----- “Control de proveedores: HP-P-01” y
extrañas “Control de Materias Primas e Insumos:
HP-P-02” del Plan HACCP

Leche QUÍMICO
descremada Presencia de Si No ---- PCC Los residuos de antibióticos pueden
en polvo antibióticos permanecer hasta el producto final ya que
ninguna operación del proceso eliminará
este peligro.

BIOLÓGICO
Presencia
microbiana
(Salmonella sp, Si Si No ----- Se cumple con el procedimiento de
Staphilococcus “Control de proveedores: HP-P-01” y
sp, “Control de Materias Primas e Insumos:
micobacterium HP-P-02” del Plan HACCP
Lacticum)

FÍSICO
Presencia de Se cumple con el procedimiento de
cáscaras de Si Si No ----- “Control de proveedores: HP-P-01” y
Yema de huevo “Control de Materias Primas e Insumos:
huevo HP-P-02” del Plan HACCP

QUÍMICO
Ninguno --- --- --- ----- ---------------------------------------

BIOLÓGICO
Presencia de Se cumple con el procedimiento de
microorganismos Si Si No ----- “Control de proveedores: HP-P-01” y
(Salmonella, E. “Control de Materias Primas e Insumos:
Coli). HP-P-02” del Plan HACCP
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CAMOTE

MATERIA PELIGRO P1 P2 P3 PCC BASE DE DECISIÓN

PRIMA
FÍSICO
Presencia de Si Si No ----- Se cumple con el procedimiento de
impurezas “Control de proveedores: HP-P-01” y
(arena, tierra) “Control de Materias Primas e Insumos:
HP-P-02” del Plan HACCP

QUÍMICO
Sal refinada Ninguno --- --- --- ----- No se ha identificado ningún peligro.

BIOLÓGICO
Ninguno --- --- --- ----- No se ha identificado ningún peligro.

FÍSICO
Presencia de
impurezas y Si Si No ----- Se cumple con el procedimiento de
plagas “Control de proveedores: HP-P-01” y
(hormigas, “Control de Materias Primas e Insumos:
cucarachas) HP-P-02” del Plan HACCP

QUÍMICO
Fruta Presencia de
Confitada colorantes y
saborizantes no Si No --- PCC Los residuos químicos pueden permanecer
aptos para hasta el producto final ya que ninguna
consumo operación del proceso eliminará este
humano peligro.

BIOLÓGICO
Presencia de Se cumple con el procedimiento de
levaduras Si Si No ----- “Control de proveedores: HP-P-01” y
(Saccharomyces “Control de Materias Primas e Insumos:
sp). HP-P-02” del Plan HACCP
 PLAN HACCP PARA PAN DE
CAMOTE

MATERIA PELIGRO P1 P2 P3 PCC BASE DE DECISIÓN

PRIMA

FÍSICO Si Si No ----- Se cumple con el procedimiento de

Presencia de “Control de proveedores: HP-P-01” y
impurezas “Control de Materias Primas e Insumos:
HP-P-02” del Plan HACCP

QUÍMICO No se tiene la posibilidad de una

Ninguno --- --- --- ----- contaminación cruzada por productos
Gluten químicos ya que se cuenta con almacenes
separados (uno para materias primas y otro
para productos de limpieza)

BIOLÓGICO
Presencia de Si Si No ----- Existe una etapa del proceso en la cual se
Hongos (A. puede eliminar este peligro
Flavus)

FÍSICO
Presencia de Si Si No ----- Se cumple con el procedimiento de
impurezas “Control de proveedores: HP-P-01” y
(residuos, “Control de Materias Primas e Insumos:
plásticos, tierra) HP-P-02” del Plan HACCP
y plagas

Azúcar QUÍMICO No se tiene la posibilidad de una

Refinada Ninguno contaminación cruzada por productos
--- --- --- ----- químicos ya que se cuenta con almacenes
separados (uno para materias primas y otro
para productos de limpieza)
 PLAN HACCP PARA PAN DE
CAMOTE

BIOLÓGICO Existe una etapa posterior en el proceso en

Presencia de que puede eliminarse este peligro
hongos y Si Si No -----
bacterias
(Aspergillus sp,
Penicillium, L.
Mesenteroides)

MATERIA PELIGRO P1 P2 P3 PCC BASE DE DECISIÓN

PRIMA

FÍSICO --- --- --- ----- No se ha identificado peligro alguno.

Ninguno

QUÍMICO Si Si No ----- El producto no es utilizado mientras no se

Aceite Rancidez del haya verificado el cumplimiento de las
vegetal aceite especificaciones a través de los respectivos
análisis de laboratorio.

BIOLÓGICO
Ninguno --- --- --- ----- No se ha identificado peligro alguno.

FÍSICO
Ninguno --- --- --- ----- No se ha identificado peligro alguno.

QUÍMICO
Agua Exceso de cloro Si Si No ----- Existe un sistema de control eficaz del nivel
de cloro residual

BIOLÓGICO
Presencia
microbiana (E. Si Si No ----- Existe una etapa posterior en el proceso en
Coli, Shiguella, la cual se eliminara este peligro
Coniformes
fecales)

FÍSICO
 PLAN HACCP PARA PAN DE
CAMOTE

Ninguno --- --- --- ----- No se ha identificado peligro alguno.

QUÍMICO Se cumple con el procedimiento de

Colorante Producto Si Si No ----- “Control de proveedores: HP-P-01” y
adulterado “Control de Materias Primas e Insumos:
HP-P-02” del Plan HACCP

BIOLÓGICO --- --- --- ----- No se ha identificado peligro alguno.

Ninguno

B. POR ETAPAS

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC BASE DE DECISIÓN

1.1 FÍSICO Si Si No No -- No Existe un control de proveedores y

Presencia de materias primas e insumos en esta
partículas extrañas etapa, que evita la presencia del
(Insectos, residuos peligro
I. plásticos)
Recepción
de
Materias 1.2 QUÍMICO -- -- -- -- -- ---- En esta etapa no existe la
Primas Ninguno probabilidad del contacto de algún
producto químico con la materia
prima

1.3 BIOLÓGICO Si Si No Si Si No Existe una etapa posterior que puede

Contaminación eliminar o reducir hasta niveles
microbiana aceptables: Horneado

2.1 FÍSICO Si Si No No -- No Existe un estricto control de plagas

Excremento de especificado en el Cap. VII “Control
roedores de Plagas” del Plan de Higiene y
II. Saneamiento.
Almace-
namiento
de 2.2 QUÍMICO Si Si No No -- No Aplicación eficaz del Cap. VI
materias Rancidez “Almacenes” del Plan de Higiene y
primas Saneamiento

2.3 BIOLÓGICO Si Si No Si Si No Existe una etapa posterior que puede

Contaminación y reducir o eliminar este peligro
 PLAN HACCP PARA PAN DE
CAMOTE

desarrollo microbiano
microbiano Se cumple con el Cap. IV
“Almacenes” del Plan de Higiene y
Saneamiento

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC BASE DE DECISIÓN

3.1 FÍSICO Si Si No No -- No Se cumple con el Cap. I

Contaminación “Instalaciones”, Cap. III “Equipos y
con materias Utensilios” y Cap. VI “Higiene del
extrañas (cabellos) Personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento
III.
Pesado de
Ingredientes 3.2 QUÍMICO -- -- -- -- -- ---- En esta etapa no existe la probabilidad
Ninguno del contacto de algún producto
químico con la materia prima

3.3 BIOLÓGICO Si Si No Si Si No Existe una etapa posterior (horneado)

Contaminación en la que puede reducir o eliminar este
microbiana peligro microbiano

4.1 FÍSICO
Piezas metálicas, Si Si No No -- No Se cumple con el Cap. VI “Higiene del
cabellos Personal”

Plumas Si Si No No -- No Se realiza un correcto mantenimiento

de las mallas metálica de las ventanas.

Excremento de Si Si No No -- No Se cumple con VII “Control de

IV. roedores Plagas” del Plan de Higiene y
Amasado I Saneamiento
Amasado II
Amasado III
4.2 QUÍMICO Si Si No No -- No Se verifica el cumplimiento de la
Residuos aplicación del Cap. III “Equipos y
químicos: Utensilios” del Plan de higiene y
Detergentes, Saneamiento
desinfectantes
 PLAN HACCP PARA PAN DE
CAMOTE

4.3 BIOLÓGICO Si Si No Si Si No En una posterior etapa puede

Contaminación eliminarse la posible contaminación.
microbiana

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC BASE DE DECISIÓN

5.1 FÍSICO Si Si No No -- No Se cumple con el Cap. VI “Higiene

Cabellos del Personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento

V. 5.2 QUÍMICO Si Si No No -- No Se verifica el cumplimiento de la

Cortado/ Residuos químicos: aplicación del Cap. III “Equipos y
Pesado Detergente, Utensilios” del Plan de higiene y
desinfectantes Saneamiento

5.3 BIOLÓGICO Si Si No Si Si No En una posterior etapa puede

Contaminación eliminarse la posible contaminación.
microbiana

6.1 FÍSICO
Cabellos Si Si No No -- No Se cumple con el Cap. VI “Higiene
del Personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento

VI. 6.2 QUÍMICO Si Si No No -- No Se verifica el cumplimiento de la

Boleado I Residuos químicos: aplicación del Cap. III “Equipos y
Detergentes, Utensilios” del Plan de higiene y
desinfectantes Saneamiento

6.3 BIOLÓGICO Si Si No Si Si No En una posterior etapa puede

Contaminación eliminarse la posible contaminación.
microbiana
 PLAN HACCP PARA PAN DE
CAMOTE

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC BASE DE DECISIÓN

7.1 FÍSICO Si Si No No -- No Se verifica el cumplimiento de la

Tierra, residuos aplicación del Cap. I “Instalaciones”
plásticos y el Cap. III “Equipos y Utensilios”
del Plan de higiene y Saneamiento

VII.
Pre 7.2 QUÍMICO Si Si No No -- No Se verifica el cumplimiento de la
Fermentado Residuos químicos: aplicación del Cap. III “Equipos y
Detergente, Utensilios” del Plan de higiene y
desinfectantes Saneamiento

7.3 BIOLÓGICO Si Si No Si Si No En una posterior etapa puede

Contaminación eliminarse la posible contaminación.
microbiana

8.1 FÍSICO
Cabellos Si Si No No -- No Se cumple con el Cap. VI “Higiene
del Personal” del Plan de Higiene y
Saneamiento

VIII. 8.2 QUÍMICO Si Si No No -- No Se verifica el cumplimiento de la

Boleado II Residuos químicos: aplicación del Cap. III “Equipos y
Detergentes, Utensilios” del Plan de higiene y
desinfectantes Saneamiento

8.3 BIOLÓGICO Si Si No Si Si No En una posterior etapa puede

Contaminación eliminarse la posible contaminación.
microbiana
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CAMOTE

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC BASE DE DECISIÓN

9.1 FÍSICO --- --- --- --- --- --- En esta etapa no existe la
Ninguno posibilidad de tener algún peligro
físico, por las condiciones del
local y mobiliario.

IX.
Fermentación 9.2 QUÍMICO --- --- --- --- --- --- Se cuenta con un Plan de Higiene
Ninguno y Saneamiento y supervisión de
éste.

9.3 BIOLÓGICO Si Si No Si Si No Existe una etapa posterior en la

Contaminación que se puede eliminar este peligro.
microbiana

10.1 FÍSICO
Ninguno --- --- --- --- --- No No existe un potencial peligro.

X. 10.2 QUÍMICO --- --- --- --- --- ---- No existe contacto con ningún
Horneado Ninguno tipo de producto químico.

10.3 BIOLÓGICO Si Si Si --- --- PCC Esta etapa esta diseñada para
Supervivencia de eliminar o reducir a niveles
microorganismos aceptables la contaminación
microbiana.
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ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC BASE DE DECISIÓN

11.1 FÍSICO --- --- --- --- --- --- No existe un peligro potencial
Ninguno

11.2 QUÍMICO --- --- --- --- --- --- El producto no está en contacto
XI. Ninguno directo con la pintura de los
Oreo andamios. No existe otro tipo de
producto químico que pueda entrar
en contacto con el producto.

11.3 BIOLÓGICO Si Si No Si No PCC No existe una etapa posterior en la

Contaminación y que se puede eliminar este peligro.
potencial desarrollo
microbiano

12.1 FÍSICO Si Si No No --- No Se cumple con el Cap. VI

Cabellos “Higiene del Personal” del Plan
de Higiene y Saneamiento

12.2 QUÍMICO --- --- --- --- --- ---- No existe una etapa posterior en la
XII. Ninguno que se pueda eliminar el peligro.
Embolsado

12.3 BIOLÓGICO Si Si No --- --- No Se cumple con el Cap. VI “Higiene

Contaminación del Personal” del Plan de Higiene y
microbiana Saneamiento. No existe ninguna
etapa posterior que pueda eliminar
o disminuir a niveles aceptables la
contaminación
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CAMOTE

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC BASE DE DECISIÓN

13.1 FÍSICO --- --- --- --- --- ---- Una vez embolsado el producto
Ninguno no existe forma que ingrese algún
contaminante físico. En el caso de
detectarse problemas en la bolsa,
el producto es separado para
eliminar la probabilidad de existir
XIII. algún peligro.
Empacado

13.2 QUÍMICO --- --- --- --- --- ---- No se tiene contacto con ningún
Ninguno tipo de producto químico.

--- --- --- --- --- ----

13.3 BIOLÓGICO La bolsa una vez sellada no tiene
Ninguno peligro de contaminación, además
de estarse cumpliendo con lo
dispuesto en el plan de higiene.

14.1 FÍSICO
Ninguno --- --- --- --- --- ---- No existe un potencial peligro.

XIV. 14.2 QUÍMICO --- --- --- --- --- ---- No existe contacto con otro tipo
Almacena- Ninguno de productos en el almacén.
miento

14.3 BIOLÓGICO Si Si No No --- ---- Dado que el peligro presentado se

Desarrollo da a partir de las etapas de oreo y
microbiano envasado, y dado que estas se
encuentran controladas, por lo
tanto esta etapa del proceso no
seria considerada PCC.
 PLAN HACCP PARA PAN DE
CAMOTE

VI. TABLA DE CONTROL DEL HACCP

MATERIA PCC PELIGRO MEDIDA LÍMITE VIGILANCIA ACCIÓN REGISTRO RESPON

PRIMA/ N° PREVENTIVA CRÍTICO SISTEMA FRECUENCIA CORRECTIVA SABLE
ETAPA

Harina 1 QUÍMICO Cumplir con el 200 Exigir Al ingreso Devolución HP-F-04 Jefe de
especial Presencia procedimiento: mg/kg certificados de de cada lote del Producto “Inspección Control de
de HP-P-01 máx calidad a los en la Calidad
Aflatoxinas “Control de proveedores Recepción
Proveedores” de Materias
y HP-P-02 Verificación de Al ingreso Se cambiará Primas e
“Control de los resultados de cada lote de proveedor Insumos”
Materias obtenidos del si este es
Primas e laboratorio reincidente en
Insumos” su falta HP-F-03
Auditoria a 2 veces al “Auditorias
proveedores año al
Proveedor”

Leche 2 QUÍMICO Cumplir con el Ausencia Exigir Al ingreso Devolución HP-F-04 Jefe de
descremada Presencia procedimiento: certificados de de cada lote del Producto “Inspección Control de
en polvo de residuos HP-P-01 calidad a los en la Calidad
de “Control de proveedores Recepción
antibióticos Proveedores” de Materias
y HP-P-02 Verificación Al ingreso Se cambiará Primas e
“Control de de los de cada lote de proveedor Insumos”
Materias resultados si este es
Primas e obtenidos del reincidente en
Insumos” laboratorio su falta HP-F-03
2 veces al “Auditorias
Auditoria a año al
proveedores Proveedor
 PLAN HACCP PARA PAN DE
CAMOTE

MATERIA PCC PELIGRO MEDIDA LÍMITE VIGILANCIA ACCIÓN REGISTRO RESPON

PRIMA/ N° PREVENTIVA CRÍTICO SISTEMA FRECUENCIA CORRECTIVA SABLE
ETAPA

Fruta 3 QUÍMICO Cumplir con el Ausencia Exigir Al ingreso Devolución HP-F-04 Jefe de
confitada Presencia de procedimiento: certificados de de cada lote del Producto “Inspección Control de
Aflatoxinas HP-P-01 calidad a los en la Calidad
“Control de proveedores Recepción
Proveedores” de Materias
y HP-P-02 Verificación de Al ingreso Se cambiará Primas e
“Control de los resultados de cada lote de proveedor Insumos”
Materias obtenidos del si este es
Primas e laboratorio reincidente en
Insumos” su falta HP-F-03
Auditoria a 2 veces al “Auditorias
proveedores año al
Proveedor”

Horneado 4 BIOLÓGICO Control del Parámetros Inspección Cada 10 Aumentar la HP-F-06 Jefe de
Presencia de tiempo y por etapas: visual de la minutos. T° de cocción “Control de Producción
residuos de temperatura Pre- lectura del en el caso que la Etapa del
antibióticos del horneado. calenta- termómetro se encuentre Horneado”
miento: del horno. por debajo de
145°C- los límites
155°C. establecidos.
Cocinado:
205°C- Inspección Inicio y final Producto en
215°C. visual de de la etapa cuarentena.
Dorado: cronómetro. de horneado. Determinación
150°C- de su destino,
170°C. Registro de según
Tiempo datos. evaluación
total:
68-72 min.
 PLAN HACCP PARA PAN DE
CAMOTE

MATERIA PCC PELIGRO MEDIDA LÍMITE VIGILANCIA ACCIÓN REGISTRO RESPON

PRIMA/ N° PREVENTIVA CRÍTICO SISTEMA FRECUENCIA CORRECTIVA SABLE
ETAPA

Oreo 5 BIOLÓGICO Control de la T°=20°C Muestreo Cada 30 Aumentar el HP-F-07 Jefe de

Potencial temperatura aprox. aleatorio y minutos tiempo de “Control Control de
desarrollo interior del análisis oreo hasta de la Calidad
microbiano en
una etapa
panetón y Humedad= alcanzar los Etapa de
posterior. porcentaje de 35-40% límites Oreo”
humedad establecidos.

Contaminación Verificar el Filtros sin Inspección Diariamente Cambio de

microbiana estado de los saturación visual al inicio y al filtros
filtros en la e intactos final del
sala de oreo, turno.
disponer su
reemplazo en Jefe de
caso de Manteni
detectarlos en -miento
mal estado.
 PROCEDIMIENTOS DEL PLAN Revisión: 01
Aprobado por :Daniel Rojas
HACCP Fecha: 24/03/2020
Página: 1 - 2
CONTROL DE PROVEEDORES

1. OBJETIVO

Establecer las actividades a realizar para efectuar el control de proveedores de

materia prima.

2. ALCANCE

El presente procedimiento abarca a todos los proveedores de las materias primas e

insumos que forman parte de los productos de panificación elaborados en la empresa.

3. RESPONSABILIDADES

3.1. El responsable de realizar la selección de proveedores será el Jefe de Compras.

3.2. El responsable de evaluar y aprobar la calidad del producto será el Jefe de Control
de Calidad.

4. DESARROLLO

4.1. Evaluación y Selección de Proveedores

- Los proveedores de insumos y materias primas serán seleccionados tomando en

cuenta los siguientes criterios:

► Antecedentes de la empresa (tiempo de permanencia en el mercado, stock de

producto, condiciones de crédito).

► Certificados de análisis físicos, químicos, organolépticos y/o microbiológicos,

según especificaciones técnicas dadas por el tipo de materia prima e insumo
(ver Anexo A).

► Implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad: ISO, HACCP u

otros.

► Precio del producto.

- Los documentos requeridos serán recepcionados en sobre cerrado.

- La empresa enviará un representante de la Jefatura de Control de Calidad a la

empresa proveedora para tomar una muestra de la materia prima o insumo, para
la determinación de su calidad por un laboratorio certificado que figure en el
anexo C, en cuanto a los requisitos especificados por la empresa.
 PROCEDIMIENTOS DEL PLAN Revisión: 01
Aprobado por :Daniel Rojas
HACCP Fecha: 24/03/2020
Página: 2 - 2
CONTROL DE PROVEEDORES

- La evaluación de proveedores se llevará a cabo utilizando la HP-F-01 Ficha de

Evaluación y Selección de Proveedores.

- La selección estará sustentada en una visita a las empresas proveedoras que

obtengan el mayor puntaje en la HP-F-01 Ficha de Evaluación y Selección de
Proveedores, durante la cual se hará uso de la Ficha de Evaluación de
Establecimientos de Alimentos (ver Anexo 2).

- Si el producto fuese importado, se solicitará al proveedor y/o distribuidor los

certificados de calidad correspondientes. De ser seleccionado el proveedor, éste
deberá remitir dicho certificado cada 6 meses.

- La información obtenida se registrará en el formato HP-F-01 Ficha de

Evaluación y Selección de Proveedores. Pasada la selección de Proveedores,
estos serán registrados en el formato HP-F-02 Lista de Proveedores
Aceptados.

4.2. Seguimiento a Proveedores

- Se realizarán auditorias a los proveedores de materias primas o insumos

nacionales cada 6 mese. Las cuales consistirán en visitas a la empresa donde se
verificará el cumplimiento de los requisitos solicitados en la etapa de selección,
además se verificará que la empresa proveedora realice sus labores en
condiciones adecuadas, según el formato HP-F-03 Auditorías al proveedor.

- Si en algún momento en proveedor incumpliera alguno de los requisitos

estipulados, será retirado de la HP-F-02 Lista de Proveedores Aceptados

5. REGISTROS

HP-F-01 Ficha de Evaluación y Selección de Proveedores.

HP-F-02 Lista de Proveedores Aceptados

HP-F-03 Auditorías al proveedor

 PROCEDIMIENTOS DEL PLAN Revisión: 01
Aprobado por :Daniel Rojas
HACCP Fecha: 24/03/2020
CONTROL DE MATERIAS Página: 1 - 2
PRIMAS E INSUMOS

1. OBJEIVO
Establecer las actividades a realizar para el control de materias primas e insumos.

2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las materias primas e insumos que forman
parte de los productos del área de panificación.

3. RESPONSABILIDADES
3.1. Es responsabilidad del Jefe de Control de Calidad cumplir con lo establecido en el
presente procedimiento.

4. DESARROLLO
4.1. Recepción de Materias Primas o Insumos

- Cada lote de materia prima que ingrese a la empresa, deberá contar con sus
respectivos certificados de calidad, los cuales deberán cumplir con las
especificaciones técnicas mostradas en el Anexo A.

- La empresa realizará análisis físicos, químicos y organolépticos de las materias

primas (ver anexo A). Las muestras a analizar serán tomadas mediante un
muestreo aleatorio de cada lote que éste por ingresar. Se deberá tener cuidado
con la manipulación de las materias primas e insumos durante el muestreo a fin
de evitar la contaminación de los mismos; utilizar mascarillas, uniformes
limpios y utensilios desinfectados. El responsable de ésta actividad es el Jefe de
Control de Calidad. Los resultados serán registrados en el formato HP-F-04
Inspección en la Recepción de Materias Primas e Insumos.

- En el caso que los resultados de los análisis sean negativos o escapen de los
límites establecidos el producto será devuelto a la empresa proveedora.
 PROCEDIMIENTOS DEL PLAN Revisión: 01
Aprobado por :Daniel Rojas
HACCP Fecha: 24/03/2020
CONTROL DE MATERIAS Página: 2 - 2
PRIMAS E INSUMOS

4.2. Almacenamiento de las Materias Primas e Insumos

- Cada materia prima será ingresada a sus respectivos almacenes y permanecerá

allí bajo la temperatura indicada en el Anexo B.

- El Asistente de Almacenes según turno, se encargará de registrar en el formato

HP-F-05 Control de Temperaturas en Almacenes, las temperaturas de cada
uno de ellos cada 4 horas, verificando que cada almacén se encuentre dentro de
los límites establecidos. Si fuese el caso que uno de los almacenes se encuentre
fuera de las temperaturas límites, el Asistente de Almacenes deberá en primera
instancia graduar a la temperatura adecuada. Si el motivo es debido a fallas
técnicas, deberá avisar inmediatamente al Jefe de Almacén o en su defecto al
Jefe de Control de Calidad, para que éste coordine con el Jefe de Mantenimiento
la solución al problema suscitado. Antes del ingreso de las materias primas e
insumos a producción, deberá tener el visto bueno de Control de Calidad, quien
deberá certificar el mantenimiento de la calidad.

5. REGISTROS

HP-F-04 “Inspección en la Recepción de Materias Primas e Insumos”

HP-F-05 “Control de Temperatura en Almacenes”
 PROCEDIMIENTOS DEL PLAN Revisión: 01
Aprobado por :Daniel Rojas
HACCP Fecha: 24/03/2020
FORMATOS Página: 1 - 2

REGISTROS

Los registros generados en el plan HACCP para la línea de panetones se muestran a

continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a
pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil menor de dicho período y luego se
descarta.