UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PANAMÁ

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

LICENCIATURA EN INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS LÁCTEOS

GIRA A RANA DORADA

GRUPO NO ORGANIZADOR

PRESENTADO A:
DRA. INDIRA FRANCO

PRESENTADO POR:
ATENCIO, JANETH 8-902-0433
CARRERA, MELANY 8-910-458
DE LEÓN, MANUEL 6-718-2107
FLORES, KATHERINE 8-888-1373
FUENTES, FROILAN 8-901-1877
GIBBS, MICHELANGELO 8-898-2138
REBOLLEDO, SILVIA 8-897-1365
SANDOYA, HÉCTOR 8-909-1040
VÁSQUEZ, PAOLA 7-710-1069
VICTORIA, DIEGO 8-906-1051
VILLARREAL, CRISTINA 7-710-1084
VIVAS, KATHERINE 20-70-2360

1LI-251
CONTENIDO
OBJETIVOS.....................................................................................................................................3
Objetivos generales.....................................................................................................................3
Objetivos específicos..................................................................................................................3
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA....................................................................................3
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO..................................................................................................3
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LA PLANTA..........................................................................3
ENUMERAR Y EQUIPOS PARA CADA PROCESO.................................................................3
DESCRIBIR EL USO DE CADA MAQUINARIA Y EQUIPO......................................................3
CONTROLES DE CALIDAD..........................................................................................................3
APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAD DE MANUFACTURAS...........................................3
CONCLUSIONES............................................................................................................................3
RECOMENDACIONES...................................................................................................................3
ANEXOS...........................................................................................................................................3
LINK DEL VÍDEO DE YOUTUBE..................................................................................................3
 1. OBJETIVOS

1.1 Objetivos generales

1.2 Objetivos específicos

2. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

 Nombre: La Rana Dorada Cervecería
 Localización: Avenida Juan Pablo II con Calle C- Urbanización Industrial La
Locería
 Opera desde el 2010 en Panamá.
 Actividad: Cervecería Artesanal con ocho sabores diferentes de cerveza.

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso de elaboración de las cervezas en Rana Dorada Panamá inicia con la

selección de la receta según el tipo de cerveza que se vaya a realizar. Después se
tiene que tomar la materia prima que se encuentra almacenada en el cuarto de
almacén que poseen, seguido se introducen al molido los componentes para la
cerveza, estos son procesados para que liberen sus propiedades. Este proceso
toma alrededor de 15 a 30 minutos y luego pasan al tanque de maceración donde
van a ser mezclados con agua entre 60 y 70 grados Celsius durante 25 minutos.
Luego, inicia la maceración en sí, consiste en mezclar dentro del tanque durante
un aproximado de 45 minutos, para extraer color, almidones de la malta. Pasado
el tiempo se da una recirculación del mosto que es la mezcla de las maltas con
agua y se clarifica. Seguido se pasa el mosto al tanque de cocción a través de
tuberías fijas propias de los tanques, esto se hace lentamente para que los
almidones pasen de un tanque a otro y toma 40 minutos. Una vez alcanzado los
2000 litros en el tanque de cocción se inicia a incrementar la temperatura del
tanque hasta que alcance los 100 grados Celsius y se dé la ebullición del mosto.
Este proceso para llegar a la temperatura toma unos 15 minutos y luego se tiene
que esperar una hora de cocción. En este mismo proceso se agrega el lúpulo que
es el encargado de dar amargor y aroma a la cerveza.
Luego se inicia el proceso de remolido donde se procura gira el mosto para que
los sólidos queden dentro del tanque y se separen del resto del mosto líquido.
Seguid ose envía el mosto al fermentador, pero para llegar a este el
intercambiador de calor que hay entre el fermentador y el tanque de cocción debe
bajar la mezcla a 14 o 22 grados Celsius según el tipo de cerveza que sea. El
paso del tanque de cocción al fermentador toma 30 minutos.
 Luego se deja fermentar durante 4 a 12 días según el tipo de cerveza. Luego de
esto se enfría la cerveza a 2 grados Celsius durante el mismo tiempo que se
fermento para que esta madure, luego se filtra, colocando de un lado el filtro y un
tanque de acondicionamiento por el otro. Durante este proceso se agrega las
tierras de diatomeas que se utilizan para que quede concentrada en estas tierras
la levadura y otros sólidos que ya no son requeridos. Luego se agrega CO2 para
mantener carbonatada la bebida durante 24 horas y luego de esto está lista para
envasarse ya sea en barriles, botella o lata.

4. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LA PLANTA

Al ser una planta relativamente pequeña en comparación con otras plantas de mayor
tamaño y producción, cuenta con un diseño sencillo que satisface la demanda diaria de
consumo (Figura No.1).

Figura No.1: Diseño básico de la planta de producción Rana Dorada Avenida Juan Pablo II con
Calle C- Urbanización Industrial La Locería.

Guiándonos de la Figura No.1, podemos enlistar y describir los puntos más importantes
de la planta:
A. Entrada: es por donde ingresa el personal, las visitas y la materia prima. (Figura
No.2).
Figura No.2: Entrada de la planta de producción Rana
Dorada.
B. Cuartos fríos: es donde se almacenan algunas de las materias primas utilizadas en
el proceso (Figura No.3).

Figura No.3: Cuartos fríos 1 (izquierda) y 2 (derecha).

C. Área de venta al público: es una pequeña sección en donde los clientes pueden
comprar productos de la Rana Dorada (Figura No.4).

D. Área de consumo: área destinada para el consumo de productos por parte de los
clientes (Figura No.4).
Figura No.4: Área de venta al público (izquierda)
y área de consumo (derecha).

E. Baños: baños para el uso del personal y clientes.

F. Oficinas Administrativas (segundo piso): área donde el personal planifica,

organiza, dirige y evalúa las actividades de finanzas, recursos humanos y logística.

G. Laboratorio: laboratorio en donde se analizan las propiedades microbiológicas,

químicas y fisicoquímicas de las materias primas utilizas y de los productos
finalizados (Figura No.5).

Figura No.5: laboratorios.

 H. Embotelladora de latas: maquinaria encargada de embotellar el producto
terminado en latas de aluminio para su posterior venta y consumo (Figura No.6).
Figura No.6: embotelladora de cerveza (lata):

I. Embotelladora de botellas de vidrio y de tanques cilíndricos de aluminio:

maquinarias encargadas de embotellar el producto terminado en botellas de vidrio
y tanques cilíndricos de aluminio. (Figura No.7).
Figura No.7: embotelladora de tanques de
Cilindro (estructura azul) y embotelladora de
botellas de vidrio (máquina atrás de la estructura
azul.

J. Área de intercambiadores de calor y tanques fermentadores: área de la planta en

donde reposan y operan los intercambiadores de calor y los 12 tanques
fermentadores (Figura No.8).
Figura No.8: intercambiadores de calor (izquierda) y
Tanques fermentadores (derecha).

K. Área de tanques de agua caliente, macerador y tanques de cocción: área de la

planta en donde reposan y operan los tanques de agua caliente, el macerador y
los tanques de cocción (Figura No.9).
Figura No.9: tanques de agua caliente
(izquierda)
macerador (centro) y tanques de cocción
(derecha).
 L. Depósito de materia prima y molino: área de la planta en donde reposa la cebada
y otras materias, y donde también se encuentra el molino (Figura No. 10).

M. Despacho: área donde se despacha el producto terminado (Figura No. 10).

Figura No. 10. Depósito de materia prima (izquierda)

y despacho (puerta negra de la derecha).

N. Depósito de objetos variados.

El diseño de la planta Rana Dorada no cuenta con una planta de tratamiento de aguas
residuales ni tampoco cuenta con una planta de energía. La energía utilizada es
suministrada por la empresa ENSA. La desventaja de esto es que si la empresa ENSA
cuenta con una falla y se va la electricidad, la planta de producción de la Rana Dorada
suspendería la producción hasta que ENSA retome la producción de electricidad.

5. ENUMERAR Y EQUIPOS PARA CADA PROCESO

1) Molino
2) Tanque de agua caliente y macerado
3) Tanque de cocción
4) Macerador
5) Intercambiador de calor
6) Fermentar
7) Filtro
8) Máquina llenadora de barriles, botellas, latas
9) Embotelladora
10) Camiones de distribución

6. DESCRIBIR EL USO DE CADA MAQUINARIA Y EQUIPO

Maquinaria y Equipo Descripción
Molino  Quebrado de los granos
malteados.
Tanque de Almacenamiento de  Tiene capacidad para almacenar
grano 400 kg de granos ya quebrados.
Maceración  Se mezcla 1500 L de agua y los
granos quebrados por 1 hora a
66°C.
 se extrae el almidón y proteína;
se mide el pH y la gravedad que
debe ser 20°platos.
 En la parte inferior del equipo
hay unas placas que permite

Olla de Cocción
Intercambiador de Calor de placas
Fermentadores
Filtradora
Maquina llenadora de Barriles
Maquina llenadora de Botellas
clarificar el mosto para que este
salga con menos afrecho.
 Se agrega 2000 L de agua, el
mosto y Lupulo, la temperatura
es de 74°C y se deja por 2
horas.
 Tiene un periodo de circulación
cada 20 min, se deja reposar y
se vuelve a revolver por 20 min.
 Por un lado entra el agua fría y
por el otro el mosto caliente, ese
equipo se utiliza para enfriar el
mosto.
 Tienen 12 tanques
fermentadores con capacidad de
2300 L y 4200L.
 El mosto se envía a los tanques
fermentadores para hacer la
cerveza, aquí se genera CO2 y
presión que por medio de una
manguera sale por la parte
inferior a un tanque que
contiene bactericida para que no
entre bacteria al tanque
 Hacen una mezcla de tierra y
cerveza para que en las placas
se retengan la proteína y lúpulo
y pase la cerveza hacia el
tanque de almacenamiento.
 En esta etapa se quita la
levadura deteniendo la
maduración.
 Se utilizan barriles pequeños de
acero inoxidable tiene una
capacidad de 58L por barril.
 El barril se lava con agua
caliente a una 80°C y se
esteriliza con vapor.
 Utilizan CO2 para establecer la
presión de la cerveza.
 En 2 horas llenan 26 barriles
pequeños o 56 barriles
medianos.
 Tiene capacidad de 400 botellas
por hora.
 El equipo trae una maquina
etiquetadora donde imprime el
número de lote.
 Luego la maquina selecciona 5
botellas que pasan boca abajo
 para limpiarlas con agua y se
escurre por 1 minuto, se
arreglan boca arriba donde
pasan a la sección de llenado
que es a 2 bar y el sellado de
las tapas tipo corona es a una
presión de 1 bar.

Maquina llenadora de Latas  Capacidad de 50 latas por

minuto, en el llenado entran 6
lastas luego se le colca la tapa
para sellarla.

7. CONTROLES DE CALIDAD
7.1 Materia prima

Materia prima Control de calidad

Cebada  Cumpla con el factor de medida para el
malteado de la cebada.
 Este libre de gorgojos.
Avena  Este libre de gorgojos.
Trigo
Lupulina  El lúpulo vario cada año, dependiendo de la
cosecha, por esto, la granja de donde la
obtienen les dice el porcentaje que van a
usar para cumplir con el amargor que deben
tener las bebidas.
Agua  Desclorado por medio de un filtro de
carbono.
Levadura  El laboratorio de donde viene garantiza que
es efectiva.
Cáscaras de  Control interno, que las naranjas tengan el
naranja mismo grado de maduración.
7.2 Producto final
En Panamá no hay reglamentación que controle las cervezas artesanales.
Su control interno, es el siguiente:
 Después de envasar la bebida, se verifica que cumpla con el
volumen.
Ilustración 1Verificador del volumen de la bebida envasada en vidrio.
 Envases de lata se verifica el sellado.
 Prueba de Dióxido de Carbono.
 pH: 4.0-4-5
 Análisis sensorial para verificar que no tenga aroma ni flavor
extraño.
 Se le realiza una prueba microbiológica, cada mes por un
laboratorio externo, para controlar bacterias.

8. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAD DE MANUFACTURAS

9. CONCLUSIONES

10. RECOMENDACIONES

11. ANEXOS

12. LINK DEL VÍDEO DE YOUTUBE