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Factores que afectan al contenido de compuestos fenlicos.

Por Fernando Martnez de Toda


Fernndez.
Catedrtico de Viticultura Universidad de La Rioja, Logroo.

.
Un vino de calidad procede de una uva de calidad, aspecto en el que inciden varios factores,
desde las prcticas y los cuidados dispensados hasta la cantidad y composicin de los
azcares y las sustancias aromticas varietales. Uno de los ensayos clsicos para determinar
el potencial de la uva era el anlisis de maduracin. Sin embargo, con l no sabemos nada
acerca de la madurez de la piel y la pepita. En cambio, la madurez fenlica, que se viene
utilizando desde hace unos pocos aos para llenar este vaco, tiene en cuenta no slo su
dotacin polifenlica, sino tambin la facilidad de extraccin de estos compuestos de la piel y la
pepita de la uva.
Definicin y tipos de compuestos fenlicos
Los compuestos fenlicos son sustancias con uno o ms anillos aromticos (benceno) y, al
menos, un sustituyente hidroxilo. Si en el benceno se sustituye un hidrgeno por un hidroxilo se
obtiene un fenol.
Existen dos grandes grupos de compuestos fenlicos: los cidos fenlicos (benzoicos y
cinmicos) y los flavonoides (flavonoles, antocianos y taninos). Las diferencias de estructura
entre ambos grupos consisten principalmente en que los cidos fenlicos tienen un nico anillo,
mientras que los flavonoides estn formados por dos anillos fenlicos unidos por una cadena
de tres tomos de carbono.
Las molculas fenlicas tienen gran capacidad de reaccin y existen, sobre todo, combinadas
con un cido orgnico o un azcar (como en los cidos fenlicos, los flavonoles y las
antocianidinas), o bien con ellas mismas para formar un polmero (taninos). El grado de
polimerizacin depende del nmero de molculas fenlicas que se condensen: desde dos o
tres molculas hasta incluso diez molculas. Los taninos que se encuentran en mostos y vinos
jvenes corresponden a dmeros o trmeros (taninos hidrolizables), mientras que en los vinos
viejos los taninos pueden llegar a contener diez molculas condensadas (taninos condensados,
no hidrolizables, procianidinas o protoantocianidinas). Su grado de condensacin condiciona su
calidad gustativa y depende de la maduracin y de la calidad de la vendimia y del
envejecimiento del vino. No se les encuentra en condensaciones superiores a diez monmeros,
pues se hacen insolubles y precipitan.
Propiedades de los compuestos fenlicos
Las funciones fenlicas se oxidan rpidamente en quinonas. La vulnerabilidad de la vendimia
depende de la abundancia de sistemas enzimticos que catalizan la reaccin y, en particular,
de la actividad de la tirosinasa y de la lacasa. La oxidacin controlada conduce a la
maduracin del vino, pero la oxidacin demasiado rpida o demasiado completa
compromete la calidad del producto: visualmente y gustativamente (gustos y olores
indeseables).
Las cualidades gustativas de estos compuestos tambin varan segn la naturaleza y grado de
polimerizacin: en vendimias insuficientemente maduras las pepitas y raspones aportan taninos
groseros, agresivos y herbceos que son poco apreciados (astringencia). Al contrario, los
taninos aportados por el hollejo de vendimias bien maduras y, a veces, por una cierta
proporcin de raspn, aseguran un equilibrio ptimo que evoluciona en el tiempo en diferentes
formas y grados de polimerizacin. El conjunto de compuestos fenlicos participa en este
equilibrio.
Significado biolgico

Metabolismo secundario
La qumica de las plantas es ms rica y variada que la de los animales, circunstancia que se ha
relacionado con la distinta eficacia de los respectivos sistemas excretores, mucho mayor en los
animales.
La mayora de compuestos fenlicos cumplen dos condiciones:
1. No son intermediarios, ni productos finales, de los ciclos metablicos aceptados como
esenciales para los procesos vitales de los organismos que los sintetizan.
2. Raramente su presencia es universal; normalmente una sustancia se localiza en una o varias
especies ms o menos relacionadas filogenticamente.
Por estas razones, estas sustancias no se consideran esenciales desde el punto de vista
metablico para los seres que las producen y se les agrupa bajo la denominacin comn de
productos metabolismo secundario, concepto muy amplio que engloba substancias de
naturaleza y funcin tan diversa como pigmentos, esencias y substancias con accin fungicida
y bactericida.
Funcin reguladora en la planta
La gran variabilidad en las estructuras de las substancias fenlicas existentes en las plantas
hace improbable una funcin universal en la regulacin del desarrollo, lo que no impide, por
otro lado, un efecto significativo en determinados procesos fisiolgicos. Sin embargo, esta
funcin no ha sido demostrada suficientemente.
Funcin ecolgica
Estn demostradas para muchas de estas substancias las siguientes funciones en las plantas:
- reconocimiento de las plantas por los insectos polinizadores,
- proteccin contra la agresin de herbvoros e insectos, hongos, bacterias y virus,
- reducir la competencia entre plantas (funcin aleloptica),
- dispersin de las semillas a travs de animales que se alimentan con los frutos.
La supervivencia de un metabolismo de este tipo slo es explicable si su presencia confiere
alguna ventaja adaptativa. Las plantas no viven aisladas sino en interaccin con otros
organismos y, careciendo de la movilidad de los animales para buscar alimentos y eludir los
depredadores, podemos asumir que esta funcin ha sido reemplazada por la produccin de
substancias qumicas que aumentan la capacidad de supervivencia (Guardiola et al., 1990).
Localizacin de los compuestos fenlicos en la uva
El hollejo y las pepitas son las zonas de concentracin mxima en compuestos fenlicos.
Los antocianos y flavonoles se localizan en las vacuolas de las clulas del hollejo (y en las de
la pulpa para las variedades tintoreras). En el hollejo existe un gradiente positivo de
concentracin desde el exterior hacia el interior; las clulas ms prximas a la pulpa son las
ms ricas en antocianos.
Los cidos fenlicos estn, sobre todo, concentrados en la pulpa. Los taninos son abundantes
en las pepitas, que presentan entre el 50% y el 90% de las proantocianidinas totales y, en
menor medida, en el hollejo y raspn (Bertamini y Mattivi, 1999).
Evolucin durante la maduracin
Los antocianos alcanzan su contenido mximo en el momento de madurez de la pulpa o
incluso despus. Los taninos del hollejo son bastante abundantes desde el envero (50%) y

presentan su contenido mximo antes de la madurez de la pulpa, aunque este dato es slo
cuantitativo y no dice nada de sus propiedades gustativas. Este comportamiento general es
vlido para todas las variedades y la mayora de las zonas vitcolas, pero el nivel de
acumulacin y la posicin del mximo varan mucho en funcin de la zona, el ao, la variedad y
las tcnicas de cultivo; en el mismo ao, segn la zona vitcola, el mximo de acumulacin de
antocianos y taninos puede coincidir con el momento en que la relacin azcar / acidez es
ptima, pero tambin puede alcanzarse antes o despus de ese momento (Bertamini y Mattivi,
1999); estos mismos autores destacan la independencia de evolucin entre antocianos y
taninos afirmando que no existe correlacin entre ellos sino que varan de manera
independiente en cada situacin de cultivo concreta. Los cidos fenlicos son abundantes
antes del envero y disminuyen regularmente hasta la madurez (Champagnol, 1984).
Fenoles en la uva: diferencias con otros compuestos
Los compuestos fenlicos de la uva se pueden englobar en la denominacin de compuestos
nobles en el sentido de que son los responsables de que de la uva se pueda obtener un
producto tan peculiar como el vino. Otros compuestos, como azcares y cidos, los
catalogamos como comunes o vulgares porque aparecen en cualquier tipo de fruto y no
slo en la uva.
Las diferencias entre ambos tipos de compuestos (nobles y comunes) se pueden resumir en las
siguientes:
1. Azcares y cidos se localizan en la pulpa, mientras que en sta aparecen slo cidos
fenlicos, en las pepitas y raspn cidos fenlicos y taninos y en el hollejo todos los tipos de
fenoles (cidos fenlicos, flavonoles, antocianos y taninos).
2. Azcares y cidos estn constituidos, fundamentalmente, por dos tipos de molculas en
cada caso (glucosa y fructosa, y cidos tartrico y mlico). Los compuestos fenlicos estn
constituidos por centenares de molculas distintas.
3. La cuantificacin de azcares y cidos es ms fcil y la de compuestos fenlicos ms
compleja.
4. Los contenidos en azcares y cidos de la uva tienen una consecuencia directa en el vino.
Para los compuestos fenlicos, en cambio, no hay una correspondencia tan directa entre sus
contenidos en la uva y los resultados (por ejemplo, cantidad de antocianos e intensidad
colorante del vino).
5. Las deficiencias de maduracin en azcares y cidos se corrigen ms fcilmente que las
deficiencias en compuestos fenlicos; de todas las caractersticas de la vendimia, el contenido
en compuestos fenlicos y su naturaleza es el criterio ms selectivo.
Estas diferencias sealadas entre ambos tipos de compuestos son muy importantes y tienen
consecuencias directas sobre la problemtica en la estimacin de la calidad de la uva.
Generalmente, las caractersticas de los compuestos fenlicos hacen que el viedo y la
viticultura adquieran un mayor protagonismo en la determinacin y estimacin de la calidad de
la uva, protagonismo muy superior al que se deriva de las caractersticas de los compuestos
comunes, como azcares y cidos.
Influencia de la viticultura sobre los compuestos fenlicos de la uva
Existen una serie de factores determinantes sobre la produccin vitcola:
1. Factores permanentes: tanto impuestos (clima y suelo) como elegidos (material vegetal y
sistema de conduccin).
2. Factores no permanentes: las tcnicas de cultivo.
Factores permanentes impuestos

Clima
Entre los parmetros vitcolas que afectan la produccin de los componentes del metabolismo
secundario implicados en el aroma y el sabor, uno de los ms destacados es el clima,
especialmente a nivel local. Desde el puno de vista climtico, Jackson y Lombard (1993)
definen dos zonas: alfa y beta, que difieren en sus rangos de temperatura. En la zona alfa la
temperatura media en el momento de la vendimia es menor de 15C, y en la zona beta es
mayor de este valor. Segn estos autores, las zonas beta son ms adecuadas para la sntesis
de antocianos, e incluso de fenoles (aunque esto ltimo no es compartido por otros autores).
La temperatura ptima para la sntesis de antocianos se sita entre 17 y 26C (Pirie, 1977).
Kliewer (1973) y Kliewer y Torres (1972) estudiaron los efectos de las temperaturas diurnas y
nocturnas; aunque la temperatura diurna tiene menos efectos que la nocturna, una temperatura
diurna de 20C produca ms color que una temperatura de 30C. En cuanto a temperaturas
nocturnas, entre 15 y 20C produjeron ms color que temperaturas entre 25 y 30C para cuatro
variedades estudiadas, incluyendo pinot noir y cabernet sauvignon.
La influencia de la temperatura parece clara para el caso de los antocianos, aunque no se
conoce el mecanismo de accin. En cuanto al efecto de la temperatura sobre los fenoles,
Herrick y Nagel (1985) encuentran contenidos fenlicos diez veces mayores (123 mg/L frente a
13 mg/L) en vinos de riesling producidos en zonas clidas de California que en zonas fras de
Alsacia. Estos autores concluyen que ciertos climas clidos producen vinos speros y acerbos
debido a su alto contenido fenlico.
La intensidad de la iluminacin acta a travs de la activacin de la PAL (fenilalanina amonio
liasa), enzima clave en la sntesis de sustancias fenlicas, pero parece que tiene ms influencia
a nivel microclimtico, es decir, en funcin de la exposicin de la vegetacin (sistema de
conduccin).
La precipitacin acta a travs de las claves disponibilidad de agua en maduracin y
exposicin de la vegetacin para un determinado sistema de conduccin.
Claves vitcolas
Una serie de factores clave influyen decisivamente sobre el contenido en antocianos y fenoles
de la uva. Las claves vitcolas que aumentan el contenido en antocianos de la uva son las
siguientes:
Temperatura media relativamente baja (<15 C en vendimia)
Salto trmico importante entre el da y la noche
Racimos bien expuestos a la radiacin solar
Baja disponibilidad de agua y nitrgeno en maduracin
Vegetacin muy bien expuesta y relacin SFE/produccin >1*
Produccin moderada (F/V = 4-9)**
* SFE = superficie foliar expuesta (m2); produccin (kg)
** F = produccin de uva (kg); V = peso madera de poda (kg)
Las claves que aumentan el contenido en fenoles de la uva coinciden con las anteriores, con la
excepcin de la temperatura que no presenta una influencia tan clara.
Toda la influencia de la viticultura, con la excepcin de la variedad, tiene que explicarse a travs
de estas claves (la variedad tiene su influencia gentica e independiente de estos factores).
Suelo
El suelo acta, debido a su fertilidad, a travs de la claves disponibilidad de agua y nitrgeno
en maduracin y exposicin de la vegetacin, de forma parecida a la que antes exponamos
para el caso de la precipitacin. En este sentido, las caractersticas ms importantes del suelo
son su profundidad y su capacidad de almacenamiento de agua, mucho ms que su
composicin qumica (Rankine et al., 1971).

Factores permanentes elegidos


Material vegetal
Portainjerto. La influencia del portainjerto parece expresarse, fundamentalmente, a travs del
vigor y, consecuentemente, tiene su efecto en la exposicin de la vegetacin y la
disponibilidad de agua y nitrgeno en maduracin. Los portainjertos dbiles tienden a
producir vinos de ms calidad (McCarthy y Cirami, 1990), salvo en suelos tan pobres en los que
la superficie foliar es insuficiente; en estas situaciones son los portainjertos vigorosos los que
consiguen mejores resultados.
Variedad y clon. Las variedades difieren notablemente en su capacidad de acumulacin de
fenoles. En la (figura 2) se muestran los taninos y el ndice de polifenoles totales (IPT) en vinos
elaborados con distintas variedades minoritarias de Rioja cultivadas en las mismas condiciones
(Martnez de Toda et al., 2001).
Dentro de una misma variedad, es muy importante la heterogeneidad intravarietal, factor que
induce un comportamiento muy diferente entre los distintos clones. De particular relevancia son
las diferencias intravarietales de la variedad sangiovese (Scienza, comunicacin personal).
Sistema de conduccin
El sistema de conduccin tiene una influencia clara en la composicin fenlica, y lo hace a
travs de las claves vegetacin muy bien expuesta y racimos bien expuestos. Todos
aquellos sistemas que mejoren dichas claves, mejoran el contenido en antocianos y fenoles.
Son muchos los autores que han sealado el efecto positivo de la exposicin a la radiacin
solar sobre el contenido en antocianos y fenoles. Parece, adems, que es ms importante la
exposicin de los racimos que la de las hojas (Smart et al., 1988; Crippen y Morrison, 1986;
Morrison y Noble, 1990; Giorgessi y Lee, 1985). Tambin Carbonneau (1985) demuestra el
efecto positivo de la exposicin de los racimos, pero detecta, para exposiciones excesivas, un
elevado contenido fenlico que, en algunas aadas, puede traducirse en aromas indeseables
en vinos de cabernet sauvignon.
Otros factores
Produccin
El nivel de produccin tiene una influencia clara a travs de las claves relacin
SFE/produccin y produccin moderada (F/V = 4-9). En todas las experiencias en las que
mejoran dichas claves (muchas de ellas mediante aclareo de racimos), se obtiene un mayor
contenido en antocianos y fenoles (Kliewer y Weaver, 1971; Jackson y Lombard, 1993).
La nica manera de aumentar la produccin sin detrimento de los contenidos en antocianos y
fenoles es manteniendo las claves anteriores a niveles aceptables, para lo que se precisa un
manejo de la vegetacin muy cuidado y sofisticado, especialmente para mantener una gran
superficie foliar muy bien expuesta.
Los efectos negativos del incremento de produccin sobre antocianos y fenoles pueden ser
directos e indirectos (en este ltimo caso, a travs de un retraso en la evolucin de la
maduracin).
Operaciones en verde
Cualquier tipo de operacin en verde acta sobre el contenido en antocianos y fenoles a travs
de las claves racimos bien expuestos y vegetacin muy bien expuesta. La operacin en
verde que mejore esas claves mejora, en general, el contenido en antocianos y fenoles. Ya
hemos mencionado el efecto del aclareo de racimos, operacin en verde que influye en la
produccin.

Un caso particular lo constituye la operacin de despunte que, adems de tener efectos claros
sobre el microclima de la planta (al igual que otras operaciones en verde) es una operacin tan
drstica que, en funcin de su severidad, puede producir otros efectos no deseados, como son
el rejuvenecimiento del brote, la alteracin del equilibrio hormonal o retraso general en el ciclo,
entre otros. Es por esto que, frecuentemente, tiene efectos negativos sobre la calidad y,
particularmente, sobre el contenido en antocianos y fenoles (Kliewer y Bledsoe, 1986; Peterson
y Smart, 1975; Reynolds y Wardle, 1989).
Reguladores de crecimiento
Entre los reguladores de crecimiento, los nicos que han mostrado, en suficientes experiencias,
un efecto positivo sobre el contenido en antocianos y polifenoles son el etileno y el cido
abscsico (ABA); su modo de accin parece ser debido, en gran parte, a la activacin del
enzima PAL (Powers y col., 1980; Weaver y Montgomery, 1974; Weaver y Pool, 1971; Bertamini
y Mattivi, 1999).
Los mejores resultados se obtienen cuando se aplica el plaguicida etefn en el momento del
envero, en cantidades que van de 250 a 500 ppm. Dado que tambin detiene el crecimiento
vegetativo (Lavee et al., 1977) y, en determinadas circunstancias, disminuye la cantidad de
racima (Szyjewicz y Kliewer, 1983) parece razonable pensar que sus efectos pueden ser
debidos, parcialmente, a la menor competencia de los pices en crecimiento y de la racima
(Jackson y Lombard, 1993).
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Fuente: ACE Revista de Enologa, de la publicacin: Rubes Editorial