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Probióticos: Principios y aplicaciones prácticas.

Capítulo 10. En: Los alimentos Funcionales- Un
nuevo reto para la...

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Claudia M. Iñiguez-Palomares Enrique Bolado

Universidad de Sonora (Unison) Universidad de Sonora (Unison)
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Evelia Acedo Felix

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 Capítulo

10
Probióticos: principios y aplicaciones
prácticas
Iñiguez-Palomares, C.M., Bolado-Martínez, E., y Acedo-Félix, E.
Laboratorio de Microbiología Molecular y de Alimentos. Centro de Investigación
en Alimentación y Desarrollo, A.C. Carretera a la Victoria Km 0.6. Col. La Victoria,
Hermosillo Sonora (83000) México.

Resumen
Hablar de probióticos y sus beneficios
no son temas de conocimiento estric-
tamente nuevo; de hecho, antes de
nuestra era ya se tenía el conocimiento
del beneficio para la salud debido al
consumo de productos fermentados,
principalmente de productos lácteos.
A principios del siglo XX, Élie Metchni-
koff encontró que dichos beneficios se
debían, en gran parte, a los microorga-
nismos (principalmente bacterias áci-
do lácticas) que los contenían, actual-
mente conocidos como probióticos,
concepto referido a microorganismos
vivos que cuando se administran en
cantidades adecuadas confieren be-
neficios a la salud del huésped. Dichos
252
Probióticos: principios y aplicaciones prácticas.
beneficios incluyen la promoción de
la digestión y absorción de nutrientes
de la dieta, el fortalecimiento de la
función de barrera intestinal, la modu-
lación de la respuesta inmune y la me-
jora del antagonismo frente a patóge-
nos, ya sea mediante la producción de
compuestos antimicrobianos o a través
de la competencia por sitios de unión
a la mucosa. Es importante mencionar
que para que un microorganismo pue-
den ser considerado como probiótico
debe cumplir con ciertos criterios, ta-
les como no ser patógenos, tener la
capacidad de sobrevivir en su paso por
el tracto digestivo, competir por los si-
tios de adhesión en la superficie epite-
lial, y demostrar el efecto benéfico en
pruebas clínicas, entre otros. Por todo
lo anterior, los efectos y los mecanis-
Capítulo 10
mos observados en los probióticos son
específicos de cada cepa y no pueden
considerarse como tal a otras cepas,
aún perteneciendo a la misma especie.
Finalmente, a pesar de que los probió-
ticos se han estudiado ampliamente
en los últimos años, es un hecho de
que este campo de investigación se
encuentra aún en una fase temprana
de desarrollo, ya que además de nues-
tra poca comprensión de la microbio-
ta del tracto gastrointestinal humano,
muchos microorganismos siguen sien-
do no cultivables y sin clasificar.
Definición
de Probióticos
En las últimas dos décadas, mucho se
ha escrito acerca de los probióticos y
sus beneficios, sin embargo no es un
conocimiento estrictamente nuevo. En
una versión persa del Antiguo Testa-
mento (Génesis 18:8) se dice: “Abra-
ham debía su longevidad al consumo
de leche ácida”. En el año 76 a.c. el his-
toriador romano Plinio recomendaba
el consumo de productos lácteos fer-
mentados como tratamiento de la gas-
troenteritis“. Los griegos sabían por
experiencia que la leche coagulada
era un buen remedio contra males es-
tomacales, de hígado o enfermedades
respiratorias, creían que era un alimen-
to “milagroso”. El emperador mongol
Genghis Khan alimentaba a su ejército
con “kumis”, una bebida láctea que
había tenido una fermentación alcohó-
lica. Las poblaciones nómadas de los
Cárpatos y del Cáucaso utilizaban bol-
253
sa de piel de cabra para transportar la
leche fresca; al final la leche se conver-
tía en una masa semisólida, en contac-
to con las bacterias que fermentaban
la leche al calor de la bolsa de piel. De
forma empírica se descubrió que estos
alimentos no se estropeaban, sabían
bien y eran buenos para la salud. Con
el tiempo surgieron los términos yogur
(de origen árabe) o “leche búlgara”.
Aunque el yogur es la más famosa,
hay otro tipo de bebidas a base de le-
che fermentada: “Mazum” (Armenia),
“kéfir” (Rusia) o “Masslo”, en Irán. Sin
embargo se considera que el “descu-
bridor” oficial de los microorganismos
vivos beneficiosos para salud fue el mi-
crobiólogo ucraniano Élie Metchnikoff,
que obtuvo el Nobel de Medicina en
1908 por descubrir el mecanismo de
acción de las leches fermentadas (yo-
gures, leche búlgara) y de sus efectos
benéficos en el organismo humano. En
primer lugar, el investigador demostró
que la fermentación del yogur era posi-
ble por la acción de bacterias (lactoba-
cilos) capaces de convertir el azúcar de
la leche en ácido láctico; la sustancia
resultante prevenía el desarrollo en el
intestino de microorganismos dañinos
que surgen tras la descomposición de
alimentos. Logró aislar en laboratorio
a las “bacterias buenas”. Metchnikoff
propuso que el envejecimiento es con-
secuencia de la acción de las sustancias
tóxicas producidas por la microbiota
intestinal y sugirió que la ingestión de
lactobacilos que se encontraban en los
alimentos lácticos podía bloquear es-
tas toxinas y prolongar la vida (Anukam
y Reid, 2007; Vilá et al., 2010).

Al mismo tiempo que Metchnikoff
demostró los beneficios de las bac-
terias ácido lácticas, Henry Tissier, de
manera independiente observó que
los niños con diarrea contenían en sus
heces un menor número de bacterias
caracterizadas por su morfología ce-
lular, de “V” e “Y”, llamándolas bac-
terias “bífidas”, mientras que en los
niños sanos, estas eran abundantes.
Tissier (1984), sugirió que las bacterias
bífidas podrían ser administradas a pa-
cientes con diarrea y que les ayudarían
a restaurar la microbiota intestinal sa-
ludable. La pre y pos-guerra mundial
del descubrimiento de los antibióticos
pudo haber incentivado a Metchnikoff
el abandonar el concepto, ya que ade-
más de la formación de Yakult en 1930,
y los estudios en curso de la Unión So-
viética, hubo poca evidencia que indi-
cara que el concepto de Metchnokoff
era tomado en cuenta de manera se-
ria, al menos desde el punto de vista
comercial. En realidad, entre 1908 y
1964, poco o nada se escuchó acerca
de la terapia microbiana en los Países
Occidentales. No fue hasta 1965 que
el término “probiótico” fue utilizado
por Lilly y Stillwell (1965) en un contex-
to diferente, como “sustancias secre-
tadas por un organismo que estimula
el crecimiento de otra”. Después de
9 años, Parker (1974), describió a los
probióticos como “organismos y sus-
tancias que contribuyen al balance
microbiano intestinal”. Quince años
después, Fuller (1989) propuso que los
probióticos fueran “suplementos de
organismos vivos que afectan benéfi-
camente al huésped animal mediante
el mejoramiento de su balance micro-
254
Probióticos: principios y aplicaciones prácticas.
biano”. Posteriormente Salminen et
al., (1998), definió el término probió-
tico como “alimentos que contienen
bacterias vivas que son benéficas para
la salud”. Debido a que la investiga-
ción en probióticos tomó fuerza, en
el 2001 la Organización Mundial de
la Salud y la Organización de las Na-
ciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura (FAO/ WHO, 2001),
realizaron una consulta entre expertos
investigadores sobre probióticos, por
consenso, se adoptó la definición de
probióticos como “microorganismos
vivos que cuando se administran en
cantidades adecuadas confieren bene-
ficios a la salud del huésped” (Anukam
y Reid, 2007).
Mecanismos de acción
probiótica
Los probióticos trabajan al influir po-
sitivamente en la composición y la
actividad de los microorganismos en
el intestino y ayudan a mantener un
equilibrio benéfico de los microorga-
nismos intestinales (Malaguarnera et
al., 2012). Los mecanismos pueden ser
clasificados como activos (producción
de péptidos bioactivos) o pasivos (de
unión celular). Algunos mecanismos
se explican por la estructura y la com-
posición de las paredes celulares o los
motivos de ADN bacterianos (Turpin et
al., 2010).
El reconocimiento de patrones mi-
crobianos que interactúan con recep-
tores de reconocimiento de patrones
en las células eucariotas ha sido la base
de nuestra comprensión de la interac-
Capítulo 10
ción entre bacterias y tejido epitelial,
así como su papel en la inmunidad in-
nata y adaptativa de la mucosa (Walker,
2008). En efecto, la pared de la célula
bacteriana es el primer componente en
contacto directo con las células epite-
liales y por lo tanto permite la interco-
municación entre células procariotas y
eucariotas. Otros mecanismos se expli-
can por el amplio potencial enzimático
de los lactobacilos (Turpin et al., 2010).
Se cree que las bacterias probióti-
cas, administradas por vía oral, afectan
al sistema inmune a través de las si-
guientes tres vías: (i) los probióticos se
introducen a través de las células M en
el epitelio asociado a folículos de las
placas de Peyer (PP) para afectar a los
macrófagos y células dendríticas (CDs)
debajo del epitelio; (ii) las CDs en la
lámina propia de la mucosa extienden
sus dendritas para muestrear los pro-
bióticos intraluminales, y (iii) los pro-
bióticos intraluminales estimulan a las
células epiteliales para la producción
de factores humorales que afectan in-
directamente a las células del sistema
inmune intestinal (Chiba et al., 2009).
Los mecanismos por los que los
probióticos afectan positivamente a la
salud humana incluyen también la pro-
moción de la digestión y absorción de
nutrientes de la dieta, el fortalecimien-
to de la función de barrera intestinal, la
modulación de la respuesta inmune y
la mejora del antagonismo frente a los
patógenos, ya sea mediante la produc-
ción de compuestos antimicrobianos o
a través de la competencia por sitios
de unión a la mucosa (Quigley y Flou-
rie, 2007; Siciliano y Mazzeo, 2012).
Algunos probióticos poseen potentes
255
propiedades antibacterianas y antivi-
rales, incluyendo la estimulación de
la producción de interferón. La activi-
dad antibacteriana de los probióticos
puede derivar de la secreción directa
de bacteriocinas, la elaboración de
proteasas dirigidas contra las toxinas
bacterianas o a través de su capacidad
para adherirse a las células epiteliales
y por lo tanto excluir patógenos (Qui-
gley y Flourie, 2007).
Los probióticos tienen el potencial
de influir en la motilidad intestinal.
Los datos experimentales, de hecho,
actualmente apoyan un efecto de los
probióticos sobre la hipersensibilidad
visceral y se han vinculado estos bene-
ficios anti-inflamatorios con las accio-
nes de mejora de barrera y acciones
neuromoduladoras. La idea de que los
probióticos pueden reducir el acceso
de las bacterias a la pared intestinal y,
con ello, evitar una activación inmuno-
lógica relacionada se apoya en otros
estudios con otros microorganismos
(Quigley y Flourie, 2007).
Por otro lado, al resumir los efec-
tos antimicrobianos de levaduras
presentes en los alimentos y bebidas
fermentados, Viljoen (2006) menciona
acciones de ácidos orgánicos, factores
antibióticos, ácidos volátiles, peróxido
de hidrógeno, y varios otros sustratos
excretados. Sin embargo, ha habido
relativamente poco estudio dedicado
a la identificación de los mecanismos
de inhibición por levaduras (Hatoum et
al., 2012). El antagonismo ejercido por
levaduras hacia diferentes microorga-
nismos se ha atribuido principalmente
a (1) la competencia de nutrientes, (2)
cambios de pH en el medio como con-

secuencia del intercambio iónico aso-
ciado al crecimiento o la producción
de ácidos orgánicos, (3) la producción
de altas concentraciones de etanol, (4)
la secreción de compuestos antibacte-
rianos y la liberación de antimicrobia-
no compuestos tales como toxinas o
micocinas (Hatoum et al., 2012).
Es sumamente importante destacar
que los efectos y los mecanismos ob-
servados en microorganismos probió-
ticos son específicos de cada cepa uti-
lizada por lo que es difícil obtener un
perfil del mecanismo de acción para
diferentes cepas con potencial activi-
dad probiótica (Malaguarnera et al.,
2012; Siciliano y Mazzeo, 2012; Turpin
et al., 2010). Adicionalmente, deberá
recordarse que que nuestra compren-
sión de la microbiota del TGI humano
está lejos de ser completa; muchos
organismos siguen siendo no cultiva-
bles y sin clasificar (Quigley y Flourie,
2007). Finalmente, el uso de bacterias
antagonistas para inhibir microorga-
nismos patógenos se ha estudiado
ampliamente en los últimos años, las
aplicaciones de estudio y el potencial
de compuestos antibacterianos secre-
tadas por levaduras se encuentran aún
en una fase temprana de desarrollo
(Hatoum et al., 2012).
Actividad enzimática
intraluminal
Las bacterias podrían mejorar la bio-
disponibilidad de macronutrientes y
micronutrientes. El enorme equipo
enzimático de las bacterias les permi-
te romper una amplia gama de com-
256
Probióticos: principios y aplicaciones prácticas.
ponentes nutricionales que no pueden
ser metabolizados por el hospedero,
tales como α-galactooligosacáridos
(actividad de α-galactosidasa), inuli-
na (atribuido al gen inuJ que codifica
para una inulosucrasa), almidones re-
sistentes, y algunos factores antinutri-
cionales, tales como taninos (debido
a la actividad de acilhidrolasa de ta-
ninos como es el caso del gen tanLpl
identificado en Lactobacillus planta-
rum ATCC 14917T. Sin embargo, otros
genes están probablemente implica-
dos dado que Lactobacillus pentosus
ATCC 8041T exhibe actividad de tana-
sa pero carece del gen tanLpl) o fitatos
(en Lactobacillus sanfranciscensis CB1
se purificó una fitasa específica, no
obstante el gen correspondiente no se
ha identificado. Además, la actividad
de fitasa puede estar asociada a una
fosfatasa inespecífica de 52 kDa con
actividad de degradación de fitato en
L. plantarum) responsable de la quela-
ción de minerales, incluyendo hierro,
zinc, magnesio y calcio. También pue-
de modificar la fisiología intestinal del
hospedero mediante el aumento de la
producción de factores de crecimiento
(Turpin et al., 2010).
Los lactobacilos también pueden
contribuir a mejorar el estado nutricio-
nal del hospedero mediante la sínte-
sis de vitaminas, especialmente ácido
fólico y aquellas del grupo B, como
riboflavina y cobalamina (Turpin et al,
2010). Algo importante para conside-
rar es el hecho de que algunas bacte-
rias ácido lácticas (BAL) son capaces
de producir riboflavina, ya que poseen
el operón rib el cual a su vez contie-
ne cinco genes (ribG, ribB, ribA, ribH
Capítulo 10
y ribC). Sin embargo, el análisis genó-
mico de L. plantarum WCFS1 reveló
que este operón se encuentra incom-
pleto, lo que resulta en una cepa de
L. plantarum que consume riboflavina
(Teusink et al, 2005). Por otro lado, al-
gunos lactobacilos también pueden
utilizar folato. Por ejemplo las cepas de
Lactobacillus delbrueckii subsp bulga-
ricus CSCC 5168 y 2505 CSCC tienen
efectos opuestos, ya que la cepa 5168
CSCC consume ácido fólico, mientras
que la cepa CSCC 2505 produce esta
vitamina en la leche descremada (apro-
ximadamente 15 ng/g) lo que resalta la
importancia en la selección de cepas
probióticas (Crittenden et al., 2003).
Algunos lactobacilos pueden mo-
dular las enzimas implicadas en la ruta
de xenobióticos. Lactobacillus fermen-
tum I5007 ha demostrado ser capaz
de incrementar el nivel de glutatión S
transferasa detoxificante (GST) en cé-
lulas Caco-2. A través de su actividad
de β-glucuronidasa, las bacterias en
el tracto digestivo también pueden
contrarrestar transferasas endógenas,
restituyendo la actividad de los xeno-
bióticos detoxificados. También pue-
den convertir un precarcinógeno en un
carcinógeno. Se ha informado que el
consumo de Lactobacillus acidophilus
N-2 condujo a la inhibición de la β-glu-
curonidasa bacteriana, nitroreductasa,
y azorreductasa en seres humanos (Tur-
pin et al., 2010).
Los probióticos también pueden
inhibir la proliferación de las células
dañadas mediante inducción de la
apoptosis, o al disminuir la cantidad
de factores de crecimiento. Las bac-
terias probióticas Lactobacillus brevis
257
CD 2 y el complejo VSL3® (mezcla
de Lactobacillus casei, L. plantarum,
L. acidophillus y L. delbrueckii subsp
bulgaricus) también demostraron ser
capaces de disminuir los niveles de
ornitina descarboxilasa, una enzima
implicada en la síntesis del factor de
crecimiento en el humano en el hos-
pedero. Alternativamente, la actividad
de arginina deiminasa después de la
administración de L. brevis CD2 podría
causar deficiencia de arginina, lo que
previene la generación de poliamina a
partir de las células gástricas (Turpin et
al., 2010).
Las enfermedades cardiovasculares
son responsables de aproximadamen-
te un tercio de las muertes en el mun-
do. Las bacterias probióticas pueden
prevenir la hipertensión debido a su
inhibidor de la enzima convertidora de
angiotensina (IECA) y puede prevenir
la hipercolesterolemia al degradar sa-
les biliares (Turpin et al., 2010).
Competencia por
nutrientes y sitios de
adhesión a la mucosa
La función de la barrera intestinal se
compone de varios factores suscepti-
bles de disminuir el ingreso de microor-
ganismos potencialmente dañinos
o antígenos solubles. Estos factores
incluyen la capacidad de las enzimas
digestivas que degradan antígenos
luminales, la presencia de una barrera
epitelial compuesta de células epite-
liales firmemente conectada a través
de uniones estrechas y recubierta con
una capa de la mucosa secretora que

contiene IgA. La microbiota comensal
puede influir en la función de barrera
intestinal ya que diversos estudios ha-
cen hincapié en la capacidad de algu-
nas cepas probióticas para estabilizar
la barrera de la mucosa digestiva, una
propiedad que podría estar relaciona-
da con los efectos combinados de los
probióticos en la expresión de mucina,
el crecimiento de bacterias patógenas,
la inmunidad y la inflamación de la mu-
cosa (Quigley y Flourie, 2007).
El principio de exclusión competi-
tiva se define generalmente como un
estado en el que dos especies que
compiten por los mismos recursos no
pueden coexistir de manera estable si
otros factores ecológicos son constan-
tes (Turpin et al, 2010). El proceso de
adhesión microbiana de lactobacilos y
bifidobacterias incluye fuerzas pasivas,
interacciones electrostáticas, fuerzas
estéricas hidrofóbicas, ácidos lipotei-
coicos, peptidoglicanos, exopolisa-
cáridos (EPS) y estructuras específicas,
tales como apéndices externos cubier-
tos de lectina. (Deepika et al., 2012;
Servin, 2004; Siciliano y Mazzeo, 2012;
Van Tassell y Miller, 2011). Un papel
fundamental en las interacciones hos-
pedero-probiótico es interpretado por
la envoltura celular y algunas proteínas
de secreción, que tiene la capacidad
de interactuar con la capa mucosa del
tracto gastrointestinal o con proteínas
de la matriz extracelular (fibronectina,
colágeno y laminina), así como para
unirse a plasminógeno (Plg). Curiosa-
mente, la fosforilación también está
implicada en la infección y la adhesión
de patógenos. Estos hallazgos ponen
de manifiesto la urgente necesidad
de estudios estructurales detallados y
258
Probióticos: principios y aplicaciones prácticas.
encaminados a aclarar el papel de las
modificaciones post-traduccionales
en la modulación de las propiedades
multifuncionales biológicas y la locali-
zación subcelular de las proteínas mul-
tifuncionales (Siciliano y Mazzeo, 2012).
La capacidad de adhesión de los
probióticos está estrechamente re-
lacionada con sus propiedades de
superficie, ya que influencia en gran
medida las interacciones dentro del
ecosistema intestinal. Aunque hay una
buena indicación de la relación entre
el proceso de producción y las carac-
terísticas fisiológicas de las células,
existe un conocimiento limitado sobre
el efecto del proceso de producción
en las propiedades de la superficie de
lactobacilos probióticos, y en cómo se
relacionan con la adhesión de las cé-
lulas probióticas hacia la mucosa gas-
trointestinal (Deepika et al., 2012).
La unión de las bacterias probióti-
cas a las células intestinales se espera
que tenga efectos benéficos a largo
plazo para la salud, incluyendo la au-
sencia de agentes patógenos, la inmu-
nomodulación y la producción de mo-
léculas bacterianas beneficiosas. Por
consiguiente, la unión deberá ser una
propiedad importante, y, junto con la
supervivencia, a menudo es la carac-
terística principalmente investigada
en relación con las características pro-
bióticas de las bacterias. En la última
década, la creciente cantidad de datos
relacionados con el origen molecular
de adhesión ha mejorado nuestra com-
prensión de los mecanismos de unión
(Turpin et al., 2012). Se ha demostrado
que los probióticos refuerzan la barre-
ra intestinal y por lo tanto limitan la in-
Capítulo 10
fección por patógenos, por ejemplo,
mediante la inducción en la expresión
de genes muc y reforzando las uniones
estrechas (Turpin et al., 2010).
Las proteínas extracelulares bacte-
rianas son factores clave en la promo-
ción de la interacción probiótico-hos-
pedero, ya que permiten la interacción
directamente con las células de la mu-
cosa tales como las células epiteliales
y las del sistema inmune (Siciliano y
Mazzeo, 2012). Al menos 20 genes han
sido reportados como funcionalmente
importantes en la unión de lactobaci-
los al tracto digestivo, un tercio de los
cuales sólo se describieron reciente-
mente. Estos hallazgos sugieren que
tanto las BAL como los patógenos
pueden compartir mecanismos simi-
lares de unión que implican proteínas
con funciones similares. Esto también
confirma la observación de que algu-
nas BAL son capaces de inhibir la ad-
hesión de patógenos a las células in-
testinales simplemente a través de la
competencia (Turpin et al., 2012).
Entre las proteínas identificadas en
procesos de adherencia se encuen-
tran, en términos de importancia pro-
bable: α-enolasa, factor de elongación
Tu (EF-Tu), gliceraldehído-3-fosfato
deshidrogenasa (GAPDH), y chapero-
nina GroES. Más específicamente, la
α-enolasa ha demostrado estar invo-
lucrada en la adherencia de Lactobaci-
llus johnsonii y Lactobacillus crispatus a
componentes de la matriz extracelular,
EF-Tu en la adherencia de L. plantarum
y L. johnsonii a las células intestinales,
GroEL en la adherencia de probióti-
cos y agentes patógenos a la mucosa
gastrointestinal, y GAPDH en la adhe-
259
rencia de L. plantarum a células Caco-
2 (Deepika et al., 2012; Lebeer et al.,
2010; Turpin et al., 2012). Es interesante
destacar que se ha demostrado que la
asociación de la enolasa y la GAPDH
con la pared celular de L. crispatus es
dependiente del pH, y la asociación
más fuerte se logra a un valor de pH
de 5 (Deepika et al., 2012).
Kankainen et al. (2009) aislaron una
subunidad de pilina, SpaC, situada
dentro de la estructura pili y en la pun-
ta del mismo, que es esencial para la
interacción de Lactobacillus rhamno-
sus GG con el moco del hospedero.
Una cepa mutante que carece de la
expresión de SpaC mostró una capaci-
dad de adherencia significativamente
reducida. A pesar de que estos genes
no son comunes entre los lactobacilos,
este estudio ha demostrado por prime-
ra vez que la interacción fimbrial con el
moco puede mediar la adhesión de los
lactobacilos con el hospedero. Adicio-
nalmente, los autores demostraron, en
esta misma cepa la presencia de un pili
que contiene una proteína de unión a
mucosa humana, lo que podría expli-
car cómo esta cepa puede persistir en
el hospedero y competir con los pató-
genos por los sitios de residencia en
el tracto intestinal humano. El estudio
informó que los pili fueron requeridos
para la adhesión de las bacterias al
hospedero y sugiere un posible papel
del mismo en otros efectos probióticos
(Kankainen et al., 2009).
Las líneas celulares intestinales
Caco-2 y HT29, son las más comúnmen-
te utilizadas ya que se pueden cultivar
en una monocapa homogénea polar
de enterocitos maduros que semeja la

del tejido del intestino delgado. Estos
modelos fueron desarrollados princi-
palmente para el estudio de la absor-
ción y permeabilidad en el intestino
delgado y se derivan de carcinomas
intestinales, por lo que pueden no ser
modelos precisos para la adhesión al
tejido de colon sano. Adicionalmente,
otra desventaja de estos modelos es
que no consideran la presencia de mi-
crobiota normal del TGI y la exclusión
competitiva, que se llevaría a cabo in
vivo entre las poblaciones establecidas
y microorganismos comensales exóge-
nos (Van Tassell y Miller, 2011). Al utili-
zar principalmente las líneas celulares
Caco-2 o HT29, también se subestima
el papel de la capa de moco y existen
resultados interesantes que muestran,
por ejemplo que las bifidobacterias
se unen significativamente menos
al moco aislado de sujetos de edad
avanzada, que al moco proveniente de
otros grupos de edad, lo que sugiere
que la menor capacidad de adherencia
puede ser un factor que contribuye a la
disminución de la colonización de los
sujetos ancianos por bifidobacterias
(Ouwehand et al., 1999).
El uso de líneas celulares producto-
ras de moco, tales como HT29-MTX,
es probablemente una manera más
apropiada de estudiar el mecanismo
de unión en relación con la importan-
cia de la capa de moco (Turpin et al.,
2012), sobre todo si se considera que la
presencia de moco es particularmente
relevante en el colon, donde el moco
es más grueso y los microorganismos
son más abundantes, además de que
no está claramente comprendido
cómo los cambios en la composición
del moco afectan la adhesión de los
260
Probióticos: principios y aplicaciones prácticas.
microorganismos intestinales (Van Tas-
sell y Miller, 2011). Otra posible opción
sería utilizar fragmentos resecados de
colon sano, lo que si bien podría ser di-
fícil, pero es más probable que exhiba
características más próximas a las que
las bacterias probióticas encontrarían
in vivo en comparación con otros mo-
delos (Van Tassell y Miller, 2011).
Los polímeros de mucina intestinal
son considerados glicanos nutritivos
para las bacterias comensales en la
promoción de su residencia y para la
obtención de beneficios asociados.
Así los patrones de glicosilación del
tubo digestivo del hospedero pueden
haber coevolucionado con la micro-
biota intestinal para acomodar nichos
benéficos para el hospedero. La evi-
dencia sugiere que putativas proteí-
nas de unión a la mucina, ancladas a
la pared celular bacteriana pueden in-
teractuar con modificaciones en la gli-
cosilación de las proteínas de mucina
para promover la adhesión de la célu-
la a la capa de moco. Las estructuras
oligosacáridas de la mucina varían de
acuerdo a los niveles de expresión de
glicosiltransferasas específicas de célu-
las y tejidos, por lo que la especifici-
dad de determinados residuos de oli-
gosacáridos puede conducir a la unión
preferente de bacterias en particular a
nichos diferentes del hospedero (Van
Tassell y Miller, 2011). Finalmente, a
pesar de que las glicosidasas de bac-
terias de ácido lácticas han sido bien
caracterizadas en términos de ruptura
y metabolismo de oligosacáridos, si-
gue siendo escaso el conocimiento
respecto a las propiedades de adhe-
sión de glicoconjugados (Van Tassell y
Miller, 2011).
Capítulo 10
Producción de
sustancias bactericidas
o bacteriostáticas
La mayoría de BAL son capaces de
sintetizar metabolitos diferentes, tales
como H2O2, bacteriocinas (ampliamen-
te estudiadas y para las cuales existen
dos bancos de datos especializados:
BACTIBASE y BAGEL), ácido fenilacé-
tico, ácido acético, ácido siálico, áci-
do láctico (permeabiliza las bacterias
Gram negativas in vitro y es respon-
sable del bajo pH intracelular), ácido
linoleico y óxido nítrico (que es capaz
de reducir el crecimiento bacteriano).
También serían capaces de aumentar
la liberación de defensinas por las cé-
lulas hospederas, modificación de la
composición o el metabolismo bacte-
riano y aumento indirecto en los nive-
les de butirato (Turpin et al., 2010).
Algunas manifestaciones clínicas
como náuseas, diarrea y vómitos pue-
den ser consecuencia de toxinas bac-
terianas. Algunas cepas de probióticos
son capaces de disminuir la toxicidad
de las toxinas bacterianas por degra-
dación (por ejemplo, el ácido acético
inhibe la expresión del gen stx2A que
codifica la toxina Shiga producida por
el patógeno Escherichia coli O157 H7),
mediante la unión a su pared celular, o
por la inhibición de la expresión de la
toxina (la exposición a Lactobacillus sa-
livarius disminuye la expresión de ocho
de los 12 genes de una isla de pato-
genicidad en Helicobacter pylori). Las
BAL también son eficientes para de-
toxificar micotoxinas que son general-
mente sintetizados por hongos como
261
Byssochamys, Penicillium, o Aspergi-
llus y que están presentes en alimentos
de origen vegetal (Turpin et al., 2010).
Las bacteriocinas son moléculas
proteicas bactericidas producidas por
las bacterias. La familia de las bacterio-
cinas incluye una amplia variedad de
péptidos y proteínas en términos de su
tamaño, objetivos microbianos, y me-
canismos de acción e inmunidad (Ser-
vin, 2004). Dese hace tiempo se han
descrito tres clases de bacteriocinas en
lactobacilos: Las bacteriocinas de clase
I, también conocidas como lantibióti-
cos, comprenden péptidos pequeños
(<5 kDa) que contienen los aminoáci-
dos inusuales lantionina y β-methilan-
tionina. Las bacteriocinas de clase II
son pequeñas, resistentes al calor y no
contienen péptidos con lantionina (<5
kDa); estas a su vez se dividen en tres
subclases: péptidos activos de Listeria,
péptidos que requieren dos compo-
nentes para ejercer su actividad, y los
péptidos secretados dependientes de
sec. Las bacteriocinas de clase III son
proteínas grandes (> 30 kDa) y termo-
lábiles. Cabe mencionar que sugieren
que una cuarta clase de “bacterioci-
nas complejas” podría existir (Servin,
2004). Generalmente las BAL que pro-
ducen bacteriocinas contienen el gen
que codifica para la bacteriocina, uno
o varios genes que permiten el trans-
porte de este péptido y finalmente, un
gen que confiere inmunidad a la mis-
ma (Turpin et al., 2010).
Las bacteriocinas tienen un espec-
tro de acción relativamente estrecho
y sólo son tóxicas para bacterias es-
trechamente relacionadas con la cepa
productora de ellas. Se ha establecido

claramente que el objetivo principal
de algunas bacteriocinas es la mem-
brana citoplasmática de las bacterias
sensibles, en la que se forman poros
discretos a través de la disipación de la
fuerza motriz de protones, lo que resul-
ta en una pérdida de energía (Servin,
2004). Otras bacteriocinas no forman
poros en la membrana, pero actúan in-
terfiriendo con la actividad de enzimas
esenciales en bacterias susceptibles. A
pesar del hecho de que las bacterio-
cinas de lactobacilos son generalmen-
te reconocidas como inactivas frente
a organismos Gram-negativos, se ha
informado que las lacticinas A164 y
BH5 son activas contra H. pylori y que
la nisina rompe la membrana externa
de Gram-negativos. Adicionalmente,
L. acidophilus IBB 801 produce una
bacteriocina pequeña, denominada
acidofilina 801, con una masa mole-
cular estimada de menos de 6,5 kDa,
que muestra un espectro de inhibición
estrecho, pero bactericida contra los
patógenos E. coli Row y Salmonella
panama 1467 (Servin, 2004).
Las propiedades antifúngicas y/o
fungistática de los probióticos no de-
ben ser ignoradas ya que se ha de-
tectado la presencia de hongos en
algunos padecimientos, como úlceras
gástricas o colitis. Los compuestos an-
tifúngicos, incluyen los ácidos: acéti-
co, fenilacético, p-hidroxifenilacético,
fenilacéticos cíclicos y una pentocina
(Turpin et al., 2010). Fuchs et al. (2008)
mostraron que dos micotoxinas: pa-
tulina (PAT) y ocratoxina (OTA) fueron
retiradas del medio de cultivo en pre-
sencia de diferentes especies de BAL
pero los mecanismos implicados no se
identificaron.
262
Probióticos: principios y aplicaciones prácticas.
Las micocinas son proteínas o glico-
proteínas extracelulares que afectan la
funcionalidad de la membrana celular
en levaduras susceptibles, mismas que
portan receptores para el compues-
to, por lo que su actividad se dirige
principalmente contra levaduras es-
trechamente relacionadas con la cepa
productora y que cuenta con un factor
de protección para evitar un daño en
la membrana propia. La producción
de micocinas se presenta en diversas
levaduras incluyendo los géneros Sa-
ccharomyces, Candida, Cryptococ-
cus, Debaryomyces, Kluyveromyces,
Pichia, Torulopsis, Williopsis y Zygo-
saccharomyces. Estudios genéticos y
moleculares han demostrado que las
micocinas pueden transportarse en
elementos extra-cromosómicos en
forma virus de ARN de doble cadena,
ADN de doble cadena, o incluso en
uno de los cromosomas de la levadura
(Hatoum et al., 2012).
Los probióticos también pueden
actuar sobre varios tipos de virus tales
como herpes y rotavirus. Los diferentes
mecanismos descritos en la literatura
incluyen la producción de ácido siáli-
co, la producción de bacteriocinas, la
inhibición de la unión del virus, o la es-
timulación inmune. Sin embargo, sólo
unos pocos estudios se han llevado a
cabo, y la mayoría propone hipótesis,
más que demostrar los hechos (Turpin
et al., 2010).
Los niveles de ácidos grasos de ca-
dena corta (AACC) en el intestino, esti-
mulan a los receptores del hospedero
con lo que promueven la motilidad in-
testinal, la respuesta inmune y regulan
la expresión génica de la mucosa. El
Capítulo 10
AACC butirato es una importante fuen-
te de energía para las células del colon
y participa en la regulación de su cre-
cimiento. Los probióticos se han aso-
ciado también con la producción de
sustancias que inhiben el crecimiento
tumoral, la neutralización de moleculas
perjudiciales en el intestino, y la inhibi-
ción de especies que pueden producir
promotores, mutágenos y carcinóge-
nos (Malaguarnera et al., 2012).
Con relación a procesos neoplási-
cos, se han descrito diversos mecanis-
mos como causales de los efectos be-
néficos de probióticos, entre los que
se incluyen: inhibición del crecimiento
del tumor y proliferación de las célu-
las tumorales por los glucopéptidos y
los metabolitos citotóxicos de lactoba-
cilos; disminución de sustancias (pro)
carcinógenas, mutagénicas, y genotó-
xicas (aflatoxinas, nitrosaminas) y de
enzimas que promueven la aparición
o desarrollo de cáncer (nitro-azorre-
ductasa, glucuronidasa). Estos efectos
antineoplásicos podrían estar relacio-
nados con la promoción de cambios
en la composición de la microbiota
intestinal, reducción del pH, modifica-
ción química, y competencias en la ad-
sorción y absorción de bacterias (Mala-
guarnera et al., 2010).
Una sustancia antibacteriana po-
tente puede ser producida a través de
un mecanismo que implica tanto bac-
terias intestinales como secreciones
exocrinas pancreáticas. Cuando una
cepa intestinal de Peptostreptococcus
de origen humano colonizó el intesti-
no de ratas gnotobióticas, produjo una
sustancia antibacteriana que, después
de la escisión por tripsina, fue activa
263
contra varias bacterias Gram-positivas,
incluyendo Clostridium perfringens, C.
difficile, C. butyricum, C. septicum, y C.
sordellii. Del mismo modo, la cepa E1
de Ruminococcus gnavus, una bacte-
ria Gram-positiva, anaerobia estricta,
aislada de muestra fecal humana, fue
capaz de producir una sustancia anti-
bacteriana dependiente de tripsina,
llamada ruminococcina A que es una
clase de antibiótico IIA, y también es
activo contra diversos clostridios pató-
genos (Servin, 2004).
Otros componentes antibacteria-
nos producidos por los lactobacilos y
las bifidobacterias no comparten las
características de las bacteriocinas. El
compuesto inhibidor secretado por
una cepa de L. casei fue sensible a las
enzimas proteolíticas y al tratamiento
térmico. L. casei rhamnosus GG se-
creta una sustancia inhibidora de bajo
peso molecular, termoestable que es
distinta de los ácidos láctico y acético,
y que es activa contra Clostridium sp.,
Bacteroides sp., Bifidobacterium sp.,
Enterobacteriaceae, Pseudomonas
sp., Staphylococcus sp., y Streptococ-
cus sp. Estas características sugieren
que esta molécula inhibidora podría
ser una no-bacteriocina muy parecida
a una microcina, asociada previamente
con miembros de la familia Enterobac-
teriaceae. L. casei subsp. rhamnosus
GR-1 y L. acidophilus 76, que ejercen
un efecto inhibidor sobre E. coli pie-
lonefrítica, producen una sustancia
bactericida que no es ácido láctico o
peróxido de hidrógeno, tiene un peso
molecular mayor de 12-14 kDa, y es
termolábil. Finalmente, L. delbrueckii
VI1007 produce al menos tres factores

inhibidores del crecimiento, distintos
al ácido láctico, uno de los cuales ha
sido identificado como una molécula
tipo bacteriocina, termolábil y sensible
a la acción de proteasas (Servin, 2004).
Interacción de
probióticos con el
sistema inmune
Mientras que la aplicación clínica y los
efectos en la salud de los probióticos
han sido evaluados de manera conclu-
yente, la base molecular de su acción
es aún objeto de debate (Siciliano y
Mazzeo, 2012). Parte de los efectos be-
néficos de las bacterias probióticas se
relaciona probablemente con la obser-
vación de que una microbiota comen-
sal es necesaria para el establecimien-
to de la tolerancia oral a antígenos de
los alimentos y participa en el manteni-
miento de una barrera microbiana fa-
cilitando la eliminación de organismos
patógenos en el tracto digestivo (Hey-
man y Ménard, 2002).
En los últimos años algunos estu-
dios de proteómica, apoyados ade-
cuadamente por análisis in vitro e in
vivo, se han aplicado principalmente
a la investigación de los mecanismos
inmunomoduladores mediados por
proteínas extracelulares (Siciliano y
Mazzeo, 2012). Algunos estudios han
revelado que la respuesta inmunomo-
duladora puede ser debido a la capa-
cidad de las bacterias para adherirse al
tracto gastrointestinal o para promo-
ver la secreción de IgG que daría lugar
a la aglutinación y la inmovilización de
264
Probióticos: principios y aplicaciones prácticas.
patógenos (Turpin et al., 2010). Estu-
dios clínicos e in vitro con probióticos,
han explorado tanto el beneficio inmu-
nológico como los mecanismos invo-
lucrados, utilizando una variedad de
marcadores inmunológicos. Estos han
incluido inmunoglobulinas (IgA, IgG),
receptores tipo Toll (sitios de reconoci-
miento de antígenos), marcadores de
integridad de la mucosa, marcadores
de la inmunidad innata (células NK, fa-
gocitos, neutrófilos, monocitos), cito-
cinas (pro y anti-inflamatorias) y la res-
puesta viral (Malaguarnera et al., 2012).
Los efectos de los probióticos so-
bre el sistema inmune se clasifican en
dos categorías principales. Uno de los
efectos es la activación de células en
el sistema inmune innato, tal como los
fagocitos y las células asesinas natura-
les, que se espera que tengan un efec-
to inhibidor contra infecciones y cán-
cer. El otro efecto es la inhibición de
respuestas inmunitarias excesivas, que
se espera que tengan un efecto inhibi-
dor contra enfermedades inflamatorias
del intestino, alergias y enfermedades
autoinmunes. Múltiples mecanismos
se han propuesto para dar cuenta de
la expresión de las actividades antiin-
flamatorias, incluyendo: la inhibición
de la producción de mediadores pro-
inflamatorios tales como producción
de IL-8, inducción de la producción de
citocinas anti-inflamatorias tales como
IL-10, y la inducción de células T regu-
ladoras (Chiba et al., 2009).
Los efectos de los probióticos so-
bre el sistema inmune son, en muchos
casos, ejercidos a través de efectos
sobre las células presentadoras de
Capítulo 10
antígeno como los macrófagos y las
células dendríticas, por ejemplo (1)
L. casei Shirota (LcS) es transportado
a través de las células M en el epite-
lio del folículo asociado y entonces
es reconocido por macrófagos y célu-
las dendríticas en las placas de Peyer,
(2) las células dendríticas en la lámina
propia extienden dendritas para entrar
en contacto y muestrear a LcS en el lu-
men del intestino, (3) el LcS intralumi-
nal modula la producción de citocinas
de las células epiteliales intestinales,
lo que resulta en la regulación de las
respuestas de las células inmunocom-
petentes, incluyendo macrófagos, cé-
lulas dendríticas, células T y células B
en la lámina propia (Shida et al, 2011).
Entre las citocinas que son producidas
por estas células, se ha prestado espe-
cial atención al control probiótico en la
producción de IL-12, que desempeña
un papel central en la activación de la
inmunidad innata y la IL-10, que por el
contrario, actúa para inhibir la respues-
ta inflamatoria (Chiba et al., 2009; Qui-
gley y Flourie, 2007).
El efecto de las bacterias ácido lác-
ticas en el sistema inmune secretor
está bien documentado. Cuando los
antígenos, especialmente aquellos
infecciosos, se introducen a través de
la ruta oral, la IgA secretora o la IgM
son liberadas como un mecanismo de
defensa. Las bacterias ácido lácticas
han demostrado mejorar la respuesta
inmune sistémica y secretora hacia an-
tígenos luminales (Heyman y Ménard,
2002). Además, se ha demostrado que
Saccharomyces boulardii, un organis-
mo fúngico probiótico, mejora la res-
puesta específica mediada por IgG e
265
IgA contra la toxina A de C. difficile
después de la infección por este pató-
geno. Por otra parte la administración
de L. rhamnosus GG ha mostrado in-
crementar la respuesta de IgA hacia ro-
tavirus y mejorar la respuesta inmune
específica hacia una vacuna antitifoi-
dea (Walker, 2008).
Una comparación de la liberación
de citocinas en el intestino de rato-
nes, después de la ingestión oral de
varias cepas de Lactobacillus, mostró
que diferentes cepas inducen distin-
tos perfiles de citocinas en la mucosa y
poseen capacidad adyuvante intrínse-
ca diferencial. La mayoría de las cepas
de lactobacilos indujeron la produc-
ción de factor de necrosis tumoral alfa
(TNF-α) por células productoras de ci-
tocinas en las vellosidades intestinales,
pero también se identificaron cepas
no inductoras de citocinas. Del mismo
modo, los lactobacilos aisladas de in-
testino humano eran potentes estimu-
ladores de la producción de IL-12 por
monocitos o células mononucleares
de sangre humana (Heyman y Ménard,
2002). Por otro lado, la microbiota in-
testinal puede modular la producción
de citocinas de la médula ósea y de
macrófagos esplénicos de una mane-
ra diferencial. La microbiota intestinal
promueve la producción de IL-12 en
el bazo, esto es potencialmente im-
portante, ya que esta citocina está
implicada en la determinación de los
niveles de respuesta tipos Th1 y Th2, y
juega un papel fundamental en la de-
fensa del hospedero frente a microor-
ganismos intracelulares (Servin, 2004).
Por otro lado, algunos hallazgos sugie-
ren que el patrón de IL-12/IL-10 induci-

do por LcS es flexible y puede ser mo-
dificado por bacterias circundantes y
sus componentes celulares cuando los
macrófagos son estimulados con este
lactobacilo (Shida et al., 2011).
A pesar de que diferentes resulta-
dos han revelado claramente que LcS
es capaz de desencadenar activida-
des tanto inmunoestimulantes como
inmunomoduladoras, actualmente no
se ha logrado comprender por com-
pleto cómo LcS sería capaz de poner
en marcha ambas respuestas. Cuan-
do el hospedero se vuelve ya sea in-
munocomprometido o hiperreactivo,
el sistema inmune intenta habilitar
funciones con el fin de volver al esta-
do normal original. Es posible que LcS
ejerza su actividad reguladora del sis-
tema inmune mediante la promoción
de los mecanismos primarios del hos-
pedero para mantener la homeostasis
(Shida et al., 2011).
Respecto a los mecanismos inmuno-
moduladores mediados por proteínas
extracelulares, en el proteoma extrace-
lular de Bifidobacterium animalis BB12,
se han identificado seis proteínas con
posibles características inmunogénicas.
La alineación de secuencias mostró que
las proteínas BIF_00825 y BIF_01398
comparten regiones cerca de la región
C-terminal con la proteína de superfi-
cie p40 de L. rhamnosus GG, mientras
que la hidrolasa asociada pared celular
(BIF_01914) es homóloga a la glicósido
hidrolasa asociada a la pared celular
(NLP/P60 proteína) de L. rhamnosus GG
(p75). Tanto p40 como p75 son capaces
de estimular la activación de Akt (perte-
neciente a la familia de la proteína cina-
266
Probióticos: principios y aplicaciones prácticas.
sa B) en las células epiteliales intestina-
les y de inhibir la apoptosis de las células
epiteliales intestinales inducida por el
FNT (Siciliano y Mazzeo, 2012). Por otro
lado, las proteínas EF-Tu y GroEL de
L. johnsonii NCC533 estimulan la secre-
ción de interleucina-8, en los macrófa-
gos y las células HT29, en la respuesta
proinflamatoria dependiente de CD14,
lo que sugiere que las funciones multi-
tarea de proteínas multifuncionales in-
cluyen la inmunomodulación (Siciliano y
Mazzeo, 2012).
Los receptores tipo Toll (TLR) son
una clase importante de moléculas de
reconocimiento. La presencia de TLR,
combinada con su capacidad de reco-
nocimiento de las estructuras conser-
vadas tanto en comensales como en
patógenos y su activación de la res-
puesta inmune innata, plantea la intri-
gante cuestión de cómo el sistema in-
mune de la mucosa distingue entre los
agentes patógenos nocivos y bacterias
comensales benéficas. En el intestino
sano, TLR3 y TLR5 parecen expresar-
se de manera constitutiva, mientras
que TLR2 y TLR4 se mantienen con un
nivel muy bajo expresión, lo que per-
mite inferir que la expresión de TLR2
y TLR4 se regula cuidadosamente para
evitar la activación inmune innecesaria,
en respuesta a la microbiota comensal
(Kelly y Mulder, 2012).
Se ha demostrado que las células
dendríticas en la lámina propia pue-
den extender sus apéndices entre las
células epiteliales y, a través de TLR-2
y TLR-4 en su superficie, éstas pueden
muestrear patrones moleculares de
bacterias comensales. La interacción
Capítulo 10
conduce a la maduración de las célu-
las dendríticas y a la liberación de ci-
tocinas, que orquestan la conversión
de células T auxiliares no activadas
(Th0) en una respuesta madura, equi-
librado de células T cooperadoras
(Th1, Th2, y Th3/Tr1), un componen-
te importante en la prevención de la
enfermedad. Además, las bacterias
comensales pueden cruzar microplie-
gues celulares e interactuar con cé-
lulas presentadoras de antígenos en
los ganglios linfáticos mesentéricos
para activar las células plasmáticas
nativas y estimular su conversión en
células B productoras de IgA polimé-
rica (IgaP). La IgAP, a su vez, recubre la
superficie de la mucosa para controlar
la subsecuente penetración de antíge-
nos y microorganismos (Walker, 2008).
Por el contrario, el primer ligando
del TLR-4 es el lipopolisacárido (LPS)
de microorganismos Gram negativos.
Este receptor interactúa con el LPS
como un complejo de proteína de
unión, después de ser anclados a la
superficie de la célula por CD14. Con
esta interacción, una serie de molécu-
las de señalización se activa en la cé-
lula para liberar el factor de transcrip-
ción nuclear kB (NFkB), que a su vez
transcribe citocinas inflamatorias, por
ejemplo, IL-8 e IL-6, para proporcionar
la base de una respuesta aguda infla-
matoria innata a un patógeno invasor
(Walker, 2008).
Los TLR en las células dendríticas,
también están implicados en la ge-
neración de respuestas inmunitarias
protectoras contra los agentes pató-
genos que inducen citocinas pro-in-
267
flamatorias tales como IL-12. Si bien
existe evidencia sustancial, tanto de
estudios in vitro como en animales, de
que probióticos conocidos y poten-
ciales tienen capacidades inmunomo-
duladoras específicas de cada cepa,
los resultados de ensayos clínicos en
humanos han sido mucho menos con-
vincentes. Una posible explicación
podría ser que la composición de la
microbiota intestinal puede variar en
una medida mucho mayor entre indivi-
duos humanos que entre ratones que
se encuentren en el mismo entorno
y alimentados con la misma dieta. Las
diferencias genéticas en la expresión
de receptores que reconocen patrones
(PRR) y otros factores que contribuyen
a la respuesta a las señales bacterianas
son también propensos a contribuir en
la variabilidad en las respuestas al tra-
tamiento con probióticos (Gómez-Llo-
rente et al., 2010).
Otros mecanismos de
acción probiótica
Los probióticos reducen el pH en el co-
lon mediante la producción de ácidos
grasos de cadena corta (ácido butírico,
ácido propiónico y ácido láctico). Un
pH más bajo favorece la peristalsis en
el colon y posteriormente podría dis-
minuir el tiempo de tránsito a través
del colon. Asimismo, los datos sugie-
ren que Bifidobacterium animalis, L.
casei Shirota, L. acidophilus, Lactoba-
cillus paracasei, L. rhamnosus y Pro-
pionibacterium freudenreichii pueden
incrementar la frecuencia con que el
paciente defeca y con ello reducir el

tiempo de tránsito intestinal (Chmie-
lewska y Szajewska, 2010).
Además de su papel como sustra-
tos para la obtención de energía, se
ha propuesto que los ácidos grasos
de cadena corta, se unen a receptores
específicos acoplados a proteínas G
(receptores GPR41 y GPR43, también
llamados receptores de ácidos grasos
libres FFAR3 y FFAR2, respectivamen-
te), lo que podría promover la absor-
ción de nutrientes y / o el desarrollo de
tejido adiposo. Estudios realizados en
ratones deficientes en GPR41 sugie-
ren que la activación de este receptor
por ácidos grasos de cadena corta es
responsable de la liberación de la hor-
mona intestinal PYY, péptido que dis-
minuye el tiempo de tránsito intestinal,
lo que indica que favorece la absorción
de nutrientes, sobre todo glucosa, por
lo que los ácidos grasos de cadena
corta producidos por la fermentación
podrían entonces actuar de diferentes
maneras: como sustratos de energía y /
o como reguladores metabólicos (Del-
zenne et al., 2011).
Considerando que las levaduras y
las bacterias probióticas tienen dife-
rentes mecanismos de acción, podría
esperarse un efecto sinérgico y una
mayor viabilidad de la mezcla de am-
bos tipos de probióticos. Algunos es-
tudios han mostrado que las levaduras
pueden interactuar positivamente con
bacterias probióticas a través de me-
jorar su supervivencia y estimular su
crecimiento. Esta interacción positiva
entre levaduras y bacterias podrían
atribuirse a la producción de nutrien-
tes tales como péptidos, aminoácidos
268
Probióticos: principios y aplicaciones prácticas.
y/o vitaminas. Es bien sabido que la
pared celular de las levaduras se com-
pone principalmente de glucanos,
mananos, y quitina, todos los cuales
pueden jugar un papel en la co-agre-
gación y fenómenos de cohesión, que
desempeñan un papel importante en
la supervivencia de las bacterias pro-
bióticas. La agregación puede impli-
car que los mananos de las levaduras
formen una estructura capsular, donde
las bacterias pueden asociarse con los
azúcares a través de una estructura
tipo lectina (Hatoum et al., 2012).
Selección de probióticos
El establecimiento de criterios de se-
lección y controles de calidad para
productos probióticos se considera
una prioridad debido a la rápida incor-
poración de éstos al mercado y su dis-
tribución en el ámbito internacional sin
la existencia previa de una normativa
comúnmente aceptada (Mohammadi
et al., 2012).
En general, a la identificación y ca-
racterización inicial de una cepa le si-
gue la selección a través de ensayos in
vivo e in vitro. Algunos aspectos, inclu-
yendo el origen, la seguridad, funcio-
nalidad y las características pro-tecno-
lógicas, tienen que ser considerados
durante la selección de cepas probióti-
cas (Giraffa, 2012).
Criterios de Seguridad
Criterio de origen. La cepa se debe
aplicar a la especie del hospedero del
que se aisló. Este criterio se basa en ra-
Capítulo 10
zones ecológicas, y toma en conside-
ración el hábitat original del microbio
para ser seleccionado como probióti-
co potencial. Las cepas pertenecien-
tes a los microorganismos que están
presentes en la microbiota intestinal
del hospedero que ha de ser dirigido,
tienen más oportunidad de establecer-
se en una mayor concentración y me-
nor probabilidad de causar enferme-
dad (Morelli, 2000).
Plena identificación del microor-
ganismo. Dado que las propiedades
probióticas están relacionadas con
las cepas, se propone que la identi-
ficación se lleve a cabo primero me-
diante ensayos fenotípicos, seguidos
de la identificación genética mediante
métodos como la hibridación de ADN
con ADN, electroforesis en gel de
campo pulsado (PFGE) o bien secuen-
ciación del ARN 16S.
La Organización Mundial de la Sa-
lud recomienda depositar todas las ce-
pas plenamente identificadas en una
colección de cultivos con reconoci-
miento internacional (Donahue 2006).
Generalmente Reconocido como
Seguro (GRAS). La FDA (Food and
Drug Administration) toma en consi-
deración para reconocer a un microor-
ganismo como GRAS la taxonomía,
patogenicidad, producción de toxinas,
resistencia a antibióticos, historia de
uso seguro en los alimentos, informes
de eventos adversos, las considera-
ciones metabólicas, medio ambiente
del que se aisló, así como cualquier
otra información que considere perti-
nente. La viabilidad en el alimento es
269
una consideración importante para la
evaluación de la seguridad, así como
la sobrevivencia al tránsito gastrointes-
tinal o si es residente común en el in-
testino (Mattia y Merker, 2008).
Aunque no se tiene una guía ge-
neral del examen de seguridad de los
probióticos, se puede determinar la
seguridad de las cepas usando anima-
les experimentales y voluntarios huma-
nos, así como métodos in vitro (Klaen-
hammer et al., 2005).
No debe ser patógeno, aun cuan-
do el hospedero se encuentre inmu-
nocomprometido. La seguridad de las
diversas cepas probióticas se ha revi-
sado ampliamente (Aguirre y Collins
1993; Salminen et al., 1998; Saxelin et
al., 1996). La conclusión general es que
el potencial patógeno, sobre todo de
los lactobacilos y las bifidobacterias es
bastante bajo. Lo anterior se basa en la
prevalencia de estos microbios en los
alimentos fermentados, como coloni-
zadores comensales del cuerpo huma-
no, y el nivel bajo de infección que se
les atribuyen.
Sin embargo, informes aislados de
asociación de lactobacilos (Aguirre
y Collins 1993; Saxelin et al., 1996) y
las bifidobacterias (Gasser 1994) con
infección humana (comúnmente en-
docarditis) en pacientes inmunosupri-
midos; o casos de septicemia que se
presentaron en pacientes que utiliza-
ron catéter y fueron tratados con una
cepa probiótica de Saccharomyces
boulardii (Zunic et al., 1991), sugieren
que estos microorganismos tienen ca-
pacidad oportunista.

Dado lo anterior, la evaluación y
comprobación de la no infectividad
por parte de una cepa probiótica en
animales inmunocomprometidos se
vuelve un fuerte indicador de la seguri-
dad del microrganismo (Pineiro y Stan-
ton, 2011).
Por otro lado, cualquiera que sea el
origen o la identidad taxonómica, de la
cepa con potencial probiótico; se re-
quieren pruebas in vitro y en animales
para comprobar la ausencia de actividad
β-hemolítica y otras enzimas perjudicia-
les, como β-glucosidasa, N-acetil-β-glu-
cosaminidasa y β-glucuronidasa, las cua-
les han sido asociadas con trastornos de
la salud o enfermedades intestinales (Da-
bek et al., 2008). Por ejemplo, las β-glu-
curonidasas liberan toxinas y mutágenos
que se excretan con la bilis. Lo que pue-
de conducir a concentraciones locales
elevadas de compuestos cancerígenos
en el intestino, aumentando el riesgo de
carcinogénesis (Gill y Rowland, 2002).
No debe tener marcada resistencia
a antibióticos. La mayoría de las inves-
tigaciones realizadas sobre la resisten-
cia a antibióticos se han centrado prin-
cipalmente en las especies bacterianas
de importancia clínica para humanos
y/o animales. De manera más recien-
te, se ha especulado que las bacterias
de los alimentos pueden actuar como
reservorios de genes de resistencia a
antibióticos. Ésta puede estar rela-
cionada con genes localizados en el
cromosoma, los plásmidos o los trans-
posones. Sin embargo, no se dispone
de información suficiente sobre las cir-
cunstancias en que podrían movilizar-
se estos elementos genéticos, y no se
sabe si podrían surgir situaciones en
270
Probióticos: principios y aplicaciones prácticas.
las que esto se pueda convertir en un
problema clínico (Salminen et al., 1998;
Hummel et al., 2007).
Cuando se seleccionan microorga-
nismos probióticos, es recomendable
establecer como criterio de seguridad
que las bacterias no posean genes de
resistencia a antibióticos. También se
vuelve necesario investigar acerca de
las posibilidades de transmisión de
elementos genéticos a otros microor-
ganismos intestinales y/o de origen ali-
mentario (Giraffa, 2009).
Las bacterias acido lácticas con fre-
cuencia poseen plásmidos de diferen-
tes tamaños y algunos determinantes
de resistencia a antibióticos se han
reportado en cepas de Lactococcus
lactis, algunas especies de lactoba-
cilos y enterococos (D’Aimmo et al.,
2007; Hummel et al., 2007). Este último
género se le reconoce como posee-
dor de características de virulencia y
pueden mostrar un alto grado de re-
sistencia a la vancomicina o adquirir
dicha resistencia. Cuando está presen-
te, puede suceder que se transfiera a
otros microorganismos, lo que podría
potenciar la patogénesis de tales re-
ceptores. Ciertas cepas de enteroco-
cos resistentes a la vancomicina están
habitualmente relacionadas con infec-
ciones nosocomiales en hospitales (As-
hraf y Shah, 2011; Lund y Edlund, 2001).
Si bien es cierto que algunas cepas
de Enterococcus spp., tienen propie-
dades probióticas y que pueden no
mostrar resistencia a la vancomicina
en el momento de su inclusión en un
producto, corresponde al productor
demostrar que una determinada cepa
Capítulo 10
no puede adquirir o transferir la resis-
tencia a antibióticos o ser virulenta e
inducir infecciones (Giraffa, 2009).
Con respecto al uso de levadu-
ras como probióticos, con estos mi-
croorganismos no se tiene el riesgo
de resistencia a antibióticos, ya que
no existe la transferencia de material
genético entre bacterias y levaduras.
En ocasiones se recomiendan terapias
en la que se incluyen ambas sustancias
(levadura + antibiótico) como profi-
laxis durante una infección bacteriana
(Czerucka et al., 2007).
Criterios de
Funcionalidad
Aunque se sabe que ciertos probióticos
pueden tener efectos benéficos, ape-
nas se conocen los mecanismos mole-
culares de los beneficios notificados.
Esos mecanismos pueden variar de un
probiótico a otro (para obtener el mis-
mo beneficio por diferentes medios) y
pueden consistir en una combinación
de eventos, haciendo con ello que esta
sea una esfera muy problemática y com-
pleja. Tales mecanismos pueden estar
relacionados con la producción de uno
o varios metabolitos o enzimas específi-
cos que actúan directamente sobre uno
o más microorganismos, pero también
existe la probabilidad de que el probió-
tico sea la causa de que el organismo
produzca la acción benéfica (Andersson
et al., 2001).
A continuación se citan algunos
ejemplos de posibles mecanismos pro-
bióticos que intervienen en el control
de patógenos intestinales:
271
Adhesión a la mucosa intestinal
para ejercer su efecto probiótico. Para
que los probióticos se puedan multi-
plicar, es necesario que sobrevivan al
tránsito gastrointestinal y posterior-
mente se adhieran a la mucosa y/o epi-
telio. En cerdos, éste se regenera de
manera constante (cada 3 a 4 días), por
lo que es necesario que las cepas pre-
senten una taza de generación mayor
que la taza de recambio celular (Jon-
son y Conway, 1992).
La adhesión es un conjunto de facto-
res que incluye la presentación, orien-
tación y accesibilidad de los recepto-
res y adhesinas. Además requiere de la
participación de diferentes moléculas,
que interactúan de manera secuencial
para superar las fuerzas repulsivas. Una
vez que los probióticos se adhieren y/o
colonizan el intestino, pueden desarro-
llar su potencial benéfico a la salud del
hospedero (Gibson y Fuller, 2000).
Exclusión competitiva de la fijación
de patógenos. Es la competencia por
los lugares de unión al epitelio. Los mi-
croorganismos probióticos se adhie-
ren firmemente a las superficies de las
mucosas. Esta densa capa homogénea
de diferentes bacterias crea una ba-
rrera física de alta consistencia y evita
que las bacterias patógenas se adhie-
ran al revestimiento epitelial (Rodón
y Laurencio, 2008). Ciertas especies
de bacterias del ecosistema intestinal
tienen fimbrias que les permiten adhe-
rirse fuertemente a los receptores en
la superficie del epitelio intestinal. Su
presencia impide que otros microor-
ganismos se adhieran a estos mismos
receptores en los que pueden multi-
plicarse (Rodón y Laurencio, 2008). Se

ha demostrado que algunas cepas de
lactobacilos, bifidobacterias, entero-
cocos, bacteroides, entre otros, tienen
la capacidad de reconocer los mismos
receptores de unión que Salmonella
spp y E. coli en cerdos (Gao y Meng,
2004; Genovese et al., 2003).
Actividad antimicrobiana. Las bac-
terias probióticas producen una va-
riedad importante de sustancias que
inhiben microorganismos patógenos.
Estas sustancias incluyen la producción
de ácidos grasos de cadena corta, la
producción de bacteriocinas, peróxido
de hidrógeno y piroglutamato que eli-
minan bacterias indeseables (Gibson
y Fuller, 2000; Owehand et al., 1999).
Los ácidos láctico y acético represen-
tan más del 90% de los ácidos orgáni-
cos producidos por la mayoría de las
cepas probióticas. La reducción de pH
en el tracto intestinal, debido a estos
ácidos, tiene un efecto bactericida o
bacteriostático. Lactobacillus brevis,
cepa aislada de un producto lácteo
fermentado, produce bacteriocinas ac-
tivas a pH ácido pero no a pH neutro, y
muestran un efecto antagónico contra
Pseudomona aeruginosa y Klebsiella
pneumoniae (Rushdy y Gomaa, 2013).
Iñiguez-Palomares et al. (2007), encon-
traron que cultivos de Lactobacillus
salivarius, aislado de cerdos desteta-
dos, fueron antagónicos in vitro contra
E. coli K88, tanto el sobrenadante del
cultivo, como el paquete celular en en-
sayos por separado. En ambos casos
se mostraron halos de inhibición de 20
mm en promedio. Lo anterior indica
que el efecto adverso lo produce tanto
la célula como lo que excreta.
272
Probióticos: principios y aplicaciones prácticas.
Algunas cepas del género Bifido-
bacterium suelen ser más inhibitorias
que otras especies probióticas, ya que
además de los ácidos orgánicos pre-
dominantes, también producen ácido
propiónico, ácido butírico y ácido fór-
mico, además de excretar bacteriocinas
activas contra especies Gram positivas.
Esta evidencia sugiere la naturaleza
multifactorial de la actividad antimicro-
biana y la posibilidad de que existan
efectos sinérgicos (Servin, 2004).
Las investigaciones relacionadas
con el uso de levaduras como probió-
ticos son incipientes, comparadas con
la información que existe para bacte-
rias. A pesar de ello, se han logrado
elucidar parcialmente algunos de los
mecanismos de acción por los cuales
pueden inhibir patógenos: producen
factores neutralizantes de toxinas bac-
terianas y modulan las señalizaciones
en la ruta de la respuesta inflamato-
ria durante una infección bacteriana.
Se requiere investigar más acerca del
uso de las levaduras como probióticos,
para entender los mecanismos de ac-
ción, efectos en el hospedero y tener
alternativas al uso de bacterias como
terapia clínica en humanos y/o anima-
les (Czerucka et al., 2007).
Competencia por nutrientes. Los
probióticos alteran el ambiente físico
de los intestinos, de tal manera que las
bacterias patógenas no pueden sobre-
vivir. Los nutrientes que llegan al intes-
tino grueso sin digerir son alimentos
para las bacterias intestinales, algunos
de ellos son nutrientes selectivos de
bacterias benéficas (prebióticos), por
lo tanto, estos microorganismos com-
Capítulo 10
piten con los patógenos no solo por el
espacio físico, sino también por los nu-
trientes disponibles (Brown, 2011).
Estimulación del sistema inmuno-
lógico. Los probióticos poseen un am-
plio espectro de efectos inmunomodu-
ladores ya que son capaces de actuar
sobre la inmunidad innata y la adquiri-
da o específica, pudiendo proteger al
hospedaro frente a infecciones y pro-
cesos de inflamación intestinal crónica.
Las células epiteliales y las células del
sistema inmune innato poseen recep-
tores celulares capaces de discriminar
entre la microbiota comensal y la pató-
gena, induciendo la síntesis de distin-
tos mediadores de la respuesta inmu-
ne innata (citoquinas, quimioquinas,
moléculas de adhesión, etc.) y de ade-
cuadas respuestas adaptativas desti-
nadas a combatir a los patógenos. En
otras situaciones patológicas, los pro-
bióticos pueden actuar estimulando la
respuesta inmunitaria antígeno-espe-
cífica en situaciones de sensibilización
a antígenos o bien ejercer efectos in-
testinales claramente antiinflamatorios
(Werner y Haller, 2007).
El empleo de los probióticos para
ejercer un beneficio en determinadas
enfermedades se apoya en el papel de
estos microrganismos como posibles
moduladores de la microbiota intes-
tinal y del sistema inmunológico. Hay
que tomar en consideración los resul-
tados clínicamente pertinentes para la
población que se está estudiando.
Se han observado beneficios en la
salud humana, con la utilización de
probióticos en los siguientes padeci-
mientos: tratamiento y prevención de
273
diarreas, enterocolitis necrotizante,
síndrome de intestino irritable, aler-
gias, intolerancia a la lactosa, metabo-
lismo lipídico (disminución del coleste-
rol sanguíneo), cáncer, infecciones de
vías urinarias, entre otros (Parvez et al.,
2006; Sanders et al., 2007; Vanderhoof
y Young, 2008).
En animales de granja se han ob-
servado beneficios como: resistencia a
enfermedades, aumento en la tasa de
crecimiento, mejor conversión alimen-
ticia, digestión mejorada, mejor ab-
sorción de nutrientes, menor disemi-
nación por antibióticos, estimulación
de la respuesta inmune no específica,
entre otros (Olivares, 2000; Rodón y
Laurencio, 2008).
La investigación de los beneficios
en la salud de los mamíferos por parte
de los probióticos, debe estar reforza-
da con la realización de ensayos bien
documentados y controlados. No to-
dos los microorganismos presentan las
mismas acciones sobre el huésped, y la
industria suele utilizar combinaciones
de dos o más microorganismos para
favorecer la respuesta benéfica en el
huésped (Gibson y Fuller, 2000).
Criterios Tecnológicos
Desde el punto de vista tecnológico,
sería una gran ventaja que los probióti-
cos puedan crecer en medios a base de
leche, sobrevivir durante la fabricación
del producto y la vida útil del mismo.
Además, desde un punto de vista de
la elaboración de alimentos, las cepas
probióticas deben ser adecuadas para
producción a gran escala industrial

con la capacidad de sobrevivir bajo las
condiciones de procesamiento y alma-
cenamiento. La presencia del cultivo
probiótico en un producto alimenticio
no debe afectar negativamente la cali-
dad del mismo o las propiedades sen-
soriales (Stanton et al., 2003).
Algunas de las propiedades tecno-
lógicas asociadas con la incorporación
de cepas probióticas en los productos
alimenticios se mencionan enseguida:
Deben ser tolerantes a la presencia
de oxígeno. La sensibilidad de algunas
bacterias probióticas al oxígeno es un
factor importante que afecta a su super-
vivencia prolongada en alimentos lác-
teos, ya que la mayoría de los envases
suelen ser permeables a este elemento.
Muchos estudios emplean sólo técnicas
cualitativas para medir la tolerancia al
oxígeno de las cepas (Shin y Park, 1997;
Talwalkar et al, 2001). En el año 2001 se
modificó, por primera vez con éxito, la
metodología de la relación relativa de
crecimiento bacteriano, a una técnica
cuantitativa para poder enumerar la
tolerancia al oxígeno de varios microor-
ganismos probióticos. Con la utilización
de esta metodología por parte de los
fabricantes comerciales, se pudieron di-
ferenciar las cepas sensibles al oxígeno
de las cepas tolerantes y así facilitar el
mantenimiento de una alta concentra-
ción de bacterias en los alimentos lác-
teos durante su fabricación y almacena-
miento (Talwalkar et al., 2001).
Deben ser tolerantes a la presen-
cia de ácido y sales biliares. La sen-
sibilidad bacteriana a las condiciones
ácidas implica que sólo las cepas que
permanecen viables durante la vida
274
Probióticos: principios y aplicaciones prácticas.
útil del alimento, pueden ofrecer be-
neficios reales a la salud de los con-
sumidores. La selección de bacterias
basada en la tolerancia al ácido es un
indicador de su sobrevivencia durante
la vida útil de los alimentos fermenta-
dos (Bhadoria y Mahapatra, 2011). Los
probióticos deben de ser capaces de
sobrevivir y permanecer activos en el
tracto digestivo. El tiempo de reten-
ción en el estómago, así como la mez-
cla del material ingerido y el paso por
el intestino delgado, pueden afectar la
adhesión de las cepas al epitelio intes-
tinal (Dunne et al., 2001).
Antes de llegar al tracto intestinal,
los probióticos deben sobrevivir el
tránsito por el estómago. Allí, la se-
creción de los jugos gástricos (moco,
HCl, y enzimas proteolíticas) constitu-
ye el mecanismo de defensa principal
contra la mayoría de microorganismos
ingeridos. Las porciones acidificadas
de la ingesta en el estómago, desem-
bocan en el duodeno, donde se mez-
cla con la bilis y jugos pancreáticos. Las
cepas que son capaces de sobrevivir y
llevar a cabo su metabolismo en pre-
sencia de niveles fisiológicos de sales
biliares, sobrevivirán mejor el tránsito
gastrointestinal (Dunne, 2001). En con-
clusión, la resistencia a las condiciones
adversas de acidez y sales biliares de
sistema digestivo de los mamíferos, es
un indicador de mayor probabilidad
de implantación en el huésped y ma-
yor sobrevivencia al ambiente de los
sistemas de producción de alimentos
(Ross et al., 2005).
Deben ser tolerantes al calor. Los
microorganismos termófilos / termo-
tolerantes son capaces de soportar
Capítulo 10
temperaturas altas durante el proce-
samiento de alimentos y su almace-
namiento. Tienen mayor posibilidad
de permanecer viables durante el
proceso de secado requerido para
el almacenamiento prolongado, que
conduce a un producto más efectivo
(Kosin y Rakshit, 2006). El control de
la resistencia de los probióticos al es-
trés por temperatura tiene potenciales
beneficios prácticos en procesos de
fermentación industrial, que requiere
cepas con mayor tolerancia térmica
(Ross et al., 2005) El calor puede indu-
cir resistencia a temperaturas altas, de
manera que permite a los microorga-
nismos, después de un choque de ca-
lor no letal, tolerar un segundo estrés
térmico más alto en intensidad. Se ha
descubierto que la adaptación al calor
aumenta la tolerancia térmica de algu-
nos lactobacilos (Gouesbet et al., 2002;
Teixeira et al., 1994).
Las proteínas chaperonas se consi-
deran componentes esenciales de la
respuesta de choque térmico de las
bacterias y guían a las proteínas por las
vías adecuadas para el correcto plega-
do de las mismas. Cuando las células
se exponen al calor, se forman en gran-
des cantidades de estas proteínas, por
lo que la sobreexpresión de chapero-
nas GroES/EL inducidas por el estrés,
pudiera ser útil para preparar y mejorar
el rendimiento de bacterias ácido lác-
ticas probióticas en procesos industria-
les (Desmond et al., 2004).
Deben tener habilidad para mante-
nerse viables en las concentraciones
adecuadas, en las matrices transpor-
tadoras. Las matrices transportadoras
de probióticos, como los productos
275
lácteos, pueden aumentar su super-
vivencia en el jugo gástrico, muy pro-
bablemente debido a un efecto pro-
tector o tampón (Ross et al., 2005).
Algunas investigaciones muestran que
el queso cheddar tiene un efecto más
protector para los probióticos, que
el yogur. Este efecto puede deberse
a la capacidad de amortiguación del
producto alimenticio (Gardiner et al.,
1999). La adición de proteínas de la le-
che o leche al jugo gástrico o medios
de simulación de jugo gástrico aumen-
ta significativamente el pH y aumenta
la supervivencia de algunas especies
de Lactobacillus y Bifidobacterium
(Charteris et al., 1998). Lactobacillus
paracasei NFBC cepa 338 presenta
una serie de características probióticas
como el origen intestinal humano, ex-
hibe tolerancia a la acidez y bilis, ade-
más es compatible tecnológicamente
con la fabricación de queso y el secado
por pulverización (Gardiner et al., 1998;
Gardiner et al., 2000).
Las nuevas tecnologías se han de-
sarrollado para permitir la producción
de una alta concentración de células
a gran escala y asegurar la estabilidad
del probiótico durante periodos largos
de almacenamiento en los alimentos.
Con el desarrollo de diferentes pro-
cedimientos, como la microencapsu-
lación, la inmovilización celular y fer-
mentación continua, los probióticos
se pueden convertir en un ingrediente
importante y viable en los alimentos
funcionales (Soccoll et al., 2010).

Principales
microorganismos
utilizados como
probióticos
Lactobacillus
El género Lactobacillus pertenece al
Phylum de los Firmicutes (del latín fir-
mus = fuerte y cutis = piel), que hace
referencia a la gruesa pared celular con
que cuentan estos bacilos Gram posi-
tivo. El género está formado por 185
especies validadas (Euzeby, 2013), de
las cuales podemos encontrar tanto
de metabolismo heterofermentativas
como homofermentativas, siendo el
ácido láctico el principal producto ob-
tenido a partir de la utilización de car-
bohidratos.
Varias especies forman parte de la mi-
crobiota intestinal de diferentes ani-
males y humanos, son considerados
como GRAS y han sido también utiliza-
dos en la fermentación de varios tipos
de alimentos (Hammes y Hertel, 2006).
Enterococcus
El género de los Enterococcus perte-
nece también al Phylum de los Firmi-
cutes y al grupo del as BAL, con 48
especies reconocidas (Euzeby, 2013).
Se encuentran tanto en la microbiota
de los animales y humanos. Son uti-
lizados como cultivos iniciadores en
productos alimenticios, tales como
queso, cultivos probióticos para ani-
males y humanos y para la fermentsa-
276
Probióticos: principios y aplicaciones prácticas.
ción de ensilados. Algunas especies
de Enterococcus son de importancia
médica, ya que se les ha encontrado
involucrados en infecciones nosoco-
miales y en la adquisición de resisten-
cia a antibióticos, motivo por los que
el uso como probióticos de estas BAL,
es controversial, además de que se les
ha involucrado en la diseminación de
genes de resistencia y patogenicidad
(Gaggìa et al., 2010).
Bacillus
El género Bacillus incluye organis-
mos Gram-positivo, pertenecientes al
Phylum de los Firmicutes, son microor-
ganismos formadores de esporas, aso-
ciadas con el suelo, aire y agua, consta
de 267 especies reconocidas (Euzeby,
2013). No forman parte de la microbio-
ta normal del TGI de animales o huma-
nos, sin embargo pueden encontrarse
en ambos, por la ingestión accidental
de alimentos contaminados. El uso de
esporas viables de Bacillus ha ocasio-
nado que se produzcan algunos cues-
tionamientos, como la seguridad en su
uso (Gaggìa et al., 2010). Sin embargo,
en los últimos años se ha extendido el
uso de esporas probióticas en huma-
nos como suplementos dietarios y en
animales como promotores de creci-
mientos y agentes de exclusión com-
petitiva, así como para mejorar el creci-
miento y la resistencia a la enfermedad
de camarones de cultivo. En la revisión
realizada por Cutting (2011), se enfoca
principalmente en el uso de productos
con esporas para los humanos, ya que
en el mercado existe un número impor-
tante de suplementos medicinales con
licencia de uso humano, de los que se
 Cuadro 1. Microorganismos más comúnmente utilizados como probióticos.

Bacterias ácido lácticas

Bacterias no-lácticas
Capítulo 10

Lactobacillusspp Bifidobacteriumspp Otras especies de BAL

Lb. acidophilus B. adolescenctis Enterococcus faecalis Bacillus cereus var. toyoi
Lb. amylovorus B. animalis Enterococcus faecium Escherichia coli
Lb. casei B. bifidum Lactococcus lactis Nissle1917
Lb. crispatus B. breve Leuconostoc mesenteroides Propionibacterium fredeunreichii
Lb. delbrueckiisubspbulgaricus B. longum Pediococcus acidolactici Sporolactobacillus inulinus
Lb. gallinarum B. lactis Streptococcus oralis Saccharomyces cerevisias
Lb. fermentum B. infantis Streptococcus uberis Saccharomyces boulardii
Lb. gasseri Streptococcus rattus
Lb. johnsonii

277
Lb. paracasei
Lb. plantarum
Lb. reuteri
Lb. rhamnosus
Lb. Shirota
Lb. Sporogenes

ha demostrado su aplicación en la esti-
mulación del sistema inmune, actividad
antimicrobiana y exclusión competiti-
va. Estos microorganismos presentan
la ventaja sobre el resto de los orga-
nismos probióticos es que pueden ser
producidos fácilmente, son estables a
muchos los tratamientos tecnológicos
en la producción de alimentos.
Saccharomyces
El género Saccharomyces pertenece
al phylum Ascomycota y la clase Sac-
charomycota y pertenecen al reino de
los hongos (fungi) y está compuesta
de 20 especies (Hibbett et al., 2007).
El género Saccharomyces ha sido el
más estudiado, ya que varias de las
especies son de importancia biotec-
nológica y económica debido a las
diferentes aplicaciones incluyendo la
fermentación alcohólica, elaboración
de pan, proteínas celulares, produc-
ción de vitaminas, síntesis de proteínas
recombinantes, control biológico. Dos
de las especies, S. cerevisiae y S. bou-
lardii han sido descritas como agentes
bioterapéuticos, en el tratamiento de
diarreas y colitis en humanos. Ambas
especies de levaduras producen polia-
midas, que ayudan a reparar las mem-
branas de la mucosa, incrementando la
actividad de ácidos grasos de cadena
corta y enzimas disacaridasasas (Buts
et al., 1994). Otra característica de es-
tas levaduras es que son los únicos
microorganismos probióticos que so-
breviven el ácido gástrico y los antibió-
ticos no tienen efecto adverso sobre
ellos (Elmer y McFarland 2001; Gaggìa
et al., 2010).
278
Probióticos: principios y aplicaciones prácticas.
Bifidobacterium
El género Bifidobacterium pertenece
al Phylum de las Actinobacterias, baci-
los en forma de V o Y, Gram positivos,
formado por 47 especies reconocidas
(Euzeby, 2013). Son bacterias homofer-
mentativas, no móviles, no formadoras
de esporas. Debido a la producción de
ácido láctico como producto final de
la fermentación de carbohidratos, has-
ta hace pocos años se le consideraba
una BAL, sin embargo, filogenética-
mente son distintas (Pokusaeva et al.,
2011). Las bifidobacterias son organis-
mos clave en el intestino de animales y
humanos, están asociadas a la buena
salud del huésped y mantienen el ba-
lance microbiano apropiado del TGI,
reduciendo el riesgo de infección por
patógenos. Las bifidobacterias son los
probióticos más promisorios, aun si se
considera que las propiedades probió-
ticas son específicas de especie o cepa
(Biavati and Mattarelli, 2006; Pokusae-
va et al., 2011). Existen otros microor-
ganismos que han sido eventualmente
recomendados como probióticos, sin
embargo, su uso no es común (Mishra
y Mishra, 2012), como es el caso de Es-
cherichia coli Nissle1917 (Cuadro 1).
Microbiota del tracto
gastrointestinal, e
interacciones con el
huésped.
En los últimos 20 años, la investigación
en el área de probióticos ha progresa-
do considerablemente y se han logra-
Capítulo 10

Figura 1. A) Sucesión de la microbiota intestinal después del nacimiento y B) Sucesión de la

microbiota intestinal después del destete.

279

do importantes avances en la selección
y caracterización de especies probióti-
cas. A pesar de nuestro antropocén-
trico punto de vista del mundo, es la
población microbiana la que domina la
vida en el planeta, tanto en diversidad
como en números. El cuerpo humano
completo sirve como soporte para una
multitud de bacterias, arqueas, virus y
microorganismos eucariotas que ha-
bitan nichos anatómicos específicos y
superan numéricamente nuestras pro-
pias células somáticas y germinales en
magnitud (Grice y Segre, 2012). El trac-
to gastrointestinal (TGI) está formado
por una superficie de aproximadamen-
te 300 a 400 metros cuadrados, la cual
se encuentra colonizada por una gran
variedad de especies microbianas, que
forman la microbiota intestinal (Guar-
mer, 2007).
La composición de la microbiota in-
testinal es de alrededor de 1014 célu-
las microbianas con aproximadamen-
te 1000 tipos diferentes de bacterias,
principalmente en el colon. Al momen-
to del nacimiento, el TGI es un ambien-
te estéril y la colonización bacteriana
se inicia durante el proceso de naci-
miento (de la microbiota vaginal, fecal
y del medio ambiente). En la Figura 1
se observa la sucesión de la microbio-
ta intestinal después del nacimiento (a)
y (b) sucesión de la microbiota intesti-
nal después del destete. Las bacterias
que colonizan el intestino delgado
inicialmente son especies anaerobias
facultativas tales como Escherichia coli
y Streptococcus spp. Las primeras es-
pecies colonizadoras, metabolizan el
oxígeno en el intestino produciendo
condiciones anaerobias, permitiendo
280
Probióticos: principios y aplicaciones prácticas.
la colonización de especies tales como
Clostridia, Staphylococcus spp, Lac-
tococcus spp y Bifidobacterium spp.
Posteriormente los grupos bacterianos
predominantes dependen del tipo de
alimentación del infante, hasta la etapa
del destete, cuando se desarrolla una
microbiota más compleja, misma que
prevalece la mayor parte de la vida,
hasta la etapa final de la madurez. Una
vez alcanzada la vejez, se producen
nuevos cambios, la mayoría de las bac-
terias son anaerobios no esporogenos,
entre los cuales predominan Bacteroi-
des spp, Bifidobacterium spp, Eubac-
terium spp, Clostridium spp, Lactoba-
cillus spp, Fusobacterium spp y varios
cocos Gram positivos, mientras que
disminuye la cantidad de Enterococ-
cus spp, Enterobacteriaceae, metanó-
genos y bacterias sulfato-reductoreas
(Wallace, et al., 2011).
En una revisión realizada por Mac-
farlane y Dillon (2007), sobre la implan-
tación y desarrollo de la microbiota
intestinal, describen el mecanismo y
la importancia de la formación de bio-
films tanto en la superficie como en el
lumen intestinal. Los microorganismos
necesitan resistir las fuerzas produci-
das por el arrastre del flujo del mate-
rial en el lumen intestinal, para evitar
que sean eliminadas físicamente de
las superficies del epitelio, por los mo-
vimientos peristálticos intestinales. Las
células epiteliales del intestino están
cubiertas por una capa de moco, que
ayuda a prevenir que la mayoría de
los organismos alcancen la superficie
del epitelio. El moco forma un gel vis-
coelástico (Allen, 1981), y es este gel es
el que da las propiedades protectoras
Capítulo 10
contra la adhesión e invasión por mi-
crorganismos patogénicos, toxinas mi-
crobianas y productos de desecho del
metabolismo bacteriano que son tóxi-
cos para el huésped, endopeptidasas
pancreáticas y otras hidrolasas, antíge-
nos externos y otros agentes dañinos
que lleguen al lumen intestinal. Gene-
ralmente se piensa que la microbiota
colónica es una entidad homogénea,
lo que es una simplificación errónea, ya
que las bacterias existen en una multi-
plicidad de diferentes microhábitats y
nichos metabólicos en la capa mucosa
que reviste el intestino, la mucosa y so-
bre los residuos digestivos en el lumen
intestinal. Este microcosmos está cam-
biando continuamente, de acuerdo al
consumo de los nutrientes. La eviden-
cia microscópica muestra que las bac-
terias en el intestino grueso pueden
encontrarse independientes como cé-
lulas individuales, o bien formando mi-
crocolonias, o asociaciones con otras
especies sobre la superficie de material
particulado. En algunas circunstancias,
los biofilms microbianos pueden con-
sistir de una sola especie, como en las
infecciones de válvulas del corazón, ca-
téteres y material médico, pero en las
diferentes regiones del TGI se encuen-
tra formando consorcios de múltiples
especies, cuyo desarrollo se determina
por el medio ambiente y factores nu-
tricionales así como de la composición
química del sustrato y los mecanismos
de defensa del huésped asociado con
la respuesta inmune adaptativa.
Al igual que ocurre en los humanos,
se han caracterizado las comunidades
bacterianas del TGI en animales. Los
bacteroides están presentes en la su-
perficie de la mucosa, pero otros anae-
281
robios del intestino incluyendo las eu-
bacterias, bifidoabacterias, clostridios
y una gran variedad de cocos Gram
positivos también están presentes. La
estructura y la composición de las co-
munidades bacterianas que habitan
la superficie epitelial así como las que
existen en la capa de moco, parece es-
tar determinada por una gran variedad
de factores del huésped, incluyendo la
inmunidad humoral y elementos del sis-
tema inmune innato tales como las de-
fensinas, que son péptidos antimicro-
bianos formados por células epiteliales,
que son activas contra virus, hongos,
bacterias Gram positivas y Gram nega-
tivas. La velocidad de síntesis y compo-
sición química del moco, velocidad de
recambio epitelial, dieta, disponibilidad
de sitios de adhesión, producción de li-
sozima, endopeptidasas pancreáticas,
resistencia a la colonización mediada
por la microbiota comensal normal y la
movilidad intestinal también son facto-
res importantes que afectan la estruc-
tura de la comunidad del biofilm en la
microbiota intestinal (Macfarlane y Di-
llon, 2007; Gaggìa et al., 2010). Ley et
al (2008) realizaron un estudio con el
objetivo de entender la co-evolución
de los 59 animales mamíferos y el hom-
bre, con sus comunidades microbianas
nativas. El trabajo se basó en técnicas
moleculares independientes de cultivo
(secuenciación del gen 16S del operón
ribosomal). Los resultados indicaron
que la dieta del huésped y la filogenia
del animal influencian directamente en
la diversidad microbiana, la cual incre-
menta de carnívoros a omnívoros y a
herbívoros y que la microbiota intestinal
de los humanos es típica de los prima-
tes omnívoros.

Funciones de la
microbiota intestinal
Actualmente se sabe que la microbiota
intestinal tiene 3 funciones principales:
(i) nutrición y metabolismo, que es el
resultado de la actividad bioquímica
microbiana, que incluyen la produc-
ción de moléculas de ácidos grasos de
cadena corta, producción de vitaminas
y efectos favorables en la absorción de
calcio y hierro; (ii) funciones de protec-
ción, ya que al ejercer el mecanismo de
exclusión competitiva, evita la invasión
de agentes infecciosos o el sobrecre-
cimiento de microorganismos poten-
cialmente patógenas y (iii) funciones
tróficas aportando energía para la pro-
liferación y diferenciación del epitelio
intestinal, así como el desarrollo y mo-
dulación del sistema inmune (O’Toole
y Cooney, 2008; Mariat et al., 2009).
Producción industrial
de alimentos con
probióticos
Las bacterias ácido lácticas (BAL), son
un grupo de bacterias Gram-positivo,
catalasa negativa, microaerofílicas, en
formas de cocos, cocobacilos y bacilos
no formadores de esporas. El principal
producto de la fermentación de carbo-
hidratos es el ácido láctico. Estas bac-
terias han sido utilizadas por cientos
de años para la producción de alimen-
tos fermentados, motivo por lo que
están consideradas microorganismos
no toxigénicos, de grado alimentario
y la mayoría de ellas se consideran or-
282
Probióticos: principios y aplicaciones prácticas.
ganismos GRAS (Generalmente reco-
nocidas como seguras, por sus siglas
en inglés). El grupo de las BAL están
formadas por varios géneros: Aero-
coccus, Alloiococcus, Carnobacterium,
Dolosigranulum, Enterococcus, Glo-
bicatella, Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconostoc, Oenococcus, Pediococ-
cus, Streptococcus, Tetragenococcus,
Vagococcus y Weissella. Las BAL tienen
un importante papel en la producción
de alimentos debido a su contribución
positiva en el sabor y conservación de
varios alimentos, como un intermedia-
rio en farmacéutica y cosmética, en la
biodegradación de polímeros de áci-
do poliláctico y el desarrollo de pro-
bióticos y nutracéuticos. De acuerdo a
los patrones de fermentación las BAL
se clasifican en homofermentativas,
las cuales generan dos moléculas de
lactato por molécula de glucosa, via la
glicólisis, mientras que las heterofer-
mentativas producen cantidades equi-
molares de lactato, CO2 y etanol, via
de las pentosas (Axelsson, 1998).
LAB en fermentación de
alimentos
La fermentación de alimentos es la
forma más antigua del procesamien-
to y conservación de alimentos. Con
la fermentación se mejora el sabor y
las cualidades nutritivas de alimen-
tos y se alarga la vida útil del mismo.
La fermentación natural ocurre por la
presencia de mezclas de microorga-
nismos, tales como hongos, bacterias
y levaduras (Chelule et al., 2010). Los
productos de la fermentación depen-
den del tipo de microorganismos invo-
Capítulo 10
Cuadro 2. Aplicaciones de las BAL en alimentos fermentados
Alimento fermentado
Productos lácteos
Yoghurt
Queso Cheddar
Queso italiano (mozarela)
Queso tipo Suizo
Quesos de bovino y cabra
Mantequilla y crema
acidificada
Kefir
Leche fermentada con
probióticos
Productos cárnicos
Salchichones
Jamón curado
Pescado fermentado
Productos de origen vegetal
Sauerkraut (col ácida)
Pepinillos (pickles)
Kimchi (Korea)
Idli/dosa (India)
Vino (fermentación
maloláctica)
Vino de arroz
Aceitunas
Productos de soya (salsa,
miso, tempeh, leche)
Panadería
Pulque
Bacteria ácido lácticas reportadas
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus
L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, S. thermophilus
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. helveticus, Lb. lactis, S.
thermophilus
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. lactis
Propionibacteriumshermanii, L. lactis subsp.
biovardiacetylactis, Leuc. mesenteroides subsp. cremoris, L.
lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, S. thermophilus
L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, L. lactis subsp.
biovardiacetylactis, Leuc. mesenteroides subsp. cremoris
L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. lactisbiovardiacetylactis, L.
lactis subsp. cremoris, Leuc. menesteroides
subsp. Cremoris
Lb. kefir, Lb. kefiranofacies, Lb. brevis
Lb. casei, Lb. acidophilus, Lb. rhamnosus, Lb. johnsonii, B.
lactis, B. bifidum, B. breve
Lb. sakei, Lb. curvatus, P. acidilactici, P. pentosaceus
Lb. casei, Lb. Plantarum
Varios géneros y especies
Lb. plantarum, Lb. brevis, P. acidilactici, P. cerevisiae, Leuc.
Mesenteroides
Lb. plantarum, Lb. pentosus, Lb. plantarum, Leuc.
mesenteroides
Lb. plantarum, Leuc. mesenteroides, L. brevis
Leuc. mesenteroides, E. faecalis
O. oeni
Lb. sakei
Lb. Plantarum. Lb. Brevis, P. pentosaceus
Lb. delbrueckii , Lb. casei, Lb. delbrueckii, Lb plantarum,
Lb. helveticus, L. lactissubsp. lactis, Leuconostocspp, S.
thermophilus
Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. plantarum, Lb. sanfrancisco, S.
thermophylus, Saccharomyces cerevisiae
L. plantarum, Leuconostocspp
283

lucrados, sustratos utilizados y las con-
diciones de la fermentación. Algunos
de los productos de la fermentación
son ácidos orgánicos, alcoholes, alde-
hídos y cetonas (Gibson y Fuller, 2000;
Owehand et al., 1999).
Cultivos iniciadores
Un cultivo iniciador puede ser un grupo
de microorganismos, conocido como
cultivo mixto, o bien por una sola es-
pecie conocido como monocultivo. En
ambos casos los organismos deberán
permanecer viables para poder realizar
la fermentación. La función primaria de
los cultivos iniciadores es la acidifica-
ción rápida del alimento, por la pro-
ducción de ácido láctico y pequeñas
cantidades de ácido acético. Las BAL
también pueden producir otros com-
puestos que confieren propiedades
únicas al alimento, tales como la pro-
ducción de exopolisacáridos, que pro-
porciona cierta textura, compuestos
aromáticos, enzimas, algunas sustan-
cias antimicrobianas como bacterio-
cinas, etc. (Leroy y DeVuyst, 2004; Ra-
ttanachaikunsopon y Phumkhachorn,
2010). En el Cuadro 2 se enlistan varios
alimentos fermentados y la bacteria
láctica utilizada como cultivo iniciador.
La fermentación natural se produce
por los microorganismos que se en-
cuentran normalmente en la materia
prima, sin embargo con esta fermen-
tación no se puede controlar la pro-
ducción de compuestos benéficos, por
lo que en ocasiones se producen más
pérdidas por pudrición o formación de
sabores indeseable. Por otra parte, a
284
Probióticos: principios y aplicaciones prácticas.
nivel industrial es necesario mantener
siempre la calidad del producto final,
por lo que es necesario utilizar los
cultivos iniciadores. Uno de los prin-
cipales problemas con el uso de uti-
lizar cultivos iniciadores comerciales,
es la pérdida de la capacidad para la
producción de algunas características
especiales del cultivo, debido a la ma-
nipulación y a su propagación constan-
te. Por lo que en los años recientes se
han realizado esfuerzos para la selec-
ción de microorganismos nativos del
alimento o de la zona de producción,
ya que se ha demostrado que estos
tienen mayor posibilidad de sobrevivir
al proceso fermentativo y están adap-
tados a las condiciones climáticas y a la
materia prima. Esta selección permitió
conducir la selección de cultivos inicia-
dores funcionales, los cuales cuentan
con al menos una propiedad funcional
además de la fermentación del alimen-
to (Divya, 2012).
Preparaciones de
alimentos probióticos
Los alimentos probióticos y/o los ve-
hículos para la administración de los
microorganismos probióticos, están
disponibles en forma de cultivos con-
centrados viables para ser agregado
al alimento como suplemento, en pro-
ductos alimenticios, fermentados o no
y en suplementos dietarios en polvo,
cápsulas o tabletas de tres formas dife-
rentes para el consumo humano, sien-
do el consumo en el alimento el más
generalizado. Durante la producción
de alimentos probióticos es necesario
Capítulo 10
tener en cuenta varios aspectos, para
asegurar que una vez en el intestino, el
probiótico sea capaz de desarrollar su
actividad en el intestino. Mortazavian
et al., (2012), discuten de manera muy
completa acerca de cómo debe llegar
el probiótico al intestino, el vehículo de
ingestión y los cuidados que se deben
de tener en la producción y viabilidad
de los microorganismos para que ejer-
za su efecto probiótico. Por otra par-
te, el mayor desafío de la preparación
de los alimentos probióticos es el de
mantener la viabilidad de los cultivos,
aun cuando no ha habido un acuerdo
entre la comunidad científica, sobre
la cantidad mínima de células viables
por gramo o mililitro de productos, se
han aceptado las concentraciones de
106 y 107-108 cfu (mL-1 ó g-1), como las
mínimas satisfactorias. También se ha
declarado que el producto probiótico
sea consumido de manera regular con
cantidades aproximadas de 100 g dia-
rios, para tener alrededor de 109 célu-
las viables en el intestino (Karimi et al.,
2011; Mohammadi et al., 2011).
Para evitar la inhibición de la activi-
dad probiótica, contra las condiciones
del procesamiento de alimentos, se
utilizan varios enfoques tales como la
selección de cepas tolerantes a ácido y
tolerancia a las sales biliares, microen-
capsulación, empaque en materiales
protectores de oxígeno, fermentacio-
nes en doble paso, preadaptación a
condiciones de estrés y adición de mi-
cronutrientes (Gismondo et al., 1999).
La microencapsulación de las bacterias
probióticas usando varios biopolíme-
ros tales como quitosano, alginato o
carragenina pueden incrementar no-
285
tablemente la viabilidad de las bacte-
rias incrementando así la vida útil de
los alimentos probióticos. Las células
microencapsuladas son fáciles de ma-
nipular y el uso de un prebiótico coen-
capsulado incrementa la viabilidad de
la microbiota probiótica (Sleator y Hill,
2008; Divya et al., 2012).
Conclusiones y
recomendaciones
Es un hecho que distintos probióticos
pueden funcionar de manera diferente
en el desarrollo de las defensas intes-
tinales del hospedero, como un adyu-
vante de la respuesta inmune o para re-
forzar la barrera de la mucosa (Walker,
2008). Por lo tanto, deberá prestarse
especial atención al seleccionar un pro-
biótico para una función específica en el
tracto gastrointestinal, puesto que con
base en la evidencia obtenida de los
estudios in vitro e in vivo, parece que la
actividad antimicrobiana de lactobaci-
los y bifidobacterias es una propiedad
específica de cepa (Servin, 2004). Por
otra parte, los estudios in vitro han per-
mitido la identificación de posibles me-
canismos involucrados en los efectos
benéficos de probióticos. No obstante
estos modelos deben ser considerados
con mucho cuidado, de hecho, algunos
estudios realizados en diferentes tipos
de células no produjeron los mismos
resultados, incluso cuando se realizan
en condiciones experimentales simila-
res. (Turpin et al., 2010).
Finalmente, el intestino es coloniza-
do por una población muy diversa de

microorganismos que incluyen los tres
dominios: bacterias, arqueas y eucario-
tes, así como virus. Cada vez se sabe
más acerca de las comunidades bacte-
rianas que colonizan el intestino de los
mamíferos, pero relativamente poco
se sabe acerca de los virus y otros gru-
pos menos abundantes, como arqueas
metanogénicas. La mayor conciencia
de las contribuciones de estos grupos
poco frecuentes de microorganismos
en la modulación de la fisiología hu-
mana es cada vez más evidente con
el creciente número de publicaciones
286
Probióticos: principios y aplicaciones prácticas.
en este ámbito (Kelly y Mulder, 2012).
A medida que se avanza en el estudio,
el descubrimiento y la selección de
mejores organismos probióticos este
proceso se volverá más sofisticado. El
refinamiento de las técnicas de cultivo
celular para representar mejor el entor-
no colónico podría proporcionar medi-
das más precisas de adhesión, ayudan-
do aún más la selección de los mejores
candidatos probióticos para ensayos
clínicos (Van Tassell y Miller, 2011).
Capítulo 10

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