Materia prima, Uso y Precauciones de Dosificaciones Efecto en Efecto en la Efecto en

insumo o fundamentación uso y forma de de acuerdo a salmueras para cocción de la productos

aditivo. técnica / evitar efectos normatividad y jamones carne secos / curad
tecnológica tóxicos o funcionalidad
indeseables

Carne de res
fresca
Carne de cerdo
fresca

Tocino de cerdo
Emulsion de grasa Cumplen por función las Las dosificaciones
mismas de las proteínas permitidas en
cárnicas: actuar como Colombia varían de
agentes emulsificantes acuerdo al tipo de
o tenso activos en las proteína de que se
emulsiones grasa-agua trate.
de que constan los
productos, además de
retener determinadas
cantidades de agua.

Emulsion de
cuero

Fécula de maiz
Mezcla de El uso de aceites La contaminación No hay cantidades
especies esenciales y de aportada por las máximas permitidas,
oleoresinoides como diferentes especias o y solo se debe contar
reemplazo de las condimentos es una con la aceptación del
especias naturales. Los de las principales consumidor.
aceites esenciales son causas por las cuales
extractos de las los productos
especias naturales, elaborados presentan
producidos mediante especies de
destilación por arrastre microorganismos que
de vapor. Los no son comunes en las
oleoresinoides son carnes.
extraídos a partir de las
especias mediante el
empleo de solventes
orgánicos.
Las ventajas en el
empleo de
oleoresinoides y de
aceites esenciales, estos
compuestos presentan
mucho menores grados
de contaminación que
los de las especias
naturales.

hielo

Sal nitrificada Estabilizan el color, Es un hecho bien El crecimiento de Al calentar la carne Contribuyen a
Nitratos y nitritos Inhiben el crecimiento conocido que la ciertas especies de muchos de los desarrollar el aro
de ciertas bacterias, adición de nitratos o microorganismos nitritos presentes característico de
 especialmente el Cl. de nitritos a alimentos causantes de en el producto carne curada
Botilum. proteicos puede dar toxiinfecciones (Cl. crudo se
Retardan el desarrollo lugar a la aparición de Botilum, Salmonella, transforman
de la rancidez. nitrosaminas. Al ser Staphilococcus) se ve
muchas de ellas inhibido a
sospechosas de actuar concentraciones de
como carcinógenos nitritos de 80-150
para el hombre. mg/kg.

azúcar El azúcar es también un Puede que el El azúcar sirve pa

conservador eficaz y azúcar de curado impartir un buen
retarda el crecimiento contribuya a que se aroma a la carne
bacteriano desarrollen curada y permite
reacciones de desarrollo de cie
pardeamiento y a la bacterias deseab
producción de productoras de
sustancias que se aroma
generan durante el
ahumado y
cocinado.

Polifosfato Los fosfatos potencian Los fosfatos más

fosfatos la capacidad de usados han sido los
retención de agua y polifosfatos, y
mejoran el color y cuando se han
aroma de los productos combinado con otros
cárnicos. compuestos
La mejora del color y alcalinos, se ha
aroma parece deberse a observado que
la acción antioxidante actúan
de los fosfatos sinérgicamente
aumentando los
 rendimientos del
jamón u otros
productos cárnicos.

Ácido ascórbico El ácido ascórbico o Las cantidades que Acción bloquean

vitamina C está normalmente se del desarrollo de
prácticamente ausente añaden son de 0.03 a nitrosaminas en
en los productos 0.005% o 0.005- carnes curadas.
cárnicos. El ácido 0.007% de ácido La adición de alt
ascórbico y el ascórbico o de niveles de ascorb
isoascórbico o ácido ascorbato sódico, (1.000-2.000 mg
eritórbico, al igual que respectivamente. en tocineta (bac
sus respectivas sales, se curada bloquea l
usan normalmente formación de N-
como coadyudantes del nitrosopirrolidin
curado. durante la cocció
Mejorar el color de la la tocineta
carne; su acción parece
radicar en su capacidad
de reducir la
metamioglobina a
mioglobina y en
potenciar la producción
de óxido nítrico a partir
de nitritos.