ANALISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS
CRITICOS DE
CONTROL (HACCP)

DIABOLINES RIUK Domínguez Medina Yenifer

Feria Mausa Jesús Daniel

Ferreira Ferreira Angie

Reales de la Ossa Jesús Daniel

Rodríguez Aviléz Yineth Paola

Universidad de Sucre
Facultad de ingeniería
Ingeniería Agroindustrial
Sincelejo – Sucre
 INTRODUCCIÓN

El HACCP es un sistema construido sobre una base firme de componentes

cruciales de inocuidad y saneamiento, conocido como programas
prerrequisitos. El interés hacia la calidad de inocuidad de alimentos y
cumplimiento regulatorio relacionado, hace imperativo que toda industria de
alimentos establezca, documente y mantenga programas prerrequisitos
efectivos, sobre los que se desarrollará y respaldará el sistema HACCP, si se
quiere que este sea exitoso.
El proceso de alimentos reconoce que muchos de los programas prerrequisitos
están basadas en buenas prácticas agrícolas (BPA), las buenas prácticas de
manufacturas (BPM), procedimientos operacionales de sanitización (POES),
listado en el código de regulaciones federales de los Estados Unidos y en el
Codex alimentario.

Es importante que la efectividad de los programas prerrequisitos se evaluada

antes que el plan HACCP sea desarrollado.

La metodología HACCP es un enfoque estructurado y preventivo hacia la

seguridad alimentaria que optimiza los esfuerzos para proporcionar productos
seguros a los consumidores. Es obligatorio en varios países, incluyendo los
EEUU y la UE. Un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz,
adaptado a sus procesos, le ayudaran a prevenir posibles fallos en la seguridad
alimentaria y los costes asociados a los mismos, y asegurar el cumplimiento
legal. Una certificación independiente demuestra su compromiso con la
seguridad alimentaria.

La clave está en fortalecer todos y cada uno de los eslabones del complejo
encadenamiento alimentario, desde el proveedor hasta la forma de consumir el
alimento; un eslabón débil puede significar el colapso de toda la cadena
alimentaria. La calidad aparece como una condición necesaria para alcanzar el
éxito.
 JUSTIFICACIÓN

Este modelo HACCP fue realizado para controlar cada uno de nuestras etapas
en el proceso de producción, básicamente se consideran 7 principios
fundamentales y la implementación se desarrolla basándose en 12 pasos
esenciales. Este modelo HACCP ha sido implementado en nuestra empresa
como una estrategia para mantener nuestra empresa en un proceso de mejora
continua para asegurar la calidad e inocuidad en nuestros productos
administrando cada uno de nuestros recursos y así alcanzar cada vez una
mejor posición en el mercado. La aplicación del HACCP nos ayuda a mejorar la
seguridad alimentaria y así facilitar la revisión y verificación de cada una de las
etapas del proceso alimentario. Para que la aplicación del sistema de HACCP
dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se
comprometan y participen plenamente.
 Misión

Somos una organización que busca ser catalogada como la mejor en la

industria alimentaria siendo reconocidos en toda la región caribe y Colombia
por la textura, sabor, calidad, precios accesibles de nuestros productos ;
enfocando nuestras políticas de calidad a la satisfacción de nuestros clientes
cumpliendo con todos los requerimientos sanitarios para ofrecer una gran
confiabilidad en nosotros.

Visión

Dentro de 5 años seremos una empresa que ha abarcado más del 50% del
mercado de la región por nuestros productos, lanzando nuevas propuestas de
variedad de ello conociéndose por su sabor, calidad y confiabilidad en la parte
sanitaria y en nuestro servicio.
 Política de calidad

La organización alimentaria diabolines Riuk es una empresa dedicada a la

preparación de diabolines de almidón de yuca, el cual cumpla y mejore los
requisitos y expectativas de los clientes, para esto contamos con mano de obra
calificada y proveedores que nos ayudan a cumplir con nuestros objetivos,
brindándonos calidad e inocuidad en el producto, para satisfacer a nuestros
clientes, trabajando para alcanzar una mejora continua en todos los procesos,
apoyándose con los requisitos legales exigidos por las normas BPM y HACCP.

Valores corporativos

Nuestra cultura organizacional está orientada con valores corporativos que

enmarcan el direccionamiento del negocio. Todos interiorizamos estos valores y
los practicamos porque hacen parte de nuestras vidas e interactúan en los
contextos en que nos desenvolvemos

Responsabilidad: Obramos con seriedad, en consecuencia con nuestros

deberes y derechos.

Excelencia: Buscamos constantemente nuestro mejoramiento continuo.

Honestidad: Realizamos todas las operaciones con transparencia y rectitud.

Respeto: Escuchamos, entendemos y valoramos al otro, buscando armonía en

las relaciones interpersonales, laborales y comerciales.

Confianza: Cumplimos con lo prometido al ofrecer los mejores productos y

servicios a un precio justo y razonable.

Trabajo en Equipo: Con el aporte de todos los que intervienen en los

diferentes procesos, buscamos el logro de los objetivos organizacionales
 Objetivo general:

Tendremos como objetivo establecer en nuestra empresa DIABOLINES RIUK ,

la aplicación de un sistema preventivo de control, que asegure la calidad
sanitaria e inocuidad del producto , basado en la identificación, evaluación y
control de los peligros significativos del producto, para que nuestra empresa
sea reconocida en la región caribe y a nivel nacional destacándonos por la
calidad y sabor de nuestros productos velando siempre por la atención y
bienestar de nuestros clientes.

Objetivos específicos:

 Garantizar la calidad de nuestros productos con procesos controlados.

 Ofrecer una atención plena y confiable a nuestros clientes.
 Ofrecer precios cómodos para nuestros distintos clientes.
 Garantizar la inocuidad y sabor de nuestros productos teniendo buenos
procesos de preparación.
 Analizar los peligros y determinar los puntos críticos de control.
 Aplicar los siete principios de HACCP y sus prerrequisitos.

FORMACION DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP

ORGANIGRAMA

Yineth Rodríguez Avilez

(Gerente General)

Yenifer Domínguez Medina

(Jefe de control de Calidad)

Angie Ferreira Ferreira

(Jefe de Producción)

Jesús Reales
(Supervisor de personal técnico)

Jesús Feria Maussa

(Personal técnico)

DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

 Gerente General:
o Es el líder del equipo HACCP.
o Presidir las reuniones del equipo HACCP.
o Proporcionar los recursos necesarios para la elaboración e implementación del
modelo.
o Promover e incentivar la continuidad del equipo HACCP.
o Verificar el desarrollo del plan HACCP, mediante la supervisión de las áreas y
monitoreo de los registros e inspecciones de la planta.

 Jefe de Control de Calidad:

o Supervisar diariamente el plan HACCP mediante los registros de monitoreo de
los procesos.
o Reportar los defectos y fallas del producto.
o Organizar con el gerente general capacitaciones para los empleados.
o Firmar y revisar los registros del modelo HACCP.

 Jefe de producción:
o Inspeccionar y controlar los requerimientos de materia prima e insumos.
o Organizar y programar la producción.
o Motivar, dirigir y evaluar al personal a su cargo.
o Informar al gerente general los reportes de producción.
o Supervisar el cumplimiento de los parámetros del proceso.
  Supervisor de personal técnico:
o Programar o planificar el trabajo del día.
o Dar instrucciones al personal técnico.
o Mejorar y capacitar constantemente a su personal.
o Controlar y supervisar la gestión de sus trabajadores.

 Personal técnico:

o Conocer y revisar los trabajos otorgados.

o Coordinar el personal de menor cualificación técnica.
o Organizar y controlar los materiales organizados.

DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO:

 Nombre: Diabolines Riuk

 Descripción física: Es un producto de textura solida-crocante, es de forma semiesférica,

con color y sabor característico.

 Composición: Almidón de yuca, mantequilla, queso, sal, leche, huevos.

 Características fisicoquímicas: Este producto tiene un aroma y sabor característico, su

color puede variar entre blanco hueso y marfil, tiene una textura solida-crocante.
Contiene carbohidratos, vitaminas proteínas y grasas.

 Forma de consumo y consumidores potenciales: Es un producto de consumo directo en

el cual puede ser consumido por cualquier persona acompañado de cualquier tipo de
bebida refrescante.

 Empaques y presentaciones: Bolsa plástica sellada e presentaciones de 50 y 100g.

 Vida útil esperada: Aproximadamente 20 días a temperatura ambiente.

 Instrucciones en etiqueta: Mantener en un lugar fresco y seco. Luego de destapado el

producto, consumir en el menor tiempo posible. Vigilar a los niños de menores de 8
años mientras consuman este producto.

 Controles especiales durante distribución y comercialización: No tiene controles

especiales.
ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO:

DIABOLINES
RIUK

Recepción de las materias

primas

Preparación y mezcla de los

ingredientes

Moldeamiento

Horneado

Empacado

Almacenamiento

Distribución y
comercialización
VERIFICACION PRÁCTICA DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

ETAPA OBJETIVO RESPONSABLE

Verificar que las
Recepción de las materias primas e Operario encargado
materias primas insumos cumplan con
las especificaciones de
calidad establecidas al
proceso.
DESCRIPCION DE LA EQUIPO Y DOTACION Y
OPERACION MAQUINARIA Y/O ELEMENTOS DE
ELEMENTOS SEGURIDAD
En esta etapa del Balanzas, mesas de Guantes plásticos,
proceso, nuestro control, termómetros, tapabocas, gorro, botas
objetivo es recibir las medidores de pH plásticas, delantal
materias primas de los plástico industrial
proveedores, hacerle los
controles necesarios
para decidir su Supervisor de personal Jefe de producción
aceptación o rechazo. técnico APROBADO POR
REVISION POR

Tabla N° 1: Verificación práctica de la recepción de las materias primas.

ETAPA OBJETIVO RESPONSABLE

En esta etapa lo que se
Preparación y mezcla de busca es homogeneizar Operario encargado
los ingredientes todos los ingredientes
para lograr una masa en
unas condiciones
especificas
DESCRIPCION DE LA EQUIPO Y DOTACION Y
OPERACION MAQUINARIA Y/O ELEMENTOS DE
ELEMENTOS SEGURIDAD
En esta etapa del Molino, mezcladora, Guantes plásticos,
proceso, nuestro mesa de preparación de tapabocas, gorro, botas
objetivo es mezclar alimentos. plásticas, delantal
todos los ingredientes plástico industrial
hasta que la mezcla sea
homogénea. Supervisor de personal Jefe de producción
técnico APROBADO POR
REVISION POR

Tabla N° 2: Verificación práctica de la recepción de la preparación y mezcla de

los ingredientes.
 ETAPA OBJETIVO RESPONSABLE
Se busca que todo
Moldeamiento nuestro producto sean Operario encargado
del mismo tamaño y
forma (semiesférica)
DESCRIPCION DE LA EQUIPO Y DOTACION Y
OPERACIÓN MAQUINARIA Y/O ELEMENTOS DE
ELEMENTOS SEGURIDAD
Ya lista la masa se hace Bandejas de acero Guantes plásticos,
un moldeamiento, que inoxidable tapabocas, gorro, botas
consiste en hacer plásticas, delantal
pequeñas semiesferas e plástico industrial
irlas colocando sobre las
bandejas. Supervisor de personal Jefe de producción
técnico APROBADO POR
REVISION POR

Tabla N° 3: Verificación práctica del moldeamiento.

ETAPA OBJETIVO RESPONSABLE

Horneado Buscamos que nuestro
producto tenga su
textura solida-crocante y
color característico por
medio de este proceso
DESCRIPCION DE LA EQUIPO Y DOTACION Y
OPERACIÓN MAQUINARIA Y/O ELEMENTOS DE
ELEMENTOS SEGURIDAD
En esta etapa, se meten Horno, bandejas de Guantes para altas
las bandejas al horno, acero inoxidable temperaturas,
hasta que las pequeñas tapabocas, gorro,
semiesferas o irlas se delantal plástico
coloquen doradas,
duración del horneado Supervisor de personal Jefe de producción
20 minutos. técnico APROBADO POR
REVISION POR

Tabla N° 4: Verificación práctica del horneado.

 ETAPA OBJETIVO RESPONSABLE
Empacado Buscamos que el
producto se mantenga, y Operario encargado
este libre de
microorganismos y
bacterias.
DESCRIPCION DE LA EQUIPO Y DOTACION Y
OPERACION MAQUINARIA Y/O ELEMENTOS DE
ELEMENTOS SEGURIDAD
Después del horneado, Bolsas plásticas. Guantes, tapabocas,
se espera que el gorro, delantal plástico.
producto se enfríe y se
empieza a empacar. Supervisor de personal Jefe de producción
técnico APROBADO POR
REVISION POR

Tabla N° 5: Verificación práctica del empacado.

ETAPA OBJETIVO RESPONSABLE

Almacenamiento Se busca conservar el
producto, en un lugar Operario encargado
seguro.
DESCRIPCION DE LA EQUIPO Y DOTACION Y
OPERACION MAQUINARIA Y/O ELEMENTOS DE
ELEMENTOS SEGURIDAD
Se guarda el producto Cajas. Cuarto aislado.
en un lugar seco y
limpio.
Supervisor de personal Jefe de producción
técnico APROBADO POR
REVISION POR

Tabla N° 6: Verificación práctica del almacenamiento.

ETAPA OBJETIVO RESPONSABLE

Distribución y Llevar el producto a toda Operario encargado
comercialización la región.
DESCRIPCION DE LA EQUIPO Y DOTACION Y
OPERACION MAQUINARIA Y/O ELEMENTOS DE
ELEMENTOS SEGURIDAD
Llevar las cajas al medio Camiones. Botas plásticas.
de transporte hasta que
el producto llegue a su Supervisor de personal Jefe de producción
destino final. técnico APROBADO POR
REVISION POR
Tabla N° 7: Verificación práctica de la distribución y comercialización.

IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA FASE

ETAPA PELIGRO DESCRIPCIO MEDIDAS

N DEL PREVENTIVAS
PELIGRO
Contaminación • Ejecutar un
FISICOS en la materia programa de limpieza y
prima desinfección de la
(presencia de materia prima antes de
agentes entrar en contacto con
contaminantes los implementos de la
metales, empresa.
Recepción de las tornillos). • Verificar si hay
materia primas presencia de residuos
tóxicos.
QUIMICOS Residuos • Seccionarse de
tóxicos. que se encuentren aptos
para el consumo
BIOLOGICOS Presencia de humano.
microrganismo
que pueden
multiplicarse.

• Realizar el
Derrame de procedimiento en un
QUIMICOS aditivos lugar aislado y en
químicos y condiciones óptimas.
residuos de • Tener precaución
Preparación y productos. al momento de verter los
mezcla de los ingredientes, teniendo en
ingredientes cuenta las medidas
exactas.
Presencia de • Al momento de
BIOLOGICOS algún tipo de utilizar algún producto
virus, bacterias cerrarlo bien.
o • Utilizar métodos
contaminación. de limpieza y
desinfección.
Para este • Diseñar un lugar
procedimiento de trabajo que cumpla
se está con las condiciones
expuesto a ergonómicas,
Moldeamiento ERGONOMICOS que el operario considerando la
maneje información que se tenga
posturas por ejemplo altura de la
inadecuadas, cabeza, altura de los
también a hombros, posición del
trabajo cuerpo, etc.
prolongado de
 pie.

En este • Utilizar los

procedimiento implementos de
se está protección para evitar
FISICOS expuesto a quemaduras.
temperaturas • Evitar accidentes
extremas, por dentro de esta área.
lo tanto existen • Mantener alejado
Horneado peligros como de los hornos productos
quemaduras. inflamables.

FISICOQUIMICOS Existe peligro

a posibles
incendios.

• limpieza y
Presencia de organización en el lugar
microorganism de empacado.
Empacado BIOLOGICOS os en el • Hacer control de
empaque. calidad para verificar si el
producto apto para
consumir.
• Evitar la humedad
BIOLOGICOS Pueden en el lugar de
producirse Almacenamiento.
hongos. • Organizar por
Almacenamiento lotes.
• Organizar
Apilamientos utilizando estibas de
LOCATIVOS inseguros, forma que no halla
falta de orden derrumbes y el producto
y limpieza, sufra daños.
almacenamien
to inadecuado.
• Transportar en un
MECANICOS Vehículos en lugar fresco y seguro.
mal esta que • Verificar si está
pueden bien sellado.
Distribución provocar • Verificar que el
accidentes. medio de transporte esté
en buenas condiciones.
 BIOLOGICOS Contacto con
el medio
pueden
provocar virus
y bacterias
que generaran
descomposició
n en el
producto.

Tabla N° 8; Identificación de los riesgos en cada fase.

DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Árbol de decisiones para determinación de puntos críticos

Cuadro N°1: Árbol de decisiones para la determinación de los puntos críticos de
Control (1).

PREGUNTAS DEL ARBOL

ETAPAS TIPO DE PELIGRO DE DESICIONES PCC PC
P1 P2 P3 P4
Recepción de Si X
las materias Físicos: contaminación Si
primas Biológicos:
Microorganismos
Químicos: residuos
 tóxicos
Biológicos: Virus y
Preparación y
bacterias
mezcla de los Si No Si Si X
Químicos: Derrame de
ingredientes
aditivos
Moldeamiento No X
Físico: temperaturas
extremas.
Horneado Si Si Si X
Fisicoquímicos:
incendios
Biológicos:
Empacado Si No Si Si X
microorganismos
Biológicos: hongos.
Locativos: falta de orden,
Si No Si Si X
Almacenamiento almacenamiento
inadecuado.
Mecánicos: mal estado
Distribución de los vehículos. Si No No X
Biológicos: virus y
bacterias.

Tabla N° 9: Determinación de los puntos críticos de control.

ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PUNTO DE

CONTROL

ATRIBUTO A ESPECIFICACIONES MONITOREO

CONTROLAR
Hacer monitoreos cada
Recepción de la materia Se almacena la materia vez que llegan materias
prima prima y se hacen sus primas (cada 2 días)
respectivos controles para verificar si las
materias primas son
aptas para el proceso.
El supervisor tiene que
Preparación y mezcla de Se busca que la mezcla tener un control
los ingredientes de los ingredientes sea específico con cada uno
homogénea y así seguir de los operarios para
con el proceso que estos lleven los
elementos necesarios
para garantizar la
inocuidad en esta etapa
del proceso.
Horneado El horno debe estar en El supervisor de esta
la temperatura área debe estar
adecuada para que el pendiente de que los
producto salga apto para operarios tengan un
el consumo control especifico de
cada uno de los hornos
 para así no tener ningún
inconveniente con las
temperaturas

Tabla N° 10: Establecimiento de los limites críticos para cada PCC.

 ESTABLECIMIENTO DE LAS MEDIDAS CORRECTIVAS

MEDIDAS MONITOREO ACCIONES REGISTROS

LIMITES VERIFICA
PELIGRO PREVENT CUAND CORRECTI DOCUMENTA
CRITICOS QUE COMO QUIEN CION
IVAS O VAS DOS
Inspección Planilla de
recepción del Certificado Rechazar Evaluar y calidad de las
queso. de Observaci Todos los Jefe u los lotes realizar materias
Materia Rechazar los procedenci ón visual días o operario visitas de primas de las
RECEPCIO prima BPM quesos , si a de los del cada vez encargad
de las rutina a los granjas o
N contamina entre un 10% y lotes de document que o de la materia bodegas de almacenes.
DE LAS da 20% de los todas las o y del llegue el recepció primas en almacenam -Remisión de
MATERIAS quesos, vienen materias producto. camión a n. malas iento de las entrega de
PRIMAS con prima al hacer la condicione materias lotes de
microorganism llegar a la entrega. primas para materias
os patógenos planta.
s y que no tener un primas de
presenten mejor granja a planta.
registro de control. -Recibo de
granjas o materias
almacenes primas en la
Planta de
certificada producción
s.

Existen BPM Utilizar

riesgos de implementos de . Estelarizar
contamina protección(unif Registro Observaci los Registro de Planilla de
ción ormes, de sanidad ón visual, Cada vez Jefe de implemento sanidad y control de
PREPARAC cruzada ya Guantes, etc.) de las y que se área s y el lugar revisar que textura de la
ION Y que el En condiciones materias document haga Operario de trabajo los masa
MEZCLA operario y higiénicas, primas al este responsa además materiales
DE LOS los lavado de Controlar Medición proceso. ble del controla ls e Registro de
INGREDIE implement manos y la cantidad de en mezclado tiempos en implemento control en
os que el demás. de gramos los que se s estén gramos
NTES usa mantequill prepara la limpios y
pueden a, y los masa esterilizado
estar demás Verificar y s
contamina Ingrediente controlar la Control de
dos. s. cantidad de la cantidad
 Que la cada uno de materias
adición de de los primas.
la ingrediente
mantequill s
a pueda adicionados
ser un .
catalizador
para
colonias de
bacterias
Alguna Lavar y Todos y Realizar Formato de
MOLDEAM contamina desinfectar Registro Creando Todos los cada uno Parar la auditoria registro por
IENTO ción con manos y sanitario hábitos de días de los línea y dar del plan procesos.
los utensilios que para el limpieza e laborado operarios aviso al jefe HACCP al
operarios se requieren. control de higiene. s en la bajo la de menos por
al microorgan empresa, supervisi producción. trimestres.
momento ismos. especial ón del
del mente en jefe de
BPM
contacto los que producci
con la se realice ón
masa el
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de
producci
ón

Inspeccion Cada vez El El horno Revisar los Registro de

Altas Tener un Certificado ar que los que se personal debe ser equipos al control en
temperatur tiempo de de grados de realice responsa manipulado momento grados( º)
as que cocción y un calibración temperatu un ble del por de iniciar
pueden grado de de ra proceso. área, personal cada
ocasionar, temperatura temperatur correspon bajo la capacitado. proceso y
quemadura estándar para as (ISO) dan a Los supervisi En caso de hacer
s o el proceso. establecid ón del ocurrir visitas
incendios. os jefe de algún imprevistas
producci imprevisto al área.
ón. parar las
actividades
y consultar
con el jefe
 encargado
lo que se
debe hacer
para ese
caso.
Presencia Utilizar Certificado Verificar Esto se El Capacitar al Firmar una
de materiales que del análisis que el realiza al encargad personal Comparar planilla a la
microorgan conserve el del material momento o de para el records hora de
ismos en el producto y material, haya que hacer el manejo de propuestos empezar y
empaque. mantener teniendo pasado llegan los análisis herramienta una vez por finalizar que
limpia el área en cuenta por el empaque de s de trabajo mes. conste que se
donde se las normas análisis s a la material y para la Se realizó.
realice la de calidad. del empresa. es el jefe realización
operación. material. de de esta
control labor. En
de caso de
calidad. presentarse
fallas parar
la línea y
continuar
cuando
esté en su
estado
normal.

ALMACEN Pueden Conservar esta Realizar Inspección Por día. Operario Dar Auditar Registro de
AMIENTO producirse área fresca un del área. encargad indicacione cada embarque
hongos y (pero libre de esquema Tomar o de s al semana
desorden humedad), del área de temperatu supervisa personal para
en el área. apilamientos almacena ra interna r del área verificar
seguros, evitar miento del almacén. para que temperatur
correr en esta donde se producto. este en as y
zona y colocar muestre la constante apilamiento
señalizaciones organizaci verificación s.
que indiquen ón por de la
por donde se lotes temperatur
puede transitar. producidos a y en caso
. de que no
sea la
normal
 comunicars
e con el
asesor o
encargado
del área.
DISTRIBUC Que los Revisión de los Mantener Verificar la Antes de Encargad No cargar Comparar Registro de
ION vehículos vehículos a los temperatu cargar. o de si la con lo embarque.
estén en utilizar por lo vehículos ra del despach temperatur establecido
mal estado menos media a vehículo. o a esta fuera en el plan
y el hora antes. temperatur de los HACCP.
contacto a límites y
con el ambiente. comunicars
medio e
provoque inmediatam
descompo ente con el
sición. supervisor.

Tabla N°11: Establecimiento de las medidas correctivas.

BIBLIOGRAFIA

 www.fao.org

 (1)http://beltres.com.ar/losmolinos/index.php?
option=com_content&view=article&id=505:haccp&catid=108:tecnoalimentos&Itemid=1052