Reología de los Alimentos.

El estudio del comportamiento reológico de los alimentos es importante en el

control de la calidad industrial, las mediciones reológicas juegan un papel primordial ya que tanto las materias
primas, como los productos intermedios y finales requieren, por lo general, de mediciones de algún parámetro
reológico. Para el caso de materias primas, tales como agentes espesantes y gelificantes, las mediciones de
viscosidad y fuerza de gel respectivamente son necesarias para verificar si cumple con los requisitos de
contratación.

Contenido

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 1 Importancia del estudio del comportamiento reológico de los

alimentos

 2 Su aplicación en la industria

 3 Vea También

 4 Fuentes

Importancia del estudio del comportamiento

reológico de los alimentos
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reológico de los alimentos son las siguientes:

1. Contribuye al conocimiento de la estructura y es una herramienta complementaria a las técnicas

usualmente utilizadas para estos estudios. Así, por ejemplo existe cierta relación entre el tamaño y la forma
molecular de las sustancias en disolución y su viscosidad, así como entre el grado de entrecruzamiento de
los polímeros y su elasticidad. Por otra parte, a través de las mediciones de viscosidad de dispersiones de
polímeros, pueden realizarse determinaciones de la masa molecular de estos.

2. La reología presta una preciosa ayuda en el diseño de equipos y procesos de la industria como son los
casos de sistemas de bombas y tuberías. Además durante los procesos de concentración y evaporación, la
viscosidad es un parámetro crítico que es necesario tener en cuenta para lograr mejoras en la eficiencia de
los mismos. Los sistemas de mezcla y agitación, también requieren de los datos de los parámetros reológicos
para los cálculos energéticos y diseños de reactores.

3. En el control de la calidad industrial. Para el caso de la industria panadera, las mediciones de las
características reológicas de la harina utilizada es de suma importancia, en este caso se evalúan entre otras,
la dureza, grado de gelatinización de los almidones, extensibilidad de la masa y otras propiedades. En esta
industria, las mediciones de la plasticidad y de las grasas utilizadas son imprescindibles, pues determinan las
características texturales del producto final.

Su aplicación en la industria
Otras materias primas tales como las frutas y vegetales frescos requieren en ocasiones determinaciones de la
firmeza del fruto para su tratamiento posterior. En cuanto a productos intermedios como pueden ser: pulpas
de frutas, derivados del tomate y otros, las determinaciones de viscosidad y/o consistencia se encuentran
normalizadas en muchas industrias.

En la producción de helado, las mediciones de la viscosidad de la mezcla son imprescindibles ya que pueden
determinar los rendimientos industriales así como la textura del producto terminado.

En la producción de chocolate, las pastas fundidas y las coberturas son controladas además por las
mediciones reológicas y de igual forma, los rendimientos y la textura del producto terminado pueden estar
influenciados por el comportamiento del flujo de estos productos.

Para el caso del control de la calidad del producto terminado, se conoce que la textura representa un atributo
importante de calidad que puede influir en la aceptación por el consumidor, tales son los casos de los
productos crujientes: snacks, botanas, galletas, panes de corteza dura, papas fritas, etc. Otros derivados de
las harinas como las panetelas, tortas, productos de repostería, deben poseer una determinada textura suave
y esponjosa que resulte agradable al consumidor.

Una viscosidad adecuada en los néctares de frutas, yogur batido, cremas y sopas, salsas derivados del
tomate y otros productos viscosos, también son preferidas por el consumidor. La consistencia y untosidad de
productos grasos tales como margarina, mayonesa y mantequilla también resultan parámetros importantes en
la calidad.

Fuentes
 De Hombre Morgado, Roger. 2002. Reología y Textura de Alimentos Dirigido a la Industria del
Chocolate. Centro de Documentación e Información Científico-Técnica Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimenticia.
 Practica N ° 2 REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS

I. OBJETIVOS:

 Proporcionar conocimientos prácticos sobre determinación de algunas

características reológicas de alimentos.
 Observar y diferencias a los fluidos newtonianos y n newtonianos
 Estudiar los principios de funcionamiento de un viscosímetro analógico

II. FUNDAMENTO:
CONCEPTO DE REOLOGIA
Es la ciencia que estudia la deformación y flujo de la materia.

REOLOGIA:

Es la ciencia de la deformación y el flujo de la materia. Esta, como toda una

definición de la rama de la ciencia, esto significa que es la condición como los
materiales responden a una fuerza o deformación aplicada, lleva implícita una
serie de preguntas fundamentales sobre el por qué, el cómo, la medida y el
objeto material del fenómeno a estudiar.

Principio de operación del viscosímetro rotacional

El viscosímetro Brookfield es del tipo rotacional, produce la rotación de un

elemento sensor en un fluido y mide el torque necesario para vencer la
resistencia viscosa al movimiento inducido. El elemento inmerso (huso) es
accionado por un motor sincronizado a través de un resorte de cobre de
berilio. El grado al cual es girado el resorte, indicado por el dial o por la
pantalla digital, es proporcional a la viscosidad del fluido. Se puede medir una
variedad de rangos de viscosidad utilizando una velocidad de transmisión
múltiple (4 u 8)y husos intercambiables. Con este viscosímetro se puede hacer
medidas de viscosidad empleando el mismo huso a diferentes velocidades
para detectar y evaluar las características reológicas del material examinado.
La resistencia al flujo se incrementa conforme se incrementa el tamaño del
uso y/o la velocidad rotacional. Para cualquier modelo, el mínimo rango de
viscosidad se obtiene empleando el huso más grande a la velocidad más alta,
mientras que el rango máximo se obtiene empleando el huso más pequeño a
la velocidad más baja

Aplicaciones del estudio de la Reología

Control de calidad de los alimentos: este control se realiza en la propia línea
de producción. Es determinante para la aceptación de productos como patatas
fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas
propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del
agrado del consumidor.
 : esfuerzo cortante [mPa].

 : Viscosidad [mPa·s]

D: velocidad de deformación [s-1]

Unidades

Las unidades de viscosidad más utilizadas son los milipascales por segundo
[mPa·s]. Se debe tener en cuenta que: 1000 m Pa · s = 1 Pa·s. Además, el
sistema cegesimal aún se sigue usando, siendo la unidad de medida el
centiPoise[cp].

La conversión de unidades entre los dos sistemas es:

1 cp = 1 mPa·s 1 Poise
= 1 g/cm·s

Este instrumento ofrece unas características

sofisticadas: su pantalla digital de fácil lectura
permite disponer cómodamente de datos en %
(Brookfield), convertible fácilmente en unidades
cPs y en una señal de salida de 0 a 10 mV o de 0
a 1V para su conexión a un registrador de papel
continuo.
CURVA DE FLUIDEZ PARA REPRESENTAR LA VISCOSIDAD DINÁMICA Y
APARENTE.

Variables que influyen en la viscosidad

La viscosidad puede estar muy afectada por variables como el gradiente de

velocidad de deformación, la temperatura y la presión entre otros, siendo
éstas las más importantes.

Variación de la viscosidad con la temperatura:

LÍQUIDOS

La viscosidad disminuye con la temperatura. Existen varias fórmulas que

permiten evaluar la variación de la viscosidad de un líquido al cambiar la
temperatura. Las más importantes son:

VISCOSIDAD NEWTONIANA ( μ):

Esta resistencia interna al flujo que experimenta un fluido.
Esta resistencia se debe al movimiento Browniano y a las fuerzas de cohesión
intermoleculares.
El coeficiente de viscosidad ( μ), es cuantitativo y es la relación de esfuerzo de
corte sobre la velocidad de deformación ver ecuación (1)
( μ)=σ / y ……………………………..........................……. ..………(1)

Para los fluidos newtonianos esta relación es una constante, como sucede con
los aceites y los que no cumplen este comportamiento se les denomina no
newtonianos (FIGURA 1).
En la mayoría de los casos en la industria de alimentos lo que se hace es tratar
de medir viscosidad newtoniana sin prestar atención a si las características del
fluido son conocidas.
Esto da como resultado una viscosidad aparente que representa la viscosidad
de un líquido newtoniano con la misma resistencia al flujo a la velocidad de
corete escogida pudiéndose diferenciar su comportamiento reologico, mediante
la figura 1.

Figura 1.- diagrama reologico de fluidos newtonianos y no newtonianos.

En
el caso más común de un fluido seudo-elastico la viscosidad.
Aparente ( μa ) disminuye con la velocidad de corte creciente, para el cálculo
de los sus características reologicas se utiliza la ecuación (2)

( μa ) = (4 x π x N*) (n-1) m………………………………………….(2)

Dónde:

( μa )=viscosidad aparente
π=3.1413
N*= velocidad de rotación en RPS
n= características reologica
m: consistencia determinada por el equipo.

FLUIDO NEWTONIANO
Un fluido newtoniano es un fluido cuya viscosidad puede considerarse
constante en el tiempo. La curva que muestra la relación entre el esfuerzo o
cizalla contra su tasa de deformación es lineal y pasa por el origen, es decir, el
punto [0,0]. El mejor ejemplo de este tipo de fluidos es el agua en
contraposición al pegamento, la miel o los geles que son ejemplos de fluido no
newtoniano.
Un buen número de fluidos comunes se comportan como fluidos newtonianos
bajo condiciones normales de presión y temperatura: el aire, el agua, la
gasolina, el vino y algunos aceites minerales.

La distinción entre fluidos newtonianos y fluidos no-newtonianos se basa en la

diferente relación que existe en unos y otros entre la aplicación de un esfuerzo
tangencial y la velocidad con que se deforman.

Un fluido Newtoniano, también llamado fluido verdadero es aquel que,

sometido a un esfuerzo tangencial o cortante, se deforma con una velocidad
que es proporcional directamente al esfuerzo aplicado.

Dicho de otra forma: si se aplica un esfuerzo tangencial a un fluido

newtoniano, este se pondrá en movimiento sin importar cuán pequeño sea el
esfuerzo tangencial y se generará una cierta distribución de velocidad en el
fluido. Ese esfuerzo tangencial y el gradiente de velocidad que se produce
serán directamente proporcionales, a la constante de proporcionalidad se la
define como viscosidad.

Los fluidos más comunes tales como el agua, el aire y la gasolina son
newtonianos en condiciones normales.  Si el fluido de la figura anterior es
newtoniano entonces:

yx   du/dy

Si consideramos la deformación de dos fluidos newtonianos diferentes,

digamos glicerina y agua podemos darnos cuenta de que se deformarán a
diferentes proporciones ante la acción del mismo esfuerzo de corte aplicado. 
La glicerina presenta una resistencia mucho mayor a la deformación que el
agua y por ello podemos decir que es mucho más viscosa.  La constante de
proporcionalidad de la ecuación  es la viscosidad absoluta (dinámica), .  Así,
en términos de las coordenadas de la figura, la ley de viscosidad de Newton
está dada para un flujo unidimensional por:

yx  = ·(du/dy)

Las dimensiones de la viscosidad dinámica son [Ft/L2]  o en forma equivalente

[M/Lt].  En el sistema métrico, la unidad básica de viscosidad se denomina
poise (poise = g/cm*s).
Fluidos no newtonianos.

Los fluidos en los cuales el esfuerzo de corte no es directamente proporcional

a la relación de deformación son no newtonianos.  Estrictamente hablando la
definición de un fluido es válida solo para materiales que tienen un esfuerzo
de deformación cero.  Por lo común, los fluidos no newtonianos se clasifican
con respecto a su comportamiento en el tiempo, es decir, pueden ser
dependientes del tiempo o independientes del mismo.

Un gran número de ecuaciones empíricas se han propuesto para modelar las

relaciones observadas entre yx y du/dy para fluidos independientes del
tiempo.  Pueden representarse de manera adecuada para muchas
aplicaciones de la ingeniería mediante un modelo de la ley de potencia, el cual
se convierte para un flujo unidimensional en

yx = k·(du/dy)n

El estudio de fluidos no newtonianos es aún más complicado por el hecho de

que la viscosidad aparente puede depender del tiempo.  Los fluidos
tixotrópicos como tintas de impresor , tiene una viscosidad que depende de la
deformación angular inmediatamente anterior de la sustancia y tiende a
solidificarce cuando se encuentra en reposo, estos fluidos muestran una
reducción de n con el tiempo ante la aplicación de un esfuerzo de corte
constante.  Los fluidos reopécticos muestran un aumento de n con el tiempo. 
Después de la deformación, algunos regresan parcialmente a su forma original
cuando se libera el esfuerzo aplicado.   A tales fluidos se les llama
viscoelásticos.

Esfuerzo cortante

du/dy

Al
modelo de
 Bingham, que representa aceptablemente bien a las pinturas, barnices y
algunos productos alimenticios, corresponde, en el supuesto de flujo dentro de
una tubería el desarrollo de un perfil de velocidad "normal" en cercanías de las
paredes, donde el esfuerzo cortante es mayor y un perfil completamente plano
en cercanía del eje de la tubería donde el esfuerzo cortante se encontraría por
debajo de un valor crítico.

El modelo pseudoplástico que representa adecuadamente el

comportamiento de algunas suspensiones como pulpa de papel, napalm en
kerosene, etc. corresponde el desarrollo de un perfil de velocidad aplanado en
el centro, semejante a la representación de los perfiles turbulentos. El modelo
dilatante que represente el comportamiento de algunas pastas corresponde al
desarrollo de un perfil de velocidad cónico

Efecto de la temperatura en la viscosidad

a) Gases

Todas las moléculas de un gas están en un continuo movimiento aleatorio.

Cuando hay un movimiento en bloque debido a un flujo, dicho movimiento se
superpone a los movimientos aleatorios y luego se distribuye por todos el
fluido mediante colisiones moleculares. Los análisis basados en la teoría
cinética predicen:

m aT1/2 (11)

La predicción de la teoría cinética concuerda perfectamente con las

tendencias experimentales, aunque debe determinarse la constante de
proporcionalidad y uno o más factores de corrección; esto limita la aplicación
práctica de esta sencilla ecuación.

Si se dispone de dos o más puntos experimentales, los datos deben

correlacionarse mediante la correlación empírica de Sutherland

m = b·T1/2 / (1 + S/T) (12)

III. MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES
 Viscosímetro analógico marca Brokfield, modelo LTV
 splindle numero : 1,2,3,4
 Vaso precipitado de 600 ml

 Termómetro digital de 0-50°C

 Cronometro digital

 Tabla de factores.
 Agitador de fluidos

2. MUESTRAS:

 Aceite vegetal, yogurt

  El método será explicativo y experimental
IV. PROCEDIMIENTO:

A) Viscosímetro brookfield

1. Sacar el splinder de su cubierta

2. Instalar el splinder en la muestra evitando la formación de burbujas.
3. Observar que la muestra está a la altura de la muesca instalada en
el splinder.
4. Tomar la temperatura de la muestra
5. Colocar el interruptor del viscosímetro en posición ON y esperar que
la lectura de porcentaje de % torque se estabilice.
6. Apagar el motor fijando la lectura del dial.
7. Multiplicar la lectura con el factor obtenido por tales para obtener la
viscosidad aparente

1. Sacar el esplinder de su cubiert 2. Tomar la temperatura.

3. Colocar el interruptor del 4. Apagar el motor fijando la lectura de dial.

viscosímetro en posición ON y
esperar que la lectura de % de
torque estabilizado.

Seguir los mismos pasos para el yogurt

Volumen de muestra: 500 ml

Tiempo de lectura: 15min

Numero de splindle: 1

Velocidad de rotación: 6 rpm

Lectura del dial: 75

75*10=750 cp (mPa.s)

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

A.5.1.) Para el caso del aceite

Llenar y desarrollar el siguiente cuadro:

Splinder ……LV 1………………

Temperatura 1……18.5°C…………

VELOCIDAD % DE TORQUE FACTOR CONSISTENCIA (m)

RPM (mPa-s)

3 3.4 20 68

6 6.4 10 64

12 13 5 65

30 33.4 2 66.8

60 67.2 1 67.1

B. Para el caso del yogurt (solo 1 temperatura)

Llenar el siguiente el cuadro

Temperatura….18.5°C….

Splinde:……..LV 2……………
 VELOCIDAD % DE TORQUE FACTOR CONSISTENCIA (m)
RPM (mPa-s)

1.5 26 200 5200

3 36.3 100 3630

6 50 50 2500

12 61.8 25 1545

30 85.2 10 852

60 0 5 0

12

A. Realizar un gráfico de la viscosidad vs. Velocidades deformación (RPM) para

ambos fluido e indicar a qué tipo de fluido pertenece por el tipo de gráfica. (Figura 1)

ACEITE

Splinder ……LV 1………………

Temperatura 1……18.5°C…………

FLUIDO NO NEWTONIANO
YOGURT

Temperatura….22°C….

YOGURT
VISCOSIDAD VS VELOCIDAD
1800
1600
1400
1200
Valores Y
1000
800
600
400
200
0
0 10 20 30 40 50 60 70
VI. CONCLUSIONES

 El aceite cuando se le aumenta la temperatura en baño maría la

viscosidad del aceite baja debido a que cuando los lípidos tiende a
aumentar la temperatura la viscosidad disminuye.
 En la práctica se logró diferenciar entre un fluido newtoniano y un fluido
no newtoniano mediante sus características reologicas.
 La viscosidad es una de las propiedades más importantes de los
fluidos, por que ayuda a describir el comportamiento del fluido desde el
punto de vista de la deformación que sufren al recibir un esfuerzo
cortante, distinto a cómo responden los sólidos.

 A medida que se aumenta la temperatura va a disminuir la viscosidad.

Y en el caso del yogur la viscosidad fue más alta que la del aceite
 la viscosidad disminuye con la temperatura. Esto es debido al hecho de
que, conforme aumenta la temperatura, las fuerzas viscosas son
superadas por la energía cinética, dando lugar a una disminución de la
viscosidad
 La viscosidad puede estar muy afectada por variables como el
gradiente de velocidad de deformación, la temperatura y la presión
entre otros, siendo éstas las más importantes

VII. BIBLIOGRAFIA

 BROOKFIELD DIAL Viscometer, Pweersating Instructions M/ 85-150 L29, 1990

 es.wikipedia.org/wiki/Reologíaunizar.es/.../iFi%20reologia%20de
%20liquidos%20y%20semisolidos.pdf.
  VICTOR L. STREETER, "Mecánica de los Fluidos", Impreso en
Colombia. Editorial Estrella.
 HG. MULLER.,"Introducción de la Reología de los Alimentos", Editorial
Acribia., Zaragoza, España.
 ERNESTO MAISCH GUEVARA., "Mecánica de los Fluidos I", Facultad
de Ingeniería Civil, Lima, Perú 1968.

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué se utilizan, diferentes splindle, en el viscosímetro de brookfield?

La razón de que se utilicen diferentes splinder es que a cada uno le

corresponde un rango de viscosidad determinado.
Ejemplos:
Splindle 1  es para fluidos newtonianos
Splindle 2, 3, 4  es para fluidos no newtonianos

2. Diseñar en forma breve y con los equipos de laboratorio de operaciones unitarias

actuales, un experimento que permita determinar si un fluido no newtoniano es
independiente al tiempo.