REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Objetivo general.

Aplicar los conceptos termodinámicos, sistemas de refrigeración y congelación para diseñar el

equipo requerido para almacenar productos congelados.
Objetivos específicos.

 Conocer y aplicar los conceptos de calor sensible, latente, entalpias y carga térmica de
cámaras de refrigeración.
 Comprender las recomendaciones para el uso y manejo de un frigorífico, el cual permite
la conservación y refrigeración de los productos por medio de temperaturas, mecanismos
de rotación entre otras.
INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene como finalidad dar a conocer por medio de él la elaboración de un cuatro
frio cuyo objetivo principal es conservar en refrigeración 750Kg de alimento, en este caso chorizo
frescos donde el el producto se encuentra a temperatura ambiente a 20°C y desea conservarse a
4.4°C por 48 horas. Las dimensiones del cuarto de refrigeración son; alto 1,540m. Largo 2,3m y
ancho 1,629m.donde se beben tener encueta

Fluido refrigerante, el material aislante, enfriamiento por paredes, enfriamiento por cambio de aire,
enfriamiento por producto, cargas suplementarias de enfriamiento, total de enfriamiento.

El cuarto frio es el lugar determinado para la manipulación de productos frescos y productos no

elaborados. También es uno de los lugares de recepción de mercancías para que posteriormente
sean ordenados en las distintas neveras.

En cocinas de gran brigada existen cuartos fríos diferenciados de carne, pescados, verduras, cuarto
frío para emplatar, cuarto frío de pastelería y cuarto frío para producción. Todos ellos son
compartimentos cerrados y cuya temperatura no debe sobrepasar los 16º C

La normativa sanitaria obliga a hacer controles de APPCC y controlar la temperatura de recepción

de mercancías y lugar donde se reciben, así como tener lugares diferenciados en la cocina para
evitar lo que se conoce por contaminación cruzada, que es lo mismo que decir que las bacterias de
un producto puedan infectar los de otra clase.(Unifrio, n.d.)
 ACTIVIDAD COLABORATIVA

REFRIGERACIÓN

La refrigeración es uno de los métodos de conservación que se descubrió desde el inicio de la

inanidad cuando el ser primitivo encontraba alimentos en las cavernas en un estado comestible .es
el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito
doméstico como industrial. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en
los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los
alimentos frescos son en realidad refrigerados.

Para la creación de un cuarto de refrigeración se debe tener en cuenta que la Refrigeración, es

Proceso de conservación a temperaturas bajas donde se mantiene constante la fase de los elementos
de los cuales se extrae la energía térmica de acuerdo al proceso o función requerida. Se debe tener
presente que en termodinámica no se considera el frío como un estado de la energía sino la ausencia
de esta. Es muy útil para el almacenamiento de productos y sus temperaturas son próximas pero
superiores al cero; sus límites varían entre 0,5 °C y 6 °C.

Se desea conservar bajo refrigeración 750Kg de alimento, el producto se encuentra a temperatura

ambiente a 20°C y desea conservarse a 4.4°C por 48 horas. Las dimensiones del cuarto de
refrigeración son; alto 1,540m. Largo 2,3m y ancho 1,629m.Calcule:

Tomado de https://www.camarasfrigorificas.es/tarificador/tarificador-refrigeracion/
  SELECCIONAR Y JUSTIFICAR EL FLUIDO REFRIGERANTE( Refrigerante 134
a)
Un refrigerante es cualquier producto o sustancia que es creado como agente de enfriamiento que
permite la absorción del calor de otro cuerpo o de una sustancia. Especialmente en el de ciclo
compresión-vapor, el refrigerante es el fluido de trabajo del ciclo el cual sucesivamente se
evaporiza y se condensa, absorbiendo y cediendo calor respectivamente.

Para que un refrigerante sea el adecuado al cual se pueda emplear en un ciclo de compresión de
vapor, debe tener ciertas propiedades químicas, físicas y termodinámicas que le permutan ser
confiable y económico durante su uso.
Para la aplicación de este cuarto frio se implementará es un producto estable y no se desintegra
incluso bajo condiciones de funcionamiento extremas. Se emplea en neveras, muebles de frío,
pequeñas cámaras de helados y en general aparatos que conservan la temperatura.

https://stag.es/wp-content/pdf/fichas%20tecnicas%20refrigerantes/ficha%20tecnica%20r-
134a.pdfomado.

Sin embargo no existe hasta el momento un refriégate ideal, en general afectan al medio
ambiente.
Este se propone como medio de uso por ser económico y de fácil adquisición y menos toxico al
ser ingerido.
Según las condiciones y necesidades de las varias aplicaciones, no hay un solo refrigerante que
sea universalmente adaptable a todas las aplicaciones. Entonces, un refrigerante, en este caso se
empentaría gases refrigerantes que actúan como agentes de enfriamientos, absorbiendo el calor
que se acumula en los lugares más calientes del cuarto.

 SELECCIONAR Y JUSTIFICAR EL MATERIAL AISLANTE (Fibra de vidrio.)

Tomado de: https://www.360enconcreto.com/blog/detalle/construccion-de-pisos-en-camaras-de-

refrigeracion.

Un aislamiento térmico es un conjunto de materiales y técnicas que se pueden emplear para la

instalación con el fin de separar los espacios climáticos del exterior, como material aislante que
se puede utilizar en la elaboración de un cuarto frio es Fibra de vidrio. Este material permite un
buen asilamiento del calor, evita la perdida de frio, además es empleado en cuartos fríos para
procesos de cárnicos, este material es capaz de mantener las bajas temperaturas estables y tolerar
los ciclos de congelamiento y deshielo, facilita la limpieza y desinfección del cuarto frio
Calculo realizado en . https://www.intarcon.com/calculadora/calc.html.
Tomado de: http://www.juntadeandalucia.es/averroes/centros-
tic/21700502/moodle/file.php/76/2_Curso/0039._Configuracion_de_instalaciones_de_frio_y_climatiza
cion/Capitulo_III/Calculo_de_instalaciones_frigorificas_C.pdf

 Calcular carga de enfriamiento por paredes

Para el cálculo de paredes se necesita conocer el coeficiente global de transmisión

Tomado de: http://www.juntadeandalucia.es/averroes/centros-

tic/21700502/moodle/file.php/76/2_Curso/0039._Configuracion_de_instalaciones_de_frio_y_climatiza
cion/Capitulo_III/Calculo_de_instalaciones_frigorificas_C.pdf

𝑸𝒑𝒂𝒓 = 𝑲 ∙ 𝑺 ∙ (𝑻𝟏 − 𝑻𝟐) ∙ 𝟐𝟒𝒉

Donde:
𝑄𝑝𝑎𝑟 : Pérdida de carga a través de paredes, techo y piso (Kcal/h).
𝐾 : Coeficiente global de transmisión de calor a través de las paredes (𝐾𝑐𝑎𝑙/ℎ𝑚^2°𝐶)
 𝑆 : Superficie de la pared en calculo (m2)
T1 : Temperatura exterior de la pared (°C)
T2 : Temperatura interior de la pared (°C)

𝑆 = 2(𝑎 ∙ 𝑏) + (𝑏 ∙ 𝑐) + (𝑐 ∙ 𝑎)
𝑆 = 2(1.629 𝑚 ∙ 2.3 𝑚) + (2.3 𝑚 ∙ 1.54 𝑚) + (1.54 𝑚 ∙ 1.629 𝑚)
𝑆 = 7.4934 𝑚2 + 3.542 𝑚2 + 2.50866 𝑚2
𝑺 = 𝟏𝟑. 𝟓𝟒𝟒𝟎𝟔 𝒎𝟐

Ahora se calcula la perdida de carga a través de las paredes

𝑓𝑟𝑖𝑔.
𝑄𝑝𝑎𝑟 = 0.49 ∙ 13.54406 𝑚2 ∙ (20 °𝐶 − 4.4 °𝐶) ∙ 24ℎ
ℎ ∙ 𝑚2 ∙ °𝐶
Donde Frig. es la abreviación de frigoría la cual es una unidad de potencia que equivale a
𝑘𝐽
1 = 0.239 𝐹𝑟𝑖𝑔.
ℎ
𝑓𝑟𝑖𝑔.
𝑄𝑝𝑎𝑟 = 103.5307946 ∙ 24ℎ
ℎ
𝑘𝐽
𝑄𝑝𝑎𝑟 = 433.1832412 2 ∙ 24ℎ
ℎ
𝒌𝑱
𝑸𝒑𝒂𝒓 ≅ 𝟏𝟎𝟑𝟗𝟔. 𝟒
𝒉

 Calcular carga de enfriamiento por cambio de aire

𝑓𝑟𝑖𝑔.
𝑸𝑨𝒊𝒓𝒆 = V ∙ 4 𝑟𝑒𝑛𝑜𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 ∙ 20 ∙ 1 𝑑𝑖𝑎
𝑑í𝑎 ∙ 𝑚3
Donde:

𝑸𝑨𝒊𝒓𝒆 : Pérdida de carga por cambio de aire

V : Volumen interior del espacio refrigerado (m3)
𝑉 = 𝐴 ∙ 𝐿 ∙ 𝐴𝑛
𝑉 = 1.54 𝑚 ∙ 2.3 𝑚 ∙ 1.629 𝑚
𝑉 = 5.769918 𝑚3

Por tanto

𝑓𝑟𝑖𝑔.
𝑄𝐴𝑖𝑟𝑒 = 5.769918 m3 ∙ 4 𝑟𝑒𝑛𝑜𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 ∙ 20 ∙ 1 𝑑𝑖𝑎
𝑑í𝑎 ∙ 𝑚3
𝑓𝑟𝑖𝑔.
𝑄𝐴𝑖𝑟𝑒 = 461.59344 ∙ 1 𝑑𝑖𝑎
𝑑í𝑎
𝑘𝐽
𝑓𝑟𝑖𝑔. 1
𝑄𝐴𝑖𝑟𝑒 = 461.59344 ∙ ℎ ∙ 1 𝑑𝑖𝑎
𝑑í𝑎 0.239 𝐹𝑟𝑖𝑔
𝑘𝐽 1
𝑄𝐴𝑖𝑟𝑒 = 1931.353305 ∙ 1 𝑑𝑖𝑎
ℎ 𝑑í𝑎
𝒌𝑱
𝑸𝑨𝒊𝒓𝒆 ≅ 𝟏𝟗𝟑𝟏. 𝟑𝟓
𝒉
  Calcular carga de enfriamiento por producto
𝑄𝑝𝑟 = 𝑊 ∙ 𝐶𝑒 ∙ (𝑇1 − 𝑇2)
𝑘𝑔 𝑘𝐽
𝑄𝑝𝑟 = 750 ∙ 2.19 ∙ (20°𝐶 − 4.4. °𝐶)
𝑑í𝑎 𝑘𝑔 ∙ °𝐶
𝑘𝐽 1 𝑑𝑖𝑎
𝑄𝑝𝑟 = 25623 ∙
𝑑í𝑎 24 ℎ
𝒌𝑱
𝑸𝒑𝒓 = 𝟏𝟎𝟔𝟕. 𝟔𝟐𝟓
𝒉

 Calcular cargas suplementarias de enfriamiento

Pérdidas de carga por recipientes y materiales de empaque

Se refiere al calor cedido por los recipientes o materiales de empaque de los productos, ya que deben considerar
como parte de la carga del producto el calor disipado por éstos, ya que su enfriamiento desde la temperatura que
éstos tienen en la entrada hasta la temperatura que se tiene en el espacio refrigerado.

Esta pérdida se determina por medio de la siguiente ecuación:

𝑸𝒓𝒆 = 𝑾 ∙ 𝑪𝒆 ∙ (𝑻𝟏 − 𝑻𝟐) ∙ 𝑵

Donde:

Qre : Pérdida de carga por recipientes y materiales de empaque (Kcal/h)

𝑊 ∶ 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒 = 5𝑔

𝑘𝐽
𝐶𝑒 ∶ 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒 (𝑇𝑒𝑟𝑒𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑒𝑡𝑖𝑙𝑒𝑛𝑜) = 1
𝑘𝑔 ∙ °𝐶

𝑇1 ∶ 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒 (°𝐶) = 20°𝐶

𝑇2 ∶ 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒 (°𝐶) = 4.4 °𝐶

𝑁 ∶ 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑠 = 1500 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑢𝑛𝑜 𝑐𝑜𝑛 500 𝑔

𝑘𝑔 𝑘𝐽
𝑄𝑟𝑒 = 0.005 ∙1 ∙ (20°𝐶 − 4.4 °𝐶) ∙ 1500
𝑑𝑖𝑎 𝑘𝑔 ∙ °𝐶

𝑘𝐽 1𝑑𝑖𝑎
𝑄𝑟𝑒 = 117 ∙
𝑑í𝑎 24ℎ

𝒌𝑱
𝑸𝒓𝒆 = 𝟒. 𝟖𝟕𝟓
𝒉

 Calcular carga total de enfriamiento.

 Carga térmica de refrigeración o carga frigorífica:
“Calor que debe extraerse de la cámara para mantener la temperatura interior de diseño”.

Tomado de: https://ebookcentral-proquest-

com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/lib/unadsp/reader.action?docID=3227046 , pag 289.

Con el objeto de conocer la carga total de enfriamiento es necesario calcular todas las cargas que
interfieren de una manera directa o indirecta dentro de la carga total y efectuar una sumatoria de
éstas para saber las toneladas de refrigeración por un periodo de tiempo ya establecido, esto es:

Carga total de enfriamiento= Carga por cambio de aire + carga del producto + cargas varias +
cargas por paredes + cargas de uso.

Todo esto teniendo en cuenta el tiempo de funcionamiento y sabiendo que una tonelada de
refrigeración equivale a 288.000 BTU en 24 horas.

𝑄𝐹 = 𝑄𝑝 + 𝑄𝑡 + 𝑄𝑖 + 𝑄𝑣
Donde:

𝑄𝐹 = Carga total de enfriamiento

𝑄𝑝 = Carga de enfriamiento por producto

𝑄𝑡 = Carga de enfriamiento suplementarias

𝑄𝑖 = Carga de enfriamiento por paredes
𝑄𝑣 = Carga de enfriamiento por cambio de aire

𝑄𝐹 = 𝑄𝑝 + 𝑄𝑡 + 𝑄𝑖 + 𝑄𝑣
 𝒌𝑱 𝒌𝑱 𝒌𝑱 𝒌𝑱
𝑄𝐹 = 𝟏𝟎𝟔𝟕. 𝟔𝟐𝟓 + 𝟒. 𝟖𝟕𝟓 + 𝟏𝟎𝟑𝟗𝟔. 𝟒 + 𝟏𝟗𝟑𝟏. 𝟑𝟓
𝒉 𝒉 𝒉 𝒉

𝒌𝑱
𝑄𝐹 = 𝟏𝟑𝟒𝟎𝟎, 𝟐𝟓
𝒉

𝑷(𝒌𝒘) = 𝑬𝒌𝑱 /𝒕𝒔

𝑷(𝒌𝒘) = 𝟏𝟑𝟒𝟎𝟎, 𝟐𝟓 𝒌𝑱/𝟑𝟔𝟎𝟎 𝒔

𝑷(𝒌𝒘) = ~𝟑, 𝟕𝟑 𝒌𝒘

En aplicaciones de refrigeración, la carga de enfriamiento total se calcula para un periodo de 24

horas, en unidades de kJ/día. Debido a que la capacidad del equipo de refrigeración se expresa en
kW, se divide la carga total correspondiente al periodo de 24 horas entre el tiempo deseado de
funcionamiento del equipo, que será menor de 24 horas. De esta manera, se tienen en cuenta los
periodos de desescarche del evaporador. (Gonzalez S, 2012)

Para cámaras de temperatura positiva (por encima de 1 ºC) se utiliza el método de “ciclo de
apagado” (desescarche “on-off”). Con este método, en general, se consideran 16 horas de
funcionamiento diarias del equipo. Las otras 8 horas se utilizan para el desescarche. Esto quiere
decir que el equipo de refrigeración debe tener suficiente capacidad para obtener en 16 horas de
funcionamiento real el equivalente de 24 horas de enfriamiento. (Gonzalez S, 2012)

24
𝑄𝑇 = (𝑄 + 0,10 ∗ 𝑄𝐹 )
16 𝐹

24
𝑄𝑇 = (3,73 kw + 0,10 ∗ 3,73 kw)
16
24
𝑄𝑇 = (4,103) = 6,1545 kw
16
 Calculo Cargas Termicas

Resumen: Se desea conservar bajo refrigeración 750Kg de CHORIZO, el producto se encuentra a temperatura ambiente a 20°C y desea conservarse a 4.4°C por
48 horas. Las dimensiones del cuarto de refrigeración son; alto 1,540m. Largo 2,3m y ancho 1,629m

Material aislante: Fibra de vidrio tipo IV

Cámara Aislamiento
LARGO 2,300 m Coeficiente Transmisión k 0,025 W/m2 ºC
ANCHO 1,629 m
ALTO 1,540 m
3
VOLUM EN (Alto*Ancho*Largo) 5,8 m Producto
SUPERFICIE (2Largo*Ancho+2Ancho*Alto+2Largo*Ancho) 19,6 m2 C. esp antes de la cong 2,99 kJ/kgºC
Temperatura exterior 20 ºC 60% C. esp después de la cong 2,30 kJ/kgºC
Temperatura de la cámara 4,4 ºC Calor latente de congelac 170,34 kJ/kg
Diferencia entalpias 15.468,3 kJ/m3 Calor de respiración 0,0 kJ/kg dia
Watios en el interior de la cámara 15 W Numero de renovaciones 50,0
Watios motores del evaporador 47 W Calor por persona: 400,0 W
Nº de personas: 1
Horas trabajo camara 48 horas
Balance de otras fuentes:
Carga por transmisión de paredes (Superficie*Coeficiente*Diferencia temperaturas) 7,6419 W 6,6 Kcal/h
Carga por renovación (Diferencias Entalpias*Volumen*Renovaciones) 1.239.595,7500 Wh 1066052,3 Kcal/h
Carga de motores y alumbrado (Watios Interior camara*horas trabajo/24
+0,2Watios motor*horas enfriamiento/24) 48,8000 W 42,0 Kcal/h Total carga cámara día 1.240.452 W
Carga por personas (calor persona*numero de personas*hora trabajo/24) 800,0000 W 688,0 Kcal/h 1066789 frig.
Balance de producto:
Producto:movimiento diario 750 Kg./día
Temperatura de entrada 20 ºC
Temperatura de congelación -2,0 ºC
Temperatura final 4,4 ºC
Carga térmica antes de (calor especifico antes*diferencia de temperatura *producto) 571,0 W 491,1 Kcal/h
Carga térmica después de (calor especifico despues*diferencia de temperatura
*producto) 127,8 W 109,9 Kcal/h Tiempo de enfriamiento 48 horas
Carga térmica de congelación (calor latente *producto) 1.479 W 1271,6 Kcal/h
Carga de respiración (calor de respiracion *producto) 0 W 0,0 Kcal/h
Carga por embalaje 218 W 187,3 Kcal/h
Total de la carga: T. carga térmica prod./día 2.395 W
Total carga térmica día _____________________________________________ 1.242.847 W
Tiempo de operación de la cámara________________________________________ 48 horas

Total carga hora_______________________________________________________ 621.424 W

534.424 frig
Observaciones:

CONCLUSIONES

 Es necesario conocer previamente el calor específico y el calor latente de los alimentos,

ya que son requeridos para determinar las cargas de refrigeración para el enfriamiento, la
congelación y el almacenamiento, además se debe tener en cuenta la cantidad de calor que
hay que eliminar de cualquier alimento a fin de bajar su temperatura el cual depende del
calor específico del alimento, así como la cantidad de producto a conservar como cambia
la cargas de refrigeración.(Leonor Castro )

 Las dimensiones, el material aíslate y el fluido refrigerante son importantes en la carga de

refrigeración ya que estos afectan valores como el volumen las superficies de las paredes
y hacen un cambio en el coeficiente de trasmisión de calor. (Leonor Castro )

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nductividad+t%C3%A9rmica+es+una+propiedad+f%C3%ADsica+que+describe+la+capacidad+
de+un+material+de+transferir+calor+por+conducci%C3%B3n,+esto+es,+por+contacto+directo
+y+sin+intercambio+de+materia.+Es+una+magnitud+intensiva+que+no+depende+de+la+cantid
ad+de+materia.&ots=AJqdhOk381&sig=hPzloW5QrYMn8CNQ-
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