Recetario de Embutidos PDF

SALCHICHAS
La salchicha es un embutido a base de carne picada,

generalmente de carne de cerdo o de pavo y algunas veces
vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la
elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que
no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la
grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en
una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino
del animal, aunque actualmente es más común utilizar
colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la
producción industrial.
Los perros calientes (o perritos calientes, del inglés hot

dog, también llamados panchos en algunas zonas de
Hispanoamérica, completos en otros lugares como ciertas
zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una especie de
sándwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la
misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a
menudo kétchup, mostaza y mayonesa. También es común
añadir aguacate (palta), chucrut (sauerkraut), chile
(pimiento), tomate picado, tocino, huevos revueltos,
lechuga, queso derretido, pepinillos y salmón crudo.
SALCHICHA ECONÓMICA
INGREDIENTES
1. 600 g de recortes de cerdo 80/20
2. 500 g de recortes de res 80/20
3. 400 g de papada de cerdo
4. 1 y 1/2 Cda. . de sal
5. 300 cc de agua
6. 1 Cda. de orégano
7. 1/2 Cda. de ajo en polvo
8. 1/2 Cda. de azúcar
9. 1/2 Cda. de ají molido
10. 1/4 Cdta. de pimienta blanca
11. 100 g de almidón de maíz
12. 3 metros de tripa ovina calibre 26/28
13. Hilo para chorizo
PREPARACIÓN
• Picar los recortes, intercalando la papada de cerdo, en la
embutidora con un disco de 4 mm.
• Disolver la sal en el agua, añadir a las carnes y mezclar.
• Incorporar los condimentos y unir.
• Agregar el almidón e integr.ar bien todo.
• Lavar la tripa bajo el chorro del gr.ifo, haciendo circular el
agua por su interior.
• Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
• Escurrirla y colocarla en la máquina.
• Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para
chorizo y realizar unidades en forma de ruedas.
• Conservar en la nevera hasta 7 días o guardar en el freezer
por 6 meses como máximo
SALCHICHA DE CORDERO
INGREDIENTES
1. 100 cc de vino tinto
2. 100 cc de agua
3. 1 rama de romero
4. 1 hoja de laurel
5. 2 dientes de ajo
6. 1 rama de canela
7. 2 Cdas. de sal
8. 1,4 kilo de carne de cordero
10. 1 Cda. . de tomillo
11. 1/2 Cda. . de ají molido
12. 5 granos de pimienta negra molidos
13. 3 Cdas. de aceite de oliva
14. 50 g de aceitunas negras
16. 3 m metros de tripa ovina calibre 26/28
PREPARACIÓN
• Hervir el vino con el agua, el romero, el laurel, el ajo y la
canela durante 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
• Dejar enfriar y colar.
• Disolver la sal en el líquido y reservar.
• Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la
máquina equipada con un disco de 4 mm.
• Agregar el líquido reservado y mezclar ligeramente.
• Añadir los condimentos, el aceite y las aceitunas picadas;
unir.
• Incorporar el almidón e integr.ar bien todo.
• Lavar la tripa bajo el chorro del gr.ifo, haciendo circular el
por 6 meses como máximo.
SALCHICHA CÓCTEL
INGREDIENTES
1. 600 g de carne de res
2. 500 g de carne de cerdo
3. 400 g de tocino o grasa de cerdo
4. 2 Cdas. de sal
5. 1 g de salitre
6. 500 g de hielo
7. 6 g de fosfato
8. 1 g de conservador de color
9. 1 Cdta. de azúcar
11. 1/4 Cdta. de páprika
12. 1/4 Cdta. de jengibre
13. 1/4 Cdta. de coriandro
15. 3 metros de tripa ovina colágeno o celulósica calibre
26/28
PREPARACIÓN
• Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada
con un disco de 4 mm.
• Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
• Colocar en la procesadora las carnes, la sal, sal de cura y
el hielo.
• Procesar hasta integr.ar.
• Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los
condimentos mientras se siguen procesando hasta obtener
una pasta lisa y homogénea.
• Integr.ar el almidón.
• Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el
• Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 4-5 cm
para marcar la separación entre las unidades.
• Colgar las salchichas en un barral metálico, cuidando que
no se toquen entre sí.
• Hornear a 60-65ªC durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30
minutos más, hasta que las salchichas se noten secas en su
exterior.
• Luego cocinar en una olla con agua a 80ªC,
aproximadamente 10 minutos, hasta que la temperatura
interna llegue a 72ªC.
• Colocar las salchichas en un recipiente con agua del grifo
para enfriarlas rápidamente.
• Guardar en la nevera.
SALCHICHA PARMESANA
INGREDIENTES
1. 200 g de queso parmesano
2. 150 g de tocineta ahumada
3. 1,6 kilo de carne de cerdo
5. 1 Cda. de sal
6. 100 cc de vino blanco
7. 1 Cda. de estragón
8. 6 granos de pimienta blanca molidos
PREPARACIÓN
• Rallar el queso parmesano y picar la tocineta ahumada;
reservar.
• Disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar.
• Añadir el queso, la tocineta y los condimentos e integr.ar
bien todo.
• Embutir la preparación con ayuda de un embudo fino para
salchicha.
• Atar con hilo para chorizo, formando unidades de 30 cm de
largo.
• Sujetarlas con hilo en la parte superior.
SALCHICHA PARRILLERA
INGREDIENTES
2. 1,2 kilo de carne de res
4. 3 Cdas. de sal
6. 2 Cdas. de azúcar
7. 1/2 Cdta. de pimienta negra
8. 1 Cdta. de pimentón dulce
9. 1/2 Cdta. de ajo en polvo
PREPARACION
• Disolver la sal en el vino, añadir a las carnes y mezclar.
• Incorporar los condimentos e integr.ar bien todo.
salchicha.
largo.
SALCHICHA PARRILLERA
INGREDIENTES
1. Carne de res 350 g
2. Carne de cerdo 350 g
3. Grasa de cerdo 300 g
SAL CON ESPECIAS
1. Sal 1 Cda.
2. Azúcar 1 Cdita.
3. Almidón de maíz 1 Cda.
4. Ajo en polvo 1/2 Cdita.
5. Pimienta negra molida 1/4 Cdita.
6. Orégano 1/4 Cdita.
7. Vermut 50 cc
PREPARACIÓN
• Se debe trabajar con las carnes y la grasa bien frías. Picar
las carnes y la grasa, intercalándolas, con un disco con
orificios tamaño 6.
SAL CON ESPECIAS
• Colocar en un recipiente, la sal, el azúcar, el almidón de
maíz, el ajo en polvo, la pimienta negra molida y el orégano.
• Mezclar bien.
• Incorporar la sal de cura a la mezcla de carnes.
• Por último, agregar el vermut y amasar bien, uniendo
todos los ingredientes.
EMBUTIR
• Utilizar 1,50 m de tripa ovina calibre 26/28.
• Hidratar en agua y colocar en la máquina de embutir.
• Pasar la preparación y atar con hilo choricero.
CONSERVACIÓN
• Reservar en la nevera por 24 hs antes de consumir, esto
mejora el sabor.
• Conservar siempre en frío.
• Duración 5 días en la nevera, 6 meses en el freezer.
NOTA
• Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de
esta receta.
• Un pequeño cambio puede alterar el producto.
• Utilice materias primas de buena calidad.
• Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.
SALCHICHA PIAMONTESA
INGREDIENTES
1. 2 cebollas
2. 50 g de hongos secos
4. 2 Cdas. de sal
8. 2 Cdas. de salvia
PREPARACIÓN
• Cortar las cebollas y los hongos en dados pequeños.
• Cocinarlos con el vino hasta que la cebolla esté
transparente y los hongos tiernos.
• Dejar enfriar, agregar la sal y disolverla.
• Incorporar los vegetales cocidos en el vino; mezclar.
• Añadir los condimentos e integrar bien todo.
salchicha.
largo.
SALCHICHA TIPO VIENA
INGREDIENTES
3. 500 g de tocino o grasa de cerdo
4. 2 Cdas. de sal
5. 1 g de salitre
6. 400 g de hielo o agua helada
7. 6 g de fosfato
8. 1 g de conservador de color
9. 1 Cdta. de azúcar
11. 1/4 Cdta. de nuez moscada
13. 100 g de tripa ovina o colágeno calibre 24/26
PREPARACIÓN
• Picar por separado la grasa de cerdo, con el mismo disco.
• Colocar en la procesadora las carnes, la sal, sal de cura y
el hielo o el agua helada.
• Procesar e hasta integr.ar.
condimentos, mientras se sigue procesando hasta obtener
• Lavas la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el
• Remojarla en agua tibia, durante 10 minutos.
• Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 23-25
cm para marcar la separación, entre las unidades.
• Colgar las salchichas en un barral metálico, cuidando que
• Hornear a 60-65ªC durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30
exterior.
SALCHICHA ESPAÑOLA
INGREDIENTES
4. 3 Cdas. de sal
7. 60 g de pimentón
8. 6 g de ají molido
9. 2 g de orégano
10. 4 gramos de ajo pisado
11. 3 Cdas. de almidón de maíz
13. hilo para chorizo
PREPARACIÓN
• Incorporar los condimentos y unir.
• Agregar el almidón e integr.ar bien todo.
SALCHICHA OXFORD
INGREDIENTES
1. 1 kilo de carne de ovejo
4. 2 Cdas. de sal
6. 100 cc de agua
7. 2 Cdas. de tomillo
8. 1 Cda. . de orégano
9. 1 Cda. . de salvia
PREPARACIÓN
• Disolver la sal en el vino combinado con el agua, añadir a
las carnes y mezclar.
• Agregar los condimentos y unir bien todo.
SALCHICHA ALEMANA
INGREDIENTES
1. 400 gr. de carne de res
2. 400 gr. de carne de cerdo
3. 500 gr. de unto o grasa de cerdo
4. 25 g de sal de cura
5. 500 cc de agua helada
6. 6 gr. de fosfato
7. 1 gr. de conservador de color
8. 1/2 Cda. . de páprika
9. 1/2 Cda. . de ajo en polvo
13. 1 pizca de clavo de olor
14. 100 gr. de almidón de maíz
PREPARACIÓN
• Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
• Colocar en la procesadora las carnes, la sal y sal de cura y
el agua helada.
• Procesar hasta integrar.
condimentos, mientras se sigue procesando, hasta obtener
• Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 13-15 cm
para marcar la separación entre las unidades.
• Colgar las salchichas en una barra metálica, cuidando que
• Hornear a 60-65ªC, durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30
exterior.
interna llegue a los 72ªC.
• Cuanto más baja sea la temperatura (sin llegar a la
congelación) de la pasta durante la elaboración de
cualquier salchicha, mejor será el resultado.
• Cuando la temperatura es superior a la deseable, la pasta
se torna brillante y se corre el riesgo de que durante la
cocción se produzca una ruptura de la emulsión.
SALCHICHA AL PESTO
INGREDIENTES
1. 2 Cdas. de sal
3. 1 taza de hojas de albahaca
4. 50 g de piñones o nueces
8. 5 gr. de pimienta verde molida
11. hilo para chorizo.
PREPARACIÓN
• Disolver la sal en el vino y reservar.
• Picar la albahaca junto con los piñones o las nueces.
• Rociar con el aceite, para evitar que se oxide y obtener un
pesto.
• Picar las carnes, intercalando el tocino de cerdo, en la
• Añadir el vino y mezclar ligeramente.
• Incorporar el pesto y los condimentos e integr.ar bien
todo.
chorizo
SALCHICHA AGRODORA
INGREDIENTES
1. Carne de res 1 kilo
2. tocino 400 gramos
3. sal 2 Cdas. de postre
4. salitre 1 Cda. . de postre
5. conservador 1 Cdta. de té
6. condimento para salchichas 1 Cda. .
7. harina de mandioca 1/2 copa
8. agua helada 1 copa
9. colorante rojo vegetal
10. tripas de ovejo o de cerdo
PREPARACIÓN
• Corte la carne de res y el tocino. Páselas por la máquina de
picar varias veces hasta que quede como paté.
• En otro recipiente mezcle todos los condimentos con agua
fría (menos el colorante) y agréguele la pasta de carne.
• Mezcle todo muy bien y vaya agregándole la harina de
mandioca de a poco, siempre revolviendo.
• Cuando tenga terminada la pasta condimentada proceda a
embutir, llene las tripas de ovejo o de cerdo con la ayuda del
embudo. Haga salchichas de 15 cm de largo y terminado
este proceso, cuélguelas por una hora para drenar el
excedente de agua.
• Luego coloque las salchichas en una asadera y llévelas al
horno con la puerta entreabierta, cocine durante 10 minutos
hasta obtener un color rosado.
• Pase las salchichas a una olla con agua y el colorante y
cocine por lo menos 10 minutos. Retire del fuego, y páselas
por agua fría.
• Finalmente, vuelva a colgar las salchichas en lugar fresco
y alejado de los insectos. Este proceso es para terminar de
secarlas
NÜRNBERGER ROSTBRATWURST
INGREDIENTES
CARNES:
1. Cerdo magro de paleta 40%
2. res de conserva 40%
3. Tocino o papada 30%
CONDIMENTOS POR KILO DE MASA:
1. Sal fina 22 gr.
2. Sal de cura 3 gr.
3. Pimienta blanca molida 3 gr.
4. Nuez moscada 1 g.
5. Pimentón dulce molido 6 gr.
6. Cayena 1 g.
7. Ajo molido 1 d.
8. Estabilizante 3 gr.
9. Agua helada o leche 150cc
10. Glutamato Monosódico 2 gr.
11. Fécula de maíz 30 gr.
PREPARACIÓN
• Limpiar las carnes de indeseables. Cortar en trozos del
tamaño de una nuez. Pesar la masa. Reservar en la nevera.
• Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa,
mezclarlos bien.
• Juntar la masa con los ingredientes y amasar hasta
homogeneizar la masa.
• Reservar en nevera una noche.
• Picar la masa con disco de 3mm. Terminar procesando
todo.
• Limpiar y dar vuelta las tripas de cerdo de 30mm.
• Embutir y marcar piezas del tamaño que se desee.
• Escaldar durante 40 minutos en agua a 80º C. Si queremos
teñir las Salchichas, usar en el agua de cocción 10 gr. de
Pimentón español o 2 gr. de azafrán por litro de agua. Al
retirar, darles un choque térmico para bajarles la
temperatura a menos de 20º C.
• Conservar en nevera a <5º c.
BIERWURST
INGREDIENTES
1. 6kg jamón y recortes de tocineta,
2. 1kg carne de res triturada (pantorrillas),
3. 1kg corazón de cerdo o novillo,
4. 1½kg carne picada (deshidratada),
5. 25g sal,
6. 4g azúcar,
7. 2g sal conservante,
8. 2g pimienta,
9. 2g nuez moscada por kg de carne + 1 diente de ajo.
PREPARACIÓN
• Cortar carne en trozos del tamaño de una castaña, salar
con sal gruesa y dejar reposar 1-2 días a 8-12ºC. (Quitarle la
sal con un baño seco antes de procesarla)
• Procesar carne entonces, agregar carne picada, añadir
condimentos.
• Rellenar vejigas de ternera con esta preparación, secar,
ahumar y cocinar.
APELDARE BRATWURST
INGREDIENTES
1. 1 ½ de Kg. de carne de ternera picada
2. ¼ Kg. de tocino de cerdo
3. $ Cda. s, de leche en polvo
4. 2 huevos
5. 1 lata pequeña de crema de leche
6. 1 Cda. . de, sal,
7. 1 Cda. . de pimienta en grano partido
8. 1/3 Cdta. de comino en grano partido.
PREPARACIÓN
• La masa se mezcla con el tocino finamente picado y los
demás ingredientes
• Se embute en la tripa de cerdo.
• Se procede con el sistema de embutido artesanal
SALCHICHAS TIPO VIENESAS

DURABILIDAD
4 días en nevera y 3 meses en freezer.
INGREDIENTES
1. Tripas de cerdo o colágeno
2. Pabilo
3. 700 g de carne de res tipo rosbif con poca grasa o recorte
80/20
4. 500 g de matambrito de cerdo con abundante grasa o
recorte 30/70
5. 1 Cdta (de té) de sal
6. 3 g (1/2 Cdta de café) de fosfato de sodio para emulsiones
cocidas
7. 1 Cdta (de té) de pimienta blanca molida
8. 1/2 Cdta (de café) de nuez moscada
9. 1/2 Cdta (de café) de coriandro
10. 4 g (1/2 Cdta de café) de fijador de color
11. 4 g (1 y 1/2 Cdta de café) de sal de cura para embutidos
cocidos emulsionados
12. 1/2 Cdta (de café) de pimienta de Jamaica
13. 1/2 Cda. Sopera de polvo sabor salchicha (opcional)
14. 50 cm3 de agua helada
15. 10 g (1 Cda. sopera) de almidón de maíz.
CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE
Un recorte de res 80/20 es un trozo de carne que contiene un
80% de carne y 20% de grasa (el segundo número siempre
indica la cantidad de grasa). Es importante en el momento
de comprar especificar cuál será el destino del corte.
• Cortar las carnes de res y de cerdo en trozos pequeños.
Juntarlos y reservarlos en la nevera.
• Procesar las carnes de a poco, retirando de la nevera a
medida que se procesa; llevar nuevamente a nevera una vez
procesadas a fin de mantenerlas bien frías, antes, durante y
luego de procesarlas.
• Incorporar el agua helada y el almidón de maíz.
• Agregar los condimentos y los aditivos. Mezclar bien.
Guardar la preparación en la nevera.
• Colocar la mezcla anterior en el molino de carne con el
tubo para embutir, pero sin el disco picador.
• Embutirla en tripas ovinas o colágenos, atar con hilo de
algodón cada 10 cm para las salchichas pequeñas o cada 15
para las largas.
COCCIÓN DE LAS SALCHICHAS
• Cocinarlas en una olla con agua a 80°, hasta que sus
núcleos estén a 75°. Retirarlas del agua y enfriarlas
rápidamente colocándolas debajo del chorro del grifo.
• Escurrirlas, retirarles las tripas si no es comestible (las
tripas de cerdo o artificial
comestible no necesitan ser retiradas) y guardarlas en
embazases de plástico. Reservarlas en el freezer.
EN EL MOMENTO DE CONSUMIR
Calentar las salchichas durante 3 minutos en agua a punto
de ebullición.
CHORIZOS
El chorizo es un embutido originario y típico de la

Península Ibérica, extendido a América latina.
Chorizo en España
Tapa de chorizo.
El chorizo español se caracteriza por el uso abundante

de pimentón, que le proporciona su color rojo
característico.
En España es un embutido curado (bien al aire, bien

ahumado), elaborado principalmente a base de carne de
cerdo picada y adobada con especias, siendo la más
característica el pimentón, que es el elemento más distintivo
del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da
su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha
suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se
utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de
chorizo cular. En España, para que un embutido sea
llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y
ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países.3 Es
popular la tortilla de chorizo.
Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana,

así como la de Pamplona, que se caracteriza por usar carne
muy finamente picada. Otros chorizos afamados se pueden
encontrar en la provincia de Salamanca, así como en
Segovia (destacan los de Cantimpalos, IGP), Potes
(Cantabria), León, Asturias (generalmente ahumados) y
Navarra, donde son populares sus chistorras.
En Canarias se elabora un chorizo, conocido como

chorizo canario (o chorizo de Teror), que a diferencia de los
anteriores, es generalmente utilizado para untar pan
debido a su textura similar a la de los paté franceses,
manteca colorá de Andalucía o la sobrasada mallorquina.
Chorizo en Venezuela
En Venezuela existen tres variedades de chorizo autóctonas:
Chorizo de ajo, de color rojo carmín adobado con ajos

(de ahí su nombre), que se puede consumir asado a la
parrilla, frito o bien desmenuzado y guisado como relleno
de arepas y/o empanadas.
Chorizo ahumado, de un color ligeramente más oscuro
y sabor intenso y pronunciado. Se utiliza mayormente para
dar sabor a los guisos y sopas de leguminosas (frijoles,
quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas, etc.)
Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente
crudo (sin curar). Contiene una mezcla de carnes de cerdo y
res. Se consume mayormente como acompañante de
parrilladas.
También existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero
y chorizos de chivo, generalmente elaborados
artesanalmente.
CHORIZOS ESPAÑOLES
INGREDIENTES
Lomo de cerdo 5 kilos
tocino 1 kilo
pimientos colorados 750 gramos
ajo 50 gramos
sal 50 gramos
tripas de cerdo
PREPARACIÓN
• La carne de cerdo debe ser exclusivamente del
lomo, si bien es un corte algo costoso, conservará el sabor
típico de estos chorizos españoles.
• Tome el lomo de cerdo y el tocino y córtelos en trozos
pequeños.
• Agregue los condimentos a la carne, a los pimientos debe
quitarle todas sus semillas y córtelos en pequeños
cuadrados. La sal únala con el ajo y forme una masa.
• Mezcle todo el condimento con la carne y agréguele agua
suficiente como para forma una pasta homogénea.
• Deje descansar la masa en nevera por 24 horas.
• Pasado el tiempo de descanso, iniciaremos el llenado de las
tripas-
• Para el curado de los chorizos, cuélguelos en lugar seco y
aireado.
• Esta cura hace característico a este tipo de chorizo ya que
apenas dejando secar la humedad y cuanto más tiempo
tenga de curado, más calidad obtendrá del producto.
CHORIZO JALAPEÑO
INGREDIENTES
1. Tripa natural de cerdo calibre 40 3 m
2. Pimienta blanca molida 1/4 Cdita.
3. Comino 1 Cda.
4. Cilantro 1 Cda.
5. Ajos en polvo 1/2 Cdita.
6. Azúcar 1 Cda.
7. Sal 2 Cdas.
8. Cerdo papada 600 g
9. Carne de res 1,4 kg
10. Tequila 100 cc
11. Aceite de maíz 100 cc
12. Cebollas colorada 1
13. Chiles jalapeño verde 2
PREPARACION
• Picamos en pequeños dados el chile jalapeño y la cebolla.
Los rehogamos en el aceite de maíz. Incorporar el tequila y
flamear, para evaporar el alcohol.
• Picamos la carne intercalando la grasa en máquina
picadora con disco de 8mm.
• Agregar a lo picado sal y mezclar, continuamos agregando
lo rehogado ya frío y los condimentos.
• Embutimos en la tripa, dando el tamaño de 6cm por
unidad.
• Atamos con hilo para chorizo, realizando nudos
equidistantes y fuertes.
• Conservar en nevera hasta 7 días o freezer 6 meses.
CHORIZO GRECO
INGREDIENTES
1. 200 g de queso de cabra semiduro
2. 3 Cdas. de menta
4. 1 Cda. . de coriandro
5. 1 Cda. . de ají molido
6. 1 Cda. . de azúcar
8. 2,250 de carne de cordero
10. 3 Cdas. de sal
13. 4 metros de tripa natural de cerdo calibre 32/36
PREPARACIÓN
• Cortar el queso de cabra en dados pequeños.
• Añadirle los condimentos y reservar.
• Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la
• Disolver la sal en el vino, añadir a la carne y mezclar.
• Agregar el queso condimentado y unir.
• Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar
demasiado la tripa, para evitar que se rompa.
• Atar formando unidades de 8 cm de largo, realizando
lazadas equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y
dejando espacio de por medio.
CHORIZO URUGUAYO
INGREDIENTES
2. 1 hoja de laurel
3. 4 Cdas. de sal
5. 2 Cdas. de ají molido
6. 2 Cdas. de coriandro
7. 2 Cdas. de orégano
8. 1 Cdta. de comino
11. 1,2 kilo de papada de cerdo
PREPARACIÓN
• Hervir el vino con el laurel por 2 minutos, hasta que se
evapore el alcohol.
• Dejar enfriar, retirar el laurel y disolver la sal en el vino.
• Combinar todos los condimentos en un tazón.
• Añadir el vino y mezclar ligeramente.
CHORIZO PORTEÑO
INGREDIENTES
1. 2 Cdas. de ají criollo
5. 1 Cda. . de ajo en polvo
9. 1,2 kilo de papada de cerdo
11. 4 Cdas. de sal
12. 200 cc de vermut rojo
13. 6 metros de tripa natural de cerdo calibre 40
14. Hilo para chorizo.
PREPARACIÓN
• Disolver la sal en el vermut, añadir a las carnes y mezclar.
CHORIZO SEMI ARTESANAL
INGREDIENTES
1. 1,4 kilo de recortes de cerdo 80/20
3. sal de cura para embutidos frescos
PREPARACIÓN
• Añadir la cantidad de cura que indique el envase.
• Mezclar hasta obtener una textura homogénea.
CHORIZO SEMI MAGRO
INGREDIENTES
850 g de carne de cerdo
850 g de carne de res
300 g de papada de cerdo
2 Cdas. de sal
150 cc de vermut rojo
1 Cda. . de almidón de maíz
1 Cda. . de azúcar
1/2 Cdta. de pimienta de Jamaica
1/2 Cda. . de pimentón dulce
1/2 Cda. . de coriandro
1/2 Cdta. de comino
1/2 Cda. . de jengibre fresco
1 pizca de canela
1 pizca de clavo de olor
3 metros de tripa natural de cerdo calibre 40
PREPARACION
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la
Disolver la sal en el vermut, añadir a las carnes y mezclar.
Espolvorear con el almidón y los condimentos e integr.ar
bien todo.
Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar
Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando
Conservar en la nevera hasta 7 días o guardar en el freezer
CHORIZO ANDALUZ
INGREDIENTES
1. Carne de cerdo 2 kilos
2. Morrones rojos 24 gramos
3. Sal 20 gramos
4. Canela 2 gramos
5. Anís 2 gramos
6. Pimienta molida 6 gramos
7. Vinagre, agua, cantidad necesaria
8. Ajo pisado a gusto
9. Tripas de cerdo.
PREPARACIÓN
• Corte la carne en trozos pequeños en forma de cubitos.
• Ahora agregue a la carne el morrón cortado en pequeños
trozos, más la canela, el anís, la sal y la pimienta. Forme
una masa agregando un poco de agua para unir y agregue
el vinagre y el ajo.
• Deje reposar la masa en la nevera por 24 horas.
• Rellene las tripas, ate y cuelgue los chorizos en lugar
fresco y aireado, protegido del sol y de los insectos.
• También si lo desea puede ahumarlos.
CHORIZOS COMÚN
INGREDIENTES
1. Carne de cerdo 1 kilo
2. Ajo 2 dientes
3. Sal 25 gramos
4. Pimienta molida 1 gramo
5. Pimienta en grano 3 gramos
6. Nuez moscada 1 unidad para 15 kilos de carne
7. Tripa de cerdo.
PREPARACIÓN
• Píquela en trozos y mézclele los condimentos calculados, la
sal, ajo, pimienta, pimienta en granos y la nuez moscada.
• Después de mezclar todo, pase la masa por la picadora de
carne para obtener una condimentación homogénea.
• Terminado este proceso, amase todo el contenido con las
manos para retirar todo el aire que pudiera haber quedado
entre la carne.
• Para que absorban bien los condimentos, tape la carne,
dejándola en reposa durante unas 12 a 15 horas en la
nevera.
• Pasado este tiempo debemos proceder a embutir.
Tomamos la masa y comenzamos a rellenar con ayuda de
un embudo
• Terminado cada chorizo atamos la punta efectuándole un
nudo cerrándolo y procedemos a embutir el siguiente.
• Recuerde siempre de pinchar cada chorizo con una aguja
• Para eliminar el líquido y evitar que reviente.
CHORIZO DE CONEJO
INGREDIENTES
1. Tripa de cerdo 1,5 metros
2. Muslos de conejo 700 g
3. Tocino 300 g
4. Sal 18 g
5. Ajos 2 g
6. Ají molida 1 g
7. Pimienta negra 1 g
8. Nuez Moscada 1 g
9. Orégano 3 g
10. Salvia 3 g
11. Tomillo 3 g
12. Ciboulette 3 g
13. Queso parmesano 20 g
14. Tomates secos 25 g
15. Vino blanco 100 cc
16. Fécula de maíz 20 g
PREPARACIÓN
• Lavar la tripa dándola vuelta bajo el chorro de agua.
• Picar la carne de conejo, la grasa y el tocino juntos.
• Diluir la sal, la pimienta, la nuez moscada y el ají molido
en el vino blanco. Agregar a esto el almidón de maíz e
incorporar esta preparación a la carne picada. Agregar el
ajo picado y el parmesano rallado. Mezclar con las manos y
luego realizar el tumbling (tomar porciones de relleno y
golpearlo sobre el fondo del envase para que se una bien).
• Incorporar el orégano, tomillo, ciboulette, romero y los
tomates secos. Mezclar todo bien.
• Colocar el relleno en la embutidora tratando de que no
quede aire en el interior. Colocar la tripa y embutir dando
forma con las manos para que el chorizo tenga un grosor
parejo. Luego atar
• Llevar los chorizos a la nevera por 48 hrs. y luego
cocinarlos sobre un grill o a la parrilla.
CHORIZOS CRIOLLOS
INGREDIENTES:
1. 2 Kg. Carnaza de cerdo
2. 1 Kg. Carnaza de ternera
3. 1 Kg. Tocino fresco (tocineta)
4. 10 gr. Salitre
5. 50 g. Sal fina
6. Un buen vaso de vino blanco seco
7. 1 Cda. de pimienta
8. 1 Cda. Ají picante molido
9. Cdta Canela molida
10. Tripas de ternera o cerdo,
11. Agua hielo
12. ¼ Tza de vinagre
PREPARACIÓN
• Picar en pequeños daditos la carnaza de cerdo, la carnaza
de ternera, sin venas, el tocino fresco, poner todo en un
recipiente, condimentar con sal de cura, especias molidas,
sal fina, vino blanco, pimienta, ají picante y canela; se
mezcla todo muy bien y se deja unas horas (refrigerado).
• Mientras tanto, se preparan las tripas, que se compran
especialmente; se usan las de ternera o las de cerdo,
prefiriendo estas ultimas, pues son más finas y conservan
durante más tiempo la carne fresca. Se lavan con abundante
agua con sal y vinagre, raspándolas también un poquito y
dejando la grasa para afuera. Una vez limpias, se lavan
nuevamente con abundante agua.
• Ya todo dispuesto, se rellenan las tripas, colocando la
carne poco a poco en la maquinita de picar carne, sin la
cuchilla y sin la rejilla, utilizando un embudo especial, en el
que se coloca la tripa que se va llenando mientras la carne
va saliendo.
• Hay que tener cuidado de no dejarla muy llena ni muy
vacía. Se ata de trecho a trecho con un piolín y se dejan los
chorizos preparados unos días. Para hacerlos colorados, se
le agrega a la preparación una Cda. llena de pimentón rojo
dulce.
CHORIZO DE POLLO
INGREDIENTES
1. Pechuga de pollo 1 kilo
2. Piel de pollo 1/2 kilo
3. Tocino fresco 400 gramos
4. Condimento preparado 2 Cdas.
5. Tripas de cerdo
PREPARACIÓN
• Pique la carne en trozos bien pequeños como así también el
tocino y la piel. Una todo.
• La piel se puede remplazar por su mismo peso de pechuga
o tocino, esto hará que los chorizos elaborados queden más
gordos.
• Condimente la carne con dos Cdas. de condimento
preparado y mezcle todo muy bien
• Deje descansar la masa durante 6 horas en la nevera.
• Y procede a ahumar.
• Si desea puede ahumar los chorizos.
CHORIZO CON QUESO AZUL

INGREDIENTES
2. 2 dientes de ajo
3. 1 hoja de laurel
4. 100 g de queso azul
7. 1/2 Cda. . de nuez moscada
8. 1/2 Cdta. de orégano
11. 1 y 1/2 Cda. . de sal
PREPARACIÓN
• Hervir el vino con el ajo y el laurel por 2 minutos, hasta
que se evapore el alcohol.
• Dejar entibiar y colar.
• Cortar el queso azul en pequeños dados.
• Incorporarle los condimentos.
• Agregar el queso condimentado y unir.
• Embutir la preparación sin dejar aire y sin llenar
lazada equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y
CHORIZO CON MORRÓN

INGREDIENTES
2. 2 dientes de ajo
3. 1 hoja de laurel
5. 1 Cdta. de nuez moscada
6. 2 Cdtas de coriandro
8. 100 Cdas. de morrón
12. 3 Cdas. de sal
PREPARACIÓN
• Hervir el vino con el ajo y el laurel por 2 minutos, hasta
• Combinar el ají molido, la nuez moscada, el coriandro, el
azúcar y el morrón picado; reservar.
• Agregar los condimentos reservados y unir.
• Pinchar si quedara aire.
CHORIZO AL CALVADOS
INGREDIENTES
2. 2 Cdas. de salvia
3. 1 Cda. . de jengibre fresco
4. 1/2 Cdta. de pimienta blanca en grano
7. 2 Cdas. de sal
8. 100 cc de calvados
10. 3 metros de tripa natural de cerdo calibre
36/40
PREPARACIÓN
• Picar finamente las hierbas rallar el jengibre, moler la
pimienta, combinar y reservar.
embutidora equipada con un disco de 8 mm.
• Disolver la sal en el calvados, añadir la carne y mezclar.
• Agregar los condimentos reservados y unir.
• Incorporar el almidón de maíz e integr.ar bien todo.
CHORIZO DE CERDO
INGREDIENTES
2. 200 cc de agua
3. 2 dientes de ajo
4. 2,5 kilos de recorte de cerdo 80/20
6. 3 Cdas. de sal
9. 1 Cdta. de pimienta blanca
PREPARACIÓN
• Hervir el vino con el agua y el ajo durante 2 minutos, hasta
• Picar los recortes, intercalando la papada de cerdo, en la
• Agregar los condimentos y unir.
CHORIZO DE POLLO AL CURRY

INGREDIENTES
2. 1 diente de ajo
3. 1,4 kilo de carne de pollo
5. 2 Cdas. de sal
6. 1/2 Cda. . de curry
PREPARACIÓN
• Hervir el vino con el ajo durante 2 minutos, hasta que se
evapore el alcohol.
• Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, con la
dejando espacios de por medio.
CHORIZO DE POLLO MEDITERRÁNEO
INGREDIENTES
1. 1 cebolla pequeña
3. 100 cc de agua
4. 2 Cdas. de condimento para aves
5. 2 Cdas. de sal
6. 1,4 kilo de carne de pollo (cualquier parte)
9. 30 cc de jugo de limón
10. 100 g de aceitunas negras
PREPARACIÓN
• Cortar la cebolla en dados pequeños.
• Cocinarla con el vino y el agua alrededor de 5 minutos,
hasta que esté transparente.
• Dejar enfriar y agregar el condimento pata aves y la sal
(disminuir la cantidad si el condimento para aves contiene
sal).
• Agregar la cebolla con su líquido de cocción y mezclar.
• Incorporar los condimentos y as aceitunas picadas.
• Unir bien todo.
• Conservar en la nevera hasta 7 días.
• No guardar en el freezer, por que las aceitunas tomarían
un sabor demasiado fuerte, desagradable.
CHORIZO COLORADO
INGREDIENTES
1. 1 kilo de carne de res
3. 400 g de tocino
4. 55 g de sal
5. 2 g de salitre
7. 80 g de pimentón dulce
8. 10 g de azúcar
9. 1/2 Cdta. de pimienta de Cayena
10. 1 g de nuez moscada
11. 1 g de orégano
12. 20 g de leche en polvo descremada
13. 2 metros de tripa de res calibre 40/45
PREPARACIÓN
• Emplear las carnes bien frías.
• Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina
equipada con un disco de 8 mm.
• Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo
con cuchillo en cubos de 5 mm.
• Incorporar a las carnes la sal y sal de cura molidos;
mezclar.
• Combinar el vino con el pimentón, añadirlo al tocino, junto
con los condimentos y la leche en polvo.
• Agregar todo a las carnes y terminar de integr.ar.
• Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia
afuera.
• Embutir la preparación, sin dejar aire.
• Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando
espacio de por medio.
• Realizar en un extremo una asa (lazada para colgar).
• Orear fuera de la nevera durante 2 horas.
• Mantener por 48 horas a 22-26ª con 70% de humedad.
• Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.
CHORIZO COLORADO FRESCO
INGREDIENTES
1. Ají molido 1 Cdita.
2. Ajo en polvo 1/2 Cda.
3. Carne de res magra 1 k
4. Carne de cerdo magra 500 g
5. Orégano 1 Cdita.
6. Tocineta 700 g
7. Pimentón dulce 6 Cdas.
8. Pimienta negra 1/2 Cda.
9. Sal fina 3 Cdas.
10. Tripa natural de cerdo calibre 40 5 m
PREPARACION
• Picar las carnes junto con la tocineta alternando en la
picadora con un disco de 8 mm.
• Colocar en un envase y agregar el vino, las especias y la
sal. Mezclar para distribuir los ingredientes con guantes de
plástico.
• Importante: las carnes y la tocineta deben entrar a la
picadora lo mas fríos posibles.
• Lavar la tripa y hacer circular el agua dentro de la misma.
Dejar en remojo en agua tibia de 10 a 15 minutos.
• Escurrir y colocar en la maquina para proceder a embutir
el chorizo.
• Importante: embutir sin dejar aire y no muy apretado
para que no se rompa la tripa.
• Atar los chorizos cada 10 cm de largo, con hilo choricero.
• Conservación 7 días en la nevera o 6 meses en el freezer
CHORIZO CARIOCA (MANZANAS)

INGREDIENTES
1. En gramos por kilo de masa:
2. Sal fina 22 gr.
3. Manzanas secas 100 gr.
4. Vino blanco dulce 30 cc.
5. Azúcar 15 gr.
6. Pimienta blanca Mol. 2 gr.
7. Vainilla 1,5 gotas.
8. Pimienta de Jamaica mol. 1 gr.
9. Jengibre mol. 0,5 gr.
10. Clavo de olor mol. 0,3 gr.
11. Canela mol. 0,5 gr.
12. Agua helada 75 cc
13. Colocar los 5 aditivos
PREPARACIÓN
• Limpiar las carnes de indeseables.
• Moler las carnes con disco 3mm. Pesar para calcular los
ingredientes
• Preparar los condimentos y aditivos de acuerdo al peso de
la masa.
• Mezclar los ingredientes con las carnes amasando bien,
incluir los cubos de manzana (tratar que queden bien
separados en la masa) y por último los líquidos.
• Al amasar tratar de no destruir los cubos de manzanas.
• Embutir en tripa 32-35mm. Hacer piezas de 12cm. Atar en
ristras de 5 piezas.
• Si van a ser consumidas inmediatamente, guardar en el
frío <5ºC.
• Si van a conservar varios días, escaldar por 40’ a 80°C.
• Conservar en la nevera.
• Consumir escaldadas, fritas o asadas.
• Manzanas secas: retirar la cáscara de la fruta. Picar la
manzana en cubos de 0,5cm, colocar los cubos en agua
caliente por 1 minuto. Retirar y secar con papel toalla de
cocina.
CHORIZOS DE CHUCRUT
Krautwurst - Alemania – Baviera

Este embutido de hígado es enriquecido con chucrut y en
parte también con repollo blanco pre cocido.
Se consume dorado en sartén, acompañando papas
salteadas o papas hervidas en su cáscara.
INGREDIENTES
1. 2/3 carne de cerdo picada
2. 1/3 col blanco rallado
3. Manteca de cerdo
4. 1 Cda. . de especias blancas combinadas pimienta blanca,
mosto de nuez moscada.
5. Rallar repollo, salarlo y dejarlo reposar 1 hora.
6. Escurrir y rehogar luego en grasa caliente.
7. Rellenar las tripas con la mezcla de carne y repollo,
escaldarlas en agua caliente, colgarlas en un ambiente
fresco y dejarlas secar.
IMPORTANTE
El repollo contenido en el embutido limita la durabilidad del
mismo, por lo cual debe ser consumido a la brevedad.
CHORIZO PARRILLERO DE CERDO
INGREDIENTES
1. Tripa de cerdo de 28mm de diámetro 2 m
2. Bondiola 350 g
3. Paleta 100 g
4. Tocineta 100 g
5. Tocino 100 g
6. Sal 18 g
7. Ají molido 1 g
9. Nuez Moscada 1 g
10. Orégano 2 g
11. Ajos 3 g
12. Fécula de maíz 20 g
LAVADO DE LAS TRIPAS:
• Tomar las tripas de cerdo que se encuentran cubiertas de
sal gruesa, desandarla de la madeja, estirarlas y
enjuagarlas bien.
• Con los dedos índice y medio tomar el extremo de la tripa,
colocarla debajo del agua para que ésta penetre en el
interior de la tripa dándola vuelta.
• De esta manera estará quedará limpia, desalada por
dentro y por fuera.
• Luego colocarla en agua con un poco de vinagre y dejar
reposar.
PREPARACIÓN
• Por otro lado cortar las carnes y las grasas en forma de
cuña y congelarlas, este corte facilitará luego el picado de la
carne.
• Una vez picada, colocar la carne en un recipiente.
• El paso siguiente es incorporarle los condimentos
previamente pesados.
• Luego realizar el tumbling. Este procedimiento se basa en
tomar porciones de la preparación y realizar golpes bruscos
para soltar las proteínas de la carne y así de esta manera se
unifica el relleno.
• Para embutir los chorizos, colocar el relleno en el tubo de
la máquina embutidora, golpeándolo sobre el fondo para
que no quede aire.
• Colocar la tripa previamente lavada en la máquina, con
mucho cuidado para que no se rompa.
• Embutir dándole forma con las manos tratando que los
chorizos queden parejos y que no les quede aire en su
interior.
• Atar los chorizos a la medida que cada uno desee. Siempre
dejando entre cada chorizo una pequeña asa por donde
poder cortarlos.
• Por último con una pequeña aguja, pincharlos para que no
les quede aire en el interior.
• Cocinarlos en la parrilla, durante 15 minutos
aproximadamente.
CHORIZO PARRILLERO DE QUESO AZUL
INGREDIENTES
1. Ají molido 1/2 Cda.
2. Ajos 2 dientes
3. Almidón de maíz 2 Cdas
4. Azúcar 1 Cda.
5. cerdo carne 1,400 k
6. Cerdo gr.asa 600 g
8. Laurel 1 hoja
9. Nuez Moscada 1/2 Cda.
10. Orégano 1/2 Cdita.
11. Queso azul 100 g
12. Sal 1/2 Cda.
13. Tripa Natural de cerdo calibre 36/40
PREPARACIÓN
• Picar la carne intercalando con la grasa de cerdo en la
máquina de picar con disco de 8 mm.
• Hervir el vino con los dientes de ajo y las hojas de laurel.
• Colar y dejar enfriar.
• Disolver la sal.
• Agregar a la carne la preparación de vino y mezclar.
• Cortar en pequeños dados el queso azul.
• Incorporar a la carne el queso azul, el azúcar, ají molido,
nuez moscada y orégano y unir la pasta.
• Por último, agregar el almidón de maíz y terminar de
mezclar.
• Lavar la tripa bajo el chorro del grifo.
• Luego, remojar en agua tibia.
• Colocar en la máquina y embutir.
• Atar formando unidades de 8 cm.
• Conservar en nevera hasta 7 días ó 3 meses en el freezer.
CHORIZO PARRILLERO AL ROQUEFORT
INGREDIENTES
1. Vino blanco 200 cc.
2. Ajo 4 dientes
3. Laurel 1 hoja
4. Carne de cerdo 2 k
5. Queso azul 100 g
6. Sal 2 Cdas.
7. Azúcar 1 Cda.
8. Almidón de maíz 2 Cdas.
9. Nuez Moscada 2 Cdas.
10. Orégano 2 Cdta
11. Tripa natural de cerdo c/n
PREPARACION
• En un jarro (que no sea de aluminio) hervir el vino con los
dientes de ajo y las hojas de laurel.
• Retirar el laurel.
• Pasar la carne por disco de 10 mm.
• De no contar con una picadora pedir en la carnicería que
la piquen.
• Colocar la carne en un envase, agregar el vino, el queso
picado y los condimentos.
• Amasamos bien todo.
• Embutido: Lavar la tripa bajo el chorro del grifo. Luego
remojar en agua tibia.
• Colocar la carne en la máquina de embutir.
• A medida que se forman los chorizos, atar de a uno con el
hilo chanchero.
• Conservar en nevera hasta 7 días o freezer hasta 3 meses.
CHORIZO DE POLLO
INGREDIENTES
• Pollo 1 k
• Tocino de cerdo 250 g
• Condimento para ave 4 Cdas.
• Sal 1 1/2 Cda.
• Jugo de limón 30 cc
• Aceitunas negr.as 50 g
• Cebolla pequeña 1
• Vino blanco 100 cc
• Agua 100 cc
• Laurel 1 hoja
• Ajo 1 diente
• Tripa natural de cerdo 2 m
• Hilo para chorizo c/n
PREPARACION
• Picar la cebolla y el ajo en pequeños cubos.
• En una cacerola colocar el vino junto con la cebolla, ajo,
laurel y llevar a cocinar hasta que la cebolla este
transparente (aproximadamente 5 minutos), retirar la hoja
de laurel y dejar enfriar.
• Picar las carnes en dados pequeños o a máquina.
• Condimentar la carne e incorporar la cocción de cebollas y
vino mezclar todo.
• Se pueden variar las proporciones a gusto.
TRIPA
• Hidratar la tripa natural de cerdo dejando correr agua en
su interior y la dejar en remojo 10 minutos.
• Escurrir.
EMBUTIDO
• Embutir en la tripa, dando el tamaño de un chorizo
tradicional.
• Atar con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes
y fuertes.
CONSERVACIÓN
• En nevera hasta 7 días o en freezer hasta 6 meses.
CHORIZOS DE POLLO
INGREDIENTES
1. Pollo 1 kg
2. Tocino de cerdo 250 g
3. Condimento para ave 4 Cdas.
4. Sal 1 ½ si el condimento para ave tiene sal evitarla
5. Jugo de limón 30 cc
6. Aceitunas negr.as 50 g
7. Cebollas pequeña 1
9. Agua 100 cc
10. Laurel 1 hoja
11. Ajos 1 diente
12. Tripa natural de cerdo 2 m
PREPARACIÓN
• Picar la cebolla y el ajo en pequeños cubitos.
• Colocar en una cacerola la cebolla, el ajo, el laurel y el
vino.
• Sofreír hasta que la cebolla quede transparente.
• Retirar la hoja de laurel y dejar enfriar.
• Picar la carne en trozos pequeños o a máquina.
• Condimentar la carne a gusto.
CHORIZO MIXTO
INGREDIENTES
3. 250 g de papada
4. 1 Tza. de agua helada
5. 1 Cda. sopera de almidón de maíz
6. 1 copita de vino dulce tipo moscatel
7. 1 Cdta. (de té) de azúcar
8. 1 Cda. sopera de jugo de limón
9. Condimentos a gusto: ají molido, orégano, ajo picado, sal
y pimienta blanca molida o triturada
10. Tripa natural de cerdo: cantidad necesaria
SALCHICHA PARRILLERA MIXTA
INGREDIENTES
3. 600 g de papada
4. 30 g. de sal
5. 1 Tza. de agua helada
6. 1 Cda. sopera de almidón de maíz
7. 1 copita de vino dulce tipo moscatel
8. 1/2 Cda. sopera de azúcar
9. Condimentos a gusto: ají molido, orégano, ajo picado, sal
y pimienta blanca molida o triturada
10. Tripa de ovejo: cantidad necesaria
11. Agua caliente: cantidad necesaria
12. 1 Cda. sopera de jugo de limón
PREPARACION DEL CHORIZO Y SALCHICHA PARRILLERA
(MIXTO)
• Cortar las carnes y la papada en trozos; picarlas por
separado. Para realizar el chorizo es fundamental que todos
los ingredientes se mantengan bien refrigerados.
• Otra forma de trabajar es picando la carne de cerdo junto
con la carne de res y la papada, previamente cortadas en
trozos.
• Amasar los ingredientes picados hasta que se integren.
Incorporar los condimentos y la sal.
• Seguir amasando hasta obtener una preparación
homogénea.
• Añadir el vino dulce, el almidón de maíz y el agua. Llevar a
nevera hasta que la preparación esté bien fría.
• Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o
embutidora retirando el disco y el cortante de la máquina.
• Poner la mezcla de carnes en la tolva de la máquina y,
luego, girar la manija presionando la carne para embutirla
en la tripa.
• Una vez embutida (a carne dentro de la tripa, atar un
extremo con hilo de algodón; luego, sin cortar, atar a
aproximadamente 8 cm (largo del chorizo).
• Atar dejando 1 cm libre y volver a atar a los 8 cm. (El cm
libre que se deja es la separación entre chorizo y chorizo).
• También se puede formar una rosca de chorizos atando
ambos extremos de la tira.
CHORIZO CRIOLLO
INGREDIENTES
(PARA 1.200 KG 12 Unid. De 12 cm. aprox)
• 600 g de Pernil (quitarle los excesos de gr.asa)
• 400 g de Chocozuela o pulpa negra (bien desgrasada)
• 200 g de tocino.
• 1 Cda. . de sal
• ½ Cda. . Pimienta partida no molida
• ¼ Cda. . de Comino molido
• 50 g. de Ajo deshidratados
• ½ taza de vino blanco o jerez
• 1 Cdta. raza de de laurel
• 4 Cda. s. colmadas de Pimentón español picante
• 6 Cda. s. colmadas Pimentón rojo seco picado.
• ½ taza de Cebolla blanca
• ¼ taza de ceembaselín picado.
• ½ Cda. de ají molido,
• ½ Cdta. de nuez moscada,
• 1 Cdta. de comino,
• 60 gr. de condimento para chorizos,
• 150 m. de tripa de cerdo curada en sal
PREPARACIÓN
• Pique la carne más bien gruesa y el tocino separadamente.
• Mezclé todos los ingredientes
• Mariné con el jerez o vino blanco de 24 a 48 hs.
EMBUTIR
• Remoje previamente la tripa conservada en sal
• Colóquela en el tubo dl la embutidora
• Proceda a incorporar la carne en la embutidora, trate de
mantener el rellenado de forma constante y pareja, para así
evitar el ingreso de aire.
• Si le ingresa aire en la tripa, cuando termine trate d
drenarla a la boca de salida.
• Lo que quede lo puede sacar practicando un diminuto
pinchazo en la tripa con una aguja y purgar a través de el al
aire restante, mas al largo total de la tripa.
• Finalmente divida en porciones de 12 cm. y tuerza para
formar los chorizos.
• Nota: Si los desea hacer mas pequeños aumente el largo de
la tripa unos centímetros.
CANTIMPALO
Cantimpalos es un municipio de España, en la

provincia de Segovia, comunidad autónoma de Castilla y
León.
El chorizo de Cantimpalos es una variedad de chorizo

que se comenzó a elaborar en la localidad segoviana de
Cantimpalos, y que hoy en día se elabora en la zona
amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), ya
que forma parte de los alimentos protegidos de Castilla y
León, pues cuenta con Indicación Geográfica Protegida
desde el año 2008.
CANTIMPALO
INGREDIENTES
3. Tocino 400 g
4. Chorizos colorado 140 g
5. Tripa fibrosa calibre 45/50
CORTE Y LIMPIEZA DE LAS CARNES
• Comenzamos cortando el tocino, si tenemos tocinera para
cortar bien, de lo contrario cortar en tiras más
gruesas y luego obtener cubos, si el tocino no está bien frío
se dificulta el corte del mismo.
• Limpiamos la carne de res de toda vena, tendón o gr.asa,
verificar el peso o limpiar más para completarlo.
• Si la carne de cerdo tiene unas vetas de gr.asa no es
importante se pueden dejar.
• Picado de las carnes
• Picamos a máquina; empleamos un disco de 8 a 10 mm,
muy importante es ir intercalando carne de cerdo con la
carne de res, para ir facilitando el mezclado.
MEZCLA
• En un recipiente colocar el tocino junto con la sal de cura y
mezclar para que los pequeños dados de tocino se separen
de entre si.
• Volcar el tocino con la sal de cura sobre la carne y
mezclamos hasta obtener una mezcla homogéneo con sus
ingredientes bien integrados, cuidado no mezclar
demasiado para no calentar ni estrujar la pasta.
EMBUTIR
• Hidratamos la tripa, dejamos correr agua por su interior y
las dejamos en remojo por 10 minutos.
• Colocamos la mezcla en la máquina embutidora, la tripa
en el embudo y comenzamos a embutir no muy llenas,
porque cuando comencemos a atar y dejar separaciones de
2a
• 4cm entre cada cantimpalo se va a comenzar a romper la
tripa.
• Una vez embutido comenzamos a atar con el hilo choricero
haciendo piezas de 20 a 30 cm de largo, separadas entre sí
por 2 a 4 cm. en riestra de 2 a 4 cantimpalos. A medida que
terminamos de embutir los colgamos con el hilo en ganchos
CANTIMPALO 2
INGREDIENTES
1. Carne de cerdo 800 gr.
2. Carne de res 800 gr.
3. Tocino 400 gr.
4. Chorizo colorado 140 gr.
5. Tripa fibrosa calibre 45/50
PREPARACION
CORTE Y LIMPIEZA DE LAS CARNES:
• Comenzar cortando el tocino, si tiene tocinera para cortar
bien, de lo contrario cortar en tiras y luego en cubos, si el
tocino no está bien frío se dificulta el corte del mismo.
• Limpiar la carne de res de toda vena, tendón o gr.asa,
• Si la carne de cerdo tiene unas vetas de gr.asa no es
PICADO DE LAS CARNES
• Picar a máquina empleando un disco de 8 a 10 mm, muy
importante es ir intercalando carne de cerdo con la carne de
res, para ir facilitando el mezclado.
MEZCLA
entre si.
• Volcar el tocino con la sal de cura sobre la carne y mezclar
hasta obtener una pasta homogénea., con sus ingredientes
bien integrados.
• Cuidar de no mezclar demasiado para no calentar ni
estrujar la pasta.
EMBUTIR
• Hidratar la tripa, dejar correr agua por su interior y dejar
hidratar por 10 minutos.
• Colocar la mezcla en la máquina embutidora, la tripa en el
embudo y comenzar a embutir, atar y dejar separaciones de
2 a 4cm entre cada cantimpalo.
• Una vez embutido comenzar a atar con el hilo choricero
haciendo piezas de 20 a 30 cm de largo, separadas entre sí
por 2 a 4 cm.
• En riestra de 2 a 4 cantimpalos.
• A medida que terminamos de embutir los colgamos con el
hilo en ganchos.
PRE-SECADO Y SECADO
• Trasladar los salamis al secadero el cual debe reunir
ciertos requisitos:
• Primeras 48 a 72 hs: Necesitan una temperatura ambiente
de 25 a 28º C.
CANTIMPALO 3
INGREDIENTES
3. 400 g de tocino
4. 55 gr. de sal
5. 2 gr. de salitre
7. 60 gr. de pimentón dulce
8. 20 gr. de pimentón picante
9. 10 gr. de azúcar
10. 1/2 gr. de clavo de olor
11. 1 gr. de nuez moscada
12. 1 gr. de orégano
13. 20 gr. de leche en polvo descremado
14. 1 bastón de tripa colágeno calibre 50/55
PREPARACIÓN
• Incorporar a las carnes la sal y sal de cura molido;
mezclar.
• Combinar el vino con las dos clases de pimentón; añadirlo
al tocino, junto con los condimentos y la leche en polvo.
• Agregar todo a las carnes y terminar de integr.ar.
• Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos.
• Embutir la preparación.
• Atar formando bastones y reforzando con lazos continuos.
• Mantener por 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad.
CANTIMPALO 3
INGREDIENTES
3. 400 gr. de tocino
4. 55 gr. de sal
5. 2 gr. de salitre
7. 60 gr. de pimentón dulce
8. 20 gr. de pimentón picante
9. 10 gr. de azúcar
10. 1/2 gr. de clavo de olor
11. 1 gr. de nuez moscada
12. 1 gr. de orégano
13. 20 gr. de leche en polvo descremado
14. 1 bastón de tripa colágeno calibre 50/55
PREPARACION
• Emplear las carnes bien frías y picarlas, intercalando
ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
mezclar.
• Combinar el vino con las dos clases de pimentón; añadirlo
al tocino, junto con los condimentos y la leche en polvo y
agregar todo a las carnes y terminar de integr.ar.
• Embutir la preparación.
• Atar formando bastones y reforzando con lazos continuos.
• Orear fuera de la nevera durante 2 horas y mantener por
48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad y secar a 18-24ªC
con 65% de humedad.
FUET
INGREDIENTES
1. Grasa de cerdo 200 g
3. Vino blanco 50 cc Sal de cura
1. Sal fina 1 Cda.
2. Azúcar 1 Cdita.
3. Ajo en polvo 1/2 Cdita.
4. Pimienta blanca molida 1 Cdita.
5. Almidón de maíz 1 Cda.
6. Tripa de res calibre 32 2 m
PREPARACIÓN
• Picar la grasa, y la carne de cerdo intercalando en la
máquina de picar provista con un disco de 8 mm.
• La pulpa (carne magra) y la grasa deben entrar a la
picadora bien fría.
• Mezclar en un envase la sal, el azúcar, el ajo en polvo, la
pimienta blanca molida, el almidón y sal de cura.
ARMADO
• Incorporar los ingredientes secos previamente mezclados,
a la masa de carne.
• Agregar el vino y amasar uniendo todos los ingredientes,
formando una masa homogénea.
• Dejar la tripa en remojo durante unos 10 ó 15 minutos.
Hacer pasar agua por el interior de la tripa y voltear
ayudado por el agua.
• Colocar en la embutidora y embutir sin dejar aire.
• Atar a intervalos de 10 cm.
SECADO
• Orear los salamis a temperatura ambiente durante 2
horas. Cerca de una fuente de calor (por encima de la cocina
colgada del techo protegido por una malla) entre 20 a 25º C
con humedad libre durante 48 horas.
• Secar a 15º C con 75 % de humedad por 10 días.
CONSERVACIÓN
• Conservar durante 3 semanas a temperatura ambiente.
• Si se desea prolongar la vida útil del embutido, envolver en
papel adherente y guardar en el freezer dentro de un envase
o bolsa plástica para evitar la desecación excesiva.
LONGANIZA
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de

cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero
fabricado en muchos otros países con influencia española,
como Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay, pero también
en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos,
México, El Caribe y Centroamérica.
LONGANIZA TRADICIONAL
INGREDIENTES
3. 400 g de tocino
4. 3 Cdas. de sal
5. 2 g de salitre
8. 2 Cdas. de semillas de hinojo
11. 1 Cdta. de pimienta negra
12. 1 Cdta. de ajo en polvo
PREPARACIÓN
• Incorporar a las carnes la sal y sal de cura molido,
mezclar.
• Agregar el vino, el tocino y los condimentos.
• Terminar de integrar.
afuera.
• Mantener por 48 horas a 22-26ªC y 70% de humedad.
LONGANIZA NAPOLITANA
INGREDIENTES
3. 400 g de tocino
4. 3 Cdas. de sal
5. 2 g de salitre
8. 2 Cdas. de semilla de hinojo
9. 1 Cda. . de ají molido picante
10. 1 Cda. . de pimentón dulce
PREPARACIÓN
• Incorporar a las carnes la sal, sal de cura molido; mezclar.
afuera.
• Atar formando unidades de aproximadamente 30 cm.
• orear fuera de la nevera durante 2 horas.
• Mantener por 48 horas de 22-26ªC con 70% de humedad.
LONGANIZA PORTUGUESA
INGREDIENTES
2. Sal 2 Cdas.
3. Salitre ¼ Cdta
4. Ajo 3 dientes
5. Pimentón 2 Cdas.
6. Vino tinto 1 copa
7. Agua 1 copa
8. Tripas gruesas de cerdo
PREPARACIÓN
• Pique la carne de cerdo y agréguele la carne sal, la pizca de
salitre los 3 dientes de ajo amasados, una Cda. . de
pimentón, la copa de vino y la de agua.
• Mezcle todo bien hasta formar una masa homogénea y
déjela descansar en nevera durante 3 días.
• Cuando está en el cuarto día de descanso agréguele una
Cda. . más de pimentón y proceda a embutir la carne.
• Utilice tripas gruesas de por lo menos 20 cm de largo, al
terminar de embutir y atar con un nudo de tal forma que se
parezca a una herradura.
• Cuelgue las longanizas y deje en horno abierto a
temperatura media durante 30 minutos, luego dar vuelta y
cocinar hasta que tome el mismo color.
• Úntele a las longanizas aceite comestibles y llévelas a
ahumar por un tiempo estimado de 15 minutos.
LONGANIZA PARRILLERA
INGREDIENTES
1. 125 cc de vino
2. 100 cc de agua
3. 4 dientes de ajo
4. 1 hoja de laurel
8. 2 Cdas. de sal
10. 1 Cda. . de semillas de hinojo
12. 1/2 Cda. . de nuez moscada
14. 2 Cdtas de almidón de maíz
PREPARACIÓN
• Hervir el vino con el agua, el ajo y el laurel durante 2
minutos, hasta que se evapore el alcohol.
• Picar las carnes, intercalando el tocino de cerdo, en la
• disolver la sal en el vino, añadir las carnes y mezclar.
• Agregar los condimentos y unir.
• Incorporar el almidón de maíz e integrar bien todo.
• Embutir unidades de 30 cm de largo.
• Atar los extremos con hilo para chorizo, formando ruedas.
LONGANIZA CON ACEITUNAS
INGREDIENTES
1. 150 gr. de aceitunas negras
5. de cura para longaniza
PREPARACIÓN
• Cortar las aceitunas en dados muy pequeños.
• Mezclar el tocino con la cantidad de cura que indique el
envase.
• Incorporar las carnes y las aceitunas.
afuera.
• Remojarla en agua tibia durante 10 minutos, escurrirla y
colocarla en la máquina.
• Atar formando ruedas de aproximadamente 30 cm.
• Realizar en un extremo una asa (lazada para colgar)
LONGANIZA DE CERDO
INGREDIENTES
1. 1 Cda. de azúcar
2. 1 Cda. de semillas de hinojo
3. 1 Cda. de orégano
5. 1 Cdta. de estragón
9. 400 gr. de papada de cerdo
10. 2 Cdas. de sal
PREPARACIÓN
• Disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar.
LONGANIZA ESPAÑOLA
INGREDIENTES
3. 2 Cdas. de sal
5. 2 Cdas. de pimentón dulce
7. 1 Cda. . de semillas de hinojos
PREPARACIÓN
• Disolver la sal en el vino, añadir la carne y mezclar.
• Incorporar los condimentos e integrar bien todo.
LONGANIZA AL COÑAC
INGREDIENTES
2. 500 gr. de papada de cerdo
3. 150 cc de coñac
4. 2 Cdas. de sal
5. 1 Cda. de azúcar
6. 1 Cda. de semillas de hinojo
7. 1 Cda. de salvia
8. 1 Cda. de tomillo
9. 1 Cda. de ají molido
PREPARACIÓN
1. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la
2. Disolver la sal en el coñac, añadir a la carne y mezclar.
3. Agregar los condimentos e integr.ar bien todo.
4. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el
5. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
6. Escurrirla y colocarla en la máquina.
7. Embutir unidades de 30 cm de largo.
8. Atar los extremos con hilo para chorizo, formando
ruedas.
9. Conservar en la nevera hasta 7 días o guardar en el
freezer por 6 meses como máximo.
LONGANIZA CALABRESA
INGREDIENTES
• Pierna o lomo de cerdo 1 kilo
• Tocino fresco 1/2 kilo
• Condimento preparado 2 Cda. .
• Pimienta en grano 1 Cda. .
• Anís 1 Cda. .
• Tripa de cerdo.
PREPARACIÓN
• Pique la carne de cerdo y el tocino.
• Agregue las dos Cdas. de condimento preparado, la
pimienta y el anís. Mezcle todo muy bien.
• Deja descansar la masa durante 6 horas en la nevera.
• Después de descansada la carne proceda a embutir en
tripas de cerdo, atando después de determinar el largo de
cada longaniza. Si desea los puede ahumar
LONGANIZA CALABRESA
INGREDIENTES
4. 3 Cdas. de sal
5. 2 gr. de salitre
8. 2 Cdas. de semilla de hinojo
12. 1 Cdta. de pimienta negra
15. 1/2 Cdta. de canela
PREPARACIÓN
• Picarlas intercalando ambos tipos en la maquina equipada
mezclar.
• Agregar el vino, el tocino y los condimentos, terminar de
integr.ar.
agua por su interior. Darla vuelta para que el cordón de
grasa quede hacia afuera.
• Escurrirla y colocarla en la máquina, embutir la
preparación, sin dejar aire.
espacio de por medio, pichar si queda aire.
• Mantener 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad. Secar
a 18-24ªC con 65% de humedad.
LONGANIZA
INGREDIENTES
1. Carne de cerdo 1 kg.
2. Carne de res 1, 400 kg
3. Tocino 600 gr.
4. Sal de cura de embutidos secos cantidad necesaria
5. Aperitivo rosso 30 c.c.
6. Tripa de res calibre 32/36
PREPARACIÓN
• Es muy importante que la carne esté congelada, nunca
utilizar carne que haya estado en el freezer.
• Cortar el tocino si es posible con una tocinera para que
tenga un buen corte, de lo contrario, cortar en finas tiras y
luego en cubos (ver que el tocino esté bien frío para facilitar
el corte).
• Limpiar la carne de res de toda vena, tendón o grasa,
• Si la carne de cerdo tiene unas vetas de grasa no es
• Picar a máquina empleando un disco de 8 mm a 10 mm.
• Intercalar carne de cerdo con carne de res para facilitar el
mezclado es de suma importancia.
entre si. Utilizar de 70 g a 90 g por cada kg de carne.
• Volcar el tocino con la sal de curas obre la carne. Mezclar
hasta obtener una mezcla homogéneo con sus ingredientes
bien integrados. Cuidar no mezclar demasiado para no
calentar ni estrujar la pasta.
• Hidratar la tripa 10' dejando correr el agua por su
interior. Si es tripa de res con grasa hay que darlas vuelta
para que la grasa quede del lado de afuera.
• Colocar la mezcla en la máquina de embutir, la tripa en el
embudo y comenzar a embutir ruedas no muy llenas para
evitar que al hacer las separaciones la tripa se rompa.
• Atar con hilo choricero haciendo ruedas individuales de 30
cm de largo. A medida que terminamos de embutir los
colgamos con hilo de ganchos.
• Requisitos de secado
• Primeras 48 hrs a 72 hrs a temperatura ambiente de 25º C
a 28º C y una humedad del 90%.
• Luego pasar al secadero donde mantendrá una
temperatura de 18º C a 22º C y una humedad de 70 % a 75 %
hasta su consumo.
SALAMI
El salami o salame (la primera forma es originalmente

el plural de la segunda) es un embutido en salazón que se
elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino
sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al
aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades
italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas.
Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero
ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla
de vacuno (vaca) y cerdo. También hay variedades que
llevan sólo carne de vacuno. Es originario de Hungría y del
norte de Italia.
SALAMI AL QUESO
INGREDIENTES
1. Queso tubo 400 g
4. SAL de cura salami, según lo que indica el envase
5. Bastón tripa colágeno 1
PREPARACIÓN
• Cortar el queso tubo, con cuchillo, en pequeños dados.
Emplear las carnes bien frías.
• Picarlas en la máquina equipada con disco de 8 mm
intercalando la de res con la de cerdo.
• Mezclar el queso con la cantidad de SAL cura salami que
indica el envase.
• (Tener en cuenta que cada fabricante realiza su
formulación e indica en el envase la proporción a utilizar).
• Incorporar las carnes y terminar de integr.ar.
ARMADO
• Escurrir y colocar en la máquina.
• Si sucediera que quedan burbujas, pinchar para
eliminarlas. Atar formando unidades de 20 cm de largo.
• Realizar en un extremo una lazada para colgar.
SECADO
• Secar durante 48 horas a 20-26º C con 70% humedad.
• Luego esperar 10 días más para consumir.
CONSERVACIÓN
• Conservar por 3 meses.
• Se puede colocar en nevera para que no continúe el
proceso de secado.
NOTA
• Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de
esta receta.
• Un pequeño cambio puede alterar el producto.
• Utilice materias primas de buena calidad.
• Mantener la higiene a la hora de manipular alimento
SALAMI AL QUESO
INGREDIENTES
1. 400 g de queso tipo parmesano
4. de cura para salami
5. 1 bastón de tripa colágeno calibre 45
PREPARACION
• Cortar el queso tipo parmesano, con cuchillo en pequeños
dados.
• Picarlas, intercalando ambos tipos en la máquina
• Mezclar el queso con la cantidad de cura que indique el
envase.
• Atar formando unidades de 20 cm de largo, realizando en
un extremo un asa para colgar.
• Orear fuera de a nevera durante 2 horas.
Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.
SALAMI ALEMÁN
INGREDIENTES
1. Carne de cerdo 800 gramos
3. sal 2 Cdas.
4. salitre 1 Cdta.
5. maicena 3 Cdtas
6. adobo 1 Cdta.
7. ajo 5 dientes
8. agua 1 copa
9. tripas de res o garganta
PREPARACIÓN
• Corte la carne en pequeños trozos y pase por la máquina
de picar al tocino, luego mezcle las dos carnes.
• Junte la carne con los condimentos descriptos menos la
maicena, amase bien todos los componentes, deje descansar
en nevera por el término de 12 horas.
• Pasado el tiempo de descanso, agregue a la pasta la
maicena para unir y amase todo muy bien.
• Rellene las tripas con el método habitual, la longitud de las
mismas deben de ser de 30 cm.
• Cocine el salami en el horno con puerta abierta con
temperatura media por el lapso de una hora.
• Luego proceda a ahumar una hora en horno puerta
entreabierta y media hora con puerta cerrada.
• Finalizado el ahumado, cocinar el salami con agua en olla
a temperatura de 75° durante 30 minutos. Enfriar con agua
fría y colgar, guardar en lugar seco y temperatura
ambiente.
SALAMI CASERO
INGREDIENTES
1. 400gr. Carne magra de res o toro
2. 400gr. Carne de cerdo
3. 200gr. Tocino
4. 1 bastón tripa colágeno
5. Hilo Choricera
6. Sal de cura salami (cantidad según marca a utilizar)
PREPARACIÓN:
• Picamos el tocino a cuchillo en pequeños dados.
• Picamos la carne.
• Mezclamos el tocino con la sal de cura, incorporamos la
carne, seguimos mezclando hasta obtener una masa
uniforme.
• Hidratamos la tripa de colágeno 10 minutos en agua tibia.
• Colocar la pasta obtenida en la embutidora, Ubicamos la
tripa en el embutidor.
• Embutimos sin dejar aire, atamos del tamaño deseado.
• Pre secado: las primeras 48 a 72Hs, con una temperatura
ambiente de 25 a 28°C y una humedad relativa del 90%.
• Secado: Luego del pre secado es necesario una
temperatura de 18 a 22°C y una humedad del 75%.
SALAMÍN TIPO MILÁN
INGREDIENTES
2. 600 g de cerdo
3. 400 g de tocino
4. 2 g de salitre
5. 3 Cdas. de sal
8. 1 Cda. . de pimienta blanca partida
PREPARACIÓN
• Emplear las carnes y el tocino bien fríos.
• Picarlos, intercalándolos, en la máquina equipara con un
disco de 4 mm.
• Triturar sal de cura, combinarlo con la sal y disolver
ambos en el vino; añadir a las carnes y mezclar.
• Incorporar los condimentos.
• Terminar de integr.ar.
afuera.
• Realizar en un extremo una asa (lazada para colgar):
SALAMI TANDILERO
INGREDIENTES
3. 600 g de tocino
4. 2 g de salitre
5. 3 Cdas. de sal
8. 1 Cda. de pimienta negra partida
PREPARACIÓN
• Emplear las carnes y el tocino bien fríos.
• Picarlos, intercalándolos, en la máquina equipada con un
disco de 8 mm.
• Triturar sal de cura, combinarlo con la sal y disolver
ambos en el vino; añadir a las carnes y mezclar.
afuera.
• Realizar en un extremo una asa (lazada para colgar):
SALAMI DE OVEJO
INGREDIENTES
1. 1,6 kilo de carne de ovejo
2. 400 g de tocino
3. Sal de cura para salami
PREPARACIÓN
• Emplear la carne bien fría.
• Picarla en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
• Picar el tocino bien frío, con el mismo disco o cortarlo con
cuchillo en cubos de 5 mm.
• Mezclar el tocino con la cantidad de sal de cura que
indique el envase.
• Incorporar la carne y terminar de integr.ar.
• lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el
afuera.
• Atar formando unidades de 20 cm de largo.
SALAMI DE MILÁN
INGREDIENTES
2. Carne de res 1 k
3. Tocino 400 g
4. Salitre 1.5 g
5. Sal 3 Cdas.
6. Azúcar 2 Cdas.
7. Pimienta blanca 1 Cdta
8. Ajo en polvo 1 Cdita.
9. Nuez moscada 1 Cdita.
10. Pimienta negra en grano 1 Cda.
11. cilantro 1/2 Cdita.
12. Tripa de res calibre 40/45 2 m
13. Hilo choricero
PREPARACIÓN
• Picar las carnes de res y cerdo y el tocino alternándolos en
la picadora con un disco de 4 mm.
• Es muy importante que las carnes estén lo más frías
posibles.
• Retirar, colocar en un envase y condimentar con sal de
cura, la sal, el azúcar la pimienta blanca, el ajo en polvo la
nuez moscada, la pimienta negra en grano y el coriandro.
• Mezclar muy bien con guantes descartables.
• Luego, lavar la tripa, haciéndole circular agua por el
interior de la misma, remojar en agua tibia durante 10 a 15
minutos y escurrir.
• Colocar en la máquina par proceder a embutir el salamín.
• Es muy importante embutir sin dejar aire; luego atar los
chorizos cada 10 cm de largo.
• Dejar orear 2 hrs fuera de la nevera y a continuación
mantener 2 días a 23º-25º C y 70% de humedad.
• Una vez logrado esto, se deja secar a 20º -24º C y 60% de
humedad.
• Se puede conservar hasta tres meses luego del secado en la
nevera envuelto en papel film plástico.
SALAMI CLÁSICO
INGREDIENTES
1. 800 g de carne magra de res
3. 400 g de tocino
4. Sal de cura para salami
5. 1 bastón de tripa colágeno calibre 45
PREPARACIÓN
• Mezclar el tocino con la cantidad de sal de cura que
indique el envase.
• Secar a 18-24 ªC con 65% de humedad.
SALAMI CHACARERO
INGREDIENTES
3. 400 g de tocino
4. 3 Cdas. de sal
5. 2 g de salitre
8. 1 Cda. . de pimienta negra partida
PREPARACIÓN
mezclar.
afuera.
• Remojar en agua tibia durante 10 minutos.
SALAMI TIPO ESPAÑOL
DURABILIDAD 6 meses en un lugar seco, fresco y oscuro.

Mantenerlo refrigerado envuelto con papel film plástico o
papel aluminio. COCCIÓN
Colgarlos en lugar cálido y húmedo (en la cocina) durante 7
días y dejarlos orear hasta que adquieran el color
característico y comiencen a ponerse firmes.
ESTACIONAMIENTO
Colgarlos durante 13 días en lugar fresco y seco.
INGREDIENTES
1. 50 g de pimentón dulce en polvo
2. 1/4 Cdta. (de café) de eritorbato de sodio
3. 10 g de salitre
5. 100 cm3 de vino blanco
6. 600 g de carne de res de novillo picada con
7. disco N° 6
8. 600 g de carne de cerdo picada con disco N° 6
9. 100 g de azúcar
10. 1 Cdta. (de café) de pimienta blanca molida
11. 1 Cdta. (de té) de ajo en polvo
12. Ají molido a gusto
13. 1 Cdta. (de té) de orégano
14. 600 g de tocino [gr.asa de cerdo) cortado en trozos de 0,5
cm
15. 70 g de sal fina
PARA EMBUTIR
• Tripa fibrosa calibre 55 o tripa de res recta o tripa salami
calibre 45
PREPARACIÓN
• Mezclar el pimentón con el almidón de maíz, el eritorbato
y sal de cura.
• Incorporar el vino blanco y mezclar hasta obtener una
pasta.
• Retirar las carnes de la nevera, colocarlas en un envase;
incorporar el azúcar, los condimentos (excepto la sal) y la
mezcla de pimentón. Mezclar.
• Agregar el tocino y la sal. Comenzar a amasar para ligar
todos los ingredientes.
• Continuar amasando, sin excederse para evitar la
formación de una masa compacta
• Guardar la mezcla en la nevera hasta que esté bien fría (30
minutos).
• Embutir la preparación en la tripa, colocando la mezcla en
un tubo de inyección (ver diseño 2 adjunto), hacer un corte
en la punta y llenar la tripa, desplazar la pasta
empujándola con una espátula.
• Pinchar la tripa con ayuda de una aguja fina a fin de
eliminar el aire y continuar corriendo la pasta a fin de
evitar que queden espacios libres.
• Una vez lista la tira, dividirla en piezas de 20 o 25 cm de
largo atándolas con hilo, como muestra la foto. Someter a
cocción y luego estacionar el tiempo indicado.
SALAMÍN PICADO GRUESO
Colgarlos en lugar cálido y húmedo (en la cocina) durante 5

días y dejarlos orear hasta que adquieran el color
característico y comiencen a ponerse firmes. Colgarlos
durante 10 días en lugar fresco y seco.
INGREDIENTES
1. 550 g de tocino (grasa de cerdo)
2. 750 g de carne de res de novillo
4. 1 Cdta. (de café) de pimienta blanca molida
5. 1 Cda. .sopera de pimienta negra en grano
6. 1/2 Cda. . (de postre) de coriandro molido
7. 1 Cda. . sopera de ajo en polvo
8. 1/2 Cda. . (de té) de nuez moscada molida
9. 1/2 Cdta. (de café) de clavo de olor molido
10. 1/2 Cda. . sopera de azúcar
11. 20 g de leche en polvo
13. 1/4 de Cdta. (de café) de eritorbato
14. 15 g de salitre (nitrato)
15. 100 cm3 de vermut
16. 60 g de sal fina
PARA EMBUTIR
• 55 g de tripa de res recta o tripa salami calibre 45
• Picar el tocino en trozos de 0,5 cm y reservarlo en un
envase en la nevera cubierto con papel film plástico.
• Picar las carnes de res y de cerdo con el disco N° 6
(mediano).
• Colocarlas en un envase y guardarlas en la nevera
cubiertas con papel film plástico hasta que estén bien frías,
preferentemente hasta el día siguiente.
• Retirar las carnes de la nevera. Agregarles las especias, el
azúcar y la leche en polvo. Mezclar.
• Hidratar el almidón de maíz, el eritorbato y el nitrato con
el vermut. Reservarlo.
• Añadir el vermut con los aditivos y amasar levemente para
ligar todos los ingredientes (evitar el amasado excesivo que
podría derivar en una preparación compacta).
• Agregar el tocino y la sal. Mezclar bien. Guardar la
preparación en la nevera o en el freezer hasta que esté bien
fría (no se debe congelar).
• Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o
embutidora retirando el disco y el cortante de la máquina.
Retirar la carne de la nevera. Poner la mezcla de carnes en
la tolva de la máquina y, luego, girar la manija presionando
la carne para embutirla en la tripa.
• Una vez rellena la tripa, desplazar bien la mezcla embutida
con ayuda de una espátula, pinchando cada tanto la misma
con una aguja fina, para eliminar todo el aire que pudiese
haber quedado en el interior, ya que produce el
enranciamiento de la grasa.
• Atar un extremo con hilo de algodón; luego, sin cortar,
atar a 20 cm (largo del salami) dejando 1 cm libre y volver a
atar a los 20 cm. El cm libre que se deja es la separación
entre los salamis. Dejar cerca de una fuente de calor (por
encima de la cocina colgada del techo protegido por una
malla) 5 días y luego estacionar 10 días.
SALCHICHON
El salchichón es un tipo de embutido curado realizado

con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino, se
condimenta con sal y algunas especias tales como pimienta,
nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se
deja macerar durante unas 24 horas y después se embute en
intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que
puede ser «al humo» (ahumado) o simplemente secado al
aire, durante algunos días. Existen variedades de
salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-
vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etcétera. En algunos lugares
es un producto de la matanza (costumbre de algunos
pueblos españoles).
SALCHICHÓN CON AJO
INGREDIENTES
1. Carne de cerdo magra 800 gramos
3. ajo 3 dientes pisados
4. mejorana 1/4 Cdta de té
5. salitre 1 Cda. . de té
6. tripas de cerdo
PREPARACIÓN
• Pique la carne y el tocino juntos, debe utilizar la máquina
de picar carne pero con el disco de pasado del tamaño más
grande.
• Ponga la carne molida en una fuente y agréguele los
condimentos restantes mezclando todo muy bien hasta
logr.ar una pasta homogénea.
• Pase al rellenado de las tripas de la manera habitual, con
un largo de cada salchichón de 20 cm.
SALCHICHÓN CON JAMÓN
INGREDIENTES
1. Carne de res 500 gramos
2. Tocino 500 gramos
4. Sal 1 Cda. .
5. Maicena 1 Cdta.
6. Condimento para salchichas 1 Cdta.
7. Salitre 1 Cda. . de postre
9. Agua helada 1 copa
10. Harina de mandioca 1/2 copa
8. Conservante 1 Cdta. de té
11. Colorante vegetal
12. Tripas de cerdo.
PREPARACIÓN
• Corte y pique las carnes de res, de cerdo y el tocino. Pásela
por la máquina hasta obtener una masa tan picada que se
asemeje al paté.
• En otro recipiente coloque todos los ingredientes restantes
menos el colorante, agréguele la carne picada y mezcle bien.
• Pase directamente a embutir en tripas de cerdo, haga
salchichones de un largo de 20 cm.
• Ponga los salchichones en un molde y llévelos al horno,
con la puerta abierta, unos 30 minutos.
• Luego de esta primera cocción, lleve a ahumar durante 30
minutos.
• Después de ahumar los salchichones colóquelos en una olla
con agua tibia y agréguele el colorante. Cocínelos durante
30 minutos.
• Terminado el proceso de cocción, coloque los salchichones
en agua fría solo por 3 minutos.
SALCHICHÓN PRIMAVERA
INGREDIENTES
1. Carne de res 500 gramos
2. Tocino 500 gramos
4. Salitre 1 Cda. . de postre
5. maicena 1 Cdta.
6. Sal 1 Cda. . de postre
7. Condimento para salchichas 1 Cda. . de postre
8. Conservador 1 Cda. . de té
9. Agua 1 copa
10. Zanahoria 1
11. Morrón rojo 1/2
12. Aceitunas verdes 10
13. Harina de mandioca 1/2 copa
14. Colorante vegetal o pimentón 2 Cdas. por litro de agua
15. Tripa de colágeno calibre 40
PREPARACION
• Corte las carnes y páselas por la máquina de picar hasta
obtener una masa de consistencia suave como pasta.
• En otro recipiente coloque todos los ingredientes
descriptos menos el colorante y agregarle la pasta de carne.
Mezcle todo muy bien hasta logr.ar una masa homogénea.
• Ahora proceda a embutir, va a necesitar garganta de res o
buey. Esta garganta debe estar hidratada durante 30
minutos, lávela bien por dentro pasando agua corriente. Al
embutir no será necesario embudo ya que la abertura de la
garganta es grande.
• Terminado el embutido, lleve al salchichón al horno en un
molde o asadera, durante 30 minutos con puerta abierta y
30 minutos con puerta entre abierta, la temperatura
moderada.
• Finalizada esta cocción, debe ahumar el salchichón por 30
minutos de la manera habitual.
• Sáquelo del horno y póngalo en una olla con agua junto al
colorante durante una hora, evite que hierva.
• Después de cocido dele un choque térmico pasándolo por
agua fría y cuélguelo para escurrirle toda el agua durante
20 minutos.
• Finalmente llévelo nuevamente al horno con puerta
abierta por 15 minutos para terminar de secar toda la
humedad posible.
SALCHICHÓN
DURACIÓN:
30 días en nevera a 4° C y hasta 3 meses en freezer.
Consumirlo dentro de los 5 días. Envolverlo con papel film
plástico, guardarlo en la nevera.
INGREDIENTES
1. Tripa plástica para salchichón
2. 650 g de recorte res 80/20
3. 300 g de recortes grasos de cerdo
4. 200 g de carne de cabeza
5. 300 g de hielo triturado o escamado
7. 1 Tza de agua helada
8. 1/2 Cdta. (de café) de fosfatos para emulsiones cocidas
9. 1 Cdta. (de café) de sal de cura para emulsiones cocidas
10. 1 Cdta. (de café) de emulsionante para cocidos
11. 1 Cdta. (de café) de fijador de color
12. 1 Cda. . sopera de azúcar
13. 1 y 1/2 Cda. . sopera de sal fina
14. 1 Cdta. (de té) de pimienta blanca
15. 3 huevos duros
16. 100 g de ajíes en conserva
17. 100 g de aceitunas verdes descarozadas
PREPARACIÓN
• Cortar los recortes res, de cerdo y carne de cabeza en
trozos pequeños.
• Procesarlos con el hielo en tandas, para mantener la
temperatura baja;
• Cubrirlos con papel film plástico y guardarlos en la
nevera.
• En un envase, disolver el almidón de maíz en el agua
helada.
• Colocar en otro envase los aditivos: fosfato, sal de cura,
emulsionante y fijador de color; agregar el azúcar; la sal
fina y la pimienta. Mezclar.
• Picar grueso los huevos y los ajíes. Ponerlos en un envase
junto con las aceitunas enteras.
• Retirar la mezcla de carnes de la nevera; agregarle el
almidón de maíz disuelto en agua, la preparación de
aditivos y los condimentos. Mezclar bien.
• Agregar las aceitunas, los ajíes y los huevos. Unir todos los
ingredientes.
• Embutir la preparación en una tripa plástica para
salchichón. Cerrarla con un segmento de hilo o con clip.
• Cocinar el salchichón en una olla con agua a 80° durante
aproximadamente 3 y 1/2 horas.
• Controlar la temperatura del núcleo del embutido a las 3
horas de cocción.
• Si al pinchar el centro alcanzó los 70°, el salchichón está
listo.
• Retirarlo, escurrirlo y enfriarlo rápidamente bajo el
chorro dé agua fría del grifo. Conservarlo en la nevera.
BUTIFARRAS
La butifarra (del catalán botifarra) es un embutido

fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada
con sal, pimienta, y a veces otras especias. Es originario de
Cataluña, pudiéndose encontrar diferentes variedades en
las Islas Baleares, Comunidad Valenciana, Región de
Murcia y Andalucía Oriental.
En América, en la Costa Caribe colombiana también se
consume un tipo de butifarra, oriunda de la población de
Soledad, muy difundida en la gastronomía regional, la cual
se prepara con adobos de esa zona del país sudamericano.
En El Salvador (Cojutepeque) Argentina, Bolivia, Chile,
Paraguay, Perú y Uruguay también se pueden encontrar
variedades locales de butifarras.
BUTIFARRA CATALANA
INGREDIENTES
1. Canela 1/4 Cdita.
3. Clavo de olor 1
4. Grasa 300 g
5. Pimentón dulce 1/4 Cdita.
6. Pimienta 1 Cdita.
7. Sal 1 Cda.
8. Tripa natural de cerdo calibre 40 3 metros
PREPARACIÓN
• Picar la carne de cerdo intercalando con la grasa con un
disco de 8 mm. Incorporar el clavo de olor, el pimentón, la
canela, la sal, la pimienta y el vino.
• Integr.ar muy bien todos los ingredientes.
• Embutir.
• Colocar el embutido en agua fría y cocinar.
• Una vez que el agua llega 90º C cocinar durante media
hora cuidando que el agua no hierva.
• Una vez cocidas, llevar a un envase con agua a
temperatura ambiente durante 15 minutos.
• Conservación: 6 días en la nevera ó 6 meses en el freezer
BUTIFARRA COLOMBIANA
INGREDIENTES
3. 2 Cdas. de sal
5. 1/2 Cdta. de ají molido picante
PREPARACIÓN
máquina equipada con un disco de 8 mm. disolver la sal en
el vino, agregar a la carne y mezclar.
• Embutir la preparación sin dejar aire y sin llenar
MORCILLA
La morcilla (moronga en México y en Centroamérica,

prieta en Chile) es un embutido a base de sangre (en su
mayoría de cerdo) coagulada, de color semi-oscuro
característico. Es un alimento que puede encontrarse en
muchos países y del que existen muchas variedades. Su
elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a
la matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como
pueda ser la vaca o caballo.
MORCILLA TRADICIONAL
INGREDIENTES
1. Cueritos de cerdo 500 g
2. Sal fina a gusto
3. Orégano 2 g
4. Nuez Moscada 2 g
5. Comino molido 2 g
7. Sal fina 27 g
8. Harina de trigo 65 g
9. Gluten de trigo 65 g
10. Sangre en polvo 30 g
11. Cebollas de verdeo 250 g
12. Tocino de cerdo 250 g
13. Tripa de res de 30mm de diámetro 2 metros
14. Tocino crudo 125 g
PREPARACIÓN
LAVADO DE LAS TRIPAS:
• Tomar las tripas de res que se encuentran cubiertas de sal
gruesa, estirarlas y enjuagarlas bien.
• Con los dedos índice y medio tomar el extremo de la tripa,
colocarla debajo del agua para que ésta penetre en el
interior de la tripa dándola vuelta.
• De esta manera quedará limpia por dentro y por fuera.
• Verificar bien que no estén pinchadas para que no se salga
la sangre cuando esté rellena.
• Luego colocarla en agua con un poco de vinagre y dejar
reposar.
ELABORACIÓN DEL RELLENO:
• Cocinar el cuero de cerdo durante 1 hora y media en agua
hirviendo y luego cortarlo en cubitos.
• Por otro lado cocinar, también en agua hirviendo,
cortados en cubitos el tocino durante cinco minutos, y el
tocino durante 3 minutos.
• A su vez, blanquear la cebolla de verdeo durante 2 minutos
en agua hirviendo.
• Hidratar en un envase la sangre en polvo con el agua, y
perfumar con pimienta negra, nuez moscada, sal, comino y
orégano.
• Agregar la harina y el gluten de trigo. Incorporar la carne,
el tocino, el cuerito y la cebolla, previamente pasados por
agua hirviendo durante 30 segundos.
• Esto se realiza para que el relleno quede a 45º que es la
temperatura ideal para trabajar las morcillas.
EMBUTIDO Y ARMADO
• Colocar el relleno en el tubo de la máquina embutidora
cuidando que no quede aire.
• Luego colocar la tripa previamente lavada en la máquina,
con mucho cuidado para que no se rompa.
• Embutir dándole forma con las manos, tratando que las
morcillas queden parejas y que no les quede aire en su
interior.
• Atar un extremo con hilo, dejando el otro abierto, y con
excedente de tripa.
• Marcar cada morcilla girando la tripa. Atar el extremo y
armar grupos de tres morcillas girándolas y
enganchándolas entre sí.
COCCIÓN
• Cocinar las morcillas en agua a una temperatura de 80º
como máximo, colgadas (se cocinan así para que no toquen
el fondo ya que de este modo explotarían).
• Acompañar las morcillas con una masa de hojaldre con
manzanas, cocida al horno; una compota de cebolla (cebolla
salteada en manteca, con azúcar y vino blanco); y
manzanas torneadas salteadas en manteca.
MORCILLA TRADICIONAL
INGREDIENTES
1. 1 kilo de cuero de cerdo
3. 400 g de cebolla de verdeo
4. 250 g de tocino
5. 500 cc de sangre
6. 55 g de sal
8. 1/2 Cdta. de comino
11. 125 g de gluten de trigo
12. 125 g de harina 000
13. 2 metros de tripa de res calibre 45
PREPARACIÓN
• Hervir el cuero y la carne de cerdo.
• Blanquear la cebolla de verdeo.
• Enseguida picar los tres ingredientes, intercalándolos, en
la máquina equipada con un disco de 12 mm.
• Colocar un disco de 5 mm y picar el tocino.
• Mezclar todo con la sangre, los condimentos, el gluten y la
harina. Unir bien
• Embutir la preparación tibia, atar.
• Colgar la morcilla con ayuda de ganchos; controlar que no
toquen el fondo de la olla.
• Cocinar en agua a 88ªC, aproximadamente 30 minutos,
hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC o hasta que
al pinchar las morcillas no salga sangre.
• Escurrir, enfriar bajo el chorro del grifo y llevar a la
nevera.
MORCILLA VASCA
INGREDIENTES
1. 600 g de cuero de cerdo
4. 300 g de tocino
5. 100 g de pasas de uva pequeñas sin semilla
6. 100 g de piñones o nueces
7. 55 g de sal
13. 125 g de harina 000
14. 600 cc de sangre
PREPARACIÓN
• Enseguida picarlos, intercalando la cebolla de verdeo, en
• Mezclar todo con las pasas, los piñones o nueces picadas,
los condimentos, el gluten y la harina.
• Incorporar la sangre y unir bien.
• Embutir la preparación tibia; atar.
• Colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos;
controlar que no toquen el fondo de la olla.
nevera.
MORCILLA CON LENGUA
INGREDIENTES
1. 400 g de cebolla
4. 400 g de lengua de cerdo
5. 250 g de tocino
6. 500 cc de sangre
7. 2 y 1/2 Cda. . de sal
11. 1 Cdta. de ají molido
13. 1/2 Cdta. de comino
16. 125 g de harina 000
PREPARACIÓN
• Cortar la cebolla en dados pequeños, rehogarla en el aceite
de oliva y reservarla.
• Hervir el cuero y la lengua de cerdo.
• Enseguida picarlos, intercalándolos, en la máquina
• Mezclar todo con la sangre, la cebolla, los condimentos, el
gluten y la harina.
• Unir bien.
• Cruzar palos sobre una olla. Colgar de ellos la morcilla,
con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de
la olla.
hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC, o hasta que
nevera.
MORCILLA CRIOLLA
INGREDIENTES
1. 1 kilo de cuero de cerdo
4. 500 cc de sangre
5. 2 y 1/52 Cdas. de sal
8. 1 Cdta. de ají molido
11. 125 g de harina
PREPARACIÓN
• Hervir el cuero de cerdo y la carne de res.
• Enseguida picarlos, intercalando la cebolla de verdeo, en
• Agregar la sangre, los condimentos, el gluten y la harina.
• Unir bien.
• Cruzar palos sobre una olla.
• Colgar las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que
no toquen el fondo de la olla.
• Cocinar en agua a 88ªC aproximadamente 30 minutos,
nevera.
• Para todas las recetas de morcilla, si se emplea sangre
fresca, inmediatamente después de la faena enfriarla a -4ªC
durante 30 horas, para favorecer la precipitación y
coagulación de impurezas, y luego filtrarla.
• Si no, comprar sangre seca en polvo, para obtener 500 cc,
disolver 50 g en 400 cc de agua fría, o respetar las
proporciones que indique el proveedor.
MORCILLA ESPAÑOLA
INGREDIENTES
1. Cebollas 3 kilos
2. Manteca 3 Cdas.
3. Sangre de cerdo 6 litros
4. Tocino 6 kilos
5. Crea de leche 1 1/2 litro
6. Pan cortado en cubitos 3 tazas
7. Sal
8. Pimienta
9. Perejil
10. Tomillo
11. Laurel a gusto
12. Tripas de cerdo
PREPARACIÓN
• En una olla coloque la manteca y las cebollas picadas bien
finas y lleve a fuego suave.
• Mientras tanto corte el tocino en pequeños cuadros,
reserve.
• Tome una olla y coloque la crema con el pan dejándolo
ablandar. A esto agregue la sangre condimentada con la sal,
pimienta, adobo, perejil, tomillo y laurel, todo bien picado.
• Ahora agregue la cebolla con la manteca al tocino y todo
esto júntelo con la sangre condimentada y con la crema,
mezcle todo muy bien. Si lo desea puede agregarle más pan
para que la preparación tome consistencia.
• Pasamos a embutir con la ayuda de un embudo, no debe
rellenarlas las tripas en exceso sino que queden bien flojas.
Esta precaución se debe a que la masa al cocinarse se dilata
y puede reventar a la tripa.
• Coloque las morcillas en una olla con agua y lleve al fuego
por un lapso de 20 minutos. Tome la precaución de que no
hierva el agua pues pueden reventar las morcillas.
• Cuando ya están cocidas, unte las morcillas con tocino
para que tomen un color brillante.
MORCILLA IMPERIAL (FRANCESA)
INGREDIENTES
1. 100 g de tocino
2. 100 g de echalote
3. 100 g de morrón
4. 400 g de manzanas Granny Smith
5. 100 g de nueces
6. 100 cc de Calvados
7. 5 granos de pimienta blanca molida
8. 1 Cdta. de coriandro
10. 1 Cdta. de tomillo
12. 2 y 1/2 Cdas. de sal
15. 500 cc de sangre
17. 125 g de harina 000
PREPARACIÓN
• Cortar en dados pequeños el tocino, el echalotes, el morrón
y las manzanas; trozar las nueces.
• Calentar el tocino en una sartén.
• Agregar el echalote y rehogarlo hasta que esté
transparente.
• Incorporar el morrón, las manzanas y las nueces, cocinar
hasta que las manzanas estén tiernas.
• Verter el calvados y dejar que se evapore el alcohol.
• Enseguida picarlos, intercalándolos, en la máquina
• Añadir la sangre, la preparación de la sartén, el gluten y la
harina.
• Unir bien.
• Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y
colocarla en la máquina.
• Cruzar los palos sobre una olla.
• Colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos;
controlar que toquen el fondo de la olla.
• Cocinar en agua 88ªC, aproximadamente 30 minutos
hasta que la temperatura interne legue a 72ªC o hasta que al
pinchar las morcillas no salga sangre.
nevera.
MORCILLA CASERA
INGREDIENTES
1. Por cada kilo de sangre que recoja del animal colocar 200
gramos de tocineta bien picada, a esta mezcla agréguele los
siguientes ingredientes:
2. Ajo 2 gramos
3. Sal 25 gramos
4. Pimienta molida 2 gramos
5. Pimienta en granos 3 gramos
6. Nuez moscada una entera por cada 15 kilos de sangre
7. Cebolla, perejil y cebolla de verdeo bien picado a gusto.
PREPARACIÓN
• Mezcle bien todos los ingredientes con la sangre y la
tocineta. Trate de que no queden pedazos grandes de
sangre.
• Luego, pase a embutir la mezcla dentro de la tripa,
formando morcillas de 20 cm de longitud. No deben quedar
muy llenas, trate de que queden rellenadas flojamente.
• Coloque las morcillas en una olla con agua y lleve al fuego
hasta hervir dejándolo unos minutos más.
• Para comprobar si ya están cocidas, pinche la morcilla con
una aguja y si sale sangre todavía le falta, si lo que drena es
un líquido más claro entonces ya están prontas.
• Luego de cocinarlas las puede consumir en el momento o si
lo prefiere frías, también se pueden asar. Conservar en la
nevera.
MORCILLÓN DE POLLO
Esta morcilla de sangre es inédita, hasta ahora que en

colonia dora se elaboró por primera vez, está elaborada
exclusivamente con carne de pollo.
Es una morcilla de pollo con trozos de jamón cocido de
pollo. La elaboración de 2 Kg tiene dos partes:
1º es la base donde estarán los trozos de jamón cocido de
pollo.
2º parte es la elaboración del jamón de pollo.
1º PARTE COMPRENDE:
1. 1kg (50% de la masa).
2. Carne de pollo 700gr.
3. Tocino 200gr.
4. Piel de pollo 100gr.
INGREDIENTES: EN GRAMOS POR KILO DE MASA
1. Cebolla picada mediana: 100 gr.
2. Ciboule verde: 100 gr.
3. Ajo picado: 2 dientes
4. Orégano: 1 gr.
5. Canela molida: 1 gr.
6. Pimienta blanca molida: 3 gr.
7. Fécula de maíz 60 gr.
8. clavo de olor molido: 1 gr.
9. Sal fina: 20 gr.
10. Glutamato monosódico 2 gr.
11. sal de cura 3 gr.
PREPARACIÓN
• La piel del pollo, rasparle de su lado posterior la grasa con
un cuchillo. Llevar a hervir hasta ablandar. Moler en
caliente con disco 3mm.
• Picado: la carne de pollo picada con máquina y disco 3mm,
hasta reducir lo suficiente para luego procesarla. Antes de
procesar colocarle el tocino, la piel cocinada, los
ingredientes y amasar. Procesar hasta logr.ar una pasta
fina.
• Dejar una noche a reposar en la nevera.
2º PARTE
Comprende el 50% de la masa.
Ingredientes para 1000 gr. de pechuga de pollo:
• cortar: la carne en tiras de 1 a 1,5 cm de ancho y 4 a 5 cm de
largo. Amasar hasta que queden medio secos (15’)
• Elaborar la salmuera saborizada (receta abajo) juntarla a
las tiras de carne y seguir amasando hasta que absorba
todo la salmuera.
• Dejar reposar una noche en la nevera.
SALMUERA, INGREDIENTES PARA 1 K DE MASA:
• 200 ml de agua helada
• 4 gr. de estabilizante.
• 20 gr. de sal fina.
• 25 gr. de sal de cura
• 2 gr. de Glutamato monosódico
• 01 gr. de pimienta de cayena
• 4 gr. De sal de cura
• 4 gr. De antioxidante
• 3 gr. Pimienta negra
• 30 gr. Almidón de maíz
TERMINACIÓN DEL PRODUCTO:
• Con las 2 partes terminadas, ahora tenemos que juntar
todo en una batea y mezclar bien hasta homogeneizar.
• Preparar una manga plástica de 70mm de diámetro y
cerrar una punta con un precinto.
• Llenar compacto sin dejar entrar aire y cerrar la otra
punta con otro precinto.
• Colocar el producto a escaldar en agua a 80ºc por 1 hora y
25’. Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico
hasta bajarle la temperatura a menos de 20º c. Testar con
termómetro de sonda.
• Colocar en nevera por una noche a reposar. Consumir
como fiambre o fritas con manzanas. Se puede cortar el
producto con máquina de cortar fiambres.
Si queremos ahumar el producto: se deberá embutir en tripa
natural o permeable al humo. También se pueden ahumar
las (carnes) con anterioridad a la elaboración.
MORCILLA PARRILLERA MIXTA
Es una Morcilla que se la elabora con el menor

contenido de grasa, por lo tanto es más saludable para los
pequeños y no se desarma la consistencia con el calor. Se
utiliza sangre en Polvo pasteurizada. Su manipulación es
más limpia.
INGREDIENTES
1. Carne de res magra 40%
2. Cerdo magro 45%
3. Tocino 15%
INGREDIENTES POR KILO DE MASA:
1. Sal fina 20g
2. Ajo en dientes 1d
3. Sal de cura 3g
4. Cebolla mediana 1 unid, picada en cubos pequeños.
5. Glutamato monosódico 2g
6. Estabilizante 3g
7. Ají de Cayena 1,5g
8. Sangre en polvo pasteurizada 60g
9. Fécula de maíz 30g
10. Vino Tinto 20cc
PREPARACIÓN
• Limpiar las carnes de indeseables. Picarlas juntas con
disco 3/5mm.
• Juntar a la masa los ingredientes y amasar hasta que los
ingredientes queden repartidos en forma homogénea.
• La sangre en polvo, esparcir sobre la masa, amasando y
colocando el agua necesaria sin encharcar. Que quede una
masa cremosa y negra.
• Preparar y lavar tripas de 20mm de cordero en agua tibia.
También se pueden usar tripas de cerdo del mismo calibre.
• Embutir no muy ajustada con embudo apropiado. Realizar
torsiones en el producto para marcar las piezas del tamaño
que se desee. Se pueden hacer piezas menores (5cm) para
ser usadas en coctel. El tamaño es lo de menos. A gusto.
• Escaldar a 80º C por 40 minutos. Hacerle choque térmico
en agua helada.
• Conservar en la nevera a <5º C.
• Se pueden consumir calientes o frías como fiambres.
Ahora: por qué no se desarman cuando están calientes como
las morcillas comunes. Porque no tienen cuero ni sangre
líquida. En todo momento, frías o calientes, las morcillitas
tienen la misma consistencia.
MORCILLA
Se realiza con el mismo procedimiento que el chorizo.

Lo ideal es elegir carne de res con 15% de grasa y carne de
cerdo con 30% de grasa; generalmente se piden en las
carnicerías o los frigoríficos de la siguiente forma: recorte
res 85/15 y recorte de cerdo 70/30.
DURABILIDAD
• 1 semana en la nevera y 6 meses en el freezer.
INGREDIENTES
• 150 g de sangre en polvo
• 750 cm3 de agua fría
• 900 g de papada de cerdo
• 850 g de cuero de cerdo
• 150 g de cebolla picada y rehogada
• 150 g de cebolla de verdeo picada y rehogada
• Sal a gusto
• Tripa natural de cerdo: cantidad necesaria
• 1 Cda. . sopera de azúcar Pimienta negra triturada a gusto
• Condimentos a gusto: orégano, clavo de olor, nuez
moscada, canela
PREPARACIÓN
• Colocar la sangre en polvo en un envase.
• Incorporar el agua fría a medida que se va mezclando
manualmente.
• Agregar la grasa (bien fría) picada o cortada en cubos
pequeños y el cuero de cerdo cortado también en cubos
• Añadir las cebollas y los condimentos. Incorporar el
azúcar y salpimentar a gusto.
• Mezclar bien todos los ingredientes. Tapar la preparación
y refrigeraría en la nevera.
• Retirarla de la nevera y embutirla en la tripa.
• Formar morcillas pequeñas o una rosca de morcilla
siguiendo las explicaciones de la preparación del chorizo.
• Cocinar las morcillas en agua hirviendo saborizada con
laurel, pimentón o cualquier hierba (opcional) hasta la
coagulación de la sangre (aproximadamente 1 hora por kg
de producto).
• Una vez cocidas, sumergirlas en agua fría para detener la
cocción, cubrirlas con papel film plástico y guardarlas en la
nevera hasta el momento de consumirlas.
OTROS EMBUTIDOS
MORTADELA
INGREDIENTES
2. Tocino picado 200 gramos
3. Carne de res 1/2 kilo
4. Maicena 1 Cda. . de té
5. Salitre 1 Cdta. de té
6. Condimento para mortadela 1 Cda. . de postre
7. Sal 1 Cda. .
8. Agua 1 vaso
9. Harina de mandioca 2 Cdas.
10. Tripa de celulosa para mortadela
PREPARACIÓN
• Pase por la picadora la carne de cerdo y la de res, no
incluya el tocino, se usará más tarde. Guarde en la nevera la
carne picada por 12 horas.
• Mezcle en un recipiente los condimentos excepto la harina
de mandioca y el vaso de agua, agregue la pasta de carne y
siga mezclando hasta obtener una masa homogénea.
• Pase toda la pasta nuevamente por la máquina de picar
carne y ahora sí agréguele la harina de mandioca cruda, el
agua y el tocino cortado en cubitos. Al integr.ar de esta
manera el tocino obtendremos, en la mortadela los típicos
ojos de tocino.
• Ahora debe embutir la carne, tome la tripa proceda a
rellenarla.
• Terminado el embutido, lleve al horno con puerta abierta
durante una hora y media.
• Retire del horno y pase el embutido por agua fría para
producirle un choque térmico. vuelva a colgar la mortadela
para escurrir.
• Finalmente lleve nuevamente al horno con la puerta
abierta durante 15 minutos para terminar de secar.
MORTADELA CON PISTACHOS
INGREDIENTES
1. 100 g de tocino
2. 300 g de grasa de cerdo
3. 600 g de carne magra de res
4. 70 cc de hielo
5. 1 Cda. . de sal
6. 0,5 g de salitre
8. 1 Cdta. de páprika
12. 1 pizca d
e clavo de olor
13. 50 cc de vino blanco seco
14. 60 g de pistachos
15. 1Cda. . de pimienta negra en grano
16. 1 tripa de celulosa tamaño extra grande
PREPARACIÓN
• Para evitar que el tocino se desgrane al cortar la
mortadela terminada, cortarlo en dados pequeños y
parejos, sumergirlo en agua hirviente por 3 minutos,
escurrirlo y enfriarlo rápidamente.
• Procesar la grasa hasta obtener una emulsión y reservarla
en un envase.
• Picar la carne en la máquina equipada con un disco de 4
mm.
• Colocarla en la procesadora, junto con el hielo, la sal, sal
de cura, el almidón, los condimentos y el vino; procesar
hasta obtener una emulsión.
• Añadir la grasa y emulsionar de nuevo.
• Incorporar el almidón y procesar hasta que se integre.
• Pasar a un envase y agregar el tocino, los pistachos y la
pimienta en grano, mezclar ligeramente.
• Embutir la preparación formando bochas compactas.
• Atar los extremos, pinchar si quedar aire y sujetar con
hilos de un extremo a otro.
• Calentar la estufa a 50ªC y colgar las mortadelas.
• Luego elevar la temperatura a 80ªC y cocinar durante 30
minutos, con ventilación, para facilitar el secado.
• Continuar la cocción a 90ªC hasta que la temperatura
• El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de
700 a 800 g y de 5 horas para mortadelas de 3 a 3,5 kilos.
MORTADELA CRIOLLA
INGREDIENTES
1. 100 g de tocino
2. 300 g de grasa de cerdo
3. 600 g de carne magra. A de res
4. 70 cc de hielo
5. 1 Cda. . de sal
6. 0,5 g de salitre
7. 1/2 Cda. . de ajo en polvo
8. 1/4 Cdta. de pimienta de cayena
9. 1/4 Cdta. de laurel en polvo
10. 1 pizca de canela
11. 1 Cda. . de licor de anís
13. 1/2 Cda. . de pimienta negra en granos
14. Vejiga de cerdo
PREPARACION
• Cortar el tocino en dados pequeños y parejos.
• Sumergirlos en agua hirviente por 3 minutos, escurrirlo y
enfriarlo rápidamente.
• Este proceso evita que se desgrane al cortar la mortadela
terminada.
• Procesar la grasa hasta obtener una emulsión y reservarla
en un envase.
• Picar la carne en la máquina equipada con un disco de 4
mm.
• Colocarla en la procesadora junto con el hielo, la sal, sal de
cura y los condimentos y el licor; procesar hasta obtener
una emulsión.
• Añadir la grasa y emulsionar de nuevo.
• Incorporar el almidón y procesar hasta que se integre.
• Pasar a un envase y agregar el tocino y la pimienta en
grano; mezclar ligeramente.
• Enjuagar la vejiga y embutir la preparación formando
bochas compactas.
• Atar los extremos, pinchar si quedara aire y sujetar con
hilos de un extremo a otro.
• Calentar la estufa a 50ªC y colgar las mortadelas.
• Luego elevar la temperatura a 80ªC y cocinar durante 30
minutos, con ventilación para facilitar el secado.
• Continuar la cocción a 90ªC hasta que la temperatura
• El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de
700 a 800 g y de 5 horas para mortadelas de 3 a 3,5 kilos.
PAIO
INGREDIENTES
2. Tocino 1/2 kilo
3. Sal 2 Cdas.
4. Conservador 1 Cdta.
5. Maicena 1 Cdta.
6. Salitre 1 Cdta.
7. Pimentón 1 Cda. .
8. Adobo 2 Cdas.
9. Ajo 5 dientes
10. Harina de mandioca cruda 1/2 copa
11. Agua 1 copa
12. Tripas gruesas de cerdo
PREPARACION
• Pase por la máquina de picar la carne de cerdo y el tocino.
• Agréguele los condimentos indicados mezclando todo muy
bien hasta formar una masa homogénea.
• Embuta la tripa con el relleno atando porciones de 15 cm
de longitud.
• Lleve al horno en una asadera para su cocción, deje la
puerta abierta del horno por 30 minutos más con la puerta
entreabierta.
• Ahora debe ahumar, dejando la carne dentro del horno,
coloque sobre el papel aluminio, que hace de base del horno,
la harina de mandioca cruda y el aserrín. Ahúme durante
20 minutos con puerta abierta.
• Luego debe colgar el Paio durante dos días para su
curación en lugar limpio y fresco, protegiéndolo de los
insectos.
• Finalmente pasarle aceite y ahumar por 10 minutos más.
QUESO DE CERDO
INGREDIENTES
1. 1 cabeza de cerdo o 1 kilo de cuero de cerdo
2. 1 cebolla
3. 3 dientes de ajo
4. 1 cebolla de verdeo
5. 1 rama de apio
6. 1 puerro
7. 1 hoja de laurel
10. 1 y 1/2 Cda. . de sal
12. 1 Cdta. de pimienta
13. Envases para queso de cerdo o molde con film plástico
auto adherente.
PREPARACIÓN
• Colocar la cabeza o el cuero de cerdo en una cacerola con
la cebolla, el ajo, la cebolla de verdeo, el apio, el puerro y el
laurel.
• Cubrir con agua y hervir hasta que estén tiernos.
• Escurrir y descartar las verduras.
• Si se usó la cabeza deshuesarla.
• Picar la carne de cerdo, intercalando el cuero o la carne de
la cabeza, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
• Poner las carnes en una cacerola.
• Agregar el vino y los condimentos.
• Llevar al fuego y revolver hasta que hierva.
• Acomodar la preparación en la envases o en el molde
forrado con film plástico auto adherente, presionar para
que no quede aire y llevar a la nevera hasta el día siguiente.
.
CODEGUÍN
INGREDIENTES
1. Cuero de cerdo 400 gr.
2. Carne de cerdo 1 k
3. Carne de res 600 gr.
4. Humo líquido 1/2 Cdita.
5. Sal 2 Cdas.
6. Vino dulce 200 cc
7. Pimienta blanca molida 1 Cdita.
8. Nuez Moscada 1 Cdita.
9. Esencia de vainilla 1 Cdita.
10. Ajo en polvo 1 Cdita.
11. Canela molida 1 Cdita.
12. Tripa de cerdo 3 m
PROCEDIMIENTO
• Hervir el cuero de cerdo, hasta que esté tierno.
• Dejar enfriar.
• Picar las carnes de cerdo y res, intercalando el cuero de
cerdo, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
• Agregar el humo líquido y unir.
• Por otro lado, disolver la sal en el vino y agregar a las
carnes.
• Añadir pimienta, nuez moscada, esencia de vainilla, ajo en
polvo y canela.
• Integrar bien.
EMBUTIDO
• Lavar la tripa natural de cerdo.
• Luego, hidratar en agua tibia durante 10 minutos.
• Colocar en la máquina de embutir.
• Embutir unidades de 15 a 20 cm.
• Atar realizando lazadas fuertes con hilo para chorizo.
CONSERVACIÓN
• Colocar en nevera hasta 7 días o en el freezer por 6 meses.
EMBUTIDOS VEGETARIANOS
SALCHICHAS ROJAS DE CHAMPIÑONES Y PIMENTÓN
INGREDIENTES
1. 1 Cda. . de aceite de oliva extra virgen
2. 1 cebolla muy picada
3. 1/2 pimiento rojo muy picado (el gr.an protagonista de
estas salchichas, no es igual con pimiento verde)
4. una Tza. de champiñones picadas
5. 100 gr. de pan rallado
6. garbanzos cocidas ( de 300 a 400 gr.) o en lata
7. queso mozzarella rallada
8. 2 Cda. . de almidón de maíz
9. 1 Cda. raza de pimentón español (dulce o picante)
10. 1 Cda. . de finas especias: Orégano, albahaca seca,
tomillo, comino.
11. 1 Cda. . de salsa de soya
12. 1 Cda. . de finas hierbas
13. para rebozar: harina salpimentada si no son embutidas
en tripa artificial
PREPARACIÓN
• Sofreímos la cebolla y el pimiento rojo muy picados en una
sartén con una Cda. . de aceite de oliva. A fuego lento
dejamos que se ablanden. Por otra parte cocemos los
garbanzos g o bien escurrimos una lata y las trituramos con
la batidora. Agregamos al sofrito junto con los de
champiñones picados.
• Seguimos rehogando y agregamos el pan rallado, queso y
las finas hierbas aromáticas, las especias, la salsa de soya y
la sal.
• Diluimos el almidón de maíz en dos Cda. s. De agua fría y
luego agregue a un ¼ taza de agua hirviendo, remueva
hasta que espese.
• Agregue este atol a la masa
• Esta masa la dejamos enfriar en la nevera, por 2 horas.
• Sacamos la masa de la nevera y rebozamos las salchichas
con harina si no las vamos a embutir, si se van a embutir no
es necesario.
SALCHICHA DE SOYA
INGREDIENTES
• Soja texturizada: se obtiene mediante un proceso de
extracción del aceite del grano, contiene un 53% de
proteínas de muy buena calidad. Es un producto pre-cocido
que solamente necesita ser hidratado.
• A partir del tofu (receta)
• Salchichas de soja
• 2 tazas de poroto de soja en puré
• 1 huevo
• 2/3 de taza de maní molido
• 1 taza de arroz hervido
• 1 Cda. . de aceite
• 1 remolacha
• pan rallado
• orégano
• Sal a gusto
PREPARACIÓN
Se mezclan todos los ingredientes y se forman las
salchichas, luego se pesan por pan rallado y se colocan al
horno durante 20 minutos. Se sirven acompañadas con
alguna salsa.
SALCHICHA DE SOYA VERDE AL PESTO
INGREDIENTES
Soja texturizada: se obtiene mediante un proceso de
extracción del aceite del gr.ano, contiene un 53% de
proteínas de muy buena calidad. Es un producto pre-cocido
que solamente necesita ser hidratado.
1. Soja texturizada
2. 2 Tzas de frijol de soja cocidas y echas puré
3. la clara de 1 huevo o 1 Cda. . de agar a agar hidratada en 2
Cda. s. de agua.
4. 1 Cda. . de aceite
5. 1 Tza de garbanzos hechos puré
6. Sal y pimienta al gusto.
PESTO
1. 2 Tzas de albahaca fresca
2. 1 Tza de perejil fresco
3. 2/3 de taza de almendras molidas
4. 1 ajo triturado
5. ¼ de Cdta, Orégano
6. 1 Tza de queso pecorino rallado
8. 4 Cdas. de Maicena
PREPARACIÓN
• Se mezclan el puré de soya, el puré de garbanzo, el aceite y
se amasa hasta integr.ar todos los ingredientes.
• Se prepara el pesto mezclando todos los ingredientes que
lleva su preparación y se mezcla bien.
• Seguidamente se unen las masas de soya, garbanzo y el
pesto.
• Se agrega la clara de huevo, si no se desea utilizar huevo,
cocine la maicena en ½ tza. de agua hirviendo y se le agrega
a la masa
• Se le agrega la sal y la pimienta al gusto.
• Se amasa hasta que los ingredientes estén totalmente
integrados.
• Se guarda en la nevera por dos horas mínimo para que se
potencien los sabores.
• y se forman las salchichas embutiendo la masa en las
tripas de colágeno comestibles, se remienda embutir en
tripa tamaño yumbo.
• Se le da cocción al vapor 20 minutos a 80º C = 180 º F y
luego se hornea a igual temperatura.
TOFU
Tofú al estar elaborado de la soja tiene gran cantidad

de proteína por lo que es un sustituto muy bueno en esos
casos. Para los demás constituye una forma especial de
comer algún que otro día.
A grandes rasgos el tofú es producto de todo el Sureste
Asiático así que está muy presente también en recetas
orientales además de en los vegetarianos como tal. Se
elabora a partir de la semilla de soja 100%.Asi que si no le
ponemos harina para freírlo también es muy válido para
dietas sin gluten.
INGREDIENTES
• 2 Kg. Frijol de soya
• 2 Cda. s. de Cloruro de magnesio
• Agua suficiente
PREPARACIÓN
El Tofú es una especie de requesón que se obtiene de la
semilla de la soja.
• Lavar el frijol de soya y se pone a remojo durante unas
cuatro horas en agua templada a 32ºC. Si se prolongase esta
fase de remojo las semillas entrarían en fermentación y ya
no podría elaborarse el queso.
• Después se escurre la soya, se licua agregando un poco de
agua para facilitar el licuado
• se extrae la leche exprimiendo la pasta resultante de la
licuada.
• Posteriormente se cocina esta leche durante 30 minutos a
una temperatura de 80 ºC
• Se baja de la hornilla y se le agrega el cloruro de magnesio
• consiguiéndose que se separe el suero de la partes solidas
(cuajo)
• se deja que se corte la leche y forme el cuajo más o menos
por 30 min.
• Se cuela en un cedazo de tela
• Se introduce en moldes recubierto de tela, se prensa, se
deja un tiempo unas 8 horas en la nevera y se saca del
molde.
Si se deja en la nevera en la parte menos fría por dos días,
obtendrá la consistencia adecuada para utilizar como queso
firme fresco.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL TOFÚ
Para ver las propiedades del Tofú no tenemos más que ir a
cualquier paquete. Unos 100 gr. de tofú tiene unas 75 Kcal.
Un 7% aproximadamente del peso son proteínas, un 4 %
gr.asa y 1 % de hidratos de carbono. Además tiene calcio,
fósforo, hierro, sodio y muy bajo contenido de colesterol.
FORMAS DE PREPARAR EL TOFÚ FRESCO
Teniendo en cuenta las características ya expuestas, el tofú
no tienen un sabor peculiar, de hecho es bastante insípido,
la mejor forma para prepararlo es adicionarle algún tipo de
especia de sabor potente. A partir de ahí podemos
consumirlo como en esta propuesta en embutidos
vegetarianos.
SALCHICHA DE TOFU
INGREDIENTES
1. 500 g. de Tofu
2. 100 g. de carne de soya deshidratada
3. 4 dientes grandes de ajos triturados
4. 1 Cda. de ají dulce rojo molido
5. ¼ Cdta de ají picante amarillo molido
6. 1 Tza de perejil molido
7. ¼ de Cdta de orégano seco
8. 14 de nuez moscada
9. 3 Cdas. de gelatina sin sabor
10. 2 Cdas. de fécula de papa
11. 1 Tza de cebolla cortada en cubos pequeños, cristalizados
en 1 cucharada de aceite de oliva
12. 1 Cda. colmada de sal
PREPARACIÓN
• Se deshidrata la carne de soya en agua, luego de 1 horas,
colar, colocar en un cedazo en lato para que escurra y luego
presionar con la mano para extraer toda el agua sobrante.
• Moler el Tofu y mezclarlo con la carne de soya.
• Combinar todas las espacias con la cebolla cristalizada,
los ajíes, ajos y mezcle bien junto con la sal.
• Seguidamente unir esta preparación con la masa de carne
de soya con el Tofu.
• Amasar bien todos los ingredientes.
• Embutir y atar las salchichas en tramos regulares en una
ristra mantener las salchichas en agua caliente (no
hirviendo) durante 10 minutos.
• Escurrir las salchichas y colgarlas para que se sequen por
24 horas, guardarlas en la nevera hasta momento en el que
estarán listas para servir.
SALCHICHAS VEGETARIANAS
INGREDIENTES
1. 20k g de cebollas
2. 200 gr. de piñones pelados
3. 250 ml aceite de oliva
4. 40 gr. anís verde
5. 50 gr. pimentón dulce
6. 20 gr. orégano
7. 20 gr. canela en polvo
8. 80 gr. sal
9. 8 metros de tripa sintética
10. Hilo de uso alimentario
PREPARACIÓN
• Pelar las cebollas
• Poner la tripa en agua
• Hervir la cebolla hasta que esté blanda
• Escurrir el agua colocado peso encima y triturar.
• Tostar los granos de anís y molerlos.
• Freír los piñones en 4 Cdas. de aceite de oliva.
• Mezclar todos los ingredientes(incluido el aceite restante)
• Embutir y atar las salchichas en tramos regulares en una
ristra mantener las salchichas en agua caliente (no
hirviendo) durante 10 minutos.
• Escurrir las salchichas y colgarlas para que se sequen por
24 horas, guardarlas en la nevera hasta momento en el que
estarán listas para servir.
CHORIZOS DE CHAMPIÑONES Y PIMIENTOS PICANTES
INGREDIENTES
1. 50 gr. de soja texturizada
2. 1/2 cebolla grande
3. 1 ajo
4. 3 champiñones
5. 3 pimientos del piquillo asados
6. Perejil
7. Pimienta molida
8. Jengibre
9. Salsa de soja
10. Aceite de oliva virgen
11. Harina de maíz
12. Pan rallado
13. Leche de soja
PREPARACIÓN
• Cogemos la proteína de soja texturizada y la ponemos en
remojo (1 hora, según fabricante), luego la escurrimos y
reservamos
• Picamos la cebolla, el ajo, el perejil, los champiñones, los
pimientos y lo ponemos a cristalizar con 1/2 cuchara de
aceite.
• Cuando este listo, se le añaden las especias a gusto
(pimienta, jengibre
• 4 Cdas. de salsa de soja.
• Cuando está templado se añade a la proteína de soja
hidratada, un poquito de sal, pan rallado, harina de trigo y
¼ de leche de soja (de estos últimos muy poco, solo para
poder ligar y dar consistencia a la masa).
• Se embute en tripa de colágeno, cocina en agua caliente de
aprox. A 80º C ó 180ºF por 20 min. y luego se hornea a 180 º
F. por 30 min.
MORCILLA EXQUISITA VEGETAL
INGREDIENTES
1. 6-8 zanahorias molidas
2. 1 Cda. . de aceite de oliva
3. 1 1/2 taza de agua
4. 2 Tzas de Tofu molido marinado:
a. 2 Cdas. de finas especias
b. 2 Cdas. de finas hiervas
c. 1/6 Tza de aceite de oliva
d. 2 Cdas. de vinagre balsámico
e. 4 dientes de ajos frescos triturada
f. 1 Cda. de sal de limón
g. 1 Cda. . de pulpa de tamarindo
5. 3 cebollas, picadas y cristalizadas
6. ¼ Tza de aceitunas negras molidas
7. 2 Cdas. decelery molido
8. ¼ de Cda. pimienta negra molida
9. 1 Cda. de albahaca fresca molida
10. 1 Tza de tomates secos molidos
11. 2 Tzas de setas negras molidas ( hongos negros secos)
12. 1/6 Tza de pimientos secos molidos
13. 3 Cdas. de salsa de soya
14. 1/2 Cdta. de sal marina
15. 2 Cdas. de curry en polvo
16. ¼ de nuez moscada
17. 1 taza de castañas asadas y molidas
18. Tripa de colágeno comestible calibre adecuado para
morcilla.
PREPARACIÓN
• Mezclar todos los ingredientes a acepción del Tofu,
• Cuando este todo bien combinado y amasado se le
incorpora el tofu molido, no amasar solo mezclar para que
se vea la diferencia e color entre el negro de la masa de
ingredientes y el blanco de tofu.
• Dejas en reposo en la nevera por 4 horas mínimo, para que
los sabores se incorporen y se potencien.
• Embutir y realizar piezas de 5 cm de largo.
• Cocinar en vapor por 1 hora y refrigerar hasta que enfríen
antes de consumir.
• Para consumir se pueden freír o asar como la morcilla de
sangre.

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