Universidad Tecnológica Equinoccial: Carrera de Ingeniería en Industrialización de Alimentos

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN

DE ALIMENTOS
“CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA Y NUTRICIONAL DEL

AJÍ (Capsicum baccatum) EN DOS ESTADOS DE MADUREZ Y
CULTIVADOS EN DOS SUELOS ENDOFOCLIMÁTICOS DEL
ECUADOR”
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
AUTORA: MARÍA BERNARDA SIGUENCIA ORTIZ
DIRECTORA DE TESIS: ING. CARLOTA MORENO
QUITO – ECUADOR
2010
“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora”
---------------------------------
Bernarda Siguencia
I
INFORME DE DIRECTOR
Bajo mi dirección la presente tesis fue desarrollada por la Srta.
Bernarda Siguencia
CI. 0104268347
Ing. Carlota Moreno.
CI. 1713755336
II
DEDICATORIA
Con mucho amor, dedico esta tesis a mis papitos y hermanas, quienes con mucho
esfuerzo y dedicación han estado siempre a mi lado, acompañándome en todo momento
III
AGRADECIMIENTO
A Dios, por haberme permitido realizar este trabajo de Tesis, por haberme dado unos
padres demasiado buenos y unas hermanas muy lindas.
Le doy muchas gracias a mis papitos y hermanas por estar siempre a mi lado. A la Ing.
Carlota Moreno por haber sido parte de este proceso y por toda la ayuda brindada. Al
Ing. Viteri y al Ing. Carrión por todas sus enseñanzas y apoyo durante la carrera.
A mis buenas amigas por todo lo bien que se han portado siempre (Pamela, Johanna,
Hilda) y a todos los que han sido parte de mi vida, muchas gracias.
IV
ÍNDICE DE CONTENIDOS
INFORME DE DIRECTOR......................................................................................... II
DEDICATORIA ...........................................................................................................III
AGRADECIMIENTO..................................................................................................IV
ÍNDICE DE CONTENIDOS ........................................................................................ V
ÍNDICE DE TABLAS ..................................................................................................XI
ÍNDICE DE GRÁFICOS ..........................................................................................XIII
ÍNDICE DE FOTOS.................................................................................................. XIV
ÍNDICE DE NORMA..................................................................................................XV
RESUMEN ................................................................................................................. XVI
SUMMARY .............................................................................................................XVIII
V
ÍNDICE GENERAL
CAPÍTULO I................................................................................................................... 1
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 2
1.1. ANTECEDENTES ..................................................................................... 2
1.2. JUSTIFICACIÓN ....................................................................................... 3
1.3. OBJETO DEL ESTUDIO........................................................................... 4
1.3.1. Objetivo General: ................................................................................ 4
1.3.2. Objetivos Específicos: ......................................................................... 4
1.4. HIPÓTESIS ................................................................................................ 5
1.5. VARIABLES .............................................................................................. 5
1.5.1. Variables Independientes..................................................................... 6
1.5.2. Variables Dependientes ....................................................................... 6
1.6. METODOLOGÍA....................................................................................... 7
1.6.1. Métodos ............................................................................................... 7
1.6.2. Instrumentos de recolección de datos.................................................. 8
CAPÍTULO II ................................................................................................................. 8
2. MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 9
2.1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 9
2.2. ORIGEN ................................................................................................... 10
2.3. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS ...................................................... 11
VI
2.3.1. Clasificación Botánica....................................................................... 11
2.3.2. Descripción de la planta .................................................................... 12
2.3.3. Variedades ......................................................................................... 15
2.3.4. Requerimientos ecológicos y climáticos ........................................... 20
2.3.5. El cultivo ........................................................................................... 22
2.3.6. Plagas y Enfermedades...................................................................... 24
2.3.7. Cosecha.............................................................................................. 26
2.4. OPERACIONES BÁSICAS DE ACONDICIONAMIENTO.................. 31
2.5. VALOR NUTRICIONAL ........................................................................ 33
2.5.1. Propiedades del Ají........................................................................... 34
2.6. CAPSAICINA .......................................................................................... 35
2.7. ESCALA SCOVILLE............................................................................... 36
2.8. ZONAS DE CULTIVO ............................................................................ 37
2.9. COMERCIALIZACIÓN EXTERNA....................................................... 39
CAPÍTULO III.............................................................................................................. 42
3. METODOLOGÍA........................................................................................... 42
3.1. ASPECTOS METODOLÓGICOS DEL ESTUDIO ................................ 42
3.2. MUESTRA DE LA POBLACIÓN........................................................... 42
3.3. ESTUDIO FÍSICO-QUÍMICO DE LA MUESTRA ................................ 44
3.3.1. ANÁLISIS FÍSICOS ......................................................................... 45
VII
3.3.2. ANÁLISIS QUÍMICOS .................................................................... 48
3.4. Diseño experimental ................................................................................. 49
CAPÍTULO IV.............................................................................................................. 52
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS................................... 51
4.1. ANÁLISIS FÍSICOS ................................................................................ 51
4.1.1. PESO ................................................................................................. 51
4.1.2. DENSIDAD....................................................................................... 53
4.1.3. DIÁMETRO ...................................................................................... 55
4.1.4. LONGITUD ...................................................................................... 57
4.2. Químicos y Funcionales............................................................................ 58
4.2.1. HUMEDAD....................................................................................... 59
4.2.2. PROTEINA ....................................................................................... 60
4.2.3. GRASA.............................................................................................. 61
4.2.4. CENIZA ............................................................................................ 63
4.2.5. FIBRA ............................................................................................... 64
4.2.6. CARBOHIDRATOS ......................................................................... 66
4.2.7. ANÁLISIS DE MINERALES Y VITAMINAS ............................... 69
4.3. Clasificación de Ají Amarillo (Capsicum Baccatum) .............................. 77
4.4. PROPUESTA DE NORMA PARA EL AJÍ EN ESTADO FRESCO...... 78
VIII
CAPÍTULO V ............................................................................................................... 89
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 88
5.1. CONCLUSIONES .................................................................................... 88
5.2. RECOMENACIONES.............................................................................. 90
6. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 91
IX
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1(Resultados del Laboratorio)...................................................................... 94
ANEXO 2(Datos físicos) ............................................................................................... 98
ANEXO 3(Norma Técnica de ReferenciaHortalizas frescas) ................................. 104
ANEXO 4(Tablas de vitaminas y minerales) ........................................................... 111
ANEXO 5(Fotografías)............................................................................................... 115
X
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Grados de picor. Variedades más comunes de Ecuador…………......………..20
Tabla 2. Requerimientos ecológicos y climáticos para el cultivo de ají……...…….......21
Tabla 3. Plagas comunes que se presentan en plantas de Ají……...……...……………24
Tabla 4. Enfermedades más comunes que se presentan en los cultivos de Ají …... 25
Tabla 5: Composición química y valor nutricional del Ají por cada 100g de muestra 33
Tabla 6: Tabla de Unidades de Scoville para cada variedad de ají ……........…... 37
Tabla 7. Estimación de la superficie cosechada, producción y rendimiento agrícola del
Ecuador, año 2007 …………………..………………………...…...…... 39
Tabla 8. Estimación de las exportaciones de frutos del género Capsicum. Consulta de
totales por Nandina-país. Año 2008. Cifras en miles ……...…...…... 40
Tabla 9. Análisis de varianza para el PESO ……………………...……….….…... 52
Tabla 10. Prueba de Rangos Múltiples para el PESO ………….….…...….. 53
Tabla 11. Análisis de varianza para la DENSIDAD ……………………..…..…... 53
Tabla 12. Prueba de Rangos Múltiples para la DENSIDAD ……………...…….... 55
Tabla 13. Análisis de varianza para el DIÁMETRO ……………………………... 55
Tabla 14. Prueba de Rangos Múltiples para el DIÁMETRO ………………..……. 56
Tabla 15. Análisis de varianza para la LONGITUD …………………………..…. 57
Tabla 16. Prueba de Rangos Múltiples para la LONGITUD …………………..… 58
Tabla 17. Análisis de varianza para la HUMEDAD …………………………….... 59
Tabla 18. Prueba de Rangos Múltiples para la HUMEDAD ……………...……… 60
Tabla 19. Análisis de varianza para la PROTEINA …………………….………... 60
Tabla 20. Prueba de Rangos Múltiples para la PROTEÍNA …………..…………. 62
XI
Tabla 21. Análisis de varianza para la GRASA ……………………..………….... 62
Tabla 22. Prueba de Rangos Múltiples para la GRASA …………..……………... 62
Tabla 23. Análisis de varianza para la CENIZA …………………………..…........ 63
Tabla 24. Prueba de Rangos Múltiples para la CENIZA …………………..…...... 64
Tabla 25. Análisis de varianza para la FIBRA ….…………………………..…..... 65
Tabla 26. Prueba de Rangos Múltiples para la FIBRA …………………………... 66
Tabla 27. Análisis de varianza para CARBOHIDRATOS ………………..…........ 67
Tabla 28. Prueba Rangos Múltiples para CARBOHIDRATOS …………..… 68
Tabla 29. Prueba de Rangos Múltiples para CARBOHIDRATOS (zonas) …….... 68
Tabla 30. Análisis de varianza para el SODIO ………………………..……...…... 69
Tabla 31. Prueba de Rangos Múltiples para el SODIO …...……………….……... 70
Tabla 32. Análisis de varianza para el POTASIO …………………………..…..... 71
Tabla 33. Prueba de Rangos Múltiples para el POTASIO …………..………….... 72
Tabla 34. Análisis de varianza para el FÓSFORO ………………………….......... 73
Tabla 35. Prueba de Rangos Múltiples para el FÓSFORO ………………......…... 73
Tabla 36. Análisis de varianza para la VITAMINA A …………………….……... 74
Tabla 37. Prueba de Rangos Múltiples para la VITAMINA A ……….……...…... 75
Tabla 38. Análisis de varianza para la VITAMINA C ………………….…....…... 76
Tabla 39. Prueba de Rangos Múltiples para la VITAMINA C ………….…...…... 77
Tabla 40. Clasificación del ají amarillo (Capsicum baccatum) de a cuerdo a su
longitud ……………......………………………………….…...……... 77
XII
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Planta de ají amarillo …………………………………………..……... 12
Gráfico 2. Estructura Química de la Capsaicina …………………………...……... 35
Gráfico 3. Estimación de la superficie cosechada, producción y rendimiento agrícola del
Ecuador, año 2007 …….……………………………………………... 38
Gráfico 4. Estimación de las exportaciones de frutos del género Capsicum. Consulta de
totales por Nandina-país. Año 2008. Porcentajes …………….......…. 40
Gráfico 5: Esquema de la división del terreno en lotes ……………………..……. 43
Gráfico 6: Esquema de un calibrador …………………………….........…………. 47
Gráfico 7. Gráfica de Tukey para la variable PESO. …………………………...…... 52
Gráfico 8. Gráfica de Tukey para la variable DENSIDAD. ………………..…….. 54
Gráfico 9. Gráfica de Tukey para la variable DIÁMETRO. ……………………... 56
Gráfico 10. Gráfica de Tukey para la variable LONGITUD. ……………...……... 58
Gráfico 11. Gráfica de Tukey para la variable HUMEDAD. …………………….. 59
Gráfico 12. Gráfica de Tukey para la variable PROTEÍNA. ………………….…... 61
Gráfico 13. Gráfica de Tukey para la variable GRASA. ………………..………... 62
Gráfico 14. Gráfica de Tukey para la variable CENIZA. ……………… ………... 64
Gráfico 15. Gráfica de Tukey para la variable FIBRA. ……………………...…… 65
Gráfico 16. Gráfica de Tukey para la variable CARBOHIDRATOS …………….. 67
Gráfico 17. Gráfica de Tukey para la variable SODIO. …………………….……... 70
Gráfico 18. Gráfica de Tukey para la variable POTASIO. ………………...……... 71
Gráfico 19. Gráfica de Tukey para la variable FÓSFORO. ……………...………. 73
Gráfico 20. Gráfica de Tukey para la variable VITAMINA A. ………………….. 75
Gráfico 21. Gráfica de Tukey para la variable VITAMINA C. …………………... 76
XIII
ÍNDICE DE FOTOS
Foto 1: Fruto de Ají Amarillo ………………………………..…………………... 11
Foto 2: Hoja de planta de ají amarillo …………………………...……………….. 14
Foto 3: Frutos de ají amarillo …………………………………………...………... 14
Foto 4: Frutos de ají amarillo ………………………………………..….………... 16
Foto 5: Fruto de ají jalapeño …………………………………………...……..…... 17
Foto 6: fruto de ají tabasco ……………………………………………..……….... 18
Foto 7: fruto de ají habanero ………………………………………….....………... 18
Foto 8: Cultivo de ají amarillo …………………………………………...……….. 26
Foto 9: frutos de ají amarillo …………………………………………….……….. 27
Foto 10: Recolección de la muestra. Valle del Chota ……………………...……... 43
Foto 11: Etiquetado del Ají ………………………………………………..……... 45
Foto 12: Pesaje del Ají ……………………………………………………...…….. 46
Foto 13: Medición del diámetro del Ají …………………………………..…..….. 46
Foto 14: Medición del volumen del Ají ………………………………………...… 48
Foto 15. Recolección de Ají ……………………………………….……. 115
Foto 16. Ajíes recolectados ………………………………………..……. 115
Foto 17. Herramientas de trabajo. Análisis Físicos ………………..……. 116
Foto 18. Ajíes etiquetados ………………………………………………. 116
Foto 19. Medición del Peso ………………………………………..……. 117
Foto 20. Medición del diámetro ……………………………………...…. 117
XIV
ÍNDICE DE NORMA
1. OBJETO ………………………………………..…………...……… 79
2. TERMINOLOGÍA ……………………………….………...……… 79
3. CLASIFICACIÓN ……………………………….………...…….… 79
4. DISPOSICIONES GENERALES …………………..……..……… 81
5. REQUISITOS ………………………………………..…...……...… 81
6. INSPECCIÓN ……………………………………...……...……..… 82
6.1. Muestreo …………………………………..……...……… 82
6.2. Aceptación o rechazo …………………...………...……… 82
7. MÉTODOS DE ENSAYO ………………………………...……..… 82
7.1. Determinación de la longitud ……………………...……… 82
8. EMBALAJE …………………………..………….………...….…… 83
8.1. Homogeneidad ……………………..….………...….…… 83
8.2. Empaque ……………………………….….……...……… 84
9. ROTULADO ………………………………………...……...……… 84
ANEXO A …………………………………………………………...……… 86
ANEXO B ………………………………………….…………...…...……… 87
ANEXO C ………………………………………….…………...…...……… 88
XV
RESUMEN
El presente trabajo de investigación trata sobre la caracterización física y
química de ají (Capsicum Baccatum) en estado de madurez anaranjado y rojo cultivado
en dos zonas: Valle del Chota, provincia de Imbabura y Pelileo, provincia de
Tungurahua.
El ají es una planta plurianual cuya cosecha se da cuatro a cinco meses después
de haber plantado la semilla. Sus frutos varían tanto en forma como en tamaño y color
dependiendo de la variedad y del estado de madurez. En el Ecuador el ají se produce en
las tres regiones costa, sierra y oriente. El ají se exporta a países como Estados Unidos,
las Antillas Holandesas, Venezuela, entre otros. Las especificaciones técnicas de envío
van a variar dependiendo del país de destino.
Para el presente estudio se realizó una recolección de muestras en dos zonas
diferentes del país y se utilizó también dos grados de madurez. En las muestras
recolectadas se realizaron las respectivas mediciones físicas (peso, longitud, diámetro,
densidad) y los análisis químicos (análisis proximal, minerales y vitaminas). Los datos
obtenidos se analizaron con el programa estadístico Statgraphics plus 4.0, con el cual se
determinó que las zonas de cultivo inciden de manera significativa en las características
físicas y químicas de la hortaliza se encontró que el ají cosechado en el Valle del Chota
tiene mayor tamaño, diámetro y peso que las muestras obtenidas en Pelileo, sin embargo
estos tienen un mayor contenido de vitaminas y carbohidratos.
XVI
Con la información recolectada a lo largo de esta investigación, se elaboró una
propuesta de norma técnica.
XVII
ABSTRACT
This research work deals about the Capsicum baccatum`s physical and chemical
characterization in its ripeness red and orange, it was cultivated in two areas: Valle del
Choa (Imbabura province), and Pelileo (Tungurahua province).
The chili is a multi-plant which harvest is given four to five months after
planting the seed. Its seed or fruit varies in shape, size and color depending on variety
and ripeness. In Ecuador, chili is produced in three regions, coast, mountains and
amazon rain forest. It is exported to the United States of America, the Netherlands,
Venezuela, among others. Technical specifications for delivery will change depending
on the destination.
The present research carried out with sample collection in two different areas of
the country and was also used two of maturity. Samples collected in the respective
measurements were performed physical (weight, length, diameter, density) and
chemical analysis (analisis proximal, minerals and vitamins). The data werw analyzed
with the Stathghraphics plus 4.0, which determined that growing areas have a
significant impact on vegetable physical and chemical characteristics, we could see that
harvest in the Valle del Chota has larger diameter and weight of the samples obtained in
Pelileo, however these have a higher content of vitamins and carbohydrates.
Whith the information gathered throughout this investigation, we developed a
technical standard proposal.
XVIII
CAPÍTULO I
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
El presente capítulo describe los antecedentes, justificación, los objetivos a
cumplir y la metodología que se va a emplear en su elaboración.
1.1. ANTECEDENTES
El ají es una planta plurianual, de tallo leñoso, forma normalmente un arbusto de
hasta 1,5 m de altura, tiene flores blancas o verdosas. Su fruto es una baya y varía en
cuanto a su coloración, tamaño y forma, esto va a depender mucho de la variedad a la
cual pertenezca. El ají está compuesto en un gran porcentaje de agua, proteína,
carbohidratos y es rico en vitaminas, principalmente la vitamina A y C.3
En Ecuador se cosecha ají en las tres regiones Costa, Sierra y Oriente. En la
sierra se cosechan diferentes variedades, como es el caso del ají amarillo, el ají rocoto,
ají habanero, tabasco, etc. Ecuador exporta ají a los Estados Unidos, principalmente,
pero también a países como Venezuela, Alemania, Antillas Holandesas, entre otros. El
consumo interno de ají es muy elevado ya que se lo utiliza de acompañante en muchos
platos típicos del país, en muchas comunidades indígenas el ají es utilizado como planta
medicinal ya que le confieren poderes curativos por su alto contenido vitamínico y de
componentes antioxidantes.15
2
1.2. JUSTIFICACIÓN
El consumo de ají en Ecuador es alto, es el acompañante ideal en muchas de las
comidas típicas del país, sin embargo, no existe una norma de calidad que regule los
parámetros de calidad para el ají en estado fresco. Esta es la razón por la cual se realiza
la investigación de las características físicas y químicas de ají (Capsicum baccatum)
para estandarizar parámetros de calidad para esta hortaliza.
El expendio de ají en el mercado nacional se da en sus diferentes estados de
madurez, siendo más cotizados cuando su coloración va desde anaranjado a rojo. Por
esta razón, en el presente estudio se tomó estas característica como un parámetro el
estado de madurez del ají.
El siguiente estudio tiene como fin aportar al Instituto Ecuatoriano de
Normalización INEN con un estudio de base para el desarrollo de la norma técnica de:
producto fresco: ají amarillo (Capsicum baccatum), con los requisitos y características
como:
Parámetros:
 Longitud
 Diámetro
 Peso
 Densidad
3
Otros parámetros:
 Composición química
 Caracterización funcional
Estos son parámetros fundamentales para la comercialización y la fijación del
precio del Ají amarillo (Capsicum baccatum).
1.3. OBJETO DEL ESTUDIO
Caracterización física, química y nutricional del ají (Capsicum baccatum) para el
diseño de una propuesta de norma técnica.
1.3.1. Objetivo General:
Caracterizar física y químicamente al ají amarillo (Capsicum baccatum) a través
del método investigativo y científico como una contribución de la carrera de Ingeniería
de Alimentos de la UTE para la elaboración de una Norma Técnica Ecuatoriana departe
del INEN.
1.3.2. Objetivos Específicos:
 Seleccionar las zonas de cultivo y los estados de madurez de ají para realizar la
caracterización física química de ají (Capsicum baccatum).
4
 Comparar las características físicas, químicas y nutricional de ají cultivados en
la región sierra (Pelileo y Valle del Chota), y cosechado en dos estados de
madurez diferentes.
 Analizar los datos obtenidos en la caracterización físico química, mediante un
diseño experimental apropiado para establecer si existen diferencias
significativas entre las variables a estudiar.
 Establecer una propuesta de norma técnica que sirva como referencia para la
elaboración de una normativa técnica para el producto fresco Ají amarillo
(Capsicum baccatum).
1.4. HIPÓTESIS
Si se realiza la caracterización del Ají amarillo (Capsicum baccatum) mediante
análisis físicos y químicos, se puede obtener información de base que sirva de referencia
para desarrollar una Norma de calidad para producto fresco como un aporte para el
INEN.
1.5. VARIABLES
Las variables representan un concepto de vital importancia dentro de un
proyecto. En el presente estudio se manejan dos tipos de variables, las dependientes que
son características que dependen del valor que asuman las variables independientes.
5
1.5.1. Variables Independientes
Las variables independientes que se tomaron en cuenta para el presente estudio
fueron zonas de cultivo (Valle del Chota y Ambato) y el grado de madurez (ají rojo y ají
anaranjado) por lo cual se va a realizar un diseño factorial A x B así:
 Zona de cultivo (a)
ao = Valle del Chota

a1 = Pelileo
 Madurez (b)
b0 = Anaranjados
b1 = Rojos
 Diseño experimental A x B
a0b0 a1b0
Chota-Anaranjados Pelileo-Anaranjados
a0b1 a1b1
Chota-Rojos Pelileo-Rojos
1.5.2. Variables Dependientes
Las variables dependientes fueron:
Características Físicas
 Peso
 Densidad
6
 Diámetro
 Longitud
Composición Química y Funcional:
 Humedad
 Carbohidratos
 Grasas
 Proteína
 Cenizas
 Fibra
 Vitaminas
 Minerales
1.6. METODOLOGÍA
La metodología empleada se describe a continuación:
1.6.1. Métodos
Método Inductivo: Por muestreo. Se procederá a tomar muestras de la hortaliza
(ají amarillo) para la determinación de propiedades físicas y químicas.
Método Analítico: Por medio de investigación de literatura e información de
expertos y agricultores.
7
Diseño experimental: Se aplicará un diseño factorial A x B para determinar si
existen o no diferencias significativas entre los tratamientos.
1.6.2. Técnicas de investigación
Análisis de datos: Utilización de métodos estadísticos: Análisis de varianza.
Revisión de literatura: Libros, revistas, artículos e internet, referente al ají
amarillo (Capsicum baccatum)
Muestreo: Será necesario realizar muestreo al azar.
8
CAPÍTULO II
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO
En este capítulo se detalla la información básica de ají (Capsicum baccatum),
sus características principales (origen, clasificación botánica, etc.), se detalla también de
forma general su cultivo, su proceso post-cosecha, valor nutricional, zonas de cultivo, y
comercialización.
2.1. INTRODUCCIÓN
Capsicum baccatum es una especie originaria de Sudamérica, muy extendida en
Ecuador, Perú, Bolivia y Brasil, donde comúnmente se denomina ají. El ají es cultivado
en varias zonas del Ecuador, encontrándose la mayor cantidad de cultivos en el litoral
ya que las condiciones ecológicas son favorables.
El ají, con su llamativa gama de colores, tamaños, formas, etc., tiene múltiples
usos en la cocina nacional e internacional, sea como condimento e inclusive como
adorno. A más de su consumo en preparación de comidas, el ají se emplea como base
para colorantes en alimentos y cosméticos. El ají se usa en forma fresca y procesada
bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado,
enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.

El ají contiene una substancia de gusto ardiente llamada capsaicina que se
localiza principalmente en el tejido placentario o en el de la semilla. Es esta substancia,
combinada con otras, las que le dan el sabor y olor picante característico del ají. El
sabor y olor picante se destruye al hervir el ají y se atenúa al combinarlo con jugo de
limón.1
El ají es rico en vitaminas C y A. Los ajíes verdes (tienen ese color por que se
los cosecha antes que maduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos.2
2.2. ORIGEN
Varios estudios realizados en distintas universidades de los Estados Unidos
indican que los ajíes son originarios y domesticados en América, teniendo su mayor
área de diversidad en la región Andina y Amazónica de América del Sur. En el Ecuador,
existen 9 especies (Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense,
Capsicum dimorphum, Capsicum galapagoense, Capsicum hookerianum, Capsicum
lycianthoides, Capsicum pubescens y Capsicum rhomboideum) de acuerdo al
Departamento Nacional de Recursos Fitogenéticos DENAREF, siendo Capsicum
galapagoense la única especie endémica. En toda América existen más de 20 especies,
siendo Capsicum annuum originaria de México, y la más difundida en todo el mundo.
Las especies Capsicum baccatum, C. chinense, C. frutescens y C. pubescens fueron
originarias de América del Sur y más concretamente de la región de Perú y Ecuador.
Según data la historia, el cultivo de Ají se expandió hacia Europa luego de la llegada de
Cristóbal Colón a América en 1493.14
10
En Ecuador, los aborígenes llamaban al ají "uchú” y era considerado uno de los
mejores condimentos y acompañamientos de la comida.
2.3. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
Las principales características de la planta de ají se detallan a continuación:
2.3.1. Clasificación Botánica
El ají presenta la siguiente clasificación botánica:
Foto 1: Fruto de Ají Amarillo
Fuente: Bernarda Siguencia

Elaborado por: Bernarda Siguencia
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Asteridae
Orden Solanales
11
Familia Solanaceae
Género Capsicum
Especie Capsicum baccatum
2.3.2. Descripción de la planta
El ají es una planta plurianual (se extiende a varios años, 5 aproximadamente).
Crece hasta una altura de un metro a un metro y medio, su tallo es liso, maderoso en la
parte inferior y ramificado en la parte superior. Las hojas son entre aovadas y
lanceoladas, enteras y pecioladas; las flores van de una gama entre el blanco y el
amarillo, son colgantes y crecen solas, en pares o hasta en grupos de tres. El fruto
maduro, es una vaina de muchas semillas, con variados tonos que van desde el rojo
hasta el amarillo, y diferentes grados de picor, según la variedad. El ají es común en la
mayor parte del Ecuador, siendo generalmente utilizado como condimento de comida en
forma de una salsa picante pero sabrosa.3
Gráfico 1: Planta de Ají Amarillo
Fuente: Köhler, F. A, 2009

12
Es una planta herbácea con ciclo anual de porte variable que va desde los 0.5 a
2 metros de alto. Esto va a depender tanto de la variedad de ají, como también del modo
de cultivo, es decir si la planta es cultivada al aire libre van a ser de menor tamaño y las
plantas de ají que sean de invernadero pueden alcanzar un mayor tamaño
 La Flor: las flores son de tamaño pequeño, y constan de una corola de color
blanco, aparecen solitarias en cada nudo del tallo, con inserción en las axilas
de las hojas. 4
 El tallo: es de crecimiento limitado y erecto. A cierta altura emite 2 o 3
ramificaciones, esto va a depender de la variedad, y continua ramificándose,
luego los tallos secundarios se dividen después de brotar varias hojas, y así
sucesivamente.4
 Las hojas: entera, lampiña y lanceolada. Las hojas son de color verde más o
menos intenso y brillante, dependiendo de la variedad. El nervio principal
parte de la base de la hoja, como una prolongación del pecíolo, del mismo
modo que las nerviaciones secundarias que son pronunciadas y llegan casi al
borde de la hoja.
13
Foto 2: Hoja de Planta de Ají Amarillo
Fuente: Valle del Chota. Finca del Sr. Abraham Delgado

La inserción de las hojas en el tallo tiene lugar de forma alterna y su tamaño
es variable en función de la variedad, existiendo cierta correlación entre el
tamaño de la hoja adulta y el peso medio del fruto.4
 El fruto: es clasificado como una baya hueca donde las semillas se
encuentran insertas en una placenta cónica de disposición central.
Foto 3: Frutos de Ají Amarillo

14
Es de textura semi cartilaginosa. Su color varía, hay frutos de color verde,
rojo, amarillo, naranja, violeta o blanco; muchas variedades van pasando del
verde al anaranjado y luego al rojo a medida que van madurando. Tanto el
tamaño como el peso son variables y esto va a depender de la variedad a la
que pertenezcan.4
 Sistema radicular: pivotante (se hunde verticalmente, como una
prolongación del tronco) y profundo (dependiendo de la profundidad y
textura del suelo), con numerosas raíces adventicias que horizontalmente
pueden alcanzar una longitud comprendida entre 0.5 a 1 m.4
2.3.3. Variedades
Existen muchas variedades de ají cultivadas en todo el mundo y los
nombres comunes son frecuentemente ambiguos (confusos). En México y
Centroamérica se lo conoce con el nombre de Chile, en Río de la Plata se lo
denomina morrón. En España y Portugal se le denomina Guindilla. En Ecuador
se denomina ají a las variedades picantes y pimiento a las variedades dulces.
Cuatro de las variedades más cultivadas en el país se detallan a continuación:
 Ají Amarillo (Capsicum baccatum).- Conocido también como ají escabeche
o ají amarillo, es una especie de las Solanáceas. Este ají presenta las
siguientes características:
15
Foto 4: Fruto de Ají Amarillo

 Cuando alcanza la madurez adquiere un color anaranjado a rojo.
 Su tamaño va de 10 a 15 cm de largo y de 2 a 3,5 cm de ancho.
 Su forma es cónica y alargada.
 La floración y fructificación deben darse cuando la temperatura
oscila entre 18 y 25 ºC; a mayor temperatura el ají se deforma y
pierde carnosidad. 5
 Ají Jalapeño (Capsicum annuum L,).- El chile jalapeño o ají jalapeño así llamado
por su centro tradicional de producción, la ciudad mexicana de Xalapa, en
Veracruz, o chile cuaresmeño es una de las variedades picantes de C. annuum más
extensamente cultivadas y consumidas en América.
16
Foto 5: Fruto de Ají Jalapeño
Fuente: Díaz, A. 2009

El fruto del jalapeño es carnoso y alargado, alcanzando los 7 cm de largo y
alrededor de 3 de ancho en la base. Se emplea tanto antes como después de la
maduración; una parte importante de la producción total se destina al secado. Es
una variedad medianamente picante, entre 5000 a 10000 puntos en la escala
Scoville, aunque la intensidad del sabor depende en gran medida de las
características del terreno y de la variedad de semilla. Buena parte de la capsaicina,
el alcaloide que provoca la picazón, se concentra en las venas y semillas en el
interior del fruto; retirarlas antes de su empleo proporciona un sabor más delicado.6
 Ají Tabasco (Capsicum frutescens).- El ají tabasco es una variedad del Capsicum
frutescens, es un arbusto de la familia de las Solanaceae originario de México del
estado de Tabasco (por eso su nombre).
17
Foto 6: Fruto de Ají Tabasco
Fuente: Soto, M. A. 2009

Comparado con otros ajíes es moderadamente picante, su fruto alcanza entre
150000 y 300.000 unidades en la escala Scoville de unidades de picante. Es de forma
afilada, unos cinco cm de largo, y color rojo amarillento. Es el ingrediente principal en
la elaboración de la salsa Tabasco.7
 Ají Habanero (Capsicum chínense).- Es una especie de ají o chile originaria de
América, también conocido como ají congo, chocolate, ají chombo, entre otros.
Foto 7: Fruto de Ají Habanero
Fuente: Pettersson. M. 2009

18
El ají habanero (nombrado equivocadamente por la ciudad de La Habana,
Cuba), es uno de los ajíes con mayor intensidad picante del género Capsicum.
Los habaneros inmaduros son verdes, pero su color varía en la madurez.
Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero
también existen en color blanco, marrón, amarillo y rosado. Un habanero maduro es
típicamente de 2-6 cm de largo. La mayoría de habaneros se clasifican entre
250.000–350.000 unidades de Scoville de picor (SHU) conocido como uno de los
ajíes más picantes del mundo.
En México (Yucatán) se cosechan aproximadamente 1.500 toneladas
anuales de chile habanero, considerado ya como parte de la cultura tradicional
culinaria de Yucatán. Otras zonas productoras de esta variedad de chile incluyen a
Guatemala, Belice, Costa Rica, Panamá, Colombia, y algunos estados de EE.UU.
como Texas, Idaho y California.8
Como ya se mencionó anteriormente, en Ecuador se cultivan algunas
variedades de ají que se presentan en la tabla 1.
19
Tabla 1. Grados de picor. Variedades más comunes de Ecuador
PICAZÓN EN
VARIEDAD
UNIDADES SCOVILLE*
Ají Amarillo
2000-5000
(Capsicum Baccatum)
Jalapeño
5000-10000
(Capsicum annuum L.)
Tabasco
150000-200000
(Capsicum frutescens)
Habanero
250000-350000
(Capsicum chinense)
(*) Wilbur Scoville (1865-1942) fue un químico de Estados Unidos, que creó las
unidades de picazón del ají
Fuente: Proají; El Comercio. Enero 2009

Como se puede observar en la tabla 1, el ají amarillo presenta menor grado de
picor que las demás especies.
2.3.4. Requerimientos ecológicos y climáticos
Para el cultivo de ají, es necesaria una temperatura ambiente de 21 a 24 °C.
Requiere gran cantidad de luz (5 a 8 horas de sol por día en cielo despejado), sobre todo
durante el primer período de crecimiento después de la germinación.17
20
Tabla 2. Requerimientos ecológicos y climáticos para el cultivo de ají
ALTITUD -Óptima: 2400 msnm

-Máximo 2800 msnm
CLIMA -Cálido
-Subcálido
-Templado
PRECIPITACIÓN 800 a 1000 mm al año
REQUERIMIENTOS
ECOLÓGICOS
TEMPERATURA -Óptima: 21-24 C
-Mínima: 13 C
-Máxima: 35 C
LUZ En promedio de 5 a 8 hrs de sol por día en
cielo despejado
PROFUNDIDAD 0,5 a 1 m
TEXTURA -Franco
-Franco – Arenoso
SUELO pH -Óptimo: 5.5 a 6.8
-Puede tolerar hasta 8
TIPO Sueltos ricos en materia orgánica bien
drenados
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería

El cultivo de ají se adapta a diferentes tipos de suelo, pero prefiere suelos
profundos, de 30 a 60 centímetros de profundidad, de ser posible, francos arenosos,
franco limosos o franco arcillosos, con alto contenido de materia orgánica y que sean
bien drenados.
El ají se adapta y desarrolla en suelos con pH desde 6.5 a 7.0 aunque hay que
considerar que en suelos con pH de 5.5 hay necesidad de hacer enmiendas. Por abajo o
21
arriba de los valores indicados no es recomendable su siembra porque afecta la
disponibilidad de los nutrientes.
Es muy importante conocer y considerar el pH del suelo porque indica los rangos
para el buen uso y asimilación de los fertilizantes y especialmente cuando sean de
origen nitrogenado.
2.3.5. El cultivo
Para realizar un buen cultivo de ají es necesario conocer lo siguiente:
 Su capacidad productiva
 Tolerancia o resistencia a enfermedades
 Hábito de crecimiento
 Ciclo comprendido de siembra o cosecha
 Sistema de conducción y siembra (si se utiliza surco simple ó doble)
 Época de siembra.
Con riego se puede sembrar todo el año. Se debe tener mucho cuidado con las
heladas en zonas altas y en climas templados o fríos; efectos de altas temperaturas y
época del año (seco o lluvioso).9
22
2.3.5.1. Preparación de tierra
Es necesaria una buena preparación de tierra de una profundidad de 25 a 30 cm de
profundidad para buena infiltración de agua, aireación de tierra y control de malezas.
Esto va sin duda a ayudar a que el crecimiento de la planta sea mucho mejor y por ende
el rendimiento también mejore.9
2.3.5.2. Siembra
Para la siembra es necesario seguir las siguientes indicaciones:
 Marco de Siembra: 50 - 75 cm entre surcos y 30 - 45 cm entre plantas
según la variedad.
 Cantidad de semilla necesaria: 2.5 kg/ha.
Una vez sembrada la semilla, hay que tomar en cuenta los siguientes aspectos:
 Días a la germinación: 5 - 10 días.
 Duración de poder germinativo: 2 - 3 años.
 Población de Siembra: 1,600 - 3,800/ ha.
 Cosecha: depende la variedad: 60 - 90 días después a sembrar.
Semillero y trasplante: es recomendable sembrar primero la semilla en un
semillero 20 o 30 días antes de realizar el trasplante al campo definitivo, esto permite
mejorar el control de las condiciones ambientales.9
23
2.3.6. Plagas y Enfermedades
El cultivo del ají es afectado por varias plagas. Uno de los mayores problemas ha sido su reconocimiento y el abuso del control con
plaguicidas. Los principales insectos y plagas que atacan los cultivos de ají se detallan en la tabla 3
Tabla 3. Plagas comunes que se presentan en plantas de Ají Amarillo (Capsicum baccatum)
LUGAR
NOMBRE NOMBRE MÉTODOS PREVENTIVOS Y TÉCNICAS CONTROL CONTROL
DE
COMÚN CIENTÍFICO CULTURALES BIOLÓGICO QUÍMICO
ATAQUE
- Limpieza de malas hierbas y restos de cultivos. - Llevar a cabo actividades orientadas
Se recomienda aspersiones foliares cada 8 días a
- Evitar cultivos hospederos en el entorno y en el a proteger la fauna benéfica
base de jabón prieto o algún tipo de jabón
Mosca Bemiscia tabaco mismo cultivo espontánea (Bemisia tabaci y
Hojas insecticida biodegradable. Estas aspersiones
Blanca genn - Colocación de trampas cromáticas de color Trialeudores vaporariorum) o
mejoran su actividad cuando se agregan 3 a 5 ml
“amarillo Caterpillar” impregnadas con algún tipo mediante la utilización de agentes
de extracto de ajo/ají
de grasa. microbianos entomopatógenos
- Eliminación de malas hierbas hospederas del
insecto y restos del cultivo anterior
- Se puede lograr mediante la
Gusano - En fuertes ataques eliminar y destruir las hojas
Manduca sexta o protección de los enemigos naturales
Cornudo bajas de la planta Hacer aplicaciones al follaje cada ocho días con
gusano fénix de estas plagas (Apantelles plutellae,
- Colocar trampas de luz o a base de fermentos, 5ml/litro de Neem X + 5ml de hijas de tabajo
Hojas virus de la poliedrosis nuclear de S.
para capturar adultos e interrumpir el ciclo (Nicotiana Tabacum) por cuatro litros de agua
Gusano de exigua) o mediante la utilización de
Spodotera sp. biológico reproductivo de las plagas jabonosa o extracto de barbasco.
la Cebolla agentes microbiológicos
- Monitorear los primeros estados de desarrollo de
entomopatógenos.
los cultivos, en los que se pueden producir daños
irreversibles.
Se recomienda aplicar cada ocho días un
insecticida a base de extracto de guanto. De igual
- Eliminación de malas hierbas hospederas del - Se lo puede hacer protegiendo a los manera funcionan muy bien aplicaciones foliares
Aphis spp. insecto y restos del cultivo anterior enemigos naturales (Aphidoletes cada ocho días con extracto de ajo/ají. La actividad
Afidos o
Hojas - Colocación de trampas cromáticas de color aphidimyza y aphidius matricariae) de estos insecticidas es mejor cuando se agrega a la
pulgones
Myzus persicae “amarillo Caterpillar” impregnadas con algún tipo o mediante la aplicación de agentes mezcla algún tipo de jabón biodegradable para que
de grasa. microbiológicos entomopatógenos actúe como coadyuvante, pues se incrementa su
grado de miscibilidad, para facilitar su adherencia
y penetración.
Salta Hojas Empoascas Hojas - - Utilización de insecticidas sistémicos.
Tortuguilla Diabrotica spp. Hojas - - Si hay mucho daño controlarlos con insecticidas.
Fuente: Producción orgánica de hortalizas en la sierra norte y central del Ecuador. Suquilanda, M. 2008
Elaborado por: Bernarda Siguencia O.
24
Las principales enfermedades que atacan al cultivo de Ají pueden ser causadas sea por hongos, bacterias o virus tal
como se describe en la tabla 4:
Tabla 4. Enfermedades más comunes que se presentan en los cultivos de Ají Amarillo (Capsicum baccatum)
NOMBRE NOMBRE
TIPO DESCRIPCIÓN SÍNTOMAS CONTROL
COMÚN CIENTÍFICO
La lesión que produce es de color café o negro Fungicidas preventivos. Hay que aplicar un
indistinto por las hojas o tallos y tiene un alo de buen monitoreo.
Phytophthora - Esta enfermedad es seria. Puede matar color amarillo alrededor.
Tizón Tardío Hongo Hay que aplicar fungicidas cada 5 – 7 días
infestans una plantación en tan solo 7 a 10 días
si presenta el hongo.
Hay un velloso blanco cuando hay humedad No sobre aplicar riego ni nitrógeno.
Fungicidas preventivos especialmente en la
última etapa.
- Similar al tizón tardío pero no tan La lesión es en forma de círculos, dan la El cultivo debe tener buenos niveles de
Tizón Temprano Alternaria solani Hongo
poderoso. impresión de un quemado en la parte afectada. nitrógeno para la planta. Este se puede
controlar aplicando mediante la aplicación
de nitrógeno.
Enfermedades
Pithium
de suelos
- Presenta mayores dificultades cuando - Las plantas mueren con daño al tallo y plantas
Pytophora Hongos Desinfectar el semillero antes de sembrar.
Mal de Tallo ataca a las plantas pequeñas. caídas
Rhizoctonia
Damping Off
Hojas amarillas (pero solo en algunas partes no Utilizar semillas sanas, Controlar que no
Mosaico Varios Virus -
en toda la hoja), arrugadas y brillosas. exista la presencia de los áfidos o pulgones.
- La lesión que presenta es que tanto las hojas
como el tallo empiezan a amarillarse. Se inicia
Amarillarse Fusarium Hongo - desde la base del tallo y raíz hacia arriba. -
- Su ataque comienza por lo general poco
después del transplante.
Presenta pequeñas manchas de color verde
Mancha Xanthomonas
Bacteria - amarillento y después ponen necrótico las Utilización de semillas sanas.
Bacterioso vesicatoria
manchas.
Fuente: Producción orgánica de hortalizas en la sierra norte y central del Ecuador. Suquilanda, M. 2008.
Elaborado por: Bernarda Siguencia O.
25
2.3.7. Cosecha
El tiempo propicio para cosechar ají se determina principalmente por el tamaño
del fruto y su estado de madurez. Cuando el producto cosechado es destinado al
consumidor, a través de la venta en un mercado. Se lo cosecha tan pronto alcance su
tamaño máximo aproximado y cuando esté firme.10
Foto 8: Cultivo de Ají Amarillo

Cuando el ají está destinado para la exportación, debe ser cosechado en canastos,
gavetas plásticas u otros recipientes apropiados, los cuales se acarrean hasta el lugar en
el que serán lavados, y clasificados.
La cosecha se inicia a los 4 o 5 meses después del trasplante y se da cuando el
fruto está en color anaranjado a rojizo.
Para cosechar el ají se debe remover el fruto de la rama con mucho cuidado de forma
que el pedúnculo se encuentre intacto y pegado al fruto. Únicamente se cosecharán los
ajíes que tengan el color y el tamaño requerido. Aquellos frutos suaves y sobre maduros
deben ser removidos del arbusto y descartados. 10
Foto 9: Frutos de Ají Asmarillo

 Índices de cosecha
Los índices de cosecha que se manejan para el ají son los siguientes:
 Tamaño.
 Firmeza.
 Coloración del fruto.
Los índices de calidad son los siguientes:
 Uniformidad de forma, tamaño y color típico de la variedad.
 Firmeza.
 Ausencia de defectos, tales como grietas, pudriciones y quemaduras de sol.
 Post-cosecha y empaque
Para el almacenamiento del ají se debe tomar en cuenta lo siguiente: 10
Temperatura óptima.
Humedad relativa óptima.
Tasa de respiración.
Tasa de producción de etileno.

Es recomendable no lavar el ají, ya que el agua en su superficie puede acelerar su
deterioro por pudrición. La tierra y las suciedades serán removidas frotando el fruto
suavemente. Los ajíes son clasificados a mano. Todo fruto que muestre signos de daño
mecánico o por insectos, al igual que por enfermedad, tamaño inadecuado o
ablandamiento, debe ser descartado en este punto.
Los frutos serán empacados sueltos sin ninguna clasificación por tamaño,
asumiéndose que todos los ajíes cumplen con el tamaño mínimo especificado.
Los ajíes son empacados en cajas de cartón dependiendo de los requerimientos
de cada uno de los importadores.
El peso neto del ají dentro de las cajas de exportación dependerá del mercado
importador, encontrándose variaciones entre 3 y 11.33 kg.
Donde no haya facilidades de cuarto frío, los ajíes deben ser clasificados,
empacados y exportados dentro de un máximo de 24 horas después de haber sido
cosechados. Aún con almacenaje en frío a 12 C, la exportación debe realizarse en un
máximo de 48 horas de realizada la cosecha, para asegurar una alta calidad del producto
2.3.7.2. Transporte.
Los ajíes deben ser exportados vía aérea. Se prefieren tarimas ("pallets")
aéreos, a contenedores cerrados, debido a la acumulación de gases y aumento de la
temperatura. Cuando previo a su embarque, se transfiere el producto de condiciones de
temperatura baja a condiciones normales, se requieren de 4 a 5 horas de aclimatación
para prevenir la condensación que ocurriría en sitios cerrados al aumentarse la
temperatura.
Es posible el envío marítimo de ajíes picantes, cuando incluyendo el tiempo de la
travesía, el producto llegue al mercado final en no más de 14 días de su cosecha. Cabe
señalar que ajíes picantes de diferentes regiones de cultivo, manifiestan diversos
potenciales de almacenaje. Para donde el envío marítimo sea viable, se requiere una
temperatura de almacenaje constante de entre 12 C y 13 C. 10
2.3.7.2. Consideraciones de Entrada del Ají Picante a Mercados de Importación
Seleccionados.
 Países Bajos - Holanda
Este mercado prefiere que el producto les sea exportado en cajas grandes y con
ajíes picante rojo solamente; los otros colores por lo general no son aceptados por los
importadores.
 Canadá.
El mercado Canadiense no tiene preferencias homogéneas por el ají picante; el
importador individual es el que decide como quiere el producto, notándose preferencias
por ajíes picantes rojos y verdes, en cajas de peso variable (peso de las cajas solicitado
por cada importador).11
2.4. OPERACIONES BÁSICAS DE ACONDICIONAMIENTO
Las operaciones básicas de acondicionamiento se presentan en el siguiente
diagrama: 16.
Diagrama 1. Operaciones básicas de Acondicionamiento del Ají
OPERACIONES BÁSICAS DE
ACONDICIONAMIENTO DEL AJÍ
RECOLECCIÓN
A mano
Cada 7 a 10 días
3 a 4 semanas
PESADO Y
SELECCIÓN
Lluvia de agua clorada

LAVADO
80-100 ppm de cloro
Aire Forzado PRE-ENFRIAMIENTO
8 a 10 ºC
Flujo de aire SECADO
Resinas sintéticas
ENCERADO
o naturales
CLASIFICACIÓN
Por tamaño o por calidad
REMOCIÓN DEL
Inyección de etileno
COLOR VERDE
12 a 48 h
20 a 22 ºC
HR 90 a 95%
EMPAQUE
Capacidad de 12 a 15 kg
2.5. VALOR NUTRICIONAL
El ají no es solo un condimento maravilloso, es también un alimento de gran valor
nutritivo. Es rico en vitaminas A y C principalmente. Los ajíes frescos contienen más
del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja;
los secos, por su parte, contienen vitamina A en una proporción mayor que las
zanahorias. También es el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico que se
conoce (el descubrimiento de esta sustancia en la pulpa del ají le valió al doctor húngaro
Albert Szent-Gyürgyi el otorgamiento del Premio Nobel de Fisiología y Medicina en
1937). Además de ser una excelente fuente proveedora de potasio, magnesio, hierro,
tiamina, niacina, y riboflavina.1
La siguiente tabla indica el contenido nutricional del ají:
Tabla 5: Composición química y valor nutricional del Ají por cada 100 g de muestra
comestible.
CANTIDAD
COMPUESTO
Agua 87.74 g
Calorías 40
Carbohidratos 9.46 g
Grasas 0.20 g
Proteínas 2g
Fibra 1.5 g
Cenizas 0.6 g
Calcio 18 mg
Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol
y grasas saturadas. Recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra.
2.5.1. Propiedades del Ají
Según Mario Huerta, el ají presenta las siguientes propiedades:
 Contra la artritis: Investigadores en Estados Unidos, confirmaron que el
consumo de ají activa una familia de neuronas que transmiten la sensación
de dolor. La capsaicina es la molécula del ají que produce su picor y actúa
específicamente en las neuronas que transmiten la sensación de dolor.
Pero si esas neuronas son estimuladas de manera continua se produce, a la
larga, insensibilidad. Es decir, a su efecto doloroso le sigue una respuesta
analgésica.
 Estimulante del sistema digestivo. Debido a que estimula la irrigación
sanguínea y la capsaicina es un agente antibiótico bastante efectivo.
 Para curar picaduras de insectos.

 Estimulante general: Aumenta el nivel de energía
 Combate la obesidad: Al acelerar el metabolismo.18
2.6. CAPSAICINA
La capsaicina es un compuesto químico (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida)
Número CAS 404-86-4 y es el componente activo de los ajíes (Capsicum). Es irritante
para los mamíferos ya que produce una fuerte sensación de ardor en la boca.
Gráfico 2. Estructura Química de la Capsaicina
Fuente: Bernarda Siguencia.

Elaborado por: M. Bernarda Siguencia O.
La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se
producen como un metabolito secundario en diversas plantas del género Capsicum, lo

Por la sensación de ardor que produce, la capsaicina es comúnmente usada en
productos alimenticios para hacerlos más picantes. El grado de picor de un alimento se
mide por la Escala Scoville.
La capsaicina se usa también como medicamento (debido a su capacidad para
hacer desaparecer el dolor) o como gas lacrimógeno. En grandes cantidades puede ser
muy tóxica. Los síntomas de envenenamiento son dificultad para respirar, piel azul y
convulsiones. Sin embargo, es extremadamente raro el envenenamiento accidental por
consumo de ají.12
2.7. ESCALA SCOVILLE
La escala Scoville es una medida de picor en los ajíes. El número de unidades
Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de
Capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los
centros comerciales.13
Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló el Examen
Organoléptico Scoville en 1912. Éste consiste en una solución con extracto del chile,
que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un
muy exacta ya que depende de muchos factores. Unos van desde la propia subjetividad
humana (de ahí que lo establezca un jurado de varios catadores) hasta del propio ají,
que variará sus propiedades dependiendo de factores medioambientales y orgánicos
(variedades dentro de la tipología, clima, tierra, agua, calidad, etc.). Pero realmente no
existen más escalas que se aproximen a los valores reales de picante.13
Tabla 6: Tabla de Unidades de Scoville para cada variedad de ají
Unidades Scoville Tipo de chile

15.000.000–16.000.000 Capsaicina pura
Varios capsaicinoides, como homocapsaicina,
8.600.000-9.100.000 homodihydrocapsaicina y
nordihydrocapsaicina
Nivel estándar del aerosol de pimienta en
2.000.000–5.300.000
EE.UU, munición irritante del FN 303
855.000–1.041.427 Naga Jolokia
350.000–580.000 Habanero Savinas Roja
100.000–350.000 Chile habanero, Scotch Bonnet
100.000–350.000 Chile datil, Capsicum chinense
100.000–200.000 Rocoto, chile jamaicano picante, piri piri
Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín,
50.000–100.000
chile piquín
Pimienta roja o de cayena, chile picante
30.000–50.000
peruano, chile tabasco, algunos chiles chipotle
10.000–23.000 Chile serrano, algunos chiles chipotle
Variedad de Nuevo México del chile anaheim,
4.500–5.000
chile húngaro de cera
2.500–8.000 Chile jalapeño
1.500–2.500 Ají amarillo
El Ají tiene un buen rendimiento en climas cálidos, obteniéndose una mayor
producción en zonas que van entre los 2400 a 2800 m.s.n.m. y en temperaturas
promedio de 13 a 35 °C, siendo una temperatura óptima los 24 °C.
El cultivo de Ají en Ecuador no es muy amplio, ya que apenas se cultivan 365
hectáreas en todo el país, siendo el litoral ecuatoriano, la región donde se encuentra la
mayor cantidad de cultivos, ocupando un 78.36% de la producción total de Ají en el
Ecuador.
En la tabla 7 y el gráfico 3 se presenta una estimación de la superficie
cosechada, producción y rendimiento de Ají a nivel nacional según un censo realizado
en el año 2007 por el Ministerio de Agricultura.
Gráfico 3. Estimación de la superficie cosechada, producción y rendimiento agrícola del

Ecuador, año 2007
350
300
250
200
150
100
50
0
Costa Sierra Oriente Galápagos
Tabla 7. Estimación de la superficie cosechada, producción y rendimiento agrícola del
Ecuador, año 2007
SUPERFICIE
PRODUCCIÓN RENDIMIENTO
COSECHADA
ha t kg/ha
TOTAL
365 1581 4332
NACIONAL
SIERRA 73 185 2534
Carchi 15 55 3667
Imbabura 38 81 2132
Pichincha 10 21 2100
Tungurahua 7 15 2143
Azuay 3 13 4333
COSTA 286 1380 4825
Manabí 202 1099 5441
Los Ríos 14 41 2929
Guayas 70 240 3429
ORIENTE 6 16 2667
Napo 6 16 2667
GALÁPAGOS - - -
Fuente: Dirección de Información Geográfica y Agropecuaria. 2007.
Elaborado por: M. Bernarda Siguencia O.
Como se puede observar, en el gráfico 3, la región costa ocupa la mayor
producción de ají, seguido por la región sierra que ocupa un 20% (73 hectáreas), el
oriente ocupa un 1.64% de la producción total y en la región insular no se registra
producción de ají.
2.9. COMERCIALIZACIÓN EXTERNA

Antillas Holandesas, Alemania, Venezuela, Antigua y Barbuda y España, tal como se
puede apreciar en la siguiente tabla 8:15
Tabla 8. Estimación de las exportaciones de frutos del género Capsicum. Consulta de

totales por Nandina-país. Año 2008. Cifras en miles
Peso FOB % / total FOB -

Descripción nandina País
kg USD USD
Estados Unidos 62.78 52.76 94.43
Antillas
1.14 1.81 3.23
Holandesas
Frutos de los géneros Alemania 0.27 0.81 1.45
Capsicum o pimenta Venezuela 0.13 0.41 0.72
Antigua y
0.02 0.06 0.11
Barbuda
España 0.07 0.05 0.08
Total General 64.39 55.87 100.00
Fuente: Banco Central del Ecuador, 2008.

Gráfico 4. Estimación de las exportaciones de frutos del género Capsicum. Consulta de

totales por Nandina-país. Año 2008. Porcentajes.
70 62,78
60
50
40
30
20
10 1,14
0,27 0,13 0,07 0,02
0
Estados Antillas Alemania Venezuela Antigua y España
Unidos Holandesas Barbuda
En el gráfico 4, se puede observar que el país más importante, dentro de lo que
son exportaciones de frutos del género Capsicum son los Estados Unidos, ya que éste
representa casi un 98% del total de frutos exportados desde el Ecuador. En segunda
instancia se encuentran las Antillas Holandesas, ocupando cerca del 2% del total de las
exportaciones. Los demás países ocupan un lugar poco significativo ya que las
exportaciones hacia esos países es mínima, en lo que frutos del género Capsicum se
refieren.
CAPÍTULO III
CAPÍTULO III
3. METODOLOGÍA
El capítulo III detalla los métodos utilizados durante esta investigación.
3.1. ASPECTOS METODOLÓGICOS DEL ESTUDIO
En este estudio se utilizó un diseño experimental factorial A x B, con el fin de
evaluar la variabilidad de las características del ají amarillo (Capsicum baccatum)
en dos zonas diferentes del país (Ambato y Chota) y a dos grados diferentes de
madurez (anaranjado y rojo), mediante la utilización del análisis de varianza y la
prueba de Tukey.
3.2. MUESTRA DE LA POBLACIÓN
Se procedió a realizar el muestreo en dos zonas seleccionadas. La primera
ubicada al norte en el Valle del Chota, específicamente en el Juncal. Ahí se ubicó una
Foto 10: Recolección de la muestra. Valle del Chota

La toma de muestra se realizó de la siguiente forma:
1. Una vez ubicado el terreno donde se encontraba el cultivo se contó el
número total de hileras. Luego se dividió en tres partes iguales para
tomar cada parte como un lote diferente:
Gráfico 5: Esquema de la división del terreno en lotes

2. Cada lote tenía 5 hileras, entonces se procedió a señalar de forma
aleatoria dos plantas por hilera y de cada planta elegida se extrajeron 5
unidades de ají rojo y 5 unidades de ají color anaranjado. En total se
extrajeron 50 unidades de cada lote para rojo y 50 unidades por lote para
ají en estado anaranjado.
La segunda zona elegida fue la ciudad de Ambato, específicamente el sector de
Pelileo. En la plantación del Sr. Segundo Quishpe que de igual manera prestó su
plantación para extraer las diferentes muestras del mismo modo como se explicó
anteriormente.
3.3. ESTUDIO FÍSICO-QUÍMICO DE LA MUESTRA
Las muestras fueron trasladadas al laboratorio de análisis de alimentos de la
Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
Las muestras fueron lavadas con agua potable para la eliminación de polvo y
A continuación se realizaron los siguientes análisis físicos y químicos:
3.3.1. ANÁLISIS FÍSICOS
Los análisis físicos del Ají (Capsicum baccatum) fueron realizados en CESAL
(Centro de Soluciones Analíticas), en base a los métodos de análisis correspondientes a
cada caso.
3.3.1.1. Peso
Foto 12: Pesaje del Ají

Para la toma del peso se utilizó una balanza electrónica, (Yamato PPC_101).
Cada ají etiquetado fue medido.
3.3.1.2. Diámetro y Longitud
Foto 13: Medición del diámetro del Ají

Gráfico 6: Esquema de un calibrador
Fuente: www.wikipedia.com
A. Regla principal de sección rectangular

B. Dos mordazas para medir exteriores
C. Dos mordazas para medir interiores
D. Una barra para medir profundidades
E. Muelle de sujeción
F. Nonio o Vernier
Para este análisis fue necesario utilizar un calibrador (Mitutoyo) similar al
presentado en el gráfico 6, tanto para el diámetro como para la longitud de los ajíes. Se
tomó con una mano el ají etiquetado y se colocó en el calibrador, tal como se puede
apreciar en la foto 13.
3.3.1.3. Volumen
Para medir el volumen se utilizó una probeta de 250 ml. Se colocó 150 ml de
Foto 14: Medición del volumen del Ají

3.3.1.4. Densidad
La densidad fue determinada por cálculo. La fórmula utilizada fue la que se
indica en la siguiente ecuación:
Fórmula para la densidad
Fuente: Enciclopedia Encarta

y proximal: humedad, grasa, proteína, carbohidratos, cenizas, calorías y vitaminas A y
C, potasio y magnesio.
Los métodos para el análisis proximal, vitaminas y minerales son los
siguientes:
 % de Humedad: Método (PEE/LA/02)
 % de Proteína: Método (PEE/LA/01)
 % de Grasa: Método (PEE/LA/05)
 % de Ceniza: Método (PEE/LA/03)
 % de Fibra: Método (INEN 522)
 % de Carbohidratos totales : Método (cálculo)
 Energía (Kcal/100g) : Método (cálculo)
 Sodio (mg/100g): Método (Electrodo Selectivo)
 Potasio (mg/100g): Método (Electrodo Selectivo)
 Fósforo (mg/100g): Método (Espectrofotométrico)
 Vitamina A (µI/100g): Método (HPLC)
 Vitamina C (µI/100g): Método (HPLC)
3.4. Diseño experimental

medio de la prueba de Tukey para un nivel de confianza del 95%, para el análisis se
utilizó el programa estadístico Statgraphics plus 4.0.
Descripción:
Zonas (A):
 A1 : Valle del Chota
 A2 : Pelileo-Tungurahua
Madurez (B):
 B1 : Rojo
 B2: Anaranjado
Ho: Existen diferencias significativas entre los tratamientos.
Hi: Al menos un tratamiento es diferente.

CAPÍTULO IV
CAPÍTULO IV
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Con las muestras obtenidas se realizaron análisis tanto físicos como químicos,
los resultados de estos se presentan en el (ANEXO 1).
4.1. ANÁLISIS FÍSICOS
Para los análisis físicos se utilizaron dos variables independientes (zona y
grado de madurez) para conocer la incidencia que tienen estas sobre las variables
dependientes peso, densidad, diámetro y longitud.
A continuación el detalle de los resultados, los gráficos e interpretación de
los mismos:
4.1.1. PESO
En la tabla 9 se describe el análisis de varianza (ANOVA), el cual por medio del
valor de p va a indicar si existen o no diferencias significativas en variables

Tabla 9. Análisis de varianza para el PESO
SUMA DE CUADRADO
FUENTE GL p -VALOR
CUADRADOS MEDIO
A:MADUREZ 21,28 1 3480,04 0,302
B: ZONA 3480,04 1 21,28 0,000
LOTES 11,91 2 5,96 0,742
INTERACCIONES
AB 10,40 1 10,40 0,471
RESIDUAL 11865,40 594 19,97

TOTAL 15389,00 599
Fuente: Análisis de varianza. Statgraphics plus 4.0

Elaborado por: M. Bernarda Siguencia
En la tabla 9 se puede ver que el valor de p para la variable ZONA es menor que
0.05 indicando que existen diferencias significativas entre las muestras de las dos zonas
de estudio. Mientras que en la variable MADUREZ no existen diferencias significativas
con respecto al peso, ya que su valor p es menor que 0.05.
Lo descrito anteriormente se puede comprobar con los siguientes gráficos
Gráfico 7. Gráfica de Tukey para la variable PESO.

Means and 95,0 Percent LSD Intervals Means and 95.0 Percent LSD Intervals
19 16.6
18
16.2
17
PESO
PESO
16 15.8
15
15.4
14
13 15
CHOTA PELILEO NARANJA ROJO
ZONAS MADUREZ
En el gráfico 7 se observa que las muestras que provienen del Chota presentan
mayor peso que aquellas procedentes de Pelileo, mientras que indistintamente del grado
de madurez las muestras son estadísticamente iguales.
Tabla 10. Prueba de Rangos Múltiples para el PESO
MEDIA ±DESVIACIÓN
GRUPOS
ZONAS ESTÁNDAR
(g) HOMOGÈNEOS
Pelileo 13.59 ± 0.26 X
Chota 18.40 ± 0.26 X
Contraste Diferencia
(g)
Chota- Pelileo 4.82
** Valor de la media ± desviación estándar (n = 150)
En la tabla 10 se puede observar la media del peso de los ajíes más menos su
desviación estándar. Indica que los ajíes del Chota tienen un peso mayor en 4.82 g que
las muestras de Pelileo, esto quiere decir que los ajíes del Chota son 26.17% más
pesados que de los ajíes de Pelileo.
4.1.2. DENSIDAD
Tabla 11. Análisis de varianza para la DENSIDAD
SUMA DE CUADRADO
FUENTE GL p - VALOR
CUADRADOS MEDIO
Al igual que para el peso, solamente la zona de cultivo influye sobre el valor de
la densidad de las muestras de ají, tal como se puede observar en la tabla 10, donde p-
valor para las zonas es menor que 0.05.
En la variable grados de madurez no existen diferencias significativas (p<
0.05). Con respecto a la interacción y a los lotes, tampoco existen diferencias
significativas.
Gráfico 8. Gráfica de Tukey para la variable DENSIDAD.

Means and 95,0 Percent LSD Intervals
0,67 0.66
0,66
DENSIDAD
DENSIDAD
0.65
0,65
0,64 0.64
0,63
0.63
0,62
0,61 0.62
ZONAS MADUREZ

En el gráfico 8 se puede observar que los ajíes provenientes de la zona de Pelileo
tienen una mayor densidad que los ajíes del Chota, y la diferencia es significativa. En
Tabla 12. Prueba de Rangos Múltiples para la DENSIDAD
*MEDIA ± DESVIACIÓN
ESTÁNDAR
GRUPOS
ZONAS
(g/ml) HOMOGENEOS
Chota 0.6203 ± 0.0046 X
Pelileo 0.6580 ± 0.0046 X
(g/ml)
Pelileo- Chota 0.0376
* Valor de la media ±desviación estándar (n = 150)
Como se mencionó anteriormente existen diferencias significativas únicamente
en la variable zonas, la tabla 12 representa una prueba múltiple de rangos, aquí da un
valor de diferencia de 0.0376 g/ml, lo cual representa un 5.72%, esto quiere decir que
los ajíes de Pelileo son el 5.72% más densos que los ajíes del Chota.
4.1.3. DIÁMETRO
Tabla 13. Análisis de varianza para la DIÁMETRO
SUMA DE CUADRADO
FUENTE GL p-VALOR
CUADRADOS MEDIO
A:MADUREZ 35.04 1 35.04 0.032
B: ZONA 419.00 1 419.00 0.000
LOTES 1.56 2 1.56 0.902
INTERACCIONES
AB 20.24 1 20.24 0.102
Tanto para las zonas de cultivo, como para los grados de madurez existen
diferencias significativas (p < 0.05). Mientras que para los lotes y la interacción el p-
valor es mayor que 0.05, es decir que no existen diferencias significativas, lo cual tiene
lógica ya que los lotes pertenecen al mismo terreno de cultivo.
Gráfico 9. Gráfica de Tukey para la variable DIÁMETRO.

24 23.4
23,5
DIAMETRO
23.2
DIAMETRO
23
23
22,5
22.8
22
21,5 22.6
21 22.4
ZONAS MADUREZ

Al observar el gráfico 9 se puede verificar lo descrito anteriormente ya que, los
ajíes del Chota presentan un mayor diámetro al igual que los ajíes de color rojo.
Mientras que el diámetro es menor para los ajíes de Pelileo y los de color naranja.
Tabla 14. Prueba de Rangos Múltiples para el DIÁMETRO
MEDIA ± DESVIACIÓN
GRUPOS
ZONAS ESTÁNDAR
HOMOGENEOS
(mm)
El diámetro promedio del ají del Chota es de 23.74 mm, mientras que, el tamaño
promedio para el diámetro del ají de Pelileo es de 22.07mm, es decir que existe una
diferencia de 1.67 mm, lo cual equivale a decir que el diámetro de los ajíes del Chota es
un 7.03% más ancho que el diámetro del ají de Pelileo.
4.1.4. LONGITUD
Tabla 15. Análisis de varianza para la LONGITUD
SUMA DE CUADRADO
FUENTE GL p-VALOR
CUADRADOS MEDIO
A:MADUREZ 1.13 1 1.13 0.931
B: ZONA 50784.00 1 50784.00 0.000
LOTES 150.06 2 150.06 0.608
INTERACCIONES
AB 148.01 1 148.01 0.322
RESIDUAL 89654.70 594 150.90

TOTAL 140738.0 599

En el caso de los grados de madurez el valor p fue mayor a 0.05, lo que indica
que no existen diferencias significativas entre los grados de madurez. Mientras que en el
caso de las zonas, si existen diferencias significativas, los ajíes del Chota son más
largos, o tienen mayor longitud que los ajíes de Pelileo, tal como se observa en el
Gráfico 10. Gráfica de Tukey para la variable LONGITUD.
110 98
106 97.5
LONGITUD
LONGITUD
102 97
98 96.5
94 96
90 95.5
86 95
ZONAS MADUREZ

La diferencia de longitud entre los ajíes del Chota y los de Pelileo es de 18.4
mm, lo que corresponde al 17.35%. Esto quiere decir que los ajíes del Chota son un
17.35% más largos que los ajíes de Pelileo.
Tabla 16. Prueba de Rangos Múltiples para la LONGITUD
MEDIA±DESVIACIÓN
GRUPOS
ZONAS ESTÁNDAR
HOMOGENEOS
(mm)
Pelileo 87,65 ± 0.71 X
Chota 106,05 ± 0.71 X
(mm)
Chota - Pelileo 18.4
4.2.1. HUMEDAD
No existen diferencias estadísticamente significativas para las zonas, grados de
madurez, como la interacción entre estos (Tabla 17).
Tabla 17. Análisis de varianza para la HUMEDAD
SUMA DE CUADRADO
FUENTE GL p -VALOR
CUADRADOS MEDIO
A:MADUREZ 3.63 1 3.63 0.0973
B: ZONA 3.63 1 3.63 0.0973
INTERACCIONES
AB 0.27 1 0.27 0.6225
RESIDUAL 8.24 8 1.03

TOTAL 15.77 11
Lo descrito anteriormente se puede verificar con el gráfico 11 y la tabla 18,
tanto para zonas como para grados de madurez.
Gráfico 11. Gráfica de Tukey para la variable HUMEDAD.

94 94
HUMEDAD
93
HUMEDAD
93
92 92
91 91
90 90
CHOTA PELILEO ANARANJADO ROJO
ZONAS MADUREZ
Tabla 18. Prueba de Rangos Múltiples para la HUMEDAD
MEDIA±DESVIACIÓN
GRUPOS
ZONAS ESTÁNDAR
HOMOGENEOS
(%)
Pelileo 91.4 ± 0.41 X
Chota 92.5 ± 0.41 X
(%)
Chota- Pelileo 1.1

4.2.2. PROTEINA
Al igual que la humedad, la proteína no presenta diferencias significativas ni
entre zonas ni entre grados de madurez tal como se puede observar en la tabla 19, 20 y
gráfico 12.
Tabla 19. Análisis de varianza para la PROTEINA
SUMA DE CUADRADO
FUENTE GL p -VALOR
CUADRADOS MEDIO
A:MADUREZ 0.0001 1 0.0001 0.870
B: ZONA 0.0127 1 0.0127 0.060
INTERACCIONES
AB 0.0001 1 0.0001 0.870
RESIDUAL 0.0212 8 0.0027

Gráfico 12. Gráfica de Tukey para la variable PROTEÍNA.
1,12
1.08
1,09
PROTEINA
PROTEINA
1.06
1,06
1.04
1,03
1.02
1
0,97 1
ZONAS MADUREZ
Fuente: Análisis de varianza. Statgraphics plus 4.0.

Tabla 20. Prueba de Rangos Múltiples para la PROTEÍNA
ZONAS MEDIA±DESVIACIÓN GRUPOS

ESTÁNDAR HOMOGENEOS
(%)
Chota 1.01 ± 0.02 X
Pelileo 1.07 ± 0.02 X
(%)
Pelileo - Chota 0.06
Según la USDA un ají contiene un promedio del 2 % en proteína. La tabla 20
indica que el ají (Capsicum baccatum) contiene únicamente alrededor del 1 %.

Tabla 21. Análisis de varianza para la GRASA
SUMA DE CUADRADO p-
FUENTE GL
CUADRADOS MEDIO VALOR
A:MADUREZ 0.000008 1 0.000008 0.868
B: ZONA 0.000008 1 0.000008 0.868
INTERACCIONES
AB 0.001408 1 0.001408 0.056
RESIDUAL 0.002267 8 0.002283

TOTAL 0.0036917 11

Gráfico 13. Gráfica de Tukey para la variable GRASA.

0,24 0.24
0,23 0.23
GRASA
GRASA
0,22 0.22
0,21 0.21
0,2 0.2
ZONAS MADUREZ

Tabla 22. Prueba de Rangos Múltiples para la GRASA

(%)
El contenido de grasa de un ají (Capsicum baccatum) está entre el 0.22 y 0.23
%, tal como se observa en la tabla 22. Datos obtenidos de la USDA (Tabla 5) indican
valores muy similares. Es decir que el contenido de grasa en el ají es bajo.
4.2.4. CENIZA
La tabla 23 de análisis de varianza para ceniza, indica que los valores de p para
cada una de las variables (zonas y grados de madurez) es mayor que 0.05, quiere decir
que no existen diferencias significativas en los tratamientos analizados. Este resultado
se corrobora en la siguiente gráfica y la tabla 24.
Tabla 23. Análisis de varianza para la CENIZA
SUMA DE CUADRADO
FUENTE GL p -VALOR
CUADRADOS MEDIO
A:MADUREZ 0.0019 1 0.0019 0.21
B: ZONA 0.0007 1 0.0007 0.44
INTERACCIONES 0.0001 1 0.0001 0.79

AB
8
RESIDUAL 0.0082 0.0010
TOTAL 0.0108 11

Gráfico 14. Gráfica de Tukey para la variable CENIZA
0,64 0.65
0,63
0.63
CENIZA
CENIZA
0,62
0,61 0.61
0,6
0.59
0,59
0,58 0.57
ZONAS MADUREZ
Tabla 24. Prueba de Rangos Múltiples para la CENIZA

(%)
Chota 0.605±0.013 X
Pelileo 0.62±0.013 X
(%)

Al igual que para la grasa, al comparar los datos obtenidos en la Tabla 24, con
los de la USDA, se puede observar que en ambos casos el contenido de fibra es de
alrededor del 0.6%.
4.2.5. FIBRA
Tabla 25. Análisis de varianza para la FIBRA
SUMA DE CUADRADO
FUENTE GL p -VALOR
CUADRADOS MEDIO
A:MADUREZ 0.01 1 0.01 0.0061
B: ZONA 0.03 1 0.03 0.0003
INTERACCIONES
AB 0.01 1 0.01 0.0108

TOTAL 0.0607667 11
Gráfico 15. Gráfica de Tukey para la variable FIBRA.
2.96 2.95
2.92
2.92
FIBRA
FIBRA
2.89
2.88
2.86
2.84
2.83
2.8 2.8
AMBATO CHOTA ANARANJADO ROJO
ZONAS MADUREZ

En el gráfico 15 y la tabla 26 se puede observar que el ají cultivado en Pelileo
presenta mayor contenido de fibra que el cultivado en el Chota. Así mismo. En el
estado de madurez anaranjado el ají presenta mayor contenido de fibra que los ajíes
Tabla 26. Prueba de Rangos Múltiples para la FIBRA

(%)
Chota 2.83 ± 0.012 X
Pelileo 2.93 ± 0.012 X
(%)
La diferencia encontrada en cuanto a fibra se refiere es de 0.10 lo que equivale a
un 3.52%, es decir que los ajíes de Pelileo contienen un 3.52% más de fibra que los ajíes
del Chota.
Al hacer la comparación con los datos de la USDA (Tabla 5), se puede observar
que el contenido de fibra del ají en estudio es mayor, ya que contiene un 2.9 % de fibra,
mientras que el otro contiene únicamente un 1.5 %.
4.2.6. CARBOHIDRATOS
Tabla 27. Análisis de varianza para CARBOHIDRATOS
SUMA DE CUADRADO
FUENTE GL p -VALOR
CUADRADOS MEDIO
A:MADUREZ 4.81 1 4.81 0.000
B: ZONA 0.83 1 0.83 0.000
INTERACCIONES
AB 0.02 1 0.02 0.240

TOTAL 5.74 11
Gráfico 16. Gráfica de Tukey para la variable
3.5 3.9
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
3.3 3.6
3.3
3.1
3
2.9
2.7
2.7 2.4
ZONAS MADUREZ

El gráfico 16 ayuda a verificar lo que indica la tabla 27. Se puede observar la
notable diferencia existente tanto para las zonas de cultivo, así como también para los
Tabla 28. Prueba de Rangos Múltiples para CARBOHIDRATOS.

(%)
Chota 2.84 ± 0.04 X
Pelileo 3.37 ± 0.04 X
(%)
Los ajíes de Pelileo presentan un 15.72% mayor cantidad de carbohidratos que
los ajíes del Chota, ya que contienen 0.53 más carbohidratos que los ajíes del Chota, tal
como muestra la tabla 28.
Tabla 29. Prueba de Rangos Múltiples para CARBOHIDRATOS.
GRADOS DE MEDIA±DESVIACIÓN GRUPOS

MADUREZ ESTÁNDAR HOMOGENEOS
(%)
Rojo 2.47 ± 0.04 X
Anaranjado 3.74 ± 0.04 X
(%)
Anaranjado-Rojo 1.27
El contenido de carbohidratos del ají (Capsicum baccatum) es alrededor del
3.1%, y es mucho menor que el que presenta la USDA (9.46 %).
4.2.7. ANÁLISIS DE MINERALES Y VITAMINAS
Dentro de los minerales y vitaminas analizados, estuvieron los siguientes:
 Sodio
Como se puede observar en la tabla 30 y el gráfico 17, no existen diferencias
significativas entre los grados de madurez, zonas e interacción (p > 0.05).
Tabla 30. Análisis de varianza para el SODIO
SUMA DE CUADRADO
FUENTE GL p -VALOR
CUADRADOS MEDIO
A:MADUREZ 0.0048 1 0.0048 0.0548
B: ZONA 0.0003 1 0.0003 0.5895
INTERACCIONES
AB 0.0003 1 0.0003 0.5895
Gráfico 17. Gráfica de Tukey para la variable SODIO.
0.95 0.97
0.94 0.95
0.93
SODIO
SODIO
0.93
0.92
0.91
0.91
0.9 0.89
0.89 0.87
ZONAS MADUREZ

Tabla 31. Prueba de Rangos Múltiples para la SODIO
MEDIA ± DESVIACIÓN
GRUPOS
ZONAS ESTÁNDAR
HOMOGENEOS
(mg)
Chota 0.915 ± 0.012 X
Pelileo 0.925 ± 0.012 X
(mg)
En la tabla 31, se observa que, los grupos estudiados son homogéneos, la
diferencia es de 0.01 lo que equivale a un 1.081%, el mismo que no representa una

 POTASIO
No existen diferencias significativas para el contenido de potasio entre muestras
de distintas zonas, mientras que para los grados de madurez sí existen diferencias
significativas (p < 0.05) tal como se puede observar en la tabla 32.
Tabla 32. Análisis de varianza para el POTASIO
SUMA DE CUADRADO
FUENTE GL p –VALOR
CUADRADOS MEDIO
A:MADUREZ 136.485 1 136.485 0.0230
B: ZONA 4.650 1 4.650 0.6184
INTERACCIONES
AB 204.435 1 204.435 0.0089
RESIDUAL 138.601 8 17.315

TOTAL 484.171 11

Gráfico 18. Gráfica de Tukey para la variable POTASIO.
164 168
165
162
POTASIO
POTASIO
162
160 159
156
158
153
156 150
ZONAS MADUREZ
ajíes de madurez rojo. Mientras que los ajíes tanto de Pelileo como del Chota, presentan
un rango similar de contenido de potasio.
Tabla 33. Prueba de Rangos Múltiples para el POTASIO
GRADOS DE MEDIA±DESVIACIÓN GRUPOS

MADUREZ ESTÁNDAR HOMOGENEOS
(mg)
Rojo 156.50 ± 1.7 X
Anaranjado 163.25 ± 1.7 X
(mg)
Anaranjado-Rojo 6.75
* Valor de la media ± desviación estándar (n = 150)
La diferencia de contenido de potasio es de 6.75 mg lo que equivale a decir que
los ajíes anaranjados contienen un 4.31% más de potasio que los ajíes de color rojo, tal
como se indica en la tabla 33.
La ingesta diaria de potasio debe ser de 3500 mg, el ají (Capsicum baccatum)
aporta con cerca de 163 mg, esto equivale a un 4.66%, el cual es relativamente
significativo al combinarlo con otros alimentos que también contengan potasio.

Tabla 34. Análisis de varianza para el FÓSFORO
SUMA DE CUADRADO p-
FUENTE GL MEDIO
CUADRADOS VALOR
A:MADUREZ 0.149633 1 0.149633 0.1882
B: ZONA 0.00333333 1 0.00333333 0.8353
INTERACCIONES
AB 0.0645333 1 0.0645333 0.3724
RESIDUAL 0.578267 8 0.0722833

TOTAL 15.77 11

Gráfico 19. Gráfica de Tukey para la variable FÓSFORO.

Means and 95,0 Percent LSDIntervals
5,9 6.1
5,8
FOSFORO
5.9
FOSFORO
5,7
5.7
5,6
5,5 5.5
5,4
CHOTA PELILEO 5.3
ANARANJADO ROJO
ZONAS
MADUREZ
Tabla 35. Prueba de Rangos Múltiples para la FÓSFORO
MEDIA±DESVIACIÓN
GRUPOS
ZONAS ESTÁNDAR
HOMOGENEOS
(mg)
Chota 5.61 ± 0.11 X
El ají (Capsicum baccatum) aporta con 5.7 mg de fósforo. El RDA para el
fósforo en adultos es de 800 mg, es decir que el aporte de fósforo que tiene el ají no es
significativo.
 VITAMINA A
El contenido de vitamina A es independiente del grado de madurez (p>0.05).
Mientras que para las zonas si existen diferencias significativas en contenido de
vitamina A del ají de Pelileo con el del Chota. Esto se puede observar en la tabla 36.
Tabla 36. Análisis de varianza para la VITAMINA A
SUMA DE CUADRADO
FUENTE GL p -VALOR
CUADRADOS MEDIO
A:MADUREZ 6.5564 1 6.5564 0.3069
B: ZONA 60.4354 1 60.4354 0.0106
INTERACCIONES
AB 6.6454 1 6.6454 0.3039
RESIDUAL 44.0413 8 5.5052

TOTAL 117.678 11
Gráfico 20. Gráfica de Tukey para la variable VITAMINA A.
179 177
177 176
175
VIT A
VIT A
175
174
173
173
171 172
169 171
ZONAS MADUREZ

Los ajíes de Pelileo contienen un promedio de 2.62% más de vitamina A que los
ajíes del Chota. En la tabla 37 se puede observar que la diferencia es de 4.49mg de
vitamina A.
Tabla 37. Prueba de Rangos Múltiples para la VITAMINA A

(uI)
Chota 171.52 ± 0.96 X
Pelileo 176.01 ± 0.96 X
(uI)
Tabla 38. Análisis de varianza para la VITAMINA C
SUMA DE CUADRADO
FUENTE GL p -VALOR
CUADRADOS MEDIO
A:MADUREZ 11.6033 1 11.6033 0.0073
B: ZONA 25.8133 1 25.8133 0.0007
INTERACCIONES
AB 2.61333 1 2.61333 0.1287
RESIDUAL 7.28667 8 0.910833

TOTAL 47.3167 11
Gráfico 21. Gráfica de Tukey para la variable VITAMINA C.

130 129
129
128
128
VIT C
VIT C
127 127
126
125 126
124
CHOTA PELILEO 125
ANARANJADO ROJO
ZONAS
MADUREZ
El contenido de vitamina C es mayor en los ajíes de Pelileo y en los ajíes de
grado de madurez anaranjado, tal como se puede observar en el gráfico 21.

Tabla 39. Prueba de Rangos Múltiples para la VITAMINA C
ZONAS MEDIA ± DESVIACIÓN GRUPOS

(mg)
Chota 125.55 ± 0.39 X
Ambato 128.48 ± 0.39 X
(mg)
Ambato - Chota 2.93
4.3. Clasificación de Ají Amarillo (Capsicum Baccatum)
De acuerdo a la longitud el ají amarillo (Capsicum Baccatum) puede clasificarse
de la siguiente forma:
Tabla 40. Clasificación del ají de a cuerdo a su longitud
LONGITUD
CLASIFICACIÓN
(mm)
Ajíes jumbo >130
Ajíes de tamaño grande 97 - 130
Ajíes de tamaño mediano 63 - 97
Ajíes de tamaño pequeño < 63
n = 600
Fuente: Statgraphics plus. Límites

Con todo lo descrito a lo largo de este trabajo se elaboró una propuesta de
norma, la misma que se detalla a continuación.
4.4. PROPUESTA DE NORMA PARA EL AJÍ EN ESTADO FRESCO
Para la elaboración de la propuesta de norma se utilizó toda la información antes
detallada, y la norma técnica para pimiento fresco (Anexo 3).

HORTALIZAS FRESCAS
AJÍ AMARILLO
REQUISITOS
1. OBJETO
1.1. Esta norma establece los requisitos generales y específicos que debe cumplir el
ají amarillo (Capsicum baccatum) para consumo ya sea en estado fresco o como
materia prima para el procesamiento industrial
2. TERMINOLOGÍA
2.1. Ají. Planta plurianual (se extiende a varios años, 5 aproximadamente) arbustiva.
Crece hasta una altura de un metro a un metro y medio, su tallo es liso,
maderoso en la parte inferior y ramificado en la parte superior. Las hojas son
entre aovadas y lanceoladas, enteras y pecioladas; las flores van de una gama
entre el blanco y el amarillo, son colgantes y crecen solas, en pares o hasta en
grupos de tres. El fruto es una baya de color rojo cuando maduro, y verde
durante su desarrollo, es una vaina de muchas semillas pequeñas, redondeadas y
ligeramente reniformes (forma de riñón). Su nombre científico es Capsicum
baccatum, pertenece a la familia de las Solanáceas, género Capsicum, especie
baccatum.
2.2. Tipo o tamaño. Es el carácter dimensional del fruto, que permite clasificarlo por
su tamaño o longitud.
2.3. Fruto fuera de norma. Es aquel que no cumple con los requisitos establecidos en
esta norma.
2.4. Fruto defectuoso. Es aquel con uno o más defectos que afecten su calidad
comercial.
3. CLASIFICACIÓN
3.1. Los frutos de acuerdo con su tamaño se clasifican tal como se muestra en la tabla
1
TABLA 1. Clasificación del rábano de acuerdo con el diámetro ecuatorial.

3.2. De acuerdo a la calidad los frutos se clasifican en dos grados que se definen a
continuación:
3.2.1. Grado I. los frutos de este grado deben cumplir con lo siguiente:
a) Tener consistencia firme.
b) La forma, el desarrollo y la coloración deben estar de acuerdo con la variedad,

analizando el grado de madurez
c) Estar libres de manchas.
d) Pedúnculo libre de daño o cortaduras, la unión debe estar entera.
3.2.2. Grado II. Este grado incluye los frutos que no clasificaron en el grado I, pero
que cumplen satisfactoriamente con los requisitos mínimos descritos en 5.1.1.
3.2.2.1.Los siguientes defectos se permiten siempre que los frutos conserven sus
características esenciales, en especial su calidad, su conservación en este grado y
su presentación:
a) Defectos de forma y desarrollo.
b) Daños por quemaduras de sol o por congelación mínimas que no sean muy
notorias.
c) Grietas superficiales secas de mínimo tamaño.
3.2.2.2.Los frutos pueden estar sin firmeza, pero sin llegar a presentar excesiva
madurez.
3.2.3. Tolerancias de calidad
3.2.3.1.Grado I. hasta el 5% en número o en peso de frutos que no satisfacen los

requisitos de este grado, pero que cumplen con el grado II o que,
excepcionalmente, está en las condiciones de las tolerancias de este grado.
4. DISPOSICIONES GENERALES
4.1. Los frutos destinados a la comercialización deben presentarse en envases

adecuados y el contenido de cada uno debe ser homogéneo, compuesto por
frutos del mismo origen, variedad o tipo comercial, calidad y tamaño, y un
estado de coloración y madurez homogéneos, de acuerdo a la variedad. Deber
estar bien acondicionados a fin de protegerlos convenientemente.
4.2. El desarrollo y las condiciones de los ajíes deben ser tales que permitan soportar
el transporte y la manipulación para llegar en condiciones satisfactorias a su
destino.
5. REQUISITOS
5.1. Requisitos específicos
5.1.1. Requisitos físicos.de acuerdo con los grados de calidad, los ajíes, además de
cumplir con los requisitos y tolerancias permitidas, deben cumplir con las
siguientes características:
a) Estar enteros
b) Sanos; por lo tanto se excluyen frutos afectado por pudrición o deterioro,

impropios para el consumo
c) Limpios, libres de materias extrañas visibles
d) De apariencia fresca
e) Bien desarrollado.
f) Libres de daños causados por congelación
g) Libres de heridas no cicatrizadas

5.1.2. Residuos de plaguicidas. Hasta que se expidan las normas INEN
correspondientes, para los límites máximos de residuos de plaguicidas y
productos afines, en alimentos, se adoptarán las recomendaciones del Codex-
Alimentarius o los exigidos por el país de destino.
5.2. Requisitos complementarios
5.2.1. La comercialización de este producto debe sujetarse con lo dispuesto en la Ley

de Pesas y Medidas y las Regulaciones correspondientes
6. INSPECCIÓN
6.1. Muestreo
6.1.1. El muestreo de los frutos se realizará de acuerdo con lo establecido en la NTE

INEN 1 750, tabla 3.
6.2. Aceptación o rechazo
6.2.1. Si la muestra inspeccionada no cumple con uno o más de los requisitos

establecidos en esta norma, se repetirá la inspección en otra muestra. Cualquier
resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para considerar el
lote como fuera de norma.
6.2.2. El proveedor debe garantizar que la muestra inspeccionada cumpla con el grado
declarado en el rótulo o etiqueta del envase o embalaje.
7. MÉTODOS DE ENSAYO
7.1. Determinación de la longitud
7.1.1. El fruto puede ser clasificado manualmente mediante la utilización de un calibre

fijo que puede ser confeccionado en madera, o en cualquier otro material
adecuado, de acuerdo a los tipos indicados en la tabla 1. (Gráficos en el Anexo
C)
7.1.2. El fruto debe separarse según su tamaño o longitud (Tabla 1). También puede
8.1.1. El contenido de cada empaque debe ser homogéneo, debe incluir solamente
frutos del mismo origen, variedad o tipo comercial, calidad, tamaño, y en el caso
del grado I, debe apreciarse el mismo índice de madurez y coloración.
8.1.2. Para empaques de frutos con un peso máximo de 1 kg el grado se requiere

solamente con respecto al origen y grado de calidad.
8.1.3. Los frutos deben ser suficientemente homogéneos en longitud. La parte visible
del contenido en el empaque debe ser representativa de todo el conjunto.
8.2. Empaque
8.2.1. Los frutos deben empacarse de manera que se protejan apropiadamente. Los
materiales utilizados en el empaque deben ser nuevos, limpios, ecológicamente
aceptados y de una calidad tal que evite causar daños internos a los frutos.
8.2.2. Los empaques deben estar libres de cualquier materia extraña.
8.2.3. El fruto debe comercializarse empaquetado con la finalidad de que el producto

no sea deteriorado por alguna presión excesiva; debiendo reunir condiciones de
higiene, ventilación, resistencia a la humedad, manipulación, transporte, que
garantice una adecuada conservación del producto.
8.2.4. Las características del embalaje de madera se encuentran establecidas en la NTE

INEN 1 735 y para los productos de exportación deberán satisfacer las
disposiciones que exigieren los países de destino.
9. ROTULADO
9.1. Se permite el uso de materiales, particularmente papel o sellos con inscripciones

comerciales, siempre y cuando la impresión de los sellos se haga con tinta o
pegantes no tóxicos.
9.2. Los envases deben llevar etiquetas o impresiones con caracteres legibles e
indelebles desde el exterior; en español (y en otro idioma, si las necesidades de
comercialización así lo dispusieren), colocadas en tal forma que no desaparezcan
bajo condiciones normales de almacenamiento y transporte. En letras agrupadas
hacia un mismo lado llevará los siguientes datos:
d) País de origen y región productora
e) Fecha de empaque
f) Impresión con la simbología que indique el manejo adecuado del producto.
Normas de Referencia
 NTE INEN 1750 HORTALIZAS Y FRUTAS FRESCAS “MUESTREO”

 NTE INEN 1996 HORTALIZAS FRESCAS. PIMIENTO O PIMENTÓN.
REQUISITOS.
ANEXO A
TABLA 2. Parámetros para el Análisis Funcional
PARAMETRO UNIDAD METODO PROMEDIO

Vitamina C
(acido mg/100g HPLC 127.02
ascórbico)
Vitamina A uI/100g HPLC 173.76
Potasio mg/100g ELECTRODO SELECTIVO 159.88
Sodio mg/100g ELECTRODO SELECTIVO 0.92
Fosforo mg/100g ESPECTROFOTOMÉTRICO 5.63
TABLA 3. Parámetros para el análisis proximal
PARAMETRO UNIDAD METODO PROMEDIO

Humedad % PEE/LA/02 91.95
Proteína % PEE/LA/01 1.04
Grasa % PEE/LA/05 0.22
Ceniza % PEE/LA/03 0.61
Fibra % INEN 522 2.88
Carbohidratos % Cálculo 3.10
ANEXO B
En el gráfico 1 del ají amarillo (Capsicum baccatum) se puede observar los cambios de
color de acuerdo a su grado de madurez:
Foto 1: Grados de Madurez del Ají (Capsicum baccatum)
FUENTE: Bernarda Siguencia

ELABORADO POR: Bernarda Siguencia
ANEXO C
Foto 2: Medida de la longitud de Ají (Capsicum baccatum)
FUENTE: Bernarda Siguencia

ELABORADO POR: Bernarda Siguencia
Foto 2: Medida de la longitud de Ají (Capsicum baccatum)

CAPÍTULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
 Con datos obtenidos en el Ministerio de Agricultura y Ganadería, se pudo
determinar que el 78% del total de la producción de las variedades de
“Capsicum” en el Ecuador se produce en la región costa
 El ají cultivado en la región norte de la sierra, en el sector de
Charguayaco, “Valle del Chota” tiene mayor tamaño, peso y diámetro que
el cultivado en Pelileo, provincia de Tungurahua, ya que incurren sobre
éstos factores ecológicos, climatológicos y la composición del suelo.
Mientras que para los grados de madurez no se encontraron diferencias
estadísticamente significativas para las características físicas del ají se
refiere.
 Tanto el grado de madurez como las zonas de cultivo tienen incidencia
sobre el contenido de carbohidratos, y fibra en el fruto. Pero no en el
porcentaje de proteína, grasa, humedad y cenizas.

 Se elaboró una propuesta de norma técnica para el producto fresco del ají
(Capsicum baccatum), En la que se propone la clasificación de ají por
tamaño y no se considera el grado de madurez que no tiene incidencia
sobre esta característica física.

5.2. RECOMENACIONES
 Se recomienda realizar una clasificación basándose en la longitud del ají para
conseguir uniformidad en la comercialización y procesos industriales, y de esta
forma poder generar estándares para el uso del mismo.
 Es importante realizar estudios más avanzados sobre el ají y cada uno de sus
ecotipos y distintas zonas de cultivo para llegar a estandarizar sus características
más significativas y de esta forma elaborar una Norma que regule su
comercialización.
 Utilizar la propuesta de Norma descrita en esta tesis para la elaboración de la
Norma Técnica para el Ají en estado Fresco.

6. BIBLIOGRAFÍA
1. Tamaro, D. 1977. Manual de Horticultura. Editorial Gustavo Gili S.A. España.
Pág. 38-41.
2. EURORESIDENTES. 2000. Alimentos de América “Ají”. Mayo 2009
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/aji.htm.
3. WHITE, Alan. 1985. Hierbas del Ecuador “Ají”. Editorial Libri Mundi.
Ecuador. Págs. 39-40.
4. PRODUCTOS AGRINOVA Since. 2009. El cultivo del pimiento. Mayo 2009
http://www.infoagro.com/hortalizas/pimiento.htm.
5. Nicho Salas, Pedro (2004). Cultivo de ají escabeche. Estación Experimental
Donoso-Huaral. Programa Nacional de Investigación en Hortalizas. Huaral,
Perú.
6. Wikipedia la enciclopedia libre. Jalapeño. Abril 2009.
http://es.wikipedia.org/wiki/Chile_jalape%C3%B1o.
8. Wikipedia la enciclopedia libre. Capsicum Chinense. Mayo 2009.
http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_chinense.
9. Monografías.com.S.A. 1997. El cultivo del chile. Julio 2009.
http://www.monografias.com/trabajos/cultivochiles/cultivochiles.shtml.
10. SUQUILANDA, Manuel. Universidad Central del Ecuador. Facultad de
Ciencias Agrícolas. Proyecto IQ-CV-043. Producción orgánica de hortalizas en
la sierra norte y central del Ecuador. Págs. 69-107.
11. ESQUIVEL, Eduardo. IDIAP 1993. Ají picante. Mayo 2009.
http://www.vicomex.gob.pa/p_aji.html.
12. Wikipedia la enciclopedia libre. 2009. Capsaicina. Julio 2009.
http://es.wikipedia.org/wiki/Capsaicina.
13. Wikipedia la enciclopedia libre. 2009. Escala Scoville. Agosto 2009.
Http://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Scoville.
14. VACAS, Omar. 2008. Nuestra Ciencia, # 10. Pontificia Universidad Católica del
16. USDA. United State Department of Agriculture. Food and Nutrition Information
Center. FAO 2006. Fichas Técnicas Productos frescos y procesados. Pimiento
Picante (Ají). Agosto 2009.
17. Ministerio de Agricultura y Ganadería. 2008. Principales Hortalizas del Ecuador.
Pág. 11. Abril 2009.
18. HUERTA, Mario. Abril 2007. Propiedades Medicinales del Ají. Octubre 2009.
http://radiosantuario.blogspot.com/2007/04/las-propiedades-medicinales-del-
aj.html.
ANEXOS
ANEXO 1
(Resultados del Laboratorio)

ANEXO 2
(Datos físicos)
AJÍ
SECTOR: CHOTA
MADUREZ: ROJO
LOTE I LOTE II LOTE III
DIÁMETRO
DIÁMETRO
DIÁMETRO
LONGITUD
LONGITUD
LONGITUD
DENSIDAD
DENSIDAD
DENSIDAD
VOLUMEN
VOLUMEN
VOLUMEN
MUESTRAS
MUESTRAS
MUESTRAS
PESO
PESO
PESO
N°
N°
N°
(g) (mL) (g/mL) (mm) (mm) (g) (mL) (g/mL) (mm) (mm) (g) (mL) (g/mL) (mm) (mm)
1 26,00 40,00 0,6500 30,45 98,00 1 19,00 34,00 0,5588 25,85 105,00 1 18,00 30,00 0,6000 21,20 92,00
2 16,00 22,00 0,7273 21,15 100,00 2 27,00 38,00 0,7105 29,10 102,00 2 19,00 31,00 0,6129 25,00 128,00
3 20,00 34,00 0,5882 25,40 87,00 3 13,00 21,00 0,6190 19,10 107,00 3 24,00 38,00 0,6316 24,90 107,00
4 18,00 33,00 0,5455 20,80 129,00 4 22,00 31,00 0,7097 24,75 118,00 4 16,00 25,00 0,6400 23,40 114,00
5 15,00 27,00 0,5556 24,45 101,00 5 12,00 18,00 0,6667 20,00 89,00 5 20,00 30,00 0,6667 21,55 105,00
6 21,00 30,00 0,7000 25,10 116,00 6 11,00 19,00 0,5789 24,30 75,00 6 13,00 25,00 0,5200 22,40 108,00
7 21,00 33,00 0,6364 24,65 119,00 7 15,00 23,00 0,6522 21,85 101,00 7 20,00 30,00 0,6667 21,50 127,00
8 16,00 25,00 0,6400 23,40 114,00 8 22,00 33,00 0,6667 25,30 100,00 8 22,00 31,00 0,7097 24,75 118,00
9 19,00 34,00 0,5588 25,85 105,00 9 18,00 30,00 0,6000 21,20 92,00 9 19,00 34,00 0,5588 25,85 105,00
10 27,00 38,00 0,7105 29,10 102,00 10 20,00 27,00 0,7407 23,25 104,00 10 12,00 22,00 0,5455 22,25 90,00
11 13,00 21,00 0,6190 19,10 107,00 11 14,00 24,00 0,5833 23,50 104,00 11 27,00 42,00 0,6429 24,40 124,00
12 20,00 30,00 0,6667 21,55 105,00 12 12,00 23,00 0,5217 20,15 80,00 12 16,00 25,00 0,6400 23,40 114,00
13 19,00 31,00 0,6129 25,00 128,00 13 12,00 22,00 0,5455 22,25 90,00 13 19,00 35,00 0,5429 21,30 122,00
14 21,00 37,00 0,5676 26,75 117,00 14 13,00 25,00 0,5200 22,40 108,00 14 23,00 35,00 0,6571 24,55 124,00
15 22,00 35,00 0,6286 20,90 141,00 15 13,00 22,00 0,5909 20,30 77,00 15 23,00 32,00 0,7188 23,10 96,00
16 16,00 26,00 0,6154 29,35 99,00 16 24,00 38,00 0,6316 24,90 107,00 16 20,00 35,00 0,5714 24,55 110,00
17 25,00 35,00 0,7143 23,15 126,00 17 19,00 30,00 0,6333 25,00 91,00 17 20,00 35,00 0,5714 23,50 109,00
18 15,00 25,00 0,6000 21,90 99,00 18 20,00 30,00 0,6667 21,50 127,00 18 27,00 40,00 0,6750 27,80 113,00
19 16,00 27,00 0,5926 21,20 110,00 19 12,00 21,00 0,5714 21,20 86,00 19 13,00 25,00 0,5200 20,20 104,00
20 17,00 30,00 0,5667 24,90 103,00 20 13,00 24,00 0,5417 27,50 98,00 20 15,00 29,00 0,5172 21,95 109,00
AJÍ
SECTOR: CHOTA
MADUREZ: ROJO
DIÁMETRO
DIÁMETRO
DIÁMETRO
LONGITUD
LONGITUD
LONGITUD
DENSIDAD
DENSIDAD
DENSIDAD
VOLUMEN
VOLUMEN
VOLUMEN
MUESTRAS
MUESTRAS
MUESTRAS
PESO
PESO
PESO
N°
N°
N°
21 19,00 28,00 0,6786 25,10 114,00 21 20,00 33,00 0,6061 23,85 123,00 21 13,00 22,00 0,5909 18,75 109,00
22 20,00 32,00 0,6250 25,50 110,00 22 18,00 28,00 0,6429 19,55 120,00 22 20,00 31,00 0,6452 24,00 104,00
23 29,00 40,00 0,7250 27,90 127,00 23 14,00 26,00 0,5385 19,20 114,00 23 20,00 30,00 0,6667 30,20 104,00
25 12,00 18,00 0,6667 20,00 89,00 25 25,00 34,00 0,7353 26,35 95,00 25 27,00 42,00 0,6429 24,40 124,00
26 11,00 19,00 0,5789 24,30 75,00 26 10,00 16,00 0,6250 23,00 76,00 26 23,00 32,00 0,7188 23,10 96,00
27 15,00 23,00 0,6522 21,85 101,00 27 16,00 28,00 0,5714 23,50 98,00 27 20,00 35,00 0,5714 24,55 110,00
28 22,00 33,00 0,6667 25,30 100,00 28 15,00 26,00 0,5769 23,30 100,00 28 20,00 35,00 0,5714 23,50 109,00
29 10,00 20,00 0,5000 22,40 82,00 29 27,00 40,00 0,6750 27,80 113,00 29 27,00 40,00 0,6750 27,80 113,00
30 16,00 23,00 0,6957 20,70 128,00 30 23,00 33,00 0,6970 26,50 105,00 30 13,00 25,00 0,5200 20,20 104,00
31 21,00 43,00 0,4884 30,60 107,00 31 13,00 24,00 0,5417 27,50 98,00 31 15,00 29,00 0,5172 21,95 109,00
32 24,00 36,00 0,6667 31,60 110,00 32 12,00 21,00 0,5714 21,20 86,00 32 12,00 22,00 0,5455 22,25 90,00
33 28,00 40,00 0,7000 28,00 105,00 33 20,00 30,00 0,6667 21,50 127,00 33 13,00 25,00 0,5200 22,40 108,00
34 28,00 42,00 0,6667 26,55 110,00 34 19,00 30,00 0,6333 25,00 91,00 34 13,00 22,00 0,5909 20,30 77,00
35 25,00 39,00 0,6410 27,00 114,00 35 24,00 28,00 0,8571 24,90 107,00 35 24,00 38,00 0,6316 24,90 107,00
36 20,00 32,00 0,6250 28,40 92,00 36 13,00 22,00 0,5909 20,30 77,00 36 25,00 40,00 0,6250 29,45 110,00
37 19,00 23,00 0,8261 25,35 106,00 37 13,00 22,00 0,5909 22,40 108,00 37 19,00 23,00 0,8261 25,35 106,00
38 18,00 26,00 0,6923 25,60 99,00 38 22,00 33,00 0,6667 25,30 100,00 38 18,00 26,00 0,6923 25,60 99,00
39 18,00 30,00 0,6000 21,20 92,00 39 18,00 30,00 0,6000 21,20 92,00 39 18,00 30,00 0,6000 21,20 92,00
40 20,00 27,00 0,7407 23,25 104,00 40 20,00 27,00 0,7407 23,25 104,00 40 20,00 27,00 0,7407 23,25 104,00
AJÍ
SECTOR: CHOTA
MADUREZ: ROJO
DIÁMETRO
DIÁMETRO
DIÁMETRO
LONGITUD
LONGITUD
LONGITUD
DENSIDAD
DENSIDAD
DENSIDAD
VOLUMEN
VOLUMEN
VOLUMEN
MUESTRAS
MUESTRAS
MUESTRAS
PESO
PESO
PESO
N°
N°
N°
41 14,00 24,00 0,5833 23,50 104,00 41 14,00 24,00 0,5833 23,50 104,00 41 14,00 24,00 0,5833 23,50 104,00
42 15,00 16,00 0,9375 26,40 96,00 42 12,00 23,00 0,5217 20,15 80,00 42 16,00 27,00 0,5926 21,20 110,00
43 19,00 30,00 0,6333 21,55 133,00 43 12,00 22,00 0,5455 22,25 90,00 43 17,00 30,00 0,5667 24,90 103,00
44 11,00 18,00 0,6111 17,15 115,00 44 18,00 32,00 0,5625 23,60 113,00 44 19,00 28,00 0,6786 25,10 114,00
49 12,00 18,00 0,6667 20,20 97,00 49 15,00 27,00 0,5556 24,45 101,00 49 20,00 30,00 0,6667 21,50 127,00
50 10,00 15,00 0,6667 20,55 91,00 50 24,00 28,00 0,8571 24,90 107,00 50 12,00 21,00 0,5714 21,20 86,00
AJÍ
SECTOR: CHOTA
MADUREZ: TOMATE
DIÁMETRO
DIÁMETRO
DIÁMETRO
LONGITUD
LONGITUD
LONGITUD
DENSIDAD
DENSIDAD
DENSIDAD
VOLUMEN
VOLUMEN
VOLUMEN
MUESTRAS
MUESTRAS
MUESTRAS
PESO
PESO
PESO
N°
N°
N°
1 25,00 46,00 0,5435 28,30 119,00 1 16,00 27,00 0,5926 21,80 96,00 1 18,00 32,00 0,5625 23,60 113,00
2 25,00 40,00 0,6250 29,45 110,00 2 13,00 24,00 0,5417 21,10 95,00 2 24,00 39,00 0,6154 21,95 128,00
3 29,00 48,00 0,6042 28,30 131,00 3 10,00 16,00 0,6250 19,00 101,00 3 20,00 34,00 0,5882 24,70 112,00
4 18,00 32,00 0,5625 21,20 140,00 4 12,00 12,00 1,0000 25,55 78,00 4 10,00 16,00 0,6250 23,00 76,00
5 18,00 32,00 0,5625 23,60 113,00 5 14,00 21,00 0,6667 21,00 92,00 5 16,00 28,00 0,5714 23,50 98,00
6 24,00 39,00 0,6154 21,95 128,00 6 22,00 36,00 0,6111 24,55 118,00 6 15,00 26,00 0,5769 23,30 100,00
7 20,00 34,00 0,5882 24,70 112,00 7 16,00 13,00 1,2308 21,50 99,00 7 27,00 40,00 0,6750 27,80 113,00
8 10,00 16,00 0,6250 23,00 76,00 8 16,00 25,00 0,6400 22,75 116,00 8 20,00 35,00 0,5714 23,50 109,00
9 16,00 28,00 0,5714 23,50 98,00 9 18,00 29,00 0,6207 27,80 107,00 9 20,00 35,00 0,5714 24,55 110,00
10 15,00 26,00 0,5769 23,30 100,00 10 25,00 42,00 0,5952 27,90 133,00 10 22,00 32,00 0,6875 23,10 96,00
11 27,00 40,00 0,6750 27,80 113,00 11 12,00 23,00 0,5217 20,15 80,00 11 23,00 35,00 0,6571 24,55 124,00
12 20,00 35,00 0,5714 23,50 109,00 12 12,00 22,00 0,5455 22,25 90,00 12 20,00 30,00 0,6667 21,50 127,00
13 20,00 35,00 0,5714 24,55 110,00 13 13,00 25,00 0,5200 22,40 108,00 13 12,00 21,00 0,5714 21,20 86,00
14 22,00 32,00 0,6875 23,10 96,00 14 13,00 22,00 0,5909 20,30 77,00 14 13,00 24,00 0,5417 27,50 98,00
15 23,00 35,00 0,6571 24,55 124,00 15 24,00 38,00 0,6316 24,90 107,00 15 23,00 33,00 0,6970 26,50 105,00
16 17,00 30,00 0,5667 21,30 122,00 16 19,00 30,00 0,6333 25,00 91,00 16 13,00 21,00 0,6190 23,20 88,00
17 17,00 29,00 0,5862 23,50 108,00 17 20,00 30,00 0,6667 21,50 127,00 17 19,00 33,00 0,5758 25,10 114,00
18 13,00 25,00 0,5200 20,20 104,00 18 12,00 21,00 0,5714 21,20 86,00 18 18,00 30,00 0,6000 24,00 109,00
19 15,00 29,00 0,5172 21,95 109,00 19 13,00 24,00 0,5417 27,50 98,00 19 20,00 33,00 0,6061 23,85 123,00
20 13,00 22,00 0,5909 18,75 109,00 20 23,00 33,00 0,6970 26,50 105,00 20 18,00 28,00 0,6429 19,55 120,00
21 20,00 31,00 0,6452 24,00 104,00 21 13,00 21,00 0,6190 23,20 88,00 21 14,00 26,00 0,5385 19,20 114,00
AJÍ
SECTOR: CHOTA
MADUREZ: TOMATE
DIÁMETRO
DIÁMETRO
DIÁMETRO
LONGITUD
LONGITUD
LONGITUD
DENSIDAD
DENSIDAD
DENSIDAD
VOLUMEN
VOLUMEN
VOLUMEN
MUESTRAS
MUESTRAS
MUESTRAS
PESO
PESO
PESO
N°
N°
N°
22 20,00 30,00 0,6667 30,20 104,00 22 19,00 33,00 0,5758 25,10 114,00 22 27,00 42,00 0,6429 24,40 124,00
23 25,00 34,00 0,7353 26,35 95,00 23 18,00 30,00 0,6000 24,00 109,00 23 25,00 34,00 0,7353 26,35 95,00
24 27,00 42,00 0,6429 24,40 124,00 24 20,00 33,00 0,6061 23,85 123,00 24 10,00 16,00 0,6250 23,00 76,00
25 14,00 26,00 0,5385 19,20 114,00 25 18,00 28,00 0,6429 19,55 120,00 25 16,00 28,00 0,5714 23,50 98,00
26 18,00 28,00 0,6429 19,55 120,00 26 14,00 26,00 0,5385 19,20 114,00 26 15,00 26,00 0,5769 23,30 100,00
27 19,00 33,00 0,5758 23,85 123,00 27 27,00 42,00 0,6429 24,40 124,00 27 27,00 40,00 0,6750 27,80 113,00
28 18,00 30,00 0,6000 24,00 109,00 28 25,00 34,00 0,7353 26,35 95,00 28 20,00 35,00 0,5714 23,50 109,00
29 19,00 33,00 0,5758 25,10 114,00 29 20,00 30,00 0,6667 30,20 104,00 29 20,00 35,00 0,5714 24,55 110,00
30 13,00 21,00 0,6190 23,20 88,00 30 20,00 31,00 0,6452 24,00 104,00 30 22,00 32,00 0,6875 23,10 96,00
31 23,00 33,00 0,6970 26,50 105,00 31 13,00 22,00 0,5909 18,75 109,00 31 23,00 35,00 0,6571 24,55 124,00
32 13,00 24,00 0,5417 27,50 98,00 32 15,00 29,00 0,5172 21,45 109,00 32 17,00 30,00 0,5667 21,30 122,00
33 12,00 21,00 0,5714 21,20 86,00 33 13,00 25,00 0,5200 20,20 104,00 33 17,00 29,00 0,5862 23,50 108,00
34 20,00 30,00 0,6667 21,50 127,00 34 17,00 29,00 0,5862 23,50 108,00 34 13,00 25,00 0,5200 20,20 104,00
35 19,00 30,00 0,6333 25,00 91,00 35 19,00 35,00 0,5429 21,30 122,00 35 15,00 29,00 0,5172 21,95 109,00
36 24,00 28,00 0,8571 24,90 107,00 36 23,00 35,00 0,6571 24,55 124,00 36 13,00 22,00 0,5909 18,75 109,00
37 13,00 22,00 0,5909 20,30 77,00 37 23,00 32,00 0,7188 23,10 96,00 37 20,00 31,00 0,6452 24,00 104,00
38 13,00 22,00 0,5909 22,40 108,00 38 20,00 35,00 0,5714 24,55 110,00 38 20,00 30,00 0,6667 30,20 104,00
39 12,00 20,00 0,6000 22,25 90,00 39 20,00 35,00 0,5714 23,50 109,00 39 25,00 34,00 0,7353 26,35 95,00
40 12,00 21,00 0,5714 20,15 80,00 40 27,00 40,00 0,6750 27,80 113,00 40 27,00 42,00 0,6429 24,40 124,00
41 25,00 42,00 0,5952 27,90 133,00 41 15,00 26,00 0,5769 23,30 100,00 41 23,00 35,00 0,6571 24,55 124,00
42 18,00 29,00 0,6207 27,80 107,00 42 16,00 28,00 0,5714 23,50 98,00 42 23,00 32,00 0,7188 23,10 96,00
AJÍ
SECTOR: CHOTA
MADUREZ: TOMATE
DIÁMETRO
DIÁMETRO
DIÁMETRO
LONGITUD
LONGITUD
LONGITUD
DENSIDAD
DENSIDAD
DENSIDAD
VOLUMEN
VOLUMEN
VOLUMEN
MUESTRAS
MUESTRAS
MUESTRAS
PESO
PESO
PESO
N°
N°
N°
43 16,00 25,00 0,6400 22,75 116,00 43 10,00 19,00 0,5263 23,00 76,00 43 20,00 35,00 0,5714 24,55 110,00
44 16,00 31,00 0,5161 21,50 99,00 44 20,00 34,00 0,5882 24,70 112,00 44 20,00 35,00 0,5714 23,50 109,00
45 22,00 36,00 0,6111 24,55 118,00 45 24,00 41,00 0,5854 21,95 128,00 45 27,00 40,00 0,6750 27,80 113,00
46 13,00 21,00 0,6190 21,00 92,00 46 18,00 32,00 0,5625 23,60 113,00 46 15,00 26,00 0,5769 23,30 100,00
47 12,00 21,00 0,5714 25,55 78,00 47 18,00 32,00 0,5625 21,20 140,00 47 16,00 28,00 0,5714 23,50 98,00
48 10,00 17,00 0,5882 19,00 101,00 48 29,00 48,00 0,6042 28,30 131,00 48 10,00 19,00 0,5263 23,00 76,00
49 13,00 24,00 0,5417 21,10 95,00 49 25,00 40,00 0,6250 29,45 110,00 49 13,00 21,00 0,6190 23,20 88,00
50 16,00 27,00 0,5926 21,80 96,00 50 25,00 46,00 0,5435 28,30 119,00 50 19,00 33,00 0,5758 25,10 114,00
AJÍ
SECTOR: AMBATO
MADUREZ: ROJO
DIÁMETRO
DIÁMETRO
DIÁMETRO
LONGITUD
LONGITUD
LONGITUD
DENSIDAD
DENSIDAD
DENSIDAD
VOLUMEN
VOLUMEN
VOLUMEN
MUESTRAS
MUESTRAS
MUESTRAS
PESO
PESO
PESO
N°
N°
N°
1 24,00 35,00 0,6857 27,00 122,00 1 15,00 23,00 0,6522 25,55 86,00 1 21,00 32,00 0,6563 24,15 97,00
2 15,00 21,00 0,7143 21,50 87,00 2 22,00 35,00 0,6286 27,30 101,00 2 13,00 21,00 0,6190 23,00 87,00
3 14,00 21,00 0,6667 23,00 90,00 3 10,00 15,00 0,6667 18,90 79,00 3 14,00 23,00 0,6087 25,00 89,00
4 18,00 27,00 0,6667 26,50 105,00 4 21,00 32,00 0,6563 24,15 97,00 4 15,00 25,00 0,6000 26,10 96,00
5 15,00 24,00 0,6250 24,60 92,00 5 13,00 21,00 0,6190 23,00 87,00 5 15,00 22,00 0,6818 22,00 94,00
6 15,00 25,00 0,6000 26,10 96,00 6 14,00 23,00 0,6087 25,00 89,00 6 9,00 14,00 0,6429 18,45 78,00
7 9,00 14,00 0,6429 19,50 73,00 7 18,00 21,00 0,8571 23,00 94,00 7 13,90 21,00 0,6619 24,85 96,00
8 13,00 20,00 0,6500 22,40 94,00 8 18,00 29,00 0,6207 24,70 94,00 8 19,00 27,00 0,7037 25,00 96,00
9 10,00 17,00 0,5882 19,40 76,00 9 20,00 26,00 0,7692 29,40 83,00 9 11,00 17,00 0,6471 18,75 84,00
10 9,00 14,00 0,6429 20,50 80,00 10 13,00 21,00 0,6190 24,00 80,00 10 13,00 21,00 0,6190 24,00 80,00
11 13,00 22,00 0,5909 22,00 86,00 11 21,00 32,00 0,6563 24,15 97,00 11 21,00 32,00 0,6563 24,15 97,00
12 13,00 20,00 0,6500 23,20 83,00 12 13,00 21,00 0,6190 23,00 87,00 12 13,00 21,00 0,6190 22,70 80,00
13 15,00 23,00 0,6522 25,55 86,00 13 14,00 23,00 0,6087 25,00 89,00 13 13,00 21,00 0,6190 24,00 80,00
14 22,00 35,00 0,6286 27,30 101,00 14 18,00 21,00 0,8571 23,00 94,00 14 11,00 16,00 0,6875 20,00 83,00
15 10,00 15,00 0,6667 18,90 79,00 15 18,00 29,00 0,6207 24,70 94,00 15 11,00 17,00 0,6471 23,65 74,00
16 21,00 32,00 0,6563 24,15 97,00 16 9,00 16,00 0,5625 21,50 85,00 16 13,00 21,00 0,6190 22,70 80,00
17 13,00 21,00 0,6190 23,00 87,00 17 13,00 21,00 0,6190 20,60 84,00 17 13,00 21,00 0,6190 24,00 80,00
18 14,00 23,00 0,6087 25,00 89,00 18 14,00 18,00 0,7778 18,70 99,00 18 10,00 14,00 0,7143 19,25 75,00
19 18,00 21,00 0,8571 23,00 94,00 19 10,00 21,00 0,4762 23,10 86,00 19 15,00 20,00 0,7500 22,20 83,00
20 18,00 29,00 0,6207 24,70 94,00 20 12,00 16,00 0,7500 20,60 82,00 20 13,00 21,00 0,6190 20,60 84,00
21 20,00 26,00 0,7692 29,40 83,00 21 10,00 23,00 0,4348 22,30 92,00 21 14,00 18,00 0,7778 18,70 99,00
AJÍ
SECTOR: AMBATO
MADUREZ: ROJO
DIÁMETRO
DIÁMETRO
DIÁMETRO
LONGITUD
LONGITUD
LONGITUD
DENSIDAD
DENSIDAD
DENSIDAD
VOLUMEN
VOLUMEN
VOLUMEN
MUESTRAS
MUESTRAS
MUESTRAS
PESO
PESO
PESO
N°
N°
N°
22 21,00 32,00 0,6563 23,60 113,00 22 15,00 23,00 0,6522 22,70 92,00 22 10,00 21,00 0,4762 23,10 86,00
23 23,00 38,00 0,6053 24,85 122,00 23 14,00 16,00 0,8750 21,00 79,00 23 9,00 16,00 0,5625 21,50 85,00
24 10,00 15,00 0,6667 21,00 82,00 24 9,00 14,00 0,6429 20,25 86,00 24 10,00 17,00 0,5882 19,40 76,00
25 10,00 16,00 0,6250 18,70 107,00 25 9,00 14,00 0,6429 18,45 78,00 25 9,00 14,00 0,6429 20,50 80,00
26 12,00 19,00 0,6316 21,70 85,00 26 13,90 21,00 0,6619 24,85 96,00 26 20,00 26,00 0,7692 28,50 105,00
27 23,00 35,00 0,6571 25,00 112,00 27 19,00 27,00 0,7037 25,00 96,00 27 17,00 21,00 0,8095 24,10 107,00
28 12,00 18,00 0,6667 21,20 100,00 28 11,00 17,00 0,6471 18,75 84,00 28 16,00 24,00 0,6667 24,00 80,00
29 11,00 18,00 0,6111 20,30 76,00 29 20,00 26,00 0,7692 28,50 105,00 29 10,00 18,00 0,5556 19,40 85,00
30 11,00 16,00 0,6875 20,00 83,00 30 17,00 21,00 0,8095 24,10 107,00 30 9,00 14,00 0,6429 18,20 81,00
31 11,00 17,00 0,6471 23,65 74,00 31 16,00 24,00 0,6667 24,00 80,00 31 4,00 7,00 0,5714 16,00 63,00
32 13,00 21,00 0,6190 22,70 80,00 32 10,00 18,00 0,5556 19,40 85,00 32 8,00 12,00 0,6667 18,50 79,00
33 13,00 21,00 0,6190 24,00 80,00 33 9,00 14,00 0,6429 18,20 81,00 33 10,00 18,00 0,5556 18,35 83,00
34 10,00 14,00 0,7143 19,25 75,00 34 4,00 7,00 0,5714 16,00 63,00 34 10,00 14,00 0,7143 19,25 75,00
35 15,00 20,00 0,7500 22,20 83,00 35 8,00 12,00 0,6667 18,50 79,00 35 13,00 21,00 0,6190 24,00 80,00
36 17,00 21,00 0,8095 24,10 107,00 36 10,00 18,00 0,5556 18,35 83,00 36 21,00 32,00 0,6563 24,15 97,00
37 20,00 26,00 0,7692 28,50 105,00 37 10,00 14,00 0,7143 19,25 75,00 37 13,90 21,00 0,6619 24,85 96,00
38 11,00 17,00 0,6471 18,75 84,00 38 13,00 21,00 0,6190 24,00 80,00 38 19,00 27,00 0,7037 25,00 96,00
39 19,00 27,00 0,7037 25,00 96,00 39 21,00 32,00 0,6563 24,15 97,00 39 11,00 17,00 0,6471 18,75 84,00
40 13,90 21,00 0,6619 24,85 96,00 40 13,00 21,00 0,6190 22,70 80,00 40 20,00 26,00 0,7692 28,50 105,00
41 9,00 14,00 0,6429 18,45 78,00 41 13,00 21,00 0,6190 24,00 80,00 41 20,00 26,00 0,7692 28,50 105,00
42 9,00 14,00 0,6429 20,25 86,00 42 10,00 14,00 0,7143 19,25 75,00 42 15,00 20,00 0,7500 22,20 83,00
AJÍ
SECTOR: AMBATO
MADUREZ: ROJO
MET
MET
MET
LON
LON
LON
VOL
VOL
VOL
DEN
DEN
DEN
MUEST
MUEST
MUEST
GIT
GIT
GIT
DIÁ
DIÁ
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PES
PES
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SID
SID
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UM
UM
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RO
RO
RO
AD
UD
AD
UD
AD
UD
EN
EN
EN
O
O
RAS
RAS
RAS
N°
N°
N°
43 14,00 16,00 0,8750 21,00 79,00 43 15,00 20,00 0,7500 22,20 83,00 43 15,00 20,00 0,7500 22,20 83,00
44 15,00 23,00 0,6522 22,70 92,00 44 15,00 20,00 0,7500 22,20 83,00 44 10,00 18,00 0,5556 19,70 75,00
45 10,00 23,00 0,4348 22,30 92,00 45 17,00 21,00 0,8095 24,10 107,00 45 15,00 22,00 0,6818 22,00 94,00
46 12,00 16,00 0,7500 20,60 82,00 46 20,00 26,00 0,7692 28,50 105,00 46 20,00 33,00 0,6061 23,65 105,00
47 10,00 21,00 0,4762 23,10 86,00 47 15,00 20,00 0,7500 22,20 83,00 47 11,00 18,00 0,6111 21,85 92,00
48 14,00 18,00 0,7778 18,70 99,00 48 15,00 20,00 0,7500 22,20 83,00 48 13,00 21,00 0,6190 22,00 88,00
49 13,00 21,00 0,6190 20,60 84,00 49 10,00 18,00 0,5556 19,70 75,00 49 10,00 14,00 0,7143 19,25 75,00
50 9,00 16,00 0,5625 21,50 85,00 50 15,00 22,00 0,6818 22,00 94,00 50 13,00 21,00 0,6190 22,70 83,00
AJÍ
SECTOR: AMBATO
MADUREZ: TOMATE
DIÁMETRO
DIÁMETRO
DIÁMETRO
LONGITUD
LONGITUD
LONGITUD
DENSIDAD
DENSIDAD
DENSIDAD
VOLUMEN
VOLUMEN
VOLUMEN
MUESTRAS
MUESTRAS
MUESTRAS
PESO
PESO
PESO
N°
N°
N°
1 20,00 33,00 0,6061 23,65 105,00 1 9,00 16,00 0,5625 21,50 85,00 1 13,00 20,00 0,6500 22,50 88,00
2 11,00 18,00 0,6111 21,85 92,00 2 13,00 21,00 0,6190 20,60 84,00 2 16,00 25,00 0,6400 20,00 97,00
3 13,00 21,00 0,6190 22,00 88,00 3 14,00 18,00 0,7778 18,70 99,00 3 10,00 17,00 0,5882 21,40 82,00
4 20,00 35,00 0,5714 28,80 100,00 4 10,00 21,00 0,4762 23,10 86,00 4 10,00 18,00 0,5556 19,20 77,00
5 13,00 21,00 0,6190 22,70 83,00 5 12,00 16,00 0,7500 20,60 82,00 5 14,00 23,00 0,6087 20,00 98,00
6 19,00 29,00 0,6552 21,10 105,00 6 10,00 23,00 0,4348 22,30 92,00 6 10,00 18,00 0,5556 20,40 82,00
7 13,00 20,00 0,6500 22,50 88,00 7 15,00 23,00 0,6522 22,70 92,00 7 13,00 22,00 0,5909 18,20 98,00
8 16,00 25,00 0,6400 20,00 97,00 8 14,00 16,00 0,8750 21,00 79,00 8 15,00 20,00 0,7500 22,20 83,00
9 10,00 17,00 0,5882 21,40 82,00 9 9,00 14,00 0,6429 20,25 86,00 9 10,00 14,00 0,7143 19,25 75,00
10 10,00 18,00 0,5556 19,20 77,00 10 9,00 14,00 0,6429 18,45 78,00 10 13,00 21,00 0,6190 24,00 80,00
11 14,00 23,00 0,6087 20,00 98,00 11 13,90 21,00 0,6619 24,85 96,00 11 21,00 32,00 0,6563 24,15 97,00
12 10,00 18,00 0,5556 20,40 82,00 12 19,00 27,00 0,7037 25,00 96,00 12 13,00 21,00 0,6190 23,00 87,00
13 13,00 22,00 0,5909 18,20 98,00 13 11,00 17,00 0,6471 18,75 84,00 13 14,00 23,00 0,6087 25,00 89,00
14 19,00 30,00 0,6333 25,00 99,00 14 20,00 26,00 0,7692 28,50 105,00 14 18,00 21,00 0,8571 23,00 94,00
15 10,00 16,00 0,6250 18,70 79,00 15 17,00 21,00 0,8095 24,10 107,00 15 18,00 29,00 0,6207 24,70 94,00
16 14,00 21,00 0,6667 14,70 91,00 16 15,00 20,00 0,7500 22,20 83,00 16 9,00 16,00 0,5625 21,50 85,00
17 13,00 21,00 0,6190 21,95 88,00 17 10,00 14,00 0,7143 19,25 75,00 17 13,00 21,00 0,6190 20,60 84,00
18 12,00 19,00 0,6316 21,00 82,00 18 13,00 21,00 0,6190 24,00 80,00 18 14,00 18,00 0,7778 18,70 99,00
19 15,00 24,00 0,6250 21,95 98,00 19 21,00 32,00 0,6563 24,15 97,00 19 10,00 21,00 0,4762 23,10 86,00
20 13,00 21,00 0,6190 22,30 85,00 20 13,00 21,00 0,6190 23,00 87,00 20 12,00 16,00 0,7500 20,60 82,00
21 20,00 30,00 0,6667 27,30 96,00 21 14,00 23,00 0,6087 25,00 89,00 21 10,00 23,00 0,4348 22,30 92,00
AJÍ
SECTOR: AMBATO
MADUREZ: TOMATE
DIÁMETRO
DIÁMETRO
DIÁMETRO
LONGITUD
LONGITUD
LONGITUD
VOLUMEN
DENSIDAD
VOLUMEN
DENSIDAD
VOLUMEN
DENSIDAD
MUESTRAS
MUESTRAS
MUESTRAS
PESO
PESO
PESO
N°
N°
N°
22 21,00 31,00 0,6774 22,00 105,00 22 18,00 21,00 0,8571 23,00 94,00 22 15,00 23,00 0,6522 22,70 92,00
23 15,00 24,00 0,6250 23,70 92,00 23 18,00 29,00 0,6207 24,70 94,00 23 14,00 16,00 0,8750 21,00 79,00
24 7,00 12,00 0,5833 16,35 73,00 24 19,00 29,00 0,6552 21,10 105,00 24 9,00 14,00 0,6429 20,25 86,00
25 31,00 48,00 0,6458 28,95 127,00 25 13,00 20,00 0,6500 22,50 88,00 25 9,00 14,00 0,6429 18,45 78,00
26 11,00 15,00 0,7333 20,00 83,00 26 16,00 25,00 0,6400 20,00 97,00 26 13,90 21,00 0,6619 24,85 96,00
27 11,00 16,00 0,6875 24,00 72,00 27 10,00 17,00 0,5882 21,40 82,00 27 19,00 27,00 0,7037 25,00 96,00
28 8,00 12,00 0,6667 22,85 77,00 28 10,00 18,00 0,5556 19,20 77,00 28 11,00 17,00 0,6471 18,75 84,00
29 12,00 20,00 0,6000 20,00 91,00 29 14,00 23,00 0,6087 20,00 98,00 29 20,00 26,00 0,7692 28,50 105,00
30 9,00 15,00 0,6000 18,85 75,00 30 10,00 18,00 0,5556 20,40 82,00 30 17,00 21,00 0,8095 24,10 107,00
31 12,00 20,00 0,6000 23,45 85,00 31 9,00 14,00 0,6429 17,00 82,00 31 16,00 24,00 0,6667 24,00 80,00
32 8,00 12,00 0,6667 19,50 62,00 32 16,00 24,00 0,6667 24,00 80,00 32 10,00 18,00 0,5556 19,40 85,00
33 12,00 19,00 0,6316 20,45 75,00 33 10,00 18,00 0,5556 19,40 85,00 33 9,00 14,00 0,6429 18,20 81,00
34 6,00 10,00 0,6000 22,40 60,00 34 9,00 14,00 0,6429 18,20 81,00 34 4,00 7,00 0,5714 16,00 63,00
35 14,00 23,00 0,6087 21,70 95,00 35 19,00 27,00 0,7037 25,00 96,00 35 8,00 12,00 0,6667 18,50 79,00
36 10,00 18,00 0,5556 19,70 75,00 36 11,00 17,00 0,6471 18,75 84,00 36 10,00 18,00 0,5556 18,35 83,00
37 15,00 22,00 0,6818 22,00 94,00 37 20,00 26,00 0,7692 28,50 105,00 37 10,00 14,00 0,7143 19,25 75,00
38 11,00 16,00 0,6875 18,00 89,00 38 17,00 21,00 0,8095 24,10 107,00 38 13,00 21,00 0,6190 24,00 80,00
39 11,00 16,00 0,6875 20,40 87,00 39 15,00 20,00 0,7500 22,20 83,00 39 21,00 32,00 0,6563 24,15 97,00
40 12,00 16,00 0,7500 21,30 83,00 40 10,00 14,00 0,7143 19,25 75,00 40 13,00 21,00 0,6190 22,70 80,00
AJÍ
SECTOR: AMBATO
MADUREZ: TOMATE
DIÁMETRO
DIÁMETRO
DIÁMETRO
LONGITUD
LONGITUD
LONGITUD
VOLUMEN
DENSIDAD
VOLUMEN
DENSIDAD
VOLUMEN
DENSIDAD
MUESTRAS
MUESTRAS
MUESTRAS
PESO
PESO
PESO
N°
N°
N°
41 12,00 18,00 0,6667 20,00 84,00 41 13,00 21,00 0,6190 24,00 80,00 41 13,00 21,00 0,6190 24,00 80,00
42 11,00 18,00 0,6111 20,80 75,00 42 21,00 32,00 0,6563 24,15 97,00 42 10,00 14,00 0,7143 19,25 75,00
43 6,00 10,00 0,6000 16,30 68,00 43 13,00 21,00 0,6190 22,70 80,00 43 15,00 20,00 0,7500 22,20 83,00
44 9,00 14,00 0,6429 17,00 82,00 44 13,00 21,00 0,6190 24,00 80,00 44 15,00 20,00 0,7500 22,20 83,00
45 16,00 24,00 0,6667 24,00 80,00 45 10,00 14,00 0,7143 19,25 75,00 45 17,00 21,00 0,8095 24,10 107,00
46 10,00 18,00 0,5556 19,40 85,00 46 15,00 20,00 0,7500 22,20 83,00 46 20,00 26,00 0,7692 28,50 105,00
47 9,00 14,00 0,6429 18,20 81,00 47 17,00 21,00 0,8095 24,10 107,00 47 15,00 20,00 0,7500 22,20 83,00
48 4,00 7,00 0,5714 16,00 63,00 48 20,00 26,00 0,7692 28,50 105,00 48 15,00 20,00 0,7500 22,20 83,00
49 8,00 12,00 0,6667 18,50 79,00 49 15,00 20,00 0,7500 22,20 83,00 49 10,00 18,00 0,5556 19,70 75,00
50 10,00 18,00 0,5556 18,35 83,00 50 15,00 20,00 0,7500 22,20 83,00 50 15,00 22,00 0,6818 22,00 94,00
NEXO 3
(Norma Técnica de Referencia
Hortalizas frescas. Pimiento o Pimentón)

[Escribir texto]
INSTITUTO ECUATORIANO DE
NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1

996:2003
HORTALIZAS FRESCAS. PIMIENTO O

PIMENTÓN. REQUISITOS.
Primera Edición
FRESH VEGETABLES. SWEET PEPPER. SPECIFICATIONS.
First Edition
DESCRIPTORES: Industria alimentaria, producto vegetal, producto agrícola, hortaliza

fresca, pimiento o pimentón,
requisitos.
AL 02.01-445
CDU: 635.649
CIIU: 1110
ICS: 67.080.20
[Escribir texto]
CDU:635.649 CIIU:1110
ICS:67.080.20 AL 02.01-445
Norma Técnica HORTALIZAS REQUISITOS.

Ecuatoriana FRESCAS. NTE INEN
Obligatoria PIMIENTO O 1 996:2003
PIMENTÓN. 2003-01
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el pimentón para consumo en
estado fresco o como materia prima para el procesamiento industrial.
2. TERMINOLOGÍA
Para los efectos de esta norma se adoptan las definiciones contempladas en la NTE
INEN 2 104, y las que a continuación se detallan:
2.1 Pimiento. Planta anual arbustiva, cuya raíz es pivotante, profunda y muy ramificada,
tallo erecto con hojas enteras, lampiñas, ovales o lanceoladas con un ápice muy
pronunciado y de color verde intenso, flores de color blanquecino, pequeñas o
hermafroditas; el fruto es una baya indehiscente semicartilaginosa deprimido, con
tegumento grueso, de color rojo o amarillo en su madurez y verde en su desarrollo,
semillas pequeñas, redondeadas, ligeramente reniformes. Su nombre científico es
Capsicum annuum L, pertenece a la familia de las Solanáceas, género Capsicum,
especie annuum.
2.2 Tipo o tamaño. Es el carácter dimensional del fruto, que permite clasificarlo por su
tamaño.
2.3 Fruto fuera de norma. Es aquel que no cumple con los requisitos establecidos en esta
norma.
2.4 Fruto defectuoso. Aquel con uno o más defectos que afecten su calidad comercial.
3. CLASIFICACIÓN
3.1 Los frutos de acuerdo con la forma se clasifican en cuatro tipos comerciales:
a) Fruto alargado (cónico).
b) Fruto cuadrado (obtuso).
c) Fruto cónico (parte superior en punta).
d) Fruto liso (tomate pimentón).
3.2 De acuerdo a la calidad los frutos se clasifican en dos grados que se definen a
continuación:
3.2.1 Grado I. Los frutos de este grado deben:
a) Tener consistencia firme.
b) La forma, el desarrollo y la coloración deben estar de acuerdo con la variedad,
analizando el grado de madurez.
c) Estar libres de manchas.
d) Pedúnculo libre de daño o cortaduras, la unión debe estar entera
3.2.2 Grado II. Este grado incluye los frutos que no clasificaron en el grado I, pero que
cumplen satisfactoriamente con los requisitos mínimos descritos en 5.1.1.
3.2.2.1 Los siguientes defectos se permiten siempre que los frutos conserven sus
características esenciales, en especial su calidad, su conservación en este grado y su
presentación:
a) Defectos de forma y desarrollo.
b) Daños por quemaduras del sol o por congelación máximo de 1 cm² por fruto, en
cuanto a defectos superficiales, y 2 cm en longitud, por defectos o formas alargadas.
-1-
c) Grietas superficiales secas de 3 cm como máximo.
3.2.2.2 Los frutos pueden estar sin firmeza, sin llegar a presentar excesiva madurez.
3.2.3 Tolerancias de calidad
3.2.3.1 Grado I. Hasta el 5% en número o en peso de frutos que no satisfacen los
requisitos de este grado, pero que cumple con el grado II o que, excepcionalmente, está
en las condiciones de las tolerancias de este grado.
3.2.3.2 Grado II. Hasta el 5% en número o en peso de los frutos que no satisface
ninguno de los requisitos de este grado ni con los mínimos requisitos exigidos, con
excepción del producto afectado por pudrición u otros defectos que lo hagan impropios
para el consumo.
3.3 Calibre
3.3.1 El calibre es determinado por el diámetro medido en su parte más ancha. En el
caso de fruto liso (tomate pimentón) el término ancho se refiere al diámetro máximo
ecuatorial.
3.3.2 En cuanto a las medidas de los frutos, la diferencia entre el diámetro más grande y
el más pequeño no debe exceder los 20 mm, en el mismo empaque. El ancho de los
frutos no debe ser menor que:
a) Fruto alargado (terminados en punta) 30 mm.
b) Fruto "cuadrado" (obtuso) 50 mm.
c) Fruto cónico 40 mm.
d) Fruto liso 55 mm.
3.3.2.1 La dimensión no es obligatoria para el grado II, pero está sujeta a las
dimensiones mínimas.
3.3.2.2 Estos requisitos no se aplican a los frutos con cáscara delgada de longitud media
(tipo peperoncini) cultivados de la variedad Capsicum annumm L. var. longum. Estos
deben tener como máximo 5 cm de largo.
3.3.3 Tolerancias de calibre
3.3.3.1 Grado I. Hasta el 6%, en número o en peso, de frutos que no cumplen con los
tamaños identificados, dentro de un margen de más o menos 5 mm, pero que no incluya
más del 5% de los frutos por debajo del tamaño mínimo establecido.
3.3.3.2 Grado II. Hasta el 4%, en número o en peso, de frutos que no cumplen con los
tamaños identificados, dentro de un margen de más o menos 5 mm, pero que no incluya
más del 3% de los pimentones por debajo del tamaño mínimo establecido.
a) Frutos sin medir. El 5% en número o en peso de los frutos hasta 5 mm más pequeños
que el tamaño mínimo especificado.
4. DISPOSICIONES GENERALES
4.1 Los frutos destinados a la comercialización deben presentarse en envases adecuados
y el contenido de cada uno debe ser homogéneo, compuesto por frutos del mismo
origen, variedad o tipo comercial, calidad y tamaño, y un estado de coloración y
madurez homogéneo, de acuerdo a la variedad. Deben estar bien acondicionados a fin
de protegerlos convenientemente.
4.2 El desarrollo y las condiciones de los frutos deben ser tales que permitan soportar el
transporte y la manipulación para llegar en condiciones satisfactorias a su destino.
4.3 Las variedades de los pimientos conocidos y distribuidos en el país son: la Bell o
Bullnose, California Wonder selecto, Campana grande, Cayenne, Cera de Hungría,
Florida Giant, King of the North, Pimiento Perfection, Ruby Giante World Beater,
Domino, Marengo, Enterprise, Yolo, Yolo Wonder A, B y Y, entre otras.
5. REQUISITOS
5.1 Requisitos específicos
-2-
5.1.1 Requisitos físicos. De acuerdo con los grados de calidad, los frutos, además de
cumplir con los requisitos y tolerancias permitidos, deben tener las siguientes
características:
a) Estar enteros
b) Sanos; por lo tanto se excluyen productos afectados por pudrición o deterioro,
impropios para el consumo.
c) Limpios, libres de materia extraña visible.
d) De apariencia fresca.
e) Bien desarrollados.
f) Libres de daño causado por congelación.
g) Libres de heridas no cicatrizadas.
h) Libres de quemaduras de sol [sujeto a las especificaciones referenciadas en 3.2.2].
i) Con sus pedúnculos.
j) Libres de humedad externa anormal.
k) Libres de sabores u olores extraños.
5.1.2 Residuos de plaguicidas. Hasta que se expidan las normas INEN correspondientes,
para los límites máximos de residuos de plaguicidas y productos afines, en alimentos, se
adoptarán las recomendaciones del Codex-Alimentarius o los exigidos por el país de
destino.
5.2 Requisitos complementarios
5.2.1 La comercialización de este producto debe sujetarse con lo dispuesto en la Ley de
Pesas y Medidas y las Regulaciones correspondientes.
6. INSPECCIÓN
6.1 Muestreo
6.1.1 El muestreo de los frutos se realizará de acuerdo con la NTE INEN 1 750, tabla 3.
6.2 Aceptación o rechazo
6.2.1 Si la muestra inspeccionada no cumple con uno o más de los requisitos
establecidos en esta norma, se repetirá la inspección en otra muestra. Cualquier
resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para considerar el lote como
fuera de norma.
6.2.2 El proveedor debe garantizar que la muestra inspeccionada cumpla con el grado
declarado en el rótulo o etiqueta del envase o embalaje.
7. MÉTODOS DE ENSAYO
7.1 Determinación del calibre
7.1.1 El fruto se clasifica manualmente, mediante el uso de calibres fijos que pueden
confeccionarse en madera, de acuerdo a los tipos indicados en 3.3.
7.1.2 El fruto debe separarse según su calibre, variedad y registrarse el número de cada
grado.
8. EMBALAJE
8.1 Homogeneidad
8.1.1 El contenido de cada empaque debe ser homogéneo, debe incluir solamente frutos
del mismo origen, variedad o tipo comercial, calidad, calibre (si es medido) y, en el caso
del grado I debe apreciarse el mismo índice de madurez y coloración.
8.1.2 Para empaques de frutos con un peso máximo de 1 kg el grado se requiere
solamente con respecto al origen y grado de calidad.
8.1.3 En el caso de producto calibrado, los frutos alargados deben ser suficientemente
homogéneos en longitud. La parte visible del contenido en el empaque debe ser
representativa de todo el conjunto.
8.2 Empaque
-3-
8.2.1 Los frutos deben empacarse de manera que se protejan apropiadamente. Los
materiales utilizados en el empaque deben ser nuevos, limpios, ecológicamente
aceptados y de una calidad tal que evite causar daños internos al producto.
8.2.2 Los empaques deben estar libres de cualquier materia extraña.
8.2.3 El fruto debe comercializarse empaquetado con la finalidad de que el producto no
sea deteriorado por alguna presión excesiva; debiendo reunir condiciones de higiene,
ventilación, resistencia a la humedad, manipulación, transporte, que garantice una
adecuada conservación del producto.
8.2.4 Las características del embalaje de madera se encuentran establecidas en la NTE
INEN 1 735, y para los productos de exportación deberán satisfacer las disposiciones
que exigieren los países de destino.
9. ROTULADO
9.1 Se permite el uso de materiales, particularmente papel o sellos con inscripciones
comerciales, siempre y cuando la impresión de los sellos se haga con tinta o pegantes no
tóxicos.
9.2 Los envases deben llevar etiquetas o impresiones con caracteres legibles e
indelebles desde el exterior, en español (y en otro idioma, si las necesidades de
comercialización así lo dispusieren), colocadas en tal forma que no desaparezcan bajo
condiciones normales de almacenamiento y transporte. En letras agrupadas hacia un
mismo lado llevará los siguientes datos:
a) Identificación del productor, exportador, empacador y/o distribuidor (marca
comercial, nombre, dirección o código).
b) Nombre, tipo comercial (alargado, cuadrado, cónico o liso) o nombre de la variedad
del producto: PIMIENTO O PIMENTÓN....................Para los productos tipo
"peperoncini" esta identificación o su equivalente debe ser citada en cada caso.
c) Características comerciales: grado, calibre (mínimo y máximo diámetro para los
frutos que son medidos) y la marca "sin medir" si el calibre no es utilizado, contenido
neto expresado en unidades del Sistema Internacional y coloración al empacarse.
d) País de origen y región productora.
e) Fecha de empaque.
f) Impresión con la simbología que indique el manejo adecuado del producto.
-4-
APÉNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 735:1989 Embalajes de madera para
frutas y hortalizas. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 750:1994 Hortalizas y frutas frescas.
Muestreo.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 104:1996 Hortalizas frescas.
Definiciones y clasificación.
CODEX ALIMENTARIUS: Límites máximos del Codex
para residuos de plaguicidas.
Suplementos 1 y 2 CAC/Vol
XII Ed. 2 ó CAC/PR2 y
CAC/PR3.
Ley de pesas y medidas, su reglamento y sus regulaciones.
Z.2 BASES DE ESTUDIO

Norma Técnica Colombiana NTC 3 634. Frutas y hortalizas frescas. Pimentón. Instituto
Colombiano de normas Técnicas y Certificación ICONTEC. Santafé de Bogotá,
Colombia. 1994.
Manual de legislación para la inspección de calidad de alimentos. Capítulo XXI.
Hortalizas y verduras. (Pimientos dulces). Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación. Dirección General de Política Alimentaria. Madrid, España. 1986.
Quer P. Font. Diccionario de Botánica. Editorial Labor. S.A. Barcelona, España. 1973.
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento: TITULO: PIMENTÓN.
NTE INEN 1 996 HORTALIZAS REQUISITOS.
FRESCAS.
PIMIENTO O Código:
AL 02.01-445
ORIGINAL:
Fecha de iniciación del estudio:
2000-01
REVISIÓN:
Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo
Oficialización con el Carácter de
por Acuerdo No. de
publicado en el Registro Oficial No. de
Fecha de iniciación del estudio:
-5-
Fechas de consulta pública: de a
Subcomité Técnico: FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Fecha de iniciación: 2001-04-04 Fecha de aprobación: 2001-04-18
Integrantes del Subcomité Técnico:
NOMBRES INSTITUCIÓN REPRESENTADA
Ing. Ricardo Silva (Presidente) SERVICIO ECUATORIANO DE
SANIDAD AGROPECUARIA – SESA
Ing. Juan León INSTITUTO NACIONAL AUTÓNOMO

DE INVESTIGACIONES
AGROPECUARIAS – INIAP
Ing. José Chiriboga CÁMARA DE AGRICULTURA DE LA I

ZONA
Ing. Carlos Crespo G. COLEGIO DE INGENIEROS

AGRÓNOMOS DE PICHINCHA – CIAP
Econ. Marcelo Arana MINISTERIO DE COMERCIO

EXTERIOR, INDUSTRIALIZACIÓN Y
PESCA - MICIP
Ing. Carlos Vallejo FACULTAD DE CIENCIAS

AGRÍCOLAS U.C.
Econ. Karina Amaluisa CORPORACIÓN DE PROMOCIÓN DE

EXPORTACIONES E INVERSIONES -
CORPEI
Ing. Rosa Yépez Ochoa (Secretaria INEN

Técnica)
Otros trámites:
El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión del 2002-10-
22
Oficializada como: Obligatoria Por Acuerdo Ministerial No. 02-511 del 2002-12-26
Registro Oficial No. 745 del 2003-01-15
-6-
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6
de Diciembre
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección General: E-Mail:furresta@inen.gov.ec
Área Técnica de Normalización: E-Mail:normalizacion@inen.gov.ec
Área Técnica de de Certificación: E-Mail:certificacion@inen.gov.ec
Área Técnica de de Verificación: E-Mail:verificacion@inen.gov.ec
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:inencati@inen.gov.ec
Regional Guayas: E-Mail:inenguayas@inen.gov.ec
Regional Azuay: E-Mail:inencuenca@inen.gov.ec
Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba@inen.gov.ec
URL:www.inen.gov.ec
-7-
ANEXO 4
(Tablas de vitaminas y minerales)

TABLA DE REQUERIMIENTO DIARIOS DE VITAMINAS
Vitaminas Liposolubles Vitaminas Hidrosolubles

Edad
Vit. Vit. Vit. Vit. Vit. A.
Categoría Peso Altura Tiamina Riboflavina Niacina Vit.B6 Vit.B12
A D E K C fólico
(años)
o condición (kg) (cm) (µg-ER)a (µg)b (mg-ET)c (µg) (mg) (mg) (mg ) (mg-EN)d (mg) (µg) (µg)
Lactantes 0,0 - 0,5 6 60 375 7,5 3 5 30 0,3 0,4 5 0,3 0,3 25
0,5 - 1,0 9 71 375 10 4 10 35 0,4 0,5 6 0,6 0,5 35
Niños 1-3 13 90 400 10 6 15 40 0,7 0,8 9 1,0 0,7 50
4-6 20 112 500 10 7 20 45 0,9 1,1 12 1,1 1,0 75
7 - 10 28 132 700 10 7 30 45 1,0 1,2 13 1,4 1,4 100
Varones 11 - 14 45 157 1000 10 10 45 50 1,3 1,5 17 1,7 2,0 150
15 - 18 66 176 1000 10 10 65 60 1,5 1,8 20 2,0 2,0 200
19 - 24 72 177 1000 10 10 70 60 1,5 1,7 19 2,0 2,0 200
25 - 50 79 176 1000 5 10 80 60 1,5 1,7 19 2,0 2,0 200
51 + 77 173 1000 5 10 80 60 1,2 1,4 15 2,0 2,0 200
Mujeres 11 - 14 46 157 800 10 8 45 50 1,1 1,3 15 1,4 2,0 150
15 - 18 55 163 800 10 8 55 60 1,1 1,3 15 1,5 2,0 180
19 - 24 58 164 800 10 8 60 60 1,1 1,3 15 1,6 2,0 180
25 - 50 63 163 800 5 8 65 60 1,1 1,3 15 1,6 2,0 180
51 + 65 160 800 5 8 65 60 1,0 1,2 13 1,6 2,0 180
er
Embarazo 1 trimestre 800 10 10 65 70 1,5 1,6 17 2,2 2,2 400
Lactantes 1er semestre 1300 10 12 65 95 1,6 1,8 20 2,1 2,6 280
2o semestre 1200 10 11 65 90 1,6 1,7 20 2,1 2,6 260
a
Equivalentes de retinol. 1 equivalente retinol = 1 g de retinol o 6 g de betacaroteno.
b
Como colecalciferol. 10 g de colecalciferol = 400 UI de vitamina D.
c
Equivalentes de alfa-tocoferol. 1 mg de alfa-tocoferol = 1 ET.
d
1 EN (equivalente niacina) es igual a 1 mg de niacina o 60 mg de triptófano dietético.
A TENER EN CUENTA: Las raciones, expresadas como ingestas diarias a lo largo del tiempo, están destinadas a cubrir las variaciones individuales
entre la mayoría de las personas normales, que viven en Estados Unidos en condiciones de estrés ambiental habitual. Las dietas han de basarse en
diversos alimentos habituales, con el fin de proporcionar otros nutrientes para los que los requerimientos humanos están peor definidos.
Los pesos y alturas de los adultos de referencia, son medianas reales para la población de Estados Unidos con la edad indicada, según lo comunicado
pos la NHANES II. Las medianas de los pesos y las alturas para los sujetos menores de 19 años de edad se tomaron de Hamils y Cols (1979). El uso de
estas cifras no implica que las relaciones entre altura y peso sean ideales.
Bibliografía:
Universidad De Educación a Distancia de España
Valores de Referencia Diaria (DRV)
Componente de comida DRV Cálculo

Grasa 65 g 30% de las Kcal
Grasa saturada 20 g 10% de las Kcal
Colesterol 200 mg Independiente de las Kcal
Hidrato de carbono (total) 300 g 60% de las Kcal
Fibra 25 g 11.5 g por 1000 Kcal
Proteína 50 g 10% de las Kcal
Sodio 2400 mg Independiente de las Kcal
Potasio 3500 mg Independiente de las Kcal
Nota: Los DVR (Valores de la Referencia Diarios) se establecieron para los adultos y niños mayores de 4 años. Los valores para los
nutrientes productores de energía son basados en 2000 Kcal / día.
TABLA DE REQUERIMIENTO DIARIOS DE MINERALES
Edad (años) Peso Altura Calcio Fósforo Magnesio Hierro Zinc Yodo Selenio
Categoría
o condición (kg) (cm) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (µg)
Lactantes 0,0 - 0,5 6 60 400 300 40 6 5 40 10
0,5 - 1,0 9 71 600 500 60 10 5 50 15
Niños 1-3 13 90 800 800 80 10 10 73 20
4-6 20 112 800 800 120 10 10 90 20
7 - 10 28 132 800 800 120 10 10 120 30
Varones 11 - 14 45 157 1200 1200 270 12 15 150 40
15 - 18 66 176 1200 1200 400 12 15 150 50
19 - 24 72 177 1200 1200 350 10 15 150 70
25 - 50 79 176 800 800 350 10 15 150 70
51 + 77 173 800 800 350 10 15 150 70
Mujeres 11 - 14 46 157 1200 1200 280 15 12 150 45
15 - 18 55 163 1200 1200 300 15 12 150 50
19 - 24 58 164 1200 1200 280 15 12 150 55
25 - 50 63 163 800 800 280 15 12 150 55
51 + 65 160 800 800 280 10 12 150 55
Embarazo 1er trimestre 1200 1200 320 30 15 175 65
er
Lactantes 1 semestre 1200 1200 355 15 19 200 75
2o semestre 1200 1200 340 15 16 200 75
RDA: Recomendaciones dietéticas permitidas. Un grupo de estándares nutricionales establecidos por el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA).
Glosario de Medidas de Nutrientes
 kcal: kcalorias; una unidad por la que la energía es medida.
 g: gramos; una unidad de peso equivalente a aproximadamente 0.03 onzas.
 mg: miligramos; uno-milésimo de gramo.
 ug: microgramos; uno-millonésimo de gramo.
 mg NE: equivalentes de miligramos de niacina; una medida de la actividad de la niacina.
 mg µTE: miligramos de alfa-tocoferol
 equivalentes; una medida de actividad de la vitamina E
 ug RE: equivalentes de microgramos de retinol; una medida de la actividad de la vitamina A
 IU: Unidades Internacionales; una vieja medida de actividad de la vitamina determinada por métodos
biológicos (A diferencia de las nuevas medidas que son determinadas por análisis químico directo)
Fuente: RDA, Recommended Dietary Allowances, 10th edition © 1989, by the National Academy of Sciences. Courtesy of the National Academy
Press, Washington D.C.; Committee on Dietary Reference Intakes, Dietary Reference Intakes for Calcium; Phosphorus, Magnesium, Vitamin D,
and Fluoride (Washington, D.C.; National Academy Press, 1997)
ANEXO 5
(Fotografías)
Foto 15. Recolección de Ají

Foto 16. Ajíes recolectados

Foto 17. Herramientas de trabajo. Análisis Físicos

Foto 18. Ajíes etiquetados

Foto 19. Medición del Peso

Foto 20. Medición del diámetro


Universidad Tecnológica Equinoccial: Carrera de Ingeniería en Industrialización de Alimentos

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN

“CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA Y NUTRICIONAL DEL

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

AUTORA: MARÍA BERNARDA SIGUENCIA ORTIZ

DIRECTORA DE TESIS: ING. CARLOTA MORENO

Bajo mi dirección la presente tesis fue desarrollada por la Srta.

Ing. Carlota Moreno.

esfuerzo y dedicación han estado siempre a mi lado, acompañándome en todo momento

padres demasiado buenos y unas hermanas muy lindas.

ÍNDICE DE CONTENIDOS ........................................................................................ V

ÍNDICE DE TABLAS ..................................................................................................XI

ÍNDICE DE GRÁFICOS ..........................................................................................XIII

ÍNDICE DE FOTOS.................................................................................................. XIV

RESUMEN ................................................................................................................. XVI

1.1. ANTECEDENTES ..................................................................................... 2

1.2. JUSTIFICACIÓN ....................................................................................... 3

1.3. OBJETO DEL ESTUDIO........................................................................... 4

1.3.1. Objetivo General: ................................................................................ 4

1.3.2. Objetivos Específicos: ......................................................................... 4

1.4. HIPÓTESIS ................................................................................................ 5

1.5. VARIABLES .............................................................................................. 5

1.5.1. Variables Independientes..................................................................... 6

1.5.2. Variables Dependientes ....................................................................... 6

1.6.1. Métodos ............................................................................................... 7

1.6.2. Instrumentos de recolección de datos.................................................. 8

2. MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 9

2.1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 9

2.2. ORIGEN ................................................................................................... 10

2.3. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS ...................................................... 11

2.3.2. Descripción de la planta .................................................................... 12

2.3.3. Variedades ......................................................................................... 15

2.3.4. Requerimientos ecológicos y climáticos ........................................... 20

2.3.5. El cultivo ........................................................................................... 22

2.3.6. Plagas y Enfermedades...................................................................... 24

2.4. OPERACIONES BÁSICAS DE ACONDICIONAMIENTO.................. 31

2.5. VALOR NUTRICIONAL ........................................................................ 33

2.5.1. Propiedades del Ají........................................................................... 34

2.6. CAPSAICINA .......................................................................................... 35

2.7. ESCALA SCOVILLE............................................................................... 36

2.8. ZONAS DE CULTIVO ............................................................................ 37

2.9. COMERCIALIZACIÓN EXTERNA....................................................... 39

3.1. ASPECTOS METODOLÓGICOS DEL ESTUDIO ................................ 42

3.2. MUESTRA DE LA POBLACIÓN........................................................... 42

3.3. ESTUDIO FÍSICO-QUÍMICO DE LA MUESTRA ................................ 44

3.3.1. ANÁLISIS FÍSICOS ......................................................................... 45

3.4. Diseño experimental ................................................................................. 49

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS................................... 51

4.1. ANÁLISIS FÍSICOS ................................................................................ 51

4.1.1. PESO ................................................................................................. 51

4.1.3. DIÁMETRO ...................................................................................... 55

4.1.4. LONGITUD ...................................................................................... 57

4.2. Químicos y Funcionales............................................................................ 58

4.2.2. PROTEINA ....................................................................................... 60

4.2.4. CENIZA ............................................................................................ 63

4.2.5. FIBRA ............................................................................................... 64

4.2.6. CARBOHIDRATOS ......................................................................... 66

4.2.7. ANÁLISIS DE MINERALES Y VITAMINAS ............................... 69

4.3. Clasificación de Ají Amarillo (Capsicum Baccatum) .............................. 77

4.4. PROPUESTA DE NORMA PARA EL AJÍ EN ESTADO FRESCO...... 78

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 88

5.1. CONCLUSIONES .................................................................................... 88