Los microorganisnos en la

vida útil de los alimentos.

María Consuelo Vanegas López.
Profesora asociada,Jubilada
Departamento de Ciencias Biológicas
Universidad de los Andes.
Consultora independiente
Consuvanegas @gmail.co
Bogotá,31 de mazo del 2016
FACTORES INTRINSECOS Y
EXTRINSECOS DEL DETERIORO DE
ALIMENTOS
Humedad Relativa

Microorganismos

Aw
Nutrientes
pH

Oxido Reducción

Temperatura
 INTRINSECOS
• Integridad.
• Nutrientes disponibles
• PH
• aw
• Potencial de óxido
reducción
• Microbiota
 Fresas 3.0-3.6
Aceitunas 3.6-3.8
Jalea de Fresa 3.2-3.8
Duraznos 3.3-4.4
Toronja 2.9-3.4
Piña 3.4-3.7
Naranja 3.6-4.3 Aderezos 3.2-5.5
Limón 2.2-2.6 Vinagre 2.4-3.4
Limas 1.8-2.0
Ciruelas 2.8-4.6
Uvas 3.4-4.5
Manzanas 2.9-3.3
Mango 3.8-4.7
Tomate 4.0-4.5
Mayonesa 3.6-4.0
 Mantequilla  6.1 - 6.4
Productos diarios Suero de leche  4.5
Nata  6.5
Queso  4.9

Carne de Res  5.1-6.2

Carnes y Aves Jamón  5.9-6.1
Ternera  6
Pollo  6.2-6.4
Hígado  6.0-3.4

Pescado  6.6-6.8

Pescados y Calamares Almejas  6.5

Cangrejo  7.0
Ostras  4.8-6.3
Atún  6.8-7.0
Camarón  6.1-6.3
Reportes de patógenos de alimentos con
resistencia o tolerancia a ácidos
• Escherichia coli
O157:H7 (Miller and • Cronobacter sakazakii
Casper, 1994; (Edelson-Mammel et al.,
Benjamin and Datta, 2005
1995; Buchanan and • Bacillus cereus (Brown
Edelson, 1996) and Dowds, 2002)
• Listeria • Vibrio vulnificus (Bang
monocytogenes (Kroll and Drake, 2005)
and Patchett, 1992; • Vibrio parahaemolyticus
Buchanan et al., 1994) (Yeung and Boor, 2004)
• Salmonella spp. • Yersinia enterocolitica
(Foster and Hall, 1990, (van Netten et al., 1997)
1991; Foster, 1995)
• Shigella spp. (Small et
al., 1994; Tetteh and
Beuchat, 2003)
 Factores que afectan la
superviviencia de las bacterias en
condiciones ácidas.
• Genéticos
• Fase de crecimiento
• pH
• Concentration del acidulante.
• Temperatura
• Actividad acuosa.
• Antimicrobianos
 FACTORES INRINSECOS
• ACTIVIDAD ACUOSA.
CONTROL DE BACTERIAS DE IMPORTANCIA
EN ALIMENTOS

• Queso: Acidificación, antimicrobianos,

deshidratación.
• Jugos de frutas : antimicrobianos.
• Carnes fermentadas: Acidificación,
deshidratación, antimicrobianos
• Granos Deshidratación.
Factor intrínseco:
Microbiota
Microorganismos de interés sanitario
Causa de deterioro de
BACTERIAS
los alimentos
MOHOS
LEVADURAS
PROTOSOARIOS Agentes etiológicos de
VIRUS
enfermedades
asociadas a su
PARÁSITOS MICROSCÓPICOS
consumo
ALGAS MICROSCÓPICAS
• Reducido tamaño ( Oscilan entre 0.5 y 5 Um)
Pueden ser filamentosas ( 100 Um)
•Dimensiones Staphylococcus
E. coli
1 Um
1 por 3 Um.
Control y contaminación.millones en un cc
De un pequeño volumen forman enormes poblaciones.
Esto permite apreciar las potenciales consecuencias
que acarrea el facilitar en pocas horas una activa
• Dinamicidad multiplicación de microorganismos patógenos o
deterioradores en los alimentos.

Existen diferencias entre los microorganismos que

pueden hallarse en los alimentos.
•Diferencia general, pocos
requerimientos nutricionales
•Diferencia en Resistencia a
• Heterogeneidad temperaturas extremas
•Diferentes dosis infectivas .
•Patogenicidad y Modo de infección
 Es difícil encontrar en la naturaleza nichos, productos
o materiales libres de microorganismos. Esto
• Ubicuidad principalmente a la resistencia para sobrevivir en el
medio ambiente, la capacidad de adaptación y el
potencial para colonizar gran cantidad de sustratos.
Fuente de contaminación.

• Resistencia Los microorganismos sobreviven a la acción de los

agentes físicos y químicos en condiciones
considerablemente más drásticas que los
organismos superiores.

• Potencial Metabólico
Todas las formas de vida están
basadas en prácticamente las mismas
reacciones bioquímicas. Las mismas
moléculas de gran complejidad que
pueden degradar también pueden
sintetizarlas. Diversidad metabólica.
 Los microorganismos patógenos para el hombre y
los animales pueden llevar a la enfermedad como
resultado de un proceso infeccioso cuando el
• Patogenicidad
microorganismo o sus toxinas son ingeridas en un
numero suficiente.

Un microorganismo se mantiene activo tanto como

lo permita su capacidad de adaptación a el
• Adaptabilidad ambiente. Entre los mecanismos de adaptación
están: subsistir a los cambios de pH, actividad
acuosa, bajas temperaturas etc.

El material genético de las bacterias le

• Plasticidad Genética confiere su identidad y cualidades
especificas. Éste puede ser adquirido o
perdido a través de:
Mutaciones
Transferencia de material genético
 Grupos de
microorganismos en
En los alimentos existe una gran diversidad los alimentos
de microorganismos. La composición
cualitativa y cuantitativa está determinada Indicadores
por numerosos factores. Deterioradores

La diversidad permite agruparlos en función Patógenos

de la actividad o potencialidad que exhiben
de manera más prominente en los alimentos. Iniciadores
Eventualmente algunos se encuentran en Flora indiferente
mas de un grupo.

Típicamente los coliformes son microorganismos indicadores de

deficiencia sanitaria.
 Microorganismos indicadores:
SUGIEREN O SE ASOCIAN CON UN ANTECEDENTE QUE COMPROMETE
LA CALIDAD SANITARIA

 SON AGRUPACIONES POR ECOLOGIA O FISIOLOGIA

 Ponen en evidencia una exposición a la contaminación fecal o

animal.

 Sugieren que se han dado facilidades para que ocurra o esté

ocurriendo algún grado de actividad microbiana.

 Constituyen evidencia de contaminación posterior a la

aplicación de tratamientos térmicos.

 Su concentración y los productos de su metabolismo indican

falta de frescura.

 Son indicadores de un riesgo potencial a la salud.

 Bacterias Aerobias Mesófilas

• Son muy heterogéneos los microorganismos que forman

parte de este grupo.
• Se incluyen en él a todos aquellos que muestran
capacidad para formar colonias visibles en las
condiciones de ejecución de la prueba ( medio de
cultivo, tiempo y temperatura de incubación )
• Podrían quedar incluidos microorganismos
patógenos.
Gastroenteritis estafilocócica
P. incubación: 1-6 h (2 - 4)
(Liberación de enterótoxinas y
exotoxinas).
• Naúseas
• Vómito
• usualmente no fiebre
• Dolor abdominal
 Alimentos como Vehiculo

 Alimentos no refrigerados y muy manipulados.

 Ensaladas frías. Ensaladas de pollo, atún,
papas, carne mechada.
 Lácteos (crema, quesos)
 Cárnicos

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LISTERIA MONOCYTOGENES
Y
LISTERIOSIS

.
 Listeriosis

Tasa de mortalidad 20 –
25%, la mayor causa de
muertes por ETAS.
Tiempo de incubación: 5
semanas, dificil trazabilidad.
Listeriosis es rara, poco
entendida debido a que
algunas personas sanas son
portadoras asintomaticas.
Gastroenteritis, se muestra
con 18 a 27h de incubación.
Primer reporte 1994.
 Organismos coliformes
• Se ha asocia su presencia con la contaminación fecal en el agua.
• En alimentos termicamente procesados sugiere contacto con
materiales sucios.
• Bacterias mas prominentes de este grupo pertenecen a géneros de
la familia Enterobacteriaceae que fermentan la lactosa: Escherichia,
Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella.

• Fuentes de aislamiento:
Su hábitat natural es el contenido intestinal del hombre y
animales superiores.
En la materia fecal alcanzan cifras de 106 a 109 ufc/g.
Debido a su capacidad de sobrevivencia pueden
encontrarse en piel humana y de animales, vegetales,
insectos , aguas superficiales tierra etc.

Tomado de: http://cienciasbiologicas.uniandes.edu.co/lema/

 E. coli
Tomado de: http://cienciasbiologicas.uniandes.edu.co/lema/

• Típica bacteria de habitad intestinal en el hombre y animales.

Importancia sanitaria.
• Es el indicador de contaminación fecal más confiable en alimentos.
• .
• En materia fecal Su hallazgo en los alimentos no puede establecerse
de manera universal como indicador de una contaminación directa
fecal debido a su capacidad para multiplicarse en muchos ambientes y
alimentos

• En verduras crudas su presencia es sugestiva de contaminación fecal

reciente considerando que en ausencia de materia fecal no suele existir
en estos productos y se multiplica pobremente en ellos.
• Puede multiplicarse si el nivel de humedad se lo permite.
E.coli-CLASIFICACIÓN

• Escherichia coli enterotoxigenica (ETEC)

• Escherichia coli enteropatogenica (EPEC)
• Escherichia coli enteroagregativo (EAggEC)
• Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC)
• Escherichia coli de adherencia y difusa (DAEC)
• Escherichia coli enterohemorragico (EHEC)
 Indicadoores: Mohos y
Levaduras
• LEVADURAS: NO PATOGENAS.
DETERIORO.

• HONGOS FILAMENTOSOS: CAUSAN

DETERIORO Y SON IMPORTANTES
PRODUCTORES DE MICOTOXINAS.
• Micotoxinas: importante problema en
inocuidad de alimentos a nivel mundial
Osmófilos, halófilos y xerófilos
Sugieren una afinidad para desarrollarse en ambientes con alta
concentración de compuestos orgánicos ( azúcar ), sales
inorgánicas o substratos con muy bajo contenido de humedad.

Entre las levaduras psicrótrofas de interés para

la industria láctea, especialmente mantequilla,
se encuentranCandida, Saccharomyces,
Rhodotorula.

Bacterias: Pseudomonas, Achromobacter,

Alcalígenes,Flavobaterium, Escherichia.
 Deterioro
La hidrólisis de proteínas y de los lípidos es
el inicio de un proceso degradativo que al
Proteolíticos. Lipolíticos prolongarse genera:
cocos
bacilos
De manera controlada
De forma espontánea
Levaduras
Características
Deterioro de los sensoriales deseables
alimentos en los alimentos
Lipolíticos: grasas. Levaduras
y Bacilos.
Proteolíticos: cárnicos y
pescados. Pseudomonas
levaduras, hongos ,
bacillus.clostridium)
• Alternativas microbiológicas
par prolongar la vida útil de
los alimentos
 Bioconservación
• Uso de microflora natural o controlada y
sus productos antibacteriales, para
aumentar la seguridad microbiológica y
extender la vida útil de los alimentos.
 Bacterias utilizadas en
bioconservación
• Bacterias acidolácticas BAL.cocos y bacilos
grampositivos.
• Cocos: Lactococcus y Streptococcus,
Pediococcus, Leuconostoc.
• Bacilos: Lactobacillus y Carnobacterium.
 Actividad antagónica
• Producción de ácidos

• Peróxido de hidrógeno
• Enzimas bacteriolíticas
• Bacteriocinas: Nisina
• Nisina en leche, en quesos(evitar
producción de gas y cto de S.aureus
• !MUCHAS GRACIAS POR LA
ATENCION!