INTRODUCCION

La dieta del hombre ha cambiado a lo largo de la historia, debido a que las

necesidades nutrimentales de los individuos han cambiado. Actualmente la
preocupación por el consumo de productos que beneficien al retraso del
envejecimiento o la prevención de enfermedades como lo es el cáncer, se han
vuelto más relevante. Dentro de los productos que cumplen con estos
requerimientos, se encuentran las frutillas como lo es el arándano.

El arándano rojo, también denominado arándano rojo americano o cranberry

(Vaccinium macrocarpon); es un fruto que, debido al alto contenido en flavonoles,
en comparación con otros, contiene un gran poder antioxidante y a su vez puede
desempeñar un papel importante en el mantenimiento de la salud cardiovascular ya
que los compuestos que resulta tener esta fruta inhiben la oxidación del colesterol
LDL (Picas, 2007); no obstante, existen muy pocos productos derivados de este.
Con esta premisa, la elaboración de un producto fermentado de arándano al estilo
de un vino sería un producto innovador y que cubriría las expectativas del
consumidor.

La vinificación es el proceso que transforma el jugo de uvas en vino, al originarse la

fermentación alcohólica mediante la acción de las levaduras. La fermentación,
convierte los azúcares que contiene el jugo de uva en alcohol. El vino es, por lo
tanto, una bebida que resulta de la fermentación del jugo de uva por las levaduras
adicionadas, con el procedimiento controlado (Scheihing, 2005). Si bien la materia
prima que se transformara será arándano, el método de producción que se utilizara
será el mismo, sin embargo, el producto no puede llamarse vino.

El problema central de este trabajo, es que las especificaciones sobre el método de

vinificación, están planteadas para jugo específicamente de uva, razón por la cual
al trabajar con mosto a base de arándano, generara condiciones bromatológicas
que resultaran distintas, sin embargo se realizaran los ajustes pertinentes tanto al
microorganismo como al mosto para que el proceso de vinificación se lleve a cabo
de la manera más apegada al método original.