Programa

Prerrequisitos 1 de mantenimiento y calibrado

Agència de Salut Pública de Catalunya

01 Plan de control del agua Los prerrequisitos, Preguntas Aspectos que

02 Plan de limpieza y desinfección un camino hacia la seguridad alimentaria clave deben describirse
03 Plan de control de plagas y otros animales
indeseables
08
04 Plan de formación y capacitación del personal PLAN DE ¿De qué
instalaciones,
1. Haga una lista de las instalacio-
nes, los utensilios y los equipos
en seguridad alimentaria
utensilios o que pueden ser una fuente di-
05 Plan de control de proveedores MANTENIMIENTO Y equipos debe recta o indirecta de contamina-
controlarse el ción si el mantenimiento no es
06 Plan de trazabilidad
CALIBRADO DE mantenimiento? adecuado:
Locales de recepción y de ex-

07
Otros prerrequisitos de apoyo:
Plan de control de temperaturas
INSTALACIONES, pedición.

08 Plan de mantenimiento y calibrado de insta- UTENSILIOS Y EQUIPOS Cámaras o equipos de refrige-

laciones, utensilios y equipos
09 Plan de control de los alérgenos y sustancias
que provocan intolerancia alimentaria
10 Plan de control de los subproductos y residuos
Para más información, consulte:
La Guía para la aplicación del autocontrol basado
en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico.
www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2963/do
c3747.html
ración y congelación.
Almacenes.
LOS AUTOCONTROLES EN Instalaciones de tratamiento o
LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS mantenimiento térmico.
PRERREQUISITOS Equipos de limpieza o desin-
fección con tratamiento térmi-
co.
Equipos de medición o regis-
tro de temperaturas, higróme-
tros, sistemas automáticos de
regulación de ozono, etc.
Por un entorno y una vida saludables Locales con condiciones térmi-
cas especiales.
Medios de transporte.
Paredes, suelos y techos.
Agència de Salut Pública de Catalunya
Agència de Protecció de la Salut

Con la participación de: C/ Roc Boronat, 81-95 · Edifici Pere IV, 4a planta · 08005 Barcelona ¿Se dispone de 2. Especifique el intervalo óptimo
T. 93 551 39 00 F. 93 551 75 05 proteccio.aspc@gencat.cat manuales de de actuación o funcionamiento,
funcionamiento mediante manuales o instruccio-
http://salutweb.gencat.cat http://salutpublica.gencat.cat ¿Qué hay que hacer para evitar que... o instrucciones nes de uso, para cada una de las
de uso? instalaciones, utensilios o equi-
... el mantenimiento de instalaciones, pos.
utensilios y equipos suponga un riesgo de
contaminación de los alimentos?
 Programa
1 de mantenimiento y calibrado
Preguntas Aspectos que
clave deben describirse
¿Quién lleva a 3. Indique la persona responsable
cabo el man- del mantenimiento de cada ins-
tenimiento? talación, equipo o utensilio in-
cluido en el plan, e indique si
son de la propia empresa o ex-
ternos.
¿Qué se hace 4. Describa las actividades de com-
para comprobar probación. Permiten saber que
que el mante- las operaciones de manteni-
nimiento es miento de las instalaciones,
adecuado? equipos y utensilios:
Se cumplen según lo previsto.
Son eficaces.
Es decir, es necesario verificar si
están en las condiciones ade-
cuadas para evitar ser una fuen-
te directa o indirecta de conta-
minación y asegurarse de que
los utensilios y los equipos reali-
zan sus funciones adecuada-
mente, sin suponer un riesgo
para la seguridad de los alimen-
tos.
2 Registros
Descripción de cada actividad de comprobación Diseñe el modelo de registro en el que se anotarán o Anote las acciones que se llevan a cabo
quedarán indicados los resultados, las incidencias y las y guarde los registros
4a. Procedimientos: actuaciones derivadas de las actividades de comproba-
ción.
¿Qué se comprueba?
En este debe constar lo siguiente: Ejemplo:
Deben definirse las condiciones objeto de comproba-
Control de mantenimiento preventivo:
ciones y sus valores de referencia: 1. Datos del establecimiento.
El registro de las actividades de mantenimiento. 2. Prerrequisito al que pertenece.
Procedimiento ¿Qué se El funcionamiento de los equipos y
El estado de calibrado. el mantenimiento de los utensilios y
3. Objeto del registro. de comproba- comprueba? las instalaciones.
ción
Las condiciones de mantenimiento de aparatos o 4. Fecha y hora de la actividad de comprobación. ¿Cómo se Visualmente y/o empleando útiles
instalaciones. comprueba? que nos ayuden en la revisión.
5. Resultado de la actividad de comprobación.
¿Cómo se comprueba? 6. Descripción de incidencias, si procede. ¿Dónde se En el lugar donde están ubicados los
comprueba?
equipos y utensilios y en toda la
instalación.
Explique los métodos utilizados para efectuar las 7. Identificación de la persona responsable de A diario, semanalmente, etc., o se-
comprobaciones: efectuar las comprobaciones.
Frecuencia ¿Cuándo se
gún las recomendaciones del fabri-
lleva a cabo? cante.
Controles visuales de las actividades de manteni- 8. Acciones correctoras si ha habido incidencias,
miento preventivo y calibrado. Responsable ¿Quién lo lleva Jefe/a de mantenimiento. También
con fecha y hora. a cabo?
será la persona responsable de llevar
a cabo las acciones correctoras nece-
Revisión de la documentación de las actividades de sarias, si procede.
9. Identificación de la persona responsable de las
mantenimiento preventivo y correctivo y de calibrado. acciones correctoras. Sistema de ¿Cómo se El/la jefe de mantenimiento debe
llevar un registro del control de man-
registro efectúa el tenimiento. En esta ficha también
¿Dónde se comprueba? registro? deberán describirse las incidencias
Ejemplos de registros: detectadas y las acciones correcto-
Defina el lugar de la comprobación. ras (fecha y hora, si procede, y accio-
Registros de mantenimiento preventivo de instalacio- nes emprendidas).
Las comprobaciones pueden efectuarse en los muelles
nes, utensilios y equipos.
de carga y descarga, en las cámaras o equipos de refri-
geración/congelación, en los equipos de tratamiento Registros de mantenimiento correctivo de instalacio-
Datos de la empresa:
térmico o de limpieza/desinfección, en los locales de nes, utensilios y equipos. PLAN: DE MANTENIMENTO
manipulación, en los medios de transporte, en los al- Registro de los calibrados o contrastaciones de los
macenes o en el archivo documental (certificados de aparatos de medición de la temperatura. Registro del control de mantenimiento
de los detectores de metales
calibrado, etc.).
Det. de Det. de Descripción Firma de la
4b. Frecuencia: Fecha Hora met. met. de la
Acciones
persona
correctoras
1 2 incidencia responsable
Indique la periodicidad de las comprobaciones.
4c. Persona encargada:
Designe a la persona responsable de llevar a cabo cada
una de las actividades de comprobación, aunque algu-
na parte de este programa la desarrolle una empresa
externa (calibrado, etc.).
4d. Cómo se registran los resultados:
Defina el sistema que se utilizará para registrar los re-
sultados, las incidencias y las actuaciones derivadas.