Gloria Estrada 7011-06-2714

Csar Rivera 7011-06-4040

Steve Espina 1011-07-2271
Gabriela Mayol 7011-08-0510
Karen Carpio 7011-08-0550
Catedrtica: Ing. Diana Domnguez Msc.
GESTIN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22000
Especializacin en Gestin de Normas

8 de septiembre de 2014

Tarea No. 5
Plan de Defensa Alimentaria
Planta de Yogurts del Naranjo
Se evalu la vulnerabilidad y la accesibilidad de cada etapa del proceso de produccin del yogurt
Cherrylicious elaborado por Yogurts del Naranjo. Los resultados se muestran a continuacin:
Puntuacin de
accesibilidad

Puntuacin de
vulnerabilidad

Sumatoria de
puntuaciones

Recepcin materia prima

10

Estandarizacin de la leche

11

Mezclado 1

11

Pasteurizado

11

Enfriado 1

14

Inoculacin

13

Incubacin

Enfriado 2

13

Mezclado 2

11

Recepcin de envases

10

Esterilizado

10

Etiquetado

11

Envasado

11

Almacenamiento

Distribucin

11

Etapas del Proceso

Etapas crticas
identificadas

A continuacin se trabajarn las estrategias de mitigacin para las etapas crticas identificadas en
el anlisis anterior.
Etapas del Proceso

Puntuacin
obtenida

Enfriado 1

14

Inoculacin

13

Enfriado 2

13

Estrategias de Mitigacin
1. Supervisin continua en esta etapa del proceso por parte del Encargado de
Aseguramiento de la calidad.
2. Inspeccin de rutina despus de esta etapa crtica.
1. Supervisin continua en esta etapa del proceso por parte del Encargado de
Aseguramiento de la calidad.
2. Inspeccin de rutina despus de esta etapa crtica.
1. Restringuir el acceso del personal al rea de enfriamiento. Contar con un
refrigerador exclusivo para el producto en proceso y otro para el uso del
personal.