Queso Tilsit

1. Clasificación
1.1. Textura
- Es un queso de textura firme - semidura
Código de principios referente a la leche y productos lácteos, 1967
1.2. Cantidad de grasa
- Es un queso graso, ya que su porcentaje va desde 45% a 60%.
1.3. Presencia de maduración
- Si es un queso madurado, con un ligero desarrollo graso
(Norma del Codex para quesos, 2011)
1.4. Tipo de corteza
- Consistencia: firme, pero no dura, que se comprueba a la presión con el
dedo pulgar (Codex, 2011)
- Aspecto: exudado bien seco, debido a la acción de bacterias productoras
del exudado rojo y amarillo, o como sustitución del exudado que se
elimina después del proceso de maduración, revestimiento con cera y
plástico amarillento.
- Color: pardo rojizo a color de paja
Código de principios referente a la leche y productos lácteos, 1967
1.5. Pasta
- Textura: semidura, adecuada para cortarse
- Color: marfil a amarillo
Código de principios referente a la leche y productos lácteos, 1967

1.6. Presencia de ojos

Distribución regular
Forma alargada
Tamaño granos de arroz
Aspecto brillante

- Presencia de agujeros ocasionados por el gas de formairregular,

brillantes y uniformemente distribuidos.
(Norma del Codex para quesos, 2011)

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 1.7. Forma
- Presenta 2 forma: cilíndrica o en bloque

- Dimensiones
A. Cilíndrica
 diámetro: aproximadamente, 25 cm
 altura: aproximadamente, 10 cm
B. Bloque
 longitud: 25 a 35 cm.
 ancho: aproximadamente, 12 cm
 altura: aproximadamente, 10 cm
- Pesos
A. Cilíndrica
 4.5 kg, aproximadamente
B. Bloque
 de 3 a 6 kg
1.8. Color
- El cuerpo tiene un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro
o amarillo
1.9. Sabor
- Su sabor es suave, pero con un regusto algo picante.
2. Características generales del queso
Es un queso que se originó a mediados del siglo XIX, y fue elaborado por un quesero
suizo que había aprendido a elaborar el Tilsit en la Prusia oriental, después de la
guerra francoprusiana. La excelente leche cremosa de los prados alpinos le permitió
obtener un queso con textura robusta y suave, con agujeros pequeños y definidos.
El queso Tilsit se elabora de leche de vaca pasteurizada, posee un contenido graso
que oscila entre 30 hasta el 60%. Es un queso con textura consistente
firme/semiduro madurado de conformidad. El cuerpo tiene un color que varía de
casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme que puede
cortarse, con agujeros. Aromatizado con semillas de alcaravea (comino de prado) y
semillas de pimenta.: debemos resaltar que por su tipo de elaboración es un queso
de sabor intenso.

2.1. Lugares de producción

- En la actualidad se fabrica en Alemania, Dinamarca y Suiza.

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2.2. Demanda y consumo per cápita
- El Perú tiene un consumo per cápita de quesos: 0.24Kg/hab./año, pero
es muy baja la demanda de quesos maduros. (Estudio de mercado, 2006)

2.3. Rendimiento de la leche en su producción

- Para su elaboración se requieren 45 litros de leche de vaca (Enciclopedia
de quesos Poncelet, 2015)

2.4. Composición del producto

Información nutricional por ración % CDO

Valor calórico 680 kcal 34,0 %

2848 kJ
Grasas 52,0 g 79,9 %
Grasas saturadas 33,5 g 152,5 %
Grasas monoinsaturadas 14,3 g 49,2 %
Grasas poliinsaturadas 1,4 g 9,6 %
Carbohidratos 3,8 g 1,4 %
Azúcares 0,0 g 0,0 %
Proteínas 48,8 g 66,9 %
Fibra alimentaria 0,0 g 0,0 %
Colesterol 204,0 mg 680,0 %
Sodio 1,5 g 0,3 %
Agua 85,7 g 4,3 %

Minerales por ración % CDO

Calcio 1.400,0 mg 140,0 %

Cobre < 0,1 mg 5,2 %
Hierro 0,5 mg 3,1 %
Magnesio 26,0 mg 8,7 %
Manganeso < 0,1 mg 1,3 %
Fósforo 1.000,0 mg 142,9 %
Potasio 130,0 mg 6,5 %
Selenio < 0,1 mg 96,7 %
Cinc 7,0 mg 100,0 %
Cuadro 2. Web: YAZIO, Contador de calorías

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 3. Diagrama de flujo del proceso

adición del fermento

recepcion de la leche calentamiento
lactico

primera extracion de
coagulación adicion de sal
suero

segunda extracion de
moldeado prensado
suero

tratamientos de limpieza
salazón maduracion
de mohos

refinado parafina

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 Recepción de la leche.
La leche recién ordeñada debe ser llevada lo más pronto posible a la sección de
quesería para evitar la acidificación o también se debe enfriar lo más antes posible.
Luego pesar filtrar y pasar a la tina los 400 litro de leche
 Calentamiento
Se calienta la leche en la tina hasta alcanzar una temperatura de 33º centígrados se
apaga el quemador para luego añadir el fermento láctico.
 Adición del fermento láctico y el cuajo
Se debe licuar dos litro de fermento para luego añadir a la leche batiendo
vigorosamente durante dos a tres minutos y reposar por cinco minutos añadir tres
gramos de cuajo en una solución batiendo vigorosamente dos o tres minutos.
 Coagulación
Reposar 30 a 40 minutos hasta la coagulación total. En ese periodo de reposo se
efectúa el corte de la masa cuajada usando liras de corte horizontal y corte vertical
en forma de cubos del tamaño de medio centímetro, lo más rápido posible, desde
ese momento el batido debe ser permanente y suave por 30 minutos manteniendo
la temperatura de 33º centígrados y luego debe re
posar por cinco minutos.
 Primera extracción de suero
Consiste en extraer el 30%de la preparación es decir 120 litros de suero
 Adición de sal
Es este periodo de batido que dura 30 minutos se adiciona la sal que consta de una
solución preparada en 60 litros de agua y 4 kilos de sal. La solución de sal debe estar
previamente calentada a una temperatura de 60º centígrados
 Cocción
A los 20 minutos del segundo batido se enciende el quemador para aumentar la
temperatura hasta los 37º centígrados y completar los 30 minutos de batido reposar
por cinco minutos.
 Segunda extracción de suero
Se procede al desuerado de otros 120 litros de suero, siguiendo la misma
metodología que para la primera extracción de suero.
 Moldeado
Se realiza en moldes cilíndricos previamente preparados donde se pasa la caseína lo
más rápido posible agitando vigorosamente para que pase uniformemente a los
moldes utilizando un recipiente de tres litros y medio de capacidad, una vez
terminado se realiza el primer vuelque
 Prensado

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 Para un buen prensado y uniformidad del queso se coloca una pesa de cuatro kilos,
con cuatro volteos, la primera inmediatamente después de vaciado al molde, el
segundo a los 30 minutos, el tercero a los 60 minutos y finamente la cuarta a las 2
horas y media, haciendo un total de 4 horas de prensado. Después se retira las pesas
y los paños y se deja en el molde hasta el día siguiente.
 Salazón
Una vez que se retira del molde, el queso se lo lleva a la tina que contiene salmuera
donde permanece 8 horas. Se da la vuelta a las 4 horas par que el queso absorba la
sal y se sale uniformemente por ambas caras del queso. Luego se lo lleva a la cámara
de maduración.
 Maduración
En la cámara de maduración los quesos con colocados en estanterías para evitar las
deformaciones, se deja escurrir la salmuera por 24 horas, posteriormente se sella
con la fecha de elaboración. Debe permanecer en la cámara durante 2 meses. Se
realiza vuelques a los quesos en forma diaria, se recomienda la temperatura 10-16
grados centígrados
 Tratamiento de limpieza de mohos.
En el periodo de maduración se hace 3 tratamientos de limpieza o cepillado de
mohos, lavado con agua de sal cada 7-8 días. La solución de sal es de 1 kilogramo en
10 litros de agua en el último tratamiento se utiliza suero salado de la segunda
extracción

 Refinado
Después de lavar con suero salado se somete al afinamiento que consiste en limpiar
los mohos que quedan en el queso. Se sella son la marca y se saca a un ambiente
seco durante 48 horas, se debe volcar una vez por día.

 Parafinado.
Consiste en calentar la parafina a una temperatura de 95º centígrados, el queso se
sumerge para formar una capa de parafina para su conservación.

(Elaboración del queso maduro Tilsit, 2012)

3.1. Métodos de coagulación

- Con cuajo, fermentos lácticos u otras enzimas coagulantes adecuadas
- La temperatura de coagulación es de 32 0C
(Norma del Codex para quesos, 2011)

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 3.2. Cultivos utilizados y tiempo de maduración
- Cultivos inocuos de bacterias (bacterias productoras de ácido láctico y
cultivos de Bacteriumlinens)
- cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas
- Tiempo de maduración: se requiere de 3 semanas, como mínimo, esto es
dependiendo del nivel de madurez exigido
(Norma del Codex para quesos, 2011)

3.3. Forma y tamaño de corte

- La forma de corte es empleando una lira de corte horizontal y corte
vertical.
- La forma del corte debe ser en cubos de medio centímetro.
(Elaboración del queso maduro Tilsit, 2012)

3.4. Forma de desuerado

- La forma de desuerado que se emplea es mediante el uso de pocillos de
metal
(Queso maduro y sus secretos, 2001)
3.5. Tiempo y condiciones de maduración
- Maduración se realiza a 10º C - 16º C durante 3 semanas, como mínimo
- Pueden utilizarse diversas condiciones de maduración, como la adición
de enzimas para potenciar el proceso de maduración.
- Se debe realizar vuelques a los quesos en forma diaria
(Norma del Codex para quesos, 2011)

4. Inspección sensorial y de laboratorio

A. Inspección sensorial
La inspección sensorial se realiza tomando en cuenta los siguientes factores:

Pasta cocida lisa con presencia de pequeñas oquedades.

Pasta Corteza: pardo rojizo a color de paja

Al tacto presenta rugosidad nula, moderadamente

Textura húmedo y de alta elasticidad.
En boca es desmenuzable, tierno, pastoso, algo espeso.
Sensación sápida, a grano seco, parecida al de la
Sabor avellana, complementado con un carácter láctico y
breve sensación vegetal, a hierba.

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 Predomina el olor láctico a nata, ligeramente deja paso
Olor a matices a pasto y a hierba recién cortada.

Forma Cilíndrica - bloque

Humedad Semiduro: 49%-56%

Materia grasa Graso > 45< 60%

Pronunciada, similar a la leche cocida y cereales.

Intensidad

Cuadro 3. Fuente: Enciclopedia Poncelet, 2015

B. Inspección de laboratorio
En el laboratorio podemos evaluar, lo siguiente:
- Presencia de bacterias, como Enterobacteriaceas, Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella sp.

Cuadro 4. Fuente DIGESA, Perú, 2003

- Determinación del contenido de materia grasa

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Cuadro 5. Fuente Código de principios referente a la leche y productos lácteos, 1967)

4.1. Defectos y problemas más comunes en la inspección

- Defectos a nivel de la superficie, que consiste en la presencia de grietas,
debido a temperaturas elevadas en el proceso de maduración,
maduración en ambientes muy secos, y también por mohos debido a una
humedad muy alta, ventilación deficiente y volteos insuficientes.
- Defectos internos, como una coloración irregular, debido a una
maduración muy prolongada y acelerada.
- Presencia de abombamiento, causado por gases procedentes de
fermentaciones anormales.
- Reblandecimiento, causado por la degradación de la casina debido a la
acción de microorganismos proteolíticos
- Adición de sustancias como almidón, fécula de maíz por niveles
superiores a los aceptados por el Codex alimentarius.
- Defectos envasados.
- Defectos de la pasta, en la textura por agrietamiento (fermentaciones
anormales), rajaduras por golpes, ojos numerosos e irregulares a
consecuencia de la mala calidad de leche o cuajo.

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 - Defectos de sabor, como el amargo, salado, rancio, jabonoso, ácido o los
debidos a la alimentación de los animales. La rancidez en quesos
madurados se debe a lipasas lácteas y no a otras causas debido a la
protección que da la corteza.

4.2. Manejo y requerimientos del producto para su conservación y

comercialización

- Es un queso que está listo para el consumo, después de 5 semanas, por

lo menos. Código de principios referente a la leche y productos lácteos,
1967)
- El Queso Tilsit deberá mantenerse a una temperatura no superior a 12ºC
- El acondicionamiento se realizará en envolturas plásticas con o sin vacío,
con recubrimientos adheridos o no, o en envases, todos ellos
bromatológicamente aptos.

5. Norma técnica
- Criterios Microbiológicos (DIGESA, Perú)

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Bibliografía
1. FAO, OMS. 2011. Codex alimentarius. Leche y productos lácteos. 2da edición. Roma.
265p.
2. DIGESA. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Artículo 15.
2003. Perú. 24p
3. OMS-FAO. Código de principios referente a la leche y productos lácteos. 1967. Roma,
Italia. 98p
4. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMONFACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS FORESTALES Y
VETRINARIAS. Elaboración del queso maduro Tilsit. 2012. Bolivia. 9p
5. Enciclopedia Poncelet. 2015. Queso tilset. [internet] [23 de Mayo 2016]. Disponible:
http://www.poncelet.es/atlas-del-queso/suiza/su-tilsiter-de-los-alpes.html)
6. Web: YAZIO, Contador de calorías. Valor nutricional del queso tilset. [internet] [23 de
Mayo 2016]. Disponible:https://www.yazio.com/es/alimentos/queso-tilsit.html
7. Torres e. Hernán. Queso maduro y sus secretos.2001. Ed. CIIRA-ICAD, Lima-Perú. 99p

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