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Seguridad e higiene de los alimentos

UNIDAD 3: Buenas Prácticas de Manipulación

CLASE 10

La ruta de los alimentos

Para la obtención de alimentos seguros las BPM deben aplicarse a toda la ruta de
elaboración de los alimentos que comprenden los siguientes pasos:

“Garantizar el origen y la seguridad de las materias


primas, ingredientes y de los materiales en contacto con
los alimentos”
COMPRA

La compra o adquisición de insumos y materia prima es el primer paso en la larga cadena


de la ruta de los alimentos.
Dos pasos importantes en este punto son:

 Elegir adecuadamente la materia prima que necesitamos y realizar la ficha de


Especificación, en la que consten los requisitos mínimos que tiene que tener la
materia prima que vamos a aceptar.
 Realizar una adecuada validación de los proveedores.

Ficha de especificación de la materia prima

Una vez que sabemos que materia prima vamos a utilizar elaboramos una ficha de
especificación de cada una de ellas.
En ella debemos explicitar las características de los insumos y materia prima que
EXIGIREMOS a los proveedores.
Para elaborarla tenemos que tener presente en qué condiciones queremos recibir la
materia prima y debemos tener en cuenta riesgos sanitarios, tiempo de vida útil, procesos
de elaboración y condiciones de consumo entre otros.

Ejemplo de Ficha de Especificación de materia prima.

- Materia Prima: carne fresca

Aceptada

Color: rojo brillante característico.


Olor: característico.
Temperatura: menor de 5 °C.

Rechazada

Color: carne abombada, con signos de putrefacción en superficie, parda.


Olor: anormal.
Temperatura: mayor a 5 ºC
- Materia prima: Queso Fresco

Aceptado:

Temperatura: menos de 8 ºC

Envoltorio: cerrado y sellado completamente

Rotulación completa y legible

Rechazado:

Temperatura: mayor a 8 ºC

Envoltorio roto: producto en contacto con el aire.

Falta de algún dato de rotulación, ejemplo fecha de vencimiento.

Validación de proveedores

Este procedimiento es importante para asegurarnos que la materia prima sea de la calidad
requerida.
La Validación de Proveedores es un procedimiento en el cuál evaluamos y elegimos los
proveedores de los insumos y materias primas.

¿Cómo procedemos?

1. Realizar lista de posibles proveedores y comunicarles los requerimientos que debería


cumplir.
2. Realizar una visita y evaluar mediante una Ficha de inspección a proveedores las
condiciones de higiene e inocuidad con la que se elaboran las materias primas. Dar plazo
para realizar correcciones en caso de ser necesarias.
3. Elaborar un cronograma de visitas y de revisión de la documentación brindada por los
proveedores (MUY importante: la documentación nos permite evaluar controles sanitarios
del lugar y controles de procedencia, y calidad química y microbiológica de los productos a
adquirir).
4. Comunicar, antes de realizar la compra, las acciones a seguir en caso de que el producto
no cumpla las especificaciones.
5. Comprar.
RECEPCIÓN

Una vez realizada la compra, los insumos y materias primas, nos serán enviados. En la
Recepción decidimos que materia prima ingresa y cuál se rechaza. Para esto nos
ayudamos con las especificaciones de las Fichas de especificaciones de materia prima.
El personal de recepción debe estar capacitado y entrenado.
Antes de recibir la mercadería debe controlar entre otras cosas:

Se deben llevar registros de recepción de mercadería, donde se especifique lo que ingresa


y lo que se rechaza, por ejemplo:
Importante controlar la rotulación de la mercadería!!
Qué datos debe contener un rótulo??

 Nombre del alimento


 Lista de ingredientes
 Peso líquido y peso drenado
 Nombre y dirección del fabricante y/o distribuidor
 País de origen
 Identificación del lote
 Fecha de elaboración y/o vencimiento e instrucciones de almacenamiento
(dependiendo del producto)
 Instrucciones para el uso
 Información nutricional
Ejemplo de etiquetado o rotulado de alimentos