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Proyecto 1:

Salpores de Guinda y Arndano

Curso: Panadera
Fecha: 8 de julio de 2017
Clave: 22
Nombre: Josue Antonio Sagastume Zepeda
Salpores de Guinda y Arndano
1.Informacin:
Maz Salpor: Variedad de maz que tiene muchas fculas, es un maz molido finamente, se usa
para repostera tradicional. Con cultivos en el sur occidente del pas (San Marcos, Quetzaltenango,
Totonicapn y Solol)

Salpores de Guinda y Arndano: esta variedad de galleta llamada Salpor es una


receta clsica de la repostera/panadera guatemalteca que est hecha a base de la harina de Salpor
que es una harina de maz pero con la peculiaridad de que esta harina es extra fina con la cual se
llega a obtener una consistencia un tanto arenosa pero suave a la vez, adems lleva un toque
aromatizante a guindas rojas y el sabor peculiar del arndano seco que funciona en un contraste
acido para el mismo
Pasos a seguir para la elaboracin de los Salpores de
guinda y arndanos
2. Planificacin:
1.1 Elaboracin de la receta estndar:
Qu es una Receta estndar?
La receta estndar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para
elaborar alguna receta, en la cual no slo se deben incluir las cantidades de cada
ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por eso, adems de ser una gua
para saber cmo preparar y montar algn platillo, o incluso para determinar el tiempo
real de preparacin, esencialmente, la receta estndar nos sirve para calcular el costo
real de cualquier platillo.

Cmo se elabor la receta estndar de los Salpores?


Tomando en cuenta los ingredientes necesarios para crear la receta se anotaron los
pesos, los porcentajes que necesitaran llevar cada uno de los ingredientes al igual que
el precio por libra de los mismos dando el resultado de las ganancias por unidad y los
costos por produccin.

1.2 Elaboracin de compras de insumos:


Se consiguieron dentro del mercado local de la antigua Guatemala y en tiendas
especializadas en productos de panada o repostera siempre dentro del mercado del rea
local, buscando una buena calidad y precios accesibles que no comprometieran la
calidad de los productos

1.3 Preparacin del equipo, mobiliario y recurso a usar:


La receta ser elaborada en el taller de panadera del Centro Intecap 1
Mobiliario:
1- Lavamos
2- Cepillo de uas
3- Dispensador de jabn
4- Dispensador de gel antibacterial
5- Estanteras
6- Mesas de trabajo
7- Botes de Basura
8- Lavaderos etc.
Equipo:
1. Batidora
2. Clavijeros
3. Bandejas
4. Horno
5. Bowls
6. Rasquetas
7. Miserable
8. Guantes para horno
9. Colador
10. Pesa etc.
3. Decidir:
a. Sabor y aroma: Se tomaron en cuenta aspecto de originalidad y de utilizar un
sabor poco usado en este tipo de elaboraciones en este caso fue la guindilla como
un aromatizante y el arndano como el sabor de la masa

b. Peso y figurado: se decidi que seran 2 oz por tanda y llevaran una forma circular
para que este cupiese en el empacado.

c. Empaquetado: el empaquetado consistir en bolsas de papel previamente


identificadas con el logo de la empresa el cual es Deli Fresh

4. Realizar:
Previamente al empezar a crear el producto se debieron haber
preparativos previos y un par de estos pueden ser:
Verificacin de seguridad antes de empezar todo proceso dentro del taller,
revisar toma corrientes, cajas elctricas, tomas de gas,

Realizar una bsqueda de posibles fugas de gas, malos contactos o algn peligro
que pueda atentar contra la vida de los productores

Verificacin de la existencia de gas propano para el uso del taller

Revisar si el nivel de gas es suficiente para satisfacer el uso que se le dar


dependiendo la cantidad de horneado

Verificacin del uso correcto de las normas de seguridad que se deben manejar
dentro del taller de produccin

Saber identificar los peligros principales que se pueden dar dentro del taller y fijarse
bien en todos aquellos letreros que indican peligro que nos ayudan a evitar un
riesgo

Verificacin del uso correcto de la gua de control higinico y sanitario

Lavado de manos, proteccin del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y


Actitudes higinicas en general. Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su
conservacin y limpieza. Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, as
como los tiles y equipos en buen estado. Informar de cualquier anomala que
pueda alterar la calidad higinica de los alimentos. Y, en general, evitar gestos
como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva, etc.

Verificacin del producto que se adquiri sea insumos para controlar el hecho
de que no falta nada al empezar a cocinar
Hacer un check list de todos los insumos para evaluar las cantidades y del hecho
que no haga falta algo, y si es as conseguirlo lo ms antes posible para no atrasar la
produccin.

5. Valoracin:

Formato de receta estndar


Cdigo 09 Fecha de 08-07-2017
Elaboracin
Nombre del Salpores de guinda con arndanos Secos
Producto
# de Porciones 18 Costo por porcin 1.97+45%= 2.42+45%=2.87 == Q3.00

Cantidad Unidad de % Unidad Nombre del Costo Costo


Medida o de Ingrediente Unitario Total
Peso Compra
9.60 oz 60% Q 2.20 Harina suave 0.1375 5.39
6.40 oz 40% Q 10.00 Harina de Salpor 0.4375 7.35
4.80 oz 30% Q 3.18 Azcar 0.19875 3.67
5.12 oz 32% Q4.81 Manteca 0.300625 5.39
0.16 oz 1% Q1.50 Sal 0.09375 0.05
0.24 oz 1.5% Q4.00 PPH 0.25 0.21
1.28 oz 8% Q7.20 Huevo 0.45 2.02
3.20 oz 20% Q2.00 Agua 0.125 1.90
0.38 oz 2.4% Q50.00 vainilla 1.42 1.92
4 oz 25% Q40.00 Arndano 2.5 10
Costo Total de la Q35.48
Receta
Procedimiento:

- Pesar Correctamente todos los Ingredientes


- Colocar en la olla de la batidora Agua ,Huevos, Azcar, Vainilla Mezclar por 3 minutos a
primera velocidad
- Incorporar manteca Mezclar a primera Velocidad
- Incorporar Harinas, Arndano Seco y PPH Mezclar 2 Min a Primera velocidad
- Bolear a 2 oz y colocar en bandejas previamente engrasadas
- Formar, barnizar con huevo y decorar la superficie
- Hornear a 190C por 18 a 20 minutos