Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.

Ambiental

ENZIMAS DE LAS
FRUTAS

FRANCISCO JAVIER RUBIO HERNANDEZ

COD: 050950542006

Palabras claves: enzimas, pectilmetilesterasa, esterasa y

fosfatasa
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esterasa

frutas

Acción Adaptación industrial

El sabor, el olor, y la
Produce esteres durante la textura de las frutas
maduración que son los determinan las
responsables del olor y el condiciones de cosecha,
sabor almacenamiento y
procesamiento

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Presencia de la
FENOLASAS Oscurosimiento y enzima
encafecimiento
Te, café y uvas

Estas enzimas Ausencia de la

pertenecen a los encima :
oxidoreductasas Aguacate, platano

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Compuestos fenòliticos relacionados con la fenolasa

OH CH=CH-COOH COOH

OH

OH OH
OH
catecol àc. cafeico àc. protocatèquico

OH
OH

OCH3

OH

guayacol resorcinol

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Los productos finales de estas reacciones

enzimáticas son macromoléculas con
estructuras químicas muy complejas,
resultado de la copolimenzacion de diversos
compuistos

Los mas comunes son compuestos

insaturados principalmente los que tienen
estructuras de monofenoles o de o-difenoles

Tirosina en la papa
Flavonoides y taninos en el café y el cacao
Antiocianinas en diversas frutas
Acido clorogenico en la manzana y la pera

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NH2 NH2 NH2

CH2-CH-COOH CH2-CH-COOH CH2-CH-COOH

(a) (b)

OH OH
OH OH

Acción de las fenolasas en el oscurecimiento de la papa. La reacción se

efectúa por la actividad de la cresolasa de la enzima, mientras que la (b) por
una actividad de la catecolasa.

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Fenoloxidasa,
clasificación
tirosinaxa,
catecolasa, EC 1.10.18.1
polifenoloxidasa,
polifenolasas y
fenolasas

Oxidorreductasas
O-difenol-oxigeno-
oxidorreductasa

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manzana,
Durazno
plátano

Se encuentran en: Pera

Fresa
Oxidorreductasas otras
O-difenol-oxigeno-
oxidorreductasa
fenolasa
Lima, toronja,
Ausentes en: naranja, melón, y
limon

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PEROXIDASA
Índices de maduración

Cataliza oxidación de
sustratos orgánicos e
inorgánicos: fenoles y
compuestos aromáticos,
utilizando el poder
oxidante del peróxido de
hidrogeno.

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Produce dobles
ligaduras entre los
carbonos 4 y 5 de la
molécula de acido
D-galacturonico,
produce el
rompimiento del
enlace glucosidico

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Formación de A través de iones Crean

pectinmetilesterasa grupos carboxilos divalentes como estructuras
libres el calcio tridimensionales
rígidas

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metilpectilesterasa y Ayuda a la Las pectinas se degradan y

maduración de la fruta el fruto adopta una textura
la poligalacturonasa consumible

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La actividad residual de la pectinmetilesterasa se usa

como índice de efectividad del calentamiento y se
define como el numero de miligramos de metoxilos
liberados por gramos de sólidos solubles

Estos jugos deben su turbiedad y viscosidad a las

pectinas en suspensión que se liberan en el proceso de
extracción

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lipooxigenasas:

En el caso del acido

linoleico, la enzima extrae un
átomo de hidrogeno del
carbono metilico (C11) y
produce un radical acido
graso cuya resonancia le
permite establecer dos
formas, en (C9) y en C-13

Acción de la lipogenasa sobre el acido linoleico

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Lipoxigenasa linoleato

Abundante en: Oxigeno

oxidorreductasa
Soya, cacahuate,
trigo, maiz y
cebada,
chicharos, papas,
manzanas fresas, EC 1.13.1.12
rabanos

Decolora el alimento

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Referencias bibliográficas
2006
Orquidea menendez aguirre / silvia evangelista lozano / martha arenas ocampo / kalina bermudez torres /alma
del villar martinez / antonio jimenez aparicio
CAMBIOS EN LA ACTIVIDAD DE ALFA - AMILASA, PECTINMETILESTERASA Y LA
POLIGALACTURONASA DURANTE LA MADURACION DEL MARACUYA AMARILLO (PASSIFLORA
EDULIS VAR. FLAVICARPADEGENER)
Interciencia, octubre 2006 vol. 31, numero 010
Asociacion interciencia
Caracas venesuela
Pp 728-733

Enzymatic Effects on Flavor and Textureof Fresh-cut Fruitsand VegetablesOlusola Lamikanra

Aplicación de Enzimas en la Producción Industrial

Enzimas en la Industria L Ana Lucia Cortés Gavilanes

PRODUCCIÓN Y APLICACIÓN DE ENZIMAS INDUSTRIALES

PRODUCTION AND APPLICATION OF INDUSTRIAL ENZYMES
JORGE ELIÉCER CARRERA
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad del Cauca,
Popayán
Grupo de investigación Asubagroin, Director.
Correspondencia: Jorge Eliécer Carrera, e_mail: jorcarrera@unicauca.edu.co

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