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ENZIMAS DE LA MIEL

FRANCISCO JAVIER RUBIO HERNÁNDEZ – PROPONENTE PRIMARIO


FRANCISPACH1812@HOTMAIL.COM
GUILLERMO SALAMANCA GROSSO – PROPONENTE SECUNDARIO
LICENCIATURA EN EDUCACION BÁSICAS CON ÉNFASIS EN CIENCIAS
NATURALES Y EDUCACIÓN AMBIENTAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
SEMINARIO DE QUÍMICA
SEPTIEMBRE 2010

Resumen. El propósito de la investigación es difundir las propiedades que tiene la miel en la vida
del ser humano dando a conocer este producto natural elaborado gracias a la actividad de las
abejas, estas son las principales productoras de miel en el mundo, la miel es una sustancia
viscosa, amarillenta y muy dulce que además de ser un endulzante también es utilizado en la
medicina alternativa por ser rica en glucosa, fructosa y sacarosa. Su proceso totalmente biológico
y sin artificio alguno comienza desde la recolección de jugo de las flores y néctar, el objetivo
principal de este artículo es dar a conocer las propiedades físico - químicas de este producto
desde una mirada de la bioquímica

Palabras clave: enzimas, oxidoreductasa, diastasa, lipoxidasa, hidroximetilfurfural, glucoxidasa,


Invertasa.

Abstract.

The purpose of the research is to spread the properties that have honey in giving human life to
know this natural product produced by the activity of bees, these are the main producers of honey
in the world, honey is a substance viscous, yellow and very sweet as well as a sweetener is also
used in alternative medicine to be rich in glucose, fructose and sucrose. Its full biological process
and without artifice begins collecting juice and nectar flowers, the main objective of this paper is
to present the physical - chemical properties of this product from a viewpoint of biochemistry

Keywords: enzymes, oxidoreductase, diastase, lipoxidasa, hydroxymethylfurfural, glucoxidasa,


invertase

Introducción

La miel es un producto de origen natural que es elaborado en un extenso trabajo de las abejas
desde el momento que es extraído el jugo y néctar de las flores hasta el almacenamiento en sus
panales y su extracción para el comercio en general, la miel gracias a actividades enzimáticas que
se producen desde las glándulas de estos insectos originan la creación natural mas dulce que se
pueda encontrar. Este producto tiene una elaboración lenta donde las enzimas se encargan de dar
la coloración, textura y sabor. Para que este producto este en condiciones para el consumo del ser
humano debe tener un pH estable entre 5.0 y 7.5 debido a que el pH, la temperatura y la luz solar
pueden ser causante de daños físicos y químicos, por ende su temperatura no puede ser elevada
debido a que la enzimas se desnaturalizan, la temperatura ideal para estos productos oscilan entre
los 30 y 45 ºc si este producto es expuesto a una temperatura mayor de 80º c durante 3 minutos
pierde su contextura variando su color y sabor debido a que la miel es un producto higroscopico
este proceso es donde demuestran la presencia de la hidroximetilfurfural.

La miel es un producto por excelencia dulce gracias a la fabricación de forma natural de azúcar
invertido por tal motiva y para la elaboración detallada de la miel las abejas construyen panales
para lograr llevar acabo todo el proceso biológico de la fabricación dando como resultado el
almacenamiento de la miel natural, estos azucares reductores son creados gracias a la enzima
invertasa la cual se encarga de hidrolizar la sacarosa la mezcla resultante produce un gran efecto
en la dulzura de la miel convirtiéndose en fructosa y glucosa, como es de conocimiento mundial
la miel al igual que miles de productos biológicos se pueden adulterar pero la única miel
verdadera y natural es la elaborada por las actividades enzimáticas de las abejas como lo es la
invertasa, la glucoxidasa, lipoxigenasa, diastasa, provocando un 27% mas dulce que la sacarosa.

Las abejas son muy importantes en la vida no solo por la producción de miel sino también por
los procesos que este animal logra en la polinización observando que este proceso es muy alto
gracias al trabajo en conjunto de estos animal ayudando a abarcar una gran producción y
cosechas de alimentos, la producción de miel es un aportarte de carbohidratos y cuenta con
algunas vitaminas como lo son riboflavina, ácido pantoténico, niacina, tiamina, piridoxina, f.
ácido ascórbico, pero de igual manera el produto puede contener algunas sustancias toxicas desde
el néctar o en la misma miel como lo son . acetil andromedol, andromedol, anidroandromedol,
desacetil pieristoxin B, scopalamina (Datura) = campana, gelsemina (Gelsemium
semprevirens), estas sustancias toxicas son originan un daño en la elaboración de la miel
causando mal sabor y color, es de suma importancia recalcar que la miel es un producto sensible
al ambiente, si la temperatura es elevada abruptamente abra una inactivación térmica de una
enzima y favorece al a inactivación irreversible ya que el centro activo de la enzima se desintegra
y no es regenerada en el enfriamiento.

Todas las enzimas ya mencionadas anteriormente en el trascurso del articulo y que son
producidas por el metabolismo de las abejas son de suma importancia para la fabricación de la
miel debido a su funcionalidad, como: la diastasa que es la que se ocupa de hidrolizar los
carbohidratos para una fácil digestibilidad, de igual manera la invertasa como ya lo mencionamos
se ocupa de la hidrolización de la sacarosa, la maltosa, la glucosa y la fructosa, esta enzima es la
que le da el sabor tan dulce a la miel en cambio la glucosa oxidasa es la encargada de catalizar la
glucosa para formar acido gluconico y peróxido de hidrogeno evitando las reacciones de el
oscurecimiento no enzimáticos y logra mantener el buen sabor del producto,

La miel también contiene catalasa y fosfatasa ácida. La actividad de la enzima se mide


generalmente como la actividad de la diastasa y se expresa en un número de diastasa (DN). Las
normas de miel especifica un DN mínimo de 8 en la miel procesada. la miel está compuesta
mayormente de azúcares (77%). Son estas azúcares las que imparten a la miel las características
físico-químicas principales como; viscosidad, higroscopicidad, granulación, valor energético,

El sabor de la miel es el resultado de la interacción de muchas substancias químicas, pero


ninguna de ellas da una nota ácida. El hecho que la acidez sea casi imperceptible hace su sabor
más agradable. La acidez de la miel está, en una escala de pH, entre 3.2 y 4.5 con un promedio
de 3.9. Sin embargo, la contribución más significativa del pH es hacia su estabilización contra
micro-organismos. El ácido más común en la miel es el ácido glucónico. Este, está producido
por la acción de una enzima sobre la dextrosa de la miel.
Referencias
Aganin, A. V. (1965) Detrermination of maximum water content of honey by the method of
suspended drops.
Trudy saratov. zootekh. vet. Inst. 13: 316-321 En ruso.
Hansson, A. (1966) Ein Messgerat für die Konsistenzbestimmung des Honigs. Z. Bienenforsch.

El color de la miel como cambio físico se produce según el tiempo de almacenamiento, entre mas
este en almacenamiento más oscuro será el color, a medida que avance este proceso de
almacenamiento se aumenta la producción de la hidroxilfulfural produciendo un nuevo producto
consumible conocido como la hidromiel.

Metodología:

¿Es posible determinar la calidad de la miel por su color olor y sabor?

Como sabemos es imposible solo observar la calidad de la miel por los factores físicos, pues la
miel puede variar de color según la calidad de la que provenga su fuente primaria según diversas
investigaciones el color puede variar de transparente a oscuro según el néctar que aya sido
utilizada para su elaboración.

Seguin investigaciones de Physico-chemical methods for the characterization of unifloral honeys:


a review Stefan BOGDANOVa*, Kaspar RUOFFa, Livia PERSANO ODDOb a Swiss Bee
Research Centre, Agroscope Liebefeld Poseux, Schwarzenburgstrasse 161, 3003 Berne,
Switzerland b Istituto Sperimentale per la Zoologia Agraria, Sezione di Apicoltura, Via Leonida
Rech 36/42, Roma, Italy (Received 20 February 2004; revised 7 June 2004; accepted 11 June
2004)

La miel debe ser guardada y conservada en lugares frescos y alejados de factores contaminantes
debido a su facilidad de hidrolizarse con el calor produciendo fermentación.
Los componentes de la miel en un estudio realizado en estados unidos arrojo datos primordiales
para el avance en el estudio de la miel, los datos de tal estudio los encontramos a continuación
para eventuales confrontaciones

Composición promedio de una muestra de miel (según White, Riethof, Subers y Kushnir, 1962)

Component Promedio Desviacion estandar Rango

Humedad 17.2 0.5 13.4 - 22.9

Levulosa 38.2 2.1 27.2 – 44.3

Dextrose 31.3 3.0 22.0 – 40.7

Sucrose 1.3 0.9 0.2 – 7.6

Maltose 7.3 2.1 2.7 – 16.0

Azucares mayores 1.5 1.0 0.1 – 8.5

Acido libre 0.43 0.16 0.13 – 0.92


(gluconico)

Lactona 0.14 0.07 0.0 – 0.37


(gluconolactona)

Acido total 0.57 0.20 0.17 – 1.17


(gluconico)

Cenizas 0.169 0.15 0.02 – 0.028

Nitrogeno 0.041 0.026 0.00 – 0.133

pH 3.91 3.42 -6.10

diastasa 20.80 9.8 2.1 – 61.2


http://academic.uprm.edu/dpesante/5355/lamieldeabejas.PDF
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Actividad enzimática en miel de Apis mellifera.

Montenegro, Susana B. - Avallone, Carmen M. - Aztarbe, Marcela - Osuna, Mariana

Facultad de Agroindustrias, UNNE.

Comandante Fernández, (3700), Presidencia Roque Sáenz Peña, Argentina.

Te/Fax: 037327420137; smonte@fai.unne.edu.ar

U N I V E R S I D A D N A C I O N AL D E L N O R D E S T E

C omu n i c a c i o n e s C i e n t í f i c a s y T e c n o l ó g i c a s 2 0 0 6

EXPRESION, PURIFICACION Y CRISTALIZACIÓN DE LA INVERTASA


EXTRACELULAR DE Zymomonas mobilis

Jazmín M. Vásquez-Bahena, Alejandro Santiago-Hernández, Jesús Vega-Estrada, M.


Carmen Montes-Horcasitas, y

M. Eugenia Hidalgo-Lara

*Departamento de Biotecnología y Bioingeniería, CINVESTAV. Av. IPN No. 2508 San


Pedro Zacatenco

EFECTO DEL CALENTAMIENTO EN EL HMF Y LA INVERTASA DE LA MIEL

S. KARABOURNIOTI1, P- ZERVALAKI2
1Agricultor; 2Tecnólogo de productos alimenticios

Laboratorio de Control de Calidad - Compañía de Cría de Abejas Attiki, Arcadias 18,

Peristeri 12131, Atenas, GRECIA

Tel. 0105711721, 0105751898, fax: 0105717113

e-mail: atikibee@otenet.gr

Apiacta, 2001, 36 (4), 177 - 181