UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

2014 Ingeniería industrial

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Docente:
Ing. Iván Olivares Espino
Integrantes:
Arce Prieto Carmen
Ñiquen Nomberto Jean
Zelada Soplapuco Yuleisi
Ciclo:
X
Guadalupe – Noviembre

Universidad Nacional de Trujillo

GERENCIA DE OPERACIONES 1
Sede Valle Jequetepeque
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Ingeniería industrial

MAPA DE FLUJO DE VALOR DE LA

EMPRESA INCA VERDE DEL PERÚ S.A.C.

I. Información de la empresa

La empresa de Inca Verde del Perú S.A.C se dedica a la exportación

esparrago verde fresco y se encuentra ubicada en el Departamento de
La Libertad, Provincia de Chepén, en el Distrito de Chepén, en el Sector
Genaro Silva.

II. Procesos de producción

III. Requerimientos del cliente

 175 Cajas/diarias

 Despachos diarios

 La planta opera en 2 turnos

 Empaques con 11 bunches de espárragos en cajas de 5 Kg, hasta

100 cajas por pallet

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IV. Tiempo de trabajo

 24 días por mes

 2 turnos de producción

 8 horas cada turno, con horas extras si fuese necesario

 2 descansos de 30 min por turno

V. Información del proceso

1. Recepción de Materia Prima

 Recepción

Esta actividad se inicia con la llegada a la zona de recepción

de planta, los vehículos que transportan la materia prima en
jabas desde los diferentes fundos. Se procede a descender las
jabas con producto, estas son apiladas en orden sobre las
parihuelas plásticas y/o madera e introducidas a una pre-
cámara de frio.

 Pesado de la M.P.

El encargado de pesar la materia prima procede a entregar los

tickets al jefe de recepción de materia prima. Estas filas de jabas
se ubican en la plataforma de la balanza según la cantidad
que indique el ticket, el peso es registrado en la computadora
de pesaje por el jefe de producción.

 Identificación y Control de Calidad de la M.P.

Las jabas son retiradas de la balanza y ubicadas por turnos para

su respectivo lavado y control de calidad (muestreo del
espárrago para determinar porcentaje: deformes, curvos,
oxidados, rameados, floridos, picados, deshidratados, promedio
de diámetro y longitud).

2. Lavado, Desinfección y desinfestación de la Materia Prima

Se prepara la solución clorada al inicio de jornada para la tina de

desinfección y la de desinfestación.

 De las jabas con producto que van a pasar a la operación de

lavado, se coge al azar un manojo de turiones de diferentes
jabas y se sacuden sobre el tablero acrílico para observar la
presencia de trips.

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 Las jabas se trasladan con producto hacia el lavado a presión

con manguera, luego se trasladan a la tina de desarenado, la
cual tiene un sistema de burbujeo de agua, con el objetivo de
limpiar y eliminar materiales extraños que vinieran adheridos a la
materia prima con agua clorada, con el objetivo de desinfectar
la materia prima y de retirar arena y materiales extraños con la
finalidad de retirar postura, larvas y trips que vinieran en la
materia prima. Una vez concluida la operación anterior se
procede a muestrear los turiones y observar si los trips han
muerto, de lo contrario se pasa nuevamente la jaba por la tina
de desinfestación o se corrige la solución teniendo en cuenta la
cantidad de jabas pasadas

3. Preenfriado

Verificar que el agua alcance una temperatura entre 12 °C – 14 °C.

Preparar la solución clorada al inicio de jornada. Posteriormente
medir el dosaje del cloro residual existente en el agua del
preenfriado y verificar los 100 - 200 ppm.

Luego pasar las jabas con materia prima separadas por campos
(turnos) predeterminados para la faja de selección. Las jabas con
materia prima pasan por el sistema durante 5 - 10 minutos, hasta
alcanzar la temperatura de frío necesaria para que sean retiradas
por el estibador de las fajas. De la misma manera se continúa con
las vueltas sucesivas.

4. Hidroenfriado

Esta operación consiste en colocar las jabas que contienen los

espárragos en la faja del hidrocooler que por un tiempo mínimo de
15 minutos, baña al espárrago mediante inmersión de agua
conteniendo cloro activo a una concentración de 150 a 200 ppm y
a una temperatura de 0.5 a 2ºC. Esta operación se realiza con el fin
de eliminar la carga microbiana.

5. Almacenamiento Temporal

Una vez que se ha realizado la operación de desinfestación,

desinfección, preenfriado de la materia prima; en el caso que
hubiera mucho producto y no puedan ser calibradas de inmediato,
las jabas con productos pasan al hidroenfriado y luego a ser
almacenadas en la cámara de producto terminado 2.

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Se colocan las jabas con producto sobre una parihuela, formando…

columnas de… o… jabas respectivamente identificadas para
llevarlas por medio de una stoka, siendo previamente sujetadas con
ganchos de acero inoxidable, hacia la Cámara de producto
terminado, donde serán almacenadas.

En dicha nota identificativa se debe indicar lo siguiente: número de

jabas, tipo de producto, fecha y campo (turno).

Las parihuelas que contienen las jabas con producto deben

colocarse ordenadamente evitando ubicarlas debajo de los
difusores. Al salir cerrar la puerta y desactivar el interruptor de luz.

Monitorear cada hora la temperatura del producto, así como el

ambiente de la cámara de materia prima. Si se procesa la M.P., ésta
puede tener una selección manual o automática.

6. Selección y Clasificación

 Abastecimiento a faja de calibración: El Jefe de producción de

materia prima, designa los turnos que van a seleccionar. El
personal destinado a abastecer la faja jala las jabas de la tina de
preenfriado y las coloca en una parihuela para ser trasladada por
una stock adelante de la zona de abocamiento de la faja Luego
el abocador coge una cantidad de producto con las manos
protegidas con guantes y extiende uniformemente los turiones en
la faja conservando la siguiente posición: las puntas hacia
delante y las bases hacia atrás. Una vez que el abocador ha
culminado con una jaba, la desciende para que el abastecedor
ubique las siguientes jabas con producto.

También proceden a abocar los turiones que son de repaso

(producto que no fue alcanzado a ser seleccionado por el
personal).

 Calibración de turiones: El personal se dirige a la faja de selección

según la ubicación que el supervisor asigne.

El operario se coloca a lo largo de toda la faja de selección,

teniendo a su costado jabas…. y como bases las jabas…, para
depositar los turiones ya calibrados, se realiza esta acción cada
vez que se sature de producto la mesa de buncheo o cuando se
realice cambio de turno. Una vez que la faja transportadora se
encuentra en movimiento, el operario procede a tomar los

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turiones según el calibre que le ha sido asignado guiándose de

manera visual y por el tacto.

Rangos de los calibres establecidos

Tipo Rango
Jumbo (J) De 20 a 25 mm.
Extra large (XL) De 16 a 20 mm.
Large (L) De 12 a 16 mm.
Standard (M) De 9 a 12 mm.
Small (S) De 5 a 8 mm.

7. Llenado de jabas

Verificar que las jabas se encuentran limpias sin ningún residuo de

espárrago y/o material extraño, para proceder a su uso durante el
proceso. El personal encargado de esta labor coloca al costado de
cada seleccionador las jabas para depositar los turiones ya
calibrados, se realiza esta acción cada vez que se sature de
producto la mesa de buncheo o cuando se realice cambio de
turno.

Una vez que las jabas han sido llenadas con el producto son
distribuidas en la zona de buncheo para su respectivo proceso, de
preferencia se reparte a los operarios con poco o nada de
producto.

8. Enligado, Corte y Pesado

El personal se dirige a la mesa de buncheo según la ubicación que

se le asigne. En su mesa de trabajo con cortador incluido
encontrarán balanza, cuchillo y ligas desinfectadas.

Coge una porción grande de Espárrago verde fresco con las manos
y la coloca en la mesa de trabajo, y empieza armar los atados,
según las especificaciones del cliente, luego iniciar el corte de los
atados a la longitud que han conseguido tener. Pesar cada uno de
los atados ya cortados en las balanzas predispuestas.

VI. Presentaciones

Las operaciones siguientes a realizar dependerán del tipo de

presentación:

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6.1. Encajado: Acomodar los turiones para otorgarle buena apariencia

al atado y son colocados en las cajas de acuerdo al número
solicitados por el cliente. Procediendo a cerrar las cajas y dejarlas
sobre la mesa o faja transportadora.

6.2. Codificación de cajas terminadas: Se coloca en el lado frontal de

la caja, la fecha de proceso, código de mesa, código de campo,
calibre del producto, número de atados. Se registra la producción
de buncheo el número de cajas marcadas según el o los calibres
codificados.

6.3. Pesado: Las cajas son pesadas para determinar si la caja terminada
tiene el peso adecuado (dentro del rango establecido de acuerdo
a la solicitud del cliente), de no ser así se realizará las acciones
correctivas.

6.4. Hidroenfriado: Esta operación tiene como finalidad reducir la

temperatura del producto hasta el rango de 1-3 ºC para aletargar
su actividad vegetativa (envejecimiento, deshidratación,
coloración, formación de fibra, etc.). Así mismo, la concentración
de cloro libre residual del agua de enfriamiento permite reducir la
carga microbiana, evitando el posterior deterioro por pudrición o la
supervivencia de patógenos que pudieran causar daño al
consumidor final. Las cajas conteniendo los atados son bañados
en el hidrocooler de producto terminado con agua a 0.5 -2ºC que
contiene cloro libre residual en un nivel de 150-200 ppm por un
periodo mínimo de 15 minutos.

6.5. Paletizado y enzunchado: El operario o el estibador recepciona las

cajas del hidroenfriador observando el calibre que indica la caja,
así como el tipo de caja para colocarlas e ir estibando sobre una
parihuela de madera y unirlas con zunchos plásticos formando un
cubo con las dimensiones específicas para su transporte. Luego se
numera y ubica en el lugar asignado de la cámara., evitando
colocarlas debajo de los difusores.

6.6. Almacenamiento: El producto terminado se almacenará a una

temperatura que oscilará entre 0.5°C a 4.0°C como límite crítico y
de 0.5ºC a 3.0ºC como límite operativo.

El monitoreo de las temperaturas se realizará cada hora para evitar

que se incremente la temperatura por alguna falla mecánica y
tomar inmediatamente las acciones correctivas y/o el
mantenimiento que se brindará a los equipos de frío.

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6.7. Embarque: Después de haber realizado las coordinaciones

respectivas con la línea aérea y/o marítima y con el cliente, se
efectúa el transporte en camión refrigerado; se verifica la
temperatura del camión y del producto y se coloca un termómetro
especial para obtener los datos de temperatura durante el
transporte hasta su embarque final. La temperatura del camión
refrigerado tiene que estar a 2ºC.

VII. Mapa de Flujo de Valor de la Empresa Inca Verde del Perú S.A.C.

A continuación se muestra gráficamente la identificación de todos los

procesos que agregan valor y no agregan valor en el proceso de
producción del espárrago verde fresco.

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Tiempo que
agrega
30 min 25 min 90 min 40 min 35 min 50 min 45 min 30 min 20 min
valor: 365
min
Tiempo que
2 1 1 30 1
min min
1 min 1 min
min
GERENCIA
30 segDE OPERACIONES
seg
9 1 min
min
no agrega
valor: 9 min

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