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Humedad: Método secado en estufa (AOAC 925.45)

1. OBJETIVO

Determinar la cantidad de agua libre que poseen los alimentos.

2. ALCANCE

Este método se aplica para alimentos con una humedad mayor al 10% (ver tabla)

3. RESPONSABLE

Es responsabilidad del analista del laboratorio el cumplimiento del presente instructivo.

4. PRINCIPIO

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en
los alimentos; El principio operacional del método de determinación de humedad de
secado en estufa se basa en calcular el porcentaje de agua por la perdida en peso
debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y
sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de
la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

4.1 INTERFERENCIAS

A Temperaturas superiores de 110°C se producen perdidas por volatilización y en

algunos casos descomposición del alimento.
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Hay interacciones entre minerales y recipientes.

Absorción de elementos traza por recipientes de porcelana o sílice.

Calentamiento excesivo puede hacer componentes insolubles.

Hay dificultad de manejo de cenizas por ser higroscópicas, sensibles a la luz.

4.2 MUESTREO Y ALMACENAJE

Las muestras deben ser almacenadas conservado su temperatura ya sea en refrigeración

o temperatura ambiente para evitar cambios en sus condiciones.

5. LAVADO DE MATERIAL DE VIDRIO Y RECIPIENTES

Todo el material debe ser lavado con jabón neutro libre de fosfatos, abundante agua y
enjuagar con agua desionizada.

6. EQUIPO Y VIDRIERIA

 Balanza de 0.001g de precisión.

 Caja de petri o crisol
 Estufa
 Cuchara
 Pinzas
 Guantes de cuero
 desecador
7. REACTIVOS Y SOLUCIONES

Ninguna.

8. PROCEDIMIENTO

Llevar la caja de petri o crisol al horno durante 30 minutos a 110 ºC, dejar enfriar y colocar
en el desecador.

Pesar la caja de petri o crisol, anotar valor, tarar y pesar aproximadamente 5 g de la

muestra anotar valor.
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Llevar la muestra pesada al horno a temperatura de 110 °C dejar aproximadamente 2 a 3

horas.

Retirar del horno, dejar enfriar y llevar al desecador aproximadamente 30 minutos a una
hora pesar.

Retirar del desecador y pesar, utilizando balanza analítica.

Realizar cálculo correspondiente al porcentaje de humedad.

9. CALCULO

((𝑃1 + 𝑃2) − 𝑃2) ∗ 100

% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 ∶
𝑃𝑚

Donde:

P1 = peso de la caja de petri o crisol vacio.

P2 = peso de la caja de petri o crisol mas residuo de la muestra.

Pm = peso de la muestra.

10. CRITERIOS DE ACEPTACION Y REPORTE DE RESULTADOS

.Verificar el correcto funcionamiento de las balanzas.

.Verificar el correcto funcionamiento del horno

.Comprobar con la normatividad especificada el valor esperado para el alimento

analizado.

11. PRECUCIONES DE MANEJO Y EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL

Utilizar guantes.

Pinzas.
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12. DOCUMENTOS RELACIONADOS

AOAC

LOS ALIMENTOS Y SUS NUTRIENTES (McGraaw-Hill Interamericana)

13. BIBLIOGRAFIA

AOAC INTERNATIONAL. OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS

ICONTEC
www.icontec.org.co/index.php?section=172