Microbiología del pescado

y sus productos
 Microbiología del pescado....

Aspecto sanitario proteger al consumidor de los m.o.´s

patógenos

Aspecto económico altamente susceptibles:

autólisis
oxidación
MICROORGANISMOS
hidrólisis
proteólisis
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Composición química general del pescado (%)

Proteínas 18 - 25
Lípidos 0.2 - 25
Carbohidratos > 0.5
Cenizas 1.2 – 1.5
Agua 68 – 81
Vitaminas Tiamina, vitamina B12,
riboflavina, ácido pantoténico,
ácido fólico, niacina y piridoxina
Minerales Yodo, sodio, potasio, fósforo,
calcio, magnesio, hierro, flúor,
manganeso, cloro, azufre, zinc, etc.
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Diferencias entre especies

 Agua Carbohidratos Proteína Grasa Cenizas
Peces
P. azul 74.6 0 20.5 4.0 1.2
Bacalao 82.6 0 16.5 0.4 1.2
Arenque 67.2 0 18.3 12.5 2.7
Salmón 63.4 0 17.4 16.5 1.0
Pez espada 75.8 0 19.2 4.0 1.3
Crustáceos

Cangrejo 80.0 0.6 16.1 1.6 1.7

Langosta 79.2 0.5 16.2 1.9 2.2
Moluscos
Almejas 80.3 3.4 12.8 1.4 2.1
Ostras 80.5 5.6 9.8 2.1 2.0
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 Se puede deteriorar por la acción
de enzimas autolíticas endógenas y
el desarrollo de una flora de
contaminación variada.

 Como consecuencia de su
composición química y de la
reacción poco ácida de su carne, es
un alimento altamente perecedero.
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Contaminación del pescado.

 La carne y los órganos

internos del pescado sano
recién capturado son
generalmente estériles, pero
existe flora contaminante en
piel, agallas e intestino,
según el ambiente en que
hallan vivido los peces y su
alimentación.
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 Las zonas de litoral son las más
contaminadas, por contener
desechos humanos y animales,
contaminantes industriales y
agrícolas, con el riesgo de que
pueda contener flora patógena,
principalmente de transmisión
fecal.

 La microflora del pescado vivo

depende del ambiente natural en
que vive; las especies
microbianas aisladas en el
intestino son las mismas que se
han aislado en el agua donde se
han capturado.
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agua
Contaminación
subsecuente a la pesca

Contaminación por agua

litorales contaminados
fecales, salmonella, virus, parásitos
Vibrio cholera

GASTROENTERITIS
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Mariscos
 Son animales invertebrados comestibles,
marinos o continentales. Se dividen en:
 Crustáceos:
– Decápodos macruros:
Bogavante, langosta, cigala,
langostino, gamba, camarón,
etc.
– Decápodos branquiuros: Buey,
cangrejo, nécora, centollo, etc.
 Moluscos:
– Bivalvos: almeja, chirla, ostra,
berberecho, mejillón, navaja,
zamburiña, etc.
– Univalvos: Bígaro, busano, etc.
– Cefalópodos: Calamar, volador,
sepia, pulpo, jibia, etc.
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Particularidades de los Mariscos

 Su carne posee enzimas

proteolíticas endópgenas y una
pequeña cantidad de glúcidos
(0.5 %).

 Cuando son capturados cerca

de las costas, están expuestos a
contaminaciones terrestres que
contengan flora patógena para el
hombre (coliformes) .
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Crustáceos bacterias en la cabeza y abajo del abdomen

Moluscos y ostiones filtran agua riesgo de contaminación

Contaminación subsecuente a la pesca

 lavado con agua contaminada

productos picados  utensilios, personal

mayor riesgo de contaminación

fecales, estafilococos, clostridium

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La flora depende directamente del ambiente del sitio de captura

Norte psicrófilos
Tropicales mesófilos

Pseudomonas Corynebacterium Alacalígenes

Acinetobacter Micrococus 20% Vibrio
60 %
Flavobacterium Bacillus
Proteus
Serratia
Sarcina
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 La contaminación después de la
captura se produce en:

 En las fases que preceden a su

venta.
 Durante la venta.
 A bordo del barco
 Por la utilización de cajas y otros
materiales contaminados.
 Por empleo de hielo de mala
calidad bacteriológica.
 Por lavado con aguas
contaminadas
 Etc.
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Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no contaminadas

Gram-negativas Gram-positivas Comentarios

Pseudomonas Bacillus

Moraxella Clostridium

Acinetobacter Micrococcus

Shewanella putrefaciens Lactobacillus

Flavobacterium Coryneformes

Cytophaga

Vibrio vibrio y Photobacterium son típicas de aguas marinas

Photobacterium Aeromonas es típica de agua dulce

Aeromonas
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Descomposición de pescado fresco

1) Autólisis
barrera intestinal
diseminación de microorganismos

proteolíticos
Psicrofilos reducen vida de anaquel
lipolíticos

trimetil amina sulfuro de metilo

amoníaco mercaptanos
Productos de descomposición SH2 aldehídos
cadaverina putresina
tiramina
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Atún
histamina + m.o.´s intoxicación (histidina)
mojarra
proteus
klebsiella
photobacterium
serratia

Pruebas microbiológicas
Pescado fresco
Tardanza en la distribución tardanza en obtener resultados

Pecado de altamar menor riesgo de contaminación

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Sustratos y compuestos producidos por bacterias que
provocan la aparición de olores y sabores desagradables
durante el deterioro del pescado

Compuestos producidos por la acción

Sustrato bacteriana
OTMA TMA
cisteína H sS
metionina CH3SH, (CH3)2S
carbohidratos y lactato acetato, CO2, H2O

inosina, IMP hipoxantina

aminoácidos (glicina, serina, ésteres, cetonas, aldehídos
leucina)
aminoácidos, urea NH3
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Compuestos típicos producidos durante el deterioro del pescado fresco
almacenado aeróbicamente en hielo a temperatura ambiente

Organismo específico del Compuesto típico del deterioro

deterioro

Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S y Hx

Photobacterium phosphoreum TMA, Hx

Pseudomonas spp. Cetonas, aldehídos, ésteres, sulfuros

no-H2S
Vibrionaceae TMA, H2S

Anaeróbicos deteriorativos NH3, ácidos: acético, butírico y

propiónico
 Flora dominante y bacterias específicas del deterioro, durante
el deterioro de pescado blanco fresco (bacalao) (Huss, 1994)

Temperatura de Atmósfera Microflora dominante Organismos

almacenamiento de específicos del
envasado deterioro (OED)
Aeróbica Bacilos Gram negativos psicrotróficos, no S. putrefaciens
fermentativos (Pseudomonas spp., S. putrefaciens, Pseudomonas3
Moraxella, Acinetobacter)
Vacío Bacilos Gram negativos, psicrotróficos o con S. putrefaciens
carácter psicrófilo (S. putrefaciens, Photobacterium)
P. phosphoreum
0°C
EAM¹ Bacilos Gram negativos fermentativos con carácter P. phosphoreum
psicrófilo (Photobacterium) Bacilos Gram negativos
no fermentativos psicrotróficos (1-10% de la flora:
Pseudomonas, S. putrefaciens) Bacilos Gram
positivos (BAL2)
Aeróbica Bacilos Gram negativos psicrotróficos (Vibrionáceas, Aeromonas spp.
S. putrefaciens)
S. putrefaciens
Vacío Bacilos Gram negativos psicrotróficos (Vibrionáceas, Aeromonas spp.
5°C S. putrefaciens)
S. putrefaciens
EAM Bacilos Gram negativos psicrotróficos (Vibrionáceas) Aeromonas spp.
20 - 30 °C Aeróbica Bacilos Gram negativos mesófilos fermentativos Aeromonas spp.
(Vibrionáceas, Enterobacteriáceas) móvil (A.
Hydrophila)

1) Envasado en atmósfera modificada (que contiene CO ) 2) BAL = Bacterias acidolácticas 3) En el pescado capturado en aguas
BIOTOXINAS

 Ciguatera
 Serranidae
 Tetraodon
 Toxina paralizante de músculos (TPM)
 Saxitoxina (marea roja, dinoflagelados)
El pescado puede ser pura
proteína o puro veneno
El limón no mata la bacteria del cólera