AVES, PESCADOS,

MARISCOS Y HUEVOS
 PROPIEDADES IMPORTANTES DE LOS PECES

Composición química

 Agua 70-
70- 80%

 Proteína 15-
15- 20%

 Grasa 1-
1-10%

 Constituyentes nitrogenados no proteícos: amino ácidos,

bases, amoníaco, trimetilamina, histamina, creatina, etc.

 Hidratos de Carbono: moluscos hasta 5%

 pH cercano a la neutralidad

FLORA INICIAL

 Agua (psicrotróficas, halotolerantes)

 Contenido intestinal
 Barco
 Pescadores
 Hielo

Las bacterias se localizan en el limo superficial, agallas e

intestino
 Pseudomonas
 Alteromonas
 Acinetobacter
 Moraxella
 Flavobacterium
 Vibrio

Procedentesde aguas cálidas
 Bacillus
 Micrococcus
 Corynebacterium

Procedentes de aguas dulces

 Enterobacterias
 Streptococcu
Streptococcus
s
 ETAS y Patógenos asociados con el pescados

 Vibrio cholerae
 Vibrio parahaemolyticus
 Tipo E de Clostridium botulinum
 Virus entéricos
 Intoxicación por escómbridos
 Intoxicación paralítica por mariscos
 TOXINA PARALIZANTE DE LOS MARISCOS (MOLUSCOS BIVALVOS)

La toxina es producida por algas (FICOTOXINA)

Gonyaulax cattanella (dinoflagelado)
Productor de Saxitoxina
Saxitoxina:: veneno paralizante de los mariscos,
neurotoxina muy potente , semejante al curare. Es termoestable
Aislada de Saxidomus giganteus almeja de Alaska
Asociada a marea roja

Otra especie de dinoflagelado productor de toxina es

Gymnodium brevis

Mariscos tóxicos para el hombre

Almejas
Mejillones
Cholgas
HUEVOS
Composición del huevo de gallina
ESTRUCTURA DE UN HUEVO DE AVE

Huevo: alimento protegido del ataque microbiano

Barreras mecánicas
 Cáscara: poros de 9-
9-35µ;
35µ; aproximadamente 110/cm2
 Cutícula:mucina
 Membranas testáceas: queratina

Componentes de la albúmina (clara)

 Lisozima: lisa la pared de G+
 Avidina: secuestra biotina
 Conalbúmina: secuestra hierro
 pH alto 7,6-
7,6- 9,5
Alteraciones bacterianas
Alteraciones causadas por mohos
 ANALISIS MICROBIOLOGICO DE HUEVOS ENTEROS

 Se limpia superficialmente con agua jabonosa y cepillo

 Se sumerge en alcohol 10min se escurre y se flamea rápidamenta
 Se corta un agujero en el extremo opueston a la cámara de aire
usando un bisturí estéril
 Se recoge asépticamente el contenido y se homogeniza.
 Se preparan diluciones decimales .
 Se realiza recuento en placa a 37 y 25ºC y coliformes
 Se busca también Salmonella
Control microbiológico de productos a base de huevos

Productos desecados Categoría n c m M

Recuento total 2 5 2 104 106

Coliformes o 5 5 2 10 1000
Enterobacteriaceae

Salmonella 11 10 0 0
 Huevos congelados

 Recuento directo al microscopio: Detectar inclusiones de cáscara

contaminada
 Recuento total en placa: Control de pasteurización
 Samonella: huevo causa principal de salmonelosis en el hombre