Volumen 1, nº 1 Enero 2010

Boletín de Divulgación Tecnológica Agroindustrial

Deshidratación
Osmótica de Alimentos
Carlos Alberto Suca Apaza
Guido Rene Suca Apaza
Destacados:
Introducción
• Mecanismo de deshidra-
tación y transferencia de
masa en deshidratación
Por su posición y configuración, el es-
osmótica (DO). pacio geográfico del Perú es una región de
• Factores que influyen en múltiples matices climáticos. Esta variedad
el proceso de DO.
de ecosistemas—que dicho sea de paso,
• Procesamiento de ali-
mentos por DO.
representa una ventaja comparativa para la
• Técnicas para mejorar la
agricultura y agroindustria peruanas en un
deshidratación osmótica. contexto de economía globalizada—
• Modelo cinético de Azua- permite cultivar, cosechar y suministrar
ra y colaboradores.
productos en contraestación, creando opor-
tunidades de desarrollo de productos agro-
Contenido:
pecuarios con fines de exportación.
Introducción 1
Ósmosis: el principio y 2
Sin embargo, a pesar de contar con di- causas de pérdida y deterioro de productos
conceptos relaciona- cha ventaja, el bajo nivel de articulación es la cantidad de agua libre presente en los
dos
Mecanismo de la des-
entre los factores productivos vinculados a alimentos. A expensas de este elemento
4
hidratación osmótica la agroindustria hace que muchos de los vital, muchos microorganismos proliferan,
Transferencia de masa 5 productos se pierdan debido a la falta de los enzimas catalizan reacciones de degra-
en DO
soporte tecnológico para su procesamiento dación, acelerando el deterioro o podre-
Cinética y modelos 6
matemáticos en DO y comercialización. Es inconcebible, por dumbre, causando pérdidas económicas
Factores que influyen 8 ejemplo, que muchos productos naturales cuantiosas a la industria de alimentos.
en la DO
permanezcan inadvertidos en sus ambien- La deshidratación es una de las alterna-
Tecnología del proce- 11
samiento por DO tes o, simplemente, olvidados por falta de tivas de solución al problema del deterioro.
Procesos postrata- 16 una adecuada difusión de alternativas tec- Así los productos secos ofrecen como ven-
miento a la DO nológicas viables. taja la fácil manipulación, transporte có-
Técnicas para mejorar 17 Por consiguiente, se hace necesario modo de volúmenes reducidos de produc-
la transferencia de
masa desarrollar tecnología simple, de bajo cos- to, abaratando los costos de transporte y
Modelo cinético de 19 to, para preservar y dar valor agregado a almacenaje y haciendo más fácil los proce-
Azuara y colaboradores la variedad de tales productos. Esto va a samientos posteriores. De esta manera se
Perspectivas futuras 21
de la DO
permitir al país ingresar al competitivo y evitan pérdidas económicas.
Conclusiones 22
exigente mercado mundial de alimentos. La disminución de la actividad de agua
Por otra parte, una de las principales es el requisito fundamental para evitar pér-
Créditos y agradeci- 23
mientos

Referencias bibliográfi- 23
cas
 Deshidratación Osmótica de Alimentos

(a) didas poscosecha en los alimentos; y nes o jarabes concentrados de sólidos

puede hacerse a través de los siguientes
Solución
hipertónica métodos de secado: solar, al sol, deshi-
dratado con aire caliente, atomización,
liofilización, secado en microondas, en-
tre otros.
Algunos de estos métodos tradiciona-
les de secado, no obstante, desmejoran
Agua
en muchos casos la calidad de los ali-
mentos. Por ejemplo, la deshidratación
convencional puede provocar oscureci-
Membrana
miento en los productos y una textura
semipermeable coriácea, además de volverlos insípidos
y disminuir su valor nutricional. Otros,
como la liofilización, son poco viables,
ya que los equipos utilizados son muy
(b) costosos y consumen energía intensiva-
mente. El cambio de fase (congelación o
vaporización), que es el fenómeno utili-
zado en algunos métodos como princi-
h
pio de secado, insume mucha energía,
haciendo poco viable la adopción de
dichas tecnologías.
Recientemente se ha añadido a este
abanico de métodos de secado, el proce-
so de deshidratación osmótica (DO). La
deshidratación osmótica es un método
isotérmico de remoción parcial de agua
Figura 1
por inmersión del alimento en solucio-
Esquema que ilustra el concepto de
presión osmótica.
solubles, sin cambio de fase y sin consu-
mo intensivo de energía.
Las ventajas de este método son:
evita que el producto pierda aroma u
otros compuestos susceptibles al calor,
evita reacciones de oxidación o pardea-
miento debido a la ausencia de oxígeno
en el jarabe; y es una tecnología de baja
inversión inicial en equipos. Sin embar-
go, la desventaja es que no puede apli-
carse a todos los productos. En este as-
pecto, la deshidratación osmótica es
muy selectiva.
Las frutas que presentan mejores
cualidades para el procesamiento con
DO son: piña, mango, fresas, guayaba,
papaya, melón, carambola y kiwi. Entre
los vegetales más usados están las za-
nahorias, cebollas, nabos y pimientos.
Algunos tejidos musculares de animales
y pescados también se someten a este
proceso, fundamentalmente para salazo-
narlos o curarlos con sales de nitrito. En
este caso de las carnes, los paquetes
musculares se sumergen en una solución
salina o ésta se inyecta dentro de los
músculos con ayuda de jeringas diseña-
das para este fin.

Ósmosis: el principio y conceptos relacionados

La papaya es una de las frutas prefe-
ridas para la deshidratación osmóti-
ca, debido a la turgencia y dureza de
su pulpa.
En los sistemas biológicos—desde
los más simples hasta los más comple-
jos—hay un fenómeno de difusión de
agua a través de membranas de las célu-
las que conforman dichos sistemas. Este
proceso es de tal importancia para la
supervivencia de los seres vivos que se
le ha reservado un nombre exclusivo:
ósmosis. Este fenómeno es el principio
en el que se fundamenta la deshidrata-
ción osmótica.
La ósmosis es el flujo neto de agua a
través de una membrana semipermeable,
inducida por una diferencia de concen-
traciones de soluto. Una membrana se-
mipermeable permite el paso de agua y

Página 2
 Volumen 1, nº 1
Cubito de
alimento
Solución
hipotónica
Entra agua No hay flujo
en el cubo de agua
(a) (b)
Expansión Equilibrio
otras sustancias de bajo peso molecular
(e.g., sal), mientras que retiene a las de
alto peso molecular, como el azúcar.
Sea el sistema mostrado en la Figura
1a. El extremo inferior de un tubo de
vidrio se ha cerrado con una membrana
semipermeable, y se ha añadido un volu-
men determinado de solución altamente
concentrada. Luego, el tubo es colocado
en un recipiente más grande que contie-
ne solvente puro (en este caso agua).
Debido a la diferencia de concentracio-
nes, el agua se difundirá a través de la
membrana y ascenderá por el tubo, hasta
alcanzar un estado de equilibrio dinámi-
co. La altura h (diferencia entre la altura
inicial y la altura alcanzada en el equili-
brio) mostrada en la Figura 1b es pro-
porcional al nivel de concentración ini-
cial de la solución contenida dentro del
tubo.
Este equilibrio se alcanza debido a
que la solución concentrada contenida
dentro del tubo se diluye progresiva-
mente como consecuencia del paso de
agua a través de la membrana. Esto hace
que la fuerza osmótica de la solución se
iguale con la del solvente puro, desapa-
reciendo la diferencia de concentracio-
Figura 2
Efecto del tipo de concentración de
Solución
Solución hipertónica las soluciones sobre los alimentos
isotónica tratados por ósmosis. En a) solución
hipotónica ocurre ganancia de agua,
Sale agua b) solución isotónica no hay ganan-
del cubo cia ni pérdida de agua, y c) en solu-
ción hipertónica hay pérdida de
(c) agua.
Retracción
nes que inducía el paso de agua al inte-
“La deshidratación
rior del tubo. Como resultado, la altura h
osmótica es un
se estabiliza y no asciende más.
método isotérmico de
El equilibrio dinámico se refiere a
remoción parcial de
que el agua continúa entrando y saliendo
agua por inmersión
del tubo a través de la membrana, con la
del alimento en
diferencia que antes lo hacía en mayor
soluciones o jarabes
proporción hacia el lado de mayor con-
concentrados de
centración.
sólidos solubles, sin
Presión osmótica es la presión ejer-
cambio de fase y sin
cida por la altura de agua (h) de la Figu-
consumo intensivo de
ra 1b. En otras palabras, la presión os-
energía”
mótica es la presión necesaria para re-
vertir el proceso de ósmosis presentado
en la Figura 1, y volver a las condicio-
nes iniciales.
Solución hipotónica es aquella que
tiene una baja concentración de sólidos
con referencia al producto a deshidratar.
Para ver su efecto sobre el alimento,
veamos la Figura 2.
Solución isotónica es aquella que
tiene una concentración de sólidos igual
a la del producto; por lo tanto, no existe
ósmosis o difusión de agua.
Solución hipertónica es la que tiene
una mayor concentración de soluto de- Las zanahorias son hortalizas que
son preferidas para el proceso de
terminado en relación al producto a ser
DO, debido a las características me-
deshidratado, y es el usado en la DO. cánicas de su pulpa.
Página 3
 Deshidratación Osmótica de Alimentos

Mecanismo de la deshidratación osmótica

Patatas enteras. Su rodajas son
sometidas a DO en medio salino
para salazornarlo y completar su
procesamiento con fritura.
“Los alimentos son
estructuras celulares
heterogéneas y
complejas, lo que
hace difícil modelar
la transferencia de
masa que ocurre en la
deshidratación por
DO”
La deshidratación osmótica se basa
en la ósmosis para remover agua del
alimento. Esta remoción se da general-
mente por difusión. La difusión de agua
u otros fluidos o gases a través de siste-
mas no biológicos homogéneos es fácil
de describir y modelar matemáticamen-
te. La complejidad se da cuando el me-
dio en el que el agua se difunde es muy
heterogéneo y presenta cambios durante
el desarrollo de la difusión. Los alimen-
tos son sistemas biológicos heterogé-
neos, por lo tanto el curso que sigue el
agua durante la difusión y la velocidad
de deshidratación son muy variables y
dependen de la constitución del tejido y
de la disposición celular de la estructura
del alimento.
En la década de 1980, la mayoría de
D1
las investigaciones relacionadas con la
deshidratación osmótica no consideraba
la naturaleza variable del tejido del ali-
mento en el modelado matemático de la
DO. No obstante, a partir de 1998, se
hacen profusos estudios sobre la deshi-
dratación osmótica con inclusión de mu-
chas variables relacionadas principal-
mente a la estructura microscópica y sus
efectos en la dimensión hedónico-
sensorial.
Rastogi y colaboradores (2002) desa-
rrollaron un modelo (Figura 3) que des-
cribe los cambios que ocurren en un sis-
tema alimentario durante la deshidrata-
ción osmótica.
Se propone que el frente de deshidra-
tación (∆x) se desplaza durante el proce-
so hacia el centro del alimento. El paso
D2 D3
Células desintegradas

Células en transición
1
Células intactas

Zp
M/Mo

0 0
0 1
∆x
Distancia relativa

Las raíces de camote son sometidas Figura 3

a procesos de fritura después de un
proceso de deshidratación osmótica.
La figura muestra una raíz que con-
tiene una apreciable cantidad de
carotenoides, que se manifiesta por
el color naranja que presenta su
pulpa.
Mecanismo de deshidratación osmótica en un material biológico. Zp y M/M0 son el índice de desintegración
celular y el contenido de humedad relativa, respectivamente. D1, D2, y D3 son los coeficientes de difusión del
agua desde el centro del material hasta el frente de difusión, a través del frente y a través del material trata-
do osmóticamente hacia la solución osmótica. ∆x es el espesor del frente de deshidratación móvil
(Reproducido con permiso de Trends in Food Science & Technology (13), Rastogi NK, Raghavarao KSMS,
Niranjan K y Knorr D Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer,
2002).

Página 4
 Volumen 1, nº 1
de este frente a través del alimento pro-
voca una desintegración celular en la
región deshidratada. El agua es transpor-
tada a través de tres regiones definidas y
con características propias y distintas. El
agua se difunde desde el centro del ma-
terial hacia el frente de deshidratación,
luego hay difusión a través del frente y,
finalmente, difusión de agua en la sec-
ción del material tratado osmóticamente.
En principio, el agua se difunde de la
capa exterior de la muestra hacia el me-
dio osmótico. Esto genera una presión
osmótica en la superficie del alimento,
la cual tiende hacia un valor crítico. Una
vez alcanzado dicho valor, la membrana
celular se rompe y la célula se encoge.
Como consecuencia, hay una reducción
desmesurada en la proporción de células
intactas, lo cual se ve reflejado en un
incremento del índice de permeabiliza-
ción (Zp). En otras palabras, Zp es un
parámetro integral que indica la reduc-
Transferencia de masa en DO
Hasta aquí sabemos que la deshidra-
tación osmótica es un proceso de remo-
ción parcial de agua por contacto directo
del alimento con un medio hipertónico.
También sabemos que esta remoción se
basa en el fenómeno natural no destruc-
tivo de la ósmosis, a través de las mem-
branas celulares. Sin embargo, no hemos
mencionado aún sobre los flujos de ma-
teria que ocurren durante el proceso.
Existen dos flujos de transferencia de
masa muy importantes que están involu-
crados en la deshidratación osmótica. El
primero es el movimiento de agua desde
ción relativa de células intactas.
Al proseguir con la deshidratación
osmótica, el frente de deshidratación ∆x
continúa desplazándose hacia el centro
del alimento. La característica principal
de este frente es que el proceso de deshi-
dratación que se da ahí es muy rápido
debido a la presión osmótica ejercida
por la concentración de la solución.
En la región central del alimento, las
células del tejido alimentario están in-
tactas. El coeficiente de difusión de agua Rodajas de kiwi. La frescura y natu-
(D1) en esta región es mucho menor que raleza exótica de esta fruta son as-
pectos fundamentales al desarrollar
en las otras regiones; es decir que productos elaborados por deshidrata-
D1<<D3<<D1. En la Figura 3 también ción osmótica.
están representados los perfiles del índi-
ce de desintegración celular (Zp) y el
contenido relativo de humedad del pro-
ducto (M/M0). Este modelo es quizá el “...La deshidratación
mejor planteamiento del mecanismo de osmótica es un
deshidratación osmótica a nivel celular proceso de remoción
en medios heterogéneos como los ali- parcial de agua por
mentos de origen vegetal. contacto directo del
alimento con un
medio hipertónico.”
el alimento hacia el medio y, el segundo,
es el flujo de soluto del medio hacia el
tejido alimentario. Entonces, la deshi-
dratación osmótica es un proceso de
transferencia de masa por contradifusión
molecular; es decir, la difusión de agua
está acompañada por una simultánea
difusión, en sentido contrario, de solutos
de la solución al tejido (Figura 4).
A través del control de la concentra-
Manzanas deshidratadas osmótica-
ción de la solución y del peso molecular mente son productos de excelente
del soluto se puede inducir tanto a una calidad. La manzana es muy suscep-
tible al pardeamiento, por ello es
deshidratación osmótica como a una
adecuado para el tratamiento por
impregnación por inmersión DO.
Página 5
 Deshidratación Osmótica de Alimentos
Solución Material celular (hinchamiento). Usando altas concentra-
osmótica
ciones de soluto (generalmente de 50% a
Gas
80%), el agua sale del alimento hacia el
medio osmótico; es decir se logra una
Agua y sólidos deshidratación. Junto con el agua, algu-
naturales
nos solutos naturales tales como ácidos
Solutos orgánicos, azúcares reductores, minera-
osmóticos
les, pigmentos, entre otros, pueden tam-
bién fluir desde el tejido vegetal hacia la
Figura 4 solución (Figura 4).
Patrón de transferencia de masa en
un material celular inmerso en una
La mayor tasa de transferencia de
solución osmótica (Reproducido con agua, desde el tejido hacia el medio,
permiso de Food Reviews Internacio-
ocurre hasta las dos a tres primeras ho-
nal 18(4), Shi J, Le Maguer M Osmo-
tic dehydration of foods: mass trans- ras de inmersión (Figura 5). Después, la
fer and modeling aspects, 2002). diferencia en el contenido de agua entre
Cinética y modelos matemáticos en DO
La cinética de la deshidratación os-
mótica se describe generalmente a través
“La cinética de la
de los siguientes términos: pérdida de
deshidratación se
agua (WL), ganancia de sólidos (SG) y
describe a través de:
reducción de peso (ML).
pérdida de agua,
En materiales porosos, como los teji-
ganancia de sólidos y
dos de diversos alimentos, las cavidades
reducción de peso”
de gas, paredes celulares y espacios inter
y extracelulares pueden influir en la ci-
nética del transporte de masas. En estas
estructuras heterogéneas, el agua puede
ser transportada simultáneamente por
difusión molecular, difusión líquida,
difusión de vapor (a través de flujo de
gas), flujo hidrodinámico, transporte
capilar y difusión superficial. Frecuente-
mente, ocurre transporte de agua por
combinación de estos mecanismos debi-
do a la mencionada complejidad de la
estructura del tejido. Entonces, la cinéti-
Anillos de piña listos para ser deshi-
dratados osmóticamente. Otra fruta ca de la transferencia de masa depende
tropical muy apetecida por sus cuali- de la estructura tisular del alimento así
dades refrescantes.
Página 6
el producto y la solución osmótica tien-
de a cero, hasta que eventualmente al-
canza un estado de equilibrio dinámico
de transferencia molecular. En las últi-
mas etapas del proceso, la ganancia de
sólidos, no obstante, continúa debido a
que el gradiente de concentración es
todavía muy alto.
Se podría decir que ocurre lo contra-
rio cuando el alimento se sumerge en
una solución de baja concentración
(hipotónica). En este caso, la ganancia
de sólidos por parte del alimento es ma-
yor en comparación al desalojo de agua
del producto.
como de los parámetros de proceso.
En alimentos como frutas, verduras,
pescado y carne, el contenido de agua, la
madurez de la célula, estructura del teji-
do, la porosidad, y la geometría de las
piezas inmersas en solución osmodeshi-
dratante influyen sobre la velocidad de
pérdida de agua, ganancia de sólidos y
pérdida de peso.
Con el fin de optimizar el proceso de
DO tenemos que desarrollar y utilizar
expresiones cinéticas que reflejen ade-
cuadamente los procesos de transferen-
cia de masa existentes. Esto puede ha-
cerse a varios niveles de detalle. Por
ejemplo, puede desarrollarse cada uno
de los mecanismos de transferencia de
masa que existen dentro de la célula y
luego escribir el conjunto global de
ecuaciones que las describen. Dicho mo-
delo, más bien, sería demasiado detalla-
do para propósitos tecnológicos, aunque
 Volumen 1, nº 1
desde luego puede ser de interés para los
científicos de alimentos. Por el contra-
rio, un mecanismo menos detallado pue-
de ayudarnos a describir el fenómeno de
deshidratación.
Las investigaciones avocadas a desa-
rrollar modelos para describir la deshi-
dratación por ósmosis, han seguido una
de dos corrientes. La primera es una
aproximación macroscópica, donde se
asume que el tejido es homogéneo y por
consiguiente, el modelamiento es el re-
sultado de una suma acumulada de las
propiedades individuales de las células.
El segundo, en cambio, reconoce la he-
terogeneidad del tejido y se basa en la
microestructura celular.
Los modelos macroscópicos existen-
tes generalmente están basados en el
modelo de Fick para estado no estacio-
nario:
∂C i ∂ ∂C i
= Di
∂θ ∂z ∂z
La solución a esta ecuación diferen-
cial incluye soluciones analíticas, numé-
ricas y gráficas. Además, para aplicar
los modelos macroscópicos, es necesario
mantener constante la concentración de
la solución o tener un volumen fijo de la
misma; condiciones que son difíciles de
alcanzar o mantener en la práctica a ni-
vel de planta.
La mayor limitación de estos mode-
los es que los coeficientes de transporte
que se obtienen son globales. Esto no
permite disociar las contribuciones indi-
viduales de cada fenómeno de transfe-
rencia de masa ni tomar en cuenta las
probables interacciones entre los flujos
de agua y sólidos.
Los modelos microscópicos, por su
parte, han encontrado gran desarrollo
debido a que la estructura celular juega
un papel importantísimo en los mecanis-
mos de transporte. El modelamiento mi-
croscópico es muy desafiante ya que
intenta tomar en cuenta los cambios in-
ternos que se dan a lugar cuando el solu-
to penetra al tejido alimentario. En estos
El mango es otra de las frutas prefe-
modelos se han tomado en cuenta las ridas para DO. Esta fruta tropical es
propiedades del material como la difusi- muy apreciada no solamente como
vidad, turtuosidad y porosidad; así como fruta entera sino también procesada
mínimamente o por DO.
las propiedades de la solución, tales co-
mo la viscosidad, difusividad y densi-
dad. También se han considerado las
condiciones de procesamiento
(temperatura y forma de la muestra).
A pesar de los esfuerzos puestos por
investigadores en desarrollar modelos
matemáticos para la deshidratación os-
mótica, el desarrollo de un modelo que Figura 5
Pérdida de agua (WL) y ganancia de
permita describir matemáticamente el soluto osmótico (SG) en un proceso
proceso completo está aún lejos de ser d e d e s h i d r a t a c i ón os m ót ic a
alcanzado; debido a la complejidad y la (Reproducido con permiso de MAT— MAT—
Serie A 4, Spiazzi EA, Mascheroni RH
cantidad de variables participantes en la Modelo de deshidratación osmótica
deshidratación osmótica. de alimentos vegetales, 2001).
70
60
50
)
%
( 40 WL (%)
G SG(%)
S
, 30
L
W
20
10
0
0 30 60 90 120 150 180
Tiempo (min)
Página 7
 Deshidratación Osmótica de Alimentos
La turgencia de este pimiento es una
característica fundamental para
llevar a cabo un proceso de deshidra-
tación osmótica.
“No todos los
alimentos responden
igualmente a las
condiciones de
procesamiento”
Pulpa de mango trozada en cubos.
Es esencial que éstos sean del mis-
mo tamaño para obtener mayor
eficiencia en el proceso de DO.
Página 8
Factores que influyen en la DO
En las últimas décadas, se han estu-
diado exhaustiva y extensivamente los
factores que afectan al proceso de deshi-
dratación osmótica.
La comprensión del efecto de los
factores sobre la DO es muy importante.
No todos los alimentos responden igual-
mente a las condiciones de procesamien-
to. Por ello, un conocimiento completo
de dichos factores nos ayudará a expli-
car, por ejemplo, la cinética de deshidra-
tación que vimos en la sección anterior;
así como la distribución de la ganancia
de sólidos. La intensidad de la DO vie-
Factores intrínsecos
Los factores intrínsecos que más
afectan a la DO son: la naturaleza del
alimento y, sólo en algunos casos, el
tamaño y forma del alimento.
Naturaleza del alimento
Los alimentos son derivados de orga-
nismos vivos, que están compuestos de
células. La estructura de estas células es
uno de los contribuyentes de la caracte-
rística textural de los alimentos. Por
ejemplo, la dureza de la pulpa de za-
nahoria es una característica esencial
para llevar a cabo un proceso óptimo de
deshidratación osmótica.
La variabilidad observada en los ali-
mentos está relacionada principalmente
con la compactación del tejido, conteni-
do inicial de sólidos solubles e insolu-
bles, espacios intercelulares, presencia
de gas, relación entre las diferentes frac-
ciones de pectina (pectina hidrosoluble y
ne, por tanto, determinada decisivamen-
te por los factores que detallaremos a
continuación.
Los factores que influyen en la DO
se pueden clasificar en: a) factores in-
trínsecos y b) factores extrínsecos. Los
factores intrínsecos son las característi-
cas físicas, químicas y bioquímicas pro-
pias del alimento, mientras que los fac-
tores extrínsecos son externos a la natu-
raleza del alimento; tienen que ver, más
bien, con las características del medio,
es decir, de la solución y de los paráme-
tros del proceso.
protopectina) y nivel de gelificación de
la pectina.
Por ejemplo, la compactación está
directamente relacionada con la densidad
aparente de los alimentos y ésta, a su
vez, tiene que ver con la porosidad. En
algunos estudios se ha demostrado que
una mayor porosidad del tejido, aumenta
la velocidad de transferencia de masa;
por lo tanto, el proceso de DO toma me-
nos tiempo.
Tamaño y forma
Para los casos de fresas, moras u
otros frutos de igual apariencia, el redu-
cido tamaño y la forma son fundamenta-
les para una adecuada velocidad de des-
hidratación, ya que hay un área mayor
expuesta al medio osmótico por unidad
de peso de alimento. En este caso, los
frutos se procesan enteros, pues no nece-
sitan mayor reducción de tamaño.
 Volumen 1, nº 1
Factores extrínsecos
Dentro de los factores extrínsecos
que más influyen en el proceso de DO
podemos citar a los siguientes: tempera-
tura, tiempo de proceso, relación solu-
ción osmótica:alimento, agitación duran-
te el proceso, tamaño y forma del ali-
mento y tipo de soluto osmótico.
Temperatura
Como en la mayoría de los procesos
de deshidratación, la temperatura es un
factor importante en la DO. En la Figura
6 podemos ver que, los procesos de DO
a mayores temperaturas generalmente
promueven una pérdida de agua mucho
más rápida que los conducidos a bajas
temperaturas. Esto se debe a que la tem-
peratura disminuye la viscosidad de la
solución osmótica y ello promueve que
ésta fluya con menos dificultad dentro
de la heterogénea conformación del teji-
do alimentario.
Sin embargo, la aplicación de tempe-
raturas por encima de 60ºC puede indu-
cir a daños contra la integridad del tejido
alimentario. Además, las elevadas tem-
peraturas pueden causar pardeamiento
interno y ocasionar pérdidas de com-
puestos termolábiles (i.e., vitaminas,
compuestos aromáticos, entre otros).
Algunos parámetros de temperatura usa-
dos son: temperatura ambiente, 25, 30,
40ºC
Tiempo de proceso
La pérdida de agua y ganancia de
sólidos es mayor durante las primeras
horas del proceso. Luego, disminuye
drásticamente como consecuencia de la
progresiva disminución de la presión
osmótica.
En realidad, el tiempo de proceso
está en función de las condiciones de
deshidratación y de las características
del alimento.
Relación solución:alimento
La relación solución osmóti-
ca:alimento expresa la cantidad de solu-
ción requerida por unidad de peso del
alimento a procesar.
Por su reducido tamaño y pulpa
Este factor es importante en el proce-
apetitosa, las fresas son excelentes
so de DO. Cuando se sumerge el ali- materias prima para obtener produc-
mento en la solución, éste va perdiendo tos deshidratados por DO.
agua de manera progresiva y a una velo-
cidad directamente proporcional al nivel
de concentración de la solución. El agua,
por tanto, diluye la solución osmótica a
la misma velocidad con que fluye desde
el alimento. Esto provoca un descenso
muy pronunciado de la fuerza osmótica
18
16
14
12
) 10
%
(
L 8
W
6
4 28ºC 43ºC 58ºC
2
0
0 20 40 60 80 100
Tiempo (min)
Figura 6
Efecto de la temperatura de la solución osmótica sobre la pérdida de agua (WL) a concentra-
ción constante de sal (5%) en la DO de cebollas (Reproducido con datos de Journal of Food
Engineering 78, Sutar PP, Gupta DK Mathematical modeling of mass transfer in osmotic
dehydration of onion slices, 2007).
Página 9
 Deshidratación Osmótica de Alimentos

y, a causa de ello, el proceso de DO se Se han llevado a cabo estudios donde

dilata, creando pérdidas en la productivi- la solución es recirculada y reconcentra-
dad y rentabilidad del proceso. da por evaporación, tal como lo veremos
Una forma de mantener constante la más adelante. A pesar de las dificultades
concentración de la solución osmótica, señaladas, la relación solución osmóti-
es utilizando soluciones osmóticas en ca:alimento está generalmente en el ran-
exceso en comparación con el alimento go de 2:1 a 4:1.
a deshidratar; o sea, utilizar relaciones Agitación en el proceso
El tomate presenta muy buenas
propiedades para deshidratarlo por altas de solución:alimento, del orden de La agitación es una operación física
ósmosis. 5:1. Si bien esta medida es viable a nivel que hace a la solución más uniforme,
de laboratorio y planta piloto, a nivel eliminando gradientes de concentración,
Tabla 1 industrial en cambio, significaría una temperatura y otras propiedades. Los
Distintas geometrías de reducción de
tamaño en alimentos para deshidra- sobredimensión de equipos de planta. trabajos de investigación han mostrado
tación osmótica. que con la agitación se obtienen valores
de coeficientes de transferencia de masa
Alimento Geometría Ejemplificación mucho mayores. La agitación influye en
la pérdida de peso del producto, a la vez
Piña, melón, papa- Cubos
ya se asegura que las soluciones concentra-
das sean renovadas en la vecindad del
alimento, cuando éste está sumergido en
Bayas, frambuesas, Enteras o
fresas, moras, gro- mitades. el viscoso fluido osmodeshidratante.
sellas, ciruelas,
duraznos.
El nivel de agitación va desde 80 a
120 rpm. La configuración del rodete y
Pera, manzana, Rodajas, cu- la velocidad de agitación no deben dañar
kiwi, pomelo, man- bos. el tejido alimentario.
go, piña, papaya,
plátano, carambola Tamaño y forma
Si introdujéramos los alimentos en
Manzana, piña Cubos, tiras. forma entera, no lograríamos el producto
con las características deseadas. Por
ello, se deben reducir de tamaño. Sabe-
Cebollas, pimientos Cubitos
mos que cuanto mayor es el área super-
ficial con respecto al volumen, mayor
será el área de contacto con la solución,
Patatas, camote Rodajas, ti-
ras, cubos por consiguiente, mayor será la veloci-
dad de deshidratación.
Para mejores resultados, también es
Carnes rojas Paquetes
musculares, necesario que las unidades trozadas de
filetes
alimento sean de la misma geometría y
Carnes de pescado Tiras, filete del mismo tamaño. La Tabla 1 muestra
algunas formas en las que se pueden
reducir de tamaño diversos alimentos.

Página 10
 Volumen 1, nº 1
Tipo de agente osmótico
La correcta elección del soluto osmó-
tico depende de diversos factores. La
calidad organoléptica del producto final
es considerada como uno de los factores
influyentes más importantes. Otro crite-
rio a tomar en cuenta es el costo del so-
luto y el grado con que deprimen la acti-
vidad de agua. También hay que consi-
derar el grado de solubilidad del soluto
en agua.
Los solutos más usados, debido a su
disponibilidad y bajo costo, son la sal y
el azúcar. Sin embargo, se pueden usar
Tabla 2
Usos y ventajas de algunos agentes osmóticos utilizados en la deshidratación osmótica.
Nombre Usos
Cloruro de sodio Carnes y verduras
Sacarosa Frutas principalmente
Lactosa Frutas principalmente
Glicerol Frutas y verduras
Combinación Frutas, verduras y carnes
Reproducido de Deshidratación de Alimentos, Barbosa-Cánovas GV, Vega-Mercado H, Deshidratación osmótica, 2000.
Tecnología del procesamiento por DO
El diagrama de flujo de la Figura 7
muestra en forma detallada las etapas de
preparación y/o acondicionamiento con-
templadas en el flujograma general pre-
sentado en la Figura 8.
La Figura 9 ilustra las etapas de un
proceso de DO a nivel industrial. Con
fines de ejemplificación, vamos a seguir
solutos que sean miscibles en agua, tales
como la dextrosa, jarabes de almidón,
etanol y polioles.
Según el fin que se persiga, se puede
usar una combinación de estos solutos.
La Tabla 2 muestra las características de
los solutos osmóticos comúnmente utili-
Cristales de azúcar: el agente osmóti-
zados en DO.
co más utilizado en DO.
Por otro lado, se suelen agregar fre-
cuentemente algunos aditivos con el
propósito de mejorar la calidad del pro-
ducto y evitar reacciones de degradación
indeseables. Las características de estos
aditivos se muestran en la Tabla 3.
“Las frutas y
vegetales
deshidratados por
Ventajas ósmosis están
Alta capacidad de depresión de la actividad de considerados como
agua
alimentos
Reduce pardeamientos y aumenta retención de
volátiles mínimamente
Sustitución parcial de sacarosa procesados”
Mejora la textura
Características sensoriales ajustadas, combina
la alta capacidad de depresión de la actividad de
agua de las sales con alta capacidad de elimina-
ción de agua del azúcar.
el proceso de preparación de melones
para deshidratación osmótica. Comenza-
remos describiendo las operaciones del
flujograma de la Figura 7.
Selección / clasificación
Fórmula molecular del EDTA (ácido
A través de una inspección visual y etilendiaminotetraacético) que es un
táctil, se seleccionan las frutas que pre- agente quelante y antioxidante per-
mitido.
senten una textura y turgencia adecua-
Página 11
 Deshidratación Osmótica de Alimentos

Tabla 3
osmótica..
Características y mecanismos de acción de algunos aditivos de interés en el procesado de frutas por deshidratación osmótica

Compuesto Nomenclatura Código Función Mecanismo de acción

4-Hexilresorcinol 4-HR E-586 Agente de retención de color y antioxidante Inhibición directa del enzima
Ácido ascórbico y su sal AA, NaA E-300 Antioxidantes Reducen o-quinonas a difenoles incolo-
sódica ros de baja reactividad
Ácido isoascórbico (ácido ER, NaE E-315 Antioxidante Baja reactividad
eritórbico) y su sal sódica

Ácido etilendiaminotetra- EDTA E-386 Antioxidante, conservante sinérgico y se- Quelante del centro activo Cu++
acético cuestrante
Propionato cálcico ——- E-282 Conservador Antimicrobiano de superficie (antimoho)
Cloruro de calcio CaCl2 E-509 Formación de pectatos de calcio insolu-
Agente de firmeza, regulador de acidez
Lactato de calcio LC E-327 bles

Ácido cítrico AC E-330 Antioxidante (sólo ácido cítrico), regulador Acidulantes del medio ++y secuestradores
de acidez y secuestrante de iones metálicos (Cu )
Ácido oxálico AO ——-
L-cisteína ——- ——- Reduce o-quinonas a difenoles de baja
Antioxidantes
L-cistina ——- ——- coloración
Ácido tartárico ——- E-334 Antioxidante sinérgico, regulador de acidez Acidulante del medio
y secuestrante

Sorbato de potasio KS E-202

Conservantes Antimicrobianos (fungicidas)
Benzoato de sodio ——- E-211

Reproducido de Alimentación Equipos y Tecnología, Chiralt A, Pérez L, Gonzáles-Martínez, Chafer M Calidad de frutas mínimamente procesadas. Control y preven-
ción del pardeamiento enzimático, 2003.

Alimento das, con un índice de madurez óptimo fin de eliminar la suciedad y otras sus-
como para soportar el proceso. La selec- tancias extrañas. El lavado se puede ha-
SELECCIÓN
CLASIFICACIÓN ción es una etapa muy importante. Pre- cer de manera tradicional en tinas o tan-
viene que se procesen frutos de mala ques (Figura 9), o también de la manera
LAVADO calidad y evita la proliferación y conta- como se observa en la Figura 10.
minación microbianas. Si no se toma en Sanitización
SANITIZACIÓN serio esta etapa, se obtendrán productos La sanitización tiene por finalidad la
de pésima calidad; de ahí su importan- eliminación de microorganismos conta-
CORTADO cia. minantes que persisten aún después del
Lavado lavado. Para ello, los frutos se sumergen
DESPEPITADO El lavado se puede hacer en forma en una solución clorada (50 ppm) por 15
manual o mecánica. Para el primer caso, min (Figuras 11 y 12a) y agitando sua-
PELADO se hace uso de escobillas con cerdas que vemente. Luego se sumerge nuevamente
no maltraten la superficie de los frutos. en agua para eliminar residuos de cloro.
TROZADO Se realiza con abundante agua potable a Cortado
Algunos frutos pueden ser difíciles
ESCALDADO Figura 7 de pelar debido a su tamaño. Por ello es
Diagrama de flujo de la etapa de preparación y/o
conveniente reducirlo a un tamaño más
Alimento acondicionamiento de alimento para el proceso de
preparado para DO deshidratación osmótica. manejable. Para ese fin, se quitan los

Página 12
 Volumen 1, nº 1

extremos (Figuras 12b y 12c) y luego se mecánico. El despepitado manual se

realiza un corte transversal con ayuda de
un cuchillo previamente desinfectado.
La Figura 12c muestra la operación res-
pectiva.
Despepitado
En esta etapa se eliminan las pepas o
semillas, pues éstas, en la mayoría de los
casos, confieren sabores desagradables y
desmejoran la presentación del producto
final. El despepitado puede ser manual o
puede realizar con una cuchara u otro
instrumento previamente desinfectado
(Figura 12e).
Pelado
La cáscara es una corteza impermea-
ble, es decir, no permite el paso de solu-
ción osmótica; por esa razón, es despo-
jada a todos los alimentos que vayan a
someterse a DO, inclusive a aquéllos
que poseen una cáscara delgada como

Alimento Soluto
Osmodeshidratante

PREPARACIÓN Y/O Solución

ACONDICIONAMIENTO Osmodeshidratante
reconcentrada

DESHIDRATACIÓN EVAPORACION
OSMÓTICA

Solución diluída

EXTRACCIÓN / DRENADO / ENJUAGUE

SECADO CONGELACION FRITURA ENVASADO

(vacío)

LIOFILIZACIÓN

ENVASADO
Representación virtual del fenómeno
de ósmosis, que involucra el paso de
ALMACENAMIENTO agua a través de una membrana por
efecto de la diferencial de concentra-
ciones de soluto.
DISTRIBUCION

Alimento
osmodeshidratado

Figura 8
Diagrama de flujo general de un proceso de deshidratación osmótica de alimentos.

Página 13
 Deshidratación Osmótica de Alimentos

SELECCIÓN LAVADO
CLASIFICACIÓN SANITIZACIÓN ENJUAGUE

Agua
Melones Agua Cloro desinfectada

PELADO / CORTADO
DESPEPITADO LAVADO ESCALDADO
Vapor

Fruta no apta Vapor reciclable

(malograda, deteriorada)
Cáscaras

Pepas
Aguas servi- Condensado
das a trata-
miento Agua fría
sanitizada Solución osmótica reconcentrada
Soluto
A postratamiento osmodeshi-
dratante
(sacarosa)

Escurridor por vibración

Tanque de
Tanque de mezclado
deshidratación DESHIDRATACIÓN OSMOTICA
ESCURRIDO/ENJUAGUE/DRENADO con agitador
osmótica con Vapor para la
camisa de solución
vapor osmótica

Rotámetro
Bomba

Evaporador Bomba

Filtro prensa

Vapor Condensado

SISTEMA DE RECIRCULACIÓN
DE SOLUCIÓN OSMÓTICA

Figura 9
Diagrama de flujo de un proceso de deshidratación osmótica de melones a nivel industrial.

los tomates. agua, por un periodo de tiempo que os-

El pelado puede ser manual (Figura
12f), mecanizado, químico y por escal-
dado. El pelado químico consiste en su-
mergir el alimento en una solución de
soda caústica (0.5—3.0%) por 10 a 70 s
dependiendo del alimento. Luego se
neutraliza la soda cáustica residual que
se encuentra en la superficie del alimen-
to. Para ello, se introduce el alimento en
agua ácida (pH 2.5). Por cada kilogramo
de producto se necesitará 1 L de agua
acidulada.
Figura 10
Lavado de melones con potente chorro El escaldado consiste en sumergir el
de agua potable. alimento en agua hirviente o en vapor de
cila generalmente de 30 s a 120 s. Asi-
mismo, se debe cuidar que el tiempo de
escaldado no sea muy prolongado ya
que puede dañar de sobremanera el teji-
do alimentario.
Trozado
El trozado es una de las etapas im-
portantes en la preparación del alimento.
Las muestras deben ser trozadas de un
tamaño y geometría homogéneos, pues
de la uniformidad dependerá, en última
instancia, la calidad final del producto.
Para el caso de los melones, por
ejemplo, el trozado se puede hacer en

Página 14
 Volumen 1, nº 1
Figura 11
Sanitización de alcachofas en una planta mecaniza-
da de procesamiento mínimo de vegetales.
forma de cubos, tal como se muestra en
la Figura 12h. Sin embargo, no quiere
decir que sea la única forma aplicable, al
menos, al melón. La elección de la for-
ma dependerá de la presentación final
que se quiera dar al producto (véase la
Tabla 1 para mayores ejemplos).
Escaldado
Solamente los alimentos que no han
sido pelados por medio de este método,
se someten a esta operación. Esta vez, la
finalidad del escaldado es permeabilizar
las membranas de las células que con-
forman cada trozo de tejido.
Los trozos de alimento son homogé-
neamente distribuidos en bandejas, las
mismas que se hacen pasar dentro de un
túnel saturado con vapor caliente (85 a
100ºC). Una representación esquemática
de esta operación se presenta en la Figu-
ra 9. El tiempo de escaldado, al igual
que la vez anterior, es mínimo (30 a 120
s). Una vez escaldado, el alimento está
listo para ser enviado a los tanques de
deshidratación osmótica.
Antes de continuar con la siguiente
etapa que es la deshidratación osmótica,
haremos una breve descripción de los
pasos necesarios para preparar la solu-
ción osmodeshidratante.
Una vez elegido el soluto, éste debe-
rá ser disuelto en un recipiente o tanque.
La concentración de soluto y la cantidad (a)
de solución osmodeshidratante están en
función a la cantidad de alimento a pro-
cesar. Los valores típicos de concentra-
ción están en el rango de 30 a 80ºBrix
para la sacarosa, y de 2 a 20% para la sal
(NaCl). Por otro lado, la proporción ali- (b)
mento:solución suele estar generalmente
en el rango de 1:1 a 1:5.
Ya estando el soluto completamente
disuelto en agua, se procede a pasteuri-
zar la solución obtenida. Los parámetros
de la pasteurización son de 85ºC durante (c) (d)
15 min, y tiene por objetivo garantizar la
esterilidad del medio. Seguidamente, la
solución se enfría a la temperatura
deseada para el proceso.
Deshidratación osmótica
Llegamos a la parte central del pro-
ceso (Figuras 8 y 9). El objetivo de esta (e)
etapa es desalojar la mayor cantidad de
agua del alimento en el menor tiempo
posible. Para ello, el proceso se lleva a
(f)
cabo en recipientes lo suficientemente
grandes como para contener tanto al ali-
mento como a la solución.
Por lo general se desarrolla a tempe- (g)
ratura ambiente, sin embargo, con el fin
de acelerar el proceso, se suele trabajar
hasta una temperatura máxima de 60ºC.
También puede aplicarse presiones de
vacío y agitación, cuyos propósitos son
aumentar la velocidad de desalojo de
(h)
agua.
Figura 12
Extracción/Drenado/Enjuague
Ilustraciones del proceso de prepara-
Terminado el proceso de deshidrata- ción de melones para DO.
Página 15
 Deshidratación Osmótica de Alimentos
Frutas tropicales deshidratadas os-
móticamente que se comercializan
en Asia y se exportan desde Tailan-
dia.
“La DO es de lejos
uno de los métodos de
deshidratación
parcial más eficientes
en el uso de energía,
…”
Figura 13
Secado de duraznos en una estufa
con aire caliente.
Página 16
ción osmótica, los trozos de alimento
son sacados de los recipientes con ayuda
de coladores o cestos de malla. Se deja
escurrir la solución adherida al producto
durante 5 min aproximadamente, y se
procede a enjuagar con agua desinfecta-
da. Luego, se vuelve a dejar por otros 5
min hasta que el agua del enjuague haya
Procesos postratamiento a la DO
La deshidratación osmótica por sí
sola no otorga estabilidad al producto
deshidratado. En consecuencia, el ali-
mento es susceptible al ataque de micro-
organismos y reacciones enzimáticas;
pese a haberse disminuido su actividad
de agua.
La mayoría de los procesos de con-
servación están basados en obstáculos o
barreras que afectan a las condiciones en
las que los microorganismos pueden
proliferar. Estas barreras son el pH, la
temperatura, actividad de agua, uso de
antimicrobianos, entre otros. La idea
fundamental de la tecnología de obs-
táculos o métodos combinados no es
utilizar únicamente un factor u obstáculo
para conservar el alimento. Sin embar-
go, la mayoría de los procesos postrata-
miento de la DO fortalecen solamente
la efectividad de una mayor depresión
de la actividad de agua.
Los principales procesos postrata-
miento que acompañan a la DO son el
secado, congelación, liofilización, fritura
y envasado al vacío. Estos procesos se
encuentran en los rectángulos azules que
se muestran en el diagrama de flujo re-
presentado en la Figura 8.
El objetivo fundamental del secado
escurrido completamente.
Finalmente el producto está listo para
ser sometido a los siguientes procesos.
Cabe mencionar que el producto obteni-
do de la DO no es muy estable, por lo
que requiere de una combinación de
otros métodos de secado o preservación
para alargar su vida útil.
es alargar la vida comercial del alimento
procesado por DO. Esto se consigue re-
duciendo el contenido de humedad del
producto hasta un nivel que limita el
crecimiento microbiano. En la mayoría
de las operaciones de secado se utiliza
aire caliente. La configuración básica de
un secador de aire es una cámara donde
se coloca el alimento y está equipado
con un ventilador y canales que permi-
ten la circulación de aire caliente alrede-
dor y a través del alimento (Figura 13).
La congelación es otro método que
se combina con DO para estabilizar el
producto en el tiempo. Los métodos de
congelación más usados en DO son por
corriente de aire frío, congelación por
inmersión y congelación criogénica. En
la congelación por corriente de aire, el
alimento se pone en contacto con una
corriente de aire frío (-40ºC) y su veloci-
dad es de 5 m/s. En la congelación por
inmersión el alimento entra en contacto
directo con el refrigerante, que está, a su
vez, en contacto con los serpentines re-
frigeradores. La congelación criogénica,
no obstante, es la más adecuada para
congelar alimentos deshidratados osmó-
ticamente. La rápida velocidad de con-
gelación conseguida por este método
 Volumen 1, nº 1
produce alimentos de gran calidad, con
cristales de hielo muy pequeños. El ni-
trógeno líquido es el refrigerante más
usado en esta técnica de congelación.
Después de la congelación, el pro-
ducto puede ser envasado conveniente-
mente y continuar en almacenamiento a
bajas temperaturas. Un método de deshi-
dratación que utiliza como pretratamien-
to a la congelación es la liofilización. En
la liofilización, el producto se seca por
sublimación directa del hielo bajo pre-
sión reducida. El alimento es congelado
antes de introducirlo en bandejas a la
cámara hipobárica del liofilizador. Fi-
nalmente, se cierra la cámara y se dismi-
nuye la presión, para luego comenzar el
proceso de sublimación.
La fritura también es un método de
secado. En trabajos de investigación se
ha demostrado que algunos alimentos
(papa y camote) han mejorado su textura
cuando se les ha deshidratado parcial-
mente por DO y fritura.
Técnicas para mejorar la transferencia de masa
La DO es de lejos uno de los méto-
dos de deshidratación parcial más efi-
cientes en el uso de energía, pues como
se mencionó, no involucra cambios de
fase. Si a esto añadimos el hecho de que
la solución es reutilizable, la adopción
de esta tecnología es más que atractiva.
Pero como en todo, existen ciertos in-
convenientes que requieren ser supera-
dos.
La DO es un proceso lento por natu-
raleza debido a que la velocidad de
transferencia de masa es generalmente
El alimento puede ser envasado des-
pués de terminar el proceso de DO, sin
requerir ni un proceso previo de deshi-
dratación. Eso quiere decir que puede
ser envasado al vacío, en atmósfera mo-
dificada o controlada, o usando algunos
gases o mezclas de éstos. En este caso,
los productos obtenidos se denominarían
como alimentos de humedad intermedia
(AHI). Se denominan de esta forma a
aquellos alimentos que tienen una hume-
dad en el rango de 10 a 50% y una acti-
vidad de agua (Aw) comprendida en el
intervalo de 0,60—0,90. Este rango de
actividad de agua les permite a los pro-
ductos deshidratados por DO ser lo sufi-
cientemente estables en almacenamien-
to. Además, la humedad contenida les
Las peras son otro ejemplo de frutas
confiere características sensoriales úni-
que se usan en DO.
cas, concluyendo una vez más, que los
alimentos osmóticamente deshidratados
son de muy alta calidad y tienen muy
buenas perspectivas en el futuro como
alimentos listos para consumir.
baja. Esta limitación se ha superado par-
cialmente a través del manejo de facto-
res de proceso tales como la temperatu-
ra, concentración de la solución, agita-
ción, entre otros. No obstante, estos fac-
tores pueden ser sólo aplicados en una
extensión limitada, más allá de la cual,
afectaría adversa y significativamente a
la calidad del producto final. Es enton-
ces que los investigadores han identifi-
cado métodos combinados que puedan
incrementar la transferencia de masa sin
Rodajas de plátano después de la
ir en detrimento de la calidad del ali-
deshidratación osmótica.
Página 17
 Deshidratación Osmótica de Alimentos
(a)
(b)
(c)
Figura 14
Guayabas mínimamente procesadas.
(a) Guayaba fresca mínimamente
procesada, (b) guayaba deshidratada
osmóticamente con aplicación de
vacío y secada en estufa, (c) guayaba
deshidratada osmóticamente a pre-
sión ambiental y secada en estufa.
Cebolla deshidratada en cubitos.
Nuevas tecnologías para productos
nuevos (alimentos mínimamente
procesados).
Página 18
mento.
En los últimos años, se han desarro-
llado varias técnicas para salvar dichos
obstáculos. Estas técnicas incluyen: apli-
cación de vacío parcial, alta presión hi-
drostática, campo de pulsos eléctricos,
ultrasonido y aplicación de fuerza cen-
trífuga. Con la mayoría de estos méto-
dos se consigue aumentar la permeabili-
dad de la estructura celular del tejido
alimentario, así como, incrementar el
índice de desintegración celular (Zp).
Aplicación de vacío parcial
La transferencia de masa durante la
DO bajo vacío parcial es más rápida que
bajo presión ambiental. La utilización de
vacío proporciona una intensificación de
los flujos de transporte de masa en el
sistema, debido al gradiente de presión.
En algunos alimentos como la piña,
manzana o patatas, la presencia de cel-
das de aire es característica de su tejido
parenquimático. Estas celdas ocupadas
por gas pueden ser removidas por apli-
cación de presiones de vacío. Como
consecuencia, la reducción de la presión
causa la expansión y escape del gas
ocluido en los poros. Cuando la presión
es restaurada, un torrente de solución
osmótica ocupa las celdas, incrementan-
do, de esa manera, el área superficial de
transferencia de masa.
La aplicación de vacío a guayabas
mostró que mejora considerablemente su
apariencia y presentación (Figura 14).
La utilización de vacío y altas tempe-
raturas (digamos 60ºC) promueve una
mayor concentración de los jarabes de
azúcar, debido a la evaporación de parte
del agua de la solución con el decorrer
del proceso. Esto puede parecer benefi-
cioso al proceso; sin embargo, esta apa-
rente sinergia promueve más bien la
cristalización del azúcar. Por ello es fun-
damental controlar la temperatura del
proceso.
Aplicación de alta presión hidros-
tática
La aplicación de altas presiones cau-
sa la permeabilización de la estructura
celular. Cuando los trozos de alimento
son pretratados con este método, resulta
en la desintegración celular. Como con-
secuencia, hay una reconfiguración
completa de la arquitectura celular, re-
dundando en una mayor tasa de transfe-
rencia de materia a través de sus respec-
tivas membranas.
Se ha encontrado que la aplicación
de altas presiones (100 a 800 MPa) in-
crementa los valores de difusividad has-
ta en cuatro veces para el agua y en dos
veces para el azúcar en la DO de trozos
de piña.
Por otro lado, las altas presiones
compactan las estructuras celulares, pro-
vocando la liberación del fluido intrace-
lular.
Esta técnica aun no esta comercial-
mente disponible, sin embargo, los es-
fuerzos se orientan hacia hacerlo técni-
camente viable.
Aplicación de campo de pulsos
eléctricos
Este método al igual que el anterior,
también incrementa la permeabilidad de
las células y, en consecuencia, la veloci-
dad de transferencia de masa.
Entorno a la aplicación de este méto-
do, parece existir discrepancias entre los
estudiosos. Por un lado, la aplicación de
campo de pulsos eléctricos ocasiona una
 Volumen 1, nº 1
pérdida de la turgencia del tejido, afec-
tando de cierta manera la textura final
del producto. Por otro lado, los procesos
convencionales también ocasionan daño
a los tejidos alimentarios. Siendo así, la
aplicación de pulsos eléctricos como
pretratamiento de la DO parece tener
bastante futuro.
Aplicación de ultrasonido
En medios sólidos, las ondas sonoras
causan una serie de compresiones rápi-
das y sucesivas, con velocidades que
depende de su frecuencia. Este mecanis-
mo es de gran importancia en el secado
de alimentos. La acústica afecta al espe-
sor de la capa límite que existe entre el
fluido agitado y el sólido. La cavitación,
un fenómeno producido por la sonica-
ción, consiste en la formación de burbu-
jas en el líquido, el cual puede colapsar
explosivamente y generar fluctuaciones
de presión localizada.
Modelo cinético de Azuara y colaboradores
Azuara y su equipo han encontrado
una ecuación capaz de predecir la cinéti-
ca de deshidratación osmótica, así como
la determinación del punto final de equi-
librio, sin necesidad de llegar al equili-
brio experimental, tan solamente usando
un corto período del proceso. La cinética
de la DO se describe a través de los si-
guientes términos: pérdida de agua
(WL), ganancia de sólidos (SG) y reduc-
ción de peso (ML), llegando a:
WL = WL∞ − WS
(Ec. 1)
Este efecto incrementa la difusión
durante el proceso de ósmosis y acelera
el desgasificado del tejido. La tecnología
de deshidratación osmótica ultrasónica
puede ser llevada a cabo a baja tempera-
tura de la solución, obteniéndose altos
valores de pérdida de agua y velocidades
de ganancia de sólidos, mientras que se
preservan los aromas, colores y com-
puestos nutritivos y sensibles al calor.
Aplicación de fuerza centrífuga
Se ha aplicado fuerza centrífuga del
orden de 64g durante la deshidratación
osmótica y se obtuvo mejor transferen-
cia de masa. La pérdida de agua aumen-
tó en 15% mientras que se redujo consi-
derablemente la ganancia de sólidos
(80%). No obstante, se requiere profun-
dizar los estudios para investigar el efec-
to de variables como temperatura y con-
centración de la solución, velocidad de Los tejidos de origen animal también
rotación, tipo de soluto, etc. son sometidos a DO, en soluciones
salinas de nitrito para curar o salazo-
nar.
En la ecuación anterior, WL es la
fracción de agua (g de agua/100g de
muestra) perdida por el alimento en el
tiempo t; WL∞ es la fracción de agua (g
“Azuara y
de agua/100 g de muestra) perdida por el
colaboradores han
alimento en el equilibrio; WS es la frac-
encontrado una
ción de agua que puede difundir desde el
ecuación capaz de
alimento hacia el medio osmodeshidra-
predecir la cinética
tante, pero que permanece en el alimen-
de la deshidratación
to en el tiempo t. El valor de WL∞ está
osmótica”
fijado para determinadas condiciones de
temperatura, concentración y relación
fruta:solución. La pérdida de agua, WL
se puede calcular a partir de:
Página 19
 Título del boletín

( E0 − E1 ) ción 1 en la Ecuación 3, y, reordenando

WL = × 100 los términos, tenemos una ecuación que
M0
(Ec. 2) asocia la pérdida de agua (WL) con el
Donde: tiempo (t):

WL = pérdida porcentual de agua en S1t (WL∞ )

WL =
relación a la masa inicial; 1 + S1t
(Ec. 5)
E0 = contenido inicial de agua en el
Cuando t tiende al infinito (al equili-
producto (g);
brio), la Ecuación 5 llega a ser asintótica
Et = contenido de agua en el produc- en el valor correspondiente a WL∞. Para
to en un tiempo t (g); predecir la fracción de agua perdida por
M0 = masa inicial del producto (g) el alimento (WL) en el tiempo t en la
Pequeña muestra de las variedades Ecuación 5, es necesario conocer los
de papa que existen en nuestro país
Por otro lado, el valor de WS decrece
valores de S1 y WL∞. Estos pueden ser
y que pueden ser aprovechadas cuando incrementa la velocidad de pér-
utilizando las ventajas de la deshi-
calculados por una regresión lineal,
dida de agua y tiempo, sugiriendo una
dratación osmótica. usando datos experimentales (WL) obte-
relación entre WL y WS, representado
nidos durante un corto período de tiem-
por un parámetro K. Este parámetro es a
po. La Ecuación 6 es la forma lineal de
su vez una función del tiempo y de la
la Ecuación 5:
velocidad de pérdida de agua:
t 1 t
Tabla 4 WL = +
Resultados de pérdida de agua en WS = WL S1 (WL∞ ) WL∞
tomate cerasiforme sometido a deshi-
K (Ec. 3) (Ec. 6)
dratación osmótica, con datos proce-
sados para la regresión en la determi- La velocidad de pérdida de agua es Ejemplo de cálculo de la humedad
nación de la humedad de equilibrio.
función del tiempo, temperatura y de la de equilibrio
concentración inicial de la solución os- En el osmodeshidratado de tomate
t, min WL, t/WL
g/100 g mótica. Como los experimentos en des- cerasiforme (Lycopersicon esculentum
0 0,00 0,00 hidratación osmótica se llevan a cabo var cerasiforme), se obtuvieron los datos
30 8,49 3,53 dada una concentración inicial y a tem- de pérdida de agua (WL) y el tiempo que
peratura constante, asumimos que la se presentan en la Tabla 4. El proceso se
60 9,82 6,11
velocidad de pérdida de agua es única- llevó en solución salina al 10%. Con
90 10,65 8,45 mente función del tiempo. Basado en dichos datos, calcularemos la humedad
120 12,73 9,43 este supuesto, Azuara y su equipo de de equilibrio usando el modelo linealiza-
150 13,98 10,73
investigación propusieron una función do de Azuara y colaboradores, que es:
para K en términos de tiempo (t) y una
180 15,91 11,31 t 1 t
constante (S1) relacionada con la pérdida = +
Fuente: datos aproximados obtenidos de de agua: WL S1 (WL∞ ) WL∞
Azoubel PM, Murr FEX (2000) Mathe-
matical modelling of the osmotic Para determinar la humedad de equi-
dehydration of cherry tomato K = S1t
(Lycopersicon esculentum var cerasifor-
(Ec. 4) librio (WL͚) es necesario realizar una
me). Ciênc.Tecnol.Aliment.,en linea, 20
(2). Sustituyendo la Ecuación 4 y Ecua- regresión lineal, obteniendo los datos a

Página 20
 Volumen 1, nº 1

partir de t/WL versus t. Usando los datos

14,00
de las dos primeras columnas de la Ta-
bla 4 se obtienen los datos de la tercera 12,00
y = 0,0512x + 2,8872
columna; y la correspondiente línea de R2 = 0,9421
10,00
regresión de la Figura 15.
8,00

t/WL
El modelo de Azuara y colaboradores
6,00
también puede expresarse como:
4,00
t 1  1 
= +  t
WL S1 (WL∞ )  WL∞ 
2,00

0,00
Esta ecuación es semejante a la ecuación 0 50 100 150 200
de una recta: y = a + bx. Para nuestro
t (min)
caso:

1 1 ciones del proceso de deshidratación Figura 15

t a= b=
y= osmótica, se logrará desalojar 19,53 g de
Línea de regresión ajustada y ecua-
WL ; S1 (WL∞ ) WL∞ ción de regresión obtenidas con los
y
agua por cada 100 g de muestra. Como datos de la Tabla 4.
Reemplazando el valor obtenido en
vemos, no hemos llegado experimental-
la regresión de la constante b para obte-
mente al equilibrio, lo que hace de este
ner WL͚, tenemos: b = 0,0512; WL͚ =
modelo uno de los más prácticos, fáciles
1/0,0512 = 19,53. Esto quiere decir que
de aplicar y, lo mejor de todo, no toma
en un tiempo infinito y dadas las condi-
en cuenta la geometría del alimento.

Perspectivas futuras de la DO
La deshidratación osmótica es una
tecnología emergente de relativa actuali-
dad. Ésta tiene el potencial de promover
el desarrollo hortofrutícola del país, ade-
más de proveer a los consumidores con
productos de excelente calidad, debido a
que no utiliza el tratamiento con calor;
por consiguiente hay una pérdida míni-
ma de compuestos (vitaminas, antioxi-
dantes, etc.) importantes para la salud.
Por lo expuesto en este boletín, la
deshidratación es un campo abierto a la
investigación. Las tecnologías de pre y
postratamiento recién se están estudian-
do intensivamente. Algunas tecnologías
emergentes como el uso de alta presión
hidrostática o el de pulsos eléctricos se
muestran como técnicas complementa-
rias eficaces en el proceso de deshidrata-
ción osmótica. En conclusión, se avizora
“La deshidratación
un futuro bastante prometedor para la
osmótica es una
DO de frutas y vegetales; sobre todo en
tecnología emergente
un país como el Perú, donde la naturale-
de relativa
za le ha dotado con una incomparable
actualidad”
biodiversidad.
Los principales ejes que deberán
guiar las futuras investigaciones en des-
hidratación osmótica deberán estar cen-
tradas en resolver los siguientes puntos:
un entendimiento más completo acerca

Página 21
 Deshidratación Osmótica de Alimentos
Piña en cubitos deshidratada por
ósmosis.
Piña sumergida en solución osmo-
deshidratante.
Fruta confitada, producto resultante
de la deshidratación por ósmosis.
Página 22
de la cinética de deshidratación osmóti-
ca. Se requiere un análisis sistemático
de las combinaciones óptimas del trata-
miento osmótico con otras operaciones
unitarias para producir productos con
excelentes cualidades sensoriales.
Por el lado de la adopción tecnológi-
ca, la DO aún requiere de estudios con-
ducentes hacia el diseño de maquinaria
apropiada para el proceso de ósmosis.
Otra razón que impide la adopción in-
dustrial de la DO, es el costo de la solu-
Conclusiones
El acceso a alimentos de calidad y en
cantidad suficiente es fundamental para
la supervivencia del ser humano. De ello
depende su salud y una adecuada nutri-
ción. A nivel global, todavía hay mucho
alimento disponible a pesar de que mu-
chas extensiones de tierra están siendo
degradadas y muchas otras no son aptas
para cultivo.
Para satisfacer la demanda, los ali-
mentos tienen que ser suministrados en
el lugar y tiempo adecuados, y con el
alto grado de calidad requerida por los
consumidores. Esta dotación espacial,
temporal, cualitativa y cuantitativa de
alimentos plantea el más grande reto a
todos los actores comprometidos en la
producción y provisión de productos
alimenticios.
El crecimiento demográfico alcanza-
rá cifras alarmantes los próximos años.
La producción de alimentos para estas
grandes masas poblacionales vendrá, no
obstante, de cultivar la misma extensión
de tierras. En nombre del abastecimien-
ción osmótica; ésta requiere medios
apropiados para ser adecuadamente reci-
clada y/o reconcentrada y hacer de la
osmodeshidratación una alternativa tec-
nológica muy rentable. Además, esta
tecnología deberá ser aplicada a toda la
gamma de productos hortofrutícolas
exóticos existentes en nuestro país; con
la finalidad de alentar su consumo y pro-
ducción. Esto redundaría en la creación
de microempresas dedicadas a la elabo-
ración de estos productos.
to, se desarrollarán métodos para incre-
mentar la productividad, muchas exten-
siones de tierras serán anexadas a las ya
existentes. Sin embargo, el efecto irre-
mediablemente será un empobrecimien-
to de éstas y, consecuentemente, una
escasez de alimentos nunca antes vista.
La falta de agua potable para el riego de
las extensiones cultivadas agudizará aún
más el problema.
En el futuro, las naciones más pode-
rosas del mundo serán las que tengan
garantizada la seguridad alimentaria de
su población, con alimentos de calidad y
en la cantidad suficiente. Por ello, el
compromiso de los agricultores, técni-
cos, tecnólogos y científicos de alimen-
tos es hacia la maximización de la pro-
ducción y minimización de las pérdidas,
que en el caso particular de nuestro país,
asciende a más del 40% de la produc-
ción. Por ello, para sobrellevar este pro-
blema se hace necesario difundir nuevas
tecnologías que nos ayuden a salir del
atraso en el que estamos sumidos.
 Volumen 1, nº 1
Créditos y agradecimientos
Los autores desean expresar sus agradecimientos a
todos quienes facilitaron sus derechos para reproducir
las fotografías, ilustraciones y textos; sin los cuales,
esta publicación no sería ilustrativa. Se han hecho
todos los esfuerzos para contactar con los dueños de
los derechos de autor y, a la vez, expresamos nuestras
disculpas en caso de cualquier omisión.
• Figura de la manzana en Pág. 1 tomada de http://
aliciante.weblog.com.pt/arquivo/maca.jpg.
• Figura 1(Pág. 2) y Figura 2(Pág.3) tomadas de
http://www.um.es/molecula/sales06.htm.
• Figura de la papaya Pág. 2 tomada de http://
www.marions-kochbuch.de/index-bilder/papaya.jpg.
• Figura de las zanahorias Pág. 3 tomada de http://
entrepinoys.blogspot.com/2006/09/growing-
carrot-cucumber-and-chayote_05.html.
• Figura de la patata Pág.4 tomada de http://
laposadadelbosque.blogcindario.com/2006/03/
index.html.
• Figura de camote Pág. 4 tomada de http://
upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/
thumb/3/38/5aday_sweet_potato.jpg/280px-
5aday_sweet_potato.jpg.
• Figura de kiwi Pág. 5 tomada de http://
www.foodreference.com/assets/images/
autogen/a_kiwi_1.jpg
• Figura de manzana roja Pág. 5 tomada de
http://florent.blog.lemonde.fr/files/
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• Figura de piña en anillos Pág. 6 tomada de http://
www.displayit-info.com/food/images/
garnish/4556.JPG.
• Figura de mango Pág. 7 tomada de http://
m k2 3 . i m a g e .p b a se . co m / u3 2 / d ann ysm yt h e /
upload/21203987.Mango.jpg.
• Figura de pimiento Pág. 8 tomada de http://
www.foodsubs.com/Photos/hollandbellpepper.jpg.
• Figura de fresa Pág. 9 tomada de http://cognitiva.net/
res/imagens/morango_b.gif
• Figura de tomate Pág. 10 tomada de http://
www.senioractu.com/photo/350860-432871.jpg
• Figura de la cucharada de azúcar Pág. 11 tomada
de http://www.ps.uci.edu/~tomba/ants/sugar.jpg.
• Fórmula molecular del EDTA Pág. 11 tomada de
http://nationaldiagnostics.com/images/edta.jpg
• Figura 9 Pág. 14 inspirado parcialmente en las Figu-
ras 8.5 y 8.6 de Barbosa-Cánovas CV, Vega-
Mercado H (2000) Deshidratación de alimentos. Edit.
Acribia, Zaragoza, España. Deshidratación osmótica,
235—255.
• Figuras 10, 11, 12a—12h, Págs. 14 y 15 reproduci-
das con autorización y cedidas muy amablemente
por Puschmann R, Descrição da tecnologia de proce-
ssamento mínimo de frutas, Exposição, UFV, Viçosa,
Brasil.
• Figura de frutas tropicales deshidratadas Pág. 16
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• Figura de peras enteras Pág. 17 tomada de http://
recursos.cnice.mec.es/bancoimagenes/
ArchivosImagenes/DVD03/CD03/h19379_a.jpg
• Figura de rodajas de plátano deshidratado Pág. 17
tomada de http://parrotisland.mainsecureserver.com/
catalog/images/Banana%20Chips.jpeg.
• Figura 14a—14c Pág. 18 tomada de http://
www.todafruta.com.br/todafruta/
mostra_conteudo.asp?conteudo=5356.
• Figura del trozo de carne Pág. 19 tomada de http://
csumeats.clients.webcorelabs.com/images/NY%
20Strip%20Steaks.jpg
• Figura de piña deshidratada en cubitos Pág. 20
tomada de http://www.qnf.com.au/images/
f027_sml.jpg.
• Figura de fruta confitada Pág.20 tomada de http://
www.visitbelgium.com/images/CandiedFruit.gif.
• Figura de trozos de piña sumergida en solución
osmótica Pág. 20 tomada de http://www.fao.org/
docrep/008/y5771s/y5771s03.htm.
Reiteramos nuestra deuda de gratitud intelectual a
quienes contribuyeron con valiosos aportes en la elabo-
ración de esta publicación.
Los autores
Lima SA, Figuereido WR, Maia AG, Lima RJ, Machado
de Sousa PH (2004) Estudo da estabilidade de
melões desidratados obtidos por desidratação
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of mass transfer mechanisms during osmotic treat-
Acerca del boletín y autores
El Boletín de Divulgación Tecnológica
Agroindustrial es un esfuerzo profesio-
nal por poner al alcance de la colectivi-
dad agroindustrial, los conocimientos de
tecnologías agroalimentarias más rele-
vantes.
El tema central de este número
es la Deshidratación Osmótica de Ali-
mentos, cuya adopción todavía no está
generalizada en nuestros países. Por
otro lado, con el mismo entusiasmo
puesto en esta publicación, esperamos
mantenerlos actualizados con conoci-
mientos generados por la investigación
en el área de la agroindustria y tecnolo-
gía de los alimentos. Además, es el de-
seo expreso de los autores que, a través
de este medio, se difundan el conoci-
miento y las bondades de nuevas tecno-
logías; y que ello repercuta en la auto-
generación de micro y pequeñas empre-
sas a lo largo y ancho de todo el Perú.
Finalmente, esperamos que sea
de utilidad y, a la vez, recibir vuestras
sugerencias para que el boletín vaya
mejorando en sus próximas ediciones.
ment of plant materials. J Food Sci., 65(6): 1016—
1019.
Rastogi NK, Balasubramaniam VM (2006) Combined
pulsed electric field and osmotic dehydration of food
products. Stewart Postharvest Review, 4(4): 1—8.
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de Figuereido R, Souza Filho MSM, Silva Lima A
Cómo citar esta publicación
Suca Apaza CA, Suca Apaza GR (2010)
Deshidratación osmótica de alimentos. Boletín
de Divulgación Tecnológica Agroindustrial.
Edit. Cadi SAC, Lima, Perú. 24 p.
Está permitida la reproducción, siempre que su utilización
sea con fines académicos, aprendizaje y/o enseñanza.
Titulo original
Deshidratación osmótica de alimentos
Boletín de Divulgación Tecnológica Agroindustrial
Autores
Carlos Alberto Suca Apaza
Guido Rene Suca Apaza
Si desea una copia impresa o digital, solicítela
escribiéndonos a:
carlosalbertosuca@hotmail.com
guido_suca@hotmail.com
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca
Nacional del Perú Nº 2012-01941
IMPRESO EN PERÚ
Imprenta
Publicistas y Editores Cadi SAC
Lima, Perú
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Carlos Alberto Suca Apaza es
Ingeniero Agroindustrial de la
Universidad Nacional del Alti-
plano. Tiene estudios de Maes-
tría en Tecnología de Alimentos
en la Universidad Nacional Agraria La Molina.
Ha sido docente en la Universidad Nacional
Micaela Bastidas de Apurímac, y la Universi-
dad Nacional de Moquegua. Es ponente en
eventos académicos a nivel nacional e inter-
nacional. Es coautor de Bioquímica de Ali-
mentos y Competitividad de la Quinua, y
autor del libro Manual de Osmodeshidrata-
ción de Alimentos.
Guido Rene Suca Apaza es
Ingeniero Agroindustrial de la
Universidad Nacional del Centro
del Perú, estudió Ingeniería
Agroindustrial en la Universidad
Nacional del Altiplano. Tiene estudios de
Maestría en Ciencias Ambientales en la Uni-
versidad Nacional Agraria La Molina. Actual-
mente es investigador adjunto de la Universi-
dad Nacional del Centro del Perú y coinvesti-
gador de la Universidad Continental de Cien-
cias e Ingeniería. Laboró en el Centro Inter-
nacional de la Papa haciendo análisis espec-
trofotométrico de vitaminas y polifenoles.