Proyecto Tecnología de Frio Final

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PREPROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TIEMPO DE VIDA ÚTIL EN CONGELACIÓN Y RELACIÓN EN LA CALIDAD

DEL LIMÓN “Citrus aurantifolia”.
DOCENTE:
Ing. Bautista Espinoza, Marleni
CURSO:
Tecnología de Frío
INTEGRANTES:
Agurto Salazar, Leonardo Ángelo
Alarcón Dauney, Milagros Martina
Berrocal Allccaco, Nazaret Mariadely
Carranza Chávez, Omar
CICLO: VIII
AÑO: 2019
“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

Tiempo de vida útil en congelación y relación en la calidad del limón “Citrus 2019
aurantifolia”
INDICE
TITULO .............................................................................................................................................. 4
OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................................... 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................................... 4
MAPA OPERACIONAL .................................................................................................................... 5
Tabla 1................................................................................................................................................. 5
Mapa operacional ............................................................................................................................... 5
HIPOTESIS ......................................................................................................................................... 6
BASE CIENTÍFICA ........................................................................................................................... 7
ENSAYOS FISICO-QUÍMICOS .................................................................................................... 7
ACIDEZ ...................................................................................................................................... 7
Tabla 2................................................................................................................................................. 7
Características Físico químicas del Limón de Pica ............................................................................ 7
PESO ......................................................................................................................................... 10
DIÁMETRO ECUATORIAL ................................................................................................... 12
Tabla 3............................................................................................................................................... 14
Características Físico químicas del Limón de Pica .......................................................................... 14
POTENCIAL DE HIDRÓGENO (pH) ..................................................................................... 15
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .............................................................................. 18
DESCRIPCIÓN DEL LIMÓN DE PICA ................................................................................. 18
COLOR ..................................................................................................................................... 19
Tabla 4............................................................................................................................................... 19
Escala de Color ................................................................................................................................. 19
Tabla 5............................................................................................................................................... 19
Cuantificación para el color del limón ............................................................................................. 19
SABOR ..................................................................................................................................... 22
Tabla 6............................................................................................................................................... 22
Escala de Sabor................................................................................................................................. 22
Tabla 7............................................................................................................................................... 22
Cuantificación para el sabor del limón............................................................................................. 22
Tecnología de Frío Página 2

aurantifolia”
TEXTURA ................................................................................................................................ 24
Tabla 8............................................................................................................................................... 24
Escala de Textura .............................................................................................................................. 24
Tabla 9............................................................................................................................................... 25
Cuantificación para la textura del limón .......................................................................................... 25
CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 27
RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 28
BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................... 28

aurantifolia”
TITULO
Tiempo de vida útil en congelación y relación en la calidad del limón “Citrus aurantifolia”.
OBJETIVO GENERAL
Determinar el tiempo de vida útil en congelación con respecto a la calidad del limón
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Determinar el efecto del peso en congelación en relación a la calidad del limón.
2. Determinar el efecto del pH en congelación en relación a la calidad del limón.
3. Determinar el efecto del Acidez en congelación en relación a la calidad del limón.
4. Determinar el efecto del Diámetro en congelación en relación a la calidad del limón.
5. Determinar el efecto de las características organolépticas en congelación en relación
a la calidad del limón.

aurantifolia”
MAPA OPERACIONAL
Tabla 1
Mapa operacional
VARIABLES CONCEPTO CONCEPTO DIMENSIONES
GENERAL CIENTÍFICO
VX= Tiempo de vida en Temperaturas menores a Es una medida de la Peso
congelación 0 ºC fuerza gravitatoria que
La acidez a bajas T va actúa sobre un objeto
aumentado. Medida de la actividad pH
de iones hidrógeno en
soluciones
Cualidad de ácido. Acidez

Anchura de un objeto Diámetro
con forma esférica
Características físicas Características
que tiene la materia en Organolépticas
general
VY=Calidad del limón La relación tiempo- La congelación es el Temperatura
temperatura donde se proceso y el resultado de tiempo
manifiesta daño por frío congelar: hacer que un
en limón es de 10-12 ºC, líquido se vuelva sólido
con un lapso de por la acción del frío.
expresión al cabo de 2
días
Fuente: Elaboración propia

aurantifolia”
HIPOTESIS
1. Demostrar el efecto de la acidez en congelación en relación a la calidad del limón.
2. Demostrar el efecto del peso en congelación en relación a la calidad del limón.
3. Demostrar el efecto del diámetro ecuatorial en congelación en relación a la calidad
del limón.
4. Demostrar el efecto del potencial de hidrogeno (pH) en congelación en relación a la
calidad del limón.
5. Demostrar el efecto de las características organolépticas en congelación en relación a
la calidad del limón.

aurantifolia”
BASE CIENTÍFICA
ENSAYOS FISICO-QUÍMICOS
ACIDEZ
Tabla 2
Características Físico químicas del Limón de Pica
Características Cuantificación Unidad de medida
Peso 28.7 g
Diámetro ecuatorial 37.4 mm
Acidez 7.47 %
Fuente: Estudio de Normalización de la producción y Comercialización del Limón de Pica,
Análisis efectuados por la Universidad Arturo Prat, Departamento de Agricultura del
Desierto de la UNAP.
Acidez estándar = 7.47%
Acidez
7.71
7.5
7.14
8.58
7.68
8.9
9.69
9.8
 Hipótesis
Ho = 7.47 %

aurantifolia”
Ha ≠ 7.47 %
 Determinación de Normalidad
95% de confiabilidad
Vp > 0.05
Vp = 0.324, entonces Vp (0.324) > Vp (0.05)
Por ende los datos obtenidos de la Acidez son normales, tienen una distribución paramétrica.
 Identificar la prueba estadística
Prueba de T-student (1 sola variable)

aurantifolia”
T de una muestra: acidez
Estadísticas descriptivas
Error
estándar
de la IC de 95%
N Media Desv.Est. media para μ
8 8.375 1.021 0.361 (7.522,
9.228)
μ: media de acide
Prueba
Hipótesis nula H₀: μ = 7.47

Hipótesis alterna H₁: μ ≠ 7.47
Valor T Valor p
2.51 0.041
Vp= 0.041, por ende Vp (0.041) < Vp (0.05)
Se rechaza la Hipótesis nula (Ho), es decir, que los datos obtenidos del porcentaje de
acidez de los limones durante 15 días con el método de conservación por congelación
son diferentes al porcentaje de acidez estándar establecido.

aurantifolia”
PESO
Peso estándar = 28.7 g
Peso (g)
29.8
29.6
28.57
28.82
28.31
27.7
27.51
27.38
 Hipótesis
Ho = 28.7 g
Ha ≠ 28.7 g
Vp > 0.05
Vp = 0.576, entonces Vp (0.576) > Vp (0.05)
Por ende los datos obtenidos de los pesos son normales, tienen una distribución paramétrica.

aurantifolia”
T de una muestra: peso
Error
estándar IC de 95%
de la para
N Media Desv.Est. media μ
8 28.461 0.919 0.325 (27.693,

29.229)
μ: media de peso

aurantifolia”
Prueba
Valor T Valor p
-0.74 0.486
Vp= 0.486, por ende Vp (0.486) > Vp (0.05)
Se acepta la Hipótesis nula (Ho), es decir, que los datos obtenidos de los pesos de
los limones durante 15 días con el método de conservación por congelación son
iguales o cercanos al peso estándar establecido.
DIÁMETRO ECUATORIAL
Diámetro ecuatorial estándar = 37.4 mm
Diámetro
ecuatorial (mm)
38.11
38.1
37.85
37.76
37.6
37.42
36.85
36.63
 Hipótesis
aurantifolia”
Ho = 37.4mm
Ha ≠ 37.4mm
Vp > 0.05
Vp = 0.334, entonces Vp (0.334) > Vp (0.05)
Por ende los datos obtenidos de los diámetros ecuatoriales son normales, tienen una
distribución paramétrica.
Según INDECOPI (2005).

aurantifolia”
Tamaño: Se determina por el diámetro máximo de la sección ecuatorial del fruto, de acuerdo
con la siguiente tabla :
Tabla 3
Características Físico químicas del Limón de Pica
Código de Diámetro Unidades del producto por
calibre (mm) Kilogramo
A 44 a más 20 a 22
B 41 a 43.9 23 a 27
C 38 a 40.9 28 a 33
D 35 a 37.9 34 a 39
La mediana resultante de la Prueba de normalidad del Diámetro Ecuatorial es 37.54, por ende
el limón verde estudiado pertenece al código de calibre D
T de una muestra: Diámetro Ecuatorial
Error
estándar
de la IC de 95% para
N Media Desv.Est. media μ

aurantifolia”
8 37.540 0.548 0.194 (37.082,

37.998)
μ: media de Diam. Ec.
Prueba
Valor T Valor p
0.72 0.494
Vp= 0.494, por ende Vp (0.494) > Vp (0.05)
Se acepta la Hipótesis nula (Ho), es decir, que los datos obtenidos de los diámetros
ecuatoriales de los limones durante 15 días con el método de conservación por
congelación son iguales o cercanos al diámetro ecuatorial estándar establecido.
POTENCIAL DE HIDRÓGENO (pH)

Puente, C. J. (2006). Determinación de las características físicas y químicas del Limón sutil
(Citrus aurantifolia Swingle)
El pH del jugo de limón sutil en los tres estados fue el mismo; con los siguientes valores, en
estado verde 2.40, en estado pintón 2.38 y en estado maduro 2.37.
pH
2.4

aurantifolia”
pH estándar = 2.38 2.4

2.38
2.37
2.27
2.1
2
2
 Hipótesis
Ho = 2.38
Ha ≠ 2.38
Vp > 0.05
Vp = 0.044, entonces Vp (0.044) < Vp (0.05)
Por ende los datos obtenidos del pH no son normales, tienen una distribución no paramétrica.

aurantifolia”
Prueba de Wilcoxon (1 sola variable)
Prueba de clasificación con signos de Wilcoxon: pH
Método
η: mediana de pH
Muestra N Mediana
pH 8 2.2375
Prueba
Hipótesis nula H₀: η =

2.38

aurantifolia”
Hipótesis alterna H₁: η ≠

2.38
Número
de Estadística
Muestra prueba de Wilcoxon Valor p
pH 7 5.00 0.151
Vp= 0.151, por ende Vp (0.151) > Vp (0.05)
Se acepta la Hipótesis nula (Ho), es decir, que los datos obtenidos del pH de los
limones durante 15 días con el método de conservación por congelación son iguales
o cercanos al pH estándar establecido.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Vandecandelaere, E. (2007). Consultoría realizada para la FAO y el IICA en el marco del
estudio conjunto sobre los productos de calidad vinculada al origen.
DESCRIPCIÓN DEL LIMÓN SUTIL

Orden: Geraniales
Familia: Rutaceae
Género: Citrus
Especie: Citrus aurantifolia (Christm) Swingle
El Limón de Pica es un fruto esferoidal y elíptico, pequeño de 3 a 4 cm. de diámetro, de

forma convexa en su base y en algunos casos con un pequeñísimo pezón, 11 segmentos
firmemente adheridos unos a otros, epicarpio verde y liso, firmemente adherido al
aurantifolia”
mesocarpo, el cual presenta un grosor de 1,2 a 2 mm de color blanco, con un eje sólido y
redondo de unos 4 a 5 mm de diámetro. La pulpa es uniformemente verde, tierna, con
pequeñas y finas vesículas, con abundante jugo de color amarillo – verdoso, de sabor ácido
y fuerte aroma.
COLOR
Tabla 4
Escala de Color
Numero Detalle
1 Verde (pintón)
2 Verde claro con visos amarillos
3 Amarillo con manchas marrones claras
Color estándar = verde
Tabla 5
Cuantificación para el color del limón
Color Cuantificación
verde (pinton) 1
verde (pintón) 1
verde (pintón) 1
verde (pintón) 1
verde claro con visos amarillos 2
amarillo con manchas marrones claras 3

aurantifolia”
 Hipótesis
Ho = 1
Ha ≠ 1
Vp > 0.05
Vp = 0.009, entonces Vp (0.009) < Vp (0.05)
Por ende los datos cuantificados del color de los limones no son normales, tienen una
distribución no paramétrica.

aurantifolia”
Prueba de clasificación con signos de Wilcoxon: Color
Método
η: mediana de
color
Muestra N Mediana
color 8 2
Prueba
Hipótesis nula H₀: η =

1
Hipótesis H₁: η ≠
alterna 1
Número
de Estadística
color 4 10.00 0.100
Vp= 0.100, por ende Vp (0.100) > Vp (0.05)
Se acepta la Hipótesis nula (Ho), es decir, que los datos cuantificados obtenidos del
color de los limones durante 15 días con el método de conservación por congelación
son iguales o cercanos al color estándar establecido.

aurantifolia”
SABOR
Tabla 6
Escala de Sabor
Numero Detalle
1 Acido
2 Ácido y amargo
3 Amargo
Sabor estándar = acido
Tabla 7
Cuantificación para el sabor del limón
Sabor Cuantificación
Acido 1
Acido 1
Acido 1
Acido 1
Ácido y amargo 2
Ácido y amargo 2
Amargo 3
Amargo 3
 Hipótesis
Ho = 1

aurantifolia”
Ha ≠ 1
Vp > 0.05
Vp = 0.027, entonces Vp (0.027) < Vp (0.05)
Por ende los datos cuantificados del sabor de los limones no son normales, tienen una
Prueba de clasificación con signos de Wilcoxon: sabor

aurantifolia”
Método
η: mediana de sabor
Muestra N Mediana
sabor 8 1.75
Prueba
Hipótesis nula H₀: η = 1

Hipótesis alterna H₁: η ≠ 1
Número
de Estadística
sabor 4 10.00 0.100
Vp= 0.100, por ende Vp (0.100) > Vp (0.05)
Se acepta la Hipótesis nula (Ho), es decir, que los datos cuantificados obtenidos del
sabor de los limones durante 15 días con el método de conservación por congelación
son iguales o cercanos al sabor estándar establecido.
TEXTURA
Tabla 8
Escala de Textura
Numero Detalle
1 Lisa y suave
2 Arrugado
3 Arrugado y áspero
Textura estándar = lisa y suave

aurantifolia”
Tabla 9
Cuantificación para la textura del limón
Textura Cuantificación
lisa y suave 1
lisa y suave 1
lisa y suave 1
lisa y suave 1
arrugado 2
arrugado 2
arrugado y áspero 3
arrugado y áspero 3
 Hipótesis
Ho = 1
Ha ≠ 1
Vp > 0.05
Vp = 0.027, entonces Vp (0.027) < Vp (0.05)
Por ende los datos cuantificados de la textura de los limones no son normales, tienen una

aurantifolia”
Prueba de clasificación con signos de Wilcoxon: textura
Método
η: mediana de textura
Muestra N Mediana
textura 8 1.75
Prueba
Hipótesis nula H₀: η = 1

aurantifolia”
Hipótesis alterna H₁: η ≠ 1
Número
de Estadística
textura 4 10.00 0.100
Vp= 0.100, por ende Vp (0.100) > Vp (0.05)
Se acepta la Hipótesis nula (Ho), es decir, que los datos cuantificados obtenidos de la
textura de los limones durante 15 días con el método de conservación por congelación
son iguales o cercanos a la textura estándar establecido.
CONCLUSIONES
Se determinó los efectos de los ensayos fisicoquímicos para el limón en congelación en
relación a la calidad. Así mismo, el efecto de las características organolépticas en congelación
en relación a la calidad del limón.
El efecto de la acidez en congelación en relación a la calidad del limón, se rechaza según los
datos obtenidos son diferentes al % de acidez estándar establecido de 7.47%, se infiere que
a medida que aumentó la temperatura de conservación el fruto aumentó el contenido de ácido
cítrico. Como también, los datos obtenidos del peso, diámetro ecuatorial, Ph durante 15 días
en congelación se aceptan ya que se encuentran iguales o cercanos a lo estándar.
Los datos cuantificados obtenidos de la textura, color y sabor de los limones durante 15 días
con el método de conservación por congelación son iguales o cercanos a la textura estándar

aurantifolia”
establecida, lisa y suave, verde y ácida, respectivamente. Se concluye que no mostró

diferencia significativa respecto a la textura (vp = 0.100), color (vp = 0.100) y sabor (vp
=0.100) estándar manteniendo las características organolépticas del limón.
Además, se logró la aplicación del método de conservación de congelación para limones.
RECOMENDACIONES
Se recomienda que para el desarrollo de este tipo de evaluación el medio de conservación sea
estable (no varié), en este caso como la temperatura para la congelación.
Así como también, para el ensayo de acidez se recomienda el uso de un colador (filtrado)
para la obtención del zumo de limón y poder determinar la acidez sin inconvenientes
BIBLIOGRAFÍA
EL DAÑO PRODUCIDO POR LAS HELADAS: FUNDAMENTO, PRACTICA Y

ECONOMIA. (s.f.).

aurantifolia”
MUNDO HVACR. (2010). Obtenido de

https://www.mundohvacr.com.mx/2010/01/almacenamiento-y-refrigeracion-de-
frutas/
POVEDA. (13 de Diciembre de 2016). Obtenido de http://www.frutaspoveda.com/afectan-

las-heladas-los-citricos/
Carolina Rayo (2010). Respuesta de los frutos cítricos a las bajas temperaturas. Universidad
Politécnica de Valencia. Recuperado de:
http://digital.csic.es/bitstream/10261/29254/1/TesisCRoyo.pdf
Agromania. Limones verdes. Recuperado de: http://agromania.pe/?p=198
Gladys Castellano (2016). Efecto de la temperatura de almacen sobrelas características

organolpeticas de frutos de limón persa. Recuperado de:
https://www.redalyc.org/pdf/813/81346341002.pdf

Proyecto Tecnología de Frio Final

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Proyecto Tecnología de Frio Final

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

TIEMPO DE VIDA ÚTIL EN CONGELACIÓN Y RELACIÓN EN LA CALIDAD

Ing. Bautista Espinoza, Marleni

“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

Tecnología de Frío Página 2

Tecnología de Frío Página 3

Tecnología de Frío Página 4

Cualidad de ácido. Acidez

Tecnología de Frío Página 5

Tecnología de Frío Página 6

Acidez estándar = 7.47%

Tecnología de Frío Página 7

Vp = 0.324, entonces Vp (0.324) > Vp (0.05)

 Identificar la prueba estadística

Prueba de T-student (1 sola variable)

Tecnología de Frío Página 8

T de una muestra: acidez

Hipótesis nula H₀: μ = 7.47

Vp= 0.041, por ende Vp (0.041) < Vp (0.05)

Tecnología de Frío Página 9

Vp = 0.576, entonces Vp (0.576) > Vp (0.05)

Tecnología de Frío Página 10

 Identificar la prueba estadística

Prueba de T-student (1 sola variable)

T de una muestra: peso

8 28.461 0.919 0.325 (27.693,

Tecnología de Frío Página 11

Hipótesis nula H₀: μ = 28.7

Hipótesis alterna H₁: μ ≠ 28.7

Vp= 0.486, por ende Vp (0.486) > Vp (0.05)

Vp = 0.334, entonces Vp (0.334) > Vp (0.05)

Según INDECOPI (2005).

Tecnología de Frío Página 13

Fuente: Elaboración propia

 Identificar la prueba estadística

Prueba de T-student (1 sola variable)

T de una muestra: Diámetro Ecuatorial

Tecnología de Frío Página 14

8 37.540 0.548 0.194 (37.082,

μ: media de Diam. Ec.

Hipótesis nula H₀: μ = 37.4

Hipótesis alterna H₁: μ ≠ 37.4

Vp= 0.494, por ende Vp (0.494) > Vp (0.05)

POTENCIAL DE HIDRÓGENO (pH)

Tecnología de Frío Página 15

pH estándar = 2.38 2.4

Fuente: Elaboración propia

Vp = 0.044, entonces Vp (0.044) < Vp (0.05)

Tecnología de Frío Página 16

 Identificar la prueba estadística

Prueba de Wilcoxon (1 sola variable)

Prueba de clasificación con signos de Wilcoxon: pH

Hipótesis nula H₀: η =

Tecnología de Frío Página 17

Hipótesis alterna H₁: η ≠

Vp= 0.151, por ende Vp (0.151) > Vp (0.05)

DESCRIPCIÓN DEL LIMÓN SUTIL

Especie: Citrus aurantifolia (Christm) Swingle

El Limón de Pica es un fruto esferoidal y elíptico, pequeño de 3 a 4 cm. de diámetro, de

Color estándar = verde

Tecnología de Frío Página 19

Vp = 0.009, entonces Vp (0.009) < Vp (0.05)

 Identificar la prueba estadística