Guia Tecnica Bovinos Web Cpts

Guía Técnica de Producción Más Limpia
para Mataderos de Bovinos
Elaborado por:
CENTRO DE PROMOCIÓN DE TECNOLOGÍAS SOSTENIBLES
CPTS
Auspiciada por:
USAID/BOLIVIA
Y
EMBAJADA REAL DE DINAMARCA
JUNIO 2009
Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos de Bovinos
No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión
de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros
métodos, sin hacer referencia al autor.
DERECHOS RESERVADOS © 2009

CENTRO DE PROMOCIÓN DE TECNOLOGÍAS SOSTENIBLES – CPTS
Primera Edición
D.L. Nº 4-1-1142-09
ISBN 978-99905-989-4-0
Se imprimieron 1.000 ejemplares en el mes de junio de 2009

Impresor: Artes Gráficas Sagitario S.R.L.
La Paz - Bolivia
Índice de Contenido
Índice de Contenido ...................................................................................................................................i

Agradecimientos........................................................................................................................................v
Abreviaciones y siglas utilizadas...........................................................................................................vii
EL CENTRO DE PROMOCIÓN DE TECNOLOGÍAS SOSTENIBLES (CPTS) Y LA PRODUCCIÓN MÁS
LIMPIA (PML)...........................................................................................................................................viii
CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................1
1.1 OBJETIVOS DE LA GUÍA.....................................................................................................................1
1.2 LOS BENEFICIOS PARA LOS MATADEROS DE BOVINOS .........................................................................1
1.3 SELECCIÓN DEL SUBSECTOR MATADEROS DE BOVINOS ......................................................................2
1.4 RESUMEN DEL CONTENIDO ................................................................................................................2
1.5 CONSIDERACIONES ACERCA DE LA GUÍA ............................................................................................3
CAPÍTULO 2 GENERALIDADES DE LOS MATADEROS DE BOVINOS .................................................5
2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL SECTOR PECUARIO ......................................................................5
2.1.1 Situación actual general del sector ...................................................................................5
2.1.2 El sector pecuario y el Producto Interno Bruto..................................................................6
2.1.3 Ganado Bovino .................................................................................................................6
2.2 LAS CADENAS PRODUCTIVAS DEL CUERO Y DE BOVINOS DE CARNE .....................................................8
2.2.1 La cadena productiva del cuero ........................................................................................8
2.2.2 La cadena productiva de bovinos de carne ......................................................................8
2.3 PRODUCCIÓN Y TASA DE EXTRACCIÓN ...............................................................................................9
2.3.1 Tasa de extracción..........................................................................................................10
2.4 CARACTERÍSTICAS DE LOS MATADEROS EN BOLIVIA .........................................................................10
2.4.1 Generalidades y situación actual .................................................................................................10
2.4.2 Clasificación de los mataderos en Bolivia.......................................................................12
2.4.3 Agrupamiento de mataderos usado por el CPTS para fines de esta guía......................13
2.5 REGLAMENTACIÓN PARA MATADEROS DE BOVINOS ...........................................................................13
2.5.1 Reglamentación ambiental..............................................................................................13
2.5.2 Reglamentación de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria................................14
2.6 SITUACIÓN AMBIENTAL DE LOS MATADEROS DE BOVINOS EN BOLIVIA .................................................15
2.6.1 Gestión de las descargas líquidas ..................................................................................15
2.6.2 Gestión de las descargas sólidas y semisólidas.............................................................16
2.6.3 Gestión de las descargas atmosféricas ..........................................................................16
2.6.4 Gestión de la energía......................................................................................................17
2.6.4.1 Energía eléctrica .........................................................................................................17
2.6.4.2 Energía térmica...........................................................................................................17
CAPÍTULO 3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FAENO DE BOVINOS Y SUS DESCARGAS
AL MEDIO AMBIENTE .............................................................................................................................19
3.1 OPERACIONES EN LA ZONA NEGRA ..................................................................................................19
3.1.1 Recepción de animales...................................................................................................23
3.1.2 Inspección ante mórtem..................................................................................................23
3.1.3 Reposo de animales .......................................................................................................24
3.1.4 Aturdimiento ....................................................................................................................25
3.1.5 Degollado y desangrado .................................................................................................27
3.1.6 Corte de cabezas y patas ...............................................................................................30
3.1.7 Desollado ........................................................................................................................32
3.1.8 Eviscerado ......................................................................................................................33
3.1.8.1 Remoción de las vísceras abdominales y de los órganos ..........................................34
3.1.8.2 Tratamiento de estómagos, intestinos y órganos .......................................................35
Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS) i

3.1.9 Dividido de carcasas .......................................................................................................37

3.1.10 Inspección post mórtem ..................................................................................................39
3.2 OPERACIONES EN LA ZONA BLANCA .................................................................................................40
3.2.1 Limpieza de carcasas .....................................................................................................41
3.2.2 Oreo de las carcasas ......................................................................................................42
3.2.3 Refrigeración de las carcasas.........................................................................................44
3.2.4 Cortes, productos especiales, y empaquetado ...............................................................44
3.2.5 Transporte.......................................................................................................................44
3.3 OPERACIONES DE LIMPIEZA EN EL MATADERO ..................................................................................46
3.3.1 Limpieza del personal .....................................................................................................46
3.3.2 Limpieza de vehículos.....................................................................................................46
3.3.3 Limpieza de corrales .......................................................................................................47
3.3.4 Limpieza de las zonas negra y blanca del matadero ......................................................47
3.4 CONSUMOS ESPECÍFICOS................................................................................................................47
3.5 DESCARGAS ESPECÍFICAS ...............................................................................................................50
3.5.1 Descargas sólidas...........................................................................................................51
3.5.2 Descargas líquidas..........................................................................................................51
3.5.3 Descargas a la atmósfera ...............................................................................................52
CAPÍTULO 4 MEDIDAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN MATADEROS DE BOVINOS ................53
4.1 RECEPCIÓN DE ANIMALES ...............................................................................................................54
4.1.1 Pesar y registrar a los animales......................................................................................54
4.2 INSPECCIÓN ANTE - MÓRTEM ...........................................................................................................54
4.2.1 Realizar la inspección ante mórtem de acuerdo a norma establecida............................54
4.2.2 Realizar el sacrificio de emergencia de animales enfermos ...........................................55
4.2.3 Lavar los animales antes de ingresar a la zona de faeno...............................................55
4.3 DEGOLLADO Y DESANGRADO...........................................................................................................56
4.3.1 Degollar y desangrar en posición vertical .......................................................................56
4.3.2 Recolectar la sangre para que no vaya al efluente.........................................................60
4.4 CORTE DE CABEZAS Y PATAS ..........................................................................................................63
4.4.1 Desollar las cabezas para inspección veterinaria ...........................................................63
4.4.2 Realizar el corte de patas con procedimientos y herramientas adecuadas....................64
4.4.3 Optimizar el uso de agua y vapor en el escaldado de cabezas y patas .........................64
4.5 DESOLLADO ...................................................................................................................................66
4.5.1 Desollar utilizando procedimientos y herramientas adecuadas ......................................66
4.6 REMOCIÓN Y PROCESAMIENTO DE ESTÓMAGOS, INTESTINOS Y ÓRGANOS .........................................68
4.6.1 Recolectar en seco el contenido ruminal y optimizar el consumo de agua de lavado de
panzas ............................................................................................................................70
4.6.2 Recolectar el estiércol de los intestinos en seco y optimizar el consumo de agua de
lavado de los intestinos...................................................................................................72
4.6.3 Optimizar el consumo de agua en el lavado de órganos ................................................75
4.7 DIVIDIDO DE CARCASAS (CANALES) .................................................................................................77
4.7.1 Dividir las carcasas en forma higiénica...........................................................................77
4.8 LAVADO DE CARCASAS....................................................................................................................79
4.8.1 Lavar las carcasas usando eficientemente el agua ........................................................79
4.9 INSPECCIÓN POST MÓRTEM DE LAS CARCASAS, ESTÓMAGOS, INTESTINOS Y ÓRGANOS ......................80
4.9.1 Realizar la inspección post mórtem de acuerdo a norma establecida............................80
4.10 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LAS CARCASAS ..................................................................81
4.10.1 Almacenar la carcasa en sala de oreo (almacenamiento no refrigerado).......................81
4.10.2 Almacenamiento refrigerado para conservar adecuadamente la carne .........................82
4.10.2.1 Conservar las carcasas en sistemas sin refrigeración .................................................84
ii Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS)

4.10.2.2 Conservar las carcasas en sistemas de preenfriamiento atmosférico y

refrigeración por circulación forzada ..............................................................................85
4.11 TRANSPORTE DE CARNE .................................................................................................................86
4.11.1 Transportar la carne en vehículos adecuados ................................................................86
4.12 LIMPIEZA EN EL MATADERO ............................................................................................................87
4.12.1 Prácticas de limpieza en general ....................................................................................87
4.12.1.1 Intercepción y limpieza en seco de pedazos de carne ..............................................92
4.12.1.2 Uso de limpiadores ciclónicos de vacío .....................................................................93
4.12.1.3 Uso de dispositivos de limpieza apropiados ..............................................................93
4.12.1.4 Uso de reactivos químicos de limpieza apropiados ...................................................94
4.12.2 Limpiar de forma eficiente los vehículos de transporte de animales ..............................95
4.12.3 Limpiar los corrales considerando procedimientos sanitarios y ambientales .................95
CAPÍTULO 5 OTRAS MEDIDAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA: VALORIZACIÓN DE
RESIDUOS ................................................................................................................................................97
5.1 OBTENER SUBPRODUCTOS A PARTIR DEL PROCESAMIENTO DE LA SANGRE........................................97
5.1.1 Obtención de plasma ....................................................................................................100
5.1.2 Sistemas de producción de harina de sangre ..............................................................102
5.1.3 Producción de harina de sangre de alta calidad ...........................................................105
5.2 APROVECHAR EL CONTENIDO RUMINAL Y ESTIÉRCOL PARA PREPARAR COMPOST ............................109
5.3 OBTENCIÓN DE SUBPRODUCTOS A PARTIR DE RESIDUOS GRASOS...................................................114
5.4 PRODUCCIÓN ANAERÓBICA DE BIOGAS A PARTIR DE RESIDUOS DE MATADERO.................................119
5.4.1 Biodigestores ................................................................................................................121
5.4.1.1 Biodigestor de fosa ...................................................................................................121
5.4.1.2 Biodigestor tubular de plástico ..................................................................................122
5.4.1.3 Biodigestores tipo reactor .........................................................................................123
CAPÍTULO 6 MEDIDAS RELACIONADAS CON EL BIENESTAR ANIMAL ........................................125
6.1 BIENESTAR DEL ANIMAL Y CALIDAD DE LA CARNE ..........................................................................126
6.1.1 Evitar el estrés y las lesiones en los animales .............................................................126
6.2 TRANSPORTE DEL GANADO DE LAS ESTANCIAS AL MATADERO .........................................................128
6.2.1 Usar vehículos adecuados para el transporte de animales ..........................................128
6.2.2 Descargar los animales de los vehículos por rampas e instalaciones adecuadas .......130
6.3 REPOSO DE LOS ANIMALES PREVIO AL FAENO ................................................................................131
6.3.1 Dejar reposar a los animales en corrales antes del faeno ............................................131
6.3.2 Coordinar la limpieza de corrales con los tiempos de reposo de los animales.............134
6.4 TRANSPORTE DE ANIMALES A LA ZONA DE FAENO ..........................................................................134
6.4.1 Construir pasillos (mangas) de transporte que faciliten el manejo de animales ...........134
6.4.2 Arrear a los animales considerando su “zona de fuga” y “punto de equilibrio” ............135
6.5 ATURDIDO DE ANIMALES ...............................................................................................................137
6.5.1 Derribar al animal considerando su bienestar y preservando la calidad de la carne....137
CAPÍTULO 7 ANEXOS ...........................................................................................................................145
7.1 ANEXO A GLOSARIO ......................................................................................................................145
7.1.1 Anexo A.1 Glosario de términos usados en mataderos................................................145
7.1.2 Anexo A.2 Términos químicos y ambientales más usados en los mataderos ..............157
7.2 ANEXO B ENFERMEDADES DE MAYOR INCIDENCIA EN EL GANADO BOVINO EN BOLIVIA .....................160
7.2.1 Generalidades...............................................................................................................160
7.2.2 Situación en Bolivia.......................................................................................................161
7.2.3 Enfermedades que afectan al ganado bovino en Bolivia ..............................................162
7.2.3.1 Anaplasmosis bovina ...............................................................................................163
7.2.3.2 Brucelosis bovina ....................................................................................................163
7.2.3.3 Carbunco bacteriano ................................................................................................164
Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS) iii

7.2.3.4 Cisticercosis bovina .................................................................................................165

7.2.3.5 Enfermedad de Aujeszky .........................................................................................166
7.2.3.6 Estomatitis vesicular ................................................................................................167
7.2.3.7 Fiebre aftosa ............................................................................................................168
7.2.3.8 Hidatidosis ................................................................................................................169
7.2.3.9 Leptospirosis bovina ................................................................................................170
7.2.3.10 Rabia ........................................................................................................................171
7.2.3.11 Rinotraqueítis infecciosa bovina .............................................................................172
7.2.3.12 Tricomonosis (Tricomoniasis) ................................................................................173
7.2.3.13 Tripanosomosis (Tripanosomiasis) .......................................................................174
7.2.3.14 Triquinosis ................................................................................................................175
7.2.3.15 Tuberculosis bovina .................................................................................................176
7.2.4 Otras enfermedades que afectan al ganado vacuno en Bolivia...................................177
7.2.4.1 Actinobacilosis .........................................................................................................177
7.2.4.2 Actinomicosis ...........................................................................................................178
7.2.4.3 Diarrea viral bovina ..................................................................................................179
7.2.4.4 Distomatosis hepática ..............................................................................................179
7.2.4.5 Exantema nodular bovino ........................................................................................180
7.2.4.6 Hidrocaquexia ..........................................................................................................181
7.2.4.7 Piroplasmosis ...........................................................................................................182
7.2.4.8 Sarcocistosis ...........................................................................................................183
7.3 ANEXO C TRAZABILIDAD EN EL SECTOR CÁRNICO ..........................................................................184
7.3.1 Seguridad alimentaria ...................................................................................................184
7.3.2 Trazabilidad...................................................................................................................184
7.3.3 Objetivos de la trazabilidad ...........................................................................................184
7.3.4 Alcance .........................................................................................................................184
7.3.4.1 Trazabilidad hacia atrás ............................................................................................185
7.3.4.2 Trazabilidad interna...................................................................................................185
7.3.4.3 Trazabilidad hacia delante ........................................................................................185
7.3.5 Sistemas de identificación.............................................................................................186
7.3.5.1 Identificación individual de animales.........................................................................186
7.3.5.2 Identificación de animales por lotes ..........................................................................186
7.3.6 Fases para la puesta en marcha de un sistema de trazabilidad...................................187
7.3.7 Conclusiones.................................................................................................................188
7.4 ANEXO D LISTA DE MATADEROS EN BOLIVIA ...................................................................................189
7.5 ANEXO E TÉCNICAS DE LIMPIEZA ...................................................................................................191
7.6 ANEXO F CALENDARIO DE VACUNACIÓN DE GANADO BOVINO..........................................................195
7.7 ANEXO G ESTUDIOS DE CASO ........................................................................................................197
CAPÍTULO 8 REFERENCIAS.................................................................................................................205
iv Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS)

Agradecimientos
El Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS) tiene el agrado de presentar la “Guía Técnica
de Producción Más Limpia para Mataderos de Bovinos”, elaborada por su equipo técnico.
El objetivo de esta guía es constituirse en un instrumento de referencia, en materia de Producción Más

Limpia (PML), para las empresas, autoridades ambientales, consultores, instituciones e interesados en
general.
El CPTS expresa su más sincero agradecimiento a:
La Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), a la Embajada Real de
Dinamarca, a la Cámara Nacional de Industrias (CNI) y a la Cámara Departamental de Industrias de
La Paz (CDILP).
Los consultores Knud J. Rassmussen (Dinamarca) y Lino Héctor Gallo (Uruguay), expertos en mataderos
y medio ambiente, y Jhanina Garbay Chávez (Bolivia) veterinaria.
Al Viceministerio de Industria, Comercio y Exportaciones (VICE), (hoy Viceministerio de Producción

Industrial a Mediana y Gran Escala (VPIMGE)) a través de su Programa de Cooperación Técnica al
Medio Ambiente – Sector Industria, por su colaboración en el desarrollo del concepto de las Guías
Técnicas de Producción Más Limpia y la incorporación de este concepto dentro del “Reglamento
Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero” (RASIM), como un incentivo para las industrias.
Al Ing. José Campero Marañón por su aporte con información sobre el sector agropecuario en Bolivia.
Al Ing. Oliver Campero por su apoyo en la implementación del proyecto “Valorización de residuos de
mataderos a través de la producción de biogás”
Al Ing. Fernando Peñarrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria del SENASAG, por sus valiosos
cometarios y aportes técnicos al proceso de faeno de bovinos.
Todas las empresas, instituciones y personas que han aportado con sus comentarios y experiencias.
Finalmente, cabe hacer notar que las opiniones vertidas en este documento son responsabilidad de los
autores y no reflejan necesariamente aquéllas de las agencias de cooperación, instituciones y personas
antes mencionadas.
Por el Directorio del CPTS:
Víktor de los Heros Álvarez, Presidente;

Gonzalo Taboada López, Vicepresidente en representación de la Academia Nacional de Ciencias de Bolivia;
Gerardo Velasco, Tesorero.
La Paz, junio de 2009
Antonio Ruiz Michel

Director Ejecutivo.
Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS) v


Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS)
Autores y editores:
Equipo Técnico del CPTS:
Antonio Ruiz Michel, Director Ejecutivo CPTS

Carlos E. Arze Landivar, Consultor senior CPTS
Juan Cristóbal Birbuet Rosazza, Consultor CPTS
Cesín A. Curi Sabja, Consultor Senior CPTS
Patricia Durán Rodríguez, Consultora CPTS
Cecilia Espinosa Murga, Consultora CPTS
Daysi Guamán Meza, Consultora CPTS
Nicole Kopp Valdivia, Consultora CPTS
Samuel Lora Rocha, Consultor CPTS
Adalid Michel Espinosa, Consultor CPTS
Christian Romero Prieto, Consultor CPTS
Zusan Tejeda Fernández, Consultora CPTS
Franz Velazco Quintanilla, Consultor CPTS
Justo Zapata Quiroz, Consultor senior CPTS
Consultores Externos
Johnny Nuñez Guzmán, Consultor externo para salud y enfermedades de bovinos

Jorge Sanjinés Lizarazu, Consultor externo para salud y enfermedades de bovinos
Daniel Cabrera Santelices, Consultor externo en eficiencia energética
Birgit Friis, Consultora del PCDSMA, adscrita al CPTS
Dirección CPTS
Av. Mariscal Santa Cruz Nº 1392

Edificio Cámara Nacional de Comercio, piso 12
Tel.: (591) (2) 2319891
Fax: (591) (2) 2319903
Casilla 2603
Correo electrónico: direccion.ejecutiva@cpts.org
Página web: www.cpts.org
La Paz – Bolivia, junio de 2009
vi Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS)

Abreviaciones y siglas utilizadas

APPCC (HACCP) Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (Hazard Analysis and Critical Control
Point)
CAMEX Cámara de Exportadores
CAN Comunidad Andina de Naciones
CAO Cámara Agropecuaria del Oriente
CC Comité de Competitividad
CDILP Cámara Departamental de Industrias de La Paz
CIIU Clasificación Industrial Internacional Uniforme
CNI Cámara Nacional de Industrias
CNIC Cámara Nacional de Industrias Cárnicas
CPTS Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles
DANIDA Asistencia Danesa al Desarrollo Internacional
DPML Diagnóstico de Producción Más Limpia
FEGABENI Federación de Ganaderos del Beni
FEGACHACO Federación de Ganaderos del Chaco
FEGASACRUZ Federación de Ganaderos de Santa Cruz
FEGATAR Federación de Ganaderos de Tarija
FUNDAPRO Fundación para la Producción
IBNORCA Instituto Boliviano de Normalización y Calidad
IIDEPROQ Instituto de Investigaciones y Desarrollo de Procesos Químicos
INE Instituto Nacional de Estadística
INLASA Instituto Nacional de Laboratorios de Salud
LIDIVECO Laboratorio de Investigación y Diagnóstico Veterinario Cochabamba
LIDIVET Laboratorio de Investigación y Diagnóstico Veterinario (Santa Cruz)
MAI Manifiesto Ambiental Industrial
MDPEP Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural
MDRT Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
NB Norma Boliviana
OIE Organización Internacional de Epizootias (Organización Mundial de Sanidad Animal)
OMS Organización Mundial de la Salud
OPS Organización Panamericana de la Salud
PCDSMA Programa Cooperación Danesa al Sector Medio Ambiente
PMA Plan de Manejo Ambiental
PML Producción Más Limpia
PRONEFA Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa
RAI Registro Ambiental Industrial
RASIM Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero
RAU Régimen Agropecuario Unificado
RS Registro Sanitario
RZ Recursos Zoogenéticos
SECO Secretaría de Estado para la Economía de Suiza
SENASAG Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
SNAG Servicio Nacional de Ganadería
US$ Dólar de los Estados Unidos de América
USAID Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional
VICE Viceministerio de Industria y Comercio Exterior
VPIMGE Viceministerio de Producción Industrial a Mediana y Gran Escala
NOTA.- La nomenclatura para la notación numérica es como sigue: la coma (,) se usa para separar miles
y el punto (.) para separar decimales.
Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS) vii

EL CENTRO DE PROMOCIÓN DE TECNOLOGÍAS SOSTENIBLES (CPTS) Y

LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (PML)
QUÉ ES LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (PML) Q UÉ ES Y QUÉ HACE EL CENTRO DE PROMOCIÓN DE

TECNOLOGÍAS SOSTENIBLES (CPTS)
“La Producción Más Limpia (PML) es la aplicación continua
de una estrategia ambiental, preventiva e integrada, a los Para comprender qué es el CPTS y el desarrollo
procesos productivos, a los productos y a los servicios institucional que ha experimentado es necesario
para incrementar la eficiencia global y reducir riesgos para remontarse unos años atrás.
los seres humanos y el ambiente. La PML puede ser
aplicada a los procesos empleados en cualquier industria, En septiembre de 1995, con financiamiento de USAID,
a los productos mismos y a los diferentes servicios inicia actividades el Proyecto para la Prevención de la
prestados a la sociedad. Contaminación Ambiental (Environmental Pollution
Prevention Project – EP3), teniendo como ejecutora técnica
En los procesos productivos, la PML conduce al ahorro y administrativa a la empresa Hagler Bailly Consulting Inc.
de materias primas, agua y/o energía; a la eliminación de (HBCI), con el objetivo de introducir la práctica de la
materias primas tóxicas y peligrosas; y a la reducción, en prevención de la contaminación en el sector industrial.
la fuente, de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones Para tal efecto, se suscribió un acuerdo entre la Cámara
y desechos, durante el proceso de producción. Nacional de Industrias (CNI) y la empresa HBCI. Debido
a los buenos resultados obtenidos en Bolivia, el convenio
En los productos, la PML busca reducir los impactos original suscrito por dos años fue ampliado a tres.
negativos de los productos sobre el ambiente, la salud y
Por otro lado, con financiamiento del Reino de los Países
la seguridad, durante todo su ciclo de vida, desde la
Bajos, a través del Banco Mundial, inicia actividades en
extracción de las materias primas, pasando por la
1994 el Programa de Asistencia Técnica para el Manejo
transformación y uso, hasta la disposición final del producto.
del Sector Energético (Energy Sector Management
Program – ESMAP), cuya contraparte nacional era la
En los servicios, la PML implica incorporar el quehacer entonces Secretaría Nacional de Energía, hoy
ambiental en el diseño y la prestación de servicios.”1 Viceministerio de Electricidad y Energías Alternativas
(VMEEA).
La PML incrementa la eficiencia productiva debido a que
su aplicación conduce a la empresa a hacer un uso óptimo Debido a la similitud de filosofías y complementariedad
de materias primas, agua y energía, entre otros insumos, de acciones entre el EP3/Bolivia y el ESMAP, a partir de
permitiéndole producir la misma cantidad de productos 1997, ambos (proyecto y programa), comienzan a trabajar
con una cantidad menor de insumos. El efecto es la en forma coordinada y, a partir de septiembre de 1998,
disminución del costo unitario de producción y, al mismo se fusionan, mediante un Convenio suscrito entre el
tiempo, la reducción de la cantidad de residuos generada. Viceministerio de Energía e Hidrocarburos (hoy VMEEA)
Al necesitar una menor cantidad de insumos para generar y la CNI, para crear el Centro de Promoción de Tecnologías
la misma cantidad de productos, también se está Sostenibles (CPTS), entidad encargada de promover las
permitiendo el uso de esos insumos en otras actividades prácticas de prevención de la contaminación y de eficiencia
(industriales, residenciales u otras), o simplemente al energética, como componentes de la PML.
dejar de utilizarlas se está ayudando a la preservación
de éstos (por ejemplo, acuíferos). Desde septiembre de 1998 hasta junio de 2002, el CPTS
funcionó bajo tuición de la CNI, con la asistencia técnica
Más aún, se produce la reducción tanto del costo de y administrativa de la empresa PA Government Services
tratamiento de desechos como de los impactos negativos Inc., y el financiamiento de USAID, del Reino de los Países
en el medio ambiente. Por lo tanto, el incremento de la Bajos, a través del Banco Mundial; y, desde el año 2000,
eficiencia productiva, implica beneficios económicos y de la Embajada Real de Dinamarca y de la Secretaría de
ambientales simultáneos, que pueden no solo solventar Estado para la Economía de Suiza (SECO).
las acciones de PML, sino mejorar la competitividad de
las empresas. Por tanto, la PML debe concebirse como A partir del 1o de julio de 2002, el CPTS adquiere su
una estrategia empresarial que, al minimizar los daños personería jurídica, constituyéndose en una asociación civil
ambientales y maximizar los rendimientos económicos, sin fines de lucro que cuenta con el financiamiento de
es ambiental y económicamente sostenible, por lo que USAID y de la Embajada Real de Dinamarca y de SECO.
puede, y debe, ser aplicada por cualquier tipo de empresa.
El objetivo principal del CPTS es promover el concepto
y las prácticas de PML en los sectores productivos y de
servicios de la economía boliviana, jugando un papel
1 Esta es una traducción, realizada por el CPTS, de la definición articulador de la oferta y la demanda de servicios de PML
oficial, en inglés, de Producción Más Limpia, adoptada por el en el país. Entre las principales actividades desarrolladas
Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente - por el CPTS, conducentes al logro de este objetivo, se
PNUMA (United Nations Environment Program – UNEP). puede mencionar:
viii Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS)

La ejecución de programas de asistencia técnica establecimiento de la política ambiental; el diseño y

de PML en las empresas (que constan de diagnóstico, planificación del sistema de gestión, utilizando el
seguimiento y estudio de caso), para difundir los diagnóstico de PML como una herramienta; la
beneficios obtenidos de su aplicación y así generar la implementación del diseño; la verificación de la
“demanda de servicios de PML” por parte de la industria implementación del sistema; y la revisión del mismo,
en general y, además, para entrenar a los profesionales considerando el concepto de la mejora continua. La
bolivianos en planta. PML ayuda a que el SGA sea preventivo y el SGA
ayuda a que la PML sea continua.
La capacitación de una masa crítica de profesionales
bolivianos, capaces de llevar adelante programas de El desarrollo de tecnologías más limpias. Gracias
asistencia técnica en PML, a fin de crear y consolidar a los diagnósticos de producción más limpia se
la “oferta de servicios de PML” con un enfoque de diseñaron y construyeron dos líneas industriales
mercado. completas para el beneficiado de quinua: una para
quinua criolla y otra para quinua real. Cada línea
La puesta en funcionamiento del Fondo de PML, cuyo industrial consta de un limpiador y despajador,
objetivo es el de otorgar créditos a las empresas escarificador, clasificador de grano, despedregador,
dispuestas a invertir en la implementación de prácticas lavador, enjuagador, centrifugador y secador. Por otro
de PML. El pago del crédito se programa en función lado, para el beneficiado de achiote, se diseñó una
de los montos y tiempos en los que se obtengan trilladora para achiote y una máquina para la extracción
retornos estrictamente por concepto de los ahorros de bixina y nor bixina, a partir de la semilla de achiote.
derivados de dicha implementación. También se Asimismo, para la industria textil, se diseño maquinaria
pretende que los intereses del crédito se encuentren para el tendido de tela. Y, finalmente, para ingenios
entre los más bajos disponibles, sin causar distorsiones mineros, se diseño maquinaria para el muestreo
en el mercado bancario nacional. Este instrumento, automática de mineral, concentrados y colas.
que debe ser considerado como un incentivo para los
empresarios, tiene como objetivo final demostrar al Entre otras actividades, como apoyo a las políticas de
sector bancario que el apoyo a las prácticas de PML la Cámara Nacional de Industrias, se trabajó en:
puede ser un negocio atractivo. El operador del Fondo
es la Fundación para la Producción (FUNDAPRO). • el fortalecimiento de su página Web (www.bolivia-
industry.com/sia) como instrumento central para la
La promoción del concepto de PML para incorporarlo, difusión de la información generada en el país y en
junto a su práctica, en el campo de la formación el exterior;
universitaria. Para tal efecto, se ha creado un programa
de becas destinado a apoyar a alrededor de 20 tesis • el establecimiento del “Premio a la Ecoeficiencia”,
por año, por un monto máximo de US$ 1,500 cada como incentivo para aquellas empresas
una, en las universidades públicas y privadas, a nivel comprometidas en aumentar su productividad en
nacional. Se pretende con ello generar lazos de armonía con el cuidado del medio ambiente;
cooperación mutua entre la industria y la universidad.
• la creación de la Bolsa de Residuos Industriales
El financiamiento para proyectos de investigación, (BRI), como parte de la producción más limpia,
como parte del programa “Vinculación Universidad - impulsa la comercialización de los residuos
Empresa”, destinado a incentivar trabajos que permitan industriales mediante la creación de la oferta y la
resolver problemas técnicos de la industria, en base demanda, con el fin de minimizar los impactos
a la movilización de la capacidad científico técnica del ambientales causados por un inadecuado manejo
país. de estos residuos. La BRI actúa como un
intermediario entre el generador del residuo y el
La elaboración de Guías Técnicas de PML para usuario del mismo.
diferentes subsectores, como curtiembres, mataderos,
textiles y otros, con el objetivo de poner a disposición PROGRAMA DE ASISTENCIA TÉCNICA EN PRODUCCIÓN MÁS
de las empresas, autoridades ambientales, consultores, LIMPIA (PML)
instituciones y personas involucradas en el tema, un
instrumento de referencia técnica, basado en los El programa de asistencia técnica en PML es un conjunto
principios de la PML. ordenado de actividades que un equipo técnico del CPTS
ejecuta en una empresa (dedicada a la producción, ya
La incorporación, a las actividades del CPTS, del tema sea de bienes o servicios), empleando una metodología
de la Responsabilidad Social Empresarial (RSE), de análisis de las operaciones productivas, que permite
con el objetivo de apoyar a las empresas en la identificar y seleccionar opciones viables de PML, que
elaboración de diagnósticos de la gestión empresarial deben implementarse con el propósito de prevenir la
en materia socio laboral. contaminación e incrementar la eficiencia energética. De
esta manera, el programa constituye una base sólida a
Igualmente, la incorporación de Diagnósticos de partir de la cual se puede implantar y mantener un sistema
Gestión Ambiental (DGA), para promover la de gestión ambiental.
implantación de Sistemas de Gestión Ambiental (SGA),
como parte del sistema general de gestión de la Los programas del CPTS son de carácter promocional,
empresa. Dentro de un SGA se incluye: el por lo cual, cada uno de los diagnósticos tiene un precio
Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS) ix

nominal gracias al auspicio de las agencias de cooperación Tipo de empresa (según CIIU (*), rev. 3, 1990) Cant.
con las que se viene trabajando.
Fabricación de pinturas 1
Un componente importante del costo del programa, se Fabricación de productos farmacéuticos, sustancias
1
refiere a la asistencia técnica especializada que proporciona químicas medicinales y productos botánicos
el CPTS. Otro componente es la participación activa de Fabricación de otros productos minerales no metálicos
1
uno o más técnicos de la empresa en el equipo, no sólo n.c.p. (fabricación de productos de asfalto)
con el propósito de que exista una contraparte empresarial Fabricación de productos primarios de metales 1
receptora de los conocimientos y de los cambios a ser preciosos y fabricación de joyas (oro y plata)
introducidos, sino que también forme parte del programa Fundición de metales no ferrosos 1
de capacitación y entrenamiento. Tratamiento y revestimiento de metales (galvanoplastia) 1
Hoteles 3
Para ejecutar un programa de asistencia técnica en PML, Restaurantes (preparación de raciones alimenticias) 1
el CPTS no impone condiciones para que una empresa
Actividades de hospitales, médicos y odontólogos 5
se beneficie con dicho programa, salvo el cumplimiento
de algunos requisitos generales asociados a la solicitud Actividades de organizaciones empresariales y
profesionales (oficinas) 2
del servicio, como el llenado de un cuestionario técnico.
Sin embargo, el CPTS exige que la empresa demuestre Ingenios mineros 8
un genuino interés y cumpla los acuerdos a ser establecidos Total empresas 124
en un convenio (contrato) de cooperación mutua a ser (*) CIIU: Clasificación Industrial Internacional Uniforme
suscrito entre la empresa y el CPTS. Las opciones de
PML identificadas, previamente aprobadas por la Gerencia
de la empresa, deben ser implementadas de acuerdo a En el Cuadro 2 se presenta un resumen de los resultados
un calendario elaborado y aprobado por la propia empresa, obtenidos por la implementación de medidas de PML en 34
empresas.
pero concertado con el CPTS (los gastos y actividades
de implementación de las recomendaciones de PML corren
por cuenta de la empresa). Cuadro 2 Impacto de las prácticas de PML en 34 de las
124 empresas (ingenios azucareros, lácteos,
ALGUNOS RESULTADOS OBTENIDOS HASTA EL PRESENTE cervecerías, curtiembres, mataderos y otras).
Detalle Cantidad
Desde septiembre de 1995 hasta febrero de 2009, primero Total recomendaciones efectuadas 452
como EP3 y posteriormente como CPTS, se ha realizado
Total recomendaciones implementadas 232
un total de 124 diagnósticos de PML, en diferentes tipos
de empresas, cuyo resumen se encuentra en el Cuadro 1. Porcentaje de implementación [%] 51
Inversión total efectuada por las empresas [US$] 2,700,000
Beneficios económicos alcanzados [US$/año] 2,300,000
Cuadro 1 Rubros de producción de empresas bolivianas en las Retorno sobre la inversión [%] 85
que EP3/Bolivia – CPTS, efectuó diagnósticos de PML.
Reducción en el consumo de agua [m3/año] 4,208,3592
Tipo de empresa (según CIIU (*), rev. 3, 1990) Cant. Reducción en la descarga orgánica
[kg de DBO5/año]3 4,187,1004
Elaboración de productos alimenticios y bebidas (jugos,
4
molinería, panadería, hielo, lácteos, refrescos, etc.) Reducción en pérdidas de producto [kg/año] 1,284,311
Producción, procesamiento y conservación de carne Reducción en pérdidas de subproducto [kg/año] 2,818,100
y productos cárnicos (reses, cerdos, pollos) 11
Reducción en consumo de otros insumos [kg/año] 186,631
Elaboración y conservación de frutas, legumbres y Reducción en el consumo de energía eléctrica [kWh/año] 223,7175
hortalizas (piña, banana, maracuyá) 6
Reducción en el consumo de gas natural natural
Elaboración de productos lácteos 3 [mpc/año] 33,5686
Elaboración de productos de molinería (quinua) 4 Reducción de las emisiones de dióxido de carbono
Alimentos preparados para animales 1 (CO2) a la atmósfera [kg/año] 2,119,2177
Elaboración de azúcar 2 Reducción de emisiones de partículas y otros gases
a la atmósfera [kg/año] 6,080
Elaboración de otros productos alimenticios n.c.p.
(café, té, miel, castaña) 20
Elaboración de vinos 2
Elaboración de bebidas malteadas y de malta (cerveza) 4
2 Equivalente al consumo de agua de 2 meses de la ciudad de La Paz.
Elaboración de bebidas no alcohólicas; producción de
9 3 DBO5 (Demanda Bioquímica de Oxígeno, 5 días): cantidad de oxígeno
aguas minerales necesaria para oxidar, durante 5 días y a 20°C, la materia orgánica
Preparación e hilatura de fibras textiles; tejedura de contenida en 1 litro de muestra, mediante los microorganismos que
15
productos textiles existen en la misma muestra. Se expresa en mg/l.
4 Equivalente a la descarga orgánica de 1.5 meses de la ciudad de La
Curtido y adobo de cueros 11 Paz.
Aserradero de madera, fabricación de partes y piezas 5 Equivalentes al consumo de energía de un foco de 100 W que funciona
de carpintería para construcción y fabricación de 4 sin apagarse durante 200 años.
6 Equivalente a la energía proporcionada por 40,120 garrafas de GLP
muebles de madera
de 10 kg.
Fabricación de sustancias químicas básicas (colorantes 7 Equivalentes a la absorción de CO2 de 340 hectáreas de árboles
de origen vegetal, substancias inorgánicas) 3
(asumiendo 400 árboles por hectárea).
x Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS)

Por su lado, el ESMAP realizó diagnósticos de eficiencia Los resultados alcanzados han demostrado que es posible
energética en 14 empresas (industrias de materiales de generar beneficios económicos para las empresas, así
construcción, bebidas, alimentos, textiles y hoteles). El ahorro como beneficios reales para el medio ambiente. Sin
de energía en dichas empresas varió entre el 9% y el 29% embargo, pese a los importantes avances registrados, queda
del consumo total, cuyo promedio ponderado es de 13%, todavía un largo camino por recorrer, en el que la participación,
que equivale a un ahorro monetario aproximado de no solo de las autoridades o de los empresarios es importante,
900,000 US$ al año. Las inversiones hechas para alcanzar sino la de cada uno de los habitantes del país. El CPTS no
este ahorro fueron cerca de 800,000 US$. pretende resolver todos los problemas, sino generar un
proceso que permita resolver problemas.
En los 8 años de funcionamiento del programa de becas se
ha otorgado un total de 194 becas, 170 han sido concluidas
y 24 están en ejecución.
ALGUNOS EJEMPLOS
En la implementación de recomendaciones de PML:
Planta de Producción de Carpeta Asfáltica en Caliente

(Honorable Alcaldia Municipal de Tarija)
Figura 1. Emisión de polvo a la atmósfera antes Figura 2. Emisión de polvo a la atmósfera después
de implementar medidas de PML. de implementar medidas de PML.
En el desarrollo de tecnología:
Desarrollo de Tecnología para el beneficiado de quinua
Figura 3. Limpiador preliminar Figura 4. Lavador Figura 5. Secador
Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS) xi

CAPÍTULO 1
INTRODUCCIÓN
El Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS), ha elaborado la presente “Guía técnica de

producción más limpia para mataderos de bovinos”, con el auspicio de de la Cámara Nacional de Industrias
(CNI) y de la Cámara Departamental de Industrias de La Paz (CDILP), con el financiamiento y apoyo de
la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) y de la Embajada Real de
Dinamarca.
Esta guía está basada en la filosofía y los lineamientos de la Producción Más Limpia (PML) para que los
mataderos de bovinos puedan, con su capacidad analítica y experiencia, introducir prácticas para mejorar
su eficiencia productiva y su desempeño ambiental.
La información descrita en esta guía debe ser complementada con aquélla contenida en la “Guía Técnica
General de Producción Más Limpia” (CPTS, 2005)i, principalmente en relación a los conceptos básicos
de PML y a los pasos para establecer un programa sostenible de PML. Se sugiere, además, que para el
tratamiento en mayor profundidad de temas técnicos de aplicación de la PML, se consulte los “Manuales
de Producción Más Limpia” elaborados por el CPTS.
1.1 OBJETIVOS DE LA GUÍA
Constituirse en un instrumento técnico voluntario de carácter práctico y referencial destinado al subsector

mataderos de bovinos, con el fin de facilitar la introducción de prácticas de PML, de inocuidad alimentaria
y bienestar animal.
Ser un apoyo técnico para las empresas en su adecuación ambiental y en la elaboración del Plan de
Manejo Ambiental (PMA), instrumento propuesto en el Reglamento Ambiental para el Sector Industrial
Manufacturero (RASIM).
Ser un instrumento técnico de apoyo a la implementación del RASIM en la industria boliviana, ya que
las Guías Técnicas de PML forman parte del mismo.
1.2 LOS BENEFICIOS PARA LOS MATADEROS DE BOVINOS
La aplicación de las medidas contenidas en la presente guía permitirá a los mataderos de bovinos:
Incrementar la productividad y la rentabilidad: la PML implica mejoras en el proceso productivo para

hacer un uso óptimo de materias primas, agua, energía y otros insumos; un mejor aprovechamiento
de los recursos en general y una mayor eficiencia en los procesos. Todo ello reduce costos operativos
e incrementa los beneficios de la empresa.
Facilitar el proceso de adecuación ambiental: la introducción de prácticas de PML, mejora el desempeño
ambiental, pues un mejor uso de los recursos reduce la generación de desechos. Además, permite
reciclar, reutilizar o recuperar algunos desechos. Consiguientemente, se reducen los costos y se
simplifican las técnicas requeridas para el tratamiento y la disposición final de los mismos.
Mejorar su imagen: por dar mayor seguridad del producto para los consumidores, por ser amigables
con el medio ambiente y dar mejor trato a los animales.
Mejorar el entorno laboral: la introducción de medidas de PML contribuye a incrementar la seguridad
y la higiene en la planta, con efectos positivos sobre las relaciones laborales, la motivación y el
desempeño del personal.
Estar mejor preparados para cumplir con las exigencias cada vez mayores en materia de medio
ambiente de los mercados interno y externo.
Experiencias de PML:
La presente guía y sus anexos contienen diversos ejemplos de implementación de medidas de PML y sus
respectivos beneficios económicos y ambientales.
Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS) 1

Como se ha mencionado anteriormente, la experiencia demuestra que la introducción de prácticas de PML

incide en la reducción de los costos. El seguimiento efectuado a empresas que adoptaron medidas de
PML, muestra que las recomendaciones efectuadas por el CPTS fueron implementadas en gran medida
y tuvieron un periódo de retorno de la inversión de 2 años, en promedio. Además, muestra que las empresas
han desarrollado otras medidas de PML por iniciativa propia con mucho éxito.
En todos los casos, es importante que las industrias adopten una voluntad para el cambio. Esta actitud
mejora las posibilidades para adaptarse y beneficiarse del desarrollo y la dinámica del entorno. Para medir
los logros alcanzados debe introducirse una cultura de medición y control de los procesos y de sus resultados.
Como es sabido, “lo que no se mide no se puede controlar y lo que no se controla no se puede mejorar”.
Las empresas deben ser socialmente responsables y la implementación sistemática de prácticas de PML
contribuye también a la “responsabilidad social empresarial”, RSE. Además de trabajar en el ámbito de la
PML, el CPTS trabajó en otros campos vinculados a la RSE, haciendo diagnósticos en diferentes empresas,
y desarrolló el documento: “Principios y método para desarrollar un programa de responsabilidad social
empresarial”ii.
1.3 SELECCIÓN DEL SUBSECTOR MATADEROS DE BOVINOS
Para la elección de este subsector se tomó en cuenta su importancia en la actividad económica del país,
así como las características de su proceso productivo, en el que se genera importantes descargas orgánicas,
además, la producción de carne de res es especialmente sensible a procesos de contaminación. La falta
de un sistema de gestión ambiental adecuado y de normas higiénicas estrictas, conlleva serios riesgos
para el entorno inmediato de la planta y de la población que consume el producto.
Entre otros riesgos, cabe mencionar:
La descarga de sangre, grasa y otros residuos por tiempo prolongado, puede poner en serio riesgo
el ecosistema.
La actividad conlleva riesgos para la salud de los trabajadores de la planta y del entorno más directo,
como son los vecinos.
Por ser parte de la dieta básica de la población, la calidad del producto final tiene un fuerte impacto
sobre la salud y seguridad alimenticia de los consumidores.
Grupos meta:
Por la importancia del subsector mataderos en la cadena productiva de bovinos, la presente guía está
destinada, por una parte, a los veterinarios, técnicos y operarios que trabajan en empresas dedicadas al
faeno de bovinos, independientemente del tamaño de estos establecimientos. Por otra, a profesionales y
funcionarios que desde sus distintas ocupaciones, ya sea en el sector público o privado, están relacionados
con el subsector.
Finalmente, es un instrumento técnico valioso para estudiantes y consultores del rubro.
1.4 RESUMEN DEL CONTENIDO
La guía esta constituida por 8 capítulos. A continuación se resume el contenido de cada uno de ellos.
En el capitulo 1, se presenta el propósito de la guía, su alcance y los beneficios que obtienen los mataderos
de bovinos con la aplicación de medidas de PML. También se habla del grupo meta al que pretende llegar,
así como las razones básicas que han impulsado su elaboración.
En el capítulo 2, se presenta una síntesis de las características más importantes del sector ganadero y de
la producción de carne, su importancia económica en el país y los principales problemas productivos y
2 Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS)

ambientales que enfrenta. También se presenta un resumen de la reglamentación vigente para mataderos
de bovinos en nuestro país en temas ambientales, de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria. Todo
ello permite tener el contexto general en el cual se desempeñan las labores del subsector.
En el capítulo 3, se describe el proceso de producción, sus principales operaciones y los métodos de faeno
aplicados comunmente en nuestro país. Además, se introduce el concepto de consumo y descarga específica
por ser indicadores de desempeño productivo, y se presenta algunos valores de estos indicadores obtenidos
en mataderos nacionales. También, se presenta información general sobre algunos insumos utilizados a
nivel internacional. Finalmente, se describe cuáles son las principales descargas o residuos generados
(sólidos, líquidos, gaseosos) en las operaciones de faeno.
En el capítulo 4, se presentan las medidas de PML aplicables a las operaciones y servicios generales de
los mataderos de bovinos, así como los beneficios ambientales, económicos y otros (higiene y seguridad
alimentaria), asociados a su implementación.
En el capítulo 5, se presentan las medidas de PML para valorizar residuos provenientes del faeno tales
como la sangre, el contenido ruminal, el estiércol y las grasas, y los beneficios ambientales, económicos
y otros, que se puede obtener con su implementación.
En el capítulo 6, se presentan medidas relacionadas con el bienestar animal durante el manipuleo de los
animales vivos, y se muestra los beneficios económicos y otros, resultantes de su implementación.
En el capítulo 7, anexos, se presenta información adicional de apoyo: (a) el glosario de términos, (b) algunas
de las principales enfermedades del ganado bovino y cómo afectan a órganos específicos y a la carcasa
del animal, medidas sobre sanidad animal, prevención de enfermedades zoonóticas y los tratamientos
respectivos, (c) trazabilidad en el sector cárnico, (d), lista de mataderos registrados en el SENASAG, (e)
técnicas de limpieza, (f) calendario de vacunación de ganado bovino, y (g) ejemplos de empresas bolivianas
que han implementado medidas de PML.
En el capítulo 8, referencias, se presenta las fuentes bibliográficas utilizadas en la guía.
1.5 CONSIDERACIONES ACERCA DE LA GUÍA
La guía presenta diferentes ideas y ejemplos prácticos para orientar y facilitar la implementación de PML
en los mataderos de bovinos. Sin embargo, es importante mencionar que cada matadero de bovinos debe
hacer su propia evaluación en base a su experiencia, además, debe efectuar pruebas sobre la pertinencia
y aplicabilidad de cada una de las medidas de PML en su proceso de producción. Es importante tener
presente que cada matadero tiene sus propias características en cuanto a operaciones y productos.
Los ejemplos expuestos en la guía no necesariamente se deben o se pueden replicar tal como están
descritos, pero pueden servir de base para el desarrollo de prácticas similares. Estas prácticas involucran,
además de la PML, el bienestar animal, la higiene y la seguridad alimentaria.
Es importante que la guía sirva para aprovechar las diferentes experiencias expuestas de empresas del
subsector para propiciar un intercambio de ideas al interior del mismo. Si se establecen lazos de colaboración
y se comparten experiencias, se puede obtener mejoras sinérgicas con efectos multiplicadores para todo
el subsector. En otros países existen experiencias exitosas de colaboración dentro de los diferentes
subsectores.
La decisión de implementar las medidas de PML recomendadas en la guía requerirá de un mayor dialogo
al interior de cada uno de los mataderos, esto es especialmente necesario en los mataderos municipales
donde se ha percibido una menor colaboración y comunicación entre las alcaldías, administradores,
(concesionarios), veterinarios y los trabajadores en carne. En este mismo sentido, se debe lograr una
colaboración con los actores de la cadena productiva de bovinos de carne, a fin de producir carne de mejor
calidad, que cumpla los requerimientos de la seguridad alimentaria para consumo local y obtener otros
productos de carne con mayor valor agregado.

Una guía, por sí misma, no puede solucionar todos los problemas o encontrar todas las oportunidades de
mejoramiento. Empero, esperamos que esta guía sea un aporte para los mataderos de bovinos y sus
organizaciones en el trabajo de experimentación, implementación y mejoramiento continuo de las prácticas
de PML, lo que redundará positivamente en su desempeño ambiental, así como en su productividad y
rentabilidad.

CAPÍTULO 2
GENERALIDADES DE LOS MATADEROS DE BOVINOS
En este capítulo se aborda de manera sintética, las características más importantes del sector ganadero
y de producción de carne, su importancia económica en el país y los principales problemas productivos y
ambientales que enfrenta; además, se presenta un resumen de la reglamentación vigente para mataderos
de bovinos en materia ambiental, sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria. Finalmente, se expone
la situación ambiental de los mataderos en Bolivia. Todo ello permite tener el contexto general en el cual
se desempeñan las labores de este subsector.
De acuerdo a la nomenclatura Clasificación Industrial Uniforme (CIIU)8, los mataderos de bovinos pertenecen
a la clase “15111 Matanza de ganado bovino y procesamiento de su carne”, la cual agrupa a las actividades
de matanza, producción, preparación y conservación de carne de bovino.
2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL SECTOR PECUARIO
2.1.1 Situación actual general del sector
En el Cuadro 2.1 se puede observar los actuales sistemas de producción pecuaria que coexisten en Bolivia:
ganadería extensiva o pastoril, con presencia destacada de bovinos, ovinos, camélidos y cerdos, principalmente;
localizado en el área rural y con bajos niveles de productividad. Sistemas de pequeños productores en
sistemas integrados, generalmente constituido por pequeños hatos de bovinos, ovinos, cerdos y caprinos
y la crianza de aves de corral y cuyes en fincas con poca superficie; generalmente, corresponden a la
economía de subsistencia de las familias campesinas. Finalmente, los sistemas industriales, constituidos,
principalmente, por empresas con altos niveles de inversión y tecnología destinada a la crianza de bovinos,
cerdos y aves.
Cuadro 2.1 Características generales de los sistemas de producción pecuarios
Fuente: Camperoiii .
Desde el punto de vista de la biodiversidad pecuaria, estos sistemas de producción están localizados en
cuatro macro-regiones altamente variables y con características particulares en cada zona agroecológica:
el altiplano, los valles interandinos, el trópico húmedo y el chaco.
El Cuadro 2.2 muestra las especies más importantes del sector pecuario en Bolivia, la población de animales
por especie en 2005, y su localización. Además de las especies mencionadas en el cuadro, existen otras
como equinos y conejos que no han sido incluidos por no contar con datos oficiales. Se estima que existen
320,000 caballos y alrededor de 650,000 conejos.iv
8 Naciones Unidas (1990). Clasificación industrial uniforme de todas las actividades económicas, Tercera Revisión.
Organización de las Naciones Unidas.

Cuadro 2.2 Especies más importantes del sector pecuario en Bolivia
Fuente: INE iv
2.1.2 El sector pecuario y el Producto Interno Bruto
En el Cuadro 2.3 se muestra la contribución de la actividad pecuaria al Producto Interno Bruto (PIB) para
el periodo 1995 a 2005, la tasa de crecimiento del PIB de la actividad y el porcentaje de participación en
el PIB nacional a precios básicos. Como se observa, esta participación se ha mantenido constante a lo
largo del periodo analizado, con una tasa de crecimiento del 3.17 como promedio anual; lo propio ocurre
respecto a la participación de esta actividad en el PIB nacional, con el 4.5%.
Cuadro 2.3 Producto Interno Bruto de la actividad pecuaria a precios

básicos en miles de Bs de 1990
p) Preliminar
Fuente: INE iv
2.1.3 Ganado Bovino
La crianza de ganado bovino se realiza en todo el territorio nacional. En el Cuadro 2.4 se muestra la
población de ganado bovino por zonas geográficas. En la zona geográfica del trópico se concentra el 73%
de la actividad, especialmente en los departamentos de Beni, caracterizado por ser un sistema

predominantemente pastoril, y Santa Cruz, especializado en el engorde, de esta manera, se constituye en

la zona más importante de crianza, debido a la facilidad con la cual los animales se adaptan a las condiciones
naturales del trópico, habiendo alcanzado, en muchos casos, niveles importantes en la introducción de
técnicas de mejoramiento de razas e inseminación artificial. iii En las zonas que corresponden a los valles
y el altiplano la población bovina representa el 17.5% y 9.4%, respectivamente, de la población total. La
producción de ganado bovino tiene como objetivo satisfacer las demandas de leche y carne, principalmente.
En menor medida se utiliza como tracción animal.v
Cuadro 2.4 Población de ganado bovino por zonas geográficas, período 1995 - 2005
Fuente: Auzavi
(*) Elaboración: CPTS
Devii : Trópico: Beni, Pando y Santa Cruz;
Valles: Cochabamba, Chuquisaca y Tarija; y
Altiplano: La Paz, Oruro y Potosí.
Las razas de ganado bovino identificadas en el país son: iii
Criollo: Representa el 8% de la población total, y se caracteriza por ser de doble propósito (carne y leche);
es rústico y de un rendimiento medio en carne.
Nelore: Con el 8%, es un tipo de ganado de mayor precocidad, resistente a climas tropicales; es rústico y
de un alto rendimiento en carne.
Cruzas con Nelore: Constituye el 75%, siendo de mayor precocidad, resistente a climas tropicales; es
rústico y de un alto rendimiento en carne.
Otras razas: Corresponde el 9% restante. En este grupo están las razas Gir, Gir-Holando, Braham, Holstein,
Pardo suizo (alta producción de leche y bajo rendimiento en carne), etc.
A fin de garantizar el consumo de la carne bovina, se ha creado el Programa Nacional de Erradicación de

la Fiebre Aftosa, PRONEFA, bajo la administración del SENASAG, que incluye:
- El sistema de vigilancia epidemiológica, compuesto por una red de sensores y unidades informativas
distribuidas en todo el país, cuya función es recoger información sobre ocurrencias de enfermedades
animales para su análisis en el área de epidemiología. Esto permite la planificación y aplicación
de medidas sanitarias.
- Campañas de vacunación: En el período entre los años 2001 a 2006 se han efectuado 12 ciclos
de vacunación a nivel nacional, habiendo superado el 85% de cobertura de vacunación durante
el período (ver Cuadro 2.5). Durante los años 2004 a 2006, no se han reportado casos sobre la
presencia de esta enfermedad.

Cuadro 2.5 Animales vacunados contra la fiebre aftosa

Año 2001 2002 2003 2004 2005 2006
N° Bovinos
vacunados 7,524.144 8,302.499 8,813.141 9,717.987 8,980.049 6,979.287
Fuente: PRONEFA viii
En el segundo ciclo del año 2006 sólo se vacunó animales menores de dos años.
2.2 LAS CADENAS PRODUCTIVAS DEL CUERO Y DE BOVINOS DE CARNE
Los mataderos en los que se faena ganado bovino pertenecen a dos cadenas productivas de la economía
boliviana, la cadena productiva del cuero y la cadena productiva de carne de bovinos.
2.2.1 La cadena productiva del cuero
La cadena productiva del cuero en Bolivia, a partir de ganado bovino, comprende actividades de producción,
transformación, comercialización y distribución.vii Los eslabones de esta cadena son: ganadería; sacrificio
de reses; curtido de pieles; manufacturas de marroquinería, talabartería, tapizado, confecciones de prendas
de vestir, fabricación de calzados; y la comercialización y distribución de materias primas, insumos y
productos terminados.vii En esta cadena, la actividad de sacrificio (faeno) constituye un importante eslabón,
pues la calidad de la piel depende fundamentalmente de cómo se realiza el desuello. Otros factores, que
afectan la calidad del cuero, están asociados con los procesos anteriores y posteriores al propio faeno: la
falta de cuidado del ganado durante su cría, los medios inadecuados de transporte y las características
genéticas, entre otros.9
2.2.2 La cadena productiva de bovinos de carne
La cadena productiva de bovinos de carne, denominada también cluster de bovinos para carne, incorpora
actividades asociadas a la producción-transformación-consumo de la carne de ganado bovino. Esta cadena
es compleja debido a la heterogeneidad de las empresas existentes, desde el punto de vista económico,
tecnológico y de organización; y por la integración de actividades que corresponden a más de una cadena.
En la economía boliviana, aporta un 3% al PIB nacional.v
En la Figura 2.1 se muestra las interacciones de las distintas actividades económicas que integran esta
cadena. En la misma, se puede observar que el matadero - frigorífico es una instancia en la que se produce,
además de carne en canal o en carcasa, subproductos procesados, deshuesados, cortes especiales y
empaque de los mismos para su respectiva comercialización. La calidad y eficiencia en la transformación
de la carne es de alta prioridad en los mataderos, ambos elementos son decisivos para introducir los
productos en el mercado y permanecer en el mismo, garantizando el bienestar del consumidor final.
A raíz de la presencia de la fiebre aftosa y la aparición de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB),

surgió la necesidad de ejercer un control global sobre todos los componentes de la cadena productiva de
bovinos de carne, para lo cual se ha introducido la trazabilidad que, a través de la integración de los
componentes de la cadena, garantiza que el consumidor actual tenga conocimiento pleno de la procedencia,
el tratamiento en términos nutricionales y el manejo que recibió el animal. En Bolivia esta práctica se está
iniciando en algunos mataderos privados. (ver Anexo C).
9 Para mayores detalles sobre la cadena del cuero, consultar la Guía Técnica de Producción Más Limpia para
Curtiembres. CPTS, febrero de 2003.

Exportación de
Servicios animales en pie
Campos de pastoreo
Producción agrícola de granos Engorde
Engorde Preengorde Recría
Reproductores mejorados Cría
Material genético: Semen
Proveedores de tecnología
Alimentos concentrados y/o
Transporte balanceados Transporte
especializado especializado
Exportación
Acopio de
animales
procesamiento de FRIGORÍFICO
Jabones Curtiembre Cuero semiacabado
subproductos MATADERO
Cuero elaborado
Tecnología
Instituciones financieras Industria fabril
Certificación HACCP Carne en canal y Área de deshuesado
vísceras comestibles
Material de
Procesamiento, corte y empaque Proveedores empaque
Mercado de
CUARTOS FRÍOS
exportación
Transporte
D. Mayoreo D. Menudeo
Supermercados
Transporte
CONSUMIDOR
Figura 2.1 Elementos de la cadena productiva de bovinos de carne

Fuente: Campero.ix
2.3 PRODUCCIÓN Y TASA DE EXTRACCIÓN

La carne de ganado bovino se ha constituido en un valioso alimento para los seres humanos debido a su
alto contenido de proteínas. A continuación se presenta un breve resumen de la producción carne bovina.
En el Cuadro 2.6 se muestran los principales países productores de carne bovina para los años 2002 y
2003. Bolivia ocupa la posición 47 de 206 países, con una producción que representa el 0.3 % de la
producción mundial para este período.
Cuadro 2.6 Principales países productores de carne bovina en el período 2002 – 2003 (en toneladas)
Fuente: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, IICA, con datos de la FAO.
* Valor de países con reporte

Por su parte, el consumo per cápita mundial de carne bovina para el año 2005 fue de 9.9 kg/habitante.x
En Bolivia, el consumo anual per cápita de carne bovina estimado para el año 2005 fue de 18.8 kg/habitantexi.
El Cuadro 2.7 muestra el patrón de consumo de carnes en Bolivia para el período 1997 - 2002.
Cuadro 2.7 Consumo de carne en Bolivia, período 1997–2002, en kg/habitante- año
Fuente: Campero. ix
2.3.1 Tasa de extracción
La tasa de extracción es el coeficiente entre el ganado faenado y la población total de ganado en un período
dado.xi Para el cálculo de esta tasa, se hace una estimación del número de pieles por año que salen de
los mataderos para su procesamiento en curtiembres, este dato se considera igual al número de animales
faenados por año. De acuerdo con la FAO, la tasa de extracción promedio en Bolivia es de 14%. El Cuadro
2.8 muestra la producción y tasa de extracción del país, de los países de la Comunidad Andina de Naciones,
CAN, y del resto del mundo.
Cuadro 2.8 Producción y tasa de extracción comparada de Bolivia
Fuente: Miranda. vii
2.4 CARACTERÍSTICAS DE LOS MATADEROS EN BOLIVIA
2.4.1 Generalidades y situación actual
Los mataderos prestan el servicio de faeno v y, en algunos casos, realizan la comercialización directa de
la carne al consumidor. Cumplen únicamente un servicio técnico, ya que realizan la labor de derribe del
ganado por encargo y cuenta del ganadero o intermediario que lleva el ganado para su faeno. Por este
trabajo, los mataderos cobran una tasa de servicio, además, en algunos casos, se quedan con parte de
los despojos y menudos de los animales y/o la piel del animal, cancelando un monto determinado al dueño
del ganado por concepto de esta retención. v
La mayoría de los mataderos pertenece a los gobiernos municipales, dispone de médicos veterinarios y
cuenta con personal propio para tareas de limpieza y mantenimiento. Los propietarios de animales y los

comercializadores de carne pagan la tasa de derribe por el uso del matadero y, además, pagan a otro
personal para realizar específicamente la limpieza de patas, cabezas, estómagos, intestinos y órganos.
En el Cuadro 2.9 se muestra el número de mataderos por departamento, en reportes del Servicio Nacional
de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG) el año 2003 y los mataderos por departamento
con Registro Sanitario (Categoría y Capacidad de faeno) a fines del año 2008.
Cuadro 2.9 Mataderos en Bolivia reportados por el SENASAG, año 2003 y

con Registro Sanitario el año 2008
Nº de Mataderos N° de Mataderos con
Departamento reportados Registro Sanitario
(Año 2003) (Año 2008)
La Paz 16 2
Cochabamba 22 3
Santa Cruz 24 19
Beni 56 10
Chuquisaca 6 2
Oruro 1 1
Potosí 5 1
Tarija 14 8
Pando 1 0
Total 145 46
Fuente: SENASAG 10, 11
Se estima que el faeno diario de bovinos en Bolivia, para el año 2002, fue de 2,440 animales, utilizando
el 54% de la capacidad instalada de los mataderos. La estimación corresponde a los mataderos más
representativos de Bolivia, entre públicos y privados.vii En el Cuadro 2.10 se presenta el número estimado
de animales faenados por departamento.
Cuadro 2.10 Faeno diario de bovinos, año 2002
Fuente: Miranda.vii
Sin embargo, se estima que entre un 5 a 6% de los animales, se faena en mataderos informales.vii Los
mataderos rurales, que proveen de carne a las poblaciones pequeñas, faenan de 3 a 8 reses por día según
el número de habitantes.v De acuerdo a información de los municipios y del SENASAG, existen mataderos
clandestinos, que realizan el faeno en condiciones precarias. Estos mataderos no están reportados en las
listas de SENASAG y no tienen licencia para operar. En muchos casos, son simplemente viviendas o
terrenos baldíos en los que se faena ganado bovino de manera rudimentaria.
10 Presentación del SENASAG en Seminario sobre Mataderos. Casa Municipal de la Cultura La Paz, 16-Dic-03.
11 Comunicación escrita por el Ing. Fernando Peñarrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria. SENASAG.

2.4.2 Clasificación de los mataderos en Bolivia
El SENASAG a través de la Resolución Administrativa Nº 087/2001xii artículo tercero, hace una primera
clasificación de los mataderos destinados al beneficio de animales de abasto, desposte de carne y
procesamiento de subproductos. Así, se distingue cuatro categorías en función de los requisitos especificados
en el Título VI, Capítulo 1, de esta resolución. La Resolución Administrativa Nº 013/2004xiii ratifica los
requisitos de la resolución anterior y complementa la clasificación especificando el límite de población al
que deben abastecer los mataderos de tercera y cuarta categoría. El Cuadro 2.11 describe las características
de las cuatro categorías. El Anexo III de la Resolución Administrativa Nº 013/2004 del SENASAG, establece
los requisitos principales que deben cumplir los mataderos en las cuatro categorías.
Cuadro 2.11 Clasificación de mataderos de bovinos de carne según SENASAG
Fuente: SENASAG. xiii
La resolución administrativa del SENASAG 087/2001xii, establece que los mataderos de Primera, Segunda
y Tercera Categoría deben tener cámaras frigoríficas con una capacidad equivalente al faeno diario, pues
si se faena en el centro de producción, la carne debe transportarse en cámaras de frío y llegar refrigerada
a los centros de consumo. Sin embargo, los estudios sobre preferencias de los consumidores revelan que
la mayoría de ellos prefiere comprar la carne “caliente”, es decir, recién faenada sin que ésta haya sido
refrigerada.v Sin embargo, desde el punto de vista sanitario esta práctica no es recomendable12 (ver
Capítulo 4). Debido a esta costumbre del consumidor y a la gran demanda diaria de carne, es muy frecuente
que la carne no se refrigere antes de su venta. Es importante señalar, que los responsables de varios
mataderos visitados por el CPTS en los departamentos del altiplano y valles, consideraron que la construcción
de una cámara frigorífica es innecesaria e involucra elevados costos de inversión y operación. Más aún,
sugirieron como alternativa a la instalación de cámaras frigoríficas, realizar mejoras a sus salas de oreo.
No obstante, es poco probable que esta medida logre que la temperatura de la carne descienda a niveles
óptimos incluso en mataderos que operan en condiciones climáticas de baja temperatura.
De acuerdo a la clasificación del SENASAG, actualmente existe en el departamento de Santa Cruz un

matadero de primera categoría y cinco mataderos de segunda categoría, que tienen gran capacidad de
faeno y buen equipamiento. Son industrias bien establecidas y están situadas cerca de los centros de
engorde con buena vinculación de carreteras.
Es importante señalar que como respuesta a las exigencias de regulación y del consumidor final, muchos
mataderos municipales y privados tienen planes de mejoramiento. El SENASAG exige el RS, las prefecturas
y alcaldías demandan regularizar la situación ambiental de los mataderos y el consumidor final es cada
vez más conciente de la necesidad de contar con productos elaborados higiénicamente y que garanticen
la inocuidad alimentaria.
12 Comunicación escrita del Ing. Fernando Peñarrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria del SENASAG.

2.4.3 Agrupamiento de mataderos usado por el CPTS para fines de esta guía
El CPTS ha visitado mataderos municipales y privados representativos de las categorías establecidas por
el SENASAG, y también algunos ubicados en poblaciones pequeñas del área rural. Para precisar la
descripción de la situación actual del faeno en los mataderos visitados y para las recomendaciones de PML
en los capítulos posteriores, se propone agrupar los mataderos en función de su ubicación, infraestructura,
equipamiento, condiciones de higiene, inocuidad alimentaria y personal capacitado. Esta agrupación se
detalla en el Cuadro 2.12.
Cuadro 2.12 Clasificación de mataderos del CPTS por ubicación y características
Fuente: Elaboración CPTS
2.5 REGLAMENTACIÓN PARA MATADEROS DE BOVINOS
2.5.1 Reglamentación ambiental
La reglamentación ambiental vigente relacionada con los mataderos está constituida por las siguientes
disposiciones legales :13
• La Ley del Medio Ambiente, Ley 1333, de 27 de abril de 1992

• El Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero (RASIM), de 30 julio de 2002
La Ley del Medio Ambiente y sus reglamentos son de carácter general, y existen normativas específicas
sectoriales. En el caso particular de los mataderos se tiene el RASIM, que entre las partes más relevantes,
relacionadas con las guías técnicas de producción más limpia menciona lo siguiente:
“Artículo 94. (Incentivos).- A efectos del presente Reglamento se establecen los siguientes incentivos:
a) Financiamiento de proyectos de inversión, preinversión e investigación en producción más limpia.

b) Promoción de la aplicación de guías técnicas ambientales”
“Artículo 96. (Instrumentos para acceder a incentivos).- Con el objeto de promover la producción más limpia,
las Guías Técnicas Ambientales aprobadas por el Organismo Sectorial Competente, OSC, y/o las
certificaciones de Sistemas de Gestión Ambiental obtenidas a través de la norma NB-ISO 14001, se
constituirán en documentos de referencia técnica para:
a) Acceder a incentivos;
b) Establecer acuerdos entre la industria y la autoridad para optimizar la gestión ambiental;
c) Ser incorporados dentro del Plan de Manejo Ambiental, PMA, cuando se implementen las Guías
Técnicas Ambientales.”
13 Para mayor información consultar la Gaceta Oficial o las páginas web: http://gaceta.comunica.gov.bo,
www.industria.gov.bo, http://www.bolivia-industry.com/sia; http://www.mds.gov.bo/

Según la “Clasificación industrial por riesgo de contaminación” del RASIM, los mataderos de bovinos están
comprendidos en la subclase 15111 “Matanza de ganado bovino y procesamiento de su carne”. Estos
mataderos se clasifican en las Categorías 1 a 4, dependiendo de su capacidad de faeno, según muestra
el Cuadro 2.13.
Cuadro 2.13 Clasificación industrial por riesgo de contaminación según el RASIM
(1) Deben cumplir con todo el contenido del RASIM, en lo que les compete.
(2) Estudio de Evaluación de Impacto Ambiental, Manifiesto Ambiental Industrial, (MAI), Plan de Manejo
Ambiental, (PMA), Análisis de Riesgo Industrial, Plan de contingencias e Informe Ambiental Anual.
Fuente: RASIM.xiv
Elaboración: CPTS
A pesar de la vigencia del RASIM, aún existe desconocimiento de su alcance, lo que dificulta la implementación
de medidas ambientales. La mayor parte de los pequeños mataderos en operación no tienen conocimiento
sobre el tema y muchos no se han inscrito en el “Registro Ambiental Industrial (RAI)”. En consecuencia,
son muy pocos los que han elaborado su Manifiesto Ambiental Industrial (MAI) y, por ende, pocos cuentan
con la Licencia Ambiental o Declaratoria de Adecuación Ambiental.
2.5.2 Reglamentación de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria
El SENASAG es la entidad operativa del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (MDRT), encargado de
administrar el Régimen de la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria en Bolivia. Esta entidad, entre
otras funciones, regula el funcionamiento de los mataderos de bovinos en el país, para lo cual ha emitido
varias resoluciones administrativas. Además, existe un conjunto de Normas Bolivianas (NB) sobre mataderos
y requisitos técnicos de higiene para la producción de carne y productos derivados, preparadas por Comités
Técnicos del Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA), las cuales se muestran en el
Cuadro 2.14.

Cuadro 2.14 Normas Bolivianas relativas a mataderos
Fuente: IBNORCA.xv
Elaboración: CPTS
2.6 SITUACIÓN AMBIENTAL DE LOS MATADEROS DE BOVINOS EN BOLIVIA
Los principales problemas ambientales que enfrentan los mataderos, son:
¢ Contaminación hídrica con contenido ruminal, sangre y materia orgánica. Con pocas excepciones, los
mataderos no cuentan con sistemas de tratamiento
¢ Contaminación atmosférica, causada por la descomposición de la materia orgánica, la misma que
origina malos olores.
¢ Emisión de gases de efecto invernadero, debido al uso ineficiente de la energía.
¢ Los límites para descargas líquidas (DBO, DQO) de la legislación ambiental no se pueden alcanzar
debido a que algunos mataderos han implementado sistemas de tratamiento de efluentes rudimentarios
que son insuficientes para disminuir la carga orgánica, y otros mataderos directamente no han
implementado ningún sistema.
Estos problemas originados en las actividades propias del faeno se complican aún más por la falta de
infraestructura de servicios tales como:
¢ Ausencia de rellenos sanitarios especialmente preparados para la disposición de residuos sólidos.

¢ Contaminación de suelos y acuíferos en algunas zonas, por la falta de sistemas de alcantarillado, por
tanto, los efluentes son vertidos al suelo y/o cuerpos de agua.
2.6.1 Gestión de las descargas líquidas
Las descargas de los efluentes a cuerpos de agua están actualmente reguladas por la Ley del Medio
Ambiente y sus reglamentos. En particular, las descargas líquidas industriales están reguladas por el
RASIMxiv (Título IV, Capítulo III).
La situación de las descargas líquidas industriales de los mataderos en las ciudades capitales y El Alto
presenta algunos rasgos comunes. A continuación, se menciona la situación actual de los mataderos más
importantes.
Los mataderos de las ciudades de La Paz, El Alto, Oruro, Potosí, Trinidad y Tarija no realizan ningún
tratamiento de los efluentes provenientes de las distintas operaciones del proceso productivo, éstos son
evacuados a los ríos aledaños. En Sucre y Cochabamba, algunos mataderos separan una parte de la
sangre para su comercialización y la sangre restante es enviada en su efluente líquido directamente a
cuerpos de agua. En el caso de Santa Cruz se presentan dos situaciones diferentes, los mataderos
instalados en el parque industrial descargan sus efluentes a las lagunas de oxidación que tiene el parque

industrial, previamente los mataderos deben hacer un pretratamiento para separar sólidos y grasas; por
su parte, los mataderos ubicados fuera del parque, realizan la separación parcial de sólidos y grasas y
luego las envían a lagunas de oxidación y de éstas las descargan a distintos cuerpos de agua. No se tiene
información sobre lo que sucede en Cobija.
Los mataderos ubicados en poblaciones rurales no cuentan con tratamiento alguno y envían sus descargas
a ríos aledaños a los mataderos.
2.6.2 Gestión de las descargas sólidas y semisólidas
El marco legal de la gestión de residuos sólidos industriales está definido en el Título IV, Capítulo IV, del
RASIM, y por tanto, se aplica a los mataderos. Los residuos generados por los mataderos se clasifican en
residuos de bajo riesgo y residuos de alto riesgo o patógenos. En este último caso se trata de carne u
órganos contaminados por enfermedades.
Por lo general, la gestión de los residuos sólidos en los mataderos, no se realiza de forma adecuada.
Muchos mataderos no cuentan con sistemas para separar los sólidos antes de que se mezclen con el
efluente líquido, por ello gran cantidad de sólidos son descargados al alcantarillado y/o a cuerpos de agua.
La gestión de residuos sólidos de los mataderos en las ciudades capitales y El Alto tienen algunas
características comunes. En las ciudades de Oruro, Potosí, Trinidad y Tarija, los desechos sólidos, junto
con el material decomisado, carcasas y/ú órganos afectados por enfermedades de alto riesgo, son enviados
a sus respectivos botaderos de basura locales. En la ciudad de El Alto, los residuos patógenos decomisados
son enterrados en fosas dentro del mismo predio y son cubiertos con capas de cal y tierra; el resto de los
residuos son enviados al relleno sanitario de Villa Ingenio. En el resto de las ciudades, La Paz, Santa Cruz,
Sucre y Cochabamba, el contenido ruminal y el estiércol son separados para usarlos como abono, el
material patógeno es separado en bolsas marcadas o de color rojo y se los envía con otros residuos de
bajo riesgo, que son separados en otras bolsas marcadas de manera diferente, o de otro color, a los
respectivos rellenos sanitarios. Son pocos los mataderos que procesan sus residuos sólidos para obtener
grasa o que están implementando medidas dirigidas a producir biogás.
Es frecuente que los mataderos ubicados en poblaciones rurales dispongan sus residuos en botaderos
locales y algunos de ellos, los entierran o incineran en hornos rústicos. No se tiene información sobre el
destino que le dan a los residuos patógenos.
Es necesario resaltar que existe interés de los mataderos privados y municipales de las capitales de
departamento, para valorizar los residuos como grasas, sangre, contenido ruminal, cuernos, etc.
2.6.3 Gestión de las descargas atmosféricas
Al igual que en los casos anteriores, el RASIM establece el marco legal para la prevención y control de
las descargas o emisiones atmosféricas de fuentes industriales (Título IV, Capítulo II).
Los principales problemas de contaminación atmosférica se presentan por:
¢ La descomposición de la materia orgánica (sangre, carne, piel, pelos, entre otros) que genera
emanaciones con olores desagradables y provoca conflictos entre los mataderos y sus vecinos.
¢ La generación excesiva de gases de combustión y material particulado, producto de la utilización de

hornos de incineración de residuos peligrosos, especialmente en hornos rústicos. También, por el uso
de calderas ineficientes, utilizadas para el abastecimiento de vapor de agua o agua caliente.
¢ El ruido proveniente de maquinarias (compresoras y otras).

2.6.4 Gestión de la energía
Toda actividad productiva requiere de energía eléctrica y/o térmica. El uso de energía implica niveles
importantes de contaminación ambiental, desde la fuente primaria de energía hasta el punto final de
consumo. El uso ineficiente de la energía, además de los efectos negativos sobre el medio ambiente,
conlleva pérdidas económicas para las empresas. En el Capítulo 4 de la presente guía, se presentan
recomendaciones para su uso más eficiente.
2.6.4.1 Energía eléctrica
En los mataderos, la energía eléctrica se utiliza, principalmente, para el accionamiento de motores,

compresoras, sierras eléctricas, cámaras frigoríficas y para la iluminación de ambientes. Las visitas efectuadas
por el CPTS a diferentes mataderos, muestra que aproximadamente el 80% de ellos cuenta con pocos
equipos eléctricos, por tanto, el consumo de energía eléctrica del subsector es relativamente bajo.
La producción de energía eléctrica a partir de diversas fuentes primarias, origina impactos ambientales
importantes debido al uso de recursos naturales no renovables, a la generación de gases de efecto
invernadero, construcción de embalses, etc. Por ello, el uso ineficiente de energía eléctrica implica un
consumo mayor de la misma, acentuando de manera general los diversos impactos ambientales producidos.
2.6.4.2Energía térmica
Los combustibles comúnmente utilizados para generar energía térmica en la industria son el gas natural
(GN), el gas licuado de petróleo (GLP) y el diesel. Los mataderos emplean este tipo de combustibles para
generar vapor y agua caliente. Las visitas efectuadas por el CPTS a diferentes mataderos, permitieron
constatar que una gran parte de ellos no cuentan con calderas que empleen estos combustibles, por lo
tanto, el consumo de GN, GLP y diesel de este subsector es relativamente bajo.
El impacto ambiental del uso de combustibles para generar energía térmica, está relacionado, principalmente,
con la emisión de gases de combustión, entre ellos, dióxido de carbono (CO2), monóxido de carbono (CO),
metano (CH4) y partículas; todos ellos denominados Gases de Efecto Invernadero (GEI), debido a su efecto
sobre el Cambio Climático.

CAPÍTULO 3
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FAENO DE BOVINOS Y
SUS DESCARGAS AL MEDIO AMBIENTE
En este capítulo se describe el proceso de producción, sus principales operaciones y los métodos de faeno
aplicados comúnmente en Bolivia; se introduce los conceptos de consumos y descargas específicas como
indicadores de desempeño, y algunos valores de estos indicadores obtenidos por el CPTS en mataderos
nacionales. Finalmente se describe las principales descargas o residuos generados (sólidos, líquidos,
gaseosos) por operación.
El faeno constituye una parte importante dentro de la cadena productiva de bovinos de carne al ser el
proceso mediante el cual se obtiene carne y otros subproductos. La calidad de la carne depende de las
condiciones de higiene y seguridad de los mataderos, de la calidad del ganado, del método de transporte
del ganado y del sistema de faeno empleado.
“La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación
humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los
animales y la preparación de carcasas mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”.
Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos
resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o
contaminar el medio ambiente”xvi
El proceso de faeno se describe en el diagrama de flujo de la Figura 3.1. Sin embargo, es importante
señalar que no todos los mataderos de ganado bovino siguen exactamente esta secuencia de operaciones,
por ello, éstos deben tomarse sólo como referencia.
Dentro de un matadero, las operaciones de faeno se desarrollan en dos zonas principales: la zona “negra”o
“no limpia” y la zona “blanca” o “limpia”.xvii Las actividades que se desarrollan en cada una de estas zonas
se explican en los siguientes acápites.14
3.1 OPERACIONES EN LA ZONA NEGRA
En la zona negra se realizan las siguientes operaciones: recepción de animales, reposo en corrales,
inspección ante mórten, lavado de animales, aturdido, degollado y desangrado, desollado, corte de patas
y cabezas, remoción de estómagos, intestinos y órganos, evisceración, dividido de carcasas, e inspección
post mórtem. En esta zona se incluye el área para sacrificios de emergencia.
El personal, los equipos, así como los materiales y productos que se manipulan en esta zona no deben
acceder hacia otras áreas de trabajo en el matadero para evitar que se produzca una contaminación
cruzada.
14 El SENASAG considera una zona intermedia en la que se realizan solo las operaciones de evisceración. Comunicación
escrita del Ing. René Fernando Peñarrieta L. Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria.

OPERACIONES
ZONA NEGRA Agua, detergentes,
desinfectantes
Bovino
Estiércol, paja,
RECEPCIÓN DE ANIMALES LIMPIEZA DE VEHÍCULOS agua
Agua
¿Animales muy SI
LAVADO DE ANIMALES
sucios?
NO
Animales
INSPECCIÓN SACRIFICIO DE Residuos DISPOSICIÓN
ANTE MORTEM enfermos EMERGENCIA FINAL
peligrosos
REPOSO DE ANIMALES LIMPIEZA DE CORRALES Estiércol, paja,

alimentos, líquidos,
orina
Agua LAVADO DE ANIMALES Agua, tierra, estiércol
Cartuchos ATURDIDO DE ANIMALES Cartuchos usados

nuevos
DEGOLLADO Y Sangre RECOLECCIÓN DE

DESANGRADO SANGRE Sangre para su
aprovechamiento
Líquidos orgánicos, Patas,
agua residual Patas peladas,
Agua PELADO DE PATAS pelos, pezuñas
Agua residual
CORTE DE CABEZAS
Y PATAS
LAVADO DE CABEZA Y Cabeza, cuernos
Cabeza, CORTE DE CUERNOS
Agua Agua residual
Grasas Pieles ALMACENAMIENTO Y

DESOLLADO LAVADO DE PIELES CONSERVACIÓN
EVISCERACIÓN: 1 Pieles limpias y

ESTÓMAGOS, INTESTINOS, ÓRGANOS conservadas
Carcasa dividida 2
DIVIDIDO DE CARCASAS
Astillas de hueso, grasas
INSPECCIÓN POST MORTEM Carcasas y órganos

decomisados
Agua,
detergentes, Agua residual, detergentes,
LIMPIEZA ZONA NEGRA desinfectantes
desinfectantes
Figura 3.1 Descripción del proceso de faeno de bovinos
Fuente: Elaboración del CPTS

Estómagos e
Órganos
intestinos
PROCESADO DE
ESTÓMAGOS E INTESTINOS PROCESADO DE ÓRGANOS
Órganos no
SEPARACIÓN DE comestibles:
LAVADO DE LAVADO DE ÓRGANOS COMESTIBLES vejiga, bazo,
ESTÓMAGOS INTESTINOS pulmones.
Gra sas
LAVADO ORGANOS
COMESTIBLES Agua
Vísceras Aguas Vísceras Aguas residual
comestibles: 4 verdes, comestibles: verdes,
Estómagos rumen intestino delgado y estiércol,
grueso recto Corazón, hígado,
riñones, ubres, testículos
OPERACIONES ZONA
BLANCA
Carcasa dividida
Tejido fino, astillas de
Agua LIMPIEZA DE CARCASAS hueso, agua residual
Agua
CORTES O PRODUCTOS CORTADO Y DESHUESADO EMPAQUETADO

ESPECIALES SI
Carcasas Huesos, agua residual

NO
Carne en
espera REFRIGERACIÓN DE
Agua (eventual) OREO DE CARCASAS CARCASAS ENFRIAMIENTO
Carne
TRANSPORTE
Agua, detergentes, Agua residual, detergentes,

desinfectantes LIMPIEZA DE ZONA BLANCA desinfectantes
Figura 3.1 Descripción del proceso de faeno de bovinos (continuación)

Fuente: Elaboración del CPTS

En el Cuadro 3.1 se muestra los valores promedio del balance de masa efectuado en el Matadero Municipal
de La Paz, con una muestra de 7,428 de animales, de los cuales el 55.24% provino de provincias del
departamento de La Paz y el 44.76% provino de las provincias Ballivián y Moxos del departamento del
Beni.xviii
Cuadro 3.1 Balance de masa de ganado bovino procesado en el Matadero Municipal de La Paz
Fuente: Garbay.xviii
Elaboración: CPTS
El valor de los pesos promedio del ganado proveniente del Oriente es más alto en el momento de la salida
del ganado del lugar de origen, por efecto del viaje los animales experimentan una disminución de su peso
hasta un 10% dependiendo de las condiciones y tiempo del viaje.xviii

En las secciones que siguen en este capítulo y posteriores, se hace referencia a mataderos de los grupos
I a IV correspondientes a la clasificación realizada por el CPTS para fines de esta guía (ver sección 2.4.3,
Cuadro 2.12).
3.1.1 Recepción de animales
Durante la operación de recepción de animales, de acuerdo a los requisitos establecidos en el Anexo IV

Acta de Inspección de Buenas Prácticas en Mataderos del SENASAG xix, se debe verificar la documentación
que certifique la procedencia de los animales, sus condiciones de su crianza, las vacunas recibidas y la
autorización de transporte. Sin embargo, algunos mataderos reciben animales sin cumplir estos requisitos,
contraviniendo de esta manera las disposiciones vigentes. Los propietarios o internadores de animales,
junto a los transportistas, son los responsables de la documentación y condiciones del manejo de ganado.
Durante la recepción, los veterinarios deben hacer una primera inspección visual. Sí los animales llegan
muy sucios, deben ser lavados para mantener la higiene y conservar las pieles. Son muy pocos los
mataderos en el país que tienen las facilidades para realizar una correcta recepción de animales. Normalmente
los animales son introducidos a corrales y no reciben ningún baño en caso de estar muy sucios. La Figura
3.2 muestra la descarga de ganado desde un camión hacia un corral de reposo.
Figura 3.2 Recepción de ganado bovino en un matadero

Fuente: Foto CPTS
Muchas veces los animales llegan a los mataderos con lesiones físicas, asfixiados, desnutridos e inclusive
muertos, debido al tiempo que dura su traslado, a las malas condiciones de los caminos y a las deficiencias
de los vehículos de transporte. Con frecuencia, los propietarios de los animales ejercen presión para que
sean faenados en esas condiciones. Se conoce casos en los cuales el animal que muere durante el
transporte, por diversas razones, es faenado en el lugar en que se produce su deceso camino y luego se
procede a la comercialización de su carne en la población más cercana.
3.1.2 Inspección ante mórtem
El objetivo de la inspección ante mórtem es verificar el estado de salud de los animales y seleccionar
aquellos sanos que permitirán obtener carne y órganos aptos para el consumo humano.
De acuerdo a lo establecido por el SENASAG xix el veterinario debe realizar la inspección ante mórtem y
si encuentra animales que están enfermos o presentan algún problema debe enviarlos a un corral de
observación o disponer su faeno en una sala de faeno de emergencia para evitar contagios y contaminación.
La sala de faeno de emergencia es una exigencia sólo para mataderos de primera categoría. Sin embargo,
los mataderos pueden utilizar sus instalaciones comunes de manera exclusiva para el faeno de emergencia,

efectuando luego una limpieza y desinfección minuciosa. Los animales sanos deben ser enviados a corrales
de descanso.
En los mataderos de los grupos I y II se procede a la separación de aquellos animales enfermos o que
tienen algún problema, y se los aloja en un corral de observación. Si el veterinario decide faenar a estos
animales, la operación se debe realizar en áreas separadas que no corresponden a salas de faeno de
emergencia, además, se debe tomar una decisión sobre el destino final de la carne y órganos. El resto de
los animales es enviado a corrales de descanso.
No se dispone de información sobre los procedimientos seguidos en los mataderos de los grupos III a IV.
Es común que a mataderos de estos dos grupos lleguen animales que fueron transportados a pie, porque
por lo general se encuentran próximos a las granjas de las cuales provienen.
En general, los veterinarios realizan la inspección ante mórtem mediante un diagnóstico clínico visual.
Sólo dos mataderos en Bolivia disponen de un laboratorio de análisis microbiológico para brindar apoyo
al trabajo de sus veterinarios. En el caso de que un veterinario requiere de algún análisis en muestras de
sangre, líquidos y/o tejidos de animales vivos, lamentablemente, en la mayoría de los casos, no cuenta
con un laboratorio especializado para efectuar estos análisis.
En esta operación también se debe realizar el pesado de los animales. Sin embargo, pocos mataderos
realizan esta operación.
3.1.3 Reposo de animales
El objetivo del reposo de animales es permitir el descanso y recuperación de las tensiones del viaje, y
acondicionarlos para su faeno, cuando se programa el faeno de los animales antes de 24 horas desde su
llegada no se les suministra alimento, sólo agua.
En los mataderos bolivianos existe una gran variedad de corrales de reposo para animales. En las Figuras
3.3 a Figura 3.5 se puede observar tres de ellos. En la Figura 3.3 se observa corrales de reposo con cercas
de madera con pisos de tierra, sin abrevaderos y sin sombra. En la Figura 3.4 se observa un corral con
piso de tierra y sombra. En ambos corrales, la mala infraestructura impide hacer una buena limpieza, lavado
y desinfección de los mismos. En la Figura 3.5 se observa corrales con cercas sólidas con pisos de cemento,
con abrevadero, con sombra y cuyos drenajes tienen rejillas para retener sólidos, que hacen de éste el
más adecuado.
Figura 3.3 Corral con piso de tierra, sin sombra Figura 3.4 Corral con piso de tierra, con sombra
Fuente: Foto CPTS Fuente: Foto B. Friis-CPTS

Figura 3.5 Corral con cercas sólidas,

sombra y abrevaderos
Fuente: Foto B.Friis-CPTS
La mayoría de los mataderos que recupera el estiércol lo regala para su uso como abono. Algunos de los
mataderos que tienen corrales con piso de tierra usan cal para la limpieza de los pisos, siendo esta práctica
recomendada para evitar cualquier contagio de enfermedades entre animales.
3.1.4 Aturdimiento
El objetivo del aturdimiento es dejar que los animales entren en un estado de inconsciencia que se prolongue
hasta su muerte por desangrado con el fin de evitarle cualquier dolor o sufrimiento innecesario.xvii
En términos del bienestar animal, se debe evitar el estrés y sufrimiento de los animales durante su aturdido,
lo cual además contribuye a mejorar la calidad de la carne.
Los métodos usados para el aturdimiento de bovinos son la pistola de proyectil cautivo penetrante y boleado
(con fulminantes y aire comprimido) y aturdido por conmoción cerebral.
En los mataderos de los grupos I a III, los animales son transportados por pasillos, denominados mangas
de transporte, desde los corrales hacia la zona de faeno. Al final de estas mangas se encuentra el “cajón
de aturdimiento”, llamado comúnmente “cajón de noqueo“. En este cajón se introduce un solo animal por
vez, para su respectivo aturdimiento. En dos mataderos de la ciudad de Santa Cruz, uno del grupo I y otro
del grupo II se está usando la pistola neumática de proyectil cautivo no penetrante (con aire comprimido).
En la mayoría de los mataderos bolivianos se usa combo para el aturdido por conmoción cerebral, y otros
usan puntilla o bayoneta.
Debido a que los animales no están completamente inmovilizados en los cajones de noqueo, es necesario,
a veces, que los trabajadores suministren hasta cuatro golpes o punzadas a cada animal para su completo
aturdimiento, lo que aumenta su sufrimiento y estrés.
En la Figura 3.6 se muestran una puntilla y en la Figura 3.7 una bayoneta. Estos instrumentos son introducidos
en la articulación atlanto occipital del animal.

Figura 3.6 Puntilla Figura 3.7 Bayoneta

Fuente: Foto CPTS Fuente: Foto CPTS
En la Figura 3.8 se observa un animal, dentro del cajón de noqueo, preparado para su aturdimiento, con
puntilla. En la Figura 3.9 se observa otro animal, dentro del cajón de noqueo, que es aturdido, con bayoneta.
Figura 3.8 Aturdido con puntilla Figura 3.9 Aturdido con bayoneta
Fuente: Foto B. Friis-CPTS Fuente: Foto CPTS
Sin embargo, se ha detectado también malas prácticas de aturdimiento, ya que en algunos mataderos
introducen dos animales al cajón de noqueo, como se observa en la Figura 3.10, dando lugar al sufrimiento
de ambos. Se ha observado que algunos mataderos no cuentan con cajón de noqueo. En estos mataderos,
los animales son conducidos y dispersados en el área de faeno, seguidamente un trabajador aturde a los
animales, seleccionados al azar, usando una puntilla; en otros casos, proceden a la inmovilización de los
animales con golpes, sujetándolos por la cabeza y los pies, como se aprecia en la Figura 3.11, provocándoles
mucha tensión y sufrimiento.
Otro método de aturdimiento consiste en el uso de barras con electricidad, este método no es utilizado
en los mataderos de nuestro país.

Figura 3.10 Aturdido de dos animales en un cajón Figura 3.11 Inmovilización por la cabeza y los pies
3.1.5 Degollado y desangrado
El objetivo del degollado es provocar el desangrado de los animales, antes de que el animal recobre la
conciencia y se lo efectúa cortando las arterias mayores del cuello, al menos una de las carótidas, mediante
cuchillo o punzón.
Los objetivos del desangrado son: matar al animal con un mínimo daño a las carcasas y remover rápidamente
la mayor cantidad posible de sangre, ya que ésta es un medio para el crecimiento de bacterias haciendo
que el producto cárnico sea mucho más perecible.
En los mataderos de los grupos I a III, los animales aturdidos son desalojados del cajón de noqueo por
una puerta lateral, al piso exterior y luego colgados a un riel de transporte con una cadena colocada
alrededor de una de las patas traseras. El animal es conducido manualmente o con la ayuda de un motor
a través del riel hacia la zona del degollado y desangrado. Estos mataderos cuentan con un colector de
sangre denominado artesa, sobre la cual los animales son degollados y desangrados como se observa
en la Figura 3.12 y en la Figura 3.13.
Figura 3.12 Degollado de un animal Figura 3.13 Animal desangrándose sobre la artesa
La artesa evita que la sangre se vaya al efluente final, permitiendo enviar la sangre a tanques colectores, en
los cuales es posible recolectar la sangre para su aprovechamiento posterior. (Figura 3.14 y Figura 3.15).

Figura 3.14 Tanque colector de sangre Figura 3.15 Sangre colectada en recipientes plásticos
Fuente: Foto B. Friis-CPTS para su posterior comercialización
Fuente: Foto B. Friis-CPTS
En mataderos del grupo IV, que no poseen rieles para colgar animales, ni artesa; el degollado y desangrado
se hace en el piso en condiciones muy precarias como se observa en las Figura 3.16 y Figura 3.17. Esta
práctica da lugar a mayor estrés y sufrimiento de los animales, no existiendo condiciones mínimas de
higiene que garanticen la inocuidad alimentaria. Además, la calidad de la carne es mala y la sangre
derramada provoca una severa contaminación del cuerpo receptor del efluente.
Figura 3.16 Degollado de un animal en el piso Figura 3.17 Animal desangrándose en el piso
Fuente: Foto B. Friis-CPTS Fuente: Foto B. Friis-CPTS
Sólo un matadero del grupo I, colecta y procesa la sangre elaborando harina de sangre. Otros mataderos
municipales y privados comercializan parte de la sangre a fabricantes de alimento balanceado.
La sangre es uno de los mayores contaminantes en un matadero debido a la alta carga orgánica que
contiene. La sangre representa alrededor del 5% del peso vivo de un animal bovino. Sin embargo, sólo
entre el 70 a 80% de ésta es colectada durante el desangrado, la sangre remanente se va al efluente. La
cantidad de sangre colectada depende del tiempo de desangrado, el tiempo requerido para un desangrado
efectivo es 7 min, como mínimo. Algo de sangre continúa perdiéndose en las siguientes operaciones.xvii
En el Cuadro 3.1 se observa que la sangre representa en promedio un 6.2% del peso del animal. Para un
animal que pesa 400 kg el 6.2% corresponde a unos 24.8.kg de sangre, de los cuales el 20%, aproximadamente

5 kg, por lo general, no se recupera (queda en algunos órganos o se coagula). Esta cantidad de sangre
no recuperada da lugar a aproximadamente 0.9 kg de DBO5 (1 L de sangre genera aproximadamente 0.2
kg de DBO5). Por ejemplo, si un matadero faena 100 reses/día, con el mismo peso promedio y con 20%
de sangre no recuperada, se tendrá una descarga anual de aproximadamente 26 toneladas de DBO y,
peor aún, si la sangre no es recolectada, se tendrá aproximadamente 130 toneladas de DBO anualmente
en el efluente.
Además, debido a que se usa agua limpia para enviar al efluente parte de la sangre no recuperada que
va goteando en el área del faeno, como se ve en la Figura 3.18. Estas aguas residuales contribuyen
también a la contaminación del efluente.
Figura 3.18 Sangre remanente en la artesa

Algunos mataderos municipales de los grupos III y IV vierten la sangre y sus aguas residuales directamente
a quebradas y ríos próximos cuyas aguas son utilizadas, en algunos casos para riego o frecuentados por
animales, originando la propagación de enfermedades animales que pueden inclusive afectar a los seres
humanos, además de ser una fuente de contaminación ambiental, como se observa en la Figura 3.19 y
en la Figura 3.20.
Figura 3.19 Salida del efluente de un matadero. Se Figura 3.20 Quebrada contaminada con sangre,
observa un cerdo bebiendo agua este efluente se une con un río aguas
contaminada. abajo, el cual se usa para riego.

3.1.6 Corte de cabezas y patas
El objetivo de separar las cabezas y patas es facilitar el procesamiento de las mismas, evitando la
contaminación de las carcasas.
Las cabezas son separadas de los cuerpos mediante corte de los músculos del cuello y la unión occipital.
En los mataderos de los grupos I a III, mantienen a los animales colgados de una de las patas traseras
después del desangrado, y en esa posición se procede a cortar la cabeza y las patas.
No existe un procedimiento uniforme en los mataderos bolivianos para tratar las cabezas y patas cortadas.
En algunos mataderos pelan la cabeza antes de separarla del cuerpo, como se muestra en la Figura 3.21,
en otros mataderos abren las cabezas con máquina (Figura 3.22) y en uno se observó que las abren
manualmente (chancado) para sacar las lenguas y dejan intactos los sesos, como se ve en la Figura 3.23.
Figura 3.21 Pelado manual Figura 3.22 Cabezas procesadas con máquina
de cabeza Fuente: Foto CPTS
Fuente: Foto CPTS
Figura 3.23 C a b e z a p r o c e s a d a
manualmente
Fuente: Foto CPTS

Las patas delanteras son cortadas en las uniones carpales, y las traseras, en las uniones tarsales. En la
Figura 3.24 se observa el corte manual y, en la Figura 3.25, el corte mecánico. En esta figura se aprecia
también, que, el trabajador que opera la sierra, no usa ninguna ropa que le proteja el torso, poniendo en
riesgo su integridad física e incumpliendo, además, normas de higiene y seguridad industrial.
Figura 3.24 Corte manual de patas delanteras Figura 3.25 Corte mecánico de
Fuente: Foto CPTS patas traseras
Fuente: Foto CPTS
En algunos mataderos las patas son peladas como se ve en la Figura 3.26. Sin embargo, generalmente,
las patas son sacadas del cuerpo sin pelarlas. En otros mataderos las patas son cortadas por operarios
situados en plataformas, y las envían por un tobogán (Figura 3.27), hacia un ambiente de almacenamiento
para su posterior comercialización.
Figura 3.26 Sala de pelado de patas Figura 3.27 Patas sin pelar
La disposición de las cabezas y patas no es un problema para los mataderos, ya que son entregadas a
los propietarios de los animales y/o a los comercializadores, junto con los órganos y vísceras comestibles.

En el Cuadro 3.1 se observa que las cabezas representan en promedio un 4.1% y las patas un 2.8% del
peso del animal vivo.
3.1.7 Desollado
El objetivo del desollado es desprender la piel del animal para evitar la contaminación de las carcasas.
El desollado debe ejecutarse sin causar orificios ni tajos que disminuyan el valor comercial del cuero, se
lo puede efectuar manualmente con cuchillos sencillos, cuchillas especiales, desolladoras manuales y
máquinas desolladoras.
Los principales inconvenientes que se han identificado en el desollado manual son: tiempo largo de trabajo,
necesidad de mano de obra calificada y peligro de contaminación de las carcasas con los gérmenes de
la piel.xvii
En los mataderos de los grupos I y II, una vez que se ha cortado la cabeza y las patas, los animales son
enviados, por medio de rieles, a plataformas en las que se procede al desollado, como se muestra en la
Figura 3.28. En general se usan cuchillos corvos y un afilador (denominado chaira) como se ve en la Figura
3.29. Las pieles son sacadas de la línea de faeno por conductos hacia salas en las que se realiza el
acondicionamiento de las mismas para su envío a curtiembres.
Con la finalidad de evitar la diseminación de enfermedades de un animal a otro se debe esterilizar los
cuchillos y afiladores con agua a 82 ºC. Sólo un matadero visitado por el CPTS realiza este procedimiento.
Este matadero cuenta, además, con una máquina desolladora que permite extraer la piel sin provocarle
daño, similar al que se muestra en la Recomendación 4.5.1 (A2 Métodos semiautomáticos) En otro matadero
del grupo I, se ha observado el uso de desolladoras manuales en forma de disco.
Figura 3.28 Plataforma de desollado Figura 3.29 Cuchillos curvos y afilador (chaira)
En los mataderos de los grupos III y IV, el desollado se comienza por la parte delantera del animal, en
algunos casos se lo realiza sobre camillas de unos 20 cm de altura, en otros, debido a la falta de rieles o
camillas, se realiza en el piso, como se aprecia en la Figura 3.30, levantando luego a los animales de las
patas traseras con ganchos para concluir con el desollado de la parte de la espalda.
En muchos casos se ha observado una mala práctica de faeno, que consiste en comenzar el eviscerado
de los animales en el piso o camilla antes de concluir el desollado, como muestra la Figura 3.31. Esta forma
de trabajo presenta el riesgo de que enfermedades animales se propaguen entre trabajadores y animales,
producto de la severa contaminación de los órganos y vísceras con sangre y suciedad en el piso. Para

concluir el desollado y el eviscerado, los animales se cuelgan en ganchos, como se muestra en la Figura
3.32, pero los riesgos de contaminación de la carne y propagación de enfermedades persisten.
Figura 3.30 Desollado en el piso Figura 3.31 Desollado y eviscerado en camilla

Fuente: Foto B. Friis-CPTS Fuente: Foto CPTS
Por otra parte, las pieles son dejadas en el piso, quedando expuestas a mayor contaminación, como se
ve en la Figura 3.33. Por lo general, las pieles son comercializadas a curtiembres como pieles frescas o
pieles frescas saladas. Los mataderos ubicados en el área rural del Beni, distantes de otras ciudades y
curtiembres, proceden a salar las pieles para su conservación y posterior envío a las curtiembres para su
procesamiento.
Figura 3.32 Desollado y eviscerado en ganchos Figura 3.33 Pieles ensuciadas en el piso
En el Cuadro 3.1 se muestra que la piel representa en promedio un 6.9% del peso del animal vivo.
Cuando se quita la piel, se aprovecha para sacar grasas y trozos no aprovechables que están adheridas
a las pieles. Algunos mataderos recuperan la grasa proveniente de estos residuos sólidos y la comercializan
a terceros para su procesamiento (ver Capítulo 5). Los mataderos que no recuperan la grasa la disponen
junto a los otros residuos sólidos.
3.1.8 Eviscerado
El objetivo del eviscerado es desprender las vísceras blancas o abdominales (estómagos e intestinos) y
órganos rojos o asadura, del interior del animal. Esta operación se inicia con la apertura toráxica y abdominal

con una sierra o cuchillo, debe realizarse sin ensuciar los órganos con sangre y evitando la contaminación
del interior de la carcasa con residuos provenientes de los órganos (por ejemplo, restos de los intestinos
o los estómagos). Implica, también, el tratamiento preliminar de los intestinos, la extracción del contenido
ruminal y estiércol y el lavado de intestinos y estómagos. Además, en el eviscerado se selecciona y lava
los órganos del animal.
3.1.8.1 Remoción de las vísceras abdominales y de los órganos
Una vez desollada la res se procede a retirar las vísceras, el estómago y los intestinos de la cavidad
abdominal, y se extrae los órganos de la cavidad toráxica (pulmones, corazón, etc.).
En los mataderos de los grupos I a III, los animales desollados están izados de las patas traseras y se
procede a su eviscerado desde plataformas, los operarios desprenden primero, en un solo bloque, las
vísceras abdominales constituidas por los estómagos e intestinos y luego, previo corte del diafragma se
extrae de la cavidad toráxica los órganos rojos, constituidos por los pulmones, el corazón, la traquea, el
esófago, etc.
Las vísceras abdominales y los órganos rojos se depositan sobre bandas transportadoras o bandejas
distribuidoras y se los envía a salas separadas para su procesamiento posterior. En la Figura 3.34, Figura
3.35 y Figura 3.36 se puede apreciar la separación de estómagos desde plataforma y la distribución de
intestinos mediante una banda de goma por la que circula agua.
Figura 3.34 Detalle del eviscerado desde plataforma Figura 3.35 Detalle de la separación de estómagos
Fuente: Foto CPTS sobre una banda de goma
Fuente: Foto CPTS
Figura 3.36 Vista panorámica de una sala de eviscerado. Se ve

la banda de goma de distribución a salas de
procesado. A la izquierda de la banda se ve una
ventanilla con bandeja sobresalida que permite enviar
los intestinos a una sala separada.
Fuente: Foto CPTS

En los mataderos del grupo IV, el eviscerado se hace en condiciones muy precarias. En la mayoría de los
casos se deposita todo el bloque de vísceras y órganos en el suelo, como muestra la Figura 3.37. Al no
contar con infraestructura para su transporte, este bloque es arrastrado por el piso para su procesamiento
en muchos casos en el mismo ambiente donde se realizan todas las operaciones de faeno. Algunos
mataderos de este grupo tienen salas de mondonguería separadas de la línea principal de faeno.
Figura 3.37 Eviscerado en el piso y acabado del

desollado
Fuente: Foto CPTS.
En el Cuadro 3.1 se observa que los estómagos (con contenido ruminal) representan un 12.5% del peso
del animal vivo y los órganos comestibles (hígado, corazón y riñón) un 2.2% de dicho peso. Los estómagos
lavados representan un 3.7% y el contenido ruminal, llamado también estiércol de panza, un 8.8% del peso
del animal en pie. Los intestinos grueso y delgado lavados representan un 2.8% y el estiércol un 2.8% del
3.1.8.2 Tratamiento de estómagos, intestinos y órganos
Los mataderos de los grupos I a III cuentan con salas separadas de la línea principal de faeno en las que
se extrae el contenido ruminal de los estómagos y el estiércol de los intestinos y luego se lavan los estómagos
e intestinos. La práctica más adecuada consiste en remover el contenido de los estómagos e intestinos
en seco, como se muestra en la Figura 3.38.
Esta separación de ambientes permite a su vez distinguir claramente la zona negra de la zona blanca en
el faeno de bovinos y facilita el control riguroso por parte del veterinario tanto de carcasas como de vísceras.
Este sistema de trabajo también permite introducir la trazabilidad en todo el proceso de faeno. 15
La Figura 3.39 muestra la sala de lavado de órganos de un matadero del grupo II, que permite la separación
e identificación de cada uno de estos órganos con la carcasa del animal al que pertenecen.
15 El SENASAG en base a las directrices de la OIE ha implementado un sistema oficial de trazabilidad en bovinos.
Comunicación escrita del Ing. Fernando Peñarrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria.

Figura 3.38 Salas de tratamiento de estómagos, con Figura 3.39 Sala de lavado de órganos
el detalle de la separación del contenido Fuente: Foto B. Friis-CPTS
ruminal en seco, al lado izquierdo. En la
parte delantera se ve la bandeja de ingreso
de estómagos. Al lado derecho se ve la
sala de tratamiento de cabezas.
Los mataderos de los grupos I y II juntan en cajas los estómagos, intestinos, órganos y la cabeza (todos
debidamente tratados) que corresponden a cada animal, para entregarlos a los propietarios de los animales
o comercializadores de carne. La Figura 3.40 muestra las bandejas y cajas con las partes mencionadas.
Figura 3.40 Cabezas, estómagos y

órganos separados para
cada animal
Fuente: Foto CPTS
Siguiendo la norma de no dar alimentos a los animales 24 horas antes de su faeno, se logra reducir el
contenido ruminal en los estómagos y estiércol en los intestinos de los animales. Según mediciones del
CPTS, la disminución de la cantidad de estos residuos por animal, alcanza con esta práctica hasta unos
20 kg.

En la mayoría de los mataderos es común que el estiércol contenido en los intestinos sea extraído
introduciendo agua al interior de los mismos, esta práctica no es recomendable ni ambiental, ni
económicamente. La totalidad del estiércol, mezclado con las aguas de su extracción y lavado, es descargada
al efluente incrementando los contenidos de DBO5 y de sólidos sedimentables.
Los mataderos del grupos IV no tienen separada la zona negra de la zona blanca y en muchos casos no
cuentan con salas separadas, equipos y envases adecuados para el tratamiento y lavado de estómagos,
intestinos y órganos, esto provoca la contaminación de las carcasas y las vísceras, contraviniendo las
disposiciones establecidas por el SENASAG en lo referente a higiene e inocuidad alimentaria. Las vísceras
se mezclan sin control y no existe un método de identificación en las diferentes etapas de su procesamiento,
lo cual no permite implementar mecanismos de trazabilidad ante la presencia de una eventual patología.
En estos mataderos hay un excesivo uso de agua, ya que ésta fluye por pilas y mangueras prácticamente
durante todo el tiempo de faeno. Es también muy común proceder a la apertura de estómagos y a la
remoción del contenido ruminal en el piso, como se muestra en la Figura 3.41, que luego es enviado al
drenaje con abundante agua.
La Figura 3.42 muestra la sala de “mondonguería”16 en un matadero del grupo IV, en la que en un solo
ambiente se encuentran mezclados estómagos, intestinos y órganos en diferentes etapas de procesamiento.
Figura 3.41 Contenido ruminal en el piso. Figura 3.42 Sala de mondonguería de un matadero
Fuente: Foto CPTS del grupo IV
Fuente: Foto CPTS
Por otra parte, el ingreso de personas ajenas al matadero, principalmente dueños de animales (incluso
menores de edad), contribuye a la contaminación cruzada, Es evidente que estas personas no utilizan ropa
ni accesorios de seguridad adecuados y corren el riesgo de contraer enfermedades.
3.1.9 Dividido de carcasas
El objetivo de dividir las carcasas es facilitar la manipulación y la limpieza de la carne. Para ello, se divide
las carcasas o canales en dos partes llamadas medias carcasas. El corte se realiza desde la pelvis hasta
el cuello, siguiendo la espina dorsal.
El dividido de las carcasas facilita el lavado de las mismas y elimina fragmentos cárnicos y/o restos
sanguíneos, que hacen que el producto sea más perecible.
16 El término “mondongo” se refiere al tracto intestinal o al conjunto de las entrañas de la res. Es decir, los cuatro
estómagos (rumen o panza, retículo o libro, omaso o bonete, y abomaso o cuajar), vejiga, intestino delgado,
intestino grueso y el colon (recto).

En un solo matadero visitado por el CPTS se ha observado que las carcasas son divididas en cuatro partes,
denominadas cuartas carcasas.
En el Cuadro 3.1 se observa que las carcasas de vacas tanto del Altiplano como del Oriente representan
un 50% del peso en pie, en tanto que las carcasas de toros de ambas regiones representan un 56.4% del
En el caso de los mataderos de los grupos I y II, esta operación se la realiza desde plataformas y con los
animales colgados en rieles, usando normalmente una sierra eléctrica, como se muestra en la Figura 3.43.
En los mataderos de los grupos III y IV, el dividido se realiza con los animales colgados en ganchos. Esta
operación se efectúa desde el piso como se ve en la Figura 3.44 usando sierras, serruchos y, en algunos
casos, un hacha, con los riesgos consiguientes, para el personal, como muestra la Figura 3.45.
Figura 3.43 Dividido de carcasa desde plataforma Figura 3.44 Dividido de carcasa
Fuente: Foto CPTS desde el piso

Figura 3.45 Dividido de carcasa con hacha

3.1.10 Inspección post mórtem
El objetivo de la inspección post mórtem es identificar enfermedades animales en las carcasas divididas,
estómagos, intestinos y órganos.
Esta inspección se la realiza en forma individual para identificar patologías propias de esta especie que
puedan constituir un riesgo para la salud pública.
En los mataderos visitados, los veterinarios hacen esta inspección por diagnóstico visual, sólo dos mataderos
cuentan con el apoyo de un laboratorio de análisis microbiológico para control de la higiene de ambientes,
del personal, de la carne y de los subproductos; o, en su caso, para la confirmación de algunas enfermedades
animales que se presentan con mayor frecuencia.
En el personal se debe hacer un control rutinario en las manos para detectar especialmente la presencia
de coliformes fecales, para evitar la contaminación de la carne.
En los mataderos de los grupos I y II los veterinarios realizan la inspección de carcasas y órganos en
ambientes separados y adecuados para tal efecto, tienen el espacio y las facilidades necesarias para
realizar esta inspección, lo que facilita la implementación del sistema de trazabilidad en el proceso de faeno.
Estas condiciones de trabajo permiten a los veterinarios realizar los decomisos de órganos y carcasas sin
interferencia de los propietarios de animales.
En los mataderos de los grupos III y IV los veterinarios normalmente realizan la inspección de carcasas y
órganos en el mismo ambiente en que se realiza el faeno, por lo que no es posible implementar un sistema
de trazabilidad.
En estos mataderos los veterinarios pese a su esfuerzo, no han logrado evitar los malos hábitos de faeno
de propietarios, internadores y comercializadores de carne, y las condiciones antihigiénicas del proceso
de faeno persisten. Se evidencia, además, constantes interferencias al decomiso de los órganos y las
carcasas que están afectados por alguna enfermedad.

Esta situación pone en grave riesgo la salud de la población consumidora de carne y subproductos. Por
esta razón, se requiere concienciar y capacitar a propietarios e internadores de animales, así como a
comercializadores de carne e inspectores municipales, sobre la importancia de la vacunación del ganado,
las condiciones de higiene en el trabajo de los mataderos y la inocuidad alimentaria que se debe brindar
a la población.
Debido a que la casi totalidad de los mataderos no cuenta con laboratorios propios para detectar y/o
confirmar enfermedades que afectan al ganado bovino, los veterinarios recurren a los servicios de los
laboratorios del Instituto Nacional de Laboratorios de Salud (INLASA), en La Paz; el Laboratorio de
Investigación y Diagnóstico Veterinario Cochabamba (LIDIVECO) y el Laboratorio de Investigación y
Diagnóstico Veterinario (LIDIVET), en Santa Cruz.
Los mataderos enfrentan con frecuencia el problema de dar una disposición final segura a las carcasas y
órganos decomisados. En las capitales de departamento se cuenta con empresas que recogen residuos
domésticos y residuos patógenos en envases de diferentes colores, para luego depositarlos en rellenos
sanitarios. Los mataderos que no disponen de este servicio, en algunos casos incineran los materiales
decomisados en hornos caseros que funcionan a gas como el que se ve en la Figura 3.46. En otros hornos
utilizan leña y otros materiales, como se muestra en la Figura 3.47. Los materiales afectados con enfermedades
como la tuberculosis, requieren temperaturas entre 800 y 1,200 ºC, lamentablemente, en los hornos caseros
no se controla si se alcanzan estas temperaturas que aseguren la eliminación de los microorganismos que
provocan la enfermedad. Estos hornos provocan, además, problemas causados por la emanación de malos
olores.
Figura 3.46 Horno de incineración de ladrillo Figura 3.47 Incineración de un

Fuente: Foto B. Friis-CPTS animal al aire libre
3.2 OPERACIONES EN LA ZONA BLANCA
La zona blanca de un matadero comienza con la operación de lavado de carcasas, a esta zona sólo puede
ingresar personal autorizado con indumentaria adecuada. Además, el personal de esta zona no debe
circular por ningún ambiente de la zona negra a fin de evitar la contaminación cruzada.
En la zona blanca se realiza principalmente la operación de limpieza de carcasas. Cuando no se realiza

otro procesamiento de la carne, ésta pasa a la sala de oreo y/o a la cámara de refrigeración, para, luego,
ser transportada a los centros de venta. Esta última etapa, por lo general, ya no depende del matadero.

Si se realizan otros procesamientos a la carne, entonces pasa a la sala de cortes especiales y deshuesados,
empaquetado y transporte.
3.2.1 Limpieza de carcasas
El objetivo de esta operación es remover el polvo, los restos de huesos del dividido y las manchas de
sangre, mejorando la apariencia de las carcasas.
En pocos mataderos bolivianos se utiliza agua potable proveniente de una empresa que presta el servicio
de purificación y distribución de este producto. En la mayoría de los casos, los mataderos de los grupos I
a IV, emplean agua de pozo cuya calidad microbiológica y el pH están respaldados por análisis de laboratorio.
En algunos mataderos del grupo IV ubicados en áreas rurales, no se tiene certeza de la calidad del agua
utilizada.
Los mataderos de los grupos I y II realizan la limpieza de las carcasas con pistolas de agua de cierre
automático para optimizar el consumo de agua en el lavado (ver Figura 3.48).
Figura 3.48 Pistola de cierre automático

Fuente: Foto CPTS
En los mataderos de los grupos I y II se realiza la limpieza de carcasas en ambientes especialmente

acondicionados para este fin, con las carcasas izadas en rieles, y el personal situado en plataformas. El
personal que trabaja en esta operación esta provisto de la ropa y los medios adecuados.
La mayoría de los mataderos de los grupos III y IV realiza la limpieza de las carcasas colgadas de ganchos,
en el mismo ambiente de faeno. Normalmente, emplean mangueras, no tienen pistolas de cierre automático,
y se desperdicia grandes cantidades de agua durante la operación de lavado, como se ve en la Figura
3.49.
En mediciones realizadas por el CPTS, se ha determinado que la pérdida de agua limpia desperdiciada
durante el lavado de carcasas, alcanza hasta un 40% del total de agua consumida en esta operación.
En un matadero se ha observado que para esta limpieza emplean un paño empapado en agua sin los
cuidados de higiene necesarios, lo cual constituye una mala práctica (ver Figura 3.50). Concluyen la limpieza
de la carcasa echándole agua con la ayuda de un balde.

Figura 3.49 Agua fluyendo permanentemente Figura 3.50 Mala práctica de limpieza de carcasas
durante el lavado de carcasas. con paño
3.2.2 Oreo de las carcasas
Los objetivos de orear las carcasas son:
¢ escurrir el exceso de agua empleada en el lavado,

¢ lograr el descenso del pH de la carne de la carcasa para la transformación del músculo en carne.
En todos los mataderos visitados se ha observado salas de oreo en las que la carne permanece entre 2
a 8 horas. Al eliminar el exceso de agua se evita que la carne adquiera un aspecto flemoso, gomoso o
esponjoso, y que corra el riesgo de descomponerse en poco tiempo porque en los puestos de expendio
normalmente no disponen de refrigeradores. Por otra parte, la carne húmeda es un medio adecuado para
el desarrollo de bacterias y microorganismos que afectan su calidad.
En mataderos de los grupos I y II, las salas de oreo son espacios limpios, bien cerrados y con ingreso
restringido. Tienen ventilación adecuada y el movimiento de carcasas se realiza sólo por rieles, para evitar
su carguío sobre los hombros de trabajadores del matadero o personal ajeno. Ver Figura 3.51 y Figura
3.52.
Figura 3.51 Sala de oreo de medias carcasas Figura 3.52 Sala de oreo de cuartas
Fuente: Foto CPTS carcasas

Estos mataderos cuentan, además, con una balanza o báscula al ingreso a la sala para registrar los pesos
de las carcasas que entran al oreo, y cuyo detalle se muestra en la Figura 3.53 y en la Figura 3.54. Esto
permite obtener el peso gancho y por consiguiente el rendimiento de carne respecto al peso vivo del animal.
Figura 3.53 Báscula de pesado Figura 3.54 Pantalla digital de registro de pesos
Los mataderos de los grupos III y IV, tienen salas de oreo que generalmente son abiertas, no reúnen las
condiciones de higiene necesarias para el resguardo de la carne, y se permite el ingreso de los dueños
de los animales, comercializadores de carne, niños e incluso animales domésticos, con riesgo de contaminación
de las carcasas lavadas, ver Figura 3.55. En algunos mataderos del grupo IV, debido a la falta de
infraestructura, el personal usa estas salas para dejar sus pertenencias, como se observa en la Figura 3.56.
Es importante mencionar que en la mayoría de los mataderos del grupo IV comercializan la carne en la
sala de oreo. Como esta sala no cuenta con balanzas para pesar las carcasas, se opta por contratar a
cargadores que trabajan a destajo, para que lleven las carcasas sobre su espalda hasta balanzas ubicadas
a la intemperie y así realizar el pesaje. (Ver Figura 3.57). La indumentaria de los cargadores es muy sucia
y esto contribuye a la contaminación de la carne.
Figura 3.55 Sala de oreo abierta al ingreso de particulares Figura 3.56 Sala de oreo y vestuario”

Figura 3.57 Pesado de carne a la intemperie

Fuente: Foto CPTS
3.2.3 Refrigeración de las carcasas
El objetivo del enfriamiento de la carne es retardar la proliferación de bacterias, aumentando el tiempo de

conservación; además, permite la maduración de la carne. El enfriamiento rápido de la carne, reduciendo
su temperatura de 40º C a 0º C, y manteniéndola fría, permite su conservación hasta tres semanas después
del faenado.xx
La población boliviana consumidora de carne tiene por costumbre comprar carne sin refrigerar y sin madurar.
Por esta razón, la carne, después de estar pocas horas en las salas de oreo, sale directamente a su
comercialización. Por otra parte, la demanda del mercado no permite almacenar carne para refrigerarla.
De ahí que la mayoría de los mataderos de los grupos II a IV, no dispone de cámara frigorífica.
Los mataderos de los grupos I y II ubicados en la región oriental, tienen cámaras frigoríficas, con controles
de temperatura y humedad relativa, esto responde tanto a la mayor responsabilidad social de estas empresas
como al segmento de mercado que atienden, que no es solamente local, ya que envían carne a otras
ciudades y poblaciones del país, e incluso se exporta a países de la región.
3.2.4 Cortes, productos especiales, y empaquetado
Sólo un matadero del grupo I destina una parte de su producción para preparar cortes especiales, carne
deshuesada y hamburguesas para su comercialización a nivel nacional, procediendo al empaquetado y
refrigeración posterior de estos productos.
Los órganos y vísceras son comercializados en la mayoría de los casos por los propietarios de animales,
internadores de carne y matarifes, además, no se realiza un empaquetado específico.
3.2.5 Transporte
Los vehículos de transporte de carne y carcasas deben considerarse como una extensión de la conservación
de la carne en frío.xx
Para el transporte de la carne, desde las salas de oreo o refrigeración hasta los vehículos, la carne es
necesariamente manipulada, ya sea en forma mecánica por medio de rieles, o en forma manual por medio
de operarios.

Los mataderos de los grupos I y II cumplen con las normas de manipuleo y cargado de las carcasas por
riel a vehículos autorizados por el SENASAG xix y disponen de camiones con cámaras frigoríficas, que
generalmente se utilizan para viajes largos. Algunos mataderos del grupo III disponen de vehículos pequeños
en los que se ha adaptado la carrocería para que pueda transportar carne en viajes cortos, como el que
se muestra en la Figura 3.58. Este vehículo tiene rieles, pero no tiene cámara frigorífica. Este tipo de
vehículos transporta la carne, desde los mataderos, ubicados en áreas periféricas de ciudades, hasta
frigoríficos ubicados en lugares céntricos.
Figura 3.58 Vehículo con rieles, sin

cámara frigorífica
Fuente: Foto CPTS
En los mataderos del grupo IV ingresan a la sala de oreo operarios llamados “cargadores”, que trabajan
por cuenta de los propietarios de animales y comercializadores de carne. Estos se encargan de transportar
las carcasas desde la sala de oreo hasta los vehículos, como se ve en la Figura 3.59. En algunos casos,
previamente llevan las carcasas para su pesado a básculas ubicadas dentro o fuera de las salas de oreo,
y luego las cargan a diferentes tipos de vehículos de transporte, como muestra la Figura 3.60. Por lo general,
estos vehículos no reúnen las condiciones mínimas de higiene ni protección de la contaminación externa
y transportan la carne a mercados o puestos de venta en la calle.
Figura 3.59 Cargador Manipulando carne Figura 3.60 Vehículo no adecuado para transporte de
Fuente: Foto CPTS carne

3.3 OPERACIONES DE LIMPIEZA EN EL MATADERO
Los mataderos requieren sistemas de limpieza exhaustivos de todas sus dependencias para garantizar
la higiene y la calidad de la carne y de los subproductos comestibles. Los puntos críticos de limpieza son:
los corrales, las instalaciones del matadero en sus zonas negra y blanca y los utensilios de trabajo. La
higienización debe incluir al personal y a los vehículos de transporte de carne.
3.3.1 Limpieza del personal
Los objetivos de la limpieza del personal que trabaja en los mataderos son, por un lado, garantizar que el
personal no introduzca en su cuerpo, su vestimenta y/o sus herramientas de trabajo, agentes contaminantes
que afecten a la calidad de la carne y sus subproductos; y por otro, evitar que el personal contraiga posibles
enfermedades del ganado bovino.
El personal de los mataderos debe tener áreas en las que pueda cambiarse la ropa de calle por ropa de
trabajo y luego acceder a sus puestos de trabajo en la planta, previo lavado y desinfección de las manos,
botas y herramientas de trabajo, a fin reducir al mínimo la contaminación en la zona de faeno. En forma
similar, a la salida del trabajo, el personal debe pasar por una sala de limpieza y desinfección para evitar
la salida de microorganismos al exterior, y luego pasar a la zona de duchas y casilleros, para cambiar su
ropa de trabajo por su ropa de calle.
En los mataderos de los grupos I y II el personal ingresa a un ambiente en el que tienen baños, duchas y
casilleros para sus efectos personales. En este ambiente se visten con la ropa de trabajo, que consiste
en un overol o conjunto saco y pantalón, casco, botas, guantes y mandiles plásticos para proteger la ropa.
Antes de ingresar a la sala de faeno lavan las botas con solución de detergente y las enjuagan; luego, se
lavan las manos y pasan por un baño en el piso que contiene desinfectante en un recipiente llamado
pediluvio, luego de este procedimiento entran a su sección de trabajo. Al finalizar el turno de trabajo, los
operarios lavan sus mandiles plásticos y su material de trabajo, normalmente, cuchillos y afiladores (chairas)
en sus respectivos estuches, se lavan las manos y pasan por el pediluvio para desinfectar las botas y evitar
la salida de microorganismos. En la sala de los casilleros se duchan y cambian la ropa.
En los mataderos de los grupos III y IV, no se dispone de áreas para el personal y éstos no cuentan con
ropa de trabajo, ni implementos de protección adecuados. En algunos de estos mataderos el personal
trabaja a destajo y no tiene capacitación que le permita protegerse en su actividad laboral y que garantice
también la calidad de la carne y sus subproductos.
Los trabajadores de los mataderos tienen un Carnet Sanitario con datos personales y exámenes médicos
generales, pero no certifican la presencia de enfermedades tales como tuberculosis, que inhabilitarían a
una persona para trabajar en el manipuleo de alimentos en general.
3.3.2 Limpieza de vehículos
La limpieza de vehículos comprende a los vehículos que realizan el transporte de animales vivos y a
aquellos destinados al transporte de carne y subproductos comestibles.
El objetivo de la limpieza y desinfección de los vehículos después del transporte de animales a los mataderos,
es eliminar focos de infección por los residuos sólidos y líquidos que depositan los animales durante el
viaje, de esta manera se reduce la posible contaminación y propagación de enfermedades. En el caso de
vehículos que transportan carne y subproductos comestibles, el objetivo de la limpieza es garantizar las
condiciones de higiene y seguridad de estos productos a fin de mantener su calidad.
Algunos mataderos de los grupos I y II tienen un área especial destinada a la limpieza de vehículos que
transportan animales. Sin embargo, la mayoría de todos los mataderos no cuenta con infraestructura,
equipos y espacio suficiente para el lavado de los camiones.

Los mataderos que tienen vehículos con cámara refrigerada para el transporte de carne tienen un programa
de limpieza y mantenimiento de los mismos, en los que se incluye etapas de limpieza con detergentes y
desinfección con productos que no afectan a la carne, tales como DG-6 y otros.
En los mataderos de los grupos III y IV, la limpieza de vehículos se realiza fuera de sus predios, por lo
tanto, no se tiene certeza de que se realice una adecuada limpieza con detergentes y desinfectantes. Los
vehículos que ingresan a las dependencias de los diferentes mataderos, son fumigados sólo cuando existen
brotes de fiebre aftosa.
3.3.3 Limpieza de corrales
El objetivo de la limpieza y desinfección de los corrales es eliminar posibles focos de infección debido a
los residuos sólidos y líquidos que depositan los animales durante su permanencia. Además, permiten
eliminar la contaminación y propagación de posibles enfermedades animales.
Los mataderos de los grupos I y II tienen, por lo general, corrales con piso de cemento que cuentan con
drenajes, rejillas para retener sólidos, y están conectados al sistema de alcantarillado o a un sistema de
colección de efluentes. Los mataderos de los grupos III y IV, tienen corrales con piso de tierra, lo que
dificulta mucho su limpieza, en el área suburbana y rural envían sus efluentes hacia cuerpos de agua. En
estos corrales se forma muchas veces lodo por la mezcla de orina con tierra y estiércol, impidiendo una
efectiva remoción de sólidos.
Con la finalidad de eliminar malos olores (por la formación de amoniaco) y desinfectar los corrales, algunos
mataderos echan cal molida al piso al menos una vez por mes, y cada tres meses después del lavado y
desinfectado echan Biosid – 1800 y se procede al caleado de las paredes. No obstante, esto no reemplaza
las ventajas de contar con una buena infraestructura que permita implementar prácticas adecuadas de
limpieza.
3.3.4 Limpieza de las zonas negra y blanca del matadero
La limpieza de las zonas negra y blanca del matadero tiene el objetivo de eliminar sólidos y líquidos
remanentes del faeno de bovinos y así mantener las condiciones adecuadas de higiene y inocuidad
alimentaria, evitando la propagación de enfermedades.
Los mataderos de los grupos I y II realizan la limpieza diaria usando detergente y desinfectante. Solo uno
de ellos esteriliza los cuchillos y lavadores, con agua a 82 ºC, durante el faeno17. Los mataderos que tienen
cámaras frigoríficas, las limpian y les hacen mantenimiento programando la salida de toda la carne refrigerada
para su comercialización. Algunos mataderos del grupo III realizan la limpieza diaria solo con detergente,
pero sin utilizar agua caliente, además, solo realizan la desinfección una vez por semana. Los mataderos
del grupo IV hacen la limpieza al final del día solo con agua, el uso de detergentes y desinfectantes no es
sistemático sino ocasional.
En algunos mataderos municipales se procede a la limpieza de toda la playa de faeno al finalizar la jornada
diaria. Los municipios apoyan las actividades de limpieza enviando mensualmente cisternas con agua
clorada para el lavado y desinfección de la playa de faeno, salas de oreo, corrales, etc., lo que no es
suficiente para garantizar la higiene e inocuidad alimentaria.
3.4 CONSUMOS ESPECÍFICOS
El análisis de los consumos específicos y descargas específicas es útil para examinar la eficiencia de
cualquier operación unitaria o del proceso completo de faeno de ganado bovino.
17 El SENASAG exige el uso de agua caliente para el lavado de utensilios en mataderos de segunda categoría y es
deseable que los mataderos de tercera y cuarta categoría lo hagan. Comunicación escrita del Ing. Fernando
Peñarrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria.

Los consumos y descargas específicos son indicadores que expresan, respectivamente, la cantidad de
materia y energía consumida, así como la cantidad de residuos generados, por unidad de producto
manufacturado o de materia prima ingresada. Es decir, sirven para evaluar la eficiencia del proceso
productivo.
La magnitud de los consumos específicos depende de la gestión de las operaciones que forman parte del
proceso productivo y de la tecnología con la que cuenta la empresa.
Es necesario tener una referencia de las clases de tecnología de mataderos existente a nivel internacional,
relacionadas con un diverso grado de aplicación de medidas de PML, ya que los mataderos bolivianos,
deberán en el mediano plazo introducir tecnologías que incorporen medidas de PML, que les permita
resolver los problemas de contaminación ambiental que generan.
A continuación se muestra la clasificación internacional de niveles de tecnologías existentes para mataderos:xxi
¢ Tecnología tradicional: existente en mataderos medianos y grandes con una baja utilización de su
capacidad instalada y en los que no se aplican medidas de PML (en países en desarrollo y en transición
a países desarrollados).
¢ Tecnología promedio: existente en mataderos grandes que usan métodos de PML en forma mínima
(muchos países occidentales).
¢ Mejor tecnología disponible: en mataderos industriales con una buena utilización de su capacidad
instalada, alto rendimiento de procesamiento, aplicación de buenas prácticas de manufactura y métodos
de PML.
Para estas tecnologías existen indicadores que actúan como referencia de las mejores prácticas que se
alcanzan en una operación o área determinada de cada tecnología. Con ello, se puede efectuar comparaciones
de eficiencia productiva y desempeño ambiental entre mataderos.
En el Cuadro 3.2 se muestran estos indicadores de consumo para mataderos de ganado bovino.
Cuadro 3.2 Indicadores de consumo para mataderos de ganado bovino (peso vivo, animales de 250 kg).
Agua L/animal 5,000 2,500 1,000

Energía térmica y
electricidad kWh/animal 300 125 70
Fuente: COWI,xxi
No obstante, para que la comparación de indicadores de desempeño entre mataderos sea ilustrativa, es
conveniente efectuar las comparaciones entre mataderos que disponen de similar tecnología y siguen una
secuencia similar de operaciones en el proceso productivo. Por ejemplo, la magnitud de los consumos
específicos de agua y energía en el lavado de estómagos cuando se emplea máquinas, es completamente
distinta a la magnitud de estos dos indicadores, para la misma operación, esta vez realizada en forma
manual.
Comparar magnitudes de consumos específicos y descargas específicas entre mataderos de similares

características puede ayudar a conocer aquellas operaciones o procesos que tienen un buen potencial
para mejorar a través de la aplicación de medidas de producción más limpia.
Estos indicadores son ampliamente utilizados para controlar la eficiencia del proceso productivo. Su cálculo
es necesario en cualquier situación. Por ejemplo, pueden ser un apoyo práctico para la elaboración del

Informe Ambiental (requerido por el RASIM, en su artículo 59 y en el anexo 9), que contiene “indicadores
de rendimiento”.
Existen diversos indicadores que tiene que medir un matadero. Los indicadores de rendimiento de peso
de carne permiten evaluar las pérdidas de materia prima y con ello verificar si el proceso está llevándose
a cabo en forma óptima. También es importante medir y evaluar los rendimientos de los subproductos
comestibles que se obtienen.
A continuación se expondrá algunos indicadores de consumo específico en mataderos de bovinos. Los

indicadores se presentan para los insumos: agua, energía eléctrica y energía térmica.
3.4.1 Agua
En el Cuadro 3.3 se muestra los consumos específicos de agua, obtenidos en los DPML efectuados por
el CPTS en cuatro mataderos de bovinos en el país (denominados A, B, C y D, para fines de esta guía).
Cuadro 3.3 Consumos específicos de agua en mataderos de bovinos en Bolivia
Consumo Matadero A Matadero B Matadero C Matadero D

Agua [L/cabeza] 973 1,794 2,800 1,000
Fuente: CPTS, DPML efectuados en mataderos
Existe una gran variación en la cantidad de agua utilizada por cabeza de res faenada entre los distintos
mataderos. Los mataderos B y C tienen un excesivo consumo de agua en el lavado de vísceras verdes y
rojas y se les ha sugerido optimizar los consumos específicos de agua, manteniendo los estándares de
calidad.
Por lo general, los mataderos en nuestro país no miden el consumo de agua en las operaciones de faeno,
o si lo hacen, es sólo de manera global, es decir, sin calcular el consumo de agua en cada operación por
separado, ni calculan consumos específicos. En el caso de mataderos mixtos, que faenan diferentes tipos
de animales (bovinos, cerdos, etc.), no se conoce qué cantidad de agua se empleó en el faeno de cada
especie animal, por lo tanto no se puede calcular consumos específicos. Esta información es vital para
implementar medidas de uso óptimo de agua porque permite detectar la eficiencia de cada operación en
el faeno de diferentes tipos de animales.
La introducción de prácticas de PML en mataderos de diversas partes del mundo tuvo un impacto significativo
en la reducción del consumo de agua, preservando la calidad del producto. Por ejemplo, desde 1984
muchos mataderos daneses vienen introduciendo prácticas de PML.xxii Los resultados muestran que en
1999 sus consumos específicos de agua se han reducido desde 2,100 [L/cabeza] a 700 [L/cabeza],
habiéndose incrementado el número de animales faenados y manteniendo o mejorando las condiciones
de higiene e inocuidad alimentaria. Es importante, sin embargo, tomar en cuenta que el consumo de agua
es sólo referencial, porque el nivel de tecnología empleada en mataderos daneses es mayor.
3.4.2 Energía eléctrica
El consumo de energía eléctrica tampoco se controla adecuadamente. Se ha verificado de una manera

general que no se mide los consumos en operación. Por otra parte, son muy pocos los mataderos que
disponen de equipos como cámaras frigoríficas, tecles para izado de animales, motores para desplazamiento
de animales izados, sierras de corte, etc., que demandan un mayor consumo de energía eléctrica.
En el Cuadro 3.4 se muestra los consumos específicos de energía eléctrica, obtenidos de los DPML
efectuados por el CPTS en mataderos de bovinos en el país.

Cuadro 3.4 Consumos específicos de energía eléctrica en mataderos de bovinos en Bolivia.

Energía eléctrica [kWh/cabeza] 18.2 10.74 4.8 0.95
Fuente: CPTS, DPML efectuados en mataderos.
Esta gran variación en el consumo de energía eléctrica por cabeza está asociada a la tecnología y
equipamiento que dispone cada una de estos mataderos.
El matadero A cuenta para el proceso de faeno con varios motores y tecles para el izado y transporte de
animales y carcasas por el sistema aéreo. En la zona de evisceración las charolas que separan las vísceras
rojas de las verdes y las envían a salas separadas para su procesamiento, son accionadas también por
motores eléctricos. Este su consumo de energía eléctrica, 6.4 kWh/cabeza, representa un 35% de su
consumo total, el 65% restante, 11.8 kWh/cabeza, es consumido en sus cámaras de refrigeración.
El matadero B tiene un sistema de izado de animales y carcasas accionado por varios motores, cuenta
también con sistemas eléctricos de separación de vísceras a salas de procesamiento y cámaras de
refrigeración. Además, faena más animales por día que el matadero A.
Solamente como referencia, en Dinamarca, la implementación de prácticas de PML en el faeno de reses,

permitió reducir los consumos específicos de energía eléctrica de 80 [kWh/cabeza] a 50 [kWh/cabeza].xxii
Es evidente que el consumo específico en este caso es mayor que el que se muestra en el Cuadro 3.4
porque se trata de mataderos altamente tecnificados cuyos equipos demandan un mayor consumo de
electricidad. Esto está asociado a los requerimientos de calidad del producto exigida en Europa.
3.4.3 Energía térmica
En el Cuadro 3.5 se muestra los consumos específicos de energía térmica, obtenidos de los DPML
efectuados por el CPTS en mataderos de bovinos en el país.
Cuadro 3.5 Consumos específicos de gas natural en mataderos de bovinos en Bolivia.

Gas natural [mpc/cabeza] 0.037 0.039 0.103 0.029
Fuente: CPTS, DPML efectuados en mataderos
Los mataderos A y B usan agua caliente en las operaciones de limpieza de la planta y en la esterilización
de las herramientas de faeno. En el matadero C usan vapor para el escaldado de patas y agua caliente
para operaciones de limpieza. El matadero D usa vapor y agua caliente para el escaldado de patas, las
operaciones de limpieza la realizan con agua fría.
El consumo específico de energía térmica es bajo en comparación con el de otros países. Nuevamente,
esto obedece al bajo grado de tecnificación de los mataderos.
3.5 DESCARGAS ESPECÍFICAS
Las descargas específicas son indicadores útiles para analizar el desempeño ambiental porque permiten
concocer la relación que existe entre la cantidad producida y la cantidad de descargas contaminantes del
efluente de la empresa. Algunos parámetros comúnmente medidos como descargas específicas son DBO5,
DQO, nitrógeno, fósforo y aceites y grasas.xxi
En el proceso del faeno de reses los productos principales son carne en carcasa y cortes especiales,
además, los subproductos son órganos, estómagos e intestinos que se consumen en el mercado interno.

Las principales descargas al efluente son sangre, contenido ruminal, estiércol, agua residual y otros sólidos.
Cada una de las razas de ganado bovino tiene características específicas que pueden determinar diferentes
cantidades de productos, subproductos y descargas sólidas y líquidas.
3.5.1 Descargas sólidas
Los residuos sólidos que se generan durante el proceso de faeno en un matadero de bovinos son
principalmente contenido ruminal, estiércol, grasas, pezuñas, cuernos, traqueas, bazos y pelo (sólo en
mataderos que escaldan patas y cabezas).
Existe una gama diversa de tecnología empleada en los mataderos de ganado bovino y una gran variedad
de procedimientos empleados para una misma operación, por ejemplo, diferentes tiempos de reposo de
animales en corrales, distintas formas de desollado de animales, etc., que influyen en la cantidad de
descargas sólidas generadas.
De una manera general, por cada 1,000 kg de peso vivo de animales, se obtienen aproximadamente
aproximadamente 500 kg de carne, la diferencia son subproductos y residuos sólidos. En el Cuadro 3.6
se muestra los valores para los residuos sólidos más comunes, encontrados en mataderos de bovinos.
Cuadro 3.6 Rangos de valores de residuos sólidos en mataderos de bovinos
Fuente: DPML efectuados por el CPTS en mataderos de bovinos

(*) Comprende pelos, pezuñas, cuernos, etc.
Nd = No determinado
Las cantidades de contenido ruminal y estiércol aumentan en la medida en que los animales pasan un
periódo de tiempo mayor en los corrales y reciben alimento. Los propietarios de los animales suelen
administrarles alimento durante el reposo en corrales antes del faeno, para incrementar su peso y así recibir
un mayor pago.
3.5.2 Descargas líquidas
Las principales descargas líquidas de un matadero de bovinos son la sangre y las aguas residuales de
lavado de todas las operaciones. Las aguas residuales contienen orina, bilis y otros líquidos de origen
animal, así como detergentes y desinfectantes.
Al igual que en los residuos sólidos, la calidad y cantidad de residuos líquidos generados depende de la
tecnología disponible y de los procedimientos empleados en el faeno y tratamiento de los efluentes, que
son distintos en cada en cada matadero. Los mataderos de los grupos I y II, por ejemplo, tienen rejillas
en los drenajes de los pisos para retener sólidos y evitar que éstos formen parte de las descargas líquidas,
esto no ocurre en los mataderos de los grupos III y IV.
En el Cuadro 3.7 se muestra la concentración de algunos parámetros químicos de interés en efluentes de

mataderos en los que el CPTS realizó DPMLs.

Cuadro 3.7 Valores de parámetros químicos en efluentes de mataderos de bovinos
Fuente: DPML efectuados por el CPTS en mataderos

(1) Anexo 13 – C, Límites permisibles para descargas líquidas, del RASIM
Nd = No determinado
En el Cuadro 3.8 se presenta la cantidad de sangre de res por tonelada de peso vivo de animal para los
mataderos en los que el CPTS realizó DPML. La sangre generada en unos casos se va al efluente y en
otros es comercializada o procesada.
Cuadro 3.8 Sangre descargada a los efluentes de mataderos

Sangre [kg/ t peso vivo] 52.1 52.8 40.0 31.8
En el Cuadro 3.9 se muestra las descargas específicas por tonelada de peso vivo de animal, para los
mataderos en los que el CPTS realizó DPML.
Cuadro 3.9 Descargas específicas en los efluentes de mataderos

DBO5 [kg/ t peso vivo] 13.0 16.2 12.8 6.8
Sólidos suspendidos [kg/ t peso vivo] 18.0 12.1 20.9 1.4
La DBO5 del Cuadro 3.9 representa la carga orgánica debida a la sangre, contenido ruminal, estiércol,
grasas y otros materiales, que se producen en las operaciones de faeno de un matadero y que son enviados
al efluente.
3.5.3 Descargas a la atmósfera
Las descargas o emisiones a la atmósfera de un matadero de bovinos se deben a:
¢ El metano que se origina en los corrales a partir del estiércol y el contenido ruminal extraido de los
animales. 18
¢ Los gases originados en la combustión de combustibles empleados en calderas para obtener vapor
y agua caliente, tales como GN, GLP, diesel, leña, etc.
¢ Los gases y malos olores que se producen en la incineración de carne y órganos decomisados, que
por lo general se realiza en hornos caseros que no reúnen las condiciones necesarias para esta
finalidad.
¢ Los sistemas de refrigeración, en forma directa por fugas de líquidos refrigerantes (amoniaco, freones,
etc.) y en forma indirecta por los gases provenientes de la fuente de generación de energía para los
sistemas de refrigeración.
18 Comunicación escrita del Ing. Oliver Campero, TECALTEMA.

CAPÍTULO 4
MEDIDAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN
MATADEROS DE BOVINOS
El presente capítulo contiene descripciones y explicaciones técnicas de medidas de Producción Más Limpia
(PML) que se pueden implementar en un matadero de ganado bovino. Las medidas se describen para
cada operación, desde el ingreso del ganado bovino en pie al matadero hasta la salida de la carne para
su comercialización; e incluyen un resumen de los beneficios económicos y ambientales derivados de la
implementación de dichas medidas.
Varias de las medidas que se describen fueron implementadas en distintos mataderos de bovinos de Bolivia.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que no todas las medidas son aplicables a cualquier matadero,
su aplicabilidad dependerá de varios factores como:
¢ La infraestructura disponible en el matadero;

¢ El tipo de producto final que se obtenga (p.ej. carne fresca, congelado, procesada, cortes especiales);
¢ La situación climática y geográfica del matadero;
¢ La normativa aplicada a cada categoría de matadero.
Es importante aclarar que antes de implementar cualquier medida El enfoque central en cada una de las
recomendada en esta guía, las empresas realicen las pruebas medidas es minimizar la generación
necesarias para determinar las condiciones técnicas bajo las de residuos (sólidos líquidos y
cuales se va a trabajar y los beneficios económicos y ambientales
que se pretende alcanzar. gaseosos) optimizando
procedimientos tecnologías y
Las medidas que se presentan tienen carácter orientador, cada garantizar la higiene y seguridad
empresa tiene sus propias particularidades y es necesario tomarlas alimentaria de la carne
en cuenta. Ademas, cada empresa confiere una calidad distintiva
a sus productos y es importante lo hagan garantizando las
condiciones de higiene e inocuidad alimentaria durante todo el
proceso.
En principio, una gran parte de las medidas de PML son aplicables a cualquier tipo de matadero, sea éste
grande, mediano, pequeño y/o micro. Existen muchas medidas que requieren de muy poca o de ninguna
inversión, y resultan en beneficios económicos y ambientales significativos. Los mataderos que implementaron
medidas de PML lograron reducir sus costos de producción, mejorar la calidad de la carne que producen
y mejorar su desempeño ambiental.
Este capítulo comprende medidas sencillas de PML, por ejemplo, separar en seco el contenido ruminal y
aplicar buenas prácticas operativas (limpieza de la planta, reducción de derrames, eliminación de fugas y
mantenimiento de equipos, entre otros). También se presenta algunas medidas que pueden ser complejas,
como la recuperación de la sangre y su valorización, que requieren modificaciones en algunas operaciones
del proceso y en muchos casos demandan un mayor nivel de conocimiento y tecnología.
Es conveniente que el empresario que requiera introducir innovaciones en sus procesos de producción
busque métodos y prácticas sencillas para mejorar su proceso productivo, luego, deberá evaluar la pertinencia
de comprometer recursos en tecnologías más sofisticadas.
A fin de que los mataderos puedan garantizar la calidad de la carne y subproductos, existen diversas
disposiciones establecidas por el SENASAG relacionadas con la inocuidad alimentaria y la gestión del
faeno que deben ser implementadas. Además, los mataderos que tengan por objetivo exportar sus productos
deberán cumplir con las regulaciones establecidas a nivel internacional.

En este capítulo no se incluirán recomendaciones relativas a la ubicación e infraestructura de mataderos

de bovinos, ya que estos aspectos se hallan detallados en el artículo 20 (ubicación) y los artículo 21 a 26
(detalles constructivos) de la Resolución 087/2001 del SENASAG. xii
A continuación se propone medidas de producción más limpia de acuerdo a la secuencia de operaciones

en el proceso de faeno de ganado bovino.
4.1 RECEPCIÓN DE ANIMALES
4.1.1 Pesar y registrar a los animales
A. Explicación de la medida
Es importante que los animales transportados hacia los centros de faeno cuenten con documentos de
identificación, certificados de vacunación contra la fiebre aftosa y otras enfermedades, y todos los
documentos de sanidad correspondientes. Estos documentos permiten realizar una primera evaluación
sobre la calidad de la materia prima (ganado en pie). Los certificados y documentos deben ser controlados
por las autoridades de sanidad animal, de acuerdo a los Artículos 6 a 11 de la Resolución 087/2001 del
SENASAG.xii
Ademas, es muy importante que los animales sean pesados a su ingreso al matadero para evaluar los
cambios experimentados durante el viaje (generalmente pérdida de peso), y para obtener indicadores
básicos: (i) peso de animal vivo, (ii) peso de carcasas (llamado peso gancho), (iii) rendimiento de carne y
órganos comestibles, etc.
B. Beneficios de la medida
Beneficios ambientales:
¢ Los documentos de sanidad garantizan en cierta medida la calidad de la materia prima (ganado en
pie).
¢ El peso de los animales vivos es un primer indicador que luego permitirá calcular indicadores de
consumos específicos y descargas específicas. Estos indicadores, a su vez, permiten evaluar el
desempeño del matadero y optimizar el uso de estos insumos, lo que repercute favorablemente en
el comportamiento ambiental, sin comprometer la higiene ni la calidad del producto.
Beneficios económicos:
¢ Se puede calcular el rendimiento de la producción de carne y sobre esta base tomar medidas para
optimizar el mismo.
¢ Cuando se recibe animales sanos y con papeles en orden, se reduce el riesgo de sufrir el decomiso
de la carne, evitando las consiguientes pérdidas económicas.
4.2 INSPECCIÓN ANTE - MÓRTEM
4.2.1 Realizar la inspección ante mórtem de acuerdo a norma establecida
Para efectuar la inspección ante mórtem es necesario que el matadero disponga de instalaciones adecuadas
en los corrales, caso contrario esta tarea se dificulta. Cuando se sospecha que algún animal está enfermo,
éste debe ser recluido en un corral aislado separado del resto. Luego, como se verá más adelante, es
necesario efectuar también una inspección posterior a la matanza, analizando la sangre, las cabezas, las
vísceras, los órganos y la carcasa.xii

Se debe realizar la inspección ante mórtem de acuerdo a lo establecido en los Artículos 5 al 15 de la

Resolución 088/2001 del SENASAG.xxiii La inspección debe estar a cargo de un veterinario o técnico en
inspección veterinaria, quien debe hacer un registro con la procedencia, el peso de cada animal, el día y
la hora de entrada, las enfermedades encontradas (cuando corresponda) y cualquier otro detalle relevante.
Los animales enfermos deben ser enviados por el veterinario a corrales de observación o aislamiento y,
según el problema encontrado, deberán ser procesados en una sala de faeno de emergencia distinta de
la sala de faeno empleada para el resto de animales.
¢ Se reduce el riesgo de contagio de enfermedades entre animales los que podría ocasionar problemas
de salud pública.
¢ Se reduce la posibilidad de enfrentar pérdidas económicas a causa de tener a muchos animales

enfermos.
4.2.2 Realizar el sacrificio de emergencia de animales enfermos
Si en la inspección ante mórtem se llega a detectar a un animal enfermo o con traumatismos accidentales
graves, el veterinario o técnico en inspección veterinaria dispondrá el sacrificio de emergencia, de acuerdo
a lo establecido en los Artículos 17 a 21 de la Resolución 088/2001 del SENASAG.xxiii El ambiente donde
se realiza el faeno debe estar alejado de la nave principal de faeno, para evitar riesgos de contaminación19.
Es muy importante que la carne y los órganos de animales faenados de emergencia no sean comercializados,
por el contrario, deberán ser dispuestos de acuerdo a los procedimientos empleados por el veterinario de
cada matadero.
¢ Se evita el riesgo de contaminación de enfermedades que puedan afectar a los trabajadores del
matadero y también a otros animales que allí se encuentran.
4.2.3 Lavar los animales antes de ingresar a la zona de faeno
Durante el recorrido desde los corrales hacia el área de faeno los animales deben ser bañados con agua
fría con la finalidad de disminuir el riesgo de contaminación de la carne, xii en lugares cálidos esto reduce
la tensión provocada por el calor. Los baños con agua fría permiten, además, mejorar la sangría porque
provoca que la sangre se concentre en los grandes vasos sanguíneos.20 Esto también favorece la
conservación de la carne y contribuye también a tener limpias las pieles para su uso posterior en curtiembres.
19 Actualmente, se exige la sala de faeno de emergencia sólo a mataderos de 1ª categoría. Los mataderos de las
otras categorías pueden utilizar las instalaciones comunes para faeno de emergencia, verificando la limpieza y
desinfección posterior. Sin embargo, es deseable que todos los mataderos tengan sala de faeno de emergencia.
20 Comunicación verbal del Dr. José Luis Bellina (Perú)

En la Figura 4.1 se observa un sistema para lavar reses en un matadero.
Figura 4.1 Sistema de aspersión de tubo

perforado utilizado para lavar
las reses en un matadero.
Fuente: CPTS (Bolivia)-CET (Perú).
¢ Se tiene carne de mejor calidad y las pieles sufren menos daños.
¢ Aumenta la eficiencia del desangrado.
4.3 DEGOLLADO Y DESANGRADO
4.3.1 Degollar y desangrar en posición vertical
Las condiciones esenciales para el degollado y desangrado de animales cuya carne está destinada al
consumo humano son:xvi
¢ simplicidad,
¢ seguridad del personal,
¢ evitar el sufrimiento innecesario de los animales,
¢ conseguir un grado elevado de desangramiento, y
¢ condiciones higiénicas en las operaciones de preparación de la carne.
Para que el degollado y el desangrado sean eficientes, es importante realizar el noqueo de los animales
de manera óptima, caso contrario, el animal sufre innecesariamente si no está inconciente durante el
degollado, poniéndose en riesgo la calidad de la carne.
Para efectuar el degollado y desangrado, la práctica más aconsejable es encadenar una o dos patas
traseras del bovino (ambas en algunos países) aturdido en un cajón de noqueo y alzar al animal antes de
cortarle la garganta. La secuencia entre el aturdimiento, el degüello y el desangrado debe ser óptima. La
posibilidad de recuperar la sangre y evitar que ésta forme parte del efluente depende en gran medida de
la eficiencia en el degüello y desangrado.

En la Figura 4.2 se muestra el colgado de un animal por una pata trasera mediante un tecle, luego de haber
sido aturdido.
Figura 4.2 Colgado de un animal

por la pata trasera
mediante un tecle.
Fuente: Foto CPTS.
a) Degollado
El degollado se debe realizar inmediatamente después del aturdimiento (métodos de aturdimiento en el

Capítulo 6), introduciendo un punzón o cuchillo a las arterias mayores del cuello. Se debe tener la precaución
de no punzar la cavidad toráxica porque ésta se llenaría con sangre.xx
Para el degollado es imprescindible utilizar un cuchillo bien afilado, pues un cuchillo que no está afilado
agranda la incisión y los extremos cortados de los vasos sanguíneos quedan lesionados, ocasionando la
coagulación prematura y el bloqueo de los vasos sanguíneos.xvi
En bovinos se debe introducir el punzón o cuchillo cuidadosamente justo encima del esternón a 45º en
dirección a la cabeza. Se debe asegurar que la arteria carótida y la vena yugular sean cortadas en un solo
movimiento.xx El procedimiento de introducir el cuchillo directamente en la unión de la columna vertebral
con el cráneo, no es bueno porque hay menor oxigenación y la carne se puede endurecer.21
En la Figura 4.3 se muestra la incisión de un animal izado por las patas traseras. Después de la incisión
para el desangrado, no se debe efectuar ninguna operación (corte de patas u otras) o aplicar algún tipo
de estimulación para acelerar el desangrado (estimulación eléctrica) hasta que éste haya finalizado.
21 Comunicación verbal del Dr. Jorge Sanjinés L.

Figura 4.3 Incisión de un animal.

Fuente: Foto CPTS.
En la Figura 4.4, Figura 4.5 y Figura 4.6 se muestran los cuchillos adecuados para el degollado de bovinos
y los aceros ovales y planos (chairas) usados para el afilado de cuchillos, respectivamente.
Cuchillo sangrado 13, 15 y 18 cms. Acero plano multicut 28 cms.
Cuchillo sangrado 21 cms. Acero plano Dick 2000 28 cms.

Figura 4.4 Cuchillos para sangrado. Figura 4.5 Aceros planos para afilado de
Fuente: www.intecal.com/dick. cuchillos.
Fuente: www.intecal.com/dick.
Acero redondo Finecut 30 cms.

Acero oval Finecut 30 cms.
Acero redondo Standard 30 cms.

Acero oval Standard 30 cms.
Acero oval Hygienic 30 cms.
Figura 4.6 Aceros redondos para afilado de

cuchillos.
Fuente: www.intecal.com/dick.

b) Desangrado
Es importante que el desengrado comience lo más pronto posible luego del aturdimiento y debe ser
efectuado de tal manera que sea rápido, profuso y completo. En cualquier caso, el desangrado debe
efectuarse mientras el animal esté totalmente inconsciente para reducir su sufrimiento. El desangrado de
bovinos debe empezar al menos 30 s después de que el animal fue aturdido. En ciertos países de la Unión
Europea, la legislación establece 60 s.
Si los bovinos son aturdidos con una pistola de perno cautivo boleado, se debe buscar los siguientes signos
de insensibilidad antes de iniciar el desangrado, generalmente, con el animal colgado en el riel de desangrado:
¢ el desplome inmediato del animal,

¢ la detención de la respiración regular,
¢ la desaparición del reflejo de la córnea y del parpadeo al tocar el ojo.xvi
No se puede evaluar la insensibilidad del animal sin haber pasado por lo menos 30 segundos de su
aturdimiento. En ningún momento el animal debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos) luego del
aturdimiento. La vocalización es un signo de que el animal aún puede sentir dolor. No obstante, es normal
tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido, por ello, la persona encargada de evaluar la insensibilidad
del animal debe concentrarse en la cabeza, e ignorar el movimiento de las extremidades. El jadeo es
permisible ya que es un signo de un cerebro moribundo. Si la lengua se descuelga directamente hacia
abajo, flácida y suelta, el animal definitivamente está aturdido. Si está enroscada, es un signo de posible
sensibilidad.xvi
Se ha determinado que el tiempo máximo para el desangrado después del aturdimiento con puntilla o bala
debe ser 60 segundos, con electricidad 20 segundos.xx Si el desangrado demora, aumenta la presión
sanguínea y la ruptura de vasos, produciéndose hemorragias musculares. Esta sangre presente en los
tejidos contribuye a la rápida descomposición de la carne.xvi
El sistema más higiénico de desangrado es el de posición vertical con el animal levantado con un tecle
hacia un riel sobre el cual pueda deslizarse con la ayuda de un gancho. El desangrado normalmente dura
6 minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de 10 a 12 L para animales que pesan 400 kg,
aproximadamente.xx El CPTS, en diagnósticos en mataderos bolivianos, obtuvo de 15 a 17 L de sangre
en el desangrado de bovinos de 450 a 500 kg peso.
Es importante remover la mayor cantidad posible de sangre para maximizar la calidad de la carne, a esto
ayuda la posición vertical antes explicada. Al disminuir la sangre en el cuerpo del animal, disminuye la
también la probabilidad de que proliferen organismos patógenos y se preserva la carne.
Las principales fuentes de contaminación de la sangre, durante el degollado y el desangrado están asociadas
al vómito causado por el golpe suministrado en la cabeza en el aturdido, al uso de cuchillos o punzones
mal desinfectados, y/o a incisiones para el desangrado mal efectuadas. Un corte grande provoca la
coagulación de la sangre. El cuchillo que se emplee para efectuar el corte debe ser cambiado y retornar
a un esterilizador con agua a 82 ºC. Cortar la piel en el animal y hacer una entrada limpia para el cuchillo
o punzón reduce la contaminación de la herida. Si el esófago es atravesado por el corte, el alimento a
medio digerir puede ser regurgitado contaminando la sangre y la herida en el cuello.xx
El desangrado de bovinos en posición horizontal no es una práctica recomendable porque dificulta la

recuperación de sangre y aumenta la probabilidad de que se ensucie la piel. Si además de esto, el
desangrado del animal se efectúa en el piso, es antihigiénico y pone en riesgo la calidad de la carne.
¢ Facilita la recuperación de la sangre lo que reduce la contaminación del efluente.

¢ Se obtiene carne de mejor calidad. Un mejor sangrado de los animales evita la coagulación de la
sangre.
¢ Las pieles con cortes pequeños no disminuyen su valor comercial.
Otros beneficios:
¢ El adecuado corte de degollado evita la contaminación de la cavidad toráxica con sangre y la

contaminación de la sangre con alimento semi digerido, reduciendo así el tiempo de lavado de carcasas
y órganos.
¢ El esterilizado de cuchillos y afiladores evita la contaminación de las carcasas.
¢ Se obtiene un desangrado más rápido y eficiente.
4.3.2 Recolectar la sangre para que no vaya al efluente
La sangre contribuye de forma significativa a la carga orgánica del efluente de los mataderos, por ello, es
importante recolectarla para que no forme parte de él. Una vez recolectada, la sangre puede ser procesada
para darle valor agregado. Por ejemplo, para producir plasma, harina de sangre, compost e incluso
biocombustibles (ver Capítulo 5).
Para recolectar sangre se puede emplear una artesa que tenga una inclinación adecuada, facilitando su
traspaso a un depósito colector. La artesa debe tener una superficie lisa impermeable, puede estar hecha
de losa, acero inoxidable u hormigón liso.xvi
El sistema de recolección de sangre debe tener protectores laterales para evitar que ésta se mezcle con
el agua que se utiliza en la limpieza. Por otra parte, debe contar con dos salidas separadas: una al tanque
colector de sangre (pileta) y otra al sistema de agua residual, esta última, debe estar cerrada durante el
faeno, y abierta solo durante la limpieza principal de la playa).
No se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya que es sumamente

putrescente y difícil de eliminar en el tratamiento de las aguas residualesxxiv
La sangre residual de las operaciones de faeno debe ser colectada, ya sea en bandejas (sangre removida
a un tanque con un succionador húmedo) o colectada en seco (con un raspador y pala). Es recomendable
evitar el uso de agua para remover esta sangre.
Una vez que la sangre ha sido recolectada, es posible que sea necesario descargarla a una cisterna para
llevarla al lugar dónde se procesará. A continuación se muestra dos sistemas de recogido de la sangre
desde un depósito recolector: el sistema de vacío y el sistema neumático xvi.

En la Figura 4.7 se muestra un sistema de recogido de sangre al vacío.
Depósito para
la sangre
Descarga a
la cisterna
Bomba de vacío Piletas para la sangre
Figura 4.7 Sistema de recogido de sangre al vacío.

Fuente: Veall. xvi
Este sistema de recolección de sangre no necesita de un tanque subterráneo para su almacenamiento, y

es ideal para instalarlo en un matadero sin que sea necesario romper los suelos de hormigón para instalar
drenajes, etc.xvi
En la Figura 4.8 se muestra un sistema neumático de recogido de sangre. Consta de un tanque colector
de la sangre, situado debajo del piso, desde este tanque por medio de un sistema de succión, la sangre
puede ser enviada a una cisterna para ser trasladada al lugar de procesamiento, o a la sección de tratamiento
de la sangre, si estuviese situado en el propio matadero.22
Si la sangre va a ser destinada para consumo humano, debe colectarse con un equipo especial para evitar
la contaminación de la herida producida por el cuchillo en el degollado. Un cuchillo hueco dirige la sangre
fuera de la herida hacia un recipiente de acero inoxidable cubierto sin tocar la piel. El cuchillo puede ser
conectado a una manguera para reducir el riesgo de contaminación. La manguera puede también ser
conectada a una bomba para acelerar el flujo de sangre. Para prevenir la coagulación se puede preparar
una solución con una parte de ácido cítrico y dos partes de agua, añadiéndose en una relación de hasta
0.2% del volumen total de sangre.xx
22 Frederick Veall. Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo.

A la cisterna o a la sección
de tratamiento de la sangre
Tubo de no comestible
ventilación
Suministro
de aire
Desagüe para la sangre / agua
Pileta para la sangre

Compresor
Agua sobre los desechos
Recipiente de
impulsión de la sangre
Figura 4.8 Sistema neumático de recolección de sangre.

Fuente: Veall. xvi
La recolección de la sangre reduce la carga orgánica contaminante que va al efluente y los cuerpos
receptores de agua. La sangre tiene una DBO5 cuyo valor promedio es de 0.175 kg /L. El siguiente
cálculo ilustra la reducción en la descarga de DBO5 por cada res faenada, cuando se recolecta la
sangre:
• Peso vivo aproximado de una res = 400 kg/res

• Cantidad de sangre generada por res, según mediciones de un mataderoxxv = 5% del peso vivo
• Porcentaje de sangre recuperable = 80%
Cantidad total de sangre por res = (400 kg/res) x (5 kg sangre/100 kg res)

= 20 kg sangre/res
Cantidad de sangre recuperable = (20 kg sangre total/res) x (80 kg sangre/100 kg sangre total)
= 16 kg sangre/res
Cálculo de la reducción en descargas orgánicas por la recolección de sangre:
• Concentración de DBO5 de la sangre de res xxiv = 0.175 kg DBO5/L de sangre

• Densidad de la sangre de res = 1.05 kg/Lxxvi
Reducción en la descarga de DBO5 = (16 kg sangre/res) x (1 L/1.05 kg) x (0.175 kg DBO5/L)

= 2.7 kg DBO5/res

¢ La recolección de la sangre reduce el consumo de agua. Si la sangre no es recogida en un tanque

colector y queda esparcida en la playa de faeno, la limpieza de la misma requiere de un consumo de
agua significativo (aproximadamente 250 L/res).
¢ Reducción de costos de tratamiento del efluente final por contaminación orgánica.
¢ Ahorros económicos por menor consumo de agua.
Otros beneficios:
¢ La sangre, transformada en harina de sangre, puede emplearse como un componente en la producción

de alimentos balanceados para animales (excepto para bovinos, por el riesgo de la aparición de la
Encefalopatía Espongiforme Bovina, EEB) o también para elaborar compost.
¢ La sangre puede ser utilizada en la industria farmacéutica. En este caso la sangre obtenida se denomina
sangre técnica, se recolecta en envases especiales directamente del cuello de los animales antes de
que ésta entre en contacto con el medio circundante.
¢ La sangre puede ser utilizada como insumo en la elaboración de productos cárnicos como por ejemplo:
plasma de sangre en embutidos, mortadela con sangre, pasta de hígado, morcilla, etc.
4.4 Corte de cabezas y patas
4.4.1 Desollar las cabezas para inspección veterinaria
Es recomendable cortar la cabeza y las patas para evitar la contaminación de las carcasas, además, con
esta práctica se facilita el desollado y la manipulación de las carcasas en las operaciones posteriores. En
algunos mataderos se realiza la inspección veterinaria para detectar fiebre aftosa en las patas y cisticercosis
en las cabezas.
La operación de corte de la cabeza debe realizarse mientras el animal está suspendido del riel luego de
concluido el desangrado y antes de quitarle la piel para no ensuciarla con sangre. Las cabezas se desprenden
del cuerpo cortando los músculos del cuello y la unión occipital. Las cabezas deben estar completamente
desolladas y lavadas inmediatamente después de cortadas y deben ser inspeccionadas por los médicos
veterinarios de acuerdo a lo establecido en el Artículo 33 de la Resolución Administrativa 088/2001 del
SENASAG.xxiii El lavado con agua a presión con una pistola manual constituye el mejor medio de limpiar
la cabeza.xvi
¢ Se puede obtener ingresos adicionales por la venta de piel de cabezas.
Otros beneficios
¢ Se comprueba que el animal no padece de enfermedades como cisticercosis y fiebre aftosa, lo cual
garantiza el consumo de la carne.
¢ Se facilita la manipulación de las carcasas en las operaciones posteriores.

4.4.2 Realizar el corte de patas con procedimientos y herramientas adecuadas
La operación de corte de patas debe realizarse mientras el animal está suspendido del riel luego de concluido
el desangrado. Las patas delanteras deben ser cortadas de las uniones carpales y las patas traseras de
las uniones tarsales. Las patas delanteras no deben ser escaldadas o removidas antes de que las carcasas
sean desolladas.xx
Para la preparación de las patas traseras y su corte, se desuella las patas traseras para facilitar el izado
y la manipulación de las carcasas. En Bolivia, se observó que el desuello de patas traseras no es una
práctica común en el izado. En lugar de esto, se corta la parte inferior de las patas y se colocan los ganchos
de izado muy cerca de la carcasa.
En la Figura 4.9 se observan diferentes tipos de cizallas para el corte de patas y cuernos.
a b c
a) Cizalla hidráulica para corte de patas y cuernos; b) Cizalla hidráulica para corte de cuernos; c)
Sierra eléctrica para corte de patas y cuernos
Figura 4.9 Cizallas hidráulicas y sierras eléctricas.
Fuente: www.intecal.com/efa.
¢ Se pueden obtener ingresos adicionales por mejora de la calidad de las patas.
4.4.3 Optimizar el uso de agua y vapor en el escaldado de cabezas y patas
El escaldado de cabezas y patas no es frecuente en Bolivia, solo se lo realiza en mataderos que tienen
la infraestructura adecuada y a pedido del cliente.
En el caso de que el matadero realice el escaldado de cabezas, previamente se debe cortar los cuernos
los mismos que pueden ser usados para otras aplicaciones como fabricar botones, por ejemplo.
El escaldado de cabezas y patas puede efectuarse en un ambiente que tenga la instalación de agua caliente
y vapor, en tanques y mesones separados, como se muestra en la Figura 4.10.
La operación del escaldado utiliza agua a una temperatura de 60ºC, la que se obtiene mediante la inyección
directa de vapor o agua caliente a un tanque de escaldado. Debido a que el costo del agua caliente y vapor
de agua es elevado, debe considerarse la implementación de las medidas que se muestran en el Cuadro
4.1.

Cuadro 4.1 Medidas de PML para el uso eficiente de agua y vapor en el escaldado
Fuente: CPTS
El pelo obtenido en el escaldado de las patas y las cabezas queda en el tanque de escaldado y debe ser
separado por filtración del agua de este tanque. El pelo puede ser usado en agricultura en la preparación
de abonos. En el pelado de las patas se obtienen las pezuñas, las cuales también pueden ser usadas
como materia prima para fabricación de alimento animal.
Figura 4.10 Instalaciones y tanques para el escaldado

de cabezas y patas en un mismo ambiente.
Fuente: www.intecal.com/mcm.
¢ Se evita que las pezuñas y pelos salgan al efluente.
¢ El pelo puede ser usado en agricultura en la preparación de abonos.
¢ Las pezuñas pueden ser usadas como materia prima para fabricación de alimento animal.
¢ Se reducen los costos de tratamiento del efluente final que no tiene sólidos ni pelos.

¢ Se reducen los costos por la disminución de la cantidad de agua y energía.
¢ Se obtienen ingresos adicionales por la venta de patas y cabezas peladas, además de cuernos.
4.5 DESOLLADO
4.5.1 Desollar utilizando procedimientos y herramientas adecuadas
El desollado (extracción de las pieles) se lo realiza cuando el animal está suspendido del riel después de
que se le han sacado la cabeza y las patas. En Bolivia se realiza el desollado por los métodos manual y
semiautomático. Las pieles extraídas son separadas de la línea principal de faeno en salas en las que son
acondicionadas para su envío a curtiembres.
El desollado se realiza desde plataformas a las que deben llegar las carcasas separadas con una distancia
de 1.8 m entre si, para reducir el peligro de una contaminación cruzada.xvi
Las carcasas deben colgarse con la espalda hacia la entrada de la sala de pieles, con el fin de que al retirar
la piel se evite el contacto con su propia carcasa o con otras carcasas.xvi
El desollado debe hacerse lo mas rápido posible y minimizando el contacto con otras partes del animal
para evitar su contaminación.
Las pieles pueden salir del matadero sin acondicionamiento alguno como pieles “frescas”, o por el contrario
tratadas con sal como “frescas saladas” o “secas saladas”.
A1. Métodos manuales
En el desollado manual se emplea cuchillos como el que

se muestra en la Figura 4.11. La forma de este tipo de
cuchillo, llamado cuchillo rondo, tiene por objeto evitar
cortes y tajos en las pieles, ya que los cortes disminuyen
su valor para el procesamiento en curtiembre.
Existen también cuchillos neumáticos en forma de discos

giratorios que permiten el desollado sin causar destrozos
en las pieles, como los que se muestran en la Figura 4.12 Figura 4.11 Cuchillo con punta redondeada.
a, b y c. Fuente: Foto CPTS.
a b c
a) Modelo EFA 620; b) Modelo EFA 2000; c) Modelo EFA SIG

Figura 4.12 Cuchillos neumáticos.
Fuente: www.intecal.com/efa.

A2. Métodos semiautomáticos
Se dispone de mesas desolladoras como la que se muestra en la Figura 4.13 y la Figura 4.14 para el
desollado rápido y completo. El extremo de la piel desprendida de las patas traseras del animal suspendido
es fijado a una cadena que es jalada para que pase por las barras de la mesa desolladora, arrastrando
consigo la piel sin causarle destrozos.
Figura 4.13 Fijado de cadenas a la piel en la mesa Figura 4.14 Mesa desolladora.
desolladora. Fuente: Matadero Perambur – India.
Fuente: Matadero Perambur – India.
Se dispone también de desolladores equipados con un dispositivo en el que se engancha a la piel de las
patas delanteras o traseras. Se jala la piel verticalmente hacia arriba o hacia abajo para separarla de la
carcasa, como se muestra en la Figura 4.15.
Figura 4.15 Desollador mecánico.

Fuente: Veall.xvi

Se tiene también sistemas de desollado basados en el jalado de la piel con cadena, en el que el sistema
es operado con un disco giratorio. En la Figura 4.16 se muestra el desollado semiautomático de un animal
izado de un brazo hidráulico.
Figura 4.16 D e s o l l a d o d e
carcasa izada de un
brazo hidráulico.
Fuente: www.intecal.com/tecnomec.
¢ Las pieles sin tajos ni cortes permiten obtener mayores ingresos.
4.6 REMOCIÓN Y PROCESAMIENTO DE ESTÓMAGOS, INTESTINOS Y ÓRGANOS
Una vez que los animales han sido desollados se procede a su evisceración La evisceración consiste en
abrir la cavidad toráxica, por el esternón, mediante el uso de cuchillos o sierras para extraer el estómago,
los intestinos y órganos, esta operación es necesaria para evitar la contaminación de la carcasa.
Para comprender mejor las medidas que se detallan a continuación, se hace referencia específica a ciertas
partes anatómicas de los bovinos, en la Figura 4.17 y en la Figura 4.18 se presenta un esquema de la
anatomía de un bovino para facilitar la comprensión de las medidas de PML.

Figura 4.17 Diagrama esquemático de la anatomía de un bovino.

Fuente: Grossman. xxvii
Elaboración: CPTS.
Figura 4.18 Diagrama esquemático del aparato digestivo de un bovino.

Fuente: Grossman.xxvii
Elaboración: CPTS.
Para no contaminar las carcasas (después de remover la piel), se aconseja remover o sellar la parte final
del intestino (ano) tan pronto como se pueda durante el eviscerado. En la Figura 4.19 se muestran los
accesorios usados para el cierre de esófagos y rectos.
Luego se separa el estómago y los intestinos, colocándolos sobre una mesa o carril de inspección. Los
órganos, como el hígado, bazo, corazón, pulmones, traquea, esófago y parte gruesa del diafragma, se
separan en otra mesa o transportador de inspección. xvi
La evisceración es más eficiente cuando se restringe la alimentación de los animales 24 h antes de su

faeno. Esto se debe a que la cantidad de contenido ruminal y estiércol es menor, lo que facilita la limpieza
de visceras. En Bolivia es frecuente que los mataderos de las clases III y IV permitan que se alimente a
los animales incluso pocas horas antes del faeno, lo que hace menos eficiente la evisceración y eleva el
riesgo de contaminación de la carcasa.

Figura 4.19 Accesorios para el atado de esófago

y recto, sistema Elastrator.
Fuente: www.intecal.com/cash.
Para transportar las vísceras es recomendable emplear carritos especialmente acondicionados para este
fin. De esta manera, se evita que las vísceras se acumulen en el piso del área dedicada al faeno y que
entren en contacto con las carcasas. Estos carritos deben limpiarse a fondo cada vez que se utilizan.
Todas las vísceras (estómago, intestinos y órganos) se envían a diferentes salas para su procesamiento.
Si algunos se encuentran dañados, deben disponerse de manera especial.
4.6.1 Recolectar en seco el contenido ruminal y optimizar el consumo de agua de lavado de panzas
Una vez que se ha concluido la inspección de los estómagos (o panzas) y los intestinos, éstos se envían
a salas separadas de la línea principal de faeno. En estas salas, los intestinos y los estómagos son limpiados.
Durante el vaciado y lavado de los estómagos, se ha determinado que se obtiene entre 30 a 50 kg de

“contenido ruminal” por res faenada.
El contenido ruminal es el material semi-procesado durante la digestión del animal. Contiene muchas
enzimas que ayudan a la descomposición de materiales o residuos vegetales con fibras de celulosa.
Si el contenido ruminal es enviado al efluente, por ejemplo, efectuando un empuje con agua hacia el drenaje,
no sólo se incrementa los contenidos de DBO5 y de Sólidos Sedimentables (SS) del efluente considerablemente,
sino que se desperdicia cantidades significativas de agua.
Por ello es imprescindible colectar en seco el contenido ruminal en vez de descargarlo al drenaje. Los
estómagos deben vaciarse a través de una apertura que conduzca el contenido ruminal a una tubería de
descarga, la cual debe estar conectada a un sistema de recogido y vaciado en el exterior de la sala. Hay
varias maneras de hacer la recolección de este material a un área destinada a su almacenamiento:
¢ Aprovechando desniveles en la infraestructura, que permitan la evacuación de todo el material seco,

mediante bandas y por gravedad.
¢ Mediante carretillas pequeñas de acero inoxidable.
¢ Con un sistema de tornillo sin fin.
¢ Usando una canaleta con rodillos para transporte de bandejas con residuos de cada animal.
¢ Usando bombas de lodo ruminal, que separan los sólidos de los líquidos.
¢ Aire comprimido para impulsar el sistema neumático de la tolva que transporta el contenido ruminal.

En la Figura 4.20 se muestra el contenido ruminal recogido en carretilla en un matadero que implementó
la recomendación de recolección en seco.
Luego, el contenido ruminal debe ser removido sobre una bandeja (puede ser bombeado junto con el
estiércol o enviado a otro contenedor separado). El material recolectado en seco (estiércol y contenido
ruminal) puede aplicarse como abono en áreas verdes o, mejor aún, ser llevado a instalaciones apropiadas
para su utilización como material de compostaje y como material para someterlo a digestión anaeróbica
para la producción de biogás (ver Capítulo 5).
Si las panzas destinadas a consumo humano no se despachan a diario, deben almacenarse por separado
en recipientes con tapas ajustadas y en cámaras refrigeradas.xvi
Las panzas pueden ser lavadas con máquinas específicas para este fin, que se caracterizan por tener un
bajo consumo de agua y un alto rendimiento en el lavado. En la Figura 4.21 se muestra una máquina
lavadora a la cual se introducen panzas a las que se extrajo previamente el contenido ruminal en seco.
El contenido ruminal excedentario que queda en las panzas es eliminado con agua, la misma que debe
filtrarse para retener las partículas sólidas del contenido ruminal.
Figura 4.20 Carretilla para sacar contenido Figura 4.21 Máquina lavadora de panzas.
ruminal en seco. Fuente: Foto CPTS.
Fuente: Foto CPTS.
En la Figura 4.22 se muestra la instalación moderna en un matadero para el tratamiento de estómagos y

libros de bovinos (ver Figura 4.18). Esta infraestructura tiene la ventaja de centralizar en un mismo ambiente
las instalaciones de agua caliente, vapor, sistemas de drenaje de pisos, etc.
Figura 4.22 Instalaciones para el tratamiento de

estómagos y libros de bovinos.
Fuente: www.intecal.com/mcm.

¢ Se reduce la descarga de DBO5 al efluente. El siguiente cálculo ilustra esta reducción debida a la
recuperación en seco del contenido ruminal.
• Contenido de DBO5 del contenido ruminal xxiv = 0.25 kg DBO5/100 kg de res viva
• Peso vivo de res = 400 kg/res
Reducción en la descarga de DBO5 debida al contenido ruminal

= (0.25 kg DBO5/100 kg vivo) x (400 kg/res)
= 1 kg DBO5/res
¢ Se reduce la descarga de sólidos sedimentables al efluente. El siguiente cálculo ilustra esta reducción
debida a la recuperación en seco, del contenido ruminal.
• Contenido de sólidos del contenido ruminal xxiv = 15% del peso del contenido ruminal
• Se asume que la totalidad de los sólidos del contenido ruminal son sedimentables
• Peso húmedo promedio de contenido ruminal por res = 40 kg/res
Reducción en la descarga de sólidos sedimentables debida al contenido ruminal:

= 40 kg/res x 15%
= 6 kg sólidos sedimentables/res
¢ Se reduce el consumo de agua por la recolección de contenido ruminal en seco. El siguiente cálculo
ilustra esta reducción:
• Consumo de agua medido en el lavado de panzas de un matadero del grupo IV = 440 L/panza
• Consumo de agua para lavado de panzas recolectando el contenido ruminal en secoxxi = 19 L/panza
Reducción del consumo de agua

= (440 – 19) L/panza
= 421 L/panza
¢ Reducción del costo de consumo de agua.
¢ Disminución del costo de tratamiento de efluentes por la reducción de la DBO5 y de los sólidos
suspendidos.
Otros beneficios:
¢ Ingresos económicos potenciales por lo que podría significar la comercialización del contenido ruminal
como material para compostaje o para la producción de biogás.
4.6.2 Recolectar el estiércol de los intestinos en seco y optimizar el consumo de agua de lavado
de los intestinos
Una vez que se ha concluido la inspección de los intestinos, éstos se envían a salas separadas de la línea
principal de faeno.

Para evitar que una carga orgánica excesiva forme parte del efluente es importante limpiar los intestinos,
empleando, para ello, la menor cantidad posible de agua. Se puede emplear distintos equipos que permiten
realizar esta tarea.
En la Figura 4.23 se muestra la separación de los intestinos de la línea principal de faeno, hacia una sala
específica para su procesamiento. En la Figura 4.24 se muestra la sala de mondonguería de un matadero
con facilidades para el procesamiento de intestinos.
Figura 4.23 Separación de intestinos. Figura 4.24 Sala de mondonguería.

Fuente: Foto CPTS. Fuente: Foto CPTS.
Durante el vaciado y lavado de los intestinos se estima que se genera de 1.5 a 2.0 kg de estiércol por res
faenada23. El estiércol es el material totalmente procesado durante la digestión del animal.
El intestino delgado (duodeno-yeyuno) puede ser vaciado mediante el uso de presión mecánica sin efectuar
un empuje inicial con agua como es la práctica habitual de muchos mataderos. Luego, el estiércol debe
ser transportado/bombeado a un contenedor especial. Los intestitnos ya libres de estiércol deben ser
lavados. El agua que se utilice en el lavado debe ir a un separador de grasas o a una trampa de grasas.
El intestino grueso (ciego y colon) puede ser lavado mediante el uso de sistemas automáticos en los cuales
se activan fotoceldas y se abren válvulas para que chorree agua sólo cuando se tiene material en la banda
transportadora. De esa manera el consumo de agua es más eficiente. Algunos sistemas automáticos
también pueden ser utilizados en mangueras para vaciado de colon y en duchas para la limpieza de ciegos.
Sí los ciegos se limpian en una máquina centrífuga, la adición de agua debe ser regulada por la centrífuga.
Existen equipos especiales para extraer el estiércol de los intestinos sin emplear agua. En general, se debe
elegir los equipos que eviten que el estiércol contenido en los intestinos se mezcle con el agua de limpieza.
23 Mediciones del CPTS en un Diagnóstico de PML.

En la Figura 4.25 se muestra una máquina para realizar la limpieza y raspado de intestinos de bovinos.
Figura 4.25 Máquina para limpieza y raspado de intestinos de bovinos.

Fuente: www.intecal.com/Bitterling.
Los procesos manuales que se realizan para la limpieza de los intestinos de bovinos, una vez extraído el
estiércol en seco, son:xvi
¢ remojo en la primera de tres tinas interconectadas;

¢ raspado a mano de la fibra o capa externa de los intestinos y la mucosa interna, así como una capa
de grasa adicional en la segunda tina; y
¢ volcado, raspado y lavado final en la tercera tina.
Además, se debe tomar en cuenta que las mucosas deben ser cortadas y no deben ser descargadas con
el agua residual ya que son muy contaminantes.xvi
En la Figura 4.26 se muestra una serie de accesorios que facilitan el trabajo de limpieza y aprovechamiento
de los intestinos.
a b c
a) Cuchillo neumático para enrectado; b) Rueda para enrectado;

c) Entubador simple
Figura 4.26 Instrumentos para limpieza y aprovechamiento de
intestinos.
Fuente: www.intecal.com/Klaus-Dreschel.
Si el matadero carece de sistemas automaticos para la limpieza de intestinos y, por tanto, debe efectuar
esta tarea manualmente, es necesario que al menos coloque recipientes en el piso para colectar el estiércol.
Durante el lavado de intestinos se debe separar los sólidos (estiércol) de los líquidos (aguas de extracción
del estiércol y lavado de intestinos) empleando un filtro de malla inclinado, también conocido como “sidehill”,
el cual puede instalarse en la base de la mesa de lavado.
Si la limpieza de los intestinos es adecuada, las mucosas pueden ser utilizadas en la industria farmacéutica
y la fibra secada es un alimento con alto contenido en proteinas.xvi Los intestinos también pueden emplearse
en la fabricación de salchichas, etc.

Si el matadero dispone de una planta de aprovechamiento de subproductos, las menudencias remanentes

pueden ser cortadas y lavadas en equipos llamados equipos de macerado.xvi
Se reduce la descarga de DBO5 al efluente. El siguiente cálculo ilustra la magnitud de la reducción de la

descarga de DBO5 por bovino faenado, generado por la recuperación en seco del estiércol.
• Cantidad aproximada de estiércol por bovino24 = 1.5 kg estiércol/animal

• Contenido de DBO5 del estiércol xxiv = 0.015 kg DBO5/L
• Se asume que la carga del contenido de las tripas es similar a la del estiércol fresco y que la
densidad del estiércol es de aproximadamente 1 kg/L. xxiv
Reducción en la descarga de DBO5 debida al estiércol

= (0.015 kg DBO5/L estiércol) x (1 L estiércol/1 kg estiércol) x (1.5 kg estiércol/animal)
= 0.02 kg DBO5/animal
Se reduce la descarga de sólidos suspendidos al efluente. El siguiente cálculo ilustra la reducción en la

descarga de sólidos por bovino faenado, debida a la recuperación en seco de estiércol:
• Contenido de sólidos del estiércol xxiv = 15% del peso de estiércol

• Se asume que la totalidad de los sólidos del estiércol son sólidos suspendidos
Reducción en la descarga de sólidos suspendidos

= 1.5 kg x 15% = 0.23 kg sólidos suspendidos/res
¢ Se reduce el consumo de agua por la recolección de estiércol en seco.
¢ Utilización de estiércol como compost. El siguiente cálculo ilustra la cantidad de estiércol que puede
ser destinado a compostaje en un matadero que faena 100 reses/día:
Estiércol que puede ser destinado a compostaje:

= (1.5 kg estiércol/res) x (100 res/día x 250 día/año) x (1 t estiércol/1000 kg estiércol)
= 38 t estiércol/año
¢ Posibilidad de generar ingresos adicionales por la venta del estiércol recolectado en seco, entre otros.
¢ Reducción del costo de consumo de agua.
¢ Disminución del costo de tratamiento de efluentes por la reducción de la DBO5 y de los sólidos
suspendidos.
4.6.3 Optimizar el consumo de agua en el lavado de órganos
El lavado de órganos empieza una vez que concluye su inspección. En la operación de lavado se debe
optimizar el consumo de agua. Un método empleado para el uso eficiente de agua es el sistema tipo árbol
con aspersión manual o automática. En general, los órganos pueden ser lavados colgándolos en estructuras
24 Según mediciones del CPTS usando un sidehill

metálicas tipo árbol, las cuales están colocadas dentro de una cabina. El agua proviene de un sistema tipo
aspersión como el que se muestra en la Figura 4.27. Es importante que los órganos sean rociados con
agua periódicamente para evitar su descomposición. Estos sistemas pueden ser operados con controladores
de tiempo.
Figura 4.27 Sistema de aspersión fijo

compuesto por una bomba
de alta presión y por una red
de distribución de agua
presurizada.
Fuente: Envirowise.xxviii
El agua para lavar órganos (corazón, pulmón e hígado) no debe ser utilizada con el propósito de enfriar
estos órganos. Si así fuese, el consumo de agua aumentaría significativamente e innecesariamente. Para
enfriar los órganos se debe utilizar una sala de enfriamiento.
En la Figura 4.28 se observa la sala de lavado de órganos de bovino. Es importante que el matadero cuente
con un sistema que permita identificar a que animal pertenecen los órganos, de esa manera se podrá
aplicar la trazabilidad en cualquier inspección posterior de los órganos.
Figura 4.28 Sala de lavado de órganos.

Fuente: Foto CPTS

¢ Reducción del consumo de agua.
¢ Ahorros económicos por la reducción del consumo de agua.
¢ Mejor calidad de los órganos.
4.7 DIVIDIDO DE CARCASAS (CANALES)
4.7.1 Dividir las carcasas en forma higiénica
Una vez que se han extraido los estómagos, los intestinos y los órganos del animal, es recomendable
efectuar el dividido de las carcasas en medias carcasas (medias canales), con la finalidad de facilitar su
manejo y limpieza.
Las carcasas se dividen a lo largo de la espina dorsal desde la pelvis al cuello. La sierra o cuchilla que se
emplee para el dividido debe ser esterilizada en agua a 82 ºC. El esterilizado debe efectuarse cada vez
que se divide una carcasa.xx Los esterilizadores de las sierras deben ser lo suficientemente hondos como
para sumergir totalmente la hoja de las sierras utilizadas. Es conveniente que el matadero disponga de
varias sierras/cuchillas para agilizar la operación de esterilizado.
El polvo de los huesos y los pedazos de tejido, proveniente del dividido de las carcasas debe ser recolectado
en seco para poder aprovecharlo como subproducto. Además, para evitar el peligro de una contaminación
cruzada entre las carcasas, éstas deben estar colgadas con una separación de 1.80 m.xx
En la Figura 4.29 se muestra el dividido de carcasas en la sala de un matadero danés.
Figura 4.29 Sala de dividido de carcasas.

Fuente: Veall.xvi
En la Figura 4.30 se observa dos variedades de equipos para el corte de esternón, una sierra eléctrica y
una sierra neumática; y en la Figura 4.31 se muestra dos modelos de esterilizadores de sierras eficientes
en el consumo de agua caliente.

a b
a) Sierra eléctrica para corte de esternón; b) Sierra neumática para corte de esternón.
Figura 4.30 Sierras para el corte de esternón.
Fuente: www.intecal.com/Efa.
Figura 4.31 Esterilizadores para sierras y cizallas.

Fuente: www.intecal.com/Accesorios.
En la Figura 4.32 se observa un limpiador de carcasa, el mismo que se acopla a un equipo de aspiración
al vacío para colectar, en seco, el polvo de los huesos y los pedazos de tejido proveniente del dividido de
las carcasas.
Figura 4.32 Limpiador de carcasa.

Fuente: www.intecal.com/BVS.
¢ Se evita que ingrese polvo de hueso y tejidos a los efluentes líquidos.

¢ Ingresos económicos debido a la posible venta del polvo de huesos y pedazos de tejido provenientes
del divido de las carcasas.
Otros beneficios:
¢ Se facilita el manejo y limpieza de carcasas y se evita la contaminación cruzada.
4.8 LAVADO DE CARCASAS
4.8.1 Lavar las carcasas usando eficientemente el agua
El lavado de carcasas es una medida complementaria a las buenas prácticas de higiene durante el faeno
que debe implementar cualquier matadero. No sólo se debe lavar la superficie de las carcasas sino también
la parte interna, poniendo especial atención a la zona donde está la herida para el desangrado y la región
pélvica.
Para empezar, cualquier residuo de intestinos remanente en las carcasas debe ser cortado. Es importante
que para el lavado de carcasas no se emplee paños de limpieza, sino pistolas de agua de cierre automático
que tengan una presión adecuada y optimicen el consumo. Otra opción para optimizar la eficiencia del
lavado, mientras se minimiza el consumo de agua, es el uso de boquillas dispersoras para dirigir el agua.xx
El piso de la zona de lavado debe tener su propio sistema de drenaje y contar con la inclinación adecuada
para que las aguas se escurran hacia el drenaje.
El agua que se utilice debe ser limpia (potable), si el agua proviene de pozo o de otra fuente, es importante
que tenga las características de agua potable. Las carcasas deben ser limpiadas inmediatamente después
de su procesamiento, antes de que el polvo y otros materiales se sequen, lo que dificultaría la limpieza.
Además, si las carcasas se lavan oportunamente, disminuye la probabilidad de que exista un crecimiento
bacteriano. En un matadero, las bacterias pueden duplicarse en número cada 20 o 30 minutos.
Una superficie mojada favorece el crecimiento bacteriano, por esta razón, es conveniente usar la cantidad
mínima necesaria de agua. Además, el enfriamiento debe comenzar inmediatamente después de que el
lavado de carcasas ha concluido. Sí el lavado es eficiente, la superficie de la carcasa secará rápidamente,
inhibiendo el crecimiento bacteriano. Además, si la presión de agua está bien regulada, se evitará la
formación de burbujas de grasa subcutánea, que se originan cuando la presión del agua es excesiva.
Muchos mataderos emplean para el lavado de carcasas arreglos de duchas o tuberías con huecos, dando
lugar a un excesivo consumo de agua. El lavado excesivo, especialmente con agua caliente, remueve
tejidos y fluidos del producto, llevándolos con el chorro de agua al efluente, esta práctica incrementa
innecesariamente la carga orgánica del efluente y también promueve el crecimiento bacteriano.
Se pueden obtener ahorros considerables de agua utilizando boquillas dispersoras planas que trabajan
entre 415 y 690 kPa (60 a 100 psi) de presión, éstas deben estar bien alineadas.
Es posible reducir el consumo de agua hasta un 20 % xxviii mediante las siguientes prácticas:
¢ Actualización de los sistemas de dispersores.

¢ Instalación y mantenimiento eficiente de boquillas dirigibles para operaciones de lavado.
Recientes mejoras en la tecnología de dispersores han hecho que las boquillas sean menos susceptibles
a obstrucciones. Existen nuevos diseños disponibles, que además de introducir mejoras en la eficiencia
del consumo de agua, mejoran la calidad del lavado.

Los tres tipos principales de boquilla aplicables en operaciones de mataderos, se muestran en la Figura
4.33.
Rociada plana Cono hueco Cono lleno

Figura 4.33 Boquillas dispersoras y sus patrones de rociado para mataderos.
Fuente: Envirowise.xxx
Cuando se selecciona una boquilla para operaciones de lavado, se debe considerar el flujo, presión de la
gota, patrón de rociado, el material a ser limpiado, impacto del rociado y tamaño de la gota.xxviii Para el
lavado de carcasas se aconseja la boquilla de cono lleno.
¢ Reducción de descargas orgánicas al efluente.
¢ Se obtiene mayores ingresos económicos por la carne de mejor calidad.
Otros beneficios:
¢ Se remueven manchas, hueso menudo y otros tejidos de la carne.
¢ Reducción de pérdidas causadas por la contaminación de la carne.
4.9 INSPECCIÓN POST MÓRTEM DE LAS CARCASAS, ESTÓMAGOS, INTESTINOS Y ÓRGANOS
4.9.1 Realizar la inspección post mórtem de acuerdo a norma establecida
La inspección post mórtem de carcasas, estómagos, intestinos y órganos debe efectuarse siguiendo lo
establecido en el Capítulo III de la Resolución Administrativa 088/2001 del SENASAG.xxiii

La inspección veterinaria de carcasas y menudencias debe ser efectuada por personal calificado. Cuando
se presentan señales de enfermedad o daño, la carcasa entera y las menudencias correspondientes deben
ser decomisadas y no deben entrar en la cadena alimentaria. A menudo el veterinario requerirá que ciertas
partes, por ejemplo, aquellas donde se presentan abscesos, sean removidas y destruidas. xx La destrucción
puede incluir el entierro sanitario seguro, que incluye el uso de cal, en un relleno sanitario; o la incineración
en un horno especial, que opere a una temperatura aproximada de 1,200 ºC.
El personal del matadero no debe remover ninguna parte dañada o con enfermedad hasta que ésta haya
sido vista por el veterinario. Esto es vital para no alterar las condiciones de la inspección. Cualquier
instrucción del veterinario para remover o destruir ciertas partes debe ser obedecida.xx
El matadero debe tener un sistema de registro que permita conocer a qué animal pertenecen la carcasa,
las vísceras y la cabeza que se están inspeccionando. Esto además de permitir un adecuado control de
higiene e inocuidad alimentaria, permite implementar la trazabilidad. La disposición de la zona de inspección
y los sistemas de carriles deben facilitar la separación inmediata de las carcasas y los órganos afectados,
para que éstos se envíen directamente al cuarto destinado a la carne decomisada. xvi
Toda la zona de inspección debe disponer de luz artificial de una intensidad de 500 lux (medida a nivel del
ojo). Si la inspección se efectúa en diferentes lugares, cada uno de ellos debe estar iluminado con esa
intensidad. La luz artificial utilizada no debe distorsionar el color de las carcasas.xvi
Otros beneficios:
¢ Se garantiza la calidad de las carcasas.
¢ Se logra separar a tiempo las carcasas contaminadas evitando que éstas contaminen otras carcasas
y órganos.
¢ Se logra determinar las carsasas y órganos que están contaminados e instruir una adecuada disposición
final de los mismos.
4.10 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LAS CARCASAS
4.10.1 Almacenar la carcasa en sala de oreo (almacenamiento no refrigerado)
A. Explicación de la medida xx
La carne fresca pierde peso por la pérdida de humedad, es rápidamente atacada por bacterias y tiende a
encogerse. Por ello, es necesario que la carne esté en un ambiente frío para reducir la probabilidad de
ocurrencia de estos problemas.
Debido a que la reproducción de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad del ambiente, el
peligro de contaminación de la carne es mayor en climas tropicales. Cuando los mataderos no disponen
de sistemas de refrigeración, suelen optar por vender la carne al por menor rápidamente, en un plazo que
no exceda las doce horas desde la matanza del animal. Aún así, los riesgos de contaminación de la carne,
o su encogimiento, entre otros, siguen presentes.
Cuando no se dispone de refrigeración, la carne puede descomponerse rápidamente, más aun, cuando
es manipulada de manera inadecuada (depositada en el piso, trasladada sobre los hombros de los operarios
sin ropa adecuada, etc). Por ello, se debe almacenar las canales en salas de oreo para enfriarla. Si las
carcasas y órganos comestibles se guardan en cuartos bien aislados, la temperatura puede bajarse con
bloques de hielo seco. Es más fácil enfriar cortes sin hueso, que carcasas completas. Una manifestación
de que la carne se está descomponiendo es el incremento del pH.

En las salas de oreo, es recomendable también emplear métodos de enfriamiento por aspersión. Este tipo
de enfriamiento también ayuda a mejorar la retención de humedad en la carne. Para unidades de enfriamiento
por aspersión con salmuera (cloruro de calcio) son más adecuadas las boquillas de cono hueco de acero
o acero inoxidable. Las boquillas de latón son adecuadas para el rociado con soluciones de cloruro de
sodio.xxviii
Para salas de enfriamiento y enfriamiento rápido, antes de la refrigeración, debe usarse boquillas dirigibles
de cono hueco, que provean un rociado ligero. Una menor niebla permite disminuir la formación de hielo
en las bobinas de refrigeración y reduce la contaminación transportada por el aire. Las boquillas de rociado
fino deben usarse para suministrar enfriamiento en áreas de reposo. Tales boquillas proveen un patrón
de rociado de cono hueco, con un rociado de gotas muy finas, aún a bajas presiones.xxviii
La carne almacenada debe estar colgada en salas de oreo cerradas y limpias, que no reciban luz solar
directa, con buena ventilación y que estén libres de polvo. Es importante que ningún animal (aves, roedores
o insectos) accedan a este ambiente por ningún motivo.
Las menudencias deben estar en charolas, sobre estantes, y no en el suelo. Para cargar las carcasas y
medias carcasas se debe utilizar carros (carretillas) muy limpios, y no permitir que sean los operarios los
que transporten estas carcasas sobre sus hombros. El personal debe usar ropa limpia y observar estrictas
normas de higiene.
Las menudencias son depositadas en salas de enfriamiento y enfriamiento rápido. Para su conservación
es conveniente que sean humedecidas con accesorios que optimizen el consumo de agua. Por ello, antes
de la refrigeración, debe usarse boquillas dirigibles que provean un rociado ligero en un patrón de cono
hueco. Una menor niebla permite disminuir la formación de hielo en las bobinas de refrigeración y reduce
la contaminación transportada por el aire. Las boquillas de rociado fino deben usarse para suministrar
enfriamiento en áreas de reposo. Tales boquillas proveen un patrón de rociado de cono hueco, con un
rociado de gotas muy finas, aún a bajas presiones.xxviii
Mantenimiento de boquillas xxviii
En áreas donde se consume mucha agua, una buena práctica consiste en tener un juego de boquillas extra
de modo que el juego sea desincrustado cada mes y así mantener la eficiencia de lavado requerida. En
áreas de menor uso de agua, se debe revisar los sistemas de rociado periódicamente. Una boquilla usada
dará un rendimiento pobre de lavado, así como el rociado tendrá baja presión y un ángulo de cobertura
más pequeño.
Para aplicaciones de rociado de alta presión, se debe considerar el uso de boquillas de acero inoxidable
que son más caras, pero duran de 3 a 4 veces más que las boquillas de latón.
B. Beneficios de la medida xxviii
Beneficio ambiental
¢ Menores pérdidas de producto (carne).
4.10.2 Almacenamiento refrigerado para conservar adecuadamente la carne
Los cambios físicos, químicos y microbiológicos que se producen en la carne están en función de los
cambios de temperatura y la humedad, por ello el control de estos parámetros constituye el método más

importante de conservación de la carne. xvi La refrigeración debe ocurrir inmediatamente después de la

inspección post mortém y del pesado.
Las carcasas deben refrigerarse tan pronto como sea posible y en el momento de su refrigeración deben
estar lo más secas que sea posible. El enfriamiento por refrigeración reduce la temperatura de la carne
desde aproximadamente 40 ºC (temperatura a la que se encuentra el animal después del faeno) a 0 ºC.
Este enfriamiento ayuda a conservar la carne hasta por tres semanas y permite mantener estándares de
higiene adecuados. xx
Las carcasas refrigeradas deben ser colgadas sobre rieles y nunca tocar el piso. Después de algunas
horas, la parte exterior de las carcasas se sentirá fría al tacto, pero la temperatura importante es la del
interior de la carcasa, y ésta debe ser medida con un termómetro especial que no sea de vidrio. Se puede
tomar la temperatura de algunas carcasas para tener una idea de la eficiencia global del enfriamiento.xx
La velocidad de enfriamiento hasta el punto más bajo variará de acuerdo a muchos factores incluyendo
la eficiencia del enfriador, la carga, el tamaño de las carcasas y la gordura de las mismas, entre otros.
Como se mencionó en el capítulo 3, las carcasas deben enfriarse hasta una temperatura de 6 a 7°C en
esta etapa. Una demora en bajar la tempertura de la carne hasta el nivel óptimo, dará lugar a una rápida
multiplicación de bacterias en el interior de la misma, a malos olores y al teñido del hueso.xx
Durante el proceso de refrigeración es necesario tener aire a alta velocidad para un rápido enfriamiento,
no obstante, se debe tener presente que un enfriamiento excesivamente rápido puede incrementar las
pérdidas de peso debidas a la evaporación, a menos que la humedad relativa al interior de la cámara de
frío sea también alta. Sin embargo, si el aire está cerca al punto de saturación (100% de humedad relativa),
entonces la condensación se producirá en la superficie de la carcasa lo que puede favorecer el crecimiento
de bacterias. Estos problemas durante el proceso de refrigeración pueden evitarse si se logra mantener
una humedad relativa, al interior de la cámara de frío, de aproximadamente 90%, con una velocidad de
circulación del aire de 0.5 m/s. La condensación puede ocurrir también si se introducen carcasas calientes
en un enfriador parcialmente lleno con carcasas frías.xx
El equipo de enfriamiento no debe ser sobrecargado por encima de la carga máxima especificada y se
debe dejar espacios entre carcasas para que circule aire frío, de otro modo, el enfriamiento será ineficiente
y la superficie de la carcasa permanecerá húmeda, favoreciendo un rápido crecimiento bacteriano y
propiciando la formación de limo.xx
Es importante que la cámara de frío no se abra frecuentemente para evitar incrementos de temperatura.
Cuando el enfriador es vaciado, éste debe ser lavado profusamente antes de ser llenado nuevamente. El
personal que manipula las carcasas durante las operaciones de cargado y descargado debe seguir las
reglas estrictas referidas a su higiene personal, usar la vestimenta adecuada y debe manipular las carcasas
lo menos posible.xx
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelación,

alrededor de –1 ºC. En el Cuadro 4.2 se muestra la duración prevista en almacén de carne de bovinos de
acuerdo al Instituto Internacional de Refrigeración.xvi
Cuadro 4.2 Duración de la carne en almacén.
Res Hasta 3 semanas 90

Ternera 1 – 3 semanas 90
Despojos comestibles 7 días 85 - 90
Fuente: Veall. xvi

En condiciones comerciales, las temperaturas de la carne muy rara vez se mantienen entre –1 y 0 ºC, por
lo que los períodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto. Los tiempos también se
reducirían si la humedad relativa fuera superior al 90%.xvi
En la práctica se adoptan dos niveles principales de enfriamiento: el de refrigeración y el de congelación.

Es común el almacenamiento refrigerado de la carne con temperaturas entre 3 y 7 ºC. La congelación se
efectúa en cámaras frigoríficas a temperaturas muy inferiores, por lo general de –12 a –18 ºC, lográndose
una mejor conservación de la carne. Actualmente, las cámaras frigoríficas alcanzan temperaturas de – 18
a - 30 ºC.xvi
4.10.2.1 Conservar las carcasas en sistemas sin refrigeración xvi
Si no se dispone de un sistema de refrigeración, el enfriamiento se puede facilitar si el faeno se efectúa

por la noche y se vierte constantemente agua fría sobre las carcasas, la evaporación del agua sobre la
superficie de la carcasa permite su enfriamiento. Las carcasas se pueden recoger y despachar a los
mercados para la venta en un plazo de 12 horas a partir del faeno.
Para lograr su enfriamiento, las carcasas deben estar colgadas en una sala de oreo bien aislada. Las salas
deben ser altas en relación con su anchura y el techo debe tener una forma que contribuya a que se
produzca el “efecto embudo” de movimiento ascendente del aire para extraer la humedad de los lomos,
como se muestra en la Figura 4.34.
Al lograrse el enfriamiento por evaporación debido a la circulación de la corriente natural de aire, ayudada
por el aire caliente que asciende de la carne, se produce un enfriamiento que produce el efecto chimenea.25
En climas húmedos, donde se hace este tipo de enfriamiento, se practican incisiones en los costados de
la carcasa hasta el hueso, para lograr su enfriamiento y evitar la contaminación de los huesos. Para ello
se debe lograr que la temperatura en el centro de las carcasas no pase de 5 ºC después de 48 horas del
faeno, condición que, salvo en climas muy fríos, sólo puede conseguirse mediante el enfriamiento por
circulación forzada.
25 Efecto chimenea: Es la tendencia de un fluido a elevarse cuando se calienta debido a la disminución de su densidad.
Se logra este efecto en la sala de oreo porque su forma de embudo invertido obliga a que el aire de esta sala
circule hacia la parte superior de la misma.

Figura 4.34 Sala de oreo.

Fuente: Veall.xvi
4.10.2.2 Conservar las carcasas en sistemas de preenfriamiento atmosférico y refrigeración por

circulación forzada xvi
Cuando se utiliza un sistema de enfriamiento por circulación forzada, es importante que la refrigeración
se realice en etapas. Primero, con la suspensión de carcasas en una sala de oreo, donde deben permanecer
por aproximadamente 8 horas, para luego, ser trasladadas a una cámara de refrigeración de aire de
circulación forzada, donde suelen permanecer por un lapso de 25 a 30 horas. El enfriamiento inicial en la
sala de oreo permite reducir considerablemente la carga de refrigeración, y en climas templados, contribuirá
a mejorar el secado. En países tropicales, el período de enfriamiento en salas de oreo tendrá que reducirse
a la mitad.
En la sala de oreo, como en la cámara de refrigeración, la temperatura se eleva cuando se abre las puertas
para introducir las carcasas. Esto ocurre porque el aire caliente externo ingresa a estos ambientes fríos.
Además, las carcasas tienen una temperatura significativamente superior a la que existe al interior de la
cámara de refrigeración lo cual eleva la temperatura. En la cámara de refrigeración, por ejemplo, la
temperatura puede elevarse de –2 ºC a 7 ºC en poco tiempo y tardar varias horas en volver a la temperatura
original.
En el Cuadro 4.3 se muestran los rangos de temperatura interna de la carne en función del peso de las
carcasas de bovino, después del enfriamiento, recomendados por el Instituto Internacional de Refrigeración.

Cuadro 4.3 Temperatura interna de la carne en

función del peso de carcasas.
Peso de carcasa de Rango de
bovino [kg] temperatura [º C] (1)
200 5-7
300 8 - 10
400 10 - 13
Fuente: Veall.xvi
(1) En carne de res se necesitan hasta 36 horas para
obtener estas temperaturas.
¢ Mayores ingresos económicos por la venta de carne higiénicamente producida.
¢ Ahorros en el consumo de energía por el uso óptimo de equipos de refrigeración.
Otros beneficios:
¢ Se implementan medidas internacionales sobre seguridad alimentaria referida a la carne.
4.11 TRANSPORTE DE CARNE
4.11.1 Transportar la carne en vehículos adecuados
A. Explicación de la medida xx
Los vehículos para el transporte de carne y carcasas deben ser considerados como una extensión del
mantenimiento refrigerado. El objetivo es mantener la temperatura de la carne alrededor de 0 ºC. Es
importante tomar en cuenta que cualquier vehículo que transporte carne, no debe cargar otra cosa que
no sea carne.
En los vehículos de transporte, la refrigeración se produce usualmente por inyección de nitrógeno líquido
o dióxido de carbono (CO2) en el compartimiento de carga, o por soplado de aire sobre bloques de CO2
(hielo seco)26, también en el compartimiento de carga. La temperatura en estos vehículos de transporte
puede ser controlada para minimizar la subida de temperatura y evitar la condensación de agua sobre la
superficie de la carne.
Los vehículos que no tengan aislamiento y no cuenten con un sistema de refrigeración pueden enfriarse
por adición de hielo seco. Si bien esta es una alternativa razonable para refrigerar los vehículos de transporte,
no permite controlar la temperatura. Además, no es un método eficaz cuando se debe recorrer trayectos
muy largos.
Los vehículos o camiones abiertos no son adecuados para el transporte de carne, especialmente en climas
cálidos. Además, en vehículos abiertos la carne es expuesta al ataque de insectos, pájaros, bacterias, etc.
Si la carne es puesta en sacos, estos deben estar muy limpios. La carne debe estar sobre rieles en el
vehículo de transporte y no es aconsejable más de un día de viaje, antes de su venta.
26 Es el estado sólido del dióxido de carbono, su temperatura de sublimación es – 78°C y cuando se evapora (más
propiamente cuando se sublima) no deja residuo de humedad por lo que es considerado un excelente refrigerante.

Con relación al transporte de carne, es importante mencionar que en Bolivia se cuenta con un sistema de
autorización y registro de unidades de transporte de la carne. Resolución Administrativa del SENASAG
068/05
¢ Se obtiene mayores ingresos económicos por venta de carne de mejor calidad.
Otros beneficios:
¢ Se preserva la carne en buenas condiciones.
4.12 LIMPIEZA EN EL MATADEROxxviii
4.12.1 Prácticas de limpieza en general
La limpieza es vital para garantizar la inocuidad alimentaria y, a menudo, es un Punto de Control Crítico
en cualquier operación de una industria de alimentos. Existen muchas maneras de realizar operaciones
de limpieza de forma eficiente y eficaz, disminuyendo costos y reduciendo los impactos sobre el medio
ambiente sin comprometer la inocuidad de la carne.
Las operaciones de limpieza de las instalaciones del matadero y el lavado de carcasas comunmente
representan más del 80% del agua total utilizada en un matadero y el mismo porcentaje de sus efluentes
líquidos. Para un matadero de bovinos, las oportunidades de reducción de costos por consumo de agua
y tratamiento de efluentes asociadas con las operaciones de limpieza se basan en lo siguiente:
¢ La reducción de mermas durante el proceso.

¢ La recuperación de sangre, pelo y otros.
¢ La intercepción y limpieza en seco de residuos de carne, y otros.
¢ El uso de limpiadores ciclónicos de vacío.
¢ El uso de pistolas de cierre automático y otros dispositivos ahorradores de agua.
¢ El uso apropiado de reactivos de limpieza.
Es así que los mataderos pueden disminuir los costos de operación por la reducción de la cantidad de agua
utilizada y por el volumen de efluente descargado.
Los costos de limpieza son significativos en las industrias de alimentos e incluyen factores que a menudo
no se los toman en cuenta en toda su dimensión. Así como se consideran los costos de agua, efluentes y
reactivos, hay pérdidas de materia prima/producto, costos de energía, mano de obra y mantenimiento de
planta, los cuales deben añadirse para obtener el costo real imputable a la limpieza. Muchas industrias no
están concientes de todos los costos de limpieza y la valoración de estos es un primer paso importante
para controlar el costo de limpieza.
Para hacer un control de los costos de limpieza se debe:
¢ calcular el costo real de limpieza;

¢ mejorar el control y la gestión de las operaciones de limpieza;
¢ minimizar el consumo de agua y reactivos químicos;
¢ reducir la contaminación del efluente;
¢ reducir las pérdidas de materias primas y productos; y
¢ elegir la tecnología apropiada para las operaciones de limpieza.

En el Cuadro 4.4 se muestra los componentes del costo de limpieza.
Cuadro 4.4 Componentes del costo de limpieza.
Fuente: ENVIROWISE, 1998.xxviii

Adaptación: CPTS
En el Cuadro 4.5 se muestran los potenciales ahorros de agua en los costos de limpieza, que se pueden
alcanzar siguiendo buenas prácticas.
27 Fórula de Mogden, fórmula que aplican las compañías de tratamiento de aguas a las industrias.
28 Comunicación escrita del Ing. Fernando Peñarrieta, Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria del SENASAG.

Cuadro 4.5 Ahorros potenciales de agua estimados a través del uso de buenas prácticas.

(*) CIP siglas de Clean In Place systems, que significa sistemas de limpieza en sitio.
A continuación se detalla principios generales que deben ser tomados en cuenta para lograr una reducción
del costo de limpieza:
¢ Gestión, motivación y capacitación.

¢ Medición para la gestión.
¢ Buenas prácticas operativas.
¢ Programas de limpieza.
¢ Remoción/recuperación de productos.
¢ Control de la presión del agua/restrictores de caudal.
¢ Corte automático del suministro de agua.
¢ Reactivos químicos adecuados de limpieza.
¢ Diseño para la limpieza eficiente y fácil.
En el Cuadro 4.6 se muestra el uso de estas diferentes técnicas de limpieza para cualquiera de las
aplicaciones particulares mencionadas en el Cuadro 4.6. El detalle de cada una de estas técnicas de
limpieza, sus ventajas y desventajas se explica en el Anexo F.

Cuadro 4.6 Uso de diferentes técnicas de limpieza para aplicaciones en diferentes sectores

Finalmente, es necesario tomar en cuenta que el diseño y la construcción conveniente de la infraestructura

y servicios básicos de un matadero pueden facilitar, en gran medida, las operaciones de limpieza. Para
ilustrar esto, en el Cuadro 4.7 se muestran algunos diseños que permiten una limpieza más eficiente y
efectiva.
Cuadro 4.7 Detalles constructivos en las instalaciones de mataderos

para la limpieza eficiente y fácil
Ejemplos de diseño no adecuado Ejemplos de buen diseño
Uniones en mesones y paredes
Sujetadores tornillos
Drenaje de tuberías
Drenaje de envases
Ángulos internos piso - pared
Fuente:ENVIROWISE, 1998.xxviii
Las uniones de mosaicos de mesones y paredes (1) no deben tener desniveles, pues acumulan restos
de material y dificultan su limpieza. Los accesorios utilizados para unir piezas (2), como tornillos y grapas

deben tener los bordes cubiertos para evitar la acumulación de residuos. En drenajes de tuberías (3) y
salidas de tanques de almacenamiento u otro tipo de envases (4), se debe tener drenajes que permitan
eliminar totalmente los líquidos contenidos en ellos a fin de que estos volúmenes residuales no contaminen
nuevas soluciones que circulen por estas tuberías o que se almacenen. Las uniones pared – piso (5) en
ángulo recto no son fáciles de limpiar y permiten acumular suciedad, por ello, estas uniones deben ser
curveadas para que el agua e instrumentos de limpieza se deslicen cubriendo totalmente estas superficies.
Beneficios ambientales
¢ Reducción del consumo de agua, si se aplican buenas prácticas y técnicas.
¢ Disminución de la concentración de contaminantes y detergentes en el efluente de descarga.
¢ Se disminuye el costo económico implicado en las operaciones de limpieza.
Otros beneficios:
¢ Se mejoran las operaciones de limpieza, haciéndolas más eficientes.
4.12.1.1 Intercepción y limpieza en seco de pedazos de carne. xxviii
El tratamiento y disposición final de efluentes suelen ser operaciones costosas. Para disminuir estos costos
es imprescindible segregar los residuos de carne, grasa, etc, del efluente.
En muchos mataderos de carne roja una práctica común durante la limpieza consiste en remover las mallas
cubriendo los drenajes del piso y enviar los pedazos de carne directamente hacia el drenaje. Si bien pueden
existir mallas de retención para atrapar sólidos, la turbulencia de las aguas residuales quiebra los sólidos
en pedazos tan pequeños que no logran ser atrapados por estas mallas, por lo cual forman parte del
efluente, incrementando la carga contaminante del mismo.
Por ello, se debe implementar buenas prácticas operativas que sean simples y de bajo costo para colectar
los residuos de carne y sacarlos del efluente, por ejemplo:
¢ Recolectar en seco los residuos de carne antes de que entren a los drenajes.
¢ Adecuar bandejas para recoger pedazos de carne y otros residuos que caen de los equipos.
¢ Colocar una malla fina y resistente a la entrada de los drenajes. Esta malla debe actuar de cobertor
y detener pedazos de carne y otros residuos sólidos,
¢ Instruir al personal de limpieza a que vacien las trampas de los drenajes en otros contenedores
colectores antes de comenzar la limpieza del área.
Se debe alentar la limpieza en seco de cualquier residuo sólido que caiga al piso, con las siguientes
acciones:
¢ Proveer de suficientes compartimientos para residuos que sean de un diseño adecuado a los
requerimientos del matadero.
¢ Impulsar al personal a usar palas plásticas y enjuagadores con láminas de plástico para levantar
residuos.
¢ No utilizar mangueras de agua para empujar los pedazos de carne y otros residuos sólidos hacia los
drenajes. De esta manera se evitará que estos formen parte del efluente líquido.

¢ Los compartimientos para residuos deben ser vaciados y limpiados regularmente para asegurar que
los estándares de higiene establecidos por el matadero sean satisfechos.
¢ Para evitar un excesivo consumo de agua, considerar la instalación de válvulas de cierre automático
o pistolas con disparador en las mangueras.
¢ Se disminuye los sólidos suspendidos la DBO y la DQO del efluente.
¢ Se disminuye el consumo de agua en el matadero y el volumen del efluente.
¢ Se disminuye los costos por consumo de agua, los costos por tratamiento y los costos de disposición
final del efluente.
4.12.1.2 Uso de limpiadores ciclónicos de vacío xxviii
Para remover sangre y vísceras de los pisos del matadero es conveniente emplear limpiadores ciclónicos
de vacío modificados. Estos equipos succionan mediante vacío los materiales nombrados y los envían a
recipientes colectores. Estos equipos están diseñados para un fácil vaciado en los compartimientos de
residuos, pero es importante limpiarlos regularmente. De esa manera se evita que una buena cantidad de
sangre y vísceras forme parte del efluente hídrico.
¢ Se disminuye los sólidos suspendidos la DBO y la DQO del efluente, debido fundamentalmente a la
disminución de sangre en el mismo.
¢ Se disminuye los costos por consumo de agua y por tratamiento y disposición final del efluente.
4.12.1.3 Uso de dispositivos de limpieza apropiados xxviii
El uso de dispositivos adecuados para realizar operaciones de limpieza permite disminuir considerablemente
el consumo de agua y, por lo tanto, el volumen del efluente. Las pistolas dispersoras de baja presión, con
boquillas planas adaptadas, hasta una presión de 1,720 kPa (250 psi), son ideales para las operaciones
de lavado en el matadero.
Los dispersores planos pueden también ser utilizados para limpiar accesorios pequeños, tales como ganchos
de carne, entre otros. Las boquillas cónicas pueden ser empleadas para la limpieza de accesorios grandes,
ya que dan mayor cobertura con pocas boquillas.

¢ Se disminuye los costos por consumo de agua, por tratamiento y por disposición final del efluente.
4.12.1.4 Uso de reactivos químicos de limpieza apropiados xxviii
Existen muchos reactivos químicos de limpieza disponibles en el mercado, algunos fueron desarrollados
para tratar problemas de limpieza específicos, mientras que otros fueron diseñados para uso general.
Como alternativa a los reactivos químicos convencionales de limpieza, están los reactivos basados en el
uso de la biotecnología. Los agentes de limpieza biotecnológicos, contienen enzimas naturales como
componentes activos, y por ello pueden ser utilizados para desinfectar y limpiar equipos, pisos y paredes.
En todos los casos, sólo se debe usar reactivos químicos de limpieza permitidos para las industrias que
fabrican alimentos, teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:
¢ Asegurar que se está utilizando los reactivos de limpieza convenientes para cada aplicación. Emplear
reactivos apropiados puede reducir las cantidades requeridas y en algunos casos mejora los estándares
de higiene.
¢ El uso de reactivos en exceso es común, particularmente cuando la dosificación es manual, por ello
se debe:
• Capacitar al personal en el uso de reactivos;
• efectuar controles regulares de la concentración de los reactivos (particularmente con diluciones
manuales); y
• considerar la implementación de sistemas automáticos de dosificación de reactivos.
¢ Si se emplean reactivos en altas concentraciones, se debe proporcionar equipo y entrenamiento para

controlar el manipuleo adecuado, evitar el exceso de uso y su desperdicio como residuo.
¢ El personal debe ser entrenado en técnicas eficientes y seguras de limpieza. Los proveedores de
reactivos suelen ofrecer facilidades de entrenamiento.
¢ Se disminuye la DBO y DQO del efluente.
¢ Disminuyen los costos por consumo de agua, los costos asociados a la compra de reactivos de limpieza,
y los costos de tratamiento y disposición final del efluente.

4.12.2 Limpiar de forma eficiente los vehículos de transporte de animales
El Artículo 5 de la Resolución 087/2001 del SENASAG xii establece las condiciones de higiene que se debe
cumplir con los vehículos de transporte de animales. Esa resolución indica que la limpieza y desinfección
de los vehículos de transporte de animales debe realizarse en un área especial dentro del matadero, con
instalaciones y drenajes adecuados.
Con la finalidad de dar el destino adecuado a los materiales sólidos que forman la cama (paja, estiércol,
etc.) en los vehículos de transporte, es conveniente que se realice la inspección ante mórtem a los animales
que llegan al matadero y, sobre la base de los resultados obtenidos, tomar una decisión al respecto. Se
debe colectar en seco los materiales sólidos que forman la cama, los mismos que no deben reutilizarse
para un nuevo transporte de animales por el riesgo de contaminación con enfermedades transmisibles del
ganado.
El área de limpieza de vehículos debe contar con drenajes provistos de mallas que permitan retener sólidos.
Las aguas de lavado deben ser colectadas en un tanque para su posterior disposición.
Los sólidos pueden ser acumulados y tratados con cal, hasta que se vea la posibilidad de utilizarlos en la
obtención de abono u otra aplicación.
Para la limpieza de estos vehículos es conveniente utilizar pistolas dispersoras de alta presión y bajo
volumen. Es importante señalar que muchos mataderos europeos han optado por instalar lavadores
automáticos de vehículos con medidores de consumo de agua. Algunos de estos mataderos cobran una
tarifa fija por el lavado de vehículos, otros entregan una ficha a cada conductor a su llegada con la cantidad
especificada de agua. El lavador automático con medidor de consumo ha logrado disminuir la cantidad de
agua en el lavado de vehículos sin afectar las condiciones de limpieza.xxviii Lo importante de esta situación
es que los conductores adquieran conciencia sobre la necesidad de hacer un uso óptimo de la cantidad
de agua empleada en la limpieza de sus vehículos, sin afectar las condiciones higiénicas del mismo.
¢ Se evita la propagación de enfermedades animales de las granjas a los mataderos y viceversa.
¢ Se evita la pérdida de animales por contagio de enfermedades, por consiguiente de carne y órganos
con valor comercial.
¢ Se disminuye el consumo de agua en el lavado de vehículos.
Otros beneficios
¢ Se protege la salud y seguridad de los trabajadores y personal que manipula el ganado bovino, y se
evita el riesgo de propagación de enfermedades animales.
4.12.3 Limpiar los corrales considerando procedimientos sanitarios y ambientales
Los corrales de reposo reciben a los animales por lo menos unas 12 h antes de ser faenados. Estos corrales
deben tener una infraestructura adecuada, de modo que los pisos y bebederos puedan ser lavados y las
aguas puedan ser fácilmente evacuadas hacia las canaletas de desagüe. Los corrales deben ser limpiados

y desinfectados a fin de evitar la posible propagación de enfermedades animales y mantener las condiciones
higiénicas en el matadero.
Los sólidos de los corrales que han albergado a animales sanos, deben ser removidos en seco, para su
posible uso futuro (ver Capítulo 5) o al menos para evitar aumentar la carga contaminante del efluente.
Como la limpieza en seco permite remover una buena parte de los sólidos adheridos a la superficie, la
cantidad de agua utilizada para finalizar la limpieza será mucho menor. No obstante, cuando se emplee
agua, se aconseja utilizar pistolas de baja presión y bajo caudal para remover partículas sólidas remanentes.
A su vez, los drenajes para la evacuación de líquidos deben tener rejillas para la retención de sólidos.
¢ Se reduce el consumo de agua en la limpieza.
¢ Se disminuye la cantidad de sólidos suspendidos totales en el efluente.
Otros beneficios:
¢ Se evita la propagación de enfermedades animales.

CAPÍTULO 5
OTRAS MEDIDAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA:
VALORIZACIÓN DE RESIDUOS
El presente capítulo contiene descripciones y explicaciones técnicas de medidas de Producción Más Limpia
(PML) relacionadas con la valorización de los residuos orgánicos que se generan durante el faeno de
ganado. En un matadero mixto que faena bovinos, cerdos y eventualmente otros animales, se generan por
día cantidades significativas de sangre, estiércol, contenido ruminal, grasas y otros. Por lo general, éstos
son desechados a ríos y botaderos municipales sin tratamiento alguno.
En este contexto, si bien las medidas de PML propuestas en el capítulo 4 de esta Guía permiten, por una
parte, optimizar el consumo de agua, energía y otros insumos, y por otra, la recolección adecuada de
sangre y de estiércol, la gran cantidad que se genera de estos últimos (sangre y estiércol), exige la aplicación
de medidas que permitan valorizarlos. Es necesario recalcar que la valorización de estos residuos conlleva
necesariamente su segregación; es decir, su valorización y consiguiente generación de ingresos adicionales
para la empresa se facilitará si no se mezclan flujos de sangre, de estiércol o de otro residuo.
Las medidas de valorización que se proponen a continuación, permiten reducir el volumen y la carga
contaminante del efluente industrial. Si después de aplicadas estas medidas es todavía necesario instalar
una planta de tratamiento, ésta será de menor capacidad, lo que implica menor inversión y menores gastos
de operación y mantenimiento. En general, se estima que en Bolivia una planta de tratamiento final de
efluentes líquidos tiene un costo anual de operación (mantenimiento, reactivos químicos, electricidad, etc.)
que fluctúa entre el 10 y el 15% del monto que se requiere para su instalación. Por esta razón, es
recomendable agotar todas las opciones de PML, incluyendo la valorización de residuos, antes de instalar
un sistema de tratamiento final.
5.1 OBTENER SUBPRODUCTOS A PARTIR DEL PROCESAMIENTO DE LA SANGRE
La sangre, proveniente de las diferentes operaciones de faeno, contiene nutrientes muy valiosos que pueden
ser aprovechados de distintas maneras; principalmente, mediante la preparación de harina de sangre por
distintos procedimientos y/o la obtención de plasma a partir de su separación de los glóbulos rojos.xxvi
Composición y características de la sangre
Para fines prácticos, podemos decir que la sangre de animales contiene, en promedio, 80% de agua y 20%
de sustancias sólidas. En el Cuadro 5.1 se muestra las fracciones que componen el 20% de las sustancias
sólidas. La composición que se presenta es solo referencial, pues varia según la especie.
Cuadro 5.1 Composición de las sustancias sólidas en la sangre.

Fracciones Porcentaje
Glóbulos sanguíneos 12.0
Albúmina 6.1
Fibrina 0.5
Grasa 0.2
Extractos de otras sustancias 0.03
Cenizas 0.9
Fuente: Madrid.xxvi

La porción sólida de la sangre es una sustancia rica en proteínas. Es este alto valor en su contenido
proteínico el que hace que su aprovechamiento como harina de sangre sea tan valioso. De manera general,
podemos decir que de cada 1,000 g de sangre, 185 g son proteínas.xxvi En el Cuadro 5.2 se muestra la
composición del plasma y de los glóbulos rojos.
Cuadro 5.2 Composición del plasma y los glóbulos rojos.
Humedad [%] 91 62
Proteínas [%] 7-8 34 – 38
Otras sustancias sólidas [%] 1-2 1-3
Fuente: Madrid.xxvi
Una ventaja que tiene la harina de sangre es su alto coeficiente de digestibilidad,29 99%, comparado con
el de la harina de pescado, 96 a 97%; el de la harina de carne y huesos, 87 a 89%; y el de la harina de
plumas, 53 a 55%.
Por otra parte, la harina de sangre es muy rica en uno de los aminoácidos más importantes para el desarrollo
humano y animal, la lisina. Este aminoácido suele ser un factor limitante en el crecimiento de muchos seres
vivos. Por ello, suplementar la dieta del animal con un pequeño porcentaje de harina de sangre es interesante
desde el punto de vista del valor nutritivo agregado. xxvi
Control de calidad de la sangre procedente del sacrificio de animales
Una de las medidas básicas para preservar la calidad de la sangre es evitar su contaminación con otros
residuos, incluyendo las aguas provenientes de lavados. La mezcla de la sangre con estiércol u otro residuo
no permite su aprovechamiento como harina de sangre, o el aprovechamiento de sus componentes por
separado (globulos rojos y plasma). La mezcla con agua reduce la concentración de substancias sólidas,
por lo tanto, se hace más costoso su aprovechamiento. Por tanto, es necesario contar con sistemas de
recogida que eviten su contaminación o su dilución excesiva.
En la Figura 5.1 se muestra un sistema colector de sangre, que a su vez, permite hacer el control post
mórtem. Una vez comprobada la calidad de cada porción de sangre, ésta es enviada a un recipiente de
mayor capacidad para la fabricación de otros productos.
Figura 5.1 Colector de sangre para control post

mórtem.
Fuente: www.intecal.com/anitec
29 El coeficiente de digestibilidad es el porcentaje de aprovechamiento de un alimento, es decir la facilidad con la que
es convertido en el aparato digestivo en sustancias útiles para la nutrición.
http://www.fao.org/docrep/field/003/AB482S/AB482S08.htm

Si se desea obtener plasma para aplicaciones especiales, los cuidados deben ser mayores, especialmente
en el lavado y desinfectado de los equipos utilizados. En la Figura 5.2, se muestra un sistema de recogida
de sangre. El sistema consta de un cuchillo hueco para el degüelle (Figura 5.3 a y b) que se introduce en
el animal, el cual está conectado a una bomba de vacío para succionar la sangre y depositarla en un tanque
intermedio, para pasar luego por un colador y un intercambiador de placas para enfriar la sangre en un
rango de 4 a 8 ºC. El sistema cuenta, además, con un dosificador de solución anticoagulante (citrato sódico
al 40%). xxvi
En la Figura 5.4 y la Figura 5.5 se muestran sistemas automatizados de recogida de sangre para producción
baja y alta, respectivamente. Estos sistemas cuentan, además, con los accesorios necesarios para el
degüelle de los animales.
Cánula
Manguera de plástico
Solución de
vacio
Válvula
neumática
Docificador
de citrato
Colador
Tanque para Tanque para Tanque intermedio

preparar la Bomba de membrana Enfriador
la solución neumática
solución de de citrato (helar la sangre
citrato hasta + 6°C )
Figura 5.2 Sistema cerrado e higiénico de recogida de sangre.

Fuente: Madrid. xxvi
a) Cuchillo con sujeción para degüelle; b) Cuchillo sin sujeción para degüelle.
Figura 5.3 Cuchillos para degüelle.
Fuente: www/intecal.com/Cash

Figura 5.4 SistemaBasic-Plant Figura 5.5 Sistema Rota Stick

para producción baja. para producción alta
Fuente:www/intecal.com/Anitec Fuente:www/intecal.com/Anitec
5.1.1 Obtención de plasma
La separación de plasma de los glóbulos rojos de la sangre se realiza por centrifugación. Una vez recogida
la sangre se le inyecta un anticoagulante y se procede a su centrifugación. Se obtiene, respecto a la sangre
original, 60 a 70% de plasma y 30 a 40% de glóbulos rojos.xxvi En la Figura 5.6 se muestra la sección de
una centrifugadora. La sangre entra al equipo por la parte superior a través de una válvula de flotación,
separándose en una serie de discos que giran a alta velocidad. Los glóbulos rojos que son más pesados,
son lanzados a la periferia y de ahí expulsados de la centrífuga. Los componentes más ligeros son eliminados
por la parte central. Los glóbulos rojos y el plasma, son enviados por separado, a tanques para su
almacenamiento y conservación.
El plasma obtenido tiene varias aplicaciones, tanto en la industria farmacéutica como en la industria de
alimentos como ingrediente en la producción de salchichas y chorizos. Por su parte, los glóbulos rojos
obtenidos pueden ser destinados a la obtención de harina. En la Figura 5.8 se muestra un esquema de
la separación de plasma y glóbulos rojos, incluyendo las proporciones que se obtienen de ambos, sus
composiciones y los usos posibles para los productos obtenidos.

Figura 5.6 Centrífuga para sangre.

En la Figura 5.7 se muestra el sistema para procesar la sangre y separar el plasma y los glóbulos rojos,
constituido por la centrífuga y sus accesorios.
Figura 5.7 Sistema para obtención de plasma.

Fuente: www.intecal.com/Anitec

Sangre cruda animal
Separación por
centrifugación
Anticoagulante
Plasma compuesto por: Corpúsculos rojos compuestos por:

7-8% Proteínas 35-37% Proteínas
2% Otras sustancias sólidas 1-3% Otras sustancias sólidas
91% Agua 63% Agua
Enfriamiento, Morcillas u otros productos,

congelación o secado secado para obtener harina
Figura 5.8 Separación de plasma y glóbulos rojos de la sangre

5.1.2 Sistemas de producción de harina de sangre xxvi
Es importante mencionar que para la elaboración de alimento balanceado para bovinos no está permitido
el uso de harina de sangre proveniente de bovinos. Sin embargo, puede emplearse para la elaboración
de alimentos para mascotas y alimento balanceado de aves.30
Se conocen varios procedimientos para obtener harina de sangre a partir de sangre cruda animal. Entre
los sistemas principales, se tienen los siguientes:
¢ Secado tradicional.
¢ Coagulación-prensado-secado.
¢ Coagulación-centrifugación-secado.
¢ Deshidratación y secado de la sangre en régimen continuo
Secado tradicional
La sangre es pasada por un tamiz para eliminar substancias sólidas y posteriormente enviada a un secador
rotatorio convencional, en el cual, por calentamiento continuo, se evapora el agua de constitución hasta
quedar el producto con una humedad de 5 a 10%.
Este proceso presenta algunos inconvenientes que limitan su aplicación:
¢ La evaporación del agua, aproximadamente el 80%, requiere de una elevada cantidad de energía
(generalmente vapor), que hace a este procedimiento antieconómico.
¢ Se afecta la calidad del producto final por degradación de las proteínas al haber sido sometido a un
calentamiento intenso.
¢ El tiempo de procesamiento es muy largo.
¢ Es frecuente la formación de incrustaciones en las paredes del secador, necesitándose realizar limpiezas
frecuentes que demandan tiempo y acortan la vida util de los secadores. Para evitar este problema,
suele procederse de la siguiente manera:
30 Comunicación escrita del Ing. Fernando Peñarrieta. SENASAG.

¢ Agregar de 0.5 a 1 kg de grasa por cada 100 kg de sangre cruda, con objeto de suavizar el calentamiento
de la misma.
Agregar huesos troceados, en proporción similar a la de la grasa, con objeto de que raspen las superficies
de calentamiento durante el secado, evitando que se pegue la sangre
En la Figura 5.9 se muestra un esquema de los componentes de este sistema de secado tradicional.
3
5
4
2
1. Depósito 4. Harina de sangre
2. Horno secador 5. Agua condensada
3. Condensador
Figura 5.9Sistema de secado convencional de sangre.
Fuente: Madrid.xxvi
Sistema de coagulación, prensado y secado de sangre
En este procedimiento se intercala, entre el tanque y el secador del sistema anterior, un depósito para la
coagulación de la sangre. Una vez que la sangre está coagulada se hace un prensado en el que se puede
sacar una cierta cantidad de agua. Luego del prensado se pasa al secado final en el horno secador.
En la Figura 5.10 se muestra un esquema de los componentes de este sistema de coagulación, prensado
y secado.
2
6
4
5
1
3
1. Secador 5. Harina de sangre

2. Condensador 6. Agua condensada
3. Depósito
7. Harina dedesangre
coagulación 7. Agua al drenaje
4.
8. Prensa
Agua condensada
Figura 5.10 Sistema de coagulación, prensado y secado de sangre.

Sistema de coagulación en continuo, deshidratación y secado
La sangre es coagulada y se separa el agua mecánicamente en un decantador centrífugo horizontal en

el que se elimina hasta el 75% del agua presente, luego, la sangre deshidratada pasa a un secado final.
Al haberse eliminado este apreciable contenido de humedad, el secado dura de 1 a 3 horas y el producto
final es de elevada calidad.
En la Figura 5.11 se muestra un esquema de los componentes de este sistema de coagulación en continuo,
deshidratación y secado.
3 6
5
2
7
1. Depósito 5. Harina de sangre
2. Secador 6. Agua condensada
3. Condensador 7. Agua al drenaje
4. Coagulación y deshidratación continua
Figura 5.11 Sistema de coagulación en continuo, deshidratación y secado de sangre.
Fuente: Madrid.xxvi
Sistema de deshidratación y secado de la sangre en régimen continuo
En la Figura 5.12 se muestra los componentes del sistema de deshidratación y secado de la sangre en
régimen continuo, cuyo funcionamiento se describe a continuación.

1
3
1. Depósito de recogida de sangre

2. Bomba de desplazamiento positivo
3. Coagulador
4. Decantador centrífugo 6
5. Secador
6. Depósito de recogido de suero
Figura 5.12 Sistema de deshidratación y secado de sangre en régimen continuo.

La sangre se vierte a un depósito (1) después de pasar por un tamiz para eliminar impurezas gruesas;
luego, mediante una bomba (2) equipada con un variador de velocidad, se envía la sangre a un coagulador
(3) que funciona en régimen continuo, por inyección de vapor. El coagulador de acero inoxidable tiene en
su interior un tornillo transportador que se mueve lentamente, logrando así una distribución óptima del
vapor caliente que se inyecta en la sangre, consiguiendo su coagulación a 90 ºC.
La sangre coagulada y caliente pasa a un decantador centrífugo (4), donde se separan dos fases, sangre
deshidratada por centrifugación y suero sanguíneo de bajo contenido en sólidos (menos del 1.5%). El suero
pasa al depósito antiespumante (6) para su tratamiento posterior en una planta de aguas residuales. La
sangre deshidratada, rica en sólidos (45 a 50%), sale del decantador centrífugo en forma de un polvo
húmedo finamente distribuido y pasa al secador (5). En el decantador, el contenido de sólidos en la sangre
(glóbulos rojos y plasma) pasa de un 15 a 17% hasta 45 a 50%. En el secador, se alcanza entre 92 y 97%
de materias sólidas.
En los mataderos es corriente encontrar dos líneas de aprovechamiento de la sangre: producción de plasma
y producción de harina. Ambas líneas se pueden combinar entre sí, ya que en la separación de sus
componentes, además del plasma, se obtiene un 30 a 40% de glóbulos rojos, que pueden pasar a la planta
de deshidratación y secado para convertirse también en harina. De esta forma, los mataderos que tienen
instalaciones para la fabricación de embutidos, tienen el plasma que necesitan y, por otro lado, no
desperdician los glóbulos rojos sobrantes.
De cada 100 kg de sangre, combinando las líneas de plasma y harina, se puede obtener unos 15 kg de
harina y de 5 a 5.5 kg de plasma en polvo, o alrededor de 50 kg de plasma fresco (refrigerado o congelado).
5.1.3 Producción de harina de sangre de alta calidad
Alrededor de 90 ºC de temperatura, la sangre se coagula, y si la sangre es sometida a temperaturas

elevadas por periodos mayores a 2 horas, comienza un proceso de desnaturalización de las proteínas de
la sangre, por tanto, la harina que se obtiene es de baja calidad. Por encima de 140 ºC se inicia un proceso
de pirólisis (la pirolisis es lenta a los 140 ºC y significativa a partir de los 250 ºC). Esto último suele ocurrir
cuando el secado se realiza en sistemas de secado tradicional. Por esta razón, para obtener harina de
sangre de alta calidad es necesario usar sistemas de secado que permitan realizar esta operación en corto
tiempo y bajo condiciones de control estricto de la temperatura.

En la Figura 5.13 se muestra el esquema de una planta moderna para obtener harina de sangre de alta
calidad. El funcionamiento de esta planta es similar al descrito para la planta de la Figura 5.12 solo varía
la forma de secado final. El tratamiento de la sangre en régimen continuo acorta el tiempo de proceso, de
modo que la sangre está sometida a altas temperaturas sólo el tiempo necesario para su coagulación y
secado. La digestibilidad de la harina obtenida con este sistema es superior al 90%, es decir un 15 a 20%
superior a la obtenida por los sistemas tradicionales de secado. El contenido en lisina es de alrededor del
9.5%, también superior al que se tiene en los sitemas tradicionales, que está entre 7 a 8%.
La harina obtenida con el sistema de secado descrito en esta sección, tiene más alta calidad respecto a
las harinas obtenidas con los sistemas de secado por discos y atomizador, ya que tiene mayor contenido
de proteínas y su digestibilidad es mayor.
1. Depósito de sangre recogida

2. Bomba de desplazamiento positivo
3. Coagulador
4. Decantador centrífugo
5. Secador KIX
6. Depósito de suero
Figura 5.13 Esquema de planta para producción de harina de sangre de alta calidad.
En el Cuadro 5.3 se muestra una comparación entre los rendimientos y calidades de la harina de sangre
obtenida por diversos sistemas de secado.
Cuadro 5.3 Rendimientos y calidades de harina de sangre obtenida por diversos métodos de secado
Propiedades de la harina Secador directo KIX Secador de discos Atomizador
Proteínas, [%] 90 - 95 85 – 88 85 - 90
Digestibilidad, [%] 90 - 95 60 – 75 85 – 90
Sales minerales, [%] 1-2 1–2 4–5
Densidad, [g/cm3] 0.5 – 0.6 0.8 – 0.9 0.5 – 0.6
Fuente: Madrid.xxvi
Transformación de la sangre en productos en polvo xxvi
El plasma y la sangre en polvo son utilizados en la preparación de productos alimenticios (salchichas,

pasteles, etc.) y productos farmacéuticos.
En la Figura 5.14 se muestra el esquema que se sigue con la sangre, desde que se la recoge hasta que
se la transforma en plasma o sangre en polvo. Los glóbulos rojos separados por centrifugación pueden

también secarse y convertirse en polvo por atomización. En el caso de la obtención de plasma en polvo
es necesaria la centrifugación antes de la evaporación y atomización. Si al plasma centrifugado no se lo
va a evaporar inmediatamente, es conveniente enfriarlo hasta 4 ºC usando para ello un intercambiador de
placas; pudiendo mantenerlo a esa temperatura hasta un máximo durante 48 horas.
En la Figura 5.14 se puede ver un diagrama general que permite visualizar las distintas etapas que se
siguen para la obtención de globulos rojos en polvo, plasma en polvo o sangre en polvo. También muestra
las proporciones de productos intermedios y productos finales que se obtienen.
Recogida
Sangre 100 kg
20% MS
Anticoagulante
(citrato de sodio)
Centrifugación
30-40 kg 60-70 kg
Corpúsculos Desfibrinación,
Plasma
rojos agitación y tamizado
8-9% MS
Enfriamiento a 4 ºC y 18% MS
almacenamiento Evaporación al vacío
38% MS
Secado por
Evaporación al vacío
atomización 28% MS
28% MS Secado por
atomización
Secado por
atomización
96% MS 96% MS 96% MS
Corpúsculos Plasma en Sangre en

rojos en polvo polvo polvo
Figura 5.14 Esquema para obtener plasma o sangre en polvo

Es posible secar tanto la sangre como sus componentes por medio de un sistema de atomización. Para
este tipo de secado se requiere que, ya sea la sangre o el plasma, sean concentrados en un evaporador
hasta alcanzar el 28% de materia sólida. La Figura 5.15 muestra una torre de atomización para la obtención
de plasma o sangre en polvo.

Entrada de plasma
o sangre preconcentrados
Salida de plasma o
sangre en polvo
1. Bomba de entrada de producto 5. Cámara de secado
2. Boquilla de atomización 6. Tubería de descarga
3. Ventilador de suministro de aire caliente 7. Ciclón para la limpieza del aire
4. Cámara de mezcla
Figura 5.15 Atomizador para el secado de sangre y plasma
En el Cuadro 5.4 se muestra un resumen de las diferentes opciones de procesamiento de la sangre y sus
ventajas y desventajas.
Cuadro 5.4 Opciones de procesamiento de la sangre

La implementación en un matadero de una o varias medidas de aprovechamiento de la sangre, descritas

en las secciones 5.1.1 a 5.1.3, permitirá obtener los siguientes beneficios:
¢ Se reduce la contaminación del efluente y de los cuerpos receptores de agua, por el aprovechamiento
de la sangre. Por bovino faenado la contaminación orgánica en el efluente, debida a la sangre, disminuye
en aproximadamente 2.7 kg de DBO5.
¢ Se reduce el consumo de agua, en el lavado, por la recolección de sangre (aproximadamente 250

L/res), con la consecuente reducción en la descarga al efluente.
¢ Reducción de costos de tratamiento del efluente final por contaminación orgánica.
¢ Generación de ahorros económicos por menor consumo de agua.
¢ Generación de ingresos económicos adicionales por los subproductos obtenidos de la sangre, plasma,
harina de sangre, sangre y plasma en polvo.
Otros beneficios:
¢ La sangre, como harina, puede usarse como un componente en la producción de alimentos balanceados
para animales o como abono.
¢ La sangre puede ser usada en industria farmacéutica, se la denomina sangre técnica, por la forma en
la que es obtenida. En este caso la sangre se recolecta en envases especiales directamente del cuello
de los animales antes de que ésta entre en contacto con el medio circundante.
¢ Además la sangre puede ser usada en productos cárnicos como por ejemplo: plasma de sangre en
embutidos, mortadela con sangre (por ejemplo mortadela de lengua), pasta de hígado, morcilla, etc.
5.2 APROVECHAR EL CONTENIDO RUMINAL Y ESTIÉRCOL PARA PREPARAR COMPOST xxix
El faeno de porcinos, ovinos y aves de corral, genera bajos volúmenes de residuos, entre estos el estiércol.
En los mataderos mixtos, aumenta el volumen de estiércol y se tiene además contenido ruminal.

Por la naturaleza orgánica de estos residuos, su empleo en la elaboración de compost es la mejor opción
frente a su vertido junto con el efluente del matadero o, incluso, su disposición en las cercanías de cuerpos
de agua y/o botaderos a cielo abierto.
En términos generales, el compostaje se puede definir como un proceso dirigido y controlado de mineralización
y pre-humificación de la materia orgánica a través de un conjunto de técnicas que permiten el manejo de
las variables del proceso, y que tienen como objetivo la obtención de un biofertilizante de características
fisicoquímicas, biológicas y microbiológicas determinadas. A este proceso controlado de obtención de
biofertilizante se denomina compostaje aerotérmico o termoaeróbico, para diferenciarlos de las técnicas
tradicionales.
El compostaje aerotérmico se caracteriza por el predominio de los metabolismos respiratorios aerobios y

la alternancia de etapas mesotérmicas (10-40 ºC) con etapas termogénicas (45-85 ºC), en las que participan
microorganismos mesófilos31 y termófilos32, respectivamente.xxx
Un sistema ideal para transformar los residuos orgánicos en compost es el sistema de camellones o parvas,
pues permite alcanzar las condiciones consideradas letales para microorganismos patógenos, parásitos
y elementos germinativos (esporas, semillas). Los camellones o parvas son la denominación que se le da
a la masa de residuos en compostaje cuando la misma presenta una morfología y dimensiones determinadas.
De acuerdo al método de aireación utilizado, este sistema se subdivide en:
¢ Sistema de camellones móviles, cuando la aireación y homogenización se realiza por remoción y

reconformación de los camellones; y
¢ Sistema de camellones estáticos, cuando la aireación se realiza mediante instalaciones fijas en las
áreas o canchas de compostaje (este método también se conoce con el nombre de Beltsville y Rutgers),
y permite realizar una aireación forzada sin necesidad de movilizar los camellones.
Cualquiera sea el diseño del sistema de camellones, no es aconsejable su conformación en pequeños

volúmenes, ya que las fluctuaciones de temperatura serían muy bruscas. Es así que el tamaño del camellón
se determina en función de la cantidad de residuos que se transformarán en compost. Como regla general,
la altura del camellón debe ser la mitad de la base, esto permite obtener una buena relación superficie/volumen.
Dimensión de los camellones
A modo de ejemplo, se asumirá que un matadero mixto genera 100 toneladas de contenido ruminal y
estiércol al mes33, esto es con un faeno promedio de 100 cabezas al día, y que éstas pueden ser dispuestas
en 10 camellones de 10 m3 cada uno. Como se mencionó, si la base de uno de estos camellones es de
3 metros34, entonces la altura será de 1.5 metros. En resumen se tendrían los siguientes datos:
¢ Cantidad total mensual de residuos = 100 m3/mes

¢ Cantidad total de residuos por camellón = 10 m3/camellón x mes
¢ Cantidad mensual de camellones a construir = 10 camellones/mes
¢ Base del camellón = 3.0 m
¢ Altura del camellón = 1.5 m
Por tanto, la longitud del camellón se calcula de la siguiente manera:
Área del triángulo frontal del camellón = (1.5 m x 3.0 m) / 2 = 2.25 m2

Longitud del camellón = 10 m3 / 2.25 m2 = 4.4 m
31 Mesófilo: Organismo que vive en un rango de temperatura óptima de crecimiento entre 25 y 40 ºC.
32 Termófilo: Organismo que vive en un rango de temperatura óptima de crecimiento entre 45 y 80 ºC.
33 Se asume que la densidad aparente del rumen y estiércol es igual a 1 g/mL, con lo que las 100 toneladas son
equivalentes a 100 m3 de residuos.
34 No es recomendable tener una base inferior a 2 metros, debido a que el volumen del camellón sería pequeño y
existirían fluctuaciones bruscas de temperatura.

Un esquema de las dimensiones ideales para este volumen de residuos se muestra en la Figura 5.16
Altura = 1.5 m
Base = 3.0 m Longitud = 4.4 m
Figura 5.16 Diseño del camellón de compostaje

Fuente: OPS/OMSxxix
Elaboración: CPTS
Área de compostaje
El área donde se conforman los camellones y se lleva a cabo el compostaje, se denomina corrientemente
cancha de compostaje o patios. En el momento de seleccionar el área destinada a la cancha se debe
considerar los siguientes factores:
¢ La cancha debe estar alejada 300 m, como mínimo, del área de faeno de ganado.
¢ En lo posible, estas áreas deben situarse en los puntos topográficos más altos del terreno. Nunca
deben ubicarse en depresiones del mismo. Es necesario que el área de las canchas presente un
pequeño declive (superior a 1%) hacia la parte inferior del terreno. De esta forma es posible evacuar
las aguas pluviales y colectar los lixiviados (líquidos escurridos) que se generan durante el proceso.
Esta aguas y lixiviados son transportados a través de los canales de los camellones (ver Figura 5.17)
hacia el sistema de tratamiento. Estas aguas son altamente contaminantes.
¢ La impermeabilidad del suelo es otro factor a considerar, ya que es posible la contaminación de aguas
subterráneas. En suelos que no presenten una impermeabilidad natural adecuada, se deberá proceder
a la impermeabilización de los mismos con capas de mezclas de arcillas e inclusive con la instalación
de una geomembrana o geotextil35, así como también se debe impermeabilizar los drenajes.
Preparación de las canchas
Una vez seleccionada el área en la que se preparará compost, de acuerdo a los criterios mencionados,
se procederá a retirar de la misma: malezas, arbustos u otros elementos que interfieran con la operación
del sistema. Posteriormente, es necesario realizar la compactación y nivelación del terreno. Además, es
conveniente que el área esté rodeada por una canaleta perimetral, donde desembocarán las canaletas
inter-camellones, necesarias para la evacuación y posterior colecta de los lixiviados y aguas de lluvia. El
diseño del sistema de drenajes admite diversas alternativas y dependerá de las características topográficas
del predio y dimensiones del área de compostaje.
Dimensión de la cancha
La dimensión de la cancha estará determinada por la unidad de compostaje o camellón y el tiempo de

compostaje. Según el tipo de clima, sea éste cálido o frío, puede obtenerse un buen compost entre 60 y
120 días, respectivamente. Es así que, tomando en cuenta que el compostaje se realizaría en un clima
templado, un compost de muy buena calidad puede elaborarse en 90 días.
35 En el mercado local existen proveedores que dimensionan e instalan estas geomembranas según la conformación
del terreno.

Asumiendo que cada mes ingresarán 100 m3 de residuos, el área que ocupa cada camellón es de 13.3
m2 (3.0 m x 4.4 m), pero se debe considerar el espacio necesario entre camellones (pasillos). La dimensión
del mismo estará sujeta a la forma en la que se realicen las operaciones de remoción y aeración. Si la
operación es manual, el ancho del pasillo puede ser de 2.0 a 2.5 m. Si la operación es mecanizada (pala
cargadora, tractor con pala), los pasillos deberán tener el ancho suficiente para que la maquinaria pueda
empalar perpendicularmente los camellones. Si se asume que la operación de empalado se realizará con
un tractor de pala, el ancho del pasillo deberá ser mayor a 4 m (ver Figura 5.17).
Con los anteriores datos, el área de la cancha de compostaje será:
= (3.0 m x 4.4 m) x 30 camellones + (4.0 m x 4.4 m) x 20 espacios

= 396 m2 + 352 m2
= 748 m2
3.0 m 3.0 m 3.0 m

Pasillo 1 Pasillo 2
1 11 21
4.0 m 4.0 m
3.0 m 3.0 m 3.0 m
2 12 22
4.0 m 4.0 m
3.0 m 3.0 m 3.0 m
... ... ...

4.0 m 4.0 m
3.0 m 3.0 m 3.0 m

Pasillo 1 Pasillo 2
10 20 30
4.0 m 4.0 m
Drenajes Al sistema de
descarga/tratamiento
Figura 5.17 Esquema de distribución de una

cancha de compostaje de 30
camellones
Fuente: OPS/OMS
Elaboración: CPTS
Con un ingreso de 100 m3 de residuos por mes, se tendría que manejar 10 camellones por mes. En el
esquema de la Figura 5.17, se puede observar que cuando exista material necesario para la conformación
de los camellones 21 a 30, los camellones 1 a 10 habrán cumplido 90 días de compostaje y serán recogidos,
con lo que queda espacio disponible para reponer los 10 camellones. Lo mismo ocurrirá en el siguiente
mes, con el reemplazo de los camellones 11 al 20, y así sucesivamente. De esta manera, en un año se
cumplirían 10 ciclos completos.
Manejo del sistema
Una de las reglas fundamentales para el sistema de compostaje es mantener la independencia física de
las unidades de compostaje o camellones, es decir, nunca debe adicionarse material nuevo a un camellón

que ya se encuentra en proceso de transformación. Sólo cuando se tiene el material suficiente para la
conformación de un camellón, debe hacérselo.
Es muy importante llevar registros con los datos más relevantes, como ser la fecha de conformación,
relación carbono/nitrógeno de entrada, temperatura del material antes de su ingreso al sistema, temperatura
ambiente y todo dato que se considere de valor para sistematizar el proceso. Por ejemplo, los datos sobre
la precipitación pluvial son de gran importancia, e inclusive es conveniente instalar un pluviómetro y llevar
los registros correspondientes. En caso de tener un alto nivel de precipitación sería aconsejable techar la
cancha.
También, es necesario delimitar todas las dimensiones necesarias en la cancha que puedan servir como
referencia para la movilización y reconformación de los camellones. Si bien las dimensiones dadas en el
ejemplo y esquema son geométricas, se debe ajustar lo máximo posible a estas dimensiones y mantener
la forma geométrica de los mismos. En la práctica, el material tenderá a aplastarse, perdiendo las dimensiones
iniciales. Esto es totalmente normal.
El camellón debe ser aireado por remoción para homogenizarlo y favorecer la descomposición, pero sin
que se genere malos olores. Esta operación puede ser realizada manual o mecánicamente. Es común
realizar 2 aeraciones, una entre los 30 y 35 días luego de depositado el camellón y una segunda entre los
65 y 75 días (Figura 5.18). Un indicador de una mala aireación es la presencia de malos olores.
En cuanto a la temperatura, ésta debe ser tomada en el núcleo del camellón, para lo cual existen termómetros
especialmente diseñados. Si no se cuenta con un termómetro de este tipo, puede usarse termómetros para
uso textil, o bien termómetros de parafina, utilizados en laboratorios de histología. Considerando la longitud
del camellón (4.4 m) se recomienda tomar la temperatura en tres puntos equidistantes y tomar el promedio
aritmético entre estos puntos.
Como regla general y para conservar el termómetro que utilice, es conveniente practicar una perforación
en el camellón con una varilla de mayor diámetro, para luego introducir el termómetro.
Finalmente, la humedad es un factor muy importante en la descomposición. El rango de humedad debe

estar entre 20% y 40%. El control de humedad puede realizarse de la siguiente manera:
¢ Tome con la mano una muestra del material.

¢ Cierre la mano y apriete fuertemente el material.
¢ Sin con esta operación verifica que sale un hilo de agua continuo del material, entonces el material
contiene más del 40% de humedad.
¢ Si no se produce un hilo continuo de agua y el material gotea intermitentemente, el material contiene
menos del 40% de humedad.
¢ Si el material no gotea y cuando se abre el puño de la mano éste permanece moldeado, el contenido
de humedad se encuentra entre 20 y 30%.
¢ Finalmente, si al abrir el puño, el material se disgrega, el contenido de humedad en el material es
inferior al 20%.
Debido a que el camellón incrementa su temperatura al pasar los días, existe una pérdida de humedad.
Por ello, es necesario regar el camellón al menos dos veces durante el proceso de compostaje. El primer
riego debe realizarse entre el quinto y el décimo día luego de depositado el camellón en la cancha y el
segundo riego entre los 35 y 45 días (Figura 5.18). Las elevadas temperaturas alcanzadas (hasta 80 ºC),
son consecuencia de la relación superficie/volumen de las pilas o camellones, y de la actividad metabólica
de los diferentes grupos fisiológicos participantes en el proceso.

80 °C
70
60
AIREACIÓN AIREACIÓN
50
RIEGO RIEGO
40
30
20
10
0
1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56 61 66 71 76 81 86 91 96
Figura 5.18 Control de aireación y riego por temperatura de un camellón de compost

Fuente: OPS/OMS
Elaboración: CPTS
¢ Se disminuye la carga de contenido ruminal, de estiércol y de otros residuos en el efluente de descarga.
¢ Se evita la disposición inadecuada de residuos en sitios cercanos a cuerpos de agua o zonas pobladas.
¢ Se evita la generación de focos de infección debidos a la presencia de vectores (aves, ratones, moscas,
etc.).
¢ Se puede obtener ingresos económicos adicionales por la venta de compost de ganado bovino para
su uso en agricultura.
¢ Se disminuye los costos de tratamiento de efluentes por la carga orgánica del contenido ruminal y
estiércol.
5.3 OBTENCIÓN DE SUBPRODUCTOS A PARTIR DE RESIDUOS GRASOS
Los residuos grasos provenientes de las distintas operaciones del faeno de bovinos, sobre todo de la playa
de faeno, desollado y eviscerado, y de la sala de desposte en la que se obtienen cortes especiales, pueden
ser recuperados y aprovechados para la obtención de jabón y/o ácidos grasos.
El jabón, como producto de limpieza, puede ser comercializado en el mercado local, o bien, los ácidos
grasos, dependiendo del grado de pureza con el que se obtengan pueden ser comercializados a un precio
mucho mayor que el del jabón en industrias farmacéuticas.
El aprovechamiento de los residuos grasos, puede ser realizado en las instalaciones del matadero o bien,
los residuos grasos pueden ser comercializados en empresas dedicadas a la reutilización de grasas. Una
distribución de una planta de aprovechamiento de residuos grasos se muestra en la Figura 5.19.

Autoclavado Enfriamiento Saponificación Corte y

Selección empaque de
(Extracción) (Separación) Saladura
jabón
A B C
Cristalización
Materia
prima
Evaporación
Producción de jabón
Producción de ácidos grasos Secado
Figura 5.19 Distribución de una planta de aprovechamiento de residuos grasos.

Fuente: CPTS-IIDEPROQ.xxxi
La implementación de estas medidas implica una inversión inicial relativamente elevada en la adquisición
de equipos y construcción de la planta. De acuerdo a los resultados obtenidos en el proyecto “Aprovechamiento
de residuos grasos de mataderos y curtiembres” en el marco del programa vinculación Universidad Empresa
auspiciado por el CPTS y la CNI, una planta que procese 3.5 t/mes obtendría un retorno anual de 70%,
que sumado a los beneficios ambientales, por la disminución de grasas en el efluente de descarga, hacen
que la inversión inicial sea rentable.xxxi
A1. Elaboración de jabón
La elaboración de jabón es un proceso por el cual los triglicéridos (grasas) se hidrolizan mediante la reacción
con hidróxido de sodio para formar sales de ácidos grasos que constituyen el jabón. En otras palabras,
los residuos grasos se convierten en jabón gracias a la mezcla y reacción con hidróxido de sodio (soda
cáustica).
Debido a que los residuos grasos de los mataderos vienen acompañados de otro tipo de residuos, tales
como vísceras, tendones, cartílagos, pelos, etc., es necesario realizar una selección manual previa que
permita obtener mayores rendimientos en la extracción de grasa.
Por otro lado, existen equipos en el mercado que permiten la aspiración directa de la grasa de la carcasa,
mediante una aspiración al vacío, como se muestra en la Figura 5.20 y en la Figura 5.21. La implementación
de este sistema evita el trabajo manual y a su vez permite la obtención de materia prima más limpia.

Figura 5.20 Aspiración de manteca Figura 5.21 Equipo de aspiración al

de la carcasa vacío
Fuente: www.intecal.com/BVS Fuente: www.intecal.com/BVS
Se ha demostrado que los porcentajes de extracción de grasa con residuos no clasificados pueden estar
entre 30 y 40%, mientras que con residuos clasificados o aspirados directamente de la carcasa puede
alcanzarse porcentajes de extracción mayores al 60%.xxxi
En la Figura 5.22 se muestra el diagrama de flujo para la elaboración de jabón y glicerina a partir de residuos
grasos.
Residuos grasos
SELECCIÓN Residuos no grasos
Grasa seleccionada
Vapor de agua Agua
AUTOCLAVADO Residuos
Grasa bruta
ENFRIAMIENTO
(SEPARACIÓN) Aguas residuales
Grasa
Vapor de agua
Hidróxido de sodio SAPONIFICACIÓN
Lejía saponificada
Jabón y glicerina
Cloruro de sodio SALADURA Agua con cloruro de sodio
Jabón Glicerina
Figura 5.22 Diagrama de flujo para la elaboración de jabón y glicerina a

partir de residuos grasos.
Fuente: CPTS – IIDEPROQ. xxxi
La glicerina obtenida puede ser comercializada directamente como glicerina técnica, o bien puede ser
purificada mediante destilación simple, dándole así un valor agregado.
En cuanto al rendimiento de obtención de jabón, puede alcanzarse entre 60 y 70% de rendimiento a partir
de residuos grasos seleccionados. Rendimientos similares se alcanzan en la obtención de glicerina.

A2. Obtención de ácidos grasos
También, se puede procesar el jabón para darle un valor agregado obteniendo estearina y oleína, mediante
la obtención de sus ácidos grasos. Los ácidos grasos son, comúnmente, cadenas de ácidos monocarboxílicos,
que forman parte de los triglicéridos.xxxi Como se mencionó anteriormente, con la saponificación los ácidos
grasos forman sales de sodio (jabón); la obtención de los ácidos grasos como tales implica un reemplazo
del catión de la sal (Na+) por un ión protón (H+). En otras palabras, la mezcla y reacción de un jabón con
un ácido mineral produce ácidos grasos.
Como se mencionó, los ácidos grasos, según el grado de pureza con el que se los obtenga, pueden ser
comercializados a un mayor precio que vendiéndolos en forma de jabón. Sin embargo, esto también implica
una mayor inversión en equipos y en los costos de producción.
Los ácidos grasos se utilizan como materia prima en diferentes industrias, por lo que tienen un valor
comercial. Por ejemplo,xxxiii el ácido oléico, es el más valioso, y se usa especialmente en la industria
cosmética; en tanto que los ácidos esteárico y palmítico, son usados en la industria alimenticia, principalmente.
De manera general, el proceso de obtención de ácidos grasos consiste en acidificar el jabón, obtenido en
el proceso anterior, con ácido sulfúrico al 20% en caliente (90 ºC con vapor vivo). Posteriormente, la
separación de los ácidos grasos se realiza mediante cristalización con la adición de etanol, con lo que se
obtienen cristales de estearina (un ácido graso saturado) y oleína en solución (un ácido graso insaturado).
Luego de una filtración, los cristales húmedos de estearina se secan y el filtrado se evapora. En ambos
casos, el etanol puede recuperarse en sistemas cerrados de evaporación. xxxi
En la Figura 5.23 se muestra el diagrama para la obtención de estearina y oleína a partir de jabón.

Jabón
Vapor de agua ACIDIFICACIÓN EN Residuos no grasos

Ácido sulfúrico AUTOCLAVE
Ácidos grasos impuros
ENFRIAMIENTO Agua residual

(SEPARACIÓN)
Ácidos grasos
Agua
Etanol CRISTALIZACIÓN
Fase liquida y
cristales de estearina
FILTRACIÓN
Cristales húmedos
de estearina Fase liquida
Etanol Etanol
SECADO EVAPORACIÓN
Agua Agua
Estearina Oleína
Figura 5.23 Diagrama de flujo para la obtención de estearina y oleína a partir de

jabón.
Fuente: CPTS – IIDEPROQ.xxxi
En cuanto al rendimiento en la obtención de ácidos grasos, en conjunto, pueden alcanzarse valores entre
50 y 70%, a partir de residuos grasos seleccionados. El mayor o menor rendimiento, dependerá del manejo
y el tipo de equipos que se utilice.
¢ Se disminuye la cantidad de grasas en el efluente.
¢ Se puede generar ingresos económicos debido a la comercialización de jabón y glicerina.
¢ Se puede incrementar los ingresos por la comercialización debido a la purificación de la glicerina.
¢ Se puede obtener mayores ingresos por la comercialización de ácidos grasos en industrias farmacéuticas.

5.4 PRODUCCIÓN ANAERÓBICA DE BIOGAS A PARTIR DE RESIDUOS DE MATADERO
Residuos no comercializables, tales como contenido ruminal, residuos de panza e intestinos, estiércol, etc
pueden ser tratados mediante digestión anaeróbica para obtener metano, principalmente, y residuos
digeridos que pueden ser empleados como abono. La fermentación anaeróbica es un proceso natural que
ocurre en forma espontánea en la naturaleza y forma parte del ciclo biológico. La digestión anaeróbica de
materia orgánica es la conversión directa de la biomasa en gas, denominado biogás, que es una mezcla
de metano y dióxido de carbono con pequeñas cantidades de otros gases tales como el sulfuro de hidrógeno.
La materia orgánica es biotransformada por microorganismos (bacterias y Archaeas) en ambiente anaeróbico
(ausencia del oxígeno del aire y nitrógeno), produciendo biogás con un contenido de energía entre 20%
a 40% del poder calorífico de la materia prima. La digestión anaeróbica es una tecnología probada y
ampliamente utilizada para el tratamiento de desechos con alto contenido de materia orgánica. El biogás
puede ser utilizado directamente como combustible, sin embargo, para usos en motores u otros equipos,
debe ser separado de otros gases como el SH2, CO2 y NH3, entre otros; de esta puede ser utilizado como
combustible para automóviles o para la producción de electricidad.xxxiv,xxxv
Generalmente, el biogás contiene metano (CH4) en una proporción que oscila entre un 50% y un 70%,
dióxido de carbono y pequeñas proporciones de otros gases como hidrógeno, nitrógeno y sulfuro de
hidrógeno. El efluente obtenido como producto de la digestión en las plantas de biogás es un fango meta
estabilizado y rico en nutrientes Este producto es un abono más rico en nitrógeno asimilable que el
procedente del compost tradicional, lográndose un aumento de nitrógeno en un 120% y de fósforo de acción
rápida en un 150%. Es importante aclarar que la utilización como abono de lodos mal digeridos puede ser
perjudicial para el suelo e incluso peligroso para la salud por la presencia de microorganismos patógenos
que pueden contaminar las aguas subterráneas.36 Una práctica que da buenos resultados, es separar el
líquido del residuo sólido por filtración y utilizar él líquido como fertilizante. xxxiv
La degradación de la materia orgánica vía digestión anaeróbica para la producción de biogás es una buena
alternativa ambiental y tecnológica ya que sirve para la producción de energía, obtiene un mejor fertilizante
(biol) y reduce la contaminación de efluentes, entre otros.
Cuando la digestión anaeróbica se lleva a cabo simultáneamente con dos o más sustratos se denomina
co-digestión, esto permite lograr una mayor eficiencia en la digestión. Por ejemplo, en el caso de la sangre
de mataderos, ésta debe ser mezclada con otros residuos como contenido ruminal, estiércol, residuos
vegetales, para lograr una digestión de la sangre más eficiente.
La co-digestión ofrece muchas ventajas ecológicas, tecnológicas y económicas: mejora el balance de

nutrientes: carbono, nitrógeno y fósforo (C:N:P) el cual, óptimamente, debería ser 300:5:1, respectivamente.
También mantiene una razonable mezcla de minerales (Na, K, Mg, Mn, etc.), así como también una
balanceada composición de trazas de metales. Mejora el proceso de digestión e incrementa la generación
de biogás (efecto cinergético), lo que podría ser atribuido a la presencia de nutrientes y la reducción/dilución
de sustancias inhibidoras debido a la mezcla de los residuos. xxxvi
Muchos otros residuos orgánicos pueden ser considerados como buenos materiales, sin embargo, a menudo
requieren pre-tratamiento para obtener una buena digestión y alta calidad como producto final digestato
(por ejemplo: residuos de mercado, contenido ruminal y residuos de estómago, alimentos con fecha de
expiración vencida, etc.). Las impurezas, como plásticos, vidrio, metales, arena, piedras, etc., tienen que
ser removidas casi completamente antes de alimentar al biodigestor. Esto es necesario para evitar el
taponamiento de tuberías, formación de espuma, capas en la base, fallas de proceso, o daños de bombas
y en los elementos de agitación. Estas etapas de pretratamiento requieren, por lo general, de maquinaria
altamente sofisticada y frecuentemente son la causa de considerables costos operacionales. xxxvi
36 Los residuos orgánicos pueden contener bacterias patogénicas de diferentes especies como Salmonella, Listeria,
Escherichia coli, Campylobacter, Mycobacteria, Clostridia, Yersinia, coliformes fecales y enterobacterias. El proceso
de digestión anaeróbica de estos residuos reduce o elimina la presencia de estos microorganismos.

La descomposición anaeróbica de materia orgánica compleja en metano y dióxido de carbono es un proceso

de varias etapas. Las principales etapas son hidrólisis, acidogénesis, acetogénesis y metanogénesis (Figura
5.24). xxxvi
Hidrólisis: En esta primera etapa, la materia orgánica de cadenas largas a digestar, como los carbohidratos,
celulosa, grasas y proteínas, se van rompiendo para formar cadenas más cortas y simples por acción de
las bacterias, formando azúcares, aminoácidos y péptidos, etc.
Acidogénesis: Es la reacción mediante la cual los productos de la hidrólisis son transformados en ácidos
grasos de cadena larga, alcoholes y compuestos aromáticos por la acción de bacterias fermentadoras
como streptococoaceae, enterobacteriaceae, etc.
Acetogénesis: Es la reacción mediante la cual los productos de la acidogénesis se transforman en ácido

acético, H2/CO2, metanol por la acción de bacterias acetogénicas que producen H2.
Metanogénesis: Es la producción de metano y dióxido de carbono a partir de un de los productos de la

acetogénesis, que actúan como substrato para los microorganismos metanogénicos (Archaeas). Alrededor
de 70% del metano es obtenido vía reacción de ácido acético y el restante es a partir de la reacción de
H2/CO2.
Materia orgánica compleja
Proteínas Carbohidratos Grasas
HIDRÓLISIS
Aminoácidos, azucares Ácidos Grasos, alcoholes

ACIDOGÉNESIS
Productos intermedios
(propiónico, butírico, etc.)
ACETOGÉNESIS
Hidrógeno, Dióxido de
METANOGÉNESIS Ácido acético
carbono
HOMOACETOGÉNESIS
METANOGÉNESIS METANOGÉNESIS
ACETOCLÁSTICA REDUCTIVA
Metano
Dióxido de Carbono
Figura 5.24 Fases de la fermentación anaerobia.

Fuente: IIDEPROQ., Flotats et. Al.xxxvii
Factores que influyen en la degradación anaeróbica xxxviii
Entre los factores relevantes en la tecnología de la degradación anaeróbica deben tomarse en cuenta: la
temperatura, el pH, la presencia de nutrientes y la presencia de componentes tóxicos en el proceso.

Temperatura: Los tratamientos anaeróbicos normalmente son efectuados en dos rangos distintos de
temperaturas: El rango mesofílico (25 – 40°C) y el rango termofílico (>45°C). Las propiedades físicas, como
la viscosidad y la tensión superficial, cambian con la temperatura, influyendo en la transferencia de masa
y en la velocidad de degradación. En otros casos, el tratamiento anaeróbico en el rango termofílico puede
ser más inestable que bajo condiciones mesofílicas y esto no mejora la velocidad de degradación. La
metanogénesis también es posible bajo condiciones psycrofílicas (T< 20°C), pero ocurre a velocidades
muy bajas.
pH: Cada grupo de microorganismos involucrado en la degradación anaeróbica tiene una región de pH
optima para su crecimiento: para los microorganismos acidogénicos el pH optimo es alrededor de 6, para
los microorganismos acetogénicos y metanogénicos el pH optimo es alrededor de 7.
Nutrientes: Una eficiente biodegradación requiere que nutrientes como nitrógeno, fósforo y trazas de algunos
elementos estén disponibles en cantidad suficiente. Los nutrientes más importantes son nitrógeno y fósforo,
y se sugiere que la relación DQO:N:P debería mantenerse como mínimo en 250:5:1.
Inhibición: Los microorganismos metanogénicos son considerados más sensibles a la toxicidad que otros
microorganismos presentes en la degradación anaeróbica. Sin embargo, se observaron efectos de
aclimatación y reversibilidad de los efectos tóxicos. La inhibición por NH3, H2S y AGF (ácidos acético,
propiónico y butírico) es dependiente del pH porque solo las formas no ionizadas son las que exhiben
toxicidad microbial. El NH3 es inhibidor a pH mayor que 7. H2S y AGF son tóxicos a pH menor a 7.
Materia prima: La digestión anaeróbica de residuos sólidos de mataderos así como la de restos de frutas
y vegetales ha sido considerada recientemente como una alternativa adecuada en el tratamiento de residuos.
Sin embargo, se necesita de más estudios para investigar el efecto de diferentes tipos de materias primas,
y de cómo la composición de los residuos influye en el proceso de biodegradación.
Rosenwinkel y Meyer publicaron los resultados de una planta piloto para el tratamiento de residuos de
estómago de cerdo y colas de flotación de matadero. En base a los resultados que obtuvieron llegaron a
la conclusión de que la digestión anaeróbica de residuos de estómago solamente, no es recomendable.
Es importante notar que los rendimientos en los procesos de co-digestión dependen del tipo de material,
la proporción de los componentes, el tipo y las condiciones del proceso; también el rendimiento depende
del pre-tratamiento de la materia prima.xxxix
5.4.1 Biodigestores
Biodigestor se denomina al dispositivo en el que se llevan a cabo los procesos de transformación de la

materia orgánica para la obtención de biogás, constituyéndose en el componente principal y más importante
del sistema. Un biodigestor de desechos orgánicos o biodigestor es, en su forma más simple, un contenedor
cerrado, hermético e impermeable (llamado reactor), dentro del cual se deposita el material orgánico a
fermentar (excrementos de animales y de humanos, desechos vegetales -no se incluyen cítricos ya que
acidifican- y otros) en determinada dilución de agua para que se descompongan, produciendo gas metano
y fertilizantes orgánicos ricos en nitrógeno, fósforo y potasio.xxxix
Existen diferentes tipos de biodigestores que varían desde los más sencillos (tipo fosa, tubular) hasta más
complejos, por los sistemas de control de variables (temperatura, flujos, etc.) y también por la calidad de
los materiales.
5.4.1.1 Biodigestor de fosa
Consiste en una fosa con una pendiente de 20°, la cual se embaldosa en el fondo y se levantan las paredes
de bloques, dejando una hilera de bloques por sobre la superficie del suelo, para evitar que entre agua a
la fosa. Se hace un orificio en cada extremo de la fosa al que se conecta un tubo de PVC. Por el tubo
conectado al orificio de la parte superior se alimenta el sistema desde una pileta en la que se introducen
los residuos. Por el tubo del otro extremo se colecta el biol (el residuo líquido biodegradado) que puede
ser usado como fertilizante. Esta fosa es cerrada herméticamente por una cubierta de plástico flexible que

tiene en su centro un orificio que permite la salida del biogás mediante una tubería de plástico conectada
a un recipiente colector. (Figura 5.25).
Figura 5.25 Vista lateral del biodigestor sin plástico

Fuente: Campero.xxxix
Este biodigestor produce biogás en forma continua. Cuando la fosa se vacía, el desecho sirve como abono
orgánico para los cultivos.
Una vez que se ha cargado los residuos y el agua en las cantidades predeterminadas se coloca la cubierta
de plástico y se tapan los extremos. A los 10 días de reacción el gas acumulado comienza a inflar la
cubierta de plástico hasta que se alcanza un equilibrio dinámico en la producción de biogás. Luego se
alimenta periódicamente el sistema con los residuos elegidos.
5.4.1.2 Biodigestor tubular de plástico
El biodigestor que se presenta a continuación ha sido diseñado y construido por la empresa Tecnologías
Alternativas y Medio Ambiente (TECALTEMA).xxxix
Para instalar un biodigestor tubular de plástico, las obras civiles están básicamente constituidas por una
fosa de concreto cuyo tamaño será determinado de acuerdo a la cantidad de residuos a digestar. El
biodigestor tiene la forma de un balón alargado hecho de polietileno de alta densidad que se instala dentro
de la fosa. Se sella uno de los extremos del balón y por el otro extremo se introduce la materia orgánica
a biodegradar, en forma continua, una vez estabilizado el proceso. Se abre el extremo sellado para permitir
la salida del biol. El biogás se extrae mediante un ducto por la parte superior del balón y es almacenado
en bombonas de plástico, para estabilizar su composición y presión, para ser posteriormente utilizado como
combustible en forma directa.
El proceso de degradación de la materia orgánica, hasta que empieza a obtenerse biogás en concentraciones
apreciables, toma entre 2 y 3 meses dependiendo del clima, en particular de la temperatura. Una vez
estabilizado el proceso de generación de biogás, su producción es continua, por lo que también la alimentación
de residuos debe ser continua.
Cuando se trata de climas con bajas temperaturas, el biodigestor es cubierto con plástico para invernaderos
de modo de concentrar el calor, indispensable para la reproducción de las bacterias.
Actualmente, este tipo de biodigestores se utiliza con éxito para residuos ganaderos como el estiércol. Sin
embargo, se encuentra en fase de validación para ser utilizado con residuos de mataderos, principalmente,
en zonas con bajas temperaturas. En la Figura 5.26 se muestra un biodigestor familiar (capacidad para
tratar residuos de estiércol de 10 reses) instalado en el área rural del altiplano.

Figura 5.26 Biodigestor tubular de polietileno construido por TECALTEMA.

Fuente: Camperoxxxix
En la Figura 5.27 se ve el tanque de plástico para almacenamiento de biogás, en la Figura 5.28 se ven
dos sopletes quemando el biogás producido en este tipo de biodigestor.
Figura 5.27 Tanque de almacenamiento de biogás. Figura 5.28 Sopletes quemando biogás.
Fuente: Campero.xxxix Fuente: Campero.xxxix
5.4.1.3 Biodigestores tipo reactor
Este tipo de biodigestores trabaja con grandes volúmenes de residuos y tiene altos rendimientos. Una
planta de biogás tipo reactor consta de las siguientes unidades:
¢ Tanque de homogenización.
¢ Digestor anaeróbico.
¢ Tanque de almacenamiento de digestato.

¢ Reservorio de biogás.
¢ Sistema de cogeneración de energía (transporte de biogás, quemador de gas ó generador de energía
eléctrica).
¢ Se disminuye la cantidad de sangre, contenido ruminal y otros al efluente de un matadero.
¢ Se obtiene un fertilizante líquido, biol, para su uso en agricultura.
¢ El biogás obtenido, previa eliminación de otros componentes que pueden ser dañino para los equipos,
puede ser usado como combustible para los calderos del matadero.
¢ El biogás generado puede destinarse para la generación de energía eléctrica

CAPÍTULO 6
MEDIDAS RELACIONADAS CON EL BIENESTAR ANIMAL
El presente capítulo contiene descripciones y explicaciones técnicas, de medidas relacionadas con el

bienestar animal, que se debe considerar para el mejoramiento de la calidad de la carne durante el faeno
de ganado bovino. Las medidas se describen para aquellas operaciones en las que el ganado está vivo.
El 25 de enero de 1924, gracias a un acuerdo internacional se creó la Oficina Internacional de Epizootias,

OIE, debido a la necesidad de combatir las enfermedades de los animales, a nivel mundial. En mayo de
2003 este organismo se convirtió en la Organización Mundial de Sanidad Animal, conservando su acrónimo
histórico OIE, y hoy se constituye en la organización intergubernamental encargada de mejorar la sanidad
animal en el mundo y proteger a los animales.xl
Los objetivos de la OIE se describen en el Cuadro 6.1:
Cuadro 6.1 Objetivos y acciones de la OIE.
Fuente: OIE.xl
Elaboración: CPTS.
Una de las numerosas definiciones de bienestar animal dice: “Es la realidad que considera al animal en
un estado de armonía en su ambiente y la forma por la cual reacciona frente a los problemas del medio,
tomando en cuenta su comodidad, alojamiento, trato, cuidado, nutrición, prevención de enfermedades,
cuidado responsable, manejo y eutanasia humanitaria cuando corresponda.”37
Bolivia es miembro de la OIE, siendo su delegado oficial el SENASAG.xl, por lo que debe dar estricto
cumplimiento a la normativa internacional existente, poniendo énfasis especial en los aspectos relacionados
con el bienestar animal.
37 http://veterinarios.mascotia.com/informes-técnicos /medicinas-alternativas/bienestar-animal.html

Las medidas de bienestar que se describen en este capítulo, tienden a disminuir el estrés de los animales
y a minimizar los riesgos de producirles lesiones en todas las operaciones previas al sacrificio, lo que,
además, redunda en beneficio de la calidad y el valor de las carnes, contribuyendo así a una mayor
seguridad alimentaria. En la siguiente sección se presenta consideraciones previas sobre los efectos del
estrés en la calidad de la carne.
6.1 BIENESTAR DEL ANIMAL Y CALIDAD DE LA CARNE
6.1.1 Evitar el estrés y las lesiones en los animales xli
La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno)
presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto.
Una vez sacrificado el animal, el glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la carcasa se
vuelven rígidos (rigor mortis). El ácido láctico es necesario para producir carne tierna, de buen sabor,
calidad y color. Además, tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la carcasa
durante el sacrificio y el faeno. El deterioro de la carne y la disminución de su vida útil se deben, precisamente,
a la acción de las bacterias durante el almacenamiento de la carne, especialmente en ambientes cálidos,
desarrollando olores desagradables, produciendo cambios de color e inclusive rancidez.
Es así que el animal no debe estar estresado ni lesionado, durante las operaciones anteriores al sacrificio,
para no consumir innecesariamente las reservas de glucógeno muscular, siendo importante que los niveles
de glucógeno en los músculos de la carcasa sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima
cantidad de ácido láctico en la carne. Este ácido le da a la carne un pH ideal, medido 24 horas después
del sacrificio, de 6.2 o menos.
Los animales faenados en condiciones de un mayor o menor grado de estrés dan lugar a las siguientes
clases de carne.
Carne pálida, blanda y exudativa (PSE) xli
La condición pálida, blanda y exudativa, (en inglés “pale, soft and exudative, PSE”), que no es deseada,
especialmente en carne de cerdo, es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio,
por ejemplo al descargarlos, manejarlos, encerrarlos en corrales, aturdirlos y/o desangrarlos. En estas
circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo. Todo ello resulta en una serie
de procesos bioquímicos en el músculo, en especial la rápida descomposición del glucógeno. La carne
entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5.4 – 5.6
inmediatamente después del sacrificio), además de presentar poco sabor.
Carne oscura, firme y seca (DFD) xli
La condición oscura, firme y seca (en inglés “dark, firm and dry, DFD”), tampoco deseada, puede presentarse
en carcasas de ganado bovino u ovino, y ocasionalmente en cerdos, al poco tiempo de su sacrificio. La
carne de la carcasa es más oscura y más seca de lo normal y tiene una textura más firme. El glucógeno
muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente,
hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne de tipo DFD. Esta
carne es de una calidad inferior, (referido a carne tierna, de buen sabor, calidad y color, obtenida
inmediatamente después de sacrificado el animal) ya que por el sabor menos acentuado y su color oscuro,
es poco apetecida por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos
(6.4 – 6.8, mientras que el pH de la carne de buena calidad debe ser 6.0). La carne con la condición DFD
implica que la carcasa procede de un animal estresado, lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
En la Figura 6.1 y la Figura 6.2 se observa carne con las condiciones PSE y DFD respectivamente.

Figura 6.1 Condición PSE. Figura 6.2 Condición DFD.

Fuente: Grandin. xli Fuente: Grandin. xli
Hematomas y lesiones xli
Los hematomas son la pérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados hacia los tejidos musculares
adyacentes. Pueden producirse por un golpe físico (p.ej. de un palo o de una piedra), por el cuerno de otro
animal, por una saliente metálica, o por una caída. Los hematomas pueden variar desde los leves y
superficiales (aproximadamente 10 cm de diámetro), hasta los grandes y severos que involucran toda una
extremidad, partes de la carcasa, o hasta la carcasa entera. La carne con hematomas supone una pérdida,
ya que:
¢ Se descompone y se daña rápidamente.

¢ La carne ensangrentada es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes.
¢ No se puede usar en la preparación de carnes procesadas.
¢ No es aceptada por el consumidor.
Por los motivos indicados, la carne en estas condiciones debe ser decomisada durante la inspección. De
presentarse una infección bacteriana secundaria en las heridas, ello puede ocasionar la formación de
abscesos y septicemia, comprometiendo así a toda la carcasa.
En la Figura 6.3 y la Figura 6.4 se muestran hematomas severos en la carcasa y la cabeza de una res,
respectivamente.
Figura 6.3 Hematoma en la Figura 6.4 Hematoma en la cabeza.

carcasa. Fuente: Grandin. xli
Fuente: Grandin. xl

B. Beneficios
¢ Se logra una mejor calidad de la carne, lo que incide en mejores precios en el mercado.
Otros beneficios:
¢ Se garantiza el bienestar animal, lo que da lugar a una carne de mejor calidad.
6.2 TRANSPORTE DEL GANADO DE LAS ESTANCIAS AL MATADERO

6.2.1 Usar vehículos adecuados para el transporte de animales
El transporte de ganado es, sin lugar a dudas, la etapa más estresante y peligrosa en toda la cadena de
operaciones entre las estancias y el matadero, y contribuye significativamente al maltrato del animal y a
las pérdidas de producción.xli
El estrés ocasionado por un maltrato y lesiones a los animales durante el viaje, el descargado de animales
a los corrales y su permanencia en los corrales de reposo, hacen que se produzca menos glucógeno en
los músculos antes del sacrificio, que dará lugar a una menor producción de ácido láctico (en la etapa del
rigor mortis), por lo que la carne presentará un color rojo oscuro y seco, condiciones de la carne que facilitan
la proliferación de microorganismos nocivos (ver sección 6.1.1).
En el Cuadro 6.2 se detallan los efectos del transporte y movimiento en el ganado vacuno.
Cuadro 6.2 Efectos del transporte y movimiento de animales
Fuente: Grandin.xli
Elaboración: CPTS

Debido al uso frecuente de vehículos que no reúnen las condiciones adecuadas para el transporte de
animales, muchas veces se producen accidentes que provocan daños a los animales, originándoles un
sufrimiento innecesario, dando lugar a su eliminación o muerte antes de arribar a los mataderos. En el
Artículo 4 de la Resolución 087/2001 xii y la Resolución 100/07 del SENASAG, se establece las condiciones
que deben cumplir los vehículos para el transporte de animales.
Se debe considerar también los siguientes factores para los vehículos de transporte:xli
¢ Ventilación: Los vehículos no deben ser completamente cerrados, ya que la falta de ventilación causa
un estrés indebido y hasta la asfixia, especialmente en climas cálidos. Una mala ventilación puede
dar lugar a una acumulación de gases del escape del motor, pudiendo causar el envenenamiento de
los animales.
¢ Pisos: Se requiere de pisos antideslizantes para reducir el riesgo de caídas. Lo más apropiado es una
rejilla de madera o de metal, que pueda ser retirada cuando se use el vehículo para otros propósitos.
Las hendiduras y fracturas del piso pueden causar lesiones en las patas, como se observa en la Figura
6.5 y en la Figura 6.6. Los pisos del vehículo deben estar al nivel de la plataforma de descarga, para
evitar lesiones al bajarlos del vehículo o tratarlos bruscamente con el fin de hacerlos bajar.
¢ Espacio: El ganado requiere de suficiente espacio en el piso para que cada animal pueda estar de
pie cómodamente, sin hacinamiento, ya que se pueden presentar lesiones e inclusive se puede
producir la muerte de animales. Los vacunos adultos requieren de 1.0 a 1.4 m2/animal. Si el área del
piso es excesiva para el número de animales, se debe colocar divisiones para que los animales no
se desplacen de un lugar a otro.
¢ Barandas: Los costados de los vehículos deben ser lo suficientemente altos para impedir que los
animales salten por encima y se lastimen. Se debe proteger el interior de la caja a nivel de los cuartos
traseros38, con llantas viejas, por ejemplo, para evitar golpes al ganado.
¢ Techo: No se requieren techos en los vehículos de transporte para bovinos, siempre y cuando los
animales no estén expuestos al sol por muchas horas.
Los camiones sobrecargados con animales les provocan estrés y contusiones debido a que están apretujados,
en tanto que en los camiones cargados por debajo de su capacidad, los animales son lanzados de un lado
al otro en la carrocería, cayendo y provocando lesiones. Los conductores de vehículos no deben conducir
a velocidades excesivas y deben acelerar y desacelerar suavemente.xli
Figura 6.5 Animal dañado durante el transporte. Figura 6.6 Piso de camión de transporte
Fuente: Grandin.xli debilitado, con el consecuente daño
al animal.
Fuente: Grandin.xli
38 Cuartos traseros: cada una de las piernas traseras de un bovino

¢ Se evitan perjuicios económicos por pérdida parcial o total de animales aptos para el faeno.
Otros beneficios:
¢ Se evita el sufrimiento innecesario de los animales, contribuyendo a su bienestar.
6.2.2 Descargar los animales de los vehículos por rampas e instalaciones adecuadas
Los animales llegan a un matadero con mucha tensión y cansancio, por tanto, requieren ser manipulados
en condiciones que no aumenten el estrés al que han sido sometidos. Debe tomarse en cuenta que durante
el viaje han estado inmovilizados y agrupados en lugares reducidos, sometidos a ruidos y vibraciones,
traqueteos, temperaturas extremas y humedad; a rápidas alteraciones del movimiento y a largas esperas;
a concentraciones de gases de los excrementos, la orina, combustibles y humos de escape; a una ventilación
a veces excesiva y otras escasa; posiblemente sin alimentos, ni agua.
Los animales deben ser descargados vía rampas, que deben encontrarse, preferiblemente, al mismo nivel
del piso del vehículo de transporte (camiones, etc.). Esta rampa debe tener una superficie antideslizante
y ser suficientemente larga para permitir a los animales adultos afirmarse sobre sus 4 patas. En la Figura
6.7 se observa una infraestructura adecuada de un matadero para descargar animales.
Cuando el transporte se efectúa por carretera, se debe colocar una plataforma de descarga a lo largo del
punto de recepción de los camiones. Esta plataforma debe tener una pendiente en sus extremos hasta el
nivel del suelo, no superior al 8% y debe disponer de corrales separados por barandillas para cobijar a
todos los animales de un mismo transportista.xli
Figura 6.7 Rampa para descargar animales.

Fuente: Grandin.xli
Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado que deben tenerse en cuenta al
diseñar los corrales y las rampas.xvi
a. La mayoría de las lesiones del ganado por magulladuras se produce durante su carga y su descarga.
Además, las rampas no escalonadas, comúnmente utilizadas, contribuyen a las lesiones. El ganado
vacuno sube y baja con mayor facilidad rampas con escalones que rampas con listones de madera,
y a su vez, produce menos distracción en los animales. La rampa con escalones puede ser una
instalación fija o móvil. Una rampa de descarga debe tener un suelo liso para que los animales
dispongan de una vía despejada y sin obstáculos, la cual permita un descenso tranquilo del transporte.

b. A los animales no les gusta ir cuesta abajo, por lo que las mangas o pasillos para el ganado deben
ser llanas o tener una ligera inclinación.
c. Un animal tiene una visión casi panorámica, pero existe un punto ciego inmediatamente detrás de
él. Como a todo animal le gusta siempre estar al lado de otros animales y particularmente tener a los
seres humanos a la vista, la persona que conduce el ganado debe mantenerse hacia atrás y a un lado
para que los animales avancen. Esta es la razón por la que, siempre que sea posible, se debe instalar
pasarelas fuera de las mangas.
d. A los animales no les gusta pasar de la luz a la oscuridad, por lo que se debe evitar las sombras. Por
consiguiente se debe evitar tener agujeros bajo las puertas.
e. Los animales tienden a seguirse, pero el ganado vacuno trata en particular de mantener un territorio
libre, con seres humanos a cierta distancia (ya que a los animales no les molesta tener personas a
la vista). A esto se le designa con el nombre de “distancia de huida” y su extensión dependerá del
grado de domesticación del animal.
¢ Se obtiene carne de mejor calidad en animales que no han estado sometidos a estrés por manipuleo
inadecuado, luego de su llegada al matadero.
Otros beneficios:
¢ Se contribuye al bienestar de los animales previo a su faeno.
6.3 REPOSO DE LOS ANIMALES PREVIO AL FAENO
6.3.1 Dejar reposar a los animales en corrales antes del faeno
Los animales antes de ser faenados deben descansar adecuadamente, siguiendo lo estipulado en los
Artículos 12 a 17 de la Resolución 087/2001 del SENASAG.xii
La experiencia ha demostrado que el ganado bovino es muy sensible a los cambios de luz. Como rehuye
a la oscuridad, tiende a desplazarse de sitios oscuros hacia los iluminados. Por otro lado, el ganado bovino
tiene un oído muy sensible, especialmente a frecuencias muy altas. Al reducir los ruidos ocasionado por
los equipos y las personas, se mejora el movimiento voluntario de los animales y se reduce el estrés y el
riesgo de accidentes. Los mataderos silenciosos no generan tanto estrés en los animales como los mataderos
ruidosos.xli
Se debe considerar también los siguientes aspectos relacionados con los corrales de reposo:
a. Los períodos de descanso en los corrales son un factor decisivo para determinar el número y la
capacidad de los establos cuando hay que retener, alimentar, suministrar agua y dejar descansar al
ganado antes de la matanza. Incluso después de viajes cortos de sólo 3 o 4 horas, conviene dejar
descansar a los animales hasta 24 horas antes del faeno. Si el viaje es más largo, es mejor aumentar
el período de descanso hasta 72 horas. Durante el período de descanso los animales deben guardarse
en grupos de individuos compatibles. Se les debe proveer de alimento hasta 24 horas antes del
sacrificio y en todo momento debe disponerse de agua.xvi
b. Se debe tener corrales separados para hembras y machos, así como para ganado del oriente y del
occidente. Los corrales deben construirse en lo posible con piso de cemento, para facilitar su limpieza,
con cercas sólidas, con lugares con sombra y abrevaderos con capacidad para dar de beber a todos

los animales recibidos, como se muestra en la Figura 6.8 y en la Figura 6.9 Los corrales de aislamiento
u observación para animales enfermos deben ser construidos con las mismas facilidades que los
corrales para animales destinados al faeno.
Figura 6.8 Corral con buenas condiciones para Figura 6.9 Cercas de corrales adecuadamente
reposo. construidas.
Fuente: Grandin.xli Fuente: Grandin.xli
Por lo general, las reses necesitarán aproximadamente 1 litro de agua al día por cada 10 kg de peso
vivo en la estación seca y la mitad de esa cantidad en la estación lluviosa.xvi
Los abrevaderos deben construirse de tal manera que tengan una forma alargada y estrecha, para
que puedan beber simultáneamente el mayor número de cabezas de ganado. Si la fuente de agua
no es constante o es lenta, se debe prever la instalación de cisternas de almacenamiento que contengan
por lo menos la mitad del suministro necesario para un día.xvi
Es conveniente instalar un medidor de agua en la zona de corrales, y los abrevaderos deben tener
flotadores con cierre automático.
Se debe construir una cerca de 3 metros de alto en torno a toda el área de descanso y no debe haber
más entradas que las del corral de inspección y ninguna salida, salvo la que conduce a los corrales,
con el fin de impedir que los animales entren sin haber sido examinados para saber si tienen
enfermedades contagiosas. El corral de inspección debe ser común para el ganado que llega a pie
o en vehículos, para este último se debe prever una rampa de descarga.xli
c. Un principio básico del manejo de animales es evitar su excitación. Luego de un manejo brusco,
pueden pasar hasta 30 minutos antes de que un animal se calme y se normalice su ritmo cardiaco.xli
Para el transporte de animales desde los vehículos a los corrales y de éstos al área de faeno, no se debe
usar, en lo posible, estimuladores o punzones eléctricos. Sin embargo, es más humanitario darles una
descarga eléctrica leve, con un punzón de batería, que golpearlos con palos. El voltaje utilizado no debe
exceder los 32 voltios y nunca se debe usar en lugares sensibles como los ojos, el hocico, el ano o la
vulva.xli
En la Figura 6.10 se muestra un punzón eléctrico. En la Figura 6.11 y en la Figura 6.12 se muestran modelos
de punzones a batería (o empujadores de reses). Para mover los animales se puede usar correas planas
de tela que inducen al movimiento como se muestra en la Figura 6.13, u otros accesorios, denominados
arreadores, como el que se muestra en la Figura 6.14.

Figura 6.10 E s t i m u l a d o r Figura 6.11 Punzón de batería. Figura 6.12 Empujadores

eléctrico. Uso no Uso restringido, de de reses
recomendado. descarga eléctrica Gozlin.
Fuente: Grandin.xli leve. Uso restringido,
Fuente: Grandin.xli de descarga
eléctrica leve.
Fuente: www.intecal.com
Figura 6.13 Correa plana para arrear el ganado. Figura 6.14 Arreadores Movet.
Fuente: Grandin.xli Fuente: www.intecal.com
¢ Los pisos de cemento en los corrales facilitan la limpieza de sólidos en seco y su lavado se puede
realizar con menor cantidad de agua.
¢ La instalación de flotadores con cierre automático en los abrevaderos permite suministrar a los animales
la cantidad necesaria de agua, evitando pérdidas de agua por rebalse.
¢ La instalación de medidores de agua permite controlar el consumo de agua y determinar los índices
de consumo de agua de los animales y en la limpieza de corrales.
¢ Se evita que el estiércol y otros materiales sean eliminados por el efluente líquido.
¢ Se reduce la cantidad de contenido ruminal y estiércol en el faeno, debido a que se evita la alimentación
del animal 24 horas antes de su faeno.

¢ Ahorros económicos por menor consumo de agua.
Otros beneficios:
¢ Las áreas con techo en los corrales dan sombra a los animales, lo cual mejora su estado y contribuye
a la obtención de carne de mejor calidad.
¢ Los corrales separados, para animales hembras y machos disminuyen tensiones por intento de
apareamiento, y la separación por regiones geográficas de origen del animal, evita peleas. De esta
manera, los animales descansan mejor, se disminuye el estrés y se evitan daños en la piel.
¢ Los corrales de aislamiento u observación permiten tener animales enfermos en cuarentena y evitan
el contagio de enfermedades entre ellos.
¢ El uso de estimuladores eléctricos provoca estrés en los animales, con efectos negativos sobre la
calidad de la carne, además de provocar daños en las pieles.
6.3.2 Coordinar la limpieza de corrales con los tiempos de reposo de los animales
A. Explicación de la medida xxviii
Las limpiezas de áreas del matadero son requeridas durante los descansos en la línea de faeno. Así, en
un área del matadero donde la limpieza no es requerida, se debe programar los turnos de producción para
minimizar el número de descansos, y por lo tanto, el número de limpiezas requerido durante cada cambio
de turno. Adoptando este sistema de turnos, se reducen los períodos de tenencia de animales en corrales
y se permite hacer las operaciones de faeno en forma continua. A su vez, se programa la limpieza de los
corrales cuando los lotes de animales salen de los mismos hacia la playa de faeno. Adicionalmente, si los
tiempos de permanencia en los corrales son los adecuados, se evita la alimentación a los animales, con
lo que se disminuye la cantidad de contenido ruminal y estiércol.
Beneficios ambientales
¢ Se reduce la acumulación de estiércol en las áreas de reposo y la necesidad de su lavado.
¢ Se reduce la frecuencia de las limpiezas debido a los descansos en la línea de faeno.
Beneficios económicos
¢ Se reduce el costo del consumo de agua al disminuir la frecuencia de las limpiezas de corrales.
6.4 TRANSPORTE DE ANIMALES A LA ZONA DE FAENO
6.4.1 Construir pasillos (mangas) de transporte que faciliten el manejo de animales
Se ha observado que algunos mataderos tienen pasillos o mangas anchas que conducen a los animales
desde los corrales hasta la zona de faeno. Este tipo de manga permite que muchas veces entren dos
animales simultáneamente en ella, lo que provoca roces y magulladuras entre ellos, otras veces los animales
tienden a darse la vuelta, provocando un amontonamiento en la manga.

En la Figura 6.15 se muestra una manga de sección trapezoidal que evita que los animales se den la vuelta
y tengan fricción con otros animales y se produzcan contusiones que dañan la carne y las pieles. El ancho
de este pasillo es de 45 a 50 cm en la parte inferior, el ancho a la altura de 1.5 m es 80 cm y el ancho
máximo de 1.2 m a la altura de 1.7 m.
Se debe aprovechar la tendencia de los animales a seguirse, mediante la construcción de pasillos con
lados sólidos para evitar que los animales vean lo que está sucediendo fuera. Las puertas de una sola
dirección instaladas a intervalos estratégicos en un pasillo, evitarán el retroceso de los animales y mejorarán
el ritmo de avance. Siempre que sea posible, las mangas o pasillos deben estar ligeramente curveados
para evitar que los animales puedan ver largas distancias delante de ellos. El piso no debe ser liso para
evitar que resbalen los animales.xvi
Figura 6.15 Manga con sección trapezoidal

para conducir animales al área de
faeno.
Fuente: Grandin.xli
Beneficios de la medida
¢ Se tiene carne de mejor calidad y las pieles sufren menos daños.
6.4.2 Arrear a los animales considerando su “zona de fuga” y “punto de equilibrio” xli
La zona de fuga de un animal es su zona de seguridad, es llamada también el espacio individual del animal.
Los operarios deben mantenerse en el límite de esta zona. Si un animal se da la vuelta y se enfrenta a
una persona, significa que la persona está afuera de su zona de fuga. Si un animal en un corral o pasillo
se agita en presencia de alguien, significa que la persona está en su zona de fuga y por tanto debe alejarse.
El tamaño de la zona de fuga depende de lo salvaje o manso que sea el animal. Los animales de tendencia
rebelde tienen una zona de fuga más amplia. En la Figura 6.16 se muestra el esquema de la zona de fuga
y el punto de equilibrio de un bovino.
Para obligar al animal a desplazarse hacia delante, el operario debe estar detrás del punto de equilibrio a
la altura de los cuartos delanteros. Para que el animal se mueva hacia atrás, el operario debe situarse
frente al punto de equilibrio. La Figura 6.17 ilustra los patrones de movimiento del operario, lo que hace
posible reducir el uso de punzones eléctricos para movilizar a los animales. Los bovinos se desplazarán
hacia adelante en una manga, al pasar el operario en la dirección opuesta. El operario debe moverse
rápidamente para pasar el punto de equilibrio en los cuartos delanteros, y hacer que el animal se desplace
hacia delante.

Ár
ae
ci
e
ga
Límite exterior de
la zona de fuga
Posición del operario para

detener el movimiento
Posición del operario para

45° iniciar el movimiento
90°
Punto de equilibrio
Figura 6.16 Zona de fuga y punto de equilibrio de un bovino.

Fuente: Grandin.xli
Camino para que el animal se desplace hacia delante
Restricción
Punto de equilibrio
Figura 6.17 Patrones de movimiento del operario.

Fuente: Grandin.xli
¢ Se tiene carne de mejor calidad y las pieles sufren menos daños, debido al menor estrés que sufre
el animal.

Otros beneficios:
¢ Se tiene un movimiento fluido de animales hacia la playa de faeno.
¢ Se evita accidentes de los operarios por agresiones de animales perturbados.
6.5 ATURDIDO DE ANIMALES
6.5.1 Derribar al animal considerando su bienestar y preservando la calidad de la carne
En el momento del sacrificio, los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales
que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente
si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Los animales deben recibir agua durante este
tiempo. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en
cuarentena a los enfermos xli(ver sección 6.1.4).
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del
aturdimiento o el desangrado.xli
En países en desarrollo, pese a que no es recomendable, se utilizan cadenas y argollas para inmovilizar
a animales grandes. En pequeños mataderos rurales este método se puede utilizar para poner en posición
adecuada a animales impetuosos o nerviosos en preparación para su aturdimiento. Se coloca una cadena
(o soga) alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla empotrada al suelo, obligando de ese
modo al animal a avanzar, hasta que su cabeza toque la argolla y el operador lo aturde con un instrumento
adecuado.xvi
Se recomienda colocar barras protectoras de aceroxli, a fin de que el operador pueda realizar su trabajo
sin riesgos, como se muestra en la Figura 6.18.
Figura 6.18 Inmovilización de ganado mediante argollas y

barras protectoras de acero.
Fuente: Grandin.xli
El cajón de aturdimiento (o de noqueo) es el accesorio más común para inmovilizar al ganado bovino. El
cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal se dé la vuelta, lo cual dificultará su
aturdimiento. Además, el piso de la caja debe ser antideslizante.xli En la Figura 6.19 se muestra el dibujo
de un cajón de aturdimiento, modelo que existe en varios mataderos del país. En la Figura 6.20 se muestra
un cajón de aturdido multifuncional que puede ser usado con bovinos, porcinos, etc.

Figura 6.19 Esquema de un cajón de aturdimiento.

Fuente: Grandin.xli
Figura 6.20 Cajón de aturdimiento

multifuncional.
Fuente: www.intecal.com/banss
Es recomendable dejar inconsciente al animal antes de su faeno, con el fin de evitar el dolor y el estrés
del animal, y la incomodidad de la operación. Sea cual fuere el método de aturdimiento que se utilice, el
animal debe estar insensible por un tiempo suficiente, de modo que el desangrado ocasione una muerte
rápida por pérdida de oxígeno en el cerebro (anoxia cerebral). Es necesario tomar en cuenta que la muerte
debe producirse antes que el animal recobre el conocimiento.xli
Entre los métodos de aturdimiento de bovinos cabe mencionar los combos, la puntilla, las pistolas neumáticas,
las pistolas de clavija, o electrocución.xvi

Los métodos de aturdimiento o noqueo deben ser seleccionados de acuerdo al grado de inmovilización
inmediata, así como al bienestar que se provea a los animales. Es necesario que los animales estén
totalmente inmovilizados para la seguridad de los trabajadores y no es conveniente que vean otros animales
muertos, ni sangre, ya que esto los perturba.xli
En los mataderos bolivianos se ha observado el uso de combo, puntilla, bayoneta y pistolas neumáticas
para el aturdimiento de bovinos. Sin embargo, no siempre los operadores son efectivos, debiendo en
algunos casos suministrar dos o más golpes a los animales, lo cual atenta contra el bienestar animal.
a) Aturdido con combo
Los animales deben entrar uno por uno al cajón de aturdimiento. El animal es aturdido con un combo que
impacta en la región frontal del cráneo, no muere pero queda inconsciente. A fin de evitar el sufrimiento
del animal se debe dar un sólo golpe, fuerte y certero.
En la Figura 6.21 se muestra el aturdimiento de un animal debidamente inmovilizado dentro de un cajón

de aturdimiento.
Figura 6.21 Animal aturdido con combo dentro del cajón

de aturdimiento.
Fuente: Foto CPTS
Este método es efectivo si el animal está fijado y si se lo aturde con un solo golpe. Una inmovilización
adecuada de los animales, evitará que los animales pateen arriesgando la seguridad de los trabajadores
que deben manipularlos.
b) Aturdido con puntilla
Los animales son conducidos al cajón de aturdimiento como se indica en el inciso anterior. El trabajador
encargado del aturdido (puntillero) haciendo uso de un cuchillo afilado y puntiagudo, llamado también
puntilla o puntilla española, corta la médula espinal a través del foramen mágnum entre el cráneo y el
cuello, donde se conecta la espina dorsal. El animal se desploma, permaneciendo inmovilizado y el operario
tiene un fácil acceso. Sin embargo, el animal continua consciente y tiene un nivel de sensibilidad hasta que
se termina el sangrado. Esta práctica se debe discontinuar ya que no es humanitaria.xli
En la Figura 6.22 se muestra una puntilla y un combo usados para el aturdimiento de animales.

Figura 6.22 Puntilla y combo para aturdido.

Fuente: Foto CPTS
c) Aturdido con pistola
Los animales son conducidos al cajón de aturdimiento como se indica en el inciso a). El trabajador encargado
del aturdido hace uso de una pistola con fulminante o neumática de perno cautivo.
Debido a que el prión en animales infectados por la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) se encuentra
en el cerebro y órganos del sistema nervioso central, se recomienda evitar el uso de instrumentos que
perforen el cráneo para el aturdido, para evitar que el tejido procedente del cerebro pueda mezclarse con
tejido muscular.39 Existen pistolas donde el perno es boleado para no penetrar el cráneo y solamente golpea
la cabeza produciendo aturdimiento, luego el perno retorna a su posición inicial.
En la Figura 6.23 se muestra el lugar donde debe impactar el perno. Ese punto es el cruce de la línea del
ojo izquierdo y cuerno derecho, con la línea del ojo derecho y cuerno izquierdo.
Figura 6.23 Zona de impacto en la cabeza de un animal.

Fuente: Grandin.xli
La pistola de perno cautivo boleado es, probablemente, el instrumento de aturdimiento más versátil, ya que
es apropiada para el ganado bovino, porcino, ovino y caprino, como también para caballar y camélido. Una
vez hecha la inversión inicial, sus costos de operación son mínimos. Los usuarios deben asegurar un
abastecimiento adecuado de fulminantes, los cuales son de diferente calibre, según el fabricante de la
pistola. Estas características hacen que la pistola de perno cautivo boleado sea el instrumento de aturdimiento
preferido, especialmente en países en vías de desarrollo.xli
39 Comunicación escrita del Ing. Fernando Peñarrieta, SENASAG.

En la Figura 6.24 se muestra la posición en la que se debe aturdir con pistola de perno cautivo a un animal
debidamente inmovilizado, colocándola contra el cráneo.
Figura 6.24 Posición de aturdido con pistola de

perno cautivo.
Fuente: Grandin.xli
Los fallos en el aturdimiento son generalmente debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las pistolas
se deben limpiar regularmente, siguiendo las instrucciones del fabricante.xli
En la Figura 6.25 se observa la cabeza de un animal al que se le ha disparado con pistola neumática
cuatro veces, para lograr su aturdimiento. Es una mala práctica que además produce sufrimiento del animal.
Además, estos disparos se efectuaron con una pistola que penetra el cráneo del animal, lo que no es
recomendable por las razones antes expuestas.
Figura 6.25 Aturdimiento de un animal con 4 disparos de pistola

neumática.
Fuente: Foto CET-CPTS

d) Aturdido eléctrico
Mediante corriente eléctrica se aturde y mata a los bovinos. Se aplica una corriente mínima de 2.5 amperios,
provocando un paro cardiaco. Este método exige pericia de los operadores para evitar que ellos sufran
sacudidas eléctricas.xvi Además, si el amperaje aplicado supera los 2.5 amperios, es muy posible que el
animal sufra quemaduras en la carne y en la espina dorsal. En Bolivia no se usa este método de aturdimiento.
La exigencia de que los animales no vean a otros animales que se están aturdiendo, no se aplica
expresamente al aturdimiento eléctrico.xvi
Se debe escoger el método que garantice el aturdimiento del animal con una sola aplicación. Cada método
requiere que el animal esté inmovilizado físicamente, para evitar lesiones a los operarios.
En el Cuadro 6.3 se muestran las ventajas y desventajas de los métodos de aturdimiento indicados en esta
sección b.
Cuadro 6.3 Ventajas y desventajas de los métodos de aturdimiento de ganado bovino.
boleada
Fuente: Elaboración CPTS
¢ Si el método de aturdimiento es efectivo con un solo golpe, el animal no está con estrés, se lo desangra
más rápido y se tiene una mejor calidad de la carne, por consiguiente se la puede vender a un mejor
precio.

Otros beneficios:
¢ Aumenta las condiciones de seguridad industrial para el trabajador.
¢ Se minimiza el sufrimiento del animal (que ahora es un requerimiento de los consumidores y un

requerimiento legal en el exterior).

CAPÍTULO 7
ANEXOS
7.1 ANEXO A GLOSARIO
7.1.1 Anexo A.1 Glosario de términos usados en mataderos












7.1.2 Anexo A.2 Términos químicos y ambientales más usados en los mataderos



7.2 ANEXO B ENFERMEDADES DE MAYOR INCIDENCIA EN EL GANADO BOVINO EN BOLIVIA
7.2.1 Generalidades
En las guías técnicas sectoriales de producción más limpia, el ámbito de trabajo del CPTS es la producción
más limpia, en los aspectos que hacen a la prevención de la contaminación y a la eficiencia energética.
Sin embargo, en el caso de los mataderos de bovinos, debido a que su producto final, las carcasas, los
cortes especiales de carne y algunos órganos están destinados directamente al consumo humano, la
producción más limpia se relaciona íntimamente con aspectos que hacen a la seguridad alimentaria, cuyo
fin último es proteger el bienestar y la salud del consumidor.
La seguridad alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos, debe considerar todos los aspectos
de la cadena de producción alimentaria como un proceso continuo e integrado. Esto es, desde la producción
primaria, pasando por la producción de alimentos para animales, hasta la venta o suministro de alimentos
al consumidor, pues cada elemento tiene el potencial de influir en la seguridad alimentaria.xlii
En este sentido, adquiere una importancia decisiva el control de enfermedades que pudiera tener el ganado
bovino que llega a los mataderos para su beneficio. Este control comprende una serie de acciones que
comienzan con la inspección ante mórtem que realiza el veterinario, para separar aquellos animales que
llegan enfermos, seguida de estrictos controles sobre la higiene con la que se realiza todo el proceso de
faeno preferiblemente a través de un sistema de autocontrol denominado “Análisis de Peligros y Puntos
de Control Críticos”, APPCC. Este sistema implica la identificación y análisis de puntos donde un control
es critico. Un aspecto muy importante de destacar es que durante el faeno se realiza la separación de
carcasas y órganos que se encuentren en mal estado y por lo tanto no aptos para el consumo humano.
Además, el control comprende la adopción de una serie de medidas paralelas de producción más limpia
que se debe tomar, a fin de no contaminar el medio ambiente o alimentos con microorganismos, bacterias
y virus inclusive de enfermedades del ganado bovino que afecten al hombre y a otras especies animales.
Para contribuir a la seguridad alimentaria, en este anexo se incluye aquellas enfermedades que afectan
al ganado bovino, con el fin de apoyar al trabajo que realizan los veterinarios y técnicos de inspección
veterinaria de mataderos, para facilitar el reconocimiento de estas enfermedades durante las inspecciones
ante mórtem de animales vivos y post mórtem de carcasas y órganos.

7.2.2 Situación en Bolivia
El ganado bovino es susceptible de contraer una gran variedad de enfermedades, desde el momento en
que los animales son concebidos y durante el transcurso de su vida.
En las granjas o estancias ganaderas dedicadas a la crianza de ganado bovino, en los departamentos de
Beni y Santa Cruz, se tiene establecido un programa de vacunación para prevenir la presencia y propagación
de enfermedades infecto contagiosas.
En cambio, en las granjas de los otros departamentos del país, en las que se cría ganado bovino y también
ganado porcino, ovino y caprino, no existe un plan de vacunación de los animales, limitándose las
vacunaciones a las campañas que realiza el gobierno, a través del SENASAG.
Actualmente, el SENASAG está ejecutando a nivel nacional, una campaña de vacunación contra la fiebre
aftosa, en el marco del Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa (PRONEFA), con el cual
se espera erradicar esta enfermedad en el país. Posteriormente, el SENASAG ejecutará programas similares
al mencionado, con otras enfermedades de alta incidencia en el ganado bovino.
La OIE ha establecido una serie de criterios que deben aplicarse para incluir una enfermedad en su lista
de enfermedades, en el Código Sanitario para los Animales Terrestres. Los criterios básicos se han
establecido en base a una serie de preguntas que los estados miembros deben contestar, a través de sus
oficinas de Administración Veterinaria. Estos criterios son:
¢ Propagación internacional.
¢ Propagación significativa en poblaciones inmunológicamente desprotegidas.
¢ Potencial zoonótico.
¢ Enfermedades emergentes.
En el Cuadro 7.1 se tiene la lista de enfermedades inscritas en la OIE, que son comunes a varias especies
y las que específicamente afectan a bovinos.
Cuadro 7.1 Lista de enfermedades inscritas en la OIE que afectan a varias especies y a bovinos

Fuente: OIE, 2003. xliii
En el Cuadro 7.2 se muestran los datos enviados por el SENASAG el año 2003 a la OIE, publicados en
el Handistatus II de la OIE, sobre el número de focos y casos detectados en Bolivia, para las enfermedades
inscritas en el Código Sanitario para los Animales Terrestres.
Cuadro 7.2 Número de focos y casos de enfermedades inscritas en el Código Sanitario

para los Animales Terrestres, detectados en Bolivia, año 2003
Fuente: www.oie.int
En este cuadro se muestran datos de sólo 4 enfermedades de la lista de enfermedades inscritas en el

Código Sanitario para los Animales Terrestres, que afectan al ganado bovino. El hecho de que no se tengan
datos reportados sobre las otras enfermedades, refleja posibles limitaciones que puedan tener las instituciones
responsables de este control, en el número de personal capacitado y la falta de laboratorios y otros medios
técnicos de apoyo.
En este Handistatus II se indica también que en Bolivia trabajaron en el año 2003, 1,512 veterinarios y 537
técnicos veterinarios en el control de enfermedades animales.
En las siguientes secciones se describe las enfermedades de la lista del Código Sanitario para los Animales
Terrestres y otras que se presentan con mayor frecuencia en diferentes regiones del país y que afectan
al ganado bovino. Esta información de enfermedades es útil a los veterinarios y técnicos de inspección
veterinaria que trabajan en mataderos, para reconocerlas durante las inspecciones ante y post mórtem.
Dicha descripción de enfermedades fue preparada por el Dr. Johnny Nuñez Guzmán, y está constituida
por texto y fotografías (en algunos casos), y por el Dr. Jorge Sanjinés Lizarazu, quien ha contribuido también
con información complementaria en la descripción y fotografías para varias de las enfermedades descritas
en este anexo.
7.2.3 Enfermedades que afectan al ganado bovino en Bolivia
A continuación se describen las enfermedades inscritas en la lista del Código Sanitario para los Animales
Terrestres de la Organización Mundial de Sanidad Animal que se presentan con más frecuencia en el país,
afectando al ganado bovino.




Figura 7.1 Corazón con cisticercosis. Figura 7.2 Músculos con cisticercosis.
Fuente: Dr. Johnny Nuñez G. Fuente: Dr. Johnny Nuñez G.
En la Figura 7.1 se observan Cisticercus bovis en la superficie de un corazón de bovino (protuberancias

oscuras). En la Figura 7.2 se observan porciones de músculos de bovino en los que se ha diseminado las
cisticercosis (puntos blancos).

Figura 7.3 Vesículas en maxilar superior de bovino. Figura 7.4 Estomatitis extendida a encías.
Fuente: Dr. Jorge Sanjinés L. Fuente: Dr. Jorge Sanjinés L.

La Figura 7.5 muestra una vesícula rota en la mucosa de la boca de un animal. En la Figura 7.6 se puede
ver las ulceras en los pilares del rumen en el estómago de un animal afectado. En la Figura 7.7 se observa
un bovino afectado con fiebre aftosa, cuya lengua está sin epitelio, en la Figura 7.8 se puede observar la
vesícula interdigital en una pata.
Figura 7.5 Vesícula rota en la mucosa. Figura 7.6 Ulcera en los pilares del rumen.
Fuente: madrismad.org. liii Fuente: madrismad.org. liii

Figura 7.7 Lengua sin epitelio. Figura 7.8 Vesícula interdigital en

Fuente: madrismad.org una pata.
Fuente: madrismad.org.

Figura 7.9 Hígado con fibrosis hidatídica Figura 7.10 Larvas en un hígado afectado
En la Figura 7.9 se aprecia un hígado con un elevado grado de fibrosis provocado por la hidatidosis, en
la se observa la salida de larvas de las cavernas realizadas por ellas al interior de un hígado hidatídico.



Figura 7.11 Paladar duro Figura 7.12 Pulmón edematoso y hemorrágico.

y traquea Fuente: Dr. Jorge Sanjinés L.
afectados.
Fuente: Dr. Jorge Sanjinés L.




Figura 7.13 Pleura con nódulos tuberculosos. Figura 7.14 Bazo con nódulos tuberculosos.


Figura 7.15 Animales postrados en fase terminal.

Fuente: Dr. Jorge Sanjinés L.

Figura 7.16 Superficie externa de un hígado afectado. Figura 7.17 Hígado abierto con fasciolas.


En la Figura 7.18 se observa músculo y tejido adiposo con proceso degenerativo, en la Figura 7.19 se ve
la médula ósea roja y amarilla, desplazadas por un material traslucido y gelatinoso, atravesado por pequeños
vasos sanguíneos.
Figura 7.18 Músculo y tejido adiposo. Figura 7.19 Médula ósea.


7.2.4.8 Sarcocistosis lv

7.3 ANEXO C TRAZABILIDAD EN EL SECTOR CÁRNICO
7.3.1 Seguridad alimentaria
El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, SENASAG, es la estructura operativa

del Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios, encargado de administrar el Régimen de la Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria en Bolivia.
Por lo tanto, es competencia del SENASAG garantizar la inocuidad alimentaria en el país. De acuerdo a
la definición aprobada por la Declaración de Roma sobre la seguridad alimentaria Mundial “existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto
a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”. lxvii
La FAO identifica cuatro condiciones para garantizar la seguridad alimentaria:
1. una oferta o disponibilidad de alimentos adecuada;

2. la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación o del año;
3. acceso a los alimentos o capacidad para adquirirlos; y
4. buena calidad e inocuidad de los alimentos.
La seguridad alimentaria se ha conseguido cuando se garantiza la disponibilidad de alimentos, el suministro

es estable y todas las personas los tienen a su alcance.
7.3.2 Trazabilidad
Uno de los elementos que permite garantizar la seguridad alimentaria en un país es la trazabilidad.
El Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo establece los principios y requisitos
generales de la legislación alimentaria y determina, en su artículo 18, la obligación de que todas las
empresas alimentarias relacionadas con la producción, transformación y distribución de alimentos, implanten
la trazabilidad.lxviii
Este Reglamento, define “trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas
las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso (alimento para animales),
un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en
alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.lxviii
También se define la “trazabilidad alimentaria como la capacidad de rastrear un alimento desde su origen
hasta el consumidor, dando lugar a: una identificación fiable de sus ingredientes, un control sanitario, y un
seguimiento del alimento durante toda la cadena de producción”.lxix
7.3.3 Objetivos de la trazabilidad
Objetivos principales de la trazabilidad: lxix
¢ Garantizar la Seguridad Alimentaria (para la Unión Europea).

¢ Certificación de procesos a lo largo de toda la cadena (para Estados Unidos).
7.3.4 Alcance
Desde el punto de vista de la actividad realizada por una empresa cárnica, se puede definir el concepto
de trazabilidad, como el control de la información que se tiene de un producto alimenticio, “un paso atrás
y un paso adelante”.lxx

Por ello, la trazabilidad se debe entender como: lxx
7.3.4.1Trazabilidad hacia atrás
Es la relacionada con los proveedores. Se debe recibir y controlar la información suficiente relacionada con
los animales, las carcasas, las materias primas cárnicas, ingredientes y aditivos (aspectos legales obligatorios,
lotes y características de la materia prima, fechas de recepción, etc.).
7.3.4.2Trazabilidad interna
Es la relacionada con el Control del Proceso Interno. Debe existir un modo claro para la definición del lote
y para la identificación de los animales, de las carnes y productos cárnicos, ingredientes y aditivos, registrando
y controlando la información, en cada caso, relacionada con la cría y engorde, con el sacrificio, manipulación,
fabricación y en general los procesos llevados a cabo (fechas, lotes …), además de toda aquella derivada
del sistema de autocontrol Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, APPCC, (en inglés Hazard
Analysis and Critical Control Point, HACCP).
La norma ISO 9001/2000 establece que el APPCC debe estar integrado en el sistema de gestión de calidad.
El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es un sistema preventivo que establece las
prácticas para prever los posibles peligros para la salud del consumidor, analiza las pautas donde se puede
producir esa contaminación y aplica las medidas preventivas necesarias para reducir el riesgo a niveles
aceptables. Establece un plan de vigilancia y las medidas correctoras para prevenir la aparición de un
peligro y evitar sus consecuencias. Permite utilizar los recursos en forma eficiente al localizarse en los
puntos críticos para la seguridad del producto.
El APPCC se fundamenta en siete principios básicos que establecen cómo llevarlo a cabo y mantenerlo:
lxxiii
1. Análisis de peligros: evaluación de su importancia e identificación de las posibles medidas preventivas.

2. Identificación de los puntos de control críticos (PCC) del proceso: etapas o fases del proceso que
deban controlarse para eliminar o minimizar la probabilidad de aparición de un peligro.
3. Establecimiento de límites críticos asociados a cada PCC: son valores de control del proceso
(temperatura, tiempo, etc.) o inspección de producto que establecen la diferencia en cada PCC entre
productos seguros y sospechosos.
4. Establecimiento de un sistema de vigilancia: para asegurarse que el proceso se mantiene en cada
PCC dentro de los límites establecidos.
5. Determinación de las medidas correctoras: a tomar en caso de que se detecten desviaciones respecto
a los límites críticos.
6. Verificación o confirmación del sistema: Revisión del plan APPCC para determinar si con el paso del
tiempo el sistema continúa siendo adecuado.
7. Gestión de registros y archivo de datos: con toda la documentación, datos y observaciones referidas
a los puntos anteriores.
7.3.4.3 Trazabilidad hacia delante
Es la relacionada con los clientes. Se debe conocer que lote o grupo de lotes se ha vendido y a qué clientes
han sido distribuidos.
Cada uno de los operadores del sector cárnico debe gestionar la trazabilidad, ligándola con el eslabón
anterior y posterior, de manera que dicha trazabilidad se mantenga a lo largo de la cadena alimentaria.
La trazabilidad tiene cuatro variables principales que se deben tomar en cuenta y son:lxx
¢ El animal.
¢ La localización.

¢ Los movimientos.
¢ Los procesos de transformación (que se realizan a partir del faeno, tales como cortes especiales,
preparación de hamburguesas y embutidos).
La trazabilidad no implica solo la identificación de animales desde el nacimiento hasta la faena, sino que
debe ser posible la identificación por parte del consumidor en un corte de carne vacuna, el origen y la
identificación del animal.lxx Esta opción de identificación se expresa en el lenguaje popular con el adagio
“de la granja al plato”.
7.3.5 Sistemas de identificación
7.3.5.1 Identificación individual de animales
Se conocen muchos sistemas de identificación de animales y se determinarán por el fin último que se
persiga al determinar un sistema de trazabilidad. Se conocen sistemas imprecisos para identificar grupos
de animales y los que identifican al animal en forma individual.lxxi
La identificación de los animales puede ser total o parcial, dependiendo de los objetivos de cada país. La
Unión Europea obliga a sus países miembros a la identificación individual de todo su ganado vacuno.
Australia, por ejemplo, realiza sólo identificación individual al ganado cuyo destino final es precisamente
la Unión Europea o de aquellos mercados que entren en un proceso de certificación de la calidad para
vender carne con marca.lxxi
Entre los sistemas de identificación se tiene:lxxi
¢ Etiqueta con código de barras, posiblemente de los más económicos pero con dificultades de lectura
en los sistemas extensivos.
¢ Microchips. Cada animal tiene un microchip fijado con preferencia en una oreja, que contiene información
relacionada con dicho animal.
¢ Con etiqueta, el animal está identificado exteriormente pero, además, posee un chip que permite a
través de un lector leer la información almacenada.
¢ Chips pasivos introducidos con inyectables subcutáneos, tiene el inconveniente que el animal, si se
le quiere identificar en el campo, debe además llevar una etiqueta ya que no es visible.
¢ Bolo reticular, se le suministra por la boca al animal, recién nacido, un bolo de cerámica con un chip
en su interior, en el retículo, con la información necesaria. Es más seguro, en términos de pérdida,
que los anteriores pero tiene el problema que el animal no puede ser identificado sin un lector, ya que
no es visible.
¢ Otros, existen varios métodos en etapa de investigación, entre ellos el de la lectura de la retina.
7.3.5.2 Identificación de animales por lotes
El lote es un elemento básico y de suma utilidad para gestionar la trazabilidad de los productos cárnicos.
Lote es un conjunto de unidades de venta de un producto cárnico producido, fabricado o envasado en
circunstancias prácticamente idénticas.
El lote permite identificar, separadamente, partidas de producción manipuladas, fabricadas o envasadas

en las mismas circunstancias y que son susceptibles de tener los mismos riesgos. Por lo tanto, en el caso
de tener que realizar una actuación sobre los productos, ésta se restringe a un número más pequeño de
unidades (el lote identificado) y no a la totalidad del producto manipulado o fabricado por la empresa.lxxi
En un matadero, se define el lote como todos los animales sacrificados en el mismo día y procedentes de
la misma explotación.
En una sala de cortes, un lote lo componen todas las piezas o carcasas faenadas en un mismo día a partir
de un único o de distintos lotes de sacrificio.lxxi

Los sistemas informáticos y los registros deben incluir la referencia a los lotes entregados a cada cliente
de modo que la empresa tenga conocimiento de qué productos han sido vendidos a sus clientes y disponga
así de trazabilidad hacia delante.
7.3.6 Fases para la puesta en marcha de un sistema de trazabilidad
Las fases para la puesta en marcha de un sistema de trazabilidad son las siguientes:lxx
1. Definir el alcance. En función de la actividad de la empresa el sistema de trazabilidad que se implante

debe garantizar la trazabilidad a lo largo de la cadena alimentaria. La obligación de la empresa pasa
por identificar a su proveedor o proveedores inmediatos y a sus clientes inmediatos y contribuir
eficazmente a la gestión y transmisión de la información.
2. Elaborar un diagrama de flujo del proceso. El diagrama de flujo es la secuencia gráfica y esquemática
de las etapas de un proceso de manipulación o fabricación. La ventaja de realizarlo está en que, de
una manera sencilla, se puede identificar no solamente todas las entradas y salidas (de materias
primas cárnicas, ingredientes y aditivos, productos intermedios y finales) sino la interacción entre las
etapas del proceso. Este diagrama debe tener en cuenta la interacción que existe con los proveedores
y clientes más directos.
3. Identificar las etapas donde se gestiona la información. Con la ayuda del diagrama de flujo, la empresa
puede estudiar la información que recibe y entrega, la forma de trabajo, los diferentes tipos de registros
o anotaciones que realiza, así como sus sistemas de archivo y acceso a los datos. Esto permitirá a
la empresa conocer con que nivel de información cuenta y de qué manera está relacionada toda ella.
4. Revisar el sistema de identificación de productos y definición del lote. La empresa debe revisar cómo
es la identificación de los productos y cómo se ha definido el lote. Se debe tener en cuenta el tamaño
del lote y cómo este código está relacionado con el resto de información del producto y del proceso
(sistema APPCC u otro).
Una buena práctica es hacer un “ejercicio interno de trazabilidad”, es decir, a partir de la identificación
y Nº de lote de uno de los productos acabados, se debe tratar de obtener la mayor cantidad de
información posible relacionada con el mismo, como ser: día de fabricación, clientes a los que se ha
enviado, materias primas utilizadas y sus proveedores, etc.
De esta manera se puede establecer inicialmente la eficacia del sistema de trazabilidad, y sí la relación
entre la información de los productos que entran en la empresa y los que salen, es adecuada.
5. Modificar y mejorar el sistema de registros. Luego del ejercicio de la fase anterior se debe definir
claramente el tipo de registros y documentación que se maneje para el control de los productos y para
el control del proceso, que son útiles para el sistema de trazabilidad. Se debe tomar en cuenta:
¢ Los registros y documentos necesarios para mantener un eficaz sistema de trazabilidad de las
carnes y los productos cárnicos.
¢ Quiénes son los responsables de realizar las anotaciones y complementar los registros.
¢ Definir el tiempo mínimo de archivo que será función de la vida útil del producto más un margen
de seguridad. Dependiendo del tipo de producto, definir el máximo tiempo de archivo posible. Si
se tienen registros informáticos, los responsables deben realizar las copias de seguridad necesarias.
¢ Definir un sistema de registros y gestión de la información que pueda compartirse fácilmente con
otras partes interesadas, por ejemplo clientes o la administración.

6. Validar el sistema de trazabilidad en forma periódica. Una vez que se ha definido el sistema de
trazabilidad y el control de los registros asociados, se debe validar su eficacia a través de auditorias
internas del proceso.
7. Definir un procedimiento para la localización y retirada de productos. La empresa debe definir un

procedimiento interno para la localización y retirada de productos. Se debe tomar en cuenta lo siguiente:
¢ Que el sistema interno de trazabilidad de la empresa permita localizar toda aquella información
que sea necesaria para analizar las características del problema.
¢ Las responsabilidades para la toma de decisiones y el modo de localizar a las funciones adecuadas
en el caso de que fuera necesario.
¢ La comunicación a las partes interesadas y a las autoridades competentes de que el producto
importado, procesado, transformado, fabricado o distribuido no cumple con los requisitos de
seguridad alimentaria.
¢ El modo y las personas responsables que llevarán a cabo el análisis del problema y las
responsabilidades para la puesta en marcha de acciones correctivas.
7.3.7 Conclusiones
La trazabilidad es un medio fundamental para lograr la credibilidad sobre la calidad de los alimentos que
se ofrece al consumidor. Un sistema de trazabilidad mínima exigible es la diferencia hoy, de estar o no
estar en el mercado. El sistema de trazabilidad a implementarse debe ser lo más económico posible para
toda la cadena productiva.

7.4 ANEXO D LISTA DE MATADEROS EN BOLIVIA

Fuente: Ing. Fernando Peñarrieta

Jefe Nacional de Inocuidad Alimentaria, SENASAG





7.6 ANEXO F CALENDARIO DE VACUNACIÓN DE GANADO BOVINO
(*) En esta vacunación se revacunan las vaquillas y toros de reemplazo

Fuente: SENASAG, 2003
Elaboración: CPTS

FRBS-01 OCTUBRE 2002
(*) En el formato numérico, la coma se utiliza como separador de miles y el punto como separador de decimales.
3) Medir el éxito: más

1) Identificar oportunidades utilidades y menos
y formular recomendaciones desechos
2) Implementar las
recomendaciones
Estudio de Caso No. 012 - FRIGORÍFICO BOLIVIANO
INTRODUCCIÓN Se ha instalado una bomba, para tener una mayor presión de alimentación
de agua, y se ha cementado aproximadamente 340 m2 del piso de los
Este estudio de caso presenta los resultados de la implementación de
corrales, lo que permite un lavado de los corrales más eficiente (menor
recomendaciones de Producción Más Limpia (PML), propuestas por el
consumo de agua y menor tiempo empleado).
CPTS a un frigorífico boliviano (dedicado al faenado de reses y
comercialización de carne). Cabe destacar que de trece recomendaciones, 2. REDUCIR EL CONSUMO DE AGUA EN EL DUCHADO DE RESES
diez fueron implementadas.
Situación anterior: Consumo de agua en el duchado de reses: 0.20 m3/t
PRODUCCIÓN peso vivo.
El frigorífico faena alrededor de 46,700 reses por año (154 reses por día), Debido a la baja presión del suministro de agua, el duchado de las reses,
cada una de las cuales tiene, en promedio, un peso en vivo de 380 kg.
para lavarlas y relajarlas, antes de ser noqueadas, no se realizaba de
PROCESO una manera eficiente, ya que inclusive algunas reses no llegaban a ser
mojadas. Además, cuando el lote de reses era reducido, se desperdiciaba
La Figura 1 muestra un esquema general simplificado, del proceso de agua debido a que la ducha proporciona la misma cantidad de agua,
faenado de reses que se realiza en el frigorífico. independientemente del número de reses que es sometido a la operación
de duchado.
Situación actual: Consumo de agua en el duchado de reses: 0.15 m3/t

peso vivo.
Se ha instalado una segunda bomba, con lo que la presión de suministro

de agua aumentó, volviendo más eficiente el duchado de las reses (puesto
que se realiza en menor tiempo y todas las reses se mojan por completo).
También se ha instalado una manguera provista de una pistola de cierre
automático, que se utiliza solamente cuando el lote de reses que ingresa
a la operación de duchado es reducido. De esta manera, se evita accionar
la ducha y, por lo tanto, desperdiciar agua.
3. REDUCIR EL CONSUMO DE AGUA EN TRIPERÍA
Situación anterior: Consumo de agua para el estirado y revuelta de tripa:

0.43 m3/t peso vivo.
Las bandejas, en las que se estiran (o desenvuelven) y revuelven las

tripas, reciben, durante esta operación, una constante alimentación de
agua, a fin de mantenerlas limpias y facilitar el manejo del material. Debido
a que se presentaban frecuentes y significativas variaciones en la presión
del suministro de agua, los operarios abrían completamente las llaves de
paso, por lo que el consumo de agua era excesivo.
Situación actual: Consumo de agua para el estirado y revuelta de tripa:

0.35 m3/t peso vivo.
Además de haber instalado una bomba adicional, en la sección de tripería,

para aumentar la presión del suministro de agua, se redujo el diámetro
de la tubería de alimentación, aumentando el flujo y reduciendo el caudal,
con lo que se consiguió una reducción anual de 1,400 m3 en el consumo
Figura 1. Proceso de faenado de reses desarrollado de agua en esta sección.
en el frigorífico (esquema simplificado).
4. REDUCIR EL CONSUMO DE AGUA EN EL TRANSPORTE DE
RECOMENDACIONES IMPLEMENTADAS VÍSCERAS Y EN LA MESA DE APERTURA DE PANZAS
1. REDUCIR EL CONSUMO DE AGUA EN LAS OPERACIONES DE Situación anterior: Consumo de agua para las operaciones señaladas:
LIMPIEZA DE LOS CORRALES 0.24 m3/t peso vivo.
Situación anterior: Consumo de agua en la limpieza de corrales: Una tubería perforada, que actúa como ducha, dispuesta a lo largo, tanto
0.74 m3/tonelada (t) peso vivo. de la rampa por donde se conducen las tripas, como de la mesa de
apertura de panzas, cumple la función de mantener lubricadas, con agua,
En la limpieza diaria de los corrales, se empleaban mangueras alimentadas las superficies de acero inoxidable de las mismas. Sin embargo, la “ducha”
con agua a baja presión. Asimismo, el empedrado desnivelado e irregular se realizaba de manera ineficiente debido a que el diámetro de la tubería
del piso de los corrales, no favorecía su lavado eficiente, ni permitía un era demasiado grande y el flujo de agua muy débil.
adecuado drenaje de las aguas de lavado.
Situación actual: Consumo de agua para las operaciones señaladas:
Situación actual: Consumo de agua en la limpieza de corrales: 0.29 m3/t 0.18 m3/t peso vivo.
peso vivo.
2 Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles – CPTS

Se ha reducido el diámetro de la tubería perforada que alimenta de agua

a la rampa de tripas y a la mesa de panzas, aumentando el flujo y
reduciendo el caudal, con lo que se ha conseguido reducir la cantidad de
agua utilizada para lubricar sus superficies, en 1,000 m3/año.
5. REDUCIR EL CONSUMO DE AGUA EN EL LAVADO DE CARCASAS Y EN LA

LIMPIEZA DE LA PLANTA
Situación anterior: Consumo de agua en el lavado de carcasas: 0.11 m3/t

peso vivo. Consumo de agua para limpieza de la planta: 0.29 m3/t peso
vivo.
Para el lavado, tanto de las carcasas como de la planta en general, se

utilizan cuatro mangueras. Se desperdiciaba agua debido a que los
operarios, al realizar otras operaciones paralelas a las de lavado o limpieza,
no se ocupaban de cerrar las llaves de paso respectivas, dejando las
mangueras chorrear sobre el piso.
Situación actual: Consumo de agua en el lavado de carcasas: 0.05 m3/t

peso vivo. Consumo de agua para limpieza de la planta: 0.14 m3/t peso
vivo.
Se ha provisto de pistolas de cierre automático, a las cuatro mangueras

utilizadas, tanto para el lavado de carcasas como para la limpieza de la
planta, con lo que se ha logrado una reducción total de 3,600 m3/año en Figura 2. Pistola de cierre automático.
el consumo de agua para ambas operaciones.
6. REDUCIR EL CONSUMO DE AGUA EN EL TRANSPORTE DE PIELES y los gastos de suministro de energía térmica, ya que el costo para
generar 10 Mcal con GLP, es de 0.25 US$, mientras que la misma cantidad
Situación anterior: Consumo de agua en el transporte de pieles: 0.10 m3/t de energía, generada con diesel, cuesta 0.50 US$.
peso vivo.
Por otro lado, el cambio de caldera y de combustible, ha permitido que
La superficie de la rampa de acero inoxidable por donde las pieles son el procesamiento de la sangre (ver siguiente medida de PML ejecutada),
conducidas al depósito de pieles, tiene que ser continuamente lubricada sea económicamente factible y accesible.
con agua a fin de facilitar el transporte de las mismas. El flujo de alimentación
8. RECUPERAR LA SANGRE
de agua para la mencionada lubricación no era el óptimo, ya que el
diámetro de la tubería era demasiado grande. Situación anterior: Cantidad de sangre descargada: 80 kg sangre/t peso
vivo.
Situación actual: Consumo de agua en el transporte de pieles: 0.07 m3/t
peso vivo. La sangre colectada en la zona de desangrado, era evacuada a un tanque
ubicado fuera de la planta desde donde se bombeaba directamente a
Se ha reducido el diámetro de la tubería que alimenta de agua a la rampa uno de los drenajes de la misma.
de transporte de pieles, aumentando el flujo y reduciendo el caudal, con
Situación actual: Cantidad de sangre descargada: 35 kg sangre/t peso
lo que se ha logrado reducir la cantidad de agua utilizada para lubricación
vivo
en, aproximadamente, 500 m3/año.
La sangre es colectada para su procesamiento en un digestor, donde se
7. CAMBIAR LA CALDERA Y EL TIPO DE COMBUSTIBLE PARA EL SUMINISTRO obtiene, como producto, harina de sangre (con 10% de humedad), que
DE ENERGÍA TÉRMICA se vende como alimento para cerdos.
Situación anterior: Eficiencia de la caldera: 24%; Costo específico del Esta medida ha permitido una disminución de casi el 60% de la descarga
diesel: 0.50 US$/10 Mcal. orgánica del frigorífico, lo que corresponde a alrededor de 130 toneladas
de DBO5 por año.
Para el suministro de energía térmica, el frigorífico utilizaba una caldera
que tenía una baja eficiencia para generar vapor utilizando diesel como BENEFICIOS DE LA PRÁCTICA DE PML
combustible. Éste, además de tener un alto precio en comparación a otros
combustibles, contiene mercaptanos que, por combustión, se transforman Mediante la ejecución de medidas de PML, el frigorífico ha conseguido
en óxidos de azufre, los que se emiten a la atmósfera. reducir el consumo de agua en las operaciones de faenado y disminuir
las descargas contaminantes, tanto a sus lagunas de oxidación, como a
Situación actual: Eficiencia de la caldera nueva: 83 %; Costo específico la atmósfera. A su vez, éstas han generado ahorros económicos
del GLP: 0.25 US$/10 Mcal. significativos y un mejor desempeño ambiental de la empresa.
Se ha adquirido una nueva caldera con una mayor eficiencia (83%) y se Los beneficios, tanto ambientales como económicos, se detallan en las
ha substituido el diesel por Gas Licuado de Petróleo (GLP), con lo que Tablas 1 y 2.
se ha logrado reducir las emisiones de dióxido de azufre a la atmósfera
Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles – CPTS 3

Tabla 1. Mejoras en el desempeño de la planta según indicadores antes y después de implementar las recomendaciones
de PML.
Indicador de desempeño Antes Después Reducción % Reducción

Consumo de agua
2.56 1.74 0.82 32%
[m3/t peso vivo]
Descarga de DBO5 (*)

13.0 5.6 7.4 60%
[kg DBO/t peso vivo]
(*) “DBO5” Demanda Biológica de Oxígeno: cantidad de oxígeno requerida para la degradación biológica de materia orgánica contenida en un líquido.
Tabla 2. Beneficios ambientales, beneficios económicos, inversiones y retornos.

Beneficio
Inversión Retorno
Medida Beneficio ambiental económico
[US$] [%]
[US$/año]
Reducir el consumo de agua - Reducción de 8,000 m3/año en el consumo de agua y

en las operaciones de en descargas a la laguna de oxidación (17% del 2,000 4,600 43%
limpieza de los corrales consumo de agua total).
- Reducción de 900 m3/año en el consumo de agua y en
Reducir el consumo de agua
descargas a la laguna de oxidación (2% del consumo 220 600 37%
en el duchado de reses
de agua total).
- Reducción de 1,400 m3/año en el consumo de agua y
Reducir el consumo de agua en descargas a la laguna de oxidación (3% del consumo 350 500 70%
en tripería
de agua total).
en el transporte de vísceras en descargas a la laguna de oxidación (2.3% del 250 Mínima Inmediato
y en la mesa de apertura de consumo de agua total).
panzas

en el lavado de carcasas y en descargas a la laguna de oxidación (8% del consumo 900 480 190%
en la limpieza de la planta de agua total).
- Reducción de 500 m3/año en el consumo de agua y en
Reducir el consumo de agua descargas a la laguna de oxidación (1% del consumo
en el transporte de pieles 130 Mínima Inmediato
de agua total).
Cambiar la caldera y el tipo - Uso más eficiente de la energía térmica.
de combustible para el - Reducción de las emisiones de dióxidos de azufre a la 5,400 17,800 30%
suministro de energía térmica atmósfera.
- Reducción de 790 t/año en la descarga de sangre
(60%).
Recuperar la sangre 10,400 35,000 30%
- Reducción de 130 t/año en la descarga de DBO debida
a sangre (60% de la carga total de DBO5).
TOTAL 19,650 58,980 33%

Nota 1: Si bien la sumatoria de reducciones de consumo de agua parciales es ligeramente mayor a la reducción de consumo de agua global,
la diferencia se encuentra dentro de un margen de error aceptable, dado que se trata de datos medidos manualmente (no se cuenta
con medidores de agua en planta).
Financiado por: Elaborado por:

Edif. Cámara Nacional de Comercio, Piso 12
Tel.: (591-2) 2319891
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La Paz - Bolivia

FRB2S-01 MARZO 2005
Reimpresión:
Noviembre 2006
CICLO DE “PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA”

3) Medir el éxito: más
1) Identificar oportunidades utilidades y menos
y formular recomendaciones desechos
2) Implementar las
recomendaciones
Estudio de Caso No. 017 - FRIGORÍFICO BOLIVIANO 2
INTRODUCCIÓN • Ahorro = 3.25 US$/kWmes x 77 kW x 12 meses/año

= 3,003 US$/año
Este estudio de caso, elaborado por el CPTS, presenta resultados
• Inversión = 0 US$
de la implementación de recomendaciones de producción más
limpia en la parte de eficiencia energética, propuestas por el 300
ESMAP1, a partir del diagnóstico ejecutado mediante contrato
con la empresa PA Energía, a un frigorífico boliviano dedicado
al faeno de reses y comercialización de carne.
250
PRODUCCIÓN
Se trata de un matadero frigorífico que cuenta con una capacidad
Potencia (kW)
instalada de faenado de 60 reses por hora. La mayor demanda
eléctrica corresponde al sistema de frío, como ocurre en la mayoría 200
de los mataderos frigoríficos.
RECOMENDACIONES IMPLEMENTADAS
Las recomendaciones implementadas por el Frigorífico Boliviano 2 150
Ago-97
Sep-97
Oct-97
Nov-97
Dic-97
Ene-98
Feb-98
Mar-98
Abr-98
May-98
Jun-98
Jul-98
están relacionadas con el control de la demanda de potencia, la
energía reactiva de las bombas de agua y la eficiencia en la
combustión de la caldera.
Figura 1 Demanda máxima de potencia (mensual).
1. CONTROL DE LA MÁXIMA DEMANDA DE POTENCIA ELÉCTRICA EN LOS
2. CONTROL DE LA MÁXIMA DEMANDA DE POTENCIA ELÉCTRICA EN
COMPRESORES DE LOS SISTEMAS DE FRÍO (PARTE 1)
PLANTA (PARTE 2)
Situación anterior: Máxima demanda = 271 kW.
Situación anterior: Máxima demanda = 253 kW. Demanda de
La empresa cuenta con dos compresores para las cámaras de potencia en horario de punta = 253 kW.
frío. Normalmente utiliza un solo compresor para enfriar dichas
La empresa no realizaba el control de la máxima demanda global
cámaras; el otro, lo utiliza como reserva para las ocasiones en
de la planta. La Figura 2 muestra las curvas de demanda diaria
las que el compresor en operación falle o se encuentre inoperable
de la empresa registradas durante el mes de marzo de 2001. La
por razones de mantenimiento. Con objeto de asegurar que el
máxima demanda registrada en ese mes fue de 253 kW, y se dio
compresor de reserva se encuentre en condiciones operativas
dentro del horario de punta (de 18:00 a 23:00).
adecuadas, de vez en cuando, la empresa probaba haciéndolo
funcionar durante aproximadamente media hora. Sin embargo,
esta prueba incrementaba considerablemente la demanda máxima
de la empresa, puesto que, en algunas ocasiones, la prueba se
realizaba mientras estaban en funcionamiento el primer compresor
y el resto de los equipos. La demanda de potencia de cada uno
de los compresores está en el orden de 80 kW. De esta manera,
al poner en marcha el segundo compresor, se incrementaba la
demanda en 80 kW por encima de la demanda normal de la
empresa. Debido a este tipo de práctica, la demanda alcanzó
271 kW en septiembre de 1997.
Situación actual: Máxima demanda = 194 kW.
Las pruebas de funcionamiento del compresor de reserva se
realizan actualmente después de apagar el primer compresor, a
fin de que las demandas de potencia de los dos compresores no
coincidan. De esta manera, la demanda máxima de potencia Figura 2 Curvas diarias de potencia demandada para el mes de
registrada a partir del mes de junio de 1998, no superó 194 kW marzo de 2001 (antes de la implementación).
(como se muestra en la Figura 1), y corresponde a una reducción
de 77 kW respecto a la demanda máxima registrada para la Situación actual: Máxima demanda = 240 kW. Demanda de
situación anterior, con la consecuente reducción de los costos potencia en horario de punta = 200 kW.
asociados al cobro por demanda por parte de la empresa Aprovechando el cambio de periodo eléctrico, se ha procedido
distribuidora (ahorro de 3,000 US$/año, calculado en base a una a realizar un manejo y un control de la máxima demanda, que
tarifa por demanda de alrededor de 3.25 US$/kW): permita disminuir su magnitud tanto dentro del horario de punta
como fuera del mismo.
1 El CPTS nace por convenio entre el Viceministerio de Energía e Hidrocarburos
y la Cámara Nacional de Industrias, mediante la fusión del Programa de Asistencia Para asegurar que la demanda máxima de potencia se mantenga
para el Manejo del Sector Energético (ESMAP) y el Proyecto para la Prevención por debajo del valor contratado, se han tomado algunas medidas,
de la Contaminación Ambiental en Bolivia (EP3/Bolivia).

especialmente durante el horario de punta (18:00 a 23:00), por tener La empresa reubicó parte de los capacitores del tablero principal,
éste un mayor costo por potencia demandada. Algunas de las medidas instalándolos en el tablero ubicado cerca de las bombas de
que han sido aplicadas por la empresa han sido las siguientes: agua. El traslado de estos capacitores ha reducido el
• Apagar el aire acondicionado de las oficinas del sector sobrecalentamiento (por efecto Joule) de los cables eléctricos
administrativo a partir de las 17:45. que conectan el tablero principal con el tablero de las bombas
de agua. Esta acción evitó el reemplazo de los cables existentes
• Apagar las dos bombas de agua de 7,5 hp y 15 hp, durante
el horario de punta (tomando la precaución de llenar con por otros de mayor calibre y, adicionalmente, permitió la reducción
anterioridad los tanques de agua). de 320 kWh/año, con un pequeño ahorro económico equivalente
a 25 US$/año. La inversión fue prácticamente despreciable,
• Apagar las tres bombas de agua que alimentan a la planta puesto que consistió solamente en trasladar algunos de los
durante el horario de punta (se hace funcionar solo la bomba
capacitores que ya se encontraban en el banco de capacitores
de 10 hp), y se coordina para que el uso de agua en este
horario sea el mínimo posible. principal.
• De las cuatro bombas para aguas servidas (dos bombas de

7,5 hp y dos de 5 hp), sólo se está utilizando una de 5 hp.
• De las dos bombas para aguas verdes (de 3 hp y 5 hp), solo
se hace funcionar la de 5 hp.
Con la aplicación de estas medidas, se logró reducir la demanda
máxima en 53 kW dentro del horario de punta, y en 13 kW fuera
del horario de punta. La Figura 3 muestra las curvas diarias de
potencia demandada que se registraron durante el mes de mayo
de 2001, mes en el que se implementaron las medidas. Los ahorros
correspondientes fueron de 146.2 US$/mes (1,754 US$/año).
Figura 4 Potencia reactiva en bombas de agua

• Reducción en el consumo de energía eléctrica = 320 kWh/año
• Costo de la energía = 0.078 US$/kWh
• Ahorro = 0.078 US$/kWh x 320 kWh/año = 25 US$/año
• Inversión = 0 US$
4. MEJORA EN EL RENDIMIENTO DE COMBUSTIÓN DE LA CALDERA
Situación anterior: Consumo de Gas Natural = 3,600 mpc/año
(calculado a partir del consumo de los doce últimos meses
anteriores a la implementación).
Figura 3 Curvas diarias de potencia demandada para el mes de
mayo de 2001 (después de la implementación) El quemador de la caldera que posee la empresa para la producción
3. CAMBIO DE UBICACIÓN DE CAPACITORES de vapor, operaba con un exceso de aire para la combustión del
gas natural, con el consecuente enfriamiento de los gases de
Situación anterior: Sobrecalentamiento de los cables eléctricos combustión, disminuyendo la transferencia de calor y, por ende,
de las bombas de agua. Consumo de energía activa de las bombas
la eficiencia en la producción de vapor.
de agua = 29,120 kWh/año.
Situación actual: Consumo de Gas Natural = 3,489 mpc/año
Los cables eléctricos entre el tablero principal y las bombas de
agua se calentaban debido al incremento de la corriente por el (estimado a partir de las mediciones puntuales realizadas en las
bajo factor de potencia de las bombas, provocando, además, un semanas siguientes después de la implementación).
consumo adicional de energía eléctrica. La empresa contaba con La empresa realizó un ajuste de la relación aire combustible,
un banco de capacitores ubicado en el tablero eléctrico principal
logrando incrementar la eficiencia del 88.3% al 91.4%. El consumo
de la planta, que permitía la compensación de la potencia reactiva
de combustible se redujo en 111 mpc/año, con un ahorro
en el punto de suministro de energía eléctrica, no así en las cargas
que generaban la potencia reactiva (p.ej.: en las bombas de agua). económico equivalente a 190 US$/año. El costo del servicio para
La Figura 4 presenta las mediciones de potencia reactiva de las la regulación de la caldera fue del orden de 100 US$.
bombas de agua antes de la aplicación de la recomendación. • Eficiencia de combustión inicial = 88.3%
Situación actual: Cables eléctricos a temperatura ambiente. • Eficiencia de combustión final = 91.4%
• Consumo anual de GN = 3,600 mpc/año
Consumo de energía activa de las bombas de agua = 28,800 kWh/año.
• Costo de GN = 1.7 US$/mpc
Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles – CPTS 3

• Ahorro = 3,600 mpc/año x (0.914 - 0.883) BENEFICIOS DE LA PRÁCTICA DE PML

= 111 mpc/año
• Ahorro = 111 mpc/año x 1.7 US$/mpc Mediante la implementación de medidas de PML, el Frigorífico
≈ 190 US$/año Boliviano 2 ha logrado mayor eficiencia en el uso de energía,
• Inversión = en el orden de 100 US$ tanto eléctrica, como térmica en las operaciones de faeno, con
• Retorno inversión = en el orden de 6 meses la consecuente mejora en el desempeño ambiental de la empresa
y el beneficio económico asociado al ahorro de energía eléctrica
Por otro lado, se ha reducido la cantidad de dióxido de carbono y gas natural. Un resumen de los beneficios ambientales y
emitida al medio ambiente por la caldera. económicos mencionados se muestra en las Tablas 1 y 2.
Tabla 1. Mejoras en el desempeño del Frigorífico Boliviano 2, según indicadores medidos antes y después de implementar las
recomendaciones de PML.
Reducción
Indicador de desempeño Antes Después Reducción
[%]
Consumo de energía en bombas de agua [kWh/año] 29,120 28,800 320 1.1%
Consumo de GN [mpc/año] 3,600 3,489 111 3.1%
Tabla 2. Inversiones, ahorros, retornos y beneficios ambientales.

Beneficios
Inversión Beneficio
Recomendación económico Retorno
[US$] ambiental
[US$/año]
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Este estudio de caso ha sido producido gracias al apoyo proporcionado por:

el Pueblo de los Estados Unidos de América, a través de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, USAID, bajo los
términos del Acuerdo Cooperativo No. 511-A-00-02-00282-00.
el Pueblo de Dinamarca, a través de la Embajada Real de Dinamarca, bajo el marco del Convenio Gubernamental entre la República de Bolivia
y el Reino de Dinamarca.
Las opiniones expresadas en este documento, no necesariamente reflejan el punto de vista de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo
Internacional ni de la Embajada Real de Dinamarca.

CAPÍTULO 8
REFERENCIAS
i Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles. Guía técnica general de producción más limpia.
La Paz – Bolivia. Agosto, 2005
ii Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles. Principios y método para desarrollar un programa

de responsabilidad social empresarial. La Paz – Bolivia. Agosto, 2005.
iii José Campero Marañón. Situación de los recursos zoogenéticos en Bolivia. Ministerio de Asuntos
Campesinos y Agropecuarios. Enero 2004.
iv Anuario Estadístico 2005 Bolivia. Instituto Nacional de Estadística, INE 2005.
v Guillermo A. Calvetti Bernal. La cadena productiva de bovinos de carne. Santa Cruz – Bolivia 2000.
vi Pastor Auza. Comunicación escrita. INE 2006.
vii Gonzalo Miranda M. Estudio de identificación, mapeo y análisis competitivo de la cadena de cueros
y sus manufacturas. Corporación Andina de Fomento, CAF, Agosto 2003. Bolivia.
viii Informe final de la emergencia sanitaria por ocurrencia de fiebre aftosa en Santa Cruz – Bolivia.
Programa nacional de erradicación de la fiebre aftosa, PRONEFA. Marzo 2007.
ix José Campero Marañón. La industria de carne bovina. Ministerio de Asuntos Campesinos y

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lxvi Gonzales, T.B. (2000) Prevalencia de Fasciola Hepática en Bovino Faenados en el Matadero
Municipal Pampa de la Isla de Santa Cruz. Santa Cruz-Bolivia.
lxvii www.fao.org.
lxviii Diario Oficial de las Comunidades Europeas, Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo
y del Consejo de 28 de Enero de 2002. Principios y requisitos generales de la Legislación Alimentaria
se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria.
lxix Hugo Durán Martínez, Trazabilidad, Instituto Plan Agropecuario Uruguay 2002. e-campo.com.
lxx Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España. ConfeCarne. Guía
Divulgativa: Trazabilidad en el Sector Cárnico. España 2004.
lxxi Marta López, Tecnologías Moleculares de Trazabilidad Alimentaria, Genoma España, Abril 2003.

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Guía Técnica de Producción Más Limpia

para Mataderos de Bovinos

DERECHOS RESERVADOS © 2009

Se imprimieron 1.000 ejemplares en el mes de junio de 2009

Índice de Contenido ...................................................................................................................................i

Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS) i

3.1.9 Dividido de carcasas .......................................................................................................37

ii Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS)

4.10.2.2 Conservar las carcasas en sistemas de preenfriamiento atmosférico y

Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS) iii

7.2.3.4 Cisticercosis bovina .................................................................................................165

iv Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS)

El objetivo de esta guía es constituirse en un instrumento de referencia, en materia de Producción Más

El CPTS expresa su más sincero agradecimiento a:

­ Al Viceministerio de Industria, Comercio y Exportaciones (VICE), (hoy Viceministerio de Producción

Por el Directorio del CPTS:

Víktor de los Heros Álvarez, Presidente;

La Paz, junio de 2009

Antonio Ruiz Michel

Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS) v

Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos de Bovinos

Equipo Técnico del CPTS:

Antonio Ruiz Michel, Director Ejecutivo CPTS

Johnny Nuñez Guzmán, Consultor externo para salud y enfermedades de bovinos

Av. Mariscal Santa Cruz Nº 1392

La Paz – Bolivia, junio de 2009

vi Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS)

Abreviaciones y siglas utilizadas

Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS) vii

EL CENTRO DE PROMOCIÓN DE TECNOLOGÍAS SOSTENIBLES (CPTS) Y

QUÉ ES LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (PML) Q UÉ ES Y QUÉ HACE EL CENTRO DE PROMOCIÓN DE

viii Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS)

La ejecución de programas de asistencia técnica establecimiento de la política ambiental; el diseño y

Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS) ix

x Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS)

En la implementación de recomendaciones de PML:

Planta de Producción de Carpeta Asfáltica en Caliente

Desarrollo de Tecnología para el beneficiado de quinua

Figura 3. Limpiador preliminar Figura 4. Lavador Figura 5. Secador

Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS) xi

El Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS), ha elaborado la presente “Guía técnica de

1.1 OBJETIVOS DE LA GUÍA

­ Constituirse en un instrumento técnico voluntario de carácter práctico y referencial destinado al subsector

1.2 LOS BENEFICIOS PARA LOS MATADEROS DE BOVINOS

­ Incrementar la productividad y la rentabilidad: la PML implica mejoras en el proceso productivo para

Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS) 1

Como se ha mencionado anteriormente, la experiencia demuestra que la introducción de prácticas de PML

1.3 SELECCIÓN DEL SUBSECTOR MATADEROS DE BOVINOS

Entre otros riesgos, cabe mencionar:

Finalmente, es un instrumento técnico valioso para estudiantes y consultores del rubro.

1.4 RESUMEN DEL CONTENIDO

2 Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS)

En el capítulo 8, referencias, se presenta las fuentes bibliográficas utilizadas en la guía.

1.5 CONSIDERACIONES ACERCA DE LA GUÍA

Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS) 3

4 Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS)

2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL SECTOR PECUARIO

2.1.1 Situación actual general del sector

Cuadro 2.1 Características generales de los sistemas de producción pecuarios

Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles (CPTS) 5

Cuadro 2.2 Especies más importantes del sector pecuario en Bolivia

2.1.2 El sector pecuario y el Producto Interno Bruto

Cuadro 2.3 Producto Interno Bruto de la actividad pecuaria a precios

2.1.3 Ganado Bovino

Al Viceministerio de Industria, Comercio y Exportaciones (VICE), (hoy Viceministerio de Producción

Constituirse en un instrumento técnico voluntario de carácter práctico y referencial destinado al subsector

Incrementar la productividad y la rentabilidad: la PML implica mejoras en el proceso productivo para