Obtención de Antocianinas

Dom. Cien.
, ISSN: 2477-8818
Vol. 5, núm. 1, Especial Noviembre 2019, pp. 652-666
Obtención de antocianinas de la Brassica oleracea var.Capitata para el uso en alimentos
DOI: http://dx.doi.org/10.23857/dc.v5i1.1067
Ciencias técnicas y aplicadas

Artículo de investigación
Obtención de antocianinas de la Brassica oleracea var.Capitata para el uso en

alimentos
Obtaining anthocyanins from Brassica oleracea var.Capitata for food use
Obtenção de antocianinas de Brassica oleracea var Capitata para uso alimentar
Adriana Isabel Rodríguez-Basantes I

adriana.rodriguez@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-2532-6504
Cristian José Esparza-Bonilla II

esparza@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-6757-3952
Iván Fernando Huacho-Chávez III

ivan.huacho@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-3144-3379
Recibido: 29 de septiembre de 2019 *Aceptado: 25 de octubre de 2019 * Publicado: 12 de noviembre de 2019

I
Docente de la Facultad de Salud Pública en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Grupo
de Investigación y Desarrollo Ambiental GIADE-ESPOCH, Riobamba, Ecuador.
II
Docente Investigador de la Facultad de Ciencias Pecuarias en la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo. Grupo de Investigación y Desarrollo Ambiental GIADE-ESPOCH, Riobamba,
Ecuador.
III
Docente Investigador en la Unidad de Admisión y Nivelación en la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo, Grupo de Investigación y Desarrollo Ambiental GIADE-ESPOCH, Riobamba,
Ecuador.
http://dominiodelasciencias.com/ojs/index.php/es/index
Dom. Cien., ISSN: 2477-8818
Resumen
Los seres humanos al consumir colorantes sintéticos son afectados en su salud, por lo que se
procura el uso de colorantes naturales obtenidos de frutas, vegetales y plantas, que además de tener
costos bajos, son saludables. Esta investigación tiene como objetivo la extracción de colorantes
naturales a partir de la hoja de Brassica oleracea vara. capitata para el uso en la industria
alimenticia. se realizó el análisis sensorial y proximal (proteínas, cenizas, fibra y humedad) de la
materia prima, posteriormente se procedió con la extracción del pigmento en el equipo de soxhlet
alimentado material vegetal fresco, etanol y ácido cítrico, el extracto obtenido se llevó al Rotavapor
BÜCHI 461 Water Bath para separar el pigmento y el etanol; el colorante líquido fue sometido a
un análisis físico, químico y microbiológico, y el restante fue alimentado a un secador por
atomización obteniéndolo en polvo el pigmento natural antocianina. Finalmente se realizó el
análisis físico-químico, microbiológico y la aplicabilidad en un yogurt natural. Los resultados
obtenidos muestran que existe mayor rendimiento de extracción del colorante natural en materia
vegetal fresca que en la seca, además tiene menor tiempo de extracción.
Palabras clave: Alimentos; antocianinas; colorantes naturales; extracción.
Abstract
Humans by consuming synthetic dyes are affected in their health, so the use of natural dyes
obtained from fruits, vegetables and plants, which in addition to having low costs, are healthy. This
research aims to extract natural dyes from the Brassica oleracea var. capitata for use in the food
industry. Sensory and proximal analysis (proteins, ashes, fiber and moisture) of the raw material
was carried out, then the pigment was extracted in the soxhlet equipment fed fresh plant material,
ethanol and citric acid, the extract obtained was taken to the Rotavapor BÜCHI 461 Water Bath to
separate pigment and ethanol; The liquid dye was subjected to a physical, chemical and
microbiological analysis, and the rest was fed to a spray dryer to obtain the natural anthocyanin
pigment powder. Finally, the physical-chemical, microbiological and applicability analysis was
performed in a natural yogurt. The results obtained show that there is a greater yield of extraction
653 Vol. 5, núm. 1, Especial Noviembre 2019, pp. 652-666

Adriana Isabel Rodríguez Basantes, Cristian José Esparza Bonilla , Iván Fernando Huacho Chávez
of the natural dye in fresh vegetable matter than in the dry one, in addition it has less time of
extraction.
Keywords: Food; anthocyanins; natural dyes; extraction
Resumo
Os seres humanos no consumo de corantes sintéticos são afetados em saúde, por exemplo, se você
usar o uso de corantes naturais obtenidos por frutas, vegetais e plantas, que adere a custos
adicionais, filhos e saúde. Esta investigação tem como objetivo a extração de corantes naturais a
partir da hoja de Brassica oleracea var. capitata para uso na indústria alimentar. se realizar a análise
sensorial e proximal (proteínas, cenizas, fibra e coletor) da matéria prima, posteriormente, proceda
com a extração do pigmento no equipamento do soxhlet material alimentar fresco vegetal, etanol e
ácido cítrico, o extrato obtenido se desejar Banho-maria Rotavapor BÜCHI 461 para separar
pigmento e etanol; o líquido líquido colorido como um analítico físico, químico e microbiológico,
e o restante líquido alimentado para um secador por atomização obtenida no polvo do pigmento
natural antocianina. Finalmente, realize o exame físico-químico, microbiológico e aplicável em um
iogurte natural. Os resultados obtidos mostram que existe maior recuperação de extração do corante
natural em matérias-primas vegetais frescas que na seca, além de ter menor tempo de extração.
Palavras-chave: Alimentos; antocianinas; colorantes naturais; extração.
Introducción
Los colorantes (Brito & et al, 2019) son estructuras químicas que se utilizan por sus propiedades
de coloración (Brito & et al, Colorantes naturales para uso alimenticio, 2019), se los clasifica en
naturales (origen vegetal, animal o mineral) y artificiales (modificados física o químicamente),
resaltan el color original o también proporcionan nuevas coloraciones (Figueroa & et al, 2011) y
son utilizados en la industria de alimenticios, fármacos, cosméticos, textiles, entre otros, su
finalidad es mejorar la presentación al consumidor.

En el grupo de colorantes naturales (Brito & et al, Obtaining Beet Betacianins (Beta vulgaris),
2019) se encuentran las antocianinas (Ac), que son pigmentos hidrosolubles de una coloración que
va del rojo al azul, por sus colores atractivos han ganado interés en la industria de alimentos, se
ubica en la composición química de productos agrícolas como los arándanos, cebollas rojas,
cerezas, ciruelas, fresas, frambuesas, rábanos, uvas, col morada, camote morado, baya de sauco,
zanahoria negra y la mazorca de maíz morado, mismos que se convierten en una excelente fuente
para la extracción de pigmentos que son utilizados como colorantes para alimentos y que son
aprobados por las normas alimentarias en diversos países. Por este motivo se ha generado el interés
de realizar la investigación para la extracción del colorante natural a partir de la hoja de Brassica
oleracea var. capitata (Kamiloglu & et al, 2015) para el uso en la industria alimenticia, para lo
cual, se inició con el análisis de proteínas con un valor de 1,69±0,03; cenizas con 1,46 ± 0,01;
fibra con 0,7±0,02 y la humedad (Sánchez, 2013) con 90,69 ± 0,01; posteriormente se procede
con la extracción del pigmento en el equipo de soxhlet con una alimentación de 50 g de material
vegetal fresco y 400 mL de solvente etanol 90 % - ácido cítrico 0,03 % se extrae 365±1,00 mL de
colorante natural, en un tiempo de 252 ± 0,58 min., con un rendimiento en porcentaje de volumen
de 14 ± 0,25 % y con materia seca (Brito H. , Texto Básico de Operaciones Unitarias III, 2001) se
la realiza a partir de 7,65 g y 400 mL de solvente etanol (Brito H. , Texto Básico de Operaciones
Unitarias II, 2001) 90 % - ácido cítrico 0,03 % se extrae 369±1,00 mL de colorante natural, en un
tiempo de 356 ± 0,58 min., con un rendimiento en porcentaje de volumen de 12,25 ± 0,25.
Finalmente se efectúa la degustación, obteniendo como resultado que 1,5 mL de pigmento natural
(Brito & et al, Colorantes naturales para uso alimenticio, 2019) es suficiente para dar color a 100
mL de yogurt natural, dando color rosa pálido que es similar al de la muestra testigo, dando una
puntuación de 50 % en su color en fresco y 80 % en seco.
Como resultado de la investigación se establece que la concentración de antocianinas (Brito & et

al, Obtaining Beet Betacianins (Beta vulgaris), 2019) es mayor en material seco con un valor de
186,36 mg/L a una longitud de onda de 535 nm que en fresco con un valor de 93,85 mg/L con una

longitud de onda de 542 nm, valores que se encuentran en el rango de la estructura química de la
molécula de antocianinas (Garzón, 2008).
Materiales y Métodos
Análisis proximal de la materia prima: Se procedió con la cuantificación del contenido de humedad
en una estufa PROINGAL por la técnica gravimétrica a una temperatura de 105 ± 3 °C, las cenizas
se las determina en una mufla IVYMEN SYSTEM a una temperatura de 505 ± 3 °C, fibra en base
a la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN-542) y proteína con la Normativa de Asociación
Oficial de Químicos Agrícolas (AOAC 984.13A).
Material vegetal: Luego de la asepsia para retirar posibles impurezas, se procedió con el pelado
de la cáscara de la col morada con una solución de metabisulfito de sodio (Na2S2O5) al 1% (P/V)
para evitar su pardeamiento enzimático, se cortaron hojas de col morada. Se utilizó 50 g de
material vegetal fresco y secado que se obtuvo en un secador de bandejas “TIPO ARMARIO” a
una temperatura de 45 °C.
Extracción: Se aplicó el método de soxhlet, utilizando como solvente una solución acidificada de
etanol 90 % - ácido cítrico 0,03 % (P/V), posteriormente el extracto fue concentrado en un rotava
por BÜCHI 461 WATER BATH a 50 ± 5 °C, de esta manera se obtuvo solo el colorante natural.
Aplicación: En envases plásticos aptos para productos lácteos, se añadió 100 mL de yogurt natural
y se dosificaron 0,5 mL, 1 mL y 1,5 mL, a 3 muestras por cada colorante natural tanto de material
vegetal fresco y seco, se midió el pH inicial del yogurt y después de la aplicación de los colorantes,
se efectuó el análisis organoléptico y la estabilidad de pH en las muestras cada 5 días durante 25
días de almacenamiento de 6 – 8 °C.
Aceptabilidad: Se aplicó encuestas para la degustación de las muestras en una población de 30

estudiantes de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, para determinar la aceptabilidad de
las características organolépticas de las muestras de yogurt teñidos con colorantes naturales.

Resultados y Discusión
Análisis proximal de la materia prima
La tabla 1 refleja los resultados del análisis proximal de los productos agrícolas en estudio:
Tabla 1 Análisis proximal
Parámetro Unidad Col morada
No. VE VT
1 Humedad % 90,69±0,01 90,7
2 Cenizas % 1,46±0,01 1,5
3 Fibra % 0,7±0,02 0,7
4 Proteína % 1,69±0,03 1,7
(a)= Promedio n =2, (b)= Desviación estándar de n=2, (VT)= Valor teórico, (VE)= Valor experimental
El contenido de humedad es de 90,69 ± 0,01 a una temperatura de 105 ± 3 °C, el valor de las
cenizas de 1,46 ± 0,01 a una temperatura de 505 ± 3 °C, la fibra es de 0,7±0,02 y la proteína tiene
un valor de 1,69±0,03; resultados que cumplen las normas técnicas NTE INEN 1334-2, de esta
manera se determina que el producto agrícola es de excelente calidad para extraer los colorantes.
Tabla 2 Extracción del colorante
Valor
No. Parámetro Fresco Seco
1 Parte vegetal utilizada Hoja Hoja

2 Cantidad (g) 50±0,00 7,65±0,01
3 Solvente (mL) 400±0,00 400±0,00
4 Tiempo de extracción (min) 252±0,58 356±0,58
5 Extracto (mL) 365±1,00 369±1,00
6 Tiempo de concentración (min) 124±1,00 110±1,00
7 Solvente recuperado (mL) 234±0,58 305±0,58
8 Colorante (mL) 56±0,58 49±1,00
9 Rendimiento (%) 14±0,25 12,25±0,25
(a) = Media de repeticiones n = 3, (b) = Desviación estándar n = 3
A partir de 50 g de material vegetal fresco y 400 mL de solvente etanol 90 % - ácido cítrico 0,03
% se extrae 365±1,00 mL de colorante natural, en un tiempo de 252 ± 0,58 min., con un
rendimiento en porcentaje de volumen de 14 ± 0,25 %, en cuanto a la materia seca se la realiza a
partir de 7,65 g y 400 mL de solvente etanol 90 % - ácido cítrico 0,03 % se extrae 369±1,00 mL
de colorante natural, en un tiempo de 356 ± 0,58 min., con un rendimiento en porcentaje de
volumen de 12,25 ± 0,25; como se evidencia existe mayor rendimiento de extracción del colorante
natural en la materia fresca y con menor tiempo de extracción.
Tabla 3 Análisis organoléptico y solubilidad del colorante natural
Colorante Color Apariencia Solubilidad

No.
Agua destilada Aceite vegetal

1 Fresca Púrpura Líquida Soluble Insoluble
2 Seca Púrpura intensa Líquida Soluble Insoluble
Fuente: Laboratorio de Investigación ESPOCH, 2019
Luego del análisis se determina que el colorante natural de la col morada fresca fue púrpura y en
seca se intensifica más, al comparar con otros estudios y la normativa mexicana para colorantes
orgánicos, se determina que las antocianinas abarcan colores como el rojo, violeta y azul, lo que
permite, aplicar en alimentos para mejorar el color; en lo relacionado con la solubilidad se verificó
que son solubles en agua e insolubles en aceite vegetal comestible.
Tabla 4 Análisis físico-químico
No. Estado pH ρ (g/mL) °Bx (%) nD
1 Fresco 4,76±0,10 0,9886±0,00 12,78±0,91 1,3527±0,00
2 Seco 4,66±0,03 0,9955±0,00 16,70±1,01 1,3542±0,01
(ρ) = Densidad relativa, (°Bx) = Grados brix, (nD) = Índice de refracción,
(a) = Media de tres repeticiones n = 3, (b) = Desviación estándar de n = 3
En el análisis de resultados se determina que el pH en la materia seca es de 4,66 ± 0,03 y en la

fresca es de 4,76 ± 0,10; es decir, es más ácida en la materia seca que en la materia fresca, además
se identificó que la densidad en la seca es de 0,9955 ± 0,00 y en la fresca es de 0,9886 ± 0,00, es
decir, es mayor en la materia seca y finalmente es más dulce en la materia seca porque al eliminar
el agua en el proceso de secado se concentran los azúcares.
Tabla 5 Análisis microbiológico del colorante natural
Colorante Coliformes totales Escherichia Mohos y Método

y fecales coli levaduras
No.

(UFC/mL) (UFC/mL) (UP/mL)
1 Col morada fresca <10 <10 <10 Siembra en placa
2 Col morada seca <10 <10 <10 Siembra en placa
3 Blanco agar Ausencia Ausencia Ausencia N/A
4 Blanco solución Ausencia Ausencia Ausencia N/A
UFC= Unidades Formadoras de Colonia, UP= Unidades Propagadoras, N/A=No aplica
En el análisis microbiológico se obtuvo para Esherichia coli (<10 UFC/mL), Coliformes totales y
fecales (<10 UFC/mL), Mohos y levaduras (<10 UP/mL), las cuales cumplen con la normativa
ecuatoriana (Ecuador, Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN 2334, 2008), garantizando la
inocuidad de los colorantes naturales, lo que permite su aplicación como colorantes en la industria
de los alimentos.
Tabla 6 Concentración total de antocianinas
Parámetro Unidad UV Infrarrojo

No.
Fresco Seco Fresco Seco
1 Longitud de onda (λ) Nm 542 535 3316 3334
2 Concentración total de antocianinas mg/L 93,85 186,36 - -
3 Factor de dilución - 10 10 10 10
Al realizar las lecturas en el espectrofotómetro UV se determina que la concentración de

antocianinas es mayor en material seco que en fresco con un valor de 186,36 mg/L a una longitud
de onda de 535 nm y en seco de 93,85 mg/L tiene una longitud de onde de 542 nm, valores que
indican que es una característica fundamental de la estructura química de la molécula antocianina.
Tabla 7 Degustación del yogur con colorantes natural

COLORANTE COLORANTE ML/YOGURT COLOR OLOR (%) SABOR

NO. CLÁSICO CHIVERÍA ML (%) (%)
1 Fresco 0,5/100 10,00 66,67 56,67
2 1/100 20,00 36,67 50,00
3 1,5/100 60,00 16,67 26,67
4 Seco 0,5/100 20,00 63,33 80,00
5 1/100 50,00 20,00 13,33
6 1,5/100 93,33 26,67 10,00
La dosificación del colorante natural con mayor aceptación en las encuestas de degustación fue de
1,5 mL en 100 mL de yogurt natural, donde sobresalió el pigmento natural con pH de 4,34±0,05
en fresco y de 4,36±0,04 en seco, con un color rosa pálido similar a la muestra testigo y una
puntuación de 50 % en su color en fresco y 80 % en seco.
Conclusiones
Se concluye que existe mayor rendimiento de extracción del colorante natural en materia vegetal
fresca que en la seca, además tiene menor tiempo de extracción.
El colorante natural es una buena alternativa de aditivos alimentarios, puesto que colorean los
productos alimenticios y le proporcionan propiedades nutracéuticas, ofreciendo etiquetas más
saludables.
Las antocianinas son pigmentos que representan un potencial para la sustitución competitiva de
colorantes sintéticos en alimentos, productos farmacéuticos y cosméticos.
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©2019 por los autores. Este artículo es de acceso abierto y distribuido según los términos y condiciones de la licencia Creative
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Ciencias técnicas y aplicadas

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Cristian José Esparza-Bonilla II

Iván Fernando Huacho-Chávez III

Recibido: 29 de septiembre de 2019 *Aceptado: 25 de octubre de 2019 * Publicado: 12 de noviembre de 2019

Obtención de antocianinas de la Brassica oleracea var.Capitata para el uso en alimentos

Palabras clave: Alimentos; antocianinas; colorantes naturales; extracción.

653 Vol. 5, núm. 1, Especial Noviembre 2019, pp. 652-666

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Keywords: Food; anthocyanins; natural dyes; extraction

Palavras-chave: Alimentos; antocianinas; colorantes naturais; extração.

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Como resultado de la investigación se establece que la concentración de antocianinas (Brito & et

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Aceptabilidad: Se aplicó encuestas para la degustación de las muestras en una población de 30

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Análisis proximal de la materia prima

Tabla 1 Análisis proximal

Parámetro Unidad Col morada

1 Humedad % 90,69±0,01 90,7

2 Cenizas % 1,46±0,01 1,5

3 Fibra % 0,7±0,02 0,7

4 Proteína % 1,69±0,03 1,7

Tabla 2 Extracción del colorante

No. Parámetro Fresco Seco

1 Parte vegetal utilizada Hoja Hoja

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2 Cantidad (g) 50±0,00 7,65±0,01

3 Solvente (mL) 400±0,00 400±0,00

4 Tiempo de extracción (min) 252±0,58 356±0,58

5 Extracto (mL) 365±1,00 369±1,00

6 Tiempo de concentración (min) 124±1,00 110±1,00

7 Solvente recuperado (mL) 234±0,58 305±0,58

8 Colorante (mL) 56±0,58 49±1,00

9 Rendimiento (%) 14±0,25 12,25±0,25

(a) = Media de repeticiones n = 3, (b) = Desviación estándar n = 3

Tabla 3 Análisis organoléptico y solubilidad del colorante natural

Colorante Color Apariencia Solubilidad

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1 Fresca Púrpura Líquida Soluble Insoluble

2 Seca Púrpura intensa Líquida Soluble Insoluble

Fuente: Laboratorio de Investigación ESPOCH, 2019

Tabla 4 Análisis físico-químico

No. Estado pH ρ (g/mL) °Bx (%) nD

1 Fresco 4,76±0,10 0,9886±0,00 12,78±0,91 1,3527±0,00

2 Seco 4,66±0,03 0,9955±0,00 16,70±1,01 1,3542±0,01

(ρ) = Densidad relativa, (°Bx) = Grados brix, (nD) = Índice de refracción,

(a) = Media de tres repeticiones n = 3, (b) = Desviación estándar de n = 3

En el análisis de resultados se determina que el pH en la materia seca es de 4,66 ± 0,03 y en la

Tabla 5 Análisis microbiológico del colorante natural

Colorante Coliformes totales Escherichia Mohos y Método

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