COSECHA

Con las condiciones adecuadas las setas

Pasta salteada con
gírgolas Cultivo
(hongos) irán creciendo en racimos, manteniendo
una forma convexa. Una vez que alcanza la
madurez, el sombrero se aplana en los bordes,
300gr. de pastas secas
200 gr. de gírgolas
frescas
de
momento óptimo para la cosecha.
Siempre debe cortarse al ras del tronco el racimo
completo, ya que si solo cortamos una seta se
1 morrón verde
2 cebollas de verdeio
3 dientes de ajo
Girgolas
frena el crecimiento de las otras y se secan. 4 cdas. de aceite
Al cortar el racimo dominante maduro del tronco, 3 cdas. de vinagre
otros primordios de otros racimos presentes en el 2 cdas. de perejil
tronco crecerán al no estar más la inhibición dada sal y pimienta
por el racimo dominante. Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con
Si se dejase más tiempo el racimo maduro se sal y un chorrito de aceite. Escurrir y reservar hasta
podrá observar como el sombrero toma forma usar. Limpiar el morrón y picarlo. Picar también las
cóncava y se ondulan sus bordes, signo de que cebollas y los ajos. En una sartén rehogar las
verduras picadas durante 3 minutos. Agregar las
comienza a secarse y a esporular dando un
gírgolas previamente fileteadas. Dejar cocinar
polvillo blanco sobre la seta, que le da un durante 5 minutos. Cuando las gírgolas están
aspecto desagradable. tiernas incorporar la pasta y salpimentar a gusto.
Saltear los fideos durante 2 minutos con una salsa
POST-COSECHA de gírgolas para que tomen bien el sabor de la
Cosechadas las gírgolas se colocan con las salsa.
laminillas hacia arriba para que no liberen
esporas sobre las demás. Si no se consumen en
el momento pueden conservarse de dos
maneras:
 Por congelación a temperaturas que rondan
los -18 a -25ºC, de 8 a 12 meses, envasadas
herméticamente con las laminas hacia arriba.
 Deshidratadas, ya sea en horno o al sol,
conservandose años guardadas
correctamente, y luego se rehidratan para su

FUENTE:Alder, M.; Zubillaga, M.F.

¨Gírgolas: Una alternativa de
diversificación productiva para los valles
Patagónicos.¨ Ediciones INTA. AER Valcheta
EEA Valle Inferior -Río Negro

CARACTERÍSTICAS
Las gírgolas (Pleurotus ostreatus) son una variedad de
hongos comestibles que se cultivan sobre troncos de
álamo bajo umbráculo en las condiciones ambientales
de los valles Patagónicos, lográndose rendimientos
comparables con producciones industriales. Los
primeros registros de su producción sobre troncos
provienen de Alemania en 1917.
Contienen todos los aminoácidos esenciales, vitamina
C y D, alto contenido de fósforo, magnesio, calcio,
hierro, potasio y manganeso. Su bajo contenido en
grasa y sodio hacen de este producto una alternativa
para personas que padecen enfermedades
cardiovasculares, hipertensión y obesidad.
El sombrero posee dimensiones de 5 a 15 cm o
mayores, su coloración va del gris claro al marrón
oscuro pasando por tonalidades intermedias. Tiene
aspecto de paraguas cuando es joven y comienza a
aplanarse a medida que avanza su madurez. Este
posee laminillas dispuestas radialmente desde el pie
hasta el borde donde se producirán las esporas. Su pie
es blanco, filiforme, corto y a veces ausente.
Producción sobre troncos
Se selecciona una planta sana, de álamo o LAMINILLAS SOMBRERO
sauce, y se procede a talarla, ya que debe
trabajarse el cultivo sobre madera nueva o viva.
Por esto mismo el tronco no debe tener de talado
más de 10 días al momento de realizarse la
siembra. Las medidas del tronco pueden oscilar
en los 50 cm de alto y 12 cm de diámetro
ETAPAS
SIEMBRA
Se realiza la inoculación de material de soporte,
como la semilla de trigo, con micelio del hongo, el
cual se reproduce. Los granos de trigo
colonizados forman un material compacto que se PIE
debe desgranar para distribuir en los troncos.
Siempre se debe trabajar con guantes para evitar
contaminar el inóculo. PRIMORDIOS
1º Paso: se corta una rodaja en un extremo del
tronco de 5 cm de espesor.
2º Paso: distribuir una capa de ¨semillas¨ de
aproximadamente 200 gr. en el extremo cortado. sequen, ya que requieren altos
3º Paso: se tapa el extremo sembrado con la porcentajes de humedad para producir.
rodaja anteriormente cortada y se asegura la tapa Cuando se llevan los troncos al umbráculo
con un clavo largo en el centro. se sacan de la bolsa y se ubican a unos
4º Paso: se sella la abertura entre la tapa y el 25-30 cm entre sí para dar espacio
resto del tronco con cinta de embalar para evitar suficiente para que se desarrollen los
que se caiga la ¨semilla¨. frutos o setas. Al observar los troncos se
5º Paso: para finalizar se introduce el tronco en verá que estos están cubiertos de una
una bolsa de polietileno tipo consorcio para su capa blanca húmeda y algo pegajosa, esto
incubación. es el hongo que ha colonizado el tronco.
INCUBACIÓN En lo posible deben ubicarse sobre pallets
Realizada la inoculación los troncos deben u otro material que los separe del suelo
almacenarse en un lugar fresco y oscuro para que para no contaminar los frutos con
el micelio del hongo colonice el tronco completo. salpicaduras del riego.
Esto se denomina incubación y en troncos de Requerimientos:
álamo son necesarios de 3 a 4 meses. Las temperaturas para la fructificación
FRUCTIFICACIÓN deben oscilar entre los 17 ºy 23º C, que
Pasado el período de incubación se debe son las que predominan en otoño y
acondicionar una instalación, que servirá de primavera, y un 80% de humedad por lo
umbráculo, para reparo del viento y del sol que se aplican los riegos por aspersión
directo, a fin de evitar que los troncos s e