Torres L, Hernández S.

FERMENTACIÓN LÍQUIDA CON ACTIVACIÓN ENZIMÁTICA

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL.
Laura Torres, Sara Hernández.
Faculta de ingeniería, Ingeniería Bioquímica, universidad de Antioquia- curso de
microbiología, Tulenapa Carepa, Colombia.
(Dated: 13/noviembre/2019)

RESUMEN
Esta práctica se desarrolló con la finalidad de entender el proceso de elaboración de cerveza,
y cada una de las etapas, se identificaron los procesos enzimáticos que surgen en la
elaboración del mosto a partir de almidones y así mismo los procesos metabólicos en la
preparación de la cerveza. Para elaborar la cerveza, se realizó una molienda en la que se dio
la ruptura del grano de malta, luego se hizo una maceración a diferentes temperaturas durante
unos periodos de tiempo específicos, se filtró y se procedió a preparar el lupulado, se filtró
nuevamente y se envaso para posteriormente llevarse a cabo la fermentación que luego de 7
días a baja temperatura estaba lista para la estabilización y maduración que consiste en
refrigerar por 5 días, finalmente se gasifico usando 3 gramos de azúcar y 1 gramo de levadura.
Palabras claves: Molienda, Malta, Cebada, Levadura, Fermentación.
SUMMARY
This practice is specified in order to understand the brewing process, and each of the stages,
the enzymatic processes that arise in the production of the must from starches and also the
metabolic processes in the preparation of the beer were identified. Beer to make the beer, a
grinding was carried out in which the malt grain was broken, then a maceration was made at
different temperatures during the specific periods of time, it was filtered and the hops were
prepared, filtered again and It is packaged for later carrying out a fermentation line that after
7 days at low temperature was ready for stabilization and maturation that consists of
refrigerating for 5 days, finally it is gasified using 3 grams of sugar and 1 gram of yeast.
Keywords: Grinding, Malt, Barley, Yeast, Fermentation.

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INTRODUCCION.
La fermentación alcohólica es un conjunto
de transformaciones bioquímicas en las
que ciertas levaduras se encargan de
transformar el mosto, compuesto
principalmente por hidratos de carbono, en
un líquido con determinado contenido
alcohólico y dióxido de carbono. La
fermentación de malta de cebada durante
el proceso de elaboración de cerveza es
una de las etapas más estudiadas para
conseguir mejoras del producto final, ya
que se pueden controlar los tiempos y
condiciones de operación. Dicha etapa se
puede llevar a cabo en un sistema continuo
o por lote.
El proceso continuo ha existido desde
principios del siglo XX y ofrece las
ventajas de alto rendimiento y elevada
productividad volumétrica. Sin embargo,
estos beneficios no llegan a compensar las
desventajas debidas a la mayor
complejidad para la instalación y manejo
de estos procesos, en comparación con los
sistemas de fermentación por lote
(tradicional). [1]
MATERIALES Y MÉTODOS
 Lúpulo
 Almidón
 Olla
 Caramelo
 Sobre de baja fermentación
 Cebada
 Azúcar
 Levadura
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Torres L, Hernández S.
TIPOS DE CERVEZA.
Existen dos tipos básicos de cerveza: ale y
lager. Dentro de cada uno de estos tipos
básicos existen subtipos con diferentes
características que tienen una
nomenclatura variable.
Ale (fermentación alta)
Las levaduras que llevan a cabo el proceso
de fermentación en este tipo de cervezas
pertenecen a la especie Saccharomyces
Cerevisiae. Estas levaduras tienden a subir
a la zona superior de los tanques de
fermentación, cercana a la superficie,
como si fueran a flotar, de ahí que sean
denominadas de “alta fermentación” o
“top fermentation” en inglés. Estas
levaduras se encuentran cómodas
realizando su cometido a temperaturas
comprendidas entre los 15ºC y los 25ºC.
Estas cervezas también reciben el nombre
de “ale”, independientemente del color,
graduación alcohólica, y país de
procedencia. [2]
Pale ale. Es clara, con un alto contenido de
lúpulo, es seca y muy amarga.
Brown ale. Es oscura, contiene poco
lúpulo y es dulce.
Bitter. Es clara con un alto contenido de
lúpulo y con mucho cuerpo.
Mild ale. Es semioscura, de sabor dulce,
poco densa y amarga.
Stout o Porter. Es muy oscura, con
mucho cuerpo, alto contenido de lúpulo,
amarga, dulce o seca. [3].

Lager (fermentación baja)
Estas cervezas son fermentadas por un tipo
particular de levaduras pertenecientes a la
familia Saccharomyces Carlsbergensis,
que tienden a descender hasta depositarse
en el fondo de los tanques de
fermentación, de ahí el nombre de “baja
fermentación” o “bottom fermentation” en
inglés. Estas levaduras fermentan a bajas
temperaturas, entre 4ºC y 9ºC a diferencia
de las de alta fermentación. Dado que, en
realidad, las levaduras actúan en todo el
mosto, siendo puristas, sería más correcto
utilizar el término “fermentación en frío”
que “baja fermentación”. Las cervezas de
baja fermentación también son
denominadas de forma genérica “lager”,
palabra que procede del vocablo alemán,
“lagern” que quiere decir almacenar. Ello
se debe a que las lagers, tras finalizar el
proceso de la primera fermentación, pasan
a ser almacenadas en tanques de
maduración en frío (cerca de 0ºC), donde
se dejan reposar durante varias semanas o
incluso meses en algunos casos. [2].
Pilsener, Hell o Pale. Es clara, con alto
contenido de lúpulo, seca y con poco
cuerpo.
Dortmunder. Tiene características
parecidas a la Pilsener pero con un menor
contenido de lúpulo y sabor más suave.
Munich, Donkel o Dark. Es oscura, de
sabor intenso, aromática, con bajo
contenido de lúpulo, amargor ligero, dulce
y con mucho cuerpo.
Bock, Marzen o Marzenbier. Tiene
características parecidas a la Munich, pero
con mayor contenido de alcohol. [3].
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Torres L, Hernández S.
METODOLOGÍA.
Para llevar a cabo el proceso de
producción de 1 litro de cerveza
aproximadamente se realizó lo siguiente:
Con un molino, se realizó el proceso de
ruptura del grano de malta (500g), luego se
adicionaron 2 litros de agua en un
recipiente y se agregó la malta molida; esta
mezcla fue calentada a 40°C por 30
minutos, 52°C por 30 minutos, entre 62 -
65 °C por 60 minutos y a 72°C por 30
minutos, se verificó la liberación de azúcar
por medio de la prueba de yodo, se filtró y
se ajustó el volumen a 2 litros,
posteriormente se dejó calentar el mosto y
cuando este empezó a hervir se adiciona el
80% del lúpulo (1.2 g) durante 58 minutos,
luego se agregó el 20% restante (0.3 g) por
2 minutos y se retiró del fuego; se dejó
enfriar para luego filtrar, posteriormente se
dispuso en una botella (de gaseosa), luego
se añadió el 10% del inóculo (100 ml de
agua, 5 gramos de azúcar, 3 gramos de
levadura), se agito para activar la levadura.
La botella fue cubierta (la boquilla) por un
globo el cual tenía pequeños agujeros,
luego se llevó a la nevera durante 7 días;
posterior a la fermentación, se filtró y se
depositó en un recipiente limpio con tapa
y se llevó a la nevera por 7 días. Al
transcurrir ese tiempo, se sacó del
refrigerador y se dejó alcanzar una
temperatura entre 20 - 25 °C para
adicionar 3 gramos de azúcar y 1 gramo de
levadura y nuevamente se dejó en reposo
por 7 días.
 Torres L, Hernández S.

CÁLCULO Y ANÁLISIS DE principalmente no se recomiendan tanques

RESULTADOS
A pesar del buen desempeño durante la
práctica la cerveza logró un sabor simple,
el olor y la tonalidad son característicos de
una cerveza oscura, debido a la presencia
de turbidez que generó la carga de
levadura que se encontraba disuelta en la
cerveza. Para esta carga de levadura se
sugirió hacer un mejor filtrado y aumentar
la temperatura para retirar y matar las
cepas de levadura que se encuentran
presentes en la cerveza.
de plástico, ya que son traslúcidos y el
material (polímero) puede interactuar con
el caldo afectando las propiedades
organolépticas de la cerveza.
PREGUNTAS Y RESPUESTAS
1. Consulte que tipos de enzimas se
presentan en el proceso de maceración
de la cerveza y que papel cumplen
dentro de ella

Se concluyó que el resultado no fué

totalmente eficaz debido a que se alcanzó
una temperatura de 100°C mediante el
procedimiento, o que las bacterias ácido
acéticas contaminaron la cerveza en
presencia de altas cantidades de alcohol.
El género Acetobacter está presente en el
aire, por tal razón es normal que los lotes
se contaminen a nivel de laboratorio, ya
que es difícil esterilizar el aire que
recircula el laboratorio.

CONCLUSIONES
De esta manera se puede concluir que Ilustración 1. Enzimas se presentan en el
depende de las buenas condiciones proceso de maceración de la cerveza.
asépticas del lugar donde se lleve a cabo el
proceso para un buen resultado de la
práctica.
El proceso para producir cerveza usa el
mismo principio de fermentación, pero las
propiedades que adquiere la cerveza
pueden ser modificadas por el fabricante al
añadir nuevos ingredientes o modificar las
cantidades de los ingredientes como el
lúpulo, caramelo, establecidos para la
producción de esta.
La botella de fermentación debe cumplir
ciertas características para mantener las
propiedades de la cerveza estables,
4

Ilustración 2. Enzimas se presentan en el
proceso de maceración de la cerveza
2. Explique la ruta metabólica mediante
la cual, Saccharomyces cerevisiae realiza
el proceso de transformación de
azucares en etanol
Las cepas de levadura más empleadas en
la fabricación del vino, cerveza y pan son
las correspondientes a la especie
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura
sigue un metabolismo fermentativo
cuando está en condiciones anaerobias,
pero cuando hay oxígeno hace una
respiración aerobia y no produce alcohol.
Este fenómeno se conoce como efecto
Pasteur, y es determinante en la industria
de bebidas alcohólicas, pues para que la
producción de etanol sea correcta, las
levaduras deben desarrollarse en ausencia
de oxígeno.
El glucólisis es la primera etapa de la
fermentación, lo mismo que en la
respiración celular, y al igual que ésta
necesita de enzimas para su completo
funcionamiento. A pesar de la complejidad
de los procesos bioquímicos una forma
esquemática de la reacción química de la
fermentación alcohólica puede describirse
como un glicólisis (en la denominada vía
Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma
que puede verse cómo participa
inicialmente una molécula de hexosa.
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2
CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD
Un cálculo realizado sobre la reacción
química muestra que el etanol resultante es
casi un 51% del peso, los rendimientos
obtenidos en la industria alcanzan el 7%
[4].
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Torres L, Hernández S.
La presencia de azúcares asimilables
superiores a una concentración sobre los
0,16 g/L produce invariablemente la
formación de alcohol etílico en proceso de
crecimiento de levadura (Saccharomyces
cerevisiae) incluso en presencia de exceso
de oxígeno (aeróbico), este es el
denominado efecto Crabtree.
Si bien el proceso completo (vía
EmbdenMeyerhof-Parnes) descrito
simplificado anteriormente explica los
productos resultantes de la fermentación
etílica de una hexosa, cabe destacar que el
proceso se puede detallar en un glicólisis
previo gobernada por un conjunto de
enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal
y como se describe a continuación
C6H12O6 → 2 CH3COCOO− + 2 H2O +
2H+
durante la fermentación etílica en el
interior de las levaduras, la vía del
glucólisis es idéntica a la producida en el
eritrocito (con la excepción del piruvato
que se convierte finalmente en etanol). En
primer lugar, el piruvato se descarboxila
mediante la acción de la piruvato
descarboxilasa para dar como producto
final acetaldehído liberando por ello
dióxido de carbono (CO2) a partir de iones
del hidrógeno (H+) y electrones del
NADH. Tras esta operación el NADH
sintetizado en la reacción bioquímica
catalizada por el GADHP se vuelve a
oxidar por el alcohol deshidrogenasa,
regenerando NAD+ para la continuación
del glucólisis y sintetizando al mismo
tiempo etanol. Se debe considerar que el
etanol va aumentando de concentración
durante el proceso de fermentación y
debido a que es un compuesto tóxico,
cuando su concentración alcanza
aproximadamente un 12% de volumen las

levaduras tienden a morir. Esta es una de
las razones fundamentales por las que las
bebidas alcohólicas (no destiladas) no
alcanzan valores superiores a los 20% de
concentración de etanol.
Ilustración 3. Ruta metabòlica
Saccharomyces cerevisiae. [5].
3. Explique cuál es la función del globo
en el proceso de fermentación
La función del globo es permitir la salida
del CO2 que se produce en el proceso y
evitar el ingreso de aire ya que la
fermentación alcohólica se da en ausencia
de oxígeno.
4. Consulte cuales son los componentes
del lúpulo y cuál es su función en la
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Torres L, Hernández S.
cerveza y el organismo de los
consumidores.
Componentes
Los alfa-ácidos o Humulonas: son una
familia de resinas específicas del lúpulo y
responsables de su amargor y otras
propiedades psicoactivas.
Los beta-ácidos o Lupulonas: son resinas
similares, pero con un poder de amargor
muy pequeño. Sin embargo, estas resinas
se pueden estropear fácilmente en
presencia de oxígeno y generar sabores
extremadamente amargos y
desagradables.
Los Taninos y los aceites esenciales: Los
taninos tienen las propiedades clarificantes
y bacteriostáticas (de gran importancia
para la fermentación), mientras que los
aceites esenciales son sustancias
aromáticas de fácilmente evaporables que
dan las propiedades de sabor y olor a la flor
del lúpulo y por lo tanto también a la
cerveza.
Conos de lúpulo: Las flores de lúpulo
recolectadas son secadas mediante aire
caliente a 60-65ºC durante 10 horas. El
producto final es compactado y envasado
preservandolo de la oxidación del aire y de
la luz. Este producto es el más natural y el
más empleado en la elaboración
tradicional. Al finalizar la cocción del
mosto, se realiza un proceso de filtrado
natural a través de las flores de lúpulo
sedimentadas en la caldera, de gran
importancia para la claridad final de la
cerveza. [6].
Función en la cerveza
La flor del lúpulo contiene un aceite
esencial (lupulina) que aportará los
sabores amargos y los aromas propios a la
 Torres L, Hernández S.

cerveza, y eso es lo que se usa para https://www.verema.com/blog/el-blog-

contrarrestar la dulzura de la malta (cebada delcervecero/1005265-proceso-
malteada) y obtener una cerveza de un maceracioncerveza.
sabor más equilibrado.
[3]. Fermentación de malta (2018)
Función en el organismo El lúpulo es un Retrevied from
estimulante del apetito, hay estudios en
http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/11360.pd
curso sobre sus propiedades como sedante
f
y antidepresivo.
Posee cualidades de tónico estomacal y se
recomienda para problemas de tránsito [4]. Fermentación alcohólica. (2018).
lento o digestión débil. Retrieved from
https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci
Como antioxidante hacen que el lúpulo
%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica
ayude a disminuir el desarrollo de algunos
tumores, como por ejemplo el del cáncer [5]. User, S. (2018). EL LÚPULO.
de mama. Retrieved from
http://www.cervezas.info/ingredientes/el
Debido a sus propiedades diuréticas, el
lupulo.
consumo de la planta del lúpulo actúa
estimulando la función renal, lo cual [6]. Qué es el lúpulo. (2018). Retrieved
genera un aumento de la eliminación de from
líquidos. https://www.nuevamujer.com/gourmet/20
13/01/08/que-es-el-lupulo.html
El lúpulo es rico en polifenoles, unos
antioxidantes naturales muy potentes que
protegen frente a la acción perjudicial de
los radicales libres. [6].

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.
[1]. Elaboración de cerveza. (2018).
Retrieved from
http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/11360.pd
f
[2]. Vervecera independiente (2018).
Retrevied from
https://cerveceraindependiente.com/cultur
a-cervecera/tipos-de-cerveza-por-su-
fermentacion/

[3]. El proceso de la Maceración de la

cerveza. (2018). Retrieved from