INSTRUCCIÓN DE TRABAJO

DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES

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1. OBJETIVO:

Determinar la cantidad de azúcares reductores presentes en la salmuera.

2. ALCANCE:

Este procedimiento es para la determinación de los azucares presentes en las

salmueras y acietunas.

3. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD:

3.1. MATERIALES

 Solución de Fehling A.
 Solución de Fehling B
 Como indicador, Solución de azul de metileno al 1% en agua como indicador.
 Matraz de Erlenmeyer de 250 ml.
 Bureta de 50 ml de 0.1 ml de sensibilidad.
 Timer (de preferencia)

3.2. PROCEDIMIENTO:

 Se toma un matraz Erlenmeyer de 250 ml, al que se le añaden 2.5 ml de

solución A y 2.5 ml de solución B.
 Luego agregar agua destilada entre 30 a 50 ml adicionales. Agitar
 Añadir 2.5 ml de salmuera a la mezcla
 Aplicar directamente la llama de un mechero.
 Hervir la mezcla durante 2 minutos (controlado con Timer). Añadir tres gotas de
azul de metileno:
 Si desaparece el color del indicador después de unos segundos de ebullición, la
cantidad de azúcares supuesta es correcta.
 Si persiste la coloración azulada o verde, entonces la cantidad de azúcares es
inferior a la supuesta, por lo que hay que seguir adicionado salmuera hasta
desaparición del color azúl, hasta cambio de color a rojo ladrillo.
Nota: Si el color desaparece, se recomienda repetir el análisis haciendo una dilución de 1/
10, en el caso de aceituna trabajar con el jugo celular, las diluciones pueden ser mayores,
sobre todo para la aceituna cruda.

3.3. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

5 ml de feling a+ b en partes iguales se reducen por 0.03 g de glucosa

Los resultados se expresan en % de glucosa en salmuera..

El cálculo se realiza de la siguiente forma:

% Azucar (g glucosa/100 ml salmuera) = 3 / Vg

donde, Vg= volumen de salmuera gastados.

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4. Frecuencia:

4.1. Para la aceituna en proceso de fermentación se recomienda cada 20 días los dos
primeros meses o hasta que los azúcares no disminuyan

4.2. Para la aceituna almacenada antes del verano en los meses de Noviembre y Diciembre

4.3. Cuando el jefe de Planta lo considere necesario

4.4. En caso de Tanques que estén presentando problemas se recomienda cada 10 dias

5. Responsables:

 De la ejecución del encargado del laboratorio

 De la supervisión el jefe de planta.

6. Acción correctiva:

 Repetir la toma de muestra.

 Repetir análisis.

7. Verificación:

Inspección analítica de los cualquiera de los fermentadores y su salmuera al azar al menos una
vez al mes por el Jefe de producción o Asesor externo.

8. REGISTROS Y FORMULARIOS

 Registro General de reporte de análisis

 Hoja de vida de los fermentadores